Tema:

Ambalarea produselor din carne semi-afumate

Cuprins

Cap. I Materiale folosite la ambalare

Produsele din salam sunt unele dintre cele mai importante produse alimentare din carne. Forma si marimea salamului este determinata in primul rand de ambalajul superior. El apara totodata salamul de murdaria mecanica, de pierderea masei, de microbi si acidulatie. Dar pe langa functiile enumerate mai sus, ambalajul salamului trebuie sa posede capacitatea de delimitare in ca ul prelucrarii termice. !n sfarsit, el trebuie sa aiba o anumita re istenta si tensiune insemnata la procesul de umplere cu carnea tocata, cat si la prelucrarea termica. Pe piata mondiala in timpurile noastre sunt pre entate " feluri de ambalaje pentru salam #naturale, artificiale, $iscoase si sintetice%. &uprafata #ambalajul natural in general%, este determinata de totalitatea materialelor care sunt folosite la ambalajul salamului. Dupa capacitatile sale, aceste suprafete naturale sunt aproape de carnea tocata din ele, sustinand foarte
'

bine toate stadiile te(nologice de prelucrare a carnii. Cu toate ca aceste suprafete naturale au un sir de neajunsuri: ele se deosebesc $i ibil in diametru, rigiditate si re istenta, cat si in alte elemente importante, c(iar si lungimea acestei suprafete, care o obtinem de la unul si acelasi animal, care de fapt ingreunea a lucrul. Din alte neajunsuri sunt si transportarea proasta si necesitatea de prelucrare a umpluturii inainte de turnare. )embranele artifciale, adica suprafetele artificiale se perfectionea a, deoarece cerintele produselor din carnuri create mereu. E*ista o dinamica care cuprinde toate tipurile de salamuri : cren$ursti, salamuri fierte, salam afumat, cat si celelalte. !n legatura cu acesta se mareste si cererea la membranele salamurilor care nu poate fi satisfacuta dupa cerere. Problema se re ol$a pe calea folosirii unei membrane artificiale si sintetice. Cele artificiale se refera la cele albicioase si $iscoase, cat si la cele din celulo a. )embranele albicioase - ni$elul contemporan al stiintei si al te(nicii, ne permite sa creem o membrana artificiala, care nu mai este asemanatoare, ci aproape identica celei naturale, dar dupa anumite anali e, este c(iar mai buna. Ea este folosita pentru salamurile fierte si semiafumate. Procentajul folosirii unei astfel de membrane in lume este de +,-. !nsa folosirea acesteia este limitata de mai multe cau e: neajunsul de resurse a biopolimerului natural de colagen, care de fapt e principalul element la prelucrarea pieilor de bo$ine. greutatea, lungimea si munca acestui proces de creare. pericolele ecologice, cat si pericolele prelucrarii c(imice, te(nice si termice care are loc cu o cantitate mai mare de agenti c(imici.

I.1.Membrane artificiale poliamidice

)embranele artificiale din mase plastice au urmatoarea compo itie de ba a: poliamida si polietilena. Ele sunt destinate fabricarii preparatelor alimentare ce se supun unui tratament termic de fierbere e*clusi$a. )embranele poliamidice sunt

"

foarte $ariate. Ele difera prin diametru, culoare, forma, numar al straturilor din componenta, precum si prin posibilitatea de afumare. Poliamida confera un termen de $alabilitate a produsului de pana la ' luni in functie de conditiile de lucru si de incarcatura micobiologica a materiilor prime. !n functie de stabilitatea produsului la temperatura, se poate reali a si o sterili are a acestuia in membrana, intrucat ea suporta temperaturi pana la +',/C. Clasifcarea membranelor poliamidice se face in: !n functie de tipul produsului umplut in membrana #posibilitatea afumarii acestuia% astfel: - membrane impermeabile la fum. - membrane permeabile la fum. !n functie de numarul straturilor din compo itia membranei se definesc: - membrane poliamidice unistrat. - membrane poliamidice multistrat. !n functie de natura materialului se definesc: - poliamida contractibila. - poliamida necontractibila. !n functie de forma membranei se definesc: - cilindrica Fig.+ - potcoa$a Fig. 2

Fig. + &alamuri cilibdrice

Fig.2 &alamuri in forma de potcoa$a

I.2.Membrane unistrat contractibile

,

Aceste membrane de u

general confera un termen de $alabilitate a

produsului de pana la '0 ile in functie de conditiile de lucru si incarcatura microbiologica a materiilor prime. )embranele pre inta urmatoarele caracteristici te(nice: +. Contractibilitate la 10/C2 +,min de "-+"-. 2. Permeabilitatea 32 la 2'/C si ,'- umiditate relati$a: +2cm'2m2- i-bar. '. Permeabilitatea apei la 2'/C si 1,- umiditate relati$a: 4g2m2- i. !nmuierea se face optim la '0-"0/C timp de '0 min pentru cele in role, pentru cele gofrate ", min, iar in ca ul celor imprimate se prelungeste cu inca '0 minute. 5mplerea se face fara goluri de aer la calibrul nominal. Fierberea se face in po itie ori ontala sau $erticala la temperatura dorita. 6acirea se face imediat pana la scaderea temperaturii la mai putin de 2,/C. 6acirea prin dusare cu inter$al duce la reducerea consumurilor de apa, pe de alta parte racirea cat mai rapida duce la marirea termenului de $alabilitate. Eliminarea dusarii nu afectea a contractibilitatea membranei.

I.3.Membranele unistart necontractibile

Aceste membrane confera un termen de $alabilitate a produsului de pana la '0 ile in functie de conditiile de lucru si incarcatura microbiologica a materiilor prime. Ele sunt destinate suncilor in forma, produselor feliate si aspicurilor. )embranele unistrat necontractibile pre inta urmatoarele caracteristici te(nice:
7

+. Permeabilitatea 02 la 2'/C si ,'- umiditate relati$a 2. Permeabilitatea apei la 2'/C si 1,- umiditate relati$a !nmuierea se face optim la '0-"0/C timp de '0, ", de minute iar in ca ul celor mai imprimate se prelungeste cu inca '0 minute. 5mplerea se face fara goluri de aer. )embranele necontractibile se pot stipui #se inteapa pentru eliminarea golurilor de sub membrana sau de la capete%. Fierberea se face in po itie ori ontala sau $erticala la temperatura dorita. 6acirea se face imediat pana la scaderea temperaturii la mai putin de 2,/C. 6acirea prin dusare cu inter$al duce la reducerea consumurilor de apa, pe de alta parte racirea cat mai rapida duce la marirea termenului de $alabilitate.

I.4.Membranele multistrat
)embranele multistrat pre inta urmatoarele caracteristici te(nice: - contractibilitate la 10/C2+, min. - permeabilitate la 02 la 2'/C si ,'- umiditate relati$a. !nmuierea se face optim la '0-"0/C timp de '0 minute pentru cele in role, pentru cele gofrate ", minute, iar in ca ul celor imprimate se prelungeste cu inca '0 minute. 5mplerea se face fara goluri de aer la calibrul nominal. Fierberea se face in po itie ori ontala sau $erticala la temperatura dorita. 6acirea se face imediat pana la scaderea temperaturii la mai putin de 2,/C. 6acirea prin dusare cu inter$al duce la reducerea consumurilor de apa, pe de alta parte racirea cat mai rapida duce la marirea termenului de $alabilitate. Eliminarea dusarii nu afectea a contractibilitatea membranei.

I.5.Membrane poliamidice afumabile

8

Domenii de aplicare a membranelor poliamidice afumabile: - pari er afumat - produse tartinabile - produse tartinabile maturate - salamuri fierte si afumate A$antajele folosirii acestor membrane sunt: - impiedica iesirea grasimilor si nu permite 9ma guirea9 - fara pierderi la depo itare - gofrate: prelucrare imediata #fara ume ire% - clipsarea usoara pe toate masinile u uale de clipsat )od de lucru: - ume irea: nu se ume esc inaintea umplerii - umplerea: umplerea se face la calibrul nominal - clipsarea: este normala #pentru o poliamida unistrat% - fierberea: in stare $erticala sau ori ontala la temperatura dorita mie ulu - afumarea: se face cu fum cu umiditate mare, la intensitatea dorita - racirea: normala prin dusare Depo itarea membranelor se face in locuri uscate si racoroase ma*im '7 luni.

Fig. '

I.6.Membrana speciala multistrat

)embrana cu elasticitate ridicata, pentru sunci in forme, ce $alabilitate a produsului de pana la 2 luni in functie de conditiile micobiologica a materiilor prime. )embrana pre inta urmatoarele caracteristici te(nice : - contractibilitate la 10/C 2+, min de 1-+2-. - permeabilitatea 02 la 2'/C si ,'- umiditate relati$a - permeabilitatea apei la 2'/ C si 1,- umiditate relati$a. !nmuierea se face optim la '0-"0/C timp de +0-+, minute pentru cele in role, sau se poate renunta la ume ire. Cele gofrate se umplu neume it. 5mplerea se face fara goluri de aer la flatul recomandat, flatul nominal fiind cel de umplere. Fierberea se face in po itie ori ontala, in forme la temperatura dorita. 6acirea se face imediat pana la scaderea temperaturii la mai putin de 2,/C. 6acirea prin dusare cu inter$al duce la reducerea consumurilor de apa, pe de alta parte racirea cat mai rapida duce la marirea termenului de $alabilitate. Eliminarea dusarii nu afectea a contractibilitatea membranei.

I.7.Membrane celulozice
)embranele celulo ice au la ba a celulo a pura regenerata, celulo a nati$a si glicerina. Deasemenea, datorita procesului te(nologic de productie, ele contin si o cantitate mica de apa. )embranele celulo ice mai contin suplimentar polimeri pentru impermeabili are. )embranele celulo ice se fabrica de aproape +00 de ani si au fost printre primele membrane artificiale folosite in industria alimentara. Proprietatile lor principale sunt: - permeabilitatea: ele sunt permeabile la fum, apa, o*igen, alte ga e. !n consecinta ele se folosesc cu precadere pentru me eluri care se afuma si #sau% se usuca. 3 e*ceptie o constituie membranele care in mod intentionat nu sunt permeabile.
4

- impermeabilitatea la grasimi. - contractibilitatea, care poate fi $ariata prin procesul te(nologic de producere, de la 2'- pana la 20-. - elasticitatea, care poate fi $ariata prin procesul te(nologic de reali are, de la ,- pana la "0-. - re istenta mecanica e*celenta, care le face deosebit de utile in productia de serie. - clipsarea membralelor celulo ice nu creea a probleme. - pot fi colorate in culori atragatoare si pot fi usor tiparite. - inaintea umplerii, se face o inmuiere de cel putin '0 minute in apa calduta #'0-',oC% fara sare. Proprietatile speciale ale acestor membrane fac din ele o alegere ideala pentru reali area unor produse cu un aspect deosebit de atragator. )embranele purcelulo ice sunt caracteri ate prin e*istenta unei bariere, eficienta impotri$a grasimilor, dar mai ales printr-un luciu specific care face ca produsele finite sa aiba un aspect foarte atragator. !ndiferent de $ersiune, e*ista posibilitatea clipsarii membranelor pur- celulo ice- Afumarea: )embranele pur-celulo ice sunt permeabile la fum intr-un fel aparte, in sensul ca fumul penetrea a produsul intrun mod controlat astfel incat, culoarea si aroma acestuia se resimt uniform in intreg produsul. Clasiflcare: proprietatea care practic imparte membranele pur-celulo ice in doua clase distincte este gradul de elasticitate. !n conclu ie o clasificare se poate face in functie de acest element: - elasticitate normala - elasticitate mare a%. )embranele cu elasticitate mare sunt destinate in principal pentru umplerea me elurilor care se fierb si se afuma. De asemenea ele se folosesc cu success la salamurile maturate, inclusi$ la cele maturate cu mucegai. Capacitatea de afumare este data de permeabilitatea membranelor. Este de mentionat ca
+0

pierderile te(nologice in cursul procesului de fierbere si afumare sunt in medie cu ,-8- mai mici decat la membranele colagenice. )embranele se pre inta in culori atracti$e si pot fi bine tiparite. Aceste membrane se depo itea a in spatii inc(ise, la temperatura camerei. :u este permisa depo itarea la temperaturi sub 0/C. !n conditiile unei depo itari corecte, temenul de garantie este de 2 ani de la data fabricatiei. !nmuierea membranelor inaintea umplerii este obligatorie. !nmuierea se face timp de minim '0 minute in apa calduta #'0-"0/C%, fara sare. Prelungirea inmuierii peste '0 minute nu afectea a membrana sau produsul obtinut. 5mplerea trebuie facuta la diametrul de umplere prescris, pe cat se poate fara inclu iuni de aer. ;a ne$oie membranele pot fi stipuite #perforate%. ;egarea se poate face la mana, dar se recomanda clipsarea din moti$e de aspect si reli area presiunii in baton si umplerea la diametrul prescris. )embranele se comporta foarte bine la clipsare. Daca marimea clipsului este cea corecta si masina este bine reglata, procentul de ruperi la clipsare este nul. )embana artificiala celulo ica cu bariera polimerica interioara. Aceasta bariera face ca membrana sa fie impermeabila, destinata produselor care se fierb, fara sa se afume. Acestea au un aspect mat, foarte atragator, apropiat membranelor naturale. Contractibilitatea este foarte ridicata, pana la 20-. Aceasta face ca membranele sa poata fi folosite cu succes, c(iar daca umplerea me elurilor se face manual, fara presiune, sau cu presiune redusa. Datorita contractibilitatii e*ceptionale, membrana este cea care reali ea a presiunea in batonul umplut, dandu-i un aspect estetic, fara incretituri. !mpermeabilitatea este similara cu cea a membranelor poliamidice multistrat. !nmuierea se face timp de minim '0 minute in apa calduta #'0-"0/C%, fara sare. Prelungirea inmuierii peste '0 minute nu afectea a membrana sau produsul obtinut.

++

5mplerea trebuie facuta la diametrul de umplere prescris, pe cat se poate fara inclu iuni de aer. Ea se comporta foarte bine la clipsare. Daca marimea clipsului este cea corecta si masina este bine reglata, procentul de ruperi la clipsare este nul. Fierberea produselor umplute in acest tip de membrane se face in instalatii industriale #celule de fierbere% la temperatura prescrisa. :u afumati. 6acirea prin dusare se recomanda imediat dupa scoaterea din celula. Dusare in inter$ale conduce la economie de apa. Dupa racire se recomanda depo itarea fara intar iere in depo itul frigorific. :u se recomanda racirea in curent de aer. Datorita curentului, uscarea se face intr-o singura parte a batoanelor umplute, ceea ce poate duce la ruperea membranei, datorita contractibilitatii mari a acesteia.

I.8. Pet
Polietilen-tereftalat-ul #PET% este un alt polimer utili at in fabricarea membranelor artificile. )embranele au o re istenta termica deosebit de mare, de la -70/C pana la <220/C. Aceasta permite folosirea lor in bai de fierbere, autocla$e, cuptoare electrice, cuptoare cu microunde, etc. )embranele au o transparenta e*ceptionala si un luciu deosebit. Deasemenea au un grad inalt de impermeabilitate, atat in timpul procesului de productie, cat si ulterior, in timpul depo itarii. )embrana se reali ea a in culorile alb, ro , rosu, portocaliu, transparent si albastru-transparent, in domeniul de diametre 22-'00 mm. )embrana din polietilen - tereftalat se e*ecuta in doua $ariante: +. membrana contractibila atat in procesul de fabricatie, cat si ulterior, dupa finali area produselor.

+2

2. membrana necontractibila. Aceasta poate fi stipuita, daca procesul de fabricatie impune aceasta. )embrana nu se inmoaie inaintea umplerii. Clipsarea se face normal, cu masini obisnuite de clipsat. Pentru a obtine o suprafata neteda, lucioasa a produselor, me elurile umplute pot fi scufundate dupa terminarea fabricatiei pentru cate$a secunde in apa fierbinte la 4,0C. Aceasta procedura duce la o contractie puternica a membranei si inlaturarea tendintei de incretire a acesteia. 6acirea produselor se face prin dusare in inter$ale, pentru economie de apa. 6acirea rapida conduce la marirea termenului de garantie a produselor. Ambalajele folosite pentru salamuri au urmatoarele a$antaje: -mas= proprie mic= . -prelucrare u>oar=, ele put?nd fi modelate @n orice form= . -pre int= re istenA= la >ocuri mecanice . -protejea = bine produsele ambalate @n timpul transportului >i depo it=rii . -sunt impermeabile la ap=, $apori de ap=, gr=simi, impurit=Ai etc.. -pot fi transparente sau opace, @n funcAie de cerinAele de protecAie cerute deprodusul ambalat. -pre int= re istenA= la radiaAiile infraro>ii >i ultra$iolete . -pre int= sudabilitate >i posibilitate de lipire.

+'

Cap. II escrieierea etapelor te!nolo"ice. #c!ema te!nolo"ica.

+"

+,

&c(ema te(nologica de obtinere a salamurilor

II.1. escrierea etapelor de fabricatie

a%. Prepararea pastei: carnea de porc destinat= prepar=rii bradtului se >rotuie>te >i se s=rea = @n mala*or B cu amestecul de sare, @n proporAiile indicate anterior. &e depo itea = @n frigorifer, pentru maturare, timp de 2"-"1 ore. Dup= maturare, carnea se toac= la Colf, @nt?i prin sita cu oc(iuri de 20 mm, apoi prin sita cu oc(iuri de ' mm, dup= care se prelucrea = la cuter, ad=ug?ndu-se
+7

apa necesar= prepar=rii unui bradt cu o consistenA= asem=n=toare bradtului de $it=. Carnea de porc de la pulp= se alege bine de gr=sime >i de fla*uri >i se taie manual @n buc=Ai de circa '-" cm, se s=rea = @n mala*or cu amestecul de sare @n proporAiile indicate anterior >i se las= la maturat @n frigorifer circa 2"-"1 ore. Dup= maturare, carnea de porc >i bradtul se amestec= la mala*or, @n care timp se adaug= condimentele m=cinate, pres=r?ndu-se pe toat= suprafaAa pastei. ;a mala*or se amestec= p?n= se obAine o past= omogen=. b%. 5mplerea cu past= a membranelor: pasta obAinut= se introduce @n membranele indicate mai sus, form?ndu-se buc=Ai u>or curbate #corespun =toare fundurilor de m?n at%. C?nd umplerea se face cu >priA f=r= $acuum, trebuie acordat= toat= atenAia acestei operaAiuni, pentru a se e$ita formarea de goluri de aer @n interiorul salamului sau sub membran=. c%. ;egarea membranelor >i >tufuirea: dup= umplere, buc=Aile de salam se leag= mai @nt?i la capete, apoi se mai fac 2-' leg=turi la distanAe egale iar, dac= este ca ul, se e*ecut= >i o leg=tur= longitudinal=. d%. Afumarea cald=: buc=Aile de salam se sortea = dup= grosime. Pe un b=A se agaA= batoanele de aceea>i grosime, pentru ca at?t afumarea c?t >i fierberea s= se fac= @n mod uniform. &alamul aranjat astfel pe beAe, se a>ea = pe rame >i se introduce la fum cald, la o temperatur= de 8,-4,/C, timp de 20-'0 minute, p?n= c?nd cap=t= o culoare c=r=mi ie-ro>cat=. Durata de afumare $aria = dup= felul membranelor folosite #maAele s=rate necesit?nd o afumare mai @ndelungat=%. &e consider= c= afumarea este terminat= atunci c?nd membranele sunt uscate la suprafaA= >i s-a obAinut culoarea indicat= mai sus. e%. Fierberea salamului: dup= afumarea cald=, buc=Aile de salam se introduc la fierbere, aranjate pe beAe. Fierberea se poate face @n ca ane cu ap= sau @n celule cu abur. Dn primul ca salamul se acoper= cu un gr=tar de lemn, pentru ca batoanele s= fie complet cufundate @n ap=.Durata de fierbere $aria = @ntre + E - 2 E ore, @n funcAie de grosimea batoanelor. Temperatura de fierbere este de 8,/C.

+8

f%. Afumarea rece: dup= fierbere, buc=Aile de salam se supun la fum rece #timp de +2 ore%. Dn afum=torie, buc=Aile de salam se aranjea = astfel pe beAe @nc?t s= poat= fi afumate c?t mai uniform posibil. g%. Depo itarea >i etic(etarea: c?nd s-a terminat operaAia de afumare rece, buc=Aile de salam se trec la depo itare #maga ie% >i se etic(etea = conform &TA&. Fatoanele de salam se $or depo ita @n maga ii bine aerisite >i r=coroase. Produsul $a fi ag=Aat pe beAe #se inter ice depo itarea @n sti$=%, cu distanAe @ntre batoane, pentru ca aerul s= p=trund= pe toat= suprafaAa lor iar uscarea s= se fac= uniform.

+1

Cap. III Masini de ambalat

III.1. $mbalare salam in termoformare in film fle%ibil& in 'id.

Fig. " &alam ambalat in $id )asina de ambalat 3ptima )asina de ambalat prin termoformare pentru film fle*ibil si rigid cu optiuni de atmosfera modificata #)AP% si $acuum Fig. ,. )asina de termoformare cu cele mai inalte performante.

+4

Fig. , )asina de ambalat 3ptima

Acesta masina a fost reali ata cu materiale re istente la coro iune. Are o structura din otel ino*idabil si este proiectata sa incorpore e ultimele cerinte pri$ind igeni area, curatarea, securitatea si minima intretinere. Toate modulele functionale ale masinii au fost proiectate pentru a fi re istente si performante, a$and posibilitatea de a se adapta la formate diferite si la cerintele de productie. Acesta masina 3ptima este foarte usor de operat de la un panou de comanda care poate fi orientat in di$erse directii #'70G% cu touc( screen incorporat: Conceptul modular al acestei masini da posibilitatea adaptarii la cerintele fiecarui client si specificatiile fiecarei aplicatii #produs care $a fi ambalat, tip material, sistem de ambalare, producti$itate, etc.% putand fi adaugate diferite optiuni si periferice corespun ator fiecarui ca in parte.

20

III.2. $mbalare salam in flo( pac) *!ffs+

Fig. 7 &alam ambalat in ambalaj tip HfloC-pacIJ )asina de ambalat tip floC-pacI #KFF&%, Fig. 8, care reali ea a un pac(et ermetic prin trei sigilari pentru produse alimentare proaspete. 3ptional poate reali a atmosfera modificata #)AP%. Pot fi folosite di$erse tipuri de film #laminat cu bariera, FD termocontractibil cu bariera, &E& stretc( si termocontractibil%. )asina de capacitate medie.

Fig. 8 )asina de ambalat tip HfloC-pacIJ

2+

:oua familie FA;T!C este re ultatul cercetarilor facute de departamentele de cercetare si de $oltare te(nologica ale companiei 5;)A. Familia de masini FA;T!C ofera o solutie initiala pentru ambalarea produselor alimentare proaspete cu un ni$el al in$estitiei competiti$. Familia ofera o $arietate larga de $ersiuni si solutii pentru di$erse tipuri de film #filme laminate cu bariera, film FDF termocontractibil, film &E& termocontractibil si stretc(,L% si este disponibila in $ersiune cu rola de film montata sus sau cu rola de film montata jos. )asina are un cadru construit din otel ino* reali at in asa fel incat sa nu permita acumularea de mi erie si praf, permitand o curatare si igeni are optima. &igilarea longitudinala este reali ata de un set de role pentru sigilare si tragere si este proiectata pentru a obtine o sigilare ermetica. &igilarea trans$ersala este reali ata cu un sistem de supra-presiune proiectat pentru a obtine o sigilare etansa.. Panoul de control are un displaM monocolor tip touc( screen pentru interfata utili ator2masina care permite setarea di$ersilor parametrii pentru fiecare produs #lungime pac(et, $ite a, timp de sigilare, etcL%

Fig. 1 &alam ambalat in atmosfera controlata

22

)asina de ambalat ori ontala F) '00 )asina de ambalat ori ontala #KFF&%, Fig. 4, ce reali ea a pac(ete perfect etanse cu trei sigilari tip NpernaJ pentru produse alimentare proaspete in atmosfera controlata #)AP%. :i$el de performanta inalt.

Fig. 4 )asina de ambalat ori ontala F) '00 )asina de ambalat ori ontala F) '00 este o masina de $oltata pentru ambalare produse alimentare proaspete in pac(ete de tip NpernaJ cu trei sigilari. Acest model de masina a fost de $oltat in Centrul Te(nologic 5;)A PacIaging de o ec(ipa de ingineri specialisti si cercetatori. 6e ultatul este o masina care incorporea a te(nologie de ambalare pentru a satisface cele mai e*igente cerinte in industria alimentara. Constructia in totalitate din otel ino*, pe un cadru in consola, cu un inalt grad de protectie impotri$a umiditatii, impreuna cu un design reali at al pieselor ce pot fi usor demontate si curatate, fac din F) '00 o masina de ambalat ideala pentru o gama foarte larga de aplicatii in industria alimentara de produse proaspete.

2'

)asina F) '00 este ec(ipata cu NFo* )otionJ #miscarea sistemului de sigilare trans$ersala% actionat de doua motoare independente. Aceasta te(nologie ofera un inalt grad de fle*ibilitate si permite deasemenea obtinerea unei sigilari ermetice de inalta calitate in diferite aplicatii cu atmosfera controlata )AP, fara a pierde din capacitatea de productie. )asina electronica foloseste mai multe motoare independente sincroni ate si controlate de un PC industrial. Toate aceste caracteristici si te(nologii garantea a o masina foarte fle*ibila si foarte $ersatila, si reduce timpul de sc(imbare a produsului la un ni$el minim. )asina este construita pe un cadru in consola, in totalitate din otel ino*, si asigura conditii de igiena sanitara ma*ime. Proiectarea masinii elimina onele de retinere a murdariei si ofera accesibilitate la componente pentru intretinere. Fanda de alimentare cu produse este conceputa in asa fel incat sa fie demontata usor pentru curatare si igieni are. &uportul rolei de film este cu retinere pneumatica pentru sc(imbarea mai rapida si usoara a filmului de catre operator. Folding bo* #sistemul de pliere al filmului% este in totalitate fle*ibil. )asina memorea a inaltimea produsului, si se sc(imba la fiecare produs. &e setea a automat inaltimea sistemului de sigilare longitudinal si centrarea sistemului de sigilare trans$ersal. Fo* )otion este actionat de doua motoare independente, ofera un inalt grad de fle*ibilitate si o sigilare etansa de inalta calitate ceruta de )AP, fara a pierde capacitatea de productie. 6eglarea temperaturii se face independent pe fiecare grup de role, deasemenea sus si jos la falcile de sigilare trans$ersala. &etarea se face de pe Ntouc( screenJ. Panoul de comanda al masinii este situat pe un brat pi$otant asa incat poate fi usor accesat din orice po itie. Ec(ipat cu Ntouc( screen N are un meniu intuiti$ si usor de utili at.
2"

9:o product - no bag9 #nu este produs- nu se face pac(et% si 9)isplaced product9 #securitate produs% sunt functii standard in masina.

Cap. I, escriere produse

I,.1. #alam ,ictoria
Pre entarea te(nologic= a produsului. Propriet=Ai alimentare: - propriet=Ai organoleptice: Form=: buc=Ai u>or curbate, corespun =toare fundurilor de m?n at, legate la capete, trans$ersal, >i dup= ca , - longitudinal, cu sfoar=. Aspect e*terior: suprafaAa curat=, cu @n$eli>ul continuu nedeteriorat, culoare caracteristic= produsului afumat #brun-ro>cat=%. Aspect pe secAiune: masa compo iAiei bine legat=, aderent= la @n$eli>, f=r= goluri de aer, cu buc=Ai de carne de porc de culoare ro pal, r=sp?ndite @ntr-o mas= de bradt. ConsistenAa: semimoale. )iros >i gust: pl=cut, caracteristic de >unc= fiart=, cu arom= de afumat >i de condimente. f=r= gust >i miros str=in. Propriet=Ai igienice: f=r= agenAi patogeni sau facultati$ patogeni. Propriet=Ai fi ico-c(imice: umiditate ma*ima "0- .substante grase ma*im 20- .proteine totale minim 20- .sare ma*im 7 -. a ot usor (idroli abil ma*im 200mg la +00 g. raport umiditate proteina +,,. nitrit ma*im , mg la +00g. raport substante grase proteina +,,. &alamul Oictoria este pl=m=dit din carne de porc >i sl=nin=, ase onate cu condimente naturale. !ngrediente: carne porc lucru, slanina, apa, proteina $egetala din soia, amidon alimentar, sare, condimente si e*tracte naturale din condimente, stabili atori

2,

#polifosfati de :a, P, Ca, citrat trisodic% aroma si potentiator de aroma #glutamat de sodiu% antio*idant #i oascorbat de :a% agent de ingrosare #caragenan, guma PonjaI%, de*tro a, colorant natural #carmin%, conser$ant #nitrit de sodiu%. !nstrucAiuni de p=strare: trebuie tinut la " - 1 grade Celsius, @n condiAii de umiditate de 8, - 10- a aerului. Termen de $alabilitate: timp de '0 de ile, dac= sunt respectate condiAiile de p=strare. Oaloare nutriAional= Oalori nutriti$e medii # g2+00g produs % Oaloare energetica Proteine Qlucide ;ipide +87,8 Pcal.8'7,8 Ij +8,"8g +,+0g ++,'1g

Ambalajul asigura identificarea produsului , garantea a calitatea , asigura distributia, creea a unitatea de transport, facilitea a $an arile, dispune de o pre entarea atracti$a in conformitate cu standardele. Ambalajul este din folie de plastic necomestibila de culoare carami ie spre rosu, etic(eta de culoare albastru inc(is , firma care fabrica acest salam fiind scrisa cu alb pe fond rosu , a$and imprimata ca design felii din salamul Oictoria.

27

Culoarea produselor alimentare are o importanta deosebita si @nceea ce pri$este sugestia pe care o transmite. )ulte produse sunt apreciate calitati$ dupa culoarea pe care o au. De asemenea, o serie de defecte de fabricatie sau de pastrare sunt e$identiate prin modificari de culoare ale produselor alimentare. Printr-o alegere corecta a culorii, produsele alimentare de$in mai atracti$e si mai con$ingatoare, cunoscut fiind si efectul psi(ologic al culorilor asupra consumatorilor. ;a stabilirea culorii produselor alimentare se $or a$ea @n $edere si corelatiile gust-aroma, culoare-natura produselor, precum si consecintele @mbinarii lor. Design-ul ambalajului trebuie sa fie re ultatul preocuparilor unor colecti$e de specialisti din diferite domenii: estetica, merceologie, marIeting, economie, ingineria calitatii, sociologie,psi(ologie, etc. Elementele de ba a ale design-ului ambalajului sunt : forma, culoarea, grafica. Forma ambalajului - trebuie pri$ita ca elementul estetic re ultat din constr?ngerile pe care le aduce natura produsului pe care @l deser$este, din conditiile de producere si utili are, dar mai ales din puterea de sugestie pe care este c(emat sa o furni e e cumparatorului. !nformatiile primare ale unui ambalaj sunt date de foma acestuia, @n special @n ceea ce pri$este natura produsului, starea sa fi ica. 5n produs solid poate fi usor identificat prin forma ambalajului, @n timp ce produsele ga oase, lic(ide, granulate pot adopta forme @n functie de fante ia proiectantului de ambalaje, de cantitatile de produs ce se comerciali ea a, de traditia e*istenta pentru anumite produse. 5surinta mane$rarii, cantitatea si comoditatea folosirii produsului ambalat influentea a de asemenea forma ambalajului. Culoarea ambalajului constituie una dintre cele mai importante mijloace pe care @l detin design-erii pentru a face din ambalaj un mijloc efecti$ de comunicare. Culoarea este elemental preponderent al esteticii ambalajului, a$?nd o importanta deosebita @n reali area mesajului informational.Prin intermediul culorii, la ni$elul inconstientului,consumatorul @si poate forma o prima impresie asupra
28

produsului,impresie care @l poate conduce la depistarea altor caracteristici ale acestuia, ceea ce @l poate determina sa aleaga aprioric produsul. 6osul este utili at pe scara larga pentru di$erse produse, categorii merceologice, pentru a sublinia eficienta si potenta acestora.Aceasta culoare sugerea a forta, dinamism, agresi$itate. Prin intermediul ei, ambalajele produselor alimentare permit sa$oare puternica, energie. Pentru alte produse ea simboli ea a $italitate,putere, iar @n tonuri mai @nc(ise c(iar eleganta. Qrafica ambalajelor repre inta elementul principal @n formarea imaginii estetice a unui ambalaj. Qrafica ambalajului cuprinde totalitatea fotografiilor, desenelor, sloganurilor si simbolurilor, care @mpreuna cu forma si culoarea reali ea a design-ul ambalajului.Qrafica contribuie la impactul initial pe care un produs #prin ambalajul sau% @l are asupra consumatorilor si joaca un rol important @n comunicarea de informatii si impresii despre produs. Qrafica salamului Oictoria este o grafica moderna , ce urmareste cearea unei e*primari simbolice, sc(emati ate cu preluare simpla in ceea ce pri$este intelegerea si retinerea. Etic(eta conAine urm=toarele date #inscripAionate li ibil >i $i ibil%: numele sortimentului, ingrediente, produc=torul, condiAii de p=strare, standardul de firm=, menAiunea: a se consuma de preferinAa @nainte de: LL.., cod de bare #daca este necesar%, greutatea #pentru produsele calibrate% >i >tampila sanitar - $eterinar=.

I,.2. #alam acia

Aspect e*terior: - batoane cilindrice, nedeformate. Dimensiuni produs finit: - masa R 0,"00 Ig, - diametru R " cm, - lungime R2"-28 cm.

21

)embrana aderenta la compo itie, nedeteriorata, cu suprafaAa acoperita de un strat subtire de mucegai selectionat, de culoare alb2albBgri. se admit: - pre enta de mucegai galbui2galbui-ruginiu - portiuni neacoperite cu mucegai pe circa +0- din suprafata membranei. -suprafata poate pre enta incretituri. Aspect @n secAiune: )asa compo iAiei lucioas=, compact=, bine legat=, mo aicata, cu mici insule de gr=sime alb=, r=sp?ndite uniform pe toat= suprafaAa secAiunii. :u se admit bucati de fla*uri si goluri de aer. :u se admit aglomer=ri de gr=sime topit= sub membrana si pe sectiune, aglomerari de condimente, corpuri straine, fragmente de os. +. ConsistenA=: semitare pana la tare la suprafaAa >i @n ona periferica a secAiunii, mai moale dar legat= >i elastic= spre centru. la ap=sarea normal= cu degetul pe suprafaAa batonului aceasta re$ine la forma initiala. 2. Culoare: la e*terior membrana acoperita de pulbere de mucegai de culoare alba2alb cenusiu sau alb galbui.Pe sectiune , culoare uniforma de la brun ro>cat= pana la ro>u rubiniu, fiind admisa o nuanta mai inc(isa pe o portiune de ma*im +0 mm de la margine. '. Qust >i miros: pl=cut, caracteristic produselor crude uscate, fara gust si miros strain. ". Propritetati fi ici-c(imice - umiditatea ma*ima ',- substanAe grase ma*im ,0- proteine totale minim +7- sare ma*im 7Produsul se consum= ca atare, nu necesit= fierbere, pr=jire sau alte tratamente termice. ;ista ingredientelor, inclusi$ maltode*trinele, de*tro a si proteina $egetala din soia sunt afisate pe etic(eta, a$erti and asupra potentialului alergic.
24

totala a

)embrana este artificiala necomestibila. Afumarea cu lemn de esenAS tare. Ambalare si etic(etare: -ambalate in folie perforata, neaderenta la produs -se etic(etea = indi$idual cu etic(eta autocolanta. Conform Deci iei Comisiei nr. 200121,,2CE referitoare la m=suri oosanitare de combatere a pestei porcine clasice in anumite state membre, sanatate o$ala, produsul putand fi destinat $an arii pe piata unica. Conditii de pastare: temperatura <0L..<+"0 C, umiditatea relati$a a aerului 80-8,Termen de $alabilitate - 40 ile. conform pre$ederilor Deci iei Comisiei nr. 200424,22CE, pe etic(eta se aplica marca de

'0

Cap. , -tic!etarea
Etic(eta repre int= cel mai rapid >i cel mai simplu suport pentru informarea consumatorului. A ap=rut @n paralel cu de $oltarea producAiei de ambalaje de serie mare >i este purt=toare de informaAii necesare pentru @nlesnirea operaAiunilor comerciale. Di$ersificarea sortimentului de m=rfuri, cre>terea gradului de prelucrare a produselor au amplificat funcAiile etic(etei. Dac= la @nceput etic(eta ser$ea la identificarea simpl= >i rapida a produselor alimentare. ConAinutul mesajului informaAional al etic(etei s-a aflat pentru o foarte lung= perioad= de timp din istoria societ=Aii, la libera inspiraAie a produc=torilor >i ulterior al comercianAilor, care @n multe ca uri au folosit etic(eta @n mod abu i$, @n principal ca instrument de promo$are a unei concurenAe neloiale sau fraud=. Pentru aceste moti$e treptat au @nceput s= apar= reglementari pri$ind etic(eta >i etic(etarea m=rfurilor @n coduri comerciale, @n standarde, iar mai recent @n normele elaborate de organisme >i instituAii cu acti$itate internaAional=. Etic(etarea repre int= totalitatea fi>elor, m=rcilor, imaginilor sau altor materiale descripti$e scrise, imprimate, >tanAate, gra$ate sau aplicate pe ambalajul unei m=rfi alimentare sau al=turat acestuia. Etic(etarea cuprinde etic(eta >i toate materialele scrise sau imprimate a$?nd leg=tur= cu produsul alimentar sau care @l @nsoAesc. Pentru m=rfurile alimentare prelucrate, mesajul informaAional al etic(etei trebuies= conAin= urm=toarele menAiuni. - denumirea produsului. - lista @ncorporaAi%. ingredientelor #materii prime, au*iliare, inclusi$ aditi$ii

'+

- conAinutul net. numele >i adresa importatorului sau e*portatorului. - Aara de origine. - elemente de identificare a lotului.

produc=torului, distribuitorului,

- declararea $alorii nutriti$e #@n special pentru produsele dietetice, pentru alimentaAia sugarilor >i a copiilor de $?rst= mic=%. ;a aceste preci =ri obligatorii se mai pot ad=uga urm=toarele informaAii, @n funcAie de tipul produsului alimentar: - condiAiile speciale de depo itare >i p=strare . - modul de folosire, c?nd utili area necesit= indicaAii speciale. - locul de origine sau de pro$enienA= a produsului, dac= omiterea acestuia ar fi de natur= s= cree e confu ii @n g?ndirea consumatorilor. - numele >i adresa celui care ambalea = produsul.

'2

Fibliografie:
+. FA:5, C., >.a. B Manualul inginerului de industrie alimentar, Ool !, !!, Editura te(nic= Fucure>ti, 2002 2. FA:5, C., >.a. B Calitatea i controlul calitii produselor alimentare, Editura Agir, Fucure>ti, 2002 '. (ttp:22CCC.scribd.com2doc2"8'+"8812Te(nologia-de-Fabricare-a&alamului-de-&ibiu ". (ttp:22CCC.scribd.com2doc2"++48+242Ambalaje-&i-Desing ,. (ttp:22CCC.scribd.com2doc2,"8+0'"'2'2)ateriale-de-ambalare-siambalaje 7. (ttp:22CCC.scribd.com2doc2','47"812Te(nologia-Controlul-&i-Calitatea5nor-Preparate-Din-Carne 8. (ttp:22CCC.ulmapacIaging.ro2masini-de-ambalat2floC-pacI-(ffs2fm-'00 1. (ttp:22CCC.scribd.com2doc2720+771"2ambalarea-salamului

''