ORIGEN

LA REVISTA DEL SABOR RURAL

I
ENERO-FEBRERO 2011 NMERO 58

AO VIII

6 euros

www.origenonline.es

Coles

Un mundo por descubrir

Territorio
Noroeste de Murcia, calidad a los pies de la Sierra del Segura Elena Adell, ingeniera agrnoma, enloga y autora de los Gastrovinos

Entrevista

ENTREVISTA
Ingeniera agrnoma, enloga y autora de los Gastr ovinos

ELENA ADELL
YO NO VOY A HACER EL VINO QUE MS ME EMOCIONE; ES MUCHO MS IMPORTANTE QUE GUSTE A MIS CLIENTES
Texto: Luis Ramrez. Fotos: Juan Blanco.

atural de Agoncillo, en el corazn de la Rioja Baja, a 14 kilmetros de Logroo, Elena Adell San Pedro es una autoridad en materia de vinos. Ingeniera Agrnoma en la especialidad de Fitotecnia por la Escuela de Crdoba y Especialista Superior en Viticultura y Enologa por la Escuela de Madrid, actualmente se ocupa directamente de coordinar las Bodegas de la Denominacin de Origen Calificada Rioja del Grupo Domecq, es decir, Campo Viejo, Alcorta, Azpilicueta, Siglo, Marqus de Arienzo, Marqus de Villamagna e Ysios. A partir de su responsabilidad como directora de Control de Calidad de Bodegas AGE a mediados de los noventa, fue tambin directora de Calidad del Grupo Bodegas y Bebidas, ocupndose de Calidad, Medio Ambiente y Prevencin de Riesgos Laborales. Ha sido jurado en los ms prestigiosos certmenes espaoles y durante un tiempo tambin asumi la responsabilidad enolgica de todas las bodegas con Denominacin de Origen del Grupo, situadas en Rias Baixas, Navarra, la Ribera del Duero, Jumilla o Valdepeas, lo que le ha otorgado una visin muy global sobre la realidad del sector. ORIGEN ha tenido la oportunidad de hablar largo y tendido con esta gran dama del

vino en pleno invierno madrileo, rodeados, adems, de las mejores etiquetas de Espaa y del mundo en la exquisita Enoteca Barolo (Prncipe de Vergara, 211. Tfno.: 917 451 927. Madrid).
A dnde le lleva, Elena, su memoria gustativa? Cules son los sabores de su infancia?

en las comidas y en las cenas. Ellos tomaban vino con moderacin igual que yo he hecho en mi edad adulta.
Cmo era ese vino de su infancia? Yo recuerdo las fatigas de mi abuelo, que tena su bodega de cosechero con su lago donde haca una maceracin carbnica. Lo bajaba al calado, despus la trasegaba a las barricas, luego la pona en garrafones y, ms tarde, en botellas. Pasaba por barricas pero fundamentalmente era un vino joven. Las variedades de entonces eran, sobre todo, la Tempranillo y Garnacha, quiz con algunas parcelas de Mazuelo y una cabecera con Viura. Tambin recuerdo vinos de otras zonas porque parte de mi familia, que era de origen castellonense, estaba ubicada en Campo de Borja, en Aragn. Venan a visitarnos y haba un intercambio entre las zonas vitivincolas. Tiene algn plato ms en el recuerdo? Las verduras que preparaba mi abuela, una mezcolanza de lo que tena a mano a la que aada una besamel muy ligera. Tambin hacia unas albndigas como nadie, con una salsa casera a partir del tomate de la huerta. Y me acuerdo de los desayunos con leche de cabra, de nuestro propio ganado, un verdadero lujo, junto a las tostadas de pan recin hecho y la miel procedente de los panales de mi abuelo.

Me considero una persona privilegiada porque nac en el ambiente rural de Agoncillo, donde haba un poco de todo: cereal, viedo, huerta, almendros, olivos, ganadera Dis-

HABERNOS MANTENIDO FIELES A NUESTRAS ESENCIAS HA HECHO QUE RIOJA SEA DISTINTA A LAS DEMS REGIONES
frut de una infancia feliz all hasta los nueve aos. Siempre me he considerado ligada a la tierra y mis abuelos eran agricultores. En los pueblos hay hitos memorables, como la matanza. Recuerdo todo aquello: las morcillas, los chorizos, las cintas de lomo, los jamones, todo forma parte de mi memoria, de mi cultura y el vino tambin, porque lo recuerdo presente en las mesas de mis mayores,

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Cundo descubri que el mundo del vino iba a convertirse en su prioridad y su hori zonte profesional?

GASTROVINOS
A
dems de desarrollar , en colaboracin con Riedel, copas exclusivas para los vinos de Azpilicueta, una de las actividades que ms ha ocupado a Elena Adell durante los ltimos tiempos han sido los gastrovinos. Junto a su amiga la cocinera catalana Carme Ruscalleda, tiene a punto la segunda entrega de estos vinos que se comen, cuya primera edicin apareci en 2009. Se trata de unas gominolas de vino y frutas, chuches para adultos y un chutney capaz de acompaar con elegancia cualquier plato. CMO SURGEN LOS GASTROVINOS? Nos bombardean desde un montn de frentes. En cada anuncio en contra del alcohol, aparece el tpico individuo agarrado a una botella de vino. Por eso, hay que resaltar que el vino forma parte de nuestra cultura, que es un alimento y que, a la edad adulta y en su justa medida, es tan saludable como las verduras, el aceite, el agua o las legumbres. No se nos puede tratar como si llegara el rayo de Zeus vengador cada vez que alguien toma una copa de vino. El otro concepto es que vino y gastronoma tienen que estar muy unidos. Hablando con Carme, nos dimos cuenta de que tenamos muchos puntos en comn. Surgi un buen entendimiento entre nosotras y ella pens en hacer los gastrovinos. En los tres que han salido hasta ahora, el vino es ingrediente prin-

ber mucho de cocina, pero s debe aplicar un poco la lgica y ponerse en situacin.
Cmo han ido evolucionando sus gustos en materia de vinos a lo largo de los aos? qu diferencia existe entre su paladar y su nariz de ahora y la de sus inicios? Siempre he procurado ser una persona cauta y prudente. Me gusta ms observar y analizar el entorno. Soy curiosa y siempre estoy expectante. Procuro dejarme sorprender por las cosas deliciosas y estar abierta a todas las tendencias, los vinos y los mercados. Por eso, con el paso de los aos, lo que he ganado es mi amor por la diversidad. Ahora estoy trabajando fundamentalmente con los vinos de Rioja, pero me gusta observar lo que se hace en Espaa, recorriendo las distintas Denominaciones de Origen en las que mi grupo tiene bodegas y tambin el resto. Me apasiona ir a las grandes ferias del mundo, porque hay que estar pendiente de lo que el consumidor te susurra a la oreja. Sus decisiones enolgicas estn siempre atentas a la evolucin del mercado y a los gustos del pblico, pero personalmente, que ha de tener un vino para que le llame la atencin? Tiene que ser un vino muy atractivo, con un color vibrante, adecuado a su edad y su tipologa. Tanto en nariz como en boca, busco siempre equilibrio, Pero el vino tiene que ser atractivo y perfumado, decir algo, expresar la fruta o las caractersticas de las variedades que lo integran. Sobre todo, disfruto mucho con esos vinos con un abanico olfativo muy amplio, con un montn de matices, que son una verdadera paleta de colores. En boca tiene que ser amable y apetecible, que te pida beber otra copa ms. No me gustan esos vinos tan intensos y tan concentrados que saturan a los dos sorbos. Cmo ha evolucionado, en su opinin, la D.O. Calificada Rioja? Cree que es correcto hablar de los nuevos Rioja? Rioja est boyante, viva y en constante movimiento, en ebullicin. Ofrece al consumidor vinos estructurados y potentes, otros frutales del nuevo estilo y vinos ms clsicos con carga de madera y mucha permanencia en botella. Hay muchas diferencias entre unos y otros pero todos evocan Rioja que, para m, es un aroma, un color y una sensacin en boca especial. Acaso, por-

Es casi una evolucin lgica. Amando el mundo rural, la agricultura, siendo riojana y estudiando Agrnomos era prcticamente inevitable terminar en la viticultura y la enologa. Cuando me licenci en Crdoba, me hice especialista en estas materias a travs del ltimo curso que se imparti en la Escuela de Agrnomos de Madrid. As me convert en Especialista Superior en Viticultura y Enologa, que extenda el Ministerio de Educacin y Ciencia. Despus han surgido Masters y el Grado de Enologa, pero entonces era la manera de alcanzar la especializacin.

Cul es su primer contacto profesional con el sector? Acab la carrera all por el ao 82, cuando una mujer agrnoma especializada en Viticultura y Enologa constitua un exotismo. No me daba trabajo nadie, a pesar de que mand currculos a La Rioja, Navarra, Pas Vasco De pronto, surgi una oportunidad en la consejera riojana de Agricultura y Alimentacin, incorporndome al Registro de Viedos, germen del actual. A los dos aos me llamaron de Bodegas AGE, porque el entonces enlogo, Don Eulogio Prez Pardo, mi maestro, quera volver a su tierra aragonesa. Por eso, empec a trabajar el 16 de diciembre de 1985 en Bodegas AGE. Fue el inicio de mi trayectoria como enloga. Cules deben ser los mandamientos y las esencias del buen enlogo? Depende un poco del tipo de bodega y el segmento del mercado al que te dirijas y, en consecuencia, el tipo de vinos que elabores. Pero hay un mandamiento que me parece fundamental. Yo no voy a hacer el vino que me emocione. Es mucho ms importante que guste a mis clientes. Por eso, siempre hay que estar atentos a lo que el consumidor demanda y los comerciales transmiten. Lo que percibo en una cata y lo que observo en una feria intento traducirlo en un vino que guste al consumidor al que va destinado. Para m ese es el mayor reto, lo ms difcil a lo que se enfrenta un enlogo. A partir de ah, lo hacemos generalmente para acompaar la comida, por lo que vino y gastronoma van siempre muy unidos. Por eso, no quiero decir que un enlogo tenga que sa-

cipal; est presente entre un 25 y un 33 por 100. Y lo notas, no es una reduccin. Por su versatilidad, resulta divertido y lo puedes utilizar como un componente ms del guiso, como acompaamiento y hasta extendido sobre una tostada. En 2009, los gastrovinos fueron tres, acompaados del Alcorta Carme Ruscalleda tinto Tempranillo. Para este ao, la novedad es el rosado. Adell nos explica que hasta ahora no haba hecho un rosado Alcorta. Es magnfico y me sugiere cosas agradables, el chiringuito, la playa, las vacaciones, el Mediterrneo. A ella le encant. Se puso a pensar y est dando forma al chutney y las gominolas para adultos. T ambin investiga en torno a liofilizados, que son maravillosos y muy complejos por su fragilidad. Se trata de hacer que el vino cruja y suene. O

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que hemos sido fieles a nuestras variedades, las que han hecho de Rioja lo que es, la Tempranillo, la Garnacha, la Graciano y la Mazuelo, entre las tintas. Tenemos mucho que hacer con los vinos blancos y lo haremos pero, por ahora, nuestro punto fuerte siguen siendo los tintos. Habernos mantenido fieles a nuestras esencias ha hecho que Rioja sea distinta a las dems regiones. Puede entusiasmar ms o menos pero es diferente y todo el mundo busca la diferencia. En las 66.500 hectreas de la D.O. hay una diversidad increble, un montn de tipos de suelo, varias altitudes resultado de una topografa irregular. Y la crianza, esos periodos que a muchos les parecen excesivos, resulta esencial.
Est de acuerdo con quienes acusan de cierto inmovilismo a las bodegas clsicas de

Cmo ha evolucionado la presencia del vino en la restauracin? Ha mejorado el trato que recibe?

Cada vez el hostelero est ms concienciado de que debe conservar el vino en las condiciones ademadas, servirlo de una forma correcta en las copas adecuadas y a su temperatura y darlo a probar. Es decir, lo que para nosotros es el abc, lo ms elemental. Cuando sirve un plato al comensal, la vajilla es siempre la adecuada y el plato est a su temperatura correcta. Con el vino tiene que hacer lo mismo, porque lo cobra al mismo precio que sus platos o ms. Merece, por tanto, el mismo tratamiento que cualquiera de sus recetas. Y todos queremos que, si alguien visita nuestra casa, salga entusiasmado.

Cules seran sus reclamaciones para dignificar la profesin? Felizmente, cada vez se nos

Cada bodeguero es muy libre de dar a sus vinos el estilo que desee, porque sabe cmo lleva el negocio y conoce si sus clientes le demandan vinos clsicos u otros de corte ms moderno. La Rioja no es, en absoluto, inmovilista. El mejor ejemplo es que un enlogo, sometindose estrictamente a las normas del Consejo Regulador, cuenta con todas las posibilidades tcnicas de hacer tanto un vino de los que estn de rabiosa actualidad como uno ms clsico. Se abre un abanico enorme y la mejor muestra de ello est en el mercado.
Desde ORIGEN reivindicamos variedades autctonas olvidadas o en trance de desaparicin cules mereceran, por su potencial, una atencin especial?

la regin?

considera ms en la estructura de la bodega. Hasta hace poco, el enlogo era el alquimista que estaba all metido, casi escondido, que no

NO SE NOS PUEDE TRATAR COMO SI LLEGARA EL RAYO DE ZEUS VENGADOR CADA VEZ QUE ALGUIEN SE TOMA UNA COPA DE VINO
Porque el blanco de Rioja tambin va a dar mucho que hablar, verdad?

Hay variedades maravillosas que, por cultivarse en zonas a las que a veces no se da mucho relieve y que no han sabido expandirse comercialmente, no tienen la importancia que merecen. Es el caso de la Monastrell, de Jumilla, que me parece maravillosa, igual que la Bobal, de Manchuela. Y concretamente en Rioja, la Maturana Tinta, que se cultiva en una pequea extensin. En Espaa, hay variedades que se expresan de forma tan singular que generan una de nuestras grandes riquezas, superior, sin duda, a los de otras zonas que no han sido productoras desde tiempos ancestrales. Yo ahora estoy expectante con las variedades blancas que se han autorizado en Rioja para empezar a estudiarlas.

Seguro que s. Hemos tenido la mala suerte de que se han ampliado las variedades blancas en un momento de crisis. Y al viticultor le cuesta lanzarse. Pero estoy segura de que, en cuanto la coyuntura mejore, retomaremos este tema que va a dar mucho que hablar y relanzaremos los vinos blancos.

Se puede lanzar un mensaje de esperanza a los viticultores que atraviesan tiempos tan duros? Si hacemos un poco de memoria, caeremos en la cuenta de que todos los procesos histricos son cclicos. Esta crisis es ms grave porque no es slo nuestra sino mundial. Pero estoy segura de que vamos a resurgir porque el consumidor aprender a incorporar el vino a su dieta. A pesar de la que est cayendo, seguimos comprando vino y va a afianzarse su consumo en el hogar. El problema es cmo atraer hacia la pasin por el vino a las nuevas generaciones, que prefieren otras bebidas.

se relacionaba con nadie, no porque no le dejaran sino porque no quera. Haca las cosas a su manera, nadie saba muy bien cmo, porque no se preocupaba de transmitirlo. Si acaso a un hijo suyo, porque as lo hicieron su padre o su abuelo. Pero esto ha cambiado mucho, porque los enlogos somos los mejores vendedores de los vinos desde el punto de vista tcnico. El resto del staff de la bodega lo ve todo desde otra perspectiva, pero la labor del enlogo empieza en el campo y termina en la tienda.
Finalmente, Elena, qu le gustara tomar en un da de invierno como hoy y con qu vino lo acompaara?

Me encantan las verduras difciles de armonizar. Yo tomara una verdura muy tpica de la poca, el cardo, una delicia efmera, con una salsa besamel o unos ajitos, acompaada de un rosado Campo Viejo, que hacemos por sangrado y en nariz es pura fruta. Tiene algo ms de estructura que el blanco sin llegar a ser un tinto, porque no tiene esa tonicidad, que nos molestara con la verdura. O

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TERRITORIO

NOROESTE DE MURCIA
ALIMENTOS DE CALIDAD A LOS PIES DE LA SIERRA DEL SEGURA

Texto: J. Emilio Chao. Fotos: Juan Blanco, Jos Ruiz y Francisco Puerta.

os adentramos en una comarca rica en recursos naturales, culturales y gastronmicos. La comarca del Noroeste se encuentra ubicada en un punto entre las comunidades de Murcia, Castilla-La Mancha y Andaluca. Sus condiciones naturales, con un clima benigno y una relativa abundancia de agua, la convierten en un paraje idneo para la produccin de una amplia variedad de alimentos de calidad; una materia prima, adems, que cuenta con una larga historia y una estrecha vinculacin con el territorio. Sin duda, el ms afamado es el Arroz de Calasparra, pero no es el nico. Vinos y quesos tambin cuentan con Denominacin de Origen y a ellos se suman otros productos de calidad que configuran una interesante y completa despensa. Si hay una variedad de arroz que hoy triunfa en el mundo sa es el Bomba, un tipo de arroz que hace no muchos aos slo se cultivaba en Calasparra y que ahora se produce en muchas otras zonas de Espaa. No obstante, Jos Ruiz Egea, gerente de la Cooperativa del Campo Virgen de la Esperanza, que aglutina en torno al 90 por 100 de la produccin de

Arroz de Calasparra, seala que, an as, el Bomba de esta comarca no tiene nada que ver con el de otros sitios: El de Calasparra es un arroz que se queda mucho ms suelto una vez cocinado, con una textura ms consistente y que, adems, tiene una capacidad de absorcin de caldo muy superior a la de otros arroces, llegando hasta las 4,5 partes. Pero si ste es el caso del Bomba, el ms famoso, la variedad predominante en esta zona es la Barilla Sollana, que Jos Ruiz defiende por su increble relacin calidad/precio. Este tipo, que slo se cultiva en Calasparra, presenta unas caractersticas similares a las citadas

Trabajos en los arrozales de Calasparra.

anteriormente sobre el Bomba: Aunque su capacidad de absorcin de caldo es algo menor, la calidad es muy parecida; de hecho, si no se es un grandsimo experto en arroces, dudo mucho que nadie note la diferencia. Y sin embargo, la distancia de precio entre uno y otro va de los ms de cinco euros el kilo del Bomba a menos de dos del Barilla Sollana. Y es que las virtudes del Arroz de Calaparra no se deben slo a la variedad utilizada, sino a las especiales condiciones del territorio. Ruiz nos explica que este cultivo est presente en Calasparra desde hace muchsimo tiempo y que esta zona tienen unas condiciones naturales radicalmente distintas a las del resto de zonas productoras. Y esas condiciones influyen en el desarrollo, maduracin y terminacin del grano de arroz. Uno de los factores es la limpieza de las aguas de riego, que provienen del ro Segura en una zona cercana a la sierra en que todava no se han contaminado. Toda la actividad de la Cooperativa est amparada por la DOP y, adems, desde 1985, destinan una parte a la produccin ecolgica, que se elabora como arroz integral y semi-integral. Esta ltima es para Ruiz la ideal, porque tiene las propiedades del integral pero se comporta igual que el arroz blanco, mientras que el integral requiere el doble de tiempo de coccin y da un resultado diferente.

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Arroz de Calasparra.

COOP. VIRGEN DE LA ESPERANZA Avda. Juan Ramn Jimnez, 141 30420 Calasparra (Murcia) www.arrozdecalasparra.com Los vinos de Bullas Si el Arroz de Calasparra es el aristcrata del plato entre los productos de esta zona, el protagonista en la copa es el vino de la DO Bullas, donde la tradicional Monastrell lleva ya unos aos combinndose con otras variedades y ofreciendo vinos muy singulares. La CooFrancisco Puerta perativa Nuestra Seora del Rosario es el mximo exponente de esta DO, pues tiene protege el medio ambiente, puesto que, si disunos 500 socios viticultores y controla alredeminuye el consumo de vino, sobrar viedo, dor de 1.100 hectreas de viedo, es decir, con las nefastas consecuencias que eso tendr ms de la mitad de toda la superficie amparatanto para el paisaje como para la absorcin da. Francisco Puerta, director gerente de la de CO2: eso es algo que tiene mucho valor, Cooperativa, seala que tienen una producpero que no tiene precio. cin de unos 4 millones de kilos de uva. Este La uva autctona por excelencia es la volumen, sin ser excesivamente grande, les Monastrell, que supone en torno al 80 por 100 permite contar con una amplsima gama de del total, a la que se han sumado las internavinos con que llegar a casi todos los segmencionales Syrah, Cabernet Suvignon, Merlot tos de mercado. De todas ellas, la lnea de Y en blancos las principales son Macabeo y mayor calidad es la que se comercializa bajo Malvasa. Frente a otras zonas vincolas de la la marca Las Reas, adems del vino de autor Regin de Murcia, en Bullas tenemos una llamado 3000 aos. mayor altitud, algo ms de humedad y los Puerta defiende que el vino en general es veranos son menos calurosos. Esto hace que un producto que no slo es saludable, sino que

los vinos sean diferentes, quiz con menos cuerpo, pero ms afrutados y ms frescos. Seala que se ha extendido una idea errnea, segn la cual los mejores vinos los elaboran pequeas bodegas con producciones muy reducidas. Y lo cierto es asegura que el vino que se hace en toda Espaa de diez aos para ac no tiene nada que ver con la situacin anterior. Ha cambiado todo radicalmente, desde el trabajo en el viedo hasta las inversiones en tecnologa en la bodega. A igualdad de medios, cuanta ms produccin, mayor capacidad de seleccin para obtener los vinos deseados. Luis Javier Prez, el enlogo de la bodega, nos explica que el tratamiento es diferente en aquellas parcelas de viedo que ya tienen seleccionadas para la elaboracin de sus mejores vinos. Para complementar a la Monastrell, afirma que la variedad que mejor se ha adaptado a esta zona es la Syrah. Adems, en los vinos con crianza estn apostando por el uso de barricas de roble francs pero de mayor capacidad que las bordelesas y se han ido a las de 500 litros, de modo que todo lo que aporta la barrica al vino se produce de forma ms lenta y eso favorece que los componentes se vayan integrando ms fcilmente. Un tercio de sus ventas se dirigen a la exportacin, pero, a medio plazo, se han puesto como objetivo invertir la proporcin, porque el nacional es un mercado muy difcil, con muchsima competencia. Es ms fcil vender un pal en Hong Kong que en Santander, por ejemplo, nos dice Puerta. BODEGAS DEL ROSARIO Avenida de la Libertad s/n 30180 Bullas (Murcia) Tel.: 968 652 075 www.bodegasdelrosario.com

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EL OLIVAR DE MORATALLA C/Caravaca ,50 30440 Moratalla (Murcia) Tel.: 968 724 054 Queso de Murcia y Murcia al Vino El queso de cabra es otro de los productos tradicionales de esta regin, especialmente los que tienen DOP, como el Queso de Murcia Curado y el Queso de Murcia al Vino. Una de las empresas elaboradoras es Queseras Villa Vieja, que con 20 aos de historia ha experimentado un fuerte crecimiento. Comenzaron con ganadera propia pero hoy da compran leche a unos 50 ganaderos de la zona. Villa Vieja cuenta con una completa oferta de productos, pero los dos tipos de queso con sello de calidad diferenciada tienen un peso especfico. Trabajan slo con leche de cabra de la raza Murciana-Granadina, que segn afirma el gerente de esta industria, Rufino Martnez, es la raza que ha demostrado ser la que da una leche de mayor calidad, de hecho se estn exportando animales a otros pases. Tienen una produccin de unos 12.00014.000 litros de leche al da, de los cuales destinan la mitad a la elaboracin de queso fresco, un producto con mayor rotacin. Del resto, la mayor parte (60%) se dedica a la fabricacin de Queso de Murcia al Vino, la modalidad que ha tenido ms xito en el exterior, especialmente en Estados Unidos, lo que le ha convertido en uno de los que sufre en mayor medida imitaciones y otros fraudes. De hecho, Rufino Martnez seala que hay grandes empresas espaolas que, al ver el xito de este

La Monastrel es la variedad tradicional de la DO Bullas.

Firo Vzquez

Aceite de la variedad Cuquillo La comarca del Noroeste, especialmente en el trmino municipal de Moratalla, cuenta con la aceituna autctona Cuquillo, emparentada con la Lechn de Granada, que da aceites de oliva Virgen Extra de gran calidad. El principal responsable de que esta variedad haya ido alcanzando el prestigio que merece es Firo Vzquez, chef de El Olivar de Moratalla, autntica referencia gastronmica en la Regin de Murcia. Vzquez lleg a Moratalla como director de una fbrica de conservas, donde contaban con una pequea almazara que no funcionaba y que l puso en marcha: Al principio empe-

c a hacer aceite para mi propio consumo; pero un da me present a Paradores Nacionales, que seleccionaban los mejores aceites de las distintas zonas de Espaa. Cuando seleccionaron mi aceite me di cuenta de que tenamos una joya que no estaba siendo valorada. A partir de ah, empec a envasar, me hice catador... y me enamor del mundo del aceite. De hecho, el restaurante fue una consecuencia de esta pasin, porque naci con la intencin de resaltar las virtudes del aceite. Desde hace aos elabora su propio aceite La Flor de Cuquillo en la almazara Comendador de su amigo Juan Manuel Andreu, quien nos explica, entre otros detalles, que, para mantener la mejor calidad trabajamos a una temperatura de 29 grados; si la aumentramos conseguiramos ms rendimiento pero con menos calidad; de esta forma podemos darle una caducidad de dos aos a nuestros aceites. Es l quien selecciona las partidas de Cuquillo de mejor calidad para Firo. La produccin de La Flor de Cuquillo depende de la cosecha de cada ao, pero siempre es reducida. Vzquez la destina a su restaurante y a una serie de clientes fieles. Como catador miembro del Panel de Cata de la Regin de Murcia, le pedimos que nos resuma las caractersticas de un aceite Virgen Extra de Cuquillo: organolpticamente, ofrece aromas a hoja verde muy intensos, pero tambin tiene notas de tomate y algo de almendra, sobre todo en boca; en nariz es similar a la Arbequina, pero tiene ms carcter en boca, donde es ms picante que amargo. Tiene tambin un punto de dulzor que le convierte en un aceite maravilloso para postres.

Queso de Murcia Curado.

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producto, comenzaron a producir queso al vino para comercializarlo en el extranjero: Probablemente, en Estados Unidos se venda casi tanto queso al vino sin Denominacin de Origen como del original. En su caso, de toda la produccin de Murcia al Vino, en torno al 70 por 100, se destina a la exportacin, un porcentaje que empieza a ser la tnica entre los quesos con DO, pues en Espaa la mayora de los quesos con Denominacin de Origen donde ms se venden es en el extranjero. Para su elaboracin utilizan vino tinto de doble pasta procedente de la Regin de Murcia. Tras el contacto con el vino en la maduracin el queso de cabra modifica su sabor asegura Martnez, el alcohol y los otros componentes influyen decisivamente en el resultado final. No hay ms que probar dos quesos iguales, uno pasado por baos de vino y otro no, para ver que son totalmente diferentes. Elaboran todos su quesos con leche pasteurizada, incluso el Queso de Murcia Curado, que podran hacerlo con leche cruda. La razn, segn Martnez, es que nuestro objetivo es poner en el mercado un producto homogneo, que sepa siempre igual y eso es muy difcil de conseguir trabajando con leche cruda, a no ser que sean producciones muy pequeas y muy controladas; porque la leche es un elemento vivo y cada da diferente. Pero tambin cuentan en su catlogo con productos innovadores, como el Caprisano un queso madurado, bajo en grasa y sal y con bfidus activos, que lanzaron en 2005 y que cada vez demanda ms el mercado QUESERAS VILLA VIEJA Paraje Villa Vieja s/n 30420 Calasparra (Murcia) Tel.: 968 721 231 www.queseriasvillavieja.com Conservas vegetales ecolgicas y V Gama Las conservas vegetales son otro de los productos tradicionales de esta comarca. Una de las empresas ms representativas es Probicasa, ubicada en la localidad de Calasparra. Esta firma naci con el objetivo de fabricar conservas ecolgicas, asegura Jos Mara Campos, pero como se trataba de un mercado incipiente, combinaron una lnea de productos ecolgicos, bajo la marca Biosol, con otra de pro-

El Queso de Murcia al Vino, uno de los ms exportados.

Conserva de tomate ecolgico.

ductos convencionales denominada Eurofruit. Inicialmente la gama ecolgica se dirigi hacia los formatos industriales destinados a la exportacin. Desde hace dos aos, de la mano del aumento en la concienciacin del cliente, han ampliado su estrategia comercial y han desarrollado una oferta de conservas Biosol para el mercado nacional y en formato domstico. Distribuyen en tiendas especializadas y han empezado a estar presentes en grandes superficies. Para sus elaboraciones utilizan fundamentalmente materias primas Planta de fabricacin de Probicasa. de la Regin de Murcia; incluso tienen parte de produccin propia, al caldo que incorpora ya todos los ingredienespecialmente el cultivo ecolgico de albarites del sofrito. La idea parti del equipo de coque de la variedad autctona Bulida, que innovacin, pensando en la situacin de las es la mejor para la elaboracin de pulpas y familias actuales, que cada vez tienen menos purs. Entre sus productos ms destacados se tiempo para guisar, y fue todo un reto, coencuentran, adems del albaricoque, la alcamenta Campos, porque en Calasparra el pchofa, el tomate, el melocotn y la ciruela. De blico es muy exigente con el arroz. Hemos ah, elaboran derivados, como mermeladas, hecho sondeos entre nuestros conocidos y posalsas, alcachofas marinadas Ahora acaban demos decir que el resultado est muy consede lanzar un gazpacho ecolgico. guido; de hecho, lo hemos comparado con Uno de los productos ms innovadores es otros productos similares que hay en el mersu nueva gama de arroces casi preparados, cado y la diferencia es enorme. O unos ecolgicos y otros no, una iniciativa muy valiente estando en Calasparra. Se trata de PROBICASA varias recetas distintas: arroz con marisco, Ctra. de Mula s/n. con verduras, con pollo y otro con conejo y 30420 Calasparra (Murcia) caracoles, una preparacin muy tpica de esta Tel.: 968 720 902. zona. Para cocinarlos slo hay que aadir el www.probicasa.com arroz, que viene en un envase independiente,

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RESTAURACIN
Texto: Luis Ramrez. Fotos: Juan Blanco.

Carabinero al vapor sobre arroz salteado.

ABANTAL
LA AVENTURA SEVILLANA DE JULIO FERNNDEZ, UN COCINERO ENAMORADO DE SU OFICIO

A
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bantal era la palabra que designaba al delantal en el castellano antiguo. Bajo esta denominacin para su restaurante, ubicado a caballo entre la Sevilla histrica y el rea ms comercial de la capital andaluza, el cocinero local Julio Fernndez Quintero ha atrado hacia s todos los focos al escalar, partiendo de la discrecin, hasta las mximas alturas de la cocina hispalense, con una estrella Micheln y un sol Repsol recientemente revalidados. Comenz a llamar la atencin en 2005 cuando, gracias a una receta de pularda rellena de higaditos y arroz cremoso de limn, gan el concurso al Mejor Cocinero Andaluz de ese ao.

Fachada del establecimiento.

La clave de su xito est, sin duda, en la pasin que siente por su oficio pero tambin en la sensatez de su propuesta creativa, una cocina andaluza contempornea que parte de los sabores tradicionales del sur y les aplica las tcnicas que ha ido aportando la nueva generacin de cocineros. Adems, es un profesional entusiasta que descubri la pasin por los fogones despus de otras experiencias profesionales. Pero a la buena mesa est claro que ha llegado para quedarse. En pleno invierno sevillano y a horas intempestivas, ORIGEN ha tenido la oportunidad de descubrir la cocina de Abantal, una propuesta de fusin gastronmica en la que se aprecia el sello rabe y que aspira a llevar a la boca del comensal un trozo de Andaluca. Sevillano de pura cepa, Julio nos dice que es cocinero de forma totalmente vocacional. En mi familia no existe ningn antecedente profesional, ms all de que mis dos abuelas y mi madre hayan tenido buena mano cocinando. Centr mis estudios en algo totalmente diferente, la Electrnica de Comunicaciones, y tambin estuve mucho tiempo dedicado al deporte de alta competicin, concretamente al piragismo, como deportista y como entrenador. En un momento dado y para sacar un dinero extra, empec a trabajar en hostelera y

rpidamente me di cuenta de que me gustaba muchsimo. Al cabo de un par de aos, sent que haba tocado techo, que tena un nivel medio bsico, procedente slo de la experiencia, y que me haca falta una formacin extra. Excelentes cocineros annimos En su trayectoria, dice no haber contado con maestros de renombre porque no tuve la suerte de formarme en los grandes restauradores, pero s la de estar junto a excelentes cocineros annimos, que eran magnficos guisando, tratando al producto y en el da a da. Fueron ellos quienes realmente me metieron el gusanillo de la cocina. En su momento, me encontr con una persona que haba trabajado con el Grupo Lezama y conoca muy bien a Juan Marcos, gerente de la Taberna del Alabardero sevillana, y me puso en contacto con l para ingresar como alumno en la Escuela de Hostelera de Sevilla, As lo hice, beneficindome, adems, de toda mi experiencia anterior. A partir de ese momento, Julio Fernndez aprendi las claves del oficio durante tres aos en uno de los ms prestigiosos centros de formacin en hostelera de toda Espaa: Aquella experiencia aade- represent el punto de inflexin en mi capacitacin y sal de all con un nivel muy bueno, porque me cogi en un momento que tenia ya claro lo que quera, con cierta edad y cierto bagage profesional. Haba visto cosas y quera dedicarme a la hostelera, por lo que me exprim mucho durante mi estancia en la Escuela y saqu rendimiento. Al finalizar, empec a trabajar en el Grupo Lezama. All haca una cocina que me encantaba pero no era la ma sino la del Grupo. Por eso, poco despus empez a perfilar junto a su cuado, Jaime Mrquez, y un socio suyo, Santiago Prez Barreda, dos arquitectos, el proyecto de Abantal, basado, estructuralmente, en tres materiales, el acero, el roble y el granito, y con una curiosa combinacin entre fro y calidez en un ambiente que sobresale por su luminosidad. Pero, dentro de este escenario, sobre todo emergi una gran cocina. El restaurante abri sus puertas en diciembre de 2004 y su trayectoria despert gran inters desde el primer momento. Al poco tiempo, en 2007 y 2008, se convirti en restaurante nominado para estrella en la Gua Micheln, lo que caus gran sorpresa, confirmada en 2009 al obtener, por primera vez, este

Abantal abri sus puertas en diciembre de 2004.

UN MEN ARMONIZADO DE INVIERNO DE JULIO FERNNDEZ

APERITIVOS (chips de yuca, bombn de tomate con aceite y jamn, papa ali con melva) ALMEJAS DE CARRIL CON CAVIAR ECOLGICO DE RIOFRO Y CREMOSO DE COLIFLOR (Fino Especial La Panesa D.O. Xerez) CARABINERO AL VAPOR SOBRE ARROZ SALTEADO DE VERDURAS Y ALI-OLI (Fino Especial La Panesa D.O. Xerez) ENSALADA TIBIA DE RAYA CON JUDAS VERDES Y PIMENTN (Cava Mara Caban Gran Reserva Extra Brut. D.O. Cava) SETAS DE TEMPORADA CON YEMA DE HUEVO ESCALFADA Y CREMA SUAVE DE AJO (Colonias de Galen Maceracin Carbnica 2009. V.T. Sierra Norte de Sevilla) BORRIQUETE CON MANZANAS, ENSALADA DE APIO Y SU CALDO TOSTADO (Tetas de la Sa cristana 2008. Vino de la Tierra LaujarAlpujarra). PALETILLA DE CHIVO DESHUESADA CON ESTOFADO DE PERAS Y QUESO DE CABRA

Papa ali con melva.

codiciado galardn entre los cocineros, que hoy sigue manteniendo con mucho orgullo. No obstante, matiza que las guas gastronmicas no dejan de ser un aadido, porque no trabajamos para ellas sino para nosotros y para quienes nos visitan, para ofrecer a nuestros clientes lo que nos gustara que nos ofrecieran a nosotros. Cocina desde dentro hacia fuera Julio Fernndez califica su cocina desde dentro hacia fuera, aunque el tronco de mi propuesta se ha mantenido siempre. La base son los productos de calidad, a poder ser, los ms cercanos, con elaboraciones propias o frmulas tradicionales renovadas y que, en el conjunto, siempre recuerden al lugar en donde

(Hombros 2006 D.O. Bierzo) YOGUR DE LECHE DE CABRA CON SORBETE DE LIMN Y AZCAR DE FRAMBUESA (`S Naranja Sauci D.O. Condado de Huelva) BIZCOCHO DE ALMENDRAS CON HELADO DE TOMILLO Y CARAMELO DE MIEL (`S Naranja Sauci D.O. Condado de Huelva)

ORIGEN 51

RESTAURACIN
estamos. Aspiro a que sea una cocina con espritu, con alma. Y ms que sevillana, andaluza en sentido ms amplio, con la que nos vemos mucho ms reflejados tanto por elaboraciones como por productos. Eso slo se consigue siendo fiel a los aromas y sabores de la tierra. As lo explica: Sevilla me transmite azahar, el olor que llega dentro de unos meses y todo lo inunda. Pero no slo naranja y limn sino tambin canela, clavo, infusiones en leche, cremas que parten de esas bases, torrijas, pestios, confituras amargas. Y Andaluca, mucho ms. La asocio con sopas fras, alios, aceites, verduras, algn producto del mar, esas elaboraciones fras o frescas, cromticas y visuales, con textura, muy vivas. Todo eso siempre est presente en mi cocina, como el recuerdo de esos chocos con papas de mi abuela o de mi madre. Insisto: no somos integristas, vamos desde dentro hacia fuera a partir de la calidad. Creatividad, palabra pretenciosa Julio Fernndez insiste en que su cocina es sobre todo, producto. De hecho, hay muchos platos que son slo materia prima. Luego estn la tcnica, en cuanto a las formas de cocinar el producto, sus tiempos y sus peculiaridades, y la creatividad, que resulta muy compleja, porque en realidad han sido muy pocos los cocineros que han creado realmente algo. Mis platos por supuesto que son mos pero incluyen soluciones que alguien ha introducido independientemente con anterioridad. Me temo que la palabra creatividad es, a veces, muy pretenciosa, porque generalmente un cocinero se limita a aplicar las tcnicas que han puesto en marcha otros. Por eso, no conviene alardear mucho de lo que sabes hacer. Nos cuenta adems que, en invierno, su propuesta se llena de setas, de recetas de caza, como el lomo de ciervo o la perdiz, y de los pescados que an no han desovado, porque cuando lo hacen pierden jugosidad. Proceden, la mayora, de la subasta de lonja de Conil y el resto, de Huelva y algo de Galicia. Pero luego en Sevilla empiezan a subir las temperaturas y, tras las verduras de la huerta y las frutas de la vertiginosa primavera, con el calor cambian las elaboraciones; empezamos a consumir cremas, sopas fras y todo tipo de alios. Nos gustan mucho el pescado crudo, los tartares y los tiraditos. En general, se aligera mucho la carga calrica de los platos y la fruta aumenta su presencia. Adems, aqu el esto se prolonga mucho, por lo que el otoo se solapa con el invierno. Con todo ello, en Sevilla se puede hablar ms de dos temporadas que de cuatro. Encontrar el mejor producto Como una de las cosas que ms le preocupa es encontrar el mejor producto, esta actividad es La otra clave es que se vea reflejada mi tierra, que quien nos visite descubra en el plato nuestra ubicacin: no estamos en Nueva York ni tampoco en San Sebastin, y en el conjunto del men y de la carta hay un corazn y un sentimiento. Que se note el alma sevillana y andaluza de Abantal. Pero no somos fundamentalistas en absoluto porque, adems, tenemos cada vez ms pblico extranjero, lo que est provocando tambin

Chips de yuca, bombn de tomate y papa ali.

Ensalada tibia de raya.

Almejas de Carril con caviar ecolgico.

Setas de temporada con yema de huevo escalfada.

quizs a la que ms tiempo dedica, desechando a todos esos proveedores que no tienen por la materia prima el mismo cario que tenemos nosotros. Yo me enfado mucho cuando veo que no la trabajan como nosotros queremos. Y dedicamos un esfuerzo extra hacia productos especiales, como los choquitos de la parte de Huelva que nos encantan, aunque tengan un coste aadido. Esa lucha que mantenemos en lo que atae al producto es clave en la bsqueda de calidad gastronmica.

que nuestro equipo sea ms internacional. Ahora somos diez personas en plantilla, a las que se aade la gente que realiza stages. Entre ellos, mi mano derecha es Patricia Roig, compaera de la Escuela de Hostelera y que lleva conmigo desde que empezamos. Ejecuta y lleva el peso de la cocina cuando no estoy. En la sala estn el director, Santiago de la Higuera, antiguo sumiller, y Gema Muoz, la actual. Es decir, que tengo un matre-sumiller y otro sumiller, lo que constituye un ver-

52 ORIGEN

dadero lujo, que agradece mucho la clientela. Y los otros miembros del equipo de sala tambin han hecho un curso de iniciacin a la sumilleria y se estn sumando al carro. Cartas de vinos y aceites La carta de vinos de Abantal (que cuenta con alrededor de 180 referencias y en la que tienen una destacada presencia los vinos andaluces tanto los adscritos a Denominaciones de Ori-

como una obsesin personal, valorando, sobre todo, la excelencia que podemos exhibir y la diferenciacin entre unos y otros. No es un carro con muchsimas alternativas, pero s buscamos que sean muy diferentes entre s. Entre los aceites de oliva andaluces Virgen Extra que presenta estos das estn el prestigioso Castillo de Canena, de Canena (Jan), el Basilippo de Viso del Alcor (Sevilla) y el Estepa Virgen de la localidad sevillana de Estepa.

ste es un restaurante bastante pequeo. Podemos dar de comer a 28 personas en slo diez mesas, porque queremos que exista la amplitud necesaria entre unas y otras. Nuestra suerte es no tener que llenar un restaurante de 70 plazas. Los fines de semana nos va muy bien y tambin nos visitan bastantes grupos. Reinvencin del restaurante gourmet Ante la actual coyuntura, el cocinero de Abantal asegura que el restaurante gourmet, como todo en la sociedad, se tiene que reinventar, reestructurando su oferta. Antes daban quiz ms comidas y ahora menos, pero siguen teniendo pblico. Creo que los gastrobares no hacen dao a este tipo de restauracin porque son complementarios. A nosotros nos ayudan. Porque hay gente a la que le da miedo venir a nuestros establecimientos y el primer paso es visitar las tabernas contemporneas. Pero, dando calidad y siendo honestos y sensatos, los buenos restaurantes no tendrn problemas. Aunque tengan que reinventarse un poco y adaptarse a la nueva situacin. Asegura Fernndez que ahora no tengo proyectos ni de ampliacin del restaurante ni de asesoras. Lo que quiero es aprovechar este espacio y seguir dando todo lo posible en cuanto a calidad. Que la clientela pueda disfrutar cada vez ms. Porque se trata de estar a la altura de la cocina andaluza, que atraviesa el mejor momento que yo he conocido, aunque s que la ver mejor todava en los prximos aos. Y no slo a los cocineros sino a los productores agroalimentarios, entre quienes el proceso ha sido quiz ms lento pero tambin est llegando. La materia prima es cada vez mejor porque quien la elabora est cada vez mejor formado. El xito de la actual cocina del sur parte no slo de los cocineros sino de los barcos, las lonjas, los agricultores, los ganaderos, los productos certificados, los intermediarios o los transportistas que cada vez hacen mejor su trabajo, con mimo y con cario. O

Borriquete con manzanas.

Yogur de leche de cabra con sorbete de limn y azcar de frambuesa.

Paletilla de chivo deshuesada con estofado de peras.

Bizcocho de almendras con helado de tomillo.

gen como los Vinos de la Tierra) la califica como amplia pero no excesiva, porque tampoco contamos con un espacio fsico enorme en el restaurante. Dividimos los vinos de cada Denominacin de Origen por tipos y rangos de precios y hay una rotacin constante. Junto a su calidad, sobre todo nos preocupa su conservacin en las condiciones ms adecuadas. Se ofrece asimismo a la clientela una seleccin de aceites de oliva Virgen Extra, una iniciativa que Julio Fernndez considera casi

Con todas las alternativas que ofrece, no es de extraar que el pblico que visita Abantal sea cada vez ms gourmet y ms internacional. Creo que tiene un nivel alto y resulta muy agradecido y cmodo de tratar. Tambin tenemos una clientela nacional interesante, incluido a un pblico sevillano muy fiel. La clientela empresarial ha bajado un poco en los ltimos tiempos pero tambin se mantiene. En esta lnea asegura que hemos sabido sobrellevar la crisis porque, al fin y al cabo,

ABANTAL Alcalde Jos de la Bandera, 7 y 9. Sevilla. Tfno. 954 540 000. www.abantalrestaurante.es

ORIGEN 53

LA TIENDA

LA FIORENTINA
Texto: Luis Ramrez. Fotos: Juan Blanco y La Fiorentina.

HELADERA ARTESANAL DE JOAQUN LIRIA EN SEVILLA

on la expresividad que le caracteriza, el sevillano Joaqun Liria dice que la gran diferencia entre el helado artesano y el industrial es que, mientras el segundo sabe a vainilla, a fresa, a chocolate, a yogur, el primero es de alguno de estos ingredientes o, en su caso, de azahar, de aceite de oliva Virgen Extra, de yemas de San Leandro, de pestios, de torta de aceite, de peras al vino o de Vino de Jerez, pues stas y otras esencias son su gran aportacin. Es, sin duda, una diferencia esencial, porque el helado artesano es de elaboracin diaria a partir de ingredientes naturales de gran calidad. Liria, maestro heladero renovador, oficia desde 1995 (desde 2001 con el apoyo de su pareja, Vernica Alvarez) en La Florentina, catedral del fro, del sabor y los mejores ingredientes autctonos situada en el centro de Sevilla y que reabre sus puertas en estos das en los que el invierno apunta hacia su final, sobre todo en el sur. Semanas antes atendi amablemente a ORIGEN, mostrndonos los secretos de su santuario, su pasin por Andaluca y la despensa de la tierra y las claves de una profesionalidad que le ha llevado por todo el mundo, presentando sus creaciones, por ejemplo, en la Expo 2010 de Shanghai. Una elaboracin tan primitiva como hace diez siglos Al fin y al cabo, afirma Liria, la elaboracin del helado artesano, a pesar de las mquinas con motor elctrico que utilizamos, es, en realidad, tan primitiva como hace diez siglos. Lo importante es tener el conocimiento tcnico necesario y reivindicar que se trata de un producto que gusta a todo el mundo, incluidos bebs, nios y ancianos, para quienes otras alternativas no son tan recomendables.

Chafln de La Fiorentina en el corazn de Sevilla.

LA FIORENTINA JOAQUN LIRIA Zaragoza, 16. Sevilla Tfno.: 954 22 15 50 www.heladerialafiorentina.com

Asegura que lleg a la heladera por azar y, sobre todo, por azahar, uno de los ingredientes que ms me emociona. Frustrado aspirante a arquitecto, sus relaciones personales le vincularon con la heladera a finales de la dcada de los ochenta, concretamente con un establecimiento artesano llamado La Golosa, situado en la calle Arroyo sevillana, en donde empec a preguntarme los porqus de las cosas. Eran tiempos de helados de Camy o de Frigo y una heladera como sta no fue entendida en absoluto, por lo que su impulsor, un empresario de origen italiano y procedente de Suiza que haba realizado una gran inversin, renunci. Acab implicndome de lleno, sobre todo tras descubrir los recetarios de helados, que me hicieron volcarme en su artesana de forma totalmente autodidacta.

Espaa carece de toda identidad heladera Lira define a su heladera como un pequeo rincn de ideas en donde todo est basado en nuestra cultura, en los ingredientes que han ido dando identidad a la gastronoma andaluza y que en el mundo del fro nunca se haban utilizado. Porque, al contrario de lo que ocurre en Italia, donde existen 18.000 maestros heladeros produciendo diariamente con el apoyo explcito de su Gobierno, Espaa carece de toda identidad. Todo el mundo conoce el helado de tiramis o de stracciatella, porque ellos han sabido utilizar productos autctonos, que son los que dan identidad a las cosas, hablando de ellos por todo el planeta. Hasta los argentinos han sabido interpretar la gastronoma a travs del mundo del fro. Nosotros, en cambio, nos hemos limitado a elaborar o copiar esas creaciones de fuera, olvidndonos de que un helado no es una golosina ni una chuchera, sino un alimento sometido, eso s, a otra temperatura y otra textura. Lamenta que en Espaa no se ha desarro-

60 ORIGEN

Un sorbo helado de Manzanilla.

Vernica lvarez y Joaqun Liria.

llado el helado artesano. Tenemos grandes cocineros y reposteros, muchos de fama mundial, y en cambio no hay heladeros. Adems, muchos cocineros han intentado introducirse en el mundo del helado, pero han fracasado al carecer del conocimiento suficiente. Por eso, he apostado por el helado gastronmico, a travs, por ejemplo, del de Chirimoya de la Costa Tropical de Granada y Mlaga, una fruta con unas propiedades organolpticas y saludables increbles, como demuestra el estudio que he realizado para el Consejo Regulador. Tiene ms cidos grasos que cualquier otra fruta y nos sirven como gelificante. Tambin he hecho helados con el Esprrago de HetorTajar o el Vino de Jerez, por citar otros productos andaluces con Denominacin de Origen. No cambiar la personalidad del producto Pero tambin elabora, como hizo en Shanghai, otros de matalahga, ajonjol, azahar o aceite de oliva Virgen Extra. La clave sostiene Liria- es utilizar siempre una materia prima de calidad pero sin cambiar la personalidad del producto, independientemente de que se aplique una mayor o menos genialidad. Desde los orgenes del hombre existe la qumica; lo importante es saber utilizarla, hacerlo con conocimiento. En la caso de las frutas es muy importante la temporada. Yo no har un sorbete de sanda en diciembre en Sevilla sino en agosto y septiembre cuando tenemos las mejores sandas del mundo, las de Los Palacios o

un apellido sonoro y soy, al fin y al cabo, el alma de todo esto. Y lo acompaaremos tambin de otra referencia, flor de azahar, porque el azahar es el alma de Sevilla. Un producto intemporal Se lamenta Liria de la falta de cultura que impide que el helado se convierta en un producto intemporal, porque la temperatura externa no impide su consumo. La gente asocia el fro en la boca con el dolor de garganta y eso es una estupidez. Tomamos muchsimas cosas fras en invierno. Es un problema cultural derivado quiz de que el helado, un artculo de lujo hace 40 aos, no ha evolucionado. El problema es que la mayora de las heladeras que hay en Espaa no estn acondicionadas para el invierno. Qu habra que cambiar para abrir todo el ao? Quiz se podran abrir salones de helado, como de caf o de t. Por qu no abrimos el abanico a formas diferentes de tomarlo? Por ejemplo, al helado gastronmico, pero no en forma de tarrinas o cucuruchos, sino como acompaamiento de platos. Desde luego, no se ajustan a esta lnea los helados de gazpacho, de morcilla, de paella o hasta de tortilla espaola, de fabada o de callos que han proliferado ltimamente en los medios de comunicacin: Desde mi forma de entender el mundo de la heladeria artesana, es una aberracin, porque se est utilizando el nombre de recetas que estn muy definidas y han dado prestigio y honor a la gastronoma espaola en todo el mundo. O

Utiliza ingredientes como la matalahga y el ajonjol.

Chipiona. En frutas me adapto a la temporada, pero no en la repostera, porque tenemos que exportar los valores de Espaa a todo el mundo los 365 das. Los americanos producen brownie todo el ao, igual que los ingleses cheesecake. Por qu no podemos hacer lo mismo con torrijas, pestios o mantecados?. El nombre de La Fiorentina (homenaje al hecho de que a la ciudad del Arno, con su ro y sus puentes, se la lleg a conocer como la Sevilla de Italia) incorporar prximamente el apellido del maestro heladero que la regenta: Puede nos dice Joaqun Lira- que me haya equivocado a la hora de trasmitir un mensaje quiz demasiado complejo; hay gente que nos confunde con una heladera italiana, cuando somos todo lo contrario. Mi idea es que siga llamndose La Florentina pero dando ms protagonismo a Joaqun Liria, porque tengo

ORIGEN 61

ORIGEN
LA REVISTA DEL SABOR RURAL
I
MARZO 2011 NMERO 59

AO VIII

6 euros

www.origenonline.es

NUEVAS TENDENCIAS EN EL QUESO

Territorio
La Garrotxa una tierra estrechamente vinculada a la actividad volcnica Miguel Martnez, presidente de Paradores de Turismo de Espaa

Entrevista

SUMARIO

LA GARROTXA

Territorio

28

6 10 16

Entrevista
Miguel Martnez

Noticias Producto
Tomate de La Caada-Njar

20 22 24

Al fondo del producto

Las ostras

En Portada
Nuevas tendencias en el mundo del queso El queso en la restauracin

34

Ecorigen
Restaurantes ecolgicos

16

58

38

Proveedor
Yemas de Santa Teresa

42 44

De nuestras uvas
Manto Negro

Reportaje
Hacienda de San Nicols

EDITA Eumedia, S.A.

REDACCIN Director: Eugenio Occhialini Subdirector: Luis Mosquera Coordinacin: J. Emilio Chao y Luis Ramrez redaccion@eumedia.es Colaboran en este nmero: Cristino lvarez, Rafael Ansn, Enric Canut, Ignacio F. Zabala, Jos Luis Martn, Ana Martnez, Ana Montes y Y aiza Tacoronte Foto portada: Diego Juste

ADMINISTRACIN Concha Barra PUBLICIDAD Directora: Nuria Narbn Marta Portero, Alberto Rabasco, Alberto Velasco Cristina Cano publicidad@eumedia.es COMERCIAL CATALUA Sergio Munill. Tel: 93 246 68 84 s.munill@eumedia.es

COMERCIAL ZONA SUR Yolanda Robles Tel: 958 15 30 35 zonasur@eumedia.es SUSCRIPCIONES Coordinacin: Mariano Mero Mercedes Sendarrubias Vernica Casas suscripciones@eumedia.es DISEO Jaime Muoz DEP. LEGAL: M-9040 - 2004. ISSN: 1697-5561

IMPRESIN: Imprimex.
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48 52 58 68

Originales
Higos de fantasa

Mar de Origen
El salmn

PRESIDENTE Eugenio Occhialini VICEPRESIDENTE Jos Mara Hernndez

Restaurante
Bal dOnsera

EUMEDIA, S.A. C/ Claudio Coello, 16. 1. Derecha.

28001-MADRID. T lefono: 91 426 44 30. Fax: 91 575 32 97.

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La Tienda
Nunos
ORIGEN 5

ENTREVISTA
Presidente-consejero delegado de Paradores de Turismo de Espaa

MIGUEL MARTNEZ
EL TURISMO FUE EL LTIMO SECTOR AL QUE LLEG LA CRISIS Y CREO QUE VA A SER EL PRIMERO QUE SE REACTIVE
Texto: Luis Ramrez. Fotos: Juan Blanco.

sus 59 aos, Miguel Martnez va a cumplir tres como presidente y consejero-delegado de Paradores de Turismo de Espaa, la red pblica que constituye actualmente un modelo nico en el mundo y cuyos orgenes ms remotos se sitan en 1928, con la apertura del P arador de Gredos, y que ho y cuenta con 93 establecimientos distrib uidos por todo el pas. Tras iniciar su acti vidad en el sector de las nuevas tecnologas como programador informtico, se incorpor a la poltica, en las filas socialistas, en 1988. Martnez fue, durante diecisiete aos, alcalde del municipio leons de San Andrs de Rabanedo y durante cuatro de ellos ejerci como senador y presidente de la Comisin de Interior de la Cmara Alta. Tambin fue, durante cinco aos, miembro del Consejo de Administracin y Consejero General de Caja Espaa. Recibe a ORIGEN en la sede de P aradores, frente al Palacio Real de Madrid, en un frio primero de marzo y nos habla con entusiasmo de la pro vincia de Len, de su singularidad territorial y las diferencias entre unas comarcas y otras, afirmando que, en cuanto termine su actividad poltica en Madrid, volver a esos orgenes, porque los leoneses, so bre todo los cercanos a Galicia, tenemos un poco de morri-

a. Lamenta que la creacin de la Comunidad Autnoma de Castilla y Len haya impedido, en su opinin, el desarrollo de su tierra y recomienda a todo el mundo recorrer Las Mdulas, a poder ser en otoo o en primavera. Cules son sus primeros recuerdos vinculados con la comida, los platos de su infancia? Yo nac y me cri en un pueblo de El Bierzo y la gastronoma berciana, al igual que la lengua, tiene un cierto

mo dicen all, casi slo tenamos dos estaciones, la del ferrocarril y la del invierno. Esos y la matanza son los sabores que recuerdo de mi infancia. Cul es el primer recuerdo que conserva asociado a los Paradores? El Parador que conoc primero fue el de San Marcos de Len, cuando estaba estudiando en los Agustinos de Len. La sensacin que te daba entonces franquear su puerta era la de entrar en un establecimiento de superlujo, al alcance tan slo de los pudientes. Es el primer recuerdo que tengo y por eso lo considero mi Parador y lo es tambin de todos los leoneses. Qu idea tena respecto a los Paradores antes de incorporarse a la Presidencia de la empresa? Bueno, yo tena la tarjeta de Amigo de Paradores y algunos fines de semana y puentes, cuando el trabajo lo permita, visitaba sobre todo los Paradores prximos, los ms f amiliares, los de Santiago de Compostela, Baiona, La Puebla de Sanabria, Villafranca del Bierzo, Gijn, Cangas de Ons y tambin algunos de Castilla y Len. Hay otro Parador muy querido, el de Mojcar, en Almera, porque es la localidad en la que he veraneado durante 20 aos y a donde acuda a comer con frecuencia. Se

REIVINDICAMOS LO QUE NOS HACE NICOS, NO SLO EL SOL Y LA PLAYA, SINO LA GASTRONOMA, LA HISTORIA, EL ARTE Y LA NATURALEZA
parecido con la gallega. Por ello, en mi infancia era muy tpico comer caldo galle go, el caldo de verduras y hortalizas sazonado con unto. Lo mismo ocurra con la empanada ga llega y con productos como el botillo o los pi mientos del Bierzo. No olvidemos que mi tierra es una zona muy fra en la que hay nue ve meses de invierno y slo tres de v erano. Co-

6 ORIGEN

ORIGEN 7

me podra considerar admirador de Paradores porque en ellos todo estaba bien, no haba ninguna crtica que hacerles. Ahora, ciertamente, soy mucho ms exigente. Cundo se produce su vinculacin a la poltica, primero municipal y luego nacional? Yo me incorpor a la politica activa en 1988 y me con vert en alcalde de San Andrs de Rabanedo en 1991, puesto en el que estuve hasta 2008. Fui militante del PSP y luego del PSOE. Tampoco era un militante muy activo, pero surgi la posibilidad y la propuesta de formar parte de la direccin del partido en Len en 1988 y ah empez todo. Lue go ejerc como diputado provincial y senador, hasta que en mayo de 2008 me convert en presidente de Paradores. Cmo es San Andrs de Rabanedo, ese pueblo del que ha sido alcalde tantos aos? Es un municipio limtrofe con Len, tan cercano que se confunden las calles de uno y otro, la clsica ciudad-dormitorio. Ha crecido muchsimo en los ltimos aos en habitantes y vi viendas por la propia expansin de Len y tambin internamente. Hicimos una ciudad con muchos servicios, buen transporte y muchas zonas para que se construyeran pisos ms baratos. Y eso haca que la gente joven se fuera para all. Cuando empec como alcalde tena 20.000 habitantes y 17 aos despus, sobrepasaba los 30.000. Cules seran, en su opinin, las principales caractersticas de la gastronoma leonesa? Es muy rica, porque se trata de una provincia con paisajes muy distintos. La zona sur, que es la que limita con Castilla; la de la cornisa cantbrica, que limita con Asturias, Cantabria y norte de Palencia, y la del Bierzo, que limita con Galicia. Dentro del Bierzo podra distinguirse in cluso entre La Cabrera y la zona de los Ancares. Cada una de ellas tiene sus propios productos gastronmicos. En el Bierzo hay unos vinos magnficos y, adems, se han preservado los productos que recuerdas de la infancia porque se coman en cada casa y ahora se han industrializado, como las castaas, los pi mientos, el botillo o el embutido. Creo que el rey del emb utido en esa zona de la cornisa cantbrica es el chorizo. Despus tambin

COCINA SOSTENIBLE Y DE SIEMPRE

n la pasada edicin de Madrid Fusin, Paradores present su Men V einte Once (20.11), una apuesta por la cocina sostenible, tradicional y de siempre en la que se implican los 93 Paradores de Turismo. Por ese precio, veinte euros y once cntimos, la clientela puede disfrutar de un men diferente cada temporada, elaborado a partir de platos de la cocina tradicional de las distintas regiones de Espaa, elaborados con productos ecolgicos de la zona. Adems, los clientes que se acogen a este men reciben como regalo un Almanaque culinario de la cocina cercana y de siempre, en el que se resume la filosofa gastronmica de Paradores para 2011. Contiene el calendario prctico de los productos de temporada en cada Parador y la manera de cocinarlos. A partir de esta iniciativa, Paradores ha querido dividir sus establecimientos en tres grupos, en funcin del tipo de gastronoma. As, el llamado Parador de Me sa y Ca mino se convierte en un lugar para comer y seguir ruta. Bajo este epgrafe, los Paradores de Benavente, Puebla de Sanabria, Tordesillas o Manzanares ofrecen una cocina ligera, de fcil digestin y servicio gil y rpido. Por encima de ellos, los Paradores Gastronmicos como los de Santiago de Compostela, Len, Baiona y T oledo, presentan el ms alto nivel de su cocina en su mesa, a partir de una variedad de platos ms amplia y cuidada, adems de una extensa carta de vinos. Y, por debajo, el Parador T radicional, que integra la mayora de los establecimientos, ofrece nuestra cocina de siempre, es decir , una gastronoma fresca, autctona, variada y para todo tipo de clientes. O

hay productos como la cecina de v aca, otro de los ms importantes, o la cecina de chivo de Vegacervera. Y en la zona sur , La Maragatera, sobresalen los cocidos maragatos y otras recetas poderosas, porque se trata de una zo na muy fra. Lleva tres aos como presidente de Paradores, cules han sido las prioridades de su Presidencia? El legado de mi presidencia creo que ser la modernizacin e inno vacin de la red, adems coincidiendo con un momento complicado. He apostado por Paradores ms sostenibles, verdes y accesibles. Y tambin hemos intentado modernizar los edificios, adaptarlos a las nue vas experiencias tursticas internacionales y a lo que demanda el viajero nacional e internacional. Adaptar las nuevas tecnologas y las energas renovables en el afn de crear el Parador del siglo XXI. En estos tres aos, qu inauguraciones ha habido? Y cules son las pendientes? Nos ocupamos del mantenimiento y las reformas, porque la creacin de Paradores nuevos depende de Turespaa. Acabamos de reformar el de Villafranca del Bierzo, que hemos puesto en marcha hace tres meses. En Semana Santa, se pondr en marcha el Parador reformado de Cceres, se est construyendo prcticamente nuevo el de Cdiz y hay previstas una serie de obras que iremos paulatinamente realizando, como en el Parador de Tortosa, el de Aiguablava, el de Len o el de Jan. Hay que estar permanentemente adaptando los edificios, segn seala nuestro Plan Estratgico, que apuesta por dotar a los Paradores de las exigencias de los nuevos viajeros, las nue vas experiencias. Es la lnea en la que creo que e volucionaremos en el futuro, incidiendo tambin en la apuesta por Internet. Ho y, un 20 por 100 de las reservas se realizan online, y a travs de ellas hemos recuperado al cliente extranjero que hoy ya supone el 30 por 100.Tambin gracias a Internet, hemos rejuvenecido nuestro pblico. Esto es, en sntesis, lo que define nuestro Plan Estratgico y lo que queremos que sea el Parador del siglo XXI, reflejo de lo que se est haciendo en poltica turstica, que tiene que apostar por la sostenibilidad para no perder el tren del futuro.

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Hasta qu punto la actividad de Paradores se ha visto afectada por la crisis? Qu iniciativas se han puesto en marcha para minimizar sus efectos? Se ha visto afectado igual que el turismo, el ltimo sector al que lleg la crisis y que creo v a a ser el primero que se reactive. Se ha notado moderadamente, porque nos hemos movido y hemos hecho cosas, como modernizar e innovar que siempre es bueno en tiempos de crisis porque te sita en una buena posicin de salida para cuando llegue la reactivacin econmica. Hemos tenido que aplicar tambin un tratamiento de choque en las nuevas tecnologas de cara a los j venes y al mercado internacional. Un esfuerzo para estar en los medios, junto a las empresas, reivindicando la accesibilidad. En pocas de crisis no hay que ser ni optimista ni pesimista sino idear y se guir funcionando con toda la ilusin del mundo. Sin entrar en profundidad podra incidir en algunas de las grandes cifras de Paradores en este ltimo ao? Este ao nos hemos recuperado en cuanto a resultados. Hemos crecido en 2010 y esperamos seguir hacindolo en 2011, para recuperar los niveles de 2006 y 2007, a pesar de las dificultades. Tambin queremos incrementar nuestra cuota de mercado internacional, alcanzando un reparto de clientela 65 por 100-35 por 100 internacional, que pensamos sera la cifra ideal. P ara eso, hemos desarrollado una importante labor comercial a ni vel de touroperadores y mayoristas en los principales pases de Europa, Estados Unidos y Japn. La apuesta por las nuevas tecnologas ha sido fundamental para los mercados internacionales y para los j venes. Y a ello se ha aadido la mayor formacin de los empleados. Mi empresa cuenta actualmente con ms de 4.500 empleados y la facturacin ronda los 300 millones de euros anuales. Junto a la calidad de la oferta, Paradores aspira a fomentar la calidez en el trato por parte de nuestros equipos. Los edificios, su sostenibilidad y la modernidad son muy importantes, sa es la calidad; pero a ello debe unirse esa cercana. Un Parador no puede ser como cualquier hotel; tenemos que ser ms prximos y la formacin de nuestros equipos tiene que ir en esa lnea de atencin al cliente.

car nuevamente esa cocina tradicional espaola de tanta calidad que ha alcanzado prestigio en todo el mundo. Por eso acabamos de implantar el Men 20.11, que se centra en la cocina cercana y a la cocina de siempre, y en productos de temporada, la clave de una gastronoma sostenible. La oferta gastronmica de Paradores no se basa slo en la cocina a la carta sino que hay que contar con las reuniones de empresa, los eventos, los caterings. No olvidemos que el 46 por 100 de nuestra f acturacin procede de todos los tipos de gastronomas, incluyendo los desayunos, donde tambin trabajamos en la lnea de la sostenibilidad. Ms del 85 por 100 de nuestros clientes desayunan en el P arador y, junto con la cocina tradicional, esto es casi lo que ms valoran. Por qu el modelo espaol de Paradores de T urismo no se ha extendido ms por el mundo? Es

EL LEGADO DE MI PRESIDENCIA SER LA MODERNIZACIN E INNOVACIN DE LA CADENA EN UN MOMENTO COMPLICADO

Podemos decir que sigue estando absolutamente consolidado? Naci en 1928 con el P arador de Gredos y , desde entonces, si algo se ha desarrollado en nuestro pas ha sido el turismo. En estos 83 aos ha crecido de la mano de la marca Espaa, potentsima dentro del turismo internacional, y lo mismo ocurre con Paradores. Reivindicamos lo que ofrece Espaa, aquello que nos hace nicos, no slo el sol y la playa, sino la gastronoma, la historia, el arte y la naturaleza. Paradores es un reflejo de todo esto. Qu significa la gastronoma dentro de las nuevas propuestas de Paradores de T urismo de Espaa? Es vital. Tenemos 93 edificios y 93 restaurantes, uno dentro de cada P arador. Estamos apostando por una gastronoma que potencie la cocina tradicional espaola de cada comarca donde nuestros establecimientos estn ubicados. En esta poltica se basan los diferentes planteamientos que hemos hecho en los ltimos aos, como el Men 80 Aniversario o el Arte Breve de la Cocina. Queremos reivindicierto que, ho y en da, no e xiste ningn modelo igual en ningn otro pas del mundo. Lo ms parecido eran las Pousadas portuguesas, pero hoy ya son mayoritariamente privadas. Estn los Chteaux franceses, pero son diferentes y una cadena hotelera pblica como la nuestra no existe. Bien es cierto que ha habido varios pases que han mostrado un gran inters en importar nuestro modelo, pero hasta la fecha no se ha avanzado nada en esta lnea. Finalmente, qu platos le gustara tomarse en un da fro de invierno como hoy y con qu vinos lo acompaara? Me gustara estar en la pro vincia de Len, porque en Madrid estoy slo provisionalmente y por trabajo. Y en da fro como el de hoy, nevando en la montaa, me gustara irme a un pueblo de la Maragatera o del Bierzo y tomarme o un b uen cocido maragato o un caldo galle go o un botillo, siempre acompaados de un vino de Menca del Bierzo, que va bien para toda la gastronoma leonesa. O

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RESTAURACIN
Texto: Luis Ramrez. Fotos: Juan Blanco.

n el centro de Zaragoza est la zona conocida como El Tubo, una encrucijada de calles estrechas donde toda va se pueden encontrar establecimientos singulares, como el histrico cabaret llamado El Plata y, por encima de todo, toneladas de tipismo quiz un punto trasnochado. En este laberinto urbano, casi contiguo a la Plaza del Pilar, abri hace seis aos un singular y sof isticado restaurante, en contraste con el entorno. Responde al nombre de Bal dOnsera y toma su nombre de la ermita de San Martn de la Bal dOnsera, situada en plena sierra de Guara, provincia de Huesca. Fue ste el destino de una excursin romntica protagonizada por los propietarios de tan curioso establecimiento (la nica estrella Micheln existente en la capital maa desde 2008), Josechu Corella, cuya familia mantiene vinculaciones turiasonenses, y su mujer , la guipuzcoana Carmen Arregui, vinculada con el histrico restaurante Arregi de Berastegui, muy cerca de Leitza. Carmen se ocupa de la direccin de sala, que raya a gran altura aunque a v eces tambin puede echar una mano a Josechu en la cocina. Cuatro personas ms completan el reducido equipo de la casa. Minimalismo a ultranza El restaurante responde a un minimalismo a ultranza, con un recibidor y la bodega (en la prevalecen y se recomiendan los vinos aragoneses) a la entrada, slo cinco grandes mesas redondas y sin ventanas en el interior. Otra singularidad es que, a consecuencia de las pe -

BAL DONSERA
ORIGINALIDAD Y REIVINDICACIN DEL PRODUCTO EN EL CENTRO DE ZARAGOZA
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culiaridades del barrio, para acceder a su interior hay que llamar a un portero automtico para que te franqueen la entrada. Por eso, hay quien considera a este sobrio establecimiento una especie de santuario y otros, un local para socios. Pero en realidad se trata de un templo y un club abierto a todos los amantes de la buena mesa. ORIGEN ha visitado Bal dOnsera en un suave da de f inales de febrero y, de entrada, Josechu nos cuenta que tan particular espacio tiene una e xplicacin filosfica: El fondo blanco es fundamental para apreciar bien el color natural de las recetas, el v erde de nuestras verduras. En una comida que es, en el fondo, una celebracin, lo importante es la compaa y las mesas redondas no te distraen. Como era un restaurante de interior , tambin nos pareci importante que el pblico contemplara a la gente trabajando en cocina, para que confe en cmo hacemos las cosas. Y en cuanto a la distribucin, como somos muy gritones, es mucho ms agradable tener intimidad y distancia con la siguiente mesa. Hemos llegado a dar de comer a unas treinta personas, pero fue un error puntual. Lo ideal es atender a un mximo de veinte. Un sitio no es mejor por es tar abarrotado, sino por el trato que recibe la clientela. Y nosotros intentamos hacerlo as para tenerlo todo controlado. Pues bien, en un espacio tan peculiar se asienta una de las cocinas ms importantes de Aragn, la de un profesional respetuoso con las esencias de la tierra y sus productos ms emblemticos, que se trasladan a unas recetas de apariencia sencilla pero que esconden un enorme trabajo de creacin. Una slida formacin en las mejores cocinas Josechu Corella, de 43 aos y sin vnculos familiares directos con la restauracin, siempre pens que montara un restaurante, aunque no decidi que se dedicara profesionalmente a ello hasta que no lleg casi a la treintena, im pulsado por una ta suya residente en Madrid. Pero aunque su v ocacin fue tarda, lo tom, desde el principio, con gran entusiasmo y, por eso, pas por los fogones de los grandes restaurantes de Espaa, encabezados por elBulli, al lado de Ferran Adri, y Zuberoa de Oyarzun, junto a los hermanos Arbelaitz. Este periodo de aprendizaje acabara prolongndo-

Slo cinco mesas se distribuyen por el comedor de Bal dOnsera.

MEN DE JOSECHU CORELLA PARA FINALES DEL INVIERNO

Brandada de bacalao y verduras Consom de bogavante y azafrn Steak tartare de cerdo ibrico Borrajas con txangurro y fardo de crema de coliflor Vieira con bisaltos (tirabeques) y azafrn Morros de ternera con calabaza y huevo Ravioli de foie y caramelo de cebolla de Fuentes de Ebro con caldo de garbanzos Cordero de la Sierra de Guara perfumado con miel ahumada y flor de saco. Fresas con sorbete de vino Chocolate con naranja y esencia de azafrn Complementos: vino Aquilon Garnacha 2007 (Bodegas Alto Moncayo de la D.O. Campo de Borja) y agua Vilas de Turbn

Est situado en la zona conocida como El Tubo.

se por un espacio de ocho aos y tambin incluira Las Torres de Huesca y , ms brevemente, Arzak, Akelarre y Martn Berasategui, adems de un e xperiencia frustrante en El Cachirulo, el ms popular de los restaurantes zaragozanos, y otra, mucho ms creati va, en un local de espectculos. Finalmente, en diciembre de 2004 abre Bal dOnsera, porque Corella siempre b usc un nombre relacionado con la provincia de Huesca: Igual que San Sebastin es la capital gas-

tronmica vasca y Girona la catalana, -nos dice- Huesca es la meca de la cocina en Aragn, donde mejor se conservan las tradiciones gastronmicas, la Denominacin de Origen vitivincola ms prestigiosa y la mejor pastelera, adems del territorio aragons ms per meable a las mejores influencias francesas. El precio de las estrellas En 2008 y cuando estaban atravesando un ao con muchas dificultades, recibieron la estrella Micheln, que tuvo un impacto inmediato: En realidad, podemos hablar de una doble v ertiente. Por un lado, es muy b uena, porque la gente que no te conoce empieza a situarte en el mapa y tienes una repercusin inmediata en los medios de comunicacin. Pero tambin es

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RESTAURACIN
mala, porque hay una parte del pblico local que empieza a considerarte raro, caro y pretencioso. Y todos sabemos que estos aos no son precisamente para echar las campanas al vuelo. Respecto a sus maestros, el propietario de Bal dOnsera asegura que considera como tal a cualquier persona que te haya podido influir, aunque sea alguien a quien slo hayas conocido a travs de los libros. Pero me han marcado mucho, por su manera de ser y de comportarse dos cocineros que estn entre quienes menos figuran y ms tiempo pasan en la cocina, el aragons Fernando Abada, ya fallecido, y el guipuzcoano Hilario Arbelaitz. Quiz por mi timidez y mi desalio, por lo poco que me gusta salir al comedor , han sido cocineros de mi estilo. Las borrajas, tesoro agrcola Pero, ms all de sus diferencias conceptuales con los restaurantes zaragozanos de siempre, Josechu dice rei vindicar los productos ms sencillos, como las borrajas, un tesoro agrcola de una calidad nica, sobre todo aquellas que tienen los tallos ms cortos, que marcan la diferencia. Tambin me encantan las cebollas de Fuentes de Ebro, los bisaltos o tirabeques, los aceites de la variedad Empeltre, que mereceran un mejor trato, o los vinos de Garnacha de Campo de Borja, adems de un ternasco del Pirineo que no tiene Denominacin y es diferente al de Aragn. Incluso, un azafrn que hay en el Jiloca, que es mi ltima incorporacin. Nos gustan, sobre todo, las producciones de pequeos agricultores o viticultores y las bodegas medianas, respetuosas con el entorno, que son las principales protagonistas de nuestra carta de vinos. Asimismo, le damos mucha importancia a la verdura, que acompaa muy bien a otras cosas, pero siempre aparece resaltada en nuestras recetas. Controlar la regularidad de los productos Desde el punto de vista de la f ilosofa, afirma que me gustan todos los b uenos productos cuya regularidad puedas controlar, a ser posible procedentes de zonas cercanas y de temporada. Para eso necesito los contactos adecuados, porque directamente no acudo al agricultor ni a la lonja. Y, aunque no con viene obsesionarse con las temporadas, durante todo el ao no son iguales ni el tomate ni la borraja, ni siquiera la pa tata. El mejor tomate de la huerta de Tarazona es de septiembre o de octubre pero en otras fechas tambin cuentas con un Raf en su plenitud. Si no tenemos alcachofas o habas en Aragn en determinada poca del ao y s en la Regin de Murcia, podemos recurrir perfectamente a ellas. En esta lnea, asegura que, en sus recetas, le gusta combinar un producto de aqu con otro Josechu Corella asegura que su cocina tiene si acaso ms xito entre la gente jo ven, a pesar de su ms limitado poder adquisiti vo: Aunque tenemos pblico de fuera, sabemos que debemos contar, asimismo, con un porcentaje importante de gente de Zaragoza. Trabajamos bien los fines de semana y ello a pesar de que los directivos de empresa, clientes habitualmente prioritarios en los restaurantes, prefieren un lugar ms clsico, no un

Brandada de bacalao y consom de bogavante.

Steak tartare de cerdo ibrico.

Borrajas con Txangurro.

Viera con bisaltos (tirabeques) y azafrn.

de fuera, siempre que los dos estn en su momento y sea posible conse guirlos. Porque se trata de dar una visin distinta de los platos que conocemos. Es en realidad el producto el que marca nuestra creatividad. Las alcachofas, las borrajas, las almejas y el arroz son algunos de nuestros puntales, a los que sometemos a diferentes tratamientos. Y eso que ser un cocinero que apuesta por rei vindicar las verduras es muy complejo, porque no puedes convertirte en monotemtico.

establecimiento en donde les v an a dar algo que no saben muy bien qu es. Cuando se asuma que no hay que tenerle miedo a esta gastronoma, creo que nos beneficiaremos de haber sido los primeros en implantarla. En general, creo que en estos seis aos ha habido una evolucin y la gente se ha ido dando cuenta y ha ido valorando esta nueva cocina. Tambin influye lo que se v e que se hace en otras regiones y lo que opinan en el e xterior de la cocina espaola.

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Zaragoza, una plaza muy difcil Sostiene que, no obstante, las cosas seran mu cho ms f ciles si no tuviramos ese punto acomplejado en Zaragoza, que es una plaza muy difcil, y en todo Aragn, donde pensamos que la cocina de los dems es mejor y nos aferramos a las tradiciones ms por no arriesgar que por estar convencidos de que son fabulosas. Menos mal que cada vez recibimos ms la visita de turistas gastronmicos e xtranjeros

nales y todo sigue en pleno despe gue. El problema es que, adems de la co yuntura econmica, la mentalidad de la gente es lo que ms dao nos hace. Son mu chos los que prefieren pagar ms por el producto de fuera que por el nuestro. Es terrible. En Zaragoza nos cues ta ms vender un vino de Campo de Borja que de Rioja y, por ejemplo, una de las Denominaciones aragonesas con ms futuro y vinos impresionantes, en mi opinin, es Calatayud,

de Calanda, los de mayor calibre, se comercializan fuera, igual que las e xcelentes cerezas del valle del Cinca, rojas hasta los huesos y sa brosas, que en Aragn ni las vemos. La manzana Reineta, la ciruela de Ricla hay unas frutas que no se potencian y nosotros mismos ni conocemos. Lo mismo ocurre con los vinos de Garnacha, que estn teniendo un fuerte tirn en los ltimos tiempos pero, sobre todo, fuera de la regin. Porque me temo que un 80 por 100 de los restaurantes de Zaragoza te recomendarn un Rioja o un Ribera como vi no de la casa antes que un Campo de Borja. Y en cuanto a recetas, en los bares pref ieren ofrecer imitaciones de los hue vos estrellados de Lucio a nuestros mara villosos torreznos crujientes u otras tapas populares aragonesas. Se valora ms el precio que la elaboracin Asegura que, ms all de las dif icultades actuales, Bal dOnsera no bajar la calidad ni los precios. Llevamos dos aos muy duros pero estamos dispuestos a morir con las botas puestas. Creo que se valora demasiado el precio de lo que se come, mucho ms que la elaboracin y el trabajo de los profesionales. Por eso, no me extraa que haya gente que ha ba jado el listn. Yo no lo hago, aunque no s si se valora lo suficiente. No renunciar a mis principios. Si no tuviera pasin por la cocina y el producto, hace tiempo que me hubiera dedicado a otra cosa. Y lamenta finalmente que toda la expectacin meditica que generan los restaurantes de alta gastronoma no haya pro vocado que la gente nos visite ms. En ello ha debido influir el agua de los gastrobares, con ese componente pijo-intelectual bohemio para iniciados que tanto me repatea. Espero que la crisis acabe por completo con toda esa tontera. El problema es que se llevar por delante a muchos ms, incluyendo a muchos entusiastas de su trabajo. Confo en que el tiempo pong a a cada uno en su lugar y traiga cosas b uenas. Porque hay muchos restaurantes y muchas bodegas que lo estn pasando realmente mal. O

Morros de ternera con calabaza y huevo.

Chocolate con naranja y esencia de azafrn.

Ravioli de foie y caramelo de cebolla.

Fresas con sorbete de vino.

que vienen a comer no solamente paella en la playa y descubren la bondad de algunas de las cosas que les proponemos. Corella defiende la calidad de la cocina es paola en comparacin con otras de nuestro mbito: Cuando cruzas la frontera francesa, te das cuenta de inmediato de que todo cuesta ms y de que se come peor . Aqu tenemos unos platos y unos productos e xtraordinarios, con unos precios impresionantes. Sigue habiendo productos novedosos, vinos y aceites fenome-

que curiosamente es una de las que tienen peor consideracin general. Sigue habiendo gente muy buena trabajando pero es dif cil mantenerte econmicamente en esta actividad. La mejor fruta se marcha fuera Critica, en esta lnea, el escaso apo yo institucional a los mejores productos de la tierra, al gunos de los cuales no disfrutan los propios aragoneses, puesto que se venden al extranjero en su totalidad: Los mejores melocotones

BAL DONSERA Blasn Aragons, 6. Zaragoza. Tfno. 976 20 39 36.

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LA TIENDA

NUNOS

Sacher, la Torrija pera o la torrija de manzana Tatin, y tambin se presentan en un formato XXL para compartir y en modo sndwich, apuestas que, sin duda, pueden atraer a las nuevas generaciones. Otras son de corte ms imaginativo como la torrija de Brioche a la plancha o la de yogur cido del Mediterrneo con relleno de higos. Torrija y roscn de Reyes Hay hasta una torrija en homenaje al Roscn de Reyes, un producto tan emblemtico de la casa que trasciende su temporada habitual de consumo a principios de ao para aventurarse casi a lo lar go de los doce meses. Este ao, asegura haber vendido nada menos que 12.500 roscones en tan slo una semana, con sus dos hornos operativos las 24 horas del da y personal adicional. Jos lo considera el dulce ms tpco de Madrid y dice que la cla ve de su elaboracin est en respetar todos los procesos y los tiempos que e xige. Comercializa tambin su propio chocolate, bajo el nombre de Goson Noir, a base de habas procedentes de Madagascar, Mxico y So Tom y Prncipe, suave y de sabores algo cidos y afrutados, que, segn l, es el gusto de Madrid. Su porcentaje de chocolate es del 72,9 por 100. Procedente de una f amilia de panaderos y pasteleros, Fernndez intent escab ullirse de la tradicin familiar como arquitecto tcnico y montando locales de hostelera. Pero termin claudicando y marchando a Len para aprender pastelera al lado del maestro Santiago Prez. Acab montando la tienda junto a Puerto, su mujer, primero en el barrio de Aluche y luego en su ubicacin ac tual, un establecimiento un tanto abigarrado que es todo un homenaje a la mejor dulcera tradicional espaola y europea, a la que se aaden algunas ofertas de tipo creativo. All nos cuenta que su obsesin es hacerlo todo absolutamente artesano y dando al pblico lo mejor . Por eso, siempre recurrimos a las mejores materias primas del mercado. Por ejemplo, ahora hemos apostado por los panettones, que elaboramos con la mejor levadura natural, por lo que tiene un sabor y una te xtura especiales. Su presencia la hemos extendido, ms all de su temporada habitual navidea, al resto del invierno. A Jos Fernndez tampoco le f alla la vena artstica, por lo que crea piezas escultricas de arte efmero a partir del chocolate con las que

Texto: Luis Ramrez. Fotos: Juan Blanco y Nunos.

J
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os Fernndez Ramos es un maestro pastelero y chocolatero de origen toledano que, junto a su mujer, est al frente desde hace una dcada de Nunos, que es tienda y obrador. Este singular, recogido y exitoso establecimiento est situado en las inmediaciones del Parque del Retiro de Madrid y es uno de los principales referentes de la alta repostera en la capital. La tienda (cuyo nombre procede del balbuceo infantil bajo el cual uno de los hijos del pastelero llamaba a los gusanitos cuando era beb) abre de lunes a domingo y no cierra tampoco a medioda, para lo cual la plantilla la integran siete personas en el obrador y cinco dedicadas a la atencin al pblico, que van haciendo sus turnos correspondientes. Fernndez nos dice que la clave de la alta pastelera es la materia prima, que tiene que ser de primera calidad, y lue go no ir deprisa, porque a todo hay que darle su tiempo y sus proporciones exactas. Por ejemplo, un roscn

NUNOS Narvez, 63. Madrid. Tfno. 91 409 24 56. www.nunos.es

lleva su proceso de amasado, de reposo, de fermentacin y de coccin. En el momento que aceleras todo, con harinas, grasas y le vaduras de otro tipo, ests variando el producto. Adems, somos estacionales, es decir, que vamos rotando las ofertas por temporadas de otoo, primavera, verano e invierno, tanto en dulce como en salado, que es un apo yo muy importante en pastelera, con productos como las empanadas y las cocas, adems del pan, que tambin ofrecemos con diversas variantes, aunque no constituya el eje de la tienda. Una de sus principales ofertas, durante los meses de marzo y abril, Cuaresma y Semana Santa, son las colecciones de torrijas, porque esta mezcla esencial de pan, leche, canela, huevos y azcar enamora al repostero. En efecto, sus to rrijas exclusivas estn inspiradas en tartas y bo llera clsicas, como la T orrija

Jos Fernndez

Las colecciones de torrijas llegan en la primavera.

ha participado en concursos y se plantea exponer en alguna galera. Porque este producto participa en el 80 por 100 de las elaboraciones que pone a la venta a lo largo del ao. El calendario repostero de Madrid Pero Nunos (que tambin ofrece bollera europea; no slo panettones sino hojaldres daneses y dulces franceses o italianos) siempre respeta, empezando por las torrijas de primavera, el calendario tradicional de las pasteleras madrileas. Iniciamos la temporada nos dice en otoo con los b uuelos y los huesos de santo; luego llegan los turrones, mazapanes y roscones na videos; y posteriormente, las torrijas, los bartolillos, las rosquillas o los pestios. Innovamos sobre to do con las torrijas, pero tambin con los roscones, donde hemos hecho tipos de relleno distintos, siempre con

Nunos est situada cerca del Parque del Retiro.

un producto de primera calidad, y con los buuelos de viento, que me encantan y los hacemos lquidos, crujientes y de otras formas. Eso que se han perdido muchos dulces, como el llamado madrileo, una especie de pasta de sa bl rellena. El propio bartolillo se est perdiendo tambin, igual que el pestio madrileo. Por no ha blar de la leche frita y el merengue, que po co a poco estn desapareciendo de las pasteleras. Nosotros luchamos por preservarlos y, por eso, debemos mantener personal que sepa elaborarlos. Jos Fernndez Ramos no tiene nuevos proyectos de e xpansin, ms all de instalar , el prximo verano, unas vitrinas ms modernas en la pastelera, porque los pasteleros catalanes exhiben sus productos mejor que los ma drileos. Pero son conceptos diferentes adaptados a los pblicos respectivos. Por eso, aqu la repostera catalana no funciona y la madrilea en Catalua tampoco. Lo importante es que el pblico puede tener acceso visual al obrador y nos vean trabajando al fondo de los mostradores. Y no nos gustan las pasteleras ti po joyeras que son solo para e xhibir. Nosotros, para mostrar el producto, preferimos acudir a ferias y salones del chocolate. Durante un tiempo, los responsables de Nunos desarrollaron una gama de postres para hostelera e incluso estuvieron a punto de crear un obrador slo para este destino, pero lo dejamos remata Jos, porque me estaba v olviendo loco y haba comenzado a no atender a mi pblico como se merece. O

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TERRITORIO

LOS LLANOS TRUJILLO

UNA PENILLANURA DONDE LA DEHESA ES EL HBITAT DE UNA GANADERA EXTENSIVA
Texto: Jos E. Chao. Fotos: Juan Blanco.

os adentramos en la comarca de Los Llanos, una amplia extensin de la provincia de Cceres que forma una gran penillanura. Nos enfrentamos a un territorio casi llano que ha sido el resultado de la erosin de una zona montaosa. Este carcter montaoso se percibe ms claramente en la zona sur de esta comarca que tiene a Montnchez como el vrtice meridional de un tringulo completado por Cceres y Trujillo. En esta gran extensin, la actividad agraria se ha visto notablemente reducida en las ltimas dcadas. No obstante, la supervivencia de dehesas y zonas adehesadas ha convertido a Los Llanos en un paraje ideal para el desarrollo de una ganadera extensiva de calidad. Las explotaciones de ovino, vacuno y porcino se han erigido en el origen de los productos alimentarios ms representativos de la zona, cristalizados en la famosa Torta del Casar, en la Ternera de Extremadura (con Indicacin Geogrfica Protegida) y el jamn Ibrico de Montnchez, que no cuenta con sello de calidad propio (parte de su produccin se certifica bajo la DOP Dehesa de Extremadura) pero que mantiene un gran prestigio desde tiempos remotos. Completamos nuestra seleccin de productos representativos de la zona con el vino elaborado en Bodegas Habla, una bodega joven, pero con un proyecto ambicioso que se ha plasmado en unos vinos que, en poco tiempo, han logrado un gran reconocimiento.

Recuperacin de la Blanca Cacerea Iniciamos el recorrido por las producciones de calidad por la Ternera de Extremadura. Miguel Morillo-Velarde, director tcnico de la IGP, nos cuenta que, a diferencia de otras, la IGP Ternera de Extremadura no basa el valor diferencial de su carne en las caractersticas de una raza concreta. Cierto es que cuentan con una raza autctona, la Blanca Cacerea, que estaba prcticamente desaparecida y que ahora se intenta recuperar, aunque su presencia es todava simblica. Segn MorilloVelarde la Blanca Cacerea es parecida a la Retinta, pero de capa blanca; el problema que ha tenido, y por eso se ha ido perdiendo, es que tiene un carcter complicado; adems presenta una coloracin amarillenta de la grasa que tampoco les gustaba mucho a los carniceros, pero da una buena calidad de carne. Por otro lado, era una raza que, por ser blanca, se relacion mucho en la antigedad con ritos sagrados, especialmente en la poca del Imperio Romano. De hecho, en el teatro de Mrida, se ve una cabeza de este animal. Cuando se empez a trabajar en la creacin de la IGP, las asociaciones de razas, como la de Avilea y la de Retinta, propugnaban que la IGP impusiera la pureza racial, pero esa no era la realidad de Extremadura, seala Morillo-Velarde, la realidad es que tenemos gran presencia de razas autctonas, como la Avilea, la Retinta y la Morucha, aunque sta se ha ido perdiendo, pero tambin cruzadas con

Las zonas adehesadas predominan en el paisaje.

Ejemplares de Blanca Cacerea.

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han alternado periodos de crecimiento con otros de cierto estancamiento en la produccin certificada, porque el problema que tenemos en Extremadura es que, siendo la segunda productora de vacuno, se sacrifican muchos animales fuera de la Comunidad Autnoma y, por tanto, no pueden ser amparados. De hecho, una de las razones de que se creara la IGP era conseguir poco a poco que la produccin y el valor aadido se mantengan en la regin. Para conocer un ejemplo de explotacin de Ternera de Extremadura, nos vamos a las proximidades de Miajadas, a una extensa finca adehesada donde predomina la raza Retinta, aunque tienen tambin Limusin y algunos ejemplares de Blanca Cacerea. Aqu, los animales se alimentan de los pastos naturales, aunque en los meses de invierno, a veces se les tiene que complementar con un pienso compuesto sobre todo por cereales. La IGP ampara carnes de tres tipos: Ternera (hasta 12 meses), Aojo (animales de 12 a 24 meses) y Novillo (ms de 24 meses). Sin embargo, la gran mayora de la produccin es de Ternera. IGP TERNERA DE EXTREMADURA Avda. Ruta de la Plata, 4. 10001 Cceres www.terneradeextremadura.org La cremosa Torta del Casar Uno de los estandartes gastronmicos de Extremadura es la Torta del Casar, un queso de oveja de pasta blanda que se caracteriza por su textura casi lquida protegida por una corteza exterior consistente. Uno de los grandes elaboradores de la Denominacin de Origen es la quesera Hermanos Pajuelo, ubicada en la localidad de Almoharn. Santiago Pajuelo, uno de los propietarios y director gerente, nos cuenta que la quesera naci en 1996 y que fueron socios fundadores de la Denominacin de Origen. Aunque no tenan experiencia previa en el sector del queso, s la tenan en la explotacin de ganado ovino. Tienen una amplia oferta, pero la estrella de su catlogo sigue siendo la Torta del Casar, una elaboracin tradicional cuya especificidad reside en que se elabora con cuajo vegetal, en vez de animal. De hecho, su nacimiento surgi, como tantas otras cosas, de forma accidental, pues su elaboracin la de un queso curado normal slo que, en algunos casos,

CENTRO DE INTERPRETACIN PASTORALIA

entro de su estrategia de difusin de su producto, la quesera Hermanos Pajuelo ha creado en sus instalaciones de la localidad de Almoharn Pastoralia, un novedoso Centro de Interpretacin de la Torta del Casar, donde los visitantes descubren el pasado y presente no slo de la Torta del Casar, sino del queso, como

otras como Limusin y Charols. Eso s, slo se certifican los animales de primer cruce y an as se especifica en la etiqueta. No obstante, cree que lo verdaderamente importante no es la raza, sino el sistema productivo: La Ternera de Extremadura se maneja en rgimen extensivo aprovechando las zonas de dehesa, permaneciendo en el campo todo el ao, porque la climatologa lo permite. Esto y la alimentacin es lo que ms influye en la infiltracin de la grasa, que es lo que le da terneza a la carne. A pesar de que los orgenes fueron anteriores (naci en 1997), el sello Ternera de Extremadura comenz a funcionar de forma efectiva hace diez aos, en la poca en que se incorpor Miguel Morillo-Velarde. En estos aos

uno de los alimentos milenarios que mayor importancia han tenido para la Humanidad, por sus propiedades nutricionales y por su universalidad, dado que ha estado presente en todas las civilizaciones. Por esa razn, se hace un ligero repaso por la enorme variedad de quesos que existen el mundo, con ms de 2.000 tipos reconocidos, as como por los mtodos de manejo de los animales, los sistemas de elaboracin y cmo han ido evolucionando a lo largo de los tiempos. Pero no es slo un museo al uso, sino que las presentaciones, apoyadas en la utilizacin de las nuevas tecnologas, tienen un alto componente de interactividad con el visitante. Tras el recorrido desde los orgenes a los tiempos actuales, se acaba con varias experiencias que sirven para trasladar a la realidad todo lo aprendido. Los visitantes, especialmente los nios, finalizan su recorrido en un taller donde elaboran su propio queso, que pueden dejar madurar en las instalaciones de la quesera y recibir una vez acabado el proceso. Finalmente, en la parte exterior, tambin hay una oveja con sus corderos, ubicada en un recinto preparado para que el visitante la ordee. Toda una experiencia.

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Una de las zonas habilitadas para degustaciones en Bodegas Habla.

Cmara de maduracin de Torta del Casar.

Santiago Pajuelo

dependiendo de las condiciones climatolgicas, se atortaban. Se da la circunstancia de que estos quesos se desechaban o se vendan a bajo precio, porque la gente no los quera. De repente, se empez a descubrir como un producto gourmet, aument la demanda y se investig cules eran las condiciones de humedad y temperatura para poder producirlo de forma homognea. An as, Santiago Pajuelo seala que es un queso muy delicado: Aunque se hayan controlado todas las condiciones necesarias para producirlo, no siempre sale atortado, porque trabajamos con leche cruda y cuajo vegetal, por lo que el producto no siempre reacciona igual y nunca sale un 100% de Torta del Casar. Para ello, destaca

la importancia del maestro quesero, porque lo principal en esto es interpretar la leche con la que se trabaja, porque las caractersticas varan de un da a otro. Tenemos que analizar muchos parmetros, como el pH, el ndice de grasas y protenas y en funcin de eso darle ms o menos temperatura, ajustar el tiempo de cuajado, etc. Entre su oferta, cuentan con otro tipo de quesos, como el curado, elaborado tambin con cuajo vegetal, otro curado de ocho meses, hecho con cuajo animal, uno a las finas hierbas Pero lo ms novedoso es la crema de Torta del Casar, un producto muy suave y que, segn Santiago Pajuelo, est funcionando muy bien en hostelera. Ahora su objetivo es aumentar la salida de su producto a la exportacin. Ya venden en Mxico, Suiza, Estados Unidos y estn homologando sus instalaciones para exportar a Brasil, donde consideran que existe un gran potencial. QUESERA HERMANOS PAJUELO Pol. Ind. El Palomar. 10132 Almoharn (Cceres). Tel: 927 386 343. Habla, vinos de diseo En las proximidades de Trujillo se encuentra Bodegas Habla, un proyecto joven, pero enormemente ambicioso que ya ha dado excelentes frutos. En un territorio que quiz no cuente con el glamour de otras zonas vitivinco-

las espaolas, Juan Tirado y su socio, decidieron trasladar su experiencia en el mundo empresarial al sector del vino. Y quisieron hacerlo en su tierra. Para alcanzar su objetivo no repararon en medios y se rodearon de los mejores profesionales que les asesoraran en la seleccin del lugar, en las variedades a plantar y en la estrategia de producto y de marketing, algo que han cuidado especialmente. Tras diversos estudios buscando los mejores suelos, finalmente los encontraron en una finca de su propiedad que tenan destinada a la ganadera, donde hoy cuentan con 200 hectreas de viedo y una bodega con las instalaciones ms modernas, que ha recibido varios premios de arquitectura. El objetivo, nos dice Tirado, era producir un vino de gran calidad, por eso eligieron las variedades que mejor iban a su terreno, casi todas francesas, pero seleccionando los clones de menor productividad. De hecho nosotros recogemos una media de 2.000 kilos por hectrea. En esto no

La Ternera de Extremadura pasa todo el ao en el campo.

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hay sorpresas, con una buena materia prima y con los mejores profesionales, se hace buen vino, afirma Tirado. Su obsesin por salir al mercado con un gran vino desde el principio, hizo que las dos primeras aadas no se comercializaran. A partir de ah, sus vinos Habla han salido numerados (ya van por el 7), porque entienden que cada cosecha es nica y que, por tanto, cada vino es irrepetible. Todos ellos cuentan con una imagen cuidada, pero el ms llamativo por la forma de su botella es el monovarietal de Syrah, una uva que ya est dando gran resultado, pero tienen grandes esperanzas en la Malbec y la Petit Verdot, en cuanto las cepas vayan alcanzando la edad adecuada. El cuidado en el viedo es ejemplar y la trazabilidad, absoluta: El viedo est dividido en 68 parcelas, las uvas de cada parcela, todas de la misma variedad, van a un depsito distinto y cada depsito tiene sus barricas; a partir de ah, se hace el ensamblaje final. Para completar su gama en un segmento ms asequible, lanzaron Habla del Silencio, con 6 meses de crianza en roble francs. De momento slo elaboran tintos, pero no descartan entrar en el mundo del blanco en el futuro; para ello, ya estn experimentando con viedos de Chardonnay y Sauvignon Blanc. BODEGAS HABLA Autova A-5, Km 259.10200 Trujillo. Tel: 927 659 180. El jamn de Montnchez En una zona con gran superficie de dehesa era inevitable la presencia del rey de la misma, el

Aspecto exterior de las Bodegas Habla.

El clima de Montnchez es ideal para curar jamones.

cerdo Ibrico. Desde tiempos remotos, documentado desde el siglo XII, tienen fama los jamones de Montnchez, localidad donde se mantiene muy presente esta industria. Una de las empresas es Iberselec, proyecto impulsado por emprendedores navarros que buscaron el emplazamiento ideal para elaborar el mejor jamn Ibrico de Bellota. Por climatologa, por experiencia y tradicin, eligieron Montnchez. Luis Rodrguez, responsable de comunicacin, nos cuenta que su apuesta es por el Ibrico puro de Bellota y nos Luis Rodrguez, de Iberselec. insiste en lo de puro, porque la gran mayora son cruces con Duroc, animales cada jamn. Adems, hacemos una cantidad mucho ms grandes y que tienen otro tipo de limitada, porque si produces mucho, ya no es grasa. La diferencia es que, mientras uno terposible llevar un control exhaustivo de todos mina su fase de desarrollo en ocho meses, el los procesos y la calidad se resiente. Todo esto Ibrico puro tarda mucho ms, entre otras tiene un coste muy elevado. Y no slo el cosas porque el autntico est todo el da en el manejo de los animales tiene importancia, campo, movindose, y eso retrasa el engorde. tambin el proceso de secado y curado, pues Esta filosofa de trabajo hace que sus jamose puede hacer bien, dndole los tiempos nes estn en un abanico de precios de los ms necesarios, pero tambin se puede acelerar. altos del mercado. Algo que para Rodrguez es Esta apuesta por la mxima calidad hace relativo, porque entiende que hay mucha pique se dirijan a mercados donde se aprecie la caresca en torno al Ibrico de Bellota. De hediferencia y uno de ellos es Japn, cuya culcho, en catas a ciegas, nuestros jamones de tura da mucha importancia a la calidad de los Ibrico de campo, sin bellota, han salido alimentos y dedican gran parte del presupuesmejor parados que algunos bellotas. Cree to familiar a la comida. Nuestra apuesta all que, en el futuro, las calidades intermedias van pasa tambin por fomentar la cultura del cora desaparecer, quedando slo dos, la barata y te, algo que son capaces de asimilar porque en la cara. Y sta ltima no porque queramos Japn, por ejemplo, tienen un gran prestigio que sea cara, sino porque producir un Ibrico los maestros cortadores de sushi. O de la mxima calidad tiene un coste muy elevado. Nosotros, adems, hacemos todo el proIBERSELEC MONTNCHEZ ceso; no compramos los cerdos para engordarAv. de los Toreros s/n. los, como se suele hacer, sino que los criamos 10170 Montnchez (Cceres) nosotros mismos cuidando la gentica. De esa Tel: 972 380 300. forma conocemos el rbol genealgico de

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ENTREVISTA

Ministro Plenipotenciario, Embajador de Francia en Espaa

BRUNO DELAYE
Texto: Luis Ramrez. Fotos: Juan Blanco.

LOS PRODUCTOS ESPAOLES NO TIENEN NINGUNA LECCIN QUE RECIBIR; ESTN EN EL CAMINO DEL XITO EN EL MERCADO INTERNACIONAL

E
cuerdo?

mbajador Extraordinario y Plenipotenciario de Francia en Espaa desde junio de 2007 y gran aficionado a la comida, los vinos y, en general, las costumbres espaolas, Bruno Delaye (1952) lleg a nuestro pas despus de formarse en el Instituto de Estudios Polticos y la Escuela Nacional de Administracin, de ejercer como consejero en la Presidencia de la Repblica y de ocupar las embajadas galas en Togo, Mxico y Grecia. Recibe a ORIGEN en su despacho situado en la Embajada, al lado de la Puerta de Alcal de Madrid, pocos das despus de la inauguracin de la Escuela Cordon Blue que (tras Vatel, situada en las instalaciones del Instituto Francs) se convierte en la segunda institucin educativa gastronmica francesa asentada en nuestro pas. Porque, en su opinin, entre las tradiciones culinarias de los dos pases hay muchas ms similitudes que diferencias.
Dnde se localiza la memoria culinaria de su infancia? Cules son sus platos en el re -

con un chorro de aceite de oliva afrutado y el sabor del meln en verano.

Cmo se produce su primer acercamiento a la realidad gastronmica de nuestro pas?

tambin. Se han puesto muy de moda en nuestro pas porque son un ritual de convivencia.
Cules seran, a grandes rasgos y en su opinin, las principales diferencias existentes entre la cocina francesa y la espaola?

Por supuesto, a travs de las grandes paellas o el rabo de toro en las fiestas del suroeste de Francia, en Arles, Bziers, Dax, Vic Fezensac o Mont de Marsan, a las que iba con mi padre cuando era pequeo.
Mantiene el embajador de Francia horarios espaoles o franceses?

En Marruecos, donde nac y donde pas mi infancia; en el sudeste de Francia a travs de mi familia paterna; y en Crcega, con mi familia materna. Es una cocina con sabores y aromas del sol. Mis primeros recuerdos son del Mediterrneo, sobre todo, productos sencillos, como el pescado a la plancha

Horarios espaoles, por supuesto. Es la condicin necesaria para estar realmente integrado en la vida espaola. La comprensin de un pueblo se basa en compartir una comida de manera informal y, sobre todo, en conocer los gustos y tradiciones culinarias. Yo vena de Grecia y son los mismos horarios, que me parecen perfectos porque dan importancia a la convivencia con los dems. Obligan al individuo a salir de su burbuja. Como a las dos y media del medioda y ceno a las diez de la noche, es decir, las pautas espaolas. En la Residencia servimos comida francesa. Aunque, a veces, cuando me visitan amigos galos, hago lo posible para que disfruten de platillos espaoles. Una cosa simptica, particular de Espaa y muy peligrosa son las tapas. Es una actividad de riesgo, sobre todo en algunas ciudades. Cada vez se hacen ms sofisticadas. Me encantan y a los franceses

Creo que hay ms similitudes que diferencias. Francia y Espaa tienen una gastronoma a imagen de su diversidad y su riqueza cultural. Ambos pases han sabido integrar la pluralidad de sus identidades, ya sean regionales o ms lejanas. Si tengo que citar alguna diferencia, quiz sea la frontera entre el sur y el norte, que corresponde prcticamente a la frontera natural que traza el agua; es decir, la cocina con mantequilla o la cocina con aceite de oliva. Pero, en este caso, el sur de Francia, como todos sabemos, se parece mucho a Espaa.

Usted atesora un notable prestigio como gourmet y tambin como bon vivant, cules seran las recetas espaolas que ms le enamoran? con qu tipo de vinos le gusta acompaarlas? Realmente no hay muchas preferencias, porque siempre tengo ganas de conocer ms y mejor Espaa. Me encanta descubrir nuevos platos; por eso, elijo especialidades que no conozco y pocas veces me decepcionan. A mi parecer, la cocina espaola se funda en la calidad de los productos. Me gustan especialmente los pescados, porque hay variedad y excelencia, tambin en Madrid.

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Me encantan las buenas paellas, porque las malas son terribles, y unas setas a la plancha, tan slo con perejil y ajo, son maravillosas. En cuanto a los vinos, los prefiero frescos y ligeros. Espaa es un pas de vinos con una excelente reputacin a nivel internacional. Por ejemplo, me gusta la combinacin de un Rioja con un buen solomillo ibrico o vinos tradicionales como Albario, Peneds o Rueda con un buen pescado. Hay, asimismo, grandes vinos en el Somontano y he descubierto tambin los de Toro, los ms antiguos de Espaa, pues Coln los llev a Amrica. Por encima de las Denominaciones ms conocidas, el mundo del vino en Espaa es un descubrimiento permanente y los jvenes viticultores y enlogos estn haciendo un estupendo trabajo, tanto individual como colectivo.
La preocupacin por la situacin de la agricultura y la ganadera es compartida en Espaa y en Francia, igual que en otros pases de la Unin Europea, cul es su receta para que el sector primario recupere la rentabilidad en Europa? Desgraciadamente, no hay receta. Si tuviramos una frmula mgica, no estaramos en esa situacin, crtica para buena parte de la agricultura europea y, en particular, para nuestros dos pases. Hay que seguir defendiendo el modelo de produccin europeo, el carcter estratgico de nuestra agricultura, para conseguir apoyo y dar un

futuro a este sector. Ese es el objetivo que defendemos cada da a nivel comunitario. La rentabilidad depende de muchos factores. En primer lugar, la diferencia entre los costes de produccin y el precio pagado a los productores. En un mercado cerrado o protegido, la diferencia es positiva y la rentabilidad no se puede discutir. Pero no es el caso en un mundo como el actual, globalizado y abierto. Por eso, hemos defendido el principio (y su aplicacin) de la preferencia comunitaria, respetando las reglas internacionales para que la agricultura tenga futuro en Europa. En todo

caso, debemos constatar que hay mucho que hacer y, sobre todo, que no debemos tener miedo a la hora de apoyar y defender a nuestra agricultura. Ese es el gran reto de los debates que vamos a tener estos meses para disear la Poltica Agraria Comn despus de 2013.
Cree que el modelo europeo de marcas de calidad, DOP e IGP , sigue siendo vlido ac tualmente? o requerira acaso algn ajuste o alguna mayor apertura que redundara en su eficacia? Ese es otro debate. Pero los productos de calidad tienen futuro y son, para

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nuestros productores, una bocanada de oxgeno, debido a la mayor valoracin comercial de la calidad (DOP, IGP, marcas). Adems, forman parte de un patrimonio culinario que debemos preservar. Actualmente, a escala de la Unin Europea, discutimos el llamado paquete calidad, que intenta mejorar el dispositivo en materia de proteccin tanto de los productores como de los consumidores y defender estos productos frente a las usurpaciones. Espaa y Francia, junto con Italia, estamos muy atentos a este debate y compartimos numerosos puntos en comn.
Produce cierta envidia comprobar la gran difusin que tienen los productos alimentarios franceses en los mercados de todo el mundo y la muy escasa que, en cambio, han conseguido an los espaoles. Cul es el secreto? Qu lecciones debemos extraer de cmo se han hecho las cosas en Francia?

simplemente se piensa en ellos como competencia? A veces se puede hablar de admira-

cin. Algunos grandes cocineros como Ferran Adri o Santi Santamara, fallecido en Singapur hace pocas semanas y al que echamos mucho de menos, ya no necesitan ser presentados ni en Francia ni en el resto del mundo, donde su cocina y su talento son reconocidos y valorados. Pero tampoco olvidemos el auge de nuevos cocineros espaoles como Sergi

Politica Agrcola Comn que pone el foco sobre la calidad, las Denominaciones de Origen y la apuesta por productos sanos y autnticos y por las nuevas tecnologas. Yo s que Ferran Adri ha trabajado con cientficos franceses en las nuevas molculas y la evolucin del gusto. Y a ambos lados de la frontera, los cocineros promueven unos productos sostenibles que son los que marcarn el futuro.
Ha apreciado, quiz, cierto chauvinismo en el mundo de la alta cocina espaola? No lo creo. A mi parecer, los cocineros espaoles, con razn, quieren ser reconocidos ms all de las fronteras de su pas y tienen motivos: su talento lo justifica plenamente. Y cuando se habla de arte culinario, no me parece un disparate, porque la cocina en cierto sentido lo es. A mi juicio, nunca hay competencia sino emulacin. Qu importancia otorga a la buena mesa en el mundo de la diplomacia? La misin del diplomtico es establecer contactos con la gente y crear confianza y convivialidad. Un almuerzo o una cena son momentos privilegiados para establecer con el interlocutor un contacto un poco ms ntimo y abierto. Es decir, que estar sentados juntos en una mesa representa una ocasin privilegiada del trabajo diplomtico. En el caso francs, tratamos adems de promover nuestro arte culinario. Convivencia y promocin seran, por lo tanto, los dos pilares a los que damos importancia. Es aficionado a los toros, cmo surge esa aficin y qu futuro vislumbra para la fiesta? Soy del sur de Francia y, por tanto, mi aficin es totalmente natural. Forma parte de nuestro entorno y de nuestra cultura. No creo que los toros se vayan a perder en Espaa, a pesar de que, en los ltimos aos, se ha mezclado el tema poltico. Hay que respetar a quienes no les gusta la tauromaquia, pero en las provincias del sur de Francia tambin forma parte de la tradicin y est muy consolidada. Finalmente, estamos en las ltimas jornadas del invierno, qu plato de la cultura culinaria espaola le gustara tomarse en un da como hoy? Algo rotundo, un buen cocido madrileo o un buen cochinillo de Segovia. O

Es verdad que hemos conseguido ciertos xitos con unos productos tpicos de Francia, como son el foie gras, los quesos y los vinos. Eso gracias a la imagen de estas materias primas, que son parte de la gastronoma y el patrimonio culinario, smbolos de Francia y de su calidad de vida, y tambin a campaas de promocin vinculadas a los cocineros, los mejores embajadores de nuestra gastronoma. Pero, en la actualidad, cuando veo el xito de los vinos espaoles por el mundo, o de los productos ibricos, me temo que Espaa no tiene ninguna leccin que recibir, porque est en el camino del xito en los mercados internacionales.

Al menos en ciertos mbitos, la cocina espaola ha ganado posiciones a la francesa en su prestigio mundial. Como francs y desde su residencia en Espaa, cmo ha asistido a este cambio, si es que cree que se ha producido? La cocina espaola est presente a nivel

Arola o Paco Roncero, por ejemplo, aunque hay muchos ms. El pasado mes de noviembre, la Gua Micheln concedi 21 estrellas nuevas a espaoles, lo que demuestra la excelencia y el xito de la gastronoma espaola y su reconocimiento en el mundo, incluyendo Francia. En la actualidad, hay 144 establecimientos espaoles con una distincin de Micheln. Y de ellos, siete tienen tres estrellas, la calificacin mxima que conceden.
Qu le parece, entonces, la rivalidad existente entre los cocineros espaoles y los franceses?

mundial y ocupa uno de los primeros puestos. La identidad de un pueblo tambin depende de su gastronoma. No olvidemos que la gastronoma francesa est inscrita en la lista representativa del Patrimonio Cultural e Inmaterial de la Humanidad de la Unesco.
Qu ambiente capta, cuando visita su pas, con respecto a la fama de los cocineros espaoles? Se les mira con admiracin o

Excelente. Es una competencia simptica, porque, en realidad, se aprecian mucho entre s y hacen muchos intercambios. Son verdaderos artistas. Yo valoro de forma muy positiva que, en los ltimos aos, haya surgido la alta cocina espaola. Hay que verlo en un marco europeo como el resultado de la

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El nuevo portal de Eumedia ahora se llama

www.agronline.es
www.agronegocios.es www.origenonline.es

www.vidarural.es www.mundoganadero.es
Agronline.es aglutina todos los contenidos del resto de portales. Viene a sustituir a la antigua denominacin, www.eumedia.es, y desde el mismo se podr acceder a los portales de cada una de nuestras publicaciones: www.origenonline.es, www.vidarural.es, www.agronegocios.es y www.mundoganadero.es.

+ informacin + multimedia + cerca del lector

LA TIENDA

MANTEQUERIA

BRAVO

do hasta el da de hoy. Porque en Bravo siempre hemos sabido encontrar esos alimentos o vinos que no aparecen por ningn lado. Especializacin en grandes vinos Poco a poco, fue tomando el testigo Juan Bravo, hijo de Cruz, quien, de nio, ya acuda a la tienda al salir del colegio. Y, a partir de los aos setenta, trat de buscar productos inexistentes en Madrid, entre ellos whiskies, licores y ginebras y a ir ganando una cierta especializacin en grandes vinos, cuando la cultura enolgica comenzaba a desarrollarse en Espaa, trayendo numerosos vinos franceses que en Madrid no estaban bien representados. A da de hoy, sigue teniendo la mayor coleccin de vino galo en la capital de Espaa, con 500 referencias, y pasin por los grandes formatos, no slo Mgnum sino Doble Mgnum, Jeroboam, Matusalem y hasta Nabucodonosor. Asegura que hemos comercializado incluso envases de 27 litros para bodas, pues es otra caracterstica que nos diferencia. Vendemos tambin vinos de Australia, Estados Unidos, Chile, Argentina, Hungra, con sus Tokaj, o Italia. Pero, por encima de todos, vinos espaoles, entre los que intentamos buscar siempre cierta novedad, asociada a la calidad con la que queremos acostumbrar a nuestros clientes. En conjunto, ofrecemos unas 4.000 referencias y el vino representa alrededor del 70 por 100 de nuestro volumen de negocio, aunque la amplia oferta de alimentacin con la que contamos es un importante valor aadido. Sostiene tambin que la principal evolucin ha sido que, en un principio, Bravo era una mantequera o tienda de ultramarinos con servicio a domicilio para unos clientes espe-

Desde la calle, la tienda exhibe sabor y seoro.

Texto: Luis Ramrez. Fotos: Juan Blanco.

OCHO DCADAS COMERCIALIZANDO VINOS Y ALIMENTOS DE CALIDAD EN EL BARRIO DE SALAMANCA DE MADRID

E
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l prximo mes de julio celebra su 80 aniversario Mantequera Bravo, tienda madrilea repleta de sabor, de seoro y de estanteras atestadas de vinos y otros productos de calidad. La fund el segoviano Cruz Bravo en el corazn del barrio de Salamanca en 1931, poco despus de constituirse la Segunda Repblica y an hoy mantiene el aire de aquellos tiempos en que las mantequeras empezaban a abandonar su especializacin en manteca para, en un concepto

ms amplio, convertirse en tiendas de ultramarinos y coloniales ms o menos abarrotadas. Elena Bravo, nieta del fundador y portavoz de la familia, nos cuenta que todo comenz con las ganas y la ilusin de mi abuelo por tener su propia tienda en Madrid. Se instal en la capital procedente de un pequeo pueblo de Segovia y estuvo trabajando, como aprendiz, en otras mantequeras. Lleg un momento en que pudo ahorrar para alquilar un local y abrir su propio negocio en la calle Ayala, en lo que haba sido una especie de bodeguilla. Tras atravesar los inciertos aos posteriores, Bravo se consolid plenamente, gracias a la capacidad del propietario para adaptarse a las exigencias del barrio: Desde el principio cuid muchsimo, en primer lugar, la calidad del producto, aunque en aquellos aos haba muchas ms diferencias de precio entre las delicatessen y la materia prima de primera necesidad y, en segundo lugar, apost por un servicio personalizado que llega hasta el domicilio del cliente y nos ha seguido caracterizan-

Fue inaugurada por Cruz Bravo en 1931.

ciales, al estar situada en un barrio de clase alta. Y ahora, en cambio, se ha convertido en un local abierto a todo tipo de pblico que, adems de vino, se puede llevar otros productos gourmet para preparar la cena completa. Popularizar un poco ms la tienda Quieren aprovechar la celebracin del 80 Aniversario para popularizar un poco ms la tienda, porque hay gente que an no la conoce. Aunque ya hemos tenido algunos, queremos organizar ms encuentros, catas y degustaciones abiertas a todo el mundo, que incluyan el acompaamiento del vino con diversos productos gastronmicos. O tambin presentaciones de ginebras, cavas o champagnes. Entre los productos que Elena Bravo introducira en la cesta de compra ideal de la Mantequera estaran un cuarto de kilo de buen jamn ibrico cortado a cuchillo, aceite de oliva Virgen Extra nacional, una torta pequea de queso cremoso de Valladolid, salmn ahumado cortado a cuchillo, sal ahumada en escamas y una botella de Remelluri blanco de la Rioja, muestra de otros muchos productos nacionales, incluyendo los acogidos a Denominaciones de Origen. Pero tambin mortadela italiana, una cua de queso Stilton britnico, tranchas de foie, media botella de Sauternes, Champagne, tortelloni al funghi y hasta galletas escocesas de mantequilla. Porque, desde el barrio de Salamanca, la tienda tiene plena vocacin cosmopolita. Como ejemplo, comercializa una caja que atesora una coleccin con nueve botellas de los mejores chteaux de Burdeos, de precio muy elevado y que ha despertado inters entre la clientela extranjera. Juan Bravo, que sigue al timn de la tienda, se apoya en su hija Elena (quien est a punto de presentar una pgina web con la que hasta ahora no contaba el negocio y puede servir para abrir la tienda a un pblico ms internacional) y tambin en Daniel Manzano, gerente y alma de la sala de ventas, un enamorado del vino, que lleva ms de 30 aos en el local de la calle Ayala. Actualmente la casa cuenta con una plantilla de trece empleados, encargados de despachar los diferentes productos. Constata Elena que la clientela ha ido evolucionando mucho. Antes, nuestro emblema era la seora del barrio, bien vestida y con amplias posibilidades econmicas. A veces eran incluso las empleadas del hogar las que

Elena Bravo y Daniel Manzano.

El vino representa el 70 por 100 del negocio.

La amplia oferta de alimentacin es un valor aadido.

Con su catlogo gourmet se puede preparar una cena.

venan a hacer la compra. Pero hoy nos hemos abierto a todos, incluyendo a los trabajadores que se han ocupado de la reforma de la calle Serrano, que entraban a por su bocadillo y su bebida. Y podemos decir que ya no buscamos una clientela con un nivel social determinado, aunque aquellos clientes, sus hijos y sus nietos siguen viniendo a comprar. Pero hoy nos visitan tambin otros de diferente capacidad adquisitiva y mucho pblico extranjero. Pretenden que la nueva web (www.bravo1931.com) se convierta en lugar de contacto con nuevos pblicos porque en Internet no pretendemos vender a travs de una pasarela de pago. No lo haramos bien y no queremos perder la calidad de nuestro servicio. Pero confiamos en las nuevas tecnologas y la globalizacin para que nos conozcan en otros pases. La calidez y los sabores de siempre Por encima de todo, quieren preservar ese aire de local tradicional en donde la clientela se siente como en casa y puede encargar cualquier producto alimenticio para que el equipo de Bravo lo localice: Aqu, el pblico no busca diseo sino los sabores de siempre. Hay

veces que unos amigos entran y uno de ellos, para convidar a los dems, pide que les abramos una botella y se la toman, acompaada de unos quesos o unos ibricos, dos productos que tienen una aceptacin enorme. Esa calidez que proporcionamos es muy difcil de encontrar en una tienda ultramoderna donde todo est milimetrado. Adems, Mantequera Bravo es muy conocida en Madrid por sus cestas y regalos de Navidad, sus accesorios personalizados, como los decantadores de hasta seis litros con un nombre o un escudo grabado, al igual que las copas de cristal de Bohemia. Tambin preparamos concluye Elena- bandejas de fiambre, quesos, foie con salsa y sal ahumada y salmn cortado a cuchillo. Con lo que solucionamos en poco tiempo comidas de empresa o cenas particulares. Todo con mucho cario, como se viene haciendo en esta casa desde 1931. O

MANTEQUERA BRAVO Ayala, 24. 28001 Madrid Tfno. 915 758 072

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PROFESIONALES CON OFICIO

LUIS DE BLAS CARNICERO

Texto: Yaiza Tacoronte. Fotos: Juan Blanco.

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e inici en el oficio de carnicero con tan slo 15 aos y sigue al pie del can, aunque como l mismo reconoce cuenta ya con edad suficiente para ir pensando en la jubilacin. Pero no slo no se le pasa por la cabeza dejar la profesin, sino que tiene en mente volver a sus inicios y montar una carnicera donde despachar al detalle y en la que poner el broche final a una trayectoria muy poco corriente. Y es que Luis de Blas lleva el oficio en la sangre. Hijo y nieto de carnicero, ha estado vinculado toda su vida a la venta de carne. Primero tras el mostrador del local familiar en la madrilea calle Recoletos, que regentaba su padre, y desde 1995 al frente de su propio negocio mayorista, SoloBuey. Un proyecto muy amplio que abarca desde el restaurante La Carnicera a la venta y comercializacin de carne y productos como quesos artesanales, vinos, embutidos y condimentos, y al que hace unos aos se uni su hija. Ni sus estudios de peritaje ni su experiencia con tan slo 17 aos al frente de un hotel de viajeros propiedad de su familia en Manzanares el Real impidieron que se dedicara al oficio de carnicero. De hecho, a los 22 aos y tras su aventura como director de hotel, decidi retomar una profesin de la que est totalmente enamorado: Este es un oficio duro e ingrato, con malos horarios, por lo que es importantsimo tener vocacin y estar muy enamorado de l. El apellido De Blas cuenta con un merecido prestigio entre los mejores chefs y restaurantes de Espaa desde que en mayo de 1912 su abuelo fundara el primer establecimiento en Madrid. Un reconocimiento que ha ido en aumento y que Luis ha sabido mantener gracias a su alto grado de profesionalidad y a su capacidad para seguir apostando por productos tradicionales de altsima calidad como el buey -especialidad de la casa- o la ternera gallega, y por innovar con otros menos conocidos como la gacela o el cocodrilo. Todo ello le ha llevado a formar parte del grupo de proveedores oficiales de la Casa Real fueron los encargados de suministrar la carne en la pedida de mano de la Infanta Cristina-. Esa mezcla de innovacin, tradicin y especializacin han sido, junto a su

capacidad para adaptarse a las nuevas circunstancias, las claves de su xito. De Recoletos a Mercamadrid En el ao 2000, Luis de Blas se vio obligado a ampliar el negocio y a buscar un local que le permitiera hacer frente al aumento de la demanda. Los precios en el centro de Madrid eran inviables, as que decidi trasladar su empresa al Mercado Central de Carnes de Mercamadrid, donde en estos momentos cuen-

LA HAMBURGUESA HA PASADO DE ESTAR DESPRESTIGIADA A SER UN PRODUCTO GOURMET

tan con una nave de 1.100 metros cuadrados en la que trabajan 30 personas, y desde la que distribuye un total de 500.000 kilos entre carnes rojas y otras alternativas. Con este negocio factura seis millones de euros al ao. Una de las mayores preocupaciones del carnicero madrileo al dejar la tienda de Recoletos fue la necesidad de poder seguir ofreciendo sus productos a sus clientes de toda la vida. Para ello habilit un espacio en el que se despacha in situ y un servicio de atencin telefnica y de venta online desde el que se gestionan los pedidos para seguir proveyendo de gnero a sus antiguos clientes. En ambos casos, al evitar intermediarios, se asegura al cliente un precio inmejorable. Ahora, entre los establecimientos que forman parte de su cartera de clientes figuran la mayora de los mercados madrileos, establecimientos especializados, carniceras, particulares y algunos de los mejores restaurantes. La nave de Mercamadrid alberga las oficinas, una tienda y varias salas destinadas al despiece, maduracin, manipulacin y envasado de la carne. La empresa cuenta tambin con un servicio de transporte que cubre rutas por todo el pas, especialmente a Madrid, Extremadura, Andaluca y Valencia. Mientras que para pedidos puntuales a Europa la empresa suele recurrir a servicios de envo privados. El negocio ha evolucionado tanto en los ltimos aos que De Blas asegura que es como comparar el da y la noche. De hecho,

cuando empez, prcticamente no contaban con cmaras de conservacin. No haba instalaciones frigorficas y las que existan eran de tiro cruzado. Manipulbamos la carne con hielo para conservarla hasta el da siguiente y todo se haca en el mismo local, desde el despiece a la venta. La tecnologa han permitido, entre otras cosas, no desperdiciar tanto gnero y facilitar mucho el trabajo. Ahora contamos con utensilios como los carriles para transportar las canales y ordenadores. A m no se me hubiera ocurrido pensar que para ser carnicero fuera necesario saber informtica. De hecho, lo nico que parece haberse mantenido intacto es la calidad de los animales, explica. Otro de los aspectos que ms han cambiado del oficio es que ahora se recurre a escuelas de formacin especializadas de las cuales salen muy buenos profesionales. La formacin es algo bsico. Las escuelas son fundamentales hoy para aprender un oficio, pero luego tienes que desarrollar con tu imaginacin todo lo que aprendes, algo as como lo que hacen los futbolistas, comenta. Entre los nuevos cambios que ha experimentado el oficio hay cosas que han resultado muy favorables como el envasado al vaco, que ha ayudado a la conservacin de la carne, o la aplicacin de cortes ms modernos llegados de

EL MEJOR BUEY DEL MUNDO LO TENEMOS EN ESPAA, CONCRETAMENTE EN GALICIA

Argentina, Europa o Estados Unidos y que se han ido imponiendo poco a poco. Ya no se pide ese cuarto y mitad de falda tan tpico hace unos aos. Lo hemos sustituido por churrasco, entraas o matambre, y con ello hemos ayudado a valorar la denominada carne de tercera. Mientras que con los nuevos envases hemos logrado conservarla mejor, haciendo que no se tire prcticamente nada. Productos y proveedores De Blas asegura que la especializacin es hoy por hoy la manera ms fcil de salir adelante con tu propio negocio de carnes en un mercado tan competitivo. l lo hizo cuando hace

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unos 30 aos apost por la carne roja y, en concreto, por el buey gallego, antes que por el cochinillo, las paletillas de lechal o los solomillos. De esta carne dicen que es tan buena que incluso crea adiccin, pero siempre que se trate de animales que hayan superado los ocho aos, que tengan mucha grasa integrada y que haya madurado durante un mnimo de treinta das para alcanzar el punto de ternura idneo, y aade: Estoy convencido que el mejor buey del mundo lo tenemos en Espaa, concretamente en Galicia. Elevado a la categora de delicia gastronmica, la carne de buey, especialmente el de raza rubia gallega, tiene hoy una relacin calidad-precio no apta para todos los bolsillos. De ah que SoloBuey trabaje prcticamente bajo pedido para este producto. Se pueden adquirir cortes como el lomo, la entraa, la espaldilla o el morcillo, entre otros. Las posibilidades son muchas, por ello, a la hora de realizar el pedido se especifica el tipo de corte y el formato

PARA TENER CLIENTES FIELES, HAY QUE OFRECER LO MEJOR Y CONOCER AL DEDILLO EL PRODUCTO QUE VENDES
deseado (envasado al vaco, fileteado, en porciones, con hueso, sin hueso). La ternera de la Sierra del Norte de Madrid, jugosa y con el equilibrio perfecto entre grasa y msculo, es otra de las especialidades ms demandadas por la extensa nmina de restaurantes de toda Espaa de los que esta firma es distribuidora desde hace ms de 90 aos. Pero hay ms carnes, como el cerdo comn o el ibrico, el cordero lechal de raza churra y procedente de la zona de Zamora; suculentas piezas de caza, aves y las llamadas carnes alternativas de animales como potro, reno, u o bisonte, muy apreciadas en otros pases y con unas magnficas propiedades dietticas y que importan, a travs del Mercado Comn Europeo, desde granjas africanas. En Solo Buey tambin se pueden adquirir ibricos, ahumados, caviar, foie, aceites, sales y vinagres. Una seleccin cuidada hasta el mnimo detalle y en la que peridicamente se incluyen nuevos productos.

El carnicero madrileo, que siempre so con hacer escuela en la gastronoma, reconoce que tantos aos detrs del mostrador te ensean a ser un poco psiclogo con los consumidores, y apunta que, para mantener una clientela fiel durante muchos aos, debes ofrecer lo mejor, saberte bien tu oficio y conocer al dedillo la procedencia, las caractersticas y el porqu de cada producto que vendes. Y no slo eso, adems es importante saber plasmarlo. No se trata de ser un simple despachador. Pero nada de esto funciona si no se desprende dedicacin a lo que haces: Hay que transmitir vocacin y amor al oficio, porque eso es lo que le llega siempre a la gente. Por eso, despus de tantos aos, Luis de Blas no ha descuidado a sus proveedores y sigue viajando a Galicia (de donde procede la mayora de sus productos) cada 15 das. Uno de los aspectos del trabajo diario que ms le gusta es la seleccin del gnero: Me gusta verlo in situ, clasificarlo y seleccionar el que luego vas a vender. Si ests convencido de la calidad, te cuesta menos trabajo despacharlo. Ingenio en tiempos de crisis Pero a veces la profesionalidad y la preparacin no son suficientes para mantenerse y es necesario arriesgar con productos nuevos. Cuenta De Blas que los malos momentos son los mejores para buscar nuevos mercados y ofrecer productos diferentes. De hecho la cri-

sis de las vacas locas en el ao 2001 supuso para la empresa madrilea unas prdidas que llegaron a rondar el 80%. Y ante la necesidad de salvar el negocio decidieron apostar por la importacin de carnes alternativas que l mismo haba degustado en uno de sus viajes a Kenia. As empezaron a comercializar la carne de cocodrilo, de gacela -su preferida junto a la de avestruz-, la de canguro o la de u, entre otras. De esta manera, consigui recuperar las ventas y crear una cuota de mercado que se mantiene. La crisis actual ha vuelto a poner en marcha la imaginacin de Luis de Blas. Lejos de entrar en guerras de precios por el descenso del consumo de carnes rojas y ante el aumento de la demanda de carne de aves y picadillo, ha apostado por ampliar su oferta y ofrecer productos como la hamburguesa. Es una carne que ha pasado de ser desprestigiada a considerarse un producto gourmet. De hecho, se elaboran con todo tipo de carnes a pesar de que las ms demandadas son las puras de vaca y de buey. Buscamos ofrecer siempre lo mejor y por eso usamos carne de lujo para un producto de lujo, nos asegura. Est convencido de que en Espaa contamos con la mejor carne del mundo y recuerda que ya ramos expertos en utilizar las llamadas carnes alternativas porque hace aos comamos ancas de ranas y cangrejos. A la

HAY QUE TRANSMITIR VOCACIN Y AMOR AL OFICIO; ESO LLEGA SIEMPRE A LA GENTE
hora de sentarse en la mesa, De Blas echa en falta carnes como la ternera lechal o el caballo, lo que en alguna ocasin le ha llevado a importar potro de Brasil. El futuro lo ve esplndido, y aboga por no dejar de innovar en aspectos como la trazabilidad, los productos o los cortes. Adems, no se plantea dejar la profesin sin abrir una nueva carnicera donde volver a recuperar el trato con el pblico: Es all donde la gente realmente te valora y te admira, y donde puedes transmitir todo lo que has aprendido. Eso es lo que ms me emociona y a lo que sigo dando ms valor. O

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