Trong hóa học, lipit nghĩa là hợp chất béo, và là hợp chất hữu cơ đa chức (chứa

nhiều nhóm chức giống nhau).

Chúng gồm những chất như dầu ăn, mỡ .... Chúng có độ nhớt cao, không tan trong
nước, tan trong các dung môi hữu cơ như ether, chlorphorm, benzene, rượu nóng .
Giống như các carbonhydrate, các lipit được tạo nên từ C, H và O nhưng chúng có
thể chứa các nguyên tố khác như P và N. Chúng khác với carbonhydrate ở chỗ
chứa O với tỉ lệ ít hơn. Hai nhóm lipid quan trọng đối với sinh vật là: nhóm có
nhân glycerol và nhóm sterol. Các nhân này kết hợp với các acid béo và các chất
khác tạo nên nhiều loại lipid khác nhau

Cấu trúc phân tử của một lipit

Lipid được cấu tạo từ các axit béo là chủ yếu
gồm "axit no trong mỡ động vật", axit không no
trong mỡ thưc vật và một số chất khác.

Chức năng của lipid: Tham gia cấu tạo tế

bào, làm mô đệm, cách nhiệt. Làm dung môi
hòa tan các vitamin tan trong mỡ là A, D, E,
K cho cơ thể hấp thụ. Cung cấp nước nội
sinh. Dự trữ năng lượng và cung cấp lượng
năng lượng rất cao cho cơ thể, gấp 2,5 lần so
với protein. Tỷ lệ dầu mỡ trong thức ăn, gia
cầm chỉ khống chế ở mức 3-5% vì dễ bị oxy
hóa, khó trộn, giá cao.
Chất béo sẽ trở thành kẻ thù nguy hiểm nếu...

... Ăn nhiều hoặc ăn không hợp lý chất béo dẫn đến tình trạng tăng hàm lượng
triglyxerit, dẫn tới cơn đau thắt ngực, nhồi máu cơ tim, suy tim.

Lipid máu bao gồm các axít béo tự do, triglyxerit, phospholipit, cholesterol tự do
và cholesterol este hóa. Do không tan trong nước, nên các thành phần trên chỉ
được vận chuyển trong máu nhờ kết hợp với protein thành các tiểu thể lipoprotein.
Phần protein của lipoprotein là apolipoprotein. Lipoprotein có 3 thành phần chính
là triglyxerit, cholesterol và aproprotein. Tỷ trọng các lypoprotein khác nhau,
trong thành phần nhiều triglyxerit thì tỷ trọng thấp, ngược lại nhiều aproprotein thì
tỷ trọng cao hơn.

Các lipoprotein gồm có các loại như: chylomicron, được tạo nên bởi các tế bào
niêm mạc ruột; VLDL có tỷ trọng rất thấp, chủ yếu do gan tổng hợp, mang các
triglyxerit nội sinh; HDL là lipoprotein có tỷ trọng cao, được tổng hợp từ gan, ruột
có nhiệm vụ mang cholesterol từ tổ chức về gan; LDL là lipoprotein có tỷ trọng
thấp, do gan tổng hợp từ chuyển hóa VLDL, mang cholesterol đi đến các tổ chức.

Trong các lipoprotein thì chylomicron và HDL không gây xơ vữa động mạch,
được coi là bạn của con người. Còn LDL và VLDL gây nên xơ vữa động mạch
được coi là kẻ thù của con người.

Để phòng chống xơ vữa động mạch dẫn đến bệnh mạch vành, gây cơn đau thắt
ngực, nhồi máu cơ tim, trong chế độ ăn đúng là cần hạn chế (chứ không phải là bỏ
hẳn) ăn chất béo động vật...

Chất béo là người bạn hữu ích, nếu...

Đối với cơ thể con người, chất béo (lipid) có vai trò vô cùng quan trọng trong
dinh dưỡng và cấu tạo cơ thể như: chất béo là nguồn giàu năng lượng nhất so
với các chất dinh dưỡng khác - 1g lipid khi chuyển hóa sẽ cho 9 Kcalo, trong
khi đó 1g gluxit hoặc protein chuyển hóa chỉ cho 4 Kcalo. Chất béo tham gia
vào thành phần nguyên sinh chất của tế bào. Chất béo dưới da và quanh phủ
tạng là tổ chức bảo vệ, giúp cơ thể tránh khỏi các tác động bất lợi của môi
trường bên ngoài như nóng, lạnh, bảo vệ các cơ quan bởi các chấn động từ
ngoài.

Chất béo còn là dung môi hòa tan rất tốt cho các vitamin không thể hòa tan
trong nước. Nó là thành phần quan trọng trong cấu trúc tế bào, đặc biệt là
các tế bào thần kinh, não, tim, gan... vừa điều hòa các hoạt động trao đổi chất
của tế bào như làm tăng tính thẩm thấu của màng tế bào.

Cholesterol (là một trong những loại chất béo) - là thành phần tham gia cấu tạo
nên tế bào. Cholesterol giúp axít mật tham gia vào quá trình nhũ tương hóa ở ruột;
tham gia tổng hợp các nội tiết tố vỏ thượng thận như coctizon, testoterol,
andosterol, vitamin D3; làm tăng tính thẩm thấu của nguyên sinh chất với các chất
khác nhau, tham gia vào quá trình liên kết nước bởi các mô; cholesterol có vai trò
liên kết các độc tố tan máu (sapomin) và các độc tố tan máu của vi khuẩn, ký sinh
trùng, bao vây các độc tố thâm nhập vào cơ thể.

Trong khẩu phần ăn hợp lý, nhu cầu năng lượng do lipid cung cấp khoảng 15-20%
thức ăn giàu lipid, là nguồn năng lượng cần thiết cho người lao động nặng nhọc,
cần thiết cho sự phục hồi sức khỏe đối với phụ nữ sau khi sinh và người mới đau
ốm dậy...

Chất béo vừa là bạn (cần thiết cho cơ thể), vừa là kẻ thù (có hại cho sức khỏe). Vì
vậy, phải biết sử dụng đúng cách và hợp lý để chất béo luôn trở thành người bạn
tốt cho sức khỏe, đừng biến chất béo thành kẻ thù với sức khỏe con người.

Sự tạo thành gốc tự do do hoạt động của enzym

Dạng phân giải lipid này liên quan đến cả 2 quá
trình thủy phân lipid và sự phân hủy acid béo do
hoạt động của enzym lipoxidase. Quá trình thủy
phân lipid gây ra do vi sinh vật hoặc enzym
lipase nội tại. Bước đầu tiên của phản ứng này là
sự thủy phân triglyceride tạo thành glycerol và
các acid béo tự do. Trong suốt thời gian bảo
quản lạnh cá, sự thủy phân xảy ra do enzym
trong nội tạng cá không quan trọng, lượng acid
béo tự do hình thành trong suốt giai đoạn bảo
quản khi nhiệt độ bảo quản gia tăng. Tuy nhiên,
không có mối liên hệ giữa hàm lượng acid béo
tự do và mức độ tạo thành gốc tự do. Cơ chế của
sự phân hủy acid béo tự do chưa được biết rõ.
Một số vi sinh vật sản xuất enzym lipoxydase
kích thích chuỗi acid béo phản ứng với oxy tạo
sản phẩm hydroperoxide, hợp chất này dễ dàng
bị phân cắt tạo thành aldehyde và ketone tạo mùi
vị xấu cho sản phẩm.

Với chất béo (lipit)

Ở nhiệt độ không quá 102 độ C, lipit (dầu, mỡ) không có biến đổi đáng kể ngoài
hóa lỏng. Khi đun lâu ở nhiệt độ cao, các acid béo không no sẽ bị ôxy hóa, làm
mất tác dụng có ích với cơ thể. Các liên kết kép trong cấu trúc của chúng bị bẻ
gãy, tạo thành các sản phẩm trung gian như là peroxit, aldehyt, có hại đối với cơ
thể.

Khi nướng thức ăn trên bếp lửa, mỡ chảy ra rơi xuống tạo mùi thơm nhưng thực
chất đó là các carbuahydro thơm, không tốt cho cơ thể và là một trong các tác
nhân gây ung thư.

Do vậy, không nên tái sử dụng dầu mỡ đã qua rán ở nhiệt độ cao. Không mua
các thức ăn rán, quay bán sẵn (quẩy, bánh rán, gà quay) khi thấy chảo dầu, mỡ
dùng cho việc chế biến không còn trong, đã được sử dụng nhiều lần và có màu
đen cháy