Cng ngh sn xut bnh m 1 Tm hiu v nguyn liu 1.1 Bt m Ngun gc: Bt m c sn xut bng cch nghin ht la m.

. La m c ngun gc t Ty Nam . Vic trng trt la m bt u lan rng ra ngoi khu vc Ty Nam trong thi i mi. Vo khong nm 3000 TCN, la m xu t hin ti Ethiopia, n , Ireland v Ty Ban Nha. Khong 1 thin nin k sau n ti Trung Quc. Khong nm 1000 TCN vic trng trt nng nghip vi s dng sc nga, tru, b cy ba lm gia tng sn lng l a m, ging nh vic s dng cc my gieo ht thay th cho vic gieo ht bng cch ri ht trong th k 18. Sn lng la m tip tc tng ln, do cc vng t mi c a vo khai thc, cng nh do k thut canh tc ca ngh nng tip tc c ci tin vi vic s dng cc loi phn bn, my gt, my p la (my gt p), cc loi my cy t, my xi t, my trng cydng sc ko ca my ko, cng tc thy li v phng tr su bnh dch hi hon thin hn cng nh vic to ra cc ging mi tt hn. Vi t l gia tng dn s trong khu vc s dng la m nh l loi lng thc chnh ang suy gim, trong khi nng sut vn tip tc tng, nn din tch gieo trng la m hin ti bt u xu hng gim v n l ln u tin din ra xu hng n y trong lch s loi ngi hin i. Vo nm 2007, sn lng la m gim ti mc thp nht k t nm 1981, v nm 2006 l ln u tin lng tiu th la m trn ton th gii nhiu hn l sn lng mt khong trng s c tip tc dn rng do nhu cu tiu dng la m hin nay tng nhanh hn mc tng ca sn xut. Phn loi: Bt m c hai lo i: Bt m trng v bt m en. Bt m trng c sn xut t ht la m trng, bt m en c sn xut t la m en. Do c bnh m trng v bnh m en. Bnh m trng c xp cao hn, acid nh hn v m ca bnh cng nh hn so vi bnh m en. Rut bnh m trng c mu trng ng, v c mu vng p, cn bnh m en th c mu nu ti. nc ta ch yu sn xut bnh m trng. La m trng c hai loi: loi cng v loi mim, loi cng c cht lng cao hn. Yu cu chn nguyn liu Chn bt m c hm lng protein khong 10.5 -11 % Cc ch tiu kim tra Cht lng bt m c nh gi theo tiu chun nh nc. Cc ch s trong tiu chu n cht

lng bt m c c trng bng tnh trng v sinh v hng ca bt, cc ch s v tnh cht nng bnh khng c tiu chu n ha tr hm lng gluten t trong bt m . Cc ch s ch t lng y bao gm v, mi, nhim trng, hm lng cc tp cht st v m. Bt khng c mi l, v l, khng b nhim trng. Hm lng cht st khng qu 3mg/1kg bt. m ca bt phi nh hn 13 13.5%. Cc hng bt khc nhau v tro, trng, mn, acid v hm lng gluten t ( trng v acid khng ph thuc vo ch s tiu chu n cht lng bt). tro l ch s c bn xc nh hng ca bt, thm vo ngi ta cn dng trng v mn na. Cn axit v hm lng gluten ti khng th c trung cho hng ca bt v cc ch s n y lun lun bin ng

Cc ch tiu nh gi cht lng ca bt Loi bt Cc chi s Bt m t l thu bt 75% Bt m t l thu bt 80% tro khng qu, % 0.8 1 Hm lng gluten t, % 27 28 t l trn sng 29 mt/cm, % - 0.5 t l trn sng 32 mt/cm, % 0.5 Khng qu 3 t l trn sng 38 mt/cm, % Khng qu 3 Tp cht ct sn khng qu, % 0.03 0.03

tro: Hng ca bt c xc nh bng hm lng cm (v qu, v ht). Xc nh trc tip hm lng cm c kh khn, do hng ca bt c th hin gin tip qua tro, xc nh tro tung i n gin hn. tro ca ni nh la m vo khong t 0.4 n 0.45%, tro ca cm khong 7 8.5%. Do bt m c hng cao cha t tro hn bt m cc hng thp. Nhiu nc trn th gii ly tro lm ch s c bn xc nh hng ca bt m.

 mn: mn ca bt c trng cho mc nghin. Bt thuc cc hng cao th m n hn, ngha l gm t cc phn t nh hn. mn ca bt nh hng n gi tr thc phm v tnh ch t nng bnh ca bt. Trong qu trnh to th nh bt nho, bt c kch thc ln s chm trng n, chm ln men v qu trnh keo ha khng th xy ra vi tc nhanh. Bt cng mn th cng c iu kin tt cho enzym tc dng, v cng d dng hnh thnh bt nho. trng: Cc lp v qu ht thng cha nhiu sc t, ni nh cha nhiu sc t hn. Bt cng trng chng t cng cha ln t v, bn thn ni nh c cha sc t carotinoit n n bt thng c mu trng ng. trng ca bt khng phi lc n o cng quan h cht ch vi tro, chnh l cc lp alrng ca ht tuy khng c mu nhng li c tro cao, cn v qu,v ht th c mu nhng hm lng tro li tng i t hn. S lng v cht lng ca gluten: Gluten ca bt hng cao thng c mu sng hn v ht nc ln hn. Bt c hm lng gluten cao thng c tnh cht nng bnh cao. Nhng tnh cht nng bnh cn ph thuc nhiu vo cht lng gluten na. axit ca bt: Ht v bt lun c tnh axit l do trong bt c cc mui photphat acid, cc acid bo t do, v cc acid hu c khc (lactic, acetic). Cc acid c to th nh do qu trnh thy phn b ng men trong thi gian bo qun bt hoc ht. Trong qu trnh sn xut bnh m, ngi ta xc nh acid chung ca bt, bn thnh phm v thnh phm. axit l mt lng cc axit c cc tnh cht acid v c biu din bng Nyman(0N). acid ca bt m dng trong cng nghip sn xut bnh m c qui nh trong khong 3 50N, nu biu din bng pH th vo khong 5.8 6.3. Thnh phn ha hc ca bt m Protit: Hm lng protit trong cc loi bt m khc nhau th khng ging nhau.Hm lng protit tng dn t bt hng cao n bt hng thp, nhng v mt dinh dng th protit trong bt hng cao gi tr hn. Protit trong bt m cng gm c 4 loi: - Anbumin (ha tan trong nc). - Globumin (ha tan trong dung dch mui trung tnh). - Prolamin (ha tan trong dung d ch ru ru 60 80%), cn c tn gi l glutenin.

- Glutelin (ha tan trong dung dch kim yu 0,2%), cn c tn gi l glutenin. Trong 4 loi protit ni trn, hm lng anbumin v globulin chim khong 20%, cn 80% l prolamin v glutelin. T l gliadin v glutenin trong bt m tng ng nhau. Khi em bt m nho vi nc v yn mt thi gian s to th nh gluten. Ra bt nho cho tinh bt tri i, cn li mt khi do l gluten. Gluten thu c sau khi ra ca bt nh o gi l gluten t. Trong gluten t c cha khong 60 70% nc. Gluxit ca bt m : Gluxit trong bt m gm c tinh bt, dextrin, xenluloza, hemixenlulza, gluxit keo, cc loi ng. Tinh bt l gluxit quan trng nht ca bt, trong bt c cc hng cao c cha n 80% tinh bt. Tinh bt ca cc loi bt khc nhau th khng ging nhau v hnh dng, kch thc, kh nng trng n v h ha. ln v nguyn ca ht tinh bt c nh hng n tnh rn ch c, Kh nng ht nc v hm lng ng trong bt nho. Ht tinh bt nh v h t tinh bt ln s b ng ha nhanh hn trong qu trnh sn xut bnh m . Trong cc ht tinh bt, ngoi tinh bt ra cn c mt lng rt nh acid photphoric, acid silisic, acid bo v cc ch t khc. Trong qu trnh chun b bt nho xy ra s thy phn tinh bt bng men, cn trong khi nng th xy ra s thy phn bng acid. S thy phn men c tin hnh theo s : Tinh bt mantoza. Mantoza to th nh l nguyn liu cn thit cho qu trnh ln dextrin men bt nho. Dextrin (C6H12O5)n l sn phm to ra u tin trong qu trnh thy phn tinh bt. l nh ng cht keo v to thnh vi nc mt dung dch dnh. Khi lng phn t v tnh ch t ca dextrin ph thuc vo mc thy phn ca tinh bt. Ngi ta phn ra cc nhm dextrin sau y: - Anilodextrin l hp cht c cu to gn ging tinh bt, khi tc dng vi iot cho m u tm. - Eritrodextrin l hp cht c khi lng phn t nh hn khi tc dng vi iot cho mu . - Acrodextrin v mantodextrin l nh ng dextrin n gin nht, khi tc dng vi iot khng cho mu t trng. Dextrin t lin kt vi nc. Do khi nho bt c hm lng cao cc dextrin th rut bnh m cht v km n hi. Xenluloza (C6H12O5)n cng c cng thc chung gn ging nh tinh bt nhng khc nhau v cu trc phn t v cc tnh cht l ha hc. Phn t ca xenluloza gm c trn 1500 gc

glucoza. Xenluloza khng tan trong nc lnh v nc nng. Thy phn xenluloza bng axit kh hn thy phn tinh bt. C th ngi khng th tiu ha c xenluloza v chnh hm lng xenluloza lm gim gi tr thc phm ca bt. Trong bt hng cao cha khong 0.1 0.15% xenluloza, cn trong bt nghin ln cha 2.3%. Hemixenluloza l polyonscaxit cu to t cc gc pentozan (C5H8O4)n v hecxosan (C6H10O5)n. Hemixenluloza khng ha tan trong nc, nhng ha tan tong kim.N d thy phn hn xenluloza. Hm lng hemixenluloza ph thuc vo h ng bt, thng khong 2 8%. C th khng tiu ha c hemixenluloza. Gluxit keo l cc pentozan ha tan, ch yu c cha trong ni nh ca ht. trong bt m hm lng gluxit keo vo kho ng 1.2 %. Gluxit keo c tnh ho nc rt cao v ng vai tr quan trng trong sn xut bnh m , c bit l bnh m en. Khi trng n trong nc cc gluxit keo cho ta nh ng dch keo. Dch keo n y c nh hng r rt n cc tnh cht l hc ca bt nho. ng trong bt c cha mt hm lng khng ln lm. trong bt c cha khong 0.1 0.25% glucoza v fructoza, v gn 0.1 0.5 % mantoza. Trong bt m sn xut t ht ny mm th hm lng mantoza tng ln rt r rt. ng ch yu nm trong phi ht. Hm lng saccaroza trong bt vo khong 0.2 0.6%. Hm lng chung ca cc loi ng ph thuc vo h ng bt v cht lng ht. ng trong bt c nh hng n qu trnh sn xu t bnh, ng c sinh ra trong thi gian 1.5 2 gi u tin ca qu trnh ln men. Hm lng ng chung trong bt m trng vo kho ng 1.8 4.0% trong bt m en khong 4.0 6.5%. Cc lipit: L nhng cht hu c ght nc c cu trc khc nhau, khng ha tan trong nc nhng c kh nng ha tan trong cc dung mi hu c. Trong s cc lipit ca bt m, ngoi cc ch t bo trung tnh cn ph i k ti cc photpharit, sterin, sc t v cc vitamin ha tan trong ch t bo. Trong bt cc lipit c trng thi t do v trng thi kt hp vi protit v gluxit. Nhng hp cht n y nh hng n tnh cht ca gluten, chng lm cho gluten n hi hn. Hm lng chung ca cc lipit trong bt m khong 2 3%, lipit ca bt gm khong 75% cht bo. Cc enzym: thy phn protit v tinh bt Men thy phn protit dc chia ra lm hai: proteinaza v polipeptidaza. Trong qu trnh sn xu t bnh m, proteinnaza c ngha quan trng, bi v protenaza thy phn cc protit t

nhin, m chnh cc protit t nhin mi c nhng tnh cht vt l c gi tr i vi sn xut bnh m. Trong tinh bt lun lun c proteinaza. Proteinaza lm mt cu trc bc 3 ca phn t protit, lm cho gluten b vn nt dn n tnh cht vt l ca gluten xu i v lm gim kh nng lin kt vi nc. Do nh hng xu n tnh cht bt nho. Nhit thch hp cho proteinaza l 45 550C, mi trng thch hp l pH = 4.5 5.6. Cc ch t kh c tc dng tng cng hot ng ca proteinaza cn cc cht oxy ha c tc dng kim h m ho t ng ca proteinaza. Mui n cng c tc dng km hm ho t ng ca proteinaza. Khng ch hot ng thy phn protit ca bt bng cch s dng nhy ca prteinaza vi nhit , pH v s c mt ca cc cht hot ha v cht kim hm. Enzym thy phn tinh bt gm v -amilaza. Trong iu kin thch hp c th thy phn n 95% tinh bt. ngha trong sn xut bnh m ca 2 loi enzym n y rt khc nhau. Tc dng ng ha ca amilaza xc tin s ln men bt nho v lm cht lng sn phm tt hn, v ng trong bt m khng lm ra bt m vi cht lng bnh th ng. Hm lng cao ca amilaza trong bt s nh hng xu n trng thi bt m. S dextrin ha ca tinh bt trong thi gian nng bnh ca - amilaza lm gim kh nng gi nc ca rut bnh. Bt m sn xut t ht ny mm c hm lng -amilaza cao, do bt ly t ht ny mm c cht lng thp i vi cng ngh sn xut bnh m . Ngoi ra cn c cc enzym nh lipaza, lipoxadaza, triozinaza. Lipaza c tc dng lm tng acid ca bt m. Lypoxydaza c tc dng oxy ha tizozin to thnh cc cht c mu ti, chnh qu trnh ny lm cho bt nho v rut bnh c mu sm. 1.2 Cc nguyn liu khc Nc Nc dng nho bt cn m bo ch tiu v sch theo tiu chu n, cng ca nc nh hng rt ln n cht lng bnh, cc mui c trong nc cng c tc dng lm cho gluten ch t li(lin kt cht ch khng b gy nt) gy ra v khng ngon. cng ca nc yu cu khng qu 7mg ng lng/ lt. Mui n Lng mui cn cung cp cho sn xut bnh m l 1 1.5% c tc dng lm cho gluten ch t li v ca bnh ngon hn. Mui n lm kim hm s hot ng ca nm men nu nhiu nn khi ln men cn ha tan lng men ring, mui ring. Mui s dng trong qu trnh ny cn m bo thc phm thc phm v sch. Mui cn c tc dng to v. ng

Cn cho qu trnh ln men, phi b xung ty tng loi bnh. Lm cho bt nho b chy v gim lng nc lin kt trong bt nho. Nu cho mt lng ng nh vo th qu trnh ln men s tng nhanh, nu cho qu nhiu th trong qu trnh ln men v bt nh o nm men s b c ch. ng cn c tc dng lm v bnh c mu vng p. Cc cht ph gia khc Tng cng cht lng bnh m bng cch cho cc loi ph gia khc, v d: mt ong, trng, sa v cc sn phm t sa, cc cht thm, cht mu thc phm, tng cht lng bnh m. Ch ngi ta ch cho ph gia trong trng hp sn xut bnh m hng cao. Cc ha ch t lm n bnh. Cc ha cht lm n bt nho c gi chung l cc ha ch t lm n bnh. Ngi ta thng s dng hai loi l amonicacbonat v natri bicacbonat: (NH4)2CO3 CO2 + 2NH3 + H2O Na2CO3 + CO2 + H2O 2NaHCO3 Thc t loi 2 s dng nhiu hn v khng to mi NH3 v thng s dng hai loi n y vi t l 0.1 0.2% NaHCO3 v 0.2- 0.4% (NH4)2CO3. Lu : Hn ch s dng ha cht lm n bnh v gy ra mi kh ch u. 2. Tm hiu v cng ngh 2.1 Cng ngh sn xut trn th gii Nguyn liu=> nh o bt u (<= nc men)=> ln men bt u (3-4h)=> (b t, nc, mui=>) nho bt ht => ln men bt nho (1-1.3 h) o 1-2 ln=> chia bt nho- v=> s b (5 -7 pht)=> ln v to h nh=> ln men kt thc (25 -60 pht)=> kha bnh=> nng=> lm ngui=> phn loi=> bo qun. 2.2 Cng ngh sn xut vit nam Nguyn liu => nho bt kh=> nho bt t (phng php nho bt u) => ln men khi bt nho=> ln v to hnh=> ln men => kha bnh=> nng=> lm ngui v b o qun. 2.3 Cng ngh sn xut ti phng th nghim Nguyn liu=> nh o bt (kh)=> nho t=> to hnh=> ln men ()=> kha bnh=> nng=> cm quan. 2.4 So snh cc quy trnh cng ngh Gia quy trnh sn xut th gii v vit nam: Nh chng ta thy quy trnh tng i ging nhau, nu khc nhau th ch khc thnh phn nguyn liu ch nh v ph, thit b v quy m sn xut ln v khp kn (u t v chiu rng

cng nh chiu su). Vit Nam cng ngh sn xut bnh m phn ln sn xut theo quy m nh (thng l quy m gia nh) c trang b cc thit b hin i (thit b nng, men, nho bt, to h nh v chia bnh..), nhng cha hon ton t ng ha v sn xut theo quy m khp kn. Gia quy m cng nghip v phng php trong phng th nghim:

Phn ln l th cng, v thit b bn t ng ha. Sn xut vi s lng nh, thnh phn nguyn liu v cng thc nghing v pha th nghim. Ch trng n cht lng v c tnh sn phm hn l gi thnh sn phm. Khi tin h nh trong phng th nghim chng ta khng tin h nh ln men sau qu trnh nho bt m tin h nh to hnh ngay sau . Qu trnh ln men c tin hnh sau khi to hnh. V men thng s dng trong phng th nghim l men kh. Cn men s dng quy m cng nghip l men dng paste hoc dng lng => hiu sut ln men v sn xut cao hn. Kch thc sn phm thng khng theo chu n mc nh sn (quy nh sn phm) m mang tnh c lng tng ng=> nhit thng thp hn so vi sn xut trong quy m cng nghip. V do mt s khu khng c nhiu ngha thng c b qua hn ch phc tp. 2.5 Thuyt minh quy trnh: Nguyn liu: nh thuyt minh pha trn. Nho bt kh: Bt nhp vo nh my sn xut bnh m c th khc nhau rt xa v cht lng. Do trc khi a bt vo sn xut phi tin hnh hn hp cc loi bt khc nhau thu c mt loi bt c thnh phn v tnh cht xc nh m bo cht lng ng nht ca bnh thnh ph m. Vic trn bt thng c tin h nh song song vi khu lm bt. Quyt nh trn bt no vi bt n o l do phng k thut nh my chu trch nhim da vo kt qu ca mu bnh th nghim (mu nng th). Nho bt t: Nho bt l mt khu rt quan trng c nh hng r rt n khu tip theo ca qu trnh k thu t v cht lng ca bnh m. Khi bt nho thu c c cu trc ng nht gm bt nc, men, mui v cc thnh phn khc. Khi ng nht ny c cu trc v cc tnh ch t vt l xc nh. Cc hp cht protit ng vai tr quan trng trong vic hnh thnh mng li khung gluten.

Protit bt nho trng ln v tng th tch nhiu ln. S trng ca hp cht protit to thnh b khung c cu to xp, do bt nho c tnh n hi v do. Trong khi bt nho, ngoi pha lng cu to t nc t do, protit ha tan, ng v cc ch t khc, cn c pha kh hnh thnh do s tch ly cc bt kh trong khi nh o v cc ti kh CO2 do ln men. Nh vy c th ni bt nho l h phn tn gm 3 pha: rn, lng, kh. Di tc dng c hc ca thit b nh o, to iu kin cho protit trng n v to thnh b khung gluten, tng cng tnh cht vt l ca khi bt nho, nhit khi bt nho tng ln. Lu : s thm nhp ca oxy trong qu trnh nho bt, cng v tc nho ca thit b nho, thi gian nho bt. Phng php nho bt u: Gm hai giai on: - Chu n b bt u - Chu n b bt nho (bt) Chun b bt u: Ly 50% tng lng bt em nh o trn vi 60- 65% tng lng nc v 100% tng lng men quy nh trong bt nho. m 47- 50%, nhit 28- 30 oC. Lng men cn dng (tnh % so vi bt) nh sau: - Nm men p 0.5- 1% - Nm men kh 0.15- 0.35% - Dch men lng 20 - 25% Mc ch: to iu kin thun li cho qu trnh ln men bt nho. Chun b bt bt: Cho lng bt cn li vo kh i bt u, nc, mui v cc cht khc theo thc n quy nh (ng, cht bo,). m ph thuc vo quy nh m rut ca tng loi bnh. Nhit lc u vo kho ng 29 - 30 oC. Th i gian 1 - 1h45. Trong thi gian ln men, bt nho c o mt hai ln. o bt m c ngha quan trng, nht l i vi bt nho c chun b t bt m mnh. Phn ln cc nh my bnh m trong nc v trn th gii u dng phng php dng bt u, u im ca phng php ny: - Cht lng bnh cao, bnh c mi v thm ngon, n to v xp u, l hng nh. - D d ng p dng i vi nhiu loi bt. - acid cao ca bt u c tc dng c ch hot ng ca men thy phn protit.

- Gim chi ph v nm men. Ln men bt nho: Mun c bnh m ngon, xp, rut n th phi lm n bt nh o. Bt nho c lm n bng cc phng php khc nhau: vt l, ha hc v ha sinh hc. Phng php sinh ha hc c coi l phng php ch yu lm n bt nho. l s ln men ru. Trong qu trnh hot ha cc nm men chuyn ng v tinh bt trong bt m qua nhiu giai on bin i trung gian v cui cng to thnh kh cacbonic. Chnh kh cacbonic ny lm n bt nho. Mt phn nh kh cacbonic c to thnh do s ln men lactic. Phng php ny c s dng rng ri v khng ch lm cho bt n tt m cn lm cho bnh c mi v thm ngon v d tiu ha. V trong qu trnh ln men, ngoi vic chuyn i cc hp cht c cu trc di dng phc tp thnh n gin, th nhiu sn phm ph c to thnh nh: acid lactic, ru etylic, acid acetic, cc este v andehit, nhng cht ny lm cho bnh c mi v thm ngon. To hnh bn thnh ph m: Gm cc khu ch yu sau: - Chia bt nh o thnh tng cc - V cc bt nh o - Ln men n nh - To hnh cc bt - Ln men kt thc Ngoi nh ng khu ni trn, ty theo dng ca tng loi th nh ph m m cn phi qua mt vi khu khc, nh l bi m, trng, b, np khun, kha bnh. Chia bt thnh tng cc: bt nho c chia nh ra th nh cc theo trng lng khc nhau ty loi bnh, sai s khi chia bnh l 1- 1.5 %. V cc bt nho: sau khi chia, cc bt phi c ln v ngay. Ln v c tc dng lm cho cu trc bt nho tr n n tt hn v rut bnh xp u hn. Thng ln v cc bt theo dng h nh cu, ngha l d ng hnh hc n gin nht v sau d dng chuyn thnh cc dng khc nhau ty theo yu cu ca bnh m thnh ph m. Ln men n nh: thi gian khong 5 - 8 pht. Khong thi gian ny cc bt khi phc li cu trc do ln v, th tch ca bt nho tng ln. Thc t khong thi gian ny khng c ngha.

 To hnh cc bt nho: to hnh theo hnh dng yu cu ca thnh phm. hnh dng bnh m thng l: hnh dt, d ng tr trn hai u, dng hp. Nu sn xut bnh m dng hp th trc khi cho bt nho vo khun ph i bi du chng dnh. Ln men kt thc: l khu quan trng trong sn xut bnh m, n nh hng r rt n ch t lng th nh phm. Kh CO2 tip tc to thnh, th tch cc bt tng ln v thi gian ln men ph thuc vo: kh i lng cc bt nho, thnh ph n bt nho, tnh ch t nng bnh ca bt m, yu cu ca ln men kt thc v mt s cc yu t khc. Nng bnh: Bnh m thnh phm khc hn cc b t nho hnh dng bn ngoi, cc c tnh vt l v mi v. Trong khi nng, di tc dng ca nhit, cng mt lc trong cc bt nh o xy ra hng lot bin i v mt ha hc, ha sinh hc v trng thi keo. Ty thuc vo tng loi bnh s c ch nng khc nhau. Trn c s kt qu nghin cu v thc t sn xut, ngi ta a ra ch nng bnh gm 3 giai on: Giai on I: (vng nng m) Bnh c a vo l nng nhit 100 - 120oC, vi m khong 60 - 70%. Thi gian nng bnh trong vng ny kho ng 2 - 4 pht. vng ny, th tch bnh c tng ln, trn mt bnh to th nh h tinh bt v v bnh nhn. Giai on II: (vng kh) Nhit nng khong 280- 300oC. vng ny bnh c lm nng rt nhanh v kt thc qu trnh tng th tch ca giai on I. Mt ngoi v bnh to thnh v cng v c mu. Nhit trung tm rut bnh ln ti 50 - 60oC. Giai on III: (nng li) Nhit khong 180- 190oC. nhit trung tm ca rut bnh cui giai on ny vo khong 95- 97oC Cc qu trnh vi sinh, ha sinh v keo xy ra trong bt nho khi nng: Trong nhng pht u tin ca qu trnh nng, hot ng ca nm men v vi khun ln men acid c tng cng, cn sau th gim dn v nh ch hn. Qu trnh ln men ru t cc i khi bt nho c lm nng n 35oC, khi nhit tng ln n 45oC th s to thnh bt kh gim xung r rt, cn khi nhit t n 50oC th thc t cc qu trnh vi sinh u ngng hn. S ln men lactic cng c y mnh trong thi gian u v sau gim xung, lc u

ho t ng ca vi sinh vt b c ch, cn sau khi nhit t 70oC th chng b tiu dit. Do ho t ng ca vi sinh vt m trong nhng pht u tin ca qu trnh nng bnh, hm lng ru, CO2 v acid tng ln i cht, lm cho th tch ca bnh tng ln, mi v bnh c ci thin. Trong thi gian nng, qu trnh thy phn tinh bt bng men (fecmen) v acid (khng ng k) xy ra trong cc bt nh o. Nhit thch hp cho hot ng ca p-amilaza l 6264oC (ngng 82 -84 oC), xamilaza l 71-75oC (ngng 97-98 oC).

Trong qu trnh nng bnh gn 70 hp cht gy hng v c to thnh, phn ln cc ch t n y thuc nhm cacbonyl (andehyt v xeton), cc este phc tp, ru v cc acid hu c. Cng mu ca v bnh ph thuc vo hm lng cc acid amin v cc ng kh trong bt nho, nhit bung nng, xp tha dy ca bnh trong sn nng, thi gian nng. Cc qu trnh keo xy ra ch yu trong khi bt nho khi nng l s h ha tinh bt v s ng t protit. S thay i ny din ra khi mi lp cc bt nho nng n nhit 5560oC. Thi gian nng bnh tinh bt ch c h ha mt phn. Qu trnh bin tnh ca protit do tc dng ca nhit xy ra nhit 50 - 70oC. Khi b ng t, protit nh nc v cht li, mt tnh n hi. Protit b bin tnh to thnh b khung cho bnh m , c nh h nh dng ca bnh.

Cc c im cn ch S c Nguyn nhn Cch kh c phc Bnh kh cng b mt, cht lng v khi lng khng t. Do khng phun m trong 5 pht u ca giai on nng. m bo m pha ngoi mt bnh trong giai on u ca qu trnh nng. Bt qu kh sau qu trnh nho bt. Lng nc qu t Tnh cn bng vt liu chnh xc Thiu s ng u v khi lng thnh phm Thiu kinh nghim Hiu chnh thiu st Bnh sau giai on ln men cha t yu cu v ln men Do thit b ln men, cch tin hnh, ging ln men. Nh trn Mu sc cha ng u Do thnh phn nguyn liu, nhit v thi gian nng. Canh thi gian nng v iu chnh thnh ph n cn i. Nng qu mc Do nhit cao v thi gian nng Khc phc 2 yu t trn

3. Kt qu v nhn xt: Bnh thu c cha ng u v khi lng v ch t lng (hng v, mi v, xp v mm do ca bnh). Mu sc: c mu vng nht, cha ng u trn b mt. Hnh dng b n ngoi: bnh sau khi ra khi l nng th c kch thc nh, v cha ng u, b mt bnh hi g g, khng c phng, nhn v bng. Cm quan: Bnh c mt gin, nhng vn cha t c yu cu ca sn phm. Lp v bn ngoi c gin, cng v d y hn. Phn rut hi c v c mi thm nh, d chu.