Ky Thuat Lanh Va Lanh Dong San Pham

Trng i hc Nng nghip 1 Gio trnh K thut Lnh & lnh ng thc phm ----------------------------
1
b gio dc v o to
trng i hc nng nghip i h ni
------- -------

GS. TS. Phm Xun Vng
TS. Trn Nh Khuyn

gio trnh
k thut lnh v lnh ng thc phm

H Ni 2006


2
Chng 1

Nhng khi nim c bn

1.1. C s nhit ng ca my lnh.
Truyn nhit t vt c nhit thp n vt c nhit cao hn thc hin trong my
lnh vi tr gip ca cht lm vic ph (mi cht) chi ph mt cng hoc nhit lng. Qu
trnh mi cht thc hin gi l qu trnh vng trn ngc hoc l chu trnh nhit ng ngc.
Hnh di cho ta mt chu trnh lnh.
Gi s vt A c nhit thp l T, t
trong vng lnh; vt B c nhit cao T
C
- l
mi trng xung quanh; vt C l mi cht lm
vic. Mi cht lm vic hon thnh mt chu
trnh vng trn, ly i nhit lng Q
0
t vt A
(bng cch bc hi mi cht nhit thp)
sau nhn mt cng L t ngoi v truyn
vo vt B mt nhit lng Q, chi ph mt cng L.
Trong qu trnh khp kn, khi lng
mi cht khng i, ch thay i trng thi
lin kt ca n khi bc hi v ngng t.

Do tng ng vi nh lut 1 ca nhit ng hc c th vit Q = Q
0
+ L. Kt qu l
vt B c nhit cao, nhn nhit lng ln hn ly ra t vt lnh A.
Lng nhit Q
0
, o c trong 1 gi gi l nng sut nhit, hoc l cng sut lnh ca
thit b (KJ).
0 0
. Q q G =
Trong :
q
0
- nng sut lnh ring (tnh 1 Kg), i khi cn gi l nhit ring si ca mi cht
(KJ/Kg).
G - Lng mi cht lu thng trong 1 gi ca thit b.
Hiu qu lm vic ca thit b lnh, c trng bi h s lnh.
0 0 0
0
0
1
1
Q q Q
Q
L l Q Q
Q
= = = =

Trong :
l - cng ring (KJ/Kg).
Khi mi cht ca thit b lnh l cht b nn (hi, kh hoc khng kh), chi ph cng
thc hin nn (gim th tch) ca mi cht ny, ngha l dng tng nhit v p sut. v
tr ngc li, khi dn mi cht b nn gn lin vi hon thnh s lm vic ca n (Hnh 1.2).
Hnh 1.1. S nguyn tc lm
vic ca my lnh
T
C

3
iu ny cho php ta trnh by vng trn ca thit b lnh trong to p - v (p sut
tuyt i v th tch ring) v T - S (nhit tuyt i v ngtrpi).

Hnh 1.2. Chu trnh ngc trong to p - v v T - S
Trong to p - v, din tch di ng cong ca qu trnh biu din cng, cn trong
to T - S l nhit lng. Din tch 1 - 2 - 3 - 4 trong to p - v l cng ngoi hiu qu l (l
hiu ca cng dn l = l
n
- l
d
) cn trong to T - S tng ng vi cng ny l nhit lng.
Din tch ab4-1 trn th T -S l nng sut lnh ca thit b q
0
, din tch c - 2 - 3 - d l nhit
lng q truyn bi tc nhn vo khng kh bn ngoi.
1.1.1. Chu trnh Ccn (Qu trnh vng trn ngc).
Kho st chu trnh lnh, thc hin gia hai ngun nhit c nhit T
1
v T
2
c dung
lng nhit rt ln. Trao i nhit ngc ca mi cht t ngun nhit, din ra nhit khng
i (ng nhit). Qu trnh nn v dn ca mi cht xy ra khng c trao i nhit bn ngoi
(on nhit).
Chu trnh ngc to nn bi hai ng nhit v hai on nhit, gi l chu trnh Ccn.
Trong qu trnh ng nhit 4 - 1 a vo mi cht nhit lng q
0
(din tch 4 - 1 - a - b) ly t
ngun nhit c nhit thp, ngha l t mi trng lnh. Nhit ca mi cht bng nhit
mi trng lnh T
1
v khng i.

Hnh 1.3. Chu trnh Ccn ngc trong to T - S.

4
Sau hon thnh qu trnh on nhit trong my nn bt u t p sut ban u p
1

(qu trnh 1 - 2), khng c trao i nhit vi mi trng bn ngoi v nhit mi cht tng t
T
1
n nhit mi trng bn ngoi, hoc l ngun nhit cao T
2
. Qu trnh nn chi ph
mt cng nn l
n
, qu trnh ng nhit tip theo 2 - 3 mi cht nhng nhit lng q
1
cho ngun
c nhit cao T
2
, ngha l mi trng bn ngoi (din tch 2 - 3 - b - a). Khi nhit mi
cht T
2
cng bng nhit mi trng v khng i. mi cht mt ln na c th ly nhit
t ngun nhit thp (mi trng lnh), n thc hin dn on nhit khng tn tht (qu
trnh 3 - 4) t p sut p
2
xung p sut p
1
. Trao i nhit vi mi trng khng c, nhit mi
cht gim t T
2
xung T
1
, hon thnh cng dn l
d
.
Nh vy, khi hon thnh chu trnh Ccn ngc, nhit lng q
0
ly t ngun nhit
thp T
1
v truyn vo ngun nhit cao T
2
. thc hin, cn chi ph mt cng l (l = l
n
- l
d
).
Cng chi ph cho chu trnh ngc Ccn l tng bin thnh nhit, c mi cht
truyn vo mi trng c nhit T
2
. Khng ch q
0
ly t mi trng lnh m cn nhit tng
ng cng chi ph l.
Phng trnh cn bng nhit ng vi nh lut th hai ca nhit ng hc c dng: q =
q
0
+ l; cng chi ph cho qu trnh: l = q - q
0
tng ng vi din tch 1 - 2- 3 - 4 (phn gch trn
hnh 1.3) bng hiu ca din tch 2 -3 - b - a v 1 - 4 - b - a.
Nhit lng q
0
ly t mi trng lnh xc nh nng sut lnh ca chu trnh. Do
nng sut lnh 1Kg mi cht gi l nng sut lnh khi ca tc nhn (KJ/Kg). Trn th T -
S, q
0
v l c biu din bng din tch, i vi chu trnh Ccn c dng:
( )
0 1 a b
q T S S = ( ) ( )
2 1 a b
l T T S S =
V khi thay vo cng thc tnh h s lnh ca chu trnh Ccn ta c:

( )
( )( )
1 1
2 1 2 1
1
1
a b
K
a b
T S S
T
T T S S T T
= = =

T suy ra rng, h s lnh ca chu trnh Ccn ngc, khng ch ph thuc vo tnh
cht vt l ca mi cht dng m cn c xc nh bi t s nhit bin
2
1
T
T
| |
=
|
\
ngha l
nhit mi trng lnh v mi trng xung quanh. H s lnh cng ln khi nhit mi
trng lnh cng cao (T
1
) v nhit mi trng xung quanh T
2
cng thp).
ln cng ln, s lm vic ca my lnh cng kinh t.
nhit cho T
1
, T
2
, chu trnh Ccn c gi tr h s lnh cao nht so vi cc chu
trnh khc, do chu trnh Ccn l chu trnh lnh tiu chun. Cc chu trnh khc trong
khong nhit T
1
T
2
cho chi ph cng ln hn chu trnh Ccn.
Trong iu kin lm vic thc ca thit b lnh, ngun nhit thp l vt lnh (khng
kh, sn phm, t); ngun nhit cao l mi trng lnh (khng kh hoc nc) nhit mi
cht lun cn thp hn nhit mi trng lnh ( ln t
1
hnh 1.3). Ch khi nhit lng
t mi trng lnh s chuyn n mi cht lnh hn trong qu trnh dn 4 - 1; mt khc nhit
mi cht cn cao hn nhit mi trng (t
2
), nhit c th chuyn t mi cht (qu

5
trnh 2 - 3) vo nc hoc vo khng kh. Khi chu trnh lnh thc hin trong khong nhit
gii hn v c hiu qu nng lng nh (lnh) ngha l h s nh.
Nng sut lnh th tch q
v
(KJ/m
3
) l c tnh quan trng ca chu trnh Ccn ngc.
l t s gia nng sut lnh khi ring q
0
vi th tch ring ca mi cht v
1
u thi k
nn ca my nn, ngha l:

0
1
q
q =
v
v

i lng ny xc nh bi th tch gi ca my nn, ngha l c tnh cu to ca my lnh.
1.1.2. th nhit ng.
tnh ton chu trnh my lnh, cn xc nh cc thng s ca mi cht s dng cho
th v cc bng gia cng trn c s l thuyt v thc nghim. Ph bin nht l th
entanpy v ngtrpi, tp hp cc ng cong c trng to tng ng ca qu trnh nhit
ng, cho php tm gi tr ca thng s mi cht ti cc im bt k ca qu trnh kho st.
a/ th ngtrpi (Hnh 1.4a)

a/ b/
Hnh 1.4. Cu trc th T - S (a) v biu din qu trnh (b).
Trc honh t ngtrpi S, cc ng thng ng (thng gc vi trc S) c gi tr
khng i, ngha l on nhit. Trc tung t gi tr nhit tuyt i T, cc ng ngang l
ng ng nhit. Trn th xy dng hai ng cong gii hn x = 0 (ng vi cht lng bo
ho) v x = 1 (ng vi mi cht bo ho kh). Gia hai ng cong l vng II ca hi m.
Trng thi ca hi m c trng bi mc kh x thay i t 0 n 1. Trong vng ny v
ng hm lng m khng i (x = const) cho thy lng hi khng i trong hn hp lng -
hi. V ng p sut khng i (ng p) P = const; th tch ring khng i (ng tch) v =
const v entanpy khng i - ng entanpy (i = const). ng tch trong vng hi m trng vi
ng nhit, cn trong vng hi qu nhit dng ng ln trn. ng p trong vng lng khng
a vo; thc t nm bn tri ng cong gii hn. ng cong gii hn bn tri tch vng II
(hi m) khi vng I cht lng qu lnh. ng cong gii hn bn phi tch vng hi m II
khi vng III hi qu nhit. Qu trnh nhn v nhng nhit tng ng vi lng nhit chi
ph nn mi cht hoc nhn khi dn (tr s l din tch cc vng trn th T - S). Nhit cp

6
cho mi cht trong qu trnh ng nhit 1 - 2 (hnh 1.4b) biu din bi din tch 1 - 2 - a - b.
Nhit tch ra trong qu trnh ng p 3 -4 l din tch 3 - 4 - d - c.
ng cong tri v phi i qua im chun K; mi cht im ny hon ton trng
thi hi. Di im K, mi cht c th c trng thi hi hoc lng.
b/ th entanpy (Hnh 1.5a)
ng nm ngang song song vi trc honh l ng ng p (p = const), ng thng
ng l ng ng entanpy (i = const). Trn th thng s dng t l xch (lgp).
Trong vng hi m, th lgp - i l ng thng trng vi ng ng p. Trong vng
hi qu nhit, ng cong i xung. Trong vng lng ng cong i ln. Gi tr nhit trong
th thng cho trong bng. ng ng tch l ng chm chm. ng on nhit
(S = const) l ng cong xin. ng c hm lng hi khng i l ng chm chm.
Nhit v cng ca qu trnh on nhit trong th lgp - i khng biu th bng din tch
m l mt on trn trc honh (Hnh 1.5b).

a/ b/
Hnh 1.5. Cu trc th nhit p - i (a) v biu din qu trnh nhit ca n (b).
V d: nhit a vo qu trnh ng nhit 1 - 2 bng hiu (i
2
- i
1
) on (1 - 2) trn ng
gii hn. Entanpy o bng (KJ/Kg).
Thng s ca cc im nm trn ng cong gii hn, tm trn th hoc bng hi
bo ho ca mi cht (tng ng vi nhit hoc p sut bo ho). Thng s cc im trong
vng hi qu nhit cng tm tng t trn. Cc bng v th cho ph lc.
Ta kho st tnh ton thc t ch gi tr ngtrpi v entanpy trong qu trnh c th thay
i trng thi mi cht. ngtrpi v entanpy tnh t iu kin ban u ng vi trng thi cht
lng bo ho 0
0
C.
S thay i ngtrpi dS = dq/T xc nh hng thay i nhit trong qu trnh. Tng
ngtrpi ca mi cht, nhn nhit (dS > 0; dq > 0), gim ngtrpi - mt nhit (dS < 0, dq < 0),
ngtrpi khng i (S = const) c trng qu trnh on nhit thay i trng thi ca mi cht

7
(dq = 0). Tng ngtrpi trong qu trnh nhit thc l qu trnh trao i nhit khng ngc (qu
trnh thun).
Trong th T - S din tch pha di cc ng ca qu trnh, chiu trn trc honh, l
lng nhit nhn (mt) hoc l cng ca qu trnh TdS = dq.
Trong qu trnh ng p (p = const) lng nhit nhn v nhng xc nh bng hiu
entanpy cui v u ca qu trnh q
1-2
= i
2
- i
1
.
Khi nn v dn mi cht on nhit, cng ca my cng biu din bng:
l = i
2
- i
1
.
Do , th lgp - i, nhit hoc cng ca qu trnh c th xc nh bng on trn
trc honh, ng vi hiu s entanpy trn ng gii hn ca qu trnh c th.
1.2. Tc nhn lnh v mi trng truyn lnh.
1.2.1. Tc nhn lnh.
Tc nhn lnh l mi cht lm vic ca my lnh, thc hin v hon thnh chu trnh
Ccn. Trong qu trnh ny nhit ly ra t mi trng lnh truyn vo mi trng nhit cao
hn (khng kh, nc).
V mt l thuyt tc nhn lnh c th s dng cc cht lng bt k, tuy nhin ch c
mt s p ng c yu cu c bit: nhit ng, ho l, tnh kinh t, ...
Tnh cht nhit ng ca tc nhn gm: nhit si trong p sut kh quyn
(0,10133MPa), p sut bc hi, ngng t, nng sut lnh th tch, nhit ho hi, ...
Tnh cht ho - l ca mi cht l quan trng: mt , nht, h s dn nhit, tnh n
mn kim loi v nhng vt liu khc. Khi mt v nht nh, lm gim sc cn chuyn
ng v gim tn tht p sut trong h thng.
H s dn nhit cao, lm tt qu trnh bc hi v ngng t v nng cao c cng
truyn nhit trong b phn trao i nhit. Kh nng ho tan mi cht trong du bi trn, tuy
thay i nhit si ca hn hp nhng bo m ch bi trn tt cho my nn, khng lm
gim cng truyn nhit trong bc hi v ngng t.
Mi cht khng ho tan trong nc, v c nc trong hn hp dn n to thnh bt v
lm hi cho chu trnh. (lm tc ng ng dn do nc ng bng).
Cc yu cu trn rt kh p ng ng thi i vi mi cht, do vic la chn mi
cht trong mi trng hp c th ph thuc vo cng dng v c im cu to ca my, cng
nh vo iu kin lm vic v phc v ca n. Tnh cht vt l c bn ca tc nhn lnh
(mi cht) trong ph lc. Mi cht dng trong k thut lnh c c tnh khc nhau. S nguy
him i vi ngi nh gi qua mt cho php trong khng kh (mg/m
3
) v d:
Amnic (R-717) cho php 20mg/m
3
.
Fron 12 300 mg/m
3
.
Fron 22 3000mg/m
3
.
Hn hp ca cc fron rt d b r r, khng c nhng cc sn phm phn hu ca
chng rt nguy him khi c ngn la v n to thnh kh c fosgen (OCCl
2
). Ph hu
tng zn.

8
a/ Amnic: c s dng trn 100 nm nay, l cht lng gi r, c tnh cng ngh v nhit
ng tt. Ngc li c tnh c v c th chy. Dng ch yu trong cng nghip (cng sut
lnh ti 50KW); nhit n ho hi ln (r = 313,89Kcal/Kg nhit ho hi -15
0
C). NH
3
ho
tan trong nc nn khng b tc m trong qu trnh lm vic ca my lnh nu c m lt vo
h thng. Khng gy tc hi ph hu tng zn nh cc cht fron. Nguy him v c hi vi
con ngi. Vi nng trong khng kh ln hn hoc bng 5% th tch trong 30 pht c th gy
cht ngt.
D gy n: thnh phn hn hp n trong khng kh l 16 25% theo th tch; tc dng
vi ng v cc kim loi mu khc, do trong h thng lnh khng c dng ng v cc
kim loi mu. Nu b r r, NH
3
d hp th vo sn phm gy mi kh chu v lm tng pH b
mt sn phm, vi sinh vt s pht trin sn phm ny. (Hnh 1.6) trnh by th entanpy ca
amnic.

Hnh 1.6. th entanpy ca amnic.
p

s
u
t

p

(
b
a
r
)

p

s
u
t

p

(
b
a
r
)

p sut p (bar)
Thay i t l xch
Entanpy - h (KJ/Kg)
amnic - (NH
3
) - R717
c s

9
b/ Nhng halogen: l nhng dn xut ca mtan (CH
4
) v ethan (C
2
H
6
), trong nhng nguyn
t clo v flo c thay th bng mt s nguyn t hydr. Mt s trong cht lng loi ny phn
t khng c hyr th khng nguy him i vi con ngi v khng chy. Ngc li n rt bn
v s khuch tn ca n trong tng bnh lu, di tc dng ca tia cc tm ca mt tri, gy
ph hu tng zn. Do theo hip nh Mng - tr - an, hn ch s dng mt s cht lng
halogen, c bit R12 trong thit b lnh v R11 trong cch nhit. Trong tng lai cht lng
mi thay th cho R12 (R134a) v R11 (R123 hoc R141b). R22 tuy nh hng ti tng zn
yu hn R12, nhng trong tng lai s dng n cng b hn ch.

Hnh 1.7. th entanpy ca R22.
c ca mt s tc nhn lnh cho trong bng 1.1.

p

s
u
t

p

(
b
a
r
)

p

s
u
t

p

(
b
a
r
)

p sut p (bar)
Thay i t l xch
Entanpy - h (kJ/kg)
(CHClF
2
) - R22

10
Bng 1.1. c ca mt s tc nhn lnh trong khng kh.
Nng c trong khng kh 21
0
C Loi tc
nhn Phn trm th tch g/m
3

Thi gian tc dng (h)
NH
3

0,5 0,6 312 418
1/2
R113
4,8 5,2 373 404
1,0
CO
2

29 30 532 550 1/2 1,0
R11 10,0 570 2
R22
18,0 22,6 640 810
2
R12
28,5 30,4 1140 1530
Chut bch b tc dng 2h khng thy tai
bin r.
Bng 1.2. Tnh cht nhit ng ca tc nhn lnh v kch thc tng i ca my nn.

Tc nhn
p sut ngng
30
0
C (MPa)
p sut si
-15
0
C (MPa)
Nng sut
lnh khi
lng (kJ/kg)
Nng sut
lnh th tch
(kJ/m
3
)
Kch thc
tng i ca
ny nn
Amnic 11,67 2,35 1104,5 2170,4 1
R22 12,0 3,0 161,7 2044,7 1,06
R142 3,93 0,79 179,2 650,7 3,33

1.2.2. Mi trng truyn lnh.
Cht mang nhit (hoc cht ti lnh) l cht trung gian tch nhit khi i tng lm
lnh v truyn vo tc nhn lnh. Truyn nhit nh th thng xy ra khong cch no i
vi i tng cn lm lnh.
Yu cu k thut i vi cht mang nhit (cht ti lnh): Nhit ng bng thp v
nht khng ng k nhit thp, nhit dung cao, gi r, khng hi khng chy, n nh.
Sau ta xt mt s cht ti lnh thng dng.
a) Khng kh.
Khng kh l hn hp cc kh khc nhau. Thng s chnh ca khng kh l m
(tuyt i v tng i), hm lng m, entapy, nhit dung, dn nhit. Trong khng kh
thng c 3 4% hi nc ( Vit Nam gi tr ny kh cao). Khng kh m kho st nh l
hn hp ca hai kh l tng: khng kh kh v hi nc.
p sut chung ca khng kh m bng tng p sut ring phn khng kh kh v p
sut hi nc.

K h
P P P = +
Trong : P
K
- p sut ring phn khng kh kh
P
h
- p sut hi nc
Khi lng ring ca khng kh m nhit tuyt i T bng tng khi lng ring
khng kh kh v hi nc.

K h
= +
nhit cao, khi lng ring ca khng kh m gim. Trong iu kin cng p sut
v nhit , khng kh m nh hn khng kh kh.

11
Mi trng khng kh c u im: r, d vn chuyn vo tn cc ni cn lm lnh,
khng gy c hi, khng n mn thit b. Tuy nhin s dng khng kh cng c nhc im
sau: h s cp nhit nh; trng thi i lu t nhin = 6 8 Kcal/m
2
.h.. Ngi ta c
th tng vn tc khng kh, tuy nhin cng tng khng nhiu. V d khi v = 1,5 - 2m/s
th = 9 Kcal/m
2
.h.
v = 5 m/s th = 24 Kcal/m
2
.h.
v = 10m/s th = 30 Kcal/m
2
.h.
Thc t khi v > 10m/s th hiu sut lnh tng khng ng k, lm kh b mt sn phm
hoc tng cng qu trnh xi ho.
b/ Nc: c nhit dung cao (ln hn 4 ln so vi khng kh) rt tt cho cht ti lnh nhng
nhit ng bng cao nn phn no hn ch s dng. Ngi ta ch dng nhit cao hn 0
0
C.
c/ Dung dch mui.
Mui n ngoi thnh phn chnh l NaCl, cn cha cc thnh phn mui khc nh
CaCl
2
, MgCl
2
, KCl, ... trong CaCl
2
lin kt vi dung dch prtin v axt bo to thnh Canxi
anbuminat khng ho tan, lm tng cng v gim mc tiu ho ca sn phm. MgCl
2

lm cng sn phm v tng v ng ca n.
Nc mui dng lm cht ti lnh nhit di 0
0
C. Thng dng ph bin dung
dch nc clorit - canxi. Tnh cht vt l c bn cho trong ph lc.
Tnh cht nc mui ph thuc vo m c ca mui trong dung dch. Tng
m c, nhit ng bng ca nc mui gim ti im KT, ng vi nhit ng c ca
dung dch mui dng hn hp ng nht tinh th mui v nc . Tng m c ca
mui s lm tng nhit ng bng ca dung dch

a/ b/
Hnh 1.8. th nhit ng cng ca dung dch nc NaCl (a) v CaCl
2
(b).
(nhnh phi ca ng cong hnh 1.8). im KT i vi dung dch nc mui NaCl c trng
nhit - 21,2
0
C v hm lng 29% (theo khi lng) mui trong nc. i vi dung dch
CaCl
2
v MgCl
2
tng ng l -55
0
C, 42,7% v -33,6
0
C, 27,6%.
tch bng tch bng tch mui
tch mui
g/100gH
2
O g/100gH
2
O

12
Khi tng m c lm tng mt nc mui v gim nhit dung dn ti tng chi
ph nng lng cho chu trnh trong h thng lnh. Chnh v th ngi ta chn m c gii
hn trong vng dung dch khng bo ho, nm pha trn ng cong kt tinh.
Dung dch clorit canxi dng to nn nhit ti - 50
0
C, dung dch mui n
n -15
0
C. Nc mui gy r kim loi. gim tc hi ca mui thng ngi ta b
xung thm nh bicrmat natri.
d/ Cht ti lnh rn.
Cht ti lnh rn Vit Nam thng dng t ( cy) v kh (tuyt ccbonic).
- t: cy c sn xut vi khi lng 10, 20, 25, 50 Kg/1 cy. cy khi
dng thng nghin nh tng din tch tip xc, lm lnh c nhanh. n nhit ho tan ca
l 80Kcal/Kg. i vi lm lnh thc phm hoc n phi m bo tiu chun di 100
vi khun/cm
3
v khng c vi khun E.Cli.
Nc trc khi cho ng c cn c x l bng NaClO, Ca(OCl)
2
, NaNO
3
, H
2
O
2
, ...
Cn lu , nng kh ClO cn li trong phi nh hn 50 - 80 mg/l.
- kh: kh thng hoa thu nhit ln v nhit thp nn dng bo qun cc sn
phm k m v dng lm lnh ng.
kh dng nhiu trong cng nghip thc phm. Vit Nam sn xut c kh
dng khi v dng vin.
1.3. Khi nim c bn v k thut lnh v lnh ng thc phm.
Khi nim lnh l ch trng thi vt cht c nhit thp hn nhit bnh thng.
Nhit bnh thng l nhit thch hp vi c th con ngi, dao ng trong khong +18
0
C
n +25
0
C. Nhit c th coi l gii hn trn ca lnh.
Ngi ta phn bit lnh thng, lnh ng, lnh ng thm v lnh tuyt i:
- Lnh thng +18
0
C > t
0
> t
0
ng bng

- Lnh ng t
0
ng bng
> t
0
> -100
0
C
- Lnh thm -100
0
C > t
0
> -200
0
C
- Lnh tuyt i (lnh Cryo) -200
0
C > t
0
> -272,999985
0
C.
1.3.1. Tn tht v bo v thc phm.
Ngi ta nh gi rng, mt s vng trn th gii c ti 50% thc phm cn thit
bi tn tht trong khong thi gian gia sn xut v tiu th. Ti cc nc nng m vn tr
nn c tm quan trng c bit. Nhng bin php bo qun truyn thng khng hoc qu
t, do cn c bin php k thut c hiu qu bo qun chng.
Tc nhn ph hoi quan trng nht l cc loi gm nhm, su b v vi sinh vt (nm v
vi khun) hn na chnh con ngi do thiu hiu bit hoc cu th, phn b hoc t thc
phm trong iu kin thun li cho s bin cht khc nhau, ngun gc vt l, ho hoc vi sinh,
ngi tiu dng khng th chp nhn.
Mt yu t khc - trnh vn ho v pht trin ca c dn cha cao, cng gp phn
vo tn tht ca thc phm.
Vn bo qun thc phm khng h n gin, bi v cc yu t sinh hc, bin php
k thut la chn c th nh hng ti tn tht xut hin khi x l, tn tr, vn chuyn v phn phi.

13
Thc phm ca nhn dn trn th gii khng ngng tng i hi phi c gng thc hin
cc bin php gia tng sn phm, gim cc tn tht c th c. y l vn do thc tin
ra v i hi phi c nhng bin php hu hiu bo qun thc phm t cht lng cao.
Ngi ta phn thc phm thnh hai nhm ln theo ngun gc ca n: thc phm c
ngun gc thc vt v thc phm c ngun gc ng vt. Loi th nht thuc loi sn phm
sng trc hoc trong thi gian bo qun. Loi th hai l loi c git m s dng. Tt
nhin c hai loi c mt c im chung lin quan ti tnh cht vt l v thnh phn ho hc
ca n. Thc phm d h hng i hi bo qun ch c bit v vn chuyn c bit
ko di thi hn phn phi.
Thc phm c tnh cht vt l rt khc nhau, nhng chng lun cha nc, gluxit,
prtin, mui khong v vitamin vi t l khc nhau ph thuc vo loi thc phm. Phn ln
sn phm rau qu v cc sn phm t ng vt, nc l yu t chnh lin quan ti s h hng
ca n. Do hm lng nc cao v thnh phn ho hc ca sn phm thc phm d b h hng.
S bin cht do s chuyn ho (h hp, ln men, thu phn, oxy ho...) hoc qu trnh t tiu
hoc thi ra. Tc nhn ca cc phn ng ny l cc enzim ni sinh (tn ti t nhin trong sn
phm) hoc ngoi sinh.
Thc phm trc, trong v sau khi bo qun s c hin tng mt nc.
1.3.2 Enzim v vi sinh vt .
Enzim l nhng t bo sng cht xc tc sinh hc. N tc dng nn mi phn ng vi
mi cht ca thnh phn v hnh thnh cc phn t xc nh. Hot ng ca mi enzim ph
thuc vo nhit , lng prtin.... N cng c iu chnh cc hot cht khc nhau. Mt
lng enzim ngng hot ng sau khi m cht, lm h hng cht lng ca thc phm. Vi sinh
vt c th hu hoi cc loi thc phm, t pht trin v phn hu cc cht thnh phn: S h
hng ca sn phm i khi li c hi cho sc kho ngi tiu dng (gy bnh hoc tng hp
cc cht c).
Ngoi nhit , nhng yu t nh hng ti s pht trin ca vi sinh vt l:
- m: vi khun v nm ch pht trin trong mi trng m. Vi khun ch c th
sinh si nu nc hot tnh bao gm gia 0,91 v 0,98. i vi nm th cao ti 0,80 (ta gi
nc hot tnh
w
w
P
A
P
= . y P - p sut cn bng ca hi nc b mt sn phm. P
w
- p
sut hi bo ho ca nc nguyn cht cng nhit ).
- xy: nhng mc ho kh (chng cn oxy pht trin), nhng nhng nm khc (men)
th c th ho kh hoc ym kh, cn hoc khng cn oxy. Vi khun c th ho kh, ym kh
hoc khng bt buc.
- PH: Nm t pht trin trong mi trng c PH = 2 8,5, ti u l 4 - 6 (mi
trng axt). i vi vi khun, ti u PH = 6 - 8.
1.3.3. nh hng ca nhit ti phn ng sinh ho v s pht trin ca vi sinh vt.
c trng tc ng ca nhit ti phn ng sinh ho l thng s Q
10
, Q
10
l t s
gia tc phn ng cho nhit , V
. Tc phn ng nhit ( - 10
0
C) l V
( - 10)
.

14

( )
10
10
V
Q
V

=
Gi tr ca Q
10
ni chung khng i i vi phn ng ho hc n gin. Gi tr ca
hng s bao gm gia 2 v 30, nhng thng gia 2 v 3. Sn phm thc phm l h thng ho
cc k phc tp. N gm nhiu phn ng quen thuc xc tc bi enzim. Nhng phn ng ny
thc hin tc thi hoc lin tip. Kt qu l Q
10
thay i. V d trng hp qu , Q
10
ca s h
hp gn bng 2 trong nhm nhit thng thng (10
0
n 25
0
C). Nhng c hng tng di
10
0
C, c th t gi tr 5 - 7 gia 0
0
v 5
0
C.
Nhit ti u ca a s cc phn ng enzim l gia 30 40
0
C. nhit 50 - 90
0
C
a s enzim b hu hoi v mt hot tnh. a s cc phn ng nhit thp din ra chm,
nhng enzim li khng b tiu dit. N hot ng tr li khi tng nhit:
Gim hot ng ca enzim v tc phn ng sinh ho, nhit thp cho php ko
di thi gian bo qun sn phm thc phm. i kh i vi loi enzim ny khng hot ng
nhit di 0
0
C, nhng loi khc vn hot ng. Do cn bo qun thc phm ch
lnh ng. Ko di thi gian bo qun nhit - 18
0
C - 20
0
C hoc thp hn, mt s phn
ng enzim khng mong mun tip tc din ra.
Rau qu bo qun lnh nhit thp nhng cao hn im ng bng vn sng. Tt c
cc hot ng chuyn ho gim do gim nhit , c mt s chm hn s khc.
S pht trin ca vi sinh vt ph thuc cht ch vo nhit . Nhit di (+3
0
C), s
ngn chn s gia tng vi khun a nhit v a nhit trung bnh. Mt s vi khun a lnh nhim
vo thc phm c ngun gc ng vt, lm hng n nhit gia - 2
0
C + 3
0
C. ngn
chn phi t ti nhit - 12
0
C. Hoc t hn v n l trng hp lnh ng. Tuy nhin nhit
ph bin i vi mt s sn phm bo qun lnh c ngun gc ng vt (tht, c, trng) l
t 0
0
C 1,5
0
C bo qun trong thi gian ngn v trung bnh.
Nm c th t pht trin trng thi lnh v gy ln nhng tn tht, c bit qu v rau
c bo qun lnh (-1
0
+5
0
C).
1.3.4. Cht lng ban u ca sn phm v phng php bo qun lnh.
S dng lnh c gii hn v n ch c th ci thin cht lng ca thc phm, sn phm
a vo bo qun cn phi ti, an ton v c cht lng. Nhng iu kin bo qun cho trong
(bng 1.3, 1.4) lin quan ti qu v rau thu hoch ti, c va nh bt, v tht va ra khi l
m trong iu kin v sinh tt...vv.
Bo qun lnh mun mt sn phm lm gim cht lng bo qun v n b h hi,
ng thi chu mt tin trnh sinh l khng gi trong kho lu di (v d qu bt u chn).
Sn phm an ton l sn phm khng c vt dp, nhim hoc ri lon sinh l, hoc c
du hiu tn cng ca vi sinh vt. Trong mt s trng hp (th d tht bo qun lnh), cn
thit phi gim s lng vi sinh vt ban u v cho thi gian bo qun hp l bng cc bin
php chm sc c bit. Sn phm ng lnh phi bao gi thch hp v p ng nhng i hi
v v sinh an ton thc phm. Mt khc s l lnh cn phi c hiu qu, c duy tr cho ti
khi sn phm c s dng. Cc s l ny ph thuc vo bn cht ca thc phm, thi gian bo
qun v mc nhit p dng. Ngi ta cn thc hin 3 iu kin c bn sau:

15
- S dng sn phm sch v c cht lng
- p dng bo qun lnh c th
- Duy tr tc dng lnh khng i trong iu kin thch hp cho ti khi s dng
sn phm.
1.3.5. S p lnh
a/ Nhit chun v nhit bo qun.
Sn phm bo qun lnh nhit nht nh, u khp mi im ca sn phm, cao
hn nhit chun thp hn nhit , ti nhit ny xut hin hin tng khng mong
mun. Trong mi trng hp, nhit ny cao hn nhit bt u ng bng (hoc nhit
cryo). Trong thc t, nhit ti thiu l 0
0
C.
i vi sn phm cht nh tht, c, nhit bo qun bo m di nht th nhit
lun gn vi nhit bt u ng bng, trong thc t chn 0
0
C. Thi gian bo qun thc t
m ngi tiu dng c th chp nhn vi mi sn phm l t 1 n 4 tun 0
0
C. ng thi
trnh s pht trin ca vi khun gy bnh, nhit phi gi di 4
0
C.
i vi cc sn phm thc vt sch (rau, qu) bo qun trng thi sng, khng th
duy tr nhit cao hn nhit bt u ng bng, v nhit qu thp gy ra cc ri lon
nghim trng (ngi ta gi l bnh lnh). Nhng sn phm khng c bnh lnh (qu to, m,
du ty...) c bo qun 0
0
C. Tuy nhin thi gian bo qun rt khc nhau tu theo loi, mt
tun i vi du ty v qu 6 thng i vi to.
i vi nhng sn phm rt nhy cm vi lnh, nhit chun thay i rng t +4
0
C
(cc loi to chu u) n +14
0
C (chanh).
Nhit bo qun sn phm phi c duy trkhng i. Khi cn thit diu chnh phi
thc hin chnh xc. Nhit khng kh di chuyn trong bung lnh, khng c sai khc hn
1
0
C gia cc vng khc nhau. Bin ng nhit theo thi gian mt im bt k phi nh
hn 1
0
C. (Thc t sai khc nhit 0,5
0
C). S thay i nhit qu ln dn n lm h hng
sn phm v mt sinh ho hoc tin trnh sinh l hoc c hin tng ngng t hi nc trn sn
phm, lm vi sinh vt pht trin.
S thay i nhit c th trnh, nu phng lnh c cch nhit tt; nu cng sut
lnh c hiu chnh tnh ton v nu sn phm c bao gi v b li cho php lu thng
khng kh tt.
b) Lm lnh ban u:
Nu sn phm hy cn nng, n s t hu hoi nhanh (v d sn phm ng vt), n b
mt nc nu khng c bao gi, b chn (i vi qu) v ho gi (rau). Nu a trc tip cc
sn phm ny vo kho lnh, nhit h qu chm. Ngi ta mong mun lm lnh nhanh c th
trc khi a vo kho. Cng vic lm lnh ban u thc hin theo cc cch khc nhau tu
thuc vo bn cht ca sn phm v mc ch ca n.
- Lm lnh trong mt tuy nen hoc bung lnh, c dng kh thi cng bc (xng, qu).
- dng nc , vy hoc nhng (mt s loi qu, gia cm), hoc nc bin lnh, bng
cch vy hoc nhng.
- Dng cc, c ngha l phn chia thnh cc cc nh trong l sn phm (c) hoc
pha trn sn phm (sn phm thc vt).

16
- Bng chn khng, i vi sn phm loi l.
- Bng phng php hn hp, lc bng khng kh lnh, lc bng nc .
c) m tng i: Tr mt s loi thc phm (ti, hnh ty, qu kh, gng...). Ngi ta duy
tr m tng i cao nhng khng bo ho (85 - 95%) trong bung lnh trnh mt nc
do bc hi hoc do tin trnh sinh l khng mong mun hoc s pht trin ca vi sinh vt.
Trong bung lnh thng np y sn phm, m tng i cng cao khi din tch b
mt b phn bc hi cng ln. S sai khc nhit gia khng kh cc b v cht lng l nh.
S cch nhit tt l yu t thun li hn ch tn tht ca sn phm.
d) S i mi khng kh.
khng kh trong bung bo qun c th khng iu kin bo qun l do:
- S to mi ( tht, fomat, mt s loi rau qu ....)
- Hm lng CO
2
tng do sn phm rau qu rt nhy cm vi loi khng kh ny.
- S tch t etylen hoc thnh phn hu c d bay hi ca cht thm, tng hp t nhin
bi cc t chc thc vt sng v c hi vi sn phm loi ny.
i mi khng kh thng xuyn l bin php tt nht hn ch s khng mong mun ny.
e/ Cng vic b xung.
- Trng hp qu: Lm lnh chm i khi lm c ch s chn ca mt s loi qu. V
d: L, mn, o c th khng chn trong bung lnh nhit thp bo qun chng, nu
n thu hoch qu sm.
Ngc li, to hoc c chua li chn khi bo qun lnh. Nhit m bo chn hon
ton thay i theo loi. Nhit ti u t 16 22
0
C. Nu trong kho qu lu, cc qu khng
th chn ; cn phi m bo thi gian khng qu thi gian thc t cho trong bng sau. Trong
mt s trng hp tc nhn etylen li c ch xc tin qu trnh chn (chui) hoc lm mt
mu hon ton (chanh).
- Trng hp tht
Tht b v tht cu cn bc kn, nu n cn tiu th qu sm sau khi git m. N cn
phi lm ngui t nhin cho ti. V l do v sinh n c bo qun khong chc ngy
nhit 4
0
C v hai tun +2
0
C; 16 ngy 0
0
C. Nhng nu lm lnh ban u qu mnh (di
10
0
C t hn 10h sau khi m tht b co lnh v khng cng. Qu trnh t cng bt u xy ra i
vi bp tht u ri lan rng ra dc theo nhnh dy thn kinh tu sng. giai on ny
chc c bp tng, n hi gim. nhit 15 18
0
C thi gian t cng l 10-12h sau khi
cht. Cn 0
0
C thi gian bt u t cng l18 20 gi.
Thc cht ca t cng l do qu trnh bin i cht prtit trong t bo cht( bin i
thnh axit lactic vi pH gim). Mt adenosintriphotphat (ATP) ca c thu phn lm
xut hin co c nhit nh (15 20
0
C) v nhit ln (35- 40
0
C) v gia (0- 5
0
C). Mi
hai gi sau khi cht c th phn hu trn 90% ATP. Trong m bp, hm lng actin, miozin,
actomiozin v ATP xc nh tnh cht c l v tnh trng cht lng con vt. Cc si c bp ch
gi c tnh n hi khi c lng ATP. ATP v mt s nuclotit triphotphat khc c tc
dng phn ly actomizin thnh actin v miozin, ng thi ngn cn actin t hp vi miozin
thnh actomiozin . Chnh t hp actomizin nh hng nhiu ti c l tnh ca t bo.

17
Do qu trnh t bo cng ca tht sau khi cht chnh l s phn hu ATP ng thi
to thnh t hp actomiozin.
Sn phm cng mng, nhit cng thp v gim cng nhanh th ATP phn hu cng
chm. Do nhit thp th s t cng bt u chm v ko di. i vi c lm lnh nhanh
s ko di c thi gian t cng.
g/ X l ho hc
S dng thuc st khun chng li s tn cng ca nm vo sn phm thc vt.
(Khi khng x l vi khun sau thu hoch). S dng bng dung dch trn khp b mt sn phm
(cam qut) hoc tng vng ca tit din (ch xy st chui, da). C th s dng nh tng,
xng khi hoc trng thi kh (nho) v.....v. Nhng ngn ca kho phi c kh trng thng xuyn.
Nh x l ho vi cc phng php khc nhau, cho php hn ch hoc trnh nhng s
c mang bn cht sinh l. Ta c th s dng cc cht chng oxy ho hoc clorua canxi duy
tr s bn vng ca mt s loi qu (to, anh o, c chua) v gim bnh lnh (qu l tu) hoc
hm nhng tn tht clorphin (bp ci, hoa l) c th c ch s gia tng mm( khoai ty, hnh
ty) bng cch dng hydrazit malic hoc este ca axit naptalen axic.
Trc khi x l ho cn thng bo v loi sn phm a x l, iu kin p dng v
liu lng phi p ng.
h/ Kim tra v bin i kh quyn.
Bo qun sn phm thc vt c th s dng khng kh ngho xy v giu CO
2
. K thut
ny gi l kim tra khng kh gi cho hm lng xy v CO
2
trong khng kh khng thay
i, p dng ch yu bo qun to v l v hng s dng cho mt s sn phm thc vt
khc. N cho php ko di thi gian bo qun t 40 -60% so vi bo qun lm lnh bng
khng kh bnh thng, cho cht lng sn phm tt nht.
Gim hm lng xy, c ngha l lm chm qu trnh h hp; gim s sinh tng hp
ca etylen v hn ch s ng mu khng mong mun. Tng thi gian sng ca sn phm. Hm
lng ti thiu oxy i vi nhiu loi rau qu l 2% trng thi lnh, n ph thuc vo loi,
nhit v thi gian bo qun.
CO
2
vi t l % thch hp l yu t thun li bo qun lnh. N hn ch s xy ho,
hm tn tht ca s trng nc, axit, clorophil, lm chm gia tng ca nm. Mt s loi
khng chu c s c mt lu di ca CO
2
, cng nh vi liu lng 2 - 3% (rau dip, cn ty,
dip xon.....).
S dng khng kh c kim sot i hi bung lnh phi kn. xc tin vic lm
long oxy, ta c th phun nit vo.

Bng 1.3. Hm lng xy v CO
2
ca khng kh kim sot dng bo qun thc phm thc vt b
sung Nit.
Loi xy% CO
2
%
To (cc loi) 3 0 - 3
L tu
23
5
Xoi 2 10

18
o 1 5
Cam 5 0
Qut
1015
0 - 2
Chui xanh 10 5
C chua 3 0
Khoai ty 2
1216
Rau cc loi
23 36
1.3.6 . Lnh ng
a/ Sn phm lnh ng v sn phm lnh ng nhanh
Trong sn phm lnh ng phn ln nc bin thnh v phn chia thnh cc thnh phn
khc nhau. thc hin, sn phm chu mt qu trnh lnh ng c bit nhm bo ton vn
cht lng v gim nhiu cht c th nhng h hng vt l, sinh ho v vi sinh trong thi gian
lnh ng v trong bo qun v sau. Tin trnh lnh ng lm sn phm thc vt b cht, do
nc ho .
Sn phm lnh ng duy tr thng xuyn trng thi ny, khng hon ton n nh.
Nhng tnh cht ca n c cm gic tin trnh xy ra chm v nhng enzim khng b tiu dit
v hot ng ca mt s trong khng loi b hon ton nhit thp. Vi sinh vt khng
b tiu dit ht ngay ngay chnh nhit thp . i khi s pht trin ca nhng loi vi
khun b ngng di (- 10
0
C), cc loi nm bt u t 18
0
C . Cui cng nhng k sinh nh
u trng sn dy hoc nhng phi giun xon, hoc u trng ca rui v b ve bt b tiu dit
sau 1 khong thi gian nhit thp (hai tun -20
0
C hoc 1 thng -15
0
C i vi sn dy).
Lnh ng l phng php m bo an ton cho thc phm v m bo sc kho cho ngi
tiu dng.
Lnh ng nhanh trong iu kin nh sn xut tn trng cc qui nh k thut v m
bo 1 s yu cu sau:
- Sn phm ban u trng thi tt.
- Tu theo bn cht ca sn phm, thc hin nhng x l c bit ban u trc khi
a vo lnh ng (ct, lm sch .....)
- Lnh ng c thc hin trong thit b lnh ng cng nghip, bng cch vng kt
tinh cc i (- 1
0
C n -5
0
C) vt qua nhanh v nhit mi im ca sn phm c a
xung -18
0
C hoc thp hn.
- Sn phm c bo v bi bao gi kn, thch hp vi sn phm v iu kin s dng.
- Nhit sn phm duy tr -18
0
C hoc thp hn trong kho, vn chuyn v ni bn,
dao ng nhit nh nht c th.
Hin nay cha c mt chun khoa hc no phn bit sn phm lnh ng nhanh v lnh ng
bnh thng. Tuy nhin i vi sn phm lnh ng bnh thng, cc tiu chun k trn c th
cha c p ng c y , c bit v mt nhit c th cao hn -18
0
C v khng vt
qu -10
0
C.
b/ iu kin bo qun
tr mt s sn phm nh tht xng khi, cht lng cm quan c gi trong thi gian
di -12
0
C n -20
0
C hoc -30
0
C; ngi ta s dng nhit bo qun trong khong -18
0
C

19
n -30
0
C. y l iu kin bo qun l tng trong khong thi gian cho trong bng. Bng
cho thi gian bo qun, tuy nhin cht lng cm quan c th km hn ( xut hin mt gu v
mt mi hi, mu sc h hng) nhng cht lng v sinh th c gi gn( khng c c t).
Thi gian bo qun ph thuc vo nhit v bn cht ca sn phm. Nhng s dng mt
nhit thp th lun cn m bo s n nh vi sinh. gi c cht lng, cn thit
dy chuyn lnh phi m bo lin tc nhit bng hoc thp hn -18
0
C vi dao ng nh
nht c th. Thi gian chun b khng cho trong bng. Ni chung nhit -18
0
C hoc thp hn
ph hp vi a s sn phm thc phm.
m bo cht lng ban u ca sn phm, cn phi:
- Ch lnh ng nhng sn phm sch, cht lng cm quan tt
- Tn trng nghim chnh cc qui nh v v sinh v trnh nhim
- Thc hin mt s s l c bit, thay i theo sn phm trc khi tin hnh lnh
ng.
- Phng php lnh ng nhanh, xc nh bi tc n su lnh vo sn phm trung
bnh 0,5 2 cm/h.
- S dng nhit bo qun thp (-18
0
C hoc t hn) trong khong thi gian khng
qu ng.
c/ X l ban u trc khi a vo lnh ng
nhng x l ny nhm mc ch ch yu hn ch nhng phn ng ho hc c bit
l phn ng xy ho, cho hiu qu khng mong mun. V bn cht c nhng khc nhau:
- Moi rut c v cc ng vt khc ngay khi n cht nhm trnh khuch tn enzim cha
trong cc ng tiu ho.
- Loi b cc lp m tha trnh mi hi ( axit ascobic)
- Ph hu cc enzim gy phn ng dn ti gu km hoc s thay i mu ca rau bng
cch nhng vo nc si trong thi gian ngn v xc nh, ri lm lnh ngay bng dng nc.
- Bao gi kn kh v hi nc, loi b kh ra khi bao gi bng cc phng php khc
nhau.
- i khi ngi ta nhng sn phm trong nc lnh, hnh thnh lp mng trn b
mt.
d/ Lm tan ng
Lm tan ng l mt pha chun i vi cc sn phm lnh ng. Mong mun mi ln
din ra nhanh, bo m ht li nc chy. Lm tan ng chm ko theo s gia tng s chy
nc. iu kin thun li ca nhit v m, lm cho cc vi khun v nm pht trin, nht
l cc loi gy bnh. a s nhng bt li lin quan n cht lng v sinh thc phm lm tan
ng. Hu qa ca cng vic l tng thi gian tc hi nhit gia +5
0
C v 65
0
C, nht l
nhit mi trng. Chnh v th phi lun duy tr thc phm di vng nhit nguy him
(thc t di +5
0
C). Kiu lm tan ng c gi tr trong cc trng hp l lm tan ng chm
trong khng kh lnh (bung duy tr +4
0
C). i vi nhng sn phm tiu th chn c th t
trng thi lnh ng trc tip vo thit b nu (nc si i vi rau v vo l i vi sn
phm ng vt .....)

20
K thut n gin l lm tan ng trong dng nc. Ngoi ra cn mt s phng php
hin i khc nh lm tan ng nhanh trong l tunen, l sng ngn ni hp bng hi nc
di chn khng.


21
Chng 2

Cc qu trnh v thit b ca h thng lnh
2.1. Cc chu trnh ca my lnh nn hi.
My lnh nn hi c dng kh ph bin trong sn xut. S d my lnh nn hi c
dng rng ri v n c nhiu u im: gn nh, d s dng, phm vi sinh lnh t +20
0
C n -120
0
C.
Tu theo yu cu vo nhit lnh, ngi ta c th dng my lnh nn hi 1cp, 2 cp v nhiu cp.
2.1.2. Chu trnh lm vic ca my lnh nn hi 1 cp.
a/ S lm vic ca my lnh theo chu trnh n gin hnh 2.1)

a/ b/
Hnh 2.1. Chu trnh n gin ca my nn hi 1 cp
a S nguyn tc b chu trnh trong th i lgp

Tc nhn lnh si trong b phn bc hi lnh BH p sut thp P
0
v ng vi nhit
thp t
0
. Nhit cn si ly trc tip t i tng lnh. Hi to thnh khi si c a vo my
nn MN, b nn ti p sut P
K
, hi c th b ngng do mi trng lnh bn ngoi (khng kh
hoc nc). Nhit hi nn tng, b phn ngng t NT, hi qu nhit c lm lnh ti
trng thi bo ho v ngng t li. Nhit ngng t t
K
cao hn nhit mi trng lnh. Tc
nhn lng t b phn ngng t qua van tit lu PB mt ln na i vo b phn bc hi. Do sc
cn ca TL ln (tit din qua nh); p sut cht lng gim xung P
0
. Trong , phn cht lng
c nhit cao t
K
trc TL, khi p sut gim xung P
0
s bin thnh hi. Nhit cn bin
thnh hi ly t cht lng cn li v c lm lnh n nhit si t
0
.
Nh vy trong b phn bc hi tn ti c lng v hi. Lng si tch nhit t i tng
lnh cn hi to thnh khi si c ht vo my nn.
tnh ton my lnh, ta xy dng th i- lgp ca chu trnh l thuyt vi cc iu
kin sau:
- Qu trnh ngng t v bc hi l qu trnh ng p (P= const)
- My nn qu trnh on nhit (S = const)
Nc
Nc mui

lng
lng v hi
hi
MPa
MPa
BH
MN
NT
TL
U

22
- Van tit lu - ng entalpi ( i = const)
- Trong ng dn khng c tn tht p sut
H thng lnh hot ng nh sau: Hi tc nhn lnh to ra thit b bay hi BH c my nn
ht v v nn p sut cao v y ln bnh ngng t NT. Ti bnh ngng hi mi cht c
lm lnh bng nc (thi nhit cho nc) v ngng t thnh lng. Lng c p sut cao chy
qua van tit lu TL vo thit b bay hi BH. Ti bnh bay hi ; tc nhn lng si nhit thp
v p sut thp thu nhit mi trng lnh, lm nhit mi trng gim xung. Tip theo hi
li c ht v my nn, chu trnh li bt u. Vng tun hon ca tc nhn lnh c khp
kn.
S thay i trng thi tc nhn lnh trong chu trnh nh sau:
im 1 nm trn ng phn cch gia qu nhit v m
1- 2 nn on nhit (S= const) hi ht t p sut P
0
ln p sut P
K
.
on 2-3 Lm mt ng p hi tc nhn lnh, t trng thi qu nhit xung trng thi
bo ho.
3-4 Ngng t hi tc nhn lnh ng p v ng nhit
4-5 Qu trnh tit lu ng entalpy (i = const) van tit lu
5-1 Qu trnh bay hi trong thit b bay hi, ng p, ng nhit
P
0
= const t
0
= const
b/ Chu trnh lm vic ca my lnh nn hi 1 cp c qu lnh mi cht

a/ b/
Hnh 2.2. S qu lnh ca mi cht trc van tit liu
a/ S MN my nn; NT- thit b ngng t; TL van tit liu; BH thit b bay hi
b/ Chu trnh biu din trn th lgp i
Qu trnh lm vic cng tng t phn trn, nhng trong s ny c phn qu nhit
ca hi ht v my nn v qa trnh mi cht. Hiu qu lnh ca chu trnh kiu ny cao hn
chu trnh n gin k trn. S thay i trng thi mi cht trong chu trnh nh sau:
1-2 Nn on nhit hi ht t p sut thp P
0
ti p sut cao P
K
v S =const
2-2 Lm mt ng p hi mi cht t trng thi qu nhit xung trng thi bo ho
2- 3 Ngng t mi cht ng p v ng nhit
3-5 Qu lnh mi cht lng ng p
5-6 Qu trnh tit lu ng entalpy van tit lu (i = const)
Nc quay vng
Nc mui
NT
TL
BH
MN

23
6-1 Qu trnh bay hi trong thit b bay hi ng p v ng nhit
P
0
= const; t
0
= const
Khi trong h thng khng c qu lnh ( im 3 ng vi cht lng bo ho). Ti van tit lu,
mi cht lng gim nhit xung thp. Qu trnh 3-4 l qu trnh tit lu ng entalpy.
qu trnh mi cht lng trong b phn ngng t, cn gi trong n, mc cht lng
nh th no khi di cc hng ng c nc lnh. Tuy nhin trong trng hp ny s c qu
lnh thm 2-3
0
C. s dng thit b kiu ny kh khn v phi xc nh c lng tc nhn lnh
np y h thng, nhng nguy him khi qu y mi cht lng trong b phn ngng t khi
ti trng ca my li dao ng.
Trn (hnh 2.2a) b phn my qu lnh QL, thng trang b trn cc my lnh ln,
nc lnh dng b xung trong h thng cung cp nc lu ng. Ban u a vo b phn
qu lnh, sau cng vo b phn ngng t. Thit b kiu cho php c th t c 10
0
C.
c/ Qu trnh nhit hi ht vo my nn
Hi bo ho m hoc kh cung cp cho my nn lnh, lm cho s lm vic ca my nn khng
tt. Mt s chi tit ca my nn ( v d tm ca xupap ht) do nhit thp nn tng dn;
hiu nhit gia cc chi tit ca my nn gy ra bin dng khng u, lm thay i khe h
cc cp lm vic, lm cho n hao mn sm. Khi tng hm lng cht lng trong hi, nng sut
lnh s gim v gy va p thu lc nguy him. Ngoi ra mi cht lng lt xung cc te my
nn, lm hng qu trnh bi trn ca n.

Hnh 2.3. Chu trnh vi hi ht qu nhit ln hoc nh
( Ch L vN trn chu trnh ng vi nhit ln v nh)
Qu lnh ca my nn c th dn ti ng bng ca nc, lm t v cc o nc. Do
my lnh c nhit thp mong mun my nn lm vic hi qu nhit ht. Ta kho st
nh hng ca hi ht qu nhit khi my nn lm vic. Ta so snh hai chu trnh: qu nhit ln
v qu nhit nh (hnh 2.3).
Khi tng qu nhit ca hi ht ( hon ton c lp) vo my nn th hiu s gia
entalpy ca my ht v cht lng ht sau khi ngng t l q
0
s tng. Nhng ng thi cng lm
tng th tch ring ca hi ht v
1
, dn ti lm gim nng sut khi ca my nn
2L
2N
V
1N
V
1L
1L
q
OL
> q
ON
V
1L
> V
1N
q
ON
q
OL
t
1L

24
M
n
= V
n
/v
1
(Kg/s).
Nh vy nng sut lnh ca my nn:

0
n
n n
Q q M =

V nng sut lnh th tch :
n
o
q
n
v
q = / v
1

Vi vic tng hi qu nhit c th tng hoc gim.
Tuy nhin nng sut lnh ca my Q
l
ch tng trong trng hp nu nhit dung ca hi
qu nhit (i
1L
i
1N
) (hnh 2.3) c dng lm lnh (qu nhit hu ch). Nu cng hi qu
nhit c ht vo ng dn c nhn nhit bn ngoi ( qu nhit khng c ch) th nng sut
lnh ca my s gim (v v
1
tng v
l
o
q khng thay i)
( ) 1 0
1 4
1
l n
n
V
Q M q i i
N
V
L
= = (Watt)
Bng 2.1 cho ta kt qu tnh ton so snh gia chu trnh l thuyt c qu nhit ln v nh vi
mi cht NH
3
v R12, R22, R13. Ta c s hiu sau i vi NH
3
, R12 v R22: t
0
=-25
0
C , t
K
= 30
0
C,
qu nhit 5
0
C v 35
0
C
i vi R13 ta c t
0
= -80
0
C , t
K
= -30
0
C v qu nhit 5
0
C v 70
0
C
Qu nhit hi NH
3
cc ch tiu u km: q
V
gim 5,7%, h s lnh
T
l 6,1% nhit
kh ht tng n 170
0
C, vt qu gi tr cho php(145
0
C). Do my lnh vi mi cht NH
3

dng vi qu nhit nh 5 10
0
C; loi tr hin tng ri lng vo my nn ng ht.
Bng 2.1.
Tc nhn lnh v ln qu nhit
NH
3
R12 R22 R13
ch tiu
5
0
35
0
5
0
35
0
5
0
35
0
5
0
35
0

Nhit si to (
0
C) -25 -25 -25 -80
Nhit ngng t (
0
C) +30 +30 +30 -30
Nng sut lnh ca tc
nhn (KJ/kg)
1125 1192 121,4 139,3 165,2 185 102,5 139,9
Th tch ht ring V
h

(m
3
/h)
0,8 0,9 0,135 0,158 0,117 0,129 0,137 0,187
Nng sut lnh th tch
q
V
(KJ/m
3
)
1400 1325 880 880 1410 1442 749 749
% 100
N
V
L
V
q
q

100 94,3 100 100 100 102,1 100 100
Nhit cui nn on
nhit t
H
(
0
C)
+130 +170 +47 +80 +70 +103 -1 +70
Cng nn on nhit l
(KJ/Kg)
312 352 33,1 38,25 47,8 52,8 35,2 47,4
= q
0
/l
3,61 3,39 3,67 3,64 3,46 3,505 2,92 2,95

25
L
/
N
. 100%
100 93,9 100 99,2 100 101,3 100 101,0

d/ Trao i nhit hi lu
Nh bit, my lnh Fron cn lm vic vi hi qu nhit cao a vo my nn.

Hnh 2.4. Chu trnh my lnh 1 cp vi b phn trao i nhit hi lu
a - S nguyn tc b Chu trnh trong th i lgp
Tn ti hi qu nhit trong b phn bc hi l khng hp l v lm gim hiu qu lm
vic ca n v hn ch nhit mi trng lnh.
Trong cc my lnh nhit thp hin i hi b qu nng l kt qu ca mi cht lng
qu lnh, p sut cao. Trn hnh cho thy ngi ta a vo h thng trao i nhit hi lu.
Trong qu trnh trao i nhit entalpy ca hi tng ln bao nhiu th cng gim i by
nhiu mi cht lng p sut cao, ngha l bng ln
i
T
= i
1
i
6
= i
3
i
4
(2-1)
Nng sut lnh ca 1kg tc nhn lnh trong chu trnh cho tng nhit dung qu nhit
Q
0
= i
6
i
4
= i
1
i
3
(2-2)
Trong chu trnh tnh ton, i
4
trong cng thc (2-1) t cn bng nhit ca b phn trao
i nhit (im 1) cho, m bo qu trnh cn thit
Chu trnh vi b phn trao i nhit c nhng u im sau:
B mt truyn nhit b phn bc hi lm vic c hiu qu, bi v ton b c nhng
trong cht lng.
Bo m ng k s qu lnh ln ca mi cht so vi t c bi nc. Loi b
hon ton kh nng to hi trc van tit lu.
Gim tn tht lnh vo mi trng qua b mt ng ht, v t b trao i nhit i ra hi
qu nhit vi nht tng i cao ( b phn trao i nhit thng b tr gn b phn bc hi)

2.1.3. Chu trnh lnh 2 cp
Vic gim nhit si ca tc nhn, mc p tng v h s cung cp ca my nn 1
cp gim. S lm vic ca n tr nn khng kinh t. Khi tip tc gim nhit si, h s cung
cp tr nn bng khng, ngha l lm vic ca my nn 1 cp l khng c th. i vi my nn
TL
TO
BH
MN
NT

26
th tch cht 4 5%, l gii hn khi P
K
/P
0
= 2025. i vi fron 22 th t
k
= 30
0
C tng
ng vi t
0
= - 56
0
C - 52
0
C.
Nguyn nhn th hai hn ch vic ng dng my nn 1 cp nhit si thp l nhit
cui qu trnh nn cao, c th vt qu gii hn cho php. H s lnh ca chu trnh l
thuyt
T
ca my nn hai cp v nhiu cp lun cao hn so vi my nn 1 cp. u im ny
cng r rt khi nhit t
0
cng thp.
Gii hn nhit si, ph hp vi my nn 2 cp cn c xc nh bi tnh ton kinh
t K thut t iu kin chi ph chung nh nht.
a/ Chu trnh lnh 2 cp vi tit lu 1 cp v lm lnh trung gian khng hon ton.

Hnh 2.5. Nn 2 cp vi tit lu 1 cp v lnh trung gian khng hon ton.
a S b chu trnh trong th i lgp c/ Chu trnh vi th T S.
S chu trnh lnh 2 cp nn, c biu din trn th i - lgp v T - S. My nn p
sut hi thp 1MN vi p sut P
0
n p sut trung gian P
tg
; sau lm lnh bng nc trong
b phn lm lnh trung gian LTG ri a vo my nn p sut cao 2MN c nn ti p sut
P
K
. Chu trnh 2 cp m t khng khc vi chu trnh 1 cp trn.
so snh vi chu trnh 1 cp trn th, ng nn ca cp th nht 1 - 2 tip tc ti 2
c
ngha l kt thc nn trong chu trnh nn 1 cp, vi p sut si P
0
v p sut ngng t P
K
.
Nng sut lnh ca 1kg tc nhn trong chu trnh 2 cp cng tng t chu trnh 1 cp.

0 1 5
q i i =
Cng nn bng:
Cp th 1 (cp p sut thp):
1 2 1
i i i =
Cp th 2 (cp p sut cao) :
2 4 3
i i i =
Tng cng nn: ( ) ( )
2 1 2 2 1 4 3
l i i i i i i = + = +
Cng ny th nh hn cng i vi my nn 1 cp:
'
1 1
2
l i i =
TL
BH
NT
2MN
LTG
1MN
Nc
P
tg
t
tg
P
tg
t
tg

27
V mt kinh t, s lm vic ca my nn 2 cp so vi my nn 1 cp trong i th T - S
biu din bi din tch gch hnh t gic. (2 - 3 - 4 - 2
)
H s lnh ca chu trnh 2 cp :
( ) ( )
0 0 1 5
2 1 2 2 1 4 3
T
q q i i
l i i i i i i

= = =
+ +

Lin quan ti gim cng, h s lnh ca chu trnh l thuyt 2 cp cao hn 1 cp khong 3 - 4%.
Bi v trong chu trnh cho nhit ca hi sau khi nn cp 1 ngui i, nhit hi
ht ca cp 2 gim khng ng k so vi my nn 1 cp. Do chu trnh nh th i vi NH
3

c th ng dng khi nhit si khng thp hn - 40
0
C. nhit si thp hn, ngi ta ng
dng chu trnh c lm lnh trung gian hon ton.
b) Chu trnh c tit lu 1 cp v lm lnh trung gian hon ton.
Hi ht vo my nn cp th nht 1MN, c lm lnh ti nhit trung gian t
tg
ca
tc nhn lng, si P
tg
trong c cu c bit - bnh trung gian BTG trung gian, mi cht lng
chy qua van tit lu 1TL, p sut t P
K
xung P
tg
. Phn ln cht lng ngng t trong b ngng
(80 - 90%), qua van tit lu 2TL hng vo b phn bc hi. Ti van tit lu 2TL, p sut P
K

gim xung P
0
(1 cp).
Hi ht vo cp th 1 c th i vo bnh trung gian qua b phn lm lnh bng nc BPL.
S lng tc nhn M
2
tun hon qua cp th 2 so vi qu trnh th 1 M
1
mt lng hi
to thnh khi mi cht si trong bnh trung gian v sau tit lu 1TL.

Hnh 2.6. Nn 2 cp c tit lu 1 cp v lm lnh trung gian hon ton
a - S b - Chu trnh th i - lgp (ng chm biu din qu trnh nn cp trn khi lm
lnh trung gian khng hon ton)
T s gia
2
1
M
M
= . Tm t s cn bng nhit ca bnh trung gian.
i vi chu trnh khng lm lnh bng nc: ( )
1 2 2 1 7 2 4
M i M M i M i + = (2.3)
vi i
7
= i
6
, sau khi bin i ta c:
2 6 2
1 4 6
i i M
M i i

= =
(2.4)
Nu kho st my 2 cp nh l hai my 1 cp ring r, t (2.4) ta c
P
tg
t
tg
2MN
BPL
BTG
2TL
1TL
1MN

28

1
2
0
K
q
q
=
y:
1
2 6 K
q i i = nhit ngng t cp th 1 (J/kg)

2
0 4 6
q i i = nng sut lnh ca cp th 2 (J/kg)
i vi chu trnh vi b phn BPL th cng thc (2.4) thay i
2
bng i
3

Tng cng nn trong 2 cp i vi 1 kg tc nhn
( ) ( )
1 2 2 1 5 4
l i i i i i i = + = +
H s lnh :
( ) ( )
0 1 6
1 2 2 1 5 4
T
i i
i i i i i i
= =
+ +

Khi c mt b phn lm lnh bng nc nh hn mt cht, chnh v th
T
cao hn
mt cht (1 - 3%). Chu trnh c lm lnh trung gian hon ton so vi lm lnh khng hon
ton, cng nn 1kg mi cht cp 2 nh hn (v nhit bt u nn gim), lng mi cht
tun hon ln hn; Do u im chnh ca chu trnh cho, l gim nhit ht cp th
hai, cho php gim nhit si hn na. Thiu st ca chu trnh l to thnh hi ln 2TL khi
t
0
thp, gim q
0
v
T
. Sau khi tit lu NH
3
lng t
K
= 30
0
C (khng qu lnh) ti nhit -
20
0
C v - 60
0
C to thnh hi tng ng vi 17,5 v 28%. gim vic to thnh hi ngi ta
dng chu trnh c tit lu 2 cp hoc qu lnh cht lng p sut cao trong bnh trung gian.
c) Chu trnh c tit lu 2 cp

Hnh 2.7. Chu trnh nn 2 cp c tit lu 2 cp
a - s b - th i - lgp
Chu trnh (Hnh 2.7), qua van tit lu 1TL cht lng chy vo bnh trung gian t b
phn ngng t (lng M
2
kg/s). bnh trung gian cht lng si, ly nhit t hi, ht vo my
nn cp th nht. Cht lng cn li (M
1
kg/s) c lm lnh ti nhit t
tg
hng v van tit
lu 2TL, p sut t P
tb
xung P
0
.
P
tg
t
tg
2MN
NT
BPL
1MN
1TL
2TL
BH
BTG

29
chu trnh khng c nc lm lnh trung gian BPL i vi lng tc nhn, tun hon
trong cp th hai ti lng tc nhn, tun hon trong cp th 1, xc nh t cn bng nhit ca
bnh trung gian.

2 8 2
1 4 6
i i M
M i i

= =
(2.5)
Khi c nc lm mt, cng thc (2.5) thay i
2
bng i
3

H s lm lnh i vi chu trnh c nc lm mt v khng c nc lm mt.

( ) ( )
0 2 8
1 2 2 1 5 4
T
q i i
i i i i i i
= =
+ +
(2.6)
So snh h s lnh chu trnh tit lu hai cp so vi chu trnh tit lu 1 cp (ng 6 - 10 ng
vi tit lu 1 cp). Trong chu trnh c tit lu 2 cp c gi tr q
0
ln hn (v nhit cht lng trc
TL thp hn) v
T
tng. B phn tit lu 2 cp lun ln hn bi v hi c to thnh trong tit
lu t P
K
xung P
tg
, c nn ch bi my nn cp th hai 2MN. van tit lu 1 cp, hi ny
chuyn qua b phn bc hi, su c nn bi my nn cp th nht 1MN, sau vo
2MN. iu lm gim nng sut lnh ca my nn th nht v tng chi ph cng sut
nn hi.
Kt qu tnh ton so snh ca chu trnh kho st ch t
0
= - 40
0
C, t
K
= 30
0
C (i vi
NH
3
) cho trong bng 2.2
Bng 2.2.
Nn hai cp
Tit lu 1 cp Tit lu 2 cp
Lm lnh trung gian hon ton

Ch tiu hiu qu
ca chu trnh NH
3

Nn 1
cp
Lm lnh
trung gian
khng hon
ton
Khng
lm lnh
bng nc
Lm lnh
bng nc
Khng
lm lnh
bng nc
Lm lnh
bng
nc
Nhit nn on
nhit cui cng (
0
C)
165 140 87 87 87 87
T s
2
1
M
M
=

1 1,13 1,089 1,295 1,254
H s lnh
T

2,45 2,45 2,6 2,65 2,83 2,88
Cng th, nhng %
i vi chu trnh 1
cp
100 103,7 106,1 108,2 115,5 117,5
T bng 2.2 cho thy chu trnh tit lu 2 cp, v mt nng lng kinh t hn. Tuy nhin
vic s dng thit b lm vic theo chu trnh cho khng phi lun thun li lin quan ti vic
to thnh hi c th v khng c qu lnh cht lng trc 2TL. V th trong s y c tn
tht p sut trong ng trc 2TL, cn thit p dng chu trnh vi qu lnh ca cht lng p sut
cao.
d) Chu trnh vi cht lng qu lnh p sut cao trong bnh trung gian.

30
Qua van tit lu 1TL (Hnh 2.8) bnh trung gian ch c a vo phn cht lng
khng ln (M
2
- M
1
). Dng cht lng p sut cao (M
1
) hng v bnh trung gian di mc cht
lng. Nu cht lng c lm ngui ti nhit trong bnh trung gian t
tg
th
T
ca chu trnh
ny cng chnh l ca chu trnh tit lu 2 cp.Thc hin nhit cht lng trc 2TL cao hn
t
tg
mt cht (3 5
0
C). Chnh v th
T
chu trnh nh th thp hn chu trnh 2 cp (1 2%).

Hnh 2.8. Nn 2 cp vi cht lng qu lnh p sut cao trong bnh trung gian.
a - s b - chu trnh trong th i - lgp
2.2. Cc thit b truyn nhit c bn trong h thng lnh
2.2.1. Thit b ngng t
Thit b ngng t trong h thng lnh nhm chuyn trng thi tc nhn lnh t dng hi
sang dng lng nh trao i nhit vi mi trng bn ngoi (nc, khng kh hoc hn hp).
a/ Thit b ngng t dng nc.
Nc l cht dng trao i nhit rt hay c dng v iu kin truyn nhit tt, cht
lng nc tho mn cc yu cu k thut v rt sn trong t nhin. cn phi xc nh thnh
phn ho hc ca nc, cc kt qu phn tch c thng tin cho ngi thit k my lnh. Ni
chung nc dng trong k thut cn c x l (nc mm).
Thit b ngng t dng nc ph bin nht l loi thit b ng chm nm ngang:
Loi ny nc i trong ng (cht ti nhit, cn mi cht i ngoi ng. Thit b ngng t
ng chm nm ngang dng nc c ph ti nhit ring 4 - 5 kW/m
2
. Vn tc nc i trong ng 0,8 1,5 m/s.

P
tg
t
tg
2MN
NT
BPL
1MN
1TL
2TL
BH
BTG

31

Hnh 2.9. S nguyn tc ca thit b ngng nhiu ng (3 ng).
1-Tm chn ngoi; 2-Tm u ng; 3-m; 4-y; 5-Li i ch chi; 6-ng; 7-L kh; 8-L
cht lng; 9-B lch dng; 10-Bulng.
V - n t my lnh trng thi hi; C - i ra mi cht ngng t;E
1
- Nc vo; E
2
- Nc
nng ra
Loi ng chm thng ng, nc cp vo mt trong ng truyn nhit, to thnh mng
mng chy xui xung nh b phn phn phi nc kiu chp v l. Khi chnh nhit 4 - 7
0
C
th h s truyn nhit kh cao K = 800 W/m
2
.
i vi cc vng thiu nc, ngi ta thay th h thng tun hon h bng h thng
tun hon li kiu bc hi. (Hnh 2.10)

Hnh 2.10. S nguyn tc b trao i nhit bc hi
1 - V bc 2 - Dng c khuch tn 3 - B phn phn phi nc 4 - Nc n 5 - Nc
phun dng ma 6 - Bm nc 7 - Ming ngn rc 8 - ng tho 9 - Thng nc 10 -
Rbin bi 11 - Nc b xung 12 - Qut ; A - Khng kh E - Nc

32
b/ Thit b ngng t dng khng kh
Thit b ngng t dng khng kh c dng trong my nh, t lnh gia nh, iu ho
nhit ...vv vi l do d s dng v khi nc th khan him, t hoc cht lng ho hc xu.
Thit b gm mt dn ng vi cnh gn nhau. Mi cht lnh n t ng gp vo pha
trn cao ca dn. N t chy bng cch t ngng t v la xung phi di bi ng gp khc.
Ngi ta phn bit ba kiu thit b ngng t theo kiu tun hon ca khng kh so vi mi cht.
- B ngng ca dng cho nhau: khng kh c ht ngang qua nhm ng
- B ngng ngc dng: khng kh c ht thng ng t di ln trn cao.
- B ngng c qut t nhin: Thit b ngng t dng khng kh t phi bo dng,
lm vic vi tin cy cao.
V mt cu to, ng v cnh lm bng thp, nhm, ng...
ng c cnh xon, mp trn vi cu trc khc nhau. Cu to thit b ngng t khc
nhau c gi tr h s truyn nhit khc nhau. i vi b ngng c dng khng kh chuyn
ng cng bc vi b mt ng, gi tr trung bnh ca h s truyn nhit (w/m
2
K) nh sau:
Loi ng v nm ngang, mi cht l NH
3
- 700 - 1050
Loi ng ng cng vi NH
3
- 800 930
Loi nm ngang vi fron - 400 700
Trao i nhit khi ngng t freon xy ra vi cng yu hn NH
3
v mi cht ny c
h s dn nhit nh. Trong cng nghip c thit b ngng t nh khng kh ti 20000 m
2
.
Trong mt s trng hp, nh ph ti nhit ca thit b ngng t qu cao, ngi ta
phun nc b xung vo bung khng kh di dng sng m (i = const), nh nc bay hi
lm nhit khng kh gim xung.

Hnh 2.11. Thit b ngng t dng khng kh
2.2.2. Thit b bc hi
B phn bc hi l thit b trao i nhit ca my lnh, trong nhit ly ra t mi
trng lnh, lm si tc nhn lnh. B phn bc hi chia ra lm hai kiu ph thuc vo mi
trng lnh. Bc hi lm lnh cht lng (nc, dung dch nc mui...vv) v dn bay hi
lm lnh khng kh. Dn bay hi lm lnh khng kh li chia lm hai loi: dn lnh tnh v dn
lnh c khng kh i lu cng bc nh qut.

33
Nu phn loi theo mc chon ch ca mi cht lnh lng trong thit b ta chia ra
lm hai loi: loai ngp v loi khng ngp. Loi bnh bay hi kiu ngp, mi cht lng bao ph
ton b b mt trao i nhit (thng l loi cp lng t di ln). Loi dn bay hi kiu khng
ngp th mi cht lnh lng khng bao ph ht b mt trao i nhit, mt phn b mt trao i
nhit dng qu nhit hi ht v my nn, thng cp lng t trn xung.
V kt cu thit b bc hi dng mi cht l Freon khc vi loi dng NH
3
, do h s
cp nhit pha Freon thp hn pha cht ti lnh (mi cht lng) v vy ngi ta phi lm thm
cc gn cao 1,45 1,60 mm, bc cnh nh v pha Freon si. chnh nhit gia hai lu
cht i vi freon (t
0
= 6 8
0
C) v i vi NH
3
(t
0
= 5
0
C). Mc y ca tc nhn lng
trong thit b bc hi i vi freon ( 0,6D) so vi NH
3
( 0,8D) v hn hp lng - hi ca
freon khi si c ln du my, nn c hin tng n v to bt.
Ph bin nht l thit b bc hi loi ng - v (Hnh 2.12), thuc loi cu trc cng, ng
thng, cui cc ng hn vo hai mt bch c l tng ng. Mi cht ti quanh chm ng.
Kiu cu trc ny n gin v d ch to. Tuy nhin khi tng nhit truyn gia thn v ng
to ra ng sut ln. Do trong s dng phi hin tng ny v thng xuyn kim tra.
Ngoi ra nhc im ca loi cu trc ny l th tch tc nhn lnh ln khng thun li
vi h thng chuyn tip (my lnh cascade), v s hin din ca ct cht lng tnh, phn di
bc hi mnh (Bc hi ca freon 22 khi nhit b mt cht lng si - 70
0
C v chiu cao ct
cht lng 300 mm nhit .

Hnh 2.12. B phn bc hi kiu v - ng c cht lng ti tun hon vi s tr gip.
Cht lng cao p
Cht lng cao p
Hi
Hi

34
Loi b phn bc hi v - ng vi si mi cht bn trong ng c th c loi ng thng
(Hnh 2.12) hoc ng U (Hnh 2.13).
ng sut nhit b phn bc hi cu trc cng khi mi cht si trong ng nh hn si
khong khng gian gia cc ng. Loi ng ch U khng c ng sut nhit.
u im ca loi si bn trong ng l dung tch tc nhn lnh nh v khng c nh
hng ca ct cht lng n nhit si. c bit thun li i vi b phn bc hi nhit
thp vi dung tch clorit canxi, bi v chuyn ng ngang ng, h s truyn nhit v phi nc
mui cao mc du nht ca n ln.
i vi loi bc hi bn trong ng cn bo m di chuyn u tc nhn lng trong tt
c cc ng.

Hnh 2.13. B phn bc hi kiu v ng vi tc nhn si bn trong ng ch U; cht ti lnh
chuyn ng ngang ng v ti tun hon
a - Bm (1) a - B phn phun (2)
2.2.3. Thit b lm lnh khng kh.
Thit b lm lnh khng kh ca my lnh nhit thp chia ra: loi thit b lm lnh
loi t v loi kh ph thuc cch tip xc gia khng kh vi b mt m ngi ta phn loi.
Ngoi ra tu theo phng thc lm lnh chia ra loi lm lnh trc tip v gin tip. Khi trong
ng l tc nhn lnh si gi l thit b lm lnh trc tip v khi trong ng l cht ti lnh chy
th gi l lm lnh gin tip. Thng thng b mt truyn nhit ca thit b c dng ng vi
cnh phng hoc cnh xon. Khng kh thi cng bc ngang ng (dc theo cnh), cn mi
cht lnh chuyn ng trong ng. thit b lm lnh khng kh, hiu nhit gia khng kh
hi n my nn hoc b trao i nhit
cht lng
cao p
cht ti
lnh
cht ti lnh
a/

cht ti
lnh
cht lng
cao p
hi 1
cht ti lnh
b/

2

35
v tc nhn lnh c th nh. V d khi t
0
= - 70
0
C - 80
0
C th = 3 5
0
C, cn khi bng - 40
0
C
th = 6 - 10
0
C. Khi nh nhit i hi ca khng kh cao hn nhit si lc ny nng
sut lnh ca my v h s lnh th cao. Chi ph khng kh i vi lm lnh khng kh nhit
thp cao hn bi v lm gim hiu s t
K
gia nhit u v cui ca khng kh trong thit
b. Tuy nhin khng nn tng qu mc chi ph khng kh, v tng chi ph qu ln s i hi
tng din tch i hi f ca tit din sng b phn lm lnh khng kh, hoc tng tc chuyn
ng ca khng kh. Trong thit k thit b lm lnh khng kh cn lu vic chn ng tc
chuyn ng ca khng kh . Tng s lm tng h s truyn nhit v gim b mt cn
ca b phn lm lnh khng kh. Tuy nhin sc cn ca khng kh p tng hn nhiu so vi
vic gim b mt. S d vy v din tch i hi, gim t l vi tc , v d bng 0,5 , cn sc
cn trong iu kin nh nhau tng ng vi cng thc.

2
2
p

= tng vi bnh phng tc .
Thc t, sc cn tng nhanh hn bi v khi chi ph khng kh cho v chn kiu ng
c g, tc c th tng v gim din tch chn ca thit b, r rng t c tng s hng ng
theo su (theo chiu i ca khng kh), tng thm sc cn ph.
Cng sut chi ph cho qut thng sc cn ca thit b.
( )
( )
/
;
;
V p
N W
V p
N W

=

=
qut
qut
c
qut /c

Ton b cng sut chi ph cho qut N
qut
bin i thnh nhit truyn vo khng kh.
Nng sut lnh hu ch ca thit b gim ln Q = N
qut
(w). Nh vy vic tng tc
chuyn ng ca khng kh s lm tng t ngt tn tht lnh Q lm gim hiu qu kinh t,
v t c nng sut lnh hu ch s dn ti tng cng sut chi ph cho truyn ng my
nn. Do tc chuyn ng ca khng kh cn thit tn tht lnh Q khng ln hn 5 -
10% so vi nng sut lnh hu ch. (Tc khng kh ln ly 4 hoc n 2 m/s).
Cc ng ca thit b lm lnh khng kh nn b tr ngang, v b tr thng ng do c
mt ct cht lng, nhit si ca cht lng phn di thit b s cao. B phn lm lnh
khng kh vi bc ng nh theo chiu cao, sc cn khng kh i qua p s gim, tn tht lnh nh.
Thit b lm lnh khng kh kiu kh thng dng loi ng hoc gin ng c
cnh tn nhit pha khng kh loi tm phng, loi vt xon...Trong loi cnh ngang ri bng
nhm p ln ng c nhiu u im (ch to truyn nhit v gim lc cn dng chy) h s
cnh bng 10 25 (h s cnh l t s gia b mt c cnh trn b mt khng c cnh pha bn
kia).
(Hnh 2.14) biu din s hai v tr b tr ng v khng ng b phn trao i nhit.


36

Hnh 2.14. Thit b lm lnh khng kh t khng ng (a) v t ng (b) b phn trao i nhit

Hnh 2.15. Mt s kt cu mun ca thit b lm lnh khng kh
a - mun c bn b - T hp cc mun c - Kiu treo hoc c chu
Cc thit b lm lnh khng kh t cho cc phng lnh ng thng c bc cnh 10 -
12 mm nn cn lu vic ty tuyt ph bng cho chng. Ring i vi phng lnh c nhit
+ 2
0
C c th ty tuyt bng chnh ngun nhit ca khng kh trong phng.

t b phn phn phi
t b phn phn phi
hi n my nn
hi n my nn
K
h
n
g

k
h

K
h
n
g

k
h


37
Chng 3

tnh ton v la chn thit b cho h thng lnh
3.1. Tnh v chn my nn hi 1 cp.
3.1.1. Chn cc thng s ca ch lm vic
Ch lm vic ca h thng lnh c trng bi 4 nhit sau.
- Nhit si ca mi cht lnh t
0
.
- Nhit ngng t ca mi cht t
K
.
- Nhit qu lnh ca lng trc van tit lu (TL).
- Nhit hi ht v my nn (nhit qu nhit t
qn
).
a) Nhit t
0
.
Nhit si ca mi cht lnh tnh nh sau:

0 0 b
t t t =
Trong :
t
b
- Nhit bung lnh (
0
C)
t
0
- Hiu nhit yu cu (
0
C)
i vi dn bay hi trc tip, nhit bay hi ly thp hn 8 - 13
0
C. i vi bung
ring bit khi cn duy tr t m thp c th ly ti 15
0
C. Nu cn duy tr trong bung
m cao, hiu nhit ch l 5 - 6
0
C. Hiu nhit cng ln, m tng i trong bung cng
thp.
Trong cc h thng lnh gin tip; nhit si mi cht lnh ly thp hn nhit
nc mui 5 6
0
C, v nhit nc mui ly thp hn nhit bung lnh 8 - 10
0
C.
b) Chn nhit t
K
.
Chn nhit ngng t t
K
ph thuc vo nhit mi trng lm mt ca thit b
ngng t.

2
K w K
t t t = +
Trong :

2
w
t - Nhit nc ra khi bnh ngng
t
K
-Hiu nhit ngng t bng 3 - 5
0
C. (Ngha l nhit ngng t cao hn
nhit nc ra 3 - 5
0
C).
Trong mt s trng hp ngi ta ly chun l nhit trung bnh ca nc khi ra v
vo bnh ngng, hiu nhit ly 4 - 6
0
C. Chn hiu nhit ngng t l bi ton kinh t v
nu t
K
nh, nng sut lnh tng, chi ph in nng nh, tiu tn nc tng.
i vi my lnh freon chn hiu nhit ln gp i so vi my lnh NH
3

Ph thuc vo kiu bnh ngng, nhit nc u vo v ra chnh nhau 2 - 6
0
C.

( )
2 1
0
2 6
w w
t t C = +
y:
t
w2
- Nhit nc ra khi bnh ngng.
t
w1
- Nhit nc vo bnh ngng.
i vi bnh ngng v - ng t
w
= 5
0
C.
Nhit nc vo bnh ngng khi dng thp gii nhit cao hn nhit nhit k t 3 - 4
0
C.
i vi dn ngng lm mt bng khng kh, hiu nhit trung bnh gia mi cht lnh ngng t v

38
khng kh bng 10 - 15
0
C. i vi dn ngng ti, nhit nc gi nguyn v ly bng nhit
nc tun hon (bng
( )
0
3 4 t C +
).
Ngi ta c th chn nhit ngng t theo th di.

Hnh 3.1. th xc nh nhit ngng t cho dn ngng ti
V d - Nhit khng khi 30
0
C, m = 60% dng xung gp ng nhit ti ring
ca dn ngng t q
r
= 1500 w/m
2
, dng ngang ta c nhit ngng t t
K
= 34,6
0
C. Trng
hp cc s liu cho c im giao nhau nm ngoi th ta s dng phng php ni suy.
c/ Nhit qu lnh t
ql
: L nhit mi cht trc khi vo van tit lu. Nhit t
ql
cng thp,
nng sut lnh cng cao. Tuy nhin i vi my lnh 1 cp khng hi nhit (NH
3
), th nhit
qu lnh khi qua thit b trao i nhit ngc chiu vn cao hn nhit nc vo 3 - 5
0
C.

( )
1
0
3 5
ql w
t t C = +
Vic qu lnh thng c lm ngay trong thit b ngng t bng cch mc lng
ngp vo ng di cng ca dn ng trong bnh ngng ng chm. Nc cp vo bnh s i qua
cc ng ny trc qu lnh lng sau mi ln cc ng trn ngng t mi cht.
Thit b lnh freon cng khng c b tr thit b qu lnh. Vic qu lnh thc hin
trong bnh hi nhit, gia mi cht lng nng trc khi vo van tit lu v hi lnh bnh bay
hi ra, trc khi v my nn.
d/ Nhit hi ht t
h
.

39
Nhit hi ht l nhit ca hi trc khi vo my nn. Nhit hi ht lun ln
hn nhit si ca mi cht. Hi phi l hi qu nhit, khng ht phi lng, ta b tr bnh
tch lng. i vi tch nhn NH
3
, nhit hi ht:
( )
0
0
5 15
h
t t C = +
t c qu nhit ca hi ht i vi my lnh NH
3
ta c 3 cch:
Qu nhit ngay trong dn lnh, khi dng van tit lu nhit
Qu nhit nh ho trn vi hi nng trn ng v my nn.
Qu nhit do tn tht lnh trn ng ng t thit b bay hi v my nn.
i vi my nn NH
3
nhit cui tm nn kh cao, nn nhit cng nh cng tt.
i vi my nn freon nhit cui tm nn thp, nn qu nhit hi ht c th chn cao.
Vi R12 qu nhit hi ht n 30
0
C.
Vi R22 khong 25
0
C
3.1.2. Chu trnh my lnh nn hi mt cp.
a/ Chu trnh 1 cp: (Hnh 3.2) trnh by s n gin nguyn tc ca chu trnh my lnh 1
cp dng cho mi cht NH
3
v chu trnh lnh biu din trn th i - lgp v T - s.
S thay i trng thi ca mi cht trong chu trnh nh sau:
1
- 1 Qu nhit hi ht.
1 - 2 Nn on nhit (i = const) t p sut thp P
0
ln p sut cao P
K
.
2 - 2
Lm mt ng p hi mi cht t trng thi qu nhit xung trng thi bo ho.

2
- 3
Ngng t mi cht ng p, ng nhit.

3
- 3 Qu lnh mi cht lng ng p.

3 - 4 Qu trnh tit lu ng entapy van tit lu i
3
= i
4
.
4 - 1
Bay hi trong bnh bay hi ng p, ng nhit P

0
= const; t
0
= const.
b/ Xc nh cc thng s ca chu trnh l thuyt.

Hnh 3.2. Chu trnh 1 cp Amnic
a/ S nguyn l lm vic b) Chu trnh trn th T - S c) Chu trnh trn th i - lgp.

40
Nng sut lm lnh:
0 1 4
q i i = J/kg (3.2)
Ti trong nhit ca b ngng:

2 3 k
q i i = J/kg (3.3)
Cng nn ca my nn:

2 1
l i i i = =
n
J/kg (3.4)
Nng sut ring th tch:

0
1
v
q
q
v
= (3.5)
y: v
1
- th tch ring hi ht v my
H s lnh ca chu trnh l thuyt, c trng hiu qu nng lng ca n.

0 1 4
2 1
T
q i i
i i i

= =

n
(3.6)
Khi bit cc thng s ca chu trnh l thuyt c th xc nh nhng thng s chnh lm
vic ca my lnh thc. Nng sut lnh ca my nn.

0 0 0
1
tt
tt V
V
Q M q q V q
v
= = = (w) (3.7)

0
0
Q
M
q
=
y:
1
tt
V
M
v

= - S lng thc ca tc nhn tun hon hoc nng sut khi ca my nn (kg/s).
V
tt
- Th tch giy thc t my nn pit tng (m
3
/s)
- H s cung cp ca my nn (tnh ti tn tht th tch)
Cng sut ca may nn:

M i
N

=
n
(W) (3.8)
- Hiu sut nn
H s lnh thc

0
t T
Q
N
= = (3.9)
c/ Tnh nhit cho my nn
+ Nng sut ca my nn.

0 0
1
tt
V
Q q
v

= (W) (3.10)
Th tch ca my nn xc nh theo kch thc hnh hc ca n.
i vi my nn pit tng
Th tch l thuyt mt my nn

2
4 60
ltMN
D n
V S Z

= (m
3
/s)
y d = ng knh trc y
i vi my nn cnh quay

41
( ) 2
60
ltMN
n
V D i e L = (m
3
/s)
y:
S - Hnh trnh pittng (m);
Z - S xylanh my nn;
n - S vng quay (vg/ph);
L - Chiu di xylanh (m);
( ) 0, 5
r
e D d = lch tm (m);
d
r
- ng knh rto (m);
- Chiu dy cnh (m);
i - S cnh.
+ Nhu cu cng sut.
Khi tnh ton my nn, u tin ta xc nh cng sut on nhit, sau a vo h s
lm vic v h s hiu chnh tnh ti sai lch gia cng sut thc v cng sut on nhit.
Nn on nhit ch dng kho st i vi kh l tng. i vi my nn kh cng chi
ph nn nh nht ng vi ch ng nhit. i vi my nn lnh, ban u nn ng nhit
(n trng thi bo ho) sau theo ng cong gii hn trn.
Cng cn nn on nhit
N M i =
n n
(w) (3.11)
y:
M - Lng tc nhn tun hon thc (kg/s)
i
n
- Hiu entapy ca nn on nhit cui v hi ht (J/kg)
Cng sut thc chi ph nn hi (ch th).

i
i
N
N
=
n
(w)

i
- H s ch th ca my nn.
tnh tn tht do ma st ngi ta thay h s c
c
bng s dng tng ng.

e i
N N N = +
ms
(w)
N
ms
- Cng sut chi ph do ma st
nh gi tng tn tht trong may nn, s dng hiu sut my nn
e
lin quan ti
cng sut on nhit vi cng sut trn trc my nn.

e i c
e
N
N
= =
n
(3.12)
Cng sut ng c in

e
N
N
=
c
c
(3.13)

c
- Hiu sut ng c
Hiu sut ch th v hiu sut hiu dng cho php so snh vi cng sut thc vi cng
sut on nhit.

42
d) H s th tch ca my nn.
+ Phn tch tn tht th tch ca my nn.
H s cung cp chung bao gm cc h s ring sau:

c tl w r K
= + + + + (3.14)
Trong :

c
- H s tnh n th tch cht

tl
- H s tn tht do tit lu
`
w
- H s tn tht do hi ht vo xy lanh b t nng.

r
- Tn tht do r r mi cht qua pit tng, xylanh, sec mng v van t khoang nn v
khoang ht.

k
- H s tnh ti s gim nng sut my nn khi lm vic vi qu nhit nh.
H s
c
tnh tn tht nng sut, lin quan ti s dn ca hi t khng gian cht khi
hnh trnh pit tng ngc li; c th xc nh trn th ch th.

Hnh 3.3. th ch th ca my nn pt tng

'
c
s
s
=
Hoc theo cng thc
1
0
1 1
m
K K
c
P P
c
P
(
| | +
(
=
|
(
\
(

(3.15)
Trong : c - Th tch (% th tch xy lanh)
m - Ch s a bin cua dn ngc
H s
tl
tnh s gim nng sut do pha di im cht, p sut trong xy lanh nh hn
so vi p sut ht.
T th ch th ta c:

43
"
' tl
s
s
=
hoc tnh theo:
( )
0
0
1
1
tl
c
c P
P
+
=
(3.16)
y P
0
l hiu s gia p sut ht v p sut trong xy lanh di im cht.
H s
w
tnh ti s gim nng sut do hi ht b t nng tip xc vi thnh ca rnh ht.

0
w
xl
T
T
=
y T
0
v T
xl
l nhit ca hi ng trc ng ht v xylanh ti thi im ng sp
pt ht (
0
K).
Trong thc t tnh cc h s theo cc cng thc trn kh khn, thng xc nh bng
thc nghim.
H s cung cp ca my nn 1 cp nhn c bng thc nghim khi kho nghim my
nn (Hnh 3.4). T th cho thy, my nn c th tch cht c = 3,5 4,5% gi tr h s cung
cp rt gn nhau (ng cong 1 - 4). Khi gim th tch cht xung 1,5%, h s cung cp c
nng cao (ng cong 5,6). Tng s vng quay ca my nn gi tr gim. Ta c th xc nh
vi chnh xc 5% theo phng php ca B_Kantrvit.

0 0
0, 8 0, 004 4
k k
P P
c c
P P
= + (3.17)

Hnh 3.4. H s cung cp ca my nn 1 cp
Th tch l thuyt do pit tng qut c.

tt
lt
V
V
= (m
3
/s)
S lng my nn theo yu cu.

lt
ltMN
V
Z
V
=

44
+ Tn tht nng lng.
Tn tht nng lng khi nn hi tnh theo
i
bao gm

i n d h hn r k
=
(3.18)
Trong :

n
,
,
d
,
h
- H s tnh ti tn tht nng lng khi nn, y, dn v ht c th xc
nh t th ch th.

w
,
r
,
k
- H s tn tht, i qua 1 kg hi vo my nn, lin quan ti tn tht th tch,
gi tr tng ng bng
w
,
r
,
k
.

Hnh 3.5. Xc nh tn tht nng lng theo th ch th
xc nh
n
,
,
d
,
h
bng cch so snh th ch th thc t (1-2-3-4) vi th l thuyt
ca my nn, trong cho th tch cht, tn tht van tch lu khng c (1234),
Din tch th thc t tng hn so vi l thuyt, tng ng lm tng cng sut, H
s ng vi tn tht cng sut do van tit lu khi y

T
d
d
F
f
+
=
1
1
(3.19)
H s ng vi tn tht do van tit lu khi ht

T
h
h
F
f
+
=
1
1
(3.20)
H s tnh vi tn tht khi nn

45

T
h
n
F
f
+
=
1
1
(3.21)
H s tnh vi tn tht khi dn

T
c
c
T
d
d
F
f

+
=
1
1
(3.22)
S thay i din tch ca th ch th do sai lch gia ng nn thc t v l thuyt
do qu trnh nn khng on nhit, cng nh p sut ti im 1 thp hn p sut ht. Qu trnh
nn khng ng nhit, din tch th ch th c th tng hoc gim, Khi lm lnh xi lanh,
thng qu trnh nn bt u lch sang phi sau sang tri so vi ng on nhit. V vy f
n

l tng i s din tch tng ng v thay vo cng thc (3,21) vi du ca n. Khi tng cng
lm lnh f
n
< 0 v
n
>1.
Gim p sut ti im 1 dn n gim din tch th ch th v ng nn h thp
xung; lm gim cng sut khi nn mi kilgam hi; v gim khi lng hi nn. Tn tht khi
dn lin quan ti qu trnh dn khng on nhit (
n
). Khi lm lnh xy lanh bng nc, din
tch th tng v
n
gim.
tnh s lng tc nhn lnh thay i gia nn thc t v l thuyt (on 4-4). Trong
cng thc (3.22) a vo h s hiu chnh
T
c
c
(
T
c
h s khong cht khi gin on
nhit,
c
chu trnh thc t).
Khi tng cng lm lnh
n
>1, cc tn tht cn li khng ng k v c th t c
i
>1.
3.1.3. Xc nh theo iu kin tiu chun.
Phn trn chn c my nn vi V
lt
cho trc. Nhng nu khng bit V
lt
m ch
bit nng sut lnh iu kin tiu chun Q
o t/c
ca my nn, lm th no chn c my nn
thch hp v s lng my nn thch hp ?
Trng hp ch bit nng sut lnh iu kin tiu chun (Q
o t/c
), ta cn tnh ton cc
bc sau:
+ Xc nh chu k lnh tiu chun.
Cc ch tiu chun lnh cho trong bng 3.1


46
Bng 3.1. Mt s ch lnh tiu chun
Nhit
0
C
Ch tiu chun
t
o
t
qn
t
K
t
ql

Mt cp
Amniac -15 -10 30 25
Fron -15 15 30 25
Ch iu ho 5 15 35 30
Ch lnh ng( hai cp)
Amniac -40 -30 35 30
Fron -35 -20 30 25
Cn c s liu tiu chun v nhit trn, ta c th xy dng chu trnh tiu chun trn
th i- lgp v xc nh cc thng s cn li: P, i, v
1
v tip tc tnh ton.
+ Nng sut lnh ring khi lng tiu chun
Q
o t/c
=i
1 (t/c)
i
4 tc
KJ/Kg
+ Nng sut lnh ring th tch tiu chun
Q
vtc
=
c t
c ot
V
q
/ 1
/
KJ/m
3

+ H s cp iu kin tiu chun
tc
tnh theo cc thnh phn tiu chun.
+ Nng sut tiu chun Q
ot/c

Q
ot/c
= Q
o
,
v
c t c vt
q
q
/ /
(KW)
+ S my nn cn chn: Z
MN
=
cMN ot
c ot
Q
Q
/
/
(chic)
Hoc Z
MN
oMN
o
Q
Q
=
Hoc Z
MN
=
ltMN
lt
V
V

Bng 3.2. My nn pittng Mycom, mt cp nn loi W ( hng MayeKaWa Nht)
Q
0
, kW N
e
, kW Mi
cht
K hiu Th
tch
qut,
m
3
/h
-25 -20 -15 -10 -5 0
0
C -25 -20 -15 -10 -5 0
0
C
N2WA 71,0 17,3 23,4 30,7 39,3 49,5 61,3 8,1 9,1 10,0 10,7 11,3 11,6
N4WA 187,2 45,4 61,6 80,8 103,7 130,4 161,6 21,4 23,9 26,2 28,3 29,7 30,6
N6WA 280,7 68,3 92,3 121,3 155,5 195,6 242,3 32,0 35,9 39,4 42,4 44,6 45,8
N8WA 374,2 91,0 123,1 161,7 207,4 260,9 323,1 42,8 47,8 52,6 56,4 59,4 61,0
N4WB 381,0 92,8 125,6 164,9 211,4 265,9 329,4 43,6 48,8 53,6 57,6 60,6 62,3
N6WB 572,6 139,1 188,4 247,3 317,1 398,9 494,1 65,4 73,2 80,4 86,4 90,9

93,4
N8WB 764,1 185,5 251,2 329,7 422,7 351,9 658,7 87,2 97,6 107,1 115,2 121,2 124,5

R717
N12WB 954,3 231,9 313,9 412,2 528,4 664,8 823,4 109,0 122,1 133,9 144,0 151,5 155,7
F2WA2 71,0 19,3 25,4 32,6 41,1 50,9 62,1 8,4 9,3 10,2 10,9 11,5 11,9
F4WA2 187,2 50,7 67,1 86,0 108,3 134,1 163,9 22,2 24,9 27,2 29,1 30,7 31,7
F6WA2 280,7 76,1 100,5 129,1 162,6 201,2 245,8 33,4 37,2 40,7 43,7 46,0 47,5
F8WA2 374,2 101,6 134,0 172,2 216,7 268,2 327,7 44,5 49,7 54,4 58,4 61,4 63,3
F4WB2 381,0 107,8 140,3 178,5 223,1 274,7 334,2 44,6 50,7 56,3 61,2 65,3 68,4
F6WB2 572,6 161,7 210,5 267,8 334,6 412,1 501,2 66,8 76,0 84,4 91,8 98,0 102,6

R22
F8WB2 764,1 215,6 280,6 357,1 446,2 549,4 688,3 89,1 101,3 112,5 122,4 130,7 136,8

47
F12WB2 954,3 269,4 350,8 446,3 557,8 686,8 835,4 11,4 126,7 140,7 153,0 163,3 171,1
F2WA5 71,0 19,5 25,7 33,1 41,6 51,6 63,1 9,0 10,0 10,9 11,7 12,2 12,5
F4WA5 187,2 51,5 67,9 87,1 109,7 136,1 166,3 23,9 26,7 29,1 31,1 32,6 33,5
F6WA5 280,7 77,2 101,7 130,7 164,7 204,0 249,4 35,9 40,0 43,6 46,6 48,9 50,3
F8WA5 374,2 103,0 135,7 174,4 219,6 272,0 332,7 47,8 53,3 58,1 62,2 65,1 66,9
F4WB5 381,0 109,1 142,0 180,7 225,9 278,5 339,1 49,0 55,3 61,1 66,2 70,3 73,4
F6WB5 572,6 163,6 213,0 271,0 338,9 417,7 508,7 73,4 83,0 91,7 99,3 105,5 110,1
F8WB5 764,1 218,2 284,0 361,4 451,9 557,0 678,3 97,9 110,6 122,2 132,4 140,7 146,8

R502
F12WB5 954,3 272,8 354,9 451,8 564,8 696,3 847,8 122,4 138,3 152,8 165,4 175,8 183,5
3.2. Tnh v chy my nn hi 2 cp.
Mc ch ca chu trnh 2 cp l
- Ci thin h s ca my nn khi t s nn 9
- Gi cho nhit cui k nn khng cao qu t
2
<160
0
C
- t c nhit si tng i thp (-40
0
C)
3.2.1. Chu trnh 2 cp lm mt trung gian hon ton
Hi mi cht t bnh bay hi BH i vo my nn h p NHA v nn t trng thi 1 c
p sut P
0
, nhit t
0
, ln trng thi 2 c p sut trung gian P
tg
v nhit cao t
2
sau vo
BTG, Ming ng y sc di mc lng, do hi c lm mt ti trng thi bo ho, Hi t
trng thi 3 c ht vo NCA v nn ln trng thi 4 (nhit t
4
) v a vo thit b NT, Ti
y hi c lm mt v ngng t lng nh thi nhit cho nc lm mt, sau qua TL
1
vo
bnh trung gian, Phn hi hnh thnh sau khi tit lu c my NCA ht v, cn phn lng qua
TL
2
vo thit b bay hi, Ti y lng mi cht bay hi thu nhit vo mi trng, Hi c ht
v NHA hon thnh vng tun hon kn,

Hnh 3.6. Chu trnh lnh 2 cp lm mt trung gian hon ton c qu lnh lng v qu nhit hi ht
BH- bnh bay hi NHA my nn h p NCA my nn cao p
NT ngng t TL
1
TL
2
van tit lu 1,2 BTG bnh trung gian


48
a/ Cc qu trnh nh sau,
1-1 qu nhit hi ht h p
1 -2 nn on nhit cp h p S
1
= S
2

2 -3 lm mt hi nn cp thp trong BTG nh bay hi 1 lng lng ti y
3 4 nn on nhit cp cao S
3
= S
4

4 -5-5 lm mt ngng t v lm mt mi cht lng
5 6 tit lu ng entalpy (i
5
= i
6
) t p sut c ngng t xung p sut trung gian,
Phn hi c i
7
ht v my nn cao p, Phn lng cn li c i
8
tit lu ln 2 xung P
0
,
8 -9 tit lu cp 2, i = const (i
8
= i
9
) t P
tg
xung P
0

9 1 bay hi ng nht trong thit b BH thu nhit lm lnh mi trng
b/ Xc nh chu trnh 2 cp bnh trung gian ng xon,
t nhit ngng t v bay hi, xc nh p sut ngng t v bay hi
- p sut trung gian
P
tg
=
K K
P P

- Nng sut lnh ring
q
0
= i
1
i
9
KJ/Kg
- Nng sut lnh ring th tch
q
V
= q
0
/ v
1
KJ/m
3

- xc nh cng sut nn ring
cn xc nh cng nn ring cho c hai cp:
Gi s m
1
lu lng mi cht qua my nn h p NHA
m
3
lu lng mi cht qua my nn cao p NCA
l
1
,l
2
cng nn ring h p v cao p
cn bng nhit bnh trung gian ta c (nhit vo bng nhit ra)
m
3
,i
6
+ m
1
,i
2
= m
1
,i
8
+m
3
,i
7

Suy ra:
6 7
8 2
1
3
i i
i i
m
m
=
Cng nn ring
3
1 2
1
m
l l l
m
= +

2 8
1 2
7 6
i i
l l l
i i
= +
(KJ/Kg)
- Nng sut nhit ring
( )
3
4 5
1
K
m
q i i
m
=
- H s lnh

49

6 7
8 2
2 1
0 0
i i
i i
l l
q
l
q
+
= =
3.2.2. Chu trnh hai cp bnh trung gian c ng xon.

Hnh 3.7. Chu trnh hai cp nn bnh trung gian c ng xon
Khc bit vi chu trnh nn hai cp lm mt trung gian hon ton l:
- Mi cht lng c qu lnh trong ng xon. Nhit khng h c n nhit
trung gian. Nhit qu lnh ln hn nhit bnh qun trung gian 3 5
0
C.
- Lng lng qua van tit lu TL
1
ch va lm mt hi nng trng thi 2 t my
nn h p xung n trng thi bo ho.
- Lng c p sut P
K
tit lu thng qua TL
2
xung P
0
, khng qua p sut trung gian,
u im ca chu trnh ny l: lng khng b ln du ca hi do my nn h p a ti vo bnh
bay hi; Tit lu t P
K
xung P
0
nn c th a i xa v hiu p sut ln.
a/ Cc qu trnh ca chu trnh.
1-1 qu nhit hi ht
1- 2 nn on nhit cp h p
2-3 lm mt hi qu nhit h p xung ng hi bo ho
3-4 nn on nhit cp cao t Ptg ln P
K

4-5 lm mt ngng t v qu lnh lng trong bnh ngng
5-7 tit lu t P
K
vo BTG
5-6 qu lnh lng ng p trong BTG
6-10 tit lu t P
K
xung P
0

10-1 bay hi thu nhit mi trng lnh
b/ Xc nh cc thng s ca chu trnh
- Nng sut lnh ring
q
0
= i
1
i
10
KJ/Kg
- Nng sut lnh ring th tch
q
V
= q
0
/v
1
KJ/m
3

- Cng nn ring

50
l = l
1
+
1
2 3
m
l m

Cn bng nhit bnh trung gian ta c:
m
1
.i
5
+ (m
3
m
1
)i
7
+ m
1
i
2
= m
3
i + m
1
i
6

m
3
(i
3
i
7
) = m
1
(i
5
i
7
i
6
+ i
2
)
2
7 3
6 7 5 2
1
7 3
6 7 5 2
1
3
l
i i
i i i i
l l
i i
i i i i
m
m
+
+ =
+
=

c/ Tnh nhit my nn chu trnh hai cp
Tnh nhit my nn chu trnh hai cp, u tin tnh cho cp thp ring, sau tnh cho
cp cao.
+ Tnh cp h p (bnh trung gian ng xon)
- Nng sut lnh ring
q
0
= i
1
i
10
KJ/Kg
- Lu lng hi nc thc t m
1
qua my nn h p
m
1
= Q
0
/ q
0
Kg/S
- Th tch ht thc t
V
ttHA
= m
1
v
1

- H s cp my nn
(
(
(
|
|
\
| +

=
i
tg
m
tg tg
HA
T
T
P
P P
P
P P
C
P
P P
0
0
0 0
1
0 0
0 0
(3.23)
m = 0,95 1,1 i vi my nn amnic.
m = 0,9 1,05 i vi my nn fron.
- Th tch ht l thuyt ( th tch qut pittng)
V
ltHA
= Vtt/
- S lng my nn cp h p
Z
MHA
=
ltMN
lt
V
V

- Cng nn on nhit
N
n
= m
1
.l
1

- Hiu s ch ch
i
=
+ bt
0

- Cng sut ch th
N
i
=
i
dn
N

- Cng sut ma st: N
ms
= Vtt . Pms

51
- Cng sut hu ch : Ne = Ni + Nms
+ Tnh cp cao p ( bnh trung gian ng xon)
- Lu lng hi thc t qua my nn cao p (do i
5
= i
7
) nn:
m
3
= m
1

7 3
6 2
i i
i i

khi c thit b bay hi mc thm vo BTG lu lng m
0
, ta cng thm vo lu lng trn,
- Th tch ht thc t
V
ttCA
= m
3
. v
3

- H s cp ca my nn :
=
i
.

(
(
(
|
|
\
|
+

=
tg
tg tg
m
tg
K K
tg
tg tg
i
P
P P
P
P P
C
P
P P
1
(3,24)

=
K
tg
T
T

- Th tch ht l thuyt cao p:

V
ltHA
= Vtt/
- S lng my nn cao p:
Z
MHA
=
ltMN
ltCA
V
V

- Cng nn on nhit cao p:
N
n
= m
3
. l
2

- Hiu sut ch th:
i
=
+ bt
tg

- Cng sut ch th:
N
i
=
i
dn
N

- Cng sut ma st
Nms = Vtt . P
ms

- Cng sut hu ch:
N
l
= N
i
+ N
ms


52
3.3. Tnh, chn thit b ngng t.
Mc ch thit b ngng t l xc nh din tch b mt trao i nhit khi bit nhit ti
Q
K
, nhit nc vo, nc ra; khng kh vo, khng kh ra. Ngoi ra vic tnh ton thit b
ngng t xc nh thit b ph nh bm, qut cho h thng. Qu trnh tnh ton theo trnh t
nht nh.
3.3.1. Cho kiu thit b ngng t
Cho n nay, c rt nhiu kiu thit b ngng t lm vic theo cc nguyn tc khc
nhau, kt cu cng khc nhau. Phn ny cp ti vi loi ph bin nht trong sn sut.
+ Thit b ngng t lm mt bng khng kh.
Dn ngng t i lu cng bc.
Dn ngng t i lu t nhin.
Dn ngng kiu tm.
+ Thit b ngng t lm mt bng nc.
Bnh ngng ng - v nm ngang cho NH
3
v fron.
Thit b ngng t kiu ng lng nm ngang cho NH
3
v fron.
Thit b ngng t ng v cho NH
3
t ng.
+ Thit b ngng t kiu kt hp (nc v khng kh).
Dn ngng ti.
Thp ngng t.
Trong h thng lnh trung bnh v ln amnic, thng s dng loi lm mt bng
nc hoc kt hp.
Tiu chun la chn thit b l:
Ti nhit Q
k
.
iu kin thc t ni t thit b ngng t: nc v khng kh.
V d ni nhiu nc, cht lng trung bnh dng bnh ngng ng - v t ng. Nc
him cht lng cao dng bnh ngng ng - v nm ngang, nc tun hon. Cc thit b lm
lnh trung bnh v ln ch dng khi nhit khng kh tnh ton di 30
0
C.
a/ Bnh ngng ng - v amniac.
C hai loi: nm ngang v t thng ng. (Hnh 3.8) l loi bnh ngng ng v nm
ngang. Bn trong v tr b tr mt chm ng. Nc di chuyn bn trong ng, hi amoniac
trong khng gian gia cc ng. B mt ng khng c cnh to nhit. H s to nhit ca nc
trong ng gn bng h s to nhit khi ngng ca amoniac.


53
Bng 3.2. Bnh ngng ng v nm ngang amoniac
Bnh ngng Din tch b
mt ngoi,
m
2

ng knh
ng v, mm
Chiu di
ng, m
S ng Ti nhit
max, kw
S li
KTP - 4 4,8 194 1,0 23 15,4 4;2
KTP - 6 6,8 219 1,5 29 21,5 4;2
KTP - 12 12,8 377 1,2 86 43,3 4;2
KTP - 18 18 377 1,8 86 62,8 4;2
KTP - 25 30 404 1,5 135 105 4
KTP - 35 40 404 2,0 135 140 4
KTP - 50 49,6 404 2,5 135 178 4
KTP - 65 62 500 2,0 210 216 4;2
KTP - 85 92,5 500 3,0 210 322 4;2
KTP - 110 107 600 2,5 293 373 4
KTP - 150 150 600 3,5 293 523 2
KTP -200 200 800 3,0 455 698 4;2
KTP - 260 260 800 4,0 455 1360 2
Bng 3.3. Bnh ngng ng chm thng ng.
kch thc ph b ng ni,mm K hiu
bnh
ngng
Din
tch b
mt m
2

ng
knh D
Rng
B
Cao
S
ng Hi lng
Th tch
khng
gian
gia cc
ng m
3

Khi
lng kg
50KB 50 700 920 5500 64 70 32 1,12 2490
75 KB 75 800 1020 5500 96 70 32 1,27 3350
100 KB 100 1000 1220 5000 150 80 40 1,8 4650
125 KB 125 1000 1220 6000 150 80 40 2,2 5590
150 KB 150 1200 1450 5000 240 100 50 2,64 6625
150 KB 250 1400 1650 5500 312 125 50 3,64 10605
Ghi ch:1. ng 57 3,5 mm thp 10 ch to theo phng php nu lng (khng nu si).
2. Van an ton Dy 15 cho 50 KB, Dy 25 cho tt c s cn li.


54

Hnh 3.8. Thit b ngng t ng v nm ngang.
a) Thit b ngng t ng v nm ngang amniac.
1 - ng ni ng cn bng hi 2 - Van an ton 3 - p k 4 - ng x khng ngng
5 - van x kh pha nc 6 - van x nc 7 - Van x du 8 - V 9 - ng trao i nhit
10 - mt sng 11 - np 12 - ng thu.
b) Thit b ngng t ng v nm ngang Fron.
1 - V 2 - mt sng 3 - np 4 - ng trao i nhit c cnh 5 - bu gom lng 6 - Van x 7
- Van an ton
c) Prfie cnh ng.
b) Dn ngng ti (Hnh 3.9).
Dn gm h thng xon ni vi ng gp lng, x du . Dn ng c ti nc tun
hon. Hi amniac i t di ln trn trong cc ng ca dn. NH
3
ngng t a vo ng gp
lng. Khng kh ly ra qua van x 7. Dn ngng ti c t l tiu hao nc thp (khong 30%
nc tun hon). Tuy nhin kh nng qu lnh lng km.
c) Thp ngng t (Hnh 3.10). y l loi dn ngng kt hp gia nc v khng kh. Nc
phun vo dn, khng kh thi cng bc nh qut gi. Ton b htit b c v bao che, tr
ng vo, ra ca khng kh. gim tiu hoa nc do ht nc b cun theo khng kh thi,

55
ngi ta dng tm chn kim loi dng ch S. Ht nc va chm vo tm, ng li v chy
xung. Nhit ti ring q
F
rt ln (2300w/m
2
).

Hnh 3.9. Dn ngng ti.
1 - Mng phn phi nc 2 - Phu hng trn 3 - Ming hi nc 4 - ng hi nc 5 - Van
x v bnh cha du 6 - ng cn bng 7 - Van x kh khng ngng 8 - Thng phn phi
nc 9 - Vi ti b xung.

Hnh 3.10. Thp ngng t
a/ Kiu thi b/ Kiu ht
1 - Bm nc tun hon 2 - Qut 3 - thit b chn nc 4 - Vi phun 5 - Dn ngng ng
trn 6 - Van phao


56
3.3.2. Tnh thit b ngng.
- Chn kiu thit b ngng
- Din tch b mt trao i nhit, theo phng trnh Fuari.

K tb
Q K F t =
y:
Q
K
- Ph ti nhit ca thit b (kw).
F - Din tch mt trao i nhit (m
2
).
t
tb
- Hiu nhit trung bnh logarit (
0
K).

min
min
ln
max
tb
max
t t
t
t
t

=

t
max
- Hiu nhit ln nht pha nc vo.
t
min
- Hiu nhit ln nht pha nc ra.
Trong tnh ton n gin ta coi nhit trong thit b ngng l khng i t
K
. Do

1
2
min
max K w
K w
t t t
t t t
=
=

t
w1
, t
w2
- Nhit nc vo v ra,
Nhit thp ngng coi nh khng i
1 2
w w
t t =
Ta c
tb K w
t t t =
Ph ti nhit ring

F tb
q k t = (w/m
2
)
Din tch bn mt trao i nhit

K
F
Q
F
q
= (m
2
)
i vi thp ngng t

2
1750 2300 /
F
q w m =
H s truyn nhit K: Theo kinh nghim cho trong bng 3.4.
Theo l thuyt, tnh trong trng hp trao i nhit gia hai mi cht lng qua vch ng

1 1 1 2 2
1 1 1 1
ln
2
n
i
i i i
K
d
d d d

=
=
+
+ +

w/m
0
K (3.25)
Mt dng nhit
1
q k t = w/m
2

Dng nhit
k
Q k F t = (w)
Trong :
d
1
, d
2
- ng knh trong v ngoi ng (m).

1
,
2
- H s to nhit ca cht lng pha trong v ngoi ng (w/m
2
K).

57

i
- H s dn nhit ca lp th i.
H s truyn nhit khi ngng t tc nhn lnh mt trong v ngoi ng trong thit b
c th tnh theo cng thc Nu - sen.

1
' 2
3
'
'
K
F
i g
c
l q
| |
=
|

\
(W/m
2 0
C) (3.36)
y:
i
K
- Hiu entanpy ca hi nc vo b ngng v cht lng bo ho (J/kg).
H s c, v kch thc di l cho trong bng 3.5
Bng 3.4. Gi tr kinh nghim ca h s K (w/m
2
K)
Kiu thit b ngng t K(w/m
2
K) q
F
(w/m
2
)
t
Bnh ngng ng v
Nm ngang (NH
3
)
700 - 1000 3500 - 5200 5 - 6
thng ng (NH
3
)
800 4200 5 - 6
nm ngang (NH
3
)
700 3600 5 - 6
Dn ngng ti 700 - 930 3500 - 4650 5 - 6
Thp ngng 500 - 700 1500 - 2100 3
Bng 3.5.
Ngng t l c

Trn b mt ngoi ng
Thng ng
Chiu rng ng 1,18 1
Nm ngang ng knh ngoi
0,65
1
3
n

Bn trong ng nm ngang t vi
gc nghing nh so vi hng
chuyn ng ca sn phm
ngng

ng knh trong

0,6

1
* i vi ng c cnh to nhit - ng knh trung bnh theo chiu cao ca cnh.
** n- s ng trung bnh theo chiu thng ng.
Khi ngng t bn trong ng nm ngang, t nghing mt gc nh so vi hng chuyn
ca sn phm ngng, khng ph thuc vo chiu di ng L trong gii hn 50 200
L
d
= .
Khi tnh ton thit k ban u cha bit trng ti nhit ring q
F
c th tm gn ng nh tnh
ton b phn bc hi.
Cng thc (3.26). Xc nh ngng t bn ngoi ng vi bt k loi mi cht no.
Ngng t bn trong ng ch i vi R12, R22 v R142. xc nh h s trao i nhit khi
ngng t trong ng ngang i vi fron, cha bit tt c tnh cht vt l ca n, c th s dng
cng thc ca Trpk.

58

0,14
4
3
2
0, 002 1, 48 0,82
t t
c c
t F
c
P P
T d q P
(
| |
(
|
=
(
|
\
(

w/m
2 0
c (3.27)
y:
P
t/c
- p sut tiu chun
- Khi lng phn t tng i.
H s trao i nhit khi ngng NH
3
trong ng ngang xc nh theo cng thc ca
Gorinsci

0,35 0,25 0,5
F
M L d q

= (w/m
2 0
c) (3.28)
H s M ph thuc vo nhit ngng

t
K
(
0
C) 10 20 30 40
M 8,80 8,13 7,45 5,40
Cng thc (3.26) (3.28) c khng nh trong trng hp ngng hon ton tc nhn
lnh sch, ngha l khng cha khng kh hoc nhng kh khng ngng t khc.
Khi ngng t freon 12, 22 trong ng, cho php theo tiu chun thc t hm lng cc
cht khng ngng t l 0,3% (freon 12) v 0,08% (freon 22) trong vng ti trng
nhit nh (q
F
1000 - 200 w/m
2
). H s trao i nhit thng khng thay i vi s
thay i ca q
F
. Chnh v th khi xc nh h s trao i nhit (3 - 27). Khi ngng t tc
nhn lnh trong ng vng ti trng nh (q
F
< 1500 w/m
2
); Cng thc (3 - 27) c th ly gi
tr q
F
= 1500 w/m
2
. Khi chn b ngng cn lu , giai on khi ng, ti trng nhit ca thit
b cao hn ch lm vic. Hp l l tnh chn b mt lm vic theo nng sut cao nht.
Thng thng b mt ngng t cng nh cng sut ng c my nn chn ng vi ti trng khi
nhit si -10
0
c - 20
0
c.
Lng nc lm mt cung cp cho thit b ngng t

K
n
w
Q
V
C t
=

m
3
/s (3.29)
y: C - Nhit dung ring ca nc = 4,19 , KJ/kgK
- Khi lng ring ca nc = 1000 Kg/m
3
.
t
w
- tng nhit trong thit b ngng (
0
K).
Ngoi ra cn tnh chiu cao ct nc cn thit bm.
Lu lng khng khi qua dn ngng t
Xc nh theo biu thc (2.29).
C - Nhit dung ring ca khng kh = 1, KJ/kgK.
- Khi lng ring ca khng kh =1,15 - 1,2 kg/m
3
20 - 30
0
C.
3.4. Tnh thit b bc hi.
3.4.1. Phn thit b bay hi.
Phn loi theo trng thi mi trng.

59
- Thit b bay hi lm lnh cht ti lnh lng (nc, nc mui...).
- Thit b bay hi lm lnh khng kh.
Phn loi theo mc chon ch ca mi cht lng trong thit b.
- Loi ngp cht lng (NH
3
, freon) bao ph ton b b mt trao i nhit (cp lng t
di ln).
- Loi khng ngp, mi cht lng khng bao ph ton b b mt trao i nhit (cp
lng t trn xung).
3.4.2. Tnh chn thit b bay hi lm lnh cht ti lng.
H thng lnh dng cht ti lnh gi l h thng lm lnh gin tip. H thng lm lnh
gin tip c hai loi: loi kn (ng chm nm ngang) v loi h (gin bay hi kiu gin ng
hoc kiu tm)
Trong tnh ton b phn bay hi, thng cp ti trng hp si c tc nhn trn
mt ngoi chm ng hoc bn trong ng.
a/ Si trn b mt ngoi ng.
c im si ca NH
3
v fron trong thit b bay hi kiu ng v khc nhau. B phn
bay hi NH
3
ch to vi cc ng thp nhn ng knh ln (ti 25mm) v bc gia cc trc
ng ln (34mm) v vy ti nhit trn 1 n v th tch cht lng khng ln. Ti trong ln trn 1
n v b mt truyn nhit (ti 9000 w/m
2
) gy ra s si ca NH
3
khng pht trin, cng
trao i nhit cn c xc nh thc t nh qu trnh thnh hi hoc i lu t nhin.
xc nh h s trao i nhit khi si ca NH
3
trong b phn bay hi ng v c
ng knh ngoi ng 25 mm, c th dng cng thc sau:

0,2 1,2
1, 4 0,17
F F
A q B q = + (w/m
2 0
c) (3.30)
i vi t
0
= - 40
0
C 0
0
C

0
150 0, 25 A t = + (w
0,8
/m
1,6 0
C)

0
0, 0454 0, 000582 B t = + (m
0,4
/w
0
C)
B phn bay hi ng v fron cc ng c cnh bng ng, tp trung trong 1 n v th
tch ca thit b nn c din tch truyn nhit kh ln.
Nghin cu s trao i nhit khi si ca fron vi ng n (nhn v c g) v chm
ng c g (cnh), cho ta nhng nhn xt sau:
i vi ng n, h s trao i nhit gim khi gim nhit si v gim nhm ca ng.
B xung thm 10% du vo fron, lm gim i vi ng n ti 20 - 30%.
B mt c cnh ca ng lm tng ti 10 100%.
H s trao i nhit i vi chm ng nhn cao hn ng n 1,2 2,0 ln. gim bc
ng trong chm, gim nhit si, lm tng t s
chm
/
n
.
b/ Si bn trong ng ngang.
Trng hp bc hi hon ton (khi ra khi b phn bay hi, lm lng hi x
2
= 1 hoc
qu nhit 1 2
0
C).

( )
0,4
'
3
' 0,8 0,6
7 10
F
q
d

= (3.31)

60
y:
M
f
= tc khi chuyn ng ca tc nhn lnh trong ng kg/s m
2
.
Ba np a ra cng thc khc xc nh h s trao i nhit i vi s si pht
trin (q
F
1500 - 2000 w/m
2
).
i vi si pht trin.
( )
0,2
0,6
F
q f p
d

| |
=
|
\
(3.32)
H s tnh ti tnh cht ca tc nhn.
( )
0,27
"
' 0,57 ' 0,23
' 0,4 0,2
' 0,37 0,4 0,2 0,2 0,2
0
57, 6
p
o
C
w C
f p
r T kg m C
| |

|

\
=

r - Nhit dung ring to thnh hi J/kg.
C
p
- Nhit dung ring p sut khng i.

i vi fron 12 khi t
0
= - 30
0
C v - 10
0
C gi tr f(p) = 0,84 v 2,035;
fron 22 tng ng l 0,942 v 1,16.
i vi cng thc (3.32) ng khi hm lng hi ra khi b phn bay hi c x
2
0,9.
Khi 0,9 < x
2
< 1 sai s ca khng ln.
Trng hp si khng pht trin khng ph thuc vo q
F
, xc nh theo.

0,42
1
A = (3.33)
y:
1
- Tc chuyn ng ca cht lng (hm lng hi x
1
= 0) i vo ng.
Cng thc (3.33) ng ch ng vi fron 12 (A = 1600) v fron 22 (A = 2450) vi
ng ng knh 12 mm.
i vi cc tc nhn khc v ng knh ng khc, c th s dng cng thc trn khi
thay vo i lng khng i ca q
F
= 1500 w/m
2
.
b phn hi bc c si bn trong ng kiu trc tip (cht lng khng tun hon) mt
du nh (khng qu 1 - 2%). Tuy nhin ng ra ca tc nhn lnh khi b phn bay hi,
ti y hm lng hi gn t 100%, mt du tng t ngt.
b phn bay hi cht lng tun hon, mt du c th tng, ngha t c gi tr
gn 10% (b phn bay hi loi ng v).
c/ Ti trong nhit q
F
.
Khi tnh ton trao i nhit b phn bay hi, cn xc nh h s trao i nhit khi si
ca tc nhn bn trong cng nh bn ngoi ng, ngi ta a vo ti trng nhit ring q
F
.

0
F
Q
q
F
= w/m
2

Gi tr ca q
F
cng nh din tch trao i nhit F cha bit, cn phi tin hnh cc tnh
ton gn ng.

61
V d nh khi cho ti trng q
F
, tnh h s trao i nhit v pha tc nhn
a
, sau
tm h s trao i nhit v pha cht ti lnh V
p
v ngi ta tnh h s truyn nhit K. Tip theo
c th kim tra s ng n ca vic chn q
F
theo cng thc.

F
q k =
d/ Sc cn chuyn ng ca tc nhn lnh si dc theo ng.
gim p sut khi chuyn ng ca tc nhn lnh si dc theo ng b phn bay hi.

( )
( )
2
2
tb
a
tb
V
g H
P P
V

= + (3.34)
Trong :
- H s cn chung.
( )
1 2
0, 5
tb
V V V = + - Th tch ring trung bnh hi cht lng ca hn hp (m
3
/kg).
( )
' "
1 1 1
1 v v x v x = + - Th tch ring khi vo ng.
( )
' "
2 2 2
1 v v x v x = + - th tch ring khi ra khi ng.
x
1
, x
2
- Hm lng hi khi vo v ra khi ng.
H - Chiu cao nng tnh ca cht lng b phn bay hi (m).

M
f
= - Tc khi chuyn ng ca tc nhn lnh (kg/s. m
2
).
() - lng bo ho () - Hi bo ho kh

Trong cng thc (3-34) thnh phn u ca phn phi tnh sc cn chuyn ng ca
cht lng si. Thnh phn th hai tnh ti tn tht p sut tnh; lin quan ti vic nng cao cht
lng trong b phn bay hi H.
H s cn xc nh theo cng thc

( )
M
tb
n
d
l
V
V V
+ +
=
1 2
2
(3-35)
Trong : - h s ma st
L v d - chiu di v ng knh ng
n - s v tr gp khc ch U (cong 180
0
)

M
- h s cn cc b

62
Trong cng thc (3-35), thnh phn u tnh tn tht gy ra do gia tc ca dng t hi to
thnh. Thnh phn th hai tn tht do ma st v thnh phn th 3 tn tht cc b ti v tr un.
i vi fron sch (khng c du)
( )
( )
03 , 0
'
0295 , 0
5 , 0
25 , 0

=
d
q
F

Gi tr ca
M
= 0,8 1,0 khi bn knh cong bng (1,5 5)d
Khi thit k b phn bay hi vi si ca tc nhn lnh trong ng, cn phi chn ng
tc chuyn ng ca tc nhn. Khi tng tc , s tng, lm tng nhit si t
0
, lm ch
tiu nng lng xu i. p sut mi cht thot ra khi b phn bc hi gim, lm tng chi ph
cng sut ca my nn.
- T nng sut lnh tnh Q
0
t tnh din tch b mt trao i nhit
F =
t K
Q

y : K - h s truyn nhit W/m
2
(bng ph lc)
t - hiu s nhit trung bnh gia cht ti lnh (nc, nc mui ....) v mi cht
lnh si
0
2 1
2
t
t t
t
n n
=
Hoc xc nh theo h s nhit logarit trung bnh
t = t
tb
=
min
max
min max
lg 3 , 2
t
t
t t

y : t
max
= t
n1
t
0
(
0
C)
t
min
= t
n2
t
0

t
n1
,t
n2
nhit nc vo v ra khi thit b (
0
C)
t
0
nhit bay hi ca mi cht lng (
0
C)
3.4.3. Tnh v chn gin lnh khng kh.
Hin nay b phn lm lnh khng kh thng dng ng trn c cnh. Tuy nhin s
dng hiu qu hn l ng c tit din elp hoc van c cnh (raiat).


63
(Hnh 3.11) cho ta cc chm ng tit din trn v phng.
H s hiu qu ca gin lnh khng kh b mt c cnh cao hn vng khng c cnh( vng A)

Hnh 3.11. S chm ng trn v phng
Kt qu nghin cu cho thy, b phn lm lnh khng kh ng phng so vi ng trn v
mt khi lng gim mt na, v mt th tch gim 40%, h s truyn nhit tng 50%.
xc nh h s trao i nhit v pha khng kh chy qua cm ng c cnh c th
dng cng thc Nuxen
Nu = C.
14 , 0
54 , 0
0
|
\
|
|
|
\
|
h
u
d
u
R
n
e
(3.36)
Vi R
e
= 3.10
3
25.10
3
v 8 , 4 3
0
=
u
d

Trong : d
0
- ng knh c s ca cnh(m)
u bc cnh (m)
h chiu cao cnh (m)
C v n - chun Nuxen (tra bng ph lc)

64
Nu =
u
tn

chun Nuxen
Re =
u
chun Ry nn
- tc chuyn ng ca khng kh ti tit din hp nht (m/s)
H s trao i nhit v pha tc nhn si
tn
ln hn nhiu ln so vi v pha khng kh
KK
. Tuy nhin khi tnh ton b phn lm lnh khng kh loi ng c cnh khng nn b qua
sc cn nhit ny khi trao i nhit bn trong ng.
Sc cn p ca b phn lm lnh khng kh, vi loi nhm ng tit din trn c cnh,
khi dng khng kh thi ngang c th tnh theo cng thc

2
0 0
2
x y
n
e
h u
p A Z R
d d
| | | |
=
| |
\ \
(Pa) (3-37)
Trong : A,x, y, n - h s xc nh theo bng (3.6)
Z - s hng ng theo hng chuyn ng dng khng kh
S = 0,5(S
1
+ S
2
) - bc trung bnh ca ng trong cm (m)
S
1
- bc ngang
S
2
- bc theo hng dng kh
Re =

0
d
Bng 3.6
H s theo cng thc 3.37 Cm ng Gii hn
Re.10
-4
A x y n
1-6 2,7 - 0,24
Kiu bn c 2
0
=
d
S

6 -10 0,196

0,45 0
1,6 0,5 - 0,24 Kiu bn c hp
6 -10

- 0,72
0
Kiu hnh lang 2
0
=
d
S

0,188 0,5
Kiu hnh lang hp

0,17 0,3

-0,58
0

3.5. Tnh v chn cc thit b ph tr cho h thng lnh
Thit b ph tr trong h thng lnh kh nhiu, phn ny ch gii thiu 1 s loi in hnh.
3.5.1. Bnh tch lng
Bnh lp trn bnh ht v my nn, trnh m cho my nn. Bnh tch lng chn ng
knh ng ni vo ng ht ca my nn. Thng s k thut ca bnh tch lng cho trong ph lc
3.5.2. Bnh tch du

65
Bnh tch du c lp vo ng ng y ca my nn. Du t my nn i vo h
thng c dng nh; thng trng thi to thnh hi. cc ht du nh vi ng knh
cho khng i theo dng hi, tc chuyn ng cn phi nh hn 1 i lng nht nh gi l
tc vitanhia (treo l lng)

Hnh 3.12. Bnh tch lng O

ng knh ht ht du
mm 0,05 0,1 0,2 0,4 1
Tc Vitanhia
(m/s) 0,09 0,2 0,46 0,92 2,1
kch thc phn t du thng nm trong gii hn 0,005 0,05 mm, ngha l tch
n cn tc chuyn ng ca hi phi nh hn 0,09m/s. Thng trong b phn tch du th
tc chuyn ng ca hi bo m nh hn 0,2 m/s l kh khn. Do tch hon ton
du ch bng cch thay i tc chuyn ng ca hi l kh c th thc hin c.

66
tch hi du ch c th thc hin sau khi ngng t n (lm lnh bng nc hoc cho
n i qua 1 lp tc nhn lng). i vi thit b NH
3
; tc ng kp ca cht lng NH
3
nhm
ngng t du (Hnh 3.13b). Tc chuyn ng ca hi cao nht ti tit din vng 1,2,3 tng
ng 1,23; 3,58 v 0,68m/s.
Mc NH
3
b phn tch du duy tr nh su pp trng thi bi. NH
3
lng nm pha
trn lp du rt kh t ng ho, ngi ta x du bng tay theo tng thi k. Phng php ny
m bo tch 98-99% du khi mi cht.
B phn tch du kiu xycln cng cho kt qu tt (hnh3.13a). Khi mi cht
chuyn ng quay, du tch ra p vo thnh v trt xung di, hi mi cht c a ra
ngoi.
trnh ri fron lng vo cacte ca my nn, du v fron c hm nng s b ( p
sut thp). Hm nng c th thc hin trong b phn lm sch c bit; thng t phn trn
b phn tch du (hnh 3.13c). Du theo hng trc, ng trn li vng 2 v thnh b phn
tch du v i xung di; sau a ln b phn lm sch v c hm nng bi hi ca tc
nhn lnh.

Hnh 3.13. B phn tch du
a kiu xyclon nng sut 63 135Kg/h b kiu ra kp (i vi NH
3
)
c kiu lm vic vi b phn lm sch
Ngng t fron trong b phn tch du c th khng ch khi my lm vic m c trong
thi gian my dng, khi nhit mi trng thp hn nhit ngng t trc khi dng my.
fron lng khng ri vo cacte khi dng my nn, cn ng kn su pp x trn ng du t
b phn tch du vo cacte. Khi khi ng my nn, van ny cn phi m, b phn tch du
c hm nng v fron lng bc hi. gim ngng t fron trong bnh tch du sau khi
dng my nn, cn c thi gian x nc qua b ngng.

NH
3
t MN
Hi vo MN
Du vo MN
Du vo MN
Nc
R22
Du
NH
3
vo NT
NH
3
t NT
R22

67
Chng 4
thit k kho lnh thc phm

4.1. Phn loi kho lnh.
Kho lnh l cc kho c cu to c bit bo qun thc phm v cc loi hng ho
khc bng phng php lnh v trong iu kin khng kh thch hp. Khng kh trong kho lnh
khc vi khng kh mi trng, do cn phi c gi gn c bit c th bo m cho
hng ho khng b h hng.
Vic thit k v xy dng cc kho lnh phi p ng c cc yu cu sau:
- Tho mn cc i hi kht khe ca hng ho xut khu.
- Tiu chun ho c cc kho lnh.
- C th c gii ho v t ng ho cao.
- Vn u t nh, nhng vn m bo cht lng thit b.
4.1.1. Phn loi kho lnh:
Cng dng ca kho lnh v kho lnh ng rt khc nhau. Lm lnh l h nhit sn
phn xung gn nhit ng bng ca dch bo, ngha l khng to thnh tinh th nc
trong sn phm. Lnh ng l h nhit xung di nhit ng bng ca dch bo, c
ngha l to thnh trong sn phm.
Dung tch v mc ch s dng nh hng ti hnh dng, cu trc ca kho. Theo cng
dng ca kho ta chia ra 6 loi kho lnh:
- Kho lnh phn phi: Bo qun sn phm trong thi k thu hoch, phn phi, iu ho
cho c nm. Mt s c lm lnh ng ti ch, mt s c th lun chuyn theo nhu cu ca
th trng. Thi hn bo qun di t 3 - 6 thng v vy dung tch kho ln t vi ngn tn ti
hng chc ngn tn.
Nh vy vi loi kho lnh ny, c th bo qun loi hng chuyn dng hoc vn nng.
- Kho lnh ch bin: y l loi kho lnh bo qun tm thi ti x nghip, sau c
chuyn n cc kho lnh phn phi, trung chuyn, thng nghip hoc xut khu, l khu u
tin ca dy chuyn lnh, dung tch khng ln.
- Kho lnh trung chuyn, t cc cng, im nt ng st, ng b... Bo qun
ngn hn, c th kt hp vi kho phn phi hoc thng nghip.
- Kho thng nghip: dng bo qun ngn hn thc phm bn ra th trng m
ngun hng chnh t kho phn phi. C hai loi kho thng nghip: c ln t 10 150 tn
dng cho cc trung tm cng nghip, th x... c < 10 tn dng cho ca hng, khch sn. Thi
gian bo qun khng qu 20 ngy.
- Kho lnh vn ti, l cc t lnh, tu thu lnh dng chuyn ch cc sn phm
bo qun lnh.
- Kho lnh sinh hot chnh l cc loi t lnh trong gia nh, bo qun thc phm trong
vi ngy.
4.1.2. Phn loi phng lnh.
Kho lnh thng b tr nhiu phng lnh. Sau y l tnh cht cc phng lnh khc nhau:

68
- Phng lnh bo qun (0
0
C), thng c nhit t - 1,5
0
C 0
0
C; m 90 95%, dn lnh
l dn tnh hoc dn qut.
- Phng bo qun ng (- 18
0
C), dng bo qun thc phm kt ng nhit t - 18
0
C -20
0
C
hoc ti - 23
0
C; m 80 - 95%.
- Phng a nng (-12
0
C), c th bo qun lnh (0
0
C) hoc bo qun ng (- 15
0
C). C
th dng a nng gia lnh cho sn phm.
- Phng kt ng (- 35
0
C) dng kt ng cc sn phm bo qun. Kt ng mt pha
c s dng ph bin. Phng kt ng kiu Tunen, nhit khng kh t - 35
0
C, tc 1 2m/s.
- Phng cht ti v tho ti (0
0
C) phc v cho cc bung kt ng v gia lnh.
- Phng ch bin lnh (+15
0
C) dng trong cc x nghip ch bin lnh thc phm c
cng nhn lm vic lin tc bn trong.
4.2. Cc thng s ban u khi thit k kho lnh.
4.2.1. Nhng s liu v kh tng.
Nhng thng s v kh tng tng vng: nhit , m tng i khng kh, gi v
hng gi, lng ma hng nm (hoc hng thng trong nm) l nhng s liu quan trng
tnh ton v thit k kho lnh bo qun sn phm ngi ta yu cu. Tn tht nhit qua bao che,
l s liu quan trng tnh nng sut lnh ca h thng. m khng kh lin quan ti chiu
dy ca lp cch m, trnh ng sng ca vch t khng kh bn ngoi vo v kim tra ng
sng vch ngoi.
Gi v tc gi lin quan ti trao i nhit i lu mt ngoi kho vi khng kh.
Kh hu Vit Nam chia thnh hai vng: Min Bc v Min Nam.
Min Bc kh hu nng, m, nhit trung bnh thng nng nht 30
0
C. Nhit cc
i c th trn 40
0
C. Vng ni cao nhit thp v ma ng. Vng ng bng thng lnh
nht trong nm trung bnh 10 - 15
0
C v thp nht 3 - 5
0
C.
Min Nam c hai ma r rt: ma kh v ma ma. chnh nhit gia hai ma
khong 6 - 7
0
C. Min Nam khng c ma ng.
Khi thit k kho lnh ta s dng nhit trung bnh cng gia nhit cc i v nhit
trung bnh cc i ca thng nng nht. Cch lm ny gim c vn u t v cng sut
my khng qu ln. Tuy nhin bo m an ton tuyt i c th tng thm nhit ln 10%.
m trung bnh thng nng nht ma h
tbh
dng tnh b dy cch m, kim tra
ng sng v c bit xc nh nhit nhit k t, xc nh nhit nc lm mt ra
khi thp gii nhit trong h thng lnh dng nc tun hon qua thp gii nhit hoc nhit
nc tun hon qua thp ngng t.
th hnh 4.2a phng php xc nh nhit t t
v nhit ng sng t
s
ca
khng kh m. iu kin xc nh im 1 l trng thi khng kh m (giao im ca ng
nhit nhit k kh t
1
v ng m tng i
1
). Qua im 1 v ng entanpy
h
1
= const, ct = 100% ti A. Nhit im A l nhit nhit k t
. Qua im 1
dng hm lng m x
1
= const, ct ng = 100% ti B. Nhit im B l t
s
ca trng thi
khng kh 1.


69
Bng 4.1. m v nhit mt s a phng.
Nhit
0
C m % TT
a phng
Trung bnh c nm Ma h Ma
ng
Ma h Ma
ng
1
Lai chu
23,1 37,7 9,0 80 80
2
in bin
22,0 36,9 5,9 82 82
3
Lo cai
22,8 37,8 7,7 81 85
4 Sa Pa 15,3 28,2 4,1 88 86
5 Sn La 21,0 35,6 4,0 76 78
6
Mc chu
18,5 31,8 4,9 81 85
7
Sng m
22,4 36,8 5,9 78 80
8 H Giang 22,6 37,6 7,2 81 86
9 Tuyn Quang 23,0 37,1 6,7 84 83
10 Cao Bng 21,5 37,2 6,1 79 78
11 Lng Sn 21,3 35,7 6,1 82 76
12 Thi Nguyn 23,0 37,2 8,0 82 78
13 Bc Cn 22,0 37,2 6,2 84 82
14 Bc Giang 23,3 37,6 8,3 83 77
15 Hn Gai 22,9 36,2 9,2 82 77
16 Mng Ci 22,5 35,2 6,6 86 79
17 Vnh Yn 23,6 37,4 8,0 81 78
18 Yn Bi 22,7 37,2 7,4 87 88
19 Vit Tr 23,3 37,5 8,4 83 82
20 Tam o 18,0 30,8 5,0 89 86
21 H Ni 23,4 37,2 8,4 83 80
22 Hi Dng 23,5 36,6 8,4 83 80
23 Hng Yn 23,3 37,4 8,7 85 82
24 Ph Lin 23,0 36,7 9,3 86 83
25 Hi Phng 23,5 37,0 9,6 83 76
26 Thi Bnh 23,2 37,2 9,6 82 84
27 Sn Ty 23,2 37,6 8,5 84 82
28 Ho Bnh 23,2 38,6 7,2 83 83
29 Nam nh 23,5 37,4 9,0 82 84
30 Ninh Bnh 23,5 37,0 9,9 81 83
31 Nho Quan 23,4 38,1 7,7 81 82
32 Thanh Ho 23,6 37,5 10,1 82 84
33 Yn nh 23,5 37,1 9,1 83 83
34
Hi xun
23,1 38,4 8,5 86 85
35 Vinh 23,9 38,0 9,7 74 89
36 Tng Dng 23,7 39,5 8,8 81 82

70
37 H Tnh 23,9 37,5 11,3 75 90
38 ng Hi 24,4 38,2 12,1 72 88
39 Qung Tr 25,0 37,1 13,3 74 90
40 Hu 25,2 37,3 13,1 73 90
41 Nng 25,6 37,7 14,9 77 86
42 Qung Ngi 25,8 37,8 16,0 81 89
43 Quy Nhn 26,7 37,9 17,8 74 82
44 Plycu 21,7 32,2 14,5 76 76
45 Bun Ma Thut 23,4 36,0 12,3 82 80
46 Tuy Ho 26,5 37,0 18,2 73 84
47 Nha Trang 26,5 36,6 17,7 79 78
48 Lin Khng 21,0 31,9 10,0 76 74
49 Bo Lc 21,3 31,6 8,8 83 81
50 Phan Thit 26,6 34,9 17,2 82 76
51 Phc Long 26,2 36,6 15,6 69 69
52 Lc Ninh 26,0 36,2 14,5 76 72
53 Vng Tu 25,8 35,1 18,4 85 82
54 Hip Ho 27,7 36,6 15,9 77 76
55 M Tho 27,9 36,8 17,9 74 78
56 Vnh Long 26,6 34,7 18,9 76 78
57 Sc Trng 26,8 35,9 19,0 77 80
58 Cn Th 26,7 37,3 17,4 78 82
59
Cn sn
27,1 32,9 21,2 81 78
60 Rch Gi 27,3 35,4 18,1 79 78
61 Ph Quc 27,0 35,0 18,9 81 77
62 C Mau 26,5 35,7 18,3 81 83
63 Hong Sa 26,8 35,6 18,4 83 82
64 TP H Ch Minh 27,0 37,3 17,4 74 74
65 Moskva 4,8 30 - 26 50 83
66 Dusanbe 14,2 36 - 10 24 64
67 Irkust - 1,1 29 - 36 58 77
68 Taskent 13,3 37 - 13 24 59
69 Askhabat 16,3 40 - 12 21 73
70 S.Peterburg 4,3 27 - 24 59 82


71

Hnh 4.1. th khng kh m h - x p sut kh quyn B = 760 mmHg

Hnh 4.2. Cch xc nh nhng gi tr trn th khng kh m h - x

72
Khi tnh ton thit k, ta chn nhit t
1
- l nhit ngoi tri, m l m
khng kh lc 13 - 15 gi. Nhit nhit k t c th xc nh theo th di.

Hnh 4.3. Quan h gia t
vo cc gi tr ca trng thi khng kh (Nhit t

KK
v ).
4.2.2. Chn nhit nc lm mt.
Khi s dng nc tun hon qua thp gii nhit lm mt bnh ngng, c th ly nhit
qua bnh ngng ca nc bng nhit nhit k t cng thm 3 - 5
0
C.

( )
1
0
3 5
w
t t C = +

Khi s dng nc khng tun hon, c th chn nhit nc vo bnh ngng t
w1
bng
nhit trung bnh nm ca vng . (Dng nc ging khoan).
Khi s dng nc thnh ph khng tun hon, nu l nc t ging khoan ly t
w1
bng
nhit trung bnh c nm cng thm 3 4
0
C do khu x l nc ti nh my nc. Trng
hp khai thc nc mt (sng) ta chn t
w1
= t
.
4.2.3. S liu v ch bo qun.
i vi nhng sn phm khc nhau i hi ch bo qun khc nhau. Chnh iu ny
gy ra s phc tp trong tnh ton, thit k.
i vi cc sn phm h hp nh rau, qu ti khi bo qun lnh khng c a nhit
xung thp hn quy nh, v c th gy cht rau qu ti.
bo quan lnh c hai ch x l: x l lnh v x l ng.
X l lnh l lm lnh cc sn phm xung ti nhit bo qun lnh yu cu. Nhit
bo qun phi trn nhit ng bng ca sn phm, c ngha l sn phm khng b ho
cng do ng bng.

73
X l lnh ng l lm lnh ng cc sn phm (tht, c...). Sn phm hon ton ho
cng do nc trong sn phm ng bng. Nhit sn phm - 8
0
C v nhit trn b
mt - 12
0
C n - 18
0
C.
Trong mt kho lnh c th c bung gia lnh ring hoc s dng bung bo qun lnh
gia lnh, khi lng sn phm a vo phi ph hp vi nng sut lnh ca bung.
4.2.4. Hiu nhit gia cc vch ngn.
i vi cc kho lnh ln, khng cn xc nh nhit hnh lang bung m v bung
i. Dng nhit tn tht qua cc tng ngn gia cc bung c lm lnh (lnh, lnh ng) v
cc bung khng c lm lnh (hnh lang, bung i, bung m) tnh theo hiu nhit
nh hng nh sau:
Bng 70% hiu nhit gia bung lnh v bn ngoi, nu hnh lang v bung m
c ca thng ra ngoi.
Bng 60% khi khng c ca thng ra ngoi.
i vi cc kho lnh thng nghip, nhit bung m ly 28
0
C.
4.2.5. Phng php xp d - My nng h.
Trong kho lnh ln vi xp d sn phm c c gii ho nh cc my nng, h hoc
cn trc. Cc sn phm c ng kin theo tiu chun v c xp ln gi . Cn lu khi
xp d, cn b tr sao cho th tch hu ch l ln nht (th tch tha 5 - 6%) v vng chc. Mi
kin ch ng cho 1 loi hng hoc mt danh mc sn phm v khng qu 1000 kg. Trong cc
kho lnh mt tng dng xe nng. Kho lnh nhiu tng dng thang my (3200 5000kg).
Tht ln ng lnh c con hoc na con c th bo qun theo phng php cht ng v
ph bng bt.
nng cao tnh c ng ca cc phng tin bc d, cn b tr cc hnh lang, phng
ph, ng vn chuyn hp l trc tip trong kho. Kch thc ng i li cho cc phng tin
vn chuyn 1,6 m.
Khi xp hng ng bao phi d tr trc trn nn kho b tr cc gi cho hp l. u
tin li i rng 3m, sau xp vo sn phm cui cng li i cn li 1,6m.
Bng 4.2. D tr thit b nng h cho kho lnh (ca Nga v Bungari).
S lng thit b theo dung tch kho
c/ ngn tn
Thit b Chc nng
1,5 5 6 10 1,3 10
Xe na nng chy in
4004 A sc nng 075t,
chiu cao nng 2,3 m
vn chuyn v xp
hng trong kho chiu
cao khng qua 4m
2,0 1,6 1,35 1,3 1,3 1,0
H103 - sc nng 1,0 t
cao 2,8 m

Nh trn
2,0 1,6 1,35 1,3 1,3 1,0
EB677 - 45 sc nng 0,8t Nh trn

74
cao 4,5 m
40004 sc nng 0,75 t
chiu cao 1,6 m
Chiu cao kho n 6 m
vn chuyn trong
toa v thang my
2,0 1,6 1,2 0,9 0,9 0,7
Xe ra in
KH Sc nng 0,75 t ko dt xe tay c ti
2,0 0,8 0,670,6 0,550,5
K- Sc nng 1,0 t Nh trn
2,0 0,8 0,670,6 0,550,5
EH-137 Sc nng 1,25 t cht ln thang v
vn ti t ng
1,35 0,8 0,670,6 0,550,5
Xe ra vn ti tay
Sc nng 800 1000kg
vn ti trong kho
200250 260300 310350
Sc nng 100kg dn rc, ra nn...
3 4 6 8 9 11
Tm phng 2 lp 4 ca xp hng dng kin
8001000 8001000 8001000
ct chng hng bo v hng khi

300500 300500 300500
Cn tnh ti cn t
t c trng ti gii hn
30000 kg 1 1 1
10000 kg 1 1 1
Cn tnh ti hin t, tu
ho 2000 kg
Cn hin t
4 7 4 7 4 7
Cn lu ng 1000 kg Cn trong bung lnh
4 7 4 7 4 7
Cng nhn phc v ng gi, phn loi
sn phm v phc v
chung
100 150 200
Ghi ch: Xe na, xe ra cho 1000 T sn phm cn li cho ton b kho lnh.
4.3. Tnh din tch xy dng v mt bng kho.
4.3.1. Dung tch v tiu chun cht ti.
Thng qua cc thit b lnh nh (t lnh, phng lnh lp ghp) thng tnh theo lt hoc
mt khi (m
3
). i vi kho lnh ln ngi ta thng tnh theo tn sn phm hoc mt vng
din tch bo qun lnh hu ch. Trong mt s trng hp ngi ta s dng kho lnh chuyn
dng hoc kho lnh a nng.
Bng di cho ta tiu chun cht ti v h s th tch ca mt s sn phm bo qun
lnh v lnh ng.


75
Bng 4.3. Tiu chun cht ti v h s th tch ca mt s sn phm bo qun v lnh ng.
(Ch : Tiu chun cht ti l khi lng khng b nu sn phm khng bao b v l khi
lng c b nu sn phm c bao b).

Sn phm bo qun
Tiu chun cht ti
m
V
t/m
3

H s th tch so
vi tht b kt ng
1/2 v 1/4 con
a
Tht b kt ng 1/4 con 0,40 0,88
1/2 con 0,30 1,17
1/2 v 1/4 con 0,35 1
Tht cu kt ng 0,28 1,25
Tht ln kt ng
0,45 0,78
Gia cm kt ng trong hm g 0,38 0,92
C kt ng trong hm g hoc cactng 0,45 0,78
tht thn, c kt ng trong hm cactng
0,70 0,50
M trong hm cactng 0,80 0,44
Trng trong hm cactng 0,27 1,30
hp trong hm g hoc hp cactng
0,60 0,65 0,58 0,54
Cam, qut trong cc hp g mng 0,45 0,78
Khi xp trn gi

M trong cc hp cactng 0,70 0,50
Trng trong cc ngn cactng 0,26 1,35
tht hp trong cc ngn g
0,38 0,92
Gi trong cc ngn g 0,30 1,17
tht gia cm kt ng - trong ngn g
O,44 0,79
- trong ngn cactng 0,38 0,92
Nho v c chua khay 0,30 1,17
To l trong ngn g 0,31 1,03
Cam qut - trong cc hp g mng 0,32 1,09
- trong ngn g, cactng 0,30 1,17
Hnh ty kh 0,30 1,17
Crt 0,32 1,09
Da hu, da b 0,40 0,87
Ci bp 0,30 1,17
tht gia lnh hoc kt ng - treo trn gi
5,5
- trong contener

2
Dung tch kho lnh xc nh theo.
E V m =

Trong :
E - Dung tch kho lnh (tn)
V - Th tch kho lnh (m
3
)
m
- Tiu chun cht ti (t/m

3
)

76
Din tch cht ti hu ch
V
F
h
= (m
2
), trong h - chiu cao cht ti (m) chiu cao
cht ti bng chiu cao phng lnh tr i chiu cao dn lnh trn trn v khon d tr cn thit
cht ti v thot ti hng ho.
Ti trng ca nn c tnh theo nh mc cht ti m
v
chiu cao cht ti

n
m m h =
(t/m
2
)
Din tch lnh xy dng

l
F
F
=
Trong :
- l t s gia din tch lnh hu ch v din tch xy dng. Gi tr cho bng 4.4.

Bng 4.4. H s s dng din tch theo din tch phong lnh
Din tch phng lnh (m
2
)

< 20 0,5 - 0,6
T 20 - 100 0,7 - 0,75
T 100 - 400 0,75 - 0,8
T 400 tr ln 0,80 - 0,85
S lng phng lnh

l
F
Z
f
=
Trong f l din tch phng lnh tiu chun qua cc hng ct kho (m
2
).
V d: Cc hng ct c khu 6 m, th din tch tiu chun l 36, 72, 108m
2
...
S phng lnh cn qui trn, c th ln hn 10 15% so vi din tch lnh cn thit.
Ngoi cc phng lnh cn tnh thm cc phng ph tr: phng cht ti, thot ti, phng kim nghim...
xc nh th tch bn trong bung lnh, ngi ta a vo khi nim th tch hu ch.
l trng ti ca hng ho chim mt s th tch.
Th tch hu ch ca mt s bung lnh xc nh bi khi lng thc phm c th cha
trong kho ng thi, xut pht t mt hu ch ca kho.
c im ca thc phm, kiu ng gi...vv. Bng 4.3 cho thy mt hu ch ca
nhng sn phm khc nhau xc nh bng kg khi lng tinh chia cho 1 m
3
th tch hu ch.
Bng 4.4 lin quan ti b khung xng ng vt, mt tnh bng kilgam trn mt chiu di ca ray.
Th tch bn trong phng lnh hoc th tch th (th tch xy dng) l th tch hu ch
cng thm th tch cn thit di chuyn khng kh, th tch tho ti, t thit b lnh...
Trc mt n thit k. xy dng ngi ta c th chp nhn th tch th bng hai ln
th tch hu ch. i vi cc phng cha cc sn phm khc nhau, c th t 160 kg/m
3
khi
lm lnh v 300 kg/m
3
khi lnh ng.

77
xc nh chnh xc th tch th, cn phi bit k hoch bc hng v tnh ton th
tch dnh cho i li v thng gi.

Hnh 4.4. Mt bng ca mt kho lnh
1 - Bung lnh 2 - Phng my 3 - Ca hng 4 - Hnh lang 5 - Dc vo hnh lang.

Hnh 4.5. Khi nim v th tch hu ch v th tch th
a - Th tch hu ch
b - Th tch th

a/
b/

78
4.3.2. S thot ti v kch thc bn trong.
Chiu cao bn trong ph thuc vo cch thot ti v kin hng. Trng hp kho rt ln,
kin hng c nng ln v di chuyn nh cu trc, cao ti 8,5 m i vi kin xp chng, mi
kin c chiu cao 1,7m n 1,8m hoc chiu cao 10m nu c ti 5 kin.
Xp chng.
Trng hp xut hng khi phng lnh bng tay, chiu cao kin hng khng qu 3m th
chiu cao phng lnh vo khong 3,5 4m, bo m thng gi tt.
Xe vn chuyn cc kin trong bung lnh chy bng in hoc bng ng c kh ho
lng; c 3 hoc 4 bnh. Cng sut nng thng thng 1250 v 2000kg. Chiu cao nng t 7,5
n 8m th xe vn chuyn cn c dng c c th dch chuyn ngang kin hng d dng. Tc
cc i ca xe nng 8 10km/h khi c ti v khng. Tc nng 0,25m/s khi c ti
0,35m/s khi khng ti. Kh nng thot ti 10 20 tn/h i vi xe vn chuyn.
Ngi ta mun chiu di v chiu rng bn trong din tch chung quanh l nh nht i
vi th tch cho (l ln nht). Thng khu 15m. Chiu rng hnh lang i vo bung
lnh nh hn 3m nu thot ti bng tay v 5m i vi thot ti bng xe nng hoc cn trc.
Cn trc l xe nng chy bng in vn chuyn ngang. Trang thit b kiu ny c th nng kin
hng, cng t n v nhng trang thit b tng t dch chuyn ngang. Tc 8 - 10 km/h
i vi xe nng in v 5 km/h i vi iu kin bng tay.
4.3.3. Chn mt bng xy dng.
Vic xy dng kho lnh ngoi yu cu thun tin trong giao thng, vn hnh tin li v
r tin... Cn lu ti tnh vng chc ca nn mng. Nhit thi thit b ngng t ca kho
lnh l rt ln nn cn xy dng kho ni c ngun nc di do. Nc ging khoan vo ma
h c nhit 24
0
C rt thun tin cho bnh ngng, lm gim tiu hao in nng, tng nng sut
lnh ln 20%. So vi nc tun hon c nhit kh cao 32 38
0
C.
Din tch mt bng khng quan trng lm i vi kho lnh nhiu tng. Cc kho cn c
sn rng cho xe ti i li bc d hng, khng nh hng bi thi tit bn ngoi trong khi bc xp.
Kho lnh mt tng tuy chim nhiu din tch, chi ph vt liu ln, tn tht nhit ln...
Nhng li c u im l d xy dng, i li vn chuyn trong kho d dng: Hnh lang c th
b tr rng ri, thun li cho bc d hng. Vic s dng gi cht hng v thng bo qun nn
chiu cao kho tng thm.
Bng 4.5. So snh kho lnh 4000m
2
din tch s dng vi kho mt tng v nhiu tng.
S tng S liu so snh
1 2 3 4 5 6 7
Din tch mt bng xy dng
(m
2
).

5200

2600

1770

1450

1160

900

780
T s din tch so vi kho 7 tng
(%)
665 334 227 186 149 115 100
Din tch bn ngoi (m
2
) 11580 6770 5440 5160 4840 4460 4440
T s din tch bn ngoi so vi
kho 7 tng (%)

260

153

123

116,5

109

100,5

100
Th tch cch nhit yu cu cho

79
din tch bn ngoi (m
3
) 2500 1460 1150 1090 1010 936 930
T s th tch cht cch nhit
dng nhiu hn so vi kho 7 tng
(%)

269

157

124

117,5

109

101

100
Nhit tn tht qua vch (kw)
127

76

63

60

58

55

54
T s nhit tn tht qua vch so
vi kho 7 tng (%)

235

141

117

111

107

102

100
4.3.4. Phn b din tch cc phng.
Phng lnh v phng ng ch chim mt phn khng gian xy dng. Phn ln cn li
dng lm phng gia cng, chun b, phng ph, cu thang...vv. Cc kho lnh kiu mi thng
b tr sn, hnh lang, phng cht v thot ti... rng tip nhn v xut khi lng hng ln
mt cch nhanh chng v thun tin (kho lnh bn cng). Tuy nhin kho lnh trong t lin,
cng tc xut nhp din ra u n, phng cht v thot ti ln l khng kinh t. Trong cc kho
lnh hin nay, phng lnh chim t 60 75% din tch tng th ca cc kho lnh. T l ny
ph thuc vo c kho, kiu xy dng, phng php lm lnh. Cc bung lnh ring l ca cc
kho lnh c din tch 250 - 400 m
2
l hp l.
Bng 4.6. Dung tch nh hng ca cc phng theo dung tch kho lnh phn phi tht.
T l % din tch chung
Dung tch kho
lnh (tn)
Phng bo qun
ng
Phng bo qun
lnh
Phng vn nng
Cng sut phng
kt ng t/24h
hoc % dung tch
chung
50 - 600 50 - 75

25 - 50 n 5t/24h
1000 - 2000 75

25 n 1%
3000 - 5000 75

25 n 0,5%
> 5000 60 20 20 n 0,5%
Vic b tr cc phng cn lu :
Thit b kt ng thc phm nn b tr tng 1 trnh vn chuyn thc phm cha
kt ng ln tng cao v khi kt ng xong, gim nguy c h hng sn phm.
Cc phng c nhit dng nn chn cc phng c tn tht nhit qua vch ln. Dng
nhit tn tht to iu kin gi m va phi trong phng.
Cc phng lnh ng thng nghip hoc xut nhp thng xuyn nn b tr tng 1.
Cc kho lnh M chia bung theo hng thng ng, ngha l mt bn cnh g kho
lnh b tr bung ng v pha kia b tr bung lnh. S cch ly gia bung lnh v bung
ng c u im l lnh bung ng khng nh hng ti bung lnh v khng gy cc
trc trc do bng gi.


80

Hnh 4.6. Mt bng kho lnh 1 tng

Hnh 4.7. Mt bng kho lnh nhiu tng c hai mt giao thng
4.4. Cu trc v cch nhit cch m cho kho lnh.

81
4.4.1. c tnh ca cch nhit.
Thng thng i vi cc kho lnh c din tch lnh khong 500 - 700 m
2
ngi ta hay
dng cc cu kin nh lp ghp. Phn chu lc l khung thp hnh, mi tn. Cc tm cch
nhit c tiu chun ho c chiu cao 1,8; 2,0; 2,4; 2,7; 3,0.... ti a l 6 m. Vt liu cch
nhit l bt xp polyurethane, polysterene, PVC...vv. Chiu dy 50, 75, 100, 125 v 150 mm
c p gia hai tm tn bng thp khng r hoc nhm. Th tch ca tm ch chim 5% tng
th tch, trong phn kh trong cc hang xp chim ti 95%. Bng di gii thiu mt s c
tnh ca tm polyurethan do Searefico (si Gn) sn xut.
Bng 4.7. Mt s thng s chnh ca tm polyurethane do Searefico sn xut.
Chiu cao ti a 6000 mm
Chiu rng ti a 900 mm
Khi lng ring 38 42kg/m
3

H s thm m 0
bn nn 2 3 kg/cm
2

T l in y 95%
B dy cch nhit (mm) H s truyn nhit (w/m
2
K) Nhit bung lnh (
0
C)
50 0,4 - 10
70 0,26 - 15
100 0,20 - 25
125 0,16 - 30
150 0,13 - 40
Nhit truyn trong cht cch nhit c trng bi dn nhit tng ng l lng
nhit trao i trong mt n v thi gian, n v din tch v n v chiu di.

ngha l
0
W
C m

dn nhit ca cc vt liu truyn thng (lie, bng thu tinh...) dao ng trong
khong 0,04 0,05 W/
0
C m tu theo trng thi m ca n (xem phn sau). i vi nha xp
(polysterene, polyurethane, PVC...) nm trong khong 0,03 v 0,022 W/m
0
C. Tu theo xp
c dn n bng khng kh hoc bng R11; khi lng th tch ca n 20 - 25kg/m
3
.
Truyn nhit ca tm hn hp, gm nhiu lp vt liu dn nhit c h s dn nhit ,
dy e (bng m) t gia hai mi trng kh hoc lng c h s trao i nhit i lu h
e
v h
i

(W/m
2 0
C, c c trng bi h s dn nhit tng s K (W/m
2 0
C).

1
1 1
e i
K
e
h h
=
+ +

V trong cu trc ng nhit, cch nhit l phn t hn ch truyn nhit nht, ngi ta
c th cho php chp nhn nhng thnh phn khc tham gia qu trnh truyn nhit c b qua.
W
m
2
ca din tch
m ca dy
0
C

82
Ta c: K
e

Trong trng hp ny c th tnh chiu dy vt liu cch nhit e nhanh chng v vi
gn ng .
e
K

Lng nhit P trao i bi 1 m
2
ca tm phn chia cc mi trng c nhit l
e
v
i
(
e
>
i
) l.
( )
e i
P K =
Trng hp vi ti nhit cc i P; vi khong cc i ( )
e i
, cho php xc nh
dy e trong iu kin ngt ngho nht.
( )
max
e i
P K =
Th d: nu P = 10 w/m
2
, = 0,025 w/m
0
C , (
e
-
i
) = 30
0
C th e = 0,075 m (trong
thc t l 8cm)
4.4.2. Tnh kn kht - chng chy.
Nhng vt liu cch nhit c nhng c tnh khc nhau, trong quan trng nht l:
tnh bn c hc, tnh chng chy, tnh thm, tnh ht m...vv.
c bit, s c mt ca nc trong tm cch nhit l nguyn nhn gim hiu qu ca
n, hoc l mt nng v m bn ngoi, hi nc xm nhp vo bn trong tm cch nhit, gy
ra ngng t v ng bng (ng bng cc b). Dn nhit ca nc lng ln hn t 10 n 12
ln, vt liu cch nhit kh, vt liu ng bng c th ln hn 40 - 50 ln. Vic ng bng ca
nc lm tng th tch, lm hng vt liu cch nhit v s cch nhit.
Vn quan trng l phi bo v vt liu cch nhit v chng li hin tng ng nc
v hnh thnh . t c iu ny:
Phi la chn vt liu cch nhit c kn kht v bn cht.
Phi b tr mt mng kn kht (mng cn nc) trn b mt nng ca cch nhit (v
bn ngoi).
Mt trong ca vt liu cch nhit c bo v chng va chm.
Chng vic hnh thnh cc cu nhit.
Cc kho lnh bo qun qu cn c kim tra kh quyn thng xuyn, kn c th
thc hin bng ph bn ngoi tm cch nhit cc tm kim loi.
i vi bung lnh c kch thc ln; m bo kn, cn lp thm van gi s.
Cn bng p sut bn trong v bn ngoi.
Trong mi trng hp, phi m bo chng chy tt. i vi vt liu polysteren v
polyurethane sn phm chy cu n rt c.
i vi vt liu c ngun gc thc vt (nht l li - e) ngn la c th m trong nhiu
gi v nhiu ngy, do cn phi kim tra v cnh bo kp thi.
i vi vt liu c ngun gc khong cht (bng thu tinh,...) khng chy.
4.4.3. Tnh cht vt l ca vt liu cch nhit.

83
Nhng tnh cht chnh ca vt liu cch nhit cho trong (bng 4.8) bao gm.
Khi lng th tch.
dn nhit.
Tnh thm hi nc v kh.
bn nn.
bn ko.
bn ct.
Chng la.
Kch thc ca tm.
Cch tng th tch.
Bng 4.8. Tnh cht chnh ca vt liu cch nhit cch m s dng ph bin nht (Nguyn c Li).
Vt liu
Khi lng
ring ,kg/m
3

H s dn
nhit ,
W/mK
ng dng
Vt liu cch nhit

Tm polystirol
25 40
0,047
Tm polyurethane cng 100 0,041
Cch nhit tng bao,
tng ngn ct, trn, cc
tm b tng ct st n
hnh, ng.
Polyurethan rt ngp 50 0,047
Cht do xp
70 100
0,035
Polyvinylclorit
100 130
0,047
Bt xp phnol phormahit
70 100
0,058
ng, thit b v dng c,
cc tm ngn, khung, gi.
Cc tm khong tm bitum
250 350 0,08 0,093

Cc tm cch nhit than bn
170 220 0,08 0,093 ng thit b, tng ngn.
Tm lp fibr xi mng
300 400 0,15 0,19
Tng bao, ngn
Tm cch nhit b tng xp
400 500
0,15 Mi, tm ngn, vch chng
chy
Tm lp t ht perlit
200 250 0,076 0,087
Trn, nn v vnh chn
chy
t st si
300 500 0,15 0,23
Ht perlit xp
100 250 0,058 0,08
Vt liu chu la xp
100 200 0,08 0,098
X l cao 500 0.19
X ni chung 700 0,29

Trn, nn
Vt liu cch m

Nha ng
1800 2000 0,75 0,87

Bitum du la 1050 0,18
Brulin
700 900 0,29 0,35

Bia aming
700 900 0,29 0,35

Perganin v giy du
600 800 0,14 0,18

Vt liu xy dng


84
Cc tm cch nhit b tng -
aning
350 500 0,093 0,13

Cc tm b tng - aming 1900 0,35
B tng
2000 2200 1,0 1,4

Btng ct thp
2300 2400 1,4 1,6

Tng xy bng ghch 1800 0,82
Tng xy bng hc
1800 2200 0,93 1,3

vi v s
1000 1500 0,46 0,7

tp
1100 1300 0,46 0,58

Btng x
1200 1500 0,46 0,7

Va trt xi mng
1700 1800 0,88 0,93

Bng 4.9. H s truyn nhit ca vch ngoi ph thuc nhit phng lnh ,W/m
2 0
K.
- 40 - 25 - 15 Nhit
0
C
Vch - 30 - 20 - 10
- 4 0 4 12
0,19 0,21 0,23 0,28 0,30 0,35 0,53 Vch bao ngoi mi
bng 0,17 0,20 0,23 0,26 0,29 0,33 0,47

Bng 4.10. H s truyn nhit K ca vch ngn vi hnh lang v phng m
Nhit - 30 - 20 - 10 - 4 4 12
K W/m
2 0
K 0,27 0,28 0,33 0,35 0,52 0,64

Bng 4.11. H s K ca vch ngn gia cc phng lnh.
Vch ngn gia cc phng K - W/m
2 0
K
Kt ng/ gi lnh 0,23
Kt ng/ bo qun lnh 0,26
Kt ng/ bo qun ng 0,47
Bo qun lnh/ bo qun ng 0,28
Gi lnh/ bo qun ng 0,33
Gi lnh/ bo qun lnh 0,52
Cc bung c cng nhit 0,58
+ Cht cch nhit.
a s cc kho lnh hin i cch nhit bng cc tm ch to bng xp polysteren hoc
polyurethan. H s dn nhit trung bnh t 0,02 n 0,22 W/m
0
C; k c kh nng R11 hoc
R12 hoc cn CO
2
.
Nhng vt liu sn xut ti a phng rt khc nhau, kh cho ta nhng tnh
cht chnh, ng sut ca n v gii hn s dng. Hn na, dn nhit ca cc vt liu c
ngun gc thc vt (lie, mt ca, v ht nng sn...) hoc cht khong (bt ) ph thuc vo
vt liu, m v cng ngh ca n. Vt liu ny khng kn, nn d b ho m. trng thi
m, s dn nhit c th gp hai ln so vi kh. trng thi kh cc loi vt liu ny p ng
c yu cu, nhng khi n cha nc lng hoc nc ,th hiu qu ca n gim i rt
nhiu; lm hng s cch nhit ca cht cch nhit, do tng gi tng th ca cng trnh.
+ Cch nhit thnh thng ng v trn.

85
Vic cch nhit c th thc hin theo phng php truyn thng hoc c th thc hin
theo kiu pan SandWich (bnh m kp tht)
Cch nhit theo kiu truyn thng, p dng trn b mt trong ca thnh.

Hnh 4.8. Cch nhit truyn thng.
1 - Tng mang 2 - Mng lm kn 3 - Lp th 1 cch nhit 3
- Lp th hai cch nhit

4 - Mng xp bn trong 5 - Si thp c nh pan
- Mng lm kn (gm ba lp khong dy 2 cm).
- Pan cch nhit (kho lnh dng 2 lp, lnh ng dng 3 lp), b tr lch nhau trnh
cu nhit.
- Lp bn trong bo v bng b tng xp, tm xi mng amiant... i vi bung lnh
bo qun tht, lp bn trong phi ra c v kn.
Hiu qu ca cch nhit truyn thng ph thuc vo.
Vic thc hin mng chng hi nc nhm trnh s cha hon thin, nhng thiu
xt.
- t chnh xc cc si thp gi cc pan.
- Dng pan tiu chun, cc cnh khng b h hng.
- Lm kn gia cc pan.
Cch nhit ca trn cng lm nh phng php trn, vi ch c bit bo m
chc chn. i vi bung lnh tht treo. Nhng ng ray c th mc vo khung bn trong, cn
cch nhit tt v tr c nh ray vi khung trnh cu nhit (Hnh 4.9).
Cch nhit kiu Sandwich.
Kiu cch nhit ny m bo bn nn, ko, ct tt khi xp bng cht do
(polysterem, polyurethane, PVC...). Hai mt pan c p bng hai tm kim loi mng (1mm)

86
c th lm bng thp, hp kim nhm hoc thp khng r (m bo v sinh tt) hoc trng mt
lp thu tinh polyeste (3 hoc 4 mm). Trong mi trng hp mt ngoi phi m bo kn i
vi hi nc. T iu kin ny gip ta c hng chn vt liu.
Vic lp ghp cc pan Sandwich c th c hoc khng. i vi cc kho ln chp nhn
phng php th nht, ng thi tng cng thm bng cc sn thp c trong v ngoi. Chiu
cao ca pan l chiu cao ca kho (Hnh 4.9).

Hnh 4.9. Cch nhit v tr c nh ca ray.

Hnh 4.10. Cu trc vi cch nhit kiu Sandwich sn trong v ngoi.
A ---- sn trong
B ---- sn ngoi
1 Cch nhit kiu sandwich; 2 Khung; 3 Mt trong
C nhiu kiu lp ghp khc nhau, n gin nht nh trn hnh trn. Cch nhit bng
pan c th tho ri ph hp vi phng lnh c nh, cho php thm th tch ca kho khi c yu
cu v mi khi cn thit c th thay i kch thc v v tr khu vc no .


87

Hnh 4.11. Lp ghp ca hai pan Sandwich.
1 Pan Sandwich 2 L kim loi 3 Ri v 4 Keo sau khi dn n
i vi phng php ny (Hnh 4.11) ch trn hnh, phng php lp ghp khng c g
c bit. l phng php lp ghp c th tho ri.

Hnh 4.12. Ci cht ca pan c sn.
A Nhng pan st nhau 1 Khung g
B Cht ngm vo nhau 2 Pan Sandwich
C Pan lp ghp gi cht v p m 3 - m

Cch nhit cho trn, cc pan Sandwich treo trn khung, st nhau v trnh cu nhit
chiu di ca pan b hn ch.
Cch nhit nn.
Yu cu ca nn kho phi vng chc, tui th cao v v sinh, khng thm nc nhng
kho lnh nh kiu lp ghp, khung tm cch nhit ng thi l khung chu lc, v ti trng nh.
Kho lnh ln bc xp bng c gii, nn phi chu c trng ti ca hng ho m cn chu ti
trng ca ngi v phng tin bc xp....
Phng php truyn thng, cch nhit ca t c dng cc pan cch nhit b tr
thnh hai lp xen k nhau trn nn bng b tng v mt lp kn (lp nha ng 1cm). Vt liu
cch nhit c che ph bng mt tm an b tng ct thp.
Nu c khung thp bn trong nh i vi phng lnh treo tht, nhng ct bng thp c
nh vo nn v to nn cu nhit, v th chn ct c cch nhit t nht 1m, gim s
truyn nhit t ct vo t. Lin quan gia cch nhit vi t v tng phi c gia c cn
thn. Cc pan c th l loi polysterene dn n hoc polyurethane, lie hoc cc loi vt liu
chng nn khc.

88
chu c ti trng ln, ngi ta s dng loi x l cch nhit nn. i vi kho
lnh nh c th cch nhit bng cc tm polysterene, nhng phi c dm chu lc chuyn ti
t trn mt sn xung mt nn.

Hnh 4.13. Cch nhit chn ct
1 Ct 2 B tng y 3 Nha ng 4 Cch nhit 5 Tm an
6 Bo v cch nhit ca ct.


89
Hnh 4.14. Cch nhit nn v thnh SaudWich
1 B tng nn 2 Nha ng(1cm) 3 Cch nhit(hai lp lch nhau)
4 Tm an b tng ct thp 5 Tm ph bn trong cao p gn bng
keo dn n (polyure thaue) 6 Pansanwich 7- M ct
Cc kho lnh nhit trn 15
0
C khng cn cch nhit nn.
Cc kho lnh c nhit t -4
0
C tr xung phi c bin php chng ng bng nn
kho. C nhiu phng php chng ng bng nn kho.
- Phng php hm nng dng cho kho ln c th thc hin:
Bi mt nhm dy in tr in p thp t trn b tng nn v ph bng xi mng
ct(50mm) trc khi dng mng lm kn v cch nhit.
Bng mt nhm ng nha cng trong c nc chy hoc tt hn l dng dung dch
glycn nng t 5 - 10
0
C. Cng c th dng nc phun t b ngng.
Nn lng trn dn cc, sn khng trc tip nm trn nn t, gia c lp khng kh m.

Hnh 4.15. Sn lng chng ng bng nn
1 Cch nhit 2 Cch nhit trn 3- Tng chu lc u 4- Tm an
5 Tm an nn 6 Khong khng.
Cch nhit ng dn
Cc ng vn chuyn tc nhn lnh nhit thp v cc bnh cha nhit
thp cn phi c cch nhit.

90
i vi cc bnh cha nhit thp dng cch nhit kiu truyn thng nh
i vi thnh, l cc pan cong ph hp vi bnh cha. Khng cn c nh bng si thp.
Tuy nhin phn bao ph ngoi cn kn, thng dng cc tm kim loi mng.
Cc ng cch nhit bng 2, 3 lp so le nhau. Mt ngoi cng c bo v kn
bng l thp.

Hnh 4.16. S ga ng lnh c cch nhit.
1 ng 2- Gi bng kim loi chn vo tng 3 Hai na p bng g cng ng knh
bng lp cch nhit th nht 4 Di c nh p vo gi
5Lp cch nhit th 2; 6 Ph kn bn ngoi.
Vn cch m
V c s chnh lch nhit trong v ngoi phng lnh, nn m c xu hng khuch
tn vo phng lnh. V vy ngoi cch nhit cn phi thc hin ng thi cch m. Qua nghin
cu v thc nghim, a ra mt s yu cu cn thit cho vic cch m kho lnh:
- Nu tnh t pha nng vo, th lp cch m ngoi sau mi n lp cch nhit.
Nu nhiu lp cch nhit, th cng ch cn 1 lp cch m dy pha ngoi cng.
- Lp cch m ( 2,5 3mm) cn lin tc, khng t qung hoc to iu kin cho m
xm nhp.

91
- Khng c b tr lp cch m pha trong lp cch nhit. Lp va trt xi mng trong
cng phi c xp, c kh nng dn m ln m cn ng trong vch cch nhit thot vo
bung lnh d dng.
Vt liu cch m hin nay l bitum. Bitum k thut nng chy 90
0
C, cn t nng ln
160 - 170
0
C v gi nhit trong khi phun ph hoc qut ln tng. Hin nay ngi ta
thng dng phng php r tin v an ton l to nh tng gm bitum, nc( 50% bitum,
48% nc v 2% ph gia nh x phng, t st). Nh tng phun ln tng, nc bay hi
li lp bitum u. Lp trc kh c th phun lp sau. Ngi ta cng c th dng giy du.
Giy du thng s dng cng vi bitum.
Ca phng lnh
Ca phng lnh l b phn thng xuyn ng, m, chu tc ng ca khng kh ngoi
mi trng cn c cch nhit tt. gim s chnh lch nhit qu ln c th lm thm
phng m c nhit trung bnh hoc lm ca lc, mn kh hoc kt hp c hai. Hnh di
m t kiu ca phng ng: ngoi l ca ko, bn trong b tr hai cnh ca lc.

Hnh 4.17. Ca y phng lnh vi ca lc bng cao su.
4.5. Tnh cn bng nhit kho lnh
Tnh cn bng nhit l tnh ton cc dng nhit t mi trng bn ngoi xm nhp vo
kho lnh; lm gim kh nng lm lnh ca kho, chnh l dng nhit tn tht. My lnh cn
tng cng sut thi n tr li mi trng; gi cho nhit phng lnh n nh. Do mc
ch ca tnh ton ny nhm xc nh cng sut lnh ca my cn lp t.
Dng nhit tn tht vo kho lnh Q bao gm:
Q = Q
1
+ Q
2
+ Q
3
+Q
4
+ Q
5
(W)
Trong :
Q
1
: dng nhit qua kt cu bao che
Q
2
: dng nhit do sn phm to ra
Q
3
: dng nhit t ngoi vo do thng gi
Q
4
: dng nhit t cc ngun khc khi vn hnh
Q
5
: dng nhit to ra khi sn phm h hp
Dng nhit tn tht Q thay i lin tc theo thi gian trong ngy

92
Q
1
: ph thuc vo nhit bn ngoi: sng, tra, chiu, ti trong ngy v theo thi v
trong nm. Truyn nhit ny th t l thun vi sai khc nhit gia bn trong v bn ngoi,
din tch tng ca cc mt ca kho v t l nghch vi chiu dy lp cch nhit.
Q
2
: ph thuc vo thi v
Q
3
: ph thuc loi sn phm bo qun: loi khng cn thng gi v loi cn thng gi
Q
4
: ph thuc qu trnh ch bin v bo qun
Q
5
: ph thuc qu trnh bin i sinh ho ca sn phm.
Khi thit k ta chn ph ti Q
max
trong ngy tnh ton. Ch rng, Q
max
khng phi l tng
gi tr cc i cc gi tr thnh phn, v chng khng trng pha mt thi im xc nh.
4.5.1. Dng nhit qua kt cu bao che Q
1

Ti trng nhit do nng lng nhit xm nhp vo phng bng truyn nhit qua tng, trn,
sn. Phng trnh c dng:
Q
1
= AkdT (W)
trong :
dT = T
0
- T
i

T
0
: nhit mi trng bn ngoi
T
i
: nhit bn ngoi phng lnh
A: din tch b mt bao che bn ngoi (m
2
)
K: h s truyn nhit tng (W/m
2
K)
Trng hp nng lng ca bc x mt tri cao ta c phng trnh b xung:
Q
bx
= K.A.dt (W)
Trong :
dt = t
i
- t
mt ngoi
l hiu nhit d, c trng nh hng bc x mt tri.
Chu u nhit bn ngoi khong +25
0
C; nhit mt t +10 +15
0
C
Vit Nam cha c nhng s liu v bc x nhit i vi cc kho lnh( v 10 25
0
v bc),
c th ly cc gi tr nh hng sau:
i vi trn mu xm( b tng, xi mng ....) ly dt = 19
0
K v mu sng
ly 16
0
K
i vi tng ly theo bng.
Bng 4.12. Hiu nhit d dt theo hng v tnh cht b mt vch

Nam
ng
nam
Ty
nam
ng Ty Ty
bc
ng
bc
Bc hng

v
vch
10
0
20
0
30
0

T 10 - 30
0

B tng 0 2 4 10 11 11 13 7 6 0
Va thm mu 0 1,6 3,2 8 10 10 12 6 5 0
Vi trng 0 1,2 2,4 5 7 7 8 4 3 0

93
Mi phng lnh ch tnh bc x mt tri cho mi v cho bc tng c tn tht bc x
ln nht. Trong kho lnh, nhiu phng c nhit khc nhau. Tnh nhit phng c nhit cao
cnh phng c nhit thp hn, dng nhit tn tht l m. Trong trng hp ny, tn tht
nhit ca vch bng khng tnh ph ti cho thit b( dn bay hi), cn ly ng gi tr m
tnh ph ti cho my nn. Nh vy, dn bay hi vn din tch lm lnh bung, bung bn
cnh lnh hn ngng hot ng.
4.5.2. Dng nhit do sn phm to ra Q
2
.
Dng nhit do sn phm to ra khi x l lnh (gia lnh, kt ng ...) tnh theo:
Q
2
= M(h
1
h
2
)
24 3600
1000
KW
Trong :
h
1
, h
2
: entalpy ca sn phm trc v sau khi x l lnh; (KJ/ Kg)
M nng sut bung gia lnh, kt ng hoc lng nhp vo bung; t/24h.
S 1000/24.3600 h s chuyn i t t/24h ra Kg/s
Trng hp khng s liu tnh Q
2
, ta ly cc s liu nh hng sau:
Khi lng hng nhp vo bung lnh trong 1 ngy m M
1
. Khi tnh ph ti
nhit cho my nn

1
025 , 0
365
D
m G D
M
l
l
=

= (t/24h)
y:
D
l
dung tch bung bo qun lnh (t)
G h s quay vng hng i vi kho lnh phn phi B = 5 6 ln/nm.
m h s nhp hng khng ng u (kho lnh phn phi G = 1,5)
Khi lng hng nhp vo bung lnh ng trong 1 ngy m M
khi tnh ph ti
cho my nn
( ) 0, 027 0, 035
365
d
D G m
M D

= =

(T/24h)
y: D
- dung tch phng bo qun ng (t)

- t l nhp c nhit khng cao hn -8
0
C a trc tip vo phng lnh ng. i
vi kho lnh phn phi = 0,65 0,85 ; m = 2,5 ; G = 5 6 ln/nm
Khi lng hng nhp vo phng kt ng trong 1 ngy m.
( )
365
1 m G D
M
Kd
KD

=

(1 - ) t l hng c nhit cao hn -8
0
C a vo phng kt ng, trc khi a vo
phng bo qun. H s (G, m)ly nh trn.
Khi tnh Q
2
ly khi lng hng nhp trong 1 ngy m vo phng bo qun lnh bng 8%
dung tch phng (nu dung tch phng < 200t) v bng 6% (nu dung tch phng > 200t).
i vi hoa qu c thi v nn khi lng hng nhp 1 ngy m tnh theo

94

120
m G D
M

=
y:
G = 8 10
m = 2,0 2,5
M = 10 15% dung tch kho lnh
xc nh c entanpy ca sn phm trc v sau khi x l lnh, cn bit nhit c th
hoc nhit trong bnh ca sn phm trc v sau khi x l lnh.
Lng hng xut khi kho lnh dng tnh nng sut phng tin vn chuyn:

265
m G D
M
l
X

= (t/24h)
y:
265 S ngy xut hng trong nm.
Trng hp sn phm bo qun trong bao b, cn tnh lng nhit to ra do bao b
khi lm lnh sn phm.
Q
2b
= M
b
. C
b
.(t
1
t
2
)
3600 . 24
1000
(KW)
Trong :
M
b
khi lng bao b a vo cng sn phm (t/24h)
C
b
nhit dung ring ca bao b
Bng 4.13. Entalpy ca sn phm (KJ/Kg) nhit khc nhau (
0
C).
Trng i hc Nng nghip 1 Gio trnh K thut lnh v lnh ng thc phm -----------------------------

95
Khi lng bao b bng 10 30% khi lng hng.
Trong kho lnh thng nghip, sn phm ch c lm sch (khng c nhit n ho ng) nn
Q
2
tnh theo
Q
2
= (M.C + M
b
.C
b
)(t
2
t
1
)
3600 . 24
1000
KW
Trong : C, C
b
nhit dung ring ca hng v bao b
Bng 4.14. Nhit dung ring ca mt s sn phm
Sn phm C (KJ/Kg) Sn phm C (KJ/Kg)
Tht b 3,44 Du ng vt 2,68
Tht ln 2,98 Sa 3,94
Tht cu 2,89 Pho mt
2,1 2,5
Hng thc phm
2,94 3,35
Rau qu
3,44 3,94
Bia, nc qu 3,94

4.5.3. Dng nhit thng gi phng lnh Q
3
.
Q
3
= M
K
( h
1
h
2
)
Trong :
M
k
lu lng khng kh ca qut gi (Kg/s)
h
1
, h
2
entanpy ca khng kh ngoi v trong phng (KJ/Kg) xc nh nh th
khng kh m.

3600 24

=
K
K
a V
M

Kg/s
y:
V th tch phng bo qun cn thng gi (m
3
)
a s ln khng kh thay i trong 1 ngy m (ln/24h)

K
khi lng ring khng kh m v nhit trong phng lnh (Kg/m
3
)
4.5.4. Dng nhit vn hnh Q
4
.
Q
4
= Q
41
+ Q
42
+ Q
43
+ Q
44
.
Ln lt Q
41
, Q
42
, Q
43
, Q
44
dng nhit do chiu sng, do ngi to ra, do ng c in v tn
tht do m ca.
Q
41
= A. F
Trong : F din tch phng lnh
A cng sut chiu sng ring (W/m
2
). Phng ch bin A = 4,5; phng
bo qun A = 1,2
Q
42
= 350n.
n - s ngi lm vic
350 - nhit lng to ra t 1 ngi (W/ ngi)
Q
43
= 1000N.
N - tng cng sut ng c in
- h s ng thi (%)
Q
44
= B.F

96
B dng nhit ring khi m ca (W/m
2
)
i vi mt s trng hp ly gn ng bng 10 40% dng nhit qua kt cu bao che v
thng gi.
Q
44
= (0,1 0,4)(Q
1
+ Q
3
)
4.5.5. Dng nhit do h hp ca rau qu Q
5
.
Q
5
= D(0,1q
n
+ 0,9q
bq
)
Trong :
D dung tch kho lnh (T)
q
n
, q
bq
: dng nhit to ra khi nhp sn phm, v bo qun (W/t) hoc (KJ/t.24h)
Bng 4.15. Nhit h hp ca 1 s qu v rau (KJ/t.24h).
Sn phm 0
0
C 10
0
C 20
0
C
M
1300 1500 5500 9000 12000 17000
Chui
2400 4200 5500 10000
Chanh
3100 4500 13600 17400
Du ty
4000 6400 12500 2400
Du rng 700
7000 14200 29000 50000
Cam
1000 1600 3000 3500 4000 7000
Qu o
700 1700
4000

To v l
350 700 2000 5500
Nho
1000 3500 2000 2200
Bp ci
2000 5400 3100 7500
Hoa l
94000 1 2000 26000 35000
Da chut
4900 6000 5800 7400
u php
10800
14000 18000 34000 50000
Ht ng cc

28500

Da hu

1900

Khoai
3350 8200
C chua
1200 1500 2700 3900
4.5.6. Xc nh ph ti nhit cho my nn v thit b
Thng trong kho lnh c 3 ch nhit gn ging nhau
Phng gia lnh v bo qun lnh -2 4
0
C
Phng bo qun ng -18 -20
0
C
Phng ng -30 -35
0
C
Ti nhit my nn tnh vi 100% Q
1max
kho lnh trung chuyn v 80% Q
1max
i vi kho lnh
ch bin
i vi kho lnh tht, c ly 100% Q
2

i vi rau qu ti nhit ch yu giai on thu hoch, thi gian bo qun ly Q
2
= 0
Q
3
v Q
5
c trng cho qu trnh lnh cc sn phm th tnh cho my nn.
Dng nhit vn hnh tnh bng 50 70% Q
4max


97
Chng 5
K thut lnh v lnh ng thc phm

5.1. C s l thuyt
Trong qu trnh bo qun nng sn v thc phm, c bit cc nc nhit i nng v
m. Nng sn phm rt d b ph hng hoc lm gim cht lng; gy thit hi ln cho sn
xut. Nguyn nhn gy hng c nhiu nhng tp trung do cc nguyn nhn sau:
- Trong thc phm lun tn ti cc h enzim, cc vi sinh vt, ng thi do xm nhp
ca vi sinh vt t ngoi vo, lm tng thm nguy c h hng ca nng sn thc phm.
-Pht sinh cc c t lm gim cht lng v khng m bo tiu chun v sinh an ton
thc phm. Kt qu l do qu trnh phn hu cc thnh phn ca thc phm to ra (nh thu
phn Prtin, gluxt, lipit ...).
Cc qu trnh ph hu trn ch yu l do nhit ca sn phm v m ca n.
nhit v m cao kch thch cc hot ng ca enzim v vi sinh vt. Chnh v l do
ngi ta phi gim m ca nng sn (lm kh) trong iu kin nhit bnh thng hoc
mun m bo ti cho rau qu th cn phi gim nhit xung. Vic h thp nhit nhm
hn ch hot ng ca enzim v vi sinh vt, sn phm c th bo qun lu hn.
5.1.1. Tc dng ca nhit thp i vi vi sinh vt
Thng thng cn c vo nhit , chia vi sinh vt thnh 3 nhm chnh sau:
Vi sinh vt a nng, nhit thch hp chng pht trin l 50 65
0
C
Vi sinh vt a m: nhit thch hp l 24 40
0
C
Vi sinh vt a lnh: nhit thch hp l -10 25
0
C
Trong lnh vc lm lnh v bo qun lnh, s pht trin chnh l loi vi sinh vt a lnh. Ni
chung nhit thp, vi sinh vt b hn ch hot ng, 1 s vi sinh vt khng a lnh c th
b tiu dit. Nguyn nhn vi sinh vt b cht l do 1 s c ch sau:
Prtin ca vi sinh vt b phn hu. S gim nhit , lm gim cc lc lin kt vi
cc h keo, nc tch khi v hydrat lm cun trn prtin, lm prtin bt u ng t. S
ng t khng lm bin i hon ton tnh cht prtin, do sau khi lm tan gi vi sinh vt
li tip tc pht trin.
Trong qu trnh lm ng lnh, khi nhit t n -18
0
C, bn trong sn phm 80%
nc ng bng( tht, c) v i vi rau qu -8
0
C ng bng 72%. Cc tinh th nc
ng bng, c gc cnh nn rt d lm rch mng t bo ca vi sinh vt. ng thi thiu nc
t do, nn hn ch hot ng ca cc enzim v cc vi sinh vt, dn ti vi sinh vt b cht dn.
S thay i p sut, PH, nng cht tan v p sut thm thu. Khi nc
ng bng, do nng dch bo tng, p sut thm thu tng, PH gim hn ch s pht
trin ca vi sinh vt.
Nhm vi sinh vt a lnh thng gp l: Pseudomonas lm cho thc phm c
mu ti; Achromobater, nm mc.
Nm mc pht trin nhit thp nh Penecillium, mucor ... hot ng -15
0
C v
pht trin trn cc loi sn phm nh dch qu, sa chua.... Nm mc thuc loi vi sinh vt
him kh nn ch yu pht trin trn b mt sn phm.

98
Nm men a lnh, pht trin mnh trong mi trng chua -2 3
0
C v pht
trin hu ht cc sn phm bo qun lnh.
Tm li mi trng lnh ch hn ch hot ng v tiu dit 1 phn vi sinh vt. nhit
-6
0
C -8
0
C h men tiu dit phn ln, nhng nm mc vn cn hot ng. hn ch s
bin i ca thc phm nhit thp, ta thng kt hp vi bo qun bng cc phng php
khc nhau nh dng tia t ngoi, tia phng x ...
Lm lnh ng cn c xem l giai on ch bin trong k thut thng hoa, tng hiu
sut p nc qu, lm trong nc qu hoc cc dung dch huyn ph.
So vi cc phng php x l khc nh mui, sy, ch bin hp,.... thc phm lnh
ng c bo qun -18
0
C vn bo ton c tnh cht ban u: mu sc, hng v, dinh
dng ca thc phm ti sng. Mc nguyn vn ti sng ny ph thuc vo phng php
lnh ng nhanh hay chm.
5.1.2. Tc dng ca nhit thp i vi t bo sng v thc phm.
Hot ng ca c th sng nh tiu ho, bi tit.... ch c thc hin khi c nc tham
gia. Nhit thp c nh hng rt ln ti trng thi ca nc v tc ng ti t hp thnh
phn ho hc ca c th sng cng nh thnh phn ho hc ca n.
th hnh di biu din nh hng ca nhit n hot ng ca c th sng.
Vng a Vng hot ng ca c th sng hn
ch.
Vng b, d vng hot ng ca c th sng
yu m vn b hn ch.
Vng c vng hot ng mnh ca c th
sng.
Vng e c th sng khng tn ti.

Hnh 5.1. S phn b loi c th sng theo nhit .
Vng (a) l vng lnh thm , thng bo qun ging v gen. Vng ny mi trng
lng ng bng to thnh tinh th hoc ng c trng thi thu tinh. Trng thi thu tinh
cc thnh phn ca vt sp xp theo khng gian cht ch v c tnh ng hng; cn trng thi
tinh th th khng ng hng. Th nghim cho thy t bo sng c th trnh ng bng m
chuyn sang trng thi thu tinh, th t bo ti sinh cng ln (s lng t bo sng li t 90%).
Vng (b) l vng thch hp theo bo qun lnh v ch bin cc sn phm mau hng khi
lnh ng. Ta bit rng mi trng lng cc phn t lun c chuyn ng Brao v chuyn
ng tng h tng, c ngha l tng kh nng kt hp gia cc phn t. Ti nhit no ,
h chuyn ng c cn bng theo phng trnh lc
P
Kt hp
= P
y
+ P
ch.. nhit

th xut hin tm kt tinh, nc c ng bng. Sn phm ng bng nhit qu lnh cng
thp, th cht lng sn phm cng c bo m. nhit qu lnh thp t -1
0
C n -4
0
C s tinh

99
th to thnh trong sn phm t, nn kch thc tinh th ln, gy c rch t bo ca sn phm.
Nu nhit qu lnh t -10 n -40
0
C, tinh th to thnh nhiu, kch thc nh
(5 10m). Nu nhit qu lnh -80
0
C th cht lng s to thnh dng thu tinh th.
Nhiu cng trnh nghin cu cho bit, nu nhit cao hn -30
0
C, kch thc tinh th
pht trin bnh thng ra xung quanh (hnh 5.2 a), ln dn v chiu di cng nh chiu ngang.
nhit thp hn 30
0
C kch thc tinh th ch pht trin theo chiu di (hnh 5.2b) bao
bc xung quanh t bo (hnh 5.2c).

Hnh 5.2. S pht trin ca tinh th
a/ Kch thc phn t pht trin theo chiu di v chiu ngang
b/ Tinh th pht trin theo chiu di
c/ Tinh th dng si xung quanh t bo.
Trong trng hp ny, cc tinh th khng ph hu cu trc m t bo ca sn phm
m cn bo v cho t bo c nguyn vn. Chnh v vy cht lng ca thc phm c bo
m an ton tuyt i. Trong cng nghip lnh ng thc phm, ngi ta tng nng phn t
ca sn phm l gii php tt nht. Tng nng phn t l cho rau, qu t chn k
thut c cc qu trnh chuyn ho( tng nng t nhin).
Prpectin - pectin.
Gluxit - cc peptit
Glucgen - glutin...
a/
c/
b/
gian bo
t bo

100
Tng nng phn t nhn to nh tm mui, ng, cc dung dch sinh t, tm cc
cht xy ho ... va h thp nhit qu lnh, li lm tng gi tr dinh dng v kh nng bo
qun ca sn phm.
5.2. K thut lm lnh v bo qun lnh thc phm.
5.2.1. K thut lm lnh
Ch lm lnh thc phm lin quan cht ch gia cc thng s nh: nhit , m, thi
gian nhm m bo cht lng thc phm.
Lm lnh trong mi trng khng kh, chn ch nh sau:
m tng i ca khng kh trong phng = 85 100%
Vn tc khng kh khi i lu t nhin V = 0,1 0,2m/s, i lu cng bc c
th > 0,5m/s.
Nhit khng kh: bt u a sn phm vo, nhit khng kh phng lnh
thp hn nhit ng bng ca sn phm 1 2
0
C (nhit ng bng ca rau
qu -0,8 -4,2
0
C; tht -1,2
0
C...). Khi sn phm c lm lnh n 3 7
0
C th
c th nng nhit khng kh ln 0 -1
0
C trnh hin tng ng ca
sn phm. Khi lm lnh rau qu cn thng gi m bo h hp ca sn phm.
Sau y gii thiu 1 s phng php lm lnh thc phm:
+ Lm lnh tht trong mi trng khng kh.
Tht c con treo trn moc hoc trn xe y. Ch lm lnh nh sau:
Trc khi xp tht vo t
KK
= -2 -3
0
C , = 95 98%
Trong qu trnh lm lnh t
KK
= -1 0
0
C, = 90 92%
Qu trnh lm lnh kt thc khi nhit tm i con tht t 4
0
C b mt tht
kh ro (18 24h)
+ Lm lnh tht trong mi trng m
To mi trng m bng cch phun nc mui lnh di dng sng m lm
lnh khng kh. Phng php ny trnh gim khi lng sn phm nhng mt sn
phm b t v thm mui. Khc phc hin tng ny nh bao gi sn phm bng
nilon.
+ Lm lnh c.
Thng lm lnh c n nhit ng bng ca dch bo (t
db
= -0,6 2
0
C)
C c th lm lnh bng cc mi trng khc nhau:
Trong mi trng khng kh t
KK
= -2 -3
0
C; cht lng gim
Trong mi trng rn (p nc )
Ngi ta c th dng nc sn xut t nc bin ngay trn tu nh c p.
Nhit tan ca nc c th h xung (-1,5 2,1
0
C), s lm lnh nhanh v ko di thi
gian bo qun.
Trong mi trng lng: l dung dch NaCl lnh, nc bin lm
lnh n nhit gn nhit im ng bng l(-1,5
0
C).
+ Lm lnh rau qu: Lm lnh v bo qun lnh ko di thi gian s dng, bo m
cht lng. Rau qu sau khi thu hoch c lm lnh nhanh theo phng php.

101
Trong phng c khng kh tun hon cng bc
Trong cc toa tu, xe lnh
Lm lnh kiu xi
Lm lnh kiu chn khng
Lm lnh kiu chn khng da trn c s thu nhit v bay hi nc t lm lnh. Thi gian
lm lnh nhanh, gim tn tht m v bo m cht lng ban u.
5.2.2. K thut bo qun lnh thc phm
Bo qun lnh thc phm tuy hn ch c cc bin i sinh l ca rau qu nhng
khng hn ch trit . Do thi gian bo qun tng i ngn.
+ Bo qun lnh tht:
Tht c th bo qun ti 30 ngy nhit t
KK
= 0 -1
0
C v =85 90%
Tht c bo qun trong 3 ngy cho php hao tn khi lng nh sau:
Tht b, cu loi 1, hao tn 0,72% khi lng tht
Tht ln nc: 0,6% khi lng tht
Tht ln x ming: 0,8% khi lng tht
Nu bo qun trn 3 ngy, th mi ngy cho php tn hao tng thm 0,02%/ngy tnh theo khi
lng tht bo qun. trnh ng m hoc bay hi m qu mc trn b mt sn phm, ta c
bng di:

Nhit
0
C 4 3 2 1 0 -1
m khng
kh %
70 76 82 87 92 96
+ Bo qun lnh rau qu
Rau qu sau khi thu hoch c xp vo st, hoc thng g (mi thng khong 8 10Kg)
c xp chng ln nhau trong cc kho bo qun. Cn lu khng nn xp qu y qu trong
thng, c th b xy xt v dp nt khi xp chng, do s b h hng trong qu trnh bo
qun. Mt khc i tng bo qun l rau qu ang sng c ngha l lun cn xy h hp v
thi ra kh CO
2
, cho nn khi xp cn c thong lu thng khng kh, tng thm xy v
gim CO
2
ti mc cn thit. ko di thi gian bo qun, ngi ta duy tr s h hp ca rau
qu mc thp bng cch tng hm lng CO
2
v gim cung cp xy (v d khng kh c
10% CO
2
, 11%O
2
v 79%N
2
, thi gian bo qun tng 30 40%).

Bng 5.1. Ch v thi gian bo qun rau qu ti
Loi rau qu Nhit bo
qun
0
C
m khng
kh phng %
Ch thng gi Thi gian bo
qun
1 2 3 4 5
Bi
0 5
85 M
1 2 thng
Cam
0,5 2
85 M
1 2 thng
Chanh
1 2
85 M
1 2 thng
Chui chn
14 16
85 M
5 10 ngy

102
Chui xanh
11,5 13,5
85 M
3 10 tun
Da chn
4 7
85 M
3 4 tun
Da xanh 10 85 M
4 6 thng
o
0 1 85 90
M
5 6 thng
To
0 3 90 95
M
3 10 thng
C chua chn
2,0 2,5 75 80
M 1 thng
C rt
0 1 90 95
M Vi thng
C chua xanh 4
80 90
M
10 11 ngy
Da chut
0 4
85 M Vi thng
u kh
5 7 70 75
ng m
4 12 thng
u ti 2 90 ng m
3 4 tun
Hnh
0 1
75 ng m
1 2 tun
Khoai ty
3 8 85 90
ng m
5 6 thng
Nm ti
0 1
90 ng m
1 2 tun
Rau mung
5 10 80 90
ng m
3 5 tun
Ci xa lt 3 90 ng m 3 thng
Su ho
0 0,5
90 ng m
2 6 thng
Ci bp, sp l
0 1
90 ng m 4 tun
Su su 5 90 ng m 4 tun
Bng 5.2. Ch v thi gian bo qun ng vt
Loi rau qu Nhit bo
qun
0
C
m khng
kh phng %
Ch
thng gi
Thi gian bo
qun
Tht b, hu, nai, cu
-0,5 0,5 82 85
ng
10 15 ngy
Tht b gy
0 0,5 80 85
ng
10 15 ngy
G, ngan, vt, ngng
m sn
-1 0,5 85 90
ng
10 15 ngy
Tht ln
0 1 80 85
ng
10 12 ngy
Tht ng hp kn
0 2 75 80
ng
12 18 thng
C ti p -1 100 ng
6 12 ngy
C kh w= 14 17%
2 4
50 ng
6 12 thng
C mui, c hun khi
2 4 75 80
M 12 thng
Ln sng
2 3 85 100
M Vi thng
c sng 2 3 85 100
M Vi thng
S huyt
-1 1 85 100
M
15 30 ngy
Tm sng
2 3 85 100
M Vi ngy
Tm nu chn
2 3
M Vi ngy
B mui ngn ngy
12 15 75 80
M 38 tun
B mui lu ngy
-1 4 75 80
M 12 tun
B mui lu ngy
-18 -20 75 80
M 38 tun
Pho mt cng
1,5 4
70 M
4 12 thng
pho mt nho 7 15 80 85
M
t ngy
Sa bt ng hp 5
75 80
ng
3 6 thng
Sa c c ng
0 10 75 80
ng 6 thng
Sa ti
0 2 75 80
ng 2 ngy

103

5.3. K thut lnh ng v bo qun ng thc phm.
5.3.1. Cc phng php lnh ng thc phm.
a/ Phng php lnh ng chm.
Trong qu trnh lnh ng chm, nhit khng kh cao hn - 25
0
C; vn tc khng kh
i lu nh hn 1 m/s, do thi gian lnh ng ko di 15 - 20 gi tu theo kch thc v
loi thc phm. S tinh th hnh thnh trong gian bo rt t nn kch thc ln, va chm lm
rch mng t bo, ph hu cu trc ca m t bo sn phm. Khi sn phm tan gi, dch bo
trong sn phm chy ra, lm gim cht lng, d nhim trng (c khi gim 1/2 gi tr thng
phm). Ngy nay khng dng phng php ny bo qun thc phm. i vi rau qu dng
ch bin di dng nc qu hoc dng huyn ph, phng php ny c li v tc dng ph
hu t bo, cu trc h thng keo, nn khi p s cho nng sut cao. Do p dng phng
php lm lnh ng chm ch t hiu qu tt khi va cn bo qun nguyn liu lu hoc na
thnh phm, thi gian lu ko di thi v ch bin, va tng cht lng cho mt s sn
phm ch bin sau ny.
b/ Phng php lnh ng nhanh.
Mi trng lm lnh ng nhanh thng l khng kh hoc cht lng. Cht lng thng
l dung dch mui nhm h thp nhit ng bng ca dung dch. Tuy nhin phng php
ny, gy bn cho sn phm v lm h hng thit b. Mi trng khng kh tuy h s truyn
nhit nh v sn phm d b xy ho, hao ht khi lng nhng tin li nn c dng kh
ph bin. Khng kh lnh c nhit (- 35
0
C). Vn tc i lu 3 4 m/s (cho phng nh, hm
ng lnh) v nhit (- 40
0
C), vn tc 5m/s (cho thit b lnh ng nhanh).
Thi gian lm lnh ng nhanh t 2 10 gi (Tht ln 1/2 hoc 1/4 con khi lng
khong 50 kg, lnh ng nhanh 10 gi). Sn phm lnh ng nhanh do c nhiu tinh th b
to thnh t bo v gian bo nn khng ph hu t bo, m bo 95% cht lng ti sng.
iu kin c th lnh ng nhanh:
Nhit mi trng truyn lnh < - 35
0
C.
Vn tc khng kh i lu 3 5 m/s (mi trng kh) v 1 m/s (lng).
Kch thc sn phm nh 335cm hoc 555cm.
Qu trnh ng bng sn phm xy ra cng mt lc trong t bo v ngoi gian bo
nhm hn ch s di chuyn nc trong t bo ra gian bo.
c/ Phng php lnh ng cc nhanh.
Phng php lnh ng cc nhanh lm tng nng sut t 40 50 ln, gim hao ht
sn phm 3 4 ln; m bo nguyn vn cht lng sn phm ti sng. Ngi ta dng nit
lng (ph phm ca cng nghip sn xut xy lng) lm ng cc nhanh thc phm ti
sng. Dng nit lng c cc u im sau:
Nit lng bay hi p sut thng cho nhit -196
0
C.
Nit lng gn nh tr, nn hn ch sn phm b xy ho.
Phng php ny cho php tiu dit nhiu vi sinh vt hn cc phng php khc.
5.3.2. Nhng bin i ca sn phm lin quan ti lnh ng.

104
a/ S thay i trng thi.
Khi ta lm ng nc nh cht lng lnh trung gian nhit T
, quan st thy ba pha.

Lm lnh nc t nhit ban u cho ti nhit thp hn mt cht im chy (0
0
C).
Trc khi cc tinh th xut hin, nc vn cn trng thi lng nhit thp hn 0
0
C trc khi
leo ln im chy. Hin tng ny gi l s chm ng.
Nc ca nhit im chy trong sut thi gian ca qu trnh thay i trng thi.
Ch nhit chm thay i trng thi th c hp ph bi mi trng lnh v nc trng thi
cn bng hai pha lng - .
Khi thay i trng thi hon ton, s lnh ca cng nhanh hn l s khuch tn
nhit ca nc tng mnh trong thi gian thai i trng thi. Nhit ca gim khng i
xng v hng T
.

Hnh 5.3. Tin trnh ca nhit khi chy ca nc.
Trong thi gian lnh ng ca mt dung tch mui no , khi bt u cng vic, ch
xut hin cc tinh th ca thnh phn: tinh th ca i vi dung dch pha long v tinh th
ca dung dch i vi dung dch c. Nhng tinh th ca dung mi v ca dung dch ch xut
hin tc thi i vi nng c bit ca dung dch gi l nng cng tinh. nng
c bit ny, c kt hp mt nhit cng tinh l nhit chy ca hn hp.
Gn ng c th xem mt m sinh hc trong thi gian lnh ng bao gm nh mt
dung dch long. So vi ng cong lnh ng ca nc v ng cong dung dch long thy
c hai im khc nhau ch yu: nhit chy thp hn nhit chy ca nc v khong sai
lch im chy ca nc v ca dung dch cng ln khi dung dch cng c.
dn hnh thnh, dung dch t c dn trong pha lng. im chy ca dung dch h
xung theo thi gian m tng. Do ngi ta gi nhit bt u chy.
b/ Nhit bt u chy.
Trng hp dung dch long, theo nh lut Raoul vit di dng n gin.
Hn hp
nc/

Nc
lng

105

'
c w
C
T K
M
= (
0
C)
Trong : K
w
- Hng s gy lnh ca nc bng 18,6 C.G.S.
C
- Khi lng dung dch (g) ho tan trong 100 g nc.

M - Khi lng phn t ca dung dch.
Yu t M tr thnh Khi lng phn t tng ng c trng cho thnh phn chit
cht kh ho tan ca sn phm.
Trng hp tht b c m 74%.

'
1 0, 74
100 35,1
0, 74
C

= = g/100gnc.
M = 723,5 (Tnh theo phng trnh ca Chen di).

0
35,1
18, 6 0, 9
723, 5
c
T C = =
Theo phng trnh thc nghim ca LeVy (1979) Ph thuc m W nh sau.
Tht b v c bin
1
3 1
c
T
W
| |
=
|
\

Tht ln
0
0, 9
c
T C =
Tht cu non
1
0, 75 1
c
T
W
=
i vi tht b W = 74 % th

0
1
3 1 1, 05
0, 74
c
T C
| |
= =
|
\

Di y, nhit bt u chy ca mt s sn phm.
Tht, c : - 1
0
C
u h Lan nh: - 1,1
0
C
L : - 2,4
0
C
Nc cam c, 80 Brix: - 6
0
C
Nc to c, 80 Brix: - 10
0
C
c/ T l nc ng bng.
Tri ngc vi trng hp nc, ton b c ng 0
0
C; Dung dch v cc si sinh
hc t l nc ng bng khng ch ph thuc vo nhit . a s nc (50 - 80%) ng bng
T
c
- 5
0
C; cn khong 10% nc khng ng (phn nc lin kt).
T l nc ng c th tnh theo phng trnh ca Bartlett (1944).

0
1 1
ln
L
X
R T T
| |
=
|
\

Trong : L - Nhit n chy ca nc bng 6003 J.mole
- 1

R - Hng s kh l tng bng 8,314 mole
- 1 0
K
- 1

T - Nhit chy ca nc bng 273,1
0
K

106
X - Phn phn t nc khng ng
Gi s E l hm lng nc ca sn phm khng ng v S l hm lng chit cht kh
ho tan ca khi lng phn t tng ng M.

( )
18
18
1
18
E
S X
X E
E S
M X
M

= =

+

Hm lng ca sn phm G W E =
V t l nc ng l
G
y
W
=
V d trong trng hp tht b c m 74% ng - 15
0
C, ta c y = 94,4% (khi ly M = 723,5).
Phng trnh thc nghim ca Chen (lg 85) cho php tnh trc tip hm lng ca
sn phm ph thuc nhit T.

( ) ( )
2
0
0 0
c
c
R T T T S
G
M L T T T T

=

Vi R = 8,32 KJ..kg mole
- 1
.
0
K
- 1
; L = 335 KJ/kg
Trng hp tht b c m 74% ng - 15
0
C, khi M = 723,5 ta c
84%
G
y
W
= =
Gi tr ny khc vi gi tr tm c t phng php ca Bartlett. Cc gi tr t tnh
ton theo hai phng php ch hi t trong trng hp nc qu v nhng sn phm thc vt.
Vic tnh ton t l nc ng cn phi bit khi lng phn t tng ng ca vic
chit cht ho tan.
Nu bit nhit bt u chy; ta c th xc nh c khi lng phn t tng
ng bt u t nh lut Raoul.

'
w
c
K C
M
T

= (T
c
tnh bng
0
C)
Trong trng hp tht b, m 74%, T
c
= - 1
0
C ta nhn c M = 625,9. Ngi ta c
th s dng phng trnh ca Bartlett t nhit bt u chy, khi khng c v E = W
(W - bit). Ta xc nh phn t X ca nc khng ng vi T = T
c
.

( )
18
18
1
18
E
S X
X M
E S
E X
M

= =

+

i vi tht b m 74%, T
c
= - 1
0
C ta nhn c M = 645,7. Theo Chen (1985) hai
phng php trn nh gi thp hn gi tr thc ca M. Tr trng hp rau v qu. Tc gi yu
cu cc phng trnh thc nghim sau:
Tht b:
535, 4
M
W
=

107
C tuyt (c moru):
404, 9
M
W
=
Nc c et to:
200
1 0, 255
M =
+

5.3.3. S thay i entanpy.
Entanpy tuyt i ca mt sn phm, l s thay i entanpy trong qu trnh lnh
ng, v n can thip vo tnh ton mt my lm lnh ng. Ngi ta c th tnh s thay i
entanpy khi bng cc phng tin khc nhau.
a/ nh gi gn ng: T gi thit n gin ho, tt c c hnh thnh nhit bt u
chy T
c
, ta phn s thay i entanpy thnh ba thi k.
Tn tht nhit nhy cm ca nhit ban u T
i
i vi nhit bt u chy T
c
.
Tiu th nhit n thay i trng thi.
Tn tht nhit nhy cm ca T
c
i vi nhit ng T.
Ta c: ( ) ( )
i c c
H C T T W L C T T
+
= + +
Trong : L - Nhit n chy ca nc (335 kJ. kg
- 1
).
C
+
- Nhit ring ca sn phm tan ng.
C
-
- Nhit ring ca sn phm ng lnh.
Ta c c s nh gi tt nht, nu bit t l y ca nc ng bng vi.
( ) ( )
i c c
H C T T y W L C T T
+
= + +
Cng phng php nh th, gi s xc nh cch nhit ring: Ngi ta coi nhit ring
tng ca sn phm tng ng vi trung bnh nhit ring ca nc, ca v cht kh ta c th vit.

( ) ( )
( )
4,18 0, 3 1 4,18 0, 7 0, 3
4,18 0, 5 0, 3
C W W W
C E G S
+
= + = + (

= + +

Cc gi tr ny c n v l KJ/kg
0
C.
Nh vy trong trng hp tht b, m 74% th.
C
+
= 3,42 kJ/kg
0
C
C
-
= 2,12 kJ/kg
0
C (vi y = 0,84)
Mt s tc gi s dng phng trnh thc nghim nh sau.

( )
( )
3
4,18 1 0, 55 0,15
4,18 0, 37 0, 3
C S S
C S
+
=
= +

i vi tht b ta nhn c gi tr tng ng.
C
+
= 3,58 kJ/kg
0
C
C
-
= 1,87 kJ/kg
0
C
Levy (1979) ngh phng trnh c chnh xc hn i vi mt sn phm.
Tht b ( ) 4,18 0, 35 0, 825 1 0, 3 C W W
+
= + (

Tht ln ( ) 4,18 1, 031 0, 293 1 0,154 C W W
+
= (


108
Cu non ( ) 4,18 0,15 1, 67 1 0, 60 C W W
+
= + (

C ( ) 2, 09 1 C W
+
= +
Nh vy vi tht b m 74% ta c C
+
= 3,45 kJ/kg
0
C.

b/ M hnh thc nghim: C nhiu m hnh thc nghim cho php tnh H.

a/ c/

b/ d/
Hnh 5.4. nh knh hin vi in t cc si ca to tc khc nhau:
a) 45
0
C/pht b) 9
0
C/pht c) 1
0
C/pht d) 0,4
0
C/pht
(Theo Bombem v King 1982)
- Chen (1985) xut h sau.
[ ] [ ] [ ]
c
i i c
T T T
T T T
H H H H H
+
= + = +
Vi
( )
( ) ( )
2
* 0
*
0 0
0, 37 0, 3 4,18
R T S
H T T S
M T T T T
( = + +

(

T
*
- L nhit quy c.
Nu H
c
l entanpy nhit T
c
.

109

( ) ( )
3
4,18 1 0, 55 0,15
C
c
H H H
H T T S S

+
=
=

Tc gi cho bit, nhng gi tr cho bi nhng phng trnh th lun tho mn i vi
tht, c v nc qu.
- Levy (1979) yu cu:
H H H
+
= +
Vi ( )
i c
H C T T
+ +
=
V ( )
n
c
H K T T
= vi iu kin T < T
c
- 6
0
C
(Vi T > T
c
- 6
0
C s dng phng trnh khc)
K v n l nhng hng s thc nghim ph thuc sn phm v m ca n v c xc
nh bng thc nghim.
i vi tht b
( )
2
2
0, 066 0, 36 0, 217
4,18 11, 31 43, 7 106, 33
n S S
K W W
= + +
= +

i vi c
2
0,116 0,19 0, 6 n S S = + +

( )
2
0,18 6, 58 38, 6 101 K W W = +
- Succar v HayaKaWa (1983) yu cu phng php khc, ch cho php tnh s thay
i entanpy gia im bt u chy T
c
v nhit trung bnh ng lnh.

( )
( )
( )
*
0 1 1
*
0
0
1 1
1
e n n
D
H C T T H
n
T T
T T

(
(
= + +
(

y:
T
*
- Nhit quy c i vi H = 0
C
e
, D, H, n - Hng s thc nghim ph thuc vo sn phm v m ca n.
c
H H H

=
Cn phi bit 4 hng s thc nghim. i vi tht b v c, ta c s gn ng tt i
vi s thay i entanpy vi.
( )
0 0
1 1
2, 09 209
c
c
H T T
T T T T
(
+
(

#
Minh ho bng s s thay i entanpy nhn c theo cc phng php khc nhau
ng lnh T
i
= + 10
0
C n T = - 15
0
C tht b m 74 % vi T
c
= - 1
0
C, y = 0,84, M = 723,5.

H
+
H
-
H
nh gi gn ng khng thc hin vi t l
nc ng bng.
38,1 kJ 277,5 kJ 315,6 kJ
nh gi gn ng thc hin vi t l nc 38,1 kJ 238,5 kJ 276,6 kJ

110
ng bng.
Chen (1985) 38,4 kJ 234,4 kJ 273,3 kJ
Levy (1979) 38,1 kJ 246,9 kJ 285 kJ
Succar v HayaKaWa (1983) 233,1 kJ
5.3.4. Cc bin i vt l khc.
a/ Khi lng th tch.
Lnh ng ko theo s gim khi lng th tch ca sn phm. Khi lng th tch ca
0
0
C l 920 kg/m
3
.
Hsieh v Al (1977) ngh quan h sau.

1
E G S
E G S

= + +
Trong :
: Khi lng th tch ca sn phm ng lnh.

E
- Khi lng th tch ca nc.

G
- Khi lng th tch ca .

S
- Khi lng th tch cht kh.
Phng trnh ny kh p dng v cn phi bit
S
.
Succar v HayaKaWa (1983) xut.
( ) ( )
0
0 0
0
c
c
T T
A T T
T T

+

= + +

Trong :

0
, A
Hng s thc nghim ph thuc sn phm v m ca n.

+
- Khi lng th tch ca sn phm khng lnh ng.
T
0
- Nhit chy ca nc. (273; 1
0
K)
Phng trnh ny cng knh, cn phi bit hai gi tr thc nghim. Tc gi cng b
i vi cc sn phm khc nhau v m khc nhau.
b/ Dn nhit.
Kopelman (1966) coi sn phm thit lp t pha lng lin tc, h s dn nhit
L
, v pha
rn khng lin tc, h s dn nhit
S
. i vi sn phm dng si; cho phng trnh sau.

2
//
1
1
L
S
L
S

(
(
( =
(
(

y:

//
- H s dn nhit theo hng si
S - Th tch phn rn.
Theo hng thng gc vi si, ta c

111

( )
1
1 1
1
S
L
Q
Q S
S
Q
=

=

Succar v HayaKaWa sut.
( ) ( )
0
0 0
0
c
c
T T
A T T
T T

+

= + +

Trong :
v A
- Hng s thc nghim c trng ca sn phm v m ca n.

+
- Dn nhit ca sn phm khng lnh ng.
T
0
= 273, 1
0
C
Phng trnh ny cn bit gi tr ca hai hng s thc nghim.

5.3.5. Thi gian lnh ng.
Bit thi gian lnh ng rt quan trng, bi v n cho php xc nh thi gian lu gi
(i vi thit b khng lin tc) hoc lu lng (i vi thit b lin tc) ca sn phm.
Vn ng lnh nhanh, i vi ngi thit k chp nhn thit b ng lnh. i vi
ngi s dng, rt ra phn tt nht ca thit b. Hai vn ny kho st nh sau.
- Thit b c trng bi.
Cng sut lnh Q
.
Nhit cht lng lnh ca n T
.
H s truyn h.
- Sn phm c trng bi.
m W.
H s dn nhit .
Nhit ring C.
Khi lng th tch ca n.
Dng hnh hc ca n.
Lnh ng sn phm nhit ban u T
i
n nhit T dn ti s thay i entanpy
khi lng ca n H. Nu m l khi lng sn phm x l v t l thi gian lnh ng, r rng
tc lnh ng khng b gii hn bi cng sut lnh ca thit b, phi.

m H
Q
t

>
Ngi ta s dng phi ch khng qu ti thit b, bng cch tho mn bt ng thc.

Q t
m
t
<

112
Nu tc lnh ng b gii hn bi cng sut thit b, s dn ti lm gim cht lng
sn phm.
Ngc li, ti trong khng cho thit b s dn ti lm tng gi u t thit b. Cui
cng bi ton lnh ng dn ti nghin cu s cn bng sau.

Q H
m t
>
5.3.6. Nhng bin i ca thc phm ng lnh trong qu trnh tr ng.
a/ Nhng bin i c l.
iu kin bo qun sn phm lnh ng l m bo s cn bng trao i nhit v m
gia sn phm v mi trng. Tuy nhin iu ny kh thc hin v.
Ban u nhit sn phm kh lm lnh u theo chiu dy v nhit mt ngoi
thp hn nhit khng kh trong phng, nn c hin tng truyn nhit t mi trng vo sn
phm.
B mt thit b trao i nhit thp hn nhit khng kh xung quanh, gy ra ngng
t hi nc, nhit mt sn phm li gim v hin tng ni trn vn xy ra (ngay c khi
c s cn bng nhit c khi sn phm).
m trong sn phm dng tinh th , nn khng c khuch m trong sn phm. B
ngoi sn phm to thnh lp xp, lan su vo lng sn phm.
Hi nc to thnh do s thng hoa khuch tn qua lp xp vo khng kh xung
quanh. Lp xp vn gi nguyn cu trc t bo, khng thy hin tng co rt m c r rt. Do
tc dng ca xy trong khng kh v t bo sn phm b mt nc, gy bin i khng
thun nghch v mi, v, mu... lm sn phm tr ln kh, rn, khng c mi ngon khi nu...
B mt sn phm b kh do bay hi m (nhit b mt sn phm thp hn nhit
mi trng v p sut ring hi nc trn b mt sn phm li cao hn).
gim bc hi m cn:
- Dn ng lnh sp xp sao cho nhit t trn v tng nng c dn hp th bng bc
x, gim i lu khng kh trong phng.
- Ngn cn xm nhp nhit t ngoi vo phng, sn phm t xa tng ngoi v trn
(dng hnh lang, tng hai lp gia c thit b lm lnh).
- Dng bao b bng polytylen kn.
Bng 5.3. Ch tiu tn hao khi lng sn phm khi bo qun lnh ng.
Sn phm Nhit bo qun
(
0
C)
Thi gian bo qun
(thng)
Lng m bc hi
(%)
0 2 1,5 Trng lnh ng
- 0 8 3,3
- 8 2 1,0 Tht gia cm lnh ng
- 8 6 1,7
- 18 2 0,62 C lnh ng
- 18 4 1,10
b/ Nhng bin i sinh ho.

113
Nhng bin i sinh ho hc v sinh hc vn din ra trong qu trnh bo qun lnh
ng, do qu trnh xy ho m v do ngay chnh h men trong sn phm gy ph hu cc cht
to nn t bo v bp c.
Tht lm lnh ng khc vi lm lnh thng, lng glucgen tng, hm lng cc cht
kh gim. H thng prtit b bin i, lng nit ho tan v nit cn li, lng polypeptit v
baz - nit, lng NH
3
tng 1,5 2 ln.
Khi bo qun tht, hm lng hp cht axit ho tan ca photpho hu c, v c tng, do
b phn hu. Hm lng vitamin trong tht gim. Sau 8 thng bo qun tn tht vitamin,
riboflavin, axit pantotenic, axit nicotic gim t 18 34% so vi ban u.
c/ Bin i cu trc bp tht.
Trong qu trnh bo qun lnh ng, s ti lp tinh th c hi: mt s tinh th b b
tan v tinh th to cng pht trin (r nht khi dao ng nhit ). Do bo qun lnh ng
ch cho php thay i nhit 1,5
0
C mt ln trong ngy. Cc m lin kt cng chu nhng
bin i c bn, tng m v kh nng nh khi nu. chc ca m bp v m lin kt gim.
d/ Bin i thc phm t thc vt.
Rau qu lm lnh ng thng bo qun - 18
0
C. Nhng bin i quan trng l bin
i v axit, ngt, cht kh v h men, vi sinh vt.
Hm lng cht kh v axit ca dch bo tng khi bo qun nhit cao. Hm
lng ng gim mnh - 9
0
C so vi - 18
0
C. Di tc dng ca men invectaza c trong rau
qu, ng saccaroza chuyn ho kh nhiu. Do l qu trnh thu phn bt li, l giai on
u ca s tn tht ng do oxy ho kh. Cc gluxit, protein, cht khong khng hao nhiu.
Bo qun lnh ng rau qu lu di s lm thay i h vi sinh vt ca chng.
V d: bo qun cc loi c 6 7 thng - 9
0
C ch cn 3 trong 8 loi nm men, 5 trong
8 loi vi khun... nhit cao hn im tecti ca dch bo mt cht, vi sinh vt cht nhiu.
5.4. K thut tan gi thc phm lnh ng.
5.4.1. Tan gi v lm m.
Tan gi v lm m sn phm qua bo qun lnh ng l khu cui cng, nhng li
quyt nh ti cht lng sn phm. Giai on tan gi v lm m thc hin khng tt s lm h
hng b mt sn phm, tn hao trng lng, tn tht dch bo v gy nhim vi sinh vt.
a/ Tan gi.
y l qu trnh nc t trng thi rn sang dng lng v khi phc cc tinh cht ban
u ca thc phm.
C ch nhng qu trnh sinh l, sinh ho v ho hc trong qu trnh tan gi cng rt
phc tp, cng c qu trnh t phn hu glucogen, tch lu cht kh, hm lng axit lactic
tng, gim pH, tng tn tht cht dch.
Trong qu trnh hp th li nc do tan ra cc gian bo ca t bo, si c quyt
nh ti tn hao dch bo. Trong qu trnh tan gi chm, nc do tan ra hp th tr v t bo
v si c, chui qua mng t bo vo nguyn sinh cht to lp cc dng lin kt xn v lin
kt gen ban u ca nc. Trng hp qu trnh lnh ng lm cht v ph v nhiu t bo,
bin tnh protit nhiu... s lm gim kh nng hp th li nc ca t bo, nc tan ra b mt ra
ngoi, mang theo cc cht ho tan trong .

114
Nc dch khi tan gi mang theo khong 9% protit tan v mt s cht khc, 12% sinh
t nhm B. Tan gi cng nhanh cng tn tht nc dch. Tn tht dch t nht khi lm m rt
chm trong khng kh 3
0
C v tip tc gi tht 0
0
C trong 5 ngy na.
Yu cu k thut tan gi.
Tn tht dch bo t nht (tan gi chm).
Tn tht khi lng sn phm t nht (cn tng m khng kh).
Bo m v sinh an ton thc phm.
Theo D.A. Khristoulo, tnh thi gian tan gi cho tht 1/2; 1/4 con t - 8
0
C n - 0,5
0
C,
vn tc khng kh 0,05 1m/s nh sau.

1
3
2 KK
G m
t n G
=
+
(gi)
Trong :
t
KK
- Nhit khng kh lm tan gi
m, n - Hng s thc nghim
G
1
- Khi lng 1/2 con hoc 1/4 con b
G
2
- Khi lng vt chun (hng s) 30kg (ln) v 60 kg (b)
Ln 1/2 con: m = 325 n = 1,5
B 1/4 con: phn trc m = 155 n = 1,8
phn sau m = 575 n = 1,8
Phng php tnh ton l thuyt ca V.A Xennhitovich c chnh xc cao hn. ng
gi thit qu trnh tan gi tri qua hai giai on:
Giai on lm nng sn phm t nhit ban u n im ng bng. Tnh nh qu
trnh truyn nhit.
Giai on hai thu nhit do nc tan chy.
( )
0
2
2
2
1
4
c
C q S
Bi t t
t q

(
= +
(

gi
Trong :
( )
2
0
1
2
1
q
C t
c
t t e t
| |
+
|

\
(
(
=
(

q W = m nhit tan gi1kg sn phm nhit nng chy kcal/kg.
- Khi lng ring sn phm.
- B dy sn phm (m).
- H s trao i nhit ti b mt sn phm Kcal/m
2
.h.
0
C.

KK
t t t =
b
Hiu nhit mi trng tan gi v im nng chy ca sn phm.

0
2
Bi
=
y:
0
- dn nhit ca sn phm tan gi.

115
C
0
- Nhit dung ring sn phm tan gi.
Lm tan gi nhanh trong nc m (40
0
C) t 6 - 8 gi so vi tan gi trong khng kh (1
ngy) th tn tht cht kh tng 10 ln. Ngoi kch thc sn phm cng nh hng ti tn hao
dch bo; kch thc cng nh cng tn hao dch bo.
C nhiu phng php tan gi.
+ Tan gi chm trong khng kh.
Tan gi chm vi nhit b mt gi thp hn im sng khng kh, nhit
khng kh c tng t 0
0
C ln 6 - 8
0
C trong khong 3 - 5 ngy, m khng kh 90 - 92%
khi lng tht khng gim, tn tht dch khng ln. Tan gi cch ny, tht b m b mt, vi
sinh vt pht trin mnh, c mi i chua. Lp b mt tht b bin tnh, ht m, ngng t v khi
lng tng 1,5 - 2 %.
Tan gi chm vi nhit b mt gi cao hn im sng khng kh. Nhit khng
kh tng t 0
0
C ln 6
0
C trong khong 3 - 5 ngy; gi m 65 - 70% tn tht khi lng 3,2 4%.
B mt tht ro nc. y l phng php n gin c p dng nhiu.
+ Tan gi nhanh trong khng kh.
Khng kh tun hon nhit 15
0
C 20
0
C, m 55 60%, thi gian 15 20 gi.
Tn tht khi lng 3%; tn tht dch trong qu trnh tan gi nh. Tht kh ro v cn tt.
+ Tan gi trong khng kh v hi nc.
C hai phng php tan gi trong khng kh v hi nc.
Tan gi trong hn hp nhit 4 5
0
C trong 16 gi.
Tan gi trong hn hp nhit 20 - 25
0
C trong 11 - 12 gi.
Nhng bin i bn ngoi cng ging nh lm tan gi bng khng kh, gi nhit b
mt di im sng, nhng biu hin r hn.
+ Tan gi trong nc.
Thng dng nc c nhit 10
0
C (tan gi 20 gi) hay 20
0
C (10 11 gi cho ln, b
khng dng nc ln hn, v lm tng tn tht dch v cht tan...
B mt tht b nht v tng khi lng 2% v ht nc, tn tht dch v cht tan t. Nc tan
gi phi v trng, kt hp tan gi vi ra sn phm lun. Ngi ta c th dng dung dch mui
NaCl 4% (nhit 40 60
0
C) tan gi tht v c. Cc loi qu tan gi trong dng nc nhit
10 15
0
C. Cc loi rau lnh ng khi tan gi trong nc mui si, thi gian ch bng 1/2 n
2/3 thi gian nu rau ti. Nhn chung phng php ny d nhim khun, vi sinh vt t sn
phm ny sang sn phm khc.
+ Tan gi trong nc : Phng php ny ch dng cho c lnh ng. v c xp
xen k nhau trong thng ( 30%, c 60%). vn tan 0
0
C, do tan gi xy ra nhit
khng i. Lc u qu trnh tan gi tin hnh vi t = 15 18
0
C giai on cui cn nhiu
nhit lng nht lm tan tt c trong sn phm th t = 1 1,5
0
C. Thi gian tan gi di
(khong 100 gi) t tn tht dch bo v khng tn tht khi lng.
b/ Lm m: Lm m sn phm lm lnh l qu trnh nng nhit sn phm khi bo qun lnh
(nhit t 0 4
0
C) hoc sn phm sau khi tan gi ti nhit bnh thng ch bin.

116
i vi sn phm khng dng ch bin cng nghip th khng cho php lm m b
mt, trnh cho vi sinh vt pht trin. Ngi ta thng lm m sn phm trong mi trng kh.
Thi gian lm m khong 10 - 15 gi. Qu trnh tan gi v lm m tin hnh trong iu kin
nhit mi trng thp. Ban u tan gi tin hnh vi
0
3 5
c sp
t t t C = = . Nu t
sp
= - 18
0
C
th khng kh trong phng phi - 15
0
C -13
0
C. Giai on cui tan gi t = 7 - 5
0
C th khng
kh (hay nc) phi nhit 0 4
0
C. Qu trnh tan gi v lm m phi thc hin trong cc
phn xng lnh hoc cc phng tin c lnh. Tan gi trong khng kh bnh thng c hi
cho vic bo qun tm thi sn phm trc khi ch bin; lm nhy v xu b mt tht (tt
nht l tan gi v lm m t = 1
0
C).
5.4.2. Vai tr cng on tan gi.
Trong k thut lnh ng thc phm, cng on tan gi l khu x l cui cng sn
phm trc khi a ti khu lm m. y l cng on quan trng quyt nh ti cht lng
ca sn phm, c th dn ti h hng sn phm.

Khc vi bo qun lnh (ng chm), lm lnh ng thc phm, c nhng bin i
trong t bo, mng t bo, thnh phn ho hc ca dch bo ca sn phm. Do cn tan gi
chm c th phc hi ton b cc tnh cht ban u ca sn phm. Trong thc t c th lm
tan chm nh h thng iu ho nhit hoc dng hnh lang trong cc kho lnh. Hnh lang
trong thng nhit +15
0
C, rng 3m.
5.5. Quy trnh k thut lm lnh v lnh ng mt s thc phm.
5.5.1. Ch bin lnh ng cc loi thu sn.
Cc loi hi sn nh bt xa b hoc nui trong cc lng trn sng thng c khi
lng kh ln. m bo lng xut khu v tiu dng trong nc c nm, hi sn cn
c bo qun lnh ng, gi c phm cht, hng v, mu sc cho ti khi xut xng. y
thc s l yu cu cp thit v quan trng, nhm pht trin khng ngng, m bo gi vng
mt ngnh sn xut quan trng. Di y gii thiu mt s quy trnh cng ngh bo qun lnh
ng hi sn.
a/ Qui trnh lm lnh tm: Tm sau khi bt, a ln khi mt nc phi c p hoc dung
dch mui lnh ngay. T l gia nc v tm, gia dung dch mui v tm thay i theo
ma v, thi gian bo qun, vn chuyn, trng thi cch nhit thng cha, ...
Nu bo qun nhit thp (nhng trn 0
0
C) ti cng ko di.

Nguyn liu
lm lnh
Lnh ng
Bo qun lnh
Tr ng
Ch bin Lm m
Tan gi

117

Hnh 5.4. B mui "Frigaco"

Hnh 5.5. B lm lnh ng c "Morman"
Bng di cho nhit thn tm v thi gian bo qun tm.
Bng 5.4.
Nhit tm
(
0
C)
Thi gian bo qun (ngy m)
- 0,25
11 12
0 8
0,5
6 8
3
5 6
5 3,5
7
2 3
10 1,5

Thng
B cha
Ngn mui

118

nh bt, bo qun, vn chuyn
Tip nhn nh my
Vt u
Ra
Phn loi
Bc v
Xp khun
Luc,
nhum mu
Lnh ng
dng ri
B gn
Ra sch
Lm ngui
Bc v
B gn
Ra sch
Lnh ng
Lm bng
Ra khun
ng gi,
ng kin
Tr ng
Trng bng
ng gi,
ng kin
Xp khun
Lnh ng
Lm bng
Ra khun
ng gi,
ng kin
Tr ng
Xp khun
Lnh ng
Lm bng
Ra khun
ng gi,
ng kin
Tr ng
Tr ng
Hnh 5.6. Quy trnh
cng ngh lnh ng
tm.
(Dng cho tm rt
ti cc loi: tm he,
tm th, tm s, tm
hm, tm bc, tm
vn, tm cng, tm
gn, tm ch, tm
bc ngh, ...).


119

Hnh 5.7. Quy trnh cng ngh tm vt u lnh ng
(Dng cho tm rt ti: tm he, tm s, tm hm, ...).
Nguyn liu
Ra
Phn loi
Vt u
Rt rut
Ra sch
Lnh n dng ri
ng gi, ng kin
ng gi, ng kin
Tch khun
Lnh ng
Xp khun
Tr ng - 18
0
C

120
X l nguyn liu: Nguyn liu nhp v cn ra, nc , rc ri trong qu trnh vn
chuyn ni ln trong thng ra (kh nng ra t 50 500kg) c ht i. Nc dng cn b
i. Qu trnh ra tm khng c ko di, v lng cn li khng khng ch nhit
cn thit cho tm. Tm sch chuyn n b cha u dy chuyn ch bin. Trc khi cha
tm b cn st trng bng dung dch chlorine nng 50ppm. Cn dng nc gi tm
nhit 0
0
C 10
0
C. Tm sau khi ra khi b lnh cn c phn loi ngay (bng my hoc
bng tay) trn nhng mt bn bng thp khng g, gch men hay knh. Khng nc thi
ng trn bn v nn phn xng.
Tm sau khi phn loi, cn p nc chun b cho cng on sau.
Vt u tm: Tm cn vn u xong mi a vo bo qun v u tm cha nhiu
cht d gy hng tm. Mi trng vt u tm cn thc hin trong mi trng v sinh sch s
nu khng vi khun d xm nhp vo tht tm, khng th bo qun lnh ng xut khu c.
Cn lu loi b cc con tm km phm cht. Tm ti hay khng cn c vo mt s
ch tiu sau:
- Mu sc.
- Mi.
- Cc chm en trn v.
- Nhng vng en.
- chc ca tht, ...
Trong qu trnh vn chuyn v vt u nn gi nhit tm khong 0
0
C. u tm loi
ra cho vo thng cha ngay trc mt cng nhn; v c thay ra mt gi mt ln.
Tm sau khi vt u cho vo p c pha 20ppm Chlorine ngay.
Bc v, b gn: Mt hng tm bc v, b gn thng dng cho cc loi tm c
ti v phm cht hi km so vi tm vt u. S bc v b gn lm gim khi lng tm
khong 20% so vi tm vt u.
Vic bc v, b gn bng tay cn tin hnh nhanh. Tm sau khi bc v d b vi trng
xm nhp gy h hng; nn cn gi v sinh.
Khu bc v cn kim tra cht ch chc chn thn tm sch trit .
Tm sau khi bc v cho vo thng p v cht st trng chlorine 30ppm. Vic loi
b rut tm trit hay khng ph thuc th hiu khch hng.
Luc chn, nhum mu.
Vic luc chn, nhum mu ph thuc yu cu ca khch hng. Nguyn liu thng l
tm ro, tm st dng tiu chun cn nguyn con, khng lng u, v gch, khng c chm
en, tht tm chc, ...
Tm c ra sch v luc trong dung dch mui pha thuc nhum mu. Bt mu pha
trong nc 50 60
0
C, nng 2%. Dung dch dng trong mt ngy, khng dng li.
Dung dch nc luc pha ch nh sau:
Ni nc luc dung tch 100 lt pha thm 3 lt dung dch thuc nhum, 1kg axt xitric
cng nghip v 13 15kh mui n.

121
Dung dch nc luc phi un si trc khi cho tm vo trong 2 pht. Mi ln sau khi
luc cn b sung 0,2 lt dung dch nhum mu, 0,04 kg axt xitric v mui sao cho t trng ca
dung dch 1,1 1,11. Tm sau khi ngui cho vo p ng.
Ngoi tm chn nguyn con, th trng cn yu cu tm chn bc v. Tm bc v luc
chn gm cc loi tm ro, tm vng, tm st, ... cn ti nhng khng tiu chun lm tm
sng b u, tm sng bc v, tm chn nguyn con.
d bc v, tm sng bo qun nc lnh 2 5
0
C cc si c gn lin gia v v
tht tch ra.
Tm bc v trc luc sau, cho nng sut cao, nhng gi tr dinh dng gim. Ngc
li luc trc bc v sau th bo ton dinh dng, kh bc v v lng tp trng cao.
Cho tm vo khun.
Ph bin hin nay l khun 2kg. Khun trc khi s dng st trng bng chlorine
20ppm. C 3 phng php xp khun: xp xen k, xp theo lp v ln xn. Xp theo lp
dng cho tm c 50 tr ln. Xp tng con vo hp, tm nm nghing, u hng ra ngoi, ui
hng vo gia hp.
Xp xen k, tm y khun, lp trn mt v lp bao quanh xp cn thn, lp chnh
gia c th ln xn.
i vi tm hng s 120 tr ln thng xp ln xn. Sau khi xp xong cn cn kim
tra. Trong khi xp khun cn tnh n lng nc lm bng. Qua im ng bng th tch ca
nc tng ln, c th lm cho khun bin dng, do cn kim tra k. Nc lm bng sch v
c st trng bng chlorine 2 5ppm.
Nc lm bng ngoi hnh thc, cn lm cho tm khng tip xc vi khng kh, khng
b bin cht, khng hao khi lng, khng b h hng khi vn chuyn.
Tm sau khi xp khun cho vo p ng ngay. Trng hp nguyn liu ng, cn
bo qun 0
0
C 6
0
C nhng khng qu 8 gi.
Lnh ng tm.
Qu trnh lnh ng tm kt thc khi 86% nc trong tm ho (sn phm t
nhit - 12
0
C). Qu trnh lnh ng tm cng nhanh cng tt, do thit b lnh phi m
bo nhit t - 40
0
C tr xung.
Ra khun, ng thng a vo kho tr ng.
Tr ng tm: Sau khi bao gi v cho vo thng cctn xong, cn nhanh chng a
vo kho tr ng bo qun nhit - 18
0
C.
Kim tra sn phm
Kim tra nhit trung tm ca sn phm, nhit ny phi t - 10 - 12
0
C. Kim
tra sn phm bng cm quan thng qua cc ch tiu: mi v, mu sc, c cu tht tm. Thng
nh gi cm quan bng thang 5 im (bng 5.5).


122

Bng 5.5.
Tm ro ng Tm nu chn im
Mu sc: 1,0 Mi: 1,2 V: 1,2 C cu: 1,6
5 ng nht, rt
c trng cho
loi tm.
Thm, rt c trng
cho tm ti, khng
c mi l.
Ngt, rt c trng
ca tm, khng c
v l.
Rt sn chc.
4 ng nht, c
trng cho loi
tm.
Thm, c trng
cho tm ti, khng
c mi l.
Ngt, c trng ca
tm khng v l.
Sn, chc.
3 Tng i ng
nht.
Thm nh, khng
c mi l.
V hi ngt, khng
v l.
Hi b t u
hoc hi dai
kh.
2 Hi bin mu. C mi khai nh. V nht. B t u hoc
dai kh.
1 Bin mu. C mi khai. V qu nht. Tht tm hi b
hoc rt dai
kh.
0 Bin mu nng C mi khai nng
hoc mi l
C v sn phm
hng hoc c v l.
Du hiu sn
phm hng.
b/ Bo qun lnh ng c.
Ngi ta bo qun c bng lnh ng dng khi, sau bc bng giy tm paraphin hoc
polyetylen. C sau khi lm lnh ng thng trng mt lp bng mng ngn cn tip xc vi
mi trng cho cht lng bo qun tt. C xp trong kho thnh dy, hng vi ti trng 0,3 0,35 tn/m
3
.
nhit - 18
0
C - 20
0
C, m khng kh 95 98%. Trng hp c bc kn trong bao b, c th
dng i lu khn kh. Thi gian bo qun 2 9 thng ph thuc loi sn phm v phng
php lnh ng. Do c c nhiu m, cu to t axt bo khng no nn d b xy ho, v cha
nhiu enzim v vi sinh vt, nn cn bo qun nhit thp (ti - 30
0
C) nhm hn ch tc hi
do vi sinh vt v cc enzim gy ra.
5.5.2. Ch bin lnh ng cc loi tht.
Tht c lm lnh ng cc bung lnh ng hoc tuynen lnh ng (1/2, 1/4 con
hoc nguyn con); ngoi ra tht cn c lm lnh ng dng khi, fil v ming vn. Trong
phng lnh ng tht c treo nh cc mc dng 1/4 hoc 1/2 con. Nhit khng kh -
35
0
C - 40
0
C, tc dng kh 3 5 m/s. Tht coi nh lnh ng xong khi 86% nc trong tht
ng bng v nhit trong c i dy tm khi tht t - 12
0
C. Tn hao khi ht trong qu
trnh lnh ng cho php 0,6 2,6% ph thuc cht lng tht v k thut lnh ng.
Tht dng khi, fil, vn xp vo khay theo chng loi v a vo bung lnh ng.
Thi gian lnh ng ph thuc vo sn phm, kch thc sn phm v thit b, ni chung
khng qu 8 gi. Sau y l yu cu c th v quy cch tht lnh ng xut khu.
a/ Tht b 1/4 con hoc 1/2 con.
Tht b 1/4 con (b to) kho mnh v c kim tra th y mi a vo lm lnh ng.
B chia lm bn phn, b i gia ct sng v ct ngang gia t xng sn s 9 - 10
hoc 10 - 11. Mi phn c khi lng khong 30 50 Kg.

123
Cc t xng sng, xng b vai, xng chu khng c nh ra. Lp m bao ph t
c n mng khng dy qu 1cm. Lp m bn trong thn c honh, ng mch ch v cc ni
tng khc k c v v b phn sinh dc phi loi b. Khng st cc cc mu ng trong cc
ming tht x. Mt ct ming tht phi bng khng xc, sch s khng c cc cht nhim bn
bi rut, d dy v mu dnh vo.
Khi giao tht, nhit st xng ca tng phn phi < - 10
0
C.
T khi git m n khi giao hng, k c thi gian bo qun khng qu 90 ngy.
b/ Bo qun lnh ng tht gia cm.
Tht gia cm bao gi tng con bng bao b cht do. Sau khi lnh ng xp vo cc
thng v c xp vo kho bo qun theo dy, l trn sn g. Tht gia cm bo qun nhit
khng kh - 18
0
C - 20
0
C v m 95 98%. Khng i lu cng bc. Bo qun lu ngy,
da b kh v thay i mu sc. Cc ch tht tip xc vi nhau hay vi bao b thng c cc nt
vng hoc mu xanh m.
Ngng v vt do tht nhiu m nn bo qun nhit thp hn (- 20
0
C) v thi gian
bo qun khng di.
5.5.3. Bo qun v ch bin lnh ng rau qu.
Rau qu lnh ng dng ri hoc ng vo gi nh khi lng 0,3 1Kg. Chng
c lm lnh ng nhanh v xp vo cc hp (khi lng 15 20Kg) xp theo l, hng trong
kho c nhit - 18
0
C - 25
0
C.
Rau qu bo qun lnh ng nhit - 18
0
C tr xung, khng nh hng ti cht
lng.
i vi mt vi loi rau qu vic chn c tc dng bo v vitamin C v ngn nga mt
s bin i sinh ho khc (do dit cc enzim xc tc). Hm lng vitamin C bin i ph
thuc vo nhit v ging rau qu.
V d: u ht sau 7 - 8 thng bo qun - 18
0
C, bo v c 98 99% vitamin C; -
13
0
C bo v c 92 94%.


124
a/ Qui trnh ch bin da lnh ng.

Hnh 5.8. Qui trnh ch bin da lnh ng

Da qu
Chn, phn loi
Vt cung, b u
Ngm, st trng
Ra sch
ro nc
Ct hai u
t li
Gt v
Ct mt
Ra qua dung dch mui hoc axit xitric
Ti P.E
Ra trong nc
st trng
Ry kh nc
Ct khoanh Ct dc Ct r qut Ct ming vn
Ngm, tm, trn
cc cht ph gia
Cn, ng gi
Lm lnh ng nhanh - 40 - 45
0
C
ng kin
Bo qun thnh phm t
0
-18
0
C
Kim tra ho hc
vi sinh vt

125
Bng 5.6. Thnh phn ho hc mt s loi qu Vit Nam.
TT Loi qu Nc, % ng, % Axit, %
1 Chui chn 100% (chn trng quc - chn n ngon) 70 - 76 17 - 24 1,50
2 Cam, chanh (mi cam) 88,60 6,0 - 6,5 1,41
3 Da 72 - 88 8,0 0,30
4 Xoi 76 - 80 18,5 0,80
5 Vi thiu 84,30 11 - 20 0,20
6 Nhn ng phn 84 - 86 10 - 17 0,54
7 Chm chm 82 15 0,40
8 u 85 - 90 13 - 14 0,10
9 Na 80 - 82 8 - 12 0,15
10 Mi mt chn 75 - 85 23,9 1,06
11 Ht mt 56 11 - 15 0,15
12 Mn 82,09 5,0 - 6,1 0,05
13 M 80 - 85 7,37 0,10
14 o 83 9,2 0,54
15
i
70 - 74 6,4 0,30
16 Mc coc 84 - 89 5,2 0,63
17 Qu b 65 5,6 1,30
18 Thanh long 86 3,0 2,50
19 Cm da cng cy 80 7,5 0,75
20 Mng ct (mi) 72 2,9 - 3,1 0,90
21 Sri 76 8,6 0,04
22 Su ring 76 4,6 0,09
23 Ht su ring 52 18 0,09
24 Bi 90 5,5 - 6,5 0,02
+ Nguyn liu.
Yu cu i vi da:
Da qu phi ti tt, khng meo mc, khng dp, khng ng thi.
chn ca qu: i vi da hoa chn t 3 mt n 1/3 qu; i vi da ta chn t 1
mt n 1/3 qu.
C th s dng nhng qu c chn qu chn k thut qui nh trn, cha c mi
men ru, cha nu. Ch phi ch bin ring tng loi.
+ Chn v phn loi: Da c chn theo tiu chun trn v phn loi theo cp hng v chn
ngay ti kho. V chn chia thnh hai loi: chn k thut v qu chn.
Trong qu trnh chn v phn loi ta cn loi b cung v hoa.
+ Ngm ra, st trng: Da c hai chn khc nhau ngm ring trong hai b nc clo ho
(5 mg/l) trong thi gian 5 pht mi em ra. Trong dy chuyn c kh ho, da c ra bng
bn chi cho ht t bm vo qu. Da sau khi ra, t trn bn cho ro nc v chuyn n b
phn ct u.
+ Ct u: dng dao sc ct u da. Hai mt ct hai u phng v thng gc vi li. Khng
lm nhim bn mt ct v lm dp nt da.
+ t li: Trc khi t li phi kim tra cp hng ca da v iu chnh c dao theo bng sau:


126
Bng 5.7. Thnh phn ho hc ca mt s loi rau Vit Nam.
TT Loi rau, c Nc, % Gluxit, % Protein, %
1 Lc nhn 7,3 15,20 26,9
2 Khoai ty 75 0,18 2,0
3 C chua 84 - 88 3 - 6 0,25 - 1,0
4
t ngt
90,5 6 1,3
5 Da chut 95 3 0,8 - 1,0
6 Da hu 89,7 5,4 - 10 1,0
7 Da gang 78 5 2,6
8 B ng 65 6,2 - 7 2 - 3,1
9 B ao (b xanh) 72 1,5 1 - 1,4
10 Bp ci 90 4,2 - 5,0 2,6 - 5,3
11 Sp l (ci bng) 89 - 92 1,7 - 4,2 3,3
12 Su ho 87 - 89 3,5 2,0
13 C rt 88,5 6,5 1,5 - 2
14 Rau mung 83 - 89 3,5 2,0
15 Rau ci 94 3,4 6,8
16 C ci trng 92,1 3,7 0,22
17 u H Lan 79 5 - 8 4 - 5
18 u cve 82 3 - 4 3 - 4
19 Qu u rng non 84 3,2 2,1
20 C tm 86 3 2,2
21 Mng ty 76 0,47 1,95
22 Bng actiso 76 - 78 15,5 3,26
23 Nm rm 92,39 2,61 2,66
24 Nm m 91,43 0,80 3,98
25 Nm hng trng 68,10 3,64 3,54
Bng 5.8.
Cp hng 1 2
Dao (mm) 18 - 20 20 - 25
Khi t li, t u c mt phng nht xung di (hai mt xin lch th loi b).
Khng c t li mt ln nhiu cp hng khc nhau. Yu cu t li phi ph hp vi bng
trn, khng st li, khng xin.
+ Gt v: Trc khi gt v phi kim tra cp hng da v iu chnh s dao theo ch dn sau:
Bng 5.9.
Cp hng 1 2
dao (mm)
70 75
trc li (mm)
18 - 20 20 - 25
Da gt xong khng c st v xanh, tht qu khng dp v, khng xp chng cc
qu ln nhau. Da c xp ng tng qu chuyn sang b phn ct mt.
+ Ct mt: Trc khi ct mt cn kim tra phm, cp hng, chn ca da. Dng dao sc
ct mt da. ng ct theo ng xon c, tit din rnh hnh tam gic, vt ct nhn, khng
n su vo li. Trng hp gt v bng my, thng phn mt cn li t, ta dng cch nh mt
(ly ht phn en cn li ca mt da).

127
+ Nhng nc mui: Da gt xong c nhng qua nc mui sch vi nng 0,7 1% lm
sch tp cht v st trng. Nc mui nu si v lc. Da sau khi nhng t ng trn bn
nghing c l thot nc.
+ Ct ming.
Ct khoanh: nu dng my ct, trc tin phi kim tra, iu chnh c ng sao cho
ng knh ng ln hn ng knh qu da 3mm. iu chnh c ly ct theo dy khoanh
yu cu. Ct ring tng t theo cp hng v chn.
Nu ct bng tay phi dng dao sc, trnh nt da. Chn u qu da c mt tht phng
ct trc. dy khoanh da khong 15mm, hai mt u. Cc khoanh da t yu cu, a
sang b phn ng gi. Cc khoanh khng t yu cu chuyn sang b phn ct ming r qut
hoc ct ming vn.
Ct ming r qut: trc khi ct cn kim tra phm cht, cp hng chn hnh thi ct
li nht. Nu dng dao nhiu li ct khoanh thnh nhng ming r qut c b mt khng
di 3mm th theo bng sau:
Bng 5.10.
Cp hng 1 2
ng knh trc li dao (mm) 18 - 20 20 - 25
S ming ct ra t mt khoanh 4 - 6 8
Nu dng dao mt li cng ct theo bng trn, trnh da nt vn.
Nhng khoanh khng ct c r qut (v nt) th ct thnh da vn di khng qu 10mm.
Ct thanh dc: chn mt phng nht ca qu da t ln tht, b dc qu da lm hai,
ri chia thnh 4, 6 hoc 8 ph thuc ng knh qu da. Ming da u, khng lch, nt.
+ Cn, ng gi: kim tra phm cht, cp hng v ng vo ti ( c x l sch) v kn.
Khi lng mi ti 500g 2%. Ch da trong ti phi ng u mu sc, cng cp hng,
ng u kch thc, khng ln tp cht, khng st v xanh, ...
+ Lm lnh ng nhanh:
Trnh hin tng ln men ru, da sau khi ng gi phi a vo lnh ng nhanh
nhit phng -35
0
C -40
0
C, tc dng kh > 2m/s. Thi gian lm lnh ng nhanh khong
3 5 gi. Nhit trung tm sn phm - 12
0
C, lng nc trong sn phm ng bng 86%.
+ ng kin: Da ng kin bng thng cctng. Mi thng cctng ng 13 hoc 17 ti tu
theo yu cu ca khch hng. Trong thng phi c phiu ng kin ghi r: loi sn phm, s
lng, ca sn xut, h tn ngi ng kin. Thng cctng phi sch v sn trc phng
ng bao t 3 4 gi (lm lnh sn). gim bt kh khn cho cng nhn lm vic nhit
thp, ta ng kin phng ng bao gi vi nhit khng kh khong - 10
0
C.
*) Qui cch phm cht ca da lnh ng.
Da lnh ng c ch bin t da ti, tt, c ng chn k thut (chn t 2 hng
mt ti 2/3 tri). Khng dng da b su bnh, h hng.
+ Tiu chun cm quan.
Da thnh phm c mu vng nht n vng rm. Khng c mu thm dp ca da
hng, khng vt su bnh, ...
Mu sc ca da trong mt gi phi ng u.

128
Mi v: Sau khi lnh ng v sau khi tan gi chm trong khng kh, vn gi mi thm
t nhin ca da, khng c mi l.
cng: da sau khi lnh ng xong phi cng chc. Sau khi tan gi chm nhit
bnh thng ca khng kh 2 4 gi khng b nhn, khng b chy nc ra nhiu lm ming
da teo li v khng ng sang mu thm en.
+ Tiu chun hnh thc:
Da khoanh: ming da trn u, ming da khng cn li, khng bm dp, chiu
dy ming da 14 - 16mm. ng knh mi khoanh khng nh hn 55mm. Trong mi ti,
kch thc v hnh dng tng i ng u.
Da r qut: khng st li, kch thc khng nh hn 40mm.
Da ming nh: kch thc cung ln ming da khng nh qu 20mm.
+ Tiu chun bao b: Da ng trong hm cctng s 13, hm sch, trng parafin
chng m. Trn hm phi ghi k m hiu v ni dung k vi khch hng. Mi hm 17 ti,
mi ti khong 500g. Khi lng tnh mi hm l 8,5kg, khi lng c b l 10,5kg.
Ti nilng sch v ghi k hiu, ng kn bng hn nhit (c ti 3020cm).
+ Tiu chun vi sinh vt:
Tp trng khng qu 5000con/1g sn phm.
Khng c vi trng gy bnh: E.coli, Cl, Welchi, ...
Hot Brmelin ca da lnh ng bo qun t
0
= -18
0
C trc 6 thng phi cn
trn 80%, t 6 12 phi cn hn 50% so vi da ti. (Brmlin l men tiu ho rt qu).


129
b/ Quy trnh ch bin vi lnh ng.

Hnh 5.9. Qui trnh ch bin vi lnh ng.

ro nc
Ra sch
a nhn vo bn
trong ci vi
Tr ng -18
0
C -25
0
C
Lnh ng nhanh dng
ri t
0
<-35
0
C
ng ti, ng thng
Ra st trng
Bc v, b ht
ro nc
Chn
Chun b nhn ht sen
hm hoc da, thanh
long a vo v tr
c ca ht
Vi chn

130
+ Nguyn liu
Nguyn liu l vi chua hoc vi thiu chn k thut. Qu vi cng, khng su
bnh dp nt, khng b ln men mc.
+ Chn v phn loi:
Chn v phn loi b cc loi qu khng chn k thut, su bnh, dp nt, sau
c phn loi theo cp hng sau ny dng dao tch ht cho d dng. Trong qu trnh ny
thc hin lun vic vt cung.
+ Ra, st trng
Vi sau khi chn v phn loi, ngm trong dung dch Chlorine 15 ppm trong 5 pht,
sau a sang my ra, thi kh lm sch tp cht v st trng b mt qu vi. Ra xong,
cn trng li bng nc sch v cho ro nc trn bn c l thot nc.
+ Bc v, tch ht
Nhm loi b cc thnh phn khng s dng. Bc 1 phn v quanh cung sao cho va
ng ly ht. ng dao ly ht dng cn ng knh 10 17mm tu theo loi vi. ng lm
bng thp khng g. Khi ly ht ng dao xoy vo qu vi phn bc v. Ci vi tch khi
ht. Rt ng dao ra xoay theo chiu ngc li, ht s c ly ra. Bc lt phn v cn li, th
ci vo khay cha. Yu cu ci vi khng rch, gi nguyn hnh dng qu vi.
+ Ngm v ra li
Ci vi ly ra phi ngm ngay vo CaCl
2
0,5% trong 10 15 pht nhm tng cng
ca ci vi, khi n s dn. Sau ra li bng nc sch nhm loi b CaCl
2
, to mu v
hng v t nhin ca ci vi. Lm ro nc.
+ Chun b nhn
Tu theo khch hng c th cho hay khng cho nhn vo ci vi. Cho nhn nhm tng
cng v hnh dng ca ci vi; ng thi lm tng hng v v dinh dng cho sn phm.
Nhn l ht sen hm nh trong dung dch ng nng 15 18%.
+ Lm lnh ng nhanh.
Vi sau khi xp vo khay a vo lnh ng nhanh -35
0
C. Sau khi t nhit -12
0
C th
kt thc(khong 2 3 gi)
+ ng ti, ng thng.
Vi sau khi lm lnh ng ng vo hp nha( mi hp 0,5 Kg) v lm kn. Cc hp
vi xp vo thng cactng (khong 20 hp mt thng). Cng vic ny lm trong phng lnh -
10
0
C. Thng v hp phi st trng v trc phng lnh 3 4 gi trc khi ng thng.
Trong mi hp c giy ghi ca, ngy sn xut, k hiu hng, tn nh my, thi hn s dng ...
theo yu cu ca khch hng.
+ Bo qun lnh ng: Thng vi phi a ngay vo kho bo qun lnh ng -18 -25
0
C,
thi hn bo qun khng qu 6 thng.


131

Ti liu tham kho

1. Hng dn thit k h thng lnh.
Nguyn c Li NXBKHKT 2002
2. K thut lnh thc phm
TS. Nguyn Xun Phng NXBKHKT 2004
3. K thut cng nghip lnh ng
Trn c Ba Phm Vn Bn Nguyn Vn Ti
NCB Cng nhn K thut 1985.
4. Manual of refrigerated storage in the Warmer developing countries.

5.XOODHE MaH XAHOBK
MOCKBA 1982


132

Ph lc
Ph lc 1. Nhng thng tin chnh v cht ti lnh v mi cht lnh.

Cht ti lnh, mi
cht lnh

Cng thc ho

K hiu
qui c
Khi
lng
phn t
Kg/mol
Nhit
si
bnh
thng
(
0
C)
Nhit

chun
t
Kp
(
0
C)
p sut
chun
P
KP

(Pa)
Th tch
ring
chun
V
KP

(m
3
/Kg)
Nhit
ng
c t
z

(
0
C)
Ch
s
on
nhit
K
Nc H
2
O

18,016 100,0 374,12 212,2 3,00 0 1,33
Khng kh

28,96
194,4 140,7
37,69

1,40
NH
3
NH
3

17,03
33,4
132,4 112,9 4,13
77,7
1,30
Axit cacbnic CO
2

44,01
78,5
31,0 73,8 2,156
56,6
1,30
Sunfua anhyrit SO
2

66,07
10,0
157,5 78,8 1,920
75,3
1,26
Dicldiflo metan CF
2
Cl
2

120,92
29,8
112,04 41,2 1,793
155,0
1,14
Monoclotriflomtan CF
3
Cl
R

- 13

104,47
81,5
28,78 38,6 1,721
180,0
Monoclodiflomtan CHF
2
Cl
R

-22
86,48
40,8
96,13 49,9 1,95
160,0
Tetraflomtan
CF
2
Cl
2
CF
2
Cl R

-114
170,91 3,5 145,8 32,8 1,715
94,0
1,107
Hn hp 49%R22 v
51%R115
R

-502
111,64
45,6
90,0 42,7 1,788

Ph lc 2. Tnh cht nhit ng ca NH
3
trng thi bo ho
Th tch ring Mt Entanpy entropy
N
h
i

t

(
9
0
C
)

p

s
u
t

p
.
1
0

-

5
p
a

Cht
lng
bo
ho
v
.10
3

(m
3
/kg)
Hi
bo
ho
kh
v
.10
3

(m
3
/kg)
Cht
lng
bo ho
.10
-3
kg/m
3

Cht
lng
bo ho
kg/m
3

Cht
lng
bo
ho i
kJ/kg
Hi kh
bo ho
i
kJ/kg
N
h
i
t

h
o

k
J
/
k
g
0
K

Cht
lng bo
ho s

kJ/kg
0
K
Hi
bo ho
kh s

kJ/kg
0
K
- 60 0,2186 1,4008 4715,8 0,7139 0,2121 -
147,94
1293,03 1441,03 -2,5462 4,2144
- 55 0,3009 1,4123 3497,5 0,7081 0,2859 -
126,97
1302,12 1429,12 -2,4490 4,1921
-50 0,4076 1,4242 2633,4 0,7022 0,3797 -
105,73
1310,94 1416,67 -2,3528 3,9957
-45 0,5440 1,4364 2010,6 0,6962 0,4874 -84,16 1319,45 1403,61 -2,2573 3,8948
- 40 0,7159 1,4490 1555,1 0,6901 0,6431 -62,33 1327,65 1389,97 -2,1628 3,7989
-35 0,9300 1,4620 1217,3 0,6840 0,8215 -40,19 1335,52 1375,71 -2,0690 3,7077
-30 1,1936 1,4753 963,5 0,6778 1,0379 -17,77 1343,02 1360,79 -1,9760 3,6206
-25 1,5145 1,4892 770,5 0,6715 1,2978 4,93 1350,15 1345,22 -1,8838 3,5372
-20 1,9015 1,5035 622,1 0,6651 1,6074 27,89 1356,86 1328,97 -1,7924 3,4574
-15 2,3636 1,5383 506,8 0,6587 1,9731 54,09 1363,14 1312,06 -1,7019 3,3806
-10 2,9106 1,5336 416,3 0,6521 2,4020 74,48 1368,96 1294,48 -1,6125 3,3067
-5 3,5531 1,5495 344,6 0,6454 2,9018 98,05 1374,30 1276,25 -1,5241 3,2353
0 4,3017 1,5660 287,3 0,6386 3,4805 124,76 1379,14 1257,38 -1,4370 3,1663
5 5,1679 1,5831 241,1 0,6317 4,1469 145,57 1383,45 1237,89 -1,3511 3,0994
10 6,6135 1,6010 203,7 0,6246 4,9104 169,43 1387,23 1217,80 -1,2666 3,0343
15 7,3007 1,6196 173,0 0,6174 5,7810 193,32 1390,44 1197,12 -1,1836 2,9709

133
20 8,5922 1,6390 147,7 0,6101 6,7695 217,20 1393,08 1175,88 -1,1022 2,9090
25 10,051 1,6594 126,8 0,6026 7,8879 241,03 1395,12 1154,10 -1,0224 2,8485
30 11,690 1,6807 109,3 0,5950 9,1488 264,79 1396,56 1131,78 -0,9443 2,7891
35 13,525 1,7031 94,6 0,5872 10,566 288,45 1397,38 1108,93 -0,8679 2,7308
40 15,567 1,7267 82,3 0,5792 12,156 312,01 1397,55 1085,55 -0,7932 2,6734
45 17,834 1,7515 71,8 0,5709 13,934 335,45 1397,08 1061,62 -0,7201 2,6167
50 20,338 1,7779 62,8 0,5625 15,921 358,79 1395,92 1037,13 -0,6487 2,5607
55 23,098 1,8058 55,1 0,5538 18,138 382,04 1394,06 1012,03 -0,5789 2,5052
60 26,127 1,8357 48,5 0,5448 20,610 405,23 1391,74 986,24 -0,5104 2,4500

Ph lc 3. Tnh cht nhit ng ca R12 trng thi bo ho.
Th tch ring Mt Entanpy entropy
N
h
i

t

(
9
0
C
)

p

s
u
t

p
.
1
0

-

5
p
a

Cht
lng
bo
ho
v
.10
3

(m
3
/kg)
Hi
bo
ho
kh
v
.10
3

(m
3
/kg)
Cht
lng
bo
ho
.10
-3
kg/m
3

Cht
lng
bo ho
kg/m
3

Cht
lng
bo
ho i
kJ/kg
Hi
kh
bo
ho i

kJ/kg
N
h
i
t

h
o

k
J
/
k
g
0
K

Cht lng
bo ho s

kJ/kg
0
K
Hi
bo ho
kh s

kJ/kg
0
K
- 60 0,2262 0,6355 0,6386 1,574 1,566 345,90 524,19 178,29 3,7776 4,6140
- 55 0,299 0,6411 0,4914 1,560 2,035 350,21 526,54 176,33 3,7975 4,6059
-50 0,3919 0,6468 0,3834 1,546 2,608 354,55 528,90 174,35 3,8172 4,5985
-45 0,5051 0,6527 0,3029 1,532 3,302 358,93 531,25 172,32 3,8366 4,5919
- 40 0,6430 0,6588 0,2421 1,518 4,131 363,34 534,60 170,26 3,8557 4,5859
-35 0,8088 0,6651 0,1956 1,503 5,114 367,80 535,95 168,16 3,845 4,5806
-30 1,006 0,6717 0,1595 1,489 6,268 372,29 538,30 166,00 3,8932 4,5759
-25 1,240 0,6784 0,1314 1,474 7,613 376,81 540,63 163,82 3,9115 4,5716
-20 1,513 0,6854 0,1091 1,459 9,169 318,38 542,96 161,58 3,9296 4,5679
-15 1,830 0,6927 0,0913 1,444 10,96 385,98 545,26 159,28 3,9476 4,5646
-10 2,196 0,7003 0,0769 1,428 13,00 390,63 547,55 156,92 3,9653 4,5616
-5 2,614 0,7028 0,0652 1,412 15,33 395,30 549,82 154,52 3,9828 4,5590
0 3,091 0,7164 0,0557 1,396 17,96 400,0 552,06 152,06 4,0000 4,5567
5 3,620 0,7250 0,0478 1,379 20,94 404,75 554,28 149,53 4,0171 4,5547
10 4,235 0,7340 0,0412 1,362 24,28 409,54 556,45 146,92 4,0340 4,5528
15 4,913 0,7434 0,0357 1,345 28,02 414,36 558,59 144,23 4,0507 4,5512
20 5,669 0,7533 0,0311 1,327 32,20 419,22 560,69 141,46 4,0672 4,5498
25 6,508 0,7637 0,0271 1,309 36,87 424,13 562,73 138,61 4,0836 4,5485
30 7,435 0,7748 0,0238 1,291 42,08 429,08 564,72 135,64 4,0998 4,5473
35 8,456 0,7864 0,0209 1,272 47,88 434,09 566,64 132,55 4,1169 4,5461
40 9,577 0,7989 0,0184 1,252 54,34 439,16 568,48 129,32 4,1320 4,5450
45 10,80 0,8122 0,0163 1,231 61,54 444,28 570,24 125,95 4,1479 4,5438
50 12,14 0,8264 0,0144 1,210 69,85 449,49 571,89 122,40 4,1638 4,5426
55 13,60 0,8418 0,0127 1,188 78,56 454,78 573,43 118,64 4,1797 4,5413
60 15,19 0,8585 0,0113 1,165 88,63 460,18 574,83 114,65 4,1956 4,5398


134

Ph lc 4. Tnh cht c bn ca dung dch nc clorit canxi
Nhit dung ring KJ/kg
0
K nhit (
0
C) Mt
15
0
C
Kg/l
Hm lng
mui trong
dung dch %
Nhit
ng
bng(
0
C).
0 -10 -20 -30 -40
1,0 0,1 0 4,2

1,05 5,9
3,0
3,83

1,10 11,5
7,1
3,5

1,15 16,8
12,7
3,22 3,2

1,16 17,8
14,2
3,17 3,15

1,17 18,9
15,7
3,13 3,11

1,18 19,9
17,4
3,09 3,06

1,19 20,9
19,2
3,04 3,02

1,20 21,9
21,2
3,0 2,98 2,95

1,21 22,8
23,3
2,96 2,94 2,91

1,22 23,8
25,7
2,93 2,91 2,88

1,23 24,7
28,3
2,9 2,87 2,85

1,24 25,7
31,2
2,87 2,84 2,82 2,79

1,25 26,6
34,6
2,84 2,81 2,79 2,76

,126 27,5
38,6
2,81 2,78 2,76 2,73

1,27 28,4
43,6
2,78 2,76 2,73 2,71 2,68
1,28 29,4
50,1
2,76 2,73 2,71 2,68 2,65
1,286 29,9
55,0
2,73 2,71 2,69 2,66 2,64
Ph lc 5. Nng sut lnh ring th tch ca R12.

q
v
KJ/m
3
nhit trc khi iu chnh thng gi(
0
C) Nhit

ring
(
0
C)
30 25 20 15 10 5
0 +5 +10 +15 +20 +25 +30
50
408,6 397,3 386,0 374,3 362,6 350,9 338,7 326,6 314,0 301,4 288,9 275,9 262,9
45
524,2 510,0 495,7 481,1 466,4 451,3 436,3 420,8 405,3 389,4 373,0 365,7 340,4
40
665,3 647,3 629,7 611,3 592,9 574,0 555,2 535,9 516,2 496,6 476,5 455,9 435,4
35
835,7 813,5 791,7 768,7 746,1 722,6 699,2 675,3 651,0 626,8 601,6 576,9 551,4
30
1037,5 1010,7 983,5 955,8 927,8 899,3 870,4 841,5 811,8 781,7 781,5 721,0 689,6
25
1243,1 1210,4 1176,9 1143,0 1108,7 1073,5 1038,3 1002,3 965,9 929,1 892,2 854,5
20
1477,1 1436,9 1395,9 1354,8 1313,0 1270,3 1227,2 1183,6 1139,2 1094,4 1049,2
15
1742,1 1693,1 1644,2 1593,9 1543,3 1492,2 1439,8 1386,7 1333,5 1279,5
10
2041,1 1982,5 1923,0 1862,7 1801,2 1738,8 1676,4 1617,4 1548,7
5
2226,5 2156,2 2082,9 2009,2 1934,7 1858,9
0

2648,6 2565,7 2480,3 2393,6 2306,5 2217,7
+5

3137,6 3037,5 2937,5 2837,9 2735,2 2631,8
+10

3567,2 3452,9 3335,2 3218,0

3098,2


135

Ph lc 6. Nng sut ring th tch ca R12.
q
v
, KJ/m
3
nhit trc khi iu chnh thng gi(
0
C)

Nhit
ring
(
0
C)
40 35 30 25 20 15 10 5
0 +5 +10 +15 +20
60
417,8 407,8 397,3 386,9 376,4 365,9 355,5 345,0 334,1 322,4 310,7 298,1 286,0
50
707,6 690,8 674,1 657,3 640,6 623,8 602,9 586,2 569,4 548,5 531,7 510,8 489,9
40
1138,8 1113,7 1088,6 1059,3 1034,1 1004,8 979,7 950,4 925,3 891,8 858,3 829,0 795,5
30
1678,3 1645,4 1603,5 1561,7 1519,8 1477,9 1436,1 1385,8 1339,8 1293,5 1243,5
25
2001,3 1951,0 1900,8 1850,6 1800,3 1750,1 1695,7 1637,0 1578,4 1519,8
20
2378,1 2319,5 2256,7 2198,1 2135,3 2086,3 1997,1 1930,1 1858,9
15
2792,6 2721,4 2650,2 2574,9 2495,3 2415,8 2327,9 2244,1
10
3278,3 3190,3 3102,4 3006,1 2909,8 2809,3 2708,9
5
3801,6 3696,9 3583,9 3470,9 3353,6 3236,4

Ph lc 7. Tnh cht vt l ca khng kh m
Hm lng m ca
KK bo ho
Nhit
,
0
C
Mt khng
kh kh, Kg/m
3

Mt khng kh
bo ho, Kg/m
3

p sut hi
nc, KPa
g/m
3
g/Kg
Nhit dung
khng kh bo
ho, KJ/Kg
0
K
Entanpy ca
khng kh bo
ho, KJ/Kg
40 1,128 1,097 7,36 50,91 48,8 1,109 165,8
38 1,135 1,107 6,61 46,00 43,5 1,096 149,5
36 1,142 1,116 5,93 41,51 38,8 1,088 135,6
34 1,150 1,126 5,31 37,40 34,4 1,080 122,7
32 1,157 1,136 4,74 33,64 30,6 1,071 110,1
30 1,165 1,146 4,23 30,21 27,2 1,063 99,6
28 1,173 1,156 3,77 27,09 24,0 1,059 89,2
26 1,181 1,166 3,35 24,24 21,4 1,050 80,4
24 1,189 1,176 2,98 21,68 18,8 1,042 72,0
22 1,197 1,185 2,64 19,33 16,6 1,042 64,1
20 1,205 1,195 2,33 17,22 14,7 1,038 57,8
18 1,213 1,204 2,09 15,31 12,9 1,038 50,7
16 1,222 1,214 1,81 13,59 11,4 1,034 44,8
14 1,230 1,223 1,59 12,03 9,97 1,029 39,2
12 1,238 1,232 1,40 10,64 8,75 1,025 34,1
10 1,247 1,242 1,22 9,39 7,63 1,025 29,2
8 1,256 1,251 1,07 8,28 6,56 1,025 24,7
6 1,265 1,261 0,93 7,28 5,79 1,021 20,5
4 1,275 1,271 0,81 6,39 5,03 1,021 16,6
2 1,284 1,281 0,70 5,60 4,37 1,017 12,9
+0 1,293 1,290 0,61 4,89 3,78 1,017 9,8
-2 1,303 1,301 0,52 4,22 3,19 1,017 5,9

136
-4 1,312 1,310 0,44 3,64 2,69 1,017 2,7
-6 1,322 1,320 0,37 3,13 2,27 1,013
0,4
-8 1,332 1,331 0,31 2,69 1,19 1,013
3,3
-10 1,342 1,341 0,26 2,30 1,60 1,013
6,1
-12 1,353 1,350 0,22 1,98 1,33 1,013
8,7
-14 1,363 1,361 0,18 1,70 1,11 1,013
11,3
-16 1,374 1,372 0,15 1,46 0,92 1,013
13,9
-18 1,385 1,384 0,13 1,25 0,76 1,009
16,3
-20 1,396 1,395 0,10 1,05 0,63 1,009
19,8


137
Mc lc

Chng 1.
Nhng khi nim c bn
1.1. C s nhit ng ca my lnh....................................................................2
1.1.1. Chu trnh Ccn (Qu trnh vng trn ngc)...............................................3
1.1.2. th nhit ng..............................................................................................5
1.2. Tc nhn lnh v mi trng truyn lnh. ...................................................7
1.2.1. Tc nhn lnh. ..................................................................................................7
1.2.2. Mi trng truyn lnh..................................................................................10
1.3. Khi nim c bn v k thut lnh v lnh ng thc phm.................... 12
1.3.1. Tn tht v bo v thc phm. ......................................................................12
1.3.2 Enzim v vi sinh vt . .....................................................................................13
1.3.3. nh hng ca nhit ti phn ng sinh ho v s pht trin ca vi sinh
vt. ..............................................................................................................................13
1.3.4. Cht lng ban u ca sn phm v phng php bo qun lnh. ..........14
1.3.5. S p lnh......................................................................................................15
1.3.6 . Lnh ng......................................................................................................18
Chng 2
Cc qu trnh v thit b ca h thng lnh
2.1. Cc chu trnh ca my lnh nn hi. ........................................................ 21
2.1.2. Chu trnh lm vic ca my lnh nn hi 1 cp. .........................................21
2.1.3. Chu trnh lnh 2 cp......................................................................................25
2.2. Cc thit b truyn nhit c bn trong h thng lnh................................ 30
2.2.1. Thit b ngng t............................................................................................30
2.2.2. Thit b bc hi...............................................................................................32
2.2.3. Thit b lm lnh khng kh. .........................................................................34
Chng 3
Tnh ton v la chn thit b cho h thng lnh
3.1. Tnh v chn my nn hi 1 cp............................................................... 37
3.1.1. Chn cc thng s ca ch lm vic .......................................................37
3.1.2. Chu trnh my lnh nn hi mt cp. ...........................................................39
3.1.3. Xc nh theo iu kin tiu chun. .............................................................45
3.2. Tnh v chy my nn hi 2 cp. .............................................................. 47
3.2.1. Chu trnh 2 cp lm mt trung gian hon ton ............................................47
3.2.2. Chu trnh hai cp bnh trung gian c ng xon. ..........................................49
3.3. Tnh, chn thit b ngng t. .................................................................... 52
3.3.1. Cho kiu thit b ngng t.............................................................................52
3.3.2. Tnh thit b ngng.........................................................................................56
3.4. Tnh thit b bc hi.................................................................................. 58

138
3.4.1. Phn thit b bay hi.......................................................................................58
3.4.2. Tnh chn thit b bay hi lm lnh cht ti lng........................................59
3.4.3. Tnh v chn gin lnh khng kh. ...............................................................62
3.5. Tnh v chn cc thit b ph tr cho h thng lnh ................................ 64
3.5.1. Bnh tch lng.................................................................................................64
3.5.2. Bnh tch du..................................................................................................64
Chng 4
Thit k kho lnh thc phm
4.1. Phn loi kho lnh. ................................................................................... 67
4.1.1. Phn loi kho lnh:.........................................................................................67
4.1.2. Phn loi phng lnh......................................................................................67
4.2. Cc thng s ban u khi thit k kho lnh.............................................. 68
4.2.1. Nhng s liu v kh tng. ..........................................................................68
4.2.2. Chn nhit nc lm mt. ........................................................................72
4.2.3. S liu v ch bo qun. ...........................................................................72
4.2.4. Hiu nhit gia cc vch ngn.................................................................73
4.2.5. Phng php xp d - My nng h.............................................................73
4.3. Tnh din tch xy dng v mt bng kho. ............................................... 74
4.3.1. Dung tch v tiu chun cht ti....................................................................74
4.3.2. S thot ti v kch thc bn trong..............................................................78
4.3.3. Chn mt bng xy dng...............................................................................78
4.3.4. Phn b din tch cc phng..........................................................................79
4.4. Cu trc v cch nhit cch m cho kho lnh........................................... 80
4.4.1. c tnh ca cch nhit..................................................................................81
4.4.2. Tnh kn kht - chng chy. ...........................................................................82
4.4.3. Tnh cht vt l ca vt liu cch nhit. .......................................................82
4.5. Tnh cn bng nhit kho lnh ................................................................... 91
4.5.1. Dng nhit qua kt cu bao che Q
1
...............................................................92
4.5.2. Dng nhit do sn phm to ra Q
2
. ...............................................................93
4.5.3. Dng nhit thng gi phng lnh Q
3
............................................................95
4.5.4. Dng nhit vn hnh Q
4
.................................................................................95
4.5.5. Dng nhit do h hp ca rau qu Q
5
...........................................................96
4.5.6. Xc nh ph ti nhit cho my nn v thit b ...........................................96
Chng 5
K thut lnh v lnh ng thc phm
5.1. C s l thuyt .......................................................................................... 97
5.1.1. Tc dng ca nhit thp i vi vi sinh vt ............................................97
5.1.2. Tc dng ca nhit thp i vi t bo sng v thc phm. ................98
5.2. K thut lm lnh v bo qun lnh thc phm. ..................................... 100
5.2.1. K thut lm lnh..........................................................................................100
5.2.2. K thut bo qun lnh thc phm..............................................................101

139
5.3. K thut lnh ng v bo qun ng thc phm. ................................. 103
5.3.1. Cc phng php lnh ng thc phm. ....................................................103
5.3.2. Nhng bin i ca sn phm lin quan ti lnh ng.............................103
5.3.3. S thay i entanpy......................................................................................107
5.3.4. Cc bin i vt l khc...............................................................................110
5.3.5. Thi gian lnh ng. ....................................................................................111
5.3.6. Nhng bin i ca thc phm ng lnh trong qu trnh tr ng.......112
5.4. K thut tan gi thc phm lnh ng............................................... 113
5.4.1. Tan gi v lm m. .......................................................................................113
5.4.2. Vai tr cng on tan gi. ...........................................................................116
5.5. Quy trnh k thut lm lnh v lnh ng mt s thc phm. ................ 116
5.5.1. Ch bin lnh ng cc loi thu sn. ........................................................116
5.5.2. Ch bin lnh ng cc loi tht..................................................................122
5.5.3. Bo qun v ch bin lnh ng rau qu....................................................123
Ti liu tham kho ......................................................................................................131
Ph lc ....................................................................................................................132

Ky Thuat Lanh Va Lanh Dong San Pham

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Ky Thuat Lanh Va Lanh Dong San Pham

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Trng i hc Nng nghip 1 Gio trnh K thut Lnh & lnh ng thc phm ----------------------------

Lm mt ng p hi mi cht t trng thi qu nhit xung trng thi bo ho.

Ngng t mi cht ng p, ng nhit.

- 3 Qu lnh mi cht lng ng p.

Bay hi trong bnh bay hi ng p, ng nhit P

- Nhit dung ring p sut khng i.

vo cc gi tr ca trng thi khng kh (Nhit t

- Tiu chun cht ti (t/m

- Lp th hai cch nhit

- dung tch phng bo qun ng (t)

, quan st thy ba pha.

- Khi lng dung dch (g) ho tan trong 100 g nc.

Hng s thc nghim ph thuc sn phm v m ca n.

- Hng s thc nghim c trng ca sn phm v m ca n.

You might also like