Thuctap Rauqua

Tr−êng §¹i häc n«ng nghiÖp I- Hµ néi
Khoa C«ng NghÖ Thùc phÈm

--------------o0o------------
gi¸o tr×nh thùc tËp
C«ng NghÖ chÕ biÕn Rau qu¶
Tác gỉa: Thc s, GVC. Trn Th Lan Hng
Hµ Néi - 2004
Giáo trình thực tập công nghệ rau quả
Môc lôc
Trang
Lêi më ®Çu
Néi dung Çc bµi thùc hµnh
Bµi 1 Giíi thiÖu chung vÒ phÇn thùc hµnh 5
1.1. Môc ®Ých
1.2. Giíi thiÖu vÒ néi qui trong phßng thÝ nghiÖm 5
1.3. Giíi thiÖu vÒ néi dung vµ ph−¬ng ph¸p ®¸nh gi¸ phÇn thùc hµnh 5
1.4. Giíi thiÖu vµ h−íng dÉn sö dông mét sè trang thiÕt bÞ th−êng 5
dïng ®Ó chÕ biÕn rau qu¶ ë qui m« nhá
1.5. H−íng dÉn tÝnh ®Þnh møc sö dông nguyªn liÖu cho 1 tÊn s¶n phÈm
7
Bµi 2 §¸nh gi¸ chÊt l−îng nguyªn liÖu 10
2.1. X¸c ®Þnh mét sè chØ tiªu vËt lý : kÝch th−íc, khèi l−îng, mµu 10
s¾c,….
2.2. X¸c ®Þnh mét sè chØ tiªu ho¸ sinh: hµm l−îng ®−êng tæng sè,
11
hµm l−îng axit h÷u c¬ tæng sè, hµm l−îng vitamin C, tæng l−îng chÊt
r¾n hoµ tan….
Bµi 3 ChÕ biÕn ®å hép qu¶ 14
3.1. ChÕ biÕn døa khoanh n−íc ®−êng 14
3.2. ChÕ biÕn n−íc døa tù nhiªn 19
3.3. ChÕ biÕn n−íc xoµi ®Æc 20
3.4. ChÕ biÕn rau dÇm dÊm (d−a chuét chÎ thanh dÇm dÊm) 25
3.5. ChÕ biÕn rau tù nhiªn (ng« ngät nguyªn h¹t) 29
Bµi 4 ChÕ biÕn mét sè lo¹i s¶n phÈm kh¸c tõ rau qu¶ 32
4.1. ChÕ biÕn rau qu¶ chiªn gißn (Chuèi chiªn gißn) 32
4.2. Lªn men sinh axit lactic (ChÕ biÕn kim chi) 34
4.3. ChÕ biÕn møt qu¶ nguyªn d¹ng (Møt t¸o) 37
Bµi 5 §¸nh gi¸ chÊt l−îng s¶n phÈm 41
5.1. X¸c ®Þnh khèi l−îng tÞnh, khèi l−îng çi vµ tû lÖ çi: n−íc cña ®å 41
hép rau quả.
5.2. §¸nh gi¸ chÊt l−îng ®å hép døa khoanh n−íc ®−êng theo TCVN 42
187-1994
42
5.3. §¸nh gi¸ chÊt l−îng thµnh phÈm b»ng ph©n tÝch c¶m quan
Phô lôc A Tµi liÖu tham kh¶o
Phô lôc B
1. Sæ theo dâi thùc tËp
2. ViÕt t−êng tr×nh thùc tËp
2
3. Néi qui phßng thÝ nghiÖm

Phô lôc C
1. B¶ng mµu/ B¸nh xe mµu
2. Çc b¶ng biÓu
B¶ng 1. NhiÖt ®é s«i cña n−íc trong ch©n kh«ng
B¶ng 2. NhiÖt ®é s«i cña n−íc ë ¸p suÊt cao h¬n khÝ quyÓn
B¶ng 3. NhiÖt ®é s«i cña dung dÞch ®−êng ë 760mmHg
B¶ng 4. NhiÖt ®é s«i cña dung dÞch muèi ¨n ë 760mmHg
B¶ng 5. Tû träng cña dung dÞch NaCl
B¶ng 6: Tû träng cña dung dÞch SO2/ n−íc
B¶ng 7. Tû träng cña dung dÞch saccaroza
B¶ng 8. §é hoµ tan cña NaCl trong n−íc
B¶ng 9. §é hoµ tan trong n−íc cña ®−êng saccaroza
B¶ng 10. §iÒu chØnh gi¸ trÞ tæng l−îng chÊt r¾n hoµ tan khi x¸c ®Þnh
b»ng chiÕt quang kÕ ë nhiÖt ®é kh¸c 200 (tõ 100C ®Õn 500C)
3
Lêi më ®Çu
--------------------
Cuèn gi¸o tr×nh nµy ®−îc viÕt ®Ó h−íng dÉn cho sinh viªn ngµnh B¶o Qu¶n vµ ChÕ BiÕn N«ng
s¶n, Thùc PhÈm thùc hµnh m«n C«ng nghÖ ChÕ biÕn rau qu¶. Khi tham dù nh÷ng giê thùc tËp cña
m«n häc nµy sinh viªn sÏ ®−îc ®µo t¹o mét sè kü n¨ng lµm viÖc trong phßng thÝ nghiÖm vµ chÕ biÕn
mét sè s¶n phÈm tõ nguyªn liÖu lµ rau qu¶ ë qui m« nhá vµ võa.
Tµi liÖu nµy sÏ b¾t ®Çu víi nh÷ng bµi thùc tËp rÊt ®¬n gi¶n, gióp cho sinh viªn lµm quen víi
trang thiÕt bÞ trong phßng thÝ nghiÖm, dông cô chÕ biÕn nhá vµ mét sè ho¸ chÊt th«ng dông ®−îc dïng
®Ó ®¸nh gi¸ chÊt l−îng nguyªn liÖu còng nh− thµnh phÈm chÕ biÕn tõ rau qu¶. §ång thêi còng t¹o cho
hä c¬ héi ®−îc thùc hiÖn çc qui tr×nh c«ng nghÖ chÕ biÕn rau qu¶ ë qui m« nhá vµ ph©n tÝch mét sè
chØ tiªu c¬ b¶n cña nguyªn liÖu còng nh− thµnh phÈm.
Çc sinh viªn kh«ng chØ häc ®Ó biÕt çch sö dông çc thiÕt bÞ hay dông cô chÕ biÕn mµ quan
träng h¬n lµ hä cßn ph¶i häc ®Ó sö dông çc thiÕt bÞ hay dông cô chÕ biÕn ®ã ®óng çch vµ an toµn.
TÊt c¶ nh÷ng h−íng dÉn viÕt trong quyÓn gi¸o tr×nh nµy sÏ lu«n ph¶i ®−îc tu©n thñ nghiªm
ngÆt.
Nh÷ng h−íng dÉn nµy sÏ t¹o cho sinh viªn c¬ së ®Ó tù thiÕt lËp vµ thùc hµnh nh÷ng thÝ nghiÖm
cÇn thiÕt, ghi chÐp sè liÖu ®Çy ®ñ, khoa häc vµ lµm viÖc an toµn víi ®é chÝnh x¸c cao. Sau khi kÕt thóc
m«n häc sinh viªn sÏ cã kh¶ n¨ng h−íng dÉn l¹i ®ång nghiÖp cña m×nh hoÆc cã thÓ tù thùc hiÖn nh÷ng
c«ng viÖc t−¬ng tù.
Trong qu¸ tr×nh thùc tËp sinh viªn cßn ®−îc chØ dÉn mét sè vÊn ®Ò kh¸c nh−: tÝnh ®Þnh møc sö
dông nguyªn liÖu; biÖn ph¸p ®¶m b¶o vÖ sinh n¬i s¶n xuÊt; b¶o vÖ b¶n th©n còng nh− m«i tr−êng, sö
dông ®óng lo¹i dông cô, thiÕt bÞ ....
ThiÕu thùc hµnh th× sinh viªn kh«ng thÓ n¾m v÷ng ®−îc lý thuyÕt ®ång thêi còng sÏ thiÕu tay
nghÒ ®Ó cã thÓ lµm viÖc trong çc nhµ m¸y, ph©n x−ëng chÕ biÕn thùc phÈm.
V× tr×nh ®é cã h¹n, ch¾c ch¾n vÒ h×nh thøc vµ néi dung cña cuèn gi¸o tr×nh nµy cßn nhiÒu
thiÕu sãt. V× vËy rÊt mong nhËn ®−îc ý kiÕn ®ãng gãp cña çc b¹n ®äc ®Ó cuèn gi¸o tr×nh ngµy cµng
hoµn thiÖn h¬n.
Hµ néi, th¸ng 12 n¨m 2007
ThS. TrÇn ThÞ Lan H−¬ng
4
Bµi 1. Giíi thiÖu chung vÒ phÇn thùc hµnh .

1.1. Môc ®Ých
Gióp cho sinh viªn n¾m v÷ng néi qui trong phßng thÝ nghiÖm, néi dung vµ ph−¬ng
ph¸p ®¸nh gi¸ phÇn thùc hµnh chÕ biÕn rau qu¶ còng nh− biÕt çch sö dông ®óng mét sè
dông cô ®o vµ thµnh th¹o çc phÐp tÝnh th−êng dïng trong chÕ biÕn rau qu¶
1.2. Néi qui phßng thÝ nghiÖm (Phô lôc B)
1.3. Néi dung vµ ph−¬ng ph¸p ®¸nh gi¸ phÇn thùc hµnh
1.3.1. Néi dung phÇn thùc hµnh:
Tæng sè tiÕt thùc hµnh: 15 chia lµm 5-6 bµi
Néi dung: nh− ®u nªu ë phÇn môc lôc (tr 2). Riªng bµi 3 vµ bµi 4 sinh viªn tù chän 1 trong çc
s¶n phÈm giíi thiÖu ®Ó thùc hµnh. Bµi 5: sÏ phô thuéc vµo s¶n phÈm mµ sinh viªn ®u chän chÕ biÕn ë
bµi 3 vµ bµi 4 mµ x¸c ®Þnh ph−¬ng ph¸p ®¸nh gi¸ chÊt l−îng s¶n phÈm cho phï hîp.
1.3.2. Ph−¬ng ph¸p ®¸nh gi¸ phÇn thùc hµnh:
Tr−íc khi tiÕn hµnh thùc tËp sinh viªn ph¶i ®äc tµi liÖu vµ n¾m v÷ng néi dung cña bµi thùc
hµnh. NÕu kiÓm tra nãi tr−íc khi thùc hiÖn bµi thùc hµnh kh«ng ®¹t yªu cÇu th× sinh viªn ®ã sÏ
kh«ng ®−îc phÐp tiÕn hµnh bµi thùc hµnh.
NÕu sau thêi gian b¶o «n s¶n phÈm chÕ biÕn kh«ng ®¹t yªu cÇu ( s¶n phÈm bÞ lªn men, thèi
háng, hoÆc tØ lÖ çi, thµnh phÇn n−íc rãt sai kh¸c lín so víi yªu cÇu cña s¶n phÈm…..) th× bµi thùc
hµnh ®ã ph¶i ®−îc thùc hiÖn l¹i
Sinh viªn ph¶i cã ®ñ çc bµi t−êng tr×nh víi ®ñ çc néi dung yªu cÇu th× míi ®ñ ®iÒu kiÖn ®−îc
c«ng nhËn ®iÓm kiÓm tra thùc tËp .
§iÓm thùc hµnh chÕ biÕn rau qu¶ sÏ lµ ®iÓm kiÓm tra trong hoÆc sau khi kÕt thóc thùc hµnh
1.4. h−íng dÉn sö dông mét sè dông cô ®o th−êng dïng trong chÕ biÕn
rau qu¶
H−íng dÉn sö dông m¸y ®o ph

--------------------------------
Tr×nh tù thao t¸c:
- BËt m¸y: Ên phÝm ON/OFF
- LÊy ®iÖn cùc ra khái dung dÞch b¶o qu¶n, dïng b×nh tia röa s¹ch ®iÖn cùc b»ng n−íc cÊt, lau
kh« ®iÖn cùc nhÑ nhµng b»ng giÊy thÊm.
-HiÖu chØnh ®iÖn cùc : Nhóng ®iÖn cùc vµo dung dÞch ®Öm cã pH = 7, Ên phÝm CAL ®Õn khi
trªn mµn h×nh xuÊt hiÖn 7 .
NhÊc ®iÖn cùc ra, dïng b×nh tia röa s¹ch b»ng n−íc cÊt råi nhóng vµo dung dÞch ®Öm cã pH =
4, Ên phÝm CAL ®Õn khi mµn h×nh xuÊt hiÖn 4
NhÊc ®iÖn cùc ra vµ röa s¹ch b»ng n−íc cÊt, lau kh«.
-§o sè liÖu: Nhóng ®iÖn cùc vµo dung dÞch cÇn ®o, Ên phÝm READ, ®îi tíi khi sè hiÖn trªn
mµn h×nh æn ®Þnh th× ®äc kÕt qu¶.
- Khi ®o xong, t¾t m¸y (Ên phÝm ON/OFF). Sau ®ã dïng b×nh tia röa s¹ch ®iÖn cùc b»ng n−íc
cÊt, thÊm kh« vµ ®Æt vµo hép chøa dung dÞch b¶o qu¶n.
Chó ý:
- Khi lau ®iÖn cùc ph¶i nhÑ nhµng, chØ ®−îc dïng giÊy mÒm ®Ó lau, tr¸nh lµm x−íc, háng ®iÖn
cùc.
- Khi nhóng ®iÖn cùc vµo dung dÞch cÇn ®o, cÇn phÈi nhóng ngËp ®iÖn cùc vµo trong dung dÞch,
nh−ng ph¶i tr¸nh kh«ng ®Ó ch¹m ®iÖn cùc vµo ®¸y b×nh chøa dung dÞch.
5
- Khi ®o xong ph¶i röa ®iÖn cùc s¹ch sÏ b»ng n−íc cÊt, thÊm kh« b»ng giÊy/ v¶i mÒm
vµ nhóng ngËp ®iÖn cùc vµo trong dung dÞch b¶o qu¶n.
H−íng dÉn sö dông chiÕt quang kÕ
--------------------------------
Nguyªn lý:
Tia s¸ng khi ®i qua m«i tr−êng kh«ng khÝ vµo m«i tr−êng chÊt láng th× sÏ bÞ khóc x¹ vµ lÖch
®i. §é lÖch cña tia s¸ng nhiÒu hay Ýt hoµn toµn phô thuéc vµo l−îng çc chÊt r¾n hoµ tan cã trong dung
dÞch.
Tr×nh tù thao t¸c:

HiÖu chØnh chiÕt quang kÕ:
- Tay tr¸i cÇm vµo gi÷a chiÕt quang kÕ däc theo th©n, gi÷ chÆt b»ng ngãn çi vµ 4 ngãn cßn l¹i
- Tay ph¶i nhÊc l¨ng kÝnh mê lªn, dïng b×nh tia cã chøa n−íc cÊt, nhá 1-2 giät vµo gi÷a mÆt
ph¼ng cña l¨ng kÝnh trong. GËp l¨ng kÝnh mê l¹i ¸p vµo l¨ng kÝnh trong. §−a chiÕt quang kÕ ra n¬i cã
¸nh s¸ng. Nh×n vµo thÞ kÝnh, ®−êng ph©n chia gi÷a kho¶ng tèi vµ kho¶ng s¸ng cña tr−êng quan s¸t ph¶i
n»m ë v¹ch 0. CÇm chiÕt quang kÕ h¬i xu«i xuèng d−íi ®Ó n−íc kh«ng ch¶y vµo phÝa bªn trong cña
dông cô ®o. Dïng giÊy thÊm mÒm thÊm kh« n−íc trªn bÒ mÆt cña c¶ hai l¨ng kÝnh (tr−íc lµ l¨ng kÝnh
trong, sau míi ®Õn l¨ng kÝnh ®ôc).
TiÕn hµnh ®o:
- Dïng ®òa thuû tinh ®−a 1-2 giät dung dÞch cÇn ®o vµo gi÷a mÆt ph¼ng cña l¨ng kÝnh trong.
GËp l¨ng kÝnh mê l¹i ¸p vµo l¨ng kÝnh trong. §−a chiÕt quang kÕ ra n¬i cã ¸nh s¸ng. Nh×n vµo thÞ
kÝnh, ®äc sè liÖu n»m ë ®−êng ph©n chia gi÷a kho¶ng tèi vµ kho¶ng s¸ng cña tr−êng quan s¸t. NhiÖt ®é
chuÈn khi ®o ph¶i lµ 20 0C.
- Sau mçi lÇn ®äc ph¶i röa s¹ch mÉu trªn 2 l¨ng kÝnh trong b»ng çch dïng b×nh tia cã chøa
n−íc cÊt sau ®ã thÊm kh« b»ng giÊy thÊm mÒm. Khi lµm s¹ch lu«n ph¶i gi÷ chiÕt quang kÕ h¬i xu«i
xuèng d−íi ®Ó n−íc kh«ng ch¶y vµo phÝa bªn trong cña dông cô ®o.
Chó ý:
- Ph¶i ®äc sè liÖu nhanh chãng sau khi cho giät dung dÞch cÇn ®o lªn trªn l¨ng kÝnh ®Ó tr¸nh
hiÖn t−îng bèc h¬i lµm sai lÖch kÕt qu¶.
- Cã thÓ tiÕn hµnh ®o ë nhiÖt ®é kh¸c 20 0C nh−ng sau ®ã ph¶i hiÖu chØnh kÕt qu¶ theo b¶ng
kÌm theo m¸y hoÆc b ảng 10 phô lôc C .
6
H−íng dÉn sö dông c©n

-------------------
C©n lµ mét thao t¸c quan träng trong phßng thÝ nghiÖm. PhÇn lín nh÷ng sè liÖu vÒ khèi l−îng
®Òu ®−îc sö dông ®Ó tÝnh to¸n vµ ®−a ®Õn kÕt luËn.
Khi ph©n tÝch bÊt cø nguyªn liÖu nµo còng b¾t ®Çu b»ng c©n mÉu vµ sau khi ph©n tÝch xong
çc mÉu còng cÇn ph¶i c©n l¹i.
C©n ph¶i lu«n ®−îc gi÷ s¹ch, ®Ó ë n¬i b»ng ph¼ng, kh« r¸o, ch¾c ch¾n vµ ®−îc chØnh ®óng
(giät n−íc ë ®óng vÞ trÝ cÇn thiÕt).
C©n kh«ng ®−îc ®Ó gÇn nh÷ng thiÕt bÞ khi ho¹t ®éng cã ®é rung cao hoÆc g©y ra nh÷ng dao
®éng m¹nh .
Phßng thÝ nghiÖm chñ yÕu ®−îc trang bÞ 3 lo¹i c©n:
- C©n ph©n tÝch cã ®é chÝnh x¸c tíi 0,0001 g.
- C©n kü thuËt cã ®é chÝnh x¸c tíi 0,01 g, khèi l−îng c©n tè ®a lµ 200g.
- C©n th−êng dïng ®Ó c©n çc mÉu cã khèi l−îng lín, kh«ng cÇn ®é chÝnh x¸c cao.
Tuú thuéc vµo ®é chÝnh x¸c yªu cÇu cña thÝ nghiÖm mµ chän lo¹i c©n cho thÝch hîp. Sinh
viªn cÇn ph¶i n¾m v÷ng mÉu nµo th× cÇn ph¶i c©n trªn lo¹i c©n nµo.
HiÖn nay hÇu hÕt çc phßng thÝ nghiÖm ®Òu ®−îc trang bÞ c©n ®iÖn nªn rÊt dÔ sö dông. ChØ cÇn
®Æt mÉu lªn ®Üa c©n vµ con sè hiÖn ra trªn m¸y chÝnh lµ khèi l−îng cña mÉu.
Cho dï c©n dÔ sö dông nh− vËy nh−ng tr−íc khi sö dông còng ph¶i ®äc kÜ h−íng dÉn sö dông.
Mçi lo¹i c©n , ®Æc biÖt lµ c©n ph©n tÝch, ®−îc thiÕt kÕ chØ cã thÓ c©n tèi ®a mét l−îng x¸c ®Þnh.
NÕu khèi l−îng mÉu qu¸ lín n»m ngoµi kho¶ng c©n th× cã thÓ g©y háng c©n. V× vËy cÇn ph¶i chän lo¹i
c©n phï hîp víi mÉu cÇn x¸c ®Þnh khèi l−îng.
Trong qu¸ tr×nh c©n, mÉu hoÆc ho¸ chÊt cã thÓ bÞ r¬i vui ra ®Üa c©n hoÆc bªn ngoµi ®Üa c©n, th×
cÇn ph¶i t¾t c©n vµ lµm vÖ sinh thËt cÈn thËn. Trong tr−êng hîp c©n dung dÞch th× cµng ph¶i thËn träng
h¬n v× dung dÞch cã thÓ lµm Èm, −ít g©y h− háng çc vi m¹ch ®iÖn tö ë trong c©n.
Mét qui t¾c sö dông c©n ®óng çch nh− sau:
Ho¸ chÊt lu«n ph¶i ®Ó bªn ngoµi c©n. Kh«ng ®−îc phÐp dïng th×a ®−a trùc tiÕp ho¸ chÊt
vµo c©n mµ ph¶i cho vµo cèc thuû tinh hoÆc dông cô chøa ®ùng thÝch hîp kh¸c ë bªn ngoµi c©n.
1.5. tÝnh tØ lÖ phèi trén vµ ®Þnh møc sö dông nguyªn liÖu cho 1 tÊn s¶n
phÈm
1.5.1. TÝnh tØ lÖ phèi trén
Ph−¬ng ph¸p to¸n häc
Gi¶ sö cÇn phèi trén hai dung dÞch cã nång ®é chÊt hoµ tan lµ a% vµ b% (theo thÓ tÝch ) ®Ó thu
®−îc mét hçn hîp cã nång ®é chÊt hoµ tan lµ m%. TØ lÖ (thÓ tÝch ) cña tõng lo¹i dung dÞch ®−îc tÝnh
b»ng çch thiÕt lËp mèi quan hÖ to¸n häc nh− sau:
a.A b.B m mA mB
____ + _____= ___ (A+B) = _____ + _____
100 100 100 100 100
Ta cã tØ lÖ:
7
A/ B = (m-b)/ (a-m) b<m<a

A: L−îng dung dÞch (ml) cã nång ®é chÊt hoµ tan a%
B: L−îng dung dÞch (ml) cã nång ®é chÊt hoµ tan b%
m: Nång ®é chÊt hoµ tan cña dung dÞch sau khi phèi chÕ l−îng cÇn thiÕt dung
dÞch A vµ dung dÞch B
VÝ dô:
§Ó thu ®−îc dung dÞch ®−êng cã nång ®é chÊt hoµ tan lµ 18% th× cÇn ph¶i phèi chÕ 2 lo¹i
dung dÞch ®−êng cã nång ®é chÊt hoµ tan lÇn l−ît lµ 30% vµ 12% víi tØ lÖ lµ bao nhiªu?
Ta cã: A/ B = (18-12)/ (30-18) = 6/12 = 1/2
Nh− vËy ®Ó cã 3 phÇn n−íc ®−êng cã nång ®é chÊt hoµ tan lµ 18% th× cÇn phèi trén 1 phÇn
n−íc ®−êng cã nång ®é chÊt hoµ tan lµ 30% víi 2 phÇn n−íc ®−êng cã nång ®é chÊt hoµ tan lµ 12%
Ph−¬ng ph¸p ®−êng chÐo hay ph−¬ng ph¸p h×nh sao
§©y lµ ph−¬ng ph¸p phæ biÕn cho kÕt qu¶ nhanh. Víi çc kÝ hiÖu t−¬ng tù nh− trªn ta cã s¬ ®å
nh− sau:
a L−îng dung dÞch A = m-b
a- b
m
b L−îng dung dÞch B = a- m

a- b
1.5.2.TÝnh ®Þnh møc sö dông nguyªn liÖu
Tr−íc hÕt dùa vµo ®Þnh luËt b¶o toµn khèi l−îng ¸p dông cho mét ®¬n vÞ s¶n phÈm (1 kg hoÆc
1 hép) ta cã :
Ax% + By% = Cz%
Trong ®ã:
A: Khèi l−îng çi cã nång ®é chÊt hoµ tan x%

B: Khèi l−îng n−íc rãt (sir«) cã nång ®é chÊt hoµ tan y%
C: Khèi l−îng tÞnh cña mét ®¬n vÞ s¶n phÈm cã nång ®é chÊt hoµ tan z%
Nhê vËy sÏ tÝnh ®−îc l−îng nguyªn liÖu, l−îng n−íc, l−îng ®−êng, axit, vitamin C, cÇn ®Ó chÕ
biÕn ra mét ®¬n vÞ s¶n phÈm nh− yªu cÇu.
Sau ®ã tÝnh l−îng nguyªn liÖu cÇn thiÕt ®Ó chÕ biÕn ra 1000 ®¬n vÞ (1 tÊn) s¶n phÈm:
Cø 1 kg nguyªn liÖu sÏ chÕ biÕn ®−îc M ®¬n vÞ (hoÆc kg) s¶n phÈm
VËy X kg nguyªn liÖu sÏ chÕ biÕn ®−îc 1000 ®¬n vÞ (HoÆc 1 tÊn hay 103 kg) s¶n phÈm
103
X= ------- x 1(kg nguyªn liÖu)
M
(T−¬ng tù víi çc thµnh phÇn kh¸c nh−: n−íc, ®−êng, axit, vitamin C)
8
T−êng tr×nh thÝ nghiÖm

§Ò nghÞ gi¶i chi tiÕt çc bµi tËp sau:
1. X¸c ®Þnh sè ml n−íc cÇn cho thªm vµo 200 ml dung dÞch sir« cã nång ®é chÊt hoµ tan lµ 70% ®Ó thu
®−îc dung dÞch sir« míi cã nång ®é chÊt hoµ tan lµ 50%.
2. X¸c ®Þnh sè gam ®−êng cÇn cho thªm vµo 100 ml dung dÞch sir« cã nång ®é chÊt hoµ tan lµ 15 % ®Ó
thu ®−îc dung dÞch sir« míi cã nång ®é chÊt hoµ tan lµ 50%.
3. X¸c ®Þnh sè ml n−íc døa cã nång ®é chÊt hoµ tan lµ 40% cÇn cho thªm vµo 500 ml n−íc døa cã
nång ®é chÊt hoµ tan lµ 10% ®Ó cã n−íc døa míi cã nång ®é chÊt hoµ tan lµ 15%
4. TÝnh ®Þnh møc sö dông nguyªn liÖu chÕ biÕn 100 hép døa khoanh n−íc ®−êng nÕu biÕt r»ng:
Thµnh phÈm cã: TSS= 18 oBx AxÝt tæng sè =0,3 %
o
Nguyªn liÖu cã: TSS= 13 Bx AxÝt tæng sè =0,5 %
TØ lÖ çi / n−íc lµ 60/40
Dung tÝch cña lä thuû tinh miÖng réng lµ: 500 ml
TØ lÖ phÕ th¶i cña nguyªn liÖu lµ 75 %
TØ lÖ hao hôt çi sau khi chÕ biÕn ra thµnh phÈm lµ: 10 %
TØ lÖ hao hôt sau khi läc, ®un s«i vµ rãt lä cña sir« lµ: 15 %
Qui tr×nh c«ng nghÖ chÕ biÕn døa khoanh n−íc ®−êng nh− sau:
Nguyªn liÖu ---- bá hoa, cuèng-----Röa-----c¾t hai ®Çu, gät vá, ®ét lâi , c¾t khoanh----söa m¾t--
--ng©m n−íc----chÇn----xÕp lä----rãt sir«---- ®ãng n¾p----thanh trïng----lµm nguéi---- b¶o «n---- xuÊt
x−ëng.
Gi¶ sö: 1ml = 1g vµ tinh thÓ ®−êng, muèi, axit citric ®Òu cã nång ®é 100%.
9
Bµi 2. §¸nh gi¸ chÊt l−îng nguyªn liÖu
Giíi thiÖu chung

ChÊt l−îng s¶n phÈm lµ c©u tr¶ lêi cho kÕt qu¶ cuèi cïng cña mäi quy tr×nh b¶o qu¶n hay chÕ
biÕn. Môc ®Ých quan träng nhÊt cña çc c«ng ®o¹n lµ t¹o ra s¶n phÈm cã chÊt l−îng tèt. Nh−ng ®Ó cã
chÊt l−îng s¶nphÈm tèt th× yÕu tè ®Çu tiªn vµ quan träng nhÊt cã tÝnh chÊt quyÕt ®Þnh lµ chÊt l−îng
nguyªn liÖu.
Môc ®Ých
• Gióp cho sinh viªn thµnh th¹o çc kü n¨ng còng nh− ph−¬ng ph¸p x¸c ®Þnh mét sè chØ tiªu phæ
biÕn ®¸nh gi¸ chÊt l−îng nguyªn liÖu
• Dùa trªn çc kÕt qu¶ thu ®−îc biÕt çch ®¸nh gi¸, lùa chän nguyªn liÖu phï hîp víi môc ®Ých
sö dông
Nguyªn vËt liÖu
Nguyªn liÖu: 3 lo¹i qu¶ : cµ chua, hång chÝn, xoµi hoÆc cam cã çc ®é chÝn kh¸c nhau
Çc lo¹i vËt liÖu, dông cô vµ thiÕt bÞ cÇn thiÕt cho thÝ nghiÖm bao gåm:
STT Tªn Sè l−îng STT Tªn Sè l−îng

1 M¸y ®o mµu 01 çi 7 Xuyªn th©m kÕ 01
2 Th−íc kÑp 01 çi 8 C©n kü thuËt (±0.001) 01 çi
3 ChiÕt quang kÕ 0-28 0Bx 01 çi 9 Dông cô Ðp dÞch qu¶ 01 çi
4 pH meter 01 çi 10 GiÊy thÊm 1-2 cuén
5 §òa thuû tinh 01 çi 11 Cèc thuû tinh 100 ml 03 çi
6 Çt tinh chÕ 12
2.1. Çc chØ tiªuvËt lý

MÆc dï çc chØ tiªu vËt lý ( mµu s¾c, ®é cøng, kÝch th−íc, träng l−îng,…) kh«ng ph¶i lµ nh÷ng
chØ tiªu chÝnh ¶nh h−ëng ®Õn chÊt l−îng cña s¶n phÈm, song viÖc lùa chän nguyªn liÖu cho qu¸ tr×nh
b¶o qu¶n hay chÕ biÕn l¹i lµ kh©u quan träng kh«ng thÓ bá qua v× nã ¶nh h−ëng ®Õn hiÖu suÊt thu håi
s¶n phÈm, hiÖu qu¶ sö dông thiÕt bÞ, gi¸ thµnh s¶n phÈm. Th−êng çc qu¶ nhá nhÑ ®Òu non do chÝn Ðp,
chøa nhiÒu x¬, hµm l−îng ®−êng thÊp, mïi vÞ, mµu s¾c kÐm. Khi qu¶ chÝn hoµn toµn th× sù tÝch luü çc
chÊt dù tr÷, mÇu mïi ®¹t tèi ®a, tuú theo lo¹i s¶n phÈm chÕ biÕn mµ ph©n lo¹i nguyªn liÖu theo çc tiªu
chÝ phï hîp .
10
2.1.1. Mµu s¾c: X¸c ®Þnh b»ng m¸y ®o mµu cÇm tay Chromameter CR200/231. Th−êng ®o ë 3 vÞ trÝ
®Çu , gi÷a vµ ®u«i qu¶. KÕt qu¶ ®o ®−îc thÓ hiÖn theo hÖ mµu L- a- b. Trong ®ã:
- L: §Æc tr−ng cho ®é s¸ng cña vá qu¶, cã gi¸ trÞ tõ 0 (®en) ®Õn 100 (tr¾ng).
- a: §Æc tr−ng cho mµu s¾c, cã gi¸ trÞ tõ -60 (xanh l¸ c©y) ®Õn +60 (®á).
- b: §Æc tr−ng cho mµu s¾c, cã gi¸ trÞ tõ -60 (xanh lam) ®Õn +60 (vµng).
KÕt hîp trªn biÓu ®å mµu (Phô lôc C) sÏ thu ®−îc mµu s¾c cña vá qu¶ t¹i thêi ®iÓm x¸c ®Þnh.
2.1.2. §é cøng: X¸c ®Þnh b»ng dông cô ®o ®é cøng Mitutoyo (xuyªn th©m kÕ) (± 0.01mm). Th−êng ®o
ë vÞ trÝ cã ®−êng kÝnh lín nhÊt
Dùa trªn nguyªn lý ®o ®é lón (chiÒu s©u cña kim vµo thÞt qu¶) ®−íi mét lùc t¸c ®éng b»ng
nhau (qu¶ c©n 200g), trong cïng mét ®¬n vÞ thêi gian
2.1.3. KÝch th−íc (chiÒu cao, ®−êng kÝnh lín, ®−êng kÝnh nhá) : X¸c ®Þnh b»ng th−íc kÑp (± 0.02mm)
2.1.4. Khèi l−îng : X¸c ®Þnh b»ng c©n kü thuËt (± 0.01g)
Mçi chØ tiªu vËt lÝ ®−îc x¸c ®Þnh Ýt nhÊt 5 lÇn, biÓu diÔn kÕt qu¶ lµ gi¸ trÞ trung b×nh cña 5 lÇn
®o.
2.2. TØ lÖ sö dông/ thu håi nguyªn liÖu (% so víi khèi l−îng qu¶ ban ®Çu)
2.2.1. Khèi l−îng trung b×nh cña vá: X¸c ®Þnh b»ng çch c©n tr−íc vµ sau khi lo¹i vá
2.2.2.Khèi l−îng trung b×nh cña h¹t: X¸c ®Þnh b»ng çch c©n tr−íc vµ sau khi lo¹i h¹t
2.2.3. Khèi l−îng trung b×nh cña thÞt qu¶ hoÆc dÞch qu¶: X¸c ®Þnh b»ng çch c©n luîng thÞt
qu¶ hay dÞch qu¶ thu ®−îc
KÕt qu¶ thu ®−îc lµ gi¸ trÞ trung b×nh cña Ýt nhÊt 5 lÇn ®o
2.3. Çc chØ tiªu ho¸ sinh
2.3.1. Ph−¬ng ph¸p lÊy mÉu ®Ó x¸c ®Þnh mét sè chØ tiªu ho¸ sinh cña nguyªn liÖu:
Víi çc nguyªn liÖu cã khèi l−îng tõ 25-250g (cµ chua, d−a chuét, v¶i, nhun....): dïng dao bæ
däc, lÊy 1 phÇn 4 mçi qu¶ trªn Ýt nhÊt 5 qu¶ nguyªn liÖu chuÈn bÞ cho chÕ biÕn. TËp hîp l¹i råi tiÕn
hµnh c¾t nhá hoÆc nghiÒn nhá.
Víi çc nguyªn liÖu cã khèi l−îng tõ 250g trë lªn (døa, cam....): dïng dao bæ däc tõ trªn
cuèng xuèng tíi ®u«i qu¶, lÊy 1 phÇn nhá (1/6- 1-10) mçi qu¶ trªn Ýt nhÊt 3 qu¶ nguyªn liÖu chuÈn bÞ
cho chÕ biÕn. TËp hîp l¹i råi còng c¾t nhá hoÆc nghiÒn nhá.
TÊt c¶ ®−îc trén ®Òu vµ ®−îc coi lµ mÉu trung b×nh ®Ó tõ ®ã lÊy ra çc mÉu kiÓm nghiÖm x¸c
®Þnh çc chØ tiªu cÇn thiÕt.
2.3.2. Tæng l−îng chÊt r¾n hoµ tan (TSS): X¸c ®Þnh b»ng chiÕt quang kÕ
Dông cô
ChiÕt quang kÕ cã thang chia ®é øng víi tæng l−îng chÊt r¾n hoµ tan .
ChuÈn bÞ mÉu cÇn ®o
NÕu mÉu cÇn ®o ë d¹ng dung dÞch ®ång nhÊt, trong vµ mÇu nh¹t th× cã thÓ sö dông ngay ®−îc.
NÕu mÉu cÇn ®o lµ nh÷ng vËt liÖu r¾n th× ph¶i dïng cèi chµy sø nghiÒn (5- 10g) mÉu hoÆc Ðp
lÊy dung dÞch, läc trong b»ng v¶i hoÆc giÊy läc.
NÕu mÉu cÇn ®o kh«ng thÓ Ðp thµnh giät ®−îc hoÆc dung dÞch cã mµu sÉm th× lÊy kho¶ng 5-10
g cho vµo chÐn sø hoÆc cèc thuû tinh vµ c©n b»ng c©n kü thuËt chÝnh x¸c ®Õn 0.01g. Cho vµo kho¶ng
4g çt tinh chÕ vµ mét l−îng n−íc cÊt b»ng l−îng mÉu ®u c©n. Sau ®ã dïng cèi chµy sø nghiÒn nhanh
mÉu vµ cÈn thËn vµ tiÕn hµnh läc trong b»ng v¶i hoÆc giÊy läc.
TiÕn hµnh: çc thao t¸c thùc hiÖn t−¬ng tô nh− phÇn h−íng dÉn sö dông chiÕt quang kÕ (tr5)
11
TÝnh kÕt qu¶

- Tr−êng hîp mÉu cÇn ®o ë d¹ng dung dÞch hoÆc cã thÓ v¾t ®−îc ë d¹ng dung dÞch th× tæng
l−îng chÊt r¾n hoµ tan tÝnh theo ®é Brix hiÓn thÞ ngay trªn chiÕt quang kÕ.
- Tr−êng hîp ph¶i pha thªm n−íc cÊt vµ çt th× tæng l−îng chÊt r¾n hoµ tan (X) tÝnh theo ®é
Brix tÝnh b»ng c«ng thøc: X= 2a. (nÕu nh− l−îng n−íc cho vµo b»ng ®óng khèi l−îng mÉu
dïng ®Ó ®o tæng l−îng chÊt r¾n hoµ tan)
- Trong ®ã a lµ sè ®o ®äc ®−îc trªn chiÕt quang kÕ tÝnh theo ®é Brix ë 20 0C.
- Sai lÖch gi÷a kÕt qu¶ hai lÇn x¸c ®Þnh song song kh«ng ®−îc lín h¬n 0.2 0Bx
- KÕt qu¶ cuèi cïng lµ trung b×nh céng cña Ýt nhÊt 2-3 lÇn gi¸ trÞ ®o
- TÝnh chÝnh x¸c ®Õn 0.010Bx
2.3.3. Axit h÷u c¬ tæng sè: X¸c ®Þnh b»ng ph−¬ng ph¸p chuÈn ®é theo TCVN 5483-1991 (ISO
750- 1981)
Nguyªn lý: Axit h÷u c¬ dÔ hoµ tan trong n−íc, n−íc chiÕt rót ®−îc chuÈn ®é b»ng NaOH
0,1N, qua ®ã ta cã thÓ tÝnh ®−îc axit
Ho¸ chÊt: dung dÞch NaOH 0,1N; dung dÞch Phenolphtalein1% trong cån 60o
Dông cô:
1 Cèi chµy sø 01 bé 11 NhiÖt kÕ CB 01
2 C©n kü thuËt 01 12 Nåi nh«m (3-5L) 01
3 B×nh ®Þnh møc 250ml 02 çi 13 B×nh tam gi¸c 250ml 3-4 çi
4 PhÔu thuû tinh 01 14 BÕp ga 01
5 Dao th¸i to, nhá 02 15 Thít gç 01
6 Khay inox 01 16 KÑp gi÷ b×nh tam gi¸c 1-2 çi
7 GiÊy läc 01 hép 17 èng ®ong 50 ml 01
8 Cèc ®ong 1L 01 18 Gi¸ ®ì vµ buret 01 bé
9 §òa thuû tinh 02 19 Pipet
10 Th×a Inox nhá 02 20 Cèc nhùa 02
Çch tiÕn hµnh

NghiÒn nhá 3-5 g mÉu trong cèi sø, sau ®ã chuyÓn sang b×nh tam gi¸c 250ml, thªm n−íc sao
cho thÓ tÝch dung dich ®¹t 150ml. §un çch thuû ë nhiÖt ®é 80- 90 0C trong vßng 30 phót, thØnh tho¶ng
l¾c. Khi dung dÞch ®u nguéi, läc qua giÊy läc vµo b×nh ®Þnh møc 250 ml, lªn thÓ tÝch tíi v¹ch b»ng
n−íc cÊt, l¾c ®Òu.
LÊy 50 ml dÞch läc cho vµo b×nh tam gi¸c cho thªm vµo ®ã 1-2 giät Phenolphtalein råi chuÈn
®é b»ng NaOH 0,1N cho tíi khi cã mµu hång xuÊt hiÖn
TÝnh kÕt qu¶: L−îng axit hoµ tan trong mÉu, tÝnh theo %
a.0.0067.V.T.100
X = --------------------------------
v.c
Trong ®ã: a- Sè ml NaOH 0,1N cÇn ®Ó chuÈn ®é
0,0067- Sè gam axit t−¬ng øng víi 1ml NaOH 0,1N
(0,0067 – lµ hÖ sè ®èi víi axit malic nh−ng l−îng axit tæng sè còng tÝnh theo hÖ sè nµy bëi v×
axit malic cã nhiÒu trong rau qu¶. Trong tr−êng hîp kh«ng tÝnh theo axit malic th× cã thÓ dïng hÖ sè
thÝch hîp cho tõng axit nh− trong b¶ng1)
T- HÖ sè ®iÒu chØnh ®èi víi NaOH 0,1N
12
V- Tæng thÓ tÝch dung dÞch

v- Sè ml dung dÞch lÊy ®Ó chuÈn ®é
c- Träng l−îng mÉu
B¶ng 1: HÖ sè thÝch hîp cho mét sè axit th«ng dông trong rau qu¶:
STT Lo¹i axit HÖ sè
1 Malic 0.067
2 Citric 0.070
3 Acetic 0.060
4 Lactic 0.090
KÕt qu¶ lµ trung b×nh sè häc cña çc gi¸ trÞ nhËn ®−îc trong çc lÇn lÆp l¹i. KÕt qu¶ lÊy tíi mét
sè thËp ph©n.
Sù kh¸c nhau gi÷a çc gi¸ trÞ nhËn ®−îc trong hai lÇn x¸c ®Þnh ®ång thêi hoÆc liªn tiÕp kh«ng
®−îc v−ît qu¸ 2% gi¸ trÞ trung b×nh.
2.3.4. pH: X¸c ®Þnh b»ng m¸y ®o pH

TÝnh tØ lÖ çc phÇn cña qu¶ (% so víi khèi l−îng qu¶ ban ®Çu)
Nªu chi tiÕt çch tÝnh hµm l−îng a xit h÷u c¬ tæng sè
LËp b¶ng kÕt qu¶ çc sè liÖu thu ®−îc
13
Bµi 3. ChÕ biÕn ®å hép qu¶
3.1. ChÕ biÕn døa n−íc ®−êng
Giíi thiÖu chung

§Þnh nghÜa s¶n phÈm
Døa hép lµ s¶n phÈm ®−îc chÕ biÕn tõ døa t−¬i, døa ®«ng l¹nh, døa b¸n chÕ phÈm thuéc lo¹i
Ananas comusus (L) merr, Ananas sativus L. ®u ®−îc gät vá, söa m¾t, bá lâi vµ ®ãng hép cïng víi
dung dÞch n−íc rãt thÝch hîp (th−êng lµ dung dÞch ®−êng), ghÐp kÝn vµ thanh trïng.
Døa hép ®−îc s¶n xuÊt theo çc d¹ng mÆt hµng sau
Nguyªn khèi: Nguyªn qu¶ h×nh trô ®u gät vá, bá lâi
Nguyªn khoanh: Khoanh trßn c¾t ngang trôc qu¶ døa h×nh trô
Nöa khoanh: C¾t ®«i khoanh trßn thµnh 2 nöa gÇn b»ng nhau
1/4 khoanh: C¾t ®Òu khoanh trßn thµnh miÕng1/4 khoanh
RÎ qu¹t: miÕng c¾t tõ khoanh trßn thµnh h×nh rÎ qu¹t
D¹ng thái hoÆc thanh dµi: MiÕng cã chiÒu dµi 65mm ®−îc c¾t däc theo ®−êng kÝnh qu¶ døa
h×nh trô
MiÕng to: miÕng gÇn h×nh rÎ qu¹t cã chiÒu dµy tõ 8 ®Õn 13 mm
Khóc: nh÷ng khóc ng¾n ®−îc c¾t tõ çc khoanh cã dµy trªn 12 mm vµ chiÒu dµi d−íi 38 mm
MiÕng lËp ph−¬ng: miÕng cã d¹ng khèi lËp ph−¬ng c¹nh d−íi 14mm
MiÕng nhá: h×nh d¹ng vµ kÝch th−íc kh«ng ®ång ®Òu, kh«ng thuéc lo¹i døa khóc còng kh«ng
thuéc lo¹i døa vôn
Døa vôn: cã h×nh d¹ng vµ kÝch th−íc kh«ng ®ång ®Òu; bao gåm çc miÕng bÞ lo¹i ra khi c¾t
miÕng lËp ph−¬ng, khóc, miÕng nhá.
Døa d¨m (qu¸ vôn):Gåm nh÷ng miÕng qu¸ vôn, cã kÝch th−íc rÊt nhá d¹ng m¶nh, phoi hoÆc
d¨m.
Ngoµi ra cßn cã thÓ ph©n lo¹i çc s¶n phÈm døa hép theo çc tiªu chÝ sau
Theo h×nh d¹ng vµ kÝch th−íc miÕng døa: døa khoanh, døa miÕng (chÎ 4,6,8,10,12,14,16…miÕng)
14
Theo lo¹i dung dÞch n−íc rãt: døa trong n−íc døa, døa trong n−íc ®−êng
Theo kÝch th−íc bao b× chøa ®ùng døa ®ãng trong hép 15 OZ, 20 OZ, 30 OZ, A10…),
Theo tû lÖ çi ®ãng trong çc hép : 48% çi, 52% çi, 60% çi,…
Môc ®Ých
• Gióp cho sinh viªn cã kü n¨ng thùc hµnh chÕ biÕn mét lo¹i s¶n phÈm døa khoanh n−íc ®−êng
ë qui m« nhá
• Cã kh¶ n¨ng tÝnh to¸n, dù trï nguyªn vËt liÖu, chuÈn bÞ dông cô cho chÕ biÕn s¶n phÈm trªn
Nguyªn vËt liÖu
Døa: 6-7 qu¶ ( 4- 5kg)
§−êng tinh luyÖn- 1 kg; Axit citric – 0,5 kg; Canxi clorua- 0.5 kg
Dông cô:
1 ChiÕt quang kÕ 01 11 NhiÖt kÕ CB 01
2 Nåi thanh trïng 01 12 Nåi nh«m (3-5L) 02
3 BÕp ga 01 13 Lä TT vµ n¾p 3-4 çi
4 C©n kü thuËt 01 14 C©n Nh¬n hoµ 01
5 Dao th¸i to, nhá 02 15 Thít gç 1-2 çi
6 Dao ®ét lâi 01 16 R¸ vít 01
7 Dao ®ét vá 01 17 Mu«i vít 01
8 Cèc ®ong 1L 01 18 V¶i läc 01
9 §òa tre 3-4 ®«i 19 Cèc nhùa nhá 2-3 çi
10 GiÊy thÊm 1 cuén 20 Th×a inox nhá 2 çi
21 Ræ nhùa 02
Çch tiÕn hµnh

a/ S¬ ®å quy tr×nh chÕ biÕn
Nguyªn liÖu
(døa qu¶ )
↓
Ph©n lo¹i, lùa chän
BÎ hoa, cuèng
↓
ng©m röa
gät s¬ bé
c¾t hai ®Çu 10-15 mm
c¾t l¸t 6-8 mm
®ét vá, ®ét lâi
Ng©m trong dung dÞch CaCl2 0.5%
15
Lä, hép söa m¾t §−êng, axit xitric, n−íc.

↓
Röa s¹ch chÇn Phèi chÕ theo tû lÖ
(T= 95 0C; t= 60 gi©y )
↓
Thanh trïng §Ó r¸o Läc
↓ ↓
xÕp lä, hép §un s«i
↓
rãt dung dÞch
↓
ghÐp n¾p
Thanh trïng Ng©mn−íc nãng

↓ ↑
Lµm nguéi N¾p röa s¹ch
↓
B¶o «n
↓
D¸n nhJn, ®ãng thïng caton
↓
S¶n phÈm
b/TiÕn hµnh thÝ nghiÖm

S¶n phÈm døa khoanh n−íc ®−êng ®−îc tiÕn hµnh theo çc c«ng ®o¹n sau:
1. Ph©n lo¹i, lùa chän
Qu¶ døa ®−îc lùa chän ®Ó lo¹i bá nh÷ng qu¶ kh«ng ®ñ tiªu chuÈn (nh− thèi háng, s©u bÖnh, hÐo,
cã khuyÕt tËt, qu¸ xanh hoÆc qu¸ chÝn) vµ ®−îc ph©n lo¹i cho ®ång ®Òu vÒ kÝch th−íc. Sau ®ã ®−îc
bÎ hoa vµ cuèng
2. Ng©m röa
Qu¶ døa sau khi bÎ hoa vµ cuèng ®−îc ng©m vµ röa s¹ch b¾ng bµn ch¶i trong bÓ n−íc lu©n l−u
®Ó lo¹i bá toµn bé t¹p chÊt dÝnh trªn bÒ mÆt qu¶. Døa sau khi röa s¹ch ®−îc vít ra ®Ó r¸o n−íc .
3. C¾t hai ®Çu vµ c¾t khoanh døa
Qu¶ døa ®ù¬c c¾t 2 ®Çu víi chiÒu dµy l¸t c¾t lµ 10-15 mm (phÇn phÝa hoa døa th−êng c¾t dµy
h¬n) vµ th¸i l¸t víi chiÒu dµy tõ 8-10 mm. Chó ý ®Ó dao c¾t vu«ng gãc víi trôc cña qu¶, l¸t c¾t
ph¶i b»ng ph¼ng.
4. §ét vá, ®ét lâi
Vá vµ lâi døa ®−îc lo¹i ra b»ng dao h×nh trô cã ®−êng kÝnh thay ®æi tuú thuéc vµo kÝch th−íc
cña nguyªn liÖu, bao b×, hoÆc yªu cÇu cña kh¸ch hµng. Víi lä thuû tinh 500 ml dïng dao cã ®−êng
kÝnh 60-65 mm, sau ®ã ®ét lâi. Ngay sau khi ®ét vá, lâi çc khoanh døa ph¶i ®−îc ng©m trong
n−íc hoÆc dung dÞch Cacl2 0,5 % ®Ó t¨ng ®é gißn vµ tr¸nh biÕn mµu. L−îng n−íc ng©m tèi thiÓu
16
cÇn dïng lµ kho¶ng 150- 200% so víi khèi l−îng døa. NÕu nguyªn liÖu sö dông lµ gièng døa qu¶
nhá th× cßn ph¶i tiÕn hµnh söa m¾t ®Ó lo¹i bá nh÷ng phÇn kh«ng ¨n ®−îc.
5. ChÇn: dïng n−íc th−êng hoÆc chÝnh dung dÞch Cacl2 0,5 % ë c«ng ®o¹n trªn.
Mét trong nh÷ng môc ®Ých cña c«ng ®o¹n chÇn lµ gióp cho vµo hép ®−îc dÔ dµng. L−îng n−íc
chÇn tèi thiÓu cÇn dïng lµ kho¶ng 120- 150% so víi khèi l−îng døa. N−íc chÇn ®−îc ®un lªn ®Õn
nhiÖt ®é cÇn thiÕt, cho døa vµo. Thêi gian chÇn sÏ ®−îc tÝnh kÓ tõ khi nhiÖt ®é cña n−íc chÇn l¹i
®¹t ®−îc 95 0C. Sau khi kÕt thóc thêi gian chÇn, døa ®−îc vít ra vµ nhanh chãng xÕp lä.
6. Vµo lä, hép
ChuÈn bÞ lä thuû tinh: lä thuû tinh cÇn ®−îc chuÈn bÞ tr−íc c«ng ®o¹n xÕp bao b×. Hép ph¶i
®−îc röa s¹ch vµ tr¸ng n−íc s«i råi óp ng−îc cho r¸o n−íc. N¾p ®−îc röa s¹ch vµ ng©m trong n−íc
nãng (nhiÖt ®é = 60 –750C ). Sau khi lä ®u r¸o n−íc lËt ng−îc lªn. Tr−íc tiªn xÕp 2-3 khoanh døa
theo chiÒu vu«ng gãc víi trôc cña lä, sau ®ã xÕp 4 khoanh døa kh¸c däc theo kho¶ng trèng s¸t
thµnh lä, råi tiÕp tôc xÕp 2-3 khoanh theo chiÒu vu«ng gãc víi trôc, 4 khoanh døa kh¸c däc theo
kho¶ng trèng s¸t thµnh lä vµ so le víi çc khoanh tr−íc, cuèi cïng xÕp çc miÕng cßn l¹i cho ®Çy
lä nh−ng ph¶i ®¶m b¶o çch miÖng 10-15mm. C«ng ®o¹n nµy th−êng ®−îc tiÕn hµnh thñ c«ng, tuú
thuéc vµo bao b× vµ yªu cÇu cña thÞ tr−êng mµ khèi l−îng çi ®−îc ®ãng vµo hép, lä sÏ kh¸c nhau,
nh−ng nãi chung khèi l−îng çi chiÕm Ýt nhÊt lµ 55% so víi khèi l−îng tÞnh (khèi l−îng tÞnh lµ
khèi l−îng bao gåm c¶ çi vµ n−íc). Trong phßng thÝ nghiÖm sè miÕng døa cho 1 lä thuû tinh
500ml th−êng lµ 16-18 miÕng.
7. Rãt dung dÞch
ChuÈn bÞ dung dÞch: Dung dÞch cÇn ®−îc chuÈn bÞ tr−íc khi ®−îc rãt vµo lä, hép. Thµnh phÇn
cña dung dÞch rãt phô thuéc vµo yªu cÇu cña kh¸ch hµng, th«ng th−êng bao gåm ®−êng vµ axit xitric
sao cho thµnh phÈm cã
TSS : 180 Bx
axit xitric: 0.3%
L−îng ®−êng cÇn thiÕt sÏ ®−îc hoµ tan vµo n−íc, läc kü ®Ó lo¹i bá t¹p chÊt, ®un s«i 5 phót sau
®ã cho axit xitric vµo, hoµ tan råi khÈn tr−¬ng rãt lä.
NhiÖt ®é dung dÞch khi rãt ph¶i ®¶m b¶o ®¹t trªn 85 0C vµ dung dÞch kh«ng rãt ®Çy lä, hép mµ
rãt çch miÖng 0.5 – 0.7 cm. NÕu dung dÞch rãt ®Çy, trong khi thanh trïng ¸p suÊt trong bao b× cã thÓ
t¨ng qu¸ cao, lµm bËt n¾p lä thuû tinh hoÆc lµm biÕn d¹ng hép.
8. GhÐp n¾p, thanh trïng
Lä, hép ®u ®−îc xÕp ®ñ khoanh døa vµ rãt n−íc cÇn ®−îc khÈn tr−¬ng ghÐp n¾p. NÕu chËm
ghÐp n¾p sÏ cã nhiÒu bÊt lîi nh− qu¶ bÞ biÕn mµu, ®é ch©n kh«ng trong s¶n phÈm gi¶m vµ ®é nhiÔm vi
sinh vËt t¨ng lªn. Bao b× ph¶i ®−îc ghÐp n¾p chÆt yªu cÇu ph¶i ®¶m b¶o ®é kÝn, råi cÇn ®−îc nhanh
chãng ®−a ®i thanh trïng (thêi gian tõ khi ®ãng n¾p cho tíi khi ®−a vµo thanh trïng kh«ng ®−îc qu¸ 30
phót). Tuú thuéc vµo d¹ng vµ kÝch cì bao b× mµ tiÕn hµnh çc chÕ ®é thanh trïng kh¸c nhau.
Cô thÓ, ®èi víi lä thuû tinh miÖng réng cã dung tÝch 500ml cã chÕ ®é thanh trïng nh− sau:
15’ – 17’- 20’
900C
CÇn chó ý lµ ®èi víi lä thuû tinh cÇn ®−îc n©ng nhiÖt vµ h¹ nhiÖt tõ tõ ®Ó tr¸nh hiÖn t−îng sèc
nhiÖt( lµ sù thay ®æi nhiÖt ®é mét çch ®ét ngét) g©y vì, nøt lä, b»ng çch cho lä s¶n phÈm vµo thanh
trïng khi nhiÖt ®é n−íc ®¹t 60 – 650C.
17
6. Lµm nguéi, b¶o «n

S¶n phÈm sau khi thanh trïng ®−îc lµm nguéi ngay trong bÓ n−íc lu©n l−u cho tíi khi nhiÖt ®é
trong s¶n phÈm ®¹t 35 –400C (khi sê tay thÊy Êm) th× vít ra, ®Ó kh«, sau 7-10 ngµy kiÓm tra l¹i, lo¹i bá
nh÷ng lä bÞ phång, ch¶y, nøt lä/hép... råi d¸n nhun, ®ãng thïng.
1. X¸c ®Þnh hao hôt khèi l−îng nguyªn liÖu døa qua tõng c«ng ®o¹n.
STT C«ng ®o¹n chÕ biÕn Khèi l−îng (g) TØ lÖ hao hôt (% KL)
1 Nguyªn liÖu ban ®Çu
2 BÎ hoa
3 Ng©m röa
4 C¾t hai ®Çu
5 Gät s¬ bé
6 §ät vá
7 §ét lâi
8 Sau khi ng©m trong dung dÞch CaCl2
9 Söa m¾t
10 ChÇn
11 Sau khi xÕp hép (mét sè khoanh kh«ng
®¹t tiªu chuÈn xÕp hép: gÉy n¸t, …)
2. TÝnh ®Þnh møc sö dông nguyªn liÖu cho 100 ®¬n vÞ s¶n phÈm
3. KiÓm tra chÊt l−îng s¶n phÈm
18
3.2. ChÕ biÕn n−íc døa tù nhiªn

Môc ®Ých
• Gióp cho sinh viªn cã kü n¨ng thùc hµnh chÕ biÕn mét lo¹i s¶n phÈm n−íc qu¶ trong ë qui m«
nhá
Nguyªn vËt liÖu
Sö dông phô phÈm (Vá døa; qu¶ døa bÞ khuyÕt tËt) cña chÕ biÕn døa khoanh n−íc ®−êng
§−êng tinh luyÖn- 1 kg; Axit citric – 1 hép ; Ascobic axit- 1 hép
Dông cô, thiÕt bÞ :
5 C©n kü thuËt 01 14 DËp nót chai 01
6 C©n Nh¬n hoµ 01 15 M¸y xay sinh tè 01
10 Ræ nhùa 02 19 Dông cô Ðp 01
Çch tiÕn hµnh

Nguyªn liÖu døa ®ù¬c th¸i nhá, cho vµo m¸y xay sinh tè mçi lÇn tõ 300-400g. §Ó thiÕt bÞ vËn
hµnh tèt, mçi lÇn xay cho thªm vµo cïng víi nguyªn liÖu 40-50 ml n−íc vµ tiÕn hµnh xay gi¸n ®o¹n.
Cã nghÜa lµ gi÷ m¸y vËn hµnh kho¶ng 5 phót sau ®ã nghØ chõng 1 phót råi l¹i lÆp l¹i t−¬ng tù cho ®Õn
khi nguyªn liÖu ®¹t kÝch th−íc yªu cÇu. Chó ý kh«ng ®Ó thiÕt bÞ ch¹y liªn tôc qu¸ 10 phót.
Trén ®Òu çc mÎ víi nhau, råi tiÕn hµnh v¾t vµ läc b»ng v¶i läc (tèi thiÓu lµ 2 líp v¶i)
Phèi chÕ ®−êng vµ axit sao cho thµnh phÈm cã TSS= 15 oBx vµ axit h÷u c¬ tæng sè lµ 0,3%
§un s«i trong 3-5 phót. §Ó nguéi vµ lµm l¹nh ë T= 15- 20oC. Läc hoÆc chiÕt dÞch ®Ó lo¹i cÆn.
Phèi chÕ axit ascobic víi tØ lÖ 0.1% so víi l−îng nø¬c qu¶.
§un n−íc qu¶ lªn 70 oC, rãt chai nãng, dËp nót.
ChÕ ®é thanh trïng ®èi víi chai thuû tinh dung tÝch 200 ml:
15’ – 10’- 20’
850C
1. ViÕt s¬ ®å qui tr×nh c«ng nghÖ vµ gi¶i thÝch môc ®Ých thùc hiÖn ë tõng c«ng ®o¹n
2. TÝnh ®Þnh møc sö dông nguyªn liÖu cho 100 ®¬n vÞ s¶n phÈm
19
3.3. chÕ biÕn n−íc xoµi ®Æc
Giíi thiÖu chung

N−íc xoµi ®Æc lµ mét d¹ng b¸n thµnh phÈm chÕ biÕn tõ xoµi t−¬i víi ®−êng vµ axit nh»m tËn
dông çc nguyªn liÖu kh«ng ®¹t yªu cÇu cho xuÊt khÈu, b¶o qu¶n dµi ngµy, hoÆc vËn chuyÓn ®i xa.
Ngoµi ra viÖc chÕ biÕn n−íc xoµi ®Æc còng sÏ gãp phÇn gi¶i quyÕt ®Çu ra cho nguyªn liÖu ë vµo thêi
®iÓm ®Ønh vô ®ång thêi t¹o ra mét lo¹i ®å uèng võa bæ d−ìng võa rÎ tiÒn cho d©n c− ®Þa ph−¬ng.
Môc ®Ých
• Gióp cho sinh viªn thÊy râ t¸c dông cña enzym pectinase vµ cã kü n¨ngthùc hµnh chÕ biÕn mét
lo¹i b¸n s¶n phÈm ë qui m« nhá
Nguyªn vËt liÖu
Cã thÓ sö dông bÊt cø lo¹i xoµi nµo nh−ng tèt nhÊt vÉn lµ xoµi çt 2- 3 kg.
§−êng tinh luyÖn- 1 kg; Axit citric – 500g ; Ascobic axit- 100g, enzym Pectinex 3XL hoÆc
Pectinex Utra- SPL.
20
Dông cô, thiÕt bÞ

1 ChiÕt quang kÕ 0-28 01 11 NhiÖt kÕ CB 01
o
Bx
3 BÕp ga 01 13 Lä TT vµ n¾p 10 çi
4 Dao th¸i to, nhá 02 14 Pipet 1, 2, 5 ml 03
5 C©n kü thuËt 01 15 DËp nót chai 01
6 C©n Nh¬n hoµ 01 16 M¸y xay sinh tè ®a 01
n¨ng
7 Cèc ®ong 1L 01 17 §òa thuû tinh 01
10 Ræ nhùa 02 20 Dông cô Ðp 01
11 ChiÕt quang kÕ 30-62 01 21 PhÔu thuû tinh/ nhùa ¬ 01
oBx 10 cm
22 B×nh tam gi¸c 100ml 01
21
Ph©n lo¹i ChÇn

Xoµi nguyªn liÖu
Ng©m, röa (Tº=80-90ºC), t=2phót
ThÞt qu¶ ®−îc bæ sung enzym

Pectinex Utra SPL 0,025% NghiÒn, chµ
HoÆc Pectinex 3XL 0.035%
Gia nhiÖt(Tº=40-50º)
Phèi chÕ 1/2 tæng
l−îng®−êng
S¬ ®å quy tr×nh c«ng nghÖ

chÕ biÕn n−íc xoµi ®Æc
cã sö dông enzym N©ng nhiÖt
Tº= 80-90ºC, t=2phót
Phèi chÕ tiÕp ®−êng cßn l¹i
axit citric, vitaminC 0,1%
Rãt chai
GhÐp n¾p
Thanh trïng
Tº=90ºC, t=5phót
Lµm nguéi
B¶o «n B¶o qu¶n
22

S¶n phÈm n−íc xoµi ®Æc ®−îc tiÕn hµnh theo çc c«ng ®o¹n sau:
1. Nguyªn liÖu
ChÊt l−îng nguyªn liÖu ®Ó s¶n xuÊt n−íc qu¶ lµ yÕu tè ®Çu tiªn quyÕt ®Þnh chÊt l−îng s¶n phÈm.
Trong cïng mét lo¹i qu¶, çc gièng kh¸c nhau sÏ cho chÊt l−îng kh¸c nhau. N−íc xoµi ®Æc tèt nhÊt ®-
−îc chÕ biÕn tõ gièng xoµi çt, ®Ó t¹o cho n−íc qu¶ cã h−¬ng vÞ, mµu s¾c tù nhiªn, ®Æc tr−ng nhÊt cho
lo¹i qu¶, hoÆc cã thÓ phèi trén çc gièng, çc ®é chÝn kh¸c nhau theo tØ lÖ nhÊt ®Þnh ®Ó n©ng cao hiÖu
qu¶ kinh tÕ.
2. Lùa chän, ph©n lo¹i
Nguyªn liÖu ph¶i ®−îc lùa chän, ph©n lo¹i theo mét sè chØ tiªu chÊt l−îng nh−: ®é chÝn, møc ®é
nguyªn vÑn….
- §é chÝn: ®é chÝn kü thuËt mµ nguyªn liÖu cÇn ®¹t th«ng th−êng lµ giai ®o¹n chÝn hoµn toµn.
ë ®é chÝn nµy, toµn bé vá qu¶ cã mµu vµng, thÞt qu¶ cã ®é ch¾c võa ph¶i, tæng l−îng chÊt r¾n hoµ tan
lµ cao nhÊt vµ çc chØ tiªu mµu s¾c, mïi vÞ tèt nhÊt, ®ång thêi hµm l−îng çc chÊt nh−: ®−êng, axit,
pectin ,… æn ®Þnh.
- Chän theo møc ®é nguyªn vÑn: Tr−íc khi chÕ biÕn ph¶i lo¹i bá nh÷ng qu¶ ®u thèi r÷a toµn
phÇn, nh÷ng qu¶ chØ h− háng tõng phÇn th× cã thÓ c¾t bá phÇn háng, ®Ó l¹i phÇn vÉn cßn gi¸ trÞ sö
dông.
3. Ng©m: gióp cho qu¸ tr×nh röa ®−îc thuËn lîi vµ ®¹t hiÖu qu¶ cao h¬n. Ng©m qu¶ trong bån
n−íc víi tØ lÖ nguyªn liÖu: n−íc lµ 1; 1.5- 2.0
4. Röa
Nh»m môc ®Ých lo¹i bá bôi bÆm, ®Êt çt, r¸c r−ëi b¸m trªn bÒ mÆt nguyªn liÖu . Nhê ®ã mµ lo¹i bá
®−îc phÇn lín l−îng vi sinh vËt b¸m trªn nguyªn liÖu. Röa cßn nh»m môc ®Ých tÈy s¹ch mét sè chÊt
ho¸ häc g©y ®éc h¹i, vèn ®−îc dïng trong trång trät nh−: ph©n, thuèc trõ s©u,..
Röa b»ng n−íc s¹ch, dïng kh¨n mÒm chµ nhÑ nhµng trªn toµn bé bÒ mÆt vá qu¶.
Tuú theo ®é nhiÔm bÈn cña nguyªn liÖu, cã thÓ röa mét hay nhiÒu lÇn trong bÓ n−íc lu©n l−u.
5. ChÇn
Trong chÕ bÝªn n−íc qu¶, chÇn nh»m çc môc ®Ých sau:
- Lµm øc chÕ ho¹t ®éng cña çc enzym (nhÊt lµ enzym oxi ho¸) ®Ó nguyªn liÖu khái bÞ biÕn
mÇu.
- Bãc vá dÔ dµng, lµm mÒm m« qu¶ ®Ó nghiÒn nguyªn liÖu thuËn lîi
- Lo¹i trõ çc vi sinh vËt b¸m trªn bÒ mÆt qu¶
- Lo¹i bít mét phÇn kh«ng khÝ, kÓ c¶ oxi ra khái tÕ bµo cña nguyªn liÖu, ®Ó b¶o vÖ çc chÊt dÔ
bÞ oxi hãa vµ çc vitamin.
ChÇn b»ng n−íc nãng. Tuú theo ®é chÝn mµ cã chÕ ®é chÇn kh¸c nhau. Víi qu¶ ®u chÝn hoµn toµn
chÇn ë 90 0C trong 2 phót, tØ lÖ (theo khèi l−îng) n−íc chÇn so víi nguyªn liÖu lµ tõ 1,5 ®Õn 2,0 :1
6. Bãc vá, bá h¹t
PhÇn lín çc lo¹i nguyªn liÖu cã mét tû lÖ phÇn kÐm dinh d−ìng nh−: vá h¹t, lâi...®¸ng kÓ so víi
khèi l−îng qu¶. §Ó gi¶m bít khèi l−îng chÕ biÕn kh«ng cÇn thiÕt vµ ®Ó tr¸nh ¶nh h−ëng xÊu cña nh÷ng
phÇn kh«ng cã gi¸ trÞ sö dông ®Õn chÊt l−îng s¶n phÈm, tr−íc khi tiÕn hµnh nghiÒn, xÐ, Ðp cÇn ph¶i
lo¹i bá vá, h¹t
7. NghiÒn
23
Mét trong nh÷ng biÖn ph¸p lµm t¨ng hiÖu xuÊt chµ lµ nghiÒn, xÐ nguyªn liÖu. B»ng çch nµy, tÕ
bµo nguyªn liÖu sÏ bÞ dËp n¸t, bÞ ph¸ vì.
NghiÒn, xÐ cßn t¹o ®iÒu kiÖn tèt cho qu¸ tr×nh truyÒn nhiÖt vµo khèi thÞt qu¶ lµm cho tèc ®é t¨ng
nhiÖt nhanh h¬n, enzym chãng bÞ tiªu diÖt.
8. Chµ
Chµ nh»m lo¹i bá phÇn x¬, thu lÊy thÞt qu¶ d¹ng nhuyÔn, tr¸nh hiÖn t−îng ph©n líp sau khi chÕ
biÕn ®ång thêi lµm t¨ng gi¸ trÞ c¶m quan cho s¶n phÈm. Chµ lµ qu¸ tr×nh tiÕp xóc nhiÒu nhÊt gi÷a s¶n
phÈm vµ kh«ng khÝ, v× vËy kh¶ n¨ng s¶n phÈm bÞ oxi hãa biÕn mµu lµ rÊt cao. §Ó h¹n chÕ cã thÓ sö
dông çc chÊt chèng oxi hãa nh− vitamin C víi tØ lÖ 0.1% so víi khèi l−îng thÞt qu¶
9. Phèi chÕ
Phèi chÕ nghÜa lµ trén lÉn hai hay nhiÒu thµnh phÇn riªng biÖt víi nhau ®Ó nhËn ®−îc s¶n phÈm
cuèi cïng cã h−¬ng vÞ vµ mµu s¾c thÝch hîp víi khÈu vÞ cña ng−êi tiªu dïng. Víi n−íc xoµi ®Æc th−êng
phèi chÕ thªm thªm ®−êng vµ axit xitric ®Ó s¶n phÈm cuèi cïng cã tæng l−îng chÊt r¾n hoµ tan lµ 50
0
Bx, vµ axit h÷u c¬ tæng sè lµ 1.2%. Khèi l−îng cña çc thµnh phÇn phèi chÕ ®−îc tÝnh to¸n mét trong
3 ph−¬ng ph¸p: ph−¬ng ph¸p to¸n häc; ph−¬ng ph¸p nh©n chÐo hoÆc ph−¬ng ph¸p h×nh sao; ph−¬ng
ph¸p ®å thÞ .
10. §un nãng
Gia nhiÖt nh»m môc ®Ých rót ng¾n thêi gian thanh trïng, bµi khÝ, tiªu diÖt mét phÇn vi sinh vËt
trong n−íc qu¶, ®ång thêi gia nhiÖt cßn cã t¸c dông lµm æn ®Þnh tr¹ng th¸i cña n−íc qu¶. NhiÖt ®é rãt
hép th−êng kh«ng d−íi 80ºC nªn ph¶i n©ng nhiÖt ®é tr−íc khi vµo hép lªn trªn 90ºC . Thêi gian n©ng
nhiÖt cµng nhanh cµng tèt.
S¶n phÈm vµo hép lu«n ph¶i cã nhiÖt ®é cao ®Ó sau khi ghÐp kÝn t¹o ra ®é ch©n kh«ng cÇn thiÕt
trong bao b× vµ ®Ó rót ng¾n thêi gian thanh trïng.
11. Rãt chai
N−íc qu¶ ®−îc rãt vµo çc chai ®u ®−îc lµm s¹ch, sÊy kh« vµ rãt nãng ngay ®Ó tr¸nh nhiÔm bÈn
l¹i.
L−îng n−íc qu¶ ph¶i ®−îc rãt sao cho ®é cao cña kho¶ng kh«ng ë miÖng chai kh«ng v−ît qu¸ 25-
30 mm.
12. GhÐp n¾p
Ngay sau khi rãt xong, bao b× ph¶i ®−îc ghÐp n¾p.Tr−íc khi ghÐp kÝn, n¾p chai cÇn ®−îc röa s¹ch
vµ dïng ngay. Sau khi ghÐp kÝn cÇn thanh trïng ngay, thêi gian chê thanh trïng kh«ng qu¸ 30 phót,
nÕu kh«ng nhiÖt ®é s¶n phÈm sÏ gi¶m g©y ¶nh h−ëng ®Õn chÕ ®é thanh trïng.
13. Thanh trïng
Môc ®Ých cña qu¸ tr×nh thanh trïng nh»m tiªu diÖt hoÆc øc chÕ ®Õn møc tèi ®a çc ho¹t ®éng cña
vi sinh vËt trong thêi gian b¶o qu¶n, do vËy mµ s¶n phÈm ®Ó ®−îc l©u, kh«ng bÞ háng. N−íc xoµi ®Æc
®−îc thanh trïng ë 90 0C trong 5 phót vµ lµm nguéi b»ng n−íc th−êng.
14. B¶o «n: Sau khi s¶n phÈm ®u ®−îc lµm nguéi, ®em b¶o «n trong thêi gian tõ 10-15 ngµy nh»m
ph¸t hiÖn vµ lo¹i bá nh÷ng s¶n phÈm bÞ h− háng.
15. Tån tr÷ s¶n phÈm
Sau khi thêi gian b¶o «n kÕt thóc nh÷ng s¶n phÈm ®¹t yªu cÇu ®−îc l−u tr÷ trong ®iÒu kiÖn m¸t,
kh«, tho¸ng theo tõng l« riªng biÖt, tuú thuéc vµo ngµy s¶n xuÊt .
1. TÝnh ®Þnh møc sö dông nguyªn liÖu cho 100 ®¬n vÞ s¶n phÈm.
2. KiÓm tra chÊt l−îng s¶n phÈm.
24
3.4. ChÕ biÕn rau dÇm giÊm
chÕ biÕn d−a chuét dÇm giÊm
Giíi thiÖu chung

§Þnh nghÜa s¶n phÈm
Lµ mét lo¹i ®å hép rau ®−îc s¶n xuÊt tõ d−a chuét t−¬i ®ãng hép cïng víi dung dÞch dÊm,
®−êng, mu«Ý vµ gia vÞ, ®−îc ghÐp kÝn vµ thanh trïng.
Ph©n lo¹i
§å hép d−a chuét dÇm dÊm ph¶i ®−îc s¶n xuÊt theo nh÷ng lo¹i sau ®©y:
D−a chuét nguyªn qu¶ dÇm dÊm h¶o h¹ng cã chiÒu dµi qu¶ nhá h¬n 7cm
D−a chuét nguyªn qu¶ dÇm dÊm lo¹i 1 chiÒu dµi qu¶ tõ 7-12 cm
D−a chuét c¾t khóc dÇm dÊm chiÒu dµi khóc kh«ng nhá h¬n 3 cm ®−êng kÝnh khóc kh«ng lín
h¬n 4cm
D−a chuét chÎ thanh dÇm dÊm: qu¶ ®−îc chÎ t−
D−a chuét bao tö dÇm dÊm
25
Môc ®Ých
• Gióp cho sinh viªn cã kü n¨ng thùc hµnh chÕ biÕn mét lo¹i s¶n phÈm d−a chuét dÇm dÊm ë qui
m« nhá
Nguyªn vËt liÖu
-D−a chuét: 2kg
- Gia vÞ: Cµ rèt 1 cñ; Hµnh t©y: 1/2 cñ; Th× lµ t−¬i:100-150g ; ít t−¬i: 2 qu¶; tiªu sä: 20-25 h¹t;
CÇn t©y: 1 c©y; Tái: 2 cñ.
- §−êng tinh luyÖn- 1 kg; Axit axetic – 0,5 L ; Canxi clorua- 0,5 kg, Muèi- 100g
Dông cô:
1 ChiÕt quang kÕ 0-28 01 11 NhiÖt kÕ CB 01
o
Bx
6 C©n Nh¬n hoµ 01 16 R¸ vít 01
7 Pipet 2, 5, 10 ml 01 mèi lo¹i 17 Mu«i vít 01
11 Cèi chµy sø 1 bé 21 Ræ nhùa 02
Çch tiÕn hµnh
a/ S¬ ®å quy tr×nh chÕ biÕn:

Nguyªn liÖu
(d−a chuét qu¶ )
↓
Ph©n lo¹i, lùa chän
↓
Ng©m röa
Lä, hép ↓ §−êng, muèi, axit thùc

phÈm, n−íc.
§Ó r¸o ↓
Röa s¹ch Phèi chÕ theo tû lÖ
C¾t hai ®Çu, chÎ thanh ↓
Thanh trïng Läc
↓ ↓
xÕp lä, hép §un s«i
↓
rãt dung dÞch
26
↓
ghÐp n¾p
↓
Thanh trïng Ng©m
n−íc nãng
↓ ↑
Lµm nguéi N¾p röa s¹ch
↓
B¶o «n
↓
D¸n nhJn, ®ãng thïng caton
↓
S¶n phÈm

S¶n phÈm d−a chuét chÎ thanh dÇm giÊm ®−îc tiÕn hµnh theo çc c«ng ®o¹n sau:
1. Nguyªn liÖu
Chän gièng d−a chuét qu¶ dµi, thon, Ýt ruét. Qu¶ ph¶i non, t−¬i chiÒu dµi qu¶ tèi thiÓu lµ 12 cm,
®−êng kÝnh qu¶ kh«ng lín h¬n 3.0cm
2. Ph©n lo¹i, lùa chän
Qu¶ d−a chuét ®−îc lùa chän ®Ó lo¹i bá nh÷ng qu¶ kh«ng ®ñ tiªu chuÈn (nh− thèi háng, s©u bÖnh,
hÐo, dÞ d¹ng, cã mµu vµng hoÆc ®èm vµng) vµ ®−îc ph©n lo¹i cho ®ång ®Òu vÒ kÝch th−íc.
3. Ng©m röa
D−a chuét qu¶ sau khi lùa chän vµ ph©n lo¹i ®−îc ng©m vµ röa s¹ch trong bÓ n−íc lu©n l−u ®Ó lo¹i
bá toµn bé t¹p chÊt dÝnh trªn bÒ mÆt qu¶. D−a chuét sau khi röa s¹ch ®−îc vít ra ®Ó r¸o n−íc, c¾t 2
®Çu sao cho chiÒu dµi cña phÇn d−a cßn l¹i võa ®ñ víi kÝch th−íc hép vµ chÎ t−.
4. Vµo lä, hép
- ChuÈn bÞ lä thuû tinh, hép vµ n¾p: Lä thuû tinh, hép vµ n¾p cÇn ®−îc chuÈn bÞ tr−íc c«ng ®o¹n
xÕp bao b×. Lä, hép ph¶i ®−îc röa s¹ch vµ tr¸ng n−íc s«i råi óp ng−îc cho r¸o n−íc. N¾p ®−îc röa s¹ch
vµ ng©m trong n−íc nãng (nhiÖt ®é = 60 –750C ). Sau khi lä, hép ®u r¸o n−íc lËt ng−îc lªn vµ bæ sung
vµo mçi lä 3 nh¸nh tái, 5 h¹t tiªu, 1 çnh håi, 2 l¸t hµnh t©y (c¾t ®Ó dÝnh cuèng) cÇn t©y, th×a lµ, cµ rèt,
1nöa qu¶ ít ®u tØa hoa.
- D−a chuét ®−îc xÕp vµo hép, lä theo chiÒu ®øng cña lä sao cho kÝch th−íc vµ mµu s¾c qu¶ ph¶i
t−¬ng ®èi ®ång ®Òu trong mçi hép, lä. C«ng ®o¹n nµy th−êng ®−îc tiÕn hµnh thñ c«ng, tuú thuéc vµo
bao b× vµ yªu cÇu cña thÞ tr−êng mµ khèi l−îng d−a chuét ®−îc ®ãng vµo hép, lä sÏ kh¸c nhau, nh−ng
nãi chung khèi l−îng çi chiÕm 52-55% so víi khèi l−îng tÞnh.
27
5. Rãt dung dÞch

ChuÈn bÞ dung dÞch: Dung dÞch cÇn ®−îc chuÈn bÞ s½n tr−íc khi ®−îc rãt vµo lä, hép. Thµnh phÇn
cña dung dÞch rãt phô thuéc vµo chÊt l−îng thµnh phÈm víi:
TSS: 100 Bx
Axit axetic : 1.2%
Muèi tinh : 3.0%
§Ó t¨ng ®é gißn cho s¶n phÈm cã thÓ cho Cacl2 vµo n−íc dÇm víi tØ lÖ tèi ®a lµ 0,5 %
L−îng ®−êng, muèi vµ Cacl2 cÇn thiÕt ®−îc hoµ tan vµo n−íc, läc kü ®Ó lo¹i bá t¹p chÊt, ®un s«i 5
phót sau ®ã bæ sung axit axetic råi khÈn tr−¬ng rãt lä.
NhiÖt ®é dung dÞch khi rãt ph¶i ®¶m b¶o ®¹t trªn 85 0C vµ dung dÞch kh«ng rãt ®Çy lä, hép mµ rãt
çch miÖng 0.5 – 1.0 cm. NÕu dung dÞch rãt ®Çy, trong khi thanh trïng ¸p suÊt trong bao b× cã thÓ t¨ng
qu¸ cao, lµm bËt n¾p lä thuû tinh hoÆc lµm biÕn d¹ng hép.
6. GhÐp n¾p, thanh trïng
Lä, hép ®u ®−îc xÕp ®Çy d−a chuét vµ rãt n−íc dÇm cÇn ®−îc khÈn tr−¬ng ghÐp n¾p råi thanh trïng
víi chÕ ®é nh− sau:
20’ – 20’- 30’
850C
CÇn chó ý lµ ®èi víi lä thuû tinh cÇn ®−îc n©ng nhiÖt vµ h¹ nhiÖt tõ tõ ®Ó tr¸nh hiÖn t−îng sèc
nhiÖt (lµ sù thay ®æi nhiÖt ®é mét çch ®ét ngét) g©y vì, nøt lä, b»ng çch cho lä s¶n phÈm vµo thanh
trïng khi nhiÖt ®é n−íc ®¹t 60 – 650C.
7.Lµm nguéi, b¶o «n
S¶n phÈm sau khi thanh trïng ®−îc lµm nguéi ngay trong bÓ n−íc lu©n l−u cho tíi khi nhiÖt ®é
trong s¶n phÈm ®¹t 35 –400C (vít hép ra ®Ó kho¶ng 3-5 phót, sê tay vµo thµnh hép/ lä chØ thÊy Êm) th×
vít tÊt c¶ ra, ®Ó kh«. Sau 7-10 ngµy kiÓm tra l¹i, lo¹i bá nh÷ng lä bÞ phång, ch¶y, nøt lä/hép... råi d¸n
nhun, ®ãng thïng.
1. ViÕt s¬ ®å qui tr×nh c«ng nghÖ vµ gi¶i thÝch môc ®Ých thùc hiÖn ë tõng c«ng ®o¹n.
2. TÝnh to¸n hao hôt khèi l−îng cña nguyªn liÖu qua tõng c«ng ®o¹n.
3. TÝnh ®Þnh møc sö dông nguyªn liÖu cho 100 ®¬n vÞ cña mçi lo¹i s¶n phÈm.
4. KiÓm tra chÊt l−îng s¶n phÈm.
28
3.5. ChÕ biÕn rau tù nhiªn

Giíi thiÖu chung
§å hép rau tù nhiªn ®−îc chÕ biÕn tõ çc lo¹i rau ®ãng hép víi n−íc muèi loung hoÆc n−íc
muèi cã pha mét Ýt ®−êng. §å hép rau tù nhiªn gi÷ ®−îc nhiÒu tÝnh chÊt ban ®Çu cña nguyªn liÖu vÒ
mµu s¾c, h−¬ng vÞ, thµnh phÇn dinh d−ìng vµ ®−îc xem lµ mét d¹ng b¸n chÕ phÈm ®Ó chÕ biÕn ra çc
s¶n phÈm kh¸c hoÆc ®Ó nÊu çc mãn ¨n.
ChÕ biÕn ng« ngät nguyªn h¹t

Ng« ngät nguyªn h¹t cã thÓ sö dông lµm nguyªn liÖu ®Ó chÕ biÕn rÊt nhiÒu çc mãn ¨n nh−:
xalat, xµo, chao dÇu hoÆc nÊu sóp.
Môc ®Ých
• Gióp cho sinh viªn cã kü n¨ng thùc hµnh chÕ biÕn ng« ngät - mét lo¹i s¶n phÈm rau tù nhiªn
ë qui m« nhá
Nguyªn vËt liÖu:
- Ng« ngät : 1- 2kg
§−êng tinh luyÖn- 1 kg; muèi- 0.2 kg; Axit citric – 0,5 kg
Dông cô:
6 Cèc ®ong 1L 01 16 R¸ vít 01
7 §òa tre 3-4 ®«i 17 Mu«i vít 01
8 GiÊy thÊm 1 cuén 18 V¶i läc 01
9 M¸y ghÐp mÝ hép 01 19 Cèc nhùa nhá 2-3 çi
10 Ræ nhùa 02 20 Th×a inox nhá 2 çi
21 ThiÕt bÞ thanh trïng 01
Çc b−íc tiÕn hµnh
a/ S¬ ®å quy tr×nh c«ng nghÖ chÕ biÕn
Nguyªn liÖu
( Ng« ngät nguyªn b¾p )
Ph©n lo¹i vµ lµm s¹ch
ChÇn §−êng, muèi, n−íc
C¾t t¸ch h¹t C©n ®ong
Röa, ®ui Phèi trén
29
Vµo hép §un s«i
RãtGhÐp
dungn¾p
dÞch
Thanh trïng vµ lµm m¸t
B¶o «n
D¸n nhun, ®ãng thïng
S¶n phÈm
c/ ThuyÕt minh quy tr×nh
1. Nguyªn liÖu
B¾p ng« ®−a vµo ®Ó chÕ biÕn ng« ngät nguyªn h¹t ph¶i ®¶m b¶o çc yªu cÇu kü thuËt sau:
- VÒ mµu s¾c: B¾p ng« ph¶i t−¬i, cã mµu s¾c vµ mïi vÞ ®Æc tr−ng, kh«ng cã mïi mïi «i hoÆc
mïi vÞ l¹.
- VÒ ®é giµ: B¾p ng« ph¶i ®¶m b¶o ®−îc ®é giµ kü thuËt, th«ng th−êng b¾p ®−îc thu h¸i khi
mµu cña r©u ng« chuyÓn sang mµu n©u sÉm vµ h¹t ng« khi ch©m thÊy s÷a ®ôc. Kh«ng sö dông nh÷ng
b¾p qu¸ giµ hoÆc qu¸ non.
- VÒ kÝch th−íc: h¹t ng« ph¶i t−¬ng ®èi ®Òu, kh«ng sö dông nh÷ng b¾p cã h¹t qu¸ nhá. Trong
l−îng 100g ph¶i ®¹t 720 - 770 h¹t. §−êng kÝnh cña b¾p ng« tõ 44 - 49 mm, chiÒu cao cña h¹t tõ 5 - 8
mm, chiÒu dÇy cña h¹t tõ 3 - 5 mm. Hµm l−îng chÊt r¾n hoµ tan kh«ng nhá h¬n 12 oBx (®o b»ng khóc
x¹ kÕ ë 20oC).
2. Ph©n lo¹i vµ lµm s¹ch
B¾p ng« thu ho¹ch vÒ ®−îc lùa chän, ph©n lo¹i bë çc b¾p kh«ng ®ñ tiªu chuÈn råi ®−îc bãc
bÑ, bá r©u vµ ®−îc röa s¹ch b»ng n−íc s¹ch lu©n l−u nh»m bá hÕt çc r©u cßn b¸m trªn b¾p.
3. ChÇn
B¾p ng« ®u ®−îc röa s¹ch ®−îc chÇn trong n−íc s«i víi thêi gian tõ 5 - 7 phót tuú theo ®é non
giµ cña ng«, sau ®ã lµm nguéi ngay trong n−íc s¹ch lu©n l−u vµ vít ra ®Ó r¸o n−íc.
4. T¸ch h¹t
Dïng dao b»ng thÐp kh«ng rØ ®Ó c¾t t¸ch h¹t ra khái lâi. Yªu cÇu ®−êng c¾t ph¶i th¼ng, s¸t lâi
vµ h¹t kh«ng ®−îc vì n¸t.
5. Röa, ®Hi
H¹t ng« c¾t t¸ch ra ®−îc chøa vµo çc dông cô ®Ó ®ui, dông cô nµy yªu cÇu ®−êng kÝnh tèi ®a
lµ 4 mm, h¹t ng« ®−îc ®ui trong n−íc s¹ch nh»m lo¹i bá hoµn toµn r©u ng«, nh÷ng m¶nh h¹t bÞ c¾t n¸t,
vôn vì vµ mµy cña h¹t.
6. Vµo hép
Bao b× sö dông cho s¶n phÈm ng« ngät cã thÓ lµ hép s¾t hoÆc lµ lä thuû tinh, ph¶I ®−îc röa
s¹ch, thanh trïng tr−íc khi ®ãng hép.
Ng« ®−îc vµo hép gÇn ®Çy bao b× ( çch miÖng bao b× 2 - 4 cm ). Sau ®ã rãt dÞch, dÞch rãt cã
chøa 8 - 12% ®−êng, 1 - 1.5% muèi ®u ®−îc läc vµ ®un s«i. NhiÖt ®é dÞch rãt 85 - 90 oC. Rãt dÞch çch
miÖng hép 3 (mm).
7. GhÐp n¾p
Bao b× cÇn ®−îc ghÐp n¾p kÝn ngay sau khi rãt dÞch. Çc lo¹i n¾p bao b× cÇn ®−îc röa s¹ch vµ
thanh trïng.
30
8. Thanh trïng
Sau khi ghÐp n¾p kÝn bao b× cã ®ùng s¶n phÈm ®em thanh trïng ngay trong thiÕt bÞ thanh trïng
kÝn. Hép s¾t 15 OZ cã dung tÝch lµ 425 ml th× chÕ ®é thanh trïng lµ:
5 - 10 - 30 - 25/ 115oC.
Trong ®ã:
5 : Thêi gian x¶ khÝ (Phót)
10: Thêi gian n©ng nhiÖt (Phót)
30: Thêi gian thanh trïng (Phót)
25: Thêi gian lµm nguéi (Phót)
115: NhiÖt ®é thanh trïng (oC), t−¬ng ®−¬ng ¸p suÊt nåi h¬i lµ 0.7 KG/cm2.
Tèt nhÊt lµ sö dông hÖ thèng thanh trïng cao ¸p cã hÖ thèng ¸p lùc ®èi kh¸ng, tr−êng hîp
kh«ng cã hÖ thèng lµm l¹nh b»ng ¸p lùc ®èi kh¸ng khi kÕt thóc thêi gian thanh trïng ph¶i h¹ ¸p xuèng
tõ tõ vµ chØ më n¾p nåi khi ¸p suÊt trong nåi b»ng ¸p suÊt khÝ quyÓn.
9. B¶o «n
Lµm nguéi ®Õn nhiÖt ®é 35 - 40 oC, råi ®Ó mét thêi gian nhÊt ®Þnh kiÓm tra l¹i ®Ó lo¹i bá nh÷ng
s¶n phÈm kh«ng ®¹t tiªu chuÈn.
10. B¶o qu¶n hoÆc d¸n nhun, ®ãng thïng, xuÊt x−ëng
T−êng tr×nh thÝ nghiÖm:
1. ViÕt s¬ ®å qui tr×nh c«ng nghÖ vµ gi¶i thÝch môc ®Ých thùc hiÖn ë tõng c«ng ®o¹n
3. TÝnh ®Þnh møc sö dông nguyªn liÖu cho 100 ®¬n vÞ cña mçi lo¹i s¶n phÈm
S¶n phÈm cÇn ®¹t çc yªu cÇu sau vÒ chÊt l−îng
- ChØ tiªu ho¸ lý :
+ Hµm l−îng chÊt kh« hoµ tan: kh«ng d−íi 9 %.
+ Hµm l−îng muèi ( NaCl): 0.5 - 0.6 %.
+ Khèi l−îng çi, tÞnh: Khèi l−îng çi tèi thiÓu chiÕm 65% so víi khèi l−îng tÞnh
- ChØ tiªu c¶m quan:
+ MÇu s¾c: Çc h¹t cã mµu vµng nh¹t ®Õn vµng sÉm, ®ång ®Òu, ®Æc tr−ng cña s¶n phÈm. Dung
dÞch trong, cã mµu vµng nh¹t ®Õn vµng, cho phÐp lÉn Ýt thÞt cña h¹t ng«, kh«ng cã t¹p chÊt.
+ H−¬ng vÞ: S¶n phÈm cã h−¬ng vÞ th¬m ngon, ®Æc tr−ng, kh«ng cã mïi vÞ l¹.
+ Tr¹ng th¸i: Çc h¹t ng« trong cïng mét bao b× ph¶i t−¬ng ®èi ®ång ®Òu, mÒm, kh«ng nhòn
n¸t, cã h×nh th¸i ®Æc tr−ng cña s¶n phÈm.
- ChØ tiªu vi sinh vËt:
TT ChØ tiªu vi sinh vËt §¬n vÞ Giíi h¹n nhiÔm
1 Tæng sè vi khuÈn hiÕu khÝ KhuÈn l¹c/gr,ml 100
2 Coliform ChØ sè MPN/gr,ml 0
3 E. Coli Tb/gr,ml 0
4 Clostridium perfringers Tb/10gr,ml 0
5 Clostridium botulinum Tb/gr,ml 0
6 NÊm KhuÈn l¹c/gr,ml 0
31
Bµi 4. ChÕ biÕn mét sè s¶n phÈm kh¸c tõ rau qu¶

4.1. ChÕ biÕn chuèi chiªn gißn
Môc ®Ých
• Gióp cho sinh viªn cã kü n¨ng thùc hµnh chÕ biÕn mét lo¹i s¶n phÈm chiªn gißn ë qui m« nhá
Nguyªn vËt liÖu
- Chuèi xanh giµ: 1- 2kg
- §−êng tinh luyÖn- 1 kg; dÇu r¸n– 3,0 L ; Natrimetabisulfat- 0,5 kg, N−íc- 2,0L, dÇu chuèi
- Tói PE hoÆc tói nh«m
Dông cô
2 Nåi nh«m (5L) 02 11 Ræ nhùa 02
3 BÕp ga 01 12 Ræ inox 01
5 C©n kü thuËt 01 14 Mu«i vít 01
6 C©n Nh¬n hoµ 01 15 GiÊy thÊm 1 cuén
7 Cèc ®ong 1L 01 16 Th×a inox nhá 2 çi
9 Tñ sÊy 01
- Qu¶ röa s¹ch.
- Bãc vá: Dïng dao Inox ®Ó tr¸nh sù t−¬ng t¸c cña tanin cã trongnguyªn liÖu víi çc ion kim
lo¹i. Muèn bãc vá qu¶ dÔ dµng cã thÓ dïng n−íc s«i chÇn qu¶ trong 2 phót sau ®ã lµm nguéi
thËt nhanh b»ng n−íc l¹nh ®Ó tr¸nh lµm nhòn thÞt qu¶.
- Ng©m ngay qu¶ võa bãc vµo trong dung dÞch Natrimetabisulfat 0,5%.
- Th¸i l¸t chuèi dµy 1-2mm.
- Ng©m ngay l¸t chuèi võa th¸i trong dung dÞch Natrimetabisulfat 1,0% trong vßng 30 phót sau
®ã chuèi cã thÓ ®−îc sÊy hoÆc r¸n.
32
Ph−¬ng ¸n 1: SÊy ë nhiÖt ®é 45-50 0C trong vßng 12-14 h.

Ph−¬ng ¸n 2: Chiªn s¬ bé ë nhiÖt ®é 100 0C cho ®Õn khi l¸t chuèi h¬i ng¶ mµu vµng.
Vít chuèi ra khái dÇu, ng©m trong dung dÞch n−íc ®−êng 50% hoÆc n−íc muèi
trong thêi gian Ýt nhÊt lµ 30 phót.
R¸n lÇn thø 2 cho ®Õn khi cã mµu vµng nh− mong muèn.
- §Ó nguéi
- §ãng gãi trong çc tói PE hoÆc tói nh«m víi khèi l−îng 50, 75 hoÆc 100g b»ng thiÕt bÞ d¸n
ch©n kh«ng. §Ó gia h−¬ng cho s¶n phÈm thªm hÊp dÉn cã thÓ cho 1 giät dÇu chuèi vµo bao b×
tr−íc khi g¾n kÝn.
1. ViÕt s¬ ®å qui tr×nh c«ng nghÖ vµ gi¶i thÝch môc ®Ých thùc hiÖn ë tõng c«ng ®o¹n.
2. Gi¶i thÝch vai trß vµ c¬ chÕ ho¹t ®éng cña Natrimetabisulfat trong qu¸ tr×nh chÕ biÕn.
4. TÝnh ®Þnh møc sö dông nguyªn liÖu cho 100 ®¬n vÞ cña mçi lo¹i s¶n phÈm.
33
4.2. ChÕ biÕn rau muèi chua (kim chi)

Giíi thiÖu chung
Kim chi lµ s¶n phÈm rau muèi chua cã nguån gèc tõ Hµn quèc, ®−îc ®Æc tr−ng bëi vÞ chua,
cay vµ mïi th¬m rÊt ®Æc biÖt kh¸c h¼n víi çc s¶n phÈm rau muèi chua truyÒn thèng cña ViÖt nam.
S¶n phÈm nµy ®−îc ng−êi Hµn quèc rÊt −a chuéng vµ lµ mét trong nh÷ng mãn ¨n kh«ng thÓ thiÕu trªn
bµn ¨n cña hä vµo bÊt cø thêi ®iÓm nµo trong n¨m.
Môc ®Ých
• Gióp cho sinh viªn cã kü n¨ng thùc hµnh chÕ biÕn mét lo¹i s¶n phÈm lªn men sinh axit lactic
ë qui m« nhá
• Cã kh¶ n¨ng ®¸nh gi¸, gi¶i thÝch diÔn biÕn cña qu¸ tr×nh lªn men sinh axit lactic
• Ph¸t huy kh¶ n¨ng s¸ng t¹o cña mçi sinh viªn trong viÖc ph¸t triÓn s¶n phÈm míi
Nguyªn vËt liÖu
C¶i th¶o: 1,0- 1,5 kg Hµnh l¸ :100g
Muèi h¹t 100-150 g Cµ rèt 150g
Gõng t−¬i: 50g Cñ c¶i 200g
Tái t−¬i: 1-2 cñ N−íc m¾m nhÜ: 2-3 th×a
§−êng: 10-15g Võng bãc vá: 50g
M× chÝnh :2-5g Bét nÕp : 40-50g
ít bét ®á t−¬i: 2-6 th×a (nÕu dïng ít t−¬i th× ph¶i chän gièng qu¶ ®á, to: 50-100g)
Dông cô:
1 M¸y xay sinh tè 01 10 Hép nhùa 5L 01
2 Nåi nh«m (1-3L) 01 11 Ræ nhùa 02
3 BÕp ga 01 12 Khay inox lín 01
9 Tói PE 15x 15 10-15 tói 18 VØ chÆn 01
10 ChiÕt quang kÕ 0-28 01 19 M¸y ®o pH 01
oBx
Çc b−íc tiÕn hµnh:

ChuÈn bÞ nguyªn liÖu:
- C©y c¶i to cã thÓ chÎ ®«i hoÆc chÎ t−, nhóng n−íc qua cho −ít. Dë tõng bÑ l¸ r¾c muèi vµo tõng
líp: phÇn bÑ r¾c nhiÒu h¬n phÇn l¸, bá vµo chËu ngöa mÆt c¾t lªn trªn. Cø 30 phót ®¶o mét lÇn.
§Ó trong vßng tõ 2-3 h.
- Sau khi c¶i mÒm, röa s¹ch, v¾t kiÖt hÕt n−íc, c¾t khóc cã chiÒu dµi 3-4cm.
ChuÈn bÞ gia vÞ:
- Cµ rèt, cñ c¶i röa s¹ch, gät vá. Th¸i chØ. Hµnh l¸ röa s¹ch, th¸i nhá.
- Gõng röa s¹ch, gät vá. Tái bãc hÕt líp vá ngoµi.
34
- ít t−¬i röa s¹ch, chÎ ®«i, lo¹i h¹t sau ®ã chÇn b»ng n−íc hoÆc n−íc ®−êng trong 2-3 phót.
-Dïng m¸y xay sinh tè nghiÒn nhá gõng, tái vµ ít.
-Cø 2 th×a bét nÕp (40-50g) cho thªm vµo 250ml n−íc, khuÊy ®Òu ®un nhá löa cho ®Õn khi chÝn sao
cho bét s¸nh nh−ng kh«ng qu¸ ®Æc (gièng nh− bét cña trÎ em) cho tÊt c¶ gia vÞ vµo, trõ hµnh l¸ vµ
võng. Trén ®Òu vµ ®un s«i.
Muèi d−a:
B×nh ®ùng d−a ph¶i ®−îc röa s¹ch, lµm kh«.
Nguyªn liÖu sau khi ®u ®−îc c¾t nhá, cho vµo b×nh muèi, ®æ dÞch võa míi chuÈn bÞ vµo. Cho
thªm hµnh l¸ vµ võng, trén thËt ®Òu, nÐn chÆt. Dïng vØ vµ dïng tói n−íc lµm vËt nÆng chÆn lªn trªn.
§Ó lªn men trong kho¶ng 2-3 ngµy.
§ãng gãi vµ cã thÓ sö dông ngay.
Trong tr−êng hîp muèn tµng tr÷ s¶n phÈm th× b¶o qu¶n ë nhiÖt ®é 8-12 0C.
Yªu cÇu ®èi víi s¶n phÈm
S¶n phÈm sau khi muèi ph¶i cã vÞ chua dÞu, vÞ cay vµ mïi th¬m næi bËt. Mµu s¾c tr¾ng, ®á hµi
hoµ hÊp dÉn. DÞch muèi vÉn cßn ®é ®Æc nhÊt ®Þnh vµ quyÖn vµo víi çc nguyªn liÖu.
Chó ý: Cã thÓ dïng çc nguyªn liÖu kh¸c thay thÕ cho c¶i th¶o vÝ dô nh−: ®u ®ñ xanh, cµ rèt,
cñ c¶i, c¶i b¾p.........

1. Gi¶i thÝch ®éng th¸i cña qu¸ tr×nh lªn men th«ng qua viÖc theo dâi diÔn biÕn cña l−îng axit
lactic trong dÞch muèi chua vµ chØ sè pH cña nã:
1.1. Hµm l−îng axit lactic trong dÞch muèi chua ®−îc x¸c ®Þnh b»ng ph−¬ng ph¸p chuÈn ®é
Therner nh− sau:
Nguyªn lý chung: L−îng axit lactic trong dÞch muèi chua ®−îc x¸c ®Þnh b»ng dung dÞch kiÒm chuÈn
nhê cã sù ®æi mµu cña thuèc thö phenolphtalein
Ph−¬ng ph¸p tiÕn hµnh:
Dïng pipet hót lÊy 10 ml dÞch n−íc d−a muèi cho vµo b×nh tam gi¸c sau ®ã bæ sung thªm
20ml n−íc cÊt vµ tõ 1 ®Õn 2 giät phenolphtalein. ChuÈn ®é b»ng dung dÞch kiÒm 0.1N cho ®Õn khi
mµu hång xuÊt hiÖn bÒn trong 30 gi©y th× dõng l¹i. Ghi lÊy thÓ tÝch dung dÞch kiÒm ®u chuÈn .
L−îng axit lactic trong dÞch lªn men ®−îc tÝnh nh− sau:
0
T= sè ml NaOH x 10
L−îng axit lactic (g) = 0T x 0.009
Trong ®ã: 0T lµ ®é Therner vµ 1 ®é Therner t−¬ng øng víi 9 mg axit lactic
4.5. X¸c ®Þnh pH cña dÞch muèi chua
KÕt qu¶ cña phÇn 1.1 vµ 1.2 ®−îc ghi vµo b¶ng sau:
B¶ng. DiÔn biÕn qu¸ tr×nh lªn men lactic cña d−a kimchi.
STT Thêi gian theo dâi L−îng axit lactic pH
1 Ngµy lªn men thø nhÊt:
Ngay sau khi chÆn vØ
4h tiÕp theo
35
2 Ngµy lªn men thø hai:

7h 30
10h 30
13h30
16h 30
3 Ngµy lªn men thø ba:
7h 30
10h 30
13h30
16h 30
……………………
4 KÕt thóc qu¸ tr×nh lªn men
1. Gi¶i thÝch vai trß cña bét nÕp trong qu¸ tr×nh chÕ biÕn s¶n phÈm kim chi
2. §¸nh gi¸ c¶m quan chÊt l−îng s¶n phÈm b»ng phÐp thö cho ®iÓm theo thang ®iÓm hedonic
(tõ 1- 9).
36
4.3. ChÕ biÕn møt qu¶ nguyªn d¹ng

(Møt t¸o)
Giíi thiÖu chung

Møt qu¶ nguyªn d¹ng lµ mét lo¹i møt kh« ®−îc chÕ biÕn tõ qu¶ nÊu víi n−íc ®−êng råi tiÕp
tôc ®−îc sÊy ®Ó s¶n phÈm ®¹t tíi ®é kh« yªu cÇu. Trong qu¸ tr×nh nÊu møt, ®−êng sÏ ngÊm vµo m« qu¶
cßn n−íc trong qu¶ sÏ chuyÓn vµo n−íc ®−êng.
§−êng cho vµo s¶n phÈm kh«ng chØ ®Ó t¨ng ®é ngät vµ t¨ng c−êng dinh d−ìng mµ cßn cã t¸c
dông b¶o qu¶n s¶n phÈm.
Do cã hµm l−îng ®−êng cao, ®é Èm thÊp nªn møt qu¶ nguyªn d¹ng th−êng ph¶i ®−îc bao gãi
b»ng çc vËt liÖu cã kh¶ n¨ng çch Èm tèt nh−: hép s¾t, hép cacton cã lãt chÊt chèng Èm hoÆc ®ùng
trong çc tói chÊt dÎo vµ ®−îc b¶o qu¶n ë n¬i kh« m¸t.
Môc ®Ých
• Gióp cho sinh viªn cã kü n¨ng thùc hµnh chÕ biÕn mét lo¹i møt qu¶ nguyªn d¹ng ë qui m«
nhá.
• Cã kh¶ n¨ng tÝnh to¸n, dù trï nguyªn vËt liÖu, chuÈn bÞ dông cô cho chÕ biÕn s¶n phÈm trªn.
Nguyªn vËt liÖu
- T¸o ta, lo¹i qu¶ dµi: 1- 2kg.
- §−êng tinh luyÖn 1- 2 kg; v«i −ít: 0.1- 0.2kg; phÌn chua: 0.1- 0.2kg.
- Tói PE hoÆc tói nh«m.
Dông cô:
2 Nåi nh«m (5L) 02 11 Ræ nhùa 02
3 BÕp ga 01 12 Bµn ch©m 04
4 Dao th¸i to, nhá 02 13 Tñ sÊy 01
9 Khay sÊy 02 çi 18 ChiÕt quang kÕ 0-28 01
oBx
19 ChiÕt quang kÕ 30-62 01
oBx
Çch tiÕn hµnh:
a/ S¬ ®å quy tr×nh chÕ biÕn:
37
Nguyªn liÖu
↓
Ph©n lo¹i
↓
röa
↓
§Ó r¸o
↓
Ch©m lç
↓
Ng©m n−íc v«i
t= 4-10h
↓
röa s¹ch
↓
ChÇn
Dung dÞch n−íc phÌn 0,1-0,2%
↓
Lµm nguéi
↓
§−êng Ng©m xir« 26 0Bx lÇn 1
n−íc t= 10-12h
↓
Thªm ®−êng §un s«i lÇn 1 45 0Bx
↓
Ng©m xir« 45 0Bx lÇn 2
t= 10-12 h
↓
↓
t= 10-12 h
↓
↓
t= 10-12 h
↓
Röa s¹ch, ®Ó r¸o
↓
SÊy (T= 90-100 0C; t= 24-30h)
↓
§Ó nguéi
↓
®ãng tói
38
b/ ThuyÕt minh quy tr×nh:

1.Nguyªn liÖu: Chän t¸o lo¹i qu¶ dµi , kÝch th−íc vµ ®é chÝn t−¬ng ®èi ®ång ®Òu, kh«ng nªn chän
qu¶ qu¸ xanh hoÆc qu¸ chÝn.
Qu¶ qu¸ xanh th× cïi nhít, vÞ ch¸t cßn qu¶ qu¸ chÝn th× thÞt qu¶ th−êng bÞ xèp, cã thÓ bÞ ñng hoÆc
lªn men. T¸o cã ®é chÝn phï hîp lµ vá qu¶ chuyÓn mµu vµng, cïi gi¶m ®é nhít, t−¬ng ®èi rãc h¹t.
2.Ph©n lo¹i: Lo¹i bá nh÷ng qu¶ qu¸ to hoÆc qu¸ nhá, nh÷ng qu¶ cã khuyÕt tËt hoÆc bÞ tæn th−¬ng
c¬ giíi. (Nªn sö dông nh÷ng qu¶ cã khèi l−îng tö 25-30g/ qu¶ ®èi víi t¸o Gia léc)
3.T¹o h×nh: Tuú theo çch t¹o h×nh mµ s¶n phÈm t¸o sÊy nguyªn d¹ng cã tªn gäi kh¸c nhau: T¸o
sß, t¸o ®ôc h¹t vµ t¸o l¨n.
§Ó cã s¶n phÈm t¸o sß ng−êi ta dïng dao khÝa nh÷ng ®−êng th¼ng trªn qu¶, nh−ng 1/2 qu¶ ®−îc
khÝa däc, cßn 1/2 qu¶ ®−îc khÝa ngang.
T¸o ®ôc h¹t: phÈn thÞt qu¶ còng ®−îc khÝa nh÷ng ®−êng th¼ng b»ng èng dao, phÇn h¹t còng ®−îc
lo¹i ra b»ng dông cô chuyªn dïng.
T¸o l¨n: Dïng bµn l¨n trªn cã g¾n çc kim nhá vµ l¨n qu¶ trªn ®ã sao cho mËt ®é çc lç cµng
dµy cµng tèt vµ ph¶i ngËp s©u Ýt nhÊt lµ 2/3 kho¶ng çch tõ vá tíi h¹t .
ChuÈn bÞ n−íc v«i: V«i ®−îc dïng víi tØ lÖ v«i −ít so víi nguyªn liÖu lµ 0,5- 1,0%. Sau khi
®u x¸c ®Þnh ®−îc l−îng v«i cÇn thiÕt, hoµ v«i vµo n−íc sau ®ã g¹n lÊy phÇn n−íc trong.
Ng©m: tØ lÖ nguyªn liÖu: n−íc ng©m lµ1: 1,2
Tuú theo l−îng v«i dïng nhiÒu hay Ýt mµ thêi gian ng©m qu¶ cã thÓ thay ®æi: NÕu dïng l−îng
v«i lµ 0,5% th× thêi gian ng©m lµ 8-10h cßn dïng 1,0% th× thêi gian ng©m chØ cßn 4-5h
Khi ng©m n−íc v«i l−îng axit h÷a c¬ tæng sè cã trong nguyªn liÖu gi¶m ®i ®ång thêi qu¶ còng
®ì bÞ nhòn n¸t trong çc qu¸ tr×nh gia nhiÖt tiÕp theo
4. ChÇn: b»ng n−íc phÌn nång ®é 0,1- 0,2%.TØ lÖ nguyªn liÖu: n−íc chÇn lµ 1: 1,2.
Sau khi ®u ®un n−íc ®¹t nhiÖt ®é cÇn thiÕt, cho nguyªn liÖu vµo vµ nhanh chãng n©ng nhiÖt lªn tíi
nhiÖt ®é chÇn. Thêi gian chÇn phô thuéc vµo ®é chÝn cña nguyªn liÖu. NÕu qu¶ xanh thêi gian chÇn lµ
4-5 phót ë nhiÖt ®é 90-95 0C cßn nÕu qu¶ chÝn th× thêi gian chÇn lµ 3-4 phót ë nhiÖt ®é 80-85 0C. Sau
khi chÇn t¸o ®−îc nhanh chãng lµm nguéi b»ng n−íc l¹nh qu¸ tr×nh chÇn sÏ lµm thay ®æi tÝnh b¸n
thÊm cña mµng tÕ bµo gióp cho qu¸ tr×nh thÈm thÊu sau nµy ®−îc thùc hiÖn mét çch dÔ dµng h¬n.
Ngoµi ra nã cßn lµm bÊt ho¹t mét sè enzym ®Æc biÖt lµ çc enzym oxyho¸, lo¹i mét phÇn kh«ng khÝ vµ
n−íc ë trong m« tÕ bµo.
Ng©m t¸o víi xir« lÇn 1: TØ lÖ xir« vµ nguyªn liÖu lµ 1:2, Nång ®é xir« lµ 26-30 0Bx.
ChuÈn bÞ xir«: §un s«i n−íc sau ®ã cho ®−êng vµo hoµ tan råi ®æ vµo t¸o võa míi chÇn, ng©m
trong kho¶ng 10-12h.
§un t¸o lÇn 1: Sau khi kÕt thóc thêi gian ng©m, T¸o vµ sir« ®−îc ®un ë nhiÖt ®é1000C, thêi
gian ®un kho¶ng 4-5 phót. Trong qu¸ tr×nh ®un cã bæ xung thªm ®−êng ®Ó ®¹t ®−îc nång ®é yªu cÇu
(45 0Bx). Sau ®ã l¹i ®−îc ng©m 10-12h.
T¸o ®−îc ®un tiÕp 2 lÇn n÷a ë nhiÖt ®é1000C, thêi gian ®un lÇn l−ît lµ 5-7 vµ 7-10 phót. Trong
qu¸ tr×nh ®un cã bæ xung thªm ®−êng ®Ó ®¹t ®−îc nång ®é yªu cÇu (55 vµ 650Bx). Sau ®ã l¹i ®−îc
ng©m 10-12h.
Qu¸ tr×nh ng©m vµ ®un cø liªn tôc nh− vËy. Tæng céng tr−íc khi sÊy nguyªn liÖu ®−îc ®un cã 3 lÇn
vµ ng©m sir« 4 lÇn.
5. Röa: B»ng n−íc th−êng ®Ó lo¹i bá líp ®−êng b¸m trªn bÒ mÆt qu¶, gióp cho qu¶ kh«ng bÞ ch¸y
khi sÊy vµ kh«ng bÞ dÝnh tay khi cÇm qu¶.
6. SÊy: ë nhiÖt ®é 90-100 0C trong thêi gian 24-30 h
39
Cø sau 3h tiÕn hµnh ®¶o qu¶ 1 lÇn, khi sÊy ®−îc 10-12 h th× cã thÓ gi¶m tÇn suÊt ®¶o qu¶
T¸o sau khi sÊy ®−îc lµm nguéi, ph©n lo¹i vµ b¶o qu¶n trong çc tói PE ®u ®−îc d¸n kÝn ë nhiÖt ®é
th−êng
Yªu cÇu ®èi víi thµnh phÈm:
* §é Èm: 18- 21%
* ChÊt l−îng c¶m quan:
Mµu s¾c: vµng çnh gi¸n, bãng, ®ång ®Òu
H×nh th¸i bªn ngoµi: ®Æc tr−ng cho s¶n phÈm
Tr¹ng th¸i bªn trong: Kh« dÎo ®ång ®Òu, ®Æc tr−ng cho s¶n phÈm
Mïi vÞ: th¬m ngät , ®Æc tr−ng cho s¶n phÈm møt sÊy
* HiÖu suÊt thu håi ®èi víi t¸o sß lµ 75- 80%, tØ lÖ phÕ phÈm lµ 0.2%
T−êng tr×nh thÝ nghiÖm:
1. TÝnh hao hôt khèi l−îng cña nguyªn liÖu t¸o qua tõng c«ng ®o¹n.
STT C«ng ®o¹n chÕ biÕn Khèi l−îng (g) TØ lÖ hao hôt (% KL)
1 Nguyªn liÖu ban ®Çu
2 Ph©n lo¹i
3 Ch©m lç
4 Ng©m n−íc v«i
5 ChÇn
6 Lµm nguéi
7 §un, ng©m n−íc ®−êng lÇn 1
11 Röa s¹ch ®Ó r¸o
12 SÊy
2. X¸c ®Þnh tæng l−îng chÊt r¾n hoµ tan (0Bx) cña dung dÞch ®−êng sau mçi lÇn ®un vµ ng©m
3. TÝnh ®Þnh møc sö dông nguyªn liÖu cho 100 ®¬n vÞ cña mçi lo¹i s¶n phÈm
40
Bµi 5. §¸nh gi¸ chÊt l−îng thµnh phÈm
Giíi thiÖu chung

ChÊt l−îng cña s¶n phÈm thùc phÈm lµ tËp hîp çc thuéc tÝnh cña s¶n phÈm, nh»m tho¶ mun
nhu cÇu cña ng−êi sö dông trong nh÷ng ®iÒu kiÖn kinh tÕ, khoa häc, kü thuËt, xu héi nhÊt ®Þnh.
ChÊt l−îng cña thùc phÈm lµ tËp hîp nh÷ng yÕu tè kh¸ phøc t¹p tuy nhiªn cã thÓ chia thµnh çc
yÕu tè sau:
• ChÊt l−îng dinh d−ìng
• ChÊt l−îng c¶m quan
• ChÊt l−îng vÖ sinh
• ChÊt l−îng sö dông hoÆc dÞch vô
• ChÊt l−îng c«ng nghÖ
ChÊt l−îng cña mét s¶n phÈm thùc phÈm kh«ng ph¶i lµ mét kh¸i niÖm cè ®Þnh mµ nã lu«n biÕn
®æi, ph¸t triÓn theo nhu cÇu cuéc sèng s¶n xuÊt vµ tiªu thô. §Ó ®¹t ®−îc ®iÒu ®ã cÇn dùa trªn çc tiªu
chuÈn ph¶i ®−îc t«n träng b»ng ®o l−êng, kiÓm tra, ®¸nh gi¸ theo nh÷ng ph−¬ng ph¸p tiªn tiÕn phï hîp
Môc ®Ých
Sau khi tiÕn hµnh bµi thùc tËp nµy sinh viªn cã thÓ:
• Cã kiÕn thøc tæng quan vÒ çch tiÕn hµnh còng nh− ph−¬ng ph¸p ®¸nh gi¸ çc chØ tiªu chÊt
l−îng s¶n phÈm cô thÓ
• Thµnh th¹o mét sè kü n¨ng trong ®¸nh gi¸ chÊt l−îng thµnh phÈm
5.1. X¸c ®Þnh khèi l−îng tÞnh, khèi l−îng çi vµ tû lÖ çi: n−íc cña ®å hép rau quả.
- Víi rau dÇm dÊm, qu¶ n−íc ®−êng th× kh«ng sím h¬n 15 ngµy sau khi s¶n xuÊt.
- Víi çc lo¹i ®å hép kh¸c th× kh«ng sím h¬n 1 ngµy sau khi s¶n xuÊt.
a) X¸c ®Þnh khèi l−îng tÞnh cña ®å hép:
§Ó x¸c ®Þnh, lÊy mét sè hép (hoÆc lä) ë mÉu thö trung b×nh, lau s¹ch, ®em c©n trªn c©n kü
thuËt (chÝnh x¸c ®Õn 0,01g). Khi c©n, c©n tõng hép mét vµ lÊy kÕt qu¶ khèi l−îng trung b×nh cña çc
hép.
b) X¸c ®Þnh khèi l−îng çi, n−íc vµ tû lÖ çi:n−íc
Më hép, lÊy phÇn n−íc vµ phÇn çi ra nh− sau:
- Víi hép s¾t th× dïng dao më kho¶ng 2/3 hay 3/4 chu vi n¾p, g¹n phÇn n−íc ra råi ®æ cÈn
thËn phÇn çi ra, råi c©n.
- Víi lä thuû tinh th× më h¼n n¾p, gi÷ n¾p trªn miÖng lä vµ ®æ phÇn n−íc ra, råi ®æ cÈn thËn
phÇn çi ra, råi c©n.
Cô thÓ çch x¸c ®Þnh víi tõng lo¹i s¶n phÈm.
+ Víi ®å hép cã phÇn çi vµ phÇn n−íc riªng (nh− rau dÇm dÊm, qu¶ n−íc ®−êng v.v…) Lau
hép thËt s¹ch, ®em c©n trªn c©n kü thuËt tõng hép mét. G¹n phÇn n−íc ra, c©n hép vµ phÇn çi. Sau ®ã
®æ hÕt phÇn çi ra, röa s¹ch hép, sÊy kh«, ®em c©n. X¸c ®Þnh nhiÒu hép, lÊy kÕt qu¶ trung b×nh. Tõ ®ã
tÝnh ra khèi l−îng çi, khèi l−îng n−íc vµ tû lÖ çi:n−íc.
+ Víi ®å hép ®Æc, ®«ng, cã Ýt n−íc hoÆc cã n−íc sèt ®Æc (nh− çc lo¹i thÞt ®«ng, çc sèt cµ
chua, møt v.v…). Lau vµ c©n hép, ®Ó hép vµo n−íc s«i 15 phót. Sau ®ã lÊy hép ra, lau s¹ch, më hép.
§æ s¶n phÈm lªn r©y ®Ó n−íc nhá vµo mét b¸t (®u c©n biÕt khèi l−îng). C©n b¸t chøa n−íc. TÝnh ra
khèi l−îng n−íc. Röa s¹ch hép, sÊy kh«, ®em c©n. TÝnh khèi l−îng çi vµ tû lÖ çi:n−íc.
41
5.2. §¸nh gi¸ chÊt l−îng ®å hép døa khoanh n−íc ®−êng theo TCVN 187-1994:
Tiªu chuÈn chÊt l−îng
Mµu s¾c: S¶n phÈm ph¶i cã mµu tù nhiªn cña gièng døa ®−îc sö dông. Cho phÐp cã mét vµi vÕt
tr¾ng. NÕu døa ®−îc ®ãng hép cïng víi çc thµnh phÇn kh¸c th× ph¶i cã mµu ®Æc tr−ng cña hçn
hîp
H−¬ng vÞ: S¶n phÈm ph¶i cã h−¬ng vÞ tù nhiªn cña døa. Kh«ng cã mïi vÞ l¹. NÕu døa ®−îc ®ãng
hép cïng víi çc thµnh phÇn kh¸c th× ph¶i cã h−¬ng vÞ ®Æc tr−ng cña hçn hîp
Tr¹ng th¸i: Døa ch¾c, gißn, kh«ng xèp, kh«ng nhòn, khèi l−îng lâi sãt l¹i kh«ng ®−îc qu¸ 7%
khèi l−îng çi.
§é ®ång ®Òu vÒ kÝch th−íc: Khèi l−îng khoanh lín nhÊt kh«ng ®−îc qu¸ 1.4 lÇn khèi l−îng
khoanh bÐ nhÊt cã trong hép
Møc khuyÕt tËt cho phÐp: døa hép kh«ng ®−îc phÐp cã nh÷ng khuyÕt tËt qu¸ møc. Nh÷ng khuyÕt
tËt th«ng th−êng kh«ng ®−îc lín h¬n çc giíi h¹n ghi ë b¶ng sau:
D¹ng mÆt hµng Nh÷ng ®¬n vÞ bÞ c¾t lÑm VÕt bÇm hay ®¬n vÞ bÞ bÇm dËp
Nguyªn khoanh Mét ®¬n vÞ (khoanh) nÕu trong hép cã Mét ®¬n vÞ (khoanh) nÕu trong hép cã
10 khoanh 5 khoanh
§Þnh nghÜa çc khuyÕt tËt:
• VÕt bÇm: Nh÷ng vïng, nh÷ng ®iÓm trªn bÒ mÆt hoÆc ¨n s©u vµo thÞt qu¶, cã mµu s¾c vµ
cÊu tróc bÊt th−êng, kÓ c¶ m¾t døa
• VÕt lÑm: Nh÷ng khoanh cã nh÷ng vÕt lÑm lµm ¶nh h−ëng ®Õn h×nh d¸ng bªn ngoµi cña
chóng. Nh÷ng vÕt lÑm ®−îc coi lµ qu¸ møc nÕu phÇn lÑm chiÕm trªn 5% khèi l−îng trung
b×nh cña toµn miÕng, ®Æc biÖt víi nh÷ng miÕng lÑm lµm mÊt d¹ng trßn hoÆc cung trßn cña
miÕng.
Mét hép ®−îc coi lµ kh«ng ®¹t yªu cÇu khi kh«ng ®¸p øng ®−îc mét hay nhiÒu yªu cÇu chÊt l−îng
nªu ë çc môc trªn.
§é ®Çy cña hép: Møc ®Çy tèi thiÓu tÝnh theo l−îng s¶n phÈm døa trong hép ph¶i chiÕm 90% dung
tÝch n−íc cÊt chøa ®Çy trong hép ®ãng kÝn ë 20 0C.
Khèi l−îng çi: khèi l−îng çi tèi thiÓu cña s¶n phÈm so víi dung l−îng n−íc cÊt chøa ®Çy trong
hép ®ãng kÝn ë 20 0C lµ 58%
Çc chØ tiªu ®¸nh gi¸ chÊt l−îng ®å hép døa n−íc ®−êng
• Møc khuyÕt tËt, chØ tiªu c¶m quan
• §é ®Çy cña hép
• Khèi l−îng çi
5.3. §¸nh gi¸ chÊt l−îng thµnh phÈm b»ng ph©n tÝch c¶m quan
Ph©n tÝch c¶m quan thùc phÈm lµ kü thuËt sö dông çc c¬ quan gi¸c quan cña con ng−êi
®Ó t×m hiÓu, m« t¶ vµ ®Þnh l−îng çc tÝnh chÊt c¶m quan vèn cã cña mét s¶n phÈm thùc phÈm n−
mµu s¾c, h×nh th¸i, mïi, vÞ vµ cÊu tróc.
Trong thùc tÕ ng−êi ta cßn sö dông kh¸i niÖm ®¸nh gi¸ c¶m quan, ®ã lµ viÖc ph©n tÝch çc
tÝnh chÊt c¶m quan kh«ng chØ dùa trªn tÝnh chÊt vèn cã cña thùc phÈm mµ cßn dùa trªn møc ®é −a
thÝch cña ng−êi thö ®èi víi s¶n phÈm ®ã hay tÝnh chÊt ®ã. Nã biÓu thÞ ph¶n øng cña ng−êi ph©n tÝch
c¶m quan hoÆc ng−êi tiªu thô lªn s¶n phÈm vµ tÝnh chÊt ph©n tÝch.
42
PhÐp thö cho ®iÓm: §−îc sö dông khi ng−êi ta muèn so s¸nh nhiÒu mÉu víi nhau vÒ nhiÒu
tÝnh chÊt c¶m quan, ë nhiÒu møc ®é kh¸c nhau. Cã thÓ sö dông ph−¬ng ph¸p cho ®iÓm theo çc thang
®iÓm kh¸c nhau. Mçi gi¸ trÞ ®iÓm øng víi mét chÊt kÝch thÝch nhÊt ®Þnh thu nhËn ®−îc
Ph−¬ng ph¸p cho ®iÓm chÊt l−îng s¶n phÈm: §−îc sö dông ®Ó ®¸nh gi¸ tæng qu¸t møc
chÊt l−îng cña mét s¶n phÈm so víi tiªu chuÈn hoÆc so víi mét s¶n phÈm cïng lo¹i trªn tÊt c¶ çc chØ
tiªu c¶m quan: mµu s¾c, mïi, vÞ. T×nh tr¹ng chÊt l−îng cña mçi chØ tiªu ®−îc ®¸nh gi¸ b»ng ®iÓm. Gi¸
trÞ ®iÓm t¨ng theo møc chÊt l−îng. Tuú theo s¶n phÈm vµ quèc gia mµ thang ®iÓm sö dông rÊt kh¸c
nhau (thang 10, 20, 50 thËm chÝ 100 ®iÓm)
Do çc chØ tiªu cã vai trß ®èi víi chÊt l−îng chung cña s¶n phÈm ë møc kh¸c nhau nªn çc gi¸
trÞ cho ®−îc ®èi víi mçi chØ tiªu ®−îc nh©n thªm mét gi¸ trÞ t−¬ng øng gäi lµ hÖ sè träng l−îng. Çc
chØ tiªu cã vai trß lín h¬n th× hÖ sè träng l−îng cao h¬n.
Khi ®¸nh gi¸ chÊt l−îng c¶m quan b»ng mét héi ®ång th× ®iÓm chÊt l−îng cña mét chØ tiªu nµo
®ã lµ ®iÓm trung b×nh cña çc thµnh viªn (®iÓm trung b×nh ch−a cã träng l−îng) nh©n víi hÖ sè träng
l−îng cña nã. Tæng ®iÓm cña çc chØ tiªu lµ ®iÓm chÊt l−îng cña s¶n phÈm. §iÓm nµy quyÕt ®Þnh møc
chÊt l−îng cña s¶n phÈm ®−îc ®¸nh gi¸.
3.1. §¸nh gi¸ c¶m quan s¶n phÈm døa khoanh n−íc ®−êng b»ng ph−¬ng ph¸p cho ®iÓm theo
TCVN 3215- 79 vµ TCVN 3216- 1994:
Tõng chØ tiªu riªng biÖt cña s¶n phÈm dïng hÖ ®iÓm 20 x©y dùng trªn 1 thang thèng nhÊt 6
bËc 5 ®iÓm (tõ 0 ®Õn 5) trong ®ã ®iÓm 0 øng víi chÊt l−îng s¶n phÈm “bÞ háng” cßn ®iÓm tõ 1 ®Õn 5
øng víi khuyÕt tËt gi¶m dÇn. ë ®iÓm 5 s¶n phÈm coi nh− kh«ng cã sai lçi vµ khuyÕt tËt nµo trong tÝnh
chÊt ®ang xÐt, s¶n phÈm cã tÝnh tèt ®Æc tr−ng vµ râ rÖt cho chØ tiªu ®ã. Tæng hÖ sè träng l−îng cña tÊt
c¶ çc chØ tiªu ®−îc ®¸nh gi¸ cho 1 s¶n phÈm b»ng 4
Dông cô thö c¶m quan
Cèc thuû tinh kh«ng mµu cã dung tÝch 2000, 1000 vµ 100 ml
Dao Inox, th×a, dÜa b»ng Inox hoÆc nh«m
§òa thuû tinh
Khay men tr¾ng hoÆc ®Üa sø tr¾ng
Kh¨n b«ng s¹ch
ChuÈn bÞ mÉu thö vµ tiÕn hµnh thö
Hép ph¶i ®−îc lµm s¹ch b»ng çch lau kh«: më 1/3 miÖng hép, g¹n hÕt n−íc sang cèc thuû
tinh, ngöi mïi ngay lóc míi më n¾p hép ®Ó ghi nhËn s¬ bé çc mïi tho¶ng khã l−u l¹i nÕu ®Ó l©u. Sau
®ã míi më tiÕp phÇn n¾p hép cßn l¹i g¹n hÕt dung dÞch vµo cèc cã dung tÝch 1000 ml. PhÇn khoanh ®æ
vµo khay men tr¾ng hoÆc ®Üa sø tr¾ng vµ tiÕn hµnh ®¸nh gi¸ vÒ mµu s¾c vµ h×nh th¸i. Sau ®ã lÊy phÇn
qu¶ vµ dung dÞch cho vµo cèc cã dung tÝch 100 ml ®Ó ®¸nh gi¸ mïi vÞ s¶n phÈm
B¶ng ®iÓm:
ChØ tiªu §iÓm HS QT Yªu cÇu
Mµu s¾c 5 1.0 Mµu s¾c tù nhiªn, ®ång ®Òu rÊt ®Æc tr−ng
4 Mµu s¾c tù nhiªn, t−¬ng ®èi ®ång ®Òu, ®Æc tr−ng
3 Mµu s¾c tù nhiªn, t−¬ng ®èi ®Æc tr−ng
2 Mµu s¾c kÐm tù nhiªn, kh«ng ®ång ®Òu, Ýt ®Æc tr−ng
Mïi vÞ 5 1.4 Mïi vÞ th¬m ngon, rÊt ®Æc tr−ng, hµi hoµ
4 Mïi vÞ th¬m ®Æc tr−ng
3 Mïi th¬m, vÞ b×nh th−êng
2 Mïi vÞ Ýt ®Æc tr−ng, tho¶ng cã mïi vÞ l¹
H×nh th¸i 5 1.2 KÝch th−íc ®ång ®Òu, h¬i mÒm, ®óng yªu cÇu kü thuËt
43
4 KÝch th−íc ®¹t vµ t−¬ng ®èi ®ång ®Òu, h¬i mÒm, ®¹t yªu cÇu kü
3 thuËt
2 KÝch th−íc ®¹t nh−ng kh«ng ®Òu, mÒm, cã Ýt khuyÕt tËt nhÑ trong
giíi h¹n cho phÐp
KÝch th−íc kh«ng ®Òu, mÒm, h¬i nhòn, bÞ nhiÒu khuyÕt tËt
Dung 5 0.4 RÊt trong vµ trong
dÞch 4 Trong lÉn Ýt thÞt qu¶
3 T−¬ng ®èi trong, lÉn Ýt thÞt qu¶
2 §ôc lÉn nhiÒu thÞt qu¶, cã t¹p chÊt
Khi tiÕn hµnh cho ®iÓm, nÕu ng−êi thö nÕm c¶m thÊy kh«ng tho¶ mun víi ®iÓm nguyªn (ch½n)
vÒ mét trong hai phÝa th× cã thÓ cho ®iÓm lÎ (2.5; 3.5; 4.5)
§¸nh gi¸ kÕt qu¶: NÕu cã mét thµnh viªn nµo cho mét chØ tiªu c¶m quan ®iÓm 2 th× viÖc kiÓm
tra nªn tiÕn hµnh l¹i mét lÇn n÷a ®èi víi chØ tiªu ®ã ®Ó cã ý kiÕn nhËn xÐt ®−îc chÝnh x¸c h¬n. Khi héi
®ång ®u quyÕt ®Þnh cho mét chØ tiªu nµo ®ã ®iÓm 2 th× s¶n phÈm ®ã bÞ ®¸nh gi¸ lµ s¶n phÈm kÐm
3.2. §¸nh gi¸ c¶m quan chỉ tiªu mầu sắc và trạng th¸i cña s¶n phÈm n−íc xoµi ®Æc b»ng phÐp
thö cho ®iÓm tõ 1-5
PhiÕu ®¸nh gi¸ c¶m quan
PhÐp thö : Cho ®iÓm
Tªn s¶n phÈm : N−íc xoµi ®Æc
Hä vµ tªn ng−êi thö : Tuæi : Giíi tÝnh ...
Ngµy thö :
Çc mÉu n−íc xoµi kÝ hiÖu………….. ®−îc giíi thiÖu. Huy quan s¸t tr¹ng th¸i cña mçi mÉu s¶n phÈm råi
®¸nh gi¸ b»ng çch cho ®iÓm theo thang ®iÓm sau:
Tr¹ng th¸i rÊt ®Æc tr−ng cña n−íc qu¶ ®Æc d¹ng s¸nh ®ång nhÊt: 5 ®iÓm
Tr¹ng th¸i ®Æc tr−ng cña n−íc qu¶ ®Æc d¹ng h¬i s¸nh ®ång nhÊt: 4 ®iÓm
Tr¹ng th¸i d¹ng ®Æc hay loung nh−ng vÉn trong giíi h¹n cho phÐp: 3 ®iÓm
Tr¹ng th¸i qu¸ ®Æc hay qu¸ loung: 2 ®iÓm
Tr¹ng th¸i cã khuyÕt tËt nÆng biÓu thÞ sù biÕn chÊt cña s¶n phÈm: 1 ®iÓm
Tr¹ng th¸i cña s¶n phÈm hoµn toµn h− háng 0 ®iÓm
KÕt qu¶:
MÉu
§iÓm
B×nh luËn...............................................................
+ ChuÈn bÞ mÉu
+ Thµnh lËp héi ®ång c¶m quan Ýt nhÊt gåm 5 thµnh viªn, mçi thµnh viªn ®−îc ph¸t mét phiÕu
®¸nh gi¸ c¶m quan vµ çc mÉu s¶n phÈm ®u ®−îc mu ho¸ b»ng 3 ch÷ sè lÊy trong b¶ng sè ngÉu nhiªn,
thø tù çc mÉu khi ph¸t cho çc thµnh viªn cña héi ®ång lµ kh«ng gièng nhau.
44
+ TËp hîp çc phiÕu, lËp b¶ng thèng kª ®iÓm ®èi víi tõng mÉu
B¶ng…..: Tr¹ng th¸i cña n−íc xoµi ®Æc
MÉu
Thµnh viªn Tæng
1
2
3
4
5
6
7
8
………
Tæng
Trung b×nh
+ Sö lý thèng kª kÕt qu¶ thu ®−îc b»ng ph−¬ng ph¸p ph©n tÝch ph−¬ng sai :
Trong tr−êng hîp cã 3 mÉu trë lªn ng−êi ta dïng chuÈn F ®Ó kiÓm ®Þnh xem liÖu 3 mÉu cã
kh¸c nhau hay kh«ng? nÕu cã dïng chuÈn t ®Ó x¸c ®Þnh mÉu nµo kh¸c mÉu nµo vµ nÕu muèn x¸c ®Þnh
xem çc thµnh viªn cho ®iÓm cã kh¸c nhau hay kh«ng? NÕu cã ai cho ®iÓm cao h¬n ai?
ChuÈn F lµ t−¬ng quan gi÷a ph−¬ng sai tÝnh riªng cho tõng yÕu tè (mÉu hay thµnh viªn) so víi
ph−¬ng sai cña sai sè thùc nghiÖm. NÕu gi¸ trÞ F tÝnh ®−îc lín h¬n hoÆc b»ng gi¸ trÞ Ftb ë møc ý nghÜa
nµo ®ã th× sù kh¸c nhau vÒ yÕu tè ®ã ®−îc coi lµ cã nghÜa ë møc ý nghÜa ®ã
B¶ng……..: B¶ng ph©n tÝch ph−¬ng sai
Nguån gèc ph−¬ng sai BTD TBF BFTB F
MÉu
Thµnh viªn
Sai sè
Toµn phÇn
Chó thÝch: BTD- BËc tù do
TBF- Tæng b×nh ph−¬ng
BFTB- B×nh ph−¬ng trung b×nh
F- T−¬ng quan ph−¬ng sai (gi¸ trÞ F)
+ BiÓu diÔn kÕt qu¶ thu ®−îc:
MÉu
Trung b×nh
+ B×nh luËn chÊt l−îng s¶n phÈm
45

1. B¸o ço b¶ng thèng kª ®iÓm cho tõng phÐp thö
2. Nªu chi tiÕt çch sö lý thèng kª kÕt qu¶
3. BiÓu diÔn vµ gi¶i thÝch kÕt qu¶ thu ®−îc
46
Phô lôc A
Tµi liÖu tham kh¶o
TiÕng ViÖt
1. NguyÔn V¨n §¹i, Ng« V¨n T¸m. Ph©n tÝch l−¬ng thùc, thùc phÈm. Tr 154 – 157. Nhµ
xuÊt b¶n: Bé l−¬ng thùc vµ thùc phÈm.1974.
2. L−u Kh¾c HiÕu. LuËn v¨n tèt nghiÖp ®¹i häc. §iÒu tra kh¶o s¸t c«ng nghÖ sÊy quy m« nhá ë
hé gia ®×nh. 2000.
3. NguyÔn V¨n Mïi. Thùc hµnh sinh häc. Nhµ xuÊt b¶n quèc gia, Hµ Néi. 2004.
4. NguyÔn ThÞ Hång Th−. KiÓm nghiÖp thùc phÈm b»ng ph−¬ng ph¸p c¶m quan. Nhµ xuÊt b¶n
Khoa häc kü thuËt,Hµ Néi. 1989.
5. NguyÔn V¨n TiÕp, Qu¸ch §Ünh vµ Ng« Mü V¨n. Kü thuËt chÕ biÕn ®å hép rau qu¶. Nhµ
xuÊt b¶n KH- KT. 1998.
6. Bïi §øc TuÊn. B¸o ço tèt nghiÖp ®¹i häc. B−íc ®Çu nghiªn cøu quy tr×nh c«ng nghÖ chÕ
n−íc xoµi ®Æc cã sö dông Enzym pectinase ë quy m« hé gia ®×nh. 2004.
7. Hµ Duyªn T−. Qu¶n lý vµ kiÓm tra chÊt l−îng thùc phÈm. §¹i Häc B¸ch Khoa, Hµ Néi. 1996.
8. §¸nh gi¸ chÊt l−îng ®å hép døa khoanh n−íc ®−êng theo TCVN 187-1994.
9. §¸nh gi¸ c¶m quan s¶n phÈm døa khoanh n−íc ®−êng b»ng ph−¬ng ph¸p cho ®iÓm theo
TCVN 3215- 79 vµ TCVN 3216- 1994.
TiÕng Anh
1. Dauthy M.E. Fruit and vegetablae procesing. FAO agricultural bulletin. 1995.
2. Fellows P. Food processing technology. Principles and practice. CRC press. 2000.
3. Lea. A.G. H. Enzyme in the Production of Beverages and Fruit Juices, in Enzymes in Food
Processing; ed G.A. Tucker and L. F. J. Woods. 1991.
4. Somogyi L. P., H. S. Ramaswamy and Y. H. Hui. Processing fruit: Science and Technology.
Volume1, 2. 1996.
5. Sonia Y. De leon and Viginia D. Garcia. Philippine fruit and vegetable processing guide.
1978.
47
Phô lôc B
Néi qui phßng thÝ nghiÖm
Néi qui phßng thÝ nghiÖm ®−îc ®Ò ra ®Ó ®¶m b¶o an toµn cho tÊt c¶ mäi ng−êi khi lµm viÖc.
Sinh viªn cÇn ph¶i nhËn thøc ®−îc tÇm quan träng cña nh÷ng néi qui nµy.
Mçi sinh viªn ph¶i n¾m v÷ng nh÷ng néi qui nµy trø¬c khi b¾t ®Çu çc bµi thùc hµnh cña m×nh
trong phßng thÝ nghiÖm vµ cã lÞch lµm viÖc cô thÓ.
Sinh viªn ph¶i chuÈn bÞ tr−íc bµi thùc tËp th«ng qua viÖc ®äc tr−íc tµi liÖu hoÆc sù h−íng dÉn
cña gi¸o viªn. Nhê vËy, hä biÕt tr−íc nh÷ng viÖc sÏ ph¶i lµm, nh÷ng ho¸ chÊt cÇn ph¶i sö dông, nh÷ng
dông cô thuû tinh cÇn thiÕt, nh÷ng thiÕt bÞ, dông cô ®o hä sÏ cÇn dïng. §ång thêi, hä ph¶i n¾m v÷ng
nguyªn lÝ lµm viÖc cña tõng thiÕt bÞ ®Ó sö dông ®óng çch.
Sù chuÈn bÞ nµy sÏ ®−îc kiÓm tra viÕt hoÆc nãi tr−íc khi thùc hiÖn bµi thÝ nghiÖm. ChØ nh÷ng
sinh viªn ®¹t yªu cÇu míi ®−îc lµm thùc hµnh.
Çc ho¸ chÊt cÇn ph¶i ®−îc chó ý ®Æc biÖt. Sinh viªn cÇn ph¶i biÕt ®Æc tÝnh cña tõng ho¸ chÊt
vµ tÝnh nguy hiÓm cña nã.
Sinh viªn cÇn ph¶i biÕt nång ®é cÇn thiÕt cña ho¸ chÊt sÏ sö dông, dù ®o¸n ®−îc çc ph¶n øng
ho¸ häc vµ n¬i vÊt bá nh÷ng ho¸ chÊt thõa hoÆc cßn l¹i sau thÝ nghiÖm.
ChØ sö dông nh÷ng thiÕt bÞ phôc vô cho bµi thùc hµnh, ®äc kü h−íng dÉn sö dông tr−íc khi
thao t¸c.
Kh«ng ®−îc phÐp ¨n uèng, hót thuèc trong phßng thÝ nghiÖm
Kh«ng ®−îc phÐp ch¹y nh¶y, ®ïa nghÞch hoÆc sö dông çc dông cô thÝ nghiÖm sai môc ®Ých.
NÕu lµm ®æ, vì bÊt cø vËt g× trong phßng thÝ nghiÖm th× ph¶i th«ng b¸o ngay lËp tøc cho gi¸o
viªn phô tr¸ch, cã tr¸ch nhiÖm thu dän hiÖn tr−êng vµ båi th−êng.
NÒn nhµ lu«n ph¶i ®−îc gi÷ kh« ®Ó tr¸nh bÞ tr−ît ngu.
Sinh viªn ph¶i biÕt vÞ trÝ cña çc thiÕt bÞ an toµn trong phßng thÝ nghiÖm: b×nh ch÷a ch¸y...
Gi¸o tr×nh thùc tËp, s¸ch vë cÇn ph¶i ®Ó gän gµng, ®óng chç tr¸nh xa ho¸ chÊt, bÕp löa.
Sau khi kÕt thóc thÝ nghiÖm, sinh viªn ph¶i cã tr¸ch nhiÖm dän vÖ sinh n¬i m×nh lµm viÖc vµ
ph©n c«ng lÉn nhau ®Ó dän vÖ sinh nh÷ng n¬i dïng chung vµ toµn phßng thÝ nghiÖm. S¾p xÕp
çc dông cô thÝ nghiÖm vµo ®óng vÞ trÝ qui ®Þnh.
Chó ý thu dän nh÷ng m¶nh thuû tinh vµo çc thïng ®ùng chuyªn dïng.
TuyÖt ®èi kh«ng ®−îc phÐp ®æ çc ho¸ chÊt cßn l¹i vµo çc hép ®ùng ban ®Çu. Trong phßng thÝ
nghiÖm lu«n cã çc thïng ®Ó chøa ®ùng çc ho¸ chÊt cßn l¹i sau thÝ nghiÖm. CÇn thËn trong víi nh÷ng
ho¸ chÊt cã nguy c¬ cao ®èi víi m«i tr−êng.
48
Sæ theo dâi thùc tËp
Môc ®Ých chÝnh cña sæ theo dâi lµ:

1. Ghi vµo trong sæ theo dâi thùc tËp qu¸ tr×nh chuÈn bÞ thÝ nghiÖm còng nh− çc thao t¸c, çc
b−íc tiÕn hµnh thÝ nghiÖm.
Sù th«ng th¹o çc b−íc tiÕn hµnh hoÆc sù tu©n thñ lÞch tr×nh sÏ gióp ta kiÓm so¸t ®−îc çc thÝ
nghiÖm hoÆc thùc nghiÖm.
2. Sù ®¨ng kÝ hay s¾p xÕp tèt çc b−íc tiÕn hµnh vµ quan tr¾c cÈn thËn sÏ gióp Ých trong viÖc lµm
b¸o ço.
Chóng ta kh«ng thÓ nhí hÕt çc viÖc ®u lµm ®Ó viÕt b¸o ço nÕu chóng ta kh«ng ghi vµo sæ theo
dâi.
CÇn ph¶i chó ý nhiÒu h¬n ®Õn çc thao t¸c vµ çc sù quan tr¾c kh«ng ®−îc ®Ò cËp trong s¸ch h−íng
dÉn.
3. Sæ theo dâi lµ ph−¬ng tiÖn giao tiÕp tèt nhÊt. Çc ®iÒu ghi trong sæ theo dâi cÇn ph¶i râ rµng
®Ó mäi ®Òu cã thÓ ®äc®−îc.
CÇn ph¶i ®Ó ý ®Õn sæ theo dâi. Sau mçi buæi thùc tËp nªn kiÓm tra l¹i sæ ®Ó xem mäi ®iÒu ghi ®−îc
®u râ rµng ch−a.
Çc chØ dÉn:
CÇn ph¶i cã ®Çy ®ñ çc néi dung
CÇn ph¶i ®¸nh sè tÊt c¶ çc trang trong sæ theo dâi
CÇn ph¶i dïng bót bi ®Ó viÕt, kh«ng dïng bót ch×
Sè liÖu ghi ®−îc lµ sè liÖu th«, nghÜa lµ çc sè liÖu ch−a ®−îc tÝnh to¸n
Çc sè liÖu ph¶i râ rµng ®Ó cã thÓ ®äc ®−îc
Lu«n ghi sè liÖu ë trang bªn ph¶i
Trang bªn tr¸i cßn l¹i dïng ®Ó m« t¶ sè liÖu
CÇn ph¶i tr×nh bµy b¸o ço theo ®óng qui ®Þnh.
Lu«n ghi thêi gian/ ngµy thùc hiÖn thÝ nghiÖm.
Lu«n ghi sè thø tù, tªn bµi thÝ nghiÖm.
Ghi l¹i tÊt c¶ nh÷ng ngo¹i lÖ.
Ghi l¹i tÊt c¶ nh÷ng thiÕt bÞ ®u sö dông ( tªn, sè hiÖu, lo¹i, c«ng suÊt....)
Ghi l¹i ®Æc ®iÓm cña tÊt c¶ ho¸ chÊt ®u sö dông.
Ghi l¹i çc biÖn ph¸p an toµn ®u ¸p dông.
TÊt c¶ nh÷ng néi dung trªn ®Òu cÇn ph¶i ghi vµo sæ theo dâi nÕu nh− cã thÓ.
Mçi sinh viªn ®Òu ph¶i cã sæ theo dâi thÝ nghiÖm riªng cña m×nh ngay c¶ khi hä cïng lµm
trong mét nhãm.
49
chØ dÉn ViÕt t−êng tr×nh thùc tËp
ViÕt lµ mét trong nh÷ng h×nh thøc trao ®æi th«ng tin quan träng ®èi víi mäi ngµnh khoa häc.
§Ó viÕt mét çch khoa häc tr−íc tiªn chóng ta ph¶i lËp ra mét s−ên chung ®Ó ®¶m b¶o kh«ng quªn
mét néi dung nµo vµ toµn bé c«ng viÖc.
Trong çc thÝ nghiÖm, toµn bé sè liÖu ph¶i ®−îc ghi trong sæ theo dâi thùc tËp. T−êng tr×nh
thùc tËp ph¶i chøa ®ñ tÊt c¶ çc th«ng tin liªn quan ®Õn bµi thùc hµnh. Nã ph¶i ®−îc viÕt sao cho:
1. Ng−êi ®äc cã thÓ thu nhËn ®−îc th«ng tin nhanh vµ râ rµng.
2. Nh÷ng ng−êi quan t©m cã thÓ lÆp l¹i thÝ nghiÖm tõ nh÷ng th«ng tin thu ®−îc kÓ trªn.
Ngµy nay t−êng tr×nh thùc tËp th−êng ®−îc viÕt trªn m¸y tÝnh. ¦u ®iÓm cña b¸o ço khi viÕt
trªn m¸y tÝnh lµ:
Râ rµng, s¹ch sÏ.
Cã thÓ thay ®æi dÔ dµng
§å thÞ, b¶ng biÓu râ rµng, ®Ñp.
Kh«ng ph¶i tÊt c¶ çc chi tiÕt cña tõng thÝ nghiÖm ®Òu ph¶i ®−a vµo t−êng tr×nh thùc tËp mµ tuú
thuéc vµo tõng bµi cô thÓ, cã thÓ chän läc th«ng tin ®Ó thu ®−îc b¶n t−êng tr×nh tèt. Th«ng th−êng çc
th«ng tin/ chi tiÕt sau ®−îc viÕt trong t−êng tr×nh thùc tËp:
1. Çc th«ng tin vÒ b¶n th©n ng−êi viÕt t−êng tr×nh: hä vµ tªn, kho¸, líp, ngµy th¸ng n¨m,....
2. Tªn thÝ nghiÖm.
3. Më ®Çu, môc ®Ých, yªu cÇu cña thÝ nghiÖm,
4. Nªu s¬ ®å qui tr×nh c«ng nghÖ (nÕu cã)
5. ThuyÕt minh ng¾n gän çch tiÕn hµnh
6. KÕt qu¶: ®©y lµ phÇn quan träng nhÊt cña b¸o ço. TÊt c¶ çc sè liÖu cÇn ®−îc viÕt ng¾n
gän, râ rµng vµ khoa häc (b¶ng sè liÖu, ®å thÞ,...). Gi¶i thÝch kÕt qu¶ ®¹t ®−îc
7. TÝnh ®Þnh møc sö dông nguyªn vËt liÖu cho 1 tÊn s¶n phÈm (nÕu lµ bµi chÕ biÕn)
8. KÕt luËn, ®Ò nghÞ
9. Tµi liÖu tham kh¶o: danh môc s¸ch vµ çc th«ng tin thu ®−îc tõ çc nguån kh¸c nh− t¹p
chÝ, b¨ng ®Üa, m¹ng ®iÖn tö...
50
Phô lôc C.
1. BiÓu ®å mµu s¾c
51
2. Çc b¶ng biÓu
B¶ng 1. NhiÖt ®é s«i cña n−íc trong ch©n kh«ng

§é ch©n §é ch©n
¸p suÊt kh«ng
NhiÖt ®é ¸p suÊt kh«ng
NhiÖt ®é
0
(mmHg)(1) 1 s«i ( C) (mmHg)( 1
) 1 s«i (0C)
(mmHg)( ) (mmHg)( )
1 2 3 4 5 6
10 750 11,3 390 370 82,3
20 740 22,1 400 360 83,0
30 730 29,0 410 350 83,6
40 720 34,0 420 340 84,2
50 710 38,1 430 330 84,8
60 700 41,6 440 320 85,4
70 690 44,5 450 310 85,9
80 680 47,1 460 300 86,5
90 670 49,4 470 290 87,1
100 660 51,6 480 280 87,6
110 650 53,5 490 270 88,2
120 640 55,3 500 260 88,7
130 630 57,0 510 250 89,2
140 620 58,6 520 240 89,7
150 610 60,1 530 230 90,2
160 600 61,5 540 220 90,7
170 590 62,8 550 210 91,2
180 580 64,1 560 200 91,7
190 570 65,3 570 190 92,1
200 560 66,4 580 180 92,6
210 550 67,5 590 170 93,1
220 540 68,6 600 160 93,5
230 530 69,6 610 150 94,0
240 520 70,6 620 140 94,1
250 510 71,6 630 130 94,8
260 500 72,5 640 120 95,3
270 490 73,4 650 110 95,7
280 480 74,2 660 100 96,1
290 470 75,1 670 90 96,5
300 460 75,9 680 80 96,9
310 450 76,7 690 70 97,3
320 440 77,4 700 60 97,7
330 430 78,2 710 50 98,1
340 420 78,9 720 40 98,5
350 410 79,6 730 30 98,9
52
360 400 80,3 740 20 99,3

370 390 81,0 750 10 99,6
380 380 81,7 760 0 100,0
(1) 1mmHg = 1,33 . 10 N/m2.
2
B¶ng 2. NhiÖt ®é s«i cña n−íc ë ¸p suÊt cao h¬n khÝ quyÓn
NhiÖt ®é ¸p suÊt NhiÖt ®é ¸p suÊt NhiÖt ®é ¸p suÊt
(0C) 1
(at) ( ) (0
C) 1
(at) ( ) (0
C) (at) (1)
100 1,0332 117 1,8394 134 3,101
101 1,0707 118 1,8995 135 3,192
102 1,1092 119 1,9612 136 3,286
103 1,1498 120 2,0245 137 3,382
104 1,1898 121 2,0895 138 3,481
105 1,2318 122 2,1561 139 4,582
106 1,2751 123 2,2245 140 3,685
107 1,3196 124 2,2947 141 3,790
108 1,3654 125 2,3666 142 3,898
109 1,4125 126 2,4404 143 4,009
110 1,4609 127 2,4560 144 4,121
111 1,5106 128 2,5935 145 4,237
112 1,5618 129 2,6730 146 4,355
113 1,6144 130 2,7544 147 4,476
114 1,6684 131 2,8378 148 4,599
115 1,7239 132 2,9233 149 4,725
116 1,7809 133 3,011 150 4,854
(1) 1at = 9,81 . 104N/m2
B¶ng 3. NhiÖt ®é s«i cña dung dÞch ®−êng ë 760mmHg

NhiÖt ®é s«i (0C)
Nång ®é
Caramen
®−êng Caramen
Saccaroza Mantoza Glucoza Fructoza chuyÓn
(%) trong mËt
ho¸
10 100,12 100,25 100,4 100,45 100,3 100,3
20 100,3 100,45 100,8 100,85 100,55 100,6
30 100,6 100,6 101,15 101,45 100,85 101,05
40 101,05 100,85 102,15 102,2 101,3 101,45
50 101,8 101,25 103,35 103,35 102,05 102,4
60 103,05 102,2 105,1 105 103, 103,75
70 105,05 103,25 108,1 107,6 105,25 106,25
80 109,4 113,1
90 119
B¶ng 4. NhiÖt ®é s«i cña dung dÞch muèi ¨n ë 760mmHg

Nång ®é (%) 6,6 12,4 17,2 21,5 25,5 33,5 37,5 40,7
NhiÖt ®é s«i (0C) 101 102 103 104 105 107 108 108,8
53
B¶ng 5. Tû träng cña dung dÞch NaCl

Nång ®é Tû träng ë Nång ®é Tû träng ë
NaCl (%) 150C 200C NaCl (%) 150C 200C
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
0 0,999 0,998 13,5 1,1 1,1
0,5 1,003 1,002 14 1,103 1,101
1 1,006 1,006 14,5 1,107 1,105
1,5 1,01 1,01 15 1,111 1,108
2 1,014 1,014 15,5 1,114 1,112
2,5 1,017 1,017 16 1,118 1,116
3 1,021 1,021 16,5 1,122 1,12
3,5 1,025 1,025 17 1,126 1,124
4 1,028 1,028 17,5 1,13 1,128
4,5 1,032 1,032 18 1,134 1,132
5 1,036 1,036 18,5 1,138 1,136
5,5 1,039 1,039 19 1,142 1,139
6 1,043 1,043 19,5 1,146 1,143
6,5 1,047 1,047 20 1,15 1,148
7 1,05 1,05 20,5 1,154 1,151
7,5 1,054 1,054 21 1,158 1,156
8 1,058 1,058 21,5 1,162 1,159
8,5 1,061 1,061 22 1,167 1,164
9 1,065 1,065 22,5 1,17 1,167
9,5 1,069 1,069 23 1,174 1,172
10 1,073 1,073 23,5 1,178 1,176
10,5 1,076 1,076 24 1,182 1,18
11 1,08 1,08 25,0 1,19 1,189
11,5 1,084 1,084 26 1,199 1,197
12 1,088 1,088 26,4 1,202 1,2
12,5 1,091 1,091 26,8 1,206 1,203
13 1,095 1,095
B¶ng 6. Tû träng cña dung dÞch SO2/ n−íc

Nång ®é Nång ®é Nång ®é
Tû träng Tû träng Tû träng
SO2 (%) SO2 (%) SO2 (%)
0,5 1,0028 3,0 1,0168 5,5 1,0302
1,0 1,0056 3,5 1,0194 6,0 1,0328
1,5 1,0085 4,0 1,0221 6,5 1,0353
2,0 1,0113 4,5 1,0248 7,0 1,0377
2,5 0,0141 5,0 1,0275 7,5 1,0401
54
B¶ng 7. Tû träng cña dung dÞch saccaroza

Hµm Tû träng ë nhiÖt ®é
l−îng
saccaroza 15 20 30 40 50 60 70 80 90 100
(%)
1 1,003 1,002 1, 0,996 0,992
5 1,019 1,018 1,015 1,012 1,007 1,003 0,998 0,992 0,985 0,979
10 1,039 1,038 1,035 1,032 1,028 1,023 1,018 1,012 1,005 0,998
11 1,043 1,042 1,040
12 1,048 1,046 1,044
13 1,052 1,051 1,048
14 1,056 1,055 1,052
15 1,060 1,059 1,056 1,052 1,048 1,043 1,038 1,032 1,026 1,019
16 1,065 1,063 1,060 1,057 1,052
17 1,070 1,068 1,065 1,061 1,056
18 1,073 1,072 1,069 1,065 1,060
19 1,078 1,077 1,073 1,069 1,065
20 1,082 1,081 1,078 1,074 1,069 1,065 1,059 1,053 1,047 1,040
25 1,105 1,104 1,1 1,096 1,092 1,087 1,081 1,075 1,069 1,062
30 1,129 1,127 1,123 1,119 1,111 1,11 1,104 1,098 1,092 1,85
35 1,154 1,152 1,148 1,144 1,139 1,134 1,128 1,122 1,115 1,103
40 1,178 1,174 1,172 1,168 1,164 1,158 1,152 1,146 1,14 1,133
45 1,205 1,203 1,199 1,194 1,189 1,184 1,178 1,171 1,165 1,153
50 1,232 1,230 1,225 1,22 1,216 1,21 1,205 1,199 1,192 1,185
55 1,260 1,258 1,254 1,249 1,244 1,238 1,232 1,226 1,22 1,213
60 1,29 1,287 1,283 1,278 1,273 1,267 1,261 1,255 1,248 1,241
65 1,32 1,317 1,313 1,308 1,302 1,297 1,291 1,285 1,278 1,272
70 1,351 1,149 1,344 1,339 1,334 1,328 1,322 1,315 1,309 1,302
75 1,383 1,381 1,376 1,371 1,365 1,36 1,354 1,347 1,341 1,334
80 1,413 1,411 1,409 1,408 1,407 1,406
85 1,454 1,452 1,45 1,449 1,448 1,447
B¶ng 8. §é hoµ tan cña NaCl trong n−íc
% NaCl % NaCl
§é hoµ tan
NhiÖt ®é trong dung §é hoµ tan trong NhiÖt ®é trong dung
trong 100
(0C) dÞch buo 100 phÇn n−íc (0C) dÞch buo
phÇn n−íc
hoµ hoµ
- 21,2 22,41 28,88 50 26,86 36,76
- 14 24,41 32,5 60 27,07 37,12
-6 25,48 34,18 70 27,3 37,55
0 26,28 35,64 80 27,55 38,03
10 26,32 35,72 90 27,81 38,52
20 26,39 35,85 100 28,15 39,18
30 26,51 36,07 107,7 28,32 39,51
40 26,98 36,39
55
B¶ng 9. §é hoµ tan trong n−íc cña ®−êng saccaroza
NhiÖt ®é §é hoµ tan NhiÖt ®é §é hoµ tan NhiÖt ®é §é hoµ tan

(0C) (%) (0C) (%) (0C) (%)
1 2 3 4 5 6
1 64,31 35 69,55 69 76,01
2 64,45 36 69,72 70 76,22
3 64,59 37 69,89 71 76,43
4 64,73 38 70,06 72 76,64
5 64,87 39 70,24 73 76,85
6 65,01 40 70,42 74 77,06
7 65,15 41 70,6 75 77,27
8 65,29 42 70,78 76 77,48
9 65,43 43 70,96 77 77,7
10 65,58 44 71,14 78 77,92
11 65,73 45 71,32 79 78,14
12 65,88 46 71,5 80 78,36
13 66,03 47 71,68 81 78,58
14 66,18 48 71,84 82 78,8
15 66,33 49 72,06 83 79,02
16 66,48 50 72,25 84 79,24
17 66,63 51 72,44 85 79,46
18 66,78 52 72,65 86 79,69
19 66,93 53 72,82 87 79,92
20 67,09 54 73,01 88 80,15
21 67,25 55 73,2 89 80,38
22 67,41 56 73,39 90 80,61
23 67,57 57 73,58 91 80,84
24 67,73 58 73,78 92 81,07
25 67,89 59 73,98 93 81,3
26 68,05 60 74,18 94 81,53
27 68,21 61 74,38 95 81,77
28 68,37 62 74,58 96 82,01
29 68,53 63 74,78 97 82,25
30 68,70 64 74,98 98 82,49
31 68,87 65 75,18 99 82,73
32 69,04 66 75,38 100 82,97
33 69,21 67 75,59
34 69,38 68 75,8
56
B¶ng 10. §iÒu chØnh gi¸ trÞ tæng l−îng chÊt r¾n hoµ tan khi x¸c ®Þnh b»ng chiÕt quang
kÕ ë nhiÖt ®é kh¸c 200 (tõ 100C ®Õn 500C)
HµM L¦îNG CHÊT KH¤ TRONG S¶N PHÈM (%)
NhiÖt ®é
(0C)
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
LÊy sè ®o trªn chiÕt quang kÕ trõ ®i
10 0,50 0,54 0,58 0,61 0,64 0,66 0,68 0,70 0,72 0,73 0,74 0,75 0,76 0,78 0,79
11 0,46 0,49 0,53 0,55 0,58 0,60 0,62 0,64 0,65 0,66 0,67 0,68 0,69 0,70 0,71
12 0,42 0,45 0,48 0,50 0,52 0,54 0,56 0,57 0,58 0,59 0,60 0,61 0,61 0,63 0,63
13 0,37 0,40 0,42 0,44 0,46 0,48 0,49 0,50 0,51 0,52 0,53 0,54 0,54 0,55 0,55
14 0,33 0,35 0,37 0,39 0,40 0,41 0,42 0,43 0,44 0,45 0,45 0,46 0,46 0,47 0,48
15 0,27 0,29 0,31 0,33 0,34 0,34 0,35 0,36 0,37 0,37 0,38 0,39 0,39 0,40 0,40
16 0,22 0,24 0,25 0,26 0,27 0,28 0,28 0,29 0,30 0,30 0,30 0,31 0,31 0,32 0,32
17 0,17 0,18 0,19 0,20 0,21 0,21 0,21 0,22 0,22 0,23 0,23 0,23 0,23 0,24 0,24
18 0,12 0,13 0,13 0,14 0,14 0,14 0,14 0,15 0,15 0,15 0,15 0,16 0,16 0,16 0,16
19 0,06 0,06 0,06 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08
Céng thªm vµo sè ®o trªn chiÕt quang kÕ
21 0,06 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08 0,08
22 0,13 0,13 0,14 0,14 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15 0,16 0,16 0,16 0,16 0,16 0,16
23 0,19 0,20 0,21 0,22 0,22 0,23 0,23 0,23 0,23 0,21 0,24 0,24 0,24 0,24 0,24
24 0,26 0,27 0,28 0,29 0,30 0,30 0,31 0,31 0,31 0,31 0,31 0,32 0,32 0,32 0,32
25 0,33 0,35 0,36 0,37 0,38 0,39 0,39 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40 0,40
26 0,40 0,42 0,43 0,44 0,45 0,46 0,47 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48 0,48
27 0,48 0,50 0,52 0,53 0,54 0,55 0,55 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56 0,56
28 0,56 0,57 0,60 0,61 0,62 0,63 0,63 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64 0,64
29 0,64 0,66 0,68 0,69 0,71 0,72 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73 0,73
30 0,72 0,74 0,77 0,78 0,79 0,80 0,80 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81
31 0,78 0,78 0,78 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81
32 0,90 0,90 0,90 0,88 0,88 0,88 0,88 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81 0,81
33 1,01 1,01 1,01 0,96 0,96 0,96 0,96 0,91 0,91 0,91 0,91 0,91 0,91 0,91 0,91
34 1,12 1,12 1,12 1,03 1,03 1,03 1,03 0,95 0,95 0,95 0,95 0,95 0,95 0,95 0,95
35 1,21 1,21 1,21 1,10 1,10 1,10 1,10 1,01 1,01 1,01 1,01 1,01 1,01 1,01 1,01
36 1,34 1,34 1,34 1,19 1,19 1,19 1,19 1,06 1,06 1,06 1,06 1,06 1,06 1,06 1,06
37 1,44 1,44 1,44 1,25 1,25 1,25 1,25 1,13 1,13 1,13 1,13 1,13 1,13 1,13 1,13
38 1,54 1,54 1,54 1,34 1,34 1,34 1,34 1,19 1,19 1,19 1,19 1,19 1,19 1,19 1,19
39 1,64 1,64 1,64 1,42 1,42 1,42 1,42 1,26 1,26 1,26 1,26 1,26 1,26 1,26 1,26
40 1,74 1,74 1,74 1,51 1,51 1,51 1,51 1,32 1,32 1,32 1,32 1,32 1,32 1,32 1,32
41 1,83 1,83 1,83 1,60 1,60 1,60 1,60 1,40 1,40 1,40 1,40 1,40 1,40 1,40 1,40
42 1,92 1,92 1,92 1,68 1,68 1,68 1,68 1,48 1,48 1,48 1,48 1,48 1,48 1,48 1,48
43 2,02 2,02 2,02 1,77 1,77 1,77 1,77 1,56 1,56 1,56 1,56 1,56 1,56 1,56 1,56
44 2,11 2,11 2,11 1,86 1,86 1,86 1,86 1,65 1,65 1,65 1,65 1,65 1,65 1,65 1,65
45 2,20 2,20 2,20 1,95 1,95 1,95 1,95 1,74 1,74 1,74 1,74 1,74 1,74 1,74 1,74
46 2,28 2,28 2,28 2,06 2,06 2,06 2,06 1,83 1,83 1,83 1,83 1,83 1,83 1,83 1,83
47 2,36 2,36 2,36 2,18 2,18 2,18 2,18 1,93 1,93 1,93 1,93 1,93 1,93 1,93 1,93
57
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
48 2,44 2,44 2,44 2,29 2,29 2,29 2,29 2,02 2,02 2,02 2,02 2,02 2,02 2,02 2,02
49 2,52 2,52 2,52 2,41 2,41 2,41 2,41 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12 2,12
50 2,59 2,59 2,59 2,52 2,52 2,52 2,52 2,22 2,22 2,22 2,22 2,22 2,22 2,22 2,22
58

Thuctap Rauqua

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Thuctap Rauqua

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Tr−êng §¹i häc n«ng nghiÖp I- Hµ néi

Khoa C«ng NghÖ Thùc phÈm

gi¸o tr×nh thùc tËp

C«ng NghÖ chÕ biÕn Rau qu¶

Tác gỉa: Thc s, GVC. Trn Th Lan Hng

3. Néi qui phßng thÝ nghiÖm

Hµ néi, th¸ng 12 n¨m 2007

ThS. TrÇn ThÞ Lan H−¬ng

Bµi 1. Giíi thiÖu chung vÒ phÇn thùc hµnh .

H−íng dÉn sö dông m¸y ®o ph

Tr×nh tù thao t¸c:

H−íng dÉn sö dông c©n

A/ B = (m-b)/ (a-m) b<m<a

b L−îng dung dÞch B = a- m

A: Khèi l−îng c¸i cã nång ®é chÊt hoµ tan x%

T−êng tr×nh thÝ nghiÖm

Bµi 2. §¸nh gi¸ chÊt l−îng nguyªn liÖu

Giíi thiÖu chung

STT Tªn Sè l−îng STT Tªn Sè l−îng

2.1. C¸c chØ tiªuvËt lý

TÝnh kÕt qu¶

C¸ch tiÕn hµnh

V- Tæng thÓ tÝch dung dÞch

T−êng tr×nh thÝ nghiÖm

Bµi 3. ChÕ biÕn ®å hép qu¶

3.1. ChÕ biÕn døa n−íc ®−êng

Giíi thiÖu chung

C¸ch tiÕn hµnh

®ét vá, ®ét lâi

Ng©m trong dung dÞch CaCl2 0.5%

Lä, hép söa m¾t §−êng, axit xitric, n−íc.

Thanh trïng Ng©mn−íc nãng

b/TiÕn hµnh thÝ nghiÖm

6. Lµm nguéi, b¶o «n

3.2. ChÕ biÕn n−íc døa tù nhiªn

C¸ch tiÕn hµnh

15’ – 10’- 20’

T−êng tr×nh thÝ nghiÖm

3.3. chÕ biÕn n−íc xoµi ®Æc

Giíi thiÖu chung

Dông cô, thiÕt bÞ

Ph©n lo¹i ChÇn

ThÞt qu¶ ®−îc bæ sung enzym

S¬ ®å quy tr×nh c«ng nghÖ

B¶o «n B¶o qu¶n

b/TiÕn hµnh thÝ nghiÖm

3.4. ChÕ biÕn rau dÇm giÊm

chÕ biÕn d−a chuét dÇm giÊm

Giíi thiÖu chung

C¸ch tiÕn hµnh

a/ S¬ ®å quy tr×nh chÕ biÕn:

Lä, hép ↓ §−êng, muèi, axit thùc

b/TiÕn hµnh thÝ nghiÖm

5. Rãt dung dÞch

3.5. ChÕ biÕn rau tù nhiªn

ChÕ biÕn ng« ngät nguyªn h¹t

Ph©n lo¹i vµ lµm s¹ch

ChÇn §−êng, muèi, n−íc

C¾t t¸ch h¹t C©n ®ong

Röa, ®ui Phèi trén

Vµo hép §un s«i

Thanh trïng vµ lµm m¸t

D¸n nhun, ®ãng thïng

Tác gỉa: Thc s, GVC. Trn Th Lan Hng