Giảng viên: Phạm Thị Tuyết Mai

Lớp : k39 – BQCB

Sinh viên : Dương Thị Lan
 Mục lục
• 1. Đặt vấn đề
• 2. Nguyên liệu
• 3. Quy trình nấu rượu
• 4. Các vi sinh vật lên men rượu
• 5. Tài liệu tham khảo
 1. Đặt vấn đề
Thưởng thức rượu đã là một phần không thể
tách rời trong sinh hoạt văn hóa, lễ hội và giao tiếp
của người Việt Nam. Rượu cũng là một nét văn hóa
mang đậm bản sắc riêng của từng dân tộc và từng
vùng.
Tùy vào từng nguyên liệu và quy trình nấu
mà ta có các loại rượu với những hương vị khác nhau.
 2. Nguyên liệu

- Nấu rượu cần có 2 nguyên liệu chính là:

+ Gạo, ngô, sắn…
+ Men
 Rượu được làm từ nhiều nguồn nguyên liệu
chính là các loại ngũ cốc có hàm lượng tinh bột cao
thông dụng như gạo nếp, gạo tẻ, gạo nứt, gạo nương,
lúa mạch, ngô hạt, mần thóc, sắn, hạt mít, hạt dẻ, hạt
bobo…
Các loại gạo nếp như nếp cái hoa vàng, nếp
bông chát, nếp ruồi, nếp mỡ, nếp mường, nếp sáp,
nếp thơm, nếp hương, nếp ngự, nếp quạ, nếp cái, nếp
tiêu, nếp sột soạt, nếp ba tháng
 Ngoài ra để có thể làm chế biến thành rượu thì
con cần đến men rượu. Men rượu được chế từ nhiều
loại thảo dược (Thuốc nam, thuốc bắc) như cam thảo,
quế chi, gừng hồi, thạch xương bồ, bạch chỉ, xuyên
khung, rễ ớt v.v. theo những bí quyết, công thức riêng
của từng gia đình. Những công thức này cùng với kỹ
thuật ủ men nhiều khi không truyền cho người ngoài
nhằm giữ bí quyết chất lượng rượu của nghệ nhân độc
nhất vô nhị.
 Nhào trộn hỗn hợp gạo thậm
chí cả bồ hóng và ủ cho bột hơi
nở ra sau đó vo, nắm từng viên
quả nhỏ để lên khay trấu chokhỏi
dính. Đem phơi thật khô và cất
dùng dần.
 3. Quy trình nấu rượu
Nguyên liệu Nấu chín Để nguội

Trộn men

Lên men
Sản phẩm Chưng cất
a. Quá trình nấu chín nguyên liệu
Gạo, nguyên liệu được ngâm nhằm rửa sạch
chất bẩn bám bên ngoài hạt, đồng thời làm cho hạt
gạo mềm, trương nở giúp dễ dàng cho quá trình nấu.
Sau khi để ráo, gạo được cho vào nồi, thêm nước và
nấu chín. Lượng nước cho vào được tính toán sao cho
cơm sau khi nấu không quá nhão cũng không bị sống.
Tỉ lệ gạo nước khoảng 1:1 theo thể tích.
Mục đích của việc làm chín hạt gạo nhằm hồ
hóa tinh bột gạo giúp cho vi sinh vật dễ sử dụng tinh
bột này để lên men rượu.
 b. Quá trình làm nguội nguyên liệu
Cơm sau khi nấu chín
được trãi đều trên một bề
mặt phẳng để làm nguội
xuống nhiệt độ thích hợp
cho việc trộn bánh men
rượu. Nhiệt độ cơm cao
sẽ làm bánh men rất khó
hoạt động.
c. Quá trình trộn men
Bánh men rượu được trộn vào bằng cách bóp nhỏ, rắc đều
lên bề mặt lớp cơm với tỷ lệ thích hợp tùy theo hướng dẫn
trên từng loại men. Sau đó cho tất cả vào khạp lớn, đậy
nắp để bắt đầu quá trình lên men rượu.
d. Quá trình lên men
- Lên men rượu là một quá trình lên men yếm khí diễn
ra rất phức tạp, bao gồm các quá trình sinh hóa học và
các quá trình vi sinh vật.
- Quá trình lên men diễn ra ở nhiệt độ thường, trong
thời gian này có các quá trình diễn ra song song với
những mức độ khác nhau. Trước tiên là quá trình tăng
sinh khối nấm men. Quá trình đường hóa có sự phân
cắt tinh bột thành đường nhờ men amylase và
glucoamylase trong nấm mốc. Đường vừa tạo ra trở
thành thức ăn để nấm men thực hiện quá trình lên
men rượu.
Quá trình lên men kỵ khí
 Quá trình lên men rượu
diễn ra do nấm men sử dụng
đường để tạo thành rượu etylic
và CO2. CO2 sinh ra trong quá
trình lên men sẽ tạo thành bọt
khí bám vào bề mặt nấm men
và làm các tế bào nấm men nổi
lên trên, khi lên đến bề mặt,
bọt khí vỡ ra và tế bào nấm
men lại chìm xuống tạo ra sự
đảo trộn giúp quá trình lên
men được tốt hơn.
Sau 2 ngày đầu lên
men, có thể bổ
sung nước vào
khối lên men với
tỷ lệ nước:cơm
khoảng 3:1, sau đó
đậy nắp và tiếp tục
lên men thêm
khoảng 3 ngày
nữa.
e. Quá trình chưng cất

Khi quá trình lên men kết thúc, ta tiến hành

chưng cất để thu được rượu thành phẩm. Quá trình
chưng cất rượu nhằm tách hỗn hợp rượu và nước có
nhiệt độ sôi khác nhau. Ở áp suất thường, rượu sôi
và bốc hơi ở 78oC, còn nước là 100oC..
Chưng cất rượu ngô theo
Phương pháp cổ truyền
của dân tôc thiểu số
 Khi chưng cất rượu được tách ra khỏi nước nhờ bay
hơi dễ hơn nước. Quá trình chưng cất được tiến hành
bằng cách đun sôi hỗn hợp lên men, hơi bay lên được
dẫn qua ống dẫn và được làm lạnh bằng cách cho qua
bồn nước để ngưng tụ rượu.
. Dung dịch rượu thu được trong suốt có mùi thơm
đặc trưng và nồng độ rượu sẽ giảm dần theo thời gian
chưng cất. Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà ta có thể
tiến hành pha trộn các loại rượu thu được ở các khoảng
thời gian chưng cất khác nhau để tạo ra rượu có nồng độ
cao thấp khác nhau.
f. Sản phẩm
Sản phẩm của quy
trình chưng cất sẽ là rượu có
nồng độ cồn tùy theo yêu cầu
và dụng ý của người chưng
rượu. Nếu muốn độ rượu thật
cao cho một mục đích nào đó
(như dùng để ngâm rượu
thuốc) có thể đem rượu chưng
tiếp lần 2, nếu muốn nồng độ
thấp thì người ta phối trộn các
nước rượu đậm nhạt vào nhau.
 Những nước
rượu cuối rất nhạt do
độ cồn thấp, nhiều
nước và đục màu nước
vo gạo, sẽ được sử
dụng làm dấm hay
nước bỗng rượu, một
loại gia vị dùng để nấu
canh chua như canh cá,
canh hến, canh riêu,
hoặc một số món lẩu.
 4. Các vi sinh vật lên men rượu
a. Nấm men
- Nấm men lên men nổi: Người ta thường sử dụng để
sản xuất cồn và bánh mì.
+Tiêu biểu là loài Saccharomyces cerevisiae.
- Nấm men chìm: thường dùng trong sản xuất bia
rượu vang, sâmpanh.
+Tiêu biểu là loài Saccharomyces ellipsoideus.
 Saccharomyces
ellipsoideus.

Saccharomyces
cerevisiae
 b. Nấm mốc
- Hiện nay người ta thường
sử dụng một số loài nấm
mốc sau: Aspergillus oryzae
+ Aspergillus oryzae
+ Aspergillus awamori
+ Aspergillus usamii

Aspergillus awamori
c. Vi khuẩn

Một số vi khuẩn:
- Sasina ventriculi, Zymononas
mobylis, ngoài ra còn có vi
khuẩn lactic dị hình, vi khuẩn
đường ruột hay Clostridium

Clostridium
 Một số loại rượu nổi tiếng:

Rượu nếp
Phú Lộc

Rượu làng
vân

Nếp cái hoa vàng

Rượu gò đen

Rượu mẫu sơn

Rượu bạc đá
 Rượu làng Thanh Vân: còn gọi là Vân hương mĩ tửu,
trước kia thường dùng sắn tươi, sắn khô, nay chủ yếu
dùng gạo, là loại rượu nổi danh miền Bắc.
Rượu Bầu đá: nổi tiếng đất Bình Định với nguồn
nước Bầu Đá, đại diện mỹ tửu của miền Trung Việt Nam.
Rượu Gò đen: thuộc Long An, nổi tiếng Nam Bộ.
Rượu San Lùng: ở một số vùng núi phía Bắc như Lào
Cai, Hà Giang, thường dùng gạo nương và một số loại lá
thuốc. Có hai loại màu trắng trong hoặc màu nâu đen
nhạt.
 Rượu Ngô Bắc Hà: nấu bằng ngô, màu trắng hơi
ngả vàng.
Rượu Thanh Kim: thuộc xã Thanh Kim, Sa Pa,
dùng mầm thóc nếp.
Rượu Xuân Thạch: nổi tiếng Trà Vinh
Rượu Mẫu Sơn: rượu nấu bằng nguồn nước suối
của vùng núi Mẫu Sơn, Lạng Sơn v.v.
Rượu Bạc Đá: Thừa Thiên Huế
Rượu Hồng Đào: Quảng Nam
Rượi Kim Long: Quảng Trị
Rượu Bó Nặm: rượu nấu từ ngô và nguồn nước
vùng cao Bắc Cạn
 5. Tài liệu tham khảo

1. Mạng internet:
- http://www.google.com.vn
- http://vietbao.vn
2. Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm
PGS.TS Lương Đức Phẩm