Professional Documents
Culture Documents
A. GIỚI THIỆU:
Đặc điểm của nguyên liệu thủy sản là theo mùa vụ và xa nội địa nên việc bảo
quản thủy sản sau khi khai thác hoặc thu họach là rất quan trọng. Tùy theo điều
kiện cụ thể mà bảo quản sản phẩm thủy sản sau thu hoạch tốt nhất. Bảo quản và
chế biến ở nhiệt độ thấp là một trong những phương pháp được sử dụng phổ biến
hiện nay. Thành phần cơ bản của nguyên liệu thủy sản gồm có:
Protein, Lipid, Glucid, Vitamin, Nước, Khoáng, Chất ngấm ra, Sắc tố, đồng thời
còn chứa đựng hệ thống các Enzyme,Vi sinh vật và các chất hoạt động sinh học
khác. Các nguyên liệu thủy sản thường có cấu trúc đa bào, đặc biệt lại chứa đựng
các lớp tế bào sống, mô sống. Kết cấu lỏng lẻo, nước chiếm tỉ lệ cao,lại chứa các
chất xúc tác sinh học và hệ tế bào vi sinh vật hiện hữu tự nhiên. Do đó nguyên liệu
thủy sản rất dễ bị biến đổi. Chính vì vậy mà việc bảo quản và chế biến nguyên liệu
thủy sản là rất cần thiết để hạn chế và bảo đảm cho nguyên liệu không bị biến đổi.
Nhìn chung nhiệt độ bảo quản cá có ảnh hưởng rất lớn đến tốc độ phân giải và ươn
hỏng do vi sinh vật. Nhiệt độ bảo quản giảm, tốc độ phân hủy giảm và khi nhiệt độ
đủ thấp sự hư hỏng hầu như bị ngừng lại. Trong đó, phương pháp bảo quản và chế
biến ở nhiệt độ thấp được sử dụng rộng rãi, phổ biến.
Bảng tham khảo về thành phần hóa học trong nguyên liệu chế biến thủy sản
Bảng 1.2. Thành phần hóa học của một số loài thủy sản
Thành Phosp
Protein Lipid Glucid Tro Canxi Fe
phần hat
(%) (%) (%) (%) (mg%) (mg%)
Loài (mg%)
Trai 4,6 1,1 2,5 1,9 668 107 1,5
1,3 –
Tôm 19 -23 0,3 – 1,4 2 29 - 30 33-67 1,2-5,1
1,8
Sò 8,8 0,4 3 4 37 82 1,9
51-
Ốc 11-12 0,3-0,7 3,9-8,3 1 – 4,3 1310-1660 -
1210
Lucifer_ToMy 1
BÁO CÁO HÓA HỌC TPTS
Lucifer_ToMy 2
BÁO CÁO HÓA HỌC TPTS
4.Một vài quá trình bảo quản và chế biến ở nhiệt độ thấp:
Quá trình làm lạnh cá đù vàng loại lớn (Pseudosciaena crocea) với ba loại đá
khác nhau và nước lạnh (CW).
B. NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA CÁC THÀNH PHẦN CƠ BẢN KHI BẢO
QUẢN VÀ CHẾ BIẾN Ở NHIỆT ĐỘ THẤP
I. Lipid:
Lipid, còn gọi là chất béo (tức dầu, mỡ động thực vật) là một trong những thành
phần cơ bản của cơ thể động, thực vật. Một trong những thành phần hóa học có
ảnh hưởng lớn đến giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu thủy sản trong quá trình bảo
quản và chế biến ở nhiệt độ thấp.
- Thành phần chủ yếu của lipid trong động vật thủy sản là triglicerit do acid béo
bậc cao hóa hợp với glicerin. Chất béo trong động vật thủy sản có vai trò quan
trọng trong họat động sống của chúng. Lipid ở động vật TS thường có màu vàng
nhạt, trong dầu gan có chứa nhiều VTM A,D. Ngoài ra còn có VTM E có tác dụng
chống oxh.
- Giá trị dinh dưỡng của Lipid:
+ Lipid thủy sản rất có lợi cho người tiêu dùng.
+ Trong dinh dưỡng của con người, các acid béo như acid linoleic và
linolenic được coi là quang trọng vì cơ thể không thể tổng hợp được chúng.
+ Các hợp chất có lợi trong lipid cá là các acid béo không no cao độ,
đặc biệt là:
Acid Eicosapentaenoic (EPA 20:5) cực kỳ hữu hiệu chống lại chứng
nghẽn mạch do máu đông, chống bệnh xơ cứng động mạch.
Acid Docosahexaenoic (DHA 22:6) có đối với hệ thần kinh trẻ đang
lớn.
Hàm lượng chất béo trong cơ thịt của các loài cá khác nhau
* Chức năng của lipid:
Tham gia cấu tạo tế bào, làm mô đệm, cách nhiệt. Làm dung môi hòa tan các
vitamin tan trong mỡ là A, D, E, K cho cơ thể hấp thụ. Cung cấp nước nội sinh.
Dự trữ năng lượng và cung cấp lượng năng lượng rất cao cho cơ thể, gấp 2,5 lần
so với protein.
Lucifer_ToMy 3
BÁO CÁO HÓA HỌC TPTS
Đối với cơ thể con người, chất béo (lipid) có vai trò vô cùng quan trọng trong
dinh dưỡng và cấu tạo cơ thể như: chất béo là nguồn giàu năng lượng nhất so với
các chất dinh dưỡng khác - 1g lipid khi chuyển hóa sẽ cho 9 Kcalo, trong khi đó
1g gluxit hoặc protein chuyển hóa chỉ cho 4 Kcalo. Chất béo tham gia vào thành
phần nguyên sinh chất của tế bào. Chất béo dưới da và quanh phủ tạng là tổ chức
bảo vệ, giúp cơ thể tránh khỏi các tác động bất lợi của môi trường bên ngoài như
nóng, lạnh, bảo vệ các cơ quan bởi các chấn động từ ngoài.
Chất béo còn là dung môi hòa tan rất tốt cho các vitamin không thể hòa tan
trong nước. Nó là thành phần quan trọng trong cấu trúc tế bào, đặc biệt là các tế
bào thần kinh, não, tim, gan... vừa điều hòa các hoạt động trao đổi chất của tế bào
như làm tăng tính thẩm thấu của màng tế bào
* Biến đổi của Lipid khi bảo quản-chế biến ở nhiệt độ thấp:
Bảo quản ở nhiệt độ thấp giúp làm chậm lại sự biến đổi của Lipid.Vì nhiệt độ
thấp sẽ làm chậm lại các phản ứng oxy hóa có và không có enzym.
- Nguồn gốc vị trí của lipid trong thịt cá có ảnh hưởng lớn đến tốc độ phản
ứng oxy hóa.
- Nguyên liệu thực phẩm chứa các lipid của acid béo không no cao như cá
dễ bị trở mùi do oxh.Các phản ứng oxh phụ thuộc vào lượng oxy.Phần lipid ở da
thì bị oxy hóa nhanh hơn phần lipid ở trong cơ.
VD: cá thu đông lạnh bảo quản ở nhiệt độ -150C,-300C,-450C, sự oxy hóa
xảy ra ở lớp chất béo dưới da sẽ cao hơn 8 lần so với trong lớp sâu hơn.
- Lipid ở cơ có màu sẫm thì bị oxy hóa nhanh hơn các lọai khác.
Trong quá trình bảo quản lạnh đông các axit béo tự do được sinh ra từ
photpholipid và triglyxerit, có ảnh hưởng xấu đến chất lượng của cá. Axit béo tự
do gây ra mùi vị xấu, ảnh hưởng đến cấu trúc và khả năng giữ nước của protein cơ
thịt.
Mỡ cá giàu acid béo chưa bão hòa, vì vậy có thể bị oxy hóa nhanh chóng tạo
mùi ôi khét trong suốt thời gian bảo quản. Có thể ngăn chặn sự oxy hóa chất béo
của cá bằng cách mạ băng hoặc bao gói trong bao bì plastic có hút chân không.
Cá béo dễ bị oxh chất béo. Chất béo bị hóa chua( thủy phân), khi thủy phân
lipid người ta thu được glycerin và acid cacboxylic (còn gọi là acid béo). Hàm
lượng axit béo ở thể tự do phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản và thời gian bảo quản.
Nếu nhiệt độ là -120C sau 10 tuần lễ chỉ số peroxit tăng lên rõ rệt. Sau 30 tuần chỉ
số này vượt quá qui định về phẩm chất vi sinh.
II. Protein:
Lucifer_ToMy 4
BÁO CÁO HÓA HỌC TPTS
Theo thống kê nguồn động vật thủy sản đang cung cấp cho nhân lọai trên 20%
tổng số protein của thực phẩm, đặc biệt ở nhiều nước có thể lên đến 50%. Giá trị
và ý nghĩa dinh dưỡng của thịt cá cũng giống như thịt gia súc nghĩa là protein của
thịt cá có đầy đủ các lọai axit amin, mà đặc biệt là có đủ các axit amin không thay
thế. Thịt cá tươi có mùi vị thơm ngon, dễ tiêu hóa, dễ hấp thu. Vì vây những biến
đổi của protein trong quá trình bảo quản và chế biến nguyên liệu thủy sản có ý
nghia hết sức quan trọng.
Protein được cấu tạo từ các acid amin, các acid amin không thay thế quyết
định giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
*Vai trò của protein trong nguyên liệu thủy sản:
Protein của cá là nguồn giàu các acid amin không thay thế. Do đó, protein cá
có giá trị dinh dưỡng cao hơn các loại ngũ cốc.
*Biến đổi của Protein khi bảo quản-chế biến ở nhiệt độ thấp:
Lucifer_ToMy 5
BÁO CÁO HÓA HỌC TPTS
Khi cấp đông nước tự do và nước liên kết đóng băng và tách rời các trung tâm
ưa nước của protein, protein ở dạng không hòa tan và đa tụ phân tử. Ở -20oC chất
đạm bị đông lại, sau 6 tháng bảo quản có phân giải nhẹ. Ở nhiệt độ -1 oC ÷ -5 oC,
protein bị biến tính, đặc biệt Miozin bị kết tủa. Thời gian lạnh đông càng kéo dài
(chậm) thì protein càng bị biến tính. Làm lạnh nhanh sẽ đỡ bị biến tính protein.
Dưới -20 oC thì hầu như không bị biến tính.
Sau đó nếu yếu tố nhiệt độ nâng dần đến nhiệt độ tan băng, lúc này các tinh thể
nước đá tan chảy, xảy ra hai trường hợp:
• Các phân tử nước sẽ kết hợp trở lại vào trung tâm ưa nước phụchồi
cấu trúc, tính chất của protein lúc này ta gọi là biến tính thuận nghịch.
• Các phân tử protein bị mất nước không có khả năng phục hồi trở lại
tính chất như ban đầu lúc này ta gọi là biến tính bất thuận nghịch.
16
14
12
hàm lượng protein (%)
10
3oC
8
13oC
6 20oC
4
27oC
Biến đổi hàm lượng protein của ghẹ theo thòi gian bảo quản ở nhiệt
độ khác nhau
Lucifer_ToMy 6
BÁO CÁO HÓA HỌC TPTS
III. Enzyme:
Enzym là protein, chúng hoạt động xúc tác cho các phản ứng hoá học ở trong
nội tạng và trong cơ thịt. Enzym tham gia vào quá trình trao đổi chất ở tế bào, quá
trình tiêu hoá thức ăn và tham gia vào quá trình tê cứng. Sau khi cá chết enzym
vẫn còn hoạt động, vì thế gây nên quá trình tự phân giải của cá, làm ảnh hưởng
đến mùi vị, trạng thái cấu trúc, và hình dạng bề ngoài của chúng. Sản phẩm của
quá trình phân giải do enzym là nguồn dinh dưỡng cho vi sinh vật, làm tăng nhanh
tốc độ ươn hỏng.
Trong nguyên liệu có nhiều enzym khác nhau. Các nhóm enzym chính ảnh
hưởng đến chất lượng nguyên liệu là:
+ Enzym thuỷ phân
+ Enzym oxy hoá khử
Nhiều loại protease được tách chiết từ cơ thịt cá và có tác dụng phân giải làm
mềm mô cơ. Sự mềm hoá của mô cơ gây khó khăn cho chế biến. Các enzym thuỷ
phân protein quan trọng trong nguyên liệu gồm: Cathepsin, protease kiềm tính,
collagenase, pepsin, trypsin, chimotrypsin.
Các emzym thuỷ phân lipid quan trọng trong cá gồm có: Lipase,
phospholipase. Chúng thường có trong các cơ quan nội tạng và trong cơ thịt.
Enzym thuỷ phân lipid rất quan trọng đối với cá đông lạnh, ở các loài cá này lipid
có thể bị thuỷ phân khi độ hoạt động của nước thấp. Quá trình bảo quản lạnh đông
các axit béo tự do được sinh ra từ photpholipid và triglyxerit, có ảnh hưởng xấu
đến chất lượng của cá. Axit béo tự do gây ra mùi vị xấu, ảnh hưởng đến cấu trúc
và khả năng giữ nước của protein cơ thịt.
Các enzym oxy hoá khử bao gồm: Phenoloxidase, lipoxygenase, peroxidase.
Polyphenoloxidase đặc biệt quan trọng trong tôm vì chúng là nguyên nhân gây nên
đốm đen cho nguyên liệu sau thu hoạch.
Do enzyme có bản chất là Protein nên các nhân tố làm biến tính Protein đều
làm biến tính Enzyme: nhiệt độ, diện tích tiếp xúc Enzyme và cơ chất, chất hoạt
hóa, chất ức chế…
IV. Glucid:
Trong động vật thủy sản hàm lượng glucid rất thấp,chủ yếu là polysaccharid,
mà điển hình là glycogen. Ngoài ra còn có các monosaccharid như glucoza,
hexoza, pentoza.
Lucifer_ToMy 7
BÁO CÁO HÓA HỌC TPTS
V. Nước:
Nước là thành phần không thể thiếu trong tất cả các cơ thể sinh vật. Tùy theo
từng loài sinh vật khác nhau sẽ chứa hàm lượng nước khác nhau.Trong động vật
thủy sản nước là thành phần quan trọng và chiếm hàm lượng cao nhất. Hàm lượng
nước dao động trong khoảng rộng từ 46-84%. Tùy vào hàm lượng chất béo trong
cơ thể cá mà thành phần (%) nước cũng khác nhau cụ thể như sau:
Loại Nước
Cá béo 68.6
Cá vừa 77.2
Cá gầy 81.8
Giáp xác 76.0
Nhuyễn thể 81.0
Trong cơ thể nước tồn tại ở hai dạng: là nước nằm trong những khoảng không
gian giữa các tế bào với nồng độ các chất tan thấp. Nhiệt độ đóng băng của nước
tự do là từ -0.5 đến -3oC.
Lucifer_ToMy 8
BÁO CÁO HÓA HỌC TPTS
Nước liên kết là nước nằm trong tế bào và một phần nước nằm ngoài tế bào
với nhiệt độ đóng băng thay đổi tùy theo mức độ liên kết của nước với các thành
phần khác nhau của nguyên liệu.
* Những biến đổi của nước khi chế biến và bảo quản ở nhiệt độ thấp.
Có 2 phương pháp phương pháp bảo quản lạnh đông :
▪ Ướp lạnh: là hạ nhiệt độ xuống 0oC hoặc -1oC để giữ tươi trong thời gian
ngắn.
▪ Ướp đông: là hạ nhiệt độ xuống dưới -8oC làm cho nguyên liệu đông lại
nhằm kéo dài thời gian bảo quản.
a) Tác động:
là dưới nhiệt độ thấp nước trong cá bị kết băng làm cho cơ thể cá bị mất nước,
vi khuẩn thiếu nước làm giảm sự phát triển và có khi không còn sống được. Mặt
khác tinh thể nước đá cũng có tác dụng làm sát thương cho vi khuẩn và nếu nhiệt
độ xuống rất thấp bản thân vi khuẩn cũng có thể bị kết băng, bị phá vỡ màng tế
bào và sẽ chết. Vấn đề cần nêu lên là khi ướp đông do các tế bào cơ thịt bị đông
kết màng tế bào bị rách, khi tan giá những dịch bào sẽ chảy ra làm môi trường rất
tốt cho vi khuẩn phát triển. Vì vậy, ngay khi làm tan giá cần chế biến hoặc tiêu thụ
ngay để tránh hiện tượng thối rữa.
b) Quá trình lạnh đông:
xảy ra không hoàn toàn ở nhiệt độ lạnh đông và tồn trữ lạnh thông thường,
một lượng nước nhỏ vẫn duy trì ở trạng thái không đóng băng ngay cả ở nhiệt độ
rất thấp. Hầu hết sự kết tinh của nước là sự hình thành tinh thể đá tinh khiết, xảy ra
ở nhiệt độ hơi thấp hơn 0oC, lượng nước kết tinh phụ thuộc vào nhiệt độ và thành
phần của thực phẩm.
c) Khi nước kết tinh:
thể tích của các mầm tinh thể đá tăng lên gần 10%, các tinh thể nước đá có cấu
trúc mạng không gian. Các phân tử cố định ở các nút mạng tạo ra khoảng trống ở
bên trong. Vì vậy, thể tích của nó tăng lên. Sự giản nở theo chiều ngang của các
tinh thể nước đá sẽ làm hư hỏng cấu trúc tế bào của sản phẩm.
d) Sự bay hơi nước của thủy sản khi làm lạnh đông:
phụ thuộc vào áp suất hơi nước trong không khí. Khi áp suất hơi nước ở bề
mặt nguyên liệu cao hơn ở môi trường lạnh vì độ ẩm và nhiệt độ của nó cao hơn.
Ngoài ra, sự chuyển động của không khí cũng làm ảnh hưởng đến sự bay hơi nước
do khi không khí chuyển động làm tăng sự thay đổi độ ẩm của không khí và cung
cấp động năng cho các phân tử nước ở bề mặt nguyên liệu làm tăng tóc độ bay hơi
nước của thủy sản.
- Tác hại của sự bay hơi nước của nguyên liệu:
▪ Làm khô bề mặt, thay đổi trạng thái, tăng độ cứng, giảm độ đàn hồi của
bề mặt sản phẩm.
▪ Làm giảm trọng lượng của sản phẩm.
▪ Làm biến tính chất tan ở lớp bề mặt, làm xấu màu sắc và mùi vị của sản
phẩm.
Lucifer_ToMy 9
BÁO CÁO HÓA HỌC TPTS
VI. Khoáng:
* Vai trò của khoáng:
Khoáng có vai trò trong việc thay đổi chức năng tế bào. Khoáng hiện diện
trong cá dưới dạng muối. Loại và lượng khoáng khác nhau tùy thuộc vào loại cá
và thường thay đổi theo mùa.Khoáng có vai trò trong việc tạo ra áp suất thẩm thấu
cho dịch bào, tham gia vào các quá trình chuyển hoá trong cơ thể.
* Những biến đổi của khoáng trong quá trình làm lạnh:
Nhiệt độ lạnh không ảnh hưởng lên chất khoáng nhưng do sự biến đổi cơ cấu
sản phẩm khi làm lạnh đông khiến hao hụt một lượng lớn khoáng chất tan trong
dịch tế bào chảy ra ngoài khi rã đông
VII. Vitamin:
*Vai trò của vitamin:
Lucifer_ToMy 10
BÁO CÁO HÓA HỌC TPTS
Vitamin là thành phần quan trọng và không thể thiếu trong thực phẩm nói
chung, trong thủy sản nói riêng. Nó cần thiết cho sự phát triển, duy trì và thực hiện
các hoạt động chức năng của cơ thể con người.Vì thế việc bảo quản các Vitamin
trong quá trình chế biến và bảo quản là rất cần thiết. Hiện tượng mất Vitamin có
thể xuất hiện do các phản ứng hóa học gây mất hoạt tính của Vitamin ví dụ như
nhiệt độ bảo quản, môi trường bảo quản, điều kiện bảo quản…do bị tách ra hay bị
rò rỉ khỏi thực phẩm (như các Vitamin tan trong nước bị mất đi trong quá trình
nấu, chần,thanh trùng, sơ chế). Nói chung nhu cầu Vitamin của cơ thể thường
được đảm bảo nhờ chế độ ăn uống cân bằng. Vitamin, hay sinh tố, là những phân
tử hữu cơ cần thiết cho hoạt động chuyển hóa bình thường của cơ thể sinh vật với
số lượng rất nhỏ. Nếu thiếu chúng thì sinh vật có thể mắc phải một số bệnh lý mà
những bệnh lý này không do ngoại tác nhân gây ra.
Cá là nguồn cung cấp chính vitamin nhóm B (thiamin, riboflavin và B12),
vitanin A và D có chủ yếu trong các loài cá béo. Vitamin A và D tích lũy chủ yếu
trong gan, vitamin nhóm B có chủ yếu trong cơ thịt cá.
*Những biến đổi của vitamin trong nguyên liệu thủy sản khi chế biến và bảo
quản ở nhiệt độ thấp.
Vitamin rất nhạy cảm với oxy, ánh sáng, nhiệt độ. Ngoài ra, trong quá trình
chế biến (sản xuất đồ hộp, tan giá, ướp muối, ...) cũng gây ảnh hưởng lớn đến
thành phần vitamin. Vì vậy, cần phải chú ý để tránh tổn thất vitamin trong quá
trình chế biến.
Vitamin hòa tan trong nước thì ít bền hơn Vitamin hòa tan trong dầu. Hơn
nữa sự mất đi của nó tăng nhanh trong các quá trình như: rữa, làm tái đi, và đun
sôi.
Vitamin không bền ở điều kiện thường, Vitamin tan trong dầu thì đặc biệt
không bền ở nhiệt độ cao và khi có mặt của oxy. Chúng tương tác dễ dàng với
những sản phẩm của quá trình oxy hóa lipid.
Lucifer_ToMy 11
BÁO CÁO HÓA HỌC TPTS
chất béo. Trong quá trình đông lạnh, hay bảo quản ở nhiệt độ thấp thì retinol ít bị
mất và hao tốn trong quá trình bảo quản lạnh.
Vitamin D (calciferol)
Thiếu Vitamin D gây ra bệnh loãng xương ,tăng cao huyết , rối loạn hô
hấp.Vitamin D dễ bị hư hỏng bởi oxy và ánh sáng ,trong quá trình chế biến và bảo
quản ở nhiệt độ thấp thì Vitamin D ít bị hư và phân hủy. Khi có sự hiện diện của
các chất oxy hóa hoặc các acid vô cơ,sự phân hủy xảy ra ở nối đôi. Vì vậy, cơ thể
người nhận được đầy đủ nguồn Vitamin D từ thực phẩm có nguồn ngốc là thủy
sản.Vitamin D có nhiều trong mở và gan cá.
Vitamin E
Vitamin E làm giảm tốc độ của quá trình oxy hóa chất béo ,thiếu Vitamin E
gây ra rối loạn mãng tính như vô sinh,thiếu máu…Vitamin E bị mất đi trong quá
trình chế biến dầu thực vật thành các sản phẩm như: margarine, shortening.
Vitamin E không hư hỏng ở nhiệt độ (0-6oc). Vitamin E bị hao hụt khi bi oxy hóa
chất béo ở thực phẩm sấy, rán, chiên….Vitamin E có rất ít trong mỡ cá.
Vitamin K (phytomenadine)
Thiếu Vitamin K dẫn đến làm giảm hoạt tính của prothrombin và gây ra bệnh
chảy máu hay máu khó đông…người ta còn ít hiểu biết về những biến đổi của
Vitamin k trong thực phẩm. Nói chung, Vitamin K bị phân hủy bởi kiềm và ánh
sáng nhưng khá bền với oxy và nhiệt độ.
Lucifer_ToMy 12
BÁO CÁO HÓA HỌC TPTS
Vitamin B2(riboflavin)
Thiếu Vitamin B2 dẫn đến dư acid amin và thiếu protein trong cơ thể,ảnh
hưởng tới quá trinh đồng hóa protein. Vitamin B2 nói chung là bền, thường bị mất
khoảng 10-15% trong quá trình chế biến và bảo quản. Ánh sáng, đặc biệt là bước
sóng 420-560nm phá hủy Vitamin nhiều nhất và chuyển chúng thành lumiflavin,
trong quá trình chế biến và vận chuyển thì Vitamin B2 ít bị tổn thất
Ví dụ như: sau một năm bảo quản sự mất mát của Vitamin B2 ở cá là 15-16%
Vitamin B6 (pyridoxine,pyridoxal)
Vitamin B6 bền nhất nó được dùng để tăng cường vitamin trong thực phẩm.
Vitamin B6 thường bị mất khoảng 25% trong khi chế biến,dưới sự tác dụng của
ánh sáng trong môi trường kiềm hoặc trong môi trường trumg tính thì bị phân hủy
mạnh nhất. Xứ lý nhiệt lại sau khi lạnh đông mất khoảng 30%
C.KẾT LUẬN:
Lucifer_ToMy 13
BÁO CÁO HÓA HỌC TPTS
*Biện pháp hạn chế sự hao hụt trong chế biến và bảo quản ở nhiệt độ thấp là:
PROTEIN:
Protein biến đổi trong suốt quá trình lạnh đông và bảo quản lạnh. Thời gian lạnh
đông càng kéo dài (chậm) thì protein càng bị biến tính. Làm lạnh nhanh sẽ đỡ bị
biến tính protein. Dưới -20 oC thì hầu như không bị biến tính
LIPID:
Mỡ cá giàu acid béo chưa bão hòa, vì vậy có thể bị oxy hóa nhanh chóng tạo mùi
ôi khét trong suốt thời gian bảo quản. Có thể ngăn chặn sự oxy hóa chất béo của cá
bằng cách mạ băng hoặc bao gói trong bao bì plastic có hút chân không.
NƯỚC:
Khi cá mất nước nhiều trong quá trình bảo quản lạnh, bề mặt cá trở nên khô,
mờ đục và xốp. Nếu tiến trình này kéo dài, phần nước nằm sâu bên trong cá cũng
bị thấm ra đến khi cá xơ ra, nguyên liệu sẽ rất nhẹ.
Ảnh hưởng của sự mất nước nghiêm trọng có thể nhìn thấy được khi trên bề
mặt của cá bị sậm lại, trạng thái này gọi là “cháy lạnh”. Hiện tượng này chỉ thấy
sau một thời gian dài bảo quản trong kho lạnh. mạ băng cần được quan tâm và
thủy sản có thể được làm lạnh sơ bộ trong phòng lạnh đông trước khi chuyển đến
kho bảo quản.
Trong quá trình mạ băng, bề mặt sản phẩm nhận thêm nhiệt vào và thủy sản
cần được tái đông trong tủ cấp đông trước khi chuyển đến kho bảo quản. Để tạo
lớp băng đẹp và đồng đều trên bề mặt của thủy sản, quá trình mạ băng đòi hỏi phải
được kiểm soát một cách chặt chẽ.
.
VITAMIN:
Vì vitamin: Chiếm một lượng không lớn trong nguyên liệu thủy sản nhưng lại
rất quan trọng trong cuộc sống của chúng ta, do đó chúng ta phải biết cách khắc
phục, biết hạn chế sự hao hụt của vitamin trong quá trình chế biến và bảo quản lạnh,
lạnh đông.
Sửa đổi công đoạn.
Thay đổi quy trình sản xuất.
Thay đổi sản phẩm hoặc thay đổi công nghệ mới hiện đại hơn.
TÓM LẠI:
Hạ nhiệt độ bảo quản xuống thấp có thể làm chậm lại sự hư hỏng của thủy
sản lạnh đông do sự phân giải protein, biến đổi chất béo và sự mất nước. Nhiệt độ
được đề nghị để bảo quản sản phẩm cá lạnh đông là -30oC, tối thiểu phải là -18oC
Lucifer_ToMy 14