You are on page 1of 14

BÁO CÁO HÓA HỌC TPTS

A. GIỚI THIỆU:
Đặc điểm của nguyên liệu thủy sản là theo mùa vụ và xa nội địa nên việc bảo
quản thủy sản sau khi khai thác hoặc thu họach là rất quan trọng. Tùy theo điều
kiện cụ thể mà bảo quản sản phẩm thủy sản sau thu hoạch tốt nhất. Bảo quản và
chế biến ở nhiệt độ thấp là một trong những phương pháp được sử dụng phổ biến
hiện nay. Thành phần cơ bản của nguyên liệu thủy sản gồm có:
Protein, Lipid, Glucid, Vitamin, Nước, Khoáng, Chất ngấm ra, Sắc tố, đồng thời
còn chứa đựng hệ thống các Enzyme,Vi sinh vật và các chất hoạt động sinh học
khác. Các nguyên liệu thủy sản thường có cấu trúc đa bào, đặc biệt lại chứa đựng
các lớp tế bào sống, mô sống. Kết cấu lỏng lẻo, nước chiếm tỉ lệ cao,lại chứa các
chất xúc tác sinh học và hệ tế bào vi sinh vật hiện hữu tự nhiên. Do đó nguyên liệu
thủy sản rất dễ bị biến đổi. Chính vì vậy mà việc bảo quản và chế biến nguyên liệu
thủy sản là rất cần thiết để hạn chế và bảo đảm cho nguyên liệu không bị biến đổi.
Nhìn chung nhiệt độ bảo quản cá có ảnh hưởng rất lớn đến tốc độ phân giải và ươn
hỏng do vi sinh vật. Nhiệt độ bảo quản giảm, tốc độ phân hủy giảm và khi nhiệt độ
đủ thấp sự hư hỏng hầu như bị ngừng lại. Trong đó, phương pháp bảo quản và chế
biến ở nhiệt độ thấp được sử dụng rộng rãi, phổ biến.
Bảng tham khảo về thành phần hóa học trong nguyên liệu chế biến thủy sản

Bảng 1.1. Thành phần hóa học của cá (%)

Thành Nước Protein Lipid Muối vô


phần cơ
Chỉ tiêu
Thịt cá 48 – 10,3 – 0,1 – 5,4 0,5 – 5,6
85,1 24,4
Trứng 60 - 70 20 - 30 1 - 11 1–2

Gan cá 40 - 75 8 - 18 3-5 0,5 – 1,5
Da cá 60 - 70 7 - 15 5 - 10 1-3

Bảng 1.2. Thành phần hóa học của một số loài thủy sản

Thành Phosp
Protein Lipid Glucid Tro Canxi Fe
phần hat
(%) (%) (%) (%) (mg%) (mg%)
Loài (mg%)
Trai 4,6 1,1 2,5 1,9 668 107 1,5
1,3 –
Tôm 19 -23 0,3 – 1,4 2 29 - 30 33-67 1,2-5,1
1,8
Sò 8,8 0,4 3 4 37 82 1,9
51-
Ốc 11-12 0,3-0,7 3,9-8,3 1 – 4,3 1310-1660 -
1210

Lucifer_ToMy 1
BÁO CÁO HÓA HỌC TPTS

Mực 17-20 0,8 - - 54 - 1,2


Hàu 11-13 1-2 - 2,2 0,21 - -
Cua 16 1,5 1,5 - 40 - 1

1. Bảo quản nguyên liệu:


- Là tác động các yếu tố bên ngoài lên nguyên liệu nhằm:
+ làm cho các quá trình biến đổi nguyên liệu sau khi chết diễn ra chậm.
+ giữ tươi nguyên liệu trong thời gian dài khi vận chuyển từ ngư trường
đánh bắt đến xí nghiệp chế biến.
2. Tác dụng của nhiệt độ thấp:
- Ở nhiệt độ thấp tốc độ phản ứng sinh hóa trong nguyên liệu xảy ra chậm
chạp. Trong phạm vi nhiệt độ bình thường, cứ hạ nhiệt độ xuống 100C thì các phản
ứng sinh hóa giảm đi 1/2 đến 1/3 lần.
3.Các phương pháp bảo quản ở nhiệt độ thấp
Bảo quản lạnh :Cá và các loài hải sản khác là loại thực phẩm rất dễ bị hư
hỏng, ngay cả khi được bảo quản dưới điều kiện lạnh, chất lượng cũng nhanh
chóng bị biến đổi. Nhìn chung, để có được chất lượng tốt theo mong muốn, cá và
các loài hải sản khác phải được đem đi tiêu thụ càng sớm càng tốt sau khi đánh bắt
để tránh những biến đổi tạo thành mùi vị không mong muốn và giảm chất lượng
do hoạt động của vi sinh vật. Vì vậy cá thông thường chỉ nên bảo quản một thời
gian ngắn để tránh giảm sự biến đổi chất lượng không mong muốn.
Bảo quản lạnh đông :
Điểm băng : Là điểm ở đó nhiệt độ làm cho cá bắt đầu đóng băng, nước
trong cơ thể cá tồn tại ở dạng dung dịch do đó điểm băng tuân theo định luật Raun.
Dung dịch càng loãng đóng băng càng nhanh, điểm đóng băng của cá gần điểm
đóng băng của nước (0oC). Thông thường điểm băng của các loài cá từ -0,6oC ÷
-2,6oC. Điểm băng của cá tỉ lệ nghịch với pH của dung dịch trong cơ thể cá. Áp
suất thẩm thấu của động vật thủy sản nước ngọt thấp.
Mạ băng: Mạ băng có nghĩa là áo một lớp nước đá mỏng ở bề mặt ngoài
của thủy sản lạnh đông bằng cách phun sương hoặc nhúng vào nước để tạo lớp
nước đá mỏng trên bề mặt sản phẩm lạnh đông, đã được ứng dụng rộng rãi trong
bảo quản sản phẩm lạnh đông thủy sản nhằm giúp bảo vệ sản phẩm tránh sự mất
nước và oxy hóa.
Mục đích của quá trình lạnh đông thủy sản là hạ nhiệt độ xuống thấp. Vì
vậy làm chậm lại sự ươn hỏng và sản phẩm được tan giá sau thời gian bảo quản
lạnh đông hầu như không bị thay đổi tính chất ban đầu của nguyên liệu tươi.
Bảo quản lạnh và lạnh đông thường được áp dụng khi thủy sản xuất khẩu.
Thủy sản lạnh đông xuất khẩu thường rất quan trọng với các nước đang phát triển
do giá thành sản phẩm cao như tôm lạnh đông, mang lại thu nhập có giá trị cao so
với các loại sản phẩm thực phẩm khác tiêu thụ nội địa.

Lucifer_ToMy 2
BÁO CÁO HÓA HỌC TPTS

4.Một vài quá trình bảo quản và chế biến ở nhiệt độ thấp:
Quá trình làm lạnh cá đù vàng loại lớn (Pseudosciaena crocea) với ba loại đá
khác nhau và nước lạnh (CW).

B. NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA CÁC THÀNH PHẦN CƠ BẢN KHI BẢO
QUẢN VÀ CHẾ BIẾN Ở NHIỆT ĐỘ THẤP
I. Lipid:
Lipid, còn gọi là chất béo (tức dầu, mỡ động thực vật) là một trong những thành
phần cơ bản của cơ thể động, thực vật. Một trong những thành phần hóa học có
ảnh hưởng lớn đến giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu thủy sản trong quá trình bảo
quản và chế biến ở nhiệt độ thấp.
- Thành phần chủ yếu của lipid trong động vật thủy sản là triglicerit do acid béo
bậc cao hóa hợp với glicerin. Chất béo trong động vật thủy sản có vai trò quan
trọng trong họat động sống của chúng. Lipid ở động vật TS thường có màu vàng
nhạt, trong dầu gan có chứa nhiều VTM A,D. Ngoài ra còn có VTM E có tác dụng
chống oxh.
- Giá trị dinh dưỡng của Lipid:
+ Lipid thủy sản rất có lợi cho người tiêu dùng.
+ Trong dinh dưỡng của con người, các acid béo như acid linoleic và
linolenic được coi là quang trọng vì cơ thể không thể tổng hợp được chúng.
+ Các hợp chất có lợi trong lipid cá là các acid béo không no cao độ,
đặc biệt là:
Acid Eicosapentaenoic (EPA 20:5) cực kỳ hữu hiệu chống lại chứng
nghẽn mạch do máu đông, chống bệnh xơ cứng động mạch.
Acid Docosahexaenoic (DHA 22:6) có đối với hệ thần kinh trẻ đang
lớn.

Loại cá Hàm lượng chất béo (%)


Cá tuyết 0,1 – 0,9
Cá bơn 0,5 – 9,6
Cá sao 1,1 – 3,6
Cá herring0,4 - 30
Cá thu 1 - 35

Hàm lượng chất béo trong cơ thịt của các loài cá khác nhau
* Chức năng của lipid:
Tham gia cấu tạo tế bào, làm mô đệm, cách nhiệt. Làm dung môi hòa tan các
vitamin tan trong mỡ là A, D, E, K cho cơ thể hấp thụ. Cung cấp nước nội sinh.
Dự trữ năng lượng và cung cấp lượng năng lượng rất cao cho cơ thể, gấp 2,5 lần
so với protein.

* Vai trò của lipid:

Lucifer_ToMy 3
BÁO CÁO HÓA HỌC TPTS

Đối với cơ thể con người, chất béo (lipid) có vai trò vô cùng quan trọng trong
dinh dưỡng và cấu tạo cơ thể như: chất béo là nguồn giàu năng lượng nhất so với
các chất dinh dưỡng khác - 1g lipid khi chuyển hóa sẽ cho 9 Kcalo, trong khi đó
1g gluxit hoặc protein chuyển hóa chỉ cho 4 Kcalo. Chất béo tham gia vào thành
phần nguyên sinh chất của tế bào. Chất béo dưới da và quanh phủ tạng là tổ chức
bảo vệ, giúp cơ thể tránh khỏi các tác động bất lợi của môi trường bên ngoài như
nóng, lạnh, bảo vệ các cơ quan bởi các chấn động từ ngoài.
Chất béo còn là dung môi hòa tan rất tốt cho các vitamin không thể hòa tan
trong nước. Nó là thành phần quan trọng trong cấu trúc tế bào, đặc biệt là các tế
bào thần kinh, não, tim, gan... vừa điều hòa các hoạt động trao đổi chất của tế bào
như làm tăng tính thẩm thấu của màng tế bào
* Biến đổi của Lipid khi bảo quản-chế biến ở nhiệt độ thấp:
Bảo quản ở nhiệt độ thấp giúp làm chậm lại sự biến đổi của Lipid.Vì nhiệt độ
thấp sẽ làm chậm lại các phản ứng oxy hóa có và không có enzym.
- Nguồn gốc vị trí của lipid trong thịt cá có ảnh hưởng lớn đến tốc độ phản
ứng oxy hóa.
- Nguyên liệu thực phẩm chứa các lipid của acid béo không no cao như cá
dễ bị trở mùi do oxh.Các phản ứng oxh phụ thuộc vào lượng oxy.Phần lipid ở da
thì bị oxy hóa nhanh hơn phần lipid ở trong cơ.
VD: cá thu đông lạnh bảo quản ở nhiệt độ -150C,-300C,-450C, sự oxy hóa
xảy ra ở lớp chất béo dưới da sẽ cao hơn 8 lần so với trong lớp sâu hơn.
- Lipid ở cơ có màu sẫm thì bị oxy hóa nhanh hơn các lọai khác.

Thủy sản đông lạnh nhanh chóng bị oxh vì hai lý do:


 Sự tạo thành tinh thể đá tạo ra một cấu trúc mở, phân tử oxy có thể thấm
vào trong mô.
 Nước bị mất do lạnh đông và thăng hoa làm cho chất béo bị phơi dưới
không khí.

Trong quá trình bảo quản lạnh đông các axit béo tự do được sinh ra từ
photpholipid và triglyxerit, có ảnh hưởng xấu đến chất lượng của cá. Axit béo tự
do gây ra mùi vị xấu, ảnh hưởng đến cấu trúc và khả năng giữ nước của protein cơ
thịt.
Mỡ cá giàu acid béo chưa bão hòa, vì vậy có thể bị oxy hóa nhanh chóng tạo
mùi ôi khét trong suốt thời gian bảo quản. Có thể ngăn chặn sự oxy hóa chất béo
của cá bằng cách mạ băng hoặc bao gói trong bao bì plastic có hút chân không.
Cá béo dễ bị oxh chất béo. Chất béo bị hóa chua( thủy phân), khi thủy phân
lipid người ta thu được glycerin và acid cacboxylic (còn gọi là acid béo). Hàm
lượng axit béo ở thể tự do phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản và thời gian bảo quản.
Nếu nhiệt độ là -120C sau 10 tuần lễ chỉ số peroxit tăng lên rõ rệt. Sau 30 tuần chỉ
số này vượt quá qui định về phẩm chất vi sinh.

II. Protein:

Lucifer_ToMy 4
BÁO CÁO HÓA HỌC TPTS

Theo thống kê nguồn động vật thủy sản đang cung cấp cho nhân lọai trên 20%
tổng số protein của thực phẩm, đặc biệt ở nhiều nước có thể lên đến 50%. Giá trị
và ý nghĩa dinh dưỡng của thịt cá cũng giống như thịt gia súc nghĩa là protein của
thịt cá có đầy đủ các lọai axit amin, mà đặc biệt là có đủ các axit amin không thay
thế. Thịt cá tươi có mùi vị thơm ngon, dễ tiêu hóa, dễ hấp thu. Vì vây những biến
đổi của protein trong quá trình bảo quản và chế biến nguyên liệu thủy sản có ý
nghia hết sức quan trọng.
Protein được cấu tạo từ các acid amin, các acid amin không thay thế quyết
định giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
*Vai trò của protein trong nguyên liệu thủy sản:
Protein của cá là nguồn giàu các acid amin không thay thế. Do đó, protein cá
có giá trị dinh dưỡng cao hơn các loại ngũ cốc.

Bảng phần trăm protein ở một số loài thủy sản:


Thành phầnLoài Protein%
Mực 17-20
Tôm 19 -23
Hàu 11-13
Sò 8,8
Trai 4,6
Ốc 11-12
Cua 16

• Cung cấp năng lượng cho hoạt động sống:


năng lượng thu được khi tiêu hóa 1 gam protein thu được 5,65 Kcal, 1 gam gluxit
thu được 4,1 Kcal,1 gam mỡ thu được 9,3 Kcal.
• Cung cấp các acid amin không thay thế:
Valin, Leucin, Isoleucin, Lysin, Phenylalanin, Tryptophan, Threonin, Methionin.
• Tạo ra các tính chất quan trọng của thực phẩm:
Dựa vào những khả năng của protein như hấp thụ nước, khả năng hòa tan, khả
năng hấp thụ chất béo, khả năng tạo bọt,… mà người ta tạo ra các sản phẩn đặt
trưng.
• Tạo ra các chế phẩm sinh học
+ sản xuất chitozan từ vỏ tôm, cua, ghẹ
+ sản xuất gelatin đạt tiêu chuẩn dược từ cá da da trơn
+ sản xuất bột đạm thủy phân từ cơ thịt cá mối thu hồi được hỗn hợp
protein và astaxanthin
+ sản xuất bột cá, bột đạm, dịch đạm dùng làm nguyên liệu chế biến thức
ăn chăn nuôi.

*Biến đổi của Protein khi bảo quản-chế biến ở nhiệt độ thấp:

Lucifer_ToMy 5
BÁO CÁO HÓA HỌC TPTS

Khi cấp đông nước tự do và nước liên kết đóng băng và tách rời các trung tâm
ưa nước của protein, protein ở dạng không hòa tan và đa tụ phân tử. Ở -20oC chất
đạm bị đông lại, sau 6 tháng bảo quản có phân giải nhẹ. Ở nhiệt độ -1 oC ÷ -5 oC,
protein bị biến tính, đặc biệt Miozin bị kết tủa. Thời gian lạnh đông càng kéo dài
(chậm) thì protein càng bị biến tính. Làm lạnh nhanh sẽ đỡ bị biến tính protein.
Dưới -20 oC thì hầu như không bị biến tính.
Sau đó nếu yếu tố nhiệt độ nâng dần đến nhiệt độ tan băng, lúc này các tinh thể
nước đá tan chảy, xảy ra hai trường hợp:
• Các phân tử nước sẽ kết hợp trở lại vào trung tâm ưa nước phụchồi
cấu trúc, tính chất của protein lúc này ta gọi là biến tính thuận nghịch.
• Các phân tử protein bị mất nước không có khả năng phục hồi trở lại
tính chất như ban đầu lúc này ta gọi là biến tính bất thuận nghịch.

16

14

12
hàm lượng protein (%)

10
3oC
8
13oC
6 20oC

4
27oC

0 thời gian bảo quản (h)


0 8 14 25 37.5 50 70 95 100 125

Biến đổi hàm lượng protein của ghẹ theo thòi gian bảo quản ở nhiệt
độ khác nhau

* Ý nghĩa của sự biến đổi:


Có lợi:
• Biến tính thuận nghịch: không làm mất protein của nguyên liệu.
• Biến tính bất thuận nghịch: tạo ra các tính chất mới của thực phẩm.
• Quá trình thủy phân: làm nước mắn, làm mắn.
• Thối rữa: dựa vào các sản phẩn sinh ra để đánh giá chất lượng của
nguyên liêu thủy sản.
Có hại:
• Biến tính: làm giảm khả năng giữ nước của nguyên liêu thủy sản.
• Biến tính bất thuận nghịch: mất hoạt tính sinh học của protein.
• Quá trình thủy phân: khó bảo quản nguyên liệu thủy sản.
• Thối rữa: làm giảm chất lượng của nguyên liệu thủy sản, gây độc

Lucifer_ToMy 6
BÁO CÁO HÓA HỌC TPTS

III. Enzyme:
Enzym là protein, chúng hoạt động xúc tác cho các phản ứng hoá học ở trong
nội tạng và trong cơ thịt. Enzym tham gia vào quá trình trao đổi chất ở tế bào, quá
trình tiêu hoá thức ăn và tham gia vào quá trình tê cứng. Sau khi cá chết enzym
vẫn còn hoạt động, vì thế gây nên quá trình tự phân giải của cá, làm ảnh hưởng
đến mùi vị, trạng thái cấu trúc, và hình dạng bề ngoài của chúng. Sản phẩm của
quá trình phân giải do enzym là nguồn dinh dưỡng cho vi sinh vật, làm tăng nhanh
tốc độ ươn hỏng.
Trong nguyên liệu có nhiều enzym khác nhau. Các nhóm enzym chính ảnh
hưởng đến chất lượng nguyên liệu là:
+ Enzym thuỷ phân
+ Enzym oxy hoá khử
Nhiều loại protease được tách chiết từ cơ thịt cá và có tác dụng phân giải làm
mềm mô cơ. Sự mềm hoá của mô cơ gây khó khăn cho chế biến. Các enzym thuỷ
phân protein quan trọng trong nguyên liệu gồm: Cathepsin, protease kiềm tính,
collagenase, pepsin, trypsin, chimotrypsin.
Các emzym thuỷ phân lipid quan trọng trong cá gồm có: Lipase,
phospholipase. Chúng thường có trong các cơ quan nội tạng và trong cơ thịt.
Enzym thuỷ phân lipid rất quan trọng đối với cá đông lạnh, ở các loài cá này lipid
có thể bị thuỷ phân khi độ hoạt động của nước thấp. Quá trình bảo quản lạnh đông
các axit béo tự do được sinh ra từ photpholipid và triglyxerit, có ảnh hưởng xấu
đến chất lượng của cá. Axit béo tự do gây ra mùi vị xấu, ảnh hưởng đến cấu trúc
và khả năng giữ nước của protein cơ thịt.
Các enzym oxy hoá khử bao gồm: Phenoloxidase, lipoxygenase, peroxidase.
Polyphenoloxidase đặc biệt quan trọng trong tôm vì chúng là nguyên nhân gây nên
đốm đen cho nguyên liệu sau thu hoạch.
Do enzyme có bản chất là Protein nên các nhân tố làm biến tính Protein đều
làm biến tính Enzyme: nhiệt độ, diện tích tiếp xúc Enzyme và cơ chất, chất hoạt
hóa, chất ức chế…

IV. Glucid:
Trong động vật thủy sản hàm lượng glucid rất thấp,chủ yếu là polysaccharid,
mà điển hình là glycogen. Ngoài ra còn có các monosaccharid như glucoza,
hexoza, pentoza.

* Vai trò của glucid:


Glycogen là chất dự trữ năng lượng. Hàm lượng glycogen trong cơ thể cá rất
thấp( nhỏ hơn 0,5% lượng chất khô). Hàm lượng glycogen ở các loài nhuyễn thể
chiếm nhiều hơn (trong hầu có 4%).
Glycogen tập trung nhiều ở gan,một phần ở cơ thịt (cơ thịt đỏ có nhiều hơn cơ
thịt sáng).

Lucifer_ToMy 7
BÁO CÁO HÓA HỌC TPTS

* Những biến đổi của glucide khi làm lạnh:


Trong quá trình lạnh đông, glycogen phân giải ra các acid lactic.Khi lạnh đông
chậm glycogen phân giải ra nhiều acid lactic ở nhiệt độ thấp hơn là ở trường hợp
lạnh đông nhanh
* Ý nghĩa của sự biến đổi glucid:
Sau khi chết, glycogen cơ thịt chuyển thành axit lactic, làm giảm pH của cơ
thịt, mất khả năng giữ nước của cơ thịt. Sự biến đổi của pH ở cơ thịt sau khi cá
chết có ý nghĩa công nghệ rất lớn.

V. Nước:
Nước là thành phần không thể thiếu trong tất cả các cơ thể sinh vật. Tùy theo
từng loài sinh vật khác nhau sẽ chứa hàm lượng nước khác nhau.Trong động vật
thủy sản nước là thành phần quan trọng và chiếm hàm lượng cao nhất. Hàm lượng
nước dao động trong khoảng rộng từ 46-84%. Tùy vào hàm lượng chất béo trong
cơ thể cá mà thành phần (%) nước cũng khác nhau cụ thể như sau:
Loại Nước
Cá béo 68.6
Cá vừa 77.2
Cá gầy 81.8
Giáp xác 76.0
Nhuyễn thể 81.0

* Vai trò của nước:


Nước có tác dụng duy trì sự sống cho cơ thể. Đồng thời, nước cũng là môi
trường hoạt động của enzyme, vi sinh vật, tham gia vào những quá trình biến đổi
sinh hóa trong tế bào.Ngoài ra. Nước còn ảnh hưởng đến giá trị cảm quan, chất
lượng của thực phẩm.
Hàm lượng nước phụ thuộc vào giống loài, độ tuổi, giới tính, trạng thái sinh lý.
Trong cùng một cơ thể, ở các bộ phận khác nhau thì hàm lượng nước cũng khác
nhau.
Ví dụ: Thành phần nước của cá tráp (%):
Bộ phận Nước
Thịt đầu 71.86
Thịt lưng 73.99
Thịt bụng 73.08
Thịt đuôi 74.27

Trong cơ thể nước tồn tại ở hai dạng: là nước nằm trong những khoảng không
gian giữa các tế bào với nồng độ các chất tan thấp. Nhiệt độ đóng băng của nước
tự do là từ -0.5 đến -3oC.

Lucifer_ToMy 8
BÁO CÁO HÓA HỌC TPTS

Nước liên kết là nước nằm trong tế bào và một phần nước nằm ngoài tế bào
với nhiệt độ đóng băng thay đổi tùy theo mức độ liên kết của nước với các thành
phần khác nhau của nguyên liệu.

* Những biến đổi của nước khi chế biến và bảo quản ở nhiệt độ thấp.
Có 2 phương pháp phương pháp bảo quản lạnh đông :
▪ Ướp lạnh: là hạ nhiệt độ xuống 0oC hoặc -1oC để giữ tươi trong thời gian
ngắn.
▪ Ướp đông: là hạ nhiệt độ xuống dưới -8oC làm cho nguyên liệu đông lại
nhằm kéo dài thời gian bảo quản.
a) Tác động:
là dưới nhiệt độ thấp nước trong cá bị kết băng làm cho cơ thể cá bị mất nước,
vi khuẩn thiếu nước làm giảm sự phát triển và có khi không còn sống được. Mặt
khác tinh thể nước đá cũng có tác dụng làm sát thương cho vi khuẩn và nếu nhiệt
độ xuống rất thấp bản thân vi khuẩn cũng có thể bị kết băng, bị phá vỡ màng tế
bào và sẽ chết. Vấn đề cần nêu lên là khi ướp đông do các tế bào cơ thịt bị đông
kết màng tế bào bị rách, khi tan giá những dịch bào sẽ chảy ra làm môi trường rất
tốt cho vi khuẩn phát triển. Vì vậy, ngay khi làm tan giá cần chế biến hoặc tiêu thụ
ngay để tránh hiện tượng thối rữa.
b) Quá trình lạnh đông:
xảy ra không hoàn toàn ở nhiệt độ lạnh đông và tồn trữ lạnh thông thường,
một lượng nước nhỏ vẫn duy trì ở trạng thái không đóng băng ngay cả ở nhiệt độ
rất thấp. Hầu hết sự kết tinh của nước là sự hình thành tinh thể đá tinh khiết, xảy ra
ở nhiệt độ hơi thấp hơn 0oC, lượng nước kết tinh phụ thuộc vào nhiệt độ và thành
phần của thực phẩm.
c) Khi nước kết tinh:
thể tích của các mầm tinh thể đá tăng lên gần 10%, các tinh thể nước đá có cấu
trúc mạng không gian. Các phân tử cố định ở các nút mạng tạo ra khoảng trống ở
bên trong. Vì vậy, thể tích của nó tăng lên. Sự giản nở theo chiều ngang của các
tinh thể nước đá sẽ làm hư hỏng cấu trúc tế bào của sản phẩm.
d) Sự bay hơi nước của thủy sản khi làm lạnh đông:
phụ thuộc vào áp suất hơi nước trong không khí. Khi áp suất hơi nước ở bề
mặt nguyên liệu cao hơn ở môi trường lạnh vì độ ẩm và nhiệt độ của nó cao hơn.
Ngoài ra, sự chuyển động của không khí cũng làm ảnh hưởng đến sự bay hơi nước
do khi không khí chuyển động làm tăng sự thay đổi độ ẩm của không khí và cung
cấp động năng cho các phân tử nước ở bề mặt nguyên liệu làm tăng tóc độ bay hơi
nước của thủy sản.
- Tác hại của sự bay hơi nước của nguyên liệu:
▪ Làm khô bề mặt, thay đổi trạng thái, tăng độ cứng, giảm độ đàn hồi của
bề mặt sản phẩm.
▪ Làm giảm trọng lượng của sản phẩm.
▪ Làm biến tính chất tan ở lớp bề mặt, làm xấu màu sắc và mùi vị của sản
phẩm.

Lucifer_ToMy 9
BÁO CÁO HÓA HỌC TPTS

e) Sự khuếch tán nước:


- Do chênh lệch nhiệt độ giữa môi trường ngoài và trong nguyên liệu, khi nhiệt
độ giảm áp suất hơi nước sẽ tạo ra động lực đẩy nước ở bên trong chuyển động ra
ngoài, sự chênh lệch nhiệt độ càng lớn thì khuếch tán nước càng nhiều. Bên cạnh
đó sự chênh lệch về áp suất thẩm thấu, tính mao dẫn của cấu trúc, sự kết tinh của
nước cũng góp phần đẩy nước trong tế bào chuyển động ra ngoài làm cho nước bi
khuếch tán từ vị trí liên kết ra vị trí tự do.
- Tác hại của sự khuếch tán nước của nguyên liệu khi làm đông.
◦ Làm giảm trọng lượng của sản phẩm.
◦ Gây biến tính protein hòa tan
◦ Làm tăng kích thước các tinh thể đá dẫn đến sự hư hỏng cấu trúc tế bào
của sản phẩm.
* Ý nghĩa của sự biến đổi:
Sự hư hỏng cấu trúc liên kết tế bào sản phẩm trong quá trình làm đông do sự
giản nở thể tích của các tinh thể nước đá. Khi cấu trúc liên kết tế bào bị hư hỏng sẽ
làm thay đổi trạng thái vật lý của sản phẩm, làm tăng mức độ mất nước, tăng sự
hao phí chất tan, làm giảm mùi vị đặc trưng của sản phẩm.
Tăng thể tích: Nước trong thủy sản đóng băng làm tăng thể tích lên 10%.
Thay đổi màu sắc: Do mất nước các sắc tố biến đổi làm màu sắc sậm lại.
Ngoài ra , do tốc độ lạnh đông chậm hay nhanh, tinh thể băng hình thành lớn hay
nhỏ tiết xạ quang học khác nhau. Tinh thể băng nhỏ thì thủy sản có màu lợt hơn
thủy sản làm lạnh đông chậm có thể tích băng to.
Giảm trọng lượng: Sản phẩm đông lạnh bị giảm trọng lượng do bốc hơi nước
hoặc do thiệt hại lý học trong quá trình làm lạnh đông.

VI. Khoáng:
* Vai trò của khoáng:
Khoáng có vai trò trong việc thay đổi chức năng tế bào. Khoáng hiện diện
trong cá dưới dạng muối. Loại và lượng khoáng khác nhau tùy thuộc vào loại cá
và thường thay đổi theo mùa.Khoáng có vai trò trong việc tạo ra áp suất thẩm thấu
cho dịch bào, tham gia vào các quá trình chuyển hoá trong cơ thể.

* Những biến đổi của khoáng trong quá trình làm lạnh:
Nhiệt độ lạnh không ảnh hưởng lên chất khoáng nhưng do sự biến đổi cơ cấu
sản phẩm khi làm lạnh đông khiến hao hụt một lượng lớn khoáng chất tan trong
dịch tế bào chảy ra ngoài khi rã đông

VII. Vitamin:
*Vai trò của vitamin:

Lucifer_ToMy 10
BÁO CÁO HÓA HỌC TPTS

Vitamin là thành phần quan trọng và không thể thiếu trong thực phẩm nói
chung, trong thủy sản nói riêng. Nó cần thiết cho sự phát triển, duy trì và thực hiện
các hoạt động chức năng của cơ thể con người.Vì thế việc bảo quản các Vitamin
trong quá trình chế biến và bảo quản là rất cần thiết. Hiện tượng mất Vitamin có
thể xuất hiện do các phản ứng hóa học gây mất hoạt tính của Vitamin ví dụ như
nhiệt độ bảo quản, môi trường bảo quản, điều kiện bảo quản…do bị tách ra hay bị
rò rỉ khỏi thực phẩm (như các Vitamin tan trong nước bị mất đi trong quá trình
nấu, chần,thanh trùng, sơ chế). Nói chung nhu cầu Vitamin của cơ thể thường
được đảm bảo nhờ chế độ ăn uống cân bằng. Vitamin, hay sinh tố, là những phân
tử hữu cơ cần thiết cho hoạt động chuyển hóa bình thường của cơ thể sinh vật với
số lượng rất nhỏ. Nếu thiếu chúng thì sinh vật có thể mắc phải một số bệnh lý mà
những bệnh lý này không do ngoại tác nhân gây ra.
Cá là nguồn cung cấp chính vitamin nhóm B (thiamin, riboflavin và B12),
vitanin A và D có chủ yếu trong các loài cá béo. Vitamin A và D tích lũy chủ yếu
trong gan, vitamin nhóm B có chủ yếu trong cơ thịt cá.

Vitamin là nhóm rất đa dạng và quan trọng nó có nhiều trong tự nhiên và


trong một số hợp chất. Người ta thường chia Vitamin làm hai nhóm: Vitamin tan
trong dầu như A, D, E, K và Vitamin tan trong nước như Vitamin C, Vitamin
nhóm B …..

*Những biến đổi của vitamin trong nguyên liệu thủy sản khi chế biến và bảo
quản ở nhiệt độ thấp.

Vitamin rất nhạy cảm với oxy, ánh sáng, nhiệt độ. Ngoài ra, trong quá trình
chế biến (sản xuất đồ hộp, tan giá, ướp muối, ...) cũng gây ảnh hưởng lớn đến
thành phần vitamin. Vì vậy, cần phải chú ý để tránh tổn thất vitamin trong quá
trình chế biến.
Vitamin hòa tan trong nước thì ít bền hơn Vitamin hòa tan trong dầu. Hơn
nữa sự mất đi của nó tăng nhanh trong các quá trình như: rữa, làm tái đi, và đun
sôi.
Vitamin không bền ở điều kiện thường, Vitamin tan trong dầu thì đặc biệt
không bền ở nhiệt độ cao và khi có mặt của oxy. Chúng tương tác dễ dàng với
những sản phẩm của quá trình oxy hóa lipid.

a) Vitamin tan trong dầu:


Vitamin A(retinol)
Retinol có vai trò quan trọng trong đồng hóa các hợp chất protein của các tế
bào ngoại bì. Nếu thiếu retinol sẽ gây ảnh hưởng tới các tế bào biểu mô, gây bệnh
dầy da,chai da và gây bệnh mù mắt.Vitamin A có trong tế bào động vật như trong
đầu cá, gan cá, lòng đỏ trứng. Các quá trình chế biến và bảo quản có thể làm mất
từ 4-50% Vitamin A và carotenoid. Khi có mặt của oxy phản ứng oxy hóa có thể
tạo ra các hợp chất bay hơi hoặc không bay hơi, xảy ra cùng voi phản ứng oxy hóa

Lucifer_ToMy 11
BÁO CÁO HÓA HỌC TPTS

chất béo. Trong quá trình đông lạnh, hay bảo quản ở nhiệt độ thấp thì retinol ít bị
mất và hao tốn trong quá trình bảo quản lạnh.

Vitamin A1:tìm thấy chủ yếu ở gan cá nước mặn


Vitamin A2:tìm thấy chủ ở gan cá nước ngọt
Vitamin A rất dể bị oxy hóa ngay cả nhiệt độ thường, sự tổn thất của Vitamin
A phụ thuộc vào : dạng tự do hay liên kết : pH, hàm lượng oxy.

Vitamin D (calciferol)
Thiếu Vitamin D gây ra bệnh loãng xương ,tăng cao huyết , rối loạn hô
hấp.Vitamin D dễ bị hư hỏng bởi oxy và ánh sáng ,trong quá trình chế biến và bảo
quản ở nhiệt độ thấp thì Vitamin D ít bị hư và phân hủy. Khi có sự hiện diện của
các chất oxy hóa hoặc các acid vô cơ,sự phân hủy xảy ra ở nối đôi. Vì vậy, cơ thể
người nhận được đầy đủ nguồn Vitamin D từ thực phẩm có nguồn ngốc là thủy
sản.Vitamin D có nhiều trong mở và gan cá.

Vitamin E
Vitamin E làm giảm tốc độ của quá trình oxy hóa chất béo ,thiếu Vitamin E
gây ra rối loạn mãng tính như vô sinh,thiếu máu…Vitamin E bị mất đi trong quá
trình chế biến dầu thực vật thành các sản phẩm như: margarine, shortening.
Vitamin E không hư hỏng ở nhiệt độ (0-6oc). Vitamin E bị hao hụt khi bi oxy hóa
chất béo ở thực phẩm sấy, rán, chiên….Vitamin E có rất ít trong mỡ cá.

Vitamin K (phytomenadine)
Thiếu Vitamin K dẫn đến làm giảm hoạt tính của prothrombin và gây ra bệnh
chảy máu hay máu khó đông…người ta còn ít hiểu biết về những biến đổi của
Vitamin k trong thực phẩm. Nói chung, Vitamin K bị phân hủy bởi kiềm và ánh
sáng nhưng khá bền với oxy và nhiệt độ.

b) Vitamin tan trong nước


Vitamin B1(thiamine)
Nếu thiếu Vitamin B1 dẫn đến bệnh tê phù (beri-beri) với các biểu hiện của
tim và thần kinh. Độ bền của vitamin B1 trong nước không cao, nó phụ thuộc vào
pH, nhiệt độ, lực ion và sự có mặt của các ion kim loại. Vitamin B1 mất khoảng
15-25% trong quá trình chế biến thục phẩm đống hộp, 0-60%khi nấu thực phẩm
(thit, cá…) ,trong điều kiện bình thường tùy thuộc vào nhiệt độ và phương pháp
nấu.
Thịt sẽ bị mất đi khoảng:
- 30-60% trong khi nấu.
- 60% trong khi chiên.
- 50-75% trong luộc và hấp
- 16-19% chế biến bằng tia bức xạ và hông ngoại.

Lucifer_ToMy 12
BÁO CÁO HÓA HỌC TPTS

Bảo quản ở nhiệt độ 12-240C mất khoảng 22-23%.

Vitamin B2(riboflavin)
Thiếu Vitamin B2 dẫn đến dư acid amin và thiếu protein trong cơ thể,ảnh
hưởng tới quá trinh đồng hóa protein. Vitamin B2 nói chung là bền, thường bị mất
khoảng 10-15% trong quá trình chế biến và bảo quản. Ánh sáng, đặc biệt là bước
sóng 420-560nm phá hủy Vitamin nhiều nhất và chuyển chúng thành lumiflavin,
trong quá trình chế biến và vận chuyển thì Vitamin B2 ít bị tổn thất
Ví dụ như: sau một năm bảo quản sự mất mát của Vitamin B2 ở cá là 15-16%

Vitamin B6 (pyridoxine,pyridoxal)
Vitamin B6 bền nhất nó được dùng để tăng cường vitamin trong thực phẩm.
Vitamin B6 thường bị mất khoảng 25% trong khi chế biến,dưới sự tác dụng của
ánh sáng trong môi trường kiềm hoặc trong môi trường trumg tính thì bị phân hủy
mạnh nhất. Xứ lý nhiệt lại sau khi lạnh đông mất khoảng 30%

Vitamin B12( Cyanocobalamin)


Thiếu hụt Vitamin B12 trong cơ thể chủ yếu là do nguyên nhân rối loạn hấp
thu (do tạo thành “yếu tố nội tại” không phù hợp) hay do bệnh thiếu máu.Vitamin
B12 tương đối bềnh ở pH 4-6 thậm chí ở nhiệt độ cao,trong môi trường kiềm ,các
chất khử như acid thì Vitamin B12 phân hủy rất nhanh, không bi mất khi ta chế
biến và bảo quản ở nhiệt độ thấp.

Vitamin C (Acid L-ascorbic)


Thiếu Vitamin C dễ bị mắc bệnh Scobut (scurvy). Bị ảnh hưởng bởi: áp suất
riêng phần ,pH, nhiệt độ, các ion kim loại…,kể cả trong điều kiện không có oxy.
Trong quá trình chế biến theo mùa thì Vitamin C bị mất có thể lên tới 70%. Sự
thay đổi của Vitamin củng được sử dụng như một chỉ tiêu đánh giá chất lượng của
thực phẩm trong quá trình chế biến và bảo quản.
*Ý nghĩa của sư biến đổi:
Vitamin: sinh tố ít bị bị mất trong giai đoạn lạnh đông, đa số bị mất trong lúc
chiên, vitamin A tỏ ra bền vững, vitamin B2, PP, vitamin C mất nhiều khi sản
phẩm mất nước,cháy lạnh,vitamin E bị hao hụt toàn bộ và bị mất nhiều nhất.
Vi dụ: Tôm đông lạnh không con vitamin A nữa.
Vì vậy: quá trình chế biến (sản xuất đồ hộp,tan giá ) làm ảnh hưởng tới vitamin.
Ta cần phải hết sức chú ý tránh để tổn thất vitamin trong quá trình chế biến.

C.KẾT LUẬN:

Lucifer_ToMy 13
BÁO CÁO HÓA HỌC TPTS

*Biện pháp hạn chế sự hao hụt trong chế biến và bảo quản ở nhiệt độ thấp là:

PROTEIN:
Protein biến đổi trong suốt quá trình lạnh đông và bảo quản lạnh. Thời gian lạnh
đông càng kéo dài (chậm) thì protein càng bị biến tính. Làm lạnh nhanh sẽ đỡ bị
biến tính protein. Dưới -20 oC thì hầu như không bị biến tính

LIPID:
Mỡ cá giàu acid béo chưa bão hòa, vì vậy có thể bị oxy hóa nhanh chóng tạo mùi
ôi khét trong suốt thời gian bảo quản. Có thể ngăn chặn sự oxy hóa chất béo của cá
bằng cách mạ băng hoặc bao gói trong bao bì plastic có hút chân không.

NƯỚC:
Khi cá mất nước nhiều trong quá trình bảo quản lạnh, bề mặt cá trở nên khô,
mờ đục và xốp. Nếu tiến trình này kéo dài, phần nước nằm sâu bên trong cá cũng
bị thấm ra đến khi cá xơ ra, nguyên liệu sẽ rất nhẹ.
Ảnh hưởng của sự mất nước nghiêm trọng có thể nhìn thấy được khi trên bề
mặt của cá bị sậm lại, trạng thái này gọi là “cháy lạnh”. Hiện tượng này chỉ thấy
sau một thời gian dài bảo quản trong kho lạnh. mạ băng cần được quan tâm và
thủy sản có thể được làm lạnh sơ bộ trong phòng lạnh đông trước khi chuyển đến
kho bảo quản.
Trong quá trình mạ băng, bề mặt sản phẩm nhận thêm nhiệt vào và thủy sản
cần được tái đông trong tủ cấp đông trước khi chuyển đến kho bảo quản. Để tạo
lớp băng đẹp và đồng đều trên bề mặt của thủy sản, quá trình mạ băng đòi hỏi phải
được kiểm soát một cách chặt chẽ.
.
 VITAMIN:
Vì vitamin: Chiếm một lượng không lớn trong nguyên liệu thủy sản nhưng lại
rất quan trọng trong cuộc sống của chúng ta, do đó chúng ta phải biết cách khắc
phục, biết hạn chế sự hao hụt của vitamin trong quá trình chế biến và bảo quản lạnh,
lạnh đông.
 Sửa đổi công đoạn.
 Thay đổi quy trình sản xuất.
 Thay đổi sản phẩm hoặc thay đổi công nghệ mới hiện đại hơn.
TÓM LẠI:
Hạ nhiệt độ bảo quản xuống thấp có thể làm chậm lại sự hư hỏng của thủy
sản lạnh đông do sự phân giải protein, biến đổi chất béo và sự mất nước. Nhiệt độ
được đề nghị để bảo quản sản phẩm cá lạnh đông là -30oC, tối thiểu phải là -18oC

Lucifer_ToMy 14

You might also like