chin b su mc ch: ch bin v bo qun ch bin: qu trnh chin lm tng calo ca sn phm do khi chin nc trong nguyn liu

u thot ra, hm lng cht kh tng ln: lm tng gi tr cm quan do hp ph du m v lm cho thay i trng thi cu trc sn phm chc, gin, c hng v thm ngon, hp dn hn. Bo qun: Thng qua chin rn thc phm c th bo qun lu hn. V nhit cao hu ht vi sinh vt b tiu dit v cc enzyme b v hot.( nhit du chin t 120 180 0C) Cc bin i nguyn liu Nguyn liu Di tc dng ca nhit cao qu trnh chin lm ra nhng sn phm c nhng bin i su sc v tnh cht vt l, ha hc sinh hc, cm quan. Vt l: Khi nhit cao lm cho cu trc t bo thay i, th tch tng ln do t bo b trng n nc trong sn phm bt u bay hi v du ngoi thm vo mnh hn. Sau hnh dng b bin i su sc, v kt qu cu trc b ph hy lm sn phm tr nn kh cng( gin). Ha hc Tinh bt trong nguyn liu di tc dng ca nhit cao b phn hy thnh cc cht trung gian nh dextrin ri tip tc thnh ng v c mi v c trng. ng b caramen ha to mi v mu sc vng cho sn phm hp dn. Cc acid amin v ng trong sn phm kt hp vi nhau to thnh phn ng melanodin cng to ra mu vng cho sn phm thc phm, cng nh to ra mt s hp cht khng tt cho sc khe: arylamid ( hp cht ha hc c cng thc ha hc c3h5no. N l mt dng tinh th rn mu trng khng mi, ha tan trong nc, ethanol, ether, v chloroform. Arylamide khong6phan3 ng vi acid, bazo, cht oxy ha, st, cc mui st. n khng b nhit phn hy to thnh ammonia, v nhit phn hy to thnh cacbon

monoxide, cacbon dioxide v oxit nit - tin cht gy ng th, sn phm ph ca phn ng maillard gia ng v acid amin asparagine, hoc phn ng cacbonyl,phn ng xy ra trn 120 0C,. Ngoi ra, di nhit cao protein b bin tnh, b phn hy c th to thnh sn phm cui cng l NH3, sunfua.t nhiu nh hng n cht lng sn phm. Ha l: S bc hi nc: khi nhit nh hn 1000C th nc s khuch tn t trong ra ngoi, nhit ln hn 1000C th nc s bc hi. S ng t ca cc phn t protein Ngoi ra cn xy ra s ha tan mt s cht trong du: cc cht hu c v cc vitamin taan trong du nh l A, D, E. Cm quan: to mu sc, mi v hp dn. Sinh hc: di tc dng ca nhit cao, cc vi sinh vt u b tiu dit. Du chin L hn hp du n v shorterning: Shorterning gip cho b mt sn phm c kh ro. Du lm tng mi v, bng b mt sn phm Trong qu trnh chin trong thit b du b tn hao do: du thm dn vo nguyn liu, thng bng 10 35% sn phm, du thm vo cc cn bn v cc nguyn liu b vn nt, thng bng 1% nguyn liu. Ngoi ra, du b bin i ng k lm cht lng ca n cng b gim dn. l nhng bin i ha hc nh thy phn, oxy ha v cc bin i do cc yu t sinh ha. Qu trnh thy phn: Qu trnh ny xy ra nhanh trong iu kin p sut v nhit cao vi s c mt ca hi nc. Nhng trong thc t qu trnh chin ch y ra p sut khng kh bnh thng nn tc thy phn din ra chm hn. Glyxerin va to thnh phn ng thy phn li tip tc b nhit phn hy to thnh acrelon v nc.

Acrelon l cht c si nhit thp nn d bay hi v c mi kh chu lm chy nc mt. Qu trnh oxy ha L qu trnh xy ra vi s c mt ca oxy trong khng kh. Nhit cao qu trnh xy ra nhanh hn. Cc sn phm to thnh do qu trnh oxy ha s lm gim cht lng ca du v ca sn phm, lm gim kh nng bo qun ca chng Qu trnh oxy ha gm: t oxy ha, oxy ha nhit, qu trnh trng hp nhit. Qu trnh t oxy ha: L qu trnh xy ra m du ngay c nhit thng khi c mt ca oxy. Tc phn ng cng tng do hin tng t xc tc ca qu trnh. Phn ng t oxy hoa1xay3 ra vi cc loi du c ch s axit ng k. trong du m hm lng axit thp (du mi) phn ng t oxy ha kh xy ra hn, bi th chng ta d bo qun hn. Thnh phn cu trc ca phn t ca du cng nh hng n tc phn ng t oy ho: phn t cng nhiu ni i th phn ng cng ln v ngc li. sn phm cui cng hoc trung gian to thnh t cc phn ng t oxy ha gm: ru,hp cht eposit, andehyt, ceton.nhng cht ny nh hng n cht lng sn phm v du. Qu trnh oxy ha nhit: Xy ra nhit cao hn 2000C vi s tham gia ca oxy. Do phn ng y ra nhit cao nn tc phn ng rt ln. qu trnh ny lun xy ra khi chin v nhit chin rt thch hp cho phn ng xy ra. Kt qu l ch s I2 ca du gim do mc khng no ca du gim. s c mt ca hi nc trong du cng l yu t xc tin qu trnh oxy ha. y l nguyn nhn c bn dn n s thay i thnh phn cu trc du m, lm cht lng du chin gim kh r rt, nh hng trc tip n cht lng ca sn phm. Qu trnh trng hp nhit: Xy ra trong m khi un nng nhit cao trong mi trng khng c khng kh. Trong iu kin khng c khng kh v c nhit cao, cc glyxerit trng hp vi nhau to thnh cc polymer. Mc d trong thc t sn xut, iu kin xy ra cc phn ng trng hp nhit t hn nhng trong qu trnh chin lun c polymer. u chng t rng trong qu trnh chin c xy ra phn ng trng hp nhit trong 1 iu kin no . S to thnh polymer lm gim ch s I2 ca du. khng lm v sn phm gim i, tri li cn lm tt hn ln v bn oxy hn.

Kt qu l tng hm lng axit bo t do ca du, lm mu sm hn, gy cho sn phm c mi l, gim sc cng b mt t do ca du: lm tng nht ca du. uy nhin nht ca du tng nh cng nh hng khng tt n cht lng sn phm ch khi nht tng cao s nh hng n vic thot m, cc cu t c d bay hi lm cho sn phm c cht lng km. Cc phng php hn ch s h hng ca du chin: Cho thm cht chng oxy ha nh hn hp axit ascorbic, axiat benzoic v tannin vi nng 0,05% hay dng vitamin E vi nng 0,00008% trc khi du duco975 gia nhit. Chn phng php chin thch hp: Mun hn ch c s to mng ca lp du chin, trc khi chin cn un nng du n nhit 160 1900C tch bt lng m v tp cht trong du. un nng cho n khi khng cn bt kh thot ra v trn mt thong ca du khong cn thy khi xanh nht to thnh. Nu dng du tinh ch chin th khng cn qu trnh ny, ch cn nng nhit ca du t l c th cho nguyn liu vo chin. Chng hin tng lm hng du trong qu trnh chin l tin hnh thay i du hay quay vng du chin. Tt nht l thay du 8 gi mt ln. hin nhin trong thc t du c thay dn dn trong qu trnh chin. Bng cch thay du thng xuyn chng ta s gi c hng v v ti mi ca chip khoai mn. Phng php thc hin: Chin l qu trnh c ng dng rng ri trong ch bin thc phm. c gia nhit nhit cao, nc c mt trong thc phm s tch ra v mt lng du s c hpa61 th vo sn phm, to nn cu trc v hng v c trng duy nht ch c c cc sn phm chin ng lc ca qu trnh chin l s chnh lch nhit , p sut ni ti v hm lng m gia cc sn phm vi mi trng du. Phng php thc hin qu trnh hu nh ch theo mt phng php: Gia nhit ln khong 150 1800C, mt mt nc bay hi v kh mi l trong du, mt khc to s chnh lch nht gia sn phm v nhit si ca nc khng cn trong sn phm khng tng nhit na. lc ny nhit cung cp ch cung cp cho qu trnh bay hi nc trong sn phm.

Khi nc bay hi ht, nu qu trnh chin vn tip tc th nhit trong sn phm s tng ln t ti nhit ca du. Thng thng qu trnh chin thng dng li cui giai on bay hi nc. Nu chin nhit cao hn s lm mu sn phm xu, lp v ngoi lm cn tr bc hi do b kh nhanh, du mau h. Nu chin nhit thp hn: sn phm mm, thi gian ko di. Thi gian chin ty thuc vo loi v loi v kch thc nguyn liu, nhit du chin, lng m cn bc hi. Ngi ta xc nh cht lng chin v thi im ngng chin da vo hnh thc mi v sn phm, rn biu kin v rn thc t. rn biu kin ch t l nguyn liu gim i sau khi rn so vi nguyn liu trc khi rn. rn thc t l s lng nc bay hoi trong qu trnh ran1so vi nguyn liu a vo rn. rn biu kin lun thp hn rn thc t do trong khi rn th mt phn nc bc hi nhng nguyn liu li ht i mt phn du rn vo. rn biu kin trung bnh l 30 50% cn rn thc t l 41 64%. Thit bi5 chin: Thit b chin lin tc Nhng lt khoai c vn chuyn trc tip t thit b lm kh hoc thit b trng s n thit b chin. Thit b chin lin tc hin i c x ly t 2 n 4 tn khoai th trn mt gi. Thit b chin lin tc b su: b phn chnh ca thit b l cho chin c dng hnh hp ch nht. ngi ta s cho shorterning vo y cho chin. Phng php gia nhit cho shorternning l s dng mt thit b trao i nhit dng bn mng hoc lng ng gia nhit cho shorterning, sau bm shorterning vo cho chin. Trong cho chin ngi ta s lp t mt bang chuyn chuyn ng tun hon a nguyn liu cn chin vo cho, ng thi tho sn phm chin ra khi cho. trong qu trnh hot ng, ton b nguyn liu cn chin s ngp trong du chin.

Trong qu trnh hot ng, khi bang chuyn vn chuyn nguyn liu cn chin vo cho ngm trong du chin, nhit ca du chin s b gim xung. Do cc nh sn xut s s dng mt bm khc tho lin tc du chin ra khi cho chin. Phn du ny s c lc loi bt cc tp cht c hc, sau dc bm qua thit b chao i nhit hiu chnh nhit trc khi bm tr li cho chin. Hin nay, hu ht cc thit b chin b su lin tc c t ng ha nh h thng cm bin kt ni vi cc chng trnh phn mm iu khin. Trong cng nghip thc phm, cc qu trnh s dng nhit thng tiu tn nhiu nng lng. Ngi ta cng thit k nhng thit b chin c cc b phn thu hi nhit tn tht nhm tit kim nng lng gim gi thnh sn phm. Hi nc v nhng kh bc r t qu trnh chin s c ht ra ngoi x l bi h thng ht kh. h thng ht kh ngi ta cn b tr thm b phn thu hi du chin thu hi nhng git du nh b bc hi tr li b chin. Thng thng ti nhit u vo khong 1770C n 1900C v u ra khong 1600C n 1740C. Thng thng ngi iu khin s thay i ch ci t nhit trong sut qu trnh chy. Nu mun thay i nhit , thng s thay i lt khaoi sao cho vo thng. ch ci c trung bnh, chip s tn ti trong b cha t 3 n 4,5 pht. Yu t nh hng Nguyn liu dng chin: Ta cn quan tm n thnh phn ha hc, tnh cht nguyn liu, hnh dng, kch thcnh: Hm lng ng th v cc thnh phn khc: Mu sc ca chip khoai tay c nh hng ln n s chp nhn ca ngi tiu dng. Mu nau m khng c a chung. s tng mu nu m trong sn phm ph thuc vo phn ng gia ng kh v cc acid amine, phn ng caramel ha. Khoai mn thng cha lng ng kh cho nn sn phm c mu nu vng khng mong mun khi chin. Nhng chip khaoi mn thng c mu ti thng c v hi ng v c mi kht, lm gim s a thch ca ngi tiu dng i vi sn phm. Cc qu trnh c hc (ct gt,nghin) lm v thnh t bo lm gii phng dch bo c cha ng acid amine,v cc chng c nh hng n mu sc ca sn phm sau qu trnh chin.

Nhng thnh phn khc nh acid ascorbic, cc acid amin c bn v c bit l h thng enzyme c th nh hng n mu sc. Du chin Chin l qu trnh gia nhit m du, m va l tc nhn ti nhit va l thnh phn ca sn phm cui cng. Ngoi ra, n cn to nn cu trc v hng v c trng cho sn phm. mi loi du s cho chip khoai ty mt mi v khc nhau, v cc nh sn xut ch dng mt loi du m th trng h pht trin i hi c mi v hoc c th pha cc loi du khc gi v trung tnh hn v a dng hn so vi khi mua du trn th trng v sau mt thi gian s dng phi thay mi du. Nhit : Nhit dng chin c xc nh sao cho hiu qu kinh t v ty theo yu cu ca sn phm. nhit chien l thong s k thut quan trng ca qu trnh chin. Nhit cng cao th thi gian chin cng ngn i, hm lng du hp thu vo sn phm gim. tuy nhin nhit cao s d lm du b h v cht lng sn phm gim v nhng phn ng khng mong mun thng xy ra nhit cao. X l du sau khi chin tn dng li: Du sau khi chin thit b nhit cao, cc cht bn ha tan mt lng ln vo du, phn cn li trng thi l lng. cho du vo thng cha ngui cho cn lng xung. nu nhit ca du qu thp, nht du cao cn kh lng. Chng ta c th lc du bng thit b lc khung bn. Sau em du i ty mu bng cht hp ph mu nh l silicagen, than hot tnh....ty mi bng cach1dun9 nng trong thit b chng ct sau lm ngui n nhit bnh thng. Du sau khi tinh ch phi c bo qun ni kh ro, trnh ni nng t tip xc vi khng kh. Tch du: Mc ch: hon thin, bo qun. Gim lng du bo thm vo sn phm, du lm tng ngy v gy nhng bin i h hng khi bo qun. Thu hi lng du, gim tn tht du. Thit b v thng s cng ngh: thit b dng bng ti.

Cu to thit b: dng bng ti c lm bng vt liu thm du, c t trong bung kn c dng khng kh ngui m thp lm ngui sn phm sau khi chin. Nguyn tc hot ng: khoai sau khi chin s c cho qua ng bng ti rung. Khi bng ti v rung lm cho ming khoai s ri xung mng hng du pha di, ri c hi lu tr li vo thit b chin. Tnh cht sn phm sau qu trnh kh du: Mu sc, kt cu, m, ng knh co khng b nh hng bi s kh du. Tuy nhin, xp b nh hng nhiu bi qu trnh kh du. C th, hm lng du trong sn phm cao s lm cho xp thp. Qu trnh bao gi: Mc ch: bo qun v hon thin. Bo qun: sn phm khng tip xc vi mi trng khng kh, gim bin i sn phm. Hon thin: l khu cui cng trong quy trnh sn xut v cng l khu cui cng sn phm c mt trn th trng. bao b ng vai tr thng tin n ngi tiu dng v sn phm. Khoai mn chin thng c ng thnh gi c khi lng a dng ph hp vi mc ch hon cnh s dng to s tin dng cho ngi tiu dng, ng thi, bao b to thun tin cho vic vn chuyn phn phi v bo qun trong kho. L phng tin qung co nhanh nht i vi ngi tiu dng. Phng php thc hin: Hu ht nhng thc phm n nhanh hin nay u c bao gi trn my s dng nhng ti cu to bi nhiu lp mng. s la chn bao b nn da trn suy tnh v thi gian s dng ca sn phm. nu hng s dng trn 10 tun th i hi bao b phi chng thm kh v m. tt c bao b phi c hn kn v ghi m. Ti sn phm phi y v c th s dng kh tr ( N2) cho vo gi ko di thi gian bo qun v gi cht lng sn phm khi lu thng trn th trng. nh hnh: nh hnh l mt qu trnh c l to cho sn phm c hnh dng v khi lng nht nh. Trong cng ngh thc phm cc sn phm dng rn cquyt nh bi qu trnh to hnh cho sn phm. qu trnh nh hnh sn phm c thc hin trong

giai on u ca qu trnh ch bin hoc sau khi c ch bin hoc chun b cho qu trnh bao gi. i vi cc sn phm dng rn qu trnh nh hnh th kho th thiu. Trong quy trnh sn xut, mt loi sn phm c th c hnh dng, kch thc v khi lng khc nhau. Tuy nhin, kch thc hnh dng sn phm c quy nh bi nhiu yu t Yu cu ca ngi tiu dng: ngoi yu cu v dinh dng v cc tnh cht cm quan nh mu sc, mi v trng thisn phm cn phi p ng yu cu khc: Lng sn phm phi ph hp vi kh nng s dng ca ngi tiu dng, yeu cu sn phm phi ph hp vi i tng s dng sn c nh hnh dng thanh. Tnh tin li trong qu trnh s dng. Yu cu trong cng ngh: hnh dng kch thc sn phm phi ph hp cho qu trnh chin c d dng. Yu cu trong qu trnh bo qun v vn chuyn: phi ph hp vi iu kin vn chuyn phn phi v n nh cn quan tm n bn c hc ca sn phm. Phng php nh hnh cho sn phm khoai ty chin: Phng php dp hnh: trong phng php ny khun c hnh dng nh hnh trc s c dp xung khi lng nguyn liu, to thnh sn phm c hnh dng khc. Khi bt khoai mn c p cho vo khun kim loi to thnh hnh dng thanh.

Qu trnh phi trn: Trn l qu trnh lm cho 2 cu t phn b ng nht trong khi nguyn liu. qu trnh phi trn trong sn xut chip khoai mn l trn u gia bt khoai mn v bt bp. Trong qu trnh phi trn hin tng phn tch l mt vn rt c quan tm. Nguyn nhn ca hin tng trn l do s khc bit v mt s tnh cht vt l nh t trng kch thc, hnh dng gia bt bp v bt khoai mn lm cho cc cu t khng u nhau v vy kch c ca 2 loi bt trn i hi phi cng kch thc.

Mc ch ca qu trnh phi trn: Chun b: qu trnh phi trn gia bt bp v bt khoai mn chun b cho a nguyn liu vo trong quy trnh sn xut Phng php v thit b phi trn: Thit b phi trn thng quay: Thit b bao gm thng rng quay quanh trc ca thng. Thit b loi ny thng c nhiu hnh dng khc nhau. Nguyn liu thng a vo thng khuy trn thng chim khong 50 -60% th tch ca thng, tc thng quay thng ph thuc vo nguyn liu, thng bng tc gii hn(tc nguyn liu bt u di chuyn trn thnh thng cha do lc ly tm), c ch chuyn ng chnh ca ht vt liu dng ny l khuch tn, bn trong thng cn lp thm cc thanh chn tng hiu qu ca qu trnh phi trn. Hng sn xut Kanghe Cng sut (kw) 1.5 Chc nng Dung tch ni (Lt) 300 Tc trn(r/min) 208/548 Kch thc (mm) 1680*800*1850 Trng lng (kg) 550

Nguyn l v c im: S khc bit v t l nghin hoc trn thm cc cht ph gia khc. S dng quay trn bn trong v bn ngoi, ng nht cao. Thng trn c th c gc bt k, d dng v sinh cc nguyn liu cn thit. c trang b ng h thi gian, c th ci t 0-60 pht t ng dng. Van bm thp khng g, khng r r v bay bi.

Pha trn rng ca nguyn tc trng lc, p lc cp nguyn liu nh khng ct v nguyn liu. Thng trn lm bng thp khng g, b mt bn trong v ngoi c nh bng Vn hnh n gin, d v sinh, t tiu chun GMP. Trn dung tch ln c th kt hp vi my cp chn khng, ci thin hiu qu lm vic v ci thin mi trng.
W-300 W-500 W-1000 W-1500 W-2000 Dung tchm3 0.3 0.5 1 1.5 2 Sn lngkg/ln 60-100 100200 250 300 400 Thi gian trn min

6-10 6-10 6-10 6-10 6-10 Tc quay thngrpm 12 12 12 12 12 Cng sutkw 1.5 2.2 4 4 7.5 Kch thc my(cm) 168*80*185 191*80*194 270*100*237 290*100*260 320*130*320 Trng lng my

310 550 810 980 1500

Tn my Th tch (m3) Khi lng (kg/ln) Thi gian trn Tc quay (rpm) Cng sut (KW) Kch thc my Trng lng my

w-2000 2 400 6 10 pht 12 7,5 320*130*320cm 1500 kg