Baøi 1: XAÙC ÑÒNH HAØM LÖÔÏNG ACID- NHOÙM 41- TP308-4

BÀI 1: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ACID

Độ chua bao gồm các acid có trong thực phẩm.

• Các acid này có sẵn tự nhiên trong thực phẩm (Ví dụ: acid hữu cơ
trong quả, trong sữa …)
• Hoặc acid được thêm vào trong thực phẩm với mục đích chế biến (Ví
dụ như: acid citric trong xiro, nước chanh nhân tạo) hoặc mục đích
gian dối (Ví dụ: cho thêm acid để tăng độ chua của dấm)
• Hoặc các acid sinh ra trong quá trình chuyển hoá thực phẩm như acid
trong sữa.
Do đó, xác định độ chua là :
• Xác định giá trị của thực phẩm (Ví dụ: dấm, nước chanh, xiro,…)
• Hay xác định độ hư hỏng của thực phẩm (ví dụ: sữa, bột, gạo,…còn
tốt hay đã chua).

I. XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ACID TOÀN PHẦN:

Độ acid toàn phần:

• Gồm tất cả các acid có thể định lượng được bằng dung dịch kiềm
chuẩn. Những acid này chủ yếu là acid hữu cơ như acid acetic, malic,
citric, tartric, lactic,…
• Các acid carbonic và SO2 dưới thể tự do hay kết hợp đều không tính
trong độ chua của thực phẩm.
• Do đó những thực phẩm như bia, nước ngọt, hoa quả,…có chứa CO2
hoặc SO2 đều được loại trừ trước khi chuẩn độ để xác định độ chua.
1. Nguyên lý:
Dùng một dung dịch kiềm chuẩn (NaOH hoặc KOH) để trung hoà hết các
acid trong thực phẩm với phenolphtalein làm chỉ thị màu.
2. Dụng cụ, hoá chất:
• Các dụng cụ thông thường của phòng thí nghiệm
• Dung dịch NaOH 0,1N hoặc KOH 0,1N
• Dung dịch phenolphtalein 1% trong cồn 900
• Chuẩn bị mẫu thử:
• Chọn mẫu là nước tắc
3. Hiệu chình nồng độ dung dịch NaOH 0,1N:
Hóa chất khi mua về có nồng độ không chính xác với thực tế, hoặc do
quá trình bảo quản thời gian dài trong phòng thí nghiệm nồng độ dung dịch
NaOH có thể bị lệch đi vì vậy trước khi sử dụng dung dịch NaOH 0,1N để
chuẩn độ ta phải tiến hành hiệu chỉnh để tìm ra hệ số hiệu chỉnh.

-1-
Baøi 1: XAÙC ÑÒNH HAØM LÖÔÏNG ACID- NHOÙM 41- TP308-4

a) Sơ đồ qui trình tiến hành hiệu chình nồng độ dung dịch

NaOH 0,1N:

Dùng pipet hút 10ml dung dịch NaOH 0,1 N cho vào bình tam giác, nhỏ
vào bình tam giác 3 giọt phenolphtalein (3 bình như vậy)

Dùng dung dịch acid H2SO4 0,1 N cho vào buret tiến hành chuẩn độ

Cho nhỏ từ từ dung dịch acid H2SO4 0,1 N từ buret xuống bình tam giác
chứa dịch thử .Khi dịch thử vừa bị mất màu thì dừng lại.(3 bình như vậy).

Xác định thể tích H2SO4 0,1 N đã dùng để chuẩn độ mỗi bình
(3 bình như vậy).

Tính thể tích trung bình H2SO4 0,1 N đã dùng để chuẩn độ 3 bình tam giác

Áp dụng công thức tính hệ số hiệu chỉnh

( Sơ đồ qui trình hiệu chình nồng độ dung dịch NaOH 0,1N )

b) Giải thích sơ đồ qui trình tiến hành hiệu chình nồng độ

dung dịch NaOH 0,1N:
Bước 1: Chuẩn bị dịch thử: Dùng pipet hút 10ml dung dịch NaOH 0,1 N cho
vào bình tam giác, nhỏ vào bình tam giác 3 giọt phenolphtalein (3 bình như
vậy) ta thấy dịch thử có màu hồng.
Bước 2: Dùng dung dịch acid H2SO4 0,1 N cho vào buret tiến hành chuẩn độ
Bước 3: Cho nhỏ từ từ dung dịch acid H2SO4 0,1 N từ buret xuống bình tam
giác chứa dịch thử. Khi dịch thử vừa bị mất màu hồng thì dừng lại.(3 bình
như vậy).
Bước 4: Xác định thể tích H2SO4 0,1 N đã dùng để chuẩn độ mỗi bình (3
bình như vậy).
• Lần 1: V1 = 10,1 (ml)
• Lần 2: V2 = 10.0 (ml)
• Lần 3: V3 = 10,0 (ml)

-2-
Baøi 1: XAÙC ÑÒNH HAØM LÖÔÏNG ACID- NHOÙM 41- TP308-4

Bước 5: Tính thể tích trung bình H2SO4 0,1 N đã dùng để chuẩn độ 3 bình
tam giác.
• VTB = ( V1 + V2 + V3 ) / 3
• VTB = (10,1 + 10,0 + 10,0) /3 = 10,03 (ml)
Bước 6: Áp dụng công thức tính hệ số hiệu chỉnh
• Tính nồng độ NaOH 0,1N thực tế:
CNaOH*VNaOH = CH2SO4*VH2SO4
CNaOH tt = (0,1*10) / 10,03 = 0,0997 (N)
• Tính hệ số hiệu chỉnh dung dịch NaOH 0,1 N:
T = CNaOH tt / CNaOH lt = 0,0997 / 0,1 = 0,997 (N)

Giải thích: Tuy nhiên nếu ta tiến hành ngược lại cho 10 ml NaOH 0,1 N
vào buret nhỏ từ từ xuống bình tam giác chứa 10ml H2SO4 0,1 N và 3 giọt
phenolphtalein đến khi dịch thử từ không màu chuyển sang màu hồng nhạt
thì dừng lại, và xác định thể tích NaOH 0,1 N đã dùng chuẩn độ thì chính
xác hơn vì nếu chỉ cần ta nhỏ dư 1 giọt NaOH 0,1N thì màu dịch thỉ sẽ đậm
lên ta nhận biết được ta đã nhỏ hơi dư NaOH 0,1N. Còn nếu chuẩn độ ngược
lại như nhóm em đã làm dù không sai nhưng phải cận thận và phải quan sát
thật kỹ thời điểm mất màu vì khi đã mất màu dù nhỏ dư H2SO4 0,1 N thì dịch
thử vẫn trong suốt không nhận thấy dược sự dư H2SO4 0,1 N.

-3-
Baøi 1: XAÙC ÑÒNH HAØM LÖÔÏNG ACID- NHOÙM 41- TP308-4

4. Tiến hành:
a) Sơ đồ qui trình tiến hành thí nghiệm xác định hàm lượng
acid toàn phần:

Tắc cắt đôi vắt lấy nước

Lọc nước tắc qua giấy lọc đặt trên phễu thuỷ vào bình tam giác

Dùng pipet hút 10ml nước tắc đã lọc cho vào bình định mức loại 100ml

Cho nước cất vào bình định mức và định mức lên đúng 100ml

Dùng pipet hút 10 ml dung dịch nước tắc sau khi định mức cho vào bình
tam giác.Thêm vào bình tam giác 5 giọt phenolphtalein. (3 bình như vậy).

Cho dung dịch NaOH 0,1 N vào buret, mỗi bình tam giác chứa mẫu thử
được chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1 N .(3 bình như vậy)

Khi dịch thử chuyển sang màu hồng nhạt thì dừng lại ( 3 bình như vậy).

Xác định thể tích NaOH đã dùng để chuẩn độ mỗi bình

Tính thể tích NaOH trung bình đã dùng để chuẩn độ 3 bình tam giác

Áp dụng công thức tính kết quả

( Sơ đồ qui trình xác định hàm lượng acid toàn phần )

-4-
Baøi 1: XAÙC ÑÒNH HAØM LÖÔÏNG ACID- NHOÙM 41- TP308-4

b) Giải thích sơ đồ qui trình tiến hành thí nghiệm xác định hàm
lượng acid toàn phần :
Bước 1: Tắc cắt đôi vắt lấy nước cho vào cối sứ
Bước 2: Lọc nước tắc qua giấy lọc đặt trên phễu thuỷ vào bình tam giác,
nhằm loại bỏ hạt ,tép tắc, và cặn.
Bước 3: Dùng pipet hút 10ml nước tắc đã lọc cho vào bình định mức loại
100ml
Bước 4: Cho nước cất vào bình định mức và định mức lên đúng 100ml
Bước 5: Dùng pipet hút 10 ml dung dịch nước tắc sau khi định mức cho vào
bình tam giác.Thêm vào bình tam giác 5 giọt phenolphtalein. (3 bình như
vậy).
Bước 6: Cho dung dịch NaOH 0,1 N vào buret, mỗi bình tam giác chứa mẫu
thử được chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1 N .(3 bình như vậy)
Bước 7: Khi dịch thử chuyển sang màu hồng nhạt thì dừng lại ( 3 bình như
vậy)
Bước 8: Xác định thể tích NaOH 0,1N đã dùng để chuẩn độ mỗi bình
• Lần 1: V1 = 8,3 (ml)
• Lần 2: V2 = 8,3 (ml)
• Lần 3: V3 = 8,3 (ml
Bước 9: Tính thể tích NaOH trung bình đã dùng để chuẩn độ 3 bình tam
giác:
• VTB = ( V1 + V2 + V3 ) / 3
• VTB = (8,3 + 8,3 + 8,3) /3 = 8,3 (ml)
Bước 10: Áp dụng công thức tính kết quả độ acid toàn phần:
Tính kết quả:
Độ acid toàn phần theo phần trăm:
X1 = K * n * (V1/V2) * (1000/V) * T
X1 = 0,0064 * 8,3 * (100/10) * (1000/10) * 0,997
X1 = 52,96
Trong đó:
 n: Số ml NaOH 0,1 N sử dụng để chuẩn độ 10 ml dịch thử
 V: thể tích lượng mẩu thử ban đầu đem đi định mức(ml)
 V1: Thể tích bình định mức (ml)
 V2: Thể tích dung dịch mẫu hút để chuẩn độ (ml)
 K: Hệ số acid
 T: Hệ số hiệu chỉnh nồng độ NaOH 0,1N
Tùy theo loại thực phẩm, kết quả sẽ biểu thị bằng một số loại acid
sau, ví dụ:

-5-
 Baøi 1: XAÙC ÑÒNH HAØM LÖÔÏNG ACID- NHOÙM 41- TP308-4

• Với sữa, thực phẩm lên men chua lactic kết quả sẽ biểu thị bằng acid
lactic, K =0,009
• Dấm-acid acetic, K = 0,006
• Hoa quả tươi, siro, nước ngọt,…
Acid citric: K = 0,0064
Acid tartric: K = 0,0075
Acid malic: K = 0,0067
• Với dầu mỡ - acid oleic, K = 0,0282
Độ acid toàn phần cũng có thể biểu thị bằng:
• Độ chua, nghĩa là số ml NaOH 1N dùng để trung hòa 100g thực phẩm
• Chỉ số độ chua nghĩa là số mg KOH dùng để trung hòa 1g thực phẩm
• Sai lệch giữa kết quả 2 lần xác định song song không được lớn hơn
0,02%
Chú ý:
Tuy nhiên đối với dầu mỡ thì độ acid là độ acid tự do và phải chuẩn độ trong
cốn và ether: cân chính xác 10g chất béo, cho vào 150 ml hỗn hợp dung dịch
cồn – ether ( mỗi loại một nữa), thêm 5 giọt phenolphtalein, chuẩn độ bằng
KOH 0,1N đến khi màu hồng bền vững trong 30 giây.
X = K.n .100/P
K: Hệ số để tính ra các loại acid béo tương ứng với 1 ml KOH 0,1N. Nếu là
dầu cọ thì độ acid biểu thị bằng acid palmitic với K = 0,0256, nếu dầu dừa
thì biểu thị bằng acid oleic với K = 0,0282

II. XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ACID CỐ ĐỊNH:

1. Nguyên lý:
Độ acid bao gồm tất cả các acid không bay hơi. Sau khi cô cạn thực
phẩm trong nồi cách thuỷ để các acid dể bay hơi bốc hơi hết. Hoà tan cặn
vào nước cất trung tính và chuẩn độ bằng một dung dịch kiềm chuẩn độ với
phenolphtalein làm chỉ thị màu.
2. Hoá chất, dụng cụ:
• NaOH 0,1N hoặc KOH 0,1 N
• Dung dịch H2SO4 0.1 N chuẩn
• Dung dịch phenolphtalen 1% trong cồn 900
• Các dụng cụ thông thường của phòng thí nghiệm

-6-
 Baøi 1: XAÙC ÑÒNH HAØM LÖÔÏNG ACID- NHOÙM 41- TP308-4

3. Tiến hành:
a) Sơ đồ qui trình tiến hành thí nghiệm xác định hàm lượng acid cố
định:

Tắc cắt đôi vắt lấy nước

Lọc nước tắc qua giấy lọc đặt trên phễu thuỷ vào bình tam giác

Dùng pipet hút 10ml nước tắc đã lọc cho vào cốc thủy tinh, đặt cốc thủy
tinh vào nồi cách thủy nấu, thỉnh thoảng khuấy cho đến khi cạn thì dừng.

Cho nước cất vàohòa tan phần cặn còn lại trong cốc thủy tinh sau khi cô
cạn rồi chuyển vào bình định mức loại 100ml

Dùng nước cất tráng lại cốc thủy tinh vài lần và dùng nước này cho vào
bình định mức và định mức lên đúng 100ml

Dùng pipet hút 10 ml dung dịch nước tắc sau khi định mức cho vào bình
tam giác.Thêm vào bình tam giác 3 giọt phenolphtalein. (3 bình như vậy).
Cho dung dịch NaOH 0,1 N vào buret, mỗi bình tam giác chứa mẫu thử
được chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1 N .(3 bình như vậy)
Mỗi bình được chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1 N .(3 bình như vậy)

Khi dịch thử chuyển sang màu hồng nhạt thì dừng lại ( 3 bình như vậy).

Xác định thể tích NaOH 0,1N đã dùng để chuẩn độ mỗi bình

Tính thể tích NaOH trung bình đã dùng để chuẩn độ 3 bình tam giác

Áp dụng công thức tính kết quả

-7-
Baøi 1: XAÙC ÑÒNH HAØM LÖÔÏNG ACID- NHOÙM 41- TP308-4

( Sơ đồ qui trình xác định hàm lượng acid cố định )

b) Giải thích sơ đồ tiến hành thí nghiệm:
Bước 1: Tắc cắt đôi vắt lấy nước cho vào cối sứ
Bước 2: Lọc nước tắc qua giấy lọc đặt trên phễu thuỷ vào bình tam giác,
mục đích loại bỏ hạt ,tép tắc, và cặn.
Bước 3: Dùng pipet hút 10ml nước tắc đã lọc cho vào cốc thủy tinh, đặt cốc
thủy tinh vào nồi cách thủy nấu, thỉnh thoảng khuấy cho đến khi cạn thì
dừng lại. Mục đích của việc đem cô cạn nhằm đuổi hết axit dể bay hơi ra
khỏi mẩu thử.
Bước 4: Cho nước cất vào hòa tan phần cặn còn lại trong cốc thủy tinh sau
khi cô cạn rồi chuyển vào bình định mức loại 100ml.
Bước 5: Dùng nước cất tráng lại cốc thủy tinh vài lần nhằm lấy hết mẫu
thử còn lại trong cốc thủy tinh và dùng nước này cho vào bình định mức và
định mức lên đúng100ml .
Bước 6: Dùng pipet hút 10 ml dung dịch nước tắc sau khi định mức cho vào
bình tam giác.Thêm vào bình tam giác chất chỉ thị 3 giọt phenolphtalein. (3
bình như vậy)
Bước 7: Cho dung dịch NaOH 0,1 N vào buret, mỗi bình tam giác chứa mẫu
thử được chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1 N .(3 bình như vậy)
Bước 8: Khi dịch thử chuyển sang màu hồng nhạt thì dừng lại ( 3 bình như
vậy).
Bước 9: Xác định thể tích NaOH 0,1N đã dùng để chuẩn độ mỗi bình :
• Lần 1: V1 = 8,1 (ml)
• Lần 2: V2 = 7,9 (ml)
• Lần 3: V3 = 8,3 (ml
Bước 10: Tính thể tích NaOH trung bình đã dùng để chuẩn độ 3 bình tam
giác:
• VTB = ( V1 + V2 + V3 ) / 3
• VTB = (8,1 + 7,9 + 8,1) /3 = 8,03 (ml)
Bước 11: Áp dụng công thức tính kết quả độ acid cố định:
Tính kết quả:
Độ acid cố định trong 100ml hoặc 100g thực phẩm được tính bằng công
thức:
X2 = K * n * (1000/V) * T
X2 = 0,0064 * 8,03 * (1000/10) * 0,997 = 5,12

Trong đó:
 K: Hệ số để tính ra loại acid tương ứng với 1ml NaOH 0,1N như
phần xác định độ acid toàn phần.

-8-
Baøi 1: XAÙC ÑÒNH HAØM LÖÔÏNG ACID- NHOÙM 41- TP308-4

 n: Số ml NaOH 0,1 N sử dụg để chuẩn độ mẫu thử

 V: Thể tích lượng mẩu thử ban đầu đem đi định mức (ml)
 T: Hệ số hiệu chỉnh NaOH 0,1N

III. XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ACID DỄ BAY HƠI:

Acid dễ bay hơi

• Bao gồm các acid thuộc nhóm acid acetic như HCOOH, CH3COOH,
C2H5COOH, C3H7COOH ở dưới dạng tự do hoặc dạng muối.
• Không tính vào độ acid bay hơi các acid lactic, succinic, CO2 và SO2.
• Có thể dùng một nguồn hơi nước nóng đi qua thực phẩm, kéo các acid
bay hơi, khi gặp lạnh các acid này ngưng tụ, chảy vào một cốc thuỷ
tinh và chuẩn độ bằng dung dịch kiềm với phenolphtalein làm chỉ thị
màu. Tuy nhiên cần loại bỏ CO2 và SO2 có trong mẫu thực phẩm.
• Ngoài ra có thể xác định độ acid dễ bay hơi dựa vào công thức:

X3 = X1 – X2
X3 = 52,96 – 5,12 = 47,84
Trong đó:
 X1: Độ acid toàn phần
 X2: Độ acid cố định
 X3: Độ acid dễ bay hơi

IV. CHỨNG MINH CÔNG THỨC:

Độ chua là số ml NaOH 1N dùng để trung hòa 100g thực phẩm

Ta có công thức tính độ axít theo phần trăm:
Nếu là thực phẩm rắn: ta cân 5g thực phẩm nghiền nhỏ lắc đều với nước
trung tính trong 1h sau đó cho vào bình định mức và định mức đến 100ml,
sau đó lấy 10ml đem đi đinh lượng.

X1=K.n.V1/V2.100/P.T

Nếu là thực phẩm lỏng: ta lấy V ml sau đó cho vào bình định mức 100ml
thêm nước trung tính vừa đủ 100ml sau đó lấy 10ml để định lượng

X1=K.n.V1/V2.1000/V.T

-9-
Baøi 1: XAÙC ÑÒNH HAØM LÖÔÏNG ACID- NHOÙM 41- TP308-4

Tương tự ta tính độ axit cố định: ta lấy mẩu thử đem co cạn trên nồi cách
thủy sau đó đem hòa tan cặn vào nước cất trung tính sau đó đem định mức
100ml và lấy ra 10ml để định lượng
Mục đích của việc đem cô cạn nhằm đuổi hết axit dể bay hơi ra khỏi mẩu
thử
X2=K.n.V1/V2.1000/V.T

Từ đó ta tính ra được độ axit dể bay hơi:

X3 = X1 - X2
Trong đó:
- n: là số ml NaOH 0.1 N dùng để chuẩn độ 10ml dịch thử vì
- V1: là thể tích bình định mức
- V2: là thể tích dung dịch mẩu hút để chuẩn độ
- V: lượng mẩu thử ban đầu đem di định mức
- P: trọng lượng mẩu thử
- K: hệ số axit tính ra loại axit tương ứng với 1ml NaOH 0.1N
- T: hệ số hiệu chỉnh NaOh 0.1N

V. MỘT SỐ VẤN ĐỀ LIÊN QUAN:

- 10 -