La comensalidad de la alta cocina del barrio de Palermo. Siguiendo clanilisis de Aguirre on torno a las estructuras de gastos de los distintos sectores sociales, se observa que una vez obtenida la sacicdad fisiea los consumos busean satisfacer las necesidades simbdlicas y, una vez lograda, éstos se dirigen a productos no alimentarios, aumentando sensiblemente el gasto hacia indumentaria, cuicados personales y ocio, El sector estudiado en este articulo se encuentra en este estadio de consumo. La practica social ritual (izada) y mercantil(izada) ce “salira comer” alos restaurantes de alta cocina de Palermo tiene el valor agregado de referir en simultaneo a varias practicas placenteras asociadas a valores simbolicos, es recreativos que interpelan a los cuerpos alli presentes en tanto arerpo piel, cuerpo tmragen y cerpo movimiento, En este apartado se aborda el estudio de la comensalidad de la alta cocina palermitana, para ello se acude a la lectura propuesta por Fischler (2010) en torno a la sitiacién contemporinea de alimentacién. Dicho autor plantea que actualmente acontece la crisis alime del régimen de comen ticos y Z tatia de la sociedad de in: hifiesta en la descomposicion alidad tradicional de lazos familiares y cultu . en donde los rituales, el grupo, las repres las tradiciones se imponian por si mismas. La crisis de los ritmos alimentarios contemporanea posililité un nuevo ipo decomensahdad representado por Fischler a través de la categoria metaférica del “imperio del suk”, entendido como un modo de alimentacién fraceionarto, basado en multiples tomas, en cl mordisqueo constante, Lacton y controles socioculturales que escapaen consecuenciaa las tradicionales. De este modo, la alimentacién moderna se sitha fuera del marco de las reglas alimentarias tradicionales y de las exigencias de la comida con comensales. En este contexto, el culto a la alta cocina estudiada puede entenderse como una contra-cultura al inasive superia del snk, como48 TRAMAS DEL SENTIR una (re)valorizacion del ritual de la comensalidad manifiesto en la sensibilidad en torno a la practica de salir a comer al circuito de alta cocina de Palermo, en contraposicion a los patrones de comida ripicla aludidos. En adhesion a lo anterior, Fischler (2010) expliea que el lema » el “arte de vivir” valores centrales para estos sectores urbanos que elevan a la gran cocina de los chefe al rango de las bellas artes. En la alta cocina, Bruera (2006) explica que en la actualidad el experto chef o el sommelier sino también los comer “saber comet” y el “saber clegir” propio del imaginario de la época transforma a estos comensales en criticos culinarios. Asimismo, este autor sostiene que impera en cl comensal moderno una sed de saber comer y saber elegir que se observa y grafica en el hecho de que la mayoria de los alimentos, hasta los mas economicos, dan cuenta de su informacion nutricional “saber-v el “buen vivir? se transforman en wea con el culto a no sdlo es ales, pues el Desde lo expuesto se entiende que los sectores estudiados acceden al circuito gastronémico de Palermo en busea de bienestar simbdlico, ocio y placer, distinguidndose en su practica de aquella comensalidad contemporanea propia del jmperio det suck. Owo modo de abordar la relacion entre los valores del saber culinarto y Ta alta cocina, es por medio del principio de incorporacion de los alimentos desarrollado por Fischler. En este senudo, resulta evidente que “salir a comer” al cireuito de restaurantes de Palermo es una accion mercantilizada: se paga un dinero importante por dicha prictica legitimada de/por los sectores medios y altos de la ciudad Ahora bien, no resulta tan evidente que el acto mismo de la ingesta del alimento o bebida manifieste el acto “magico” de contagio generador de la fantasia de la transferencia corporal de bienestar fisico, moral y simbdlico. .\ modo de ejemplo, en un restaurante de cocina de autor del barrie de Palermo se puede observar el ritual de ingerit un vino, afiejado en barriles de madera distinguida, comercializado por unabodega de moda exclusiva, Cuando el sommelier sirve el vino en una copa de disefio, el comensal siente al mojar sus labios la transferencia del valor simbolico aludida, La sustancia se hace cuerpo y éste se sustancializa al adquirir los atributos de sofisticacin y distincién de la practica de consumar dicha relacién de contagio; relaci6n mediada por la representacion corporal (enclasada) que estos s tienen de aerpas lindas y Santos que propicia la incorporacidn de ciertas Finalmente, Fischler (2010) seftala que el principio de la incorporacidn lleva consigo ln vigilancia y saber, porque si say lo que como, si me convierto en lo que como, entonces debo asepurarme de que como con gran vigilancia, como cl édeal corporal es el vector principal que atraviesa la relaci6n entre cuerpo, comensalidad y comida. ese insumo. Es asi como el consumo cs sectores social cor las y bebid La comensalidad individual Como se ha explicitado anteriormente, Aguirre (2004) da cuenta de la comensalidad individual propia de los sectores estudiados, Los mismos comparten la comida como situacién, sin compartir la comida como producto, porque los ideales que jerarquizan al individuo hacen que se valoricen partcularicacles que no se resuelven con una connda colectiva. Estos sectores desarrollan un consumo alimentaria (con connotaciones simbélicas) distintivo de comensalidad individual, en el que cada quien atiende su plato, el cual debe tener, a su v un balanceado equilibrio de variados ingredientes y una estética de presentaci6n novedosa y distintiva, Este tipo de comensalidad implica la maxima preacupacién por el otro y la maxima separacién del otro, dandole a cada uno lo que necesita, quiere y le corresponde. Es s distancias y proximidades corporales se observan, también,