B CNG THNG

TRNG I HC CNG NGHIP THC PHM TP.HCM

KHOA CNG NGH THC PHM
---e---


BO CO TH NGHIM
VI SINH VT HC THC PHM


GVHD: o Thin
SVTH:
Phm Ngc Hnh 2005110141
Trn Thin Ct Nhn 2005110348
L Hong Linh 2022110064
Hunh Th Minh Tm 2005110449


TP H Ch Minh, Thng 9/2013
BI 1: HNG DN S DNG THIT B, DNG C PHNG TH NGHIM
QUAN ST TIU BN VI SINH VT DI KNH HIN VI QUANG HC

Mc tiu:
- Chun b trang thit b cn thit ca mt phng th nghim vi sinh vt.
- Vn dng c cc quy tc an ton trong phng th nghim vi sinh vt

I C s l thuyt
1. Cc quy tc an ton trong phng th nghim vi sinh vt
Hiu ng nguyn tc, phng php lm vic vi vi sinh vt.
Thao tc an ton trn i tng vi sinh vt mt cao.
Khng n un, ht thuc trong phng th nghim vi sinh vt
Mc o blouse trong thi gian thc hnh.
Khng dng ming ht bng ng ht ( pipette) nh lng vi sinh vt
hay ha cht, m phi dng qu bp cao su khi thao tc ht bng ng ht.
Hp Petri mi trng hoc sau nui cy vi sinh vt, khng m np,
dng tay s v dng mi ngi.
Khi l tay lm vi sinh vt ra ni lm vic, dng khn hay giy tm cn
70 lau v lau sch li bng khn hay giy tm cn 70 khc.
Khi s dng que cy gieo cy vi sinh vt cn phi c kh trng bng
cch t trn ngn la n cn trnh vn vi ra xung quanh.
Trc v sau khi thao tc trn vi sinh vt cn lau tay k bng cn 70 .
Khi thc hin thao tc ny cn phi trnh xa ngn la n cn khi tay cn
t.
Cn ghi ch tn chng vi sinh vt v ngy thng th nghim ln cc dng
c cha mi trng nui cy vi sinh vt.
Tt c cc cht thi v mi trng cha hoc nhim vi sinh vt cn c
hp kh trng trc khi em vo thng rc. Cc dng c nhim vi sinh
vt cn c ngm trong dung dch st khun trc khi ra.
Khng thch vo bn ra v ng thot nc.
2. Dng c v thit b th nghim vi sinh vt

II Tin hnh th nghim
1. Lm nt bng
- Sau khi nhn dng c ta phi lm sch dng c bng nc.
- Sau dng bng thm nc lm kh.
Ngn nga cc cht t mi trng nui cy vo trong ming v trnh nhim tp t
ming vo mi trng.
Bc 1: Dng tay x 1 ming lp bng hnh ch nht, gp cc ra ming bng vo trong
cho gn khng b x.
Bc 2: cun cht li thnh nt sao cho va kht ng nghim (khng qu cht cng
khng qu lng) :
Khng lm nt bng qu cht gy v ng nghim.
Khng lm nt bng qu lng v d b nhim tp.

2. Bao giy dng c
Mc ch: Trc khi hp kh trng dng c, vt liu, cn phi tin hnh bao gi k cng
v ng k thut thun tin cho cng vic kh trng, trnh hin tng nt v hay b
tp nhim sau khi hp.
Trong phng th nghim vi sinh vt, ngi ta thng cun giy trn nhiu dng c: ng
nghim, a Petri, bnh tam gic,
Bao gi dng c: Sau khi lm nt, cc dng c phi c bao gi quy cch em
hp.
Bc 1: i vi ng nghim ng mi trng c nt bng, cn dng giy bc cht
pha u nt bng li.
Bc 2: Chai l cng c bc cht phn nt bng giy.
Bc 3: Pipette c gi bt u t pha u nh git, cun giy dn theo kiu xoy trn
c cho ti ht pha u c nt bng.
Bc 4: Cc pipet c th c gi t 1 ti vi chic
Cc a Petri c gi thnh chng, mi chng t 3-5 chic
Cc dng c khc, tu theo yu cu m c s bao gi cho thch hp. Nu hp ni hp
p lc th khng c bao gi bng giy thm nc m phi dng loi giy dai, khng
thm nc.
Cc dng c bao gi phi tht kh, sch, trnh v trong khi hp. Dng c bao gi xong
phi dn nhn, ngy em hp tin vic theo di, s dng.

3. Hp tit trng dng c
+ NI HP (AUTOCLAVE)
Nguyn l: Phng php s dng ni hp p lc da trn nguyn tc lm gia nhit cc
vt bng hi nc bo ho di p sut ln hn p sut kh quyn. Khi p sut tng, nhit
cng tng theo. Tc dng phi hp gia nhit cao v p sut m bo cho vic kh
trng thc hin c tt. Khi hp, p lc s tiu dit c t bo v sinh dng ln bo t
ca vi sinh vt .

+ CCH VN HNH NI HP C:
Bc 1: Kim tra mc nc trong khong an ton
nc vo ni hp vi lng thch hp (n vch chun trn ng thu tinh t di
phu rt nc). Nc phi , khng nn qu v khi si nc c th lt vo ng dn
n p k v lm sai lc ch s p. Nu t, hiu qu kh trng km, c th gy chy
ni. Tt nht nn dng nc ct cho vo ni hp v n s khng to ra canxi.
Bc 2: Bt cng tc gia nhit trc (10-15 pht).
Bc 3: t cc dng c vo bung hp.
Cc dng phi bao gi k ri mi xp vo ni hp. nng trn. Khng nn xp
dng c qu st nhau hi nc c th di chuyn d dng .
Bc 4: Kim tra v ng cc valve x v valve an ton.
Bc 5: y np v vn c i xng nhau tng i mt.
Bc 6: Khi ng h p lc ch 0.4-0.5 kg/cm
2
th x kh ln 1 cho ti khi ng h p lc
ch 0.1 kg/cm
2
hay khi thy bung kh x xut hin dng kh trng lin tc th ng valve
x.
Bc 7: Ch cho ng h p lc ch 1 atm hay nhit ch 121
0
C tnh gi v canh 15
pht.
Bc 8: Khi thi gian kh trng, i p sut trong ni h dn ti vch s 0, m van
thng hi x ht kh. Vn c, m np, ly cc dng c kh trng ra.

III - Cu hi tho lun

1. Nu k thut chnh knh hin vi khi quan st trng thi sng v trng thi cht
+ Khi vi sinh vt trng thi sng:
Ly mt phin knh sch cho 1 git nc hay 1 git phm mu methylene
blue (0.1%). Sau cho vi sinh vt ha tan trong git nc hay git mu
long .
y l knh sao cho chn ca l knh chm vo git nc hay git mu,
nghing mt gc <= 45 v h l knh xung khng c bt kh.
t phin knh ln bn mu, h t quang, ng bt chn sng, quang st
vt knh 10X, dng c chnh th h bn mu chm ti vt knh, t mt
vo quan st, dng c chnh th h bn mu xung cho n khi thy nh vi
sinh vt ri dng nt chnh tinh vn xem r nh vi sinh vt. Trn bn
mu, dng c di chuyn mu vt di chuyn phin knh n vng mun
quan st trong th trng.
quan st nh c phng i ln hn, chuyn sang vt knh 40X v
iu chnh c chnh tinh tm nh.

+ Khi vi sinh vt trng thi cht:
C nh vi sinh vt bng cch cho 1 git sinh khi vi sinh vt tri u trn
phin knh sch, h trn ngn la n cn cho n khi kh (khng cn t,
nhng khng c chy).
Cho 1 git (ln) phm nhum n (methylene blue 0.1% hoc
Carbofuchsin 0.1%) ln vt vi sinh vt c nh trong 5 pht.
Ra nc bng u xt ca bnh tia cho n khi sch mu v lm kh bng
ngn la n cn (c th dng giy mm thm nh nc, nhng khng
dng giy mm lau).
Nh 1 git du cefdre ln vt nhum, a ln bn mu.
Nng t quang, m chn sng nhn t ngoi, h vt knh 100X xung chm
vo git du cefdre.
Nhn vo th knh, iu chnh c chnh th t t cho n khi thong thy
vt th iu chnh c chnh tinh trng r vt.

2. Sau khi thao tc vi vi sinh vt, ngi ta thng dng cn 70 tit khun
tay v ni lm vic m khng dng cn 90 hay 60 , gii thch?
- V cn 90 m c nn bay hi nhanh so vi cn 70 . V chnh v cn 90
m c nn s lm thnh t bo ca vi khun, vi sinh vt ng li, to thnh mt
lp ng cng bo v nn s mt tc dng.
- Cn cn 60 th hi long nn khng hiu qu.
- Do ngi ta s dng cn 70 tit khun tay v ni lm vic.



o^oe
BI 2: K THUT PHA CH MI TRNG

Mc tiu:
- Phn bit c mi trng nui cy v phn tch.
- Pha ch c cc loi mi trng c bn.
- p dng cc phng php tit trng mi trng, dng c.

I C s l thuyt
1. Dinh dng vi sinh vt

Mi trng dinh dng vi sinh vt bao gm nhiu thnh phn dinh dng cn thit khc
nhau.thnh phn dinh dng ny ty thuc vo nhu cu ca tng loi vi sinh vt.

Mi c th sng u cu to t nhng hp cht hu c, c cu to t cc nguyn t l
C, H, O v N.

Ngoi ra cc nguyn t thit yu,trong cc c th vi sinh vt cn c cc nguyn t a
lng: S, P; cc nguyn t vi lng nh : Fe, Cu, Mg, Zn, K, Ca, Cl, Bo....v th trong
thnh phn dinh dng khng th cung cp n thun mt s cht no hoc mt nhm
nguyn t no m trong t nhin, vi sinh vt s dng cc ngun dng cht t c th
thc vt, ng vt hoc vi sinh vt.

Nng ng ph hp nui cy vi khun v x khun khong 0.05-0.2%, nm mc
v nm men khong 3-15%. Ngoi ra cn c nng ph hp ca cc gc kim purin,
pirimidin hoc cc vitamin,


2. Cc loi mi trng nui cy vi sinh vt

Mi trng ni cung cp y cc thnh phn v dinh dng (ngun nit, ngun
carbon, khong a-vi lng, cht sinh trng) cho s pht trin ca vi sinh vt. Ty
theo mc ch m thnh phn, hm lng cc cht trong mi trng l khc nhau. Mi
trng c th c phn loi theo:
a) Theo cu trc: lng, rn, bn rn
b) Theo thnh phn: tng hp, t nhin, bn tng hp
c) Theo cng dng: tin tng sinh, tang sinh, chn lc, phn bit, chn lc-phn bit,
th nghim sinh ha, ng kh thng phm


II Tin hnh th nghim
1. Pha ch mi trng Cao tht - pepton:
Bc 1: Cn 5g agar + 125ml nc ct. un si cho n khi tan ht (dung dch 1).
Bc 2: Ha tan 0.75g cao tht + 2.5g pepton + 1.25g NaCl vo 125ml nc ct (dung
dch 2)
Bc 3: Cho dung dch 2 vo dung dch 1 ang si, khuy u, tt bp.
Bc 4: Phn phi vo cc dng c cha, y kn bng nt bng v np giy, dn nhn
v em i hp tit trng 121
o
C trong thi gian 15 pht.

2. Pha ch mi trng DRBC_ Dichoran Rose Bengal Chloramphenicol.
Bc 1: Ly 7.5g mi trng DRBC pha sn ha tan vo 250ml nc ct
Bc 2: Phn phi vo cc dng c cha, y kn bng nt bng v np giy, dn nhn
v em i hp tit trng 121
o
C trong thi gian 15 pht.
III - Cu hi tho lun
1. Trong k thut nui cy vsv, mi loi hoc mi nhm vsv khc nhau, ti sao cn
phi pha ch cc loi cht khc nhau v hm lng cng khc nhau?
- Mi loi hoc mi nhm c iu kin cho qu trnh d ha, ng ha khc nhau; cc
qu trnh sinh l sinh ha; nhu cu dinh dng v c im sinh trng khc nhau.
- Do mc tiu nghin cu.

2. Ti sao mi trng thch a cn phi c p ngc sau khi lm ngui?
- Kim tra c cht lng thch .
- Khng nc ng trn np rt xung lm hng khun lc nui cy.
- Hn ch mt phn tp nhim trong thi gian nui cy do phn y nng c xu hng
p t trn xung nn y kn a thch.
- D dng khi cm nm, vn chuyn a thch m khng bi ri np bt ng lm ngoi
nhim.

3. Gii thch ti sao mi trng nui cy cn nn c lm ngui khong 45-55
0
C
trc khi chng c rt vo a Petri?
- Thch qu nng d dng lm nt hoc v a Petri.
- Nu a ( mi trng) lc agar c nhit cao th khi ngui s c nhiu nc
ng li trn thnh, trn np a d to mi trng cho vi sinh ngoi khng kh xm
nhp vo lm hng mi trng.

o^oe

BI 3: K THUT GIEO CY V PHN LP VI SINH VT

Mc tiu:
- Thc hin cc k thut gieo cy vi sinh vt
- Thc hin cc k thut phn lp vi sinh vt

I C s l thuyt
1. K thut gieo cy vi sinh vt
Mc ch ca vic gieo cy vi sinh vt nhn ging vi sinh vt; pht hin s c mt ca
vi sinh vt trong cc mu (thc phm, bnh phm, dc phm, m phm, nc, t....)
cn phn tch; nghin cu cc c tnh hnh thi, sinh l, sinh ha ca i tng vi sinh
vt mc tiu.

+ Cy ging t mi trng lng sang ng nghim cha mi trng lng
Dng que cy vng v lm theo trnh t cc bc sau:
- ng nghim c cm tay tri, tay phi cm que cy, ngn t v lng bn tay
ca tay phi dng m v gi nt bng. Sau khi kh trng que cy, m nt
bng, kh trng ming ng nghim bng cch h qua ngn la.
- a que cy kh trng vo bn trong ng nghim hay bnh tam gic v nhng
vo canh trng ly mt t canh trng cha vi sinh vt m khng u que cy
chm vo thnh bnh v ming ng nghim .
- u que cy c dnh vi sinh vt c gi khng gian v trng gn ngn la n
cn.
- Dng tay tri ly ng nghim mi, m nt bng, kh trng ming ng nghim, ri
a que cy vo bn trong ng nghim nhng vo canh trng v khuy nh que
cy.
- Rt que cy ra, t ming ng nghim v nt bng ri y li.
- cc ng nghim vo gi, t que cy trn n cn ngay trc khi tr v gi
que cy.
+ Cy ging t ng nghim thch nghing hay mi trng lng sang ng nghim
thch nghing
- Thng s dng que cy vng. Cc bc tin hnh ging k thut cy ging t
mi trng lng sang mi trng lng, nhng ch khc bc 4. Sau khi ly
c sinh khi vi sinh vt vo u que cy ri, ta tin hnh a u que cy vo
trong ng nghim v cy ria theo ng dzch dzc t y ng ln.
+ Cy m su trn ng nghim thch ng
Ngi ta s dng que cy thng m su vo trong mi trng thch ng. Cc
bc tin hnh cng tng t nh mc trn, nhng c im khc nh sau:
- Quay ngc ng mi trng cho ming ng nghim xung di trnh vic
nhim khun lc gieo cy.
- a ng nghim c vi sinh vt m su vo dc theo ng thch cho n gn y
ng nghim.

2. Phn lp vi sinh vt
Vi sinh vt tn ti trong t nhin dng qun x gm nhiu qun th cc loi vi sinh vt.
Vic phn lp loi nht nh trong qun x vi sinh vt da vo kh nng phn tch cc t
bo ra thnh ring l trn mi trng chn lc.

Hu ht cc phng php phn lp v thun chng vi sinh vt u da trn mt s k
thut pha long phn tch t bo vi sinh vt kt hp iu kin nui cy chn lc to
u th tng trng cho chng quan tm. Hin nay, c cc k thut ph bin sau:
+ K thut hp ria
- L k thut phn tch hn hp vi sinh vt bng cch ria trn b mt a thch sao
cho cc t bo ring l ra nhau. Sau khi c trong thi gian , mi t bo s
tng trng thnh mt khun lc ring bit. Khun lc ny hnh thnh do s snh
sn, phn chia t mt t bo ban u.
- Trong k thut ria, c nhiu cch ria khc nhau v khng c k thut no hon ho
tuyt i. Hiu qu ca k thut phn ln ph thuc vo ngi cy. Sau y l
mt s k thut ria thng dng:
o K thut ria ch T
o K thut ria lin tc
o K thut ria 4 gc
o K thut ria ria

II Tin hnh th nghim

Phn lp vi sinh vt K thut cy ria trn a thch
S dng cc a petri c chun b t bi 2: petri cha mi trng cao tht- pepton v
Czapek-Dox hoc DRBC hp kh trng. Cc petri cha mi trng Czapek Dox
dng phn lp vi khun. cc petri cha mi trng Czapek-Dox hoc DRBC dng
phn lp nm men hay nm mc.

Bc 1: Lm lng mi trng bng lo vi sng. Lc u.
Bc 2: M a petri gn n cn v mi trng nui cy ra cc a petri.
Ch mi trng c li.
Bc 3: Kh trng u que cy trn ngn la n cn cho n khi nng .
Bc 4: Nhng que cy v canh khun (nc ma) ly ging.
Bc 5: Cy ging vi khun vo a petri. Cy ging gn n cn.
Bc 6: Tay tri m np petri, tay phi cm que cy ria trn b mt thch.
Bc 7: Kh trng que cy sau khi cy ria xong.


III Cu hi n tp

1. Ngi ta phn lp vi sinh vt t mi trng t nhin da trn nhng nguyn
tc g?
Cc nguyn tc:
Da vo kh nng phn tch cc t bo ra thnh ring l trn mi trng chn lc
Nui cy cc t bo trn trong mi trng dinh dng c trng cho khun lc
ring l, tch bit nhau.

2. Trong mt nh my ln men bia, do s v k thut, ngi ta lm mt mt
ging nm men c kh nng chu c nng ethanol cao. Hy xut cc
bc tin hnh phn lp ging men c c tnh trn thu hi v tng tr n.
Ta ly 1 mu b ln men bia (xc bia) (c th em quan st trn knh hin vi) ri em
phn lp nm men bia m mnh mong mun. sau cy trong mi trng thch hp, nhn
ging, bo qun, tng tr v s dng.
Nm men khi quan st trn knh hin vi thng c dng hnh cu hay hnh trng. t bo
c kch thc ln, c kh nng ny chi. khun lc cho mu trng sa
Phn lp nm men, cy vo mi trng thch hp nh khoai ty hay mi trng
Sabouraud dng phng php cy trn a petri.

Dng que cy u trn v thc hin theo trnh t:
a petri ln bn
Dng que cy ly canh trng vi sinh vt ( nm men).
Tay tri h m np petri va cho que cy vo.
Nh nhng v nhanh chng ly que cy ln mt thch theo 1 trong kiu sau:
- theo hnh ch chi trn ton b mt thch.
- theo nhng ng song song.
- theo 4 hnh ch chi 4 gc.

Dng pipet cy ln lng kh nhiu ging, c 2 cch:
Cch 1:
Trn dch cy vo thch bng cch ht 0.1 ml dch nghin cu cho vo ng
nghim c mi trng thch nhit 50 .
y nt bng li, lc nh cho vi sinh vt phn phi u trong mi trng.
thch vo a petri kh trng.
Xoay trn a petri cho thch trng u y hp.
yn cho thch ng c li v t vo t m nhit thch hp.
Cch 2:
Ht 0.1 ml dch cy, nh vo a petri c mi trng c.
Dng que gt phn phi git dch u khp mt thch a.
Ct vo t m vi nhit v thi gian thch hp ty loi vi sinh vt

3. Trnh by phng php phn lp vi sinh vt bng k thut cy ria v k thut
pha long kt hp vi cy tri?
+ K thut cy ria trn a petri:
Dng que cy vng thao tc v trng nhng vo dch mu c c vi sinh vt
cn phn lp.
Ria cc ng trn a petri cha mi trng thch thch hp. sau mi ng ria
lin tc, t kh trng que cy v lm ngui trc khi thc hin ng ria tip
theo.
Lt ngc a, nhit v thi gian thch hp trong t m.
K thut cy ria trn ng nghim thch nghing.
+ K thut pha long kt hp vi cy ri:
K thut pha long mu:
Mu thc phm c th dng rn hoc lng.
Bc 1: Cn 10g ( hoc 25g) hoc ht 10 ml ( hoc 25 ml) mu vo bnh tam gic c
90 ml ( hay 225 ml) SPW.
Bc 2:Nu l mu rn th ng nht mu bng my. Dp mu hay xay mu trong cc v
trng ti a 2.5 pht.
Bc 3: Lc u mu trong bnh tam gic t nht 2 pht ta c mu c pha long
1/10.
K thut cy tri:
L k thut pha long theo bc 10 dch cha vi sinh vt thnh cc mc pha long
khc nhau v chuyn 0.1 ml dch cc mc pha long ln b mt mi trng
thch. Sau thi gian , mi t bo s pht trin thnh khun lc.
Dng pipetman v u tp v trng, thao tc v trng v chuyn 0.1 ml dch cha
ging vi sinh vt ln b mt mi trng trong a petri.
Nhng u thanh gt ( que tri) thy tinh vo cn 70 , h qua ngn la kh
trng. u thanh gt ngui trong khng gian v trng ca ngn la.
M a petri, t nh nhng thanh gt ln b mt thch ca a petri. Dng u
thanh gt xoay, tri u dch ging ln b mt thch. Trong khi tri, thc hin xoay
a 1 vi ln, mi ln khong chi vi a to iu kin cho thanh gt tri dch
ging u khp b mt mi trng.
Rt thanh gt khi a, gi v nhit v thi gian thch hp trong t m.




o^oe





BI 4: K THUT PHN TCH VI SINH VT

Mc tiu:
- Thc hin c th nghim ly mu phn tch
- Thc hin c k thut hp tri v hp

I C s l thuyt
K thut hp tri
L k thut pha long theo bc 10 dch cha vi sinh vt thnh cc mc pha long khc
nhau v chuyn 0,1ml dch cc mc pha long ln b mt mi trng thch. Sau thi
gian , mi mt t bo s pht trin thnh mt khun lc.
Ch : Ngi ta cng thng dung k thut ny nui cy, phn lp hay phn tch tng
s nm men, nm mc,

II Tin hnh th nghim
K thut hp tri : S dng cc a Petri cha mi trng Cao tht-Pepton v
Czapek-Dox hp kh trng. Cc Petri cha mi trng Cao tht-Pepton dung
phn lp vi khun. Cc Petri cha mi trng Czapek-Dox dung phn lp nm
men hay nm mc.
Cc bc thc hin:
Bc 1: Dng micropipette v u tip v trng ht 0,1ml dch vi sinh vt ln b mt mi
trng thch a trong khng gian v trng
Bc 2: Nhng u que trang trong cc thy tinh cha cn 70
o
, t trn ngn la n
cn kh trng. u que tri ngui trong khng gian v trng (gn ngn la n
cn).
Bc 3: M a Petri, dung que trang gt u git vi sinh vt trn b mt thch. Dng
que trang gt xoay u trn b mt thch. Trong khi gt, xoay a Petri ti lui 3 4 ln,
mi ln chu vi cho vi sinh vt c tri u khp trn b mt mi trng
Bc 4: Rt que trang ra khi a, y a, gi giy v nhit v thi gian thch hp
theo tng i tng vi sinh vt mc tiu.
BI 5: LN MEN ETHANOL

Mc tiu:
- Thc hin qu trnh ln men ethanol
- Nhn bit cc du hiu ln men ethanol

I C s l thuyt
Ru ethanol l mt loi sn phm ln men ng ph bin ca nhiu nhm vi sinh vt.
Song tc nhn ln men ch yu l nm men, c bit l loi Saccharomyces cervisiae.
Nhiu loi vi khun k kh v hiu kh ty tin cng c kh nng to thnh ru nh l
mt sn phm ch yu hay mt sn phm ph ca qu trnh ln men hexose v pentose.

Qu trnh ln men ethanol nh nm men l c s ca vic sn xut cc loi ru, bia, cn
v glycerin. Qu trnh ny cn c ng dng trong sn xut bnh m (lm n bt m) v
mt s loi nc gii kht.

1. C ch qu trnh ln men ethanol
Tinh bt Dextran Glucose
EMP
Pyruvate

Acetaldehyde
pH 4-5
Ethanol
Khi phn hy ng trong iu kin k kh, vi sinh vt chuyn hydro t NADH n
acetaldehyde to thnh ru ethanol ti to NAD
+
. Sn phm to thnh l ethanol v
CO
2
. Phng trnh phn ng:
NADH NAD
+

C
6
H
12
O
6
CH
3
COCOOH CH
3
CHO C
2
H
5
OH + CO
2
+ 113,4 Kj

2. Quy trnh ln men cm ru
Np trng Np lc
(Ngm 30-60 pht)
Vo go Vo go

Nu

ngui (35-40
o
C)

Phi trn Nghin mn Men ngt

(30
o
C, 3-4 ngy)

Sn phm cm ru

II Tin hnh th nghim
Ln men cm ru
Bc 1: Vo go np trng hay np lt ( c ngm 30-60 pht), thm nc v a ln
bp nu.
Bc 2: Khi cm si, vn bp in nh li v lt ln bp 1 ming amiante m cho ti
khi cm chin.
Bc 3: Xi cm ra mt ci thau nha sch, ngui ni lng gi.
Bc 4: Khi cm np ngui n 35-40
o
C (m m), ta rc bt nm men vo vi t l 35-
40 t t bo / 1Kg cm np v o u bng bao tay nylon hay a tre. Lu : khng nn
o qu nhiu ln lm nho cm th ln men s khng t.
Bc 5: cm np gieo men vo trong vt cha t 2/3 3/4 th tch (ty theo hnh
th ca vt cha) v bt li bng mng bao PVC (mng mng dung bao a thc n).
Bc 6: 30
o
C, 3 4 ngy s cho sn phm cm ru.

III Cu hi n tp

1. Trong k thut ln men cm ru, ti sao ta phi 1/4 - 1/3 th tch trng
trong vt cha c cht ln men?
Trong k thut ln men cm ru, ta phi 1/4 - 1/3 th tch trng trong vt cha c
cht ln men v khi phn hy ng trong iu kin k kh, vi sinh vt chuyn hydro t
NADH n acetaldehyde to thnh ru ethanol ti to NAD
+
. Sn phm to thnh l
ethanol v CO
2
s lm tng th tch vt cha c cht, ta phi trng th tch nhm trnh
lm bin dng vt cha c cht.

2. Ngoi phng php cm quan, ngi ta cn dung phng php ha hc
nh tnh ethanol. Nu phng php .
Phng php ha hc: xc nh ethanol bng cc phn ng sau:
- Phn ng to iodoform
- Phn ng oxy ha ethanol bng KMnO4
- Phn ng oxy ha ethanol bng K2Cr2O7
- Phn ng ester ha ethanol




o^oe





BI 6: LN MEN LACTIC

Mc tiu:
- Thc hin qu trnh ln men lactic
- Nhn bit du hiu ln men lactic

I C s l thuyt
Cacbohydrat l nhm cc hp cht khng cha N, chng l ngun cung cp nng lng
ch yu cho a phn cc loi vi sinh vt. Cacbohydrat trong t nhin thng tn ti di
dng ng n , ng i, oligo hay ng a c phn t lng ln. khng phi mi
vi sinh vt u c th s dng c ng a, loi no c th tng hp c enzyme
ngoi bo c hiu ca loi ng a th mi c th s dng c chng.
D vi sinh vt c s dng c ng a, chng phi phn ct ng a thnh ng
n, sau chuyn vo trong t bo. Lc ny, ng s phn gii theo hai con ng, h
hp hiu kh hay h hp k kh cn gi l ln men.
Con ng h hp hiu kh s phn gii v oxi ha ng thnh CO
2
v H
2
O ng thi
gii phng 38 ATP. Con ng h hp k kh s phn gii ng khng hon ton cc
acid hu c hoc ru, este.. ng thi gii phng t nng lng hn so vi h hp hiu
kh.
1. C ch ln men lactic
Khi thy phn ng trong iu kin k kh, VSV lactic chuyn hydro t NADH sang
pyruvate to thnh acid lactic ti to NAD
+

NADH NAD
+

C
6
H
12
O
6
CH
3
COCOOH CH
3
CHOH COOH +Q

Cn c vo sn phm sinh ra , qu trnh ln men lactic c chia lm hai kiu:
- ln men lactic ng hnh
- ln men lactic d hnh
2. Ln men sa chua
Sa chua len men t sa ti. Sa chua c hm lng acid lactic cao nn protein sa
khng tip tc b phn gii na, m b ng t. bn cnh cn to ra cc sn phm ph
diacetin, ester v cc acid hu c bay hi.

C th sn xut bng phng php ln men t nhin v phng php cy ging thun
khit.

II Tin hnh th nghim

Quy trnh cng ngh ln men sa chua:

Sa ti

Ph gia Lm m Sa bt

Cy men Men ging

Rt hp H nha



Bo qun

Sn phm




Bc 1: Chun b nguyn liu v cc ph liu.
Bc 2: Xc nh hm lng cht kh ca sa bng Brix k.
Bc 3: Tnh ton hm lng cc cht ph gia v sa bt cn phi ch
(iu chnh Brix > 16% v thm cc ph gia khc)
Bc 4: Duy tr nhit canh trng 40-45
o
C.
Bc 5: Sau khi khuy u men vo sa, xc nh pH im u,rt dch sa vo h nha.
Bc 6: 40
o
C trong 5 6 gi.
Bc 7: Sau 6h ln men, xc nh pH im cui
Bo qun sa chua trong t lnh 2-4
o
C.

III Cu hi n tp

1. Mc tiu ca vic o hm lng cht kh trong dch sa nguyn liu?
Vt cht kh ch yu bao gm m sa, protein, ng lactose, khong v cc vitamin.
Sa c lng vt cht kh cao s c gi tr dinh dng cao. Vt cht kh trong sa thp
ngha l sa c gi tr dinh dng thp. Nu vt cht kh rt thp, iu c ngha l sa
b pha thm nc.
V th, ta phi xc nh hm lng cc cht trong sa nhm:
- p ng yu cu theo tng i tng tiu dung
- m bo ng cht lng ra
- Thanh tra kim tra yu cu kim nghim
Mt khc, i vi ring qu trnh ln men sa chua, th vic o hm lng cht kh trong
dch sa nguyn liu s lm trnh hin tng tch lp khi ln men.

2. Ti sao phi dch ln men 40-43
o
C?
Nhit ln men ti u vi sa chua l 42-43
o
C
nhit ny, thch hp cho vi khun lactic d dang hot ng ,cc vi khun lactic s
phn chia v nhn ln rt nhanh, ln men to ra axit lactic lm cho sa chua ln, protein
trong sa (gi l cazein) kt ta lm sa chuyn sang trang thi c, nh vy qu trnh ln
men s xy ra nhanh chng va d dng.

3. Nu thay i nhit ln men th cht lng sn phm c thay i khng v
thng s no s thay i theo?
Nhit ln men khng n nh s lm thay i t l chng vi sinh vt nh hng
ti cht lng sn phm. Nhit ln men ph thuc vo t l chng.
Trong phm vi nhit thp, khi nhit tang ln s tng tc sinh trng ca
vi sinh vt v cc phn ng trong t bo u tng cho nn ton b hot ng trao i cht
s tng ln khi nhit cao hn, v vi sinh vt s tng trng nhanh hn. Lc nhit
tng n mt lc nht nh th nhit cng tng, tc sinh trng cng gim. Khi
nhit tng qu cao, th vi sinh vt s cht hoc gy ra s bin tnh ca enzyme.



o^oe