BÀI 2: KHẢO SÁT TỐC ĐỘ HÓA NÂU DO ENZYME TRONG MỘT SỐ LOẠI

RAU VÀ TRÁI
I. Thành phần
• Táo
• Chuối
• Khoai tây
• Khoai lang
• Bông cải trắng
II. Hóa chất
• Acid ascorbic
• Sodium sulfite
• Dipotassium phosphate
• Thioure
• H202
• guaiacol
III. Câu hỏi
• Trình bày cơ chế phản ứng hóa nâu có enzyme
Phenolase được thấy khi thực hiện 2 phản ứng: phenol hydroxylase và
polyphenol oxidase hay catecholase
Đối với phản ứng 1 tác chất là monophenol và đối với phản ứng 2 tác chất
là diphenol. Theo sau phản ứng 2 là sự chuyển hodrogen để thành lập 1 hợp
chất có màu đỏ gọi là dopachrome. Hợp chất này có chứa dị vòng dẫn xuất từ
một chuỗi amino carboxylic acid. Dopachrome tạo thành chất melanin màu
nâu bởi phản ứng polimer hóa
Catechol là 1 orthordiphenol, dễ dàng bị tấn công bởi enzyme phenolase

Sự tạo thành quinon tùy thuộc enzyme và oxigen. Khi phản ứng này đã xảy
ra, các phản ứng tiếp theo sẽ xảy ra không cần sự hiện diện của phenolase hay
oxigen
Phản ứng đầu tiên là hydroxyl hóa o-quinone hay o-diphenol

Huỳnh Thị Như Tố Mỹ 2071903

 Sản phẩm trihydroxybenzen tiếp tục phản ứng với o-quinon để thành lập
hydroxyquinones
Hydroxyquinones xảy ra sự đa phân hóa tạo thánh hợp chất polymer màu
nâu đỏ và cuối cùng xuất hiện meladins màu nâu như thấy ở các vết dập hay
vết cắt trên táo và bắp cải
• Ảnh hưởng các phương pháp xử lý khác nhau đến khả năng ức chế
enzyme poliphenoloxidase
(A. thiourea; cg. thiocacbamit), (H2N)2CS. Dẫn xuất của axit
thiocacbonic. Tinh thể trắng, vị đắng; tnc = 180 - 182 oC. Ít tan trong etanol
và ete; tan nhiều hơn trong nước. Tạo phức với các muối kim loại. Tồn tại ở
2 dạng hỗ biến: thioure (1) và isothioure (2):

Dùng làm chất dẻo hoá, chất tăng tốc quá trình lưu hoá và trong tổng
hợp hữu cơ, vv.
 Cốc 1:nước cất
 Cốc 2: thioure
 Cốc 3: acid ascorbic
 Cốc 4: sodium sulffite
* Thí nghiệm 1a:
- Màu nâu giảm dần từ cốc 1>2>3>4
Giải thích:
+ Cốc 1: lúc đầu ít hóa nâu hơn cốc 2 do nước cất làm giảm khả
năng tác dụng của poliphenol oxidase với oxi. Sau đó dung dịch tiếp tục
hóa nâu nên màu nâu đậm hơn của cốc 2
+ Cốc 2: thioure là tác nhân khử như acid ascorbic nhưng tính khử
của nó mạnh hơn của acid ascorbic nên nó có hiệu quả hơn trong việc
khống chế phản ứng hóa nâu có enzyme
+ Cốc 3: do acid ascorbic 0.02% với nồng độ nhỏ là chất khử để
chuyển dạng quinon thành hydroxyphenol nên ngăn phản ứng đến tiếp
tục hóa nâu và nó còn là tác nhân oxi hóa, sẽ tự oxi hóa chuyển sang
nâu, cạnh tranh oxi với phenolase

Huỳnh Thị Như Tố Mỹ 2071903

 + Cốc 4: NaHS03 là tác nhân khử, không bị oxi hóa nên sẽ ít bị hóa
nâu nhất
*Thí nghiệm 1b:
Màu nâu giảm dần theo thứ tự 1>3>2>4
Giải thích:
+ Cốc 1: nhiệt độ cao của nước cất nên đã vô hoạt 1 phần enzyme
nên hóa nâu ít hơn cốc 3
+ Cốc 3: acid ascorbic là tác nhân khử nên chuyển dạng quinon
thành dihyroxy phenol nên ngăn phản ứng hóa nâu tiếp tục. Đồng thời,
nó cũng là tác nhân oxy hóa, nó sẽ tự oxy hóa chuyển sang màu nâu và
cạnh tranh oxy với phenolase giúp ngăn phản ứng hóa nâu.
+ Cốc 2: thioure là tác nhân khử như acid ascorbic nhưng tính khử
của nó mạnh hơn của acid ascorbic nên nó có hiệu quả hơn trong việc
khống chế phản ứng hóa nâu có enzyme.
+ Cốc 4: NaHS03 là tác nhân khử không phải là tác nhân oxy hóa
nên nó không bị hóa nâu, điều này là nguyên nhân dẫn đến màu nâu của
cốc 3 ít hơn so với cốc 2
• Ghi nhận và giải thích sự thay đổi màu của bông cải:
Guaiacol là một sản phẩm tự nhiên phenolic đầu tiên bị cô lập từ
Guaiac nhựa và quá trình oxy hóa của lignin. Guaiacol là dễ dàng bị
ôxi hóa bằng sắt heme của peroxidases bao gồm peroxidase của
cyclooxygenase (COX) enzym. Do đó nó phục vụ như là một đồng
giảm - chất nền cho các phản ứng COX 1 Sản lượng màu mỗi peroxide.
tại 470 nm là 6.650 (M peroxide giảm) -- 1 cm - 1. 2,3,4 Hai mol
guaiacol đang bị ôxi hóa cho mỗi mol của hydroperoxide giảm
peroxidase này. Các chromophore kết quả guaiacol có thể được dùng để
xác định đo màu của các hoạt động.
* Những mẫu cho vào nước sôi ở 100oC
+ Từ mẫu 1-5: sau khi ngâm trong hỗn hợp H202 thì chỗ những vết
cắt sẽ có màu đen giảm dần đến màu nâu nhạt do thời gian ngâm trong
nước sôi tăng dần nên lượng enzyme peroxydase hoạt động giảm dần
+ Mẫu ngâm trong nước sôi 10 phút không bị hóa nâu do đã vô hoạt
hoàn toàn enzyme
*Những mẫu cho vào nước ở 80oC ( trong cùng thời gian ngâm,
màu đậm hơn ở 100oC)
Từ mẫu 1-6 sau khi ngâm trong hỗn hợp H202 và guaicol thì chỗ
những vết cắt sẽ có màu đen giảm dần đến màu nâu nhạt vì thời gian
ngâm trong nước nóng tăng dần nên enzyme hoạt động giảm dần và ở
nhiệt độ 80oC không thể vô hoạt hoàn toàn enzyme.
* Thí nghiệm 1d:
- Mẫu 1: chần trong nước sôi 3 phút, sau khi tiến hành thí nghiệm
thì không hóa nâu do enzyme đã bị vô hoạt
- Mẫu 2: không chần, sau khi tiến hành thí nghiệm thì tạo màu nâu
do enzyme không bị vô hoạt do tác dụng với hỗn hợp guaicol và H202

Huỳnh Thị Như Tố Mỹ 2071903