NOTIUNI GENERALE DE IGIENA

IGIENA MUNCll IN UNITATILE DE ALIMENTATIE

PUBLICA
Pregatirea sanitara a lucratorilor din alimentatia pulica este o conditie esentiala
pentru asigurarea unei inalte calitati igienice a produselor alimentare!
Cunoasterea regulilor de igiena personala si la locul de munca de catre toti lucratorii
din sectorul alimentar este oligatorie" deoarece oricat de gustos si de atragator ar #i un
produs sau preparat alimentar" acesta de$ine necorespun%ator in ca%ul in care ar produce
imolna$irea consumatorului!
In tara noastra" preocuparea si gri&a pentru sanatatea populatiei se mani#esta si prin
legislatia sanitar'$eterinara" care pre$ede detaliat normele de igiena ce treuie respectate
de toti lucratorii din sectorul alimentar" precum si sanctiunile administrati$e sau penale in
ca%ul nerespectarii acestora!
( data intrat in productie lucratorul din alimentatia pulica este oligat sa e#ectue%e
e)amene medicale si de laorator periodic" con#orm legislatiei in $igoare *tael+!
ALTE DOCUMENTE
Proteinele in alimentatie
de%into)icare a organismului
ALC,IMIE GA-TRONOMICA
Euri alimente
.a%ele procesului te/nologic de
otinere a iaurtului
0accinarea antigripala /omeopata
MITUL CALORIILOR
Alimente a#rodi%iace #olosite de $ec/ii
c/ine%i
-a slaim si sa reducem ni$elul
colesterolului1
METODE DE CON-ER0ARE A
CARNII
Controlul obligatoriu pentru lucratorii din alimentatia publica
Categoria de personal E)amenul medical
periodic
Periodicitatea
Personalul care lucrea%a
nemi&locit in ucatarii sau
sectorul de preparate
culinare" de co#etarie" de
ing/etata si de auturi
racoritoare
E)amen clinic general
E)amen coproacteriologic!
E)amen radiologic pulmonar
Lunar
Trim! II si III
Anual
Personalul din unitatile si
punctele de des#acere a
alimentelor
E)amen clinic general si
dermatologic
E)amen radiologic pulmonar
Trimestrial
Anual
Personalul de transport si
depo%itare a produselor
alimentare
E)amen clinic general si
dermatologic
E)amen radiologic pulmonar
Anual
Anual
Re%ultatele acestor e)amene sunt trecute in carnetul de sanatate al #iecarui luc 232&43/
rator!
-ustragerea sau re#u%ul de pre%entare la e)amenele medicale si la $accinari se
sanctionea%a prin legile sanitare!
IGIENA INDIVIDUALA
Igiena indi$iduala repre%inta totalitatea regulilor ce treuie respectate pentru mentinerea
curateniei corporale si a sanatatii! Regulile de igiena indi$iduala se re#era la intretinerea
corpului si a /ainelor in stare de curatenie!
Igiena corporala. Cuprinde igiena pielii" a parului" mainilor" urec/ilor si igiena uco'
dentara!
Igiena pielii. Pielea are rol protector al organismului" rol pe care il poate indeplini
numai daca este curata! in cursul %ilei pe piele se depun sustante to)ice eliminate o data
cu transpiratia" pra# si microorganisme" ceea ce duce la astuparea porilor *prin care pielea
transpira" respira etc!+! Aceasta determina mancarimi" iar microii de pe piele patrund in
organism prin cea mai mica %garietura a pielii" putand produce di#erite in#ectii *acese"
#uruncule etc!+!
Curatenia pielii se asigura prin spalarea partiala" care se #ace o data sau de mai multe ori
pe %i" si spalarea generala" care se #ace cel putin o data pe saptamana!
Cel mai recomandail este dusul %ilnic" de pre#erat seara" cu apa calduta si sapun"
inc/eiat cu clatirea cu apa din ce in ce mai rece! Ast#el se reali%ea%a o mentinere per#ecta
a curateniei corporale" precum si calirea organismului #ata de olile in#ectioase!
In anotimpul calduros se pot #olosi deodorante care au ca scop reducerea cantitatii de
transpiratie si suprimarea mirosului neplacut! -e #olosesc numai pe pielea uscata si
curata! -e recomanda" totusi" sa se e$ite #olosirea au%i$a" deoarece pot produce unele
a#ectiuni ale pielii!
Igiena parului. Parul are rol protector" dar si de podoaa si treuie ingri&it pentru a
mentine un aspect placut si ci$ili%at! Pielea capului are o serie de glande seacee si
sudoripare care secreta grasime si sudoare! Acestea se amesteca cu pra#ul depus pe par si
pe pielea capului" putand produce mancarimi si in#ectii ale pielii capului si unele oli
para%itare! Pentru a pre$eni ast#el de neplaceri se recomanda spalarea pe cap saptamanal!
De asemenea" se recomanda #olosirea sampoanelor care au a$anta&ul de a curata ine
parul" #ara sa'5 degrese%e mai mult decat este necesar" asa cum se intampla in ca%ul
sapunurilor prea alcaline sau al detergentilor!
Igiena buco-dentara. Dintele este un organ $iu legat de restul corpului prin ner$i si
$ase de sange! Deci" in#ectia de la un dinte olna$ poate circula cu usurinta in intreg
organismul" putandu'se locali%a la di#erite organe *inima" rinic/i inc/eieturi" stomac etc!+!
De aceea" este importanta o igiena uco'dentara riguroasa" care consta in peria&ul corect
al dintilor seara si dimineata si clatirea dupa #iecare masa!
Igiena mainilor consta in spalarea cu apa si sapun ori de cate ori este ne$oie si oligatoriu
inainte de #iecare masa! De asemenea" se recomanda taierea ung/iilor si curatirea lor cu
periute de ung/ii! Ast#el se pre$ine transmiterea olilor cu poarta de intrare digesti$a!
Igiena imbracamintei. Ru#aria de corp se imia cu transpiratie si murdarie de pe corp6
a imraca lucruri murdare este acelasi lucru cu a nu te spala! De aceea" treuie sc/imata
cel putin o data pe saptamana! De asemenea" este important ca inainte de culcare sa se
sc/ime ru#aria de %i cu cea de noapte!
Imracamintea treuie sa indeplineasca o serie de conditii7 sa #ie rea conducatoare de
caldura" pentru a mentine un strat de aer cald intre piele si /aine6 permeailitate pentru
aer6 curata pe dina#ara si pe dinauntru" aerisita si sc/imata periodic!
IGIENA INDI0IDUALA A LUCRATORILOR
DIN ALIMENTATIA PUBLICA
Pentru lucratorii din alimentatia pulica igiena personala nu repre%inta numai o prolema
a indi$idului" ci a intregii colecti$itati pe care acesta o deser$este! Un lucrator cu tinuta
necorespun%atoare din punct de $edere igienic poate repre%enta un #actor contaminant
pentru aceasta colecti$itate" cat si pentru persoanele din a#ara cu care $ine in contact!
IGIENA MAINLOR -I -TAREA DE -ANATATE
.oarte des" microii a&ung pe alimente de pe mainile murdare! De aceea" lucratorii din
alimentatia pulica treuie sa acorde o atentie cu totul deoseita igienei mainilor!
Cercetarile au aratat ca pe mainile nespalate ale lucratorilor din sectorul alimentar se pot
gasi pana la 8 milioane de germeni" in timp ce pe mainile curate se gasesc doar cate$a
sute! Prin manipularea oualor murdare" -'a constatat ca pielea corpului" datorita secretiei
usor acide" are o actiune autosterili%anta ce depinde de regiunea anatomica! Pe palme"
aceasta actiune este deoseit de pronuntata! Ast#el" in 8( min acteriile de pe o palma
murdara mor in proportie de 9(:" in timp ce de pe o palma curata 5((:! Pentru
lucratorul din alimentatia pulica" igiena mainilor se reali%ea%a prin respectarea
urmatoarelor reguli7 taierea ung/iilor scurt6 spalarea mainilor cu apa calda" sapun si
periuta de ung/ii! -palarea se #ace cu apa curenta" minimum 5 min6 de%in#ectie cu solutii
slae de romocet6 uscarea cu aer cald" #olosirea prosoapelor de /artie6 este inter%isa
stergerea pe /alat" sort sau carpe de ucatarie! De asemenea" starea de sanatate a
lucratorilor are o mare importanta" unele oli in#ecto'contagioase putand a$ea gra$e
implicatii *gripe" /epatite" TBC etc!+!
IGIENA EC,IPAMENTULUI -ANITAR DE PROTECTIE
In con#ormitate cu legislatia sanitara" toti lucratorii din sectorul alimentar" inclusi$ ele$ii
la practica" treuie sa poarte in timpul lucrului ec/ipament pentru protectia sanitara a
alimentelor!
Ec/ipamentul sanitar de protectie are rolul de a prote&a produsele alimentare de poluari
microiene sau mecanice *pra#" noroi+ pro$enite de la imracamintea proprie a
muncitorilor cu care circula pe strada! Acest ec/ipament treuie sa #ie de culoare ala si
sa cuprinda" dupa speci#icul muncii" urmatoarele7 /alat" sort" pantaloni" &ac/ete" onete"
asmale" ci%me de cauciuc" manusi etc!
Ec/ipamentul de protectie sanitara treuie sa acopere complet imracamintea si
parul capului si sa #ie impermeail in partile care $in in contact cu ume%eala!
IGIENA LOCULUI DE MUNCA
In tot cursul prepararii produselor alimentare" la locul de munca treuie mentinuta o
curatenie per#ecta! Curatenia treuie sa #ie un proces continuu prin care sa se indeparte%e
murdaria" imediat dupa ce a aparut! Pe supra#etele si ustensilele murdare raman resturi
alimentare pe care se de%$olta microorganisme de alterare si patogene" mai ales daca nu
se asigura curatenia corecta si la momentul oportun!
Igieni%area supra#etelor si a ustensilelor se considera corespun%atoare" cand se reali%ea%a
urmatoarele7
' din punct de $edere #i%ic" indepartarea tuturor re%iduurilor $i%iile de pe
supra#ete6
' din punct de $edere c/imic" eliminarea tuturor urmelor de sustante c/imice
pro$enind de la solutiile de spalare si de%in#ectie6
' din punct de $edere microiologic" reducerea la ma)imum a micro#lorei
e)istente!
Intretinerea igienica a locurilor de munca" a utila&ului" a supra#etelor de lucru etc!
cuprinde urmatoarele operatii7
' curatirea mecanica a resturilor alimentare6
' spalarea cu apa calda *;(';9<C+ cu adaos de detergenti7 soda" detergenti anionici sau
amestec de soda cu detergenti anionici *l'8:+6
' clatirea cu apa #ierinte" pentru indepartarea urmelor de detergenti6
' de%in#ectia" care urmareste distrugerea microilor ce au re%istat la actionarea apei si a
detergentilor! Cele mai utili%ate sustante de%in#ectante din sectorul alimentar sunt7
cloramina *5'8:+! /ipocloriti *5'8:+" romocet *5'8:+! Bromocetul este tot mai mult
inlocuit cu detergenti cationici!
-ustantele de%in#ectante se lasa in contact cu supra#etele pe care treuie sa actione%e 5('
59 min!
Materiile organice" pre%ente c/iar in cantitati mici pe supra#etele supuse
de%in#ectiei" reduc sustantial e#ectul de%in#ectantilor" deoarece o parte din acestia sunt
consumati pentru o)idarea sustantelor organice nemicroiene! De aceea" de%in#ectia nu
poate inlocui spalarea si treuie e#ectuata numai dupa spalarea per#ecta a supra#etelor!
-porii microieni sunt mult mai re%istenti la actiunea de%in#ectantilor! De aceea"
operatiile de de%in#ectie treuie sa se e)ecute %ilnic" pentru a e$ita acumularea sporilor!
In unitatile de alimentatie pulica se recomanda de%in#ectia o data pe %i" la
terminarea programului de lucru al unitatii6
' clatirea supra#etelor de%in#ectate se #ace cu apa #ierinte" daca acestea $in in contact
direct cu alimentele *mese" $ase" ustensile" utila&e+!
Aprecierea gradului de curatenie se #ace prin mi&loace de laorator!
Normele acteriologice pentru aprecierea starii de curatenie" con#orm reglementarilor
Ministerului -anatatii" sunt pre%entate in taelul ;!
Curatenia e#ectuata la locul de munca imraca trei #orme7
' curatenia in timpul #unctionarii unitatii6
' curatenia curenta6
' curatenia de #ond!
CURATENIA IN TIMPUL .UNCTIONARII UNITATII
Este o acti$itate neplani#icata" care se e)ecuta ori de cate ori s'au acumulat deseuri!
.iecare lucrator este oligat sa asigure curatenia permanenta a locului de munca si a
utila&elor #olosite!
Operatiile care pro$oaca murdaria in ucatarii si riscul contaminarii cu germeni sunt7
' curatarea legumelor6
' manipularea oualor6
' e$iscerarea pasarilor si a pestilor!
Aceste operatii" numite si =impure>" treuie e#ectuate in compartimente i%olate!
Personalul care e#ectuea%a operatiile impure nu $or participa la manipularea produsului
#init decat dupa sc/imarea /alatului si spalarii corecte a mainilor cu apa calda" sapun si
perie de ung/ii!
( atentie deoseita treuie acordata spalarii imediate si corecte a $eselei si
ustensilelor in care s'au prelucrat produse de origine animala *lapte! carne" oua" peste+ in
resturile carora microii se inmultesc #oarte ine! Este $ora de masina de tocat carne" de
$esela in care s'au preparat creme" maione%e etc!
In unele ca%uri" in conditii de turism intens" se impune ca $esela si tacamurile"
dupa spalare" sa #ie de%in#ectate" respectandu'se conditiile descrise mai inainte!
0asele si $esela #olosite nu treuie sa $ina in contact cu cele curate6 se $a urmari
un #lu) intr'un singur sens6 $esela murdara'?spalare'@clatire'@uscare'@depo%itare in
dulapuri inc/ise!
Deseori" $esela si tacamurile corect spalate se contaminea%a cu microi de la carpele de
sters murdare!
.ig! 5! Determinarea numarului de acterii pe carpele de sters $esela!
In #igura 5 sunt pre%entate culturi acteriene e#ectuate de pe carpe de ucatarie curate
*#ig! 5" a+ si murdare *#ig! 5" +!
De aceea" se recomanda ca $esela sa se lase la scurs pe stela&e amena&ate! Daca"
totusi" este necesar sa #ie sterse" se pre#era prosoapele de /artie" iar in asenta acestora
carpele de ucatarie spalate" #ierte si calcate %ilnic!
( gri&a cu totul deoseita treuie acordata indepartarii si depo%itarii gunoaielor!
Aceasta treuie sa se #aca intr'un loc mai indepartat" din e)teriorul unitatii" in cutii
metalice ine acoperite cu capace" pentru a nu permite accesul mustelor si ro%atoarelor!
CURATENIA CURENTA
-e e)ecuta %ilnic sau de cate$a ori pe %i" la s#arsitul unui ciclu de munca! Aceasta
curatenie cuprinde supra#etele de lucru murdarite in timpul acti$itatii si treuie e#ectuata
respectand riguros ordinea operatiilor de igieni%are!
In unitatile de alimentatie pulica *restaurante+ curatenia curenta se e#ectuea%a dupa
#iecare masa" inainte de a se incepe pregatirea mesei urmatoare si in mod deoseit la
s#arsitul #iecarei %ile" cand se recomanda sa se aplice si de%in#ectia!
Treuie a$ut gri&a ca in timpul curateniei alimentele sa #ie prote&ate pentru a nu se
depune pra# pe supra#ata lor!
CURATENIA DE OND
Curatenia de #ond sau generala consta in spalarea atenta cu apa calda si detergent a
intregii unitati *pereti" podele" mese" dulapuri" $itrine" spatii #rigori#ice" utila&e" precum si
asigurarea curateniei in &urul unitatii!
Prin indepartarea murdariei" curatenia de #ond creea%a conditii pentru reducerea
numarului de microi" muste" ro%atoare!
Curatenia de #ond se reali%ea%a prin urmatoarele operatii7 spalare cu apa calda si
detergenti" de%in#ectie" de%insectie" derati%are!
.rec$enta curateniei de #ond in unitatile de alimentatie pulica este de o data pe
saptamana!
De!in"ectia
Este actiunea de comatere a insectelor" mai ales a celor purtatoare de germeni" cu
a&utorul sustantelor insecticide! Insectele pot in#ecta sau in#esta materiile prime si
produsele #inite" pre%entand un real pericol prin marea lor capacitate de $e/iculare a unui
numar imens de germeni patogeni si" mai ales" a olilor gastro'intestinale!
Insectele mai #rec$ente in unitatile de alimentatie pulica sunt gandacii" #urnicile si in
special mustele *in se%onul cald+! Circuland si /ranindu'se prin locuri insalure *gunoaie"
closete+" mustele se incarca cu un numar imens de microi7 A'2 milioane pe corp si 8(
milioane in intestine! Microii a&ung pe alimente atat prin contact direct" cat si prin
de&ectele mustelor" dar mai ales prin regurgitare! .iind #oarte lacome" mustele" dupa ce au
mancat pe saturate din orice gunoi" a&unse pe un produs alimentar e)creta ce au
consumat" impreuna cu un numar imens de microi si mananca din nou! De multe ori"
microii transmisi prin intermediul mustelor sunt patogeni!
De aceea treuie sa se ia toate masurile pentru distrugerea mustelor" ca si a celorlalte
insecte" precum si pre$enirea patrunderii lor in unitati!
Pentru comaterea in'sectelor" se #olosesc sustante c/imice numite insecticide.
Acestea se administrea%a su #orma de pulere" solutii" emulsii" aerosoli etc! Cel mai
indicat in unitatile de alimentatie pulica" datorita to)icitatii reduse pentru om si animale"
este piretrul. Acesta este o sustanta de origine $egetala si are asupra insectelor o actiune
de soc! Pre%inta insa de%a$anta&ul ca are o actiune de numai 58'5; orc! De aceea" se
#olosesc si insecticidele de sinte%a! Acestea se caracteri%ea%a insa prin mare remanenta
*3('A( %ile+" #iind in acelasi timp to)ice si pentru om si" de aceea" necesita precautii
deoseite pentru a nu contamina alimentele!
Pentru a se impiedica inmultirea mustelor" ane)ele sanitare *BC'uri" spalatoare+"
rampele si plat#ormele de gunoi sunt supuse periodic de%insectiilor!
Derati!area
Este actiunea de comatere a ro%atoarelor! Acestea repre%inta un pericol real
pentru sectorul alimentar deoarece" pe de o parte" distrug cantitati mari de alimente" iar pe
de alta parte" le contaminea%a cu microi! Contaminarea produselor alimentare se #ace
prin contact direct" #ecale" urina" sali$a!
In #elul acesta ro%atoarele pot transmite to)iin#ectii alimentare" #era ti#oida"
di%enterie" tric/ino%a" tenia%a
Comaterea ro%atoarelor se #ace in doua moduri7 prin impiedicarea patrunderii in
unitate si prin distrugerea celor ce au patruns! Distrugerea se poate reali%a prin mijloace
mecanice *#o'losirea de curse" capcane+ si mijloace chimice, respecti$ sustante raticide!
Acestea pot #i de ingestie *pe a%a de Car#arina si ANTU+ si de in/alatie *ga%e to)ice6
-O
8
" ,CN+! -ustantele raticide recomandate in comaterea ro%atoarelor in sectorul
alimentar sunt7 cumarina" Antu" acidul clor/idric" dio)idul de sul#!
Boli transmise de ro%atoare!
De%insectia si derati%area se #ac pe ec/ipe ce apartin intreprinderii speciali%ate! Data #iind
to)icitatea sustantelor de sinte%a #olosite ca insecticide si radicide" personalului din
alimentatia pulica ii re$ine sarcina de a lua masuri ca aceste operatii sa se #aca #ara ca
$reun aliment sa ramana descoperit sau in amala&e permeaile" precum si de a spala cu
multa apa supra#etele care $in in contact cu alimentele!
Aceeasi gri&a care se acorda curateniei in unitate treuie acordata ane)elor sanitare"
$estiare" dusuri" BC'uri! Acestea $or #i spalate %ilnic sau ori de cate ori este ne$oie si $or
#i de%in#ectate cu cloramina!
IGIENA CIRCUITULUI PRODU-ELOR ALIMENTARE
Pentru ca produsele alimentare sa a&unga la consumator nealterate si #ara a #i
contaminate cu microorganisme patogene" treuie asigurate conditii per#ecte de igiena pe
tot circuitul produselor alimentare! Prin circuitul produselor alimentare se intelege
drumul parcurs de acestea de la prelucrare si pana la des#acere! Normele de igiena pentru
#iecare #a%a a circuitului alimentelor sunt cuprinse in ordine ale Ministerului -anatatii!
Tran"portul produ"elor alimentare. Cerintele te/nice si igienicosanitare pri$ind
transportul alimentelor $aria%a in #unctie de gradul de alterailitate *perisailitate+ al
acestora si de distanta la care treuie transportate!
Alimentele usor alteraile se transporta in mi&loace special amena&ate" la o
temperatura de 8';<C" iar cele congelate la 'A<C!
Transportul la distanta mare se #ace cu a&utorul $agoanelor" $apoarelor sau a unor
masini autoi%oterme pre$a%ute cu instalatii speciale #rigori#ice care asigura temperaturi
sca%ute de '59<C! Aceste mi&loace de transport treuie asigurate cu sisteme de $entilatie
pentru eliminarea $aporilor si aerisirea produselor! Ele sunt amena&ate cu carlige si ra#turi
speciale!
Dupa #iecare transport curatenia si de%in#ectarea spatiilor respecti$e este
oligatorie!
Personalul care incarca si descarca alimentele treuie supus periodic controlului
medical" iar ii cursul lucrului sa poarte ec/ipament de protectie!
Carnea se transporta in masini captusite cu tala de %inc" iar pestele in la%i sau
cosuri" cu g/eata!
Laptele de colectare se transporta in cisterne speciale care treuie intretinute si
de%in#ectate in mod corespunzator.
Painea se transporta in na$ete curate" in masini speciale!
Mi&loacele de transport a alimentelor treuie sa #ie autori%ate sanitar!
Mi&loacele de transport $or #i dotate si amena&ate in #unctie de natura alimentului
transportat!
Pe peretii e)teriori ai mi&loacelor de transport se scrie denumirea alimentului transportat!
Peretii interiori si ta$anul mi&locului de transport $or #i con#ectionati din materiale
re%istente la sustante c/imice de spalare si de%in#ectare" precum si la patrunderea
ro%atoarelor si insectelor!
Dupa #iecare transport de alimenteD mi&loacele de transport se spala si se de%in#ectea%a!
Alimentele perisaile $or #i transportate pe distante mari cu mi&loace de transport dotate
cu instalatii #rigori#ice" iar pe distante mici cu i%oterme!
Alimentele transportate $or #i insotite de documente care sa ateste cantitatea si calitatea7
uletine de anali%a" certi#icate de calitate" certi#icate de con#ormitate!
-e inter%ice transportul alimentelor amestecate" ca de e)emplu7 materii prime amestecate
cu produse #inite" sau produse #inite cu suproduse!
Personalul care deser$este mi&locul de transport treuie sa posede carnet de sanatate si
ec/ipament sanitar!
NORME IGIENICE PRI0IND PREPARAREA ALIMENTELOR
In timpul pregatirii culinare a alimentelor" atat $aloarea nutriti$a" cat si cea
igienica a acestora pot #i a#ectate daca nu se respecta anumite masuri! Ast#el" materia
prima si produsele #inite se $or prelucra pe mese *sau #unduri de lemn+ di#erite" marcate
$i%iil7 =carne cruda>" =carne #iarta>" =peste crud>" =peste #iert>" =legume #ierte>" =paine> etc!
Operatiile legate de prepararea carnii crude *transare" tocare" preparare7 mititei"
carnati" c/i#tele etc!+ se $or e#ectua intr'un spatiu destinat numai acestor operatiuni!
-e $a e$ita contactul prelungit al alimentelor cu o)igenul si se $or #olosi
tratamente termice de scurta durata!
Este inter%isa amestecarea tocaturilor crude cu cele pra&ite si a mancarurilor de la
un pran% la altul In unitatile de alimentatie pulica cu caracter turistic sau alneo'
climateric este inter%isa prepararea mancarurilor pentru %iua urmatoare! Inainte de
#olosire ouale de gaina" cu coa&a intacta" se spala si se de%in#ectea%a intr'o solutie de
romocet l:" timp de 5( min" apoi se clatesc cu apa rece! in perioada l! I0'3(!IE este
inter%isa prepararea si darea in consum a produselor de carne tip =sangerete>" a pra&iturilor
cu creme de oua" precum si a produselor cu maione%a!
De asemenea" treuie respectate cu strictete normele de igiena personala si la
locul de munca" pre%entate anterior
NORME IGIENICE PRI0IND DEPOFITAREA ALIMENTELOR
Depo%itarea si pastrarea alimentelor treuie sa se #aca ast#el incat sa se pre$ina
alterarea" degradarea" contaminarea c/imica si iologica" impuri#icarea cu pra# sau
mirosuri straine de natura produsului! Pentru aceasta" toate alimentele" #ie materii prime"
#ie semipreparate sau produse #inite" treuie pastrate in spatii special amena&ate!
Ase%area alimentelor treuie sa se #aca pe gratare sau ra#turi" pentru a asigura o
una $entilatie" precum si accesul cu usurinta la produsele depo%itate!
Conditiile de depo%itare depind de natura produselor alimentare! Produsele
alimentare cu un continut sca%ut de apa" de oicei cele de origine $egetala *%a/ar" ore%"
#aina" malai" gris+ se depo%itea%a la temperatura amianta in incaperi curate" aerisite"
uscate! La cereale" #aina si crupe *malai" gris" ore%+ treuie sa se asigure o $entilatie
corespun%atoare pentru a se pre$eni incingerea! Alimentele usor alteraile treuie
pastrate m spatii #rigori#ice" pe o durata limitata" in #unctie de natura produsului!
-tandardele de calitate pre$ad pentru #iecare produs in parte conditiile de
depo%itare *temperatura"! umiditate+" precum si termenele de garantie!
Pentru a asigura calitatea igienica corespun%atoare produselor alimentare"
lucratorilor din sectorul de alimentatie pulica le re$in urmatoarele oligatii7
' sa reduca la minimum posiilitatile de contaminare a materiilor prime si produselor pe
care le reali%ea%a" in toate #a%ele circuitului produselor alimentare6
' sa cree%e" pe intreg circuitul" conditiile necesare pentru a pre$eni multiplicarea
microorganismelor!
In spatiile de depo%itare $a #i asigurata protectia alimentelor impotri$a insectelor
si ro%atoarelor6 periodic se $a e#ectua de%insectia si derati%area!
' sa asigure" in cursul proceselor te/nologice" distrugerea e#icienta a microilor e)istenti6
' sa mani#este o preocupare permanenta" pentru ca pe nici una din #a%ele circuitului
produselor alimentare" sa nu se produca alterari care sa determine pierderi materiale de
produse sau imol'na$iri ale consumatorilor!
De"#acerea $li%rarea& produ"elor alimentare "e poate #ace in maga%ine
speciali%ate" c/ioscuri si piete pulice! Cerintele igienico'sanitare #ata de aceste unitati se
re#era la igiena locului de des#acere" a personalului" la modul de pastrare si amalare si
comerciali%are a produselor alimentare! De respectarea deplina a unor reguli minime" dar
indispensaile" de igiena din partea personalului de ser$ire" depinde calitatea mar#urilor
alimentare si protectia populatiei #ata de pericolul contaminarii cu germeni patogeni sau
al unor to)iin#ectii alimentare cu caracter de masa!
Comerciali%area repre%inta acti$itatea de $an%are'cumparare a alimentelor!
5+ Comerciali%area alimentelor se reali%ea%a pe a%a autori%atiei si a$i%ului de la
inspectoratul politiei sanitare si medicina pre$enti$a!
8+ Personalul treuie sa indeplineasca conditiile de sanatate si cali#icare" sa detina
cunostinte su#iciente din domeniul igienei alimentare" igienei muncii si sanatatii pulice!
3+ Alimentele $or #i comerciali%ate numai in spatii speci#ice" amena&ate acestui scop" cu
respectarea normelor de igiena si alte pre$ederi legale!
;+ Alimentele treuie sa se incadre%e in parametri de calitate pre$a%uti in standarde"
norme de #irma sau certi#icate de con#ormitate!
9+ Alimentele treuie sa #ie amalate" etic/etate si marcate corespun%ator" etic/etele
treuie sa cuprinda urmatoarele elemente7 #irma producatoare" compo%itia c/imica a
produsului" continutul in aditi$i alimentari" $aloarea energetica la l((g" termenul de
$alailitate!
A+ -e inter%ice comerciali%area alimentelor contra#acute sau a celor care dau impresia ca
sunt de calitate una" decat in realitate!
2+ -e inter%ice comerciali%area alimentelor in amala&e murdare si deteriorate!
G+ -e inter%ice comerciali%area alimentelor necorespun%atoare calitati$ sau care au #ost
prelucrate siDsau manipulate siDsau depo%itate necorespun%ator!
4+ -e inter%ice racirea auturilor si a #ructelor care se consuma proaspete cu g/eata
naturala" dar se pot #olosi cuuri de g/eata otinute din apa potaila!
5(+ -e $or asigura ustensile adec$ate ser$irii7 cleste" lingura" #urculita etc!
55+ -e $a asigura pastrarea alimentelor in conditii corespun%atoare de temperatura si
umiditate ast#el incat calitatile sen%oriale" $alorile nutriti$e" proprietatile #i%ico'c/imice
sa nu se modi#ice!
58+ -e inter%ice re#olosirea pa/arelor" #ar#uriilor si tacamurilor de unica #olosinta!
53+ -e inter%ice reconditionarea alimentelor retrase din consum ca #iind
necorespun%atoare!
5;+ -e inter%ice utili%area amala&elor care dau impresia ca contin o cantitate mai mare
de alimente decat in realitate!
TO'IINECTIILE ALIMENTARE
GENERALITATI! TIPURI DE TOEIIN.ECTII
-unt a#ectiuni de tip acut sau suacut" care apar #ie su #orma de ca%uri i%olate"
#ie" cel mai adesea" su #orma unor imolna$iri ce cuprind un maro numar de persoane
care au consumat acelasi aliment contaminat cu acelasi germene sau cu to)inele sale!
Deutul olii este rusc si se caracteri%ea%a prin tulurari gastrointestinale si #enomene
de into)icatie generala!
Epidemiile i%ucnesc" de oicei" in se%onul cald" aparitia lor #iind #a$ori%ata de
nerespectarea regulilor de igiena alimentara! Depistarea si scoaterea din consum a
alimentelor contaminate au" ca urmare" incetarea epidemiei! Din acest moti$" diagnosticul
de laorator al to)iin#ectiilor alimentare comporta o urgenta ma)ima!
Din punct de $edere clinic" to)iin#ectiile alimentare pot imraca doua #orme" in
#unctie de predominanta caracterului in#ectios sau a celui to)ic 7 #orma in#ectioa"a( ce se
datorea%a multiplicarii germenilor din alimentele consumate si se caracteri%ea%a printr'o
perioada de incuatie mai lunga" cu e$olutie #erila" dureri de cap" greata" $arsaturi"
diaree" dureri adominale si poate duce la moarte! Acest tip de oala este pro$ocat" mai
ales" de germenii din #amilia Enterobacteriaceae. Durata olii" daca este la timp si corect
tratata" este de 3'9 %ile" dupa care urmea%a disparitia simptomelor 6 #orma to)ica este
cau%ata de to)inele elaorate de germeni *sta#ilococ" ! otulinic etc!+ in alimentele
contaminate si se caracteri%ea%a printr'o perioada de incuatie #oarte scurta" cu $arsaturi"
diaree" stare de into)icatie si #era moderata sau c/iar asenta! Durata olii este scurta" de
8; ore sau mai putin" cu e)ceptia otulismului" in care oala se prelungeste #oarte mult!
Datorita e$olutiei scurte a olii si a $ariailitatii germenilor incriminati" in
to)iin#ectiile alimentare nu se instalea%a o imunitate solida #ata de agentii patogeni
respecti$i!
Germenii care pot pro$oca to)iin#ectiile alimentare sunt 7 enteroacteriacee
(Salmonella, Shigela, Escherichia si Proteus); coci patogeni enteroto)ici *sta#ilococii si
streptococii enteroto)ici+ 6 acili aeroi #ormatori de spori (B. subtiis, B. cereus s[ B.
anthracis); acili anaeroi #ormatori de spori (lostridum per!ringens si lostridium
botulinum); acterii care degradea%a alimentele pana la #ormarea unor sustante to)ice!
To)iin#ectii alimentare produ"e de "almonele. Germenii din genul -almonella
detin primul loc in toate tarile" atat ca #rec$enta" cat si ca importanta epidemiologica" in
producerea to)iin#ectiilor alimentare! -almonelele dau o oala! de tip in#ectios" care se
mani#esta dupa G'8; ore de la consumarea alimentului contaminat!
Aceasta perioada de incuare este necesara pentru multiplicarea germenilor si
in$adarea organismului in#ectat! Deutul olii este rusc" cu stare generala alterata"
ridicarea temperaturii la 3G';(<C" dureri de cap" greata" $arsaturi si scaune diareice"
#rec$ente" apoase sau mucoase" uneori cu aspect di%enteri#orm! Dupa 8'5 %ile" in mod
oisnuit" aceste simptome dispar" iar scaunele se normali%ea%a! Au #ost semnalate si
ca%uri in care oala se poate agra$a" capatand un aspect septicemic" cu e$olutie gra$a"
care poate merge pana la moartea olna$ului! Ca tratament la regimul dietetic" se pot
asocia unele antiiotice de pro#il" cum sunt cotrimo)sa%olul" ampicilina etc!" care pot
scurta e$olutia olii!
Diagnosticul de laorator se a%ea%a pe deplasarea salmonelei care a produs"
oala in produsele patologice si in alimentele contaminate si" de aceea" treuie cercetate 7
' produsele patologice recoltate de la olna$ 7 materii #ecale" $arsaturi" urina si" e$entual"
sange 6
' alimentele sau apa suspecte de a #i contaminate 6
' produsele *materii #ecale si urina+ recoltate de la suspecti contacti" #osti olna$i"
personalul care a manuit sau a prelucrat alimentele 6
' #ragmentele de organe recoltate de la cada$ru 7 splina" ganglioni me%enterici" intestin
etc!" precum si sange prele$at direct din inima!
I%olarea si identi#icarea agentului etiologic se #ac prin te/nicile utili%ate in mod
curent in diagnosticul salmonelo%elor *coproculturi" uroculturi" /emoculturi"
organoculturi" controlul alimentelor si al apei potaile etc>!+!
To)iin#ectii alimentare cau!ate de "*igele. Bacilii di%enterici pot da nastere la
i%ucniri de to)iin#ectii alimentare cu e$olutie relati$ scurta" care se mani#esta prin
greata" $arsaturi" dureri adominale si scaune #rec$ente" mucosanguinolente" insotite de
#risoane!
Boala este insotita de ridicarea moderata a temperaturii *3G>C+" dureri de cap etc!
Ca tratament se prescriu" in general" pe langa un regim igieno'dietetic" si unele antiiotice
la care s/igelele sunt sensiile 7 cotrimo)sa%olul" tetraciclina" ampicilina etc!
Diagnosticul de laorator urmareste punerea in e$identa a s/igelelor in materiile
#ecale recoltate de la olna$ si de la purtatorii de germeni care au manipulat alimentele"
precum si in alimentele contaminate!
I%olarea si identi#icarea gemenilor se #ac prin te/nicile cunoscute aplicate in mod
curent in diagnosticul acteriologic al di%enteriei acilare *prin coprocultura+!
To)iin#ectii alimentare produ"e de bacilul coli( To)iin#ectiile produse de
germenii care apartin genului Escherichia se mani#esta" in mod oisnuit! prin tulurari
digesti$e7 greata" $arsaturi" dureri adominale si scaune diareice! Tulurarile generale
sunt mai usoare" iar #era este moderata!
"iagnosticul de laborator se a%ea%a pe i%olarea germenului din di$erse produse
patologice *$arsaturi" materii #ecale etc!+ si din alimentele anuite a #i produs
imolna$irea urmata de identi#icarea ioc/imica si serologica!
In ca% de urgenta! tulpinile patogene de E. coli pot #i identi#icate direct din
produsele patologice" prin aplicarea te/nicii de imuno#luorescenta!
To)iin#ectii alimentare produ"e de +roteu". To)iin#ectiile alimentare produse
de germenii din genul #roteuns au o perioada de incuatie relati$ scurta! Boala se
mani#esta prin tulurari gastrointestinale *greata" $arsaturi si scaune diareice+ dar" de
oicei! #ara #era si #ara alterarea prea pronuntata a starii generale! 0indecarea sur$ine
dupa 5'8 %ile!
"iagnosticul d. laborator se a%ea%a pe i%olarea si identi#icarea germenului din
produsele patologice *materii #ecale" urina" $arsaturi si" mai rar sange+ si alimente *carne"
lapte" ran%eturi! oua etc!+!
To)iin#ectii alimentare produ"e de "ta#ilococi. -ta#ilococii enteroto)ici produc
to)iin#ectii alimentare de tip to)ic! Boala are o perioada de incuatie scurta *5'A ore+ si
deutea%a cu sali$atie aundenta" greata" $arsaturi" crampe adominale si scaune diareice
temperatura este" de oicei" normala!
Dupa 58';G ore" #enomenele de oala dispar si sur$ine $indecarea! Boala se
datoreste unei e)oto)ine elaorate de sta#ilococ *enteroto)ina sta#ilococica+! -ursa de
in#ectie este constituita de animalele olna$e *carnea si laptele lor+" de omul olna$ care
pre%inta in#ectii sta#ilococice ale pielii! *#uruncule etc!+ si de purtatorii sanatosi de
germeni *na%ali" naso#aringieni" #ecali etc!+ care manuiesc alimentele si le contaminea%a
printr'o igiena de#ectuoasa! Alimentele ogate in proteine si glucide contaminate cu
sta#ilococi o#era" la temperaturi con$enaile *optimum 32<C+ si dupa o durata de timp
corespun%atoare" conditii une de culti$are si de elaorare a enteroto)inei!
!
"iagnosticul de laorator se a%ea%a pe i%olarea si identi#icarea sta#ilococilor din
alimente contaminate si din produsele patologice recoltate de la olna$i!
Pentru identi#icarea sta#ilococilor enteroto)ici se $or #ace in$estigatii
suplimentare *producere de enteroto)ina! testarea iologica pe pisoi a produselor sau
germenilor etc!+!
In scopul depistarii sursei de in#ectii si a legaturilor dintre ca%urile de imolna$iri se
reomanda testarea sensiilitatii la acterio#agi a tulpinilor de sta#ilococ i%olate!
To)iin#ectii alimentare produ"e de "treptococi. -e caracteri%ea%a prin incuatie
scurta *;'58 /+ si #enomene digesti$e *greturi" $arsaturi" scaune diareice+ usoare! -peciile
de streptococi cel mai des intalnite in producerea to)iin#ectiilor alimentare sunt
enterococii" streptococii $iridans si streptococii eta/emolitici! In acest din urma ca%"
olna$ii pot pre%enta angina si c/iar scarlatina!
"iagnosticul de laorator consta in punerea in e$identa a streptococilor enteroto)ici
in alimentele incriminate si in produsele patologice recoltate de la olna$ *materii #ecale"
$arsaturi" e)sudat #aringian etc!+! I%olarea si identi#icarea sunt e#ectuate dupa te/nicile
#olosite in diagnosticul acteriologic al in#ectiilor streptococice!
To)iin#ectii alimentare produ"e de germenii aerobi #ormatori de "pori. Din
aceasta grupa de germeni au #ost identi#icate trei specii care produc to)iin#ectii
alimentare 7 Bacillus sutilis" B! cereus si B! ant/racis!
Bacillus sutilis poate #i usor i%olat din produsele patologice recoltate de la olna$i
sau din alimentele care au produs imolna$irea" prin insamantarea acestora in ulion!
Germenul poate #i identi#icat pe a%a pre%entei sporilor si a cercetarii caracterelor
ioc/imice!
Bacillus cereus poate pro$oca o to)iin#ectie alimentara cu #enomene digesti$e
*greata" $arsaturi si dureri adominale" #ara #era+ care dispar complet dupa cate$a ore!
Produsele patologice *materiile #ecale" $arsaturile etc!+ recoltate de la olna$i" precum
si alimentele incriminate sunt insamantate in ulion si pe gelo%a nutriti$a 8:! Din
culturile otinute se #ac #rotiuri care se colorea%a prin metoda Gram si prin coloratii
speciale pentru spori! De asemenea se cercetea%a caracterele ioc/imice si de
patogenitate!
Bacillus ant/racis produce gastroenterita carunoasa" oala gra$a ce apare la
persoanele care au consumat carne de la un animal olna$ de carune" en#i%ematos"
insu#icient prelucrata termic!
"iagnosticul de laborator este pus cu destula di#icultate! Germenul nu poate #i i%olat"
de oicei" din sange si materii #ecale" dar poate #i pus in e$identa la autopsie pe
impresiunile de organe *splina! ganglioni etc!+!
To)iin#ectii alimentare produ"e de germeni anaerobi #ormatori de "pori. Dintre
germenii anaeroi sporulati" Bacillus per!ringens si lostridium boulinum sunt speciile
care produc to)iin#ectii alimentare!
Bacillus per!ringens produce o to)iin#ectie care se mani#esta prin greata" dureri
adominale si scaune diareice" #ara #era! Uneori" pot aparea si ca%uri cu e$olutie gra$a!
"iagnosticul de laborator. Se recoltea%a #ecale si proe de $arsatura de la olna$i"
#ragmente de organe *in special intestin sutire+ de la cada$re si proe din alimente
consumate de olna$i *carnc" lapte etc!+!
Din #ragmentele de organe se #ac #rotiuri prin inpresiune" iar produsele patologice si
alimentele sunt insamantate pe medii anaeroe" pentru culti$area si i%olarea B.
per!ringens, dupa ce" in prealail" au #ost mo&arate si incal%ite 3( min! la G(<C" in scopul
distrugerii altor germeni pre%enti in proa e)aminata!
lostridium botulinum. Botulismul este o to)iin#ectie alimentara produsa de
consumul conser$elor de legume sau de carne contaminata cu acilul otulinic si cu
to)ina produsa de acesta! Boala se datoreste unei into)icatii puternice care se mani#esta
prin ooseala accentuata" dureri de cap" ameteli" limitarea miscarilor gloilor oculari
*=$edere dula>>+" di#icultati la ing/itit si stingerea $ocii! In unele ca%uri" parali%ia se
generali%ea%a si omul olna$ moare prin as#i)ie!
"iagnosticul de laborator. -e recoltea%a de la olna$i produse patologice si proe din
alimentele consumate" urmarindu'se i%olarea si identi#icarea germenului si a to)inei
otulinice! Alimentele recoltate" #ragmente de organe" materiile #ecale si produsele de
$arsatura sunt mo&arate cu multa precautie" dupa care sunt centri#ugate" sedimentul
otinut #iind #olosit pentru i%olarea acilului otulinic" iar supernatantul pentru punerea in
e$identa a to)inei otulinice" prin inoculari la animalul de laorator
To)iin#ectii alimentare cau!ate de bacterii care degradea!a alimentele pana la
#ormarea unor "ub"tante to)ice. In aceasta grupa se incadrea%a imolna$iri acute
cau%ate de consumul alimentelor alterate de acti$itatea en%imatica a unor acterii! Boala
se mani#esta printr'o stare generala proasta" eruptie urticariana" dureri de cap" sen%atie de
caldura etc! Aceste #enomene de tip alergic sunt produse de /istamina re%ultata din
degradarea alimentelor!
Dintre acteriile care produc aceste trans#ormari" mentionam germeni de putre#actie"
ca #rotens etc!
Tric*ino!a. Aceasta oala gra$a" produsa de $rchinella spiralis, este in continua
e)pansiune in tara noastra! In ultimii %ece ani incidenta olii a crescut considerail de la
un an la altul! Acest #apt se datorea%a mai ales consumului de carne de porc pro$enind
din gospodariile indi$iduale" cel mai adesea necontrolata de organele sanitar'$eterinare!
Para%itul $richinela spiralis este un $ierme de dimensiuni mici *#ig! 8+! El este
introdus in tuul digesti$ su #orma de lar$a inc/istata" o data cu consumul carnii
in#estate pro$enind de la porc domestic" mistret sau urs! La microscop apare ca un mic
nematod moil" rasucit in interiorul celulei musculare! En%imele din sucul gastric
elierea%a lar$ele din c/ist ce patrund in epiteliul mucoasei duodenului si &e&unului unde
raman !pana la maturi%are! Para%itul mascul are o lungime de 5";'5"A mm" iar cel #emel
are o lungime de 8'3"9 mm! Dupa acuplare *#ecundare+ #emela depune 9((' 59(( lar$e
care tra$ersea%a peretele intestinal" patrund in $asele lim#atice si sanguine" a&ungand in
circulatia generala! Lar$ele se locali%ea%a in musc/ii striati7 dia#ragm" laringieni" lima"
musc/ii maseteri" intercostali" deltoi%i" tricepsi etc! unde se inc/istea%a!
#ig! 8 Musc/iul cu lar$e de Tric/inella spiralis7 5' #ira musculara6 8'
c/ist6
3' lar$a spiralata6 ;' depo%it calcar
-e cunosc urmatoarele #a%e clinice in e$olutia olii7 perioada de in%azie, perioada
de stare sau de diseminare /ematogena si perioada de inchistare a lar$elor in musc/i!
Organismul in#estat raspunde prin #ormare de anticorpi serici speci#ici"
/ipersensiilitate si eu%ino#ilie!
"iagnosticul bolii este clinic si de laorator 7
' diagnosticul clinic consta din discutie cu olna$ul *consum de carne de porc netratata
sau insu'#icient tratata termic+ si semnele clinice speci#ice e$olutiei olii *edem" #era"
mialgii etc!+6
' diagnosticul de laborator al carnii de porc in#estata sau a unor #ragmente de musc/i
recoltate prin iopsie de la om" consta in punerea in e$identa a para%itului prin e&amenul
trichinoscopic al acestor #ragmente comprimate intre doua lame de sticla si e)aminate la
microscop!
La om leucograma arata /ipereu%ino#ilie" iar testele imunologice scot in e$identa
o stare de /ipersensiilitate *testul I!D!R! cu antigen $richinella spiralis de$ine po%iti$
din a doua saptamana de oala+ si pre%enta unor anticorpi serici speci#ici *reactia de
microprecipitare circumlar$ara este po%iti$a7 la ori#iciile atriale ale lar$elor puse in
contact cu ser de cercetat apar precipitate $e%iculare+!
$ratament. -e instituie de urgenta o spalatura gastrica" purgati$ salin drastic si
T/iamenda%ol *Minte%ol+! Acest medicament se administrea%a numai in prima
saptamana de la ingestia carnii in#estate" deoarece el elimina para%itul adult dar nu
a#ectea%a lar$ele circulante sau inc/istate! Un nou medicament" in curs de e)perimentare"
denumit Meenda%ol *0ermo)+" este mai e#icient" deoarece distruge si lar$ele circulante
sau inc/istate in musc/i! In #ormele se$ere se administrea%a corti%on" care are o actiune
puternic antialergica si antiin#lamatorie!
#ro!ila&ie si combatere! Pre$enirea olii are in $edere aplicarea unor masuri de
prote&are a consumatorilor si de impiedicare a in#estarii porcilor!
-e recomanda sa se e$ite consumul carnii de porc domestic sau de $anat *porc
mistret" urs+ sau a preparatelor proaspete *carnati" sunca" pastrama+ care nu au #ost supuse
controlului sanitar $eterinar sau nu au #ost ine #ierte!
Masurile generale au in $edere controlul sanitar'$eterinar oligatoriu prin e)amen
tric/inoscopic al animalelor sacri#icate in aatoare sau gospodarii indi$iduale! De
asemenea" se recomanda respectarea unor masuri igienice in cresterea porcilor si e$itarea
contactului acestor animale cu ro%atoarele" in special prin derati%ari repetate!
E+IDEMIOLOGIA TO'IINECTIILOR ALIMENTARE
-ursa de in#ectie in to)iin#ectiile alimentare este constituita de animale si oameni"
purtatori ai microilor respecti$i! Animalele incriminate mai #rec$ent sunt pasarile *in
special carnea si ouale de rata+" porcii" ro%atoarele *soolanii si soarecii+" o$inele"
o$inele si" mai rar" cainele" pisica sau alte animale! -ursa de in#ectie umana este
repre%entata de omul olna$ si purtatorii de germeni!
Eliminarea germenilor se #ace prin materii #ecale" urina" $arsaturi" secretii na%o'
#aringiene" puroi etc!
aile de transmitere si modul de contaminare. To)iin#ectiile alimentare se
transmit prin intermediul alimentelor! Acestea pot #i contaminate direct" ca atare *laptele
sau carnea care pro$in de la animale olna$e" oua de rata etc!+" sau pot #i contaminate
ulterior" prin contactul cu de&ectii de la animale olna$e sau purtatoare de germeni" prin
utila&e sau amala&e contaminate" prin insecte sau ro%atoare sau prin intermediul
personalului *olna$ sau purtator de germeni+ care manipulea%a alimentele!
Alimentele contaminate produc imolna$iri cand contin un numar mare de
germeni sau cantitati de to)ina capaile sa declanse%e oala! Acestea sunt posiile in
urmatoarele situatii 7
' alimentul contaminat este un mediu #a$orail de%$oltarii germenului respecti$ 6
' temperatura la care este pastrat alimentul permite o =culti$are> a germenului si
elaorarea de to)ina 6
' timpul de pastrare a alimentului in aceste conditii #a$oraile este su#icient de mare
pentru de%$oltarea numarului de germeni si a cantitatii de to)ina care sa produca
imolna$irea6
' reali%area conditiilor de anaeroio%a pentru acteriile anaeroe *alimente conser$ate in
recipiente inc/ise ermetic sau sustrat de ulei+6
' prelucrarea termica insu#icienta pentru distrugerea microorganismelor respecti$e s!a!
Anc/eta epidemiologica este oligatorie in toate ca%urile de aparitie a
to)iin#ectiilor alimentare" in #amilii sau colecti$itati! Aceasta anc/eta o#era indicatii
pretioase pentru preci%area cau%ei care a declansat imolna$irea si da posiilitatea de a se
lua masuri imediate pentru limitarea ca%urilor si de a se aplica un tratament adec$at" c/iar
inainte de otinerea re%ultatelor de laorator!
+RO,A'IA TO'IINECT,IOR ALIMENTARE
Pe langa masurile de igiena generala" este necesar sa se aplice si unele masuri
speciale re#eritoare la alimente si la personalul din sectorul alimentar!
Pentru e$itarea aparitiei ca%urilor de to)iin#ectii alimentare se $a a$ea in $edere
ca alimentele sa nu pro$ina de la animale olna$e!
De asemenea" manipularea" modul de preparare" de conser$are" de transport si de
des#acere a alimentelor treuie sa #ie ast#el #acute incat sa e)cluda posiilitatea de a se
contamina cu germenii ce pot pro$oca to)iin#ectiile alimentare!
Ma"urile "anitare de protectia alimentelor pri%e"c -
' saluritatea localului destinat locului alimentar 6
' asigurarea apei potaile necesare prepararii alimentelor si pentru intretinerea curateniei
si unei igiene personale corespun%atoare 6
' indepartarea corecta a re%iduurilor de orice #el 7
' aplicarea masurilor de pre$enire si comatere a mustelor" a altor insecte si a
ro%atoarelor 6
'' asigurarea unui circuit te/nologic corect" care sa e$ite alterarea si contaminarea
alimentelor supuse prelucrarii termice6
' respectarea unui regim permanent de curatenie per#ecta a localului" a utila&elor si
$aselor"
' pastrarea alimentelor la #rigider pana la #olosire 7
' prelucrarea termica a alimentelor" care treuie sa #ie ast#el e#ectuata incat sa asigure
distrugerea agentilor patogeni!
Igiena per"onala. In ceea ce pri$este personalul care manipulea%a alimentele"
acesta treuie sa respecte cate$a reguli de igiena" oligatorii 7
' spalarea mainilor cu apa si sapun si uscarea lor" pre#erail la aer cald" inainte de a
manipula un aliment 6
' alimentele sa nu #ie atinse cu mana decat in ca%urile in care acest lucru este strict
necesar 6
' sa #oloseasca in mod corect materialul de protectie 6
' controlul medical periodic al personalului din sectorul alimentar este oligatoriu 6
' purtatorii de germeni si persoanele olna$e pot contamina alimentele" si" de aceea"
treuie scoase din sectorul prelucrarii alimentelor pana la incetarea starii de purtator sau
pana la completa lor $indecare!
Document In#o
Accesari7 8A(98
Apreciat7
Comentea!a documentul-
Nu esti inregistrat
Treuie sa #ii utili%ator inregistrat pentru a
putea comenta
Crea%a cont nou
A #o"t util.
Daca documentul a #ost util si cre%i ca
merita
sa adaugi un linH catre el la tine in site
Copia%a codul
in pagina Ce a site'ului tau!