1

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang
Pangan merupakan kebutuhan dasar yang permintaannya terus meningkat seiring
dengan perkembangan jumlah penduduk dan peningkatan kualitas hidup sehingga aspek
ketersediaan pangan di indonesia harus menjadi salah satu perhatian utama dalam
meningkatkan kesejahteraan nasional. Indonesia secara umum tidak memiliki masalah
terhadap ketersediaan pangan. Hasil tangkapan ikan segar dan produk olahan ikan
umumnya sangatlah berlimpah, mengingat Negara kita ini adalah Negara kepulauan
dengan laut yang sangat luas, tetapi tidak semua dapat dimanfaatkan, karena sebagian
lainnya telah rusak setelah dalam proses penyimpanan, yaitu dalam waktu pengangkutan
untuk di distribusikan ataupun selama waktu dipasarkan. Mengingat sifat alamiah dari
ikan segar yang mudah busuk dan rusak, perlu diusahakan beberapa cara pengolahan
untuk memperpanjang daya tahan terhadap kerusakan. Hal ini perlu dihindarkan agar ikan
dapat tetap dikonsumsi. Komoditas ikan biasanya dikonsumsi dalam kondisi segar,
namun sebagian yang lain diproses menjadi beragam produk olahan ikan yang lebih
praktis dan tahan lama dalam penyimpanan.
Makanan yang aman, bermutu, bergizi dan beragam dan tersedia setiap waktu
merupakan syarat utama yang harus dipenuhi dalam upaya terselenggaranya jaminan
mutu makanan yang memberi perlindungan bagi kepentingan kesehatan serta makanan
berperan dalam meningkatkan kemakmuran dan kesejahteraan rakyat, tetapi makanan
juga dapat menjadi unsur pengganggu kesehatan (Dirjen POM, 2002). Lingkungan
merupakan salah satu faktor yang dapat mempengaruhi kualitas makanan. Bermacam
penyakit dapat ditularkan melalui makanan oleh karena keadaan lingkungan. Ada tiga
faktor lingkungan yang dapat mempengaruhi kualitas makanan antara lain fisik, kimia
dan biologi (Depkes RI, 2002).
Nilai ikan segar ditentukan oleh kualitasnya. Bagi konsumen kelas menengah atas
yang pendapatannya tinggi kualitas produk sangat diperhatikan. Agak berbeda dengan
konsumen kelas menengah bawah yang mungkin kurang memperhatikan kualitas, sebab
yang terpenting adalah harganya terjangkau. Walaupun demikian, bukan berarti
penanganan pasca panen kurang perlu untuk diperhatikan. Sebab, jika tidak ditangani
2

dengan baik akan mengurangi jumlah yang dapat dipasarkan, yang pada gilirannya akan
merugikan produsen dan pedagang. Selain itu jumlah yang di distribusikan ke tangan
konsumen juga akan berkurang. Karena masalah utama hingga saat ini dalam distribusi
ikan yaitu pada penyimpanan saat pendistribusian ke tangan konsumen.
Ikan merupakan salah satu sumber protein bagi masyarakat. Ikan akan
mempunyai kualitas terbaiknya jika dikonsumsi dalam kondisi segar, sehingga proses
penyimpanan sangat perlu diperhatikan dalam distribusi ikan segar. Selain itu sanitasi
merupakan salah satu komponen dari kesehatan lingkungan. Kondisi sanitasi di Indonesia
memang tertinggal cukup jauh dari negara-negara tetangga. Salah satu contoh dari
kondisi sanitasi yang buruk di Indonesia adalah sanitasi lingkungan pasar, khususnya
pasar tradisional. Bangunan pasar tradisional biasanya terdiri dari kios-kios atau gerai, los
dan dasaran terbuka yang dibuka oleh penjual maupun suatu pengelola pasar.
Pengamatan terhadap sifat fisik ikan penting untuk dilakukan untuk melakukan
sortasi atau grading agar mutu dan kualitasnya bisa menjadi lebih baik. Parameter untuk
menentukan kesegaran ikan terdiri atas faktor-faktor fisikawi,
sensoris/organoleptik/kimiawi, dan mikrobiologi. Kesegaran ikan dapat dilihat dengan
metode yang sederhana dan lebih mudah dibandingkan dengan metode lainnya dengan
melihat kondisi fisik, yaitu kenampakan luar, lenturan daging ikan, keadaan mata,
keadaan daging, keadaan insang dan sisik (Adawyah, 2007).
Untuk itu identifikasi ciri ikan yang segar sangatlah penting baik untuk konsumen
ataupun distributor mengingat ikan adalah bahan pangan yang mudah busuk. Bagi
distributor proses penyimpanan selama proses distribusi harus diperhatikan agar ikan
tidak mudah busuk, sedangkan untuk konsumen diharapkan bisa mengenali ikan yang
segar untuk dikonsumsi agar kandungan zat gizi yang terkandung dapat memenuhi
kebutuhan zat gizi untuk konsumen.


Adawyah, Rabiatul. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta.
Depkes.RI,2002. Pedoman Umum Gizi Seimbang (Panduan untuk petugas). Jakarta