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  • Proceso de elaboración de arequipe a partir de leche pasteurizada

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    La leche debe ser de buena calidad con una acidez máxima de 0.16% y grasa mínima de 3%. Se pasteuriza subiendo la temperatura a 72°C y enfriando rápidamente a 38-40°C. La enzima se dosifica de 12 ml para 40 L de leche o 20 ml para 100 L durante 1 hora de hidrólisis. Luego se mezclan los ingredientes y se concentra a 65-72° Brix, se agrega Delvocid, y se enfría rápidamente a 65-70°C para envasar.

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    arequipe

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    La leche debe ser de buena calidad con una acidez máxima de 0.16% y grasa mínima de 3%. Se pasteuriza subiendo la temperatura a 72°C y enfriando rápidamente a 38-40°C. La enzima se dosifica de 12 ml para 40 L de leche o 20 ml para 100 L durante 1 hora de hidrólisis. Luego se mezclan los ingredientes y se concentra a 65-72° Brix, se agrega Delvocid, y se enfría rápidamente a 65-70°C para envasar.

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    La leche debe ser de buena calidad con una acidez máxima de 0.16% y grasa mínima de 3%. Se pasteuriza subiendo la temperatura a 72°C y enfriando rápidamente a 38-40°C. La enzima se dosifica de 12 ml para 40 L de leche o 20 ml para 100 L durante 1 hora de hidrólisis. Luego se mezclan los ingredientes y se concentra a 65-72° Brix, se agrega Delvocid, y se enfría rápidamente a 65-70°C para envasar.

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    Condiciones de la leche : de buena calidad, acidez mxima 0.

    16% y
    materia grasa mnima del 3%.
    Pasteurizacin: subir la temperatura de la leche a 72 C y enfriar
    rpidamente a 38 40 C.
    Hidrlisis: La enzima se dosifica 12 ml de Maxilact para 40 L de leche
    20 ml para 100 L de leche, agitar eventualmente cada 10 a 15 minutos
    durante el tiempo que dure la hidrlisis. (1 hora ) ver tabla anexa.







    LECHE LITROS 40 100 85.05 %
    AZUCAR kgs 5.6 8.0 14 - 20 14.03 %
    Bicarbonato gr. 32 - 50 80 - 125 0.08 %
    Citrato de sodio 20 50 0.04 %
    Glucosa Kgs 0.3 0.5 .075 1.25 0.80 %
    Mezclar los ingredientes y concentrar hasta 65 72 Brix dependiendo
    de la viscosidad deseada.

    Al llegar al punto final, suspender el calentamiento y agregar 30 mg
    de Delvocid / Kg. de arequipe esperado (0.4 grs. de Delvocid, diluido
    en 40 ml de agua para el lote de 40 L de leche 1 grs. de Delvocid,
    diluido en 100 ml de agua para el lote de 100 L de leche.
    Enfriar rpidamente con agitacin constante a 65 70 C.
    Envasado, si se envasa en recipiente con tapa es conveniente
    desinfectarlos previamente por inmersin en una suspensin acuosa
    de Delvocid (1 gramo para 5 L de agua).

    Las dosificaciones sugeridas deben ajustarse de acuerdo a ensayos.

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