BI 3: SN XUT SA TIT TRNG

1. Gii thiu sn phm sa tit trng:

Sa ti tit trng l sn phm sa c x l nhit rt cao (trn 100
0
C) tiu dit
ton b vi sinh vt v enzyme nn c th bo qun nhit thng thi gian di (c th
ti 6 thng). iu ny tit kim cho nh sn xut cc chi ph trong bo qun v vn
chuyn sn phm ( iu kin thng), ng thi gip nh sn xut c th cho bn sn
phm cc th trng cch xa nh my... v vy, sa ti tit trng l mt sn phm rt
c a chung v ph bin.
2. Quy trnh sn xut sa tit trng:


Cht bo: 3.5%
Cht kh t sa: 11.5%
ng sacharose: 5.5%


Nhit : 65 - 70
0
C

P
1
= 200 bar, P
2
= 50 bar
Chai thy tinh


110
0
C/ 10 - 15 pht

Sa bt nguyn
kem, Sa bt gy
Tiu chun ha
Trn, ha tan
Gia nhit
ng ha
Rt chai, ng np
Tit trng
Lm ngui, HTSP
Sa tit trng
3. Thuyt minh v gii thch cc thng s trong quy trnh:
Bc 1: Tiu chun ha
Mc ch: Hiu chnh hm lng bo ca sa nguyn liu, chun b cho qu trnh tit
trng.
- Cht bo: 3.5%
- Cht kh t sa: 11.5%
- ng saccharose: 5.5%
- Tnh ton nguyn liu cn sn xut 1 kg sn phm:
Tng cht kh ca Sa bt nguyn kem (SBNK): P + L + C = 18.2 + 21.2 + 53 =
92.4g.
T l

25.69g.
Saccharose: C - Lactose = 53 - 25.69 = 27.31g.
Cht kh t sa: 92.4 - 27.31 = 65.09g.

Tng cht kh ca Sa bt gy (SBG): P + L + C = 20 + 2.8 + 66 = 88.8g.
T l

28.24g.
Saccharose: C - Lactose = 66 - 28.24 = 37.76g.
Cht kh t sa: 88.8 - 37.76 = 51.04g.
Gi a l %KL ca SBNK, b l %KL ca SBG. Gii h phng trnh: 65.09a + 51.04b
= 11.5 v 21.2a + 2.8b = 3.5, suy ra a = 0.16, b= 0.02.
Cn 160g SBNK, 20g SBG.
Trong 100g SBNK c 27.31g Saccharose,
Vy trong 160g SBNK c 43.6g Saccharose.
Trong 100g SBG c 37.76g Saccharose,
Vy trong 20g SBG c 7.6g Saccharose.
ng Saccharose: 55 - 43.6 - 7.6 = 3.8g.
Nc: 1000 - 3.8 - 160 - 20 = 816.2kg.
Bc 2: Trn, ha tan
- Gia nhit nc nng 45 - 50
0
C, ha tan SBNK v SBG.
- Gia nhit 60 - 65
0
C, ha tan 3.8g ng, 30g bt cacao (b sung 3%).
- Khuy u khong 5 pht.
Gia nhit tng kh nng ha tan ca sa, khng gia nhit cao hn 45 - 50
0
C s lm
sa bt vn cc, kh nng ha tan thp. un cch thy v nu gia nhit trc tip
protein trong sa kt ta lm mu thay i, ng lactose trong sa b caramel nh
hng cht lng sa.
Gia nhit 60 - 65
0
C ha tan ng v bt cacao thun li cho qu trnh ng ha,
sn phm sa tit trng c b sung thm ng, bt cacao th qu trnh phi trn lun
c thc hin trc giai on ng ha v tit trng. Trong qu trnh phi trn cc
nguyn liu vi nhau v tiu chun ha, s khuy trn lm tng lng kh ha tan, cn
ch qu trnh bi kh.
Bc 3: Gia nhit, ng ha
Mc ch: Lm gim kch thc ca cc cu bo, lm cho chng phn b u trong
sa, trnh hin tng tch cht bo to vng sa trong qu trnh bo qun. ng ha
c th lm tng nht ca sa ln cht t nhng lm gim ng k qu trnh oxy
ha, lm tng cht lng sa, sn phm qua ng ha c c th hp thu d dng.
- Nng nhit ca hn hp n 65 - 70
0
C.
- Lc qua ry 2 ln.
- ng ha p sut 200 bar - 50 bar.
Gia nhit 65 - 70
0
C l thch hp, nhit thp hn cht bo vn trng thi rn, phn
t chuyn ng chm, nht cao, kh ng ha, hiu qu thp. Lc qua ry loi
cc protein kt ta, lc bt kh tng hiu qu cho qu trnh tip theo, c bit l s
truyn nhit ca qu trnh tit trng. S dng ng ha 2 cp p sut cao lm tng
hiu qu ng ha.
Bc 4: Rt chai, ng np
- Rt vo chai thy tinh ( c ra sch).
- ng np.
Bc 5: Tit trng
Mc ch: Tiu dit ton b h vi sinh vt v v hot cc enzyme c trong thc phm
ko di thi gian bo qun lu hn.
- Tit trng 110
0
C, thi gian 10 - 15 pht.
Bc 6: Lm ngui, HTSP
Mc ch: Hon thin sn phm.
- Lm ngui xung n nhit phng.
- Dn nhn sn phm.
Bc 7: Bo qun sn phm nhit thng.
Sn phm sa c x l cao hn 100
0
C tiu dit ton b vi sinh vt v enzyme,
c th bo qun 3 - 6 thng nhit bnh thng.
4. Phn tch cc yu t nh hng n cht lng sn phm:
- Nguyn liu c s dng trong sn xut sa tit trng phi c cht lng tt, t
cc yu cu c bn v ch tiu cm quan, ha l v vi sinh. c bit ch n cc vi
khun sinh bo t v cc enzyme km bn nhit, l nhng yu t nh hng n ch
tit trng v mc v trng ca sn phm.
- S dng bao b thy tinh c h s truyn nhit thp hn rt nhiu so vi bao b kim
loi, th tch bao b cng nh th qu trnh truyn nhit trong sn phm s cng nhanh,
ch cn mt thi gian gia nhit ngn l sn phm c th t c mc ng nht.
- Cc hp cht ha hc trong thc phm c h s dn nhit khc nhau. V d nh
lipid, mt thnh phn quan trng trong cc sn phm ch bin t sa c h s dn
nhit rt thp, do khi tin hnh tit trng cn tng gi tr nhit v thi gian x
l, cc cht kh trong sa cng lm gim h s truyn nhit, do sa phi c bi
kh (lc qua ry 2 ln) trc khi tit trng.
- Trong CNCB Sa, tit trng UHT cho cht lng sa tt nht, tit trng ngoi bao
b bng phng php UHT x l nhit 140 - 142
0
C trong 4 giy, nhng quy m
phng thc hnh iu kin hn ch nn ch thc hin ch tit trng trong bao b
110
0
C trong 10 - 15 pht.
- Sau khi bao gi, phi tuyt i trnh nh sng, nh sng c th lm gim hm lng
cht dinh dng, vitamin... gy nh hng mi v, s c mt ca oxy cng l yu t
bt li trong qu trnh bo qun, phi thc hin bi kh tt, bao gi sn phm kn v
hn ch va chm c hc trong qu trnh vn chuyn.
5. Kim tra cht lng sn phm, nu ln nhng kt lun v ngh:
- Sn phm sa tit trng hng cacao c mu nu en c trng, mi thm, khng
kht, v ngt. Bt cacao lng y chai khi yn, trc khi cm quan phi lc u,
trong sn xut cng nghip vn ny cng khng c g nghim trng.
- Tiu chun ha:
Bc 1: Xp ti nhm.
Bc 2: Sy ti nhm + giy lc 105
0
C/30 pht
Bc 3: Lm ngui BHA 10 pht, cn m
1
. Cn pipet c sa + gi, m
2
.
Bc 4: Phn phi sa t pipet + giy lc. Cn li khi lng pipet + gi, m
3
.
Bc 5: Sy ti nhm + giy lc 105
0
C, khi lng khng i.
Bc 6: Lm ngui BHA, cn m
4
.
%CK =

=


= 18.37 %
Hm lng cht kh t sa qu cao c th do thao tc thc hnh cha ng, phn b
dch sa ln trn giy lc cha u, cn khi lng trong khi qut vn chy c th sai
s, trong thi gian sy giy lc v sy mu ca t sy m thng xuyn, thit b sy
ci nhit sai thiu kim sot... sa dng trong qu trnh tiu chun ha l sa tit
trng, qu trnh ny nhm kim tra li nng cht kh trong sa tit trng c t
mc 15.5 0.2% hay khng.
- Sn phm c nh gi cht lng thng qua cc ch tiu cm quan, ha l v vi
sinh tng t sa ti thanh trng. Tuy nhin cc yu cu v ch tiu vi sinh ca sn
phm sa tit trng s nghim ngt hn.
- Thi hn s dng ca sa tit trng ph thuc rt nhiu vo cht lng sa nguyn
liu, ngoi ra n cn ph thuc vo iu kin sn xut nh thit b, v sinh, k thut
sn xut... khi c sn xut tt, iu kin v sinh m bo, bao gi kn c th bo
qun 3 - 6 thng, nn ch trng u t my mc thit b v c mt ch v sinh tt
hn. Thm ch nu tit trng nh hng dn 121
0
C trong 5 pht v khng b sung
bt cacao s rt mt thi gian, nh hng n cht lng v cm quan ca sa (sa c
mu vng).