Mayo, 2014

2014

MANUAL DE ELABORACIN
TRADICIONAL DE LA HARINA
DE PLTANO
AUTORES:
Mrquez Lara Blaydi J.
Varillas Hernndez Almaquio
Villamizar Mndez Diana M.























MANUAL DE ELABORACIN
TRADICIONAL DE LA HARINA
DE PLTANO
AUTORES:
Mrquez Lara Blaydi J.
Varillas Hernndez Almaquio
Villamizar Mndez Diana M.

TABLA DE CONTENIDO

Introduccin
I. OBJETIVOS
General
Especficos
Harina de Pltano
II. ASPECTOS GENERALES
DESCRIPCIN DE LA HARINA DE PLTANO
Valor Nutritivo
Composicin
III. PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIN DE LA HARINA DE
PLTANO.
IV. ANTECEDENTES
Conclusin







INTRODUCCIN
El manual solo es una gua de lo que se sugiere hacer para lograr
buenos rendimientos en pltano. En este caso la preparacin artesanal
de la harina de pltano. Al final todo depende del esfuerzo que hagamos
para producir bien el cultivo. Hay una relacin directa de la cantidad de
tiempo en que usted pasa en el cultivo con el xito de este. Este manual
es un pequeo aporte del programa de Agroalimentaria en beneficio de
los habitantes de la localidad.
En este manual, solamente se describir el sistema de produccin
tradicional de la harina de pltano de alta densidad por su alta
rentabilidad para nuestros productores.












OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Conocer el proceso y nutricin que tiene la elaboracin de la harina de
pltano.

OBJETIVOS ESPECFICOS
1) Identificar los aspectos generales mediante la descripcin de la harina
de pltano.
2) Orientar acerca de las normas e higiene para la elaboracin artesanal
de la harina de pltano.

3) Afianzar los conocimientos bsicos acerca de los antecedentes de la
produccin del pltano y su harina.

4) Valorar la importancia de la elaboracin de la harina de pltano como
desarrollo agroproductivo para la garanta de la soberana alimentaria en
nuestro pas.










II. ASPECTOS GENERALES:
DESCRIPCIN DE LA HARINA DE PLTANO:
Los bananos son el cuarto producto agrcola ms importante en el
mundo, despus del arroz, trigo y maz en trminos de produccin. Son
una fuente barata y de fcil produccin de energa, as como de vitaminas
A, C y B6.
La Harina de Banano, elaborado en muchos casos de banano
orgnico, es un polvo blanco pardusco de fcil digestin y susceptible a la
humedad.
Contiene todos los grupos de vitaminas y nutrientes. Tiene fcil
coccin (90 C en 8 minutos). Al compararla con la harina de pltano
verde, la harina de banano posee valores mayores en cuanto a su
contenido de grasas, fibra cruda y cenizas. La harina de pltano posee
valores mayores que la harina de banano en el contenido de energa,
carbohidratos y potasio.









HARINA DE PLTANO
























Valor Nutritivo:
La harina de banano posee un gran valor nutritivo que es
recomendado no slo en la dieta de los nios sino tambin de las
personas de la tercera edad. Si se adiciona otros componentes como la
soya, su valor nutritivo productivo aumenta. En la siguiente tabla
podemos apreciar las diferentes especificaciones nutritivas de la harina
de banano.

Composicin
La harina de banano es muy rica en hidratos de carbono y sales
minerales como: calcio orgnico, potasio, fsforo, hierro, cobre, flor, iodo
y magnesio. Tambin posee vitaminas del complejo B, como la tiamina,
riboflavina, pirodoxina y ciancobalamina, es por lo cual que constituye
una de las mejores maneras de nutrir de energa vegetal nuestro
organismo.

III. PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIN DE LA
HARINA DE PLTANO
La harina de pltano es un producto importante de considerar para ser
industrializado, con el fin de utilizarse en la produccin de concentrado
animal y otros productos que se podran desarrollar para consumo
humano. Su vida til vara entre los 6 y los 9 meses.
MATERIA PRIMA: Pltano.
INSUMOS: Limn.
HERRAMIENTAS: Cuchillos, Molino, Coladores, Gramera, Mesas de
seleccin y pelado, Tanques de lavado, Ollas, Tablas para cortar.
DESINFECCION: Detergente, Hipoclorito de Sodio.
PROCESO
1.- OBTENCION DE LA MATERIA PRIMA: Consiste en adquirir la
cantidad necesaria de pltano para transformarla en harina de pltano.









2.- SELECCIN DE MATERIA PRIMA: Debe realizarse una revisin
minuciosa de todas las unidades de pltano con el fin de descartar las
que puedan encontrarse en mal estado o en condiciones que puedan
afectar el proceso de transformacin.







3.- HIGIENIZAR AREA DE TRABAJO E INSTRUMENTOS A
UTILIZAR: Este pas en muy importante pues garantiza la calidad del
producto teniendo en cuenta que su destino es el consumo. El rea de
trabajo, la materia prima, los insumos, los operarios y los instrumentos a
utilizar deben estar limpios y desinfectados.







4.- PELADO: Consiste en retirar la cscara del fruto, se realiza de
forma manual teniendo mucha precaucin en no cortar el pltano. Para
facilitar el desprendimiento de la cscara puede sumergirse el pltano en
agua caliente durante un corto tiempo.








5.- INMERSION: En esta etapa se sumerge el pltano en una
solucin de cido ctrico o jugo de limn en agua para evitar la oxidacin
que se produce con el oscurecimiento o cambio de color del fruto, algo
indeseado para cualquier proceso de transformacin.






6. CUBILETEADO: Los pltanos ya pelados se cortan con cuchillo o
con mquinas troceadoras para obtener trozos ms pequeos que
pueden ser en forma de cubos o rodajas. Este paso es necesario para
aligerar el proceso de secado.









7. SECADO: Requiere separar toda la humedad del fruto, utilizando
maquinaria como un secador o haciendo uso del sol y el viento, en un
proceso artesanal. Este proceso puede tardar varias horas.







8. REDUCCION DE TAMAO Y CLASIFICACION: Con un extractor o
molino se muele el pltano y se filtra la harina en mallas de poros muy
pequeos. Tras este proceso, se obtiene un polvo parecido a la fcula de
maz, con ms cualidades nutricias. Con este producto se pueden hacer
galletas, pastas y jarabes.








9. EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO: Una vez obtenida la harina de
pltano se empaca para garantizar su conservacin y se almacena en
condiciones apropiadas.






Proceso artesanal
PROCESO ARTESANAL FLUJOGRAMA
Pesado de los pltanos verdes

Pelado

cortado

Presecado

secado

Premolienda

molienda

pesado

Empacado

IV. ANTECEDENTES












Con el Pltano (Musa Paradisiaca), tambin llamado hartn, pltano
macho, banana da tierra, etc., se preparan muchos platos de nuestra
tierra.
La harina de pltano es un ingrediente que se ha utilizado en
Venezuela desde el siglo XIX, as se describe en el libro El Agricultor
Venezolano o Lecciones de Agricultura Practica Nacional por Jose
Antonio Diaz (Caracas, 1861):
Convertido en harina despus de seco al sol se combina con diversos
alimentos, componiendo variedad de platos apetitosos, y con la de maz y
trigo para el pan fermentado.
En algunos pases a esta harina se le consigue ya procesada y
empacada. En Venezuela hoy da se le ve poco, y es realizada de
manera casera o artesanalmente.
Aprovechando unos pltanos verdes, decid realizar la harina de
pltano, cosa que nunca haba probado. S que ha sido un ingrediente
nutritivo y energtico de la cocina venezolana, agregndose a sopas o
caldos, para enriquecerlas y para espesarlas, y como parte de los
ingredientes en preparaciones como las arepas, mazamorra, atol de
cucuba, tortas y panes. La harina de pltano se ha utilizado tambin para
enriquecer las comidas de los nios.
Se realiza en casa, y como el ambiente estaba muy bajo en humedad,
solo tom cuatro das en que secaran las rebanadas delgaditas de
pltano verde. Se muelen fcilmente con una buena licuadora. De un
pltano grande, sale casi media taza de harina.
El pltano es un fruto tropical de importante valor nutritivo y aunque,
es abundante su cultivo en Venezuela, no ha sido debidamente
aprovechado. Tengamos en cuenta, por ejemplo, que la harina extrada
del pltano pintn' es de fcil preparacin, tiene aplicaciones
gastronmicas parecidas a las de otras harinas y elaborada de manera
artesanal (casera), sin duda es ms saludable que ciertos "alimentos"
refinados que circulan actualmente en el mercado venezolano.
Ms an, considerando la bsqueda de la anhelada soberana
alimentaria en nuestro pas y la escasez y elevados costos de productos
como la harina de trigo, pensamos que el procesamiento del pltano en
pequeas y medianas empresas de tipo colectivo podra llegar a ubicar a
su harina como una importante alternativa alimentaria y econmica, con
ventajas para su consumo masivo.
Conviene advertir que en la denominacin de pltano entran tambin
los cambures conocidos con los nombres de guineo, criollo, pacfico y
otras variedades del banano bautizadas con diversos nombres en el pas,
aunque se recomienda como ms gustosa la harina que se obtiene del
pltano propiamente dicho.
El rendimiento es del veinte al veinticinco por ciento de harina con
respecto al peso en bruto del fruto, segn sea ste ms o menos rico en
pulpa. De suerte que cien quilos de pltanos con concha o cscara
pueden dar veinte o veinticinco quilos de harina.
Como lo dice la instruccin preinserta, la harina se obtiene fcilmente
en piedras comunes de moler maz, o en pilones, pasndola despus por
un cedazo fino; pero todava es ms rpido y sencillo el procedimiento,
empleando molinos manuales de granos, entre ellos los mismos que hoy
se usan generalmente para moler el maz.
Como alimento, el pltano es ciertamente inferior al trigo, pero supera
a la papa, segn el sabio Boussingault, quien lo considera el fruto ms til
de la zona ecuatorial. En forma de harina se presta para hacer muchas
preparaciones selectas (...). La harina de pltano, a ms de nutritiva, es
medicinal, mezclada con leche, para la alimentacin de los nios,
ancianos y enfermos; y ligada por iguales partes con la de trigo, sirve
para hacer tallarines, fideos, galletas, arepas, etc.
Una de las ventajas ms apreciables de este producto, para las gentes
rsticas y pobres, es que no necesita capital ni complicados menesteres
para obtenerlo en pequeo, ora sea para el propio consumo domstico,
ora para negocio lucrativo en los lugares donde el pltano se produce a
maravilla y casi no presenta ningn valor".
Contaminantes
Metales pesados
La harina de pltano comestible deber estar exenta de metales
pesados en cantidades que puedan representar un peligro para la salud
humana.
Residuos de plaguicidas
La harina de pltano comestible deber ajustarse a los lmites
mximos para residuos establecidos por la legislacin nacional vigente
para este producto.
Micotoxinas
La harina de pltano comestible deber ajustarse a los lmites
mximos para micotoxinas establecidos por la legislacin nacional
vigente para este producto.
Higiene
Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de
Legales vigentes se prepare y manipule de conformidad con las
secciones apropiadas del Cdigo Internacional de Prcticas
Recomendado Principios Generales de Higiene de los Alimentos, y
otros cdigos de prcticas recomendados por la Comisin del CODEX
Alimentarius que sean pertinentes para este producto.
En la medida de lo posible, de acuerdo a las buenas prcticas de
fabricacin, el producto estar exento de materias objetables.
Cuando se analice mediante mtodos apropiados de muestreo y
anlisis, el producto:
Deber estar exento de microorganismos en cantidades que
puedan representar un peligro para la salud;
Deber estar exento de parsitos que puedan representar un
peligro para la salud;
No deber contener ninguna sustancia procedente de
microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para
la salud.
Envase
La harina de pltano comestible deber envasarse en recipientes
que salvaguarden las cualidades higinicas, nutritivas, tecnolgicas y
organolpticas del producto.
Los recipientes, incluido el material de envasado, debern estar
fabricados con sustancias que sean inocuas y adecuadas para el uso al
que se destinan. No debern transmitir al producto ninguna sustancia
txica ni olores o sabores desagradables.
Cuando el producto se envase en sacos, stos debern estar
limpios, ser resistentes, y estar bien cosidos o sellados.


Presentacin Peso
Bolsa de polietileno baja densidad para cantidades 250g 500g 1Kg.
5 Kg. 15 Kg.
Bolsa polietileno interior empaque exterior de polipropileno para
cantidades 25Kg 30Kg 50Kg.
Rotulado
En el rotulado se indicar lo siguiente:
Localidad en donde est ubicada la fbrica o direccin del
fabricante o del distribuidor.
Nombre comercial del producto.
Clave, cdigo o serie de produccin.
Lista de los ingredientes utilizados en orden decreciente de
proporciones.
Registro Sanitario


















V. BENEFICIOS DE LA HARINA DE PLTANO
VERDE

Ayuda a perder peso.
Disminuye la absorcin de la glucosa mejorando el tratamiento de la
diabetes.
Combate el estreimiento.
Promueve la saciedad y disminuye el hambre.
Previene los calambres musculares.
Previene las enfermedades del corazn.
Acelera el metabolismo.
Bsica en el tratamiento de la gota.
Su Harina De Pltano; totalmente natural a base de pltano
deshidratado trado del Quindo y de los Llanos Orientales donde se
produce el mejor de Colombia, enriquecido con vitaminas y hierro lo cual
hace que tenga un alto grado alimenticio y sirva como complemento
nutricional dirigido a cualquier tipo de consumidor desde nios de 6
meses hasta adultos mayores.
Usos y aprovechamiento
La Harina de Pltano, sus usos y propiedades son muy variadas por
su excelente contenido nutricional. En varios Pases del mundo la estn
procesando en un mnimo porcentaje con la Harina de Trigo para sus
productos de panadera, En otros se utiliza un 100 % de la Harina de
Pltano como ingrediente principal para procesar la masa y panificar a
base de esta Crepes, bizcochos, galletas, magdalenas y tortas en
general, tambin en usos domsticos cmo coladas, compotas, sopas,
espesante de algunos productos y/o alimentos, otros usos en Suramrica:
masa de tamal, envueltos, empanadas y pastas (macarrones, espagueti).
Con lo anterior vemos muchos de los escenarios dnde la Harina de
Pltano es til.
La harina de pltano verde ha demostrado excelentes resultados para
las personas que desean perder peso. Despus de algunos estudios, los
expertos han descubierto que el pltano verde es ms rico en fibra que la
versin madura del pltano. As surgi la idea e aprovechar estos
beneficios convirtiendo los pltanos verdes en harina para ayudar en la
prdida de peso.
La harina de pltano verde es rica en almidn resistente, un tipo de
carbohidrato que tiene propiedades que actan en el cuerpo y que son
similares a las fibras. El almidn de pltano verde retrasa la digestin de
los alimentos, ayudando a satisfacer el hambre. El almidn alcanza el
intestino siendo digerido por las bacterias de nuestra flora bacteriana
intestinal normal. El intestino as absorbe ms fcilmente el calcio,
magnesio y zinc, minerales que aceleran el metabolismo del cuerpo.
La harina de pltano verde puede traer beneficios que protegen al
cuerpo contra las enfermedades del intestino, evitando el aumento de
azcar en la sangre y ayudando a perder peso. Tambin es rica en
vitaminas del complejo B, vitamina C, que tiene propiedades
antioxidantes de gran alcance, y vitamina A, importante para la salud de
la piel.







CONCLUSIONES

VI.CONCLUSIN
El proceso de elaborar productos derivados del pltano no es un algo
demasiado complicado, por lo cual debemos como tecnlogos en
alimentos prestar atencin a productos como este que son propios de
Amrica latina y que podemos aprovechar al mximo, ya que adems de
producir harina como alimento para humanos, podemos diversificar este
producto hacia mercados de alimentacin animal y de consumo masivo
como los alimentos llamados pasabocas que son los patacones,
maduritos, etc. que tienen gran aceptacin en nuestro pas.