Bài báo cáo môn:

CÔNG NGHỆ LÊN

MEN
Đề tài:
Công nghệ sản xuất cồn Etylic
 Nhóm 1:
 Nguyễn Trung Khánh Hòa
 Nguyễn Thị Thúy Liễu
 Nguyễn Thị Bích Liên
 Vương Thị Kim Yến
 Nguyễn Minh Vũ
 Trần Vũ Lâm
 Hồ Ngọc Đồng
 Nguyễn Văn Biết
Mở đầu:

 Cồn, rượu được con người xem là sản phẩm

thực phẩm nhưng cũng lại là sản phẩm có
nguy cơ độc hại cao đối với cơ thể con
người. Tuy nhiên, sản lượng cồn rượu mà
thế giới ra hàng càng ngày càng tăng thêm.
Hầu hết các nước trên thế giới đều dùng cồn
để pha chế rượu và cho các nhu cầu khác
nhau như: y tế, nhiên liệu và nguyên liệu cho
các ngành công nghiệp khác.
Nội dung:

 Phân biệt Rượu và Cồn

 Hệ Sinh Vật trong lên men cồn
- Chủng, giống
- Môi trường dinh dưỡng
- Yếu tố tăng trưởng
- Điều kiện nuôi cấy
 Cơ sở hóa sinh lên men rượu
 Quá trình sản xuất thực tế
Phân biệt cồn và rượu
Cồn là gì?
Hay còn gọi ethanol, ethyl alcohol; ancol etylic
- Công thức hóa học C2H5OH
-Chất lỏng không màu, mùi đặc trưng, vị cay
- ts = 78,3oC
- Khối lượng riêng ở 15oC: 0,79356 g/m3
- Hoá rắn ở -114,15oC
- Cháy với ngọn lửa không sáng lắm và toả
nhiệt: 1 g E cho 7 cal.
- Tan trong nước với bất kì tỉ lệ nào.
Phân biệt cồn và rượu
Rượu: (hay còn gọi là alcohol, cồn)
Những hợp chất hữu cơ trong phân tử có
một hay nhiều nhóm OH nối với nguyên tử
cacbon no (nếu hợp chất có nhóm OH ở
nguyên tử cacbon không no của dãy mạch
không vòng thì được xếp vào loại enol; hợp
chất có nhóm OH ở cacbon của vòng thơm,
được xếp vào loại phenol).
Tuỳ theo số lượng nhóm OH có trong phân
tử mà phân biệt monol, điol, triol và poliol
Phân biệt cồn và rượu
 Thuật ngữ Alcohol còn được dùng để chỉ ancol etylic 900
trở lên (tên thông dụng là cồn 90).
 Thường các loại đồ uống có chứa cồn được chia theo
nồng độ cồn có bên trong:
- Kefia (kefir): sữa lên men, có nồng độ nhiều nhất là
3%
- Bia: 1 – 12%, thường ở vào khoảng 5%
- Rượu vang: 7 – 14% thường vào khoảng 12%
- Rượu mùi: khoảng 15 – 75%, thông thường dưới
30%
- Rượu mạnh: thường vào khoảng 30 – 55%
Hệ Vi Sinh Vật trong lên men
cồn
Trong sản xuất cồn thực phẩm nói riêng và
sản xuất lên men nói chung, ngoài nguyên liệu
ban đầu, hệ vi sinh vật cũng là một yếu tố rất
quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến màu sắc,
mùi vị, hương vị của sản phẩm.
Trong sản xuất cồn có thể kể đến một số
VSV như:
-Nấm men

-Nấm mốc
Hệ Vi Sinh Vật trong lên men
cồn
 Nấm men: đây là vi sinh vật quan trọng nhất
trong sản xuất rượu. Có thể kể đến một số
chủng như: Saccharomyces cerevisiae,
Sac.uvarum, Schizosaccharomyces pombe,
và Kluverromyces sp.
 Trong sản xuất cồn, rượu vang và bia người
ta hay dùng chủng Saccharomyces và chia
thành:
- Nấm men nổi
- Nấm men chìm
Hệ Vi Sinh Vật trong lên men
cồn
 Đa số nấm men bia, rượu vang đều thuộc
nấm men chìm.
 Do tính chất đa dạng cũng như truyền thống
sản xuất nên trong mỗi nước, mỗi địa
phương thường dùng một số chủng mang ký
hiệu khác nhau nhưng cũng có những tính
chất cơ bản giống nhau, thỏa mãn nhu cầu
sản xuất.
Môi trường dinh dưỡng

 Tùy thuộc vào chủng, giống, trạng thái sinh lý

cũng như điều kiện nuôi cấy mà tỉ lệ thành
phần môi trường có thể thay đổi. Tuy nhiên,
thành phần các chất dinh dưỡng có thể kể
đến như: glucide, protide, chất khoáng, các
nguyên tố vi lượng, vitamin,…
Yếu tố tăng trưởng
Ảnh hưởng của nhiệt độ:
Mỗi sinh vật đều có nhiệt độ tối ưu cho phát triển
của chúng. Đối với nấm men saccharomyces, nhiệt độ
tối ưu nằm trong giớ hạn 28 – 320C.
Ảnh hưởng của pH:

Nồng độ ion H+ trong canh trường có ảnh hưởng lớn

đến hoạt động của nấm men.
Trong điều kiện lên men rượu, pH tối ưu để tạo cồn
etylic là 4,5-5,0. Khi men giống trong điều kiện sản
xuất, người ta điều chỉnh pH tới 3,8-4,0 để hạn chế
phát triển của vi khuẩn lactic và vi khuẩn hoang dại.
Yếu tố tăng trưởng
Ảnh hưởng của nồng độ dịch lên men:
Bình thường người ta khống chế nồng độ chất khô
trong dịch đường từ 16% - 18%
Ảnh hưởng của một số hóa chất và chất sát

trùng:
Tùy theo tính chất và mức độ phân ly mà tác hại
của chúng lên nấm men sẽ khác nhau. Do đó cũng
cần tùy theo loại và chất lượng mà dùng nhiều hay ít,
đảm bảo hạn chế được sự phát triên của tạp khuẩn
mà không ảnh hưởng đến hoạt động của nấm men.
Yếu tố tăng trưởng
Ảnh hưởng của sục khí
Sục khí để hòa tan oxy vào dịch đường sẽ giúp cho
nấm men phát triển nhanh hơn. Tuy nhiên, sục khí sẽ
làm lượng rượu bay hơi nhiều hơn. Mặt khác, nếu dư
sẽ làm giảm hiệu suất lên men.
Ảnh hưởng của nguồn nito bổ sung

Việc bổ sung nito cho phép rút ngắn thời gian lên
men, đồng thời lên men cũng tốt và đạt hiệu quả cao
hơn. Trong đó nguồn nito từ ure là tốt nhất.
Điều kiện nuôi cấy
 Nuôi cấy trong PTN:môi trường nuôi cấy phải
chứa đầy đủ chất dinh dưỡng và được tiệt
trùng. Trong điều kiện hiện nay, môi trường
có thể chỉ dùng malt đại mạch.
 Nuôi cấy trong sản xuất: Môi trường dùng để
gây men trong sản xuất không có gì đặc biệt,
thường lấy trực tiếp ở thùng đường hóa,
nhưng cần đường hóa thêm để đảm bảo
hàm lượng đường 60g/l trở lên. Nhân giống
có thể tiến hành gián đoạn, bán liên tục hoặc
liên tục.
Cơ sở hóa sinh lên men cồn

 Về lý thuyết, lên men có phương trình tổng

quát như sau:zymaza
C6H12O6 zymaza 2C2H5OH + 2CO2 + Q
Cơ sở hóa sinh lên men cồn

 Theo lý thuyết hiện đại, sự tạo thành rượu từ

glucoza được trải qua các giai đoạn sau:
1. Do xúc tác của glucokinaza
C6H12O6 CH2O(H2PO3)(CHOH)4CHO+ADP
2. Dưới tác dụng của enzyme đồng phân gluco
phosphate – izomeraza:
CH2O(H2PO3)(CHOH)4CHO 
CH2O(H2PO3)(CHOH)3COCH2OH
Cơ sở hóa sinh của lên men
cồn
3. Dưới tác dụng của phosphofructokinaza:
CH2O(H2PO3)(CHOH)3COCH2OH+ATP
CH2O(H2PO3)CO(CHOH)3CH2OH(H3PO4) + ADP
4. Được xúc tác bởi aldolaza.
CH2O(H2PO3)CO(CHOH)3CH2OH(H3PO4) 
CH2O(H2PO3)COCH2OH +
H2O(H2PO3)CHOHCHO
Cơ sở hóa sinh của lên men
cồn
5. Dưới tác dụng của enzyme triphosphate –
izomeraza:
CH2O(H2PO3)COCH2OH  CH2O(H2PO3)CHOHCHO
6. Nhờ xúc tác của enzyme triphosphatedehydronaza
– coenzyme của nó là NAD
2CH2O(H2PO3)CHOHCHO + 2H3PO4 + 2NAD 
2CH2O(H2PO3)CHOHCOO~H3PO3 + 2NAD.H2
Cơ sở hóa sinh của lên men
cồn
7. Với sự tham gia của phosphoglyceratkinaza
2CH2O(H2PO3)CHOHCOO~H3PO3 + 2ADP 
2CH2O(H2PO3)CHOHCOOH + 2ATP
8. Dưới tác dụng của enzyme acide 2-
phosphoglyceromutaza
2CH2O(H2PO3)CHOHCOOH 
2CH2OHCHO(H2PO3)COOH
9. Dưới tác dụng của enolaza
2CH2OHCHO(H2PO3)COOH 
2CH2CO(H2PO3)COOH + 2H2O
10. Do enzyme pyrovatkinaza
2CH2=CO~(H2PO3)COOH + 2ADP 
2CH3CO-COOH + 2ATP
11. Tới đây, acide pyrovic bị decarrboxyl để tạo
thành aldehyt acetic
2CH3CO-COOH  2CO2 + 2CH3CHO
12. Giai đoạn cuối cùng của lên men rượu là
aldehyt acetic bị khử bởi NAD.H2
2CH3CHO + 2NAD.H2  2CH3CH2OH + 2NAD
Quá trình sản xuất thực tế
Để sản xuất cồn etylic, về nguyên tắc ta có thể
dùng bất kỳ nguyên liệu nào có chứa đường hoặc
polysaccharit nhưng sau thủy phân sẽ biến thành
đường lên men được. Do đó chúng ta có thể sử dụng
cả nguyên liệu giàu celluloza để thủy phân thành
đường. tuy nhiên, trong quá trình sản xuất, để đảm
bảo lợi nhuận cũng như thời gian thu hồi sản phẩm,
người ta thường chọn nguyên liệu đáp ứng những nhu
cầu sau:
- Hàm lượng đường hoặc tinh bột cao, có khả năng
đem lại hiệu quả kinh tế
- Vùng nguyên liệu phải tập trung và đủ thỏa mãn
nhu cầu sản xuất
Quá trình sản xuất thực tế

Hai nguyên liệu thường được sử dụng nhất ở

nước ta là tinh bột (sắn) và từ mật rỉ
Quá trình sản xuất từ tinh
Nghiền nguyên liệubột

Nấu nguyên liệu

Đường hóa dịch cháo Nấm mốc Enzyme amylaza

Lên men dịch đường Gây men giống

Chưng cất và
tinh chế cồn etylic
Quá trình sản xuất từ mật rỉ
Pha loãng sơ bộ

Xử lý mật rỉ

Bổ sung nguồn dinh dưỡng

Tách cặn

Pha loãng

Lên men Gây men

dịch đường giống

Chưng cất và
tinh chế cồn etylic
Một số dây chuyền được áp dụng
trong thực tiễn:
 Công ty cổ phần bia, rượu Sài Gòn – Đồng
Xuân:
Một số dây chuyền được áp dụng
trong thực tiễn:
 Công ty cổ phần bia Việt Hoa
Một số máy móc thường sử dụng
trong sản xuất cồn
 Máy nghiền búa
 Nồi nấu
 Thiết bị bốc hơi, thiết bị đường hóa, thiết bị ngưng tụ
 Thùng gây men
 Thiết bị pha loãng (mật rỉ)
 Bình ngưng tụ hồi lưu (xử lý dịch chiết)
 Hệ thống điều khiển tự động quá trình sản xuất rượu
 Dây Chuyền Rửa, Chiết Đóng Nắp Chai
 Máy lọc rượu
Máy lọc rượu Dây chuyền rửa, chiết
đóng nắp chai
Hệ thống điều Máy nghiền
khiển tự động búa
The
end!!!