NH GI - NHN XT CA GING VIN

..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................


MC LC
LI M U
1.Cc yu t nh hng n s pht trin ca vi sinh vt trong nguyn liu tht....5
1.1.Nhit v thi gian..6
1.2. m......6
1.3.Thnh phn khng kh....7
1.4.Th oxi ha kh..7
1.5.pH.....8
1.6.Tnh cht vt l ca tht...8
1.7.Cc vi sinh vt cnh tranh..8
1.8.Cc yu t khc...8
2.Cc con ng nhim vi sinh vt vo nguyn liu tht.....9
2.1.Nhim ni sinh........9
2.2.Nhim ngoi sinh........9
3.H vi sinh vt trong nguyn liu tht..10
3.1.H vi sinh vt c hi.10
3.1.1.H vi sinh vt gy bnh ..10
3.1.2.H vi sinh vt gy h hng tht...12
3.1.2.1.Cc dng h hng ca tht ........13
3.1.2.1.1Tht b ha nhy ......13
3.1.2.1.2Tht b thi ra ...14
3.1.2.1.3Tht b ln men chua....17
3.1.2.1.4.Tht b bin i sc t .18
3.1.2.1.5.Tht b pht sng......19
3.1.2.1.6.S i ca tht........19
3.1.2.1.7.Tht b mc.......19
3.2.H vi sinh vt c li......21
4.Cc phng bo qun tht .....24
4.1.Bo qun bng nhit thp ..24
4.1.1.Bo qun lnh...24
4.1.2.Bo qun lnh ng..24
4.2.Bo qun bng nhit cao....24
4.3.Bo qun bng tia phng x chiu vo thc phm .....25
4.4.Ba qun bng cch xng khi tiu dit vi sinh vt.......25
4.5.Bo qun bng mui....25
4.6.Bo qun bng cch cho khng sinh vo tht......25
KT LUN
TI LIU THAM KHO









LI M U


Tht l mt loi thc phm c gi tr dinh dng rt cao, l ngun nguyn liu khng th
thiu trong ba n ca mi con ngi ,c bit n c vai tr cc k quan trng trong
ngnh ch bin thc phm .V vy m bo ngun nguyn liu sch l mt yu t v
cng cn thit v cp bch.
Tuy nhin cho n nay th nguyn liu tht ca chng ta vn cn nhiu vn cn phi
bn n, bi l nguyn liu tht vn cha m bo nhng yu cu an ton v sinh, nguyn
liu ny vn b nhiu yu t tc ng dn n s thay i nh thnh phn, cu trc tht,
cc vi sinh vt hay thnh phn enzym c trong tht, ....
Do vy hm nay nhm chng em xin trnh by mt trong nhng yu t quan trng nht
nh hng n cht lng cng nh iu kin bo qun l h vi sinh vt trong nguyn
liu tht. Trong qu trnh lm bi cng khng th trnh khi nhng sai st ,chng em
mong c ng gp kin nhn xt chng em c th hon thin tt bi ca mnh hn
na. Chng em chn thnh cm n!











1.Cc yu t nh hng n s pht trin ca vi sinh vt trong nguyn liu tht:
1.1.Nhit v thi gian:
Da theo nhit sinh trng ti thch c th chia vi sinh vt thnh cc nhm:
-Nhm a lnh: pht trin tt nhit 0 20
0
C. V d nh ging vi khun
Pseudomonasv mt s loi nm men, nm mc,
-Nhm a m: pht trin tt nhit 20 45
0
C, phn ln cc vi khun u thuc nhm
ny, nh Staphylococcusaureus,
-Nhm a nng: pht trin nhit cao, khong 45 65
0
C, nh
Clostridiumbotulinum,
y l yu t quan trng, khi nhit tng tc hot ng ca vi sinh vt cng tng
ng k. Nhiu loi vi sinh vt pht trin trong nhit t 0 65
0
C, tuy nhin c loi
pht trin tt trong nhit t -2 7
0
C. C loi c th sng trong 10h nhit -252C.
C loi c th sng trong 5h30 100
0
C, 2h30 trong 200
0
C nu tht kh, Ni chung,
hu ht cc vi sinh vt u chm pht trin khi nhit gim xung thp nhng nm
mc, nm men c th sng -5
0
C v cht -10
0
C. Tm li a s cc vi sinh vt nhit
25-35
0
C c tc sinh trng v pht trin nhanh, trn v di nhit s pht
trin chm li.V vy s kt hp gia nhit v thi gian ng vai tr quan trng bc
nht trong vic m bo an ton cht lng tht. Qu trnh lm lnh c th ngn chn s
pht trin ca mt s vi sinh vt nhng khng th tiu dit chng. Mt khc, nhit lnh
ng tuy dit c mt s k sinh trng v vi khun, nhng phn ln vi khun ch trng
thi ngh v c phc hi khi r ng. c th tiu dit vi sinh vt bng nhit cn thit
phi c s kt hp gia nhit v thi gian.
-Tht t sc vt c sng sng vng nhit i c th bo qun tt nhit -15C hn l
tht cng loi sng vng n i .
-Tht ln ,b ,cu ng gi v bo qun nhit 37C s b hng do Achromobacter,
Pseudemonas,....
-Khi bo qun ng lnh tht nhim vi sinh vt trc ,tuy vi sinh vt b c ch
nhng cc enzym do chng tit ra vn hot ng gy h hng tht ngay c khi bo qun
-30C.
Thi gian:nguyn liu tht cng lu ngoi mi trng th vi sinh vt cng pht
trin.
-Ban u cc vi sinh vt c men phn gii hn hp hot ng phn gii glucid to ra
acidlactic, butyric, acgetic, CO2Sau nm men, nm mc hp th cc acid ny to ra
mi trng trung tnh nn thun li cho cc vi sinh vt gy thi hot ng mnh, phn
gii protein to ra cc acid bo (no v khng no), NH3, CO2, H2S, cc amin c, phenol,
crezol lm cho vi sinh vt pht trin nhanh t s lng vi sinh vt ban u.
1.2. m:
- Hot tnh nc: aw = p sut hi ca dung dch/p sut hi ca dung mi nguyn cht
- m cn bng tng i ERH = aw 100.
- Phn ln cc vi sinh vt gy h hng u cn hot tnh nc t 0,9 tr ln c th
pht trin. Do tht c aw khong 0,99 hoc cao hn nn n l mi trng rt thun li cho
s pht trin ca vi sinh vt. Mt s vi sinh vt gy hi c th pht trin mi trng c
aw nh hn 0,9.Tht c m tng i cao, s sinh trng ca vi sinh vt bt u tr
nn nhanh hn, thm ch ngay c nhit thp (trong t lnh, kho lnh) mt s vi sinh
vt vn c th pht trin. Khi tht kh c bo qun trong mi trng m t, s hp th
hi m c th xy ra trn b mt thc phm, c th cho php vi sinh vt sinh trng.
Theo s liu nghin cu cho thy khi bo qun lng vi sinh vt c trong tht ph thuc
vo m nh sau:
Nhit bo qun Thi gian bo qun Trn b mt kh
(TB VSV/g)
B mt t (TB
VSV/g)
2 30C Sau 24h 40.000 400.000
Sau 72h 42.000 760.000
3 70C Sau 24h 200.000 1.000.000
Sau 72h 4.000.000 bt u c mi i
m ca mi trng bo qun quan trng vi c hot ca nc aw trong thc phm
v s pht trin ca vi sinh vt trn b mt khi aw ca thc phm 0,60, th iu quan
trng i vi thc phm l thc phm ny cn c tng tr trong iu kin R.H (
m tng i) m ti thc phm khng nhn m t mi trng xung quanh v dn n
s tng hot ca nc trn b mt bn trong thc phm n im m s pht trin ca
VSV c th xy ra.Nhit cng cao th m cng thp .Tuy nhin nm men c th
pht trin mnh m v chng c th sng iu kin hot nc thp n aw = 0,62.
Nm men c th pht trin mnh trn tht mui l nh mt s loi c th chu c hot
nc thp nht. Nm men pht trin trn African Biltong (mt loi tht sy kh) l
C.zeylanoides, Deb.hansenii v Tr.beigelii (Var Der Reit, 1976) Nm mc c th pht
trin mnh iu kin hm lng nc thp v hot tnh nc trong khong aw =0,65
0,9. Cc loi Aspergillus, Penicillium v Eurotium l nhng loi nm mc c kh nng
chu ng tt nht. ng ch y l 3 loi rt quan trng lm h hng tht. Aspergillus
v Penicilliumc th chu ng c aw = 0,8 trong khi Eurotium li sng c iu
kin aw = 0,62 - 0,70 (Leistner v Rodel, 1976)
1.3.Thnh phn khng kh:
-i vi VSV hiu kh: thnh phn O2 trong sn phm cng cao th vi sinh vt pht trin
cng nhanh.
-Khi hm lng CO2khong 25% s c ch hot ng ca vi sinh vt. Mt khc s c
mt ca O2 li c tc dng gi mu t nhin ca tht. gi mu ca oxihemoglobin
cn 80% O2 trong thnh phn kh v nu 20% O2 cn li l CO2 th c th hn ch c
vi sinh vt. Cc yu t bn ngoi i vi thc phm l tnh cht ca mi trng bo qun,
chng nh hng n c thc phm v h vi sinh vt trong thc phm.
-Nng CO2 khi vt qu gii hn c th lm gim ph ca dung dch, dn n ngn
cn s sinh trng ca vi sinh vt. Bo qun tht khng kh c CO2 cao hn ch c
vi khun Gram m, dn ti mt qun th chim u th bi cc Lactobacillus.
Bng cch s dng nguyn liu ng gi hin i cng vi cng ngh chn khng, lng
khng kh bn trong cc thc phm ng gi s c kim sot. Khng kh xung quanh
thc phm cha CO2 t 60% tr ln th vi nm ph hng thc phm s khng pht trin
c. Mt lng O2 c gi li v nu tt c kh O2 b loi khi th nhng loi a lnh
nhclostridiumgasigenese c th sinh trng c. Loi vi sinh vt ny c th sinh kh
trong vng 14 ngy 2oC, dn ti vic thc phm ng gi b phnh to ra.
1.4.Th oxy ha kh:
-Sn phm tht thng c th oxi ha kh thp. Nhng sn phm ny sn l mi trng l
tng cho s sinh trng ca vi khun k kh, bao gm c Clostridium.
-Th oxy ho kh (Eh) Trong tht khng ng nht , Eh lun thay i. Mi trng hiu
kh th Eh cao v c th ln ti 300 mV, trong khi mi trng k kh th thng c Eh
thp khong - 420 mV. Eh cao c ch s pht trin ca vi sinh vt. C th iu chnh Eh
bng cch cho vo hay rt bt oxy trong bao gi Eh thp ( ng gi chn khng hay kh
quyn iu chnh), th vi khun lactic s chim u th ( ch yu l Lactobacillus,
Leuconostoc, Carnobacterium)
1.5.pH:
- pH ca thc phm cng l mt trong cc tiu ch quan trng.
-Trong tht c s bin i pH:
+ Mi m: pH = 7,2 7,4
+Qu trnh toan ho: ph gim ti 5,8 5,2 do s tch t ca acidlactic v H3PO4.
- Tht h hng: pH li tng n trung tnh hay kim yu (tu mc ). Nu pH thp s
thch hp hn cho s sinh trng ca nm men v nm si. Nu pH trung tnh hay kim,
nh trong tht th vi khun s chim u th. S ph hng thc phm ph thuc vo c
cht chnh c mt trong .
-Phn ln cc vi sinh vt pht trin mnh pH gn trung tnh. Cc sn phm tht ni
chung c pH nm trong vng t 4,8 6,8. Nhn chung, vi sinh vt pht trin chm hn v
t hiu qu hn pH t 5,0 tr xung. Vi khun b kim hm pH< 5,5 nhng s pht
trin ca nm men c kh nng chu c pHacid li tng.
1.6.Tnh cht vt l ca tht:
Hnh dng:Tht ca gia sc, gia cm v tht ca chim, th nui sau khi git m dng
nguyn con, c ct ming hoc xay nh.Ty vo trng thi ca n m vsv pht trin
khc nhau. S xay nh v phi trn ca tht khng ch lm tng din tch b mt ca n,
lm bin i cu trc t bo m cn gp phn lm tng c hi nhim vi sinh vt vo
nguyn liu.
Kt cu t chc:cu trc cng lng lo, mm nho d chuyn sang mi trng kim
lm cho vi khun d pht trin hn.
1.7.Cc vi sinh vt cnh tranh:
Mi loi vi sinh vt u c iu kin sinh trng v pht trin khc nhau .S xut hin
v pht trin ca nhng vi sinh vt c ch ( nhng vi sinh vt sinh acidlactic) c th lm
cn tr s pht trin ca cc vi sinh vt gy hi. Cc cht kh nh khng sinh dng
kim hm s pht trin ca vi khun c th thc y s pht trin ca nm men.
1.8.Cc yu t khc:
-Ging loi gia sc: tht nhiu nc v cu trc n gin d h hng hn( g> ln> i
gia sc> chim chc v d th)
Cc yu t nh hng n qu trnh i thiu ca tht:
-Tui gia sc, tnh trng sc khe.
- Phng php chc tit v K, thao tc v sinh trong qu trnh git m.
- Cc cht tc ng n S pht trin ca vi sinh vt (SO2,CO2, nitrat, nitrit, acidsorbic,
acidbenzoic, ethanol,acidacetic)
2.Cc con ng nhim vi sinh vt vo tht:
Tht l mi trng rt tt cho vi sinh vt pht trin. Qua nghin cu pht hin trong s
cc vi sinh vt k sinh trn tht thng gp vi khun gy thi ra, vi khun gy bnh cc
bo t nm. Cc vi sinh vt nhim vo tht theo 2 con ng : nhim ni sinh v nhim
ngoi sinh.
2.1.Nhim ni sinh:
-Do bn thn con vt : b m, b bnh vi sinh vt gy bnh v vi sinh vt k sinh pht
trin trn con vt nn khi m x th ly sang m tht.
-Nhim do cc c quan ni tng c bnh hoc vim nhim c bit l cc vi sinh vt
ng tiu ha ( h vi sinh vt ng rut 10
6
- 10
8
t bo / kg ) .u tin l xut hin
mm bnh mt s c quan ni tng no ca con vt sau lan trn vo mu vo tht
hoc cc c quan khc.
-Thc n m cc gia sc, gia cm n trc khi git m cng l ngun ly nhim vi sinh
vt ni sinh. Hn ch con ng ly nhim ny bng cch, khi m gia sc, ngi ta b
ngay nhng cht cha trong ng tiu ha ca gia sc, gia cm.
-Thc t l tht t cc con vt b m , b bnh, thng hay nhanh hng hn tht ca cc
con vt khe mnh.
-Sn phm tht ti ly t m khe c coi l v trng.
2.2.Nhim ngoi sinh:
- L do nhim bn t bn ngoi vo tht nh trn da , mng , nc , khng kh, cc dng
c m x, cha ng, nhim t t hoc qua tay ngi tip xc hoc qua ng h hp
ca ngi , qua rui nhng.. trong qu trnh git m ,s ch, ch bin, vn chuyn,....
-Do iu kin sinh l : vic s dng gia sc qu v iu kin lm vic mt mi
(chuyn vn xa , chung cht chi nng gt ) lm cho con vt b suy nhc c th.
Hoc con vt b i lu ngy, thi tit gi rt cng l nguyn nhn lm gim sc khng
ca con vt v to iu kin cho vi khun pht trin vo trong c th gia sc, gia cm (
cc vi sinh vt ng rut trn vo bp tht v cc c quan khc ca gia sc theo mch
mu).

-S lng vi sinh vt tht phn nh cht lng ca tht, nu t ti 107-108 t bo vi
khun/1g hoc trn 1 cm
2
b mt th tht b km cht lng. i vi tht gia cm c
bit thng hay gp vi khun Salmonellal vi khun gy ng c thc phm nht l tht
vt nguyn con bo qun lnh.

Trong qu trnh git m :
Tht gia sc, gia cm khi git m thng thy s lng vi sinh vt b mt bn
ngoi nhiu hn bn trong, dn dn cc vi sinh vt bn ngoi ty thuc vo cc iu kin
m, nhit s xm nhp su vo trong tht.
Da l ni cha mt s lng rt ln vi khun, nm men, nm mc. Trn da nga
c khong 170 loi vi khun nh staphylococcus , strepcoccuskhi ta ct hay lt da th
vi khun s xm nhp vo b mt ca lt ct v lan trn vo tht. Cc b phn khc nh
lng, mng cng cha mt lng ln cc vi sinh vt c nguy c ly nhim vo tht
trong qu trnh git m. Do , khi git m gia sc, gia cm thng c lm bng nc
nng kh trng.
Dng c x l tht, tay chn, qun o, dng ( nhn, vng tay) ca cng nhn
m tht cng cha nhiu vi khun c th xm nhp vo tht.
Nu ra tht bng nc khng sch hoc thng ng tht khng ra sch cng l
nguyn nhn lm cho tht b nhim khun. V th phi ra sch gia sc, gia cm trc
khi m tt hn l sau khi m , dng c cha ng m bo v sinh, che y cn thn
trnh rui nhng mang vi khun xm nhp vo tht
Trnh tnh trng m thng rut con vt, v khi mt lng phn s nhim vo
tht (1 gam phn cha hang triu vi khun).
Cc cht cha trong ng tiu ha c mt s ln vi sinh vt, khi chc tit p sut
gim mu dn v to iu kin thun li cho cc vi sinh vt trn vo cc mch mu v lan
i khp c th. V vy sau khi git phi ly ngay d dy v ni tng ra khi con vt.
Trong qu trnh s ch, ch bin :
Nu thanh trng khng k th dng bo t vi sinh vt vn cn trong sn phm tht,
nu mi trng tt v c iu kin bo t s pht trin thnh si dinh dng v vy
tht cng b ly nhim.
Tht hp sau khi thanh trng c th cn mt s t bo vi khun hoc nha bo ca
ging B.subtilis, B.mesentericusTrong , nguy him nht l Clostridiumbotulinum, n
c th sinh c t botulin. Nhng vi khun cha cht sau khi thanh trng s pht trin v
sinh hi lm cho hp phng ln ( Clostridiumputrificus, C.Peringens v 1 s vi khun a
nhit)
Trong qu trnh vn chuyn tht n ni tiu th: vi sinh vt trong t , khng
kh , nc, dng c, qun o cng nhn, bi ly nhim khun vo tht.

Trong qu trnh bo qun :
Tc lm lnh nhanh s lm gim tc xm nhp ca vi khun vo tht. Tht
bo qun lnh trong thi gian ngn s dn b bin i.Nhng Vi sinh vt a m ngng
sinh trng v 1 s b cht.Nhng vi sinh vt a lnh th ngc li, vn tip tc pht trin
nhng chm. l cc vi sinh vt thuc nhm Achoromobacter,Aerobacterium v mt
s loi cu khun.
-c bit l gi trong iu kin nng lm cho s lng vi sinh vt tng nhanh, gy cho
tht chng h hng(Cc ging vi khun :Bacillussubtilis,
B.Mycoides,B.mesentericus,Clostridiumsporogenes...Cc dng khc nhau ca cukhun:
E.Coli, ging cladosporotrichum, Oospora, Penicilium,Ngoi ra cn c 1s vi khun
gy bnh cho ngi nh : Brucella, Salmonella, Streptococcus).

3.H vi sinh vt trong nguyn liu tht:
3.1.H vi sinh vt c hi:
3.1.1.H vi sinh vt gy bnh:
-Vi khun l mt trong nhng nguyn nhn gy ra cc bnh truyn qua thc phm. Ngoi
c ch gy bnh do n vo mt lng bo t vi khun (nhim khun), tht c th b
nhim bi c t c ngun gc t vi khun, theo hai dng sau:
c t tit ra trc tip t vi khun nhim trong tht.
c t sn sinh t qu trnh trao i cht ca mt lng ln vi khun khi chng
pht trin trong tht.
-Vi khun sinh c t rt a dng. Chng c th sinh bo t hoc khng sinh bo t, di
ng hoc khng di ng c, hiu kh hoc k kh hoc k kh ty nghi...
-Cc c t do vi khun sn sinh c th phn loi thnh ni c t v ngoi c t. Ni
c t l nhng c t nm bn trong t bo vi khun, ch c gii phng ra bn ngoi
khi t bo vi khun b ph hu; chng ch c sn sinh t cc vi khun Gram m. Cn
ngoi c t l c t do vi khun sng tit ra mi trng; c vi khun Gram m v vi
khun Gram dng u c th sinh ngoi c t.
--C ch gy bnh ca c t vi khun kh a dng, c th phn cc vi khun gy bnh
thnh cc nhm sau y
[7]
:
Vi khun pht trin trong thc phm n mt s lng ln ri mi sinh c t:
gm c Bacilluscereus (typ gy nn), S. aureus v C. botulinum.
Vi khun sinh c t enterotoxin trong rut nhng khng gy nhim t bo rut: gm
c Bacilluscereus (typ gy tiu chy), Clostridiumperfringens.
Vi khun sinh c t enterotoxin sau khi bm dnh vo t bo biu m nhng khng
xm nhp vo trong t bo: gm c cc chng E. coli gy tiu chy xut huyt
(EHEC) v gy tiu chy ch yu trn i tng khch du lch
(ETEC), Vibriocholerae, Vibrioparahaemolyticus...
Vi khun xm nhp v nh khu t bo biu m v h min dch ca rut v gy c
c Salmonella spp., Shigella spp., Campylobacterjejuni, Campylobactercoli, Yersinia
enterocolitica.
Vi khun xm nhp vo c th ni chung v gy c: gm
c Listeriamonocytogens, Salmonellatyphi, Salmonellaparatyphi.
Cc vi khun gy bnh c thi gian bnh khc nhau: trong khi S. aureus bnh ch
trong 1 h n 6 th C. botulinum bnh trong 12 h n 3 ngy, V. cholerae bnh trong 2
ngy n 5 ngy, thm ch Salmonellatyphi bnh trong 10 ngy n 21 ngy.Liu gy
nhim cng rt khc nhau: C. botulinum gy nhim vi nng khong 1 g c t
botulin tng ng vi 10
4
n 10
5
n v vi khun/g, EHEC gy nhim ch vi 10
n v vi khun/g trong khi V. cholerae gy nhim vi liu 10
8
n v vi khun/g thc
phm. Tc dng c ca cc c t vi khun rt a dng. Chng c th tc dng cc b
hoc tc dng h thng, tc dng tc thi hoc tc dng chm, tc dng c hnh thi
hoc tc dng c chc nng. V d, c t ca C. botulinum c tnh c cao gp 7 ln
c t un vn, n tc ng trc tip n h thn kinh trung ng lm gim s iu phi
ca mt, gy lit h tun hon, h h hp v cui cng dn n t vong; cn c t ca V.
cholerae gy tng tit nc v clotrong khi lm gim hp thu natri khin c th mt
nc, tiu chy.
Bin php phng nga nhim vi sinh vt gy bnh vo tht:
Cc bin php phng chng ng c do c t vi khun gm cc nhm sau y:
Bin php tuyn truyn gio dc ngi dn n ung hp v sinh: n chn, ung si,
khng n thc n ngui lu, thc phm khi bo qun cn lnh , un si thc
n trc khi n, v sinh ni n, v sinh c nhn v v sinh mi trng.
Bin php cng ngh: Cc t bo C. botulinum c th b ph hy nhit 80
o
C sau
30 pht nhng bo t ca n ch b tiu dit 100
o
C sau 6 h hoc 120
o
C sau 20
pht. V vy, cc bin php thanh trng thng thng khng th tiu dit c bo
t C. botulinum trong hp tht m phi s dng ch tit trng nhit 115
o
C
n 120
o
C trong thi gian thch hp. Mt trng hp khc l S. aureus, vi khun ny
b tiu dit 80
o
C n 85
o
C sau 20 n 25 pht. S. aureus khng to c bo t
nhng c t enterotoxin m n sinh ra c c lc mnh v bn vi nhit , mi
trng axit cng nh vi cc enzym phn gii protein. Phi un si thc phm trong
t nht 2 h mi ph hy c c t ca S. aureus.
Bin php qun l: p dng h thng phn tch mi nguy v im kim sot ti hn
(HACCP) cho mi dy chuyn sn xut mt sn phm thc phm nht nh hoc p
dng h thng qun l an ton thc phm ISO 22000 cho chui thc phmc lin
quan, t khu trng trt, chn nui n cc khu thu hoch, git m, s ch, ch bin
v bo qun thc phm.
3.1.2.H vi sinh vt gy h hng:
3.1.2.1.Cc dng h hng ca tht:
Tht l mi trng giu thc n cho nhiu loi vi sinh vt v trong tht c nhiu nc,
giu cht dinh dng nht l protein, mui khong, cht kch thch sinh trngv vy,
Tht bo qun d b h hng do hot ng ca vi sinh vt. Cc dng h hng ca tht bao
gm
3.1.2.1.1.Tht b ha nhy:
Hin tng ny ch xy ra trn b mt tht khi ta p lnh cc bung c m
khng kh tng i cao hn 90%. Thc cht y l giai on u ca s h hng
tht, trn b mt tht hnh thnh mt lp dy c gm nhiu loi vi sinh vt.
Cc vi sinh vt gy ra s ha nhy l cc ging trc khun chu lnh, hiu kh,
khng sinh nha bo nh:
Lactobacillus
Proteus
Pseudomonas
Achromobacter
Nm men
Leuconostoc
Micrococcusalbus, M. liquefaciens, M. aureus, M. candidus
Streptococcus liquefaciens; E. coli
Bact. alcaligenes, Bac. mycoides, Bac. Mesentericus
Tc ha nhy ph thuc vo m ca tht v nhit bo qun. V d: nhit
0
0
C, m 100% th sau 20 ngy tht b ha nhy, nhit 0
0
C, m 85%
th sau 2 thng tht s ha nhy. Sau khi b ha nhy tht b bc hi nc mnh,
khi lng hao ht ln, cht dinh dng v cht lng tht gim xung. V vy,
cn bo qun tht nhit ti u l 0-2
0
C v m tng i t 85-90%. iu
kin ny, tht khng c cc du hiu h hng trong 3 tun l.
Lactobacillus

Pseudomonas




Tht b ha nhy gia cm


3.1.2.1.2.Tht b thi ra:
Tht c mi hi thi do hot ng hn hp nhiu vi sinh vt khc nhau. Mi hi thi do
s phn hu cc cht hu c khc nhau. Trong qu trnh bo qun, nu lng vi sinh vt
tng nhanh th ng thi cht lng tht cng gim. Nhn cm quan ta thy cht lng
tht khng cn ti ngon, tht c mu xm, mu xanh xm hay mu c trng do cc vi
sinh vt c sc t nh: vng, ta Tht b mt tnh n hi v mm nhn. V mt
dinh dng: lipid, protein b thu phn to thnh cc cht kh c mi kh chu v sinh
nhiu c t.Da vo lng vi sinh vt ngi ta c th xc nh ti ca tht.
Qu trnh thi ra ch xy ra khi nhit t 5
o
C tr ln v di 5
o
C vi sinh vt gy
thi ra ngng hot ng hay b cht i. nhit bnh thng t 25-30
0
C vi sinh vt
pht trin mnh do tht d b thi ra.
Vi khun gy thi ra pht trin v hot ng mnh trn b mt tht. Nhng vi khun
ny c hot tnh proteinaza cao, chnh chng tit ra nhng enzyme proteinaza lm phn
gii protein ti cc sn phm c mi hi thi nh NH
3,
indon, scatola, mercaptan. Tht
ca nhng con vt b bnh hoc mt yu d b thi ra.Cn trong tht c nhiu glycogen
th axit lactic d c to thnh trong qu trnh bo qun v mi trng axit li c ch vi
khun gy thi ra pht trin. S thi ra ca tht xy ra c trong iu kin hiu kh cng
nh ym kh.
Cc vi khun hiu kh l : Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Bacillus
mesentericus, Bacillus megatherium.









Hnh 1 : ProteusvulgarisHnh 2 : Bacillus subtilis








Hnh 3 : Bacillus megatherium Hnh 4 : Bacillus mesentericus

Cc vi khun ym kh l : Clostridium
perfringens, Clostridium putrificum



Hnh : Clostridium perfringens



Thng thng tht b thi ra l do hai qu trnh hiu kh v ym kh xy ra ng thi,
rt him thy mt trong hai qu trnh ny xy ra ring bit. Trong tht b b thi ra, u
tin l cc phn t protein b phn hy thnh cc polypeptit v cc axitamin, sau
chng li b kh amin v cc axit bo v NH
3
c to thnh. Cc axit thm nh tirozin,
triptofan s cho cc sn phm phn hy l H
2
S, indola, axit butyric v cc cht khc c
mi kh chu. Trong sn phm thi ra ca tht c cc cht c nh Ptomain.
Qu trnh thi ra hiu kh
Bt u t b ngoi ca tht, dn s n su vo trong theo cc lp tip gip gia c th
tht vi xng , hoc cc mch mu ln. Qu trnh ny xy ra theo 3 giai on
Giai on 1 : trn b mt tht mc cc khun lc ca vi sinh vt hiu kh v thay
i cm quan ca tht r rng.
Giai on 2 : bt u khi thy r cc khun lc v b mt tht b mm, tht b thay
i mu sc v mi, phn ng ca tht ng sang kim, nhng bn trong tht vn tt.

Giai on 3 : vi khun pht trin nhanh chng trong tht lm cho cc m lin kt b
t v protein b phn hy.
Qu trnh thi ra ym kh
L do cc vi sinh vt h hp ym kh gy ra, chng nhim vo tht t ng rut. Qu
trnh ny xy ra tng t nh qu trnh hiu kh theo trnh t cc sn phm phn hy. S
thi ra tht hay cc sn phm tht cng nh cc sn phm giu protein cn gi l s ln
men thi, sn phm ca s ln men ny l NH
3
v cc axit bo, cc cht c mi thi kh
chu, lm nhim mi trng sng.

Da vo s c mt ca h VSV trong tht m ngi ta nu ra bng nh gi cht lng
tht sau y :
Bng 2 : BNG QUY NH NH GI CHT LNG THT
Cht lng tht pH ca tht S lng VSV trong tht
Tht ti 5,9 6,5 Mt vi hoc khng c cu khun
Tht km cht lng 6,6 20-30 cu khun, 1 vi trc khun
Tht n 6,7 Dy c trc khun v cu khun

pH thay i nh hng n h vi sinh vt, pH t axit yu n trung tnh sau n
kim do s thu phn to thnh NH
3
lm cho pH tng kch thch vi sinh vt pht trin
mnh dn n tht b thi ra.


3.1.2.1.3.Tht b ln men chua:
Do s chc tit gia sc khng k hay do bo qun tht lu m khng lm lnh nn
vi khun lactic hot ng mnh to ra cc acid: butyric, acetic, formic gy chua
lm cho tht mt cht dinh dng, tht c mu xm v c mi kh chu, y l thi
k trc ca qu trnh thi ra. Vi khun gy ra dng h hng ny thng l trc
khun ym kh Bacillus Putripacens.
Tht cng c nhiu glycogen th cng d b chua, qu trnh ln men chua lm cho
pH ca tht gim. Khi tht b chua nm mc s pht trin mnh v lm tng pH
to iu kin cho cc vi sinh vt gy thi pht trin.
Cc vi khun thng thy:
Vi khun lactic:
Mt s loi nm men.
Nm mc
Vi khun gy thi

Aspergillus
Nm men


3.1.2.1.4.Tht b bin i sc t:
Mu ca tht h hng l hn hp ca nhiu mu: xanh, nu, trng xm, en,
Vi sinh vt pht trin trn b mt tht sinh ra hydrogen peroxyt v hydrogen sulfide
Hydrogen peroxyt c th phn ng vi c Fe
2+
v Fe
3+
to ra cholemyoglobin, mt sc t
c mu xanh.
S xut hin ca hydrogen sulfide v oxy to ra sulfomyoglobin c mu xanh.
S pht trin trn b mt tht nhng vi khun hiu kh to thnh sc t nh:
Bacterium
prodigiosum lm tht c mu ( khng ging mu c trng ca tht).
Bact.Synyaneum to thnh nhng vt xanh.
Sarcina Flava v Sarcinalutea to thnh cc vt vng.
Mi trng c m cao v thong gi l iu kin thun i cho mt s loi nm mc
pht trin trn b mt tht nh: Penicilinum, Mucor, Aspergillus
Mucorealae to thnh nhng vt trng xm.
Clasosborium herbarium to thnh nhng vt en.
Nm Penicilinum to thnh vt xanh.
Nhiu nm mc pht trin ngay c nhit -8
o
C, mt s loi khc to thnh cc khun lc
mu trng, xanh sm, xanh xm hay en trn b mt tht. Cc khun lc phn ln pht trin
20-25
o
C, mt s pht trin c khi bo qun trong t lnh (-7 n -9
o
C).
ci thin bn mu ta c th thm vo cc cht chng oxy ha: vitamin C, Vit E, PHA
(butylated hydroxy anisol),


nh: tht b bin mu vng
3.2.1.1.5.Tht b pht sng:
Hin tng ny thng thy khi tht c bo qun ln vi c. Trn b mt tht c vi
khun Photobacterium. Tht pht sng khng km theo qu trnh thi ra.
3.2.1.1.6.S i : khi tht cha m
Tht b i do s bin i m c trong tht. Vi khun phn gii m thc y qu trnh xi
ha ca m. M b oxi ha do tc dng ng thi ca nh sng v khng kh. Mt s cht
bo b i sau khi b thy phn. Cc vi khun Pseudomonas, Achromobacter v mt s
nm men tc dng lm cho m b i.

nh :Achromobacter
3.2.1.1.7.S mc:
S mc tht gy ra do s pht trin ca cc loi nm mc trn b mt tht.
Do cc Mucor v Aspergillus v.v pht trin trn tht, lm cho tht gim tuyt i cc
cht ha tan, tng knh kim, lm xy ra qu trnh phn hy protein v cc cht bo to
axit bay hi. Mc mc trn b mt ca tht v n su vo trong ti 2-5 mm, sau pht
trin cc nhnh sinh bo t v lm cho tht c mi mc, nht dnh, bin mu; khng nn
bo qun v vn chuyn tht mc. Qu trnh mc thng bt u bng s xut hin trn
b mt tht nhng vt chm hoc nhng mng t c mu trng, v sau nhng vt ly
lan dn v c mu m hn. Clasosporium Herbarium to thnh nhng vt en.. Nhiu
nm mc pht trin ngay c nhit - 8
o
C. Nm mc pht trin trn b mt tht khng
lm cho tht b bin i su sc, tc thi nhng n chun b cho cc vi khun thi ra
hot ng sau ny.
Cc nm mc thng thy :
-Mucor
c tnh sinh ho ca nm mc Mucor: l loi vi sinh vt c kh nng tit ra enzyme
chuyn bin protein, cht bo, gluxit, x thnh nhng phn t n gin nh axit amin,
axit bo, cc ng n gim.
Nm mc thuc h Mucoreadae to thnh nhng vt trng xm


nh: nm Mucor
-Nm Penicillinium to thnh vt xanh xm

nh :Penicillium
3.2.H vi sinh vt c li:
Lactobacillus sakei:
-Lactobacillussakei mt vi khun axitlactic quan trng cng nghip v ch yu c bit
n vi kh nng ln men v bo qun tht. Loi ny pht trin mnh trn tht v c hn
bt k loi no khc ca vi khun axitlactic.
- Lactobacillussakei tng tc vi cc vi khun khc c mt trn cc sn phm
tht. Trong s c cc vi khun gy bnh
nh Escherichiacoli v Listeriamonocytogenes m c th rt nguy him i vi con
ngi. Cc vi khun khc bao gm vi khun thc phm lm h
nh Pseudomonasfragi v Brochothrixthermosphacta m khng nht thit phi gy nguy
him cho sc khe, tuy nhin, c th lm hng cc sn phm tht . Lactobacillussakei c
kh nng sn xut cc peptide khng khun ribosomally-tng hp gi l bacteriocins c
ch s tng trng ca mt s cc vi khun. V d, n c tm thy trong mt nghin
cu rng bacteriocin dng ca Lactobacillussakei c th cn tr s pht trin
ca Listeriamonocytogenes trong c hi phi l cu vng trong iu kin mi trng c
th, trong khi bacteriocin m ca Lactobacillussakei cung cp khng c s c ch ny .
- Lactobacillussakei c s dng rng ri trong qu trnh ln men tht.
- Trong mt nghin cu khc, ngi ta thy rng bn gen ca Lactobacillussakei c
th l ctsR, asnA2, LSA1065, v LSA1194 tham gia trong qu trnh ln men xc xch .
- Lactobacillussakei c s dng hin nay trong ngnh cng nghip thc phm cho cc
qu trnh ln men xc xch v n c tim nng s dng trong vic bo v an ton t vi
khun bng cch c ch vi khun pht trin trn b mt ca tht v c. Trong s cc vi
khun n c ch l vi khun Listeriamonocytogenes.
.Lactobacillus sporogenes:
L.sporogenes l mt trong cc vi sinh sn xut ra acid lactic, acid ho ng rut v ngn
nga c s pht trin ca cc vi khun gy thi ra, c kh nng sinh bo t c ng
dng trong sn xut men tiu ha v cc sn phm khc.

- Lactobacillus sporogens c chp thun cho cc mc ch th y nh GRAS ca
Trung tm Thc phm v Dc ca M cho th y, cng nh Lin minh chu u v c
lit k theo AAFCO s dng nh mt vi khun n trc tip trong sn xut chn nui.
N thng c dng trong cc ng dng th y , c bit l mt probiotic ln , gia sc
, gia cm v tm .
- C rt nhiu ti liu tham kho s dng vi khun ny ngi , c bit l trong vic
ci thin au bng v y hi nhng bnh nhn hi chng rut kch thch v tng p
ng min dch vi nhng thch thc ca virus. Mt chng vi khun ny cng c
nh gi v an ton nh l mt thnh phn thc phm . Bo t c kch hot trong mi
trng axit ca d dy v bt u ny mm v pht trin ht nhn trong rut. Bo t
Coagulans Bacillus c s dng mt s nc nh probiotic cho bnh nhn thuc
khng sinh.
- C kh nng sinh ra L(+) axit lactic d c hp thu hon ton v c tnh phn ng
min dch.
- -Theo mt s bo co th khi s dng Lactobacillus sprorogenes liu cao (360 triu bo
t/ngy) s c kh nng lm gim cholesterol c hi trong mu.
.Lactobacillus Kefir:
-L vi sinh vy c y cc c tnh ca men vi khun c li.
-Trong thnh phn ca Lactobacillus kefir c cha cc cht khong, acid amin quan trng
gip c th chng hi phc sc khe.
-Tryptophan l mt trong nhng acid amin quan trng c nhiu trong Lactobacillus kefir,
c tc dng an thn.
-Lactobacillus kefir c cha nhiu Ca v Mg, l nhng khong cht rt quan trng cho h
thn kinh.
-Lactobacillus kefir cung cp phosphorus, carbonhydrate, cht bo v cc protein gip t
bo c th pht trin v duy tr nng lng.
-Trong thnh phn Lactobacillus kefir cn cha nhiu vitamine B1, B12, K rt tt cho ln
da.
Lactobacillus acidophilus:

-Tc dng ngn chn cc vi sinh vt gy bnh L. acidophilus gip cn bng ng rut
mnh kho. Chng c kh nng sinh cc acid hu c lm gim pH ng rut v do
ngn chn c nhng vi sinh vt nhy cm vi acid trong bao gm nhiu vi sinh vt
gy bnh.
-L. acidophillus tng hp c cc vitamin B nh niacin, folic acid, biotin, B6 v vitamin
K.
-L. acidophilus ngn chn s ht tr li acid mt mang cholesterol v tng cng s thi
b cholesterol t mu qua s bi tit phn.
- c dng cha bnh: vim nhim do vi khun nh vim m o, tr ri lon tiu
ha, iu tr to bn mn tnh, iu tr bnh vim ng rut (nh bnh Crohn v bnh
vim lot i trng), gim cc nguy c d ng phn hoa, gim nguy c gy bnh chm
tr em, gim cholesterol trong mu.
-Cc sn phm ln men c cha L. acidophilus cho thy kh nng ngn chn s pht trin
ca vi sinh vt gy bnh nh: Staphylococcus dysenteriae, Staphylococcus typhosa, v
Escheriachia coli.
4.Cc phng php bo qun tht:
4.1.Bo qun bng nhit thp:
4.1.1.Bo qun lnh:
S dng nhit thp c ch, hn ch vi sinh vt gy hi pht trin v tht
vn gi nguyn trng thi, tnh cht ban u.Tht c gi nhit 1,4 2,2
0
C
trong thi gian ti a l 30 ngy i vi tht b , 7-14 ngy i vi tht ln v 5-10 ngy
i vi tht d.
Tuy nhin c nhng loi vi khun a lnh cn sng st s gy h hng tht nh:
Pseudomonas, Lactobacillus, Micrococcus.
4.1.2.Bo qun ng lnh:
Lm ng lnh nhit 10-20
0
F , thi gian bo qun lu hn l bo qun lnh
v c th kim hm gn ht vi sinh vt gy hi, vi sinh vt a lnh cng gim ngk. C
h cn dng bo t ca vi khun chu lnh. Thi gian bo qun lu nhng
hn ch l lm thay i cht lng tht. Khi s dng cn phi ph nn lm
thnh t bo b v ra v cht dinh dng s theo nc ra ngoi. c bit l khng bo q
un ng lnh hai ln nu bo qun ln hai th bo t vi sinh vt chu lnh thch ng v
pht trin thnh vi sinh vt s gy h hng tht.
4.2.Bo qun bng nhit cao:
Tht ng hp v tit trng bng hi nc bo ha 115- 121
0
C trong 45- 60
pht.
Nhit cao lm cho 90% vi sinh vt cht i, bo t cng b cht.Sau kim tra bng c
ch gi 37
o
C trong vng 7ngy ,nu hp no b phng ln th ta loi ra.
Mt trong nhng loi vi sinh vt chu nhit cao: Clostridium botulinum,
Bacillus subtilis
Tht sy kh hoc phi kh n hm m 19%
Sy kh : lm gim m ca sn phm tht bng nhit s hn ch s pht trin ca
vi sinh vt hay lm cht vi sinh vt. Mt s VSV s chuyn sang dng bo t.Nu sn
phm tht ht nc th bo t s pht trin thnh VSV v gy h hng tht. V vy bo
qun tt tht cn kt hp gia sy kh v mui s b.
4.3.Bo qun bng tia phng x chiu vo tht tiu dit VSV

4.4.Bo qun bng cch xng khi:

Trong khi c cc cht kh khun nh foocmon, axitphenic, cresol, axeton, ru, g
nha thong, axitaxetic. Tht xng khi thng b mt mt phn nc, kh b mt, cc
cht st trng l andehit formic thm vo trong nn d bo qun.
4.5.Bo qun bng mui:

Bp mui vo tht : ngm tht trong dung dch nc mui; tim vo tht dung dch mui
c nhiu ni v trn mui n vo tht xay.
Dng mui c nng cao hn ch s pht trin ca vi sinh vt gy h hng. Nng
mui cao lm cho nc t trong t bo vi sinh vt ra ngoi (do s chnh
lch nng ) dn n hin tng co nguyn sinh, vi sinh vt mt nc v cht.
Tuy nhin nm mc v vi khun gy bnh cng khng cht. Khi mui thtphi b
sung thn NaNO
3
, ng saccharose lm cho sn phm tht c mu ti v mm.
Ngoi ra vic b sung thm ng s lm cho vi khun lactic pht trin to thnh
mt lng axit lactic nh lm pH gim nn s c ch vi khun gy thi ra pht trin.

4.6. Bo qun tht bng cch cho khng sinh vo tht:

Cho gia sc n khng sinh trong mt thi gian di ; cho n tht nhiu khng sinh trong
mt thi gian ngn; tim khng sinh vo cc bp tht v bi khng sinh trn b mt hoc
trn khng sinh vo tht ct ming nh hoc bm nh.



.







KT LUN

Qua qu trnh tm hiu v c kt ,ta thy rng trong nguyn liu tht lun tn ti sn mt
s vi sinh vt cng nh trong qu trnh nhim vo trong tht to ra mt h cc vi sinh
vt v cng phong ph trong tht, a s chng l nhng yu t bt li gy h hng cn
phi tiu dit .V vy da trn nhng c im cng nh s phn loi cc nhm vi sinh
vt m c bin php khng ch v tiu dit khc nhau cng nh c cc bin php bo
qun tht khc nhau nh lnh ng, xng khi,p mui, bo qun bng ha cht, ng
dng phng x, siu m, bo qun, m bo tt ngun nguyn liu thit, hn ch ti
thiu s nhim ca vi sinh vt,gp phn xy dng v bo v ngun nguyn liu ny cng
nh l bo v sc khe mi con ngi .
Qua ta thy vic thc hin v sinh an ton thc phm trong tht nguyn liu ni ring
v sn phm tht ni chung phi gn lin vi vic t chc v sinh trong chn nui, ch
bin, bo qun, vn chuyn v s dng.












TI LIU THAM KHO
Ha sinh cng nghip L Ngc T
Gio trnh Vi sinh thc phm H Cng Nghip TPHCM
INRA Press Service. Lactobacillus sakei: a Bacterium Beneficial to Meat Storage.
INRA October
2005 http://www.international.inra.fr/research/some_examples/lactobacillus_sakei
INRA Press Service. Lactobacillus sakei: a Bacterium Beneficial to Meat Storage.
INRA October 2005
http://www.international.inra.fr/research/some_examples/lactobacillus_sakei
Lactobacillussakei the
meatspecialistoflacticacidbacteriahttp://www.nofima.no/en/nyhet/2010/07/lactobacillus-
sakei-the-meat-specialist-of-lactic-acid-bacteria

Chaillou, Stphane. The Complete Genome Sequence of the Meat-borne Lactic Acid
Bacterium Lactobacillus sakei 23K. Nature Biotechnology 23. 2005, 1527-
1533. http://www.nature.com/nbt/journal/v23/n12/full/nbt1160.html
http://www.ehow.com/about_5150296_lactobacillus-sporogenes.html
http://en.cyclopaedia.net/wiki/Lactobacillus-sporogenes
Qun L H (2006). Chng 10: c tnh ca vi khun v thc phm b nhim khun.
Trong L Ngc T (ch bin). c t hc v an ton thc phm. H Ni: NXB Khoa hc
k thut.
http://vi.wikipedia.org/wiki/%C4%90%E1%BB%99c_t%E1%BB%91_vi_khu%E1%BA
%A9n_g%C3%A2y_b%E1%BB%87nh_truy%E1%BB%81n_qua_th%E1%BB%B1c_ph
%E1%BA%A9m








DANH SCH NHM 2


Nguyn Th nh
Nguyn Th Hn
Lu Phng Tho
Nguyn Th Huyn Trang