Industrie A X Ces Obtinerea Laptelui de Consum 1

Ministerul Educaiei i Cercetrii
Programul PHARE TVET RO 2002/000-586.05.01.02.01.01

A AU UX XI IL LI IA AR R C CU UR RR RI IC CU UL LA AR R
C CL LA AS SA A a a X X- -a a
p pe en nt tr ru u e el le ev vi ii i c cu u c ce er ri in n e e e ed du uc ca a i io on na al le e s sp pe ec ci ia al le e

DOMENIUL: Industrie alimentar
CALIFICAREA: Lucrtor n prelucrare carne, pete, lapte, conserve
NIVELUL : 1

MODULUL: Obinerea laptelui de consum

2005

AUTOR: Prof. Mihaela Gheorghiu - Grupul colar Elena Doamna
Galai

CONSULTAN
Dana Stroie - expert CNDIPT
Violeta Teodor- expert local

Modulul II: Obinerea laptelui de consum
Domeniul: Industrie alimentar
Calificarea: Lucrtor n prelucrare carne, pete, lapte, conserve
3
Cuprins

Pag.
I. Introducere..................................................................
4
II. Materiale de referin.................................................
Fi de documentare 1.............................................................
Folie conspect..........................................................................
Folie transparent ...................................................................
Cuvinte cheie............................................................................
Glosar.......................................................................................
6
7
8
9
12
14
15
16
17

III. Activiti pentru elevi........................................................
Fia de descriere a activitilor.................................................
Activiti 1-14............................................................................
18
18
20
IV. Soluii i sugestii metodologice....................................
32
V. Bibliografie...........................................................................
Adrese Internet.
38
39

4

I.INTRODUCERE
Acest material este destinat att profesorilor ct i elevilor cu
cerine educaionale speciale care se pregtesc s devin lucrtori n
INDUSTRIA ALIMENTAR, nivelul 1, calificarea lucrtor n
prelucrare carne, pete, lapte conserve, coala de Arte i Meserii.
El conine sarcini de lucru care constau n:
cutarea de informaii utiliznd diferite surse (fie de documentare,
manuale, cri de specialitate, ndrumar de laborator, pliante, pagini
de Internet);
rezolvarea de exerciii, probleme i desfurarea unor activiti n
laborator i a unor activiti independente folosind: fie de lucru,
fie de observaie, fie de evaluare i autoevaluare.
ntocmirea unui portofoliu coninnd toate exerciiile rezolvate i
activitile desfurate. Portofoliul trebuie s fie ct mai complet
pentru ca evaluarea competenelor profesionale s fie ct mai
adecvata.
Atenie! Deoarece coninutul portofoliului va sta la baza evalurii
competenelor voastre profesionale, strduii-v s fie ct mai
complet.
.
Pentru exemplificare sunt prezentate materiale de nvare
pentru unitile de competen tehnice generale conform curriculum-
ului pentru clasa a X-a coala de Arta i Meserii.
Auxiliarul curricular constituie numai un material orientativ, care
ajut cadrele didactice n activitatea de predare-evaluare, n scopul
formrii competenelor tehnice generale necesare elevilor de la nivelul
I, domeniul Industrie alimentar.
Profesorul monitorizeaz activitatea independent a elevilor i
rezolv deficienele semnalate.

Acest auxiliar se utilizeaz mpreun cu broura
Recomandri privind instruirea elevilor cu cerine speciale
care se gsete pe site-ul tvet.ro- auxiliare curriculare.
5
Modulul II

Obinerea laptelui de consum

COMPETENE

UNITI DE COMPETEN PENTRU ABILITI CHEIE
Unitatea de competen: 1
Comunicare i numeraie
C: 1.4 Utilizeaz limbajul specific de specialitate
UNITI DE COMPETEN TEHNICE SPECIALIZATE
Unitatea de competen: 20
Obinerea laptelui de consum
C: 20.1Recepioneaz cantitativ i calitativ laptele
C: 20.2 Standardizeaz laptele
C: 20.3 Igienizeaz laptele
C: 20.3 Ambaleaz i depoziteaz laptele de consum

OBIECTIVE

Dup parcurgerea acestor uniti de competen, vei fi capabili s:
Msurai volumetric laptele
Determinai aciditatea i gradul de impurificare a laptelui
Curai laptele
Rcii i s depozitai laptele
Respectai normele de igien i protecia muncii
Descriei separatorul centrifugal
Deservii separatorul centrifugal
Igienizai separatorul centrifugal
Aplicai normele de protecia muncii
Enumerai metodele de pasteurizare
Deservii utilajele de pasteurizare, cu respectarea normelor de protecie a muncii
Urmrii procesul de pasteurizare
Igienizai utilajele de pasteurizare
Enumerai ambalajele
Realizai ambalarea laptelui, cu respectarea normelor de protecie a muncii
Depozitai laptele ambalat

6
II. MATERIALE DE REFERIN
FOLIE TRANSPARENT 1
Compoziia chimic a laptelui
Laptele este un lichid de culoare alb-glbuie, care se obine
prin mulgerea animalelor sntoase, hrnite i ngrijite n mod
corespunztor.
Prin lapte se nelege, n general, laptele de vac; cnd se
vorbete de laptele altor animale, se indic specia respectiv, de
exemplu: lapte de oaie sau lapte de bivoli, etc.
Proteinele
1. Cazeina: 80-85%
2. Lactalbumin: 10-12%
3. Lactoglobulin: 5-8%.

Lactalbumina
Lactalbumina este o
protein uor asimilabil
Conine un numr mare
de aminoacizi eseniali
Are un coninut ridicat
de sulf, dar nu conine
fosfor.
Este solubil n ap
Este protein seric

Cazeina
o Cazeina este componentul proteic
de baz,
o Conine: aminoacizi, fosfor i sulf
o n stare pur cazeina se prezint
sub form de pulbere alb,
higroscopic, fr gust i fr
miros
o Precipitarea cazeinei prin adaos de
acizi are loc cnd se ajunge la
punctul izoelectric, care
corespunde unui pH = 4,6.

7

Lactoglobulina
Valoare nutritiv i
digestibilitate mare
Este abundent n
colostru
Nu precipit sub
aciunea cheagului
Este protein seric
Gliceride
Grsimea
Fosfolipide
(Lecitina)
Steroli
(colesterolul)
Este denumit
zahrul din lapte
Este un diglucid
Lactoza
8
FI DE DOCUMENTARE 1

Proprietile organoleptice ale laptelui
ASPECT-CULOARE

Laptele de vac trebuie s se prezinte ca un lichid opac, cu
consisten normal i culoare alb-glbuie.
Coloraia glbuie este datorat unui coninut mai mare de grsime
i prezenei pigmenilor carotenoizi din anumite furaje (porumb,
morcov, etc.) cu care a fost hrnit animalul.
Laptele smntnit are o culoare alb cu nuan albstruie datorit
pigmenilor din grupa flavonelor.
Culorile anormale de roz, rou, albastru, galben sunt rezultatul
dezvoltrii unor microorganisme de infecie care secret pigmeni
caracteristici. Culoarea roie se datoreaz uneori prezenei sngelui n
lapte, provenit de la un uger bolnav.

GUSTUL I MIROSUL
Laptele proaspt

gust dulceag
arom plcut specific, dar
foarte puin pronunat.

Apariia n lapte a unor mirosuri i gusturi strine este, de cele
mai multe ori, urmarea activitii diferitelor microorganisme de
infecie, provenite de la animalul bolnav sau din mediul
nconjurtor; n acest caz laptele este impropriu consumului.
9
FI DE DOCUMENTARE 2
Proprietile fizice i chimice ale laptelui
Prin determinarea lor, se permite efectuarea controlului calitii
laptelui.

Atenie !!!
Scderea indicelui de refracie sau a punctului crioscopic al
laptelui, sub valoarea lor normal, permit suspectarea
falsificrii laptelui prin adaos de ap.

ACIDITATEA TOTAL
Aciditatea total (aciditatea titrabil) este cuprins n limitele
15-19
0
T.Atenie !!!

Aciditatea depit indic o acidifiere avansat
i posibilitatea ca laptele respectiv s nu
reziste la tratament termic, n timp ce
aciditatea sub 15
0
T indic un lapte neutralizat
sau provenit de la animale bolnave
Punctul de fierbere
100,55C
Punctul de congelare
(-0,53 i -0,58)
Indicele de
refracie 1,35
Vscozitatea
Influeneaz procesul de
smntnire
Densitatea laptelui este
cuprins ntre 1,029 i 1,033
Densitatea
Este influenat de coninutul
n substan uscat; ea variaz
foarte puin cu rasa, vrsta sau
hrana animalului
10

FI DE DOCUMENTARE 3
Microflora laptelui

Atenie !!!
Gradul de contaminare a laptelui depinde de msurile de igien ce
se iau n timpul mulsului, de gradul de curenie a grajdului i a
utilajelor, de starea de igien i de sntate a personalului.

MICROORGANISMELE DIN LAPTE

Microorganisme folositoare

Bacteriile lactice fac parte din familia:
Lactobacteriaceae;
Sreptococcus
Drojdiile din genul Saccharomyces i Torula produc fermentaia
alcoolic la chefir.

Microflora
laptelui
Mucegaiuri
Bacterii
Drojdii
11
tiai c
Mucegaiurile intervin n maturarea unor brnzeturi; dintre acestea
se pot meniona:

Microorganisme duntoare

Bacteriile butirice: determin formarea de gaze (CO
2
i H
2
), alturi de
acidul butiric, care imprim gust i miros neplcut produselor.
Bacteriile coliforme denumite i bacterii intestinale, sunt cele mai
reprezentative bacterii de infecie din lapte.

Microorganismele patogene
Deosebit de periculoase pentru sntatea consumatorilor sunt
microorganismele patogene, care pot proveni de la animalele
productoare de lapte sau sunt introduse din mediul nconjurtor, n
timpul mulgerii sau manipulrii laptelui.

Penicillium candidum
Penicillium roqueforti
Penicillium cammemberti

Drojdii

Mucegaiuri
Microorganisme
duntoare

Bacterii
coliforme

Bacterii
patogene

Bacterii de
putrefacie

Bacterii
butirice

12

Cu scopul de a se evita consumul de lapte provenit de la animalele
bolnave, se impune un control sanitar-veterinar riguros i periodic, iar
dac este cazul se recomand folosirea laptelui dup o prealabil
pasteurizare eficient.
Atenie !!!
Contaminarea laptelui dup muls cu germeni patogeni, provenii
de la oamenii bolnavi, se poate face prin apa sau aerul infectat cu
secreiile acestora sau de pe minile lor. Singura modalitate de a
preveni rspndirea acestor boli const n respectarea msurilor de
igien la locul de producie i efectuarea controlului medical periodic
al personalului muncitor, pentru a elimina eventualii purttori de
germeni.

BACTERIOFAGII
Bacteriofagii sunt virui parazii ai bacteriilor.
Ei ptrund n celula bacterian, unde se nmulesc,
distrugnd-o.

Microorganisme vehiculate de la oamenii
bolnavi care manipuleaz laptele, ca:
bacteriile tifosului, dezinteriei i ali
ageni ai bolilor gastro-intestinale, etc.

Microorganisme de la animalul bolnav de
tuberculoz, bruceloz, mastit, febr
aftoas, antrax, hepatit infecioas, etc
Boli care se
transmit prin
lapte
13

FI DE DOCUMENTARE 4
Modificrile laptelui sub aciunea cldurii

n paralel cu efectul de distrugere a microorganismelor din lapte,
sub aciunea cldurii apar i unele modificri ale componentelor
acestuia

se descompune parial la temperaturi de
peste 70C
la temperaturi mai mari (peste 100C)
reacioneaz cu gruprile (-NH2) ale
aminoacizilor,
contribuie la formarea produilor colorai
(mbrunarea laptelui).

Substanele
proteice
proteinele zerului sunt cele mai
sensibile la aciunea cldurii.
denaturarea proteinelor ncepe la
65C
denaturarea se intensific odat cu
creterea temperaturii i prelungirea
duratei sale de aciune.
Grsimea
laptelui
este termostabil;
nu-i schimb compoziia sub
aciunea cldurii.
are loc pierderea treptat a
proprietilor de separare
spontan a acesteia, paralel cu
creterea temperaturii
L
a
c
t
o
z
a

14

Srurile
minerale
ntreg echilibrul salin al laptelui este afectat
prin nclzirea acestuia
la temperaturi peste 65C, srurile solubile de
calciu i fosfor trec n form insolubil,
este determinat o ncetinire a procesului de
coagulare a laptelui sub aciunea cheagului.

Enzimele
sunt inactivate de temperaturi nalte
cele mai sensibile la aciunea cldurii sunt:
amilaza (60...62C),
fosfataza alcalin (72...74C)
peroxidaz (peste 80C).
enzimele din lapte pot servi la controlul gradului
de nclzire al acestuia (eficiena pasteurizrii)

Ca tratament termic, pasteurizarea are drept scop
distrugerea microorganismelor sub form vegetativ (bacterii
patogene i microflora banal) i const n nclzirea laptelui la
temperaturi sub 100C
Vitaminele
vitaminele liposolubile din lapte rezist
la aciunea cldurii, datorit aciunii
protectoare a grsimii.
vitaminele hidrosolubile sunt termolabile
n cazul unei pasteurizri raionale,
pierderile de vitamine sunt reduse.
prezena n lapte a oxigenului
atmosferic i a metalelor grele (Cu, Fe)
determin pierderi mari de vitamin C.
15
FI CONSPECT 1
Deservirea separatorului centrifugal

Montarea separatorului
centrifugal
1. Corpul tobei cu fusul
distribuitorului
2 Capacul tobei
3 Distribuitor
4 Talerul superior
5 Pachetul de talere
6 Talerul inferior
7 Piulia
8 Garnitur de cauciuc
9 Gulerul talerului superior
10 Nitul pentru distanarea a
dou talere
11 urubul pentru reglarea
smntnii
12 Nervurile discului superior

MONTAREA SEPARATORULUI
n toate cazurile, talerele se monteaz sub form de pachet
Se aeaz succesiv talerele cu orificii de separare, apoi cele fr
orificii de separare.
Se monteaz cu prelungirea cilindric spre partea superioar,
pentru dirijarea fazei uoare,
Se identific periferia conic cu cele 3 nervuri, care n timpul rotirii conduc faza grea de
la marginea talerului spre centru, de unde este apoi evacuat.

16
FOLIE TRANSPERENT 2
Ambalarea laptelui de consum

Evoluia actual a exigenelor
igienico-sanitare i ale consumatorilor
impun ca ambalajele folosite pentru
desfacerea laptelui la consumator s
rspund la urmtoarele cerine
principale:
s protejeze produsul contra
contaminrii;
s reziste la manipulri;
s poat fi uor splat i
dezinfectat;
s aib costuri reduse.
Laptele de consum dup pasteurizare i rcire la 4-6
0
C, se
depoziteaz n tancuri izoterme, unde se pstreaz n stare rcit,
pn n momentul ambalrii. n timpul depozitrii, nainte i dup
ambalare, conservarea laptelui este influenat de mai muli factori:

Suprafaa de
contact
Laptele, dup pasteurizare, vine n contact cu
diferite suprafee, care trebuie bine splate i
dezinfectate, asigurnd astfel o protecie mpotriva
recontaminrii.

Temperatura Temperatura sczut este folosit ca mijloc
principal de a prelungi conservabilitatea laptelui.

Aerul Aerul este o surs de contaminare cu bacterii i din
aceast cauz se impune meninerea unei curenii
perfecte n spaiile destinate ambalrii laptelui de
consum.

Lumina Laptele este sensibil la aciunea luminii, mai ales a
luminii solare directe. O aciune prelungit a luminii
poate favoriza fenomenele de oxidare, care au ca
rezultat apariia gustului specific de rnced.
17

CUVINTE CHEIE

Lapte= emulsie de grsime ntr-o soluie apoas care conine
numeroase alte substane, unele sub form coloidal (substane
proteice), iar altele n stare dizolvat (lactoz, sruri, vitamine).
Lapte anormal= orice lapte ale crui proprieti organoleptice,
fizico-chimice i bacteriologice prezint modificri fcndu-l
impropriu prelucrrii.
Lapte colostral= laptele obinut n primele zile de lactaie.
Standardizare= operaia prin care laptele este adus la
coninutul de grsime dorit.
Igienizarea laptelui= transformarea laptelui ntr-un produs
corespunztor din punct de vedere igienico-sanitar.
Pasteurizarea= tratament termic cu efect bactericid; const n
nclzirea laptelui la o anumit temperatur (sub 100C) o
perioad determinat de timp.
Bactofugarea= eliminarea microorganismelor din lapte cu
ajutorul unor separatoare centrifugale cu turaie foarte mare.

18
GLOSAR

Cazein= component proteic de baz; reprezint circa 80% din totalul
substanelor proteice din lapte, conine aminoacizi,fosfor i sulf.
Lactalbumin= protein uor asimilabil, conine aminoacizi eseniali, sulf i
nu conine fosfor.
Lactoglobulin= protein cu valoare nutritiv i digestibilitate sporit,
conine sulf.
Proteine serice= lactalbumin i lactoglobulina, proteine care se regsesc
n zer.
Gliceride= esteri ai glicerinei cu acizii grai.
Fosfolipide= gliceride ce conin n molecula lor acid fosforic i baze
azotoase.
Steroli= sau steride; compui cu molecul complex care au proprietatea
de a ntri sau inhiba activitatea lipazei.
Lactoz= zahrul din lapte, diglucid format dintr-o molecul de glucoz i
una de galactoz;
Enzime= compui de natur proteic cu rol catalitic n reaciile biochimice;
Aciditate titrabil= aciditatea total a laptelui, se determin prin titrarea
unui volum de lapte cu o soluie de NaOH 0,1 N n prezen de fenolftalein
ca indicator.
Lactobacili= bacterii de forma unor bastonae i mrime variabil, reunite
adeseori dou cte dou sau formnd lanuri.
Streptococi lactici= bacterii lactice de form sferic.
Substane inhibatoare= substane care mpiedic dezvoltarea bacteriilor
lactice.
Faz bactericid= intervalul de timp n care acioneaz substanele cu
efect bactericid.
Bacteriofagi= virusuri paraziti ai bacteriilor.
Tancuri izoterme= rezervoare din tabl sau oel care asigur pstrarea
laptelui n bune condiii pe o durat de timp mai ndelungat.
Recepie cantitativ= msurarea volumetric sau gravimetric a laptelui.
Recepie calitativ= determinarea caracteristicilor organoleptice, fizico-
chimice i microbiologice ale laptelui.
Ptratul lui Pearson= metod de rezolvare a problemelor de
standardizare.
Omogenizarea laptelui= operaie care const n mrunirea globulelor de
grsime.
Clarifixator sau stabilizator= aparat care realizeaz concomitent operaia
de omogenizare i de curire centrifugal a laptelui.
Efect bacteriostatic= efect de stopare a dezvoltrii microorganismelor.
Efect bactericid= efect de distrugere a microorganismelor
19

III. ACTIVITI PENTRU ELEVI
FI DE DESCRIERE A ACTIVITILOR

Tabelul urmtor detaliaz sarcinile incluse n modulul: Obinerea
laptelui de consum
Acest tabel v va fi folositor n procesul de colectare a dovezilor
pentru portofoliul vostru.
Bifai n rubrica
Rezolvat sarcinile de lucru pe care le-ai efectuat.

Compe
-tena
Sarcina
de lucru
Obiectiv Rezolvat

C 1.4 Utilizeaz limbajul specific de specialitate

C 1.4

Exerciiu
l 1, 2, 4,
5, 6

nsuirea terminologiei specifice de
specialitate
Adaptarea limbajului de specialitate
n diverse contexte i situaii
Completarea documentelor simple
de specialitate

C 20.1 Recepioneaz cantitativ i calitativ laptele
C 20.1
Exerciiu
1, 2, 3, 4,
5,
Msurarea volumetric a laptelui
Determinarea aciditii i gradului
de impurificare a laptelui
Curarea laptelui
Rcirea i depozitarea laptelui
Respectarea normelor de igien i
protecia muncii

C 20.2 Standardizeaz laptele
C 20.2
Exerciiu
l 5, 8,
Descrierea separatorului
centrifugal

20
Deservirea separatorului
centrifugal
Igienizarea separatorului
centrifugal
Aplicarea normele de protecia
muncii

C 20.3 Igienizeaz laptele
C 20.3
Exerciiu
l 3, 9
Enumerarea metodelor de
pasteurizare
Deservirea utilajelor de
pasteurizare, cu respectarea
normelor de protecie a muncii
Urmrirea procesului de
pasteurizare
Igienizarea utilajelor de
pasteurizare

C 20.3 Ambaleaz i depoziteaz laptele de consum
C 20.4
Exerciiu
l 10, 11,
12, 13, 14
Enumerarea ambalajelor
Realizarea ambalrii laptelui, cu
respectarea normelor de protecie
a muncii
Depozitarea laptelui ambalat

Datele candidatului sunt incluse pe aceast fi pentru a fi folosite la
ntocmirea registrelor CPN, fia evideniind exerciiile realizate i
datele relevante.
Elevul i-a format unitatea de competenta.

Semntura candidatului Data

___________________ _________

21

ACTIVITATEA 1
FI DE AUTOEVALUARE
Analiza senzorial a laptelui
1. Definii laptele.
2. Enumerai tipurile de lapte care se prelucreaz la noi n ar.
3. Enumerai trei produse lactate pe care le cunoatei.
4. Privii cu atenie schema de mai jos.

a. Completai spaiile libere cu factorii care lipsesc.
b. Enumerai indicii senzoriali ai laptelui.
Rezolvai exerciiul individual avnd la dispoziie 15 minute, apoi
comparai rezolvarea voastr cu folia prezentat de profesor unde
vei gsi rpunsurile corecte!

Factorii care
influeneaz
compoziia laptelui
Perioada de
lactaie
1
Ras
Vrst
Anotimpul
3
2
22

Este un exerciiu simplu recomandat elevilor cu nevoi speciale de
nvare. ntrebrile sunt scurte, uor de citit, uor de neles, se refer la
informaii generale. Exerciiul se va rezolva individual, timp de lucru 15
minute. Rezolvarea exerciiului se gsete pe folia transparent (soluie).

ACTIVITATEA 2
FI DE AUTOEVALUARE
Compoziia chimic a laptelui
Privii cu atenie schema de mai jos.
a

b. Completai spaiile libere cu substanele care lipsesc.
c. Denumii proteina cu ponderea cea mai mare.
d. Indicai trei substane minerale coninute de lapte.

Rezolvai exerciiul individual avnd la dispoziie 15 minute, apoi
comparai rezolvarea voastr cu folia prezentat de profesor unde
vei gsi rpunsurile corecte!
Laptele
1.
Substan
uscat

12,7%

87,3%
2
3,5%
Grsime 3,7%
3.
4,8%
Sruri minerale 0,7%
23

ACTIVITATEA 3
FI DE LUCRU

Alege din parantez cuvntul potrivit astfel nct propoziiile de mai jos
s fie adevrate!Timp de lucru, 15 minute.
1. Laptele este un amestec (omogen/neomogen).
2. Prin pasteurizare enzimele sunt (activate/inactivate).
3. Pasteurizarea este o metod de (curare/igienizare) a laptelui.
4. Reuita pasteurizrii este influenat de (temperatura/aciditatea)
laptelui.
5. Cazeina precipit la temperatur mai (mic/mare) de 65C.
6. Pasteurizarea se bazeaz pe efectul (bactericid/termostatic) al
cldurii.
7.Vitaminele (sunt distruse/nu sunt distruse) n totalitate n timpul
pasteurizrii.
8. Cazeina (nu precipit/precipit) n timpul pasteurizrii.
9. Prin pasteurizare se distrug formele (sporulate/vegetative) ale
microorganismelor.

Atenie !
- Exerciiul va fi rezolvat individual.
- Fiecare elev se va autoevalua comparnd propriile
rspunsuri cu rspunsurile corecte prezentate de ctre
profesor pe folie de retroproiector.
Profesorul prezint elevilor folia cu rspunsurile corecte.
Bifai n rubrica realizat dac rspunsul vostru a fost corect i n
rubrica nerealizat dac ai dat un rspuns greit!
Fiecare rspuns corect va fi notat cu 1 punct i vei primi din oficiu
nc 1 punct putnd totaliza la acest exerciiu 10 puncte.

24
ACTIVITATEA 4
FI DE LUCRU
Surse de contaminare a laptelui
Completai tabelul de mai jos:
.
.
..

Surse de contaminare a
laptelui

Lucrai n grupe de cte 2 elevi, consultai-v iar apoi
completai individual spaiile punctate.

ACTIVITATEA 5
FI DE LUCRU

n imaginea de mai jos sunt prezentate n seciune:
A) curitorul centrifugal
B) separatorul centrifugal

Precizai care sunt diferenele din punct de vedere constructiv ntre
curitorul centrifugal A i separatorul centrifugal B

.
............
A B
25

ACTIVITATEA 6
FI DE AUTOEVALUARE

Completeaz urmtoarea fi de autoevaluare cu rspunsurile pe care le
consideri corecte, nscriindu-le n coloana rezolvare elev. Dup
completarea acestei rubrici vei confrunta rspunsurile tale cu cele
prezentate de profesor pe folie i-i vei evalua munca prin nscrierea
punctajului obinut n ultima coloan a tabelului! Timp de lucru 20
minute!

Fia de autoevaluare
Tema: Recepia cantitativ i
calitativ a laptelui
Numele i prenumele:

Clasa:
Data

Punctaj Sarcini de lucru Rezolvare
Maxim Obinut
Msurarea volumetric a
laptelui

20

Determinarea aciditii
20

Determinarea gradului de
impurificare
10
Curirea laptelui 20
Rcirea laptelui

10
Depozitarea laptelui 10
Se acord 10 puncte din oficiu.

26
ACTIVITATEA 7
STUDIU DE CAZ

Realizai trei mostre de lapte, msurnd cte
30 ml de produs. Trecei cantitativ laptele n trei
pahare Berzelius i depozitai-le pentru 24 de ore n
mod diferit: o mostr la frigider, una la temperatura
camerei iar ultima pe pervazul ferestrei. n cea de a
3-a prob adugai 1 ml. de iaurt.
Dup 24 de ore realizai analiza senzorial i determinai
aciditatea celor trei probe de lapte.
Comparai rezultatele obinute i notai constatrile pe caietul de
laborator.
Explicai care sunt cauzele pentru fiecare modificare a laptelui.
Experimentele se desfoar n laborator.
Vei lucra n grupe de 2 4 elevi.
INFORMAII UTILE!
La determinarea aciditii laptelui se urmrete:
S selectai corect ustensilele, sticlria i reactivii;
S pregtii biureta cu reactivul necesar: NaOH 0,1 N;
S msurai volume exacte de lapte necesar determinrii;
S executai corect operaia de titrare;
S calculai corect aciditatea n funcie de volumul de NaOH
0,1N folosit la titrare;
Nu uitai !!
Este obligatoriu s etichetai toate sticlele cu soluiile
preparate n laborator dar i cu probele de lapte.
n felul acesta ele vor putea fi folosite n alte experiene!
Pe etichet se va scrie substana i concentraia ei!

27

ACTIVITATEA 8
METODA CUBULUI
Activitatea poate fi una de recapitulare a cunotinelor din
capitolului: Standardizarea laptelui. Fiecare or are o tem:
separarea grsimii din lapte
depozitarea laptelui dup standardizare
deservirea separatorului centrifugal
Utilajul menionat va fi analizat de toate echipele pentru ca n final
s se poat compara rezultatele.
Activitatea se desfoar sub forma unui concurs ntre echipele de
lucru
Profesorul va fi moderatorul i arbitrul activitii
Etapele metodei sunt urmtoarele
se mparte colectivul n 6 grupe a cte 4 elevi
se alege un lider care s controleze derularea aciunii
se mpart activitile ntre membrii grupului: fiecare elev din grup
primete o foaie de hrtie de form ptrat ce va constitui n
final o fa a cubului
pe foaia de hrtie primit va fi scris cerina de lucru a fiecrui
elev i anume:
1. ,,faa - 1 = schia utilajului
2. ,,faa - 2 = prile componente
ale utilajului
3. ,,faa - 3 = principiul de
funcionare
4. ,,faa - 4 = avantaje i
dezavantaje
5. ,,faa - 5 = defeciuni i cauze
6. ,,faa - 6 = remedierea
defeciunilor
liderul coordoneaz i verific
desfurarea aciunii
dup rezolvarea sarcinii se
construiete cubul
cubul desfurat va arta ca n
figura alturat.
1
Schia
utilajului
2
Pri
componente
4
Avantaje i
dezavantaje
5
Defeciuni
(cauze)
3
Principiul de
funcionare
6
Remedierea
defeciunilor
28

Lucrarea n forma final va fi afiat pe tabl (foile scrise de elevi
se pot lipi pe o coal de hrtie mare sub form de cub desfurat).
Tot la final, se completeaz urmtorul chestionar:

De ce este nevoie ca grupul s aib un lider?
a) S fac toat munca
b) S-i ajute pe toi membrii grupului s-i
ndeplineasc sarcinile
c) S preia o parte din sarcini
A F Liderul nu are nevoie de cooperarea voastr
A F Lucrul n echip presupune s-i ascultai pe ceilali n
aceeai msur n care vorbii

29

ACTIVITATEA 9
FI DE LUCRU

n schemele de mai jos sunt prezentate trei metode de pasteurizare.
Completai n spaiile punctate parametrii de pasteurizare pentru
fiecare metod.

- const n nclzirea laptelui la temperatura de .
- laptele se menine la aceast temperatur timp de..
- metoda se utilizeaz n special n fabricarea brnzeturilor;
pasteurizarea joas sau de
durat
1
- const n nclzirea laptelui la .
- laptele se menine la aceast temperatur timp de.
- nclzirea este urmat de o ..
pasteurizarea instantanee
3
- se realizeaz la temperatura:
- laptele se menine la aceast temperatur timp de.
- este regimul de pasteurizare cel mai extins;

pasteurizarea nalt
2
30
Atenie !!!

tiai c..
Eficiena pasteurizrii, respectiv randamentul bactericid
este dat de raportul dintre numrul de microorganisme distruse
i numrul total de microorganisme existente iniial n lapte. O
bun pasteurizare are o eficien de minimum 99,9%.

ACTIVITATEA 10
FI DE LUCRU

Ambalaje pentru laptele de consum
Enumerai patru condiii pe care trebuie s le ndeplineasc
ambalajele folosite pentru ambalarea laptelui de consum:
.

.

.

.

Indiferent de regimul de pasteurizare aplicat, pasteurizarea
trebuie s asigure distrugerea bacilului tuberculos Mycobacterium
tuberculosis care este cel mai termorezistent dintre toi germenii
patogeni eventual prezeni n laptele crud.

31
ACTIVITATEA 11
FI DE LUCRU

Procedee de ambalare
Completai n schema de mai jos spaiile punctate:

ACTIVITATEA 12
FI DE LUCRU

Tipuri de ambalaje: Ambalajele nerecuperabile
Enumerai avantajele pe care le prezint ambalajele nerecuperabile.

.

ACTIVITATEA 13
REFERAT

V documentai i ntocmii un referat cu tema: Tipuri de ambalaje i
importana lor pentru laptele de cnsum care va cuprinde
urmtoarele informaii:
ce sunt ambalajele i care este rolul lor ;
cum influeneaz ambalajele calitatea laptelui;
tipuri de ambalaje ;
Precizai sursele de documentare!
Avei grj ca referatul s fie estetic!
n ambalaje
nerecuperabile
Procedeul .
Procedeul .
32

Pentru realizarea acestui referat v sunt recomandate
urmtoarele surse de documentare: manuale i cri de specialitate,
fiele de documentare, reviste de specialitate, internet.
Odat ce referatul va fi terminat l prezentai colegilor din clas!

ACTIVITATEA 14
FI DE LUCRU

n imaginile de mai jos sunt prezentate diferite tipuri de ambalaje.
Scriei pe spaiile punctate tipul de ambalaj pe care l recunoatei!
Precizai care tip de ambalaj v place mai mult i argumentai!

A
B
C..
D.
E..
.
A B C D E
33

FIA PENTRU INREGISTRAREA PROGRESULUI ELEVULUI
Aceast format de fi este un instrument detaliat de nregistrare a progresului elevilor.
Pentru fiecare elev se pot realiza mai multe astfel de fie pe durata derulrii modulului,
acestea permind evaluarea precis a evoluiei elevului, furniznd n acelai timp
informaii relevante pentru analiz

FIA pentru nregistrarea progresului elevului

Modulul (unitatea de competen)
Numele elevului _________________________
Numele profesorului __________________________
Evaluare Competene
care trebuie
dobndite

Data
Activiti
efectuate i
comentarii

Data
Aplicare n
cadrul unitii de
competen
Bine
Satis-
fctor
Refac
ere

Comentarii Prioriti de dezvoltare
Competene care urmeaz s fie
dobndite (pentru fia urmtoare)
Resurse necesare

Competene care trebuie dobndite
Pe baza evalurii iniiale, ar trebui s se poat identifica acele competene pe care elevul
trebuie s le dobndeasc la finele parcurgerii modulului. Aceast fi de nregistrare este
fcut pentru a evalua, n mod separat, evoluia legat de diferite competene. Aceasta
nseamn specificarea competenelor tehnice generale i competene pentru abiliti cheie care
trebuie dezvoltate i evaluate.
Activiti efectuate i comentarii
Aici ar trebui s se poat nregistra tipurile de activiti efectuate de elev, materialele utilizate i
orice alte comentarii suplimentare care ar putea fi relevante pentru planificare sau feedback.
Aplicare n cadrul unitii de competen
Aceasta ar trebui s permit profesorului s evalueze msura n care elevul i-a nsuit
competenele tehnice generale,tehnice specializate i competenele pentru abiliti cheie,
raportate la cerinele pentru ntreaga clas. Profesorul poate indica gradul de ndeplinire a
cerinelor prin bifarea uneia din urmtoarele trei coloane.
Prioriti pentru dezvoltare
Partea inferioar a fiei este conceput pentru a privi nainte i a identifica activitile pe care
elevul trebuie s le efectueze n perioada urmtoare ca parte a modulelor viitoare. Aceste
informaii ar trebui s permit profesorilor implicai s pregteasc elevul pentru ceea ce va
urma, mai degrab dect pur i simplu s reacioneze la problemele care se ivesc.
Competene care urmeaz s fie dobndite
n aceast csu, profesorii trebuie s nscrie competenele care urmeaz a fi dobndite. Acest
lucru poate s implice continuarea lucrului pentru aceleai competene sau identificarea altora
care trebuie avute n vedere.
Resurse necesare
Aici se pot nscrie orice fel de resurse speciale solicitate: manuale tehnice, reete, seturi de
instruciuni i orice fel de fie de lucru care ar putea reprezenta o surs de informare
suplimentar pentru un elev ce nu a dobndit competenele cerute.

34

IV. SOLUII I SUGESTII METODOLOGICE

ACTIVITATEA 1
SOLUIE

1. Laptele este produsul de secreie al glandelor mamare la femelele
rumegtoarelor. Termenul de lapte fr specificaie se refer la secreia
lactat a vacilor; n celelalte cazuri, se precizeaz specia: lapte de oaie,
lapte de capr, lapte de bivoli.
2. Lapte de vac, de oaie, de capr, de bivoli.
3. Lapte de consum, iaurt, smntn.
4. a.1) specia 2) furajarea 3) bolile ugerului. b. aspect, culoare,
miros, gust, consisten
Este un exerciiu simplu recomandat elevilor cu nevoi speciale de
nvare. ntrebrile sunt scurte, uor de citit, uor de neles, se refer la
informaii generale. Exerciiul se va rezolva individual, timp de lucru 15
minute. Rezolvarea exerciiului se gsete pe folia transparent.

ACTIVITATEA 2
SOLUIE

a. 1. ap ; 2. proteine ; 3. lactoz
b. cazeina
c. calciu, fosfor, sulf

ACTIVITATEA 3
SOLUIE

Nr.
Item
Rspuns ales Realizat Nerealizat Punctaj
1 omogen
2 inactivate
3 igienizare
4 temperatur
5 mare
6 bactericid
7 nu sunt distruse
8 nu precipit
9 vegetativ
Se acord din oficiu 1p
Total punctaj obinut din 10p

35

ACTIVITATEA 4
SOLUIE

mamela animalului
diversele manipulri
utilajele i recipientele

Surse de contaminare a
laptelui
furajele.

ACTIVITATEA 5
SOLUIE

n comparaie cu separatorul centrifugal, curitorul centrifugal prezint
urmtoarele diferene:
numr de talere mai redus
distana ntre talere este mai mare
talerele nu prezint orificii
spaiul dintre talere i tob este mai mare
laptele i smntna nu ies separat

ACTIVITATEA 6
SOLUIE

Punctaj Sarcini de lucru Rezolvare
Maxim Obinut
Msurarea volumetric a
laptelui
Se realizeaz cu
galactometru, tang,
bazine cotate
20
Determinarea aciditii Se realizeaz prin
titrare cu soluie de
NaOH 0,1 n
20
Determinarea gradului de
impurificare
Se realizeaz cu
lactofiltrul
10
Curarea laptelui Se realizeaz cu filtre,
materiale filtrante,
curitor centrifugal
20
Rcirea

Se realizeaz cu
rcitoare cu plci
10
Depozitarea laptelui Tancuri izoterme 10
Se acord 10 puncte din oficiu.

36

ACTIVITATEA 7
SOLUIE

Pentru rezolvarea sarcinilor de lucru, este necesar o documentare
suplimentar privind proprietile fizico-chimice i microbiologice ale
laptelui, regimurile de fermentare. Putei consulta: documentele puse la
dispoziia voastr de profesor, pliante sau v putei informa direct la locul
unde v desfurai activitatea practic.

ACTIVITATEA 8
SOLUIE

Efectuarea experimentului presupune lucrul n grupe de cte 3 elevi.
Membrii grupului organizeaz sau execut mpreun sarcinile de lucru
cuprinse n fia de lucru. Fiecare membru al grupului trebuie s-i
cunoasc poziia individual fa de ceilali i s-i asume rezultatele
echipei .
Discuia ntre membrii grupului i profesor este un instrument pentru
ndeplinirea sarcinilor de lucru.Profesorul observ i analizeaz nivelul de
cooperare i atmosfera creat n timpul lucrului n echip.Elevul poate
dovedi practic c este capabil s determine aciditatea laptelui n laborator.
Elevii trebuie s poarte echipamentul de protecie corespunztor efecturii
experimentului. Ei trebuie s citeasc i s respecte normele de protecia
muncii referitoare la manipularea substanelor chimice n laborator.
Fia de lucru n laborator precum i fia de observaii i concluzii pot
fi utilizate ca probe de evaluare prin care elevul s demonstreze c este
capabil s completeze documente simple utiliznd rezultatele
experimentului.
Se poate utiliza urmtoarea fi :

37

Lucrul n echip
(n pereche sau n grup)

Care este sarcina voastr comun? (ex. obiectivele pe care vi s-a spus
c trebuie s le ndeplinii)

Cu cine vei lucra?

Ce anume
trebuie fcut?
Cine va face acest
lucru?
De ce fel de materiale,
echipamente, instrumente i
sprijin va fi nevoie din partea
celorlali?

Ce anume vei face tu?

Organizarea activitii:

Data/Ora nceperii:

Data/Ora finalizrii:

Ct de mult va dura ndeplinirea
sarcinii?
Unde vei lucra?
Confirm faptul c elevii au avut discuii privind sarcina de mai sus i:
s-au asigurat c au neles obiectivele
au stabilit ceea ce trebuie fcut
au sugerat modaliti prin care pot ajuta la ndeplinirea sarcinii
s-au asigurat c au neles cu claritate responsabilitile care le revin
i modul de organizare a activitii

Martor/evaluator (semntura):
Data:
(ex.: profesor, ef catedr)
Nume elev:

Aceast fi stabilete sarcinile membrilor grupului de lucru, precum i
modul de organizare a activitii.

38

ACTIVITATEA 9
SOLUIE

1. 62...65C,
20 min ... 30 min,
2. 72C
15 s
3. 85...90C,
1-2 s
rcire brusc sub 10C.
Este un exerciiu util de verificare a cunotinelor elevilor, fiind o
metod mai uoar dect aceea n care se dau rspunsuri lungi. Poate
avea un bun rezultat n evaluarea eficient a exerciiilor.
Pentru rezolvarea sarcinilor de lucru, este necesar o documentare
suplimentar privind metodele de pasteurizare i parametrii aplicai fiecrei
metode. Putei consulta: documentele puse la dispoziia voastr de
profesor, sau v putei informa direct la locul unde v desfurai activitatea
practic. Exerciiul se poate lucra individual sau n grupe de cte doi elevi.

ACTIVITATEA 10
SOLUIE

s protejeze coninutul contra contaminrii;
s reziste la manipulri;
s poat fi uor splat i dezinfectat;
s aib costuri reduse.

ACTIVITATEA 11
SOLUIE

n ambalaje
nerecuperabile
Procedeul Tetra-Pak
Procedeul Polipak
39

ACTIVITATEA 12
SOLUIE

greutate mic,
personal de desfacere redus,
nu se returneaz la fabric,
se elimin dezavantajele pe care le prezint splarea sticlelor,
nu sunt necesare spaii mari de depozitare.

ACTIVITATEA 13
SOLUIE

Aceast activitate trebuie s se desfoare prin mprirea elevilor
clasei n grupe.
Lucrul n echip impune respectarea unor reguli. Aceast metod de
lucru poate fi folosit n fiecare situaie n care grupuri restrnse de elevi
planific, organizeaz sau ndeplinesc mpreun diverse sarcini.
Se va observa nivelul de interaciune i cooperare ntr-o atmosfer
colegial de fiecare dat cnd elevii lucreaz n grupuri. n aceast
activitate accentul cade pe discuie ca un instrument folosit n ndeplinirea
sarcinilor de grup.
La acest nivel elevii pot fi deseori jenai de necesitatea alegerii unui
lider i a colaborrii cu acesta. De cele mai multe ori nimeni nu vrea s fie
lider sau dac totui vrea s o fac s-ar putea s nu fie cea mai indicat
persoan. La nceput este posibil ca elevii s aib nevoie de ajutor n
stabilirea rolului de lider. O soluie ar fi ca elevii s fie lsai s ncerce s
se descurce fr un conductor i s descopere singuri necesitatea
acestuia.
Ar fi bine ca fiecare elev s aib posibilitatea de a conduce un grup.
Astfel se cultiv autodisciplina, ncrederea n sine, cooperarea i abilitile
de coordonare.

ACTIVITATEA 14
SOLUIE

A i C= bidoane din materiale plastice
B i D= pungi din polietilen
E = cutie din carton

40

V. BIBLIOGRAFIE

Barariu, I, a Materii prime i materiale folosite n industria alimentar, Manual
pentru clasa a IX-a, licee cu profil de industrie alimentar i coli
profesionale anul I, Editura Didactic i Pedagogic, R.A.
Bucureti, 1994

Chintescu, G, ndrumtor pentru tehnologia produselor lactate, editura Tehnic,
Bucureti, 1982.

Chintescu, G,
Ptracu, C,
Agend pentru industria laptelui, Editura Tehnic, Bucureti, 1988.

Chintescu, G,
tefan, G,
ndrumtor pentru tehnologia produselor lactate, Editura Tehnic,
Bucureti, 1982.

Costin, G, Alimente funcionale Alimentele i sntatea, Editura Academica,
Galai, 1999.

Ioancea, L,
Dinache, P,
Popescu, Gh,
Rotar, I,
Maini, utilaje i instalaii n industria alimentar, Editura Ceres,
1986.

Dan, V, Microbiologia alimentelor, Editura Alma, Galai, 2001

Lehmann, H,
Zetter, H,
Separators for the dairy industry, Technical scientific
documentation No.7, Fourth revised edition 1994, GEA
WESTFALIA SEPARATORS A.G.

Ptracu, C, Teste pentru verificarea cunotinelor n Tehnologia laptelui,
Editura Tehnic, Bucureti, 1982.

Rotaru, G,
Moraru, C,
Analiza riscurilor. Punctele critice de control, Editura Academica,
Galai, 1997.

Toma, C, Utilajul i tehnologia prelucrrii crnii i laptelui, Manual pentru
licee industriale cu profil de industrie alimentar (meseria
preparator produse din carne, lapte, legume i fructe), clasa a XII-a
i coli profesionale, editura Didactic i Pedagogic, Bucureti,
1980.

41

Adrese utile pentru documentare de pe internet:

www.agr.state.ga.us/html
www.spectrumtechnology.com/abot us.utm
www.pladot.com/minidairy/clients.htm
www.aig-inc.us/OtherProducts.html
www.Spinknitdairy. Com/production_process.htm.
www. Com/minidairy/pics/Processing pladot.
www.nabard.org/roles/ms/ah/milk process. htm
www.masstock.com/ops.htm
www.aat_biogaz.at/AAT
www.creamery.psu/edu/images/yogurt_line

Industrie A X Ces Obtinerea Laptelui de Consum 1

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Industrie A X Ces Obtinerea Laptelui de Consum 1

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Ministerul Educaiei i Cercetrii

Programul PHARE TVET RO 2002/000-586.05.01.02.01.01

Rezolvat sarcinile de lucru pe care le-ai efectuat.

You might also like