SUCURI INDUSTRIALE DE FRUCTE I DE LEGUME

Info,
cuprins


Sucurile de fructe i de legume, procesate de ctre industria
alimentar, indiferent de tehnologia de obinere sau de materia prim
folosit, sunt buturi nealcoolice care nu pot fi considerate a fi
produse ntru-totul naturale, deoarece, pentru a fi comestibile timp
ndelungat, s-au folosit substane sau metode, care mpiedic
fermentaia i oxidarea, procese naturale specifice substraturilor
lichide enzimatice dulci.
Pn n secolul al XIX-lea unicul mod de conservare cunoscut
pentru sucuri era transformarea lor n vin sau cidru (Doina Miere).
Principala diferen ntre sucurile industriale i cele naturale de
fructe i legume const n termenul lor de valabilitate. Un suc natural
se poate pstra maximum 24 de ore la frigider, ns el este cu
adevrat benefic organismului, numai dac se consum imediat dup
stoarcere sau presare (vezi sucurile naturale dietetetico-curative).
Sucurile industriale au termene de valabilitate foarte lungi, de luni
sau chiar ani, ca urmare a mediului aseptic i nonenzimatic obinut.
ns odat cu dobndirea sterilitii, are loc pierderea unor nutrieni
valoroi. Mai mult, n numeroase sucuri procesate apar substane
strine corpului uman.
Sucurile de fructe nu sunt buturi rcoritoare

Buturile rcoritoare sunt alimente care conin predominat ap, (ap
potabil, ap potabil dedurizat, ap mineral plat, ap mineral
carbogazoas), la care se poate aduga o mare varietate de
ingrediente (sucuri sau extracte de fructe, esene naturale sau
sintetice, ndulcitori, etc) [Doina Miere]. Sucurile de fructe sunt
buturi fr adaos de ap. n consecin ele nu sunt buturi
rcoritoare dei pot intra, sub form de diluii, n componena
acestora. Pe baza sucurilor de fructe se pot prepara i alte buturi
nealcoolice ca siropuri sau nectaruri.
Tehnologia de obinere a sucurilor industriale de fructe i
legume

Conform legilor i normativelor, cu unele excepii, adugarea
aditivilor (E-uri) sau al altor substane strine la sucurile de fructe i
de legume este interzis n Europa. Totui, exist o "mic list" de
substane de acest gen, care sunt permise:

- clorura de sodiu (este perims doar n cazul sucurilor de legume,
aa cum este sucul de roii),
- dioxidul de sulf (maximum 10mg/l n produsul final),
- acidul ascorbic (vitamina C se folosete ca antioxidant),
- acizi organici (tartric, citric, malic),
- compui volatili similari cu cei din fruct (nu este obligatoriu s se
treac pe etichet adugarea lor),
- zahr (se va trece pe etichet "ndulcit cu zahr", ns numai dac
zahrul adugat depete 15g/l . Nu este permis adugarea de
zahr la sucul de pere sau de struguri),
- dimetilpolisiloxan (agent antispumant permis a fi adugat doar n
sucul de ananas).

Tehnologia de obinere a sucurilor de fructe i legume cuprinde o
serie de operaii care sunt redate n tabelul de mai jos.

OPERAIA METODE OBSERVAII
Operaiuni
pregtitoare
Se folosesc n principal 2
metode:
- nclzirea (prin
nclzirea fructelor sau
legumelor ntregi, pereii
celulari se distrug ceea ce
facilteaz eliberarea
sucului),
- adugarea de enzime
(pectinele
descompunndu-se, se
elibereaz sucul).
Ambele metode prezint
dezavantaje. Prin
nclzire se pierde o parte
din arome i se
inactiveaz nutrienii
termolabili. Folosirea
enzimelor conduce la
descompunerea pectinele
care se transform n
acid galacturonic i alcool
metilic. Alcoolul metilic,
dei se afl n cantitate
mic n sucul de fructe,
este o substan toxic.
Obinerea
sucului
Sucul se poate obine
prin stoarcere sau
extracie.
- stoarcerea se
realizeaz prin presare ori
prin centrifugare
- extracia presupune
folosirea unui solvent (de
obicei ap cald) n care
s se extrag materiile
solubile din fructele sau
legumele n prealabil
tiate.
Extracia este o metod
folosit n special pentru
obinerea sucului de
mere.
Pasteurizarea
Pasteurizarea (nclzirea
scurt la 60 pn la 90 C
urmat de o rcire brusc)
se realizeaz prin metoda
clasic sau cu ajutorul
microundelor.
Prin pasteurizare se
inactiveaz enzimele i
se distrug o serie de
microorganisme.
operaiunea duce cu sine
la pierderea unor
nutrieni.
Pstrarea
caracteristicilor
organoleptice
n scopul pstrrii
caracteristicilor
organoleptice, se recurge
la diferite metode, n
n cazul sucurilor
concentrate se execut i
operaiunea de eliminare
a apei, prin evaporarea,
funcie de tipul de suc
dintre care filtrarea -
pentru sucurile limpezi i
adugarea de pectine -
pentru sucurile tulburi (suc
de portocale) sunt cele
mai ntlnite. De
asemenea, n aceast
etap se pot adug
antioxidani - vitamina C.
ngheare sau prin filtrare
sub presiune.
Corectarea i
conservarea
sucurilor
n multe cazuri sucurile
se ndulcesc cu zahr sau
cu ali ndulcitori. Pentru
unele corecii, se mai pot
aduga acizi organici i
compui volatili similari cu
cei din fruct.
Aproape ntotdeauna,
nainte de ambalare, se
execut o a doua
pasteurizare.
Uneori se adaug sare
(suc de roii).
Coninutul de zahr sau
de ali ndulcitori, atunci
cnd acetia se adaug,
trebuie menionai pe
etichet.
Utilizarea conservanilor
i coloranilor este
interzis.
Ambalarea
Ambalarea se face n
flacoane de plastic sticl
sau n cutii de carton
izolate n interior cu
pelicule de plastic sau de
aluminiu.



Nu exist sucuri light de fructe sau de legume

Sucurile de fructe sau de legume "light" sau sucurile cu puine
calorii, nu exist, chiar dac uneori se promoveaz astfel de produse.

Ele nu se pot obine deoarece schimbarea coninutului de glucide
din furctele sau legumele care int n compoziie este interzis
(Doina Miere).
Compoziia unor sucuri de fructe i legume

Principalii nutrieni din unele sucuri din fructe i legume sunt redai
n tabelul de mai jos.
SUBSTANE
COMPONENTE
UM/100ml

SORTIMENT DE SUC
SUC DE
MERE
SUC DE
PORTOCALE
SUC DE
ROII
Valoare energetic kcal 47 46 18
Apa % 87 90 93
Glucide
(carbohidrai)
g 11 9 3
Proteine g urme 0.75 0.75
Lipide (grsimi) g urme urme urme
Acizi organici g 1 1 0,5
Provitamina A
(caroten)
mg urme urme 0,1
Vitamina C mg 1 50 15
Potasiu mg 115 170 240
Natriu (sodiu) mg 15 15 250
Magneziu mg 5 12 10
Calciu mg 2 4 2
Fosfor mg 7 15 15

Dei rar, n sucurile de fructe pot s apar reziduuri nedorite, toxice,
ca:
- poluanai (metale grele, nitrii, dioxin, .a.),
- pesticide,
- micotoxine (patulina - n sucul de mere, aflatoxine - din fructele
mucegite),
- bisfenol (de la unele ambalajele de plastic).


BIOTERAPII este o marc nregistrat la OSIM. Toate drepturile
rezervate 2006 - 2016. Utilizarea acestui site, impune respectarea unor
termeni i condiii (mai multe).
ACAS DESPRE NOI CUTARE
COMPUI
BIO
TERAPII
VEGET
ALE
ALIMENTA
IE
POZIIE
Pagina principal

Aprofundat


Index enciclopedic


Index alimentar S

Sucuri industriale
de fructe i de
legume

ESENIAL
Sucuri din fructe, din legume i din alte plante verzi
Buturile nealcoolice
TEME ASEMNTOARE
Buturi rcoritoare
Siropuri alimentare
Nectar de fructe
CUVINTE CHEIE
Sucuri procesate de fructe
si de legume
POZIIE N LISTA
ALIMENTELOR
Sucuri industriale din
fructe i legume