CH T PH GIA TH C PH M

CH T PH GIA TH C PH M
V TNH CH T V SINH
V TNH CH T V SINH
AN TON TH C PH M
AN TON TH C PH M
PGS.TS. D ng Thanh Lim
PGS.TS. D ng Thanh Lim
B mn Dinh d ng ng v t
B mn Dinh d ng ng v t
h!a Ch"n n#i $ Th% &
h!a Ch"n n#i $ Th% &
T' ng ( i h ) Nng L*m
T' ng ( i h ) Nng L*m

Nh ng v n )h#ng ) a )h t +h gia th )
Nh ng v n )h#ng ) a )h t +h gia th )
+h m
+h m
,. Vi ) )h! thm m t )h t - v.! th ) +h m )h ) +h/+ 0hi
n.! )h t 1 0hng g*& ) h i 2a# 0hi 3 d4ng -*# ng.& 5t nh t
-. 6 -!.i v t 7#a 6 th h 8 ng )9)h )h! "n v i -i # - ng )a!
h n nhi # 2! v i -i # - ng th ng d4ng.

6. hng m t )h t n.! ) )!i -. 0hng ng#& hi m i v i )!n
ng i: n # n! ) +h9t hi n -a )h*t g*& #ng th m t 2
-!.i v t n.! 1: nh t -. )h# t ' t nh & ) m v i )h t g*& #ng !
th .
;. C n +h i 7#i nh nh ng ti# )h# n v th# n 0hi t ) a " ! # "
)9) h1a )h t +h# gia th ) +h m v. nghin ) # nh ng )h t $
)h#& n h1a ) a )h%ng t'!ng ) th )1 g*& ) h i )h! ng i
va 2%) v t th5 nghi m ha& 0hng.
<. Ph i )h% = t5nh ) t' ng di n >t5)h -?&@ i v i ng i v. ! %
ng v t. M ) d4 v i -i # - ng nh : nh ng t5)h -?& -*# ng.& & '
t'!ng ) th )1 th g*& 'a ng#& h i n 2 ) 0h!A )#a ) th . ( (

B#i nh -i # - ng )9) )h t +h gia th ) #
B#i nh -i # - ng )9) )h t +h gia th ) #
+h m
+h m
1. Li u l ng s d ng hng ngy c ch p nh n (ADI accept
daily intake) c quy nh i v i cc ch t m tnh c h i
c i u tra nghin c u m t cch k l ng, cc tnh
ch t sinh ha v cc giai o n chuy n ha trong c th v
cc s n ph m sinh ra c bi t m t cch t ng t n.
2. Li u l ng s d ng hng ngy c i u ki n c quy nh
i v i m t s ha ch t c n thi t ch bi n m t s th c
ph m c bi t. Khng !ng trong s n "u t i tr.
3. Li u l ng s d ng hng ngy t m th i c quy nh i
v i cc ch t m tnh ch t c h i ch a c ch ng minh
ch c ch n, v i i u ki n cc k t qu nghin c u ph i c
cng b trong m t th i gian nh t nh.

Ph*n -! i )h t +h gia th )
Ph*n -! i )h t +h gia th )
+h m
+h m
# ng li u $$ %&n '(n)ym&* ++
,h t " l- b t $+ ,h ph m tinh b t +.
,h t t o ph c kim $. ,h t ng t t ng h p /
,h t t o b t +/ ,h t n 0
1h m mu +0 ,h t ch ng t o b t 2
,h t nh3 ho +2 ,h t ch ng o"y ho 4
,h t lm r n ch c +4 ,h t ch ng ng vn 5
,h t lm m +5 ,h t b o qu n 6
,h t lm y +6 ,h t n nh th c ph m 7
,h t lm bng +7 ,h t i u v $
,h t kh y +$ ,h t i u ch nh aci +
8hm lo i ch t ph gia 9 :: 8hm lo i ch t ph gia 9 ::

PHCN TH I )
PHCN TH I )
Ca) )h*t +h# gia 8a! 7#an th ) +h*m ( ( (
Ca) )h*t +h# gia 8a! 7#an th ) +h*m ( ( (
va 0i)h thi)h 2inh h!) t'!ng 2an D#*t. (
va 0i)h thi)h 2inh h!) t'!ng 2an D#*t. (
,. Ca) h!a )h*t 2at 0h#*n. (
6. Ca) 0hang 2inh.
;. Ca) )h*t )hng m)
<. Ca) )h*t )hng !D& h!a
E. Ca) -!ai 0i)h t.

CFC HGA CH T SFT HH N
CFC HGA CH T SFT HH N
C9) a)id h # ) I
Ng#&n -= 29t 0h# n ) a )9) a)id h # ) I
$ T9) ng th nh t -. HJ 0hi +h*n -& t'!ng mi t' ng n ): )1 t9) d ng -.m h $
th + +H ) a mi t' ng 0hng th# n - i )h! 2 +h9t t'i n vi 0h# n: HJ
0h# )h t9n v.! ng#&n 2inh )h t t 8.! vi 0h# n -.m h +H ) a ng#&n 2inh
)h t g*& ' i -! n +h n ng 2inh h ): 8# t vi 2inh v t +h i 2 d ng +'!tAin: 0h! ! $ ! *
0i m t'#ng hKa v. nh th m t nhi # n"ng - ng tha& vL )h! 2 +h9t t'i n.
$ T9) ng th hai: g ) )Kn - i ) a a)id h # ) ti + t ) v.! t'!ng t 8.! -in $
0 t v i DNA g*& ' i -! n 2 +h*n )hia nhi m 2 ) th t 1 ) )h 2 +h9t + , $
t'i n ) a vi 0h# n >DAm hLnh@.
H
+
H Anion + H
+
M
Anion-
Anion$ + H
Anion-
Cell
membrane

9

b
m

y

p
r
o
t
o
n

#

;

r
a

n
g
o

i

t

b

m

t
i

u

h
a
o

n
<
n
g

l
n
g

=
:
1

c
a

>
K

A)id M!'mi)
A)id M!'mi)
Cng th c ha h c: HCOOH
Th nghi m tnh c h i:
:h nghi m c c p tnh? @ i v i ch, cho <n th&o ng tiu ha ung
ch +.A, tnh ra li u l ng 5. mgBkg th tr ng th y c hi n t ng
m&th&moglobin trong mu v kCo i trong +. ngy. #i n t ng ny c
th l o tc ng c ch m&n catala)a c a aci Dormic lm cho E&;;
trong h&moglobin bi n thnh E&;;;.
:h nghi m ng c ng n ngy? cho ch <n .,5g aci Dormic hng ngy,
tr n l n vo th c <n, khng th y c hi n t ng gF khc l . @ i v i
ng i, li u l ng t $G6g natri DocmatBngy khng th y c hi n t ng
ng c ngay c v i ng i y u th n.
=ci Dormic l aci c h n c so v i cc aci trong nhm c!ng y, nh ng
c3ng khng gHy ng c tch l3y vF n khng chuy n ha v th i ra ngoi
th&o n c ti u.
c tnh s d ng I
9 ng b o qu n th c ph m. ,h ng vi khu n v n m m c.
Ii u l ng s ng c i u ki n cho ng i t .G5mgBkg th tr ngBngy.

A)id a)Ati)
A)id a)Ati)
c tnh ha h c:
; ,ng th c ha h c? CH;COOH.
; :nh ch t ha l-? =ci ac&tic cng nghi p !ng pha ch trong
ch bi n v b o qu n th c ph m ph i tinh khi t, Jng tiu chu n
quy nh v kim lo i c 'as&n i 7 ppm, chF i 7 ppm, kim
lo i khc khng k chF khng qu 7. ppm*, khng l n t p ch t h u !
c c h i, c tc ng c ch m&n, vi khu n, khng gHy c h i
cho ng i.

c tnh s d ng:
=ci ac&tic long 't i a 4A* v cc mu i natri ho c kali ac&tat c
!ng nhi u trong <n u ng nh nh ng gia v , trong nh ng mn <n ! !
ngHm m, n c s tK =ci ac&tic cng nghi p !ng pha ch
ph i l lo i tinh khi t.
Khng c n quy nh li u l ng s ng, vF m!i chua g t khng th <n
nhi u h n c. Lo s ng khng h n ch v t!y th&o kh u v
m cho v chua nhi u hay t. =ci ac&tic chuy n ha trong c th cho
ra n<ng l ng ,M $ v #$M.

A)id +'!+i!ni)
A)id +'!+i!ni)
Cng th c ha h c: CH;CH6COOH
:h nghi m c c p tnh trn chu t c ng tr ng th y li u l ng IL5. th&o
ng tiu ha l $.4.. mgBkg th tr ng i v i aci propionic, cc mu i
natri, kali, can"i, propionat t c h n. @ p ln m t ng i ung ch +5A
v ln m t th ung ch $.A u khng th y hi n t ng kch ng. "
:h nghi m c ng n ngy trn chu t c ng tr ng v i th c <n ch a +A v 7A
natri v can"i propionat, khng th y nh h ng gF n s c pht tri n. > i #
ng i, li u l ng 4...mg natri propionatBkg th tr ng qua ng tiu ha,
ch lm cho n c ti u h i ki m h n m t chJt, khng nh h ng n th #
tr ng chung c a c th .
:h nghi m c i ngy trn chu t c ng tr ng v i th c <n ch a 7,25A natri
propionat trong + n<m, khng th y nh h ng n s pht tri n, t l # $
ch t, tr ng l ng c3ng nh t ch c h c c a cc c quan trong c th .
c tnh s d ng:
@ c !ng ch ng m c trong th c ph m. 8gy nay
Ii u l ng s ng cho ng i?
G Khng h n ch .G+.mgBkg th tr ng.
G , i u ki n +.G$.mgBkg th tr ng.

A)id -a)ti) v. m# i S!di#m -a)tat
A)id -a)ti) v. m# i S!di#m -a)tat

Cng th ) h1a h )I $ CH;CHOHCOOH
( ) t5nh 2 d ngI & *
% ng i ta s ng mu i soium lactat& b o qu n th t v cc s n ph m %
c a th t, c nh m ch ng l i cc lo i vi khu n gHy ng c th c ph m nh ? &
,lostriium botulinum, 9almon&lla, (. ,oli, 9taphylococcus aur&us v Iist&ria
r t c hi u qu . :r c Hy ng i ta s ng 8itrat 'K8M7 ho c 8a8M7*
b o qu n, nh ng cc ch t ny c th gHy ung th nn t c s ng.
@Hy l m t lo i mu i t nhin, c s n "u t b ng cng ngh ln m&n lactic, &
khng gHy b t c c h i gF cho c th con ng i. Khi vo c th thF aci
lactic bi n thnh aci pyruvic sau thnh ac&tylN,o= r i vo chu trFnh Kr&b& '
sinh n<ng l ng v ,M$.
,h t b o qu n ny c c p 1at&nts % v i s hi u? 8o. 6.2/0.2$/ v #
6.000.+/+. 8gy nay cng ngh ny c p ng r ng ri trong k ngh ch
bi n th t, n c cng nh n an ton th c ph m b i OP=9 v EL= 'Qam&s #
Racus an (Sin Ront&nbal, $..7*

A)id 2!'8i)
A)id 2!'8i)
Th nghi m tnh c h i:
:h nghi m c ng n ngy v c i ngy trn chu t c ng tr ng, ch v i li u
l ng 5A trong th c <n 't ng ng v i $5..mgBkg th tr ng + ngy*,
khng th y tc ng c h i. > i li u l ng 0A th y tr ng l ng gan chu t
c ng tr ng h i t<ng, c - nghTa th ng k, nh ng khng th y thay i v ph n
ng sinh thi t th b nh ung th .
c tnh s d ng:
Ii u l ng s ng cho ng i?
G Khng h n ch .G+$,5mgBkg th tr ng.
G , i u ki n +$,5G$5,.mgBkg th tr ng.
> i li u l ng .,.5G.,.4A cho thm vo n c qu c th b o qu n c th i
gian i, th n c to c thm .,.5A a"it sorbic un trong 5 phJt nhi t #
5.o, 4 thng nhi t th ng v n khng b m c, h h ng. % t rim c # "
thm .,.5A a"it sorbic, khng c n ph i thanh khu n sau khi ng h p. ,3ng
c th !ng ung ch 2A a"it sorbic phun ln trn m t th c ph m ch
bi n, r i y n p h p chai l th y tinh m khng c n ph i thanh khu n ti p '
th&o, ho c c th !ng gi y t m a"it sorbic bao gi th c ph m b o qu n.
:h&o bo co th +. n<m +/42 c a M%9BE=M thF natri socbat khng c !ng
trong th c ph m vF ha ch t khng b n v ng khng n nh c tc ng !
b o qu n.

A)id 8AnN!i)
A)id 8AnN!i)
Th nghi m tnh c h i:
G :h nghi m c ng n ngy v i li u l ng t +4 n +./.mgBkg th tr ng, khng
th y c hi n t ng khc th ng trn chu t th nghi m. 8h ng v i li u l ng !
nat"i #en$%at t"%ng th c &n' sau 13 ngy ch t ()!' s c*n l i t"%ng l ng ch # ng
2+3 t" ng l ng c a chu t i ch ng' gan , th n n ng h n gan , th n c a chu t
i ch ng "- " t . > i ch li u l ng +gBkg th tr ng, khng th y thay i v s c
pht tri n tr ng thi v s c kh & chung c a c th . "
G :h nghi m c i ngy trn chu t c ng tr ng v i t l .,5 v +A aci b&n)oic trong $
th c <n hng ngy cho $ th h lin ti p v th&o Ui $ th h ti p th&o, khng th y
c thay i s c pht tri n, s sinh s n, tu i th , t l ch t. $
=ci b&n)oic vo c th tc ng v i glycocol chuy n thnh aci hippuric khng c
th i ra ngoi. :uy nhin, n u <n nhi u aci b&n)oic, c th s b nh h ng vF ( #
glyc%c%l d.ng t ng h p p"%tein s # m t d% t/c d ng , i acid #en$%ic gi i
c.
Li u l ng s d ng cho ng i:
G Khng h n ch .G5 mgBkg th tr ng.
G , i u ki n 5G+.mgBkg th tr ng.
Ii u l ng s ng cho th c ph m t .,+. n .,+$A. , n chJ - l aci b&n)oic v
natri b&n)oic khng c kh n<ng kh o"y, khng ch ng c s t n th t vitamin ,,
khng ng<n c s thHm &n c a hoa qu .
COONa
COOH
Acid benzoic Sodium benzoat

A)id 2a-i)&-i)
A)id 2a-i)&-i)

Tnh ch t ha l:
#a ch t !ng trong th c ph m ph i th k t tinh khng mu #
khng m!i, v u, h u v ng, +g tan trong 64.ml n cV
$,2ml &tanol ho c trong 0.ml u m .
c tnh s d ng v tnh c h i:
9 ng lm ch t st khu n b o qu n m t nghi n gia Fnh v i #
li u l ng ++gB+kg s n ph m. Khng c !ng trong cng
nghi p th c ph m, vF th nghi m trn sinh v t th y cc hi n
t ng gin m ch ngo i vi, h th p t l protrombin trong $
mu, n i m n a, ho i t gan, "u t huy t. >F v y M%9 v )
E=M c m khng cho s ng ch t ny trong b o qu n th c
ph m.
COOH
OH
LD50 trn chu t
500 mg!g th tr ng

A)id 8!'i)
A)id 8!'i)

Th nghi m tnh c h i:
:h nghi m c ng n ngy trn chu t c ng tr ng, mWo, ch th y cc hi n
t ng ch m l n, t n th ng gan.
:r &m v tr s sinh u ng l m ung ch aci boric tnh ra li u l ng t +G * *
$gBkg th tr ng, ch t sau +/ gi n 2 ngy, t!y th&o li u l ng <n ph i.
=ci boric t p trung vo c v gan nhi u nh t r i n tim, ph i, y, '
th n, ru t.
> i ng i l n, li u l ng 6G5g aci boricB ngy th y kCm <n v kh ch u
ton thHn. > i li u l ng 7gBngy c3ng th y cc hi n t ng trn nh ng
ch m h nV li u l ng .,5gBngy trong 5. ngy c3ng th y nh trn.
,h a c nhi u th nghi m c i ngy l o tch l3y nh ng m t s tc gi
nghin c u trn chu t c ng tr ng, th y hi n t ng t&o tinh hon, gHy v
sinh v i li u l ng +..mg Ro '#.Ooun&ll& v ,. RouWn& +/42*.
c tnh s d ng:
9 ng lm ch t st khu n, ch ng vi khu n, c bi t b o qu n c, tm,
cua ... ho c ring r ho c k t h p v i cc ch t st khu n khc. (
Lo ch t ny gHy ng c tch l3y v c nguy c gHy ung th nn M%9 v
E=M c m s ng b o qu n th c ph m.

TA2t nhanh han thA t'!ng gi! )ha (
Lin0 vidA! )-i+

HADa$mAt&-An$tAt'amin
HADa$mAt&-An$tAt'amin

Th nghi m tnh c h i:
:h nghi m c i ngy trn chu t c ng tr ng b ng cch tim i a, l p &
i l p l i nhi u l n, ung ch h&c"aGm&tyl&nGt&tramin 75G6.A th y c
saccom c c b trn $B7 chu t th nghi m.
> inh ng h c, Dormol k t h p v i nhm amin, c a cc aci amin hFnh
thnh nh ng n "u t b n v ng i v i cc m&n phHn h y prot&in, o ! !
r t nh h ng n vi c t ng h p prot&in cho c th . #
c tnh s d ng:
:c ng kh m!i c a #&c"aGm&tyl&nG t&tramin s ch& u tnh ch t h (
h ng, thiu th i c a th c ph m, lm nh h ng n cng tc bi gian " #
'pht hi n gian i*. >F v y #&"am&tyl&nGt&tramin khng c !ng
b o qu n th c ph m cho ng i.
N
N
N
N
1
2
3
4
5
6

!
"
1#

O!'ma-dAh&d
O!'ma-dAh&d

Cng th c ha h c: CH;CHO: cXn g i l
Dormalin hay Dormal&hy
Tnh c h i: :r c kia c s ng b o
qu n c, th t gia sJc. #i n nay, ng i ta nh n
th y n r t c h i, tnh c h i c a n c3ng
gi ng nh #&c"aGm&tyl&nGt&tramin, o :
ch c Y t :h gi i v E=M 'M%9BE=M* c m
khng c !ng Dormol lm ch t st khu n
b o qu n th c ph m cho ng i.

TA2 nhanh O!'m!- t'!ng 8anh +h (
TA2 nhanh O!'m!- t'!ng 8anh +h (
Lin0 vidA! )-i+

Pt&-$+i'!)a'8!nat >A2tA' diAt&- ) a a)id +i'!)a'8!ni)@
Pt&-$+i'!)a'8!nat >A2tA' diAt&- ) a a)id +i'!)a'8!ni)@

c tnh s d ng v tnh c h i:
(tylGpirocarbonat phHn h y hon ton sau $6 gi Mo,, sau +. gi $.o, , # #
sau 6 gi 7.o, , sau 7 gi 6.o,. Lo tnh ch t phHn h y nhanh v # #
hon ton thnh nh ng ch t khng c nn &tylGpirocarbonat hon ton !
khng c i v i ng i. #i n nay ng i ta cho r ng ch t ny c tnh &
u vi t nh t so v i cc ch t b o qu n t tr c n nay.
Yu c u s n ph m b o qu n b ng &tylGpirocarbonat ph i ng trong bao bF &
kn.
8 ng cho phCp b o qu n cc s n ph m qu l? '
8 c qu trong su t $. G 7. mgBlt
8 c qu c v n c 7. G 4. mgBlt
8 c chanh 6. G 5. mgBlt
Zu t i r a s ch, nhJng vo ung ch .,..+ n .,+A b o !
qu n l nh.
, th s ng (tylGpirocarbonat thay th ph ng php sulDit ha trong
b o qu n r u nho v n c qu , vF sulDit bi n i sinh ra c h i.
C O
O
C
O
OC
2
H
5
H
5
C
2
O

C9) A2tA mAt&-$: At&-$: +'!+&-$ ) a a)id
C9) A2tA mAt&-$: At&-$: +'!+&-$ ) a a)id
+a'a$h&d'!D&$8AnN!i)
+a'a$h&d'!D&$8AnN!i)
Th nghi m tnh c h i v c tnh s d ng:
:h nghi m tnh c h i ng n ngy, i ngy tch l3y u khng c hi n
t ng gHy c. 8h ng li u l ng t .,.7 n .,+A th y c hi n t ng
t t i ch nim m c mi ng. +
c tnh s d ng:
9 ng b o qu n k&m, n c hoa qu Cp, n c gi i kht nhHn t o, bia
v i n ng .,.5A. 9 ng tr n vo nguyn li u s n "u t ch t bao gi '
th c ph m. , tc ng ch ng n m m c v n m m&n.
Li u l ng s d ng:
G Khng h n ch .G$mgBkg th tr ng.
G , i u ki n $G2mgBkg th tr ng.
COOCH
3
OH
COOCH
2
CH
3
OH
COOCH
2
CH
2
CH
3
OH

H&d'! +A'!D&t >N ) !D& gi.@
H&d'! +A'!D&t >N ) !D& gi.@

Cng th c ha h c: H6O6
Tnh c h i v c tnh s d ng:
, tnh ch t st khu n c s ng c i u ki n.
:r c kia c !ng b o qu n s a t i, nh ng th&o # i ng h n h p M%9B ! '
E=M thF ch nn !ng hyro"yGp&ro"i cho vo s a v i m c ch b o qu n, !
trnh s "Hm nh p v pht tri n c a vi sinh v t trong tr ng h p c s v t #
s a khng c m t i u ki n no khc, k c i u ki n un si tr c ti p v !
vi c s ng hyro"yGp&ro"i l i u ki n uy nh t v th t c n thi t gi !
cho s a kh i h ng. 8gay c trong tr ng h p ny, # i ng M%9BE=M c3ng ! " " '
khuyn nn tch c c t o ngay i u ki n khc b o qu n s a t i, vF ngoi !
ph ng i n c h i, ch& u ph m ch t th c c a th c ph m, hyro p&ro"yt
cXn l m t ch t o"y ha c tnh ch t ph h y m t s ch t inh ng, nh
vitamin ,, cc aci bCo ch a no.
n c ta t i m t s n i s n "u t, !ng hyro p&ro"yt b o qu n u ph %
trong i u ki n u ph bn ra th tr ng trong ngy khng h t &m v nhJng
vo ung ch hyro p&ro"yt tr c khi ngHm n c mu i b o qu n n
ngy hm sau. 8h ng i u ny c3ng l hFnh th c ch& u th c ph m bi n
ch t.
#$M$ c3ng b c m s ng b o qu n th c ph m.

C9) !D&t At&-Ani): !D&t +'!+&-Ani)
C9) !D&t At&-Ani): !D&t +'!+&-Ani)

Tnh c h i v c tnh s d ng:
,c M"yt &tyl&nic l nh ng ch t st khu n t t, c tc ng v i !
t t c cc loi vi sinh v t, bao g m c virus. 8h c i m '
c a nh ng ch t ny la n , vF v y ng i ta ph i pha long ! )
+. G $.A trong kh carbonic !ng. M"yt propyl&n !ng )
v t c h n.
Khi cho cc o"yt ny ti p "Jc v i th c ph m 'b t ng3 c c, b t
tr ng, qu kh, cc lo i gia v * trong bFnh kn v i p l h i
cao, sau rJt h t cc kh ra v t o thnh chHn khng. > i
k thu t ny, h n /.A vi sinh v t b i t. # i ng $ '
MmsBE=M coi nh ng ch t ny nh nh ng ha ch t !ng ! !
" l- th c ph m tr trong kho, ch khng ph i l thu c
st khu n cho thm vo th c ph m.
H
2
C
H
2
C
O
H
2
C
CH
2
H
2
C
O

Anh&d'id 2#-M#'A
Anh&d'id 2#-M#'A

Cng th c ha h c:
G 8atri sunDit, 8a$9M7
G 8atri sunDit 8a$9$M5.2#$M
G 8atri m&ta bisunDit 8a$9$M5
G 8atri bisunDit 8a#9M7
Th nghi m tnh c h i:
:h nghi m trn th , li u l ng +G7gBngy, t +$2 n +05 ngy, c "
hi n t ng sJt cHn, ch y mu y. > i chu t c ng tr ng thF li u
l ng .,+A natri sunDit c ch s pht tri n, o ph h y vitamin R +.
:c ng c h i c a cc mu i sunDit, bisunDit, m&ta bisunDit u
ph thu c vo n ng , hm l ng v t c gi i phng 9M ' $.
:c ng c h i c p tnh 'ch y mu y* ch y u l i v i
nh ng ng i u ng nhi u r u c ch bi n, b o qu n v i kh 9M ! $,
o c n kh ng ch l ng cXn l i trong r u, th v i r u
vang, l ng 9M $ khng c qu 75.mgBltV v i r u to khng
c qu 5..mgBlt.

( ) t5nh 2 d ng v. -i # - ng Anh&d'id 2#nM#'A & *
( ) t5nh 2 d ng v. -i # - ng Anh&d'id 2#nM#'A & *

"h m vi ng d ng:
@ c !ng lm ch t st khu n c ph m vi ho t ng r ng, ch ng m&n,
m c, vi khu n, nh t l mi tr ng. L!ng c ch s bi n ch t ha #
nHu c a hoa qu , 9M $ cXn c !ng kh mu trong cng nghi p
ng, i u ch nh qu trFnh ln m&n trong ch bi n r u vang, r u
to.
% , cho phCp !ng kh 9M % $ b o qu n th t c, nh ng nh ng n c # !
khc l i khng cho phCp !ng vF kh 9M $ c3ng c tnh c h i.
:rong cng nghi p ch bi n rau qu , 9M $ c !ng b o qu nguyn
li u ho c bn thnh ph m, th trong ch bi n b t c chua, c th
!ng 9M$ v i li u l ng .,+5AV b o qu n c chua nghi n trong $.G7.
ngy, r i m i &m ch bi n thnh b t. 9M ' $ l ch t kh m nh, nn ng<n
c n cc qu trFnh o"y ha trong qu , v nh v y b o v c vitamin ,
r t t t.
Li u l ng s d ng i v i ng i:
G Khng h n ch .G.,75mgBkg th tr ng.
G , i u ki n .,75G+,5.mgBkg th tr ng.
G Khng c !ng b o qu n th t, vF ch y u l ch& u h h ng "
c a th t, ch khng ph i h n ch s h h ng . "


Nat'i nit'at: a-i nit'at: Na$: N
Nat'i nit'at: a-i nit'at: Na$: N
O
O
; ;

Th nghi m tnh c h i:
:h nghi m c ng n ngy trn trHu bX, nh n th y v i li u l ng +,5A
trong c kh, gHy ch t sJc v t, o nitrat b chuy n ha b i vi khu n " #
trong ru t thnh nitrit v chnh nitrit gHy ng c. 8h ng ch, th , "
chu t c ng tr ng v i li u l ng 5..mgBkg th tr ng l i khng b nh
h ng vF nitrat c th i nhanh chng ra ngoi, qua phHn v n c ti u. #
> i ng i, ngay li u l ng +g ho c 6g u ng lm nhi u l n trong ngy,
c3ng c th b ng c.
:r &m cng t tu i l i cng b ng c. 8hi u tr ng h p tr &m b * ) *
ng c o u ng n c c nitrat 't /7 G 667 mg 8M 7Blt n c. :r &m *
m c ch ng b nh kh tiu ha thF v i hm l ng 5.mg8M 7Blt n c
u ng b ng c r i. '
Li u l ng s d ng cho ng i:
G Khng h n ch ? . G 5 mgBkg th tr ng.
G , i u ki n ? 5 G +. mgBkg th tr ng.

Nat'i nit'it: a-init'it: Na$: NO
Nat'i nit'it: a-init'it: Na$: NO
6 6

Tnh ch t c h i:
8hi u tr ng h p b ng c th c <n o <n ph i th c <n c ch a
nhi u nitrit li u l ng IL 5. cho ng i l n vo kho ng t
.,+0G$,5g v th p h n cho ng i gi v tr &m. *
8itrit tc ng v i h&moglobin chuy n n thnh m&th&moglobin.
:h ng +g natri nitrit c th chuy n +055g h&moglobin thnh
m&th&moglobin.
Tri u ch ng ng c c p tnh th ng "u t hi n nhanh v t
ng t, sau khi <n ph i m t l ng l n nitrit? nh c u, bu n '
nn, chng m t, nn m a i, tiu ch y, ti p th&o l tm ti !
'mi, u m3i, tai, u, t chi v m t* n u khng ch a ch y !
k p th i s ng t th n, b nh nhHn hn m v ch t. :rong ( #
m t vi t ng h p, tri u ch ng ng c ch nh c u, bu n '
nn ho c ch tm ti m t. #

S hLnh th.nh nit'!2amin t nit'at v. nit'it ,
S hLnh th.nh nit'!2amin t nit'at v. nit'it ,
, nhi u nguy c nhi m nitrosamin vo th c ph m.
9 ng nitrat trong k ngh th t kh ng ch vi
khu n c th t clostriium botulinum l r t c n thi t,
cho n nay c3ng ch a c ch t thay th , nh ng n u
s ng nitrat thF kh trnh kh i nitrosamin. "
Rn nhi u phHn m cho rau qu c3ng ng hFnh )
thnh nitrat trong t v h p thu vo s n ph m cHy
tr ng. , n th n tr ng vi c s ng nitrat v nitrit '
lm ch t b o qu n th c ph m.
N
$
$%
N O $ N C $%
N O
O
$ N C
NO
NH $%
NH
0it"%samine Alkylacylnit"%samine 01alkyl(2)1031alkyl(23)1
01n%t"%s%guanidine

C )h g*& #ng th d d & 8 i Nit'!2amin "
>Th#o ti li u c a $ $u% &hi' ())*+
Q # t th ) "n: n ) # ng Nit'atA d d & $ "

Nit'atA M9# A)id d d & "
n ) 8 t Vi 0h# n d d & "
Nit'itA d d & "

P'!tAin
A)id d d & gi " m !
Vi2inh v t d d & "
Vitamin

Nit'!2amin J Nit'!2amin

,ng th d d % ,ng th d d %

M# i m n TA! d d & & "

CFC CH T HFNG SINH
CFC CH T HFNG SINH

-h ng ngu%n nh.n t n d !h/ng sinh trong th c 0h m:
+. , th nhi m l n vo th c <n o ti p "Jc v i mi tr ng c ch a khng )
sinh.
$. , th t n o l i k thu t s ng th ng "uyn ch<n nui gia sJc, th ' +
?
; Khng sinh cho vo th c <n v i m c ch kch thch s pht tri n c a gia
sJc.
; Khng sinh cho vo sJc v t u ng phXng b nh trong m!a ch.
; Khng sinh cho vo sJc v t u ng ch a b nh. !
; Khng sinh cho thm vo th c <n cho gia sJc b o qu n.
; Khng sinh tim vo sJc v t ho c cho sJc v t u ng tr c khi gi t th t v i
m c ch kCo i th i gian, trnh h h ng c a th t t i. #o c cho g ang "
u ng thm khng sinh tr ng ra ch a m t l ng khng sinh tuy nh * * "
nh ng kCo i th i gian b o qu n.
7., th cho th ng vo th c ph m v i m c ch c ch , tiu i t vi sinh v t ,
b o qu n th c ph m.
: t c nh ng nguyn nhHn trn lm cho s n ph m ch<n nui, th y s n t n ! '
khng sinh, c nh h ng khng t t i v i ng i tiu th . #

Ni2in: m t 0h9ng 2inh d#& nh t ) 2 d ng t'!ng *
Ni2in: m t 0h9ng 2inh d#& nh t ) 2 d ng t'!ng *
8 ! 7# n th ) +h m ! !
8 ! 7# n th ) +h m ! !
@Hy l khng sinh l y t 9tr&ptococcus lactis c trong t nhin, trong cc
ch ph m ln m&n chua t s a. Io i khng sinh ny, ng i ta khng !
!ng ch a b nh trong Y h c v :hJ Y h c, c3ng khng !ng !
cho thm vo th c <n gia sJc nh m kch thch t<ng tr ng. &
:rong cng ngh th c ph m c !ng cho tr c ti p vo th c <n b o
qu n. 8i)in c tc ng c ch i v i vi khu n, khng c tc ng
i v i n m m&n, n m m c. :r c tin , ni)in c !ng trong cng
nghi p ch bi n phomat i t vi khu n k kh ',lostriium*. L n -
n ng i ta m r ng ph m vi ng ng, !ng trong b o qu n n c #
qu Cp ng h p, h p, vin canh, rau qu t i. '
H &le '(bAla
)eu
'(a
S
&le
Abu Ala
*l+
S
,ro
)+- Abu
*l+
Ala
S
)eu
Ala
Met
*l+
A-n
Met
)+- Abu
Ala
S
Ala
Abu
Hi-
S
Ala Ser &le Hi- .al '(a )+- HO
Abu / al0(a-aminobut+ric acid
'(a / de(+droalanine
'(b / de(+drobut+rine
1'2

Th nghi m t5nh an t!.n th ) +h m *
Th nghi m t5nh an t!.n th ) +h m *
4h nghi m c t5nh ng n ngy , di ngy trn sinh v t,
khng th y nh h ng c h i gF n mu, gan, th n, #
c3ng khng c s thay i khng t t n s c pht tri n,
t<ng cHn, sinh s n, tu i th c a sJc v t th nghi m.
:rong t t c cc lo i khng sinh, thF ni)in c tri n v ng c
m r ng ph m vi s ng, vF n b ph h y, chuy n # )
ha nhanh, khng gHy tc ng c h i, l i khng s ng
lm thu c ch a b nh cho ng i v ng v t. >F v y cho !
nn khng s c hi n t ng vi tr!ng khng l i khng sinh
c nh h ng " u n ng i tiu !ng. #
Ii u l ng !ng trong th c ph m l $. [\Bg th c ph m.
Ii u l ng s ng cho ng i khng h n ch t ?
. G 77..... [\Bkg th tr ng.

(i # 0i n 2 d ng t' ) ti + 0h9ng 2inh *
(i # 0i n 2 d ng t' ) ti + 0h9ng 2inh *
)h! v.! th ) "n 8 ! 7# n $ ! !
)h! v.! th ) "n 8 ! 7# n $ ! !

G
,h s ng khng sinh no khng !ng trong ch a b nh !
quan tr ng, khng gHy hi n t ng khng khng sinh c a vi
tr!ng, khng lm nh h ng n vi c s ng cc lo i #
khng sinh khc trong ch a b nh cho ng i v gia sJc. !
G
Khng s ng nh ng lo i khng sinh c th gHy nguy !
h i cho s c kh & ng i tiu !ng. "
G
:r c khi a vo s ng trong b o qu n th c ph m,
c n ph i "c minh l lo i khng sinh ny khng nh
h ng gF n vi khu n bFnh th ng ng ru t ng i # #
tiu !ng.
G
Khi !ng khng sinh b o qu n th c ph m, thF
khng c h th p b t c ch tiu v sinh no c a th c
ph m .

C9) )h t 0h9ng 0h# n +hKng 8 nh ng '# t
C9) )h t 0h9ng 0h# n +hKng 8 nh ng '# t
v. 05)h th5)h t"ng t' ng 8i )*m 2 d#ng (
v. 05)h th5)h t"ng t' ng 8i )*m 2 d#ng (
(*& -. )9) h + )h t th# ) nh1m B#in!-!nA:
)1 t5nh nh & ) m 7#ang h ). hi v.! ) th 2 ! -
8.i th i 'a )9) t#& n - + 8i # 8L da: n # ti + D%) !
v i tia 29ng m t t' i 2 g*& 'a d ng vim d + da & - # $
nghim t' ng. N # h + )h t n.& t n d t'!ng th t . #
)1 th g*& #ng th da )h! ng i ti# th .
N
N CH
3
CONHCH
2
CH
2
OH
O
O Ola3uindo4
N
N
CH/NNHCOOCH 3
O
O
Carbado4
N N H
N
COOH
5
O
C
2
H
5
Nor6lo4acin


HA! ng ) O-a7#ind!D
HA! ng ) O-a7#ind!D
Vim d + da mang tai: +h!t!2An2itivA.
Vim d + da mang tai: +h!t!2An2itivA.



V t ng ) O-a7#ind!D #
V t ng ) O-a7#ind!D #

72
H # 7# ) a vi ) - m d ng 0h9ng 2inh !
H # 7# ) a vi ) - m d ng 0h9ng 2inh !
t'!ng th ) "n )h"n n#i $
t'!ng th ) "n )h"n n#i $
./ 1h v cHn b ng t nhin c a h vi sinh v t ng ru t gHy &
r i lo n qu trFnh tiu ha th c <n c a vi sinh.
$. Im gi m hi u qu i u tr c a khng sinh o t o ra Xng vi
khu n khng l i khng sinh.
7. >i khu n khng thu c s pht tri n r t m nh i s b o v (
c a khng sinh, khi n khng c.
6. :<ng m c o th i salmon&lla, ,. p&rDring&ns, (. ,oli,
,ampilobact&r, nh ng vi tr!ng gHy b nh trong phHn, lm t<ng !
nguy c lHy lan b!ng n ch b nh b i nh ng vi khu n gHy # !
b nh khng thu c.
5. : n khng sinh trong th t, nh h ng " u n ng i tiu ' #
th .

Nh ng 7#i nh )h#ng v 2 t n d 0h9ng 2inh # .
Nh ng 7#i nh )h#ng v 2 t n d 0h9ng 2inh # .
t'!ng t'!ng 2 n +h m )h"n n#i !
t'!ng t'!ng 2 n +h m )h"n n#i !

cc n c pht tri n, m i qu c gia th ng c qui nh % +
ring v s t n khng sinh trong s n ph m ch<n nui '
c nh ng " l- thch ng i v i ng i vi ph m, b o !
v s c kh & ng i tiu !ng. "
8h ng qui nh ring ny u a trn qui nh trong khu !
v c th ng m i chung c a th gi i. #i n nay b t c
khng sinh no !ng ch a b nh cho ng i v ng !
v t, n u cXn t n m t l ng ! nh nh t c3ng c th ' "
gHy s khng thu c c a (.,oli lun lun c m t trong ru t
gi ng i v gia sJc.
Khi (.,oli khng thu c thF n c th chuy n plasmi
khng thu c c a n cho cc lo i vi khu n gHy b nh s ng
trong ng ru t. : gHy kh kh<n cho cc Rc sT ch a !
b nh nhi m tr!ng truy n nhi m.

Gi i h n t i a ) a 0h9ng 2inh t n d t'!ng )9) 2 n +h m . ! Gi i h n t i a ) a 0h9ng 2inh t n d t'!ng )9) 2 n +h m . !
)h"n n#i )9) n ) )h"n n#i )9) n ) PH PH >Ng# nI . 1ir 234a 5 1ir 26rg% 67000+ $ungar%+8
hng ) 2 d ng T&-!2in )h! .n g. t' ng th ng +h m * / $
,RR C : m : gan: th n HA!: gia ) m "
T&-!2in
<RR
;RR
6RR
Gan
m : da
C
G. th t # S+i'am&)in
SRR
;RR
6RR
,RR
,RR
Th n
Gan
T' ng $
C
S a
T t ) )9) -!.i ! ng v t
ODitAt'a)&)-in v.
TAt'a)&)-in
SRR
;RR
6RR
,RR
,RR
Th n
Gan
T' ng $
C
S a
T t ) )9) -!.i ! ng v t Ch-!'tAt'a)&)-in
;RR
;R
C : gan: th n: m .
S a.
T t ) )9) -!.i ! ng v t ODa)i--in
ER
<
C : gan: th n: m .
S a.
T t ) )9) -!.i ng v t ! Am+i)i--in
Gi i h n t i a
gT0g
L! i th ) +h m L!.i ng v t L! i 0h9ng 2inh

Nh ng 0h9ng 2inh 3 8 ) m 2 d ng Vi t namI # *
Nh ng 0h9ng 2inh 3 8 ) m 2 d ng Vi t namI # *
C9) -! i th# ) v. 0h9ng 2inh 8 ) m 2 d ng Vi t # *
C9) -! i th# ) v. 0h9ng 2inh 8 ) m 2 d ng Vi t # *
nam
nam 69 7)7007:;<1--' ng% 7= 0= 69 7)7007:;<1--' ng% 7= 0= +2))2). +2))2).


STT
Tn h!9 )h t v. 0h9ng 2inh ) m 2 d ng vi t nam *
, Ch-!'am+hAni)!- >Tn 0h9)I Ch!-!'!m&)Atin: Ch-!'nit'!m&)in:
LaAv!m&)in: Ch-!'!)id: L)#0!m&)in@
6
O#'aN!-id!n v. m t 2 d n D# t nh1m Nit'!M#'an 0
>Nit'!M#'a-: O#'a)i--in: Nit'!M#'aN!n: O#'a)in: Nit'!M#'ant!in: O#'!D!n:
O'aM#'an: O#'ad!nin: O#'adantin: O#'a-tad!n: Pa&N!nA: O#'aN!-in:
Nit'!M#'mAth!n: Nit'!M#'idin: Nit'!vin@
;
DimAt'idaN!-A >Tn 0h9)I Pmt'&-@
<
MAt'!nidaN!-A >Tn 0h9)I T'i)h!m!n!a)id: O-ag&-: -i!n: AvimAt'!nid@
E Di+tA'AD > Tn 0h9)I MAt'i+h!nat: T'i)h-!'+h!n: NAg#v!n: Ch-!'!+h!2:
DTHP@U DDVP >Tn 0h9)I Di)h-!'v!2U Di)h-!'!v!2@

CFC CH T CH NG M C 1 1
CFC CH T CH NG M C 1 1
C ch c ch vi sinh v t gHy hi n t ng ph n ng ] t Hy^ trong cc
lo i th c <n, qua ch bi n b o qu n kh kh<n. 8atriGiac&tat !ng trong
th c ph m ph i l ch t r n, k t tinh, hJt m v t a ra m!i aci ac&tic, + g "
tan trong + ml n c ch a khng t h n 7/A aci ac&tic.
Tnh ch t c h i v >ui nh li u d?ng trong th c 0h m:
> c ch t h c c3ng nh v chuy n ha trong c th ch a c nghin
c u, nh ng ch t ch n n c3ng gi ng nh aci ac&tic, m t ch t trong m
<n th ng !ng trong th c <n truy n th ng. Lo c chua v v g t nn
khi n cho ng i ta khng th <n nhi u c. >F l c3ng khng c n (
thi t qui nh li u t i a cho phCp s ng. :uy v y trong th c ph m ch
bi n c n ph i c qui nh sao cho li u s ng t i a trong m t ngy cho
m t ng i khng v t qu + g.
Li u s d ng cho ng i nh sau:
G Khng h n ch ? . _ +5 mg B kg th tr ng.
G , i u ki n ? +5 _ 7. mg B kg th tr ng.
Nat'i dia)AtatI
CH;COCH6COONa

Di+hAn&-
Di+hAn&-

c tnh s d ng: Liph&nyl !ng trong th c ph m ph i ng tr ng, c #
m!i h i kh ch u, th<ng hoa, khng tan trong n c, tan c trong )
u m . 8g i ta !ng ch t ny c ch n m m c trong bao bF hoa
qu v phXng ch ng cc lo i n m m c lm h h ng hoa qu . "
Tnh c h i v li u an ton >ui nh: 8g i ta th nghi m tr n vo th c
<n .,+A cho chu t c ng tr ng <n, khng th y c hi n t ng ng c.
8h ng v i li u cao h n gHy ra nh ng tri u ch ng ng c khng c !
hi u trn m t s loi sJc v t nh ? kh , ch chu t. :ri u ch ng chung l
ch m l n h n i ch ng v c tr ng h p gHy ra th ng t n gan, th n,
c3ng c tr ng h p i ti u nhi u, gi m tu i th .
8 u !ng Liph&nyl " l- gi y gi hoa qu , o n c kh n<ng b ng m
qua v tri vo bn trong, t l n vo n c qu Cp. >F v y c n c "
nh ng qui ch ch t ch cho vi c s ng ha ch t ny, nh t l cho i ! (
t ng tr &m v ng i m hay !ng nhi u n c hoa qu Cp. *
Li u >ui nh cho ng i:
G Khng h n ch ? . _ .,.5 mg B kg th tr ng.
G , i u ki n ? .,.5 _ .,$5 mg B kg th tr ng.

O)t! +hAn&- +hAn!- v. m# i nat'i ) a n1I
O)t! +hAn&- +hAn!- v. m# i nat'i ) a n1I
8g i ta !ng ch t ny " l- hoa qu v rau sau khi thu ho ch trnh s
ph ho i c a n m m c v vi sinh v t. %u i c a n l natriGoctoGph&nylG
ph&nol !ng trong th c ph m l ch t r n, mu vng t i, tan trong n c v
trong &thanol, khng tan trong u m .
45nh c h i c a n , 7ui nh li u l ng s d ng8 :h nghi m c ng n
ngy khng th y c hi n t ng gF khc v s pht tri n, s ln cHn c3ng
nh khng c bi n i v cng th c mu, gan th nK ng v t th #
nghi m.
:h nghi m c i ngy v i li u l ng .,.$A v .,$A trong th c <n h ng &
ngy c3ng khng th y hi n t ng gF khc th ng. 8h ng v i li u l ng
$A trong th c <n hng ngy thF th y ng v t th nghi m c ch m l n, c
t n th ng th n v trong t bo th n c l ng octoGph&nylG ph&nol, #
tuy r ng l ng r t t. &
Li u l ng s d ng ch% ng i8
G Khng h n ch ? . _ .,$ mg B kg th tr ng.
G , i u ki n ? .,$ _ +,. mg B kg th tr ng.
:h&o quy t nh c a R Y : >i t nam s 042B+//0BZ@GRY: ngy 6B6B+//0
thF c 4 lo i ch t b o qu n th c ph m c phCp s ng trong th c
ph m sau Hy v i nh ng c tnh l- ha h c v li u l ng s ng c n !
ph i c p ng y .

C9) h1a )h t 29t 0h# n ) +h/+ d4ng C9) h1a )h t 29t 0h# n ) +h/+ d4ng
9 n ph m phmai? .,.+$5 9 n ph m t ng h p t vi sinh v t.
:c ng m nh v i vi khu n.
5 lo i polyp&pti
'PG,M`8#GPb*n
8isin
9 n ph m th t? .,5 :inh th tr ng. Oi mu cho th t. "
O#,1 a 7,2.
:c ng m nh v i >K gHy th i
8a8M7
K8M7
8atriG8itrat
KaliG8itrat
8 c tri cHy? +,$5.
:ri cHy kh? $. :m t i, ng l nh?
.,.7. Khoai tHy chin, ng l nh?
.,.5. L a m m? .,.5. @ ng,
tinh b t, cG ph? .,+5. :h c ph m
khc? .,5
%u i tinh th tr ng.
Kh, =ci, c m!i h c c a 9M$.
Khng mu.
@#:? +gB +,4 _ 6 ml n c.
O#,1 a .,2
:c ng ch ng o"yha, t y tr ng
#$9M7
9M$
8a$9M7
K9M7
8a#9M7, K#9M7
8a$9$M5, K$9$M5
A)id S#-M#'
h5 S#-M#'
8atrisulDit
KaliumsulDit
8a'K*hyrosulDit
8a'K*bisulDit
R t mF m&n? $
1hmai? 7
:inh th tr ng
Khng m!i.
O#,1? Khng gi i h n.
:c ng m nh v i n m m&n.
,$#5,MM#
,$#5,MM8a
,$#5,MMK
',$#5,MM*$,a
A)id +'!+i!ni)
Nat'i#m+'!+i!nat
Kaliumpropionat
,alcipropionat
9 n ph m c?+_$,5. 9 n ph m tri
cHy?+ 8 c " t, s n ph m c s t?
$. :hu c l? $. 1hmai? 7. P u
vang? .,$5
:ri cHy kh? .,5
:inh th b t tr ng. Khng m!i.
@#:? =ci +gB 4$5 ml n c
%u i? '8a +gB $ml n c, K +gB +ml
n c*.O#,1 a $5.
:c ng nhanh v i n m m c.
,5#2,MM#
,5#2,MM8a
,5#2,MMK
',5#2,MM*$,a
A)id S!'8i)
Nat'i2!'8at
Kalisorbat
,alcisorbat
9 n ph m th t? .,5 _ 6. 8 c, m c
tri, rau m gi m? +. :hu c l, gi y?
5. 8 c gi i khc? .,4 G +
:inh th b t tr ng, m!i h i n ng.
@#:? =ci? +gB 75.ml n c
%u i? +gB $ml n c. O#,1 a 5
:c ng m nh v i vi khu n
,4#5,MM#
,4#5,MM8a
,4#5,MMK
',4#5,MM*$,a
@cid 8AnN!i)
Nat'i8AnN!at
Kalib&n)oat
,alcib&n)oat
8 ng s ng '
trong th c ph m 'gBkg:1*
:nh ch t? @#:, O#,1
'mgBkg th tr ng*
,ng th c
#o h c
:n ha ch t
9:48 9 h*a tan.
;:<=8 ;i i h n ch% ph>p.

CFC CH T CH NG OVQ HGA 1
CFC CH T CH NG OVQ HGA 1

Th nghi m c l c v li u l ng cho 0h30: li u th nghi m $5.. mgBkg %
th tr ngBngy, khng th y "u t hi n cc tri u ch ng ng c c3ng nh
nh ng thay i sinh l-. li u 4... mgBkg th tr ng c3ng khng c bi u ! %
hi n ng c. :uy v y v i li u cao h n thF c cc tri u ch ng ng c
nh ? nn, m a, a ch y, ng m t, nh t u, m t ng3. 8h t l v i tr ! " *
s sinh c kWm th&o ph n ng n i m n nh pht ban. Ii u l ng s "
ng cho ng i nh sau?
G Ii u khng h n ch ? . G $,5 mgBkg th tr ng.
G Ii u c i u ki n ? $,5 G 2,5 mgBkg th tr ng.
Au c u ! thu t c a ch t ch ng oB% ha:
$ hng ) )1 ) t5nh v. 0hng -.m nh h ng n m4i v : t' ng th9i ) a d # m . ! # "
G
Ph i -. m t )h t )1 0h n"ng hKa tan: h! ) +h*n t9n ng # t'!ng 0h i th ) +h m: ! ! & .
-.m )h! t9) d ng )h ng !D& h1a ) )h t )h n. + +
A)id A2)!'8i)I A)id A2)!'8i)I
A)id A2)!'8i)
O
O
C
2
OH
O
H
CH OH
H OH

A)id Cit'i)
A)id Cit'i)

Th nghi m c l c v li u an ton >ui nh: @ th nghi m
v i li u cao +70.mgBkg th tr ng trn ch khng th y c
hi n t ng t n th ng th n. > i chu t c ng tr ng li u #
+,$A trong th c <n h ng ngy c3ng khng th y nh h ng & #
gF " u n cc ch tiu sinh l- ha mu, khng th y m t tc
ng nguy h i gF n cc b ph n trong c th , khng nh
h ng gF n s sinh s n, ch th y c h i nh h ng n # #
r<ng so v i chu t i ch ng.
:ui nh li u l ng s d ng cho ng i:
G Khng h n ch ? . _ 4. mg B kg th tr ng.
G , i u ki n ? 4. _ +$. mg B kg th tr ng.
H
2
C
C
H
2
C
COOH O
COOH
COOH
H

$t!)!+hA'!- >vitamin P@
$t!)!+hA'!- >vitamin P@

Th nghi m tnh c h i v li u l ng an ton >ui nh:
:h nghi m ng n ngy trn chu t v i li u + gBconBngy, khng th y tc
h i. :uy nhin c m t s tc gi c quan st ni r ng c s r i lo n &
tiu ha. #i n t ng ny c th o <n nhi u ch t bCo, vF b t bu t
ph i cung c p tocoph&rol trong u. , ch phHn r tocoph&rol
trong c th ch a c lm sng t l m, song ng i ta nh n th y "
khi cho <n nhi u tocoph&rol thF th y n "u t hi n nhi u trong phHn
v trong n c ti u c3ng th y m t vi ch t chuy n ha c a
tocoph&rol. 8 u s ng li u cao h n nhu c u hng ngy thF th y
trong gan c tch l3y tocoph&rol.
Li u s d ng cho ng i 8
G Khng h n ch ? . _ + mg B kg th tr ng.
G , i u ki n ? + _ $ mg B kg th tr ng.
O
O
C H
3
CH
3
CH
3
OH
CH
2
CH
2
CH
2
CH
CH
2
CH
2
CH
2
CH
CH
2
CH
2
CH
2
CH
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
H

Th nghi m c tnh v >ui nh li u s d ng:
8g i ta tr n .,$A gallat& vo trong th c <n cho ng v t th nghi m <n
h ng ngy khng th y c hi n t ng ng c. :uy nhin c bi t c &
tr ng h p thi u mu gi m s c, i u ny c gi i thch c th o s
h p thu s t b r i lo n khi cho <n ch t ny lHu ngy. Ii u IL5. qua
ng mi ng i v i chu t th nghi m l 7,0 gBkg.:rong cng tc b o
qu n, ng i ta gi i h n n ng tr n trong th c ph m l .,.+A tnh '
th&o ch t bCo.
Li u l ng s d ng cho ng i:
G Khng h n ch ? . _ .,$ mg B kg th tr ng.
G , i u ki n ? .,$ _ .,5 mg B kg th tr ng.
C9) h + )h t Ga--atA
C9) h + )h t Ga--atA

COOCH
2
CH
2
CH
3
O
O
O
H
H
H

Th nghi m c tnh v >ui nh li u s d nh:
:rong th c ti n s n "u t ng i ta ch tr n v i n ng .,.$A b o '
qu n u m t t. 8h ng trong th nghi m c tnh, ng i ta tr n v i
n ng .,5A cho chu t c ng tr ng <n su t c i khng th y c hi n '
t ng ng c no c . n ng ny ng v i $5. mg B kg th tr ng. % '
:h&o Ui c tnh sinh l- sinh ha c3ng khng th y bi n i. Ii u IL5.
qua ng mi ng i v i chu t l $... _ $$.. mgBkg.
Li u l ng s d ng cho ng i c >ui nh nh sau:
G Khng h n ch ? . _ .,5 mg B kg th tr ng.
G , i u ki n ? .,5 _ $,. mg B kg th tr ng.
O H
OCH
3
C1CH
3
2
3
B#t&- h&d'!D& aniN!- >BHA@
B#t&- h&d'!D& aniN!- >BHA@

B#t&- h&d'!D& t!-#An >BHT@
B#t&- h&d'!D& t!-#An >BHT@

Th nghi m tnh c h i v >ui nh li u s d ng:
Nhi # )ng t'Lnh nghin ) # $ )h! th & v i -i # - ng R:WX t'!ng th ) "n $
h.ng ng.& 0hng th & )1 t9) h i gL t'n ng v t th5 nghi m: v i -i #
R:,X t'!ng th ) "n 3 -.m t"ng - ng )h t 8/! t'!ng m9# )h# t th5 $
nghi m v. gi m )*n: n # t"ng -n ,X t'!ng th ) "n thL 2 D# t hi n ! $ -
t'i # )h ng ng ). $
Hi n t ng ng ) ).ng t"ng -n: n # nh 0h # +h n "n ) t"ng h.m "
- ng )h t 8/! -n. V5 d I 0h # +h n )1 EX )h t 8/! v i R:,X BHTthL 2 "
0hng th & )1 8i # hi n gL ng ) ) . Nh ng n # a v.! 0h # +h n ! "
6RX )h t 8/! thL D# t hi n t'i # )h ng ng ) gi ng nh hi n t ng $
ng ) m ) ,X BHT >t"ng )*n 8 t th ng: t"ng t' ng - ng n3! v. $
gan@.
Li # LDER 7#a mi ng i v i )h# t -. ,R<R mgT0g.
T5nh ) h i ) a BHT 0hng +h i h!.n t!.n d! 8 n th*n BHT: m. n1 +h i ! ! !
0 t h + t'!ng i # 0i n 0h # +h n )1 nhi # )h t 8/!. ( i v i )!n "
ng i th ng "n 0h # +h n )1 t 6Y Z 6EX )h t 8/!: vL v & -i # - ng " ,
2 d ng BHT )h! ng i )h ) )!i -. -i # )1 i # 0i n. *
ThA! 7#i ng ) a Q t thL -i # )1 i # 0i n BHTI R $ R:E mg T 0g th t' ng. #
O
H
CH
3
C C 1H
3
C2
3
1CH
3
2
3

b&m R#= b&m R#= Rutyl hyro"y tolu&n
'R#:*.=L\? . G .,+$5
7$+
+..mgBkg !ng m t mFnh hay k t
h p v i R#:, gallat.
%argarin =L\? . G .,5
$..mgBkg, !ng m t mFnh ho c
k t h p v i butylat hyro"y
tolu&n.
L u m . Rutyl hyro"y anisol
'R#=* 'Rutylat&
hyro"y anisol&*
7$.
5..mgBkg, !ng m t mFnh hay k t
h p v i ascorbyl palmitat.
L u m . =scorbyl st&arat
=L\? .G+,$5
7.5
$..mgBkg R t inh ng tr &m. * =L\? .G+.$5
$..Gc5..mgBkg, !ng n ho c
ph i h p v i ascorbyl st&rat.
L u m , margarin =scorbyl 1almitat 7.6
6..mgBkg, trong s n ph m cu i. 8 c Cp nho m c
$..mgBkg L u oliu tr n salat =L\? ch a "c nh
+..mgBkg !ng n ho c k t h p
v i cc ch t t o ph c kim lo i
Khoai tHy rn ="it =scorbic v cc
mu i v i 8a, ,a, K 1
7..,7.+,
7.$, 7.7
5..mgBkg ,h t bCo v u th c
v t tinh ch . :inh ch 1
=lpha G :ocoph&rol
=L\? .,+5 G $
7.2
Oi i h n t i a cho phCp !ng
trong th c ph m
tn :h c ph m c !ng
ph gia
:n ph gia v =L\ ,h s
Z. t
B#i inh )#a B Q T v )h*t )hng !D&h!a (
B#i inh )#a B Q T v )h*t )hng !D&h!a (

CFC HO[MON V NH NG H P CH T CH THCH 3 4 CFC HO[MON V NH NG H P CH T CH THCH 3 4
GI NG NH HO[MON 1 ) GI NG NH HO[MON 1 )
,. H!'m!n 2inh d ) v. nh ng h + )h t )1 t9) ng gi ng v i h!'m!n 2inh d )I
8h ng hormon c tc ng thJc y s ng ha, tch l3y prot&in v ch t bCo l cc ! '
hormon sinh c.
8h ng lo i hormon trong t nhin c c u trJc khung vXng st&ran. 8h ng hormon t ng ! !
h p c c u trJc khc v i hormon trong t nhin.
:rong th nghi m g n Hy ng i ta ch !ng hormon t nhin, nh n th y r ng n u tr n &
7 lo i l i? o&strog&n, g&stag&n 'kch t nhao thai* v anrog&n thF s cho k t qu t t h n (
trong vi c nHng cao n<ng su t ch<n nui.
% t nhm ch t khc c tc ng gi ng nh hormon c a tuy n th ng th n, l h p
ch t 8atriumG9alicilat c3ng c cc nh khoa h c :i p Kh c v @ c nghin c u ng
ng vo th c <n.
8h ng 9t&roi ng ha '=nabolicus st&roi* c s ng nh m t<ng n<ng su t sinh ! ' &
tr ng, n lm cho t<ng tr ng nhanh ln t +5 G $.A, hi u qu l i ng th c <n t t h n #
t +. G +5A.
O H
H
H
H
CH
3
OH
O
CH
3
H
H
H
CH
3
OH
O
CH
3
H
H
H
CH
3
C
CH
3
O
7eta-e-tradiol
8e-to-terone
,ro9e-terone

C9) h + )h t 8Ata$ag!ni2t
C9) h + )h t 8Ata$ag!ni2t
,c h p ch t b&taGagonist l cc n "u t t ng h p c a cat&cholamin&
'ar&nalin&*. ,c ch t ny c tc ng nh h ng l i s t ng h p ng
ch t trong t bo, lm t<ng s t ng h p prot&in thay vF m nn c tc ng
lm t<ng l ng th t n c trong qu y th t v gi m l ng m c a c th .
, nhi u ch t thu c lo i Gagonist, nh ng nh ng ch t c s ng trong s n !
"u t th t l cl&nbut&rol, salbutamol, mabut&rol, D&not&rol, ractopamin, cimat&rol.
:rn th tr ng ch &n ng i ta mua bn trn 7. lo i h p ch t thu c lo i
ny.
9 s ng cc ch t b&taGagonist trong ch<n nui h&o kh i " ng % t # #
u th p k /. nh ng cho n g n Hy, ch c m t ch t nh ractopamin& $
c c quan EL= c a % c p phCp s ng. ,c ch t khc khng c
phCp s ng trong ch<n nui vF t n trong th t c th gHy ng c cho '
ng i <n th t h&o.
chHu du v >i t nam, g n Hy, nh ng l ai kch thch t ny b c m. % # !
N H
2
Cl
Cl
CH CH
2
NH C1CH
3
2
3
OH
Clenbuterol
O H
HOH
2
C
CH CH
2
NH C1CH
3
2
3
OH
Salbutamol
H
2
N
5
3
C
CH CH
2
NH C1CH
3
2
3
OH
Cl
Mabuterol
H
2
N
NC
CH CH
2
NH C1CH
3
2
3
OH
Cimaterol

Ng#& ) i v i 2 ) 0h A ) a ng i $ '
Ng#& ) i v i 2 ) 0h A ) a ng i $ '
0hi ti# th th t )1 t n d 05)h t # .
0hi ti# th th t )1 t n d 05)h t # .

: i % cc ch t kch t ny c s ng h p php cho n n<m
+/2/. 9au ng i ta pht hi n th t s n "u t c ch t
i&thylstib&strol c lin quan n m t s b nh ung th trn
ng i. 8guy c ung th c quan sinh c ng i con gi c a
nh ng b m c i u tr hormon ny trong th i gian c ch a ! 2
r t cao.
8<m +/0. t i \talia, ng i ta pht hi n ra s t n c a ch t ny '
trong th t b ng h p cho tr &m gHy ra m t v b b i l n. *
,c tr ng h p n ng c vJ to nh ph n , RL th ng " y ra !
nh ng tr &m s ng trong v!ng c qui l th t c # ! *
i&thylstib&strol !ng lm th c <n c a tr khi chJng cXn nh . * "
:c ng gHy c c p tnh c a cc Gagonist& c c p n
r t nhi u v ng c trn ng i sau khi tiu th gan, k c th t
c nhi m ch t cl&but&rol, m t ng Gagonist&. ,c tri u ch ng
ng c nh run c , tim nhanh, h i h p, th n kinh b kch thch '
c th kCo i nhi u gi cho n nhi u ngy.

DA2amAtha2!nA -. m t d ng ) a
DA2amAtha2!nA -. m t d ng ) a
)!'ti)!idA: )1 t9) d ng 05)h th5)h t"ng )*n
)!'ti)!idA: )1 t9) d ng 05)h th5)h t"ng )*n
gia 2%).
gia 2%).
L&sam&thason& c3ng l m t
lo i corticoi&?
8g i ta s ng corticoi
'L&sam&thason&* lm
thu c i u tr ch ng
vim, gi m au.
8goi ra cXn cho vo th c <n
kch thch s t<ng cHn
gia sJc, o n c tc ng
gi n c trong m. !
9 t n trong corticoi '
trong th t lm h h i
tuy n th ng th n ng i
tiu th .
Cng th ) ) # t ! $
) a dA2amAtha2!nA

C!'ti)!idA g*& )h ng 8 nh )#2hing t'n ng i $
C!'ti)!idA g*& )h ng 8 nh )#2hing t'n ng i $
Lin0 vidA! )-i+

Nh ng -! i h1a )h t v. 05)h th5)h t
Nh ng -! i h1a )h t v. 05)h th5)h t
3 8 ) m 2 d ng Vi t nam # *
3 8 ) m 2 d ng Vi t nam # *

\A'an!- ,S MAth&-$tA2t!2tA'!nA W
TA'8!-!nA ,E I2!D#+'in ]
Sti-8AnA2 ,< OAn!tA'!- S
TA'8#ta-inA ,; DimAt'idaN!-A E
Sa-8#tam!- ,6 DiAth&-2ti-8A2t'!- >DPS@ <
[a)t!+aminA ,, C-An8#tA'!- ;
,Y N!'$tA2t!2tA'!nA ,R CimatA'!- 6
MAt'!nidaN!-A Y Ca'8#tA'!- ,
Tn h1a )h t: 05)h t S TT Tn h!9 )h t: 05)h t S TT
8gu n ti li u?R 8ng nghi p v pht tri n nng thn k- quy t '
nh s 56B$..$BZ@GR88, ngy $. thng .4 n<m $..$