Conservarea fructelor prin uscare

Tehnologia uscrii industriale a fructelor

Uscarea fructelor se realizeaz industrial cu ajutorul aerului cald sau cu gaze de
combustie. Schema tehnologic a uscrii industriale a fructelor cuprinde urmtoarele
operaii: curare, splare, divizare, tratament prealabil (sulfurare, oprire, aburire) pentru
inactivarea enzimelor, uscare, ambalare, sterilizare.
Cele mai utilizate utilaje de uscare sunt tunelele de uscare care lucreaz n contra curent sau
n curent mixt.

Conservarea legumelor prin uscare
Tehnologia uscrii industriale a legumelor
Schema tehnologic a uscrii industriale a fructelor cuprinde urmtoarele operaii:
curare, splare, divizare, tratament termic (oprire sau aburire), rcire, tratament cu
bisulfit de sodiu, uscare, comprimare, ambalare.
Tratamentul cu bisulfit de sodiu evit mbrunarea enzimatic sau neenzimatic a
legumelor (prin reacii Maillard) i menine culoarea natural a unor produse (de exemplu a
fasolei verzi).
Divizarea legumelor se face n felii, rondele, cuburi, tiei etc.
Instalaiile uzuale de uscare sunt: aparatele de uscare n dou zone, aparatele de
uscare pe band i tunelele de uscare.

Tehnologia obinerii pulberilor de legume
Tehnologia obinerii pulberilor de legume cuprinde urmtoarele operaii:
transformarea legumelor n piureuri prin fierbere i strecurare, uscare pe suprafee nclzite
(de preferin sub vid) sau prin pulverizare n aer cald. Pentru fabricarea acestor produse se
folosesc: usctoare cu plci sub vid, usctoare cu valuri i atomizoare.