LI GII THIU

L trung tm hng u Chu u v sn phm thc phm, cng ty Grimsby v s

tip t!c u t" v# vi$c ph%t tri&n h$ th'ng (un )* thc phm v ti r+t hi ),ng v-i
)i.n /#0nh 1i23 4i))#n, Grimsby c5 m6t cng ty 70 ph"8ng n9ng 6ng tr#ng vi$c ph:
bin thc hnh (un )* thc phm t't tr.n th gi-i;
<i$c c%c ch=nh ph>, 2h%ch hng v c%c ti&u th"8ng ngy cng gi0 t9ng m?c (u0n tm
t-i s 0n t#n, ch+t )"@ng v gi% tr7 /inh /"Ang c>0 thc phm /Bn t-i c%c cng ty ch
bin thc phm )-n, nhC phi nng c0# tm (u0n trDng c>0 (un )* thc phm b0#
gEm FGCCH Ih0J0r/ Gn0)ysis Critic0) C#ntr#) H#itK, 2i&m tr0, 2i&m t#%n, s ph.
chun v ch?ng nhLn;
Mi nhLn th?c "@c tm (u0n trDng c>0 v+n ny v-i c"8ng v7 ) ch> t7ch c>0 Ny
b0n Hh%t tri&n 2inh t v /u )7ch c>0 F6i Eng Ong bPc Linc#) v v-i v0i tr, c>0 m6t
chuy.n gi0 tr#ng ngnh cng ngh$ thc phm; <i$c ph%t tri&n ngnh cng ngh$ thc
phm v 0ng c5 nh h"Qng mRnh m n 2inh t 2hu vc c>0 F6i Eng Ong bPc
Linc#) m c! th& ) th7 tr+n Grimsby; M: ch?c ny th"8ng mRi h50 Grimsby thnh
th7 tr+n thc phm c>0 Chu u tr#ng h8n m6t thLp 2S; Chin /7ch ny /0 tr.n s tLp
trung c%c cng ty sn Tu+t thc phm v cung c+p /7ch v! tr#ng th7 tr+n v-i h8n UVW
cng ty ch bin thc phm h#Xc nh cung c+p ch# (u% trYnh sn Tu+t thc phm;
Grimsby c5 th& "0 r0 nhZng )@i =ch s0u ch# c%c cng ty ch bin thc phm[
\ 16t 6i ng] nhn cng )m vi$c c5 2^ n9ng, 2h_# )_# v-i 2t (u )0# 6ng
c0#, 2inh nghi$m v"@t tr6i tr#ng ch bin thc phm;
\ C%c 70 i&m s`n c5 cang v-i c%c 8n v7 sn Tu+t nhC v-i s hb tr@ )-n tr#ng
vi$c u t";
\ 16t 2h# b# (un )Rnh v mRng )"-i phn b' /0 tr.n s tLp trung c8 sQ b#
(un )Rnh )-n nh+t Chu u, ph!c v! ch# t#n b6 <"8ng cu'c Gnh v vang trung tm
Chu u;
\ Cng th"8ng mRi )-n nh+t <"8ng (u'c Gnh, "@c vLn chuy&n ng0y v# trung
tm Chu u;
\ 16t ch@ c% c>0 <"8ng (u'c Gnh v-i dVW th"8ng nhn 2inh /#0nh c% 9ng
2* "@c t%i ph%t tri&n v-i gi% tr7 dVW tri$u bng;
\ 16t )c )"@ng hb tr@ b0# gEm c%c chuy.n gi0, thit b7 )m )Rnh v /7ch v! v$
sinh ph!c v! eUhfngy, ghV ngyfn9m;
\ Ch=nh (uuyn 70 ph"8ng s`n sng hb tr@ ch# 2hu vc 2inh /#0nh thc phm
thng (u0 chin /7ch th7 tr+n thc phm Chu u;
LI NI U
Hhn t=ch c%c m'i nguy v 2i&m s#%t c%c i&m trDng yu FGCCH Ih0J0r/ Gn0)ysis
Critic0) C#ntr#) H#itK ngy cng (u0n trDng 'i v-i ngnh sn Tu+t thc phm, ) m6t
cng c! hZu hi$u ch# vi$c m b# ch+t )"@ng thc phm v tun th> nhZng (uy 7nh
m-i c>0 ph%p )uLt; FGCCH c5 th& "@c %p /!ng nh" m6t c%ch tip cLn v trit )* ch#
t+t c c%c cng #Rn sn Tu+t, phn ph'i, b%n )i v c%c /7ch v! 2h%c c>0 ngnh thc
phm v E u'ng; ju %p ?ng "@c h$ th'ng (un )* ch+t )"@ng FGCCH, h#Rt 6ng
2inh /#0nh tr#ng v ng#i n"-c s /k /ng h8n vY iu 5 ch?ng minh ch# 2h%ch hng
c>0 bRn th+y thc phm c>0 bRn 0n t#n;
Fi$n n0y, nhu cu thng tin )i.n (u0n n FGCCH r+t )-n v m!c =ch c>0 cu'n s%ch
ny ) cung c+p nhZng h"-ng /Bn gi% ri, /k sl /!ng v thc t ch# mDi 'i t"@ng
tr#ng ngnh cng nghi$p thc phm; <i$c y.u cu Tu+t bn )n th? h0i chm tr#ng m6t
2h#ng thni gi0n r+t ngPn ch?ng minh gi% tr7 v )@i =ch c>0 cu'n s%ch; on bn th?
h0i, th3# y.u cu c>0 6c gi, ch?0 nhiu thng tin b: sung v nhiu v= /! mQ r6ng
h8n; Cu'n s%ch "@c thit 2 Xc bi$t & gipp c%c /#0nh nghi$p vq0 v nhC ph%t tri&n
h$ th'ng (un )* ch+t )"@ng thnh cng v hi$u (u v-i chi ph= th+p nh+t;
C%c v+n "@c cLp tr#ng cu'n s%ch "@c Ty /ng tr.n nhZng 2huyn c%# c>0 M:
ch?c r t th gi-i, Ny b0n C#/3T v Ny b0n c' v+n cu'c gi0 v c%c chm ti.u vi sinh
tr#ng thc phm Q 1^;
C%c t%c gi[ 1i23 4i))#n ) gi%m 'c cng ngh$ c>0 1i/s0y v c5 2inh nghi$m
thc t nhiu n9m ph%t tri&n v # tR# h$ th'ng FGCCH (u'c t tr#ng )tnh vc thc
phm; Chris Griuuith ) Ch> nhi$m 2h#0 Gc0/3mic Guu0irs c>0 tr"nng Ri hDc thu6c
<i$n v0)3s, C0r/iuu, "@c cng nhLn nh" m6t chuy.n gi0 (u'c t v Mhc phm v$
sinh ch# ng"ni ti.u /ang v ) m6t nh vi sinh hDc;
0.1. - Li gii thiu v nguyn nhn !"# !u$n %&!h.
1!c ny tr )ni nhZng cu hCi th"nng "@c Xt r0 bQi c%c nh 2inh /#0nh thc phm
v nhn vi.n c>0 hD, 5 )[
H'(() L* G+,
T-I .'/ (H0NG T' (N N,
(H0NG T' ( TH1 H2( 34 H'(() NH5 TH6 N*/,
Hhn t=ch c%c m'i nguy v 2i&m s#%t c%c i&m trDng yu FGCCH ) m6t h$ th'ng (un
)* 0n t#n thc phm, tLp trung v# chin )"@c ng9n ngq0 c%c m'i nguy bit v
nguy c8 chpng Tu+t hi$n tRi nhZng i&m c! th& tr#ng chubi sn Tu+t thc phm; Oy
ch=nh ) i&m Xc bi$t 2hin ch# FGCCH r+t hi$u (u v ) ph"8ng ph%p tip cLn /k
/ng v-i F$ th'ng cun )* ch+t )"@ng t:ng th& v wxy zWWW; Oiu )$ v v$ sinh thc
phm ph: bin tr#ng C6ng Eng Chu u ) chm th7 zgfUgf{{C "@c tip nhLn v#
Gnh n9m dzzV b|ng (uy 7nh Gn t#n thc phm I<$ sinh thc phm n5i chungK, (uy
7nh ny ,i hCi phi %p /!ng FGCCH; jhZng h"-ng /Bn cng nghi$p & thc hnh
v$ sinh t't ) nhZng h"-ng /Bn ch> 6ng cung c+p )ni 2huy.n chi tit v vi$c tun th>
(uy 7nh )i.n (u0n n tqng )tnh vc c! th&; Gn t#n thc phm ) v+n cn "@c "u
ti.n c0# nh+t, tuy nhi.n, c%c /#0nh nghi$p th"nng thiu thni gi0n v thiu s # tR#
nhn vi.n cn c5, Xc bi$t ) v-i v+n 0n t#n thc phm, m6t v+n cn "@c ph:
bin r6ng ri tr#ng t#n /#0nh nghi$p; F$ th'ng (un )* 0n t#n thc phm s hi$u
(u h8n r+t nhiu, nu @c t+t c mDi nhn vi.n sn Tu+t v (un )* (u0n tm thc
hi$n;
cu% trYnh # tR# FGCCH truyn th'ng c5 th& Pt v thiu 2in th?c thc t v c%ch
thit 2 v thc hi$n FGCCH; Cu'n s%ch ny "@c "0 r0 png v# )pc nhu cu hDc
tLp v FGCCH )-n h8n b0# gin ht;
1!c =ch c>0 cu'n s%ch ny ) gipp A c%c /#Rnh nghi$p tr#ng (u% trYnh thc t ph%t
tri&n m6t h$ th'ng FGCCH b|ng c%ch gii th=ch r} rng nhZng ph"8ng ph%p h#Xc 2in
th?c cn c5 & h#n thi$n tqng cng #Rn FGCCH; ~ nhZng cng ty nhC, ) nhZng n8i
thiu c%c nguEn )c m nhZng cng ty )-n c5, c%c nhn vi.n c]ng nh" nh nghi.n c?u
u s tYm th+y nhZng )ni gii th=ch r} rng ch# nhZng ph"8ng ph%p Xc bi$t hZu =ch
"@c /ang tr#ng (u% trYnh ph%t tri&n h$ th'ng FGCCH; h%c v-i nhZng cu'n s%ch
2h%c, )"@ng chZ vit "@c giZ Q m?c t'i thi&u v nhZng iu cn nh+n mRnh "@c th&
hi$n b|ng bi&u E minh hD0; C%ch tip cLn ny 2t h@p v-i 2t c+u chXt ch c>0 cu'n
s%ch 2hin ch# n5 trQ thnh ti )i$u hZu =ch ch# c ging /Ry v th0m 2h#; Hhn cu'i
c>0 cu'n s%ch c5 nh?ng v= /! chi tit v ti )i$u th0m 2h# & mQ r6ng thng tin;
Cu'n s%ch c5 th& sl /!ng ch# c%c tr"Qng nh5m, ch> t7ch, gi%m s%t vi.n h#Xc nhn vi.n
v-i )ni gii th=ch ch# h$ ph"8ng ph%p FGCCH; May th3# y.u cu, ti )i$u ging /Ry
ri.ng bi$t cang v-i nhZng bi tLp v v= /! t=ch h@p c5 th& /# nh Tu+t bn Ty /ng;
H'(() !7 th8 9:t h;< t=>ng I./ ?000 h>@! TAB

0.C. L;i D!h !"# H'(()
L;i D!h !"# H'(()
M=nh h$ th'ng v 2h#0 hDc
M=nh ti.n ph#ng v t=nh ph,ng ngq0
10ng )Ri )@i nhuLn
jhLn /Rng mDi m'i nguy c5 th& nhLn th?c "@c
MLp trung nguEn )c 2h#0 hDc 2^ thuLt v# nhZng
nguEn )c th3n ch't
jg9n ngq0 Gim t:n th+t
F#n thi$n c%c h$ th'ng c1 2h%c
O"@c cng nhLn (u'c t IGyfvFy, Cy4{K
Fb tr@ 4u3 4i)ig3nc3
Mh=ch h@p v-i t#n b6 chubi sn Tu+t thc phm
M9ng s tin cLy v# 6 0n t#n c>0 thc phm
M=nh 0n t#n "@c "0 v# tr#ng ph%t tri&n sn phm
jhZng b+t )@i c>0 c%c c%ch tip cLn (un )* ch+t )"@ng tr"-c y[
OXc bi$t thiu tin cLy /# chm 2i&m tr0 sn phm cu'i
x0i )$ch 2^ thuLt tr#ng vi$c )0 chDn 70 i&m v thni gi0n )+y mBu
C5 s 2h%c nh0u giZ0 c%c ph"8ng ph%p vi sinh v thni gi0n ch# 2t (u
0.E. ThuFt ngG
H'(() H gI,
H 0J0r/[ m'i nguy
' n0)ysis[ phn t=ch
( ritic0)[ trDng yu
( #ntr#)[ 2i&m s#%t
) #ints[ c%c i&m
C%ch tip cLn c5 h$ th'ng & nhLn /Rng v %nh gi% c%c m'i nguy v nguy c8 )i.n
(u0n n (u% trYnh thc phm v T%c 7nh c%ch th?c 2i&m s#%t chpng;
NGUJ (K
C8 h6i I2h n9ngK c%c m'i nguy Tu+t hi$n
<i$c T3m T_t, %nh gi% c%c nguy c8 cn "@c thc hi$n, /# vLy c5 th& m b# "@c
m?c 6 (u0n tm n c%c i&m CCH
I1B LI1B ./MT TN2NG J6U O(()P
16t i&m, cng #Rn h#Xc m6t (u% trYnh m tRi 5 thc hi$ vi$c 2i&m s#%t v m6t
m'i nguy 0n t#n thc phm c5 th& "@c ng9n chXn, )#Ri trq h#Xc gim thi&u n m?c
c5 th& ch+p nhLn "@c;
(M( BQI NGUJ
h n9ng gy hRi t-i ng"ni ti.u /ang Inh h"Qng n 6 0n t#nK
1'i 3 /D0 c! th&[ {;g; xt0phy)#cc0), {nt3r#t#Tin, x0)m#n3))0
Fnh 6ng s8 su+t[ )y nhikm ch_#
3R ST
3i 9huUn x0)m#n3))0, List3ri0
V! t$ Gu)0t#Tin
3i=u% #t0virus
LW %inh vFt x%n /y, Mrichin3))0
H7# !hXt Mhu'c trq su
YIN )HM) )HZNG NG['
C%c h#Rt 6ng )#Ri trq c%c m'i nguy h#Xc )m gim s c' n m?c ch+p nhLn "@c;
GIMB .MT
cu0n s%t h#Xc # m & %nh gi% bi$n ph%p ph,ng ngq0 Q m6t i&m trDng yu c5
"@c thc hi$n hi$u (u h0y 2hng
GII H-N TI H-N
Chm ti.u c>0 m6t bi$n ph%p ph,ng ngq0, "@c T%c 7nh tr#ng su't (u% trYnh gi%m s%t,
& phn bi$t T3m bi$n ph%p 5 "@c ch+p nhLn h0y 2hng
40nh s%ch y > c%c thuLt ngZ c5 th& tYm th+y tr#ng Gpp3n/iT d v n.n th0m 2h#
/0nh s%ch ny tr"-c 2hi thl vRch r0 m6t h$ th'ng FGCCH;
0.\. (&! nguyn t]! !"# H'(()
Mr#ng vi$c Ty /ng m6t 2 h#Rch FGCCH, c5 r+t nhiu cng vi$c v chpng s "@c
th# )uLn chi tit; 4"-i y ) nguy.n tPc chung tr#ng phn t=ch m'i nguy;
1 H^ng _`n <hn tD!h
C a&! bcnh !&! bi8d (()
E a&! bcnh !&! !he tiu v gii hfn ti hfn
\ Thi:t HF< h th$ng gi&d %&t
g Thi:t HF< !&! hnh bVng %h# !hG#
i Thi:t HF< !&! _G Hiu !hjng thk!
l Thi:t HF< hm %n
0.g LF< 9: h>f!h H'(()
ChY0 2h50 thnh cng c>0 b+t 2 m6t %n n# ) s (un )* tLn tm v c5 2 h#Rch;
Mr"-c 2hi tri$u tLp cu6c hDp nh5m u ti.n, nh (un )* %n FGCCH n.n[
o Ln 9: h>f!h !uV! hp<
i # m "@c ch"8ng trYnh cu6c hDp, ng"ni ch7u tr%ch nhi$m v bi.n bn cu6c hDp
ii xl /!ng c%c cng c! )Lp 2 h#Rch 8n gin I<4[ bi&u E G0nt v 3s#urc3
p)0nn3rK
(h^nng t=Inh
Thi gi#n q]t bru
NVi_ung Thi H^;ng Ng^i <hs t=&!h
<$ sinh thit b7
# /"Ang thit b7
gW phpt
gW phpt
cG
^ s"
Thi gi#n 9:t tht! Tung thi gi#n d gin
Ju !ru ti:< thv>
NVi _ung Thi gi#n bw
bcnh
Ng^i <hs t=&!h
xd qx> %k yu#n td !ht W !"# gi&d b$! _>#nh nghi<
jg"ni ch> /#0nh nghi$p cn phi nPm "@c thni gi0n, chi ph= v nhn cng cn thit
& h#n thnh %n; Mr#ng c%c /#0nh nghi$p nhC, ng"ni ch> /#0nh nghi$p c5 th&
th0m gi0 v# nh5m FGCCH; C%c /#0nh nghi$p )-n s cn bn trYnh by r} rng v m6t
2 h#Rch ph%t tri&n FGCCH 8n gin;
o Thu thF< thzng tin !7 Hin yu#n - !&! thzng tin ny b@! qit hGu D!h { q^! thj
l b8 nhFn _fng nhGng d$i nguy yu#n t=png
i 4Z )i$u v nhZng )ni phn nn c>0 2h%c hng, 2t (u cC, v Xc i&m 2^ thuLt
ii i&u E "nng sn phm hi$n n0y
iii GXp gA nhZng ng"ni c5 ch?c tr%ch Q 70 ph"8ng v c%c c8 (u0n nh n"-c & tYm
2im thng tin I<4[ s' )i$u th'ng 2. v ng6 6c thc phmK
iv Li.n h$ Fi$p h6i th"8ng mRi 70 ph"8ng & tYm 2im thng tin v tqng )tnh vc c!
th& v s gipp A c>0 c%c chuy.n gi0 nu cn
Yi8u bm G#nt v Nv%>u=!v <H#nnv=
i&u E G0nt /"-i y minh hD0 2 h#Rch chi tit c>0 (u% trYnh ph%t tri&n c%c i&m
CCH, m6t cng #Rn tr#ng 2 h#Rch t:ng th& ph%t tri&n FGCCH
i&u E G0nt ch# ph_p ng"ni (un )* )Lp 2 h#Rch v gi%m s%t c%c h#Rt 6ng v thni
gi0n "@c Tu+t; 3s#urc3 p)0nn3r c5 th& "@c sl /!ng & v E th7 sl /!ng
nhn )c th3# thni gi0n v m b# r|ng 2hng cn phi bLn tm v nhn )c tr#ng
2h#ng thni gi0n bLn nh+t c>0 n9m;
0.i. B^i q$n q^! H'(()
C5 th& thc hi$n y > by nguy.n tPc c>0 FGCCH tr#ng dU b"-c ri.ng bi$t; Mi )i$u
c>0 C#/3T phn bi$t de b"-c, tr#ng c%ch tip cLn FGCCH c>0 Gnh c5 b: sung th.m
m6t b"-c u v m6t b"-c cu'i; C%c b"-c FGCCH "@c n.u r0 tr#ng m!c ny v s
"@c bn )uLn su h8n Q c%c m!c tip th3#;
d; %c 7nh gi-i hRn T3m T_t
L0 chDn sn phm v bPt u v-i c%c m'i nguy
e; MLp h@p nh5m FGCCH \ nu th=ch h@p
g; 1i.u t sn phm \ /%n nhn
U; %c 7nh 'i t"@ng sl /!ng
V; < s8 E (uy trYnh
h; %c nhLn s8 E (uy trYnh
; %c 7nh v )Lp /0nh s%ch t+t c c%c m'i nguy c5 )i.n (u0n v c%c bi$n ph%p ph,ng
ngq0
; %c 7nh c%c i&m CCH v %p /!ng cy tYnh hu'ng
z; Mhit )Lp c%c m?c m!c ti.u v gi-i hRn t-i hRn ch# c%c i&m CCH
dW; Mhit )Lp h$ th'ng gi%m s%t
dd; Mhit )Lp 2 h#Rch hnh 6ng sl0 chZ0
de; Mhit )Lp (uy trYnh 2i&m tr0
dg; Mhit )Lp h$ th'ng v9n bn v )"u trZ hE s8
dU; 3m T_t, %nh gi% h$ th'ng FGCCH
Y^! 1| a&! bcnh gii hfn }vd }~t)hfd vi !"# 9: h>f!h
1.1. Lh{i bVng
MhLt /k /ng 2hi bPt u Ty /ng m6t 2 h#Rch FGCCH & Rt "@c nh" m#ng
mu'n; F#n thi$n m6t 2 h#Rch FGCCH 8n gin & c5 th& "@c tri&n 2h0i s0u 5 thY
t't h8n ) Ty /ng m6t 2 h#Rch FGCCH ph?c tRp m 2 h#Rch 5 2hng b0# gin
"@c thc hi$n y > h0y h#n thnh; 4# 5 gi-i hRn T3m T_t cn "@c vRch r0 r}
rng ng0y tq b0n u; cuyt 7nh ny ph! thu6c v# ph"8ng ph%p sn Tu+t, sn phm
v )i$u c%c m'i nguy vLt )*, h50 hDc, vi sinh vLt c5 "@c T3m T_t h0y 2hng; hi )n
u ti.n ph%t tri&n m6t 2 h#Rch FGCCH, vi$c T3m T_t chm m6t tr#ng c%c )#Ri m'i
nguy tr.n th"nng thit thc h8n;
O=ch cu'i cang c>0 2 h#Rch c]ng cn "@c T%c 7nh, <4[ 2 h#Rch c5 2t thpc 2hi
m thc phm rni 2hCi nh m%y h0y 2hng 0n u iu ny c5 vi 8n gin h8n v
tip s0u 5 2 h#Rch c5 th& "@c ph%t tri&n b0# gEm c c%c hnh vi Q c%c b"-c s0u,
<4[ bQi c%c nh b%n )i, c%c nh cung c+p h#Xc ng"ni ti.u /ang;
1.C.S#nh ds! !rn 9i8d t=#
Chm r} sn phmf(uy trYnh
Lm r} )#Ri m'i nguy Im'i nguy vi sinh vLt, h50 hDc, vLt )*K
Gn t#n h0y ch+t )"@ng
Gn t#n tr#ng ti.u /ang h#Xc sn Tu+t
Y^! C| Lk# !hpn v tF< h;< nh7d
C.1. (&! yu !ru !"# nh7d
<i$c tLp h@p nh5m r+t c5 =ch thpc y v )m ch# nhn vi.n th+m nhun * th?c v
FGCCH; <i$c )0 chDn nh5m n.n /# ch> t7ch h#Xc chuy.n gi0 FGCCH b.n ng#i
/#0nh nghi$p thc hi$n; C5 "@c tLp h@p * 2in chuy.n mn chun T%c ) yu t' cn
thit 2hi nh5m thu thLp, 'i chiu v %nh gi% /Z )i$u 2^ thuLt, T%c 7nh c%c m'i nguy
v c%c i&m 2i&m s#%t trDng yu; r.u cu nh5m phi b0# gEm nhn vi.n cGfcC,
nhn vi.n sn Tu+t, m6t 2^ s" v m6t nh vi sinh vLt; ~ c%c /#0nh nghi$p nhC h8n,
m6t ng"ni c5 th& m nhi$m m6t s' v0i tr, 2h%c nh0u h#Xc thLm ch= m nhi$m v0i
tr, c>0 c m6t nh5m; Mr#ng tr"nng h@p th? h0i, c5 th& cn thit phi /ang nhZng c'
v+n h#Xc )ni 2huy.n tq b.n ng#i;
16t nh5m )* t"Qng 2hng n.n nhiu h8n s%u ng"ni, mXc /a 2hi cn thit c5 th& 2t
nRp b: sung thnh vi.n; jh5m cn "@c # tR# c9n bn v FGCCH; jh5m n.n s`n
sng y > v ti ch=nh v nhn )c
C.C.S#nh ds! !rn 9i8d t=#
jhiu /Z )i$u
cGfcC hi&u c%c m'i nguy v nguy c8
C%c chuy.n gi0 sn Tu+t
^ s" \ Mhit 2 v$ sinh v vLn hnh m%y m5c
Ch> t7ch \ inh nghi$m FGCCH
jguEn )c u >
O# tR#
Y^! E| Biu tx %xn <hUd.
E.1. Hi8uYi:t v %xn <hUd
jh5m FGCCH cn phi c5 hi&u bit v sn phm Q m?c t't nh+t c5 th&; Cn phi bit
v hi&u mDi chi tit v thnh phn v (u% trYnh sn Tu+t sn phm; Mhng tin ny Xc
bi$t (u0n trDng 'i v-i c%c m'i nguy vi sinh, bQi vY c%c thnh phn c>0 sn phm cn
"@c T3m T_t %nh gi% tr#ng m'i (u0n h$ v-i 2h n9ng ph%t tri&n c>0 c%c nguEn b$nh
2h%c nh0u Ib"-c K; C5 th& t5m tPt nh" s0u[
Yi:t qfn !"# qfn Othk! <hUd - !&! thnh <hrn v yu& t=Inh %xn }uXt !"# n7P
Yi:t 9 th !"# qfn O!&! d$i nguy - %k g#y g> v nguy !n !"# !htngP
t c+u c%c /0nh m!c 2i&m tr0 s0u y c5 th& gipp nh5m FGCCH ghi giZ th#ng tin
t#n /i$n mXc /a c%c /#0nh nghi$p nhC c5 th& chm c5 2h n9ng thc hi$n /0nh m!c
2i&m tr0 chung
E.C. S#nh ds! !rn 9i8d t=#
Mhnh phn
C+u trpc
cu% trYnh sn Tu+t
0# g5i
Oiu 2i$n b# (un v phn ph'i
Mhni hRn sl /!ng cn Rt
F"-ng /Bn sl /!ng
E.E. S#nh ds! 9i8d t=# !&!h thj! tf> %xn <hUd
xl /!ng nguy.n )i$u th h#Xc thnh phn n#
C5 )#Ri vi sinh vLt cn (u0n tm n# tr#ng c%c nguy.n )i$u tr.n 2hng, nu c5
thY chpng ) gY
C5 thnh phn n# c5 6c t=nh h#Xc ch?0 c%c ch+t 6c 2hng
ju sl /!ng ch+t b# (un, Q nEng 6 5 chpng c5 2h n9ng ng9n chXn s ph%t
tri&n c>0 c%c vi sinh vLt cn (u0n tm h0y 2hng
C5 thnh phn n# "@c sl /!ng v-i hm )"@ng (u% c0# h#Xc (u% th+p s# v-i
y.u cu ch bin h0y 2hng
pF c>0 sn phm c5 ng9n ngq0 "@c s ph%t tri&n vi sinh vLt h#Xc )m v h#Rt
mm b$nh n# 5 2hng
0
s
c>0 s phm c5 ng9n chXn "@c s ph%t tri&n vi sinh vLt h0y 2hng
{h c>0 sn phm nh" th n#
E.\. S#nh ds! 9i8d t=# yu& t=Inh %xn }uXt v !hurn qc
16t ch+t nhikm c5 th& Tm nhLp v# sn phm tr#ng su't c%c (u% trYnh chun
b7, sn Tu+t v b# (un h0y 2hng
C%c vi sinh vLt h#Xc c%c 6c t' cn (u0n tm c5 b7 v h#Rt tr#ng 2hi n+u, gi0
nhi$t h#Xc tr#ng c%c (u% trYnh 2h%c h0y 2hng
C5 vi sinh vLt h#Xc 'c t' n# c5 th& )y nhikm v# thc phm s0u 2hi "@c
gi0 nhi$t 2hng
16t (u% trYnh ,i hCi c0# c5 "@c ch+p nhLn h#Xc m#ng @i h0y 2hng
cu% trYnh sn Tu+t c5 /0 tr.n ti )i$u 2h#0 hDc 2hng
0# bY t%c 6ng nh" th n# n s tEn tRi vfh#Xc s ph%t tri&n c>0 vi sinh vLt
Mhni gi0n ch# mbi b"-c cc>0 (u% trYnh sn Tu+t, chun b7, b# (un v tr"ng
by ) b0# nhi.u
Oiu 2i$n phn ph'i nh" th n#
E.g. S#nh ds! 9i8d t=# %xn <hUd !u$i
Mhng tin v sn phm cu'i
M.n jgy
M=nh ch+t chung
Mhnh phn
h'i )"@ng
Chm ti.u h50 hDc Gi% tr7
pF U,e
Gs W,V
Fm )"@ng mu'i g
v;v;;;
Chi tit nhn \ /%n nhn
Oiu 2i$n b# (un
Oiu 2i$n phn ph'i
Y^! \| a&! bcnh b$i t^;ng %h _sng
\.1. Ng^i tiu _ng(&! nh7d ds! tiu
<i$c T%c 7nh 0i ) 'i t"@ng mu0 sPm h#Xc ti.u /ang c>0 sn phm r+t c5 =ch; 16t s'
nh5m /n s', ng"ni gi, tri nhC, ng"ni 'm;;; r+t /k b7 nh h"Qng bQi c%c m'i nguy;
Rn c5 th& cn gPn nhn m%c th=ch h@p; ju c5 nguy c8 c5 mXt List3ri0
m#n#cyt#g3n3s, nhn ) tr%nh /ang ch# ph! nZ tr#ng thni 2 m0ng th0i; C%c v= /!
2h%c b0# gEm nhZng phn ?ng Xc tr"ng 'i v-i sn phm h#Xc c%c thnh phn c>0
n5, <4[ (u hRch, nh5m ch+t gy v sinh, hist0minn3, ph3ny)0)0nin3 v;v;;;jh5m 2h%ch
hng m!c ti.u c5 th& t%c 6ng n m?c 6 (u0n tm c>0 bRn;
C]ng r+t c5 =ch 2hi hi&u 2h%ch hng sl /!ng h#Xc 'i sl nh" th n# 'i v-i thc
phm;
\.C. S#nh ds! !rn 9i8d t=#
jg"ni ti.u /ang v c%c nh5m m!c ti.u \ 'i t"@ng c5 nh h"Qng n m?c 6
(u0n tm
Mhc phm c5 "@c giZ n5ng, t0n gi%, )Rnh ng h#Xc Q nhi$t 6 mi tr"nng
s0u 2hi rni nh m%y h0y 2h# b# (un h0y 2hng
Mhni gi0n \ nhi$t 6 tr#ng su't (u% trYnh gi0 un n5ng )Ri c5 )m v h#Rt vi sinh
vLt v c%c 6c t' cn (u0n tm h0y 2hng
ju thc phm "@c c+t giZ s0u 2hi un n5ng )Ri, n5 s "@c giZ Q nhi$t 6
n5ng h0y nhi$t 6 mi tr"nng
hi thc phm "@c s /!ng h#Xc mQ r0, n5 c5 2h n9ng )y nhikm h0y 2hng
Y^! g| 3 %n bm yuy t=Inh !zng ngh
g.1. Auy t=Inh %xn <hUd v Hd vi!
ju bRn Ty /ng m6t s8 E (uy trYnh t#n /i$n, s /k /ng h8n nhiu & bRn hi&u v
)7ch sl v,ng ni c>0 sn phm;
BVt hInh xnh b&ng gi& qng dVt nghIn t ngG.
<i$c T%c 7nh nhZng s )y nhikm tim n9ng, Tu+t nhZng 2i&m s#%t v th# )uLn
v-i ng"ni 2h%c s /k /ng h8n nhiu nu nh" bRn 0ng nhYn v# m6t s8 E; Mhng tin
"@c /ikn t b|ng hYnh nh tr.n c%c s8 E (uy trYnh c5 th& chi tit h8n, nu cn thit
'i v-i nhZng cng #Rn n# 5, ch# ph_p th# )uLn 2^ )"Ang h8n;
cuy trYnh c>0 t+t c nguy.n )i$u th "@c t=nh bPt u tq i&m chpng "@c "0 v#
nh m%y, iu ny )m n.n n_t ri.ng bi$t c>0 FGCCH; Ch=nh i&m Xc bi$t ny )m
n.n s?c mRnh c>0 FGCCH v phn bi$t n5 v-i nhZng 2i&m tr0 ph: bin 2i&m tr0 sn
nh, trn nh, t"nng;
g.C. S#nh ds! !rn 9e8d t=#
Mi.u i&m c>0 nghi.n c?u
hun 2h: \ s bin thi.n \ 2hng c' 7nh
h'ng ch (u% trYnh, 2& c s chLm trk
<4[ 1Xt b|ng nh m%y v thit b7
.n bm yuy t=Inh %xn }uXt dI $ng
j"-c
O#
Mr?ng )Cng 0u bin0 6t mY
Cn Cn Cn
jh# tr6n
Oan _p
hV
#
C, e phpt Mh0nh trang
V
#
C, UV phpt Lm m%t
# (un O5ng g5i
Y^! i|a&! nhFn %n bm yuy t=Inh
i.1. a&! nhFn !&! %k 9in
16t s8 E (uy trYnh s0u 2hi "@c Ty /ng cn "@c 2i&m tr0 6 ch=nh T%c; jhZng s0i
2h%c th"nng Tuy.n Tu+t hi$n tr#ng thc t sn Tu+t, <4[ nhZng 2h%c bi$t nhC c5 th&
Tu+t hi$n /k /ng giZ0 c%c c0; x8 E (uy trYnh b0n u c5 th& /"@c Ty /ng tq nhZng
ti )i$u )bi thni v c5 th& 2hng b0# gEm m%y m5c m-i "@c )Pp Xt; Fy nh-[
Yfn <hxi 9i8d t=# n:u qfn !rn !hjng nhFn
<i$c 2i&m tr0 ny s cn c5 t+t c thnh vi.n c>0 nh5m FGCCH v# nhZng thni gi0n
2h%c nh0u cpng v-i c%c c0 2h%c nh0u v c5 th& th0y :i tq nhZng 2i&m tr0 8n gin
ch# n h#n thi$n m6t /0nh m!c 2i&m tr0 t#n /i$n; O%nh gi% cng 2^ )"Ang, 6
ch=nh T%c c>0 2 h#Rch FGCCH cng c0#; jhZng /0nh m!c 2i&m tr0 h#n thi$n c5 th&
tR# thnh hE s8 %nh gi% v "0 r0 m6t r0nh gi-i tr#ng vi$c %nh gi% s th0y :i;
jhZng sl0 :i h#Xc 2h%c nh0u s# v-i s8 E (uy trYnh b0n u cn "@c )"u *;
i.C. S#nh ds! !rn 9i8d t=#
jh5m T%c nhLn 6 ch=nh T%c c>0 s8 E (uy trYnh
0# gEm c c0 )+y mBu v cu'i tun
Ci thi$n 6 )$ch cn thit
%c nhLn phi.n bn ci thi$n ) png v Ty /ng s8 E (uy trYnh cu'i cang
L"u giZ hE s8
.xn }uXt q&nh n^ng
Y^! l| a&! bcnh v HF< _#nh %&!h tXt !x !&! d$i nguy !7 Hin yu#n v !&! qin
<h&< <hng ng#
"-c ny th"nng ) v+n u ti.n 'i v-i nhZng ng"ni )n u Ty /ng 2 h#Rch
FGCCH, Xc bi$t ) 2hi hD 2hng c5 c%ch t-i gn v-i nhZng thng tin, /Z )i$u vi sinh
hDc hi$n hnh; <+n Q y ) ng"ni ch> t7ch cn m b# r|ng nh5m FGCCH b%m
s%t gi-i hRn T3m T_t c>0 hD; M+t c c%c m'i nguy "@c nhLn /Rng h0y chm m6t )#Ri,
<4[ m'i nguy h50 hDc h#Xc m'i nguy vi sinh 1'i nguy vi sinh hi$n n0y ) m'i 3
/D0 )-n nh+t tq thc phm 'i v-i s?c 2hC3; Mh.m v# 5, nhZng hnh vi s8 su+t v
c%c i&m )y nhikm nh" )m sRch 2hng th=ch h@p c]ng cn "@c nhLn /Rng; <i$c
nhLn /Rng c%c m'i nguy c5 th& bPt u v-i nguy.n )i$u th v c5 th& 2t thpc, chng
hRn v-i i&m sn phm rni nh m%y h#Xc thni i&m ti.u /ang;
1bi )n c%c m'i nguy "@c nhLn /Rng, c%c ph"8ng ph%p ph,ng ngq0 /0 tr.n 2in
th?c v FGCCH, v nhZng nguEn v i&m )y nhikm th"nng gXp c5 th& "@c Ty
/ng;
l.1. (y tInh hu$ng nhFn _fng !&! d$i nguy vi %inh tid nng
+t hZu =ch ch# ng0y c nhZng nh vi sinh vLt hDc giu 2inh nghi$m & c5 c%i nhYn
m-i mi 'i v-i sn phm c>0 hD; Cy tYnh hu'ng s0u y c5 th& c5 =ch v n.n sl /!ng
2t h@p v-i Hh! )!c e; Mh.m v# 5, c%c cng ty )-n h8n c5 th& sl /!ng nghi.n c?u v
2t (u vi sinh c>0 ch=nh hD & hb tr@ (u% trYnh r0 (uyt 7nh; Hh! )!c g b0# gEm th#
)uLn y > h8n v c%ch sl /!ng v %p /!ng cy tYnh hu'ng;
l.C. .h _sng !y tInh hu$ng nhFn _fng ngumn qnh tid nng
16t tr#ng nhZng b"-c (u0n trDng nh+t tr#ng FGCCH ) thit )Lp h$ th'ng c%c sinh vLt
nguy hi&m m c5 )i.n (u0n n m6t sn phm thc phm n# 5; Hh"8ng ph%p "@c
"0 r0 Q y bPt u v-i m6t /0nh s%ch c%c nguEn b$nh 'i v-i c#n ng"ni c5 nguEn
g'c tq thc phm; Mip th3# ) s %nh gi% nguy.n )i$u th, (uy trYnh sn Tu+t, c%c 2h
n9ng )y nhikm, v;vjhZng nguEn b$nh "@c gDi t.n m b6c )6 nguy c8 c5 th&
Ty r0 s "@c %nh gi% s0u 5 tr#ng m'i (u0n h$ v-i /Z )i$u /7ch tk hDc v 2h n9ng
gy b$nh c>0 chpng, 2t h@p v-i m6t sn phm thc phm Xc bi$t h#Xc c5 )i.n (u0n;
jhZng nguEn b$nh c,n )Ri 5 nu c5 Liu )"@ng Ly nhikm M'i thi&u th+p h#Xc 2hng
y.u cu ph%t tri&n tr#ng thc phm ) c%c m'i nguy tim n9ng trc tip; jhZng nguEn
b$nh c,n )Ri 5 nu c5 Liu )"@ng Ly nhikm M'i thi&u c0# h8n h#Xc y.u cu cn ph%t
tri&n tr#ng thc phm thY "@c T3m T_t 2^ h8n; Cn thc hi$n %nh gi% 2h n9ng ph%t
tri&n c>0 sinh vLt tr#ng thc phm; Cn phi "0 r0 * 2in v v0i tr, tr%ch nhi$m c>0
ng"ni ti.u /ang c]ng nh" ) (u% trYnh phn ph'i sn phm v b# (un; Oiu ny c5
th& /Bn t-i vi$c nhLn bit m6t s' vi sinh vLt "@c ch# ) 2hng (u0n trDng, nguy c8
c>0 chpng ) c5 nh"ng Q m?c 6 th+p; x0u 5 cn "0 r0 * 2in 'i v-i c%c b$nh nguy
hi&m gy r0 bQi vi sinh vLt;
1bi 2hi m6t nguEn b$nh tim n9ng "@c "0 v# /0nh s%ch, c5 th& T%c 7nh nguEn
g'c v c#n "nng )y nhikm ch=nh c>0 chpng; Oiu ny gipp thit )Lp c%c phRm vi
2i&m s#%t;
l.E. (y tInh hu$ng nhFn _fng !&! vi %inh vFt gy qnh tid Un Oth#d 9hx> !&!
9W hiuP
x t9ng ).n c>0
c%c nguEn b$nh
bit
C%c 2=ch th=ch
bit[ nh"
virus
Cd; jhLn /Rng c%c <x< gy b$nh c5 th&
gy r0 c%c v+n c>0 thc phm
i&m tr0 s ph%t
sinh c%c nguEn b$nh
jg9n chXn s c'
t"8ng t tr#ng xH
Ce; C%c nguEn b$nh c5 th& Tm nhLp )Ri
h#Xc tEn tRi tr#ng nguy.n )i$u h0y 2hng
Cg; cu% trYnh sn Tu+t c5 )#Ri bC h#n t#n
c%c nguEn b$nh h0y 2hng
CU; C%c nguEn b$nh c5 th& )y nhikm v#
sn phm s0u (u% trYnh sn Tu+t h0y 2hng
CV; C%c nguEn b$nh ny tqng gy r0 c%c
s c' 'i v-i c%c sn phm t"8ng t h#Xc
c%c sn phm c5 )i.n (u0n h0y ch"0
Ch; C5 phi c%c nguEn b$nh u ph%t tri&n
tr#ng thc phm v gy b$nh h0y 2hng
C; jguEn b$nh c5 th& ph%t tri&n tr#ng sn
phm thc phm c! th& ny h0y 2hng
C; Hh"8ng ph%p b# (un xH c5 ng9n
nguEn b$nh ph%t tri&n "@c h0y 2hng
O%nh gi% /Z )i$u
bit
Fi&u bit v nh
m%y v c%c nguEn
<x< 2h%c
r3s j#
O%nh gi% (u% trYnh
tr#ng m'i (u0n h$
v-i t=nh ch+t sn
phm, nguEn b$nh
xl /!ng phn
mm %nh gi%,
/ b%#
r3s j#
Lm vi$c m
b# v$ sinh
Lm sRch s0u 2hi
ch bin
C%c s c' bit
r3s j#
L#Ri bC <x<
2hCi /0nh s%ch
Om b# mDi b$nh
/# thc phm "@c
b%# c%#
i&m tr0 /Z )i$u
r3s j#
L#Ri bC <x<
2hCi /0nh s%ch
Ghi nh- virus
2hng ph%t tri&n
tr#ng MH
Hh"8ng ph%p 2i&m
tr0 v b$nh nghi
ngn
cu0n tm n )iu
gy nhikm t'i
thi&u I1w4K
r3s j#
jguEn b$nh nguy
hi&m tim n9ng
_t hnh 6ng
2hng png c>0
2h%ch hng
M" v+n v <x< c5
th& c5 =ch
r3s j#
L#Ri bC <x<
2hCi /0nh s%ch
FYnh thnh v ph%t
tri&n 6c t'
MLp h@p c%c nguEn
b$nh thng th"nng
c,n )Ri
j# r3s
L#Ri bC <x<
2hCi /0nh s%ch
Oi&m /qng ) nguEn b$nh
nguy hi&m tim n9ng
l.\. (&! d$i nguy vFt HW v h7# hp!
May thu6c v# gi-i hRn nghi.n c?u b0n u c>0 nh5m FGCCH, c%c m'i nguy vLt )* v
h50 hDc c5 th& cn "@c T3m T_t; Hh! )!c e trYnh by chi tit v c%c m'i nguy vLt )* v
h50 hDc th"nng gXp; C h0i )#Ri m'i nguy ny u c5 v0i tr, (u0n trDng tr#ng 0n t#n
thc phm v u c5 th& )m t9ng nh0nh s' )"@ng nhZng )ni phn nn v ch+t )"@ng
thc phm; FE s8 ghi ch_p s phn nn c>0 ng"ni ti.u /ang, nu c5 s`n, v hE s8 (un
)* ch+t )"@ng c>0 ch=nh /#0nh nghi$p ) nhZng nguEn thng tin c5 =ch nh+t v c%c m'i
nguy vLt )* v h50 hDc;
C%c jguEn jhikm MRp Ch+t LR C5 Mh&
w1 Lyw
C%c nguEn c5 th& C%c bi$n ph%p ng9n ngq0
Oinh 'c, u)ng, Gi#9ng,
$m, ng3n, v;v;;;
i&m tr0 v b# /"Ang 7nh 2, c5 v9n bn h$
th'ng m%y m5c bQi c%c 2^ s" "@c #
tR#fi&m tr0 bQi c%c (un 'c s0u c%c cng vi$c
2^ thuLt
m hn, gm hn, (u3 hn; C%ch )y t+t c c%c cng vi$c hn 2hCi mi
tr"nng Tung (u0nhfLm v$ sinh v 2i&m tr0 cn
thLn s0u 2hi hn;
Hh#i b# v mRt gi]0; # /"Ang 7nh 2fHhn c%ch giZ0 c%c b6 phLn
c5 /u bi tr8n v-i b mXt thc phm
<y gm xl /!ng th_p 2hng gm Q nhZng b6 phLn m%y
m5c tip TpcfM9ng c"nng th"nng Tuy.n t%i tR#
)-p ph> c>0 c%c chi tit b|ng th_p mmfM9ng
c"nng 2i&m tr0 nhZng vang c5 th& b7 nhikm gm;
(&! ngumn <h&t %inh v qin <h&< <hng ng# d$i nguy vFt HW.
l.g. S#nh ds! 9i8d t=# !&! d$i nguy v h th$ng 9i8d %>&t.
Oiu 2i$n vLn hnhfLCng v rPn
M%i ch sn phm
Mhit 2 Xc i&m sn phm
Fi$u (u )m sRch
<$ sinh mi tr"nng
O# tR# nhn vi.nfv$ sinh c% nhn
%c 7nh thc phm v c%c vang c5 nguy c8 c0#fth+p
# (un v phn ph'i h"-ng /Bn sl /!ng
l.i. (zng !s v 9 thuFt nhFn _fng !&! d$i nguy v bi8d Hy nhid.
1bi 2hi c%c m'i nguy "@c nhLn /Rng, cn T3m T_t chpng c5 th& tEn tRi tr#ng sn
phm thc phm b|ng c%ch n#; 4# 5, m6t phn c>0 phn t=ch m'i nguy ) nhLn /Rng
c%c hnh vi v s vi$c /Bn n )y nhikm; F0i 2^ thuLt c5 th& sl /!ng tr#ng (u% trYnh
ny ) r0inst#rming v Hhn t=ch jguy.n nhn v nh h"Qng; 1!c =ch c>0 c h0i
2^ thuLt ny ) Tu+t c%c s0ng 2in c5 th& "@c sl /!ng ri.ng bi$t h#Xc 2t h@p v-i
nh0u;
jguy.n tPc c>0 r0=nt#rming
d; Ch>
e; x' )"@ng
g; FE s8
U; Mun t
V; d )n ch# mbi ng"ni
h; C (u0
; hng chm tr=ch
; hng bYnh )uLn
z; 2in b6t ph%t
dW; Vv dF
1Di ng"ni cang tr0# :i v m6t v+n
Cng nhiu * 2in v thng tin cng t't
<it )Ri mDi iu
O& ch# t+t c m6i ng"ni ph%t bi&u
hng 0i "@c ph_p chim "u th h8n tr#ng c%c bu:i
hDp
j5i bC (u0 nu bRn 2hng th& nght v iu gY 2hi n
)"@t
hng 0i cng 2=ch c%c v+n
Mr%nh )Rc h"-ng; MLp trung v# cng vi$c tr#ng tm
2i&m s#%t
16t * 2in b6t ph%t c5 th& 2hin m6t s' ng"ni 2h%c nght
v chiu h"-ng n# 5
Gi, C%i gY, ~ u, MRi s0#, hi n# v Mh n#
r0inst#rming ) m6t 2^ thuLt m tr#ng 5 c%c thnh vi.n, tYnh trRng c5 th& ) nguy.n
nhn c>0 v+n ; Mhc hi$n m6t vi nguy.n tPc 8n gin s gipp nhLn "@c nhZng *
2in s%ng tR# v h,0 h@p c]ng nh" s nhi$t tYnh; C%c bi&u E c5 th& r+t c5 =ch tr#ng
c%c bu:i hDp r0inst#rming;
Hhn t=ch jguy.n nhn v nh h"Qng ) ph"8ng ph%p th"nng "@c sl /!ng tr#ng c%c
v,ng tr,n ch+t )"@ng v cung c+p m6t c+u trpc b: tr@ ch# ph"8ng ph%p r0inst#rming
b|ng c%ch g6p nh5m c%c * 2in v-i nh0u; jhZng nh h"Qng h#Xc v+n I<4[ s )y
nhikmK "@c bi&u /ikn b|ng m6t m]i t.n h#Xc "nng T"8ng s'ng thng ?ng h#Xc
n|m ng0ng, c%c nguy.n nhn tim n ch=nh "@c bi&u /ikn nh" nhZng mpi t.n h"-ng
v# "nng s"8ng s'ng; 1bi m]i t.n ch=nh c5 th& c5 c%c m]i t.n th? c+p bi&u /ikn c%c
nguy.n nhn ph!; t (u cu'i cang ) m6t s8 E n.u t.n t+t c c%c nguy.n nhn c>0
m6t v+n v-i hYnh /%ng nh" T"8ng c%; C%c nguy.n nhn ch=nh th"nng "@c T3m T_t
bQi U1, 5 )[
10n p#s3r Inhn )cK[ ^ n9ng, # tR#, th%i 6, hi&u bit
13th#/ Iph"8ng ph%pK[ Mh> t!c, 2i&m tr0
1%y m5c[ cuy trYnh ch bin, 2^ thuLt
jguy.n )i$u[ C%c thu6c t=nh c>0 sn phm v c%c thnh phn c>0 n5
1bi )n m6t s8 E T"8ng c% t#n /i$n "@c Ty /ng, nh5m FGCCH c' gPng & T%c
minh c%c nguy.n nhn c5 th&, nhLn /Rng nguy.n nhn (u0n trDng nh+t, v "u ti.n
hnh 6ng;
r0inst#rming v Hhn t=ch jguy.n nhn v nh h"Qng c5 th& "@c sl /!ng tr#ng m6t
c%ch tip cLn th? b0 ) Hhn t=ch Ch 6 )bi v nh h"Qng I1{GK; Hh"8ng ph%p ny
,i hCi ng"ni sl /!ng phi Tu+t c%c s vi$c Ic%c )biK ch# /a tr"-c 5 chpng c5 Tu+t
hi$n h0y 2hng; 4Rng tip cLn ny ) c8 sQ & / #%n c%c hLu (u tr#ng t"8ng )0i c>0
c%c )bi v c%c ph"8ng ph%p ng9n ngq0 pha h@p cn b: sung;
l.l. &nh gi& nguy !n
C%c thuLt ngZ nguy c8 v %nh gi% nguy c8 c5 th& sl /!ng tr#ng nhiu h,0n cnh 2h%c
nh0u; Chpng t0 c5 th& n5i v nguy c8 0i 5 b7 b$nh s0u 2hi 9n m6t thc phm n# 5
h#Xc nguy c8 m6t thc phm b7 )y nhikm m6t vi sinh vLt n# 5; Chpng t0 c5 th& th#
)uLn %nh gi% nguy c8 c>0 c h0i v+n ny h#Xc c5 th& sl /!ng n5 & mi.u t (u%
trYnh %nh gi% thc phm, )m tin & (uyt 7nh )i$u chpng c5 cn 2i&m tr0 th"nng
Tuy.n h0y 2hng; 4# 5 & tr%nh nhm )Bn, ng"ni Dc cn phn bi$t s 2h%c nh0u
tr#ng c%c c%ch sl /!ng thuLt ngZ ny;
Mr#ng phRm tra FGCCH, nguy c8 c5 th& T%c 7nh b|ng 2h n9ng h#Xc T%c su+t m m6t
m'i nguy s Tu+t hi$n; C5 th& c' gPng 7nh )"@ng c%c nguy c8 m6t c%ch t50n hDc ,
<4 t=nh t#%n tn su+t ng"ni b7 b$nh /# 9n g, tn su+t )ist3ri0 "@c t%ch r0 tq m6t )#Ri
ph#m0t h#Xc tn su+t s0)m#n3))0 "@c t%ch r0 tq tr?ng g;
Mr#ng FGCCH, c%ch tip cLn ny ,i hCi phi "@c gii th=ch cn thLn; Mhng th"nng
s' )"@ng /Z )i$u b0n u 2hng thC0 %ng h#Xc 2hng y >; MhLm ch= c%c c#n s'
t=nh t#%n "@c c5 th& gy nhm )Bn, <4 nu m6t m'i nguy Tu+t hi$n m6t )n tr.n eWWW
mBu, iu 5 2hng c5 nght0 ) c? m'i )n m6t m'i nguy Tu+t hi$n thY c5 th& sn Tu+t
dzzz mBu tr"-c 2hi m'i nguy Tu+t hi$n )Ri;
16t thuLt ngZ & th0y th tr#ng 0n t#n thc phm ) T3m T_t c%c )#Ri nguy c8 thc
phm; j5 c5 th& 8n gin h#Xc ph?c tRp; C%ch tip cLn 8n gin chm ) mi.u t sn
phm 2hi c5 )i.n (u0n n m6t )#Ri nguy c8, nguy c8 ny c5 th& c0# trung bYnh h#Xc
th+p; 16t thuLt ngZ th0y th ) Ty /ng m6t m0 trLn v c%c nguy c8 /0 tr.n m6t )#Rt
nh m%y;
16t ph"8ng ph%p 8n gin & phn )#Ri c%c nguy c8 c>0 thc phm "@c gi-i thi$u Q
y m6t h$ th'ng thuLt ng"c 1^ th0y th "@c "0 r0 tr#ng ph! )!c V;
(&! %xn <hUd H>fi 1 Onguy !n !#>P
i; C%c sn phm cn "@c )m )Rnh nh" c%, tr?ng, r0u, ng] c'c vfh#Xc sZ0 Ib+t 2 sn
phm th0y th n# c>0 c%c sn phm tr.nK;
ii; Mh7t, c% v c% sn phm sZ0;
iii; C%c sn phm c5 6 pF U,h h#Xc c0# h8n m "@c 2hl trang tr#ng b0# bY 5ng
2=n, h#Xc "@c 2hl trang v 5ng g5i v trang v# b0# bY v trang c5 th& 5ng 2=n;
iv; xZ0 b6t ch# tri 3m;
(&! %xn <hUd H>fi C Onguy !n t=ung qInhP
i; C%c sn phm cn "@c )m )Rnh nh" c%, tr?ng, r0u, ng] c'c vfh#Xc sZ0 b+t 2 sn
phm th0y th n# c>0 c%c sn phm tr.nK v c%c sn phm 2h%c b7 )#Ri r0 tr#ng c%c
(uy 7nh v v$ sinh thc phm
ii; x0n/sich v b%nh 2p th7t 9n nh0nh
iii; C%c sn phm nhiu ch+t b_# nh" sc)0, m0rg0rrin, my#nnis3
(&! %xn <hUd H>fi E Onguy !n thX<P
i; C%c sn phm c# 6 pF /"-i U,h nh" E mu'i chu0, h#0 (u, n"-c (u c Xc, n"-c
(u t"8i v E u'ng chu0
ii; 0u t"8i 2hng (u0 ch bin v b0# g5i;
iii; 1?t, m?t c0m, m?t (u;
iv; xn phm b%nh 2# tq "nng
v; 4u v mA 9n "@c
J:u t$ !n qxn %#u 9hi <hn H>fi thk! <hUd v> !&! nh7d t=n H }~t }vd|
Li$u sn phm thc phm c5 2h n9ng ch?0 vfh#Xc hb tr@ s ph%t tri&n c>0 c%c
nguEn b$nh tim n 2hng;
xn phm c5 tri (u0 m6t (u% trYnh ch bin nhi$t n# nZ0 2hng;
Oiu 2i$n b# (un v s0u c5 tR# c8 h6i & c%c nguEn b$nh ph%t tri&n h#Xc )m )y
nhikm 2hng
O'i t"@ng ti.u /ang c5 nhRy cm Xc bi$t v-i thc phm 2hng
Mr#ng m6t s' tr"nng h@p, nguy c8 c5 th& 2t h@p v-i m?c 6 nghi$m tr#ng c>0 c% m'i
nguy; C%c m'i nguy c5 th& mi.u t ) nghi.m trDng, trung bYnh h0y th+p IT3m ph! )!c
eK; t h@p nguy c8 v-i t=nh nghi.m trDng ch# chpng t0 th+y m?c 6 (u0n tm ) c0#,
trung bYnh, th+p h0y 2hng %ng 2&; L"u * r|ng c5 th& c5 m6t nguy c8 th+p 2t h@p
v-i m6t m'i nguy nghi.m trDng m0ng n 6 (u0n tm c0#; C5 th& )+y v= /!, c% nh
sn Tu+t th7t h6p v s (u0n tm c>0 hD 'i v-i b#tu)ium; c%ch tip cLn ny c5 th&
"@c sl /!ng & "u ti.n hnh 6ng nh"ng 2hng )#Ri bC c%c hnh 6ng cn thit c5
)i.n (u0n n c%c mi nguy th+p h8n;
l.. (&! qin <h&< ngn ng# v dj! bV 9i8d %>&t.
1bi )n T%c 7nh "@c c%c m'i nguy v c%ch m chpng i v# tr#ng thc phm, s0u 5
c5 th& (uyt 7nh "@c c%c bi$n ph%p ng9n ngq0; 16t bi$n ph%p ng9n ngq0 ) hnh
6ng cn c5 & )#Ri bC m6t m'i nguy h#Xc gim thi&u t%c 6ng h#Xc s Tu+t hi$n c>0
n5 Tu'ng m?c ch+p nhLn "@c; c5 th& cn nhiu h8n m6t bi$n ph%p ng9n ngq0 &
2i&m s#%t m6t m'i nguy v c5 th& nhiu h8n m6t m'i nguy "@c 2i&m s#%t bQi m6t
bi$n ph%p ng9n ngq0 n# 5; Cng vi$c tr#ng %nh gi% nguy c8 2t h@p v-i m?c 6
nghi.m trDng c>0 m'i nguy c5 th& gipp (uyt 7nh tay th3# m?c 6 2i&m s#%t "@c
thc hi$n;
16t /Rng c>0 c%ch tip cLn ny I"@c chm r0 s0uK vBn 0ng "@c sl /!ng Q wr3)0n/ &
gipp (uyt 7nh iu gY 2hin ch# m6t bi$n ph+p ng9n ngq0 trQ thnh (u0n trDng;
Bj! bV 9i8d %>&t yu& t=Inh
Li8d %>&t
!hi:u H
Li8d %>&t
vFt HW
T=&nh n~
> tf>
> tf>
!hi:u H
Li8d %>&t
vFt HW
Lhzng
!hi:u H
> tf>
Li8d %>&t
!hi:u H
a&! bcnh dj! bV 9i8d %>&t yu !ru
3D _s Nguy
!n
Thit hfi
tid Un
Bj! bV
9i8d %>&t
F" hCng sn phm )m )Rnh /# vi 2hun
F" hCng 2hi b0# g5i
x0)m#n3))0 tr#ng g
#tu)ium tr#ng thc phm 5ng h6p
#tu)ium tr#ng c% hun 2h5i )Rnh chn 2hng
M
M
C0#
Mh+p
C0#
M
Mh+p
Mh+p
C0#
C0#
Ch=nh (uy
O# tR#
Ch=nh (uy
<Lt )*
Mr%nh

T=&nh
Nguy !n
Thit hfi tid Un
Li8d %>&t !hDnh
yuy
Nguy !n v hFu yux tid nng yu& !#> b$i vi h>ft bVng %xn }uXt
5! tDnh }&! %uXt thX< b:n !#>
nh h^{ng !"# d$i nguy ti h>ft bVng 9inh _>#nh thX< b:n !#>
BVt !xi qi:n 9h&! t=>ng vi! 9:t h;< dVt h th$ng !&! bi8d !ng !7 th8 b^;! %h
_sng
(#>
TY
ThX<
(#>
TY ThX<
Nguy !n
Bj!
bV
nghid
t=png
!"#
d$i
nguy
Yxng b&nh gi& nguy !n
jguy c8 c0# IdWWWK
O6 nghi.m trDng
th+p IdWK
sr dW;WWW
jguy c8 c0# IdWWWK
O6 nghi.m trDng
M IdWWK
sr dWW;WWW
CCH
jguy c8 c0# IdWWWK
O6 nghi.m trDng
c0# IdWWWK
sr d;WWW;WWW
CCH
jguy c8 M IdWWK
O6 nghi.m trDng
th+p IdWK
sr d;WWW
jguy c8 M IdWWK
O6 nghi.m trDng
M IdWWK
sr dW;WWW
jguy c8 M IdWWK
O6 nghi.m trDng
c0# IdWWWK
sr dWW;WWW
CCH
jguy c8 th+p IdWK
O6 nghi.m trDng
th+p IdWK
sr dWW
jguy c8 th+p IdWK
O6 nghi.m trDng
M IdWWK
sr d;WWW
jguy c8 th+p IdWK
O6 nghi.m trDng
c0# IdWWWK
sr dW;WWW
ng %nh gi% nguy c8 ny c5 th& sl /!ng & %nh gi% m?c * nght0 h#Xc Tp )#Ri
c%c m'i nguy, v= /! "@c trYnh by Q tr0ng hV\d minh hD0 c%ch /ang & Tp )#Ri c%c
m'i nguy tr#ng b"-c mQ u c>0 vi$c ph%t tri&n h$ th'ng FGCCH; C%ch 2h%c, bng
%nh gi% nguy c8 c5 th& sl /!ng & r s#%t c%c i&m 2i&m s#%t trDng yu nghi ngn &
T%c nhLn r|ng chpng thc s 2i&m s#%t "@c c%c m'i nguy c5 nght0;
C5 th& Tp )#Ri tr"-c 2hi sl /!ng cy tYnh hu'ng CCH; jh5m FGCCH %nh gi% m?c
6 nghi.m trDng thng (u0 vi$c sl /!ng c%c ti )i$u th0m 2h# th=ch h@p, <4 ph! )!c
e, v "-c t=nh T%c su+t Tu+t hi$n, h#Xc b|ng c%c s' )i$u th'ng 2., hE s8 )"u trZ c>0
/#0nh nghi$p h#Xc b|ng %nh gi% c>0 nh5m; Oiu ny s m b# c%c (uyt 7nh v
hnh 6ng "@c "0 r0 th.m chPc chPn;
Y^! | NhFn _fng !&! bi8d (() - .h _sng !y tInh hu$ng
On y, nh5m FGCCH h#n thnh by b"-c u, T%c 7nh "@c m6t /0nh s%ch
y > c%c m'i nguy v c%ch c%c m'i nguy c5 th& )y nhikm v# thc phm, th.m v#
5 ) /0nh s%ch c%c bi$n ph%p ph,ng ngq0; ju m6t m'i nguy 2hng c5 bi.n ph%p
ph,ng ngq0 thY cn thit 2 )Ri sn phm h#Xc (uy trYnh; M"8ng t nh" vLy, c5 th& m6t
s' )"@ng )-n c%c bi$n ph%p ng9n ngq0 "@c T%c 7nh v tay th3# m!c =ch c>0
Mhc hnh sn Tu+t t't IG1HK m c5 th& sl /!ng m6t s' h#Xc t+t c c%c bi$n ph%p 5;
Cy tYnh hu'ng nguy.n )i$u th c5 th& /ang & nhLn /Rng c%c nguy.n )i$u trDng yu
v b# m r|ng Ch"8ng trYnh m b# ch+t )"@ng jh cung c+p c5 tr#ng c%c bi$n
ph%p ng9n ngq0;<= /! thc t v cy tYnh hu'ng nguy.n )i$u th "@c trYnh by Q ph!
)!c g; Muy nhi.n, 2hng phi t+t c yu t' u cn thit tr#ng 0n t#n thc phm v
b"-c tip th3# tr#ng FGCCH ) nhLn /Rng c%c i&m tr#ng (uy trYnh m vi$c 2i&m s#%t
6 0n t#n ) trDng yu;
C%c i&m ny "@c gDi ) c%c i&m 2i&m s#%t trDng yu ICCHK, c5 th& nhLn /Rng b|ng
vi$c sl /!ng cy tYnh hu'ng C#/3T Itr0ng UWK h#Xc c%c ph"8ng ti$n 2h%c; Chpng nh+n
mRnh ch# nh sn Tu+t th+y cn tLp trung chp * v# u 2hi thc hi$n c%c bi$n ph%p
ng9n ngq0; x' )"@ng c%c i&m CCH 2hng c5 gi-i hRn, n5 th0y :i %ng 2& tay thu6c
v# s ph?c tRp c>0 (u% trYnh v ch>ng )#Ri sn phm;
Muy nhi.n, ng"ni t0 )un m#ng mu'n giZ s' )"@ng c%c i&m CCH Q m?c t'i thi&u &
tLp trung y > v# c%c bi$n ph%p ng9n ngq0 cn thit 'i v-i 0n t#n thc phm; <=
/! ?ng /!ng cy tYnh hu'ng C#/3T "@c trYnh by Q c%c tr0ng hV\d v th# )uLn 2^
h8n Q ph! )!c g; C%c v= /! ny c]ng minh hD0 ch# c%ch /ang bng nguy c8 & T%c
nhLn c%c i&m CCH, nhLn T_t v 2inh nghi$m c>0 nh5m tr#ng vi$c (uyt 7nh c%c
i&m CCH;
.1. (y tInh hu$ng b8 nhFn _fng nguyn Hiu thz - !rn b^;! b^# v> (h^nng
t=Inh bxd qx> !hXt H^;ng nh !ung !X<.

3m v= /! Q Hh! )!c g
Cd; C5 m'i nguy n# "@c Xt t.n c5 )i.n
(u0n n nguy.n )i$u h0y 2hng
r3s
j#
Chuy&n s0ng nguy.n
)i$u tip th3#
Ce; cu% trYnh, b0# gEm c vi$c ti.u /ung
png c%ch, c5 )#Ri bC h0y gim thi&u m'i
nguy Tu'ng m?c 0n t#n h0y 2hng
j#
r3s
Ch+t )"@ng nguy.n
)i$u ) d CCH c>0 m'i
nguy ny
Cg; 1'i nguy c5 nguy c8 )y nhikm ch_#
s0ng nh m%y h0y c%c thc phm 2h%c m
2h5 2i&m s#%t h0y 2hng
r3s
j#
Chuy&n s0ng nguy.n
)i$u tip th3#
Ch+t )"@ng nguy.n
)i$u ) d CCH c>0 m'i
nguy ny
.C. (y tInh hu$ng (() (>_v}
Cy tYnh hu'ng ) m6t chubi c%c cu hCi m nh5m FGCCH Xt r0 'i v-i tqng b"-c
tr#ng (uy trYnh cang v-i c%c m'i nguy v c%c bi$n ph%p 2i&m s#%t "@c nhLn /Rng;
jh5m FGCCH n.n ghi )Ri 2t (u tr#ng bi&u E b%# c%# CCp;
Cd; C5 c%c bi$n ph%p ng9n ngq0 h0y 2hng
r3s
j#
Mh0y :i cng #Rn,
(u% trYnh h#Xc xH
Ce; Cng #Rn ny c5 "@c thit 2 & )#Ri
bC h#Xc gim thi&u s Tu+t hi$n c>0 m'i
nguy t-i m?c ch+p nhLn "@c h0y 2hng
r3s j#
Cg; x )y nhikm v m'i nguy "@c nhLn
/Rng c5 th& Tu+t hi$n v"@t (u% m?c ch+p
nhLn "@c h#Xc c5 th& t9ng t-i m?c 2hng
ch+t nhLn "@c h0y 2hng
r3s
j#
hng phi
CCH
C%c nh+n mRnh (u0n
trDng tr#ng /%n nhn,
n+u v b# (un
<-i tqng
m'i nguy
~ cng #Rn ny, vi$c
2i&m s#%t c5 cn thit
ch# s 0n t#n 2hng
r3s
j#
hng
phi CCH
(()
2in cn
c5 v (u%
trYnh;;
jhZng cu hCi
bPt bu6c &
%nh gi% s ph%t
tri&n h#Xc )y
nhikm
CU; Cng #Rn s0u c5 )#Ri bC h#Xc gim
thi&u s Tu+t hi$n c>0 c%c m'i nguy "@c
nhLn /Rng Tu'ng m?c ch+p nhLn "@c h0y
2hng
r3s
j#
jhZng i&m
trDng tm tr.n
thc t sl /!ng
cu'i cang c>0
sn phm
hng
phi CCH
(()
(y tInh hu$ng (u hi 1
C5 c%c bi$n ph%p ng9n ngq0 2hng
C5 chuy&n s0ng cu hCi e
hng chuy&n s0ng cu hCi s0u
x 2i&m s#%t c5 cn ch# 0n t#n thc phm 2hng
hng y 2hng phi ) CCH
C5 \ th0y :i cng #Rn, (u% trYnh h#Xc sn phm
(y tInh hu$ng (u hi C
Cng #Rn c5 )#Ri bC h#Xc )m gim s Tu+t hi$n c%c m'i nguy t8i sm?c ch+p nhLn
"@c 2hng
~ i&m ny, nh5m FGCHH s cn phi Tim T_t c%c chi tit v Xc i&m c>0 m'i nguy
cpng nh" ) yu t' 2^ thuLt c>0 sn phm
C5 Oy ) m6t i&m CCH v cn n5i r} yu t' trDng yu, <4[ nhi$t 6, )"@ng
ch)#rin3
j# \ chuy&n s0ng cu hCi g
ju m'i nguy "@c nhLn /Rng ) m=u nguy vi sinh thY s' )i$u 2^ thuLt cn T3m b0#
gEm pF, 0v, )#Ri v hm )@ng ch+t b# (un, 2=ch th"-c sn phm v chi tit (u%
trYnh;