XY DNG h THNG HACCP CHO NH my sn XUT xc XCH TIT TRNG

y l phin bn ti liu n gin

Xem phin bn y ca ti liuXY DNG h THNG HACCP CHO
NH my sn XUT xc XCH TIT TRNG
Xy dng HACCP
PHN 1: THNH LP CC NHM CNG TC V HACCP
Nhm HACCP c thnh lp ti a l 6 ngibao gm:
-Cc chuyn gia gii v k thut c lin quan n dy chuyn sn xut: chuyn gia
v cng ngh, vi sinh, mi trng
-i din ca cc b phn nh : ban gim c, sn xut, qun l cht lng, tip
th
Thnh vin ca nhm HACCP c th mi t cc c quan bn ngoi rt am hiu v
cc lnh vc sn xut ca x nghip
Cc thnh vin cn c hiu bit c bn v:
o ngha, mc tiu, ni dung k thut ca h thng HACCP.
o Cng ngh v trang thit b ang c s dng trong sn xut.
o Cc lnh vc v cng ngh v thc t ca sn xut ca qu trnh ch bin
thc phm.
o Cc hiu bit v k thut, v sinh, an ton v iu kin sn xut tt (GMP),
tp qun cch thc s dng sn phm ca ngi tiu dng.
o C kh nng t chc v iu hnh.
1
Xy dng HACCP
PHN 2: M T SN PHM XC XCH TIT TRNG
Bng m t sn phm xc xch tit trng:
STT C IM M T
1 Tn sn phm Xc xch tit trng (heo, b, g, tm)
2 Nguyn liu Tht (heo, b, g) lnh ng, nhit tm
t=-18C.
M, prtein u nnh, lng trng trng, tinh bt
m bin tnh v tinh bt bp bin tnh, gia v,
nc mu
3 Cch thc bo qun, vn
chuyn v tip nhn
nguyn liu
Tht heo v b trng thi lnh ng t=-18C
c vn chuyn t nng trng n nh my
bng xe lnh, cn tht g lnh ng c vn
chuyn t c n nh my bng tu. Ti ni tip
nhn nguyn liu, KCS ca cng ty s kim tra
cht lng nguyn liu tin hnh thu mua. Ch
chp nhn nguyn liu khi t yu cu.
4 M t quy cch thnh
phm
Xc xch tit trng c nhi vo bao PVDC c
ng clip hai u, khi lng mt cy l 20 gr,
40 gr, 70 gr.
cy 20 gr : l=125 cm.
cy 40 gr: l=165 cm.
cy 70 gr: l=215 cm.
-Cy 20, 40, 70 gr u c cha trong hp
carton, mi hp 100 cy.
5 Kiu bao gi Xc xch c cha trong bao PVDC, 100 cy
trong 1 thng carton.
6 iu kin bo qun Bo qun nhit thng, trnh nh sng.
7 iu kin vn chuyn,
phn phi sn phm
Xc xch tit trng c vn chuyn, phn phi
nhit thng, khi vn chuyn xc xch yu
cn phi nh nhng, trnh va p mnh cng nh
nng s lm bin dng cy xc xch v cu
trc bn trong.
8 Thi hn s dng. 3 thng k t ngy sn xut.
9 Thi hn by bn sn
phm.
3 thng k t ngy sn xut.
10 Cc yu cu v bao b. Trn bao b phi ghi r a ch cng ty, tn thc
phm, kch c, trng lng, ngy sn xut, hn
s dng, iu kin bo qun, hng dn s dng.
11 Cc iu kin c bit Khng.
2
Xy dng HACCP
12
Phng thc s dng Xc xch tit trng l sn phn n lin hoc c
th ch bin li theo s thch.
13
i tng s dng Tt c mi ngi.
14
Cc quy nh, yu cu
cn phi tun th
Tun theo tiu chun ca TCVN 7047:2002 cho
sn phm tht qua x l nhit.
3
Xy dng HACCP
PHN 3: QUY TRNH CNG NGH CH BIN XC XCH TIT TRNG

4
THT LNH
NG
R NG
TIP NHN NGUYN LIU
XAY TH
PHI TRN, P
XAY NHUYN
NHI NH LNG
TIT TRNG
Gia v,
ph gia
Nc
vy
SN
PHM
XC
XCH
TR NG
CT THT
THI KH
HON THIN
D KIM LOI
Xy dng HACCP
THUYT MINH QUY TRNH CNG NGH:
1.Tip nhn nguyn vt liu :
Nguyn liu chnh l tht heo hoc tht b ng lnh dng block. Block tht ng
lnh nng 12 kg v 20 kg c bao bc bng ti nilng PP, v c cha trong bao
nilng ln PE may kn ming bng si nilng. Mi l hng phi c giy kim dch
ca chi cc th y cc tnh thnh, phi cn trong hn s dng, nhit tm tht l
-18C, KCS cng ty s tin hnh ly mu kim tra cht lng tht lnh ng theo
tiu chun TCVN 7047:2002. Tht t yu cu mi c nhp kho bo qun. Khi
cn sn xut th cng nhn li vn chuyn tht t phng bo qun lnh c sang
phng r ng thc hin r ng.
Ph gia, gia v, bao b u c nh cung cp ch n trong xe sch, c bo
dng tt v ph kn. Tt c cc loi ph gia, bao b u c kim tra cm quan,
trng thi xem c cn nguyn vn, trong hn s dng, v c giy chng nhn
cht lng t pha nh cung cp hay khng. Sau c nh s l v a vo
phng bo qun.
Hnh, ti :c kim tra cm quan ngay khi tip nhn. Sau em ra li
bng nc sch v cho vo phng bo qun lnh (5C).
vy v nc : l nc thu cc, ring vy c kim tra cm quan khi tip
nhn trong phng lm vy ca nh my, sau vy c tr nhit
t=05C.
2.Tr ng:
Tht lnh ng sau khi c kim tra xong th c tr trong kho lnh nhit
-182C trong thi gian 3-4 thng phc v cho nhu cu sn xut.
Khi cn s dng th cng nhn s chuyn tht t kho lnh v phng r ng)
thc hin r ng.
3.R ng :
Cng nhn lt b bao PE, nhng block tht ln trn pallet vi chiu cao
ng tht va phi, khng c cao qua, thc hin phng php r ng t nhin
trong 1424h, nhit phng 1520C, t nhit tm tht -5-2C. Sau
tht c ngm s qua trong nc sch trong 510 pht d tho nilong ra, tip
tc tht c ct nh.
5
Xy dng HACCP
4.Ct:
Tht sau khi r ng vn cn rt cng, n ch b tan lp tuyt mng bn ngoi,
nn phi cho tht qua my ct starcutter ct tht thnh tng ming nh vi b
dy ming tht d=14 20mm gip qu trnh xay th tip theo d dng hn.
5.Xay th:
Tht sau khi c ct th c cho vo my xay th.
Mc ch: lm gim kch thc khi tht qu trnh phi trn v p c
thc hin d dng hn.
Thng s cng ngh:
o Nhit tht sau xay th l -3-5 C.
o ng knh ht tht sau xay th d=34 (mm).
Sau cng nhn cho tht xay th trong thng nha. Cc thng trn cng
lun c tm nilong ph trn b mt. Tip tc, cng nhn ko pallet cha cc thng
tht vo phng p.
6.Phi trn v p:
Mc ch: phi trn gia v vo nguyn liu tht v p trong mt khong thi
gian nht nh gia v ngm vo tht, lm tng cht lng sn phm.
Thng s cng ngh:
o Nhit phng p l 05 C.
o Thi gian p l 48 h.
o Nhit tht p l -20C.
Lu : t cc thng tht v tr c nh, tht c p ngy no th phi c
t v tr ring dnh cho ngy trnh s ln ln.
7.Xay nhuyn v ng ha to nh tng :
Mc ch: to ra h nh tng bn ca tt c cc thnh phn vt cht c trong
xc xch nh : nguyn liu (tht nc , m heo, da heo), gia v, ph gia , to nn
mt h ng nht.
Ph gia bao gm mui nitrt 1:99, polyphophat, Vitamin C c cn trc
trong phng ph gia bao b.
6
Xy dng HACCP
Nc vy c cho vo nhiu ln trong sut qu trnh to nh tng tht
nhng khng c qu nhiu v s gy hin tng phn lp.
Lun gi h nh tng c nhit thp hn 12
0
C. V khi nhit h nh
tng qu 12
o
C th h s khng bn v s to nn hin tng tch lp gia m,
nc & protein v s khng to thnh sn phm c .
8.Nhi nh lng :
Mc ch: hon thin: to cho sn phm c hnh dng, kch thc, khi lng n
nh v ng nht. C nh gel lm sn phm cng u tng gi tr cm quan.
Bo qun: Qu trnh nhi (chn khng) cng vi vic v bao b v ng clip
cn c tc dng hn ch s xm nhp ca oxy v cc loi vi sinh vt gy hi
cho sn phm trnh c cc phn ng oxi ha v s pht trin ca vi sinh vt.
Chun b cho qu trnh tit trng.
Cng nhn phng KAP (phng cha my KAP thc hin cng on nhi nh
lng) chuyn xe y cha paste t phng 7 v phng KAP (nhit phng l
10C), sau a khi paste vo phu nhp liu ca my KAP bng cch dng
mt thang nng a xe y ln cao v chuyn pastevo phu.
Paste trn phu c vn chuyn n bm feed in, sau n n bm nh
lng metering pumb qua ng nhi vo bao phim c nh hnh v hn
bng sng cao tn. Bao phim cha xc xch nhi c ko xung n b phn
dp v ng clip nhm hai u. ng thi cng c mt lng paste b hon lu
tr li phu nhp liu ban u.
Cng nhn ngi xp tng cy xc xch vo khay nhm, khng c xp
qu cht, khng qu y xc xch trong khay, sau h ko pallet cha 6 khay
nhm ng xc xch sang phng tit trng.
i vi nhng cy xc xch khng t yu cu nh: date b m, mi hn
khng chc, c tht 2 u clip, clip b mo m, sc bn, x u tht do clip bm
khng ht phim, mp d ca phim trn cy xc xch qu nh th cng nhn s
ti ch li bng phng php th cng, c th l h s ct bao v vut ly
tht trong cy xc xch ra, sau em phn paste ti ch ny li phu ca
my nhi hoc cho phn paste ti ch vo my cutter khi ang xay nhuyn to
paste.
7
Xy dng HACCP
Bao phim lm bng PVDC, chu c nhit cao >121C, rt bn, ngn
c s xm nhp ca khng kh, nc, t bn ngoi.
9.Tit trng :
Cng nhn lm vic trong phng tit trng y 4 xe ( mi xe l 6 khay
ng xc xch) vo trong bn tit trng, sau ci np cn thn v cho vn
hnh my vi ch tit trng nh sau:
Nhit tit trng t=121C.
p sut P trong bn =2.3 kg/cm
2
.
Thi gian tit trng =20 pht (cy 70gam);18 pht (cy 20 v 40 gam).
10. Thi lh:
Mc ch:
Hon thin : lm cho b mt sn phm kh ro chun b cho dn nhn.
Bo qun : iu kin m t s rt d to u kin cho vi sinh vt pht trin.
Do ta cn thi kh loi b nc trn b mt bao b, c bit l loi b
nc hai u clip trnh vi sinh vt pht trin, ko di thi gian bo qun.
Thng s cng ngh:
Thi gian = 10 pht.
Tc kh: 1m/s
11. Hon thin:
Mc ch:
Hon thin: to hnh thc p cho sn phm nhm thu ht ngi tiu dng v
nng cao gi tr thng phm ca sn phm.
Qu trnh ny bao gm: lm ngui, dn nhn, v thng, v cui cng l ta c
sn phm a i tiu th.
Sau khi thc hin qu trnh thi kh th nhit ca cy xc xch khong 50
0
C.
Do sn phm xc xch c a qua kho tr mt m h nhit . y l
phng php lm ngui sn phm bng khng kh t nhin.
Sau , sn phm c ra bn v cng nhn dn nhn cho tng cy xc
xch, v bao nha ri xp vo thng carton. Giai on ny ta c th s dng cc
bng chuyn t ng dn nhn v cc thit b m t ng vo thng carton.
8
Xy dng HACCP
Qu trnh hon thin sn phm c thc hin phng hon thin c nhit bnh
thng.
Thnh phm c bo qun nhit thng, trnh tip xc trc tip vi nh
sng, nhit cao. Thi gian bo qun sn phm xc xch tit trng c th ko
di trong ba thng.
PHN 4 XC NH S V B TR MT BNG
- Lp bn v chi tit s mt bng (sp xp trang thit b).
- S h thng cp thot nc, hi v kh.
PHN 5 XC LP QUY PHM GMP V SSOP
5.1 Quy phm thc hnh sn xut tt GMP
5.1.1 Phm vi ng dng:
Chng trnh GMP c xy dng da trn quy trnh sn xut ca tng mt
hng (hoc nhm mt hng) c th, t khu tip nhn nguyn liu n khu thnh
phm. C th xy dng mt hay nhiu quy phm cho mt cng on sn xut hoc
c th xy dng mt quy phm cho nhiu cng on sn xut. Do m GMP gip
kim sot tt c yu t lin quan n cht lng sn phm trong khi sn xut.
9
Kho lnh ng
ngun liu
Phn xng
vy
Kho gia v,
ph gia
Khu vc
sn xut
Kho thnh
phm
P. Vi sinh
P. QC
P. Cm quan
P. Lu m u
V sinh
nam
P. thay
nam
P. thay
n
V sinh
n
Xy dng HACCP
5.1.2 Ni dung ca quy phm thc hnh sn xut tt:
a) Nguyn vt liu:
Nguyn vt liu c th c kim tra bng cch ly mu phn tch
hoc cng nhn giy chng nhn cht lng ca nh cung ng.
Cc nguyn vt liu c lng vi sinh vt mc gy hi cho sc kho
phi c thanh trng, x l, trc khi a vo sn xut.
Cc nguyn vt liu b nhim aflatoxin hay cc c t sinh hc phi
c loi i, khng a vo sn xut.
Ch a vo sn xut cc nguyn vt liu c mc nhim cn trng, tp
cht l mc quy nh.
Cc nguyn vt liu phi c bo qun trong cc dng c cha thch
hp nhit v m thch hp trnh s nhim bn v h hng.
Nguyn vt liu ng lnh phi c bo qun trong iu kin ng
lnh, khi lm tan ng th phi thc hin sao cho khng lm hng,
nhim bn nguyn vt liu.
Cc nguyn vt liu lng hay kh phi c bo qun thch hp
trnh b nhim bn.
b) Hot ng sn xut:
- Thit b dng c cha thc phm phi c ra sch v kh trng, nu cn
phi tho ri cc b phn lm v sinh.
- Kim sot ton b qu trnh sn xut, k c khu bao gi, bo qun bng
cch:
Kim sot cc thng s vt l: thi gian, nhit , m, pH, p sut.
Thi gian sn xut.
Kim sot cc cng on sn xut nh: lm ng lnh, lm kh, gia
nhit, axt ho m bo khng lm hng sn phm khi c s c h
hng c hc, s chm tr, s thay i nhit , hoc iu kin sn
xut.
- Nhng thc phm l mi trng tt cho vi sinh vt pht trin th cn phi
c x l nh sau:
10
Xy dng HACCP
7.2C. Duy tr thc phm p lnh nhit
Duy tr thc phm ng lnh trong tnh trng ng cng.
60C. Duy tr thc phm nng nhit
X l nhit i vi thc phm axt dit vi sinh vt chu nhit trung
bnh, bo qun sn phm trong bao b kn ht chn khng nhit
bnh thng.
- Cc bin php thanh trng, chiu x, tit trng, ng lnh, lm lnh, kim
sot pH, a
w
phi ph hp vi iu kin sn xut, bo qun, phn phi ca sn
phm trnh lm h hng sn phm.
- Thao tc ca cng nhn trn dy chuyn sn xut phi c thc hin
trnh ly nhim sn phm.
-Trnh nhim bn thnh phm bi nguyn vt liu.
- Khng tp cht l, kim loi bm vo thc phm bng cch dng cc thit
b pht hin kim loi trong thc phm.
- Thc phm, nguyn vt liu b hng phi c loi b, nu ti ch c th
vic ti ch phi c hiu qu, sau khi ti ch nu t yu cu v cht lng
th mi c nhp chung vi l hng khc.
-Cc cng on x l c hc phi c thc hin sao cho khng lm nhim
bn sn phm:
Trnh lm ri, nh cht bn vo sn phm.
Lm sch v st trng b mt tip xc trc tip vi thc phm.
Kim sot thi gian, nhit , ti mi cng on, v gi cc cng
on sn xut.
- Nc tip xc trc tip vi thc phm phi m bo yu cu v sinh.
- Khu sn xut thc phm v thit b sn xut thc phm cho ngi khng
c dng sn xut thc n cho gia sc.
5.1.3 Hnh thc ca chng trnh GMP:
-GMP c th hin di dng vn bn.
-Mt quy phm ca GMP gm 4 phn:
11
Xy dng HACCP
M t quy trnh sn xut ti cng on.
L do ti sao phi thc hin theo quy trnh.
Cc th tc cn tun th.
Phn cng trch nhim v biu mu gim st.
-Cc quy phm cn c:
Tn, a ch x nghip.
S, tn quy phm v tn mt hng hoc mt nhm mt hng.
Ngy v ch k ph dit cua ngi c thm quyn.
-Thit lp biu mu gim st: v hiu qu gim st tu thuc vo biu mu
gim st v phn cng gim st.
5.1.4 Yu cu i vi biu mu gim st:
-Tn, a ch x nghip.
-Thng s v mc yu cu ca thng s cn gim st.
-Tn sut gim st, ngy v ch k ca ngi thm tra.
5.1.5 T chc thc hin:
-Thit lp chng trnh: thit lp s v thuyt minh quy trnh.
-Son tho cc quy phm v thit lp cc biu mu gim st.
-Thm tra li chng trnh, ph duyt cho p dng.
-o to, phn cng, gim st vic thc hin. Lu tr h s.
5.2 Chng trnh quy phm v sinh chun (SSOP):
5.2.1 nh ngha:
L qui trnh lm v sinh v th tc kim sot v sinh ti ti x nghip. Li ch
ca vic p dng SSOP l:
Gip thc hin mc tiu duy tr cc GMP.
Gim s lng cc im sot ti hn trong k hoch HACCP.
Cn thit ngay c khi khng c chng trnh HACCP.
5.2.2 Cc lnh vc cn xy ng SSOP:
12
Xy dng HACCP
An ton ca ngun nc.
An ton ca nc .
Cc b mt tip xc trc tip vi thc phm.
Ngn nha s nhim cho.
V sinh c nhn.
Bo v sn phm khng b nhim bn.
S dng, bo qun ho cht.
Sc kho cng nhn.
Kim sot ng vt gy hi.
Cht thi.
5.2.3 Ni dung ca quy phm v sinh SSOP:
1) Quy phm 1: An ton ngun nc
Yu cu:
1. Nc tip xc trc tip vi thc phm v cc b mt tip xc vi thc
phm phi m bo an ton v sinh. Nc an ton phi t yu cu theo:
28 TCVN30:1998
Tiu chun 505 BYT
2. Ngun cung cp nc:
Nc thu cc hay t khai thc.
Nc ging khoan.
3. H thng x l nc:
X l v mt ha l: lng, lc, ly tm, trao i ion.
X l v mt vi sinh: tia cc tm, mng lc khun, ozon, chlorine.
4. Kim sot cht lng nc:
Lp s h thng cung cp nc, trong s phi:
Th hin y h thng, c s hiu nhn din cc im ly
mu nc v tng vi nc s dng, k c vi nc ra tay
13
Xy dng HACCP
Khng c s ni cho gia h thng nc ung c v khng
ung c.
m bo s nht qun trn s v thc t.
Kim sot hot ng ca h thng:
Bo v ngun nc khng b nhim bn.
Duy tr hot ng ca h thng x l.
Kim tra ng dn nc trong nh my v v sinh nh k b
cha nc.
Kim tra cht lng nc (lp k hoch v ly mu nc kim tra)
Da trn h thng cung cp nc. Xc nh cc im ly mu
nc, phn tch theo tn sut thch hp trong nm.
Tin hnh ly mu phn tch ng k hoch v theo chu k
thng nht.
X l khi c kt qu phn tch.
H s cht lng nc bao gm:
S h thng cung cp nc.
Kt qu ly mu nc.
Cc s c, vi phm, v hnh ng sa cha.
Biu mu theo di gim st v sinh h thng nc.
2) Quy phm 2: An ton ngun nc
Yu cu:
-Nc tip vi thc phm hoc dng lm thc phm phi m bo an ton
v sinh.
-Ngun nc sn xut nc phi t yu cu ca SSOP v ngun nc.
-iu kin sn xut, bo qun, vn chuyn nc cy (hoc vy) phi
m bo cc yu cu v:
Nh xng, thit b, phng tin sn xut.
Nng Clorine d trong nc .
14
Xy dng HACCP
Tnh trng hot ng v iu kin v sinh ca my lm vy.
iu kin cha ng, bo qun, phng tin vn chuyn.
-Lp k hoch ly mu kim tra.
3) Quy phm 3: Cc b mt tip xc trc tip vi thc phm
Yu cu:
-Tt c b mt tip xc trc tip vi thc phm bao gm dng c, my mc,
qun o bo h lao ng phi lun trong tnh trng v sinh sch s, khng l
ngun ly nhim cho thc phm trong qu trnh ch bin.
-Cc yu t cn xem xt trc khi xy dng quy phm ny:
Vt liu v cu trc ca cc b mt tip xc vi thc phm k c vt
liu bao gi thc phm, gng tay, ym v bo h lao ng.
Phng php lm v sinh v kh trng cc b mt tip xc thc
phm.
-Cc th tc cn hc hin:
1.Lm v sinh v kh trng:
Ho cht, tc nhn thch hp.
Phng php v tn sut ph hp.
2.Bo qun, s dng:
Bo qun v s dng ng cch, ng mc ch.
3.Ly mu thm tra vic lm v sinh v kh trng.
-H s gim st:
Nng cht ty ra v kh trng.
Tnh trng v sinh trc khi s dng.
Kt qu phn tch.
4) Quy phm 4: Ngn nga s nhim cho
- Yu cu:
15
Xy dng HACCP
Trnh s nhim cho t vt th bn sang thc phm, vt liu bao gi, v cc
b mt tip xc trc tip vi thc phm bao gm dng c, gng tay, qun o bo
h lao ng ca cng nhn, v t nguyn liu sang thnh phm.
- Cc yu t cn xem xt trc khi xy dng quy phm ny:
S lu thng ca nguyn liu, sn phm, nc , ph liu, cng
nhn, bao b
Cc hot ng cc khu vc c kh nng nhim cho:
- Ngn cch nghim ngt khng gian v thi gian khi sn xut
cc sn phm c ri ro khc nhau.
- Phn bit dng c tng khu vc c ri ro khc nhau.
Hot ng ca cng nhn.
Lu thng khng kh (ht gi, cp gi).
H thng thot nc thi.
5) Quy phm 5: V sinh c nhn
-Yu cu:
Cng nhn phi m bo yu cu v sinh c nhn khi sn xut.
-Cc yu t cn xem xt trc khi xy dng quy phm ny:
Hin trng ca thit b ra v kh trng tay, phng tin v sinh,
phng thay bo h lao ng, nh v sinh.
Cc quy nh hin c v hot ng v sinh c nhn.
6) Quy phm 6: Bo v sn phm khng b nhim bn
-Yu cu:Khng thc phm, bao b, v cc b mt tip xc trc tip vi
thc phm b ly nhim bi cc tc nhn nh du bi trn, thuc kh trng,
cht ty ra, cht ngng t, cc cht gy nhim sinh hc, l, ha khc.
-Cc yu t cn xem xt trc khi xy dng quy phm ny:
Kim sot s ngng t hi nc cc cu trc pha trn thc phm.
nh hng ca du bi trn.
Bo qun cht ty ra, thuc st trng, thuc dit cn trng,
16
Xy dng HACCP
Kh nng kim sot v sinh ca cc b mt khng tip xc trc tip
vi sn phm.
7) Quy phm 7: S dng, bo qun ha cht
-Yu cu: phi m bo vic s dng v bo qun ha cht khng gy hi
cho sn phm.
-Cc yu t cn xem xt:
Kho bo qun.
Quy nh s dng.
8) Quy phm 8 : Kim sot sc khe cng nhn
-Yu cu: m bo cng nhn khng l ngun ly nhim vo thc phm, vt
liu bao gi, v b mt tip xc vi thc phm.
-Cc yu t cn xem xt:
C s y t.
Ch kim tra.
9) Quy phm 9: Kim sot ng vt gy hi
-Yu cu: phi ngn nga v tiu dit hiu qu ng vt gy hi.
-Cc yu t cn xem xt:
H thng ngn chn.
Hot ng tiu dit.
10) Quy phm 10: Kim sot cht thi
-Yu cu: hot ng ca h thng thu gom, x l cht thi khng gy nhim
cho sn phm.
-i vi cht thi rn:
C th tc thu gom, vn chuyn ph liu.
m bo chuyn dng, ph hp vi tng loi ph liu.
Tn sut v cc thao tc.
Ngi thc hin.
17
Xy dng HACCP
-i vi cht thi lng:
Kim sot hot ng ca h thng thot nc
Lm v sinh v bo tr.
Kim sot s chy ngc.
m bo h thng x l nc thi khng gy nhim vo sn phm.
5.2.4 Hnh thc ca SSOP:
SSOP c th hin di dng vn bn.
Mt quy phm ca SSOP gm nhng phn:
Yu cu hay mc tiu (cn c ch trng ca cng ty v cht
lng v cc quy nh ca c quan c thm quyn).
iu kin hin ti ca cng ty (m t thc t hin ti ca
cng ty: ti liu gc, s minh ha nu c).
Cc th tc thc hin:
Phn cng thc hin v gim st.
Cch gim st v phn cng ngi gim st vi tn sut thch
hp.
Thc hin v ghi chp hnh ng sa cha.
Ph duyt ca ngi c thm quyn.
5.2.5 Ni dung ca biu mu gim st cn c:
Tn v a ch ca x nghip. Tn biu mu, ngi thc hin.
Cc ch tiu cn gim st, tiu chun, mc tiu cn phi t (ghi c th
thng s hoc ghi iu khon tham chiu) trong quy phm lin quan
Thi gian, tn sut gim st, ngy thm tra, v ch k ca ngi thm tra.
5.2.6 T chc thc hin:
Tp hp ti liu cn thit. Xy dng quy phm v ph duyt.
o to nhn vin. Gim st thc hin.
Lu tr h s.
18
Xay dng HACCP
19
Xy dng HACCP
PHN 6 PHN TCH MI NGUY
Bng phn tch mi nguy cho cng on tip nhn nguyn liu:
Cng
on tip
nhn
nguyn
liu.
Xc nh cc mi nguy
tim n xm nhp vo ,
c kim tra hoc tng
ln cng on ny
C mi
nguy an
ton thc
phm
ng k
khng
(K/C)
Din gii cho quyt nh ct 3 Bin php phng nga no c th
c p dng phng nga mi
nguy ng k ?
1 2 3 4 5
Tip nhn
nguyn
liu tht
lnh ng
(tht heo,
tht b,
tht g)
Sinh hc:
Vi khun gy bnh
(E.coli,
Salmonella,clostridium_b
otulium, Staphylococus
aureus) v k sinh trng
hin din sn bn trong
nguyn liu
Ha hc:
1.D lng thuc khng
sinh, hoocmon kch thch
tng trng, d lng
C
C
Nguyn liu c th b nhim Vi khun
v k sinh trng gy bnh trong qu
trnh thu mua, khai thc, ch bin, bo
qun, vn chuyn t pha nh cung
cp.
Khi trong thc n c thuc tr su s
gy ng c, cht ngi, hoc gy bin
1.Yu cu nh cung cp phi c
giy kim dch ca chi cc th y
ca cc tnh thnh.
2.KCS cng ty tin hnh kim tra
cht lng nguyn liu tht (theo
tiu chun ca TCVN 7047 :2002
i vi tht lnh ng) tin hnh
thu mua. Ch chp nhn nguyn liu
khi t yu cu.
Yu cu nh cung cp phi c giy
kim nghim v hm lng thuc
20
Xy dng HACCP
thuc tr su trong tht .
Vt l:
Cn st xng, lng, vt
l trong tng tht.
K
i bt thng v sinh l trong c th
con ngi nn n khng c c trong
thc phm d bt k nng no.
Khi dng thc n c d lng thuc
khng sinh trong thi gian di s gy
ra hin tng khng thuc, thay i
h vi khun ng rut, cn hoocmon
tng trng tng hp gy nguy c bnh
ung th rt cao i vi ngi tiu dng
Mi nguy ny thng khng xy ra do
trong qu trnh git m v ct x tht
c ra sch k ri mi em i
lnh ng
khng sinh cng nh hm lng
thuc tr su trong tht
Tip nhn
ph gia,
gia v
Sinh hc :
Vi sinh vt gy bnh
Ha hc :
1.Kim loi nng, ha cht
khng mong mun (Ca,
Mg, ) trong ph gia.
2.c t vi nm
(mycotoxin) do mt vi
chng nm mc to ra.
Vt l:
C
C
Ph gia gia v bo qun khng ng
quy cch hoc qu hn s dng c th
tn ti nhng vi sinh vt gy nguy hi
n sc khe con ngi
Hm lng kim loi nng v cc ha
cht khng mong mun cng nh c
t s gy nh hng ln n sc khe
ngi tiu dng
Cng on tit trng s tiu dit
cc vi sinh vt gy bnh

21
Xy dng HACCP
Tp cht (mnh kim loi,
thu tinh) c sn trong
ph gia.
K
Tip nhn
vy Vi Sinh :
1.Nhim VSV (vi sinh
vt) gy bnh t ngun
nc.
2.Nhim VSV gy bnh
t xe inox cha vy
do xe khng sch s.
Ha hc:
1.Nhim kim loi nng
(Pb, Cu, Hg, Fe ),d
lng thuc kh trng t
ngun nc dng lm
nc hoc do ng
ng cp nc khng t
v sinh .
2.Nhim nc x phng,
cht xt trng c trong xe
inox cha vy.
Vt l:
1.Ln t ct, bi bn
trong phng lm nc .
2.Ln tp cht trn xe
K
K
K
Khng xy ra v c kim sot tt
bng SSOP
Khng xy ra v c kim sot tt
bng SSOP
Khng xy ra v c kim sot tt
bng SSOP
22
Xy dng HACCP
inox cha vy.
Bng 5.3.3 phn tch mi nguy cho cc cng on chnh ca quy trnh ch bin xc xch tit trng:
Cc cng
on
trong qu
trnh ch
bin
Xc nh cc mi nguy
tim n xm nhp vo ,
c kim tra hoc tng
ln cng on ny
C mi
nguy
an ton
thc
phm
ng
ke
khng
(K/C)
Din gii cho quyt nh ct 3 Bin php phng nga no c th
c p dng phng nga mi
nguy ng k
1.Tr
ng
Vi sinh :
VSV c trong tht pht
trin
Ha hc: khng c
Vt l:
Nhim tp cht trong
phng tr ng.
C
K
Nu khng kim sot tt nhit th
s lng VSV trong tht s tng ln
ng k.
Khng xy ra do kim sot tt
bng GMP
Kim sot nhit phng tr ng
t= -182C.
2.R ng Vi sinh:
1.VSV hin din trong tht
C Trong thi gian r ng, nhit tht R ng trong phng lnh, khng
23
Xy dng HACCP
c kh nng hi phc v
pht trin tr li.
2 Nhim VSV gy bnh
do gng tay cng nhn
khng sch khi tho
nilong, hay thng inox
cha tht khng sch
Ha hc:
Nhim oxit Fe c trong
nc ng trn dn ng r
st trn trn phng r
ng
Vt L:
Khi r ng tht c tho
khi bao nilong nn c th
trong qu trnh tho cc
mnh bao nilon cn st li
hoc c nhng vt l nh
mnh kim loi vng vo
K
K
K
tng ln l iu kin thun li cho
VSV c trong tht hi phc v pht
trin.
Khng xy ra do c kim sot tt
bng SSOP
Khng xy ra v kim sot bng
GMP.
Khng xy ra do c kim sot tt
bng GMP
ch nhit tm tht t=-2-5C, v
bc tit trng s tiu dit hon
ton VSV.
3. Ct Vi sinh :
1.Nhim VSV gy bnh
do gng tay ngi cng
nhn, my cht, xe inox
cha tht khng sch s.
2. Nhim VSV do nc
ng trn trn ri xung.
K
K
Khng xy ra v kim sot tt bng
GMP
v SSOP
Khng xy ra v kim sot tt bng
24
Xy dng HACCP
3. VSV trong tht pht
trin
Ha hc :
Nhim x phng, cht kh
trng trn my cht.
Vt l:
1.Ln tp cht trn trn
ri xung.
2.Ln mnh kim loi t
dao ct ri ra
K
K
K
C
GMP v SSOP
Thi gian cht nhanh (3 pht), lun
trm nilon sch trn thng tht cht
xong.
Khng xy ra v kim sot tt bng
SSOP
Khng xy ra v kim sot tt bng
GMP
Dao ct khi ct tht mt thi gian c
th b m v ri mnh kim loi vo
tht
Kim tra dao ct nh k.
Mi nguy ny c th khc phc
bng bin php d kim loi
4. Xay th Vi sinh :
1. Nhim VSV gy bnh
do gng tay cng nhn,
thng cha tht khng sch
s.
2. VSV c trong tht pht
trin.
Ha hc:
Nhim ha cht ty ra
(x phng) trn my
mincer.
K
K
K
Khng xy ra v kim sot tt bng
SSOP
Thi gian xay ngn (3-5 pht).
Khng xy ra v kim sot tt bng
SSOP
25