Tạp chí Khoa học – Công nghệ Thủy sản số 01/2007 Trường Đại học Nha Trang

VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU

NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN TRỨNG GÀ TƯƠI

BẰNG MÀNG BỌC CHITOSAN KẾT HỢP PHỤ GIA

PGS.TS Trần Thị Luyến

Khoa Chế biến - Trường ĐH Nha Trang
ThS. Lê Thanh Long
Khoa CK&CN - Đại học Nông Lâm Huế

Chitosan là một polymer sinh học được điều chế từ chitin, một thành phần quan trọng của vỏ tôm, cua có
nhiều ứng dụng trong bảo quản thực phẩm do khả năng kháng khuẩn của nó. Ở nhiệt độ thường, trứng gà tươi
bọc màng chitosan nồng độ 1,5% có bổ sung 0,05% Sodium Benzoate hoặc 1% Sorbitol có khả năng duy trì
hạng chất lượng ở mức A đến 15-20 ngày sau khi đẻ. Trong khi đó, trứng gà tươi không qua bọc màng chỉ duy
trì hạng chất lượng ở mức A không quá 5 ngày, đồng thời các chỉ tiêu chất lượng khác (hao hụt khối lượng, chỉ
số màu lòng đỏ trứng) đều có biến đổi lớn hơn so với trứng có xử lý màng bọc chitosan. Kết quả nghiên cứu
cũng cho thấy màng bọc không tạo cảm giác khác lạ cho người sử dụng so với trứng tươi thương phẩm cùng
loại về chất lượng cảm quan bề mặt.

ĐẶT VẤN ĐỀ SH [6], Bhale [12], Cengiz [4] đã cho thấy việc
sử dụng màng bọc chitosan trên bề mặt trứng
Trứng gà tươi từ lâu được sử dụng như loại
gà tươi đã có tác dụng đáng kể biến đổi chất
thực phẩm giàu dinh dưỡng rẻ tiền trong bữa
lượng bên trong và hạn chế hao hụt khối lượng
ăn hằng ngày. Ở nước ta, do điều kiện khí hậu
trứng khi bảo quản ở nhiệt độ thường. Tuy vậy
nóng ẩm nên trứng dễ hư hỏng. Trong quá
các nghiên cứu trên chỉ mới dừng lại ở việc sử
trình bảo quản, quá trình trao đổi khí và ẩm
dụng dung dịch chitosan riêng rẽ (dạng hòa tan
cùng với sự xâm nhập của vi sinh vật qua các
trong dung dịch acid acetic) mà chưa tiến hành
lỗ khí trên bề mặt vỏ trứng gây nên hao hụt
nghiên cứu sử dụng chitosan ở dạng kết hợp với
khối lượng và biến đổi các thành phần bên
các phụ gia khác nhằm tăng hiệu quả bảo quản
trong trứng. Do đó việc sử dụng các màng phủ
của chitosan trên đối tượng trứng tươi. Việc
trên bề mặt vỏ trứng nhằm hạn chế trao đổi khí
nghiên cứu sử dụng dung dịch chitosan trong bảo
và chống nhiễm khuẩn, kéo dài thời gian bảo
quản trứng gà tươi ở nước ta là khá mới và chưa
quản được nhiều tác giả trong và ngoài nước
có một công trình nào công bố đầy đủ. Các công
quan tâm.
bố chỉ dừng lại ở mức thử nghiệm thăm dò, với
Hiện nay chitosan đang được quan tâm những đánh giá cảm quan đơn giản chưa phù
nghiên cứu, ứng dụng trong nhiều lĩnh vực đời hợp với các tiêu chuẩn của trứng gà tươi thương
sống [10],[13]. Do có khả năng tạo màng, hạn phẩm [1],[2].
chế mất nước, kháng khuẩn, kháng nấm nên từ
Mục tiêu nghiên cứu là đánh giá hiệu quả
lâu được nhiều tác giả trong và ngoài nước
bảo quản của màng bọc chitosan có hoặc
nghiên cứu ứng dụng có kết quả trong bảo
không có kết hợp với các phụ gia đặc trưng
quản thực phẩm. Trên đối tượng trứng gà tươi
(kháng khuẩn, giữ ẩm tạo màng) trên đối tượng
thương phẩm, các kết quả nghiên cứu của Lee
trứng gà tươi thương phẩm bảo quản ở nhiệt

3
Tạp chí Khoa học – Công nghệ Thủy sản số 01/2007
độ thường. Trên cơ sở đó đưa ra phương pháp
bảo quản mới trứng gà tươi bằng màng
chitosan có thể áp dụng ở qui mô nông trại.
1. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
1.1 Vật liệu nghiên cứu
- Chitosan dạng bột, màu trắng; độ
deacetyl (dung dịch): 86-90%; Nitơ tổng số:
8.5%; hàm lượng Ca2+ <0.01%; độ tan: >99 %;
hàm lượng protein <1%.
- Trứng gà tươi, sạch (Hyline) trước 24 giờ
sau khi đẻ.
- Phụ gia: Sorbitol dạng lỏng (SOR), Sodium
Benzoate bột (SB) tinh khiết dùng cho thực phẩm.
1.2 Phương pháp nghiên cứu
1.2.1 Phương pháp tạo màng trên vỏ trứng
Hòa tan chitosan (0,5-3%) trong dung dịch
acetic 1%, lọc loại bỏ phần không tan. Bổ sung
phụ gia: 0,05% SOR hoặc 1% SB khuấy đều.
Trứng sau khi phân loại, lựa chọn được xếp
trên các vỷ nhựa và tiến hành bọc màng. Dùng
miếng xốp sạch nhúng vào dung dịch chitosan
bôi lên bề mặt trứng, để khô tự nhiên và tiến
hành 2 lần lặp lại. Sau đó đem bảo quản ở
nhiệt độ thường.
Mỗi công thức thí nghiệm sử dụng 5 quả
trứng đồng đều về kích thước màu sắc, và
không có khuyết tật bên ngoài.
1.2.2 Phương pháp phân tích và xác định
các chỉ tiêu
R − index(%) =
[[a( f + g + h) + b(g + h) + c(h)] + [0,5(ae + bf + cg + dh)]]x100
(a + b + c + d )(e + f + g + h)
R-index là giá trị đo mức độ khác biệt giữa
hai mẫu trứng: mẫu so sánh và mẫu đối chứng
trong so sánh cặp đôi. Trong đó các giá trị a, b,
c, d là số câu trả lời của những người được hỏi
về mức độ khác biệt giữa mẫu trứng so sánh
(mẫu bọc màng chitosan) với mẫu trứng đối
4
Trường Đại học Nha Trang
- Xác định hao hụt khối lượng (HHKL) bằng
phương pháp cân.
- Xác định chỉ tiêu chất lượng lòng trắng
trứng (Haugh unit) [15]: Dùng dụng cụ đo độ
Haugh (thước 3 chân) xác định chiều cao trung
bình của lòng trắng đặc theo trọng lượng.
HU = 100 log( H + 7,57 − 1,7.W 0,37 )
Trong đó: HU: đơn vị đo độ Haugh; H: chiều
cao lòng trắng đặc (mm); W: trọng lượng trứng
(g).
- Xác định biến đổi cường độ màu của lòng
đỏ trên máy Minolta Chroma Meter CR-400:
Biến đổi cường độ màu của lòng đỏ được đánh
giá qua khác biệt các thông số L, a*, b*, H và
độ khác biệt cường độ màu (CĐM) ΔE ab . V ới
*
ΔE ab
*
= (ΔL ) + ( Δa ) + ( Δb )
* 2 * 2 * 2
, trong đó:
ΔL* = Lmẫu – Lđối chứng ; Δa* = amẫu – ađối chứng ;
Δb* = bmẫu – bđối chứng.
- Xác định khác biệt về cảm quan bề mặt
trứng (phương pháp M.O’Mahony) [6],[8]:
Sự khác biệt về cảm quan (độ láng, độ
bóng, mùi và khác biệt toàn diện bề mặt trứng)
được đánh giá thông qua việc xác định giá trị
R-index.
chứng không xác định (mẫu trứng gà lấy ngẫu
nhiên cùng trại gà). Các giá trị e, f, g, h là số
câu trả lời của những người được hỏi về mức
độ khác biệt giữa mẫu trứng đối chứng (mẫu
đối chứng thí nghiệm không bọc màng) với
mẫu trứng đối chứng không xác định.
Tạp chí Khoa học – Công nghệ Thủy sản số 01/2007 Trường Đại học Nha Trang

Khi tiến hành đánh giá, người được chọn
đánh giá lần lượt tiếp xúc với mẫu trứng đối
chứng không xác định, mẫu đối chứng và cuối
cùng là mẫu so sánh. Các mẫu trứng đối chứng
và so sánh đều đã được mã hóa. Sau đó đưa
ra câu trả lời của mình về sự khác biệt ở một
Sự khác biệt giữa 2 mẫu (về một chỉ tiêu
cảm quan nào đó) có ý nghĩa thống kê khi giá
trị R-index (phần trăm sự khác biệt) tính được
lớn hơn giá trị R-index tới hạn ở mức α=0,05
(tra từ bảng R-index tới hạn được xây dựng bởi
M. O’Mahony and Jian Bi) [9].

Kết quả đánh giá

Mẫu Khác, Khác, Giống, Giống, chắc
chắc không chắc không chắc
So sánh a b c d
Đối chứng e f g h
chỉ tiêu cảm quan nào đó của mẫu.

1.2.3 Phương pháp xử lý số liệu thực nghiệm Tiến hành khảo sát tạo màng bao chitosan
bên ngoài vỏ trứng từ nồng độ 0,5% đến 3,0%
Kết quả thí nghiệm được phân tích phương
với bước nhảy 0,5%. Các công thức TN gồm:
sai một nhân tố ANOVA (Anova single factor)
M-1, M-2, M-3, M-4, M-5 và M-6 tương ứng bọc
và so sánh các giá trị trung bình bằng phương
màng bằng dung dịch chitosan 0,5%, 1%,
pháp DUNCAN (Duncan’s Multiple Range Test)
1,5%, 2%, 2,5%, 3%; ĐC1: Trứng không bọc
trên phần mềm thống kê SAS, phiên bản 6.12
màng và ĐC-N: Trứng được lấy ngẫu nhiên từ
chạy trên môi trường Windows.
trại gà cùng thời điểm lấy mẫu. Số người được
2. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU & THẢO LUẬN chọn đánh giá là 45 người. Kết quả đánh giá
2.1 Nghiên cứu chọn khoảng nồng độ khác biệt biểu diễn ở bảng 1.
chitosan thích hợp

Bảng 1: Các giá trị R-index (%) khi đánh giá khác biệt
giữa các mẫu so sánh với mẫu đối chứng
Công thức Chỉ tiêu đánh giá
Độ láng Độ bóng Mùi bề mặt Khác toàn bộ
M-1 54,94 58,12 52,49 57,93
M-2 57,16 56,30 57,26 55,75
(*)
M-3 59,90 60,27 62,77 61,01
M-4 61,68 65,28(*) 61,83 59,48
M-5 60,57 74,12(*) 61,11 67,33(*)
M-6 64,99(*) 80,17(*) 60,10 74,72(*)
n = 45
(*)
: Khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức α=0,05 ( Rcritical = 62,03% [69])

5
Tạp chí Khoa học – Công nghệ Thủy sản số 01/2007 Trường Đại học Nha Trang

Kết quả đánh giá khác biệt về các chỉ tiêu
cảm quan bề mặt từ bảng 1 cho thấy việc tạo
màng chitosan ở các nồng độ thí nghiệm trên
bề mặt vỏ trứng ít nhiều cũng đã để lại cảm
nhận khác lạ cho người sử dụng. Trong đó,
khác biệt dễ nhận ra nhất là độ bóng của bề
mặt trứng. Tuy vậy, với khoảng nồng độ
chitosan không quá 2% việc nhận ra trứng đã
qua bảo quản bằng màng bao chitosan đối với
người tiêu dùng bình thường thông qua cảm
giác khác biệt bề mặt là không cao. Đồng thời
kết quả cũng tương tự khi bổ sung 0,05%
sodium benzoate hoặc 1% sorbitol vào dung
dịch chitosan. Trên cơ sở đó, 4 công thức TN
với nồng độ chitosan là 0,5%; 1%; 1,5%; 2%
được chọn để tiếp tục nghiên cứu các bước
tiếp theo.
2.2 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của
màng bọc chitosan kết hợp với sodium
benzoate đến chất lượng trứng gà tươi
Các công thức TN gồm: M-7, M-8, M-9, M-
10: Trứng được bọc màng bằng dung dịch
chitosan 0,5%, 1%, 1,5%, 2% kết hợp 0,5%
SB; ĐC1: Trứng không bọc màng; ĐC2: Trứng
xử lý bằng dung dịch 0,05% SB.
2.2.1 Biến đổi hao hụt khối lượng
Kết quả biến đổi hao hụt khối lượng được
biểu diễn ở bảng 2.

Bảng 2: Biến đổi hao hụt khối lượng trứng (%) theo thời gian bảo quản
bằng màng chitosan kết hợp sodium benzoate

Công Thời gian bảo quản

thức 5 ngày 10 ngày 15 ngày 20 ngày 25 ngày 30 ngày
ĐC1 1,36B,f 3,14B,e 4,21B,d 5,16B,c 6,13B,b 7,22B,a
ĐC2 1,33B,f 3,17B,e 4,03B,d 5,12B,c 6,01BC,b 7,18B,a
M-7 1,31B,f 2,92BC,e 3,87BCD,d 4,85B,c 5,91BC,b 7,03BC,a
M-8 1,27B,f 3,03BC,e 3,94BC,d 4,82B,c 5,58CD,b 6,71C,a
M-9 1,21B,f 2,65C,e 3,58CD,d 4,08C,c 5,32D,b 6,23D,a
M-10 1,24B,f 2,66C,e 3,51D,d 4,27C,c 5,16D,b 6,04D,a

Trong đó:
- Các giá trị trung bình HHKL theo cột có cùng chữ cái in hoa là không sai khác ở mức ý nghĩa α=0,05.
- Các giá trị trung bình HHKL theo hàng có cùng chữ cái in thường là không sai khác ở mức ý nghĩa α=0,05.

Kết quả cho thấy màng chitosan kết hợp SB
đã có tác dụng hạn chế đáng kể HHKL trứng
theo thời gian bảo quản so với đối chứng. Tuy
vậy không có sự sai khác về mức độ HHKL
giữa công thức M-7 và các công thức ĐC ở tất
cả thời điểm kiểm tra. Ở các công thức bọc
màng hiệu quả hạn chế HHKL trứng ở 2 công
thức M-9 và M-10 là tốt nhất trong điều kiện
nghiên cứu.
2.2.2 Biến đổi chỉ số độ Haugh (HU) và hạng
chất lượng trứng
Biến đổi chỉ số HU theo thời gian bảo quản
ở các công thức TN được biểu diễn ở bảng 3.

6
Tạp chí Khoa học – Công nghệ Thủy sản số 01/2007 Trường Đại học Nha Trang

Bảng 3: Biến đổi chỉ số HU theo thời gian bảo quản

bằng màng chitosan kết hợp sodium benzoate

Công Thời gian bảo quản

thức 0 ngày 5 ngày 10 ngày 15 ngày 20 ngày 25 ngày 30 ngày
ĐC1 84,86(*) 70,33B,a 57,79C,b 33,30E,c 27,07D,d -(**) -
ĐC2 84,86 71,48B,a 59,14C,b 38,86D,c 30,70D,d 26,41E,d -
M-7 84,86 78,07A,a 61,75BC,b 55,48C,c 46,18C,d 36,79D,e 30,57D,f
M-8 84,86 83,43A,a 65,60AB,b 59,27BC,bc 53,51B,c 44,94C,d 36,52C,e
M-9 84,86 79,81A,a 69,83A,b 63,93AB,c 59,21AB,c 51,40B,d 43,34B,e
M-10 84,86 79,07A,a 68,05A,b 64,23AB,b 58,23AB,c 53,01B,cd 48,62B,d
( )
* : Giá trị HU trung bình của 10 quả trứng ở thời điểm 0 ngày
(
**): Không xác định do trứng đã vữa hoặc giá trị HU <10
Từ kết quả bảng 3, biến đổi hạng chất lượng trứng theo thời gian bảo quản được trình bày ở bảng 4.
Bảng 4: Biến đổi hạng chất lượng trứng theo thời gian bảo quản
bằng màng chitosan kết hợp sodium benzoate

Công Thời gian bảo quản

thức 0 ngày 5 ngày 10 ngày 15 ngày 20 ngày 25 ngày 30 ngày
ĐC1 AA A B B C - -
ĐC2 AA A B B C C -
M-7 AA AA A B B B C
M-8 AA AA A B B B B
M-9 AA AA A A B B B
M-10 AA AA A A B B B

Trong đó: AA có chỉ số HU trên 72; A có chỉ số HU từ 60 đến 71;B có chỉ số HU 31 đến 59 [11],[14]

Từ bảng 3 & 4 cho thấy: Màng bọc chitosan 2.2.3 Biến đổi cường độ màu của lòng đỏ trứng
với các nồng độ từ 0,5-2% kết hợp với 0,05% Kết quả xác định chênh lệch các chỉ số màu
SB đã có tác dụng hạn chế biến đổi chất lượng của lòng đỏ trứng: L, a*, b*, Ho, ΔE ab ở thời
*

lòng trắng trứng khá rõ rệt trong điều kiện bảo

điểm 20 ngày so với thời điểm 0 ngày (với các
quản ở nhiệt độ thường so với ĐC. Trong các
giá trị L, a*, b*, Ho trung bình đo được từ 10
công thức bọc màng, ở các nồng độ chitosan
quả trứng tương ứng là 62,85; 6,33; 23,35;
1,5% và 2% hiệu quả bảo quản chất lượng lòng
74,83) ở các công thức TN được biểu diễn ở
trắng tốt hơn so các nồng độ 0,5% và 1% sau
bảng 5.
30 ngày bảo quản.

7
Tạp chí Khoa học – Công nghệ Thủy sản số 01/2007 Trường Đại học Nha Trang

Bảng 5: Chênh lệch cường độ màu lòng đỏ trứng ở 20 ngày bảo quản
bằng màng chitosan kết hợp với sodium benzoate so với thời điểm 0 ngày

Công thức L a* b* Ho ∆E*ab

ĐC1 -0,53 -4,25 23,11 12,62 23,50
ĐC2 0,02 -4,66 22,20 13,09 22,69
M-7 -0,75 -3,11 17,06 11,78 17,36
M-8 -1,91 -4,24 12,36 11,78 13,21
M-9 -1,11 -3,58 10,60 10,56 11,24
M-10 -3,53 -1,73 7,10 6,44 8,12

Từ kết quả bảng 5 cho thấy: Sau 20 ngày bảo
quản chỉ số độ sáng (L), a* của lòng đỏ trứng ở
tất cả các công thức TN đều giảm; chỉ số b*, độ
Hue (Ho) tăng so với trứng ở thời điểm 0 ngày.
Trứng ở các công thức bọc màng có độ khác
biệt CĐM biến đổi ít hơn so với nhóm ĐC. Ở các
mẫu bọc màng, nồng độ chitosan càng tăng chỉ
số khác biệt CĐM càng giảm.
2.3 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của
màng bọc chitosan kết hợp với sorbitol đến
chất lượng trứng gà tươi
Các công thức TN gồm: M-11, M-12, M-13,
M-14: Trứng được bọc màng bằng dung dịch
chitosan 0,5%, 1%, 1,5%, 2% kết hợp 1%
SOR; ĐC1: Trứng không bọc màng; ĐC3:
Trứng xử lý bằng dung dịch 1% SOR.
2.3.1 Biến đổi hao hụt khối lượng
Kết quả biến đổi hao hụt khối lượng được
biểu diễn ở bảng 6.

Bảng 6: Biến đổi hao hụt khối lượng trứng (%) theo thời gian bảo quản
bằng màng chitosan kết hợp sorbitol
Công Thời gian bảo quản
thức 5 ngày 10 ngày 15 ngày 20 ngày 25 ngày 30 ngày
ĐC1 1,32B,f 3,21B,e 4,06B,d 5,01B,c 6,28B,b 7,15B,a
ĐC3 1,28B,f 3,06B,e 3,87B,d 4,90B,c 5,79C,b 6,71C,a
M-11 1,32B,f 1,92C,e 2,73C,d 3,58C,c 4,63D,b 6,02D,a
M-12 1,25B,f 2,10C,e 2,68C,d 3,27CD,c 4,49D,b 5,70D,a
M-13 1,16B,d 1,47D,d 1,92D,d 2,81E,c 3,94E,b 4,96E,a
M-14 0,94B,c 1,22D,c 1,80D,b 2,97DE,b 4,02E,a 4,48F,a

Từ bảng 6 cho thấy: Ở các công thức bọc
màng, hiệu quả hạn chế HHKL trứng ở 2 công thức
M-13 và M-14 là tốt hơn so với M-11 và M-12 trong
thời gian 30 ngày bảo quản ở nhiệt độ thường.
2.3.2 Biến đổi chỉ số độ Haugh (HU) và hạng
chất lượng trứng
Biến đổi chỉ số HU và hạng chất lượng
trứng theo thời gian bảo quản ở các công thức
TN được biểu diễn ở bảng 7 và 8.

8
Tạp chí Khoa học – Công nghệ Thủy sản số 01/2007 Trường Đại học Nha Trang

Bảng 7: Biến đổi chỉ số HU theo thời gian bảo quản

bằng màng chitosan kết hợp sorbitol

Công Thời gian bảo quản

thức 0 ngày 5 ngày 10 ngày 15 ngày 20 ngày 25 ngày 30 ngày
ĐC1 85,20 66,82B,a 47,62D,b 35,78E,c 26,91D,d - -
ĐC3 85,20 68,59B,a 58,73C,b 54,25D,b 39,83C,c 29,51D,d -
M-11 85,20 79,01A,a 63,41BC,b 58,33CD,b 45,16C,c 39,04C,d 32,45D,e
M-12 85,20 75,71A,a 68,91AB,b 61,80BCc 58,09B,cd 55,86B,d 42,31C,e
M-13 85,20 76,43A,a 71,42A,a 65,48AB,b 60,25B,bc 54,58B,c 47,23B,d
M-14 85,20 78,52Aa 72,11A,ab 66,73AB,b 59,46B,c 56,61AB,c 48,15B,d

Bảng 8: Biến đổi hạng chất lượng trứng theo thời gian bảo
quản bằng màng chitosan kết hợp sorbitol

Công Thời gian bảo quản

thức 0 ngày 5 ngày 10 ngày 15 ngày 20 ngày 25 ngày 30 ngày
ĐC1 AA A B B C - -
ĐC3 AA A B B B C -
M-11 AA AA A B B B B
M-12 AA AA A A B B B
M-13 AA AA A A A B B
M-14 AA AA AA A B B B

Kết quả từ bảng 7 & 8 cho thấy: Hiệu quả 2.3.3 Biến đổi cường độ màu của lòng đỏ trứng
bảo quản chất lượng lòng trắng trứng của Kết quả xác định chênh lệch các chỉ số màu
màng bọc chitosan với các nồng độ từ 0,5-2%
Δ E ab
*

kết hợp với 1% Sor là khá rõ trong điều kiện của lòng đỏ trứng: L, a*, b*, Ho, ở thời

bảo quản ở nhiệt độ thường so với ĐC. Trong điểm 20 ngày so với thời điểm 0 ngày (với các

đó màng bọc với nồng độ chitosan 1%, 1,5% và giá trị L, a*, b*, Ho trung bình đo được từ 10 quả

2% có hiệu quả bảo quản tốt hơn so với nồng trứng tương ứng là 63,26; 5,71; 22,87; 75,92) ở

độ 0,5%. các công thức TN được biểu diễn ở bảng 9.

Bảng 9: Chênh lệch cường độ màu lòng đỏ trứng ở 20 ngày bảo quản bằng màng
chitosan kết hợp với sorbitol so với thời điểm 0 ngày
Công thức
L a* b* Ho ∆E*ab
ĐC1 -0,31 -3,80 23,89 11,77 24,19
ĐC3 -0,75 -2,66 22,04 11,35 22,21
M-7 -3,66 -3,39 15,73 10,63 16,50
M-8 -0,72 -1,23 13,86 7,19 13,92
M-9 0,14 -1,58 9,40 6,84 9,53
M-10 -2,13 -0,71 8,91 5,10 9,19

9
Tạp chí Khoa học – Công nghệ Thủy sản số 01/2007
Từ kết quả bảng 9 cho thấy: Lòng đỏ trứng
có độ sáng giảm dần, màu đỏ giảm và màu
vàng tăng lên theo thời gian bảo quản. Sau 20
ngày bảo quản, trứng ở các công thức bọc
màng có chỉ số khác biệt CĐM biến đổi ít hơn
so với nhóm ĐC. Trong đó lòng đỏ trứng ở các
công thức M-13 và M-14 có chỉ số khác biệt
CĐM thấp hơn trứng ở M-11 và M-12.
Tóm lại: Qua kết quả thảo luận và so sánh
hiệu quả bảo quản của các màng bọc chitosan
đến chất lượng trứng gà tươi có thể đưa ra kết
luận:
- Việc bảo quản trứng gà tươi ở nhiệt độ
thường bằng cách sử màng bọc chitosan với
nồng độ thích hợp kết hợp với phụ liệu cho
phép sẽ tạo ra các hiệu quả sau:
- Giảm HHKL trứng trong quá trình bảo quản.
- Hạn chế biến đổi thành phần bên trong
trứng (lòng đỏ và lòng trắng trứng)
- Có thể duy trì hạng chất lượng trứng ở
mức hạng A đến 15-20 ngày sau khi đẻ.
- Dung dịch bọc màng tốt nhất trong điều
kiện nghiên cứu: Để giảm chi phí sử dụng
chitosan trong khi vẫn đảm bảo hiệu quả bảo
quản, dung dịch bọc màng được lựa chọn:
dung dịch chitosan nồng độ 1,5% có bổ sung
0,05% SB hoặc 1% Sor.
2.4 Đề xuất quy trình công nghệ bảo quản
trứng gà tươi bằng chitosan và phụ liệu
Trứng gà tươi Æ Lựa chọn, phân loại Æ
Làm sạch Æ Bọc màng Æ Làm khô tự nhiên
Æ Bảo quản ở nhiệt độ thường.
10
Trường Đại học Nha Trang
Trứng gà tươi sau khi gà đẻ không quá 24
giờ, không rạn nứt, không có khuyết tật và đạt
tiêu chuẩn TCVN 1858:1986. Sau đó tiến hành
lau sạch và nhúng trong dung dịch bao màng
chitosan được chuẩn bị như sau (hỗn hợp dịch
lọc bao gồm chitosan 1,5% pha trong dung dịch
acetic 1%, bổ sung thêm SB 0,05% hoặc Sor
1%). Tiếp theo để khô tự nhiên và bảo quản ở
nhiệt độ thường nơi khô ráo thoáng mát.
Chi phí sơ bộ sử dụng màng bọc chitosan
cho mỗi quả trứng từ 15-16 đồng Việt Nam
KẾT LUẬN
Đã nghiên cứu xác định nồng độ chitosan
thích hợp trong dung dịch (có hoặc không có bổ
sung phụ gia) sử dụng để bọc màng trứng gà
tươi là từ 0,5-2%. Ở khoảng nồng độ này màng
tạo thành trên bề mặt trứng chưa tạo ra sự
khác biệt đáng kể để người tiêu dùng có thể
phát hiện được trứng đã qua bảo quản bằng
màng chitosan. Dung dịch hỗn hợp chitosan và
phụ liệu có khả năng cho kết quả bảo quả trứng
tốt nhất là dung dịch chitosan nồng độ 1,5% có
bổ sung 0,05% SB hoặc 1% Sor. Đã đề xuất
quy trình bảo quản trứng gà tươi đơn giản dễ
thực hiên trong thực tế. Trứng gà bảo quản
theo quy trình này đã tăng thêm chi phí nhưng
với mức rất nhỏ (khoảng 15-16 đồng Việt Nam)
nhưng lại cho hiệu quả lớn về thời gian bảo
quản, chi phí này có khả năng chấp nhận được
trong thực tế. Tuy nhiên, cần nghiên cứu sâu
hơn về khả năng kháng khuẩn, kháng nấm của
dung dịch bọc màng không chỉ về số lượng mà
cả chủng loại có thể xuất hiện trên đối tượng
trứng tươi thương phẩm.
Tạp chí Khoa học – Công nghệ Thủy sản số 01/2007 Trường Đại học Nha Trang

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Lưu Văn Chính, Châu Văn Minh, Phạm Hữu Điển, Trịnh Đức Hưng, Đặng Lan Hương. Sử dụng
chitosan làm chất bảo quản thực phẩm tươi sống. Tạp chí Hóa học, T35, số 3, , tr 75-78, 1997.
2. Bảo quản chế biến sản phẩm gia cầm trong vùng an toàn dịch. Báo Nông nghiệp, số 32, ngày
13/02/2003.
3. TCVN 1858: 1986, Tiêu chuẩn trứng gà thương phẩm. Yêu cầu kỹ thuật.
4. Cengiz Caner. The Effect Of Edible Eggshell Coatings On Egg Quality And Consumer Perception.
Journal of the Science of Food and Agriculture, 22, 2005.
5. Gudmund Skjak Break. Chitin and chitosan. Elservier Applied Science, 1989.
6. H.S.Lee, M.O’Mahony. Sensory Evalution And Marketing: Measurement Of A Comsumer Concept.
Food Quality and Preference, 16, p.227-235, 2005
7. Lee SH, No HK, Jeong YH. Effect Of Chitosan Coating On Quality Of Egg During Storage. Journal
of Korean Food Nutrition, 25: 288-293, 1996.
8. M.O’Mahony. Understanding Discrimination Tests: A User-Friendly Treament Of Response Bias,
Rating, And Ranking R-Index Tests And Their Relationship To Signal Detection. Journal of
Sensory Studies, vol 7:1-47, 1992.
9. M.O’Mahony and Jian Bi. Table For Testing The Significance Of The R-Index. Journal Of Sensory
Studies, vol 10:341-347, 1995.
10. Mattheus F.A Goosen. Applications Of Chitin And Chitosan. Technomic Publishing Company, Inc, 1997.
11. Quality Standards – The EU Marketing Regulations And Other Controls, www.maff.gov.uk.
12. S. D. BHALE, H. K. No, W. Prinyawiwatkul, K. Nadarajah, A. J. Farr, S. P. Meyers. Chitosan
Coating Improves The Shelf Life Of Eggs. Journal of Food Science, vol.68, Nr.7, 2003.
13. S.K. Sagoo, R. Board and S. Roller. Chitosan Potentiates- The Antimicrobial Action Of Sodium
Benzoate On Spoilage Yeasts. Letters in Applied Microbiology 34, 168–172, 2002.
14. USDA. Egg-Grading Manual U.S. Standards, Grades, and Weight Classes for Shell Eggs, AMS
56, 2000.
15. William J. Stadelman, Owen J. Cotterill. Egg Science And Technology. The Avi Publishing
Company, Inc, 1995.

ABSTRACT
STUDY ON USING MIXTURED CHITOSAN COATINGS
FOR IMPROVING SHELF LIFE OF FRESH EGGS

Effects of the various coatings (chitosan mixtured with sodium benzoate or sorbitol) on fresh eggs
quality were evaluated based on the interior quality and sensory evaluation during 30 days of storage at
room temperature. Coating with 1.5% chitosan (dissolved in 1% acetic acid) mixtured with 0.05%
Sodium Benzoate or 1% Sorbitol effectively maintained grade ‘A’ eggs for at least 15-20 days more than
control. Eggs coated with mixtured chitosan also had significantly lower weight loss and values of color
differences than uncoated eggs. Based on external quality, consumers could not differentiate the coated
eggs from the control uncoated eggs. The study demonstrated that mixtured chitosan coatings improved
the shelf life of fresh eggs.

11