MC LC

CHNG I. TNG QUAN V SN XUT XC XCH TIT TRNG ................ 1

I.1. Nguyn liu...........................................................................................................1
I.2. Quy trnh sn xut ................................................................................................3
CHNG II. CC NGUYN TC XY DNG HACCP ................................... 9
II.1. iu kin thc hnh tt sn xut GMP ................................................................9
II.2. Quy phm v sinh SSOP .....................................................................................11
CHNG III. XY DNG HACCP CHO QUY TRNH SN XUT XC XCH
TIT TRNG ........................................................................................................................................... 19
III.1. M t sn phm ..................................................................................................19
III.2. Xc lp quy trnh cng ngh ch bin xc xch tit trng ..................................20
III.3. Khi nim v bng phn tch mi nguy..............................................................21
III.4. Phn tch mi nguy.............................................................................................22
III.5. Thit lp ngng ti hn v h thng gim st .................................................28
III.6. Xc nh phng n khc phc ..........................................................................37
III.7. Xc lp cc h thng thm nh: .......................................................................37

CHNG I. Tng quan v sn xut xc xch tit trng

I.1. Nguyn liu
I.1.1. Gii thiu nguyn liu:
Tht loi thc phm m con ngi bit s dng t xa xa v n nay n l thc n
khng th thiu trong i sng loi ngi. Trong tht rt giu cc cht dinh dng nh
nc, lipit, protein, cc cht khong v vitamin

Sn phm xc xch ra i nhm tit kim v bo qun lng tht cha ch bin ti
sau khi git m. Trong sn xut xc xch th tiu chun cht lng cn c m bo
cho tt c nguyn liu c s dng. Nhng loi xc xch c sn xut u tin cha
nhiu thnh phn nguyn liu ti sng c s dng. Thnh phn chnh ca xc xch
l cc loi tht sc vt nh tht heo, tht cu, tht b, tht cc loi gia cm hoc t cc
nguyn liu khc kt hp vi cc loi tht ni trn.
Trong bi ny chng ta s tm hiu v nguyn liu nh sau:
Tht: - c th s dng tht heo, tht b hoc tht gthng s dng nht l tht
heo
L cht to ra b khung, hnh dng,trng thi, cng vi c, dai, n hi
cho sn phm
M : Lm tng bo, bng cho sn phm, tng kt dnh cho h nh tng
sau khi xay nhuyn, tng gi tr cm quan.
Da : Lm tng kh nng kt dnh, tng dai cho xc xch
Nc vy:
Gi nhit hn hp khng qu 120c trong qu trnh xay nhuyn

Lm dung mi gip ha tan cht ph gia, gia v, h tr cc thnh phn khc trong tht
kt dnh li vi nhau
Tng m v trng lng ca sn phm
Protein u nnh:
Ci thin cu trc cho sn phm
To s cn bng gia ngun protein ng vt v protein thc vt
Tinh bt: - To hnh v to kt cu c trng cho sn phm
S dng tinh bt bp v tinh bt sn
Hn hp gia v: Bao gm mui, ng, bt ngt, bt tiu,ti, gng.
Mui nitrite: - c nh mu hng t nhin ca tht khi gia nhit
C tc dng c ch, km hm s pht trin ca vi sinh vt
Polyphotphate: - ci thin kh nng nh ha v gia nc ca tht
Hot ha protein trong tht
c ch v tiu dit vi sinh vt
Vitamin C: gip chng oxy ha tht trong qu trnh ch bin v bo qun do vitamin
C phn ng vi oxy, ngn cn s tip xc ca oxy vi cc thnh phn ca tht
Cht to mu mi: Lm a dng ha cc loi sn phm, ngi ta dung mt s cht
mu v hng liu to mu sc c trng. Cc cht to huwong thng dung l ng
v hng, hng tm, hng g.
I.1.2. Thnh phn ho hc v gi tr dinh dng ca tht :
Gi tr dinh dng v gi tr sinh hc ca tht ng vt c th hin tr n thnh phn
ha hc ca chng, l nhng cht c bn to n n c th ng vt, bao gm: proteiin,
cht bo, glucid, cht v c, nc, cc cht ngm ra, cc vitamin v cc enzyme. Glucid
trong tht ng vt tn ti di dng glycogen v hm lng rt t. Thnh phn ha hc
ca tht ng vt bit i theo ging loi, gi non, c ci, tnh cht nui dng, ma
v v hon cnh sinh sng ca ng vt.
S khc nhau v thnh phn ha hc ca tht ng vt v s bin i ca tht trong
qu tr nh ch bin bo qun lm nh hng n mi v v gi tr ca sn phm, n vic
bo qun cng nh qu tr nh ch bin.
Bng thnh phn ha hc trung bnh ca mt s loi tht ng vt (%)
2

I.2. Quy trnh sn xut

Tht ng lnh

M, da ng
lnh

R ng

R ng

Ra

H2 O

Cn, ct

Xay th

= 3 5 mm
Xay th

tphng = 5oC

Xay nhuyn

Gia v,
ph gia, nc

Nhi nh lng

Tit
trng
Sy kh
Lm ngui

Thnh
phm

= 5 - 10
pht
3

a) R ng

V thng

Dn nhn
Tht khi tr ng thng c nhit tm t -20 -180C. Lc ny tht ng li
thnh mt khi rt cng n n kh khn khi a vo my xay v thc hin qu trnh xay.
0

Qu tr nh r ng nhm mc ch khi phc li trng thi v tnh cht ban u ca

nguyn liu chun b cho qu trnh ch bin tip theo: nng cao nhit ca tht n
nhit theo yu cu trong qu trnh ch bin. Qu tr nh lm tan gi c coi l tt
nht khi tht khi phc c trng thi ban u.
trng thi r ng: tht chc, dai, c n hi tt, mt tht khng t, m mm.
Mt s vi sinh vt bt u pht trin nh: Micrococcus, Proteus, Flavobacterium
Bin i trong qu trnh r ng:
Vt l
Tht khi tr ng thng c nhit tm t -180C -200C. Lc ny tht ng li
thnh mt khi rt cng n n kh khn trong khi a vo my xay v thc hin qu tr nh
xay. V vy khi r ng, cc tinh th tan ra dn n cc bin i trong cu trc tht v
lm cho tht mm hn, vic xay d dng hn.
Khi lng gim 1,5 2% so vi khi lng ban u.
Ha hc
Khi r ng, do cc tinh th nc trong cc t chc c tht v t bo chy ra s
ko theo mt s cht dinh dng ho tan.
Lm gim cht lng ca nguyn liu.
Sinh hc
Cc enzym c hot ho tr li.
Phn ng phn hy glycogen, tng hm lng acid lactic lm gim pH.
Cm quan
Tng hm lng acid lactic lm gim pH.
Tht tr n n mm hn, tht tr n n x v th.
b) Ra

Nguyn liu sau khi r ng thng c lp mng nhn bao ph bn ngoi, khi gp
iu kin thch hp vi khun s pht trin mnh. Do cn phi ra v lm sch
nguyn liu loi tr vi khun pht trin trong qu trnh ch bin. Qu tr nh c thc
hin trong phng chun b, ra bng vi nc p lc mnh.
Tht sau khi c ra c lm ro bng cch thng gi t nhin hay nhn to.
c) Xay th
Nhm gim kch thc ca khi tht theo yu cu.
Gip chun b cho qu trnh xay nhuyn, phi trn tip theo d dng hn.
Tng b mt tip xc ca tht to thun li cho qu tr nh p.
Phi trn tht v mui mt cch ng iu khng nh hng n cht lng ca
tht p.
Bin i trong qu trnh xay th:
Vt l
Kch thc khi tht gim.
Din tch b mt tip xc tng l n.
Nhit khi tht tng l n do ma st gia dao ct v tht.
Ha l
C s khuch tn cc mui t ngoi vo trong, v nc i t trong ra ngoi.
C s bin i v hm lng cht kh.
Thm gia v, ph gia (mui, ng)
To hng cho sn phm.
Tiu dit bt vi sinh vt gy hi:
Trong mui c tnh st khun. Khi mui ngm vo tht s lm tng p sut thm thu,
lm nc trong t bo tht v vi sinh vt c chiu hng thm ra khi mng t bo cht
gy co nguyn sinh, c ch hot ng ca vi sinh vt.
ng lm tng p sut thm thu tiu dit vi sinh vt.
d) Xay nhuyn, phi trn
Ch bin to ra h nh tng tht v qua qu trnh ny c s thay i su sc v
cu trc, hnh thnh cu trc gel.
5

To ra cc ht c cng kch c, phn tn u cc gia v cng nh cc ph gia.

To nn mt h nh tng bn ca tt c cc thnh phn c trong xc xch nh:
nguyn liu (tht nc, m), gia v, ph gia,
Nh tng tht c hnh thnh trong qu trnh xay ct mn hn hp nc, m hoc
ph tng. Nguyn liu c phn ct thnh nhng ht c kch thc rt nh.
Bng 1: Thnh phn nh tng tht.
Pha lin tc

Nc, mui , poly photphat, ng, hng liu.

Protein c tng, c t hon tan.

Pha phn tn

Huyn ph
Protein t do ca mng c tng
Nhng on si tht
M lin kt
Tinh bt gia v
T bo cht bo Carotenoid
Nh tng
Cht bo t do
Ht m
Protein
Bt kh

Bin i trong qu trnh to nh tng:

Vt l
Thay i kch thc v khi lng ring ca hn hp.
Nhit ca khi nguyn liu tng.
Ha hc
Cc phn t ca cc cu t trong hn hp c iu kin tip xc vi nhau nhiu hn,
lm tng li n kt ha hc, to ng nht cao cho sn phm.
Ha l
Trng thi ca khi tht b bin i, chuyn thnh dng paste.
6

C s ha tan ca cc gia v vo trong khi gel.

Phng php thc hin:
Th t

Thnh phn

Trng thi

Tht nc

Xay th trc

Mui nitrat & nitrit

Rn

Cht mu

Ho tan trc trong nc

Mui v gia v

Kh sau khi tht nghin nhuyn

Polyphotphat

Caseinate natri

Rn

Protein u nnh

Dch chit

Xay nhuyn t trc

10

Kh sau khi tht hydrat ha mt

phn

Cht chng oxi ha: acid

ascorbic v ascorbat Na
ng v tinh bt

Rn

Nc vy c cho vo nhiu ln trong sut qu trnh to nh tng tht. Nc

vy gip cho vic gi nhit thp, ngoi ra cn l dung mi cho cht ph gia nhng
khng c qu nhiu v s gy hin tng phn lp.
Khi kt thc qu trnh, tt c nguyn liu c xay nhuyn t kch thc = 0.2
0.5 mm. Hn hp ny v nc (tan ra t nc vy) to nn mt h nh tng.
Quan st khi thy hn hp ng nht, ta dng my v nhanh chng vt sn phm
ra khi thit b trc khi nhit nh tng vt qu 120 C.
Cc thng s lm vic:
Nhit : di 120 C.
Kch thc hn hp trc khi xay nhuyn : = 3 5 mm.
Kch thc hn hp sau khi xay nhuyn : = 0.2 0.5 mm.
7

e) Nhi, nh lng
To cho sn phm c hnh dng, kch thc n nh, ng nht.
Qu trnh nhi (chn khng) cng vi vic v bao b v ng clip cn c tc dng
hn ch s xm nhp ca oxy v cc loi vi sinh vt gy hi cho sn phm.
Qu trnh nhi ng vai tr chun b cho qu trnh tit trng lm cho sn phm c
kt dnh cao, sn phm cng u tng gi tr cm quan ca sn phm.
Cc bin i trong qu trnh nhi:
Vt l:

To hnh cho sn phm (sn phm c dng hnh tr).

Ha l:

Tng kt dnh ca khi tht.

f) Tit trng

X l sn phm nhit cao trong thi gian ngn.

Lm chn sn phm.
Tiu dit vi sinh vt.
Ci thin cu trc.
g) Sy kh
Trong qu trnh tit trng, cy xc xch c trng n trong mi trng nc, nn
khi a vo bo qun vi sinh vt s pht trin v xm nhp vo cy xc xch hai u
clip, ni c m cao.
Mc ch:
Lm kh nc hai u clip ca cy xc xch.
Hn ch s h hng ca sn phm.
Ko di thi gian bo qun.
h) Hon thin
y l giai on hon tt qu trnh ch bin xc xch tit trng. Tng cy xc xch s
c tr nh by p mt bng cch dn nhn, v ti nha vi qui cch trnh by hp dn,
nng cao gi tr s dng ca sn phm. Vic hon thin sn phm to iu kin thun
li cho vic phn phi sn phm n tay ngi tiu dng.
Qu trnh hon thin c thc hin trong phng hon thin nhit b nh thng.
8

CHNG II.
II.1.

Cc nguyn tc xy dng HACCP

iu kin thc hnh tt sn xut GMP

II.1.1. S ra i v ngha ca GMP

GMP (Good Manufacturing Practice) a ra cc ni dung c bn ca iu kin thc
hnh sn sut tt, nhm kim sot tt c cc yu t nh hng ti an ton v sinh thc
phm trong qu trnh ch bin thc phm t thit k, xy lp nh xng, thit b, dng
c ch bin, iu kin phc v cho cng vic chun b ch bin n qu trnh ch bin,
bao gi, bo qun v con ngi thc hin cc thao tc ch bin thc phm.
Nhng qui nh ny to iu kin cho cc c s sn xut thc phm xy dng nhng
qui phm c th ph hp vi iu kin, qui m, tr nh cng ngh ca mnh. Ngoi ra
n cn nhm mc ch, da tr n c s xy dng cc qui phm v thc hnh v
sinh thc phm cho cc hng ho hay cc nhm hng c bit i hi phi p ng cc
yu cu c bit v v sinh thc phm.
II.1.2. Ni dung ca GMP
Cc yu cu ca GMP:
i) Yu cu v nh, xng v phng tin ch bin:
Yu cu ny i hi khi xy dng c s ch bin thc phm cn phi xem xt n v
tr sao cho ph hp vi mt c s ch bin thc phm phi sch s thong mt, khng
gy nhim mi trng, khng t nhng ni c mi trng khng lnh mnh .v.v.
j) Qui nh v cc yu cu kim sot v sinh nh xng nh:
X l nc thi, sn phm ph, bo qun ho cht gy him, kim sot sinh vt gy
hi v dng cc nhn
k) Kim sot qu trnh ch bin:
Kim tra tt c mi hot ng phi thc hin theo nguyn tc v sinh c bn ca
GMP, phi c cc bin php kim sot cht lng sao cho cc im kim sot quan
trng c kim sot trong sut qu trnh ch bin. Thc hin cc bin php phng
sn phm b nhim bn, th cc ch tiu vi sinh ho hc, tp cht khu cn thit
xc nh nguy c gy nhim. Cc sn phm b nhim bn hay bin cht phi b loi b
hoc c x l gim bt c cht.
l) Yu cu v con ngi:
9

i vi c s ch bin thc phm th yu cu i vi con ngi khi tuyn vo lm

vic l ht sc quan trng. Nht thit phi kim tra sc khe (v th lc, tr lc v bnh
tt) ca tt c mi ngi , c bit vi nhng cng nhn tip xc trc tip vi thc
phm trnh ly bnh truyn nhim. Phi a ra nhng qui nh trong vic khm sc
kho cho cn b cng nhn vin nh khm nh k m bo ch c nhng ngi c
tiu chun sc kho mi c tip tc lm vic trong c s sn xut thc phm .Phi
thng xuyn gio dc cho cc cn b cng nhn vi n trong c s mnh bit gi gn sc
kho v v sinh cc nhn m bo cc yu cu ra.
m) Kim sot khu bo qun v phn phi:
a ra cc y u cu v vic vn chuyn v bo qun sao cho thnh phm phi m
bo trnh nhim bn thc phm bi cc tc nhn vt l, ho hc, vi sinh. . . v khng
lm phn hu thc phm.
Qua nhng yu cu nu trn cho thy, GMP c c th coi l h thng tin , n
cp n tt c mi yu t ti thiu c lin quan ti cht lng v sinh trong ch bin
thc phm. T v tr ca c s n cu trc ca tng b phn, t dy chuyn cng ngh
ti mi trng, t thit b, dng c ti con ngi, t cht ph thi ti sn phm trung
gian, ph gia, nguyn vt liu v thnh phm. Xy dng thnh cng GMP s m bo
cho doanh nghip chc chn c sn phm t cht lng cao v v sinh an ton thc
phm.
II.1.3. Phm vi v i tng kim sot ca GMP:
a) Phm vi:
GMP kim sot tt c cc yu t li n quan n cht lng sn phm t khu tip
nhn nguyn liu n khu thnh phm sau cng.
b) i tng kim sot:
- Nhn s.
- Nh xng.
- Thit b.
- V sinh sn xut, v sinh mi trng, v sinh c nhn.
- Qu trnh sn xut: thao tc ca cng nhn, thc hin cc yu cu v nguyn vt
liu, v tiu chun sn phm, cng thc pha ch, v iu kin vt cht ca sn xut,
nh gi vic cung ng ca nh cung cp nguyn vt liu.
- Cht lng sn phm: th nghim mu.
10

- Kim tra: nguyn liu, bn thnh phm, sn phm, thao tc ca cng nhn, nh gi
nh cung ng, v sinh.
- X l sn phm khng ph hp, gii quyt khiu ni ca khch hng.
- Ti liu, h s thc hin
II.1.4. Bin php thc hin:
C s cam kt ca gim c nh my v i ng qun l.
K hoch xy mi hoc m rng phi xem xt ph hp vi yu cu v sinh.
Hun luyn cho nhn vin cc yu cu c bn.
Nh kho cha cc loi nguyn liu, bao b, thnh phm, dng c.
Hiu qu v sinh cng nghip th hin qua kt qu kim tra vi sinh, thit b sn
phm.
II.2.

Quy phm v sinh SSOP

II.2.1. nh ngha
SSOP - Sanitation Standard Operating Procedure l quy trnh (th tc) thc hin v
kim sot v sinh ti x nghip.
SSOP l nhng quy phm v sinh chun nhm bo m cht lng v sinh v an
ton thc phm cho ngi ti u dng, y l chng tr nh i i h tr cho chng tr nh
GMP. Mt trong cc yu t cu thnh cht lng sn phm l cht lng v sinh
ngha l tnh khng c hi ca thc phm, thc phm khng c cha bt k c t
no hm lng nguy him cho ngi tiu th. V vy SSOP phi xy dng tr n c s
ca GMP, cng c ngha l da vo cc trang thit b, my mc, quy trnh cng ngh
ca qu trnh sn xut ra sn phm.
II.2.2. Nhng ni dung chnh c bn ca SSOP
a) An ton ngun nc
Yu cu:
- Nc c th ly t ngun nc ngm hoc t khai thc t ging khoan. i vi
ngun nc t khai thc phi thit lp mt h thng x l hiu qu, a tng.
- Phi c k hoch kim tra cht lng nc m bo ngun nc s dng l an
ton.
- Nc s dng trong thc phm phi c ly t ngun nc sch v m bo an
ton v sinh
11

- Nc an ton phi t yu cu theo cc tiu chun: Cc tiu chun ring ca ngnh

- Nc s dng trong ch bin sn phm, lm v sinh cc b mt tip xc vi sn
phm phi t yu cu tiu chun 1329/2002/BYT/Q ca B Y T v tiu chun v
sinh nc n ung v ch th s 98/83/EEC ca Hi ng Lin Minh Chu Au v cht
lng nc dng cho ngi.
- Khng c bt k s ni cho no gia cc ng ng cung cp nc x l v
cha qua x l; nc lm v sinh vi nc sn xut.
- H thng bm, x l nc, ng ng nc thng xuy n c lm v sinh theo
nh k v c bo tr tt.
Ni dung kim sot:
- Lp s h thng cung cp nc.
-Kim sot hot ng ca h thng duy tr tt hot ng ca h thng x l, bo
v v ngn nga ngun nc khi nguy c nhim bn.
+ Bo v ngun nc khng b nhim bn
+ Kim tra d lng chlorine hng ngy
+ Bm chlorine nh lng v h thng kim sot t ng
-Kim tra cht lng nc: lp k hoch v ly mu kim tra, x l cc s c khi c
kt qu.
+ Lp k hoch v ly mu phn tch
+ X l kt qu phn tch
Hnh ng sa cha :
- Phng Vi Sinh c trch nhim kim tra tun ln v theo di kt qu phn tch mu
nc; nu c vn mt an ton v ngun nc phi bo ngay. Hnh ng sa cha
c ghi chp trong nht k nc.
- QC c trch nhim kim tra d lng Chlorine trong nc, nu pht hin nng
Chlorine d trong nc khng ng qui nh th phi bo ngay cho ngi ph trch vn
hnh h thng x l nc iu chnh nng Chlorine d trong nc n khi t
yu cu.
- Nu pht hin qu trnh x l v cung cp nc c vn , Cng ty s cho dng sn
xut ngay. Xc nh thi im xy ra s c v c lp l hng c sn xut trong thi
gian c s dng ngun nc cho ti khi pht hin ra nguyn nhn gy mt an ton
i vi ngun nc v c bin php khc phc h thng mi tr li hot ng bnh
thng. Ghi chp s c vo nht k.
12

b) An ton ca nc
Yu cu :
- Nc tip xc trc tip vi sn phm phi m bo an ton.
- Nc s dng trong sn xut vy phi t yu cu tiu chun 1329/2002/byt/q
ca b y t v tiu chun v sinh nc n ung v ch th s 98/83/eec ca hi ng lin
minh chu u v cht lng nc dng cho ngi.
Ni dung kim sot
- Nc sn xut nc cy, vy phi t yu cu v an ton ngun nc.
- Phng tin sn xut, vn chuyn, bo qun phi m bo yu cu v nh xng,
thit b.
- Lp k hoch ly mu kim tra, x l s c khi c kt qu.
c) Cc b mt tip xc vi sn phm:
- Mc ch l m bo v sinh cc b mt tip xc vi sn phm
Yu cu :
Cc b mt tip xc vi sn phm nh: Bao tay, ym, ng v dng c sn xut: thau,
r, dao, tht, lic, bn, bn cha, thng ra, khun, cn, PE xp khun v cc b mt
tip xc gin tip vi sn phm nh trn, tng, nn nh, n, ca knh, cc my mc
thit b, cng rnh phi m bo v duy tr iu kin v sinh tt trc khi bt u v
trong thi gian sn xut.
Ni dung kim sot
- Cu trc, vt liu ca cc b mt tip xc gin tip hay trc tip vi sn phm.
- Thit lp cc bin php kim sot vic v sinh v kh trng cc b mt tip xc.
- C k hoch kim sot, ly mu thm tra vic lm v sinh v kh trng.
+ Ha cht, nng s dng
+ Phng php v sinh, tn s thch hp
+ Gim st v lu h s v sinh
Hnh ng sa cha :
- Trong trng hp pht hin dng c sn xut cc i b h hng, v sinh khng
t yu cu, th khng cho i tin hnh sn xut v cho v sinh li dng c. Khi no
kim tra li thy v sinh dng c t yu cu th mi cho sn xut b nh thng. L

13

hng sn xut phi c c lp, ly mu kim tra v ch xut xng khi t yu cu

cc ch tiu kim tra.
- Nu kt qu kim vi sinh khng t th tin hnh kim tra qui trnh lm v sinh v
ly mu ti kim .
- Nng Chlorine kh trng khng t th b sung cho t v kh trng thit b
dng c tr li.
d) Ngn nga nhim cho
- Mc ch: ngn nga s nhim cho t vt th hoc t b mt tip xc vo sn
phm
Yu cu :
- Trnh ly nhim cho t cc vt th mt v sinh sang thc phm, cng nhn khu
vc khng sch sang khu vc sch, vt liu bao gi, cc b mt tip xc vi thc phm
bao gm: dng c, bao tay, bo h lao ng, mi trng khng sch sang mi trng
sch v t ng vt gy hi sang thc phm.
Ni dung kim sot
- Kim sot s lu thng ca nguyn liu, bao b, sn phm. S di chuyn ca cng
nhn v ph liu
- Ngn cch hot ng sn xut cc sn phm c ri ro cao, phn bit cc dng c
tng khu vc c sch khc nhau
- Kim sot s di chuyn v hot ng ca cng nhn ti cc khu vc c sch
khc nhau
- Kim sot chiu thng gi v h thng x l nc thi
Hnh ng sa cha :
Phng Vi Sinh Cng ty ly mu kim tra vi sinh sn phm theo tng l sn xut,
nhn nh kt qu v tin hnh cc bin php sa cha khi kt qu khng t (ti ch
hoc gii phng l hng).
e) V sinh c nhn
- Mc ch: cng nhn m bo yu cu v sinh khi sn xut
Yu cu :
- Tt c mi ngi phi m bo yu cu v v sinh c nhn trc khi vo phn
xng sn xut.

14

- C y cc phng tin ra v kh trng tay ti cc v tr thch hp v trong tnh

trng hot ng tt.
- C k hoch bo tr thng xuyn cc thit b ra v kh trng tay cng nh cc
thit b v sinh.
- Tt c nhn vin, cng nhn tham gia trc tip trong phn xng sn xut phi
c hc tp v nm vng mc ch v phng php lm v sinh c nhn, v sinh cng
nghip.
Ni dung kim sot:
- Quy nh v bo h lao ng v v sinh c nhn
- Quy nh v ra v thc hin kh trng tay
- Gim st thc hin v sinh v lu h s
- Thm tra hiu qu vic ra tay
- Hot ng bo tr v kim tra tnh trng hot ng thc t cc iu kin phc v v
sinh.
- Qun l v s dng bo h lao ng.
- Thc hin ra v kh trng tay v sinh.
- Ly mu kim chng hiu qu vic thc hin v sinh
f) Bo v sn phm khng b nhim bn
- Mc ch: khng cho sn phm bao b, b mt tip xc vi cc tc nhn gy
nguy him
Yu cu
- Vt liu cha ng, bao gi hng thu sn nh: thng cartoong, bao b PE, PA phi
t theo tiu chun qui nh trong bng 1 v 2 ca TCVN 5512-1991 v cht lng bao
PE, PP phi t theo TCVN 5653 -1992.
- Vic ghi nhn sn phm phi tun th theo TCVN 2643 - 88.
- Bo v thc phm, vt liu bao gi, v cc b mt tip xc vi thc phm nhm
trnh tip xc vi du m bi trn, thuc kh trng, cht ty ra, cht ngng t, cc
cht gy nhim vi sinh, l, ho hc khc.
- Vic s dng bao b phi theo ng y u cu, mc ch s dng ngn nga s ly
nhim vo sn phm.
Ni dung kim sot
15

- Phi thnh lp phng y t ti c s sn xut, thc hin cc ch kim tra sc kho

cho nhn vi n theo nh k v iu kin khm cc bnh thng thng.
- Kim tra hng ngy: thng tin nhc nh vic gi gn sc kho v v sinh cho mi
ngi, kim sot sc kho v sinh trc khi vo v trong qu trnh sn xut.
- cao thc trch nhim ca mi ngi khi tham gia sn xut.
- Lp h thng h s gim st: theo di v sinh hng ngy, cp phiu kim tra sc
kho ban u v nh k, cc trng hp bnh l v bin php x l.
g) S dng bo qun ha cht
Yu cu
Cc ha cht s dng trong Cng ty c dn nhn, bo qun v s dng hp l.
m bo khng lm gy hi cho sn phm, ngi tiu dng v cng nhn trc tip s
dng.
Ni dung kim sot
- Lp danh mc ha cht cho php s dng
- Lp h s k hoach t by, phun xt
- Xy dng kho cha bao b, lp h s qun l cng tc nhp, lu kho bao b , kim
tra bao b, vt liu bao b, in n ghi nhn, thng tin phi y theo quy nh
h) Sc khe cng nhn
Yu cu
Kim tra iu kin sc kho cng nhn khng l ngun ly nhim vi sinh vt cho
thc phm, vt liu bao gi v b mt tip xc thc phm
Ni dung kim sot.
- Phi thnh lp phng y t ti c s sn xut, thc hin cc ch kim tra sc kho
cho nhn vi n theo nh k v iu kin khm cc bnh thng thng.
- Kim tra hng ngy: thng tin nhc nh vic gi gn sc kho v v sinh cho mi
ngi, kim sot sc kho v sinh trc khi vo v trong qu trnh sn xut.
- cao thc trch nhim ca mi ngi khi tham gia sn xut.
- Lp h thng h s gim st: theo di v sinh hng ngy, cp phiu kim tra sc
kho ban u v nh k, cc trng hp bnh l v bin php x l.
i) Kim sot ng vt gy hi

16

 Yu cu
Khng c ng vt gy hi v cn trng trong phn xng sn xut, gy nh hng
n cht lng sn phm.
Ni dung kim sot
C s sn xut phi c trang b y h thng ngn chn ng vt gy hi (mn
chn, li chn) v cc bin php tiu dit, x l s xm nhp ca chng.
Xy dng h thng th tc:
- Bo tr tt h thng chng s xm nhp v tiu dit cn trng gy hi.
- Lp s v k hoch t by v k hoch phun thuc dit cn trng.
- Thc hin cc k hoch trn m khng lm nh hng sn xut, nhim bn thc
phm.
- Lp k hoch kim tra nh k
- Lu gi h s v theo di vic ngn chn, tiu dit ng vt gy hi.
j) Kim sot cht thi
Yu cu
Cht thi phi c a ra khi phn xng sn xut lin tc, khng cho php li
trong khu vc sn xut bt k loi cht thi no lm nh hng n v sinh mi trng
trong phn xng sn xut, m bo khng gy nhim cho sn phm.
Ni dung kim sot
- Kho bo qun ho cht phi c xy dng tch bit dy chuyn sn xut, cc quy
nh s dng c hng dn cho ngi c lin quan v thi hnh nghim tc.
- Lp danh mc cc ho cht s dng.
- Cc quy nh v cch s dng, liu lng.
- Cc iu kin bo qun vn chuyn, dng c cha ng v ghi nhn cho tng loi
ho cht.
- o to v cch s dng v phn cng ngi chuyn trch.
II.2.3. Phng php xy dng
Da vo quy trnh sn xut v iu kin sn xut m ra cc th tc v v sinh.
ra cc quy phm dng t c yu cu v sinh chung ca SSOP.

17

II.2.4. Hnh thc ca chng trnh

SSOP c th hin di dng vn bn. Mt quy phm ca SSOP gm 4 phn:

Mc ch ca vic xy dng chng tr nh.

Yu cu thc hin theo quy trnh sn xut.
Cch thc hin.
Phn cng thc hin v gim st.

Yu cu ca biu mu gim st
T n, a ch x nghip, tn biu mu.
Ngy, t n ngi thc hin.
Cc ch tiu cn gim st.
Tn sut gim st, ngy v ch k, t n ngi thm tra.
T chc thc hin
Tp hp ti liu cn thit v xy dng cc quy phm.
Ph duyt, gim st thc hin.
o to nhn vi n, lu tr h s.

18

CHNG III.

XY DNG HACCP CHO QUY TRNH SN XUT

XC XCH TIT TRNG

III.1.

M t sn phm

Bng 1: Bng m t sn phm xc heo tit trng

c im (2)

M t (3)

Tn sn phm

Xc xch heo tit trng.

Nguyn liu

Tht heo,m heo,da heo

Ngun nguyn

Cng ty TNHH Mt Thnh Vin Vit Nam k ngh

TT (1)

5
6

liu

sc sn ( VISSAN )

Cch thc tip

nhn nguyn liu

Tht v m trc khi a vo pha lc phi c c

nh trn gin treo trong kho lnh di dng nguyn
mnh.

M t tm tt qui
cch sn phm
iu kin bo
qun

iu kin phn
phi v vn chuyn
sn phm

11

Thi hn s dng

12

Thi hn by bn
sn phm

ng gi bao b 100 200 gram ,bng nha tng hp

PVDC,p m b nh thng hoc chn khng.
Bo qun nhit thng, thong mt,trnh tip
xc trc tip vi nh nng mt tri.
Sn phm c phn phi v vn chuyn bng
phng tin kh,sch.
12 thng k t ngy sn xut.
Khng quy nh.

19

Trn nhn phi ghi r: Tn sn phm, tn nh sn

13

xut, nguyn liu cu thnh sn phm,ch tiu cht

lng ch yu,code, m s l hng,ngy sn xut, thi

Cc yu cu v

hn s dng, trng lng tnh, dng ch bin, iu kin

dn nhn

bo qun, i tng khch hng s dng, hng dn s

dng.
14

Cc yu cu, iu
kin c bit khc.

Bo qun ni kh thong,sch s.

15

Mc tiu s dng

Dng cho ngi - n ngay hoc ch bin thnh

cc mn n khc.

16

i tng s dng

Tiu th i chng.

17

Cc quy nh, yu
cu phi tun th

Sn xut theo TCVN 7049-2002 ,TCVN 70462002,TCVN 2080-1986, TCVN 1459-74,

III.2.

Xc lp quy trnh cng ngh ch bin xc xch tit trng

Cng on

Thng s k thut

R ng

Mi trng: khng kh
t nhin
Nhit phng: 50C
Thi gian r ng: 18 24
gi
Phng chun b, ra bng
vi nc p lc mnh.Sau
lm ro bng cch
thng gi t nhin hay
nhn to.

Ra

Ct tht

Xay th

Thuyt minh

Thit b r ng thng l
cn phng kn,ngi ta xp
tht vo v cho lung
khng kh lnh thi vo vi
mt vn tc xc nh
Nguyn liu sau khi r
ng thng c lp mng
nhn bao ph bn ngoi,
khi gp iu kin thch hp
vi khun s pht trin
mnh. Do cn phi ra
v lm sch nguyn liu
loi tr vi khun pht trin
trong qu trnh ch bin.
Nhit phng khi ct: Nguyn liu c a vo
0
15 C
bng mt bn ybn y
Nhit khi tht ct: -2 s y tht n vng ct,
: 20 C
tht s c ct dn cho
Kch thc khi tht c b n khi ht khi tht
dy: 14mm 22mm
Nhit khi tht trc
Xay th gim kch
khi xay: 0 20C
thc ca khi tht chun
Nhit tht sau khi
b cho qu trnh xay
0
xay: 3 4 C
nhuyn, dung my xay th
20

 xay
Thm gia v, ph gia p sut thm thu tng
(mui, ng)

hng

cho

sn

phm.

Xay nhuyn

Nhit vt liu sau khi

xay: 120C

Nhi v nh lng

p sut nhi: 0,2 0,3

atm
Khi lng mt thanh xc
xch: 40g n 70g

Tit trng

Nhit : 1210C
p sut: 1kg/cm2
Thi gian tit trng: 90100 pht
Gim nng nc
trong sn phm

Sy kh

To

Tiu dit bt vi sinh vt

gy hi
To nn mt h nh tng
bn. s dng my xay
nhuyn cutter xay,
nguyn liu, ph gia c
cho vo theo trnh t, cho
th m vy vo
S dng thit b nhi v
nh hnh t ng, xc xch
s c nhhoif va bao,
hn ghp m, in hn s
dng v ng cp nhm
hai u
S dng thit b tit trng
nhit v p sut cao.
Tc nhn gia nhit thng
l hi nc
- Lm kh nc hai u
clip ca cy xc xch.
-Hn ch s h hng ca
sn phm.
- Ko di thi gian bo
qun.

Hon thin: Xc xch c xp ln bn tr sau tit trng, lm ro bng qut. sn phm

c dn nhn, v bao v v thng, nng cao gi tr hnh thc bn ngoi. Nhng cy
xc xch b b, bao b b nhn s b loi ra mang i ti ch.

III.3.

Khi nim v bng phn tch mi nguy

III.3.1. Khi nim v mi nguy

Mi nguy l yu t ha hc, sinh hc hoc vt l c th lm cho thc phm khng an
ton khi s dng
Mi nguy vt l: gm cc d vt c kh nng gy hi thng khng c trong thc
phm nh thy tinh, kim loi hoc mnh g, tc, bi bn, sn.
Mi nguy ha hc: gn lin vi nguyn liu cc cht ny c nhiu trong thc vt,
ng vt hoc vi sinh vt
21

Mi nguy sinh hc: c th nhim t nguyn liu, t cc cng on ch bin trc khi
to ra sn phm gm vi khun, vi rt, k sinh trng..
Mi nguy vi khun: do cc loi vi khun c trong thc phm c th gy bnh cho
ngi hoc do nhim khun hoc do cht c do vi khun gy ra v d nh: cl.
Botulinum, salmonella
Mi nguy virus: khi c mt trong thc phm virus khng pht trin, chng khng cn
thc n, khng ln hng thc phm m virus gy bnh bng cch nhim chng c th
xm nhp vo cc t bo sng v sinh sn bn trong t bo vt ch bng vt liu ca t
bo .
Mi nguy k sinh trng v ng vt nguyn sinh: l nhng sinh vt cn vt ch ph
hp v mi trng ph hp tn ti. chng c th sng trn vt ch v trong lng vt
ch. C hai nhm k sinh trng nhim t thc phm, nc l giun sn k sinh v ng
vt nguy n sinh.vd nh: giun trn, sn l, entamooeba histolytica
III.4.

Phn tch mi nguy

Bng phn tch cc mi nguy trong qu trnh sn xut

22

Cng
on

Mi nguy tim
n cn nhn
bit v kim
sot
Sinh hc:
- Vi sinh
vt gy bnh
hin hu.

L gii nhn nh mi
nguy

- Nhim vi
sinh vt gy
bnh.

- Nguyn tht c th
b nhim vi sinh vt c
sn trong mi trng
nui.
- Tht c th b
C
nhim trong qu trnh
vn chuyn, tip nhn.

- K sinh
trng.

- C th b nhim t
mi trng nui

Ha hc:
- Cc kim
-C th b nhim v tch
loi nng
t t mi trng nui.
(pb,As,Hg).
Tip
nhn
nguyn
liu
tht

Mi
nguy
ng
k
(c/
khng)

- D lng
thuc th y

- Ngi nui c th
dng thuc th y cha
bnh cho heo(b)
trc khi git m

- c t
aflatoxine

- Do trong qu trnh
nui ngi nui c th
dng thc n ht hn
s dng hoc thc n
thi c cha nm mc
lm thc n cho
heo(b)

Vt l:
- Cc
mnh xng
vn

- Do qu trnh pha
lt tht cn sot li c
th nh hng ng
ti u ha ngi tiu
dng.

khng

Bin php khc phc

Ly nguyn liu t nh
cung ng c uy tn.

Kim tra nguyn liu

trc khi tip nhn ch
nhn nguyn liu cn
ti tt, khng b
nhim bnh.
Dng my soi k sinh
trng.
Trong qu trnh ra,
kim tra c kim loi,
loi ra hoc dng my
d kim loi.
-Khng c kh nng
xy ra v heo c tn
tr t nht 12 gi, c
bo dng ngh ngi,
tm ra v c kim
sot bng GMP v
SSOP.
Dng Test Kit l mt
phng php sc k
min dch nhanh v
thun tin. c dng
xc nh c t AFT
kh nng nhim cao.
y l b test cho ra
kt qu nh tnh v
khch quan. Nu cn
thit, c th tin hnh
phng php nh
lng
Cc mnh xng vn
c th c loi tr
23

cng on ra v ct
tht.

Sinh hc:
- Vi sinh
Tip
vt hin hu
nhn Ha hc:
m
- B oxi
nguyn
ha
liu
Vt l:
- lng

- M l ni tr ng Khng
t nhin ca cc loi
vi sinh vt
Khng

kim tra trong qu

trnh tip nhn nguyn
liu
M c bo qun
nhit thp, c ch vi
sinh vt.

- Lng cn st li
trong qu trnh x l

loi b trong qu
trnh ra.

Khng

24

m.

Sinh hc:
- Vi sinh
- C th ly nhim
vt gy bnh
t h vi sinh vt trn
ly nhim.
cn trng.
- Cht thi
- Do cn trng thi
cn trng
ra
nh: chut.
Tip
b,
nhn
Ha hc:
gia v
- Cc cht
- Do chng cht
dit cn trng
trong nguyn liu
Vt l:
- Xc cht
- C th b nhim
con trng
trong qu tr nh ng
- Tp cht
gi gia v
ct, bi, sn
R
Sinh hc
ng
- Vi sinh
S ha nhy b mt, trch
vt gy bnh ly dch bo
ly nhim
Vt l
-Bi, tc
Ra
Sinh hc:
- Vi sinh vt
- Qu trnh ra c th
gy bnh ly
ly nhim vi sinh vt
nhim
t dng c do v sinh
khng sch.
Sinh hc:
- Vi sinh
- Nhim do dng c
vt gy bnh
v sinh khng sch
ly nhim
- Nguyn liu c th
Ha hc:
- Du bi
nhim du bi trn
Cn
trn my
my trong qu trnh
,Ct
ct.
Vt l:
- Cc
- Trong qu trnh ct
mnh v kim
tht cc mnh v kim
loi
loi c th ln t dao
ct hoc t thit b
Xay

Sinh hc:

Khng

Khng

Khng

Khng

Ly t nh cung ng c
uy tn v thng hiu
trn th trng.
c bo qun ni
thong mt v c
kim tra thng xuyn.
V c kim tra
trc khi s dng v
c bo qun.
S dng ng RE.
Cc gia v khc c
ly t nh cung cp c
uy tn.
R ng ng nhit
v thi gian quy nh

Khng

Khng

Nc c x l.

V sinh sch s dng

c.

Khng
Trc khi vn hnh
my, lm v sinh thit
b.
Khng

Khng

Xem lai cc li dao c

b hng hay khng (
kim tra trc, trong,
v sau qu trnh ct)
Dng c c ra sch
25

th,xay
nhuyn

- Vi snh
vt ly bnh
ly nhim
Ha hc:
- Do du
bi trn my

- C th ly nhim
do dng c v sinh
khng sch
- Nguyn liu khi xay c
th b nhim du bi trn
my

Vt l:
- Mnh
kim loi

- Trong qu trnh xay th

mnh kim loi c th ln
trong nguyn liu do dao
ct gy ra

Sinh hc:
- Vi sinh
vt gy bnh
ly nhim

Phi
trn
Vt l:
- Bi, ct,
t, tc,...

Nhi
nh
hnh

Tit
trng

Sinh hc:
- Vi sinh
vt gy bnh
ly nhim
- K sinh
trng
Vt l:
- Mnh
kim loi t
thit b

Sinh hc:
Vi sinh vt gy
bnh sng st

s v c kim tra.

Khng

Trc khi vn hnh

my, lm v sinh thit
b.

Khng

Xem lai cc li dao c

b hng hay khng (
kim tra trc, trong,
v sau qu trnh ct)
Ngi cng nhn c
kim tra sc khe v
mang bo h (
bo h c kim tra
v git sch s),
Dng c cha c
kim tra v dit khun.

Khng
- Trong qu trnh
phi trn vi sinh vt
c th ly nhim t
dng c cha hoc t
cng nhn b bnh
truyn nhim, bo
h lao ng b nhim
khun
Khng

Tc cng nhn c
bi ln, ra tay, ni
phi trn c lm
sch.

V sinh sch thit b v

mng dy nhi

- Trong qu trnh
phi trn cng nhn
c th v t nh a vo

-C th ly nhim vi sinh
vt t dng c, dy nhi
do v sinh khng sch
- Do cng nhn v
sinh khng sch

- Trong qu trnh
nhi th cc mnh rt
ca bao tay ln vo

Ra sch sau khi nhi

Khng

Xem lai cc li dao v

cc vt xon c c b
hng hay khng ( kim
tra trc, trong, v sau
qu trnh ct).

C
-Trong qu trnh tit
trng cc thit b hot
ng khng n nh

26

Sy

Lm
ngui

Dn
nhn

V
thng

Sinh hc:
- Khng
Ha hc:
- Khng
Vt l:
Khng

Sinh hc:
-Khng
Ha hc:
- Khng
Vt l:
Khng
Sinh hc:
-Khng
Ha hc:
- Khng
Vt l:
Khng
Sinh hc:
-Khng
Ha hc:
- Khng
Vt l:
Khng

Phn tch mi nguy d ng:

Trong cc thnh phn ca xc xch ch c khong 10% tht t nhin, 30% l m ng
vt, da v tht gia cm. Phn cn li l nh ca cht m v cht bo, cc cht n nh
m cng cng nh du thc vt v nc. Xc xch cn cha caseinat natri, mt cht
da tr n casein, l m ca sa, c th m vo tng lng m. Ngoi ra, mt phn
ca xc xch l tinh bt v bt m. S kt hp cc cht m ca tht v sa vi cht to
mu, cht nh ho, cht lm c v hng liu c th c hi cho sc khe tr em, gy d
ng hoc vim d dy. Hn na, nhiu nghin cu ch ra rng cht to v c trong
xc xch thng gy nghin, c bit l tr em.
S nguy him ca xc xch cn nm cc cht ho hc cha trong , khi vo c th
i hi cc c quan phi lm vic nhiu hn thi loi chng. Kt qu l h thng
min dch ca tr b suy yu, kh chng li s nhim trng b my tiu ha thc
phm.

27

Mt lot phn ng ha hc xy ra trong khi nu nng (xc xch nng, xc xch

hong khi ) v kt qu l s ra i cc cht sinh ung th hng u (c bit l ung
th tuyn ty) nh amin heterocyclic v polycyclic aromatic hydrocarbon.
III.5.

Thit lp ngng ti hn v h thng gim st

Mc ch xc nh CCP:
Cc im ti cc cng on vn hnh ca s dy chuyn sn xut cn c kim
sot loi b cc mi nguy hi hoc hn ch kh nng xut hin ca chng. Thut ng
im y c hiu l bt c cng on no trong sn xut hoc ch bin thc
phm bao gm t sn xut hoc tip nhn nguyn liu, thu hoch, vn chuyn, ch bin,
bo qun

28

Bng phn tch mi nguy cho quy trnh sn xut chnh

Nguyn
liu /
qu
trnh

(1)
Tip
nhn
nguyn
liu

Cc mi
nguy

(2)
Sinh hc:
- Vi sinh vt
gy bnh
hin hu.
- Nhim vi
sinh vt gy
bnh.
- K sinh
trng.
Ha hc:
- Cc kim
loi nng
(pb,As,Hg
).

Cu hi 1: Ti
Cu hi 2: Ti cng
Cu hi 3: Mi
Cu hi 4:
cng on ny c on ny c c thit
nguy hi liu c
Cng on tip
tn ti bin php
k cc bin php c
vt qu gii hn
theo c loi b
kim sot khng? bit nhm loi tr hoc chp nhn hoc s hoc gim thiu
Khng: khng lm gim n mc chp tin ti gii hn
mi nguy hi n
phi CCP, nu
nhn c kh nng
khng chp nhn
mc chp nhn
bin php km
xy ra cc mi nguy
khng?
c hay khng?
theo.
hay khng?
Khng: khng
Khng: khng
C, m t bin
Khng: khng phi
phi l CCP.
l CCP.
php v chuyn
l CCP.
C: chuyn qua
C: khng phi
qua cu hi 2.
C: l CCP.
cu hi 4.
l CCP, cn ch r
cc bc tip theo
c th loi b
c CCP l g?
(3)
(4)
(5)
(6)

CCP

(7)

Khng

khng

Khng

khng

Khng

Khng

29

- D lng
thuc th y.
- c t
aflatoxine.
Vt l:
- Cc mnh
xng vn
Tip
nhn nguyn
liu m
-

Tip
nhn v bo
qun gia
v
-

Sinh hc:
Vi sinh vt
hin hu
Ha hc:
B oxi ha
Vt l:
Lng
Sinh hc:
Vi sinh vt
gy bnh
ly nhim.
Cht thi
cn trng
nh: chut.
b,
Ha hc:
Cc cht
dit cn
trng
Vt l:
Xc cht

Khng

Khng

Khng

Khng

Khng

Khng

Khng

Khng

Khng

Khng

Khng

Khng
30

con trng
-

Tp
cht
ct,
bi,sn
Ra
Sinh hc:
- Vi sinh vt
gy bnh
ly nhim
Ha hc:
- Khng
Vt l:
Khng
Ct
Sinh hc:
- Vi sinh vt
gy bnh
ly nhim
Ha hc:
- Du bi
trn my
Vt l:
Cc mnh
v kim loi
p
Sinh hc:
gia v - Vi sinh vt
gy bnh
ly nhim
Ha hc:
- Khng

khng

Khng

Khng

Khng

Khng

Khng

Khng

Khng

Khng

Khng

Khng

31

Vt l:
Khng
H
Sinh hc:
nhit - Vi sinh vt
gy bnh
pht trin
Ha hc:
- Khng
Vt l:
Khng
Xay
Sinh hc:
th
- Vi snh vt
ly bnh ly
nhim
Ha hc:
- Do du bi
trn my
Vt l:
- Mnh kim
loi
Phi
trn -

Sinh hc:
Vi sinh vt
gy bnh
ly nhim
Ha hc:
- Khng
Vt l:
Bi, ct,
t, tc,...

Khng

Khng

Khng

Khng

Khng

/
/

/
/

/
/

/
/

Khng

Khng

Khng

Khng

Khng

32

Nhi
nh hnh
-

Sinh hc:
Vi sinh vt
gy bnh
ly nhim
K sinh
trng

Ha hc:
- Khng
Vt l:
Mnh kim
loi t thit b
Ln
Sinh hoc:
dy - Khng
Ha hc:
- Khng
Vt l:
Khng
Ch
Sinh hc:
m kh - Vi sinh vt
gy nhim
Ha hc:
- Khng
Vt l:
Mnh kim
loi
Ra
Sinh hc:
dung - Khng
dch
Ha hc:
mui - Khng

/
/

/
/

/
/

/
/

Khng

Khng

/
/

/
/

/
/

/
/

Khng
Khng

/
Khng

/
Khng

Khng
Khng
/

Khng

Khng

Khng

Khng

33

Sy

Vt l:
Khng
Sinh hc:
- Vi sinh vt
gy bnh
pht trin
- Nhim vi
sinh vt gy
bnh
Ha hc:
- Khng
Vt l:
Khng

Khng

C
C

Khng
Khng

Khng
Khng

/
/

Khng
Khng

Khng

Khng

Thit lp h thng gim st cho CCP

Gim st nhm xc nh kp thi tnh trng mt kim sot nhm a ra cc hnh ng sa cha tr v trng thi
kim sot ca quy trnh m khng cn cch ly v loi b sn phm
Cc phng php gim st v vi sinh thng qu chm v i hi c s tr li chnh xc hoc nhng kt qu kim
nghim trc khi a ra quyt nh c th a ra cc hnh ng sa cha.v v th khng phi h thng gim st hiu
qu thng thng

34

Bng tng hp cc CCP

im
kim
sot ti
hn CCP

Mi
nguy

Gii hn ti
hn

Gim st

Ci g
1

Tip - Vi sinh
vt gy
nhn
bnh
nguyn
hin hu.
liu
Nhim vi
sinh vt
gy bnh

3
-Tng s vi sinh
vt hiu
kh:<103/g.
Coliforms:<10/g
-e.coli:<3/g
staphylococus
aureus:0/g
-samollena:
m tnh

4
nh
gi vsv
trong
nguyn
liu

Th no
5
Kim
tra s c
mt ca
vsv, kim
xot trong
nng
cho php

Hnh
ng sa
cha

Tn sut

Thm
tra

H s
ghi chp

Ai

1 l
tht,
kim tra
1 ln

Nhn
vin
khu
tip
nhn

8
- hm
lng vsv
vt mc
cho php
th hy l

9
Xt
nghim
vi sinh
vt 1
nm/ ln.

10
- S
kim sot
cht
lng
- Bo

nguyn nguyn liu

co vi
liu
- tin
phm
Dng
hnh kim cht nhn
tra li kho
bit vi
sinh vt.
ng lnh
sn phm,
ng thi
kim tra
tht khi a
vo kho
lnh

1
thng 1
ln, kim
35

c t
300ppb,ML:
aflatoxine 15
(mcrogam/kg)

S c
mt ca
c t

Ly
mu i
din trong

1 l
tht,
kim tra

aflatoxine. mi l tht 1 ln
kim tra vi
sinh vt
hin hu
v gy
bnh bng
cht nhn
bit, giy
cam kt

Nhn
vin
khu
tip
nhn
nguyn
liu

Tin
nghim
hnh hy l bng
giy sc
hng
k.

Nht
k kim
tra
- Bo
co vi
phm
- Bin
bn kim
tra

ca ch
hng.

36

III.6.

Xc nh phng n khc phc

Trong sn xut con ngi v my mc khng bao gi l chnh xc tuyt i, do

phi c hnh ng khc phc lip thi khi b vi phm gii hn ti hn. Kt qu ca hnh
ng khc phc nhm phc s kim sot qu tr nh v xc nh cch x l thch hp
m bo tnh an ton ca sn phm.
Hnh ng sa cha: L hnh ng c d kin phi thc hin khi gii hn ti hn b
vi phm nhm khc phc hu qu v ngn nga s ti din ca vi phm .
Hnh ng sa cha thng thit k tho dng: Nu(s sai lch l.) th (hnh ng
sa cha l .)
Nhng vn cn xem xt khi thit k hnh ng sa cha:
+Xc nh s c,
+ ra hnh ng sa cha a qu tr nh tr v tm kim sot,
+Ai c trch nhim thc hin hnh ng sa cha(l cng nhn vn hnh my),
+Lp bin bn v k tn.
+Cch x l i vi sn phm khng ph hp: C lp sn phm. nh gi li tnh an
ton ca sn phm( nh gi li ch tiu vi sinh, cm quan). X l sn phm: Ti ch,
thay i mc ch s dng, hy b, gii phng l hang. Ty theo kt qu nh gi mc
vi phm ch tiu vi sinh, cm quan m phng KCS s c phng php x l thch hp.
-Ngng dy chuyn sn xut ngay lp tc, tm nguyn nhn khc phc.
-Kim tra li hang sn xut trong thi gian xy ra s c hy hay gii phng.
-iu chnh vn tc theo ng y u cu.
-Thc hin ng thao tc khc phc khi xy ra s c n chai.
III.7.

Xc lp cc h thng thm nh:

Mc ch:
p dng cc phng php, th tc, th nghim v cc nh gi khc cng vi h
thng gim st xc nh vic tun th chng tr nh HACCP xy dung trong thc t.
Xc nh tnh ph hp ca k hoch HACCP v xc nh h thng HACCP ang hot
ng theo ng k hoch.
37

To lng tin rng k hoch HACCP l c c s khoa hc, ph hp kim sot cc

mi nguy hi v ang c thc thi.
Cc hnh thc: Kim tra xc nhn ni b. kim tra xc nhn t b n ngoi( c quan nh
nc c thm quyn, c quan chc nng ca nc nhp khu, t chc trung gian th 3
c y quyn).
-Hot ng thm nh bao gm: nh gi chng tr nh HACCP. nh gi vic p
dng h thng HACCP, hiu chun thit b v ly mu th nghim.
Nhng yu t lin quan ti thm tra:
+Thm tra CCP: Hiu chun thit b gim st. Ly mu v kim nghim c ch nh.
Xem xt biu mu gim st CCP.
+Tn sut t thm tra k hoch HACCP: Hng nm, hoc khi co s thay i ng k
v sn phm hoc qu tr nh hay l t xut( khi c vn pht sinh).
+Xem xt h s: m bo rng hot ng gims st c tin hnh ti ng nhng
v tr c ch ra trong k hoch HACCP. Hot ng gim st c tin hnh ti ng
tn sut ra trong k hoch HACCP. Hnh ng sa cha c thc thi gim st cho
thy gii hn ti hn b vi phm. Trang thit b c kim tra v hiu chun ng vi tn
sut nu trong k hoch HACCP.
+Ly mu kim tra: m bo rng: Gii hn ti hn c thit lp l ph hp v
chng tr nh HACCP ang hot ng c hiu qu.
+Kim tra v hiu chun thit b: m bo thit b v dng c dng trong gim st
v thm tra l chnh xc v hiu chun ng thit b.
+i chiu vi thc t: Vic m t sn phm v quy trnh cng ngh l chnh xc, ht
ng gim st ti CCP ang c thc thi, mi hot ng trong tm kim sot, vic ghi
chp s liu l chnh xc.
+Cng nhn gi tr: Thu thp bng chng cho thy k hoch HACCP l ph hp.
Thit lp h thng ti liu:
Lu tr h s: L hnh ng t liu ha mi hot ng c thc hin trong k hoch
HACCP nhm m bo rng qu trnh thc hin k hoch HACCP c kim sot.
Cng ty phi thit lp h thng ti liu v mi th tc hot ng ca chng tr nh
HACCP mt cch ph hp.
38

Khng c h s ngha l khng c HACCP.

Nhng yu cu trong vic thit k h s, biu mu:
+D s dng.
+ ch in.
+C th kt hp(GMP+CCP).
+Khi cn c th thay i.
+Nhng thng tin cn nu trong h s, biu mu ghi chp:
Tn biu mu, m s nhn din h s:T n v a ch x nghip, thi gian v ngy
thng ghi chp.
Nhn din sn phm( loi sn phm, kch thc bao gi, dy chuyn ch bin v m s
sn phm).
Cc gii hn ti hn: Quan st, o lng tin hnh trong thc t. Ch k ca ngi tin
hnh ghi chp. Ch k ca ngi thm tra, xem xt h s. Ngy thng thm tra, xem xt
h s.

39

TI LIU THAM KHO

http://www.foodnk.com/quy-trinh-san-xuat-xuc-xich-tiet-trung.html
http://congnghethucpham1112.blogspot.com/2013/03/quy-trinh-san-xuat-xuc-xich.html
http://doc.edu.vn/tai-lieu/gioi-thieu-tong-quat-qui-trinh-san-xuat-xuc-xich-11335/
http://luanvan.net.vn/luan-van/xay-dung-haccp-cho-quy-trinh-san-xuat-ca-ngu-dong-hop56790/
http://www.thucphamhanoi.vn/vi/index.asp?id=dichvu
http://doc.edu.vn/tai-lieu/tieu-luan-xay-dung-haccp-cho-quy-trinh-san-xuat-ca-ri-gadong-lon-52770/.

40