Aditivos, Enzimas y Germinados

Nuevas tcnicas
culinarias
Nuevos ingredientes
en la alta cocina.
Cocina molecular
Nuevas tcnicas culinarias
04
ndice
OBJETIVOS ............................................................................................... 5
INTRODUCCIN........................................................................................ 6
4.1. Origen y uso de los aditivos alimentarios ..................................... 7
4.1.1. Mala prensa ................................................................................. 7
4.1.2. Aditivos mas comunes ................................................................. 8
4.2. Aditivos en la alta cocina .............................................................. 10
4.2.1. Goma xantana ........................................................................... 10
4.2.2. Goma gellan (E 418) .................................................................. 12
4.2.3. Alginatos .................................................................................... 15
4.2.4. Esferificacin bsica .................................................................. 17
4.2.5. Metilcelulosa .............................................................................. 17
4.2.6. Lecitina ...................................................................................... 19
4.2.7. Sucroester ................................................................................. 21
4.3. Enzimas aplicados a la cocina ..................................................... 23
4.4. Los germinados............................................................................. 31
RESUMEN................................................................................................ 39
Nuevos ingredientes en alta cocina. Cocina molecular
04
Objetivos
Conocer las peculiaridades y caractersticas generales de gran variedad de
nuevos ingredientes que han irrumpido en la mayora de las cocinas modernas.
Conocer los diferentes usos y aplicaciones que se dan cita en torno a dichos
ingredientes, permitiendo un avance en campos tan variados como las cocinas
profesionales, la industria alimenticia, las grandes colectividades, etc.
Conocer detalladamente multitud de avances en la tcnica, con estos

ingredientes como elemento bsico, que nos han abierto una puerta a un nuevo
mundo en las producciones culinarias.
Formacin Abierta
Introduccin
El negocio de la cocina ha trado consigo un nuevo tipo de productos que ya utilizan
los chefs de todo el mundo para preparar nuevos platos. Se trata de ingredientes
que destacan por su tcnica innovadora como gelificantes, edulcorantes y
estabilizantes.
La cocina de vanguardia ha trado consigo una demanda de nuevos ingredientes,
es decir, productos hasta el momento usados por la industria alimentaria para
platos preparados, que ahora los chef de todo el mundo buscan para emplear en
sus platos. Son los gelificantes, espesantes, edulcorantes y estabilizantes, aditivos
que la industria tiene clasificados con nmeros precedidos de la letra E.
El ms vendido es el kit de sferificacin, una tcnica ideada por Ferrn Adri con
la que se obtiene caviar de meln o de manzana, gracias a la actuacin de cloruro
clcico, que en contacto con el alginato provoca una gelificacin externa de un
lquido, cuyo efecto se refuerza con cido ctrico.
Estamos ante una nueva puerta que se nos ha abierto. Esto es solo el principio
04
4.1. ORIGEN Y USO DE LOS ADITIVOS

ALIMENTARIOS
Alargar el periodo en que los alimentos se conservan en estado ptimo para su
consumo ha sido una de las preocupaciones del hombre desde tiempos remotos.
La desecacin, la fermentacin, el empleo de azcar o de sal y el ahumado, por
citar algunas, son tcnicas tradicionales de conservacin que hoy da todava se
utilizan.
As, la mermelada o las frutas secas se mantienen en buen estado durante ms
tiempo que la fruta fresca, al igual que ocurre con la leche condensada con
respecto a la leche fresca, con el bacalao u otros pescados en salazn y con los
encurtidos (aceitunas, pepinillos en vinagre y sal, etc.) en comparacin con los
mismos alimentos en estado fresco. Pero se ha avanzado notablemente en materia
de conservacin, y hoy empleamos el fro (refrigeracin, congelacin), el calor
(pasteurizacin, uperizacin) y otros sistemas ms modernos y seguros que las
tcnicas antes mencionadas.
Los aditivos alimentarios son otro de los grandes descubrimientos que han
posibilitado no slo avanzar en la conservacin, sino conseguir mejoras en el
proceso de elaboracin de los alimentos, modificar sus caractersticas
organolpticas (las que se aprecian mediante los sentidos) y realizar mezclas (de
grasa en agua, etc.) para crear nuevos productos que de forma natural no podran
obtenerse. Algunos aditivos son naturales y otros de sntesis, elaborados en
laboratorios.
Muchos alimentos que consumimos hoy no podran existir sin el empleo de aditivos
alimentarios: ms de dos terceras partes de los productos que consumimos los
contienen. Los aditivos alimentarios son un recurso ms de la tecnologa
alimentaria, y hay que recurrir a ellos cuando su utilizacin es estrictamente
necesaria. Estas sustancias facilitan la disponibilidad de productos alimentarios
durante cualquier poca del ao para un gran nmero de consumidores y en
muchas ocasiones a bajo coste.
4.1.1. Mala prensa

Sin embargo, la mala fama precede a los aditivos alimentarios, y relacionar salud
con aditivos no parece posible si no es de forma negativa, sealando los
innumerables peligros y efectos nocivos que puede acarrear su ingestin; todo esto
sin ningn fundamento cientfico.
Se admite que algunos aditivos pueden provocar (y provocan) alergias, pero
tambin lo hacen numerosos alimentos sin aditivos, como huevos, pescado o leche.
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Tambin es cierto que algunos aditivos no deben ser ingeridos por personas con
ciertas alteraciones orgnicas o con intolerancias de origen alimentario, como
quienes sufren celiaqua.
Pero despus de ms de 70 aos de utilizacin y continua vigilancia, resulta
arriesgado afirmar que todos los aditivos actualmente autorizados son indeseables
y dainos. En Espaa se admiten los aditivos aprobados por la Comunidad
Europea, designados con nmeros que comienzan por la letra E (Europa). En total,
estn autorizados 345 aditivos, de los cuales tan slo se emplea un pequeo
porcentaje (125); el resto se usa slo en casos muy concretos.
Actualmente hay una normativa formulada en el Cdigo Alimentario Espaol (CAE)
y reflejada en la legislacin dispuesta por el Ministerio de Sanidad y Consumo que
regula todo lo referente a los aditivos. La industria alimentaria slo puede usar
aquellos que han sido aprobados, tras haber pasado por largos, detallados y
exhaustivos estudios que verifiquen que a las dosis autorizadas no pueden causar
ningn efecto daino para la salud de las personas y que son realmente necesarios.
4.1.2. Aditivos ms comunes

A continuacin describiremos los grupos de aditivos ms comunes en la industria
alimentaria:
Colorantes.
Edulcorantes.
Potenciadores de sabor.
Estabilizantes y emulsionantes.
Espesantes y gelificantes.
Acidulantes.
Colorantes
Se aaden a los alimentos para mejorar su aspecto y hacerlos ms apetecibles, o
para reemplazar prdidas de color que se producen durante el proceso de
elaboracin de algunos alimentos. Son los ms controvertidos, puesto que no son
realmente necesarios. Algunos son naturales, como los colorantes vegetales
propios de ciertas frutas y verduras (E160, beta-caroteno, natural, confiere a frutas
y verduras tonos entre amarillos, anaranjados y rojizos y se usa en mantequillas,
margarinas y otros alimentos). Tambin hay otros de sntesis o artificiales. Los ms
utilizados son los azocolorantes, que se han relacionado con reacciones alrgicas,
sobre todo en nios, por consumo excesivo de golosinas coloreadas (como el E102
o tartracina, que utilizado para obtener el color amarillo de algunos dulces).
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Edulcorantes
Algunos aditivos poseen un gran poder edulcorante (se emplean en cantidades muy
pequeas) y otros endulzan de forma similar al azcar comn (sacarosa). Los de
alto poder edulcorante resultan menos dainos para los dientes que la sacarosa. De
poder edulcorante similar a la glucosa es el E420 (sorbitol), que se obtiene del maz
y est presente de forma natural en algunas frutas. Se emplea en la elaboracin de
alimentos sin azcar, aptos para diabticos. Algunos no aportan caloras ni
aumentan los niveles de azcar en la sangre (glucosa), por lo que se utilizan en
productos bajos en caloras o libres de azcar, indicados para personas con exceso
de peso o que padeces diabetes. Son de alto poder edulcorante los aditivos E951 o
aspartame (no apto para quienes deben controlar las fuentes alimentarias de
fenilalanina, componente de las protenas y presente en el aspartame) y E954
(sacarina). Se emplean en bebidas light, algunos yogures bajos en caloras y en
forma de granulado, pastillas o lquido.
Potenciadores de sabor
Potencian el sabor y normalmente slo se usan en productos de sabores fuertes y
concentrados. El ms comn es el glutamato monosdico (E621), muy empleado
en la cocina oriental. Algunas personas presentan intolerancia a este aditivo y
desarrollan el "sndrome del restaurante chino", que causa malas digestiones e
incluso dolor de cabeza. Tambin se usa en especias y en los cubitos de caldo.
Estabilizantes y emulsionantes
Se utilizan para elaborar mezclas de agua con grasa cuando de forma natural
resulta imposible, ya que los estabilizantes permiten mantener la emulsin de estos
dos elementos. Muchas de estas sustancias son naturales. Algunos ejemplos: E322
(lecitina), que generalmente procede de la soja o el huevo y se emplea para
elaborar alimentos con poca grasa y en el chocolate, y E471-472 (mono y
diglicridos de cidos grasos), que se obtienen a partir de grasas y se usan en la
elaboracin de pasteles sencillos y margarinas.
Espesantes y gelificantes
De origen natural, poseen una gran fuerza de atraccin con el agua, por lo que
aumentan la viscosidad o espesan los alimentos. Naturales: goma arbiga, goma
tragacanto, goma garrofn, goma guar, agar-agar, pectinas, almidones. Todos ellos
son de procedencia vegetal.
Acidulantes
Modifican la acidez de los alimentos retrasando el desarrollo de hongos y bacterias
(cido ctrico, cido succnico, etc.).
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4.2. ADITIVOS EN LA ALTA COCINA

La alta cocina ha adoptado recientemente una gran cantidad de aditivos usados, en
un principio, por la industria alimentaria. La goma xantana, el extracto de alga agaragar y el cido ascrbico (o, lo que es lo mismo, el E-415, el E-406 y el E-300),
entre otros estabilizantes, ocupan un lugar privilegiado en el obrador de
renombrados restaurantes. En el uso de estos componentes, est el secreto de las
inslitas texturas que caracterizan los manjares de la cocina de creacin que ha
hecho mundialmente famosos nombres de la restauracin espaola como Dani
Garca y sus platos elaborados con nitrgeno lquido, los hermanos Adri (Ferran y
Albert) con su enorme variedad de espumas, geles y aires, Joan Roca y sus
aromas destilados a vaco, etc.
La irrupcin de esta legin de aditivos a la alta restauracin ha hecho necesaria una
especializacin por parte del nuevo alumnado de Escuelas de Hostelera en
materias de estudio un tanto lejanas anteriormente, como la Tecnologa de los
Alimentos o la Bromatologa donde se estudian los principios fsico-qumicos que
rigen los tratamientos culinarios de los alimentos para su correcta optimizacin, as
como un estudio profundo de las materias primas que facilitarn su correcta
preparacin y mantenimiento, intentando mantener, en la mayora de las ocasiones,
sus propiedades nutricionales y sensoriales originales.
En el transcurso de las clases de este Postgrado en Gastronoma Espaola que se
impartirn en materia de Tecnologa de los Alimentos, analizaremos los aditivos
novedosos que han irrumpido con fuerza en la alta restauracin nacional.
Analizaremos su origen, su estructura y su aplicacin a nivel culinario.
Por otro lado describiremos los nuevos mtodos de cocinado de alimentos,
explicando sus bases tecnolgicas y los efectos positivos y negativos que ejercen
sobre las materias primas utilizadas.
4.2.1. Goma xantana

La goma xantana es un exopolisacrido producido por Xanthomonas camprestris,
un patgeno de las coles. La primera cepa productora til, la NRRL B1459, fue
descubierta en la dcada de 1950 por el Northern Regional Research Center de
Estados Unidos dentro de un programa de investigacin sistemtica sobre
polisacridos para uso industrial. Por otro lado, su uso a nivel industrial es
relativamente reciente, utilizado solo desde 1969.
El microrganismo se cultiva a escala industrial por fermentacin aerobia en un
medio formado bsicamente por jarabe de glucosa obtenido a partir de la hidrlisis
del almidn de maz. La goma se forma como un polisacrido exocelular.
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Figura 4.1. Fotografa de una placa de agar con un cultivo de Xanthomonas campestres.
Su estructura est formada por un esqueleto de unidades de D-glucosa unidas

entre s por enlaces (1-4), idnticos a los presentes en la celulosa (por lo que se
trata de un compuesto no digerible a nivel intestinal). No se conoce ningn efecto
adverso y tiene un comportamiento asimilable al de la fibra presente de forma
natural en los alimentos.
Una de cada dos glucosas se encuentra unida por un enlace 1-3 a una cadena
lateral formada por dos manosas con un cido glucurnico entre ellas.
La goma xantana presenta caractersticas especiales, debido precisamente a la
peculiaridad de su estructura. Es soluble tanto en agua fra como en agua caliente,
su viscosidad depende poco de la temperatura o del pH, y tampoco se ve muy
influda por la presencia de concentraciones elevadas de sales.
La goma xantana imparte una viscosidad elevada (en reposo) con pequeas
concentraciones (del orden del 1%), y presenta adems un comportamiento
pseudoplstico (espesante) muy marcado. Esta caracterstica la hace ideal para
estabilizar y dar viscosidad a productos que, como el ketchup, deben tener un
comportamiento semejante a un gel en reposo (cuando estn sobre el alimento)
pero fluir casi libremente cuando se agita el envase para sacarlo de l.
Su independencia del pH, incluso hasta pH inferior a 2, hace que se pueda utilizar
para alimentos muy cidos, como salsas para ensalada.
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Formacin Abierta
La goma xantana tambin inhibe la retrogradacin del almidn y la sinresis de

otros geles, estabiliza espumas, retrasa el crecimiento de cristales de hielo. Se
comporta de forma sinrgica con la goma guar y con la goma de algarroba,
formando geles blandos, elsticos y termoreversibles.
Aplicaciones culinarias
En cocina, la goma xantana tiene aplicaciones muy curiosas y espectaculares. Por
una parte, como espesante, se puede emplear para conseguir espesar salsas de
una manera sencilla, evitando el sabor que pueden conferir otros productos
tradicionales (tapioca, patata).
Pero adems, se pueden conseguir efectos muy vistosos. Al no producir color, en
lquidos transparentes o translcidos, se puede emplear para mantener pequeos
trozos de slidos en suspensin: por ejemplo, en un gin tonic, se podran conseguir
trocitos de limn distribuidos por todo el volumen del vaso, ya que la densidad del
lquido impide que los trozos asciendan a la superficie. De hecho este efecto se
empleaba en bebidas comerciales desde antes de que lo usasen los cocineros de
renombre.
Figura 4.2. Sangra en suspensin.
4.2.2. Goma gellan (E 418)

Polisacrido extracelular de muy reciente descubrimiento (1977), habindose
autorizado su utilizacin en la fabricacin de helados y mermeladas a finales de
1990.
Se obtiene a partir de la fermentacin sobre materiales azucarados de la bacteria
Sphingomonas elodea. Segn el procedimiento de obtencin, existen diferentes
tipos de goma gellan. Es capaz de formar geles en presencia de calcio o de cidos
con concentraciones de polisacrido tan bajas como el 0,05%.
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04
La estructura molecular de la goma gellan se compone de una estructura lineal en

forma de cadena donde se repiten las estructuras de glucosa, ramnosa y acido
glucornico. En su forma nativa posee un par de grupo sustituyentes acilos (acetato
y un glicerato) unidos en la misma molcula de glucosa al grupo OH del grupo
carboxilo.
La acilacin de la goma gellan influye directamente en sus propiedades funcionales:
La alta acilacin de la molcula produce gomas blandas, elsticas, con poca
fragilidad, en cambio las formas poco aciladas dan como resultado geles firmes,
poco elsticos y muy frgiles.
Estructura Natural o Goma Gellan altamente acilada:

CH3
C O
O
0.5
CH2
COO M*
CH2OH
OH
OH
CH3
HO
O
OH
C
OH
OH
CH2OH
OH OH
Estructura de Goma Gellan de baja acilacin:
En cocina tiene aplicaciones muy particulares, ya que los geles que produce la
goma gellan son termoresistentes pudindose calentar hasta temperaturas de 80 C
sin perder su capacidad de gelificar.
Recetas novedosas elaboradas a partir de este gelificante son lminas, raviolis etc.
capaces de ser aplicados en mezclas con agua hasta en un 80% y en emulsiones
con un mximo de 200 g de grasa / Kg de agua.
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Formacin Abierta
Figura 4.3. Tallarines de Azafrn.
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04
4.2.3. Alginatos
E-401 Alginato sdico.
E-402 Alginato potsico.
El cido algnico se obtiene a partir de diferentes tipos de algas (Macrocrystis,
Fucus, Laminaria, etc.) extrayndolo con carbonato sdico y precipitndolo
mediante tratamiento con cido.
Los alginatos son las sales del cido algnico, polisacrido lineal constituido por dos
unidades monomricas, el cido -D-manurnico (M) y el cido -L-gulurnico
(G). Estos se agrupan en bloques de secuencias MM, MG, unidos por enlaces
glucosdicos (1-4); y bloques GG, GM, unidos por enlaces glucosdicos (1-4).
Figura 4.4. Frmulas clsicas de las dos unidades monomricas del cido algnico.
Como se mencion anteriormente, la gran variedad de aplicaciones de estos

productos se basa en la habilidad natural que poseen en el control del
comportamiento del agua, lo que cientficamente se conoce como propiedad
hidrocoloide, y en su reactividad frente al calcio; ambas consecuencia de la
geometra molecular.
El modelo para explicar las propiedades gelificantes de los alginatos al reaccionar
con sales clcicas fue propuesto por Grant en 1973 ("egg-box model"), esta teora
explica la capacidad de reorganizarse de las molculas de alginato en contacto con
las partculas de calcio existentes en la disolucin formando una estructura parecida
a los cartones de huevos que encontrbamos antiguamente en los comercios.
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Formacin Abierta
Solucin
+Ca2
Gelificacin
0=Ca2
G-Blocks
regios
Efecto caja de huevo

por alginato gelificacin
Para realizar gelificaciones de alginato a nivel culinario utilizaremos la sal de Calcio

(cloruro clcico) que provocar la reaccin de gelificacin de disoluciones de
alginato de manera inmediata.
Un elemento a tener en cuenta, es su problema de gelificar en medios
excesivamente cidos como pueden ser los zumos de frutas ctricas, por lo que
deben ser neutralizados con otro tipo de sales, la ms utilizada suele ser los citratos
sdicos y potsico, siendo ste ltimo responsable de un leve sabor amargo por lo
que su uso es menos frecuente. Estas sales son de fcil disolucin y actan de
forma instantnea.
Se pueden utilizar en Espaa en conservas vegetales y mermeladas, en confitera,
repostera y elaboracin de galletas y en nata montada y helados. Tambin se
utiliza en la elaboracin de fiambres, pats, sopas deshidratadas, para mantener en
suspensin la pulpa de frutas en los nctares y en las bebidas refrescantes que la
contienen, en salsas y como estabilizante de la espuma de la cerveza.
Se ha acusado a los alginatos, as como a otros gelificantes, de disminuir la
absorcin de ciertos nutrientes, especialmente metales esenciales para el
organismo como hierro o calcio. Esto solo es cierto a concentraciones de alginato
mayores del 4%, no utilizadas nunca en un alimento. Los alginatos no producen,
que se sepa, ningn otro efecto potencialmente perjudicial.
Ferr Adri ha sido el inventor de un nuevo proceso culinario nuevo (esferificacin)
donde se pueden formar esferas slidas de alginato gelificado con una matriz
interna liquida, conformando una textura original y sugerente.
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04
4.2.4. Esferificacin bsica

Esta elaboracin est especialmente indicada para los lquidos que por su
consistencia acuosa presentan menos problemas para la esferificacin. Para su
correcta elaboracin procederemos de la siguiente manera:
Pesaremos el alginato con una bscula de precisin, siempre de forma exacta. Lo
agregamos a 1/3 parte del lquido que vayamos a utilizar y triturando la mezcla con
un trmix hasta conseguir su total disolucin.
Aadir las otras 2/3 partes del ingrediente principal y dejar reposar durante 1 hora
para que pierda parte del aire que ha provocado el trmix.
Entretanto, diluiremos en fro la sal clcica con agua en un cuenco.
Una vez reposada y eliminada las burbujas formadas, utilizaremos una jeringa o
una cuchara para verter la cantidad deseada de la mezcla de alginato sobre la
disolucin clsico, formando la estructura deseada (caviar, raviolis, oquis, etc.)
Como paso final es recomendable, dar un bao de agua a la estructura formada
para eliminar el exceso de calcio.
Con esta tcnica conseguiremos crear esferas de diferentes colores y tamaos que
posean un exterior solidificado pero que mantiene lquido todo el interior.
4.2.5. Metilcelulosa
(E461)
Gelificante que se extrae de la celulosa de los vegetales, normalmente se extrae de
la madera y mediante un proceso qumico se le aaden grupos metoxi (CH3) que
determinarn su propiedad de absorcin de agua, disminuyendo su capacidad de
cristalizacin.
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Formacin Abierta
Al contrario que otros gelificantes, los geles obtenidos a partir de metilcelulosa

gelifican cuando se le aplica calor. En fro acta solamente como espesante.
Sus usos industriales son muy diversos, principalmente como agente espesante,
pero tambin como producto de relleno, fibra diettica, agente antigrumoso y
emulsificante.
La aplicacin en la restauracin, es relativamente moderna, es importante
determinar que los fundamentos iniciales son:
Mezclar en fro la metil celulosa con el ingrediente a utilizar con fuerte

agitacin, dejando reposar en la nevera hasta los 4C para su hidratacin.
A
continuacin, aplicar temperatura hasta

producindose la gelificacin de la disolucin.
alcanzar
unos
55C
Cuando el producto se enfra pierde la capacidad de gel y se vuelve

lquido.
Un ejemplo claro son los macarrones de caldo, donde mezclamos la proporcin
adecuada de metil celulosa con el ingrediente (lquido o semilquido) que queremos
tener en forma de fideo (caldo de carne). Una vez la mezcla se ha enfriado (hay que
mezclar en caliente para que se disuelva correctamente y dejar que llegue a menos
de 8C), se vierte sobre un bao de agua caliente con una jeringa o un bibern,
formando instantneamente un fideo.
Figura 4.5. Macarrones de caldo.
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04
Tambin se ha empleado la metil celulosa como pegamento. Se trata de mezclar el

o los ingredientes que se quieran pegar con una disolucin de metil celulosa,
dndole la forma deseada. Posteriormente se calienta el producto, ya mezclado y
con forma, en agua o en horno.
Al gelificar con la temperatura, la metil celulosa, se convierte en un cemento que
une las distintas partes: los del Bulli, con sus texturas, proponen unas albndigas
de habas tiernas.
Figura 4.6. Albndigas de habas tiernas.
4.2.6. Lecitina
La lecitina es el nombre comn para un determinado tipo de fosfolpidos, aunque
tcnicamente se denomina fosfatidilcolina.
Aunque su nmero de cdigo correspondera a un antioxidante, su principal funcin

en los alimentos es como emulsionante.
Su actividad como antioxidante se debe a la presencia de tocoferoles.
La lecitina se obtiene como un subproducto del refinado del aceite de soja y de
otros aceites, se encuentra tambin en la yema del huevo, y es un componente
importante de las clulas de todos los organismos vivos, incluido el hombre.
Como suplemento nutricional es una fuente natural de muchos fosftidos nutrientes,
incluyendo fosfatidil-colina y fosfatidil-inositol y otros. La funcin fisiolgica ms
importante puede ser el papel que juega en el proceso bioqumico celular,
mitocondrial y del plasma.
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Formacin Abierta
Los fosfolpidos son componentes importantes que se encuentran en la estructura

de todas las membranas celulares.
La lecitina comercial est formada por una mezcla de diferentes substancias, la
mayor parte de las cuales (fosfolpidos) tienen una accin emulsionante. Esta
accin es muy importante en tecnologa de alimentos. Por ejemplo, la lecitina
presente en la yema del huevo es la que permite obtener la salsa mahonesa, que
es una emulsin de aceite en agua.
La lecitina se utiliza en todo el mundo como emulsionante en la industria del
chocolate, en repostera, pastelera, fabricacin de galletas, etc. Tambin se utiliza
en algunos tipos de pan, y en margarinas, caramelos, grasas comestibles y sopas,
entre otros.
Es considerado como un aditivo totalmente seguro, incluso por aquellas personas
fanticas de los alimentos naturales. En base a que se encuentra en gran cantidad
en el cerebro, y a su capacidad de emulsionar otros lpidos, se ha propuesto en
ocasiones su uso como tratamiento para enfermedades mentales o como
adelgazante.
Estas propuestas carecen totalmente de fundamento. El organismo humano es
capaz de sintetizar cuanta lecitina necesite, tanto el cerebro como cualquier otro
rgano.
Son muchas las aplicaciones culinarias que poseen este tipo de molculas, desde
la antigedad, y como explicamos anteriormente, la formacin de la mayonesa
(salsa emulsionada de aceite en agua) se basa en la utilizacin de la lecitina
contenida en la yema de huevo. Esta lecitina, debida a su capacidad anfoltica
permitir la unin casi permanente entre un elemento graso y otro acuoso.
Hoy en da surgen nuevas recetas basadas en esta propiedad tecnolgica como
pueden ser las espumas de aceite arbequina o los aires de queso parmesano.
Figura 4.7. Aire de parmesano.
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04
Figura 4.8. Espuma de berberechos.
4.2.7. Sucroester
Emulsionante sinttico derivado de la sacarosa, obtenido haciendo reaccionar
sacarosa (el azcar comn) con steres metlicos de los cidos grasos, cloruro de
palmitoilo o glicridos, y extrayendo y purificando despus los derivados obtenido a
partir de la reaccin entre la sacarosa y los cidos grasos (sucroster).
Son surfactantes no inicos ampliamente utilizados como emulsionantes en Japn.

Debido a su elevada estabilidad como emulsionante se emplea para preparar
emulsiones del tipo aceite en agua.
Se disuelve en medio acuoso sin necesidad de aplicar temperatura, aunque con
calor la disolucin es ms rpida. Una vez realizada dicha disolucin, debe aadirse
lentamente al medio graso.
Tienen el inconveniente de que a temperaturas muy elevadas se destruyen por
caramelizacin o por hidrlisis.
Se utilizan sobre todo en pastelera, repostera y elaboracin de galletas, a
concentraciones, en turrones y mazapanes, as como en salsas, en margarinas y
otros preparados grasos, en productos crnicos tratados por el calor (fiambres, etc.)
y en helados.
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Formacin Abierta
Los monosteres, es decir, aquellos en los que la sacarosa tiene ligado un nico
cido graso, se digieren prcticamente por completo, asimilndose como las dems
grasas y azcares. Los disteres se digieren en una proporcin menor del 50%, y
los polisteres no se digieren prcticamente nada, eliminndose sin asimilar.
La ingestin diaria admisible es de hasta 10 mg/Kg de peso, y no se conocen
efectos adversos sobre la salud.
El que los polisteres no se digieran ha abierto la posibilidad de su uso como un
substituto de las grasas, para preparar alimentos bajos en caloras.
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04
4.3. ENZIMAS APLICADOS A LA COCINA
Las enzimas son catalizadores biolgicos, es decir, protenas que

tienen la capacidad de acelerar ciertas reacciones qumicas.
En los ltimos aos su uso en gran cantidad de industrias ha adquirido gran

relevancia. La enzimologa o ciencia encargada del estudio de las enzimas siempre
ser un tema de actualidad en la biotecnologa. ltimamente, esta ciencia ha
experimentado grandes avances al igual que sus aplicaciones en la industria
alimentaria, farmacutica, de detergentes, panadera y papelera, entre otras.
Los procesos catalizados por enzimas en la industria son cada da ms numerosos,
ya que presentan ventajas frente a los catalizadores no biolgicos.
La historia de las enzimas se origin en 1897, cuando Eduard Buchner pudo llevar
a cabo la fermentacin de azcares en un caldo por medio de levaduras rotas. En
aquel tiempo se le llam zymase al fermento libre de clulas. Pero el trmino de
fermentos o enzimas ya haba sido postulado por Wilhelm Kne en 1867.
En 1926 James B. Sumner cristaliz la ureasa y cuatro aos ms tarde John H.
Northrop aisl y purific la pepsina y la tripsina del jugo duodenal.
Se sabe que la actividad cataltica de las enzimas ha sido utilizada por el hombre
desde tiempos remotos en fermentaciones y elaboracin de quesos.
Los procesos biocatalticos normalmente involucran el cultivo y uso de
microorganismos y el uso de enzimas aisladas solubles o inmovilizadas en medios
acuosos o inorgnicos que contienen compuestos orgnicos como substrato.
En estos procesos las enzimas alteran la estructura de los substratos o sintetizan
nuevos compuestos. Estos procesos pueden ser llevados a cabo a gran escala
como sera la utilizacin de invertasa para la obtencin de jarabes fructosados.
Desde hace varias dcadas se dispone de enzimas relativamente puras y con una
gran variedad de aplicaciones en los distintos procesos industriales.
La produccin de una enzima por los mtodos de la biotecnologa clsica incluye
dos etapas principales: la de fermentacin, en la que se multiplica el
microorganismo productor de la enzima, y la de recuperacin y purificacin, en la
que se asla la enzima y se lleva al grado de pureza adecuado para su uso.
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Formacin Abierta
El desarrollo de tcnicas y mtodos para el desarrollo de estos procesos han sido

un importante requisito para el avance en la enzimologa en las ltimas tres
dcadas y por muchos es considerada como un arte.
Una de las principales ventajas de las enzimas, adems de las de ndole econmica
o biotecnolgica, est asociada a su gran especificidad de accin que hace que no
se produzcan reacciones laterales imprevistas.
Asimismo, se pueden trabajar en condiciones moderadas: presin atmosfrica,
temperaturas bajas o medias y pH de 3 a 10. Adems las enzimas pueden
inactivarse fcilmente cuando se considera que han cumplido su objetivo.
Algunos ejemplos
Como ya se mencion, el cuajo, que es usado en la elaboracin de quesos, es una
de las enzimas ms antiguas; est formado por la mezcla de dos enzimas,
quimiosina y pepsina que se obtienen del cuajar de las terneras jvenes.
Estas enzimas rompen la casena de la leche y producen su coagulacin. Otra
enzima que tambin es muy importante es la lactasa o b-D-galactosidasa, que es
una enzima que hidroliza la lactosa, el azcar de la leche.
Sin embargo, una gran parte de la poblacin mundial carece de lactasa intestinal y
su ingesta produce diarreas y transtornos intestinales. La eliminacin de este
azcar se puede conseguir tratando la leche con b-galactosidasa, la cual ya se
comercializa actualmente.
Existen otras enzimas empleadas en el procesamiento de alimentos vegetales
denominadas genricamente pectinasas, que digieren la pectina, substancias
presentes en las paredes de las clulas vegetales.
En el procesamiento de jugos de frutas el producto obtenido generalmente es
viscoso, debido a la pectina disuelta, y turbio por los fragmentos de paredes
celulares en suspensin.
Cuando se agregan pectinasas, la viscosidad disminuye y las partculas pueden
eliminarse fcilmente, centrifugando el lquido o filtrndolo. Este mecanismo
produce un lquido con una presentacin ms atractiva para el consumidor.
Una enzima en franca expansin es la empleada en la obtencin de jarabes de
glucosa o fructosa a partir de almidn de maz, la denominada amilasa.
Cerca del 70% de este almidn es convertido en jarabes de alta fructosa. Estos
jarabes se utilizan en la elaboracin de bebidas refrescantes, conserva de frutas,
repostera, etc., como sustituto del azcar de caa.
24
04
La forma antigua de obtener estos jarabes, por hidrlisis cida, ha sido

prcticamente desplazada en los ltimos 15 aos por la hidrlisis enzimtica que
permite obtener un jarabe de mucha mayor calidad y a un costo muy competitivo.
Sin embargo, las condiciones de operacin estn limitadas por las propiedades de
cada una de ellas, esto es, cada enzima acta en condiciones de pH y
temperaturas diferentes, lo cual constituye un problema para la industria al
incrementar los costos o al disminuir la eficiencia y calidad de los productos.
De hecho, la produccin de estos jarabes, que se convirtieron en un negocio
millonario con la introduccin de las enzimas, se ha visto limitada para evitar el
hundimiento de la industria azucarera.
Otra alternativa para la obtencin de estos jarabes es la utilizacin de otra enzima,
la invertasa o b-fructofuranosidasa, que desdobla la sacarosa en sus dos
componentes: glucosa y fructosa, obtenindose as un producto de alto contenido
de fructosa. Mxico es uno de los mayores productores de azcar en el mundo; sin
embargo, como ya dijimos, los jarabes fructosados elaborados a partir del almidn
de maz se usan cada vez ms en lugar del azcar.
Comentarios finales
Como resultado de todas estas aplicaciones en las diferentes industrias, los
aspectos acadmicos sobre la materia han recibido mucha mayor atencin.
Por otro lado, con la nueva biotecnologa, nacida gracias a la biologa molecular y a
la ingeniera gentica, los progresos que se estn realizando en este campo
permiten augurar un desarrollo cada vez mayor del uso de las enzimas, al disponer
de un suministro continuo de materiales con la actividad deseada.
Aplicaciones culinarias de enzimas especficas
De entre todas las enzimas que ltimamente han sido sintetizadas y utilizadas a
nivel industrial, existen algunas que por sus caractersticas han tomado cierta
relevancia en el mundo gastronmico, unas por sus aplicaciones tecnolgicas y
otras por sus aplicaciones sensoriales y organolpticas en el tratamiento de los
alimentos.
Transglutaminasa
La transglutaminasa es una enzima de ltima generacin con accin transferasa,
es decir, aquella que facilita las reacciones de unin entre molculas.
En este caso la TG cataliza la reaccin de unin (acil-transferencia) entre dos
residuos de los aminocidos Lisina y Glutamina, dando diversos enlaces cruzados.
25
Formacin Abierta
La mayora de las enzimas que de forma natural encontramos en la naturaleza,

catalizan reacciones de hidrlisis molecular de substratos especficos (quimosina en
la caseina) en cambio esta enzima realiza una actividad totalmente opuesta, dando
lugar a la polimerizacin de diferentes protenas.
Distribucin de la transglutaminasa
De manera natural la TG se encuentra en algunos vegetales como el girasol, los
guisantes, las espinacas; en animales como las aves (molleja y sangre de gallinas),
mamferos (hgado, riones y sangre de cerdos y ganado) y algunos pescados y
mariscos (huevas de atn, ostra y gambas).
En el hombre, es conocida desde hace tiempo como FACTOR XIII, unos de los
factores responsables de la coagulacin sangunea.
En 1980 se iniciaron los estudios de esta enzima extrada del hgado del conejo de
Indias y del plasma sanguneo comprobando su influencia en la modificacin de las
protenas.
En 1987 comenzaron los estudios de la posibilidad de produccin de la enzima
derivada de microorganismos para tornar viable su comercializacin.
En 1989 se produce el hallazgo del microorganismo responsable de su produccin
Streptoverticillium sp.
En 1994 hallan (Ajinomoto Co.) la especie de microorganismo ms eficiente en la
produccin de TG: Streptoverticillium mobaraense.
Parmetros de accin:
La reaccin mediada por la TG est marcada por el binomio tiempo
temperatura:
26
04
Cuanto mayor sea la temperatura, menor es el tiempo de reaccin entre las

protenas. Su temperatura ptima de actuacin es de 50C.
Lo normal es que en los productos crnicos utilizados estn conservados en
refrigeracin (5C) por lo que son necesarias al menos 4 horas para su total
reaccin.
Por otro lado, tendr un pH de actuacin ptimo en 7.
Substratos:
La actuacin de esta enzima requiere un substrato de naturaleza proteica,
donde resultarn ptimas aquellas protenas compuestas con muchas
estructuras aleatorias como la casena y la gelatina o aquellas que posean
muchos residuos de lisina y glutamina como son las protenas de soja y trigo.
Entre este tipo de molculas conseguiremos realizar una gran cantidad de
enlaces cruzados, inter e intramoleculares formando una red tridimensional de
gran consistencia.
Aplicaciones de la TG en alimentos
La gran cantidad de enlaces cruzados que se producen entre las protenas aporta
una serie de caractersticas funcionales de gran utilidad a nivel culinario.
A nivel estructural, las nuevas estructuras formadas son muy resistentes a
tratamientos culinarios agresivos como la congelacin o la coccin (ya sea en
medio acuoso o en medio graso) permitiendo el calentamiento de gelatinas tratadas
con la enzima hasta temperaturas de 120C sin perder su conformacin de gel
(imposibles de alcanzar de forma natural, sin que la gelatina se deshaga a su forma
lquida).
Por otro lado, esto determina que las piezas crnicas formadas con esta enzima
retengan mayor cantidad de agua en su estructura de gel, consiguiendo buenas
condiciones de jugosidad y terneza.
27
Formacin Abierta
Los alimentos en los que tiene aplicacin la TG son aquellos cuya base estructural
sean las protenas:
Carne y pescado: mediante la TG podemos reutilizar recortes y trozos de carne

para dar como resultado un producto de apariencia similar a la carne in natura.
Soja: el tofu es un alimento derivado de la coagulacin de las protenas de la

soja en presencia de Ca y Mg, que normalmente posee una estructura muy
dbil, sta podra ser reforzada con ayuda de la enzima.
Derivados lcteos: productos derivados de la coagulacin de la casena (yogur,

queso) podran ser fortificados con la TG pudiendo resistir altas temperaturas,
adems podramos fabricar este tipo de derivados lcteos con una menor
proporcin de grasa.
Peelzym
Peelzym es el nombre comercial de una enzima patentada por Novozymes
Switzerland, empresa suiza con una gran experiencia en enzimologa alimentaria.
Su clasificacin se enmarca en las enzimas tipo (endo-1,3(4)-) beta-glucanasa. Su
actividad engloba tres tipos de hidrlisis especficas: xylanasa, celulasa, y
hemicelulasa.
Posee un margen de actuacin muy amplio en cuanto a su pH (2-7) y a las
temperaturas (20-50C).
A nivel industrial esta enzima ha sido utilizada para pelar de forma fcil y rpida
diferentes tipos de frutas ctricas (naranja, pomelos, limones, mandarinas).
Su actividad se basa en la hidrlisis total de la parte blanca de las frutas ctricas
(albedo), este proceso permite posteriormente retirar fcilmente la cubierta externa
(flavedo) casi sin esfuerzo, quedando la pieza de fruta totalmente limpia de piel.
El proceso de pelado se divide en una serie de pasos tecnolgicos que
describiremos a continuacin:
Pretratamiento de la fruta (higienizadaza).

Infusin a vaco de la fruta.
Incubacin de la fruta.
Pelado de la fruta.
28
04
Pretratamiento de la fruta (higienizadaza)

El tratamiento previo consiste en la perforacin de toda la piel de la fruta mediante
pequeas agujas (perforaciones de 1mm de profundidad y una distancia de 1cm
entre cada una).
Este proceso es esencial para conseguir numerosos agujeros pequeos por toda la
pieza que posteriormente permitirn la entrada de la enzima hasta el albedo interno.
Infusin a vaco de la fruta

La fruta perforada es sumergida totalmente en un recipiente estanco con la
disolucin enzimtica, manteniendo en todo momento las condiciones ptimas de
actuacin (1 ml/L con pH de 4,5). A continuacin se le aplica el vacio (por debajo de
120 mm Hg durante 15-20 minutos). De esta manera el aire que exista en el albedo
es expulsado del interior, y la enzima es forzada a entrar en la fruta donde se
distribuir de forma homognea.
29
Formacin Abierta
Incubacin de la fruta
Para facilitar la actividad enzimtica, la fruta tratada a vaco es infusionada en un
bao de agua (40-50C) hasta que el albedo est completamente degradado. El
tiempo de permanencia de la fruta variar con la concentracin de enzima utilizada.
(10 minutos con las condiciones fijadas anteriores).
Pelado de la fruta
Por ltimo la piel de la fruta puede ser eliminada fcilmente de forma manual o
automtica, dando como resultado una pieza entera de fruta totalmente pelada.
A nivel culinario, este tipo de enzimas se est empezando a utilizar para conseguir
postres y guarniciones vistosas y espectaculares.
30
04
4.4. LOS GERMINADOS

Tahoon cress
Tahoon Cress es un producto cosechado en la parte Norte del Himalaya. A
principios de primavera, las mujeres recolectan debajo de los rboles estas
semillas.
Los jvenes brotes son usados para la cocina y en la cultura local se dice que es un
buen digestivo.
Las semillas tienen un fuerte sabor a nogal, este sabor lo tienen las plantas
jvenes de Tahoon Cress. El sabor se te pega al paladar durante mucho tiempo.
El caracterstico sabor a nuez, hace que este producto sea adecuado para refinar
todo tipo de platos. El producto va muy bien con todo tipo de quesos, sobre todo de
cabra.
Tahoon Cress va muy bien en las ensaladas y puede hacer que una ensalada de
lechuga tenga un sabor nico. Para la industria de las ensaladas este puede ser un
buen ingrediente. El sabor es suficientemente fuerte por lo que una mnima
cantidad por kilogramo es bastante.
Se puede almacenar el Tahoon Cress bien en el frigorfico como fuera de l. Pero
hay que tener en cuenta que fuera del frigorfico el Tahoon Cress sigue creciendo,
despus de todo es un rbol que crece 7 metros de alto.
31
Formacin Abierta
Shiso leaves green

Shiso Leaves Green en Japn es llamado Oba. Esta hoja es fundamental en la
cocina japonesa. No hay ningn plato de pescado crudo que no este acompaado
de estas hojas.
Shiso Leaves Green tienen un gran sabor, estn relacionadas con el buen gusto.
Adems de ser un buen alimento para la salud, es un estimulante para los
intestinos.
El suave y caracterstico sabor, unido a la fragancia que desprende, lo hace
adecuado para mezclarlo en una ensalada, con atn acompaado de finas rodajas
de pimiento, sal con un toque de aceite de soja y todo esto estar decorado con
unas hojas de Shiso Green.
En Asia estas hojas son tan populares como el Tempura, fritas en aceite y
desengrasadas con papel de celulosa. Es realmente elegante para decorar un
plato de carne.
Shiso leaves purple

Esta preciosa hoja de color morado sola ser importada desde el noroeste de Asia
en el pasado, pero debido a su complejo cultivo no era posible cultivarla sin
pesticidas.
Estas hojas decoran bien un plato por su forma y su brillo. Adems son muy
utilizadas para platos japoneses. Por ejemplo las Shiso Leaves Purple se mojan en
Tempura y despus se frien en aceite, adems si luego echamos sal de mar y lo
secamos con papel el plato tendr un efecto maravilloso.
32
04
Rock chives
Rock Chives es un tipo de cebolleta de las montaosas regiones del Este de Asia.
En China es especialmente usado en varios platos, gracias a su fantstico sabor.
La familia de los allium es enorme y tienen un ligero sabor a ajo, imposible de
encontrar en otras variedades de cebolleta. Lo caracterstico de su hoja es el
principio del brote. La semilla se une al principio del brote y da un efecto decorativo.
Se diferencian del sabor de la cebolla normal por su ligero sabor a ajo. Su
estructura es demasiado fina para utilizarla para cocinar y freir, an y todo se cocina
muy bien en una tortilla.
Este producto tiene un gran nmero de usos, muchas veces se utiliza como
decoracin, como por ejemplo el toque final de 5 ramas de Rock Chives en una
tostada de pat.
La combinacin con el pescado tambin es buena o unas Rock Chives picadas
encima de una sopa de tomate.
Shiso greeen
Shiso Green es normalmente utilizado en el Noreste de Asia, apenas se come
pescado en esta zona sin esta hierba. Una de las razones es el efecto conservante
que dan las plantas a la comida (no es una mala idea si uno considera que en esta
zona, la mayor parte del pescado se consume crudo).
Ambos, el shiso rojo y verde, tienen la misma imagen conservante en Asia,
manteniendo las caractersticas y mejorando la actividad del intestino.
El sabor de Shiso Green combina muy bien con pescado crudo pero este no es el
nico plato en el que se utiliza. Tambin se utiliza acompaando al queso, en
ensalada o en sndwich.
33
Formacin Abierta
Hoy en da, el atn fresco es muy accesible y el atn en salsa trtara en

combinacin con Shiso Green es siempre un acierto.
Rucola cress
Rucola Cress es uno de esos tpicos ingredientes Mediterrneos que pertenecen a
la cocina Italiana, Griega, Portuguesa y Espaola, sin olvidar el Medio Este, Egipto
y el resto del norte de frica.
Su sabor puede ser muy decisivo para el plato. Puede prepararse crudo o
cocinado, en nuestro caso, debido al pequeo tamao de las hojas, recomendamos
que se consuma crudo.
El Rucola Cress tiene un sabor muy fuerte. Es un producto fresco con un suave
sabor a nuez, esto hace que sea muy refinado para decorar y aromatizar.
Las hojas extrafinas de Rucola Cress hacen que sean adecuadas para la
decoracin de un plato con un sabor muy fresco. Tambin es adecuado para
ensaladas y pur de patatas.
34
04
En caso de que quiera cocinarlo, recomendamos que sea aadido en el ltimo

momento, como por ejemplo en una salsa de pasta con algo de jamn, queso, nata
y chalotas. Rucola Cress puede ser aadido encima de las salsas.
Shiso purple
El sabor un tanto anisado tiene algo de extico. Es un sabor nico, difcil de
describir. Shiso Purplees generalmente conocido por su color rojizo, una autntica
joya en el plato. El cocinero debe siempre intentar forzar al cliente a que lo pruebe,
no a que lo deje a un lado en el plato como decoracin. La sorpresa de su sabor es
una recompensa para los dos.
Shiso Purple tiene una nica fragancia que se percibe al cortar sus finas hojas.
El color rojo en combinacin con un buen sabor es difcil de encontrar. La

remolacha roja es muy conocida, los trozos de remolacha no son realmente
sabrosos pero adornan el plato.
Daikon cress
Daikon cress es muy famoso en Japn. Su nombre original es "kaiware'' y proviene
de la semilla del rbano. (El nombre japons para el rbano es Daikon). Es de la
misma familia que el tradicional rbano rojo, pero tiene un sabor ms fuerte.
Daikon cress es una pequea pero robusta planta que tiene un sabor picante. En
Japn se consume mucho con pescado crudo, en la famosa sopa-miso y en
ensaladas. Es el aditivo perfecto para la mayora de los platos japoneses.
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Formacin Abierta
El cultivo de Daikoncress lleva de cinco a siete das. Las semillas deben ser
germinadas bajo condiciones de calor, humedad y en lugares claros. Bajo la
influencia de la luz solar la planta consigue un color verde luminoso. De esta forma
est en pleno proceso de crecimiento y hay que frenarlo enfriando las plantas
hasta 2C. En la distribucin del producto no se debe romper la cadena de fro.
De todas formas si se mantiene a una temperatura ms alta, el medio de
crecimiento se calienta y las races empiezan a trabajar de nuevo. Las plantas
comienzan a crecer cogiendo el agua del medio, pasando a tener una planta
alargada y sin agua. Si esto ocurre no hay problema, porque se vuelve a mojar el
medio y se ponen de nuevo en el frigorfico. As usted volver a tener la misma
planta crujiente despus de 24 horas.
DaikonCress encaja en cualquier plato en el que el rbano vaya bien. Un sndwich
de queso con DaikonCress sabe mejor que con lechuga. Haz una ensalada mixta y
echa encima un poco de Daikon Cress y s creativo con la esttica del plato.
Mustard cress
Su sabor acre no es facilmente reconocido por el consumidor, muchos lo llamarn
pimienta o algo parecido.
El Mustard Cress es un autntico y tradicional producto holands y hasta las
semillas son todava producidas en Holanda. En el verano no slo hay campos de
semillas de colza sino tambin de semillas de mostaza. Hoy en da la mayora de la
mostaza se utiliza como abono, pero los campos de Koppert Cress y la industria de
la mostaza siguen cosechando sus semillas.
El Mustard Cress que utilizamos es cuidadosamente seleccionado por su fuerte
sabor, este sabor puede ser muy dominante y hay que ser cuidadoso en la dosis de
los brotes.
Un pur de patata con algo de mantequilla y mucho Mustard Cress da una nueva
apariencia y sabor a un producto tradicional.
36
04
Basil cress
Basil Cress es seguramente la hierba Mediterrnea ms conocida mundialmente.
Esta reina de las hierbas no es slo famosa en Europa, sino que tiene su origen en
Asia.
Es generalmente usada en la cocina Tailandesa e Indonesia.
La diferencia entre Basil Cress y la que crece normalmente, es su juventud pero
con todas las propiedades aromticas y nutritivas, adems de un fresco color verde.
Esto hace que Basil Cress sea adecuado para todo tipo de ensaladas, pistos y
comida vegetariana.
Basil Cress tiene un sabor mucho ms fuerte que la planta en su desarrollo final.
Sakura cress
Sakura Cress es una versin violeta del Daikoncress.
El sabor es como el del rbano normal, se utiliza mucho en ensaladas mixtas y
sirve de decoracin en platos de ensalada y carne. Su caracterstico color prpura
esta causado por la Antocianina, que es muy saludable.
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Formacin Abierta
Este antioxidante proviene de los flavanoides. Los cientficos utilizan este producto
contra enfermedades del corazn. Tambin protege contra el cncer, el colesterol e
incluso es bueno contra la resaca, adems de ser estimulante para la ceguera
nocturna.
38
04
Resumen
Los principales aditivos alimentarios son:
Colorantes.
Edulcorantes.
Potenciadores de sabor.
Estabilizantes y emulsionantes.
Espesantes y gelificantes.
Acidulantes.
Las enzimas son catalizadores biolgicos, es decir, protenas que tienen la
capacidad de acelerar ciertas reacciones qumicas.
La alta cocina ha adoptado recientemente una gran cantidad de aditivos usados,

en un principio, por la industria alimentaria. Los principales son:
Goma Xantana.
Goma Gellan (E418).
Alginatos.
Metilcelulosa.
Lecitina.
Sucroester.
La germinacin es una autentica alquimia de la vida, en la que podemos obtener
un inmejorable alimento nutritivo y vital. Se trata de alimentos vivos de primer
orden que se convierten de secas y duras semillas de naturaleza ligeramente
acidificante para el organismo, en brotes tiernos alcalinos, ricos en enzimas
digestivas, vitaminas, aminocidos, clorofila y minerales muy asimilables.
39

Aditivos, Enzimas y Germinados

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Nuevas tcnicas culinarias

Nuevos ingredientes en alta cocina. Cocina molecular

Nuevas tcnicas culinarias

Conocer detalladamente multitud de avances en la tcnica, con estos

Nuevos ingredientes en alta cocina. Cocina molecular

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4.1. ORIGEN Y USO DE LOS ADITIVOS

4.1.1. Mala prensa

Nuevos ingredientes en alta cocina. Cocina molecular

4.1.2. Aditivos ms comunes

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4.2. ADITIVOS EN LA ALTA COCINA

4.2.1. Goma xantana

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Su estructura est formada por un esqueleto de unidades de D-glucosa unidas

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La goma xantana tambin inhibe la retrogradacin del almidn y la sinresis de

Figura 4.2. Sangra en suspensin.

4.2.2. Goma gellan (E 418)

Nuevos ingredientes en alta cocina. Cocina molecular

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La estructura molecular de la goma gellan se compone de una estructura lineal en

Estructura Natural o Goma Gellan altamente acilada:

Estructura de Goma Gellan de baja acilacin:

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Figura 4.3. Tallarines de Azafrn.

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Como se mencion anteriormente, la gran variedad de aplicaciones de estos

Nuevos ingredientes en alta cocina. Cocina molecular

Efecto caja de huevo

Para realizar gelificaciones de alginato a nivel culinario utilizaremos la sal de Calcio

Nuevos ingredientes en alta cocina. Cocina molecular

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4.2.4. Esferificacin bsica

Nuevos ingredientes en alta cocina. Cocina molecular

Al contrario que otros gelificantes, los geles obtenidos a partir de metilcelulosa

Mezclar en fro la metil celulosa con el ingrediente a utilizar con fuerte

continuacin, aplicar temperatura hasta

Cuando el producto se enfra pierde la capacidad de gel y se vuelve

Figura 4.5. Macarrones de caldo.

Nuevos ingredientes en alta cocina. Cocina molecular

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Tambin se ha empleado la metil celulosa como pegamento. Se trata de mezclar el

Figura 4.6. Albndigas de habas tiernas.

Aunque su nmero de cdigo correspondera a un antioxidante, su principal funcin

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Los fosfolpidos son componentes importantes que se encuentran en la estructura

Figura 4.7. Aire de parmesano.

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Figura 4.8. Espuma de berberechos.

Son surfactantes no inicos ampliamente utilizados como emulsionantes en Japn.

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4.3. ENZIMAS APLICADOS A LA COCINA

Las enzimas son catalizadores biolgicos, es decir, protenas que

En los ltimos aos su uso en gran cantidad de industrias ha adquirido gran