Professional Documents
Culture Documents
OLIGOSACCHARIDE
GLUCIDE Maltose
(Saccharide) Saccharose
Lactose..
POLYSACCHARIDE
Tinh boät
Cellulose
Glycogen…
MONOSACARIT
Coâng thöùc chung: (CH2O)n
Ñònh nghóa: laø daãn xuaát cuûa
aldehyde hoaëc cetone cuûa moät
polyol coù khung carbon töø 3 ñeán
7.
CHO
CHOH
CH2OH
CH2OH Aldehyde – glycerinic (Aldose)
CHOH
CH2OH CH2OH
C O
CH2OH
Dihydroxy – aceton (Cetose)
• Tuỳ thuộc vào số C trong mạch ta có tên tương ứng:
• 3C= Triose
• 4C= Tetrose
• 5C= Pentose
• 6C= Hexose
• Và tên đầy đủ có thể là:
• Aldohexose có – CHO: 6 C
• Xetopentose có >C=O, 5 C
• Vị trí C trong monose được đánh theo
nguyên tắc: đánh số 1 từ phía đầu nguyên
tử C nào gân với nhóm cacbonyl hay ceto
nhất, để cho C của nhóm này có số thứ tự
nhỏ nhất.
CẤU TẠO DẠNG MẠCH THẲNG
Vì trong cấu tạo monose có nhiều C bất đối nên có nhiều
đồng phân lập thể khác nhau. Người ta chia ra đồng
phân dạng D, L chỉ về đồng phân cấu hình và thêm dấu
(+), (-) chỉ sự quay cực trái, phải.
Sự phân biệt D, L (trên công thức hình chiếu) dựa vào cấu
tạo monose đơn giản nhất là aldehyt – glycerinic ( so
sánh vị trí OH ở C* gần với nhóm CH2OH)
CẤU TẠO VÒNG
• Một số phản ứng xảy ra với aldehyt thông thường nhưng
không xảy ra với một số monose. Như vậy có thể nhóm –
CHO còn tồn tại dạng nào khác dạng mạch thẳng.
HO C H HO C H
Br2
+ HBr
H C OH H C OH
H2O
H C OH H C OH
CH2OH CH2OH
D- Glucose Acid gluconic
Trong tröôøng hôïp nhoùm aldehyde
ñöôïc baûo veà thì nhoùm hydroxyl cuûa
carbon soá 6 trong phaân töû ñöôøng
seõ bò oxy hoùa thaønh nhoùm
carboxyl.
CHO COOH
H C OH H C OH
HO C H HO C H
HNO3
H C OH H C OH
H C OH H C OH
CH2OH COOH
HO C H HO C H
Hg + Na
H C OH H C OH
H C OH H C OH
CH2OH CH2OH
D- Glucose sorbitol
Tham gia phaûn öùng
taïo ester
• Nhoùm – OH taïi C soá 1 vaø nhoùm – OH cuûa
C soá 6 thöôøng tham gia phaûn öùng taïo
ester. Trong ñoù quan troïng nhaát laø phöùc
ester vôùi caùc phosphat nhö : D –
glyceraldehyd – 3 phosphat, D – glucose – 1 –
phosphat; D – glucose 1,6 - bisphosphat.
Moät soá loaïi phöùc ester cuûa phosphat vôùi
OH
caùc monosaccharid: OH OH
CH2 O P O CH2O P O CH2O P O
CH2OH OH
O OH O OH OH
H H CH OH
H H H H OH O 2 O CH2O P O
OH H OH H H OH H OH OH
OH O P O
HO HO H OH H
OH OH
H OH H OH OH H OH H
D- Glucose- 6 - phosphat D- Glucose - 1 - phosphat D- Fructose -6 - phosphat D- Fructose -1,6 -biphosphat
THAM GIA PHAÛN ÖÙNG TAÏO LIEÂN KEÁT
GLYCOSID
D - Ribose Furfurol
CHO CHO
H C OH C
0
HO C H t CH
+ 3 H2O hay + 3 H2O
H C OH + CH O OHC CH2OH
H O
H C OH C
CH2OH CH2OH
D- Glucose 5 - Oxylmetylfurfurol 5 - Oxylmetylfurfurol
THAM GIA PHAÛN ÖÙNG VÔÙI KIEÀM
• Taùc ñoäng cuûa caùc baz leân
monosaccharid phuï thuoäc vaøo noàng
ñoä vaø nhieät ñoä cuûa caùc baz
• Döôùi taùc duïng cuûa caùc dung dòch
kieàm yeáu nhö Ba(OH)2, Ca(OH)2, thì
söï ñoàng phaân hoùa coù theå xaûy ra
giöõa
CHO glucose,
HO CH mannose,
HO CH2 HO fructose.
CH Hieän
O CH
töôïng naøy
H C OH H C OHcoù theå
H C O
xaûy
HO C
ra trong cô
HO C H
theå
HO C H HO C H HO C H HO C H HO C H
H C OH H C OH H C OH H C OH H C OH
H C OH H C OH H C OH H C OH H C OH
L - Arabinose
MOÄT SOÁ CAÙC MONOSACCHARID
QUAN TROÏNG
2. D –Xylose
• Ít toàn taïi ôû traïng thaùi töï do, chuû yeáu
naèm ôû daïng polysaccharid trong thöïc vaät
nhö: xylan, vaø trong goã, rôm , raï
• Xylose khoâng bò leân men bôûi naám men,
khoâng bò ngöôøi vaø ñoäng vaät ñoàng
hoùa, thöôøng toàn taïi ôû daïng maïch
thaèng
CHO (D) vaø daïngH maïch voøng pyranose
H
O
H O H
H(6Ccaïnh).
OH H H H OH
OH H OH H
HO C H OH H
HO HO
OH H OH
H C OH H
α
−D - Xylose β
−D - Xylose
CH2OH
D - Xylose
MOÄT SOÁ CAÙC MONOSACCHARID
QUAN TROÏNG
3. D –Ribose
• D – Ribose laø loaïi monosaccharid
thöôøng gaëp trong thaønh phaàn cuûa
nhieàu chaát quan troïng trong cô theå
soáng nhö: acid ribonucleic, vitamin,
coenzym nicotinamide
CHO CH2OH adeninCH dinucleotid
2OH
H
(NAD.H2).
C OH O H O OH
H C OH H H H H
H C OH H OH H H
OH OH OH OH
CH2OH
D - ribose α
−D - Ribose β
−D - Ribose
MOÄT SOÁ CAÙC MONOSACCHARID
QUAN TROÏNG
Hexose :
• Hexose laø caùc monosaccharid chöùa 6
carbon. Ñaây laø loaïi monosaccharid phoå
bieán nhaát trong töï nhieân, noù laø thaønh
phaàn cô baûn cuûa nhieàu polysaccharid.
• Caùc hexose thöôøng toàn taïi ôû daïng
voøng pyranose, daïng furanose ít gaëp
(tröø tröôøng hôïp cuûa frutose).
• Caùc hexose ñieån hình: D – Glucose, D –
Galactose, D – Fructose, D – Mannose,..
MOÄT SOÁ CAÙC MONOSACCHARID
QUAN TROÏNG
• 1. D –Glucose
• Ñaây laø loaïi monosaccharid phoå bieán
ôû ñoäng vaät vaø ôû thöïc vaät. Noù coù
nhieàu ôû trong nho chín neân coøn
ñöôïc goïi laø ñöôøng nho.
• Trong dung dòch, D- Glucose ôû daïng
pyranose. Deã bò leân men bôûi naám
men.
• D – Glucose laø thaønh phaàn cô baûn
caáu taïo neân nhieàu loaïi
polysaccharid: tinh boät, glycogen,
cellulose,..,..
MOÄT SOÁ CAÙC MONOSACCHARID
QUAN TROÏNG
• 1. D –Glucose
CHO
H C OH
CH2OH CH2OH
HO C H H O H O
H H H OH
H C OH OH H OH H
OH H
H C OH HO HO
H OH H OH
CH2OH α − D- Glucose β − D- Glucose
D - glucose
MOÄT SOÁ CAÙC MONOSACCHARID
QUAN TROÏNG
• 2. D –Fructose
• Ñaây laø loaïi monosaccharid phoå bieán ôû
thöïc vaät. Noù coù nhieàu ôû trong quaû vaø
maät hoa. D – Fructose coù khaû naêng laøm
quay maët phaúng aùnh saùng phaân cöïc
sang traùi neân coøn ñöôïc goïi laø levulose.
Khi khöû fructose taïo thaønh sorbitol vaø
manitol.
• D- Fructose thöôøng toàn taïi döôùi daïng
furanose. Deã bò leân men bôûi naám men..
MOÄT SOÁ CAÙC MONOSACCHARID
QUAN TROÏNG
• 2. D –Fructose
CH2OH
C O
HO C H CH2OH CH2OH
O CH2OH OH
O
H C OH
H OH H OH
H C OH H OH H CH2OH
CH2OH OH H OH H
CH2OH CH2OH
O O H
H
H H H OH
OH H
O CH2OH
HO
OH H
H OH
Saccharose
OLIGOSACCHARID
Saccharose:
• + Caáu taïo:
• Söï gia taêng naøy gaây neân bôõi söï haáp thuï nöôùc
vaøo trong haït tinh boät, laøm haït tinh boät tröông
phoàng leân. Goïi laø hieän töôïng tröông nôû haït tinh
boät.
• Giaûi thích: tinh boät bò thoaùi hoaù laø do keát hôïp giöõa
caùc phaân töû nöôùc vôùi caùc nhoùm OH cuûa tinh boät
keùm beàn hôn lieân lieân keát hydro giöõa caùc phaân töû
nöôùc neân theo thôøi gian lieân keát giöõa nöôùc vôùi caùc
phaân töû tinh boät bò phaù huyû, nöôùc taùch ra trôû laïi
traïng thaùi ban ñaàu cuûa chuùng vaø caùc phaân töû tinh
boät lieân keát vôùi nhau, khoái lieân keát naøy lôùn daàn
taïo thaønh keát tuûa vaø laêng xuoáng döôùi.
• Söï taïo laïi lieân keát giöõa caùc phaân töû tinh boät, phuï
thuoäc vaøo hình daùng phaân töû tinh boät vaø tyû leä
amilose vaø amilopectin. Do caáu truùc amilose cho pheùp
hình thaønh nhiweàu vò trí lieân keát hydro giöõa caùc
phaân töû keà nhau do ñoù dung dòch amilose raát keùm
beàn vöõng vaø deã bò thoaùi hoaù hoaøn toaøn.
Hieän töôïng thoaùi hoaù tinh boät
• Ñoä nhôùt vaø ñoä deûo cuûa hoà tinh boät laø moät
trong nhöõng tính chaát quan troïng aûnh höôûng ñeán
chaát löôïng vaø keát caáu cuûa nhieàu loaïi thöïc phaåm.
Do khaû naêng taäp hôïp laïi vôùi nhau vaø giöõ nhieàu
phaân töû nöôùc maø dung dòch tinh boät coù ñöôïc caùc
tính chaát nhö ñoä ñaëc, ñoä dính, ñoä deûo, ñoä nhôùt
cao.
• Caùc yeáu toå aûnh höôûng ñeán ñoä nhôùt cuûa dung
dòch tinh boät laø ñöôøng kính haït tinh boät. Ñöôøng
kính hpuï thuoäc vaøo caùc yeáu toá sau:
• - khoái löôïng, kích thöôùc, theå tích, caáu truùc cuûa
phaân töû tinh boät.
• - Töông taùc giöõa dung moâi vôùi phaân töû tinh boät .
• - Töông taùc giöõa caùc phaân töû tinh boät
Khả năng tạo màng
Tinh bột có khả năng tạo màng tốt. Để tạo màng, các amylose và
amylopectin phải duỗi thẳng mạch, sắp xếp lại, tương tác trực tiếp
với nhau bằng liên kết hydro hoặc gián tiếp thông qua nước.
Màng có thể thu được từ dung dịch phân tán trong nước. Dạng màng
này dễ trương ra trong nước
Quy trình tạo màng
Tinh bột →Hòa tan → Hồ hóa sơ bộ → Khuấy kỹ → Rót
mỏng lên mặt phẳng kim loại
Khaû naêng taïo sôïi cuûa tinh
boät
Agar ñöôïc duøng laøm thaïch, thay theá pectin trong möùt
quaû, thay gelatin trong caùc saûn phaåm thòt caù,
duøng laøm moâi tröôøng nuoâi caáy VSV.
Giai đoạn 1
II. SỰ CHUYỂN HÓA CÁC HỢP CHẤT GLUCID
Quá trình oxyhoá hô hấp
Giai đoạn 2
II. SỰ CHUYỂN HÓA CÁC HỢP CHẤT GLUCID
Quá trình oxyhoá hô hấp
Chuỗi
chuyển e-
hô hấp
II. SỰ CHUYỂN HÓA CÁC HỢP CHẤT GLUCID
Quá trình oxyhoá hô hấp
Chuỗi
chuyển
e- hô hấp
II. SỰ CHUYỂN HÓA CÁC HỢP CHẤT GLUCID
Quá trình oxyhoá hô hấp
II. SỰ CHUYỂN HÓA CÁC HỢP CHẤT GLUCID
Quá trình lên men
SUG AR
L a cto b a cillu s K le b sie lla , B a cillu s
+2H + a c id p y r u v ic -CO
D o r L a c i d la c ti c A c id p y ru v ic- C O A c id a c e to la c ti c2 A c e to i n
2
A TP +2H
+ C O2
H2
2 ,3 -b u ta n e d io l
A c id o x a lo a c e tic ADP
S h ig e lla C O2
+2H
A c id fo r m i c A c e ty l-S - C o A
A c id m a l ic
+ 2H
E sch e rich ia S a cch a ro m yce s
- 2 H2O
A ce to b a cte r +4 H ; - C oA -S H
E th a n o l
A c id s u c c in ic - C oA -S H
A c i d a c e tic
- C O2
C O2 H2 + A c e t y l- S - C o A
A c id p r o p i o n i c - C oA -S H
P ro p io n ib a cte r A c e to a c e ty l-S -C o A
C lo strid iu m B u ta n o l
+4H
+ 2H - C oA -S H
is o p r o p a n o l A c e to n e - C O2
B u ty r y l-S -C o A A c id b u ty r ic
+4H - C oA -S H
II. SỰ CHUYỂN HÓA CÁC HỢP CHẤT GLUCID
Quá trình lên men
Lên
men
rượu
II. SỰ CHUYỂN HÓA CÁC HỢP CHẤT GLUCID
Quá trình lên men
Pyruvate Alcohol
Decarboxylase Dehydrogenase
O O−
CO2 H NADH + H+ NAD+ H
C O
C H C OH
C O
CH3 CH3 CH3
pyruvate acetaldehyde ethanol
Lactate Dehydrogenase
O O− O O−
C NADH + H+ NAD+ C
C O HC OH
CH3 CH3
pyruvate lactate
Hạt ngũ cốc khi chín, hàm lượng nước trong hạt giảm
mạnh, hạt rơi vào trạng thái ngủ sinh lý. Trong quá trình
bảo quản, ngũ cốc ở dạng chưa chế biến vẫn thực hiện
sự hô hấp (chủ yếu do enzym oxydase tạo nên).
Hiện tượng này xảy ra càng mạnh khi độ ẩm, nhiệt độ môi
trường cao. Sự hô hấp của hạt phụ thuộc nhiều vào sự
hiện diện và hàm lượng của oxygen:
(C6H10 O5)n → nC6H12 O6 → 6nCO2 + 6nH2O + 674 kcal (nhiều
oxygen)
(C6H10 O5)n → nC6H12 O6 → 2nCO2 + 24 kcal (ít oxygen)
2nC2H5OH + CH3COOH
Hiện tượng này làm cho bột trong lương thực giảm dần, độ
ẩm và nhiệt độ tăng lên (hiện tượng tự sinh nhiệt)
Khi to tăng tới một mức nhiệt độ thích hợp thì enzym oxydase
hoạt động làm cho quá trình hô hấp mạnh thêm tạo điều
kiện cho vi sinh vật phát triển thuận lợi cho các enzym thủy
phân ngũ cốc sẽ phân giải các chất dinh dưỡng trong ngũ
cốc làm cho ngũ cốc bị hư hỏng (lên men chua, lên men
rượu).
Sau 18 ngày, khoai lang bảo quản ở điều
kiện không khí bình thường, trọng lượng
giảm do thoát hơi nước là 5,9%, tinh bột từ
52,01% giảm xuống còn 31,13%. Hàm
lượng đạm, vitamin đều giảm rõ rệt.
Vì vậy, để bảo quản tốt củ, quả tươi cần phải tạo điều kiện
để:
- Làm giảm lượng nước thất thoát do sự thoát hơi nước
- Giảm bớt sự hô hấp
- Hạn chế hiện tượng nảy mầm
Nhằm đảm bảo quá trình phân hủy tinh bột thành
đường và sự tổn thất các chất dinh dưỡng trong củ quả
ở mức độ tối thiểu nhất, điều kiện bảo quản cần thực
hiện: nhiệt độ 13-160C, độ ẩm 70-80%, hạn chế sự hiện
diện của ánh sáng (hạn chế hiện tượng nảy mầm)
4. Sự nảy mầm của hạt khi bảo quản