You are on page 1of 146

CHƯƠNG V

SỰ CHUYỂN HOÁ CỦA GLUCID


TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN &
BẢO QUẢN THỰC PHẨM
Lượng glucid trong các nguyên liệu thực vật và
động vật rất khác nhau. Trong thực vật, glucid là
thành phần chủ yếu, chiếm tới 85-90% trọng
lương chất khô. Đường và tinh bột được chứa
bên trong các tế bào còn non, còn ở thành tế bào
thì có các polysacchrid như cellulose,
hemicellulose, protopectin...
Trong các thực phẩm động vật, thường lượng
glucid lại rất ít (thường không vượt quá 2% so với
lượng chất khô). Thịt và trứng có rấi ít glucid, chỉ
cá, sữa là tương đối nhiều hơn
Nguồn glucid mà thực phẩm cung cấp cho
con người chủ yếu lấy từ thực vật.
Glucid có bản chất hóa học là polyhydroxy
aldehyde hoặc polyhydroxy ketone. Đa số
các glucid có công thức tổng quát là
(Cm(H2O)n). Ngoài ra còn có một số loại
glucid đặc biệt, trong cấu trúc của chúng
ngoài C, H, O còn có thêm S, N, P.
I. Vai trò của glucid
Glucid có vai trò rất quan trọng trong cơ thể sống.
Glucid có vai trò như sau:
• Tham gia mọi hoạt động sống của tế bào.
• Là nguồn chất dinh dưỡng dự trữ dễ huy động,
cung cấp chủ yếu các chất trao đổi trung gian và
năng lượng cho tế bào.
• Tham gia vào cấu trúc của thành tế bào thực vật,
vi khuẩn; hình thành bộ khung (vỏ) của nhóm
động vật có chân khớp.
• Tham gia vào thành phần cấu tạo của nhiều chất
quan trọng như: AND, ARN…
Đối với công nghệ thực phẩm, vai trò của glucid
cũng đa dạng và vô cùng quan trọng:
- Là chất liệu cơ bản, cần thiết và không thể thiếu
của ngành sản xuất lên men: rượu, bia, bột ngọt,
acid amin, vitamin, kháng sinh.
- Tham gia tạo cấu trúc, hình thù, trạng thái và chất
lượng cho các loại sản phẩm thực phẩm.
* Tạo kết cấu
- Tạo sợi, tạo màng, tạo gel, tạo độ đặc, độ
cứng, độ đàn hồi cho thực phẩm: tinh bột,
thạch, pectin trong miến, mứt quả, kem, giò
lụa…
- Tạo kết cấu đặc thù của một số loại thực
phẩm: độ phồng nở của bánh phồng tôm, tạo
bọt cho bia, độ xốp cho bánh mì, vị chua cho
sữa…
* Tạo chất lượng
- Chất tạo ngọt cho thực phẩm (các đường)
- Tham gia tạo màu sắc và hương thơm cho sản
phẩm (đường trong phản ứng caramen hoá,
melanoidin…)
- Tạo ra các tính chất lưu biến cho sản phẩm thực
phẩm: độ dai, độ trong, độ giòn, độ dẻo…
- Có khả năng giữ được các chất thơm trong sản
phẩm thực phẩm
- Tạo ẩm cũng như làm giảm hoạt độ nước làm
thuận lợi cho quá trình gia công cũng như bảo
quản
DÖÏA VAØO CAÁU TAÏO, GLUCIDE ÑÖÔÏC
CHIA LAØM 3 NHOÙM.
MONOSACCHARIDE
C3 – Triose: Glyceraldehyde, dihydroxyaceton….
C4 – Tetrose: erythrose
C5 – Pentose: Ribose, ribulose,xylulose…
C6 – Hexose: Glucose, Fructose, Mannose, Galactose..
C7 – Heptose: sedoheptulose…
C9 – Nonose: Neuraminic acid

OLIGOSACCHARIDE
GLUCIDE Maltose
(Saccharide) Saccharose
Lactose..

POLYSACCHARIDE
Tinh boät
Cellulose
Glycogen…
MONOSACARIT
Coâng thöùc chung: (CH2O)n
Ñònh nghóa: laø daãn xuaát cuûa
aldehyde hoaëc cetone cuûa moät
polyol coù khung carbon töø 3 ñeán
7.
CHO
CHOH
CH2OH
CH2OH Aldehyde – glycerinic (Aldose)
CHOH
CH2OH CH2OH
C O
CH2OH
Dihydroxy – aceton (Cetose)
• Tuỳ thuộc vào số C trong mạch ta có tên tương ứng:

• 3C= Triose

• 4C= Tetrose

• 5C= Pentose

• 6C= Hexose
• Và tên đầy đủ có thể là:

• Aldohexose có – CHO: 6 C

• Xetopentose có >C=O, 5 C
• Vị trí C trong monose được đánh theo
nguyên tắc: đánh số 1 từ phía đầu nguyên
tử C nào gân với nhóm cacbonyl hay ceto
nhất, để cho C của nhóm này có số thứ tự
nhỏ nhất.
CẤU TẠO DẠNG MẠCH THẲNG
Vì trong cấu tạo monose có nhiều C bất đối nên có nhiều
đồng phân lập thể khác nhau. Người ta chia ra đồng
phân dạng D, L chỉ về đồng phân cấu hình và thêm dấu
(+), (-) chỉ sự quay cực trái, phải.
Sự phân biệt D, L (trên công thức hình chiếu) dựa vào cấu
tạo monose đơn giản nhất là aldehyt – glycerinic ( so
sánh vị trí OH ở C* gần với nhóm CH2OH)
CẤU TẠO VÒNG
• Một số phản ứng xảy ra với aldehyt thông thường nhưng
không xảy ra với một số monose. Như vậy có thể nhóm –
CHO còn tồn tại dạng nào khác dạng mạch thẳng.

• Monose dễ dàng tạo hợp chất eter mới metanol và ta thu


được hỗn hợp 2 đồng phân có chứa nhóm OCH3. như
vậy chứng tỏ trong phân tử monose có chứa 1 nhóm OH
đặc biệt nào khác với nhóm OH thông thường trong phân
tử monose.

• Số đồng phân lập thể lớn hơn 2n tính theo C*. Từ đó


người ta dự đoán rằng ngoài dạng mạch thẳng, monose
còn có cấu tạo vòng
Voøng Voøng
furan pyran
TÍNH CHẤT MONOSE
• Do có nhiều nhóm –OH trong phân tử, nên
nhìn chung monose dễ tan trong nước
không tan trong các dung môi hữu cơ.
• Khi cô đặc dung dịch monose ta sẽ thu
được dạng tinh thể monose.
• Do sự có mặt các nhóm – CHO, C=O, -OH
nên monose cũng có các tính chất đặc
trưng của các nhóm này, điển hình là tính
khử.
Tác dụng của chất oxy hoá
• Khi oxy hoùa nheï caùc monosaccharid
baèng caùc dung dòch nhö Cl2, Br2 hay I2
trong moâi tröôøng kieàm hoaëc duøng
dung dòch kieàm cuûa caùc ion kim loaïi,
thì nhoùm aldahyd ôû C soá 1 cuûa
monosaccharid
CHO seõ bò oxy hoùa thaønh
COOH
nhoùm
H Ccarboxyl
OH . H C OH

HO C H HO C H
Br2
+ HBr
H C OH H C OH
H2O
H C OH H C OH

CH2OH CH2OH
D- Glucose Acid gluconic
Trong tröôøng hôïp nhoùm aldehyde
ñöôïc baûo veà thì nhoùm hydroxyl cuûa
carbon soá 6 trong phaân töû ñöôøng
seõ bò oxy hoùa thaønh nhoùm
carboxyl.

CH2OH CH2OH COOH


H O baû
o veänhoù
m OH H O H O
H H H H Br2 H H
OH H OH H OH H
OH cuû
a glucozit OR OR
HO HO HO
H OH H OH H OH
α − D- Glucose Acid glucuronic
Coøn khi oxy hoùa ôû möùc ñoä maïnh
hôn (ví duï cho taùc duïng vôùi dung
dòch HNO3) thì caû nhoùm aldehyd cuûa
carbon soá 1 vaø nhoùm hydroxyl cuûa
carbon soá 6 ñeàu bò oxyhoùa thaønh
nhoùm carboxyl

CHO COOH
H C OH H C OH
HO C H HO C H
HNO3
H C OH H C OH
H C OH H C OH
CH2OH COOH

D- Glucose Acid glucaric


Tác dụng của chất khử
• Döôùi taùc duïng cuûa caùc chaát khöû nhoùm
aldehyd cuûa caùc aldose hoaëc nhoùm – C=O
cuûa caùc ketose seõ bò khöû ñeå taïo thaønh
caùc röôïu polyol töông öùng.
• Caùc D – glucose bò khöû thaønh D – sorbitol;
D – mannose bò khöû thaønh D – manitol; coøn
CHO CH2OH
D – fructose bò khöû thaønh caû hai
H C OH H C OH

HO C H HO C H
Hg + Na
H C OH H C OH

H C OH H C OH

CH2OH CH2OH

D- Glucose sorbitol
Tham gia phaûn öùng
taïo ester
• Nhoùm – OH taïi C soá 1 vaø nhoùm – OH cuûa
C soá 6 thöôøng tham gia phaûn öùng taïo
ester. Trong ñoù quan troïng nhaát laø phöùc
ester vôùi caùc phosphat nhö : D –
glyceraldehyd – 3 phosphat, D – glucose – 1 –
phosphat; D – glucose 1,6 - bisphosphat.
Moät soá loaïi phöùc ester cuûa phosphat vôùi
OH
caùc monosaccharid: OH OH
CH2 O P O CH2O P O CH2O P O
CH2OH OH
O OH O OH OH
H H CH OH
H H H H OH O 2 O CH2O P O
OH H OH H H OH H OH OH
OH O P O
HO HO H OH H
OH OH
H OH H OH OH H OH H
D- Glucose- 6 - phosphat D- Glucose - 1 - phosphat D- Fructose -6 - phosphat D- Fructose -1,6 -biphosphat
THAM GIA PHAÛN ÖÙNG TAÏO LIEÂN KEÁT
GLYCOSID

• Caùc nhoùm – OH cuûa monosaccharid


deã daøng tham gia phaûn öùng vôùi
röôïu taïo thaønh ester töông öùng vaø
ñöôïc goïi laø nhoùm – OH glycosid vaø
lieân keát taïo thaønh ñöôïc goïi laø
glycosid
CH2OH CH2OH CH2OH
CH2OH
H O H O H O
H O OCH3
H H H OH CH3OH H
H H CH3OH OH H OH H
OH H OH H
OH H HCl H
OCH3 HCl HO HO HO
HO OH OH
OH H OH H H
H
α − Metyl glucoside α − D- Glucose β − D- Glucose β − Metyl glucoside
THAM GIA PHAÛN ÖÙNG VÔÙI
ACID
• Khi ñun soâi caùc pentose, hexose vôùi
caùc acid coù noàng ñoä cao nhö HCl
12% hoaëc H2SO4 ñaäm ñaëc thì caùc
phaân töû H2O seõ bò maát ñi vaø taïo
thaønh caùc furfurol töø pentose hoaëc
oxymethylfurfurol
CHO
H C OH
töø hexose.
t0
H C OH
+ 3 H2O
H C OH H+ OHC O
CH2OH

D - Ribose Furfurol

CHO CHO
H C OH C
0
HO C H t CH
+ 3 H2O hay + 3 H2O
H C OH + CH O OHC CH2OH
H O
H C OH C
CH2OH CH2OH
D- Glucose 5 - Oxylmetylfurfurol 5 - Oxylmetylfurfurol
THAM GIA PHAÛN ÖÙNG VÔÙI KIEÀM
• Taùc ñoäng cuûa caùc baz leân
monosaccharid phuï thuoäc vaøo noàng
ñoä vaø nhieät ñoä cuûa caùc baz
• Döôùi taùc duïng cuûa caùc dung dòch
kieàm yeáu nhö Ba(OH)2, Ca(OH)2, thì
söï ñoàng phaân hoùa coù theå xaûy ra
giöõa
CHO glucose,
HO CH mannose,
HO CH2 HO fructose.
CH Hieän
O CH
töôïng naøy
H C OH H C OHcoù theå
H C O
xaûy
HO C
ra trong cô
HO C H
theå
HO C H HO C H HO C H HO C H HO C H

H C OH H C OH H C OH H C OH H C OH

H C OH H C OH H C OH H C OH H C OH

CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH


D- Glucose Trans-endiol D- Fructose Cis - endiol D- Mannose
THAM GIA PHAÛN ÖÙNG VÔÙI KIEÀM
 Trong dung dòch kieàm loaõng caùc monosaccharid
maïch thaúng seõ nhanh choùng bieán thaønh voøng.
 Trong moâi tröôøng kieàm loaõng ôû 370C caùc nhoùm –
endiol seõ di chuyeån vaøo giöõa maïch.
 Trong moâi tröôøng coù noàng ñoä kieàm cao hoaëc
nhieät ñoä cao, caùc monosaccharid coù theå bò phaân
giaûi, hieän töôïng caramen hình thaønh, caùc maïch
carbon deã bò ñöùt.
 Trong moâi tröôøng kieàm caùc monosaccharid laø caùc
chaát khöû maïnh. Noù coù khaû naêng khöû dung dòch
Fehling taïo thaønh Cu2O keát tuûa ñoû:
 Ngöôøi ta öùng duïng tính chaát naøy ñeå ñònh löôïng
ñöôøng khöû theo phöông phaùp Bectrand.
MOÄT SOÁ CAÙC MONOSACCHARID
QUAN TROÏNG
 Pentose
• Pentose laø caùc monosaccharid chöùa 5
carbon. Pentose hieän dieän chuû yeáu
trong caáu truùc cuûa ñoäng vaät, thöïc
vaät; ngoaøi ra ôû traïng thaùi töï do ta
cuõng coù theå gaëp moät soá loaïi.
• Caùc pentose quan troïng laø: L –
Arabinose, D – Xylose, D – Ribose vaø D –
Deroxyribose
MOÄT SOÁ CAÙC MONOSACCHARID
QUAN TROÏNG
1. L – Arabinose
• L – Arabinose coù trong thaønh phaàn
cuûa caùc polysaccharid nhö
hemicellulose, caùc chaát nhaày...
Pentose naøy khoâng bò leân men bôûi
naám
CHO
men, thöôøng toàn taïi trong thöïc
vaät daïng L:
H C OH H H
HO O HO O
HO C H H H H OH
OH H OH H
OH H
H H
HO C H
H OH H OH
CH2OH α
− L- Arabinose β−L- Arabinose

L - Arabinose
MOÄT SOÁ CAÙC MONOSACCHARID
QUAN TROÏNG

2. D –Xylose
• Ít toàn taïi ôû traïng thaùi töï do, chuû yeáu
naèm ôû daïng polysaccharid trong thöïc vaät
nhö: xylan, vaø trong goã, rôm , raï
• Xylose khoâng bò leân men bôûi naám men,
khoâng bò ngöôøi vaø ñoäng vaät ñoàng
hoùa, thöôøng toàn taïi ôû daïng maïch
thaèng
CHO (D) vaø daïngH maïch voøng pyranose
H
O
H O H
H(6Ccaïnh).
OH H H H OH
OH H OH H
HO C H OH H
HO HO
OH H OH
H C OH H
α
−D - Xylose β
−D - Xylose
CH2OH
D - Xylose
MOÄT SOÁ CAÙC MONOSACCHARID
QUAN TROÏNG
3. D –Ribose
• D – Ribose laø loaïi monosaccharid
thöôøng gaëp trong thaønh phaàn cuûa
nhieàu chaát quan troïng trong cô theå
soáng nhö: acid ribonucleic, vitamin,
coenzym nicotinamide
CHO CH2OH adeninCH dinucleotid
2OH

H
(NAD.H2).
C OH O H O OH

H C OH H H H H
H C OH H OH H H
OH OH OH OH
CH2OH

D - ribose α
−D - Ribose β
−D - Ribose
MOÄT SOÁ CAÙC MONOSACCHARID
QUAN TROÏNG
Hexose :
• Hexose laø caùc monosaccharid chöùa 6
carbon. Ñaây laø loaïi monosaccharid phoå
bieán nhaát trong töï nhieân, noù laø thaønh
phaàn cô baûn cuûa nhieàu polysaccharid.
• Caùc hexose thöôøng toàn taïi ôû daïng
voøng pyranose, daïng furanose ít gaëp
(tröø tröôøng hôïp cuûa frutose).
• Caùc hexose ñieån hình: D – Glucose, D –
Galactose, D – Fructose, D – Mannose,..
MOÄT SOÁ CAÙC MONOSACCHARID
QUAN TROÏNG
• 1. D –Glucose
• Ñaây laø loaïi monosaccharid phoå bieán
ôû ñoäng vaät vaø ôû thöïc vaät. Noù coù
nhieàu ôû trong nho chín neân coøn
ñöôïc goïi laø ñöôøng nho.
• Trong dung dòch, D- Glucose ôû daïng
pyranose. Deã bò leân men bôûi naám
men.
• D – Glucose laø thaønh phaàn cô baûn
caáu taïo neân nhieàu loaïi
polysaccharid: tinh boät, glycogen,
cellulose,..,..
MOÄT SOÁ CAÙC MONOSACCHARID
QUAN TROÏNG
• 1. D –Glucose
CHO
H C OH
CH2OH CH2OH
HO C H H O H O
H H H OH
H C OH OH H OH H
OH H
H C OH HO HO
H OH H OH
CH2OH α − D- Glucose β − D- Glucose
D - glucose
MOÄT SOÁ CAÙC MONOSACCHARID
QUAN TROÏNG
• 2. D –Fructose
• Ñaây laø loaïi monosaccharid phoå bieán ôû
thöïc vaät. Noù coù nhieàu ôû trong quaû vaø
maät hoa. D – Fructose coù khaû naêng laøm
quay maët phaúng aùnh saùng phaân cöïc
sang traùi neân coøn ñöôïc goïi laø levulose.
Khi khöû fructose taïo thaønh sorbitol vaø
manitol.
• D- Fructose thöôøng toàn taïi döôùi daïng
furanose. Deã bò leân men bôûi naám men..
MOÄT SOÁ CAÙC MONOSACCHARID
QUAN TROÏNG
• 2. D –Fructose

CH2OH
C O
HO C H CH2OH CH2OH
O CH2OH OH
O
H C OH
H OH H OH
H C OH H OH H CH2OH
CH2OH OH H OH H

D - Fructose α − D- Fructose β − D- Fructose


OLIGOSACCHARID
• Disaccharid: Disaccharid coù hai goác monosaccharid
keát hôïp vôùi nhau baèng lieân keát O – glycosid

• Caùc monosaccharid trong disaccharid coù theå keát


hôïp vôùi nhau theo hai kieåu khaùc nhau. Tuøy thuoäc
vaøo söï lieân keát maø tính chaát cuõng khaùc nhau:

• Kieåu lieân keát thöù nhaát: hai monosaccharid keát


hôïp vôùi nhau qua moät nhoùm – OH glycosid vaø
moät nhoùm – OH röôïu. Nhôø vaäy maø ôû caáu truùc
phaân töû cuûa noù vaãn coøn moät nhoùm – OH
glycosid, do ñoù noù vaãn mang tính khöû. Ví duï
ñöôøng Lactose.

• Kieåu lieân keát thöù nhaát: hai monosaccharid keát


hôïp vôùi nhau qua hai nhoùm – OH glycosid. Chính vì
vaäy maø ôû caáu truùc phaân töû cuûa noù khoâng
coøn nhoùm – OH glycosid, do ñoù noù khoâng mang
tính khöû. Ví duï ñöôøng Saccharose.
OLIGOSACCHARID
Saccharose

• Saccharose laø ñöôøng aên phoå bieán trong cuoäc


soáng haøng ngaøy. Noù coù nhieàu trong cuû caûi
ñöôøng vaø mía. Ñöôïc söû duïng nhieàu trong
coâng nghieäp saûn xuaát ñöôøng.

• Saccharose ñöôïc keát hôïp bôûi α - D- Glucose vaø


β - D – Fructose qua lieân keát – OH glycosid, do
ñoù noù khoâng coøn nhoùm – OH glycosid töï do
neân khoâng coù tính khöû.

• Trong phaân töû saccharose, glucose ôû daïng


pyranose vaø fructose ôû daïng furanose, hai chaát
naøy lieân keát vôùi nhau qua nhoùm OH cuûa C1
cuûa glucose vaø nhoùm – OH cuûa C2 cuûa
fructose. Do ñoù saccharose coøn ñöôïc goïi laø: α -
D- Glucopyranoside ( 1  2) β - D –
Fructofuranoside
OLIGOSACCHARID
Saccharose

CH2OH CH2OH
O O H
H
H H H OH
OH H
O CH2OH
HO
OH H
H OH
Saccharose
OLIGOSACCHARID
Saccharose:

• Saccharose coù ñoä quay cöïc baèng + 66,50. Ñaây laø


loaïi ñöôøng deã bò thuûy phaân döôùi taùc duïng cuûa
enzym saccharase (coøn ñöôïc goïi laø invertase).
Enzym naøy hieän dieän ôû trong naám men. Sau khi
saccharose bò thuûy phaân naám men coù theå söû
duïng ñöôïc deã daøng.

• Ngoaøi taùc duïng cuûa enzym saccharase, saccharose


cuõng bò thuûy phaân döôùi taùc duïng cuûa acid voâ
cô vaø nhieät ñoä. Saûn phaåm taïo thaønh laø glucose
vaø fructose, trong tröôøng hôïp naøy ngöôøi ta goïi
caùc ñöôøng taïo thaønh laø ñöôøng nghòch chuyeån
(ñöôøng invert).
OLIGOSACCHARID
• Maltose:

• Maltose coøn ñöôïc goïi laø ñöôøng maïch


nha, ñöôïc caáu taïo töø hai phaân töû
ñöôøng α - D- Glucose qua lieân keát O –
glycosid giöõa nhoùm – OH ôû vò trí C1
cuûa phaân töû ñöôøng thöù nhaát vaø
nhoùm – OH cuûa C4 cuûa phaân töû
ñöôøng thöù hai. Do ñoù maltose vaãn coøn
moät nhoùm – OH glycosid neân maltose
coù tính khöû

OLIGOSACCHARID
Lactose
• Lactose coøn ñöôïc goïi laø ñöôøng söõa, do
lactose coù chuû yeáu trong söõa ngöôøi vaø
ñoäng vaät. Lactose ñöôïc caáu taïo töø α - D-
glucose vaø β - D – galactose qua lieân keát
glycosid giöõa nhoùm – OH glycosid cuûa β - D
– galactose vaø nhoùm – OH röôïu cuûa α - D-
Glucose. Do ñoù lactose vaãn coøn coù moät
nhoùm – OH glycosid vaäy neân vaãn mang
tính khöû.
Ñoä ngoït cuûa
ñöôøng
ST ÑÖÔØNG ÑOÄ NGOÏT (TÍNH
T THEO
SACCHAROSE)
1 Saccharo 100
se
2 Fructose 173
3 Glucose 74
4 Maltose 32
5 Rafinose 23
6 Lactose 16
POLYSACCHARID
• Caùc polysaccharid ñöôïc chia laøm hai
nhoùm chính:
• Homopolysaccharid : caáu truùc phaân
töû chæ coù moät loaïi monosaccharid
• Heteropolysacharide: caáu truùc phaân
töû coù töø hai loaïi monosaccharid trôû
leân.
• Neáu phaân loaïi theo nguoàn goác cuûa
polysaccharid ta coù:
• Polysaccharid thöïc vaät
• Polysaccharid ñoäng vaät
• Polysaccharid vi sinh vaät
TINH BOÄT
• Tinh boät laø nguoàn cung caáp naêng löôïng chuû
yeáu cho cuoäc soáng cuûa con ngöôøi. Tinh boät
khoâng tan trong nöôùc
• Ta coù theå chia tinh boät ra laøm ba heä thoáng
Heä thoáng tinh boät cuûa caùc haït nguõ coác
Heä thoáng tinh boät cuûa caùc haït hoï ñaäu
Heä thoáng tinh boät cuûa caùc cuû
Tinh boät goàm hai thaønh phaàn amylose :
amylopectin theo tyû leä 1:4
• Tinh boät:

• Laø polysac döï tröõ coù nhieàu trong thöïc vaät


(nguõ coác), thöôøng toàn taïi ôû daïng haït coù
kích thöôùc thay ñoåi töø 0,02 – 0,12 mm vaø
coù hình daïng khaùc nhau. Haït tinh boät khoai
taây lôùn hôn haït tinh boät gaïo.

• + Caáu taïo:

• Ñôn vò caáu taïo caên baûn cuûa tinh boät laø


α -glucose lieân keát vôùi nhau baèng lieân
keát glucozit. Trong tinh boät coù hai caáu töû
laø amilose (20%) vaø amilose-peptin (80%).

amilose
• Caáu taïo maïch thaúng goàm töø 200 – 1000
goác glucose lieân keát vôùi nhau baèng
lieân keát 1-4 glucozit. Cuoän xoaén maïch,
moãi voøng xoaén laø 6 ñôn vò glucose.
• Amilose cho maøu xanh vôùi iod, deã tan
trong nöôùc aám taoï dung dòch coù ñoä
nhôùt khoâng cao.
TINH BOÄT
AMILOPECTIN
• Amylopectin coù caáu truùc phaân nhaùnh. Trong
caáu truùc phaân töû noù chöùa caû lieân keát α
(1,4) glycosid vaø α (1,6) glycosid. Caáu truùc
phaân töû bao goàm moät maïch trung taâm
thaúng chöùa lieân keát α (1,4) glycosid, töø
maïch naøy phaùt ra caùc nhaùnh phuï daøi
chöøng vaøi chuïc goác glucose. Khoái löôïng
phaân töû cuûa amylopectin naèm trong khoaûng
500.000 ñeán 1 trieäu dalton. Caùc amylopectin
thöôùng phaân boá ôû beân ngoaøi haït tinh boät.
Amylopectin taùc duïng vôùi Iode taïo thaønh
maøu tím ñoû
CAÁU TRUÙC TINH THEÅ CUÛA
TINH BOÄT
• Haït tinh boät coù daïng hình troøn, baàu duïc
hoaëc ña giaùc. Haït tinh boät khoai taây coù
kích thöôùc lôùn nhaát coøn haït tinh boät gaïo
coù kích thöôùc beù nhaát. Trong cuøng moät
loaïi tinh boät, hình daùng vaø kích thöôùc cuûa
caùc haït tinh boät cuõng khoâng gioáng nhau.
• Kích thöôùc haït khaùc nhau daãn ñeán nhöõng
tính chaát cô lyù nhö nhieät ñoä hoà hoaù
cuõng khaùc nhau.
Yeán Ñaäu Khoai Ngoâ Luùa Luùa
maïch taây maïch maïch
ñen
CAÁU TRUÙC TINH THEÅ CUÛA
TINH BOÄT
CAÙC TÍNH CHAÁT CHÖÙC NAÊNG CUÛA
TINH BOÄT

• Tính chaát chöùc naêng laø caùc tính


chaát hoaù lyù goùp phaàn taïo neân
nhöõng tính chaát ñaëc tröng cuûa
thöïc phaåm chöùa tinh boät. Ñoä dai,
ñoä ñaøn hoài, ñoä deûo, ñoä trong,
ñoä nôû, ñoä ñaëc, ñoä xoáp laø
nhöõng tính chaát cuûa tinh boät
thöôøng coù trong thöïc phaåm.
Nhöõng tính chaát vaät lyù cuûa huyeàn
phuø tinh boät

• Trong quaù trình cheá bieán tinh boät


thaønh caùc saûn phaåm thöïc phaåm
haëoc saûn phaåm coâng nghieäp
khaùc, ngöôøi ta thöôøng söû duïng
daïng nguyeân lieäu khôûi ñaàu laø
huyeàn phuø tinh boät trong nöôùc.
Söï tröông nôû haït tinh boät trong
nöôùc ôû ñieàu kieän thöôøng
• Khi ngaâm haït tinh boät trong nöôùc hay noùi caùch
khaùc laø taïo huyeàn phuø tinh boät ôû nhieät ñoä
thöôøng, ta thaáy theå tích haït tinh boät taêng leân.

• Söï gia taêng naøy gaây neân bôõi söï haáp thuï nöôùc
vaøo trong haït tinh boät, laøm haït tinh boät tröông
phoàng leân. Goïi laø hieän töôïng tröông nôû haït tinh
boät.

• Hieän töông naøy ñöôïc giaûi thích nhö sau: ôû ñieàu


kieän thöôøng phaàn lôùn tinh boät toàn taïi ôû daïng
monohydrate. Khi ñieàu kieän baõo hoaø aåm do caùc
phaân töû nöôùc coù kích thöôùc beù chuùng deã daøng
lieân keát vôùi caùc nhoùmn OH keùm hoaït ñoäng hôn
nhö C ôû vò trí soá 2,3 taïo neân daïng tinh boät
trihydrate. Luùc naøy söï hieän dieän caùc phaân töû
nöôùc neân kích thöôùc haït tinh boät taêng leân.
Söï tröông nôû haït tinh boät trong
nöôùc ôû ñieàu kieän thöôøng
• Tuyø thuoäc vaøo caáu truùc caùc loaïi tinh
boät khaùc nhau maø khaû naêng tröông nôû,
trong ñieàu kieän baõo hoaø seõ maïnh hay
yeáu, thoâng thöôøng tinh boät caùc loaïi haït
tröông nôû keùm hôn so vôùi tninh boät cuû.

• Thí duï: ñoä taêng kích thöôùc trugn bình cuûa


moät soá loaïi tinh boät khi ngaâm trong nöôùc
nhö sau: TB baép 9,1%, TB khoai taây 12,7%, TB
khoai mì 28,4%.
Hieän töôïng hoà hoaù tinh boät
baèng nhieät
• Khi huyeàn phuø tinh boät leân ñeán moät nhieät ñoä tôùi haïn naøo
ñoù, caùc haït tinh boät tröông nôû moät caùch maïnh meõ vaø nhanh
choùng, hình daùng haït tinh boät seõ thay ñoåi ñoät ngoät taïo thaønh
dung dòch keo dính. Hieän töôïng tröông nôû xaûy ra ôû caùc khe loõm
cuûa haït tinh boät tröôùc, sau ñoù lan roäng leân caû beà maët, laøm
cho theå tích taêng leân nhieàu laàn cho ñeán khi haït tinh boät bò
raùch vaø trôû thaønh caùi tuùi khoâng ñònh hình, hoaëc ngöøng taêng
theå tích. Luùc ñoù tinh boät baét ñaàu hoaø hoaù, nhieät ñoä töông
öùng ñeå tinh boät hoaù hoaù goïi laø nhieät ñoä hoaø hoaù.
• Sau khi ñaõ bò hoà hoaù tinh boät maát ñi caùc tính chaát cuõ , nhö
ñoä nhôùt cuûa dung dòch vaø ñoä keát dính taêng leân ñoät ngoät,
ñoàng thôøi khaû naêng hoaø tan cuõng taêng leân ñoät ngoät.
Hieän töôïng hoà hoaù tinh boät
baèng nhieät
• Giaûi thích: khi nhieät ñoä cuøa huyeàn phuø tinh
boät taêng leân coù nhöõng hieän töôïng hoaù hoïc
xaûy ra. Ôû nhieät ñoä thöôøng caùc phaân töû nöôùc
lieân keát nhau baèng lieân keát hydro, do ñoù khaû
naêng hoaït ñoäng khoâng cao. Khi ñöôïc ñun noùng,
nhieät naêng cung caáp phaù vôõ caùc lieân keát
hydro laøm cho caùc phaân töû nöôùc linh ñoäng hôn
deã daøng taán coâng vaøo caáu truùc micell cuûa
tinh boät, nhöõng vuøng ñöôïc hoà hoaù ñaàu tieân
laø nhöõng vuøng voâ ñònh hình taïi ñoù lieân keát
tinh boät yeáu hôn vuøng coù caáu truùc tinh theå
giuùp cho hieän töôïng hydrate deã daøng.
Hieän töôïng hoà hoaù tinh boät
baèng nhieät
• Maët khaùc, nhieät ñoä cao cuõng phaù huyû caùc lieân
keát hydro giöõa caùc phaân töû tinh boätgiuùp cho caùc
phaân töû nöôùc deã daøng hydrate hoaù. Trong quaù
trình hoà hoaù coù moät soá phaân töû tinh boät bò
hydrate hoaù maïnh meõ seõ taùch khoûi maïng löôùi
micell, khueách taùn vaøo moâi tröôøng nöôùc nöôùc
gaây neân hieän töôïng hoaø tan tinh boät vaøo nöôùc
noùng. Söï hoaø tan naøy aûnh höôûng ñeán chaát
löôïng thöïc phaåm vì seõ laøm cho nöôùc ñuïc, ñoä
nhôùt cao, beà maët saûn phaåm bò roã, taïo neân
maøng boïc beân ngoaøi, laøm maát tính chaát caûm
quan saûn phaåm.
Hieän töôïng hoà hoaù tinh boät
baèng nhieät

• Nhieät ñoä hoà hoaù vaø khaû naêng hoà


hoaù cuûa tinh boät phuï thuoäc vaøo:
loaïi tinh boät, caáu truùc maïng löôùi
micell ( hình daùng, kích thöôùc phaân
töû, tyû leä amilose/amilopectin, möùc
ñoä phaân nhaùnh, chieàu daøi nhaùnh,…
ngoaøi ra kích thöôùc haït khoâng oån
ñònh neân quaù trình hoà hoaù khoâng
xaûy ra ôû moät nhieät ñoä coá ñònh maø
laø khoaûng nhieät ñoä 8 -100C.
Hieän töôïng hoà hoaù tinh boät
baèng nhieät
• Quaù trình hoà hoaù caùc loaïi tinh boät thöôøng nhoû hôn
nhieät ñoä soâi cuûa nöôùc neáu sau khi hoà hoaù xong maø
quaù trình gia nhieät vaån keùo daøi cho ñeán nhieät ñoä
soâi, thì naêng löôïng dö thöøa do quaù trình gia nhieät laïi
tieáp tuïc phaù huyû caùc lieân keát hyro vöøa môùi taïo
thaønh giöõa phaân töû nöôùc vaø caùc nhoùm Oh cuûa
phaân töø tinh boät, laøm cho keát caáu cuûa phaân töû tinh
boät ñaã hoà hoaù trôû neân loûng leûo, laøm giaûm ñoä
nhôùt, ñoä deûo cuûa tinh boät.
• Taùc duïng cuûa acid voâ cô, höõu cô, taùc duïng kieàm
cuõng aûnh höôûng ñeán quaù trình hoà hoaù tinh boät.
Hieän töôïng thoaùi hoaù tinh boät

• Dung dòch hoà tinh boät khi môùi ñöôïc taïo


thaønh coù maøu traéng ñuïc, khi ñeå yeân moät
thôøi gian (ôû ñieàu kieän voâ truøng) seõ thaáy
maøu traéng ñuïc taêng daàn, cuoái cuøng nhaän
thaáy coù moät phaàn tinh boät keát tuûa xuoáng.
Quaù trình keát tuûa naøy keùo daøi cho tôùi khi
hoà trôû neân trong suoát vaø ñoä truyeàn suoát
gaàn baèng ñoä truyeàn suoát nöôùc. Quan saùt
keát tuûa tinh boät ngöôøi ta thaáy chuùng khoâng
tan trong nöôùc laïnh vaø tinh boät ñaõ trôû laïi
traïng thaùi ban ñaàu, hieän töôïng ñoù goïi laø
hieän töôïng thoaùi hoaù tinh boät.
Hieän töôïng thoaùi hoaù tinh boät

• Giaûi thích: tinh boät bò thoaùi hoaù laø do keát hôïp giöõa
caùc phaân töû nöôùc vôùi caùc nhoùm OH cuûa tinh boät
keùm beàn hôn lieân lieân keát hydro giöõa caùc phaân töû
nöôùc neân theo thôøi gian lieân keát giöõa nöôùc vôùi caùc
phaân töû tinh boät bò phaù huyû, nöôùc taùch ra trôû laïi
traïng thaùi ban ñaàu cuûa chuùng vaø caùc phaân töû tinh
boät lieân keát vôùi nhau, khoái lieân keát naøy lôùn daàn
taïo thaønh keát tuûa vaø laêng xuoáng döôùi.

• Söï taïo laïi lieân keát giöõa caùc phaân töû tinh boät, phuï
thuoäc vaøo hình daùng phaân töû tinh boät vaø tyû leä
amilose vaø amilopectin. Do caáu truùc amilose cho pheùp
hình thaønh nhiweàu vò trí lieân keát hydro giöõa caùc
phaân töû keà nhau do ñoù dung dòch amilose raát keùm
beàn vöõng vaø deã bò thoaùi hoaù hoaøn toaøn.
Hieän töôïng thoaùi hoaù tinh boät

• Coù nhieàu yeáu toá aûnh höôûng ñeán toác ñoä


thoaùi hoaù nhö: nhieät ñoä, pH vaø söï tôøn taïi
caùc muoái voâ cô. Nhieät ooä caøng taêng toác
ñoä thoaùi hoaù giaûm, bôõi vì khi nhieät ñoä thaáp
laøm cho caùc phaân töû nöôùc beàn hôn lieân keát
giöõa nöôùc vôùi caùc phaân töû tinh boät.

• Trong coâng ngheä thöïc phaåm, ñeå thuùc ñaåy hay


kieàm haõm toác ñoä thoaïi hoaù ngöôøi ta thöôøng
duøng taùc nhaân nhieät ñoä, caùc yeáu toá khaùc
khoâng phuø hôïp vôùi veä sinh vaø khaåu vò neân
haïn cheá söû duïng
Tính chaát nhôùt deûo cuûa hoà
tinh boät

• Ñoä nhôùt vaø ñoä deûo cuûa hoà tinh boät laø moät
trong nhöõng tính chaát quan troïng aûnh höôûng ñeán
chaát löôïng vaø keát caáu cuûa nhieàu loaïi thöïc phaåm.
Do khaû naêng taäp hôïp laïi vôùi nhau vaø giöõ nhieàu
phaân töû nöôùc maø dung dòch tinh boät coù ñöôïc caùc
tính chaát nhö ñoä ñaëc, ñoä dính, ñoä deûo, ñoä nhôùt
cao.
• Caùc yeáu toå aûnh höôûng ñeán ñoä nhôùt cuûa dung
dòch tinh boät laø ñöôøng kính haït tinh boät. Ñöôøng
kính hpuï thuoäc vaøo caùc yeáu toá sau:
• - khoái löôïng, kích thöôùc, theå tích, caáu truùc cuûa
phaân töû tinh boät.
• - Töông taùc giöõa dung moâi vôùi phaân töû tinh boät .
• - Töông taùc giöõa caùc phaân töû tinh boät
Khả năng tạo màng
Tinh bột có khả năng tạo màng tốt. Để tạo màng, các amylose và
amylopectin phải duỗi thẳng mạch, sắp xếp lại, tương tác trực tiếp
với nhau bằng liên kết hydro hoặc gián tiếp thông qua nước.
Màng có thể thu được từ dung dịch phân tán trong nước. Dạng màng
này dễ trương ra trong nước
Quy trình tạo màng
Tinh bột →Hòa tan → Hồ hóa sơ bộ → Khuấy kỹ → Rót
mỏng lên mặt phẳng kim loại
Khaû naêng taïo sôïi cuûa tinh
boät

• Tinh boät cuõng coù khaû naêng taïo sôïi.


Chính nhôø khaû naêng naøy maø ngöôøi ta
coù theå laøm buùn, mieán, huû tíu…
• Coù theå taïo sôïi baèng caùch cho dòch tinh
boät qua moät baûn ñuïc loã vôùi ñöôøng
kích thích hôïp. Khi ñuøn qua loã naøy
chuùng seõ ñònh höôùng theo doøng chaûy,
caùc phaân töû tinh boät coù xu höôùng keùo
caêng ra vaø saép xeáp song song vôùi nhau
theo phöông cuûa troïng löïc.
Khaû naêng taïo sôïi cuûa tinh
boät
• Caùc sôïi ra khoûi khung coøn öôùt, chuùng öôùng
nhuùng ngay vaøo beå nöôùc noùng ñeå hoà hoaù
vaø ñònh hình sôïi buùn do taùc duïng cuûa nhieät.
Caùc phaân töû tinh boät ñaõ ñöôïc saép xeáp trong
töøng sôïi seõ töông taùc vôùi nhau vaø vôùi nöôùc
baèng lieân keát hydro ñeå hình thaønh sôïi buùn.
• Caùc sôïi ñaõ hình thaønh ñöôïc keùo ra khoûi beã
roài nhuùng vaøo nöôùc laïnh ñeå caùc phaân töû
lieân keát vôùi nhau chaët cheõ hôn vaø taïo nhieàu
lieân keát hydro giöõa caùc phaân töû
• Tieáp theo seõ gia nhieät ñeå saáy khoâ nhaèm
taêng löïc coá keát vaø ñoä cöùng
Khaû naêng taïo sôïi cuûa tinh
boät
• Caùc sôïi buùn ñöôïc laøm töø caùc loaïi tinh boät
giaøu amilose nhö tinh boät ñaäu xanh, tinh boät
dong rieàng thöôøng beàn vaø dai hôn so vôùi sôïi
buùn ñöôïc laøm töø tinh boät gaïo, baép.
• Tinh boät ñaäu xanh vaø dong rieàng thöôøng
chöùa 40 -50% amilose, caùc chuoãi amilose
thöôøng lieân keát chaëc cheõ neân khoù bò
tröông, sôïi buùn chaéc vaø dai.
• Caùc tinh boät baép giaøu amilopectin thöôøng
raát neân löïc töông taùc giöõa caùc phaân töû
yeáu, do ñoù ñoä beàn keùm. Ngoaøi ra khi chaäp
nhieàu phaân töû laïi thaønh sôïi seõ coù nhieàu
khuyeát taät, do ñoù sôïi tinh boät deã bò ñöùt.
Cấu trúc cellulose
c. Hemicellulose
Hemicellulose có trong thành phần của tế
bào thực vật như bẹ ngô, rơm rạ, trấu,..
Khi thủy phân hemicellulose ta thu được
các hexose như mannose, galactose..; các
pentose như: arabinose, xylose..
Các hemicellulose không có khả năng hòa
tan trong nước mà chỉ hòa tan trong dung
dịch kiềm.
Hemicellulose
d. Pectin
Pectin là polysaccharid có nhiều trong quả, củ hoặc
thân cây. Trong thực vật pectin tồn tại dưới hai
dạng: protopectin (không tan, chủ yếu ở vách tế
bào) và polysaccharid araban (tan, chủ yếu ở
dịch tế bào). Dưới tác dụng của acid các
protopectin chuyển sang dạng hòa tan.
Khi có sự hiện diện của acid và đường, pectin có
khả năng tạo gel, do đó nó được ứng dụng trong
công nghệ sản xuất mứt, kẹo. Để tạo gel cần
đảm bảo môi trường có đường
e. Agar - agar
Agar-agar là polysaccharid có chủ yếu ở một
số loại rong biển, không tan trong nước
lạnh. Khi đun nóng sẽ bị hòa tan, để nguội
bị đông lại thành một khối.
Agar-agar là hỗn hợp của agarose và
agaropectin. Agarose chứa các gốc D và L
- galactopyranose gắn với nhau bởi liên kết
1, 3 - glycosid. Còn cấu trúc của
agaropectin hiện chưa được biết đầy đủ.
e. Agar –agar:
Öùng duïng agar trong thöïc phaåm döïa treân caùc tính
chaát sau: ñaây laø loaïi glucid khoâng tieâu hoaù ñöôïc,
coù khaû naêng taïo gel beàn nhieät, coù khaû naêng
nhuõ hoaù vaø laøm beàn. Agar coøn coù khaû naêng
taïo maøng coù ñoä beàn cô hoïc cao vaø trong suoát.

Agar ñöôïc duøng laøm thaïch, thay theá pectin trong möùt
quaû, thay gelatin trong caùc saûn phaåm thòt caù,
duøng laøm moâi tröôøng nuoâi caáy VSV.

Agar thöôøng ñöôïc söû duïng cuøng gum tragacanth hay


gelatin trong ñoà traùng mieäng ñoâng laïnh ( laøm töø
nöôùc quaû, ñöôøng, söõa), saûn phaåm kem.
Xanthan gum: laø moät daãn suaát cuûa cellulose.
Maïch xanthan gum chöùa caùc lieân keát 1,4
cuûa beta glucopyranose.
Öùng duïng: quan troïng cuûa xanthangum laø
döïa treân khaû naêng laøm beàn nhuõ töông
vaø oån ñònh khaû naêng lô löûng caùc haït
nhoû. Do coù tính beàn nhieät cao neân ñöôïc
öùng raát nhieàu trong saûn phaåm ñoà hoäp.
Xanthan gum cuõng ñöôïc öùng duïng trong
saûn xuaát baùnh pudding aên lieàn.
Polysaccharid động vật
a. Glycogen
Glycogen là polysaccharid dự trữ ở người và động vật có
nhiều ở gan. Đây là dạng phân tử có cấu tạo mạch
nhánh tương tự như amylopectin tuy nhiên ở mức độ
phân nhánh cao hơn.
Glycogen hòa tan trong nước nóng cho màu đỏ tím hoặc
đỏ nâu với iode.
Glycogen đóng vai trò quan trọng trong quá trình chuyển
hóa glucide ở cơ thể động vật và nấm men. Khi thủy
phân glycogen bằng acid hoặc enzym ta thu được α -D-
glucose.
Khối lượng phân tử của glycogen có thể đạt tới 4.10 6
tương ứng với 24.000 gốc glucose.
b. Chitin (kitin)
Chitin là polysaccharid mạch thẳng được cấu tạo từ
N-acetyl-D-glucosamine nối với nhau bởi liên kết
β (1,4) glycosid.
Chitin là thành phần chính của cấu trúc bộ khung
các loài động vật chân khớp như côn trùng, tôm
cua,.. Về cấu tạo nó có cấu tạo tương tự
cellulose và cũng có chức năng tương tự.
Chitin rất khó bị hòa tan. Chỉ khi đun nóng bằng
dung dịch kiềm đậm đặc hoặc một số dung dịch
muối đậm đặc chitin mới bị phân giải.
II. Sự chuyển hoá của glucid trong
cơ thể sống
- Sự phân giải các hợp chất polysaccharid
- Sự phân giải glucid – Quá trình hô hấp
- Sự tổng hợp glucid – Quá trình quang hợp
1. Sự phân giải các hợp chất
polysaccharid

- Sự phân giải cellulose


- Sự phân giải tinh bột
- Sự phân giải hemicellulose (xylan)
- Sự phân giải pectin
- Sự phân giải chitin
- Sự phân giải agar-agar
3. Sự tổng hợp glucid – Quá trình quang hợp

- Pha sáng quang hợp

- Pha tối quang hợp – Chu trình Calvin - Benson


Fig. 7.2
Fig. 7.2c1
Fig. 7.2d1
Fig. 7.3
Fig. 7.4
II. SỰ CHUYỂN HÓA CÁC HỢP CHẤT GLUCID
Chu trình Quang hợp
II. SỰ CHUYỂN HÓA CÁC HỢP CHẤT GLUCID
Chu trình Quang hợp
4. Sự phân giải glucid - Quá trình hô hấp

- Quá trình đường phân


- Chu trình Krebs
- Chuỗi chuyển điện tử hô hấp – Tạo ATP
II. SỰ CHUYỂN HÓA CÁC HỢP CHẤT GLUCID
Quá trình oxyhoá hô hấp
II. SỰ CHUYỂN HÓA CÁC HỢP CHẤT GLUCID
Quá trình oxyhoá hô hấp
II. SỰ CHUYỂN HÓA CÁC HỢP CHẤT GLUCID
Quá trình oxyhoá hô hấp

* Quá trình đường phân:


- Con đường Embden – Meyerhoff – Parnas
- Con đường Pentose - Phosphate
- Con đường Entner - Doudoroff
II. SỰ CHUYỂN HÓA CÁC HỢP CHẤT GLUCID
Quá trình oxyhoá hô hấp

Con đường Embden – Meyerhoff – Parnas


II. SỰ CHUYỂN HÓA CÁC HỢP CHẤT GLUCID
Quá trình oxyhoá hô hấp
II. SỰ CHUYỂN HÓA CÁC HỢP CHẤT GLUCID
Quá trình oxyhoá hô hấp

- Con đường Pentose - Phosphate

Giai đoạn 1
II. SỰ CHUYỂN HÓA CÁC HỢP CHẤT GLUCID
Quá trình oxyhoá hô hấp

- Con đường Pentose - Phosphate

Giai đoạn 2
II. SỰ CHUYỂN HÓA CÁC HỢP CHẤT GLUCID
Quá trình oxyhoá hô hấp

- Con đường Entner - Doudoroff


(2-keto-3deoxy-6-phosphogluconat)
II. SỰ CHUYỂN HÓA CÁC HỢP CHẤT GLUCID
Quá trình oxyhoá hô hấp

Chu trình Kreb


II. SỰ CHUYỂN HÓA CÁC HỢP CHẤT GLUCID
Quá trình oxyhoá hô hấp

Chuỗi
chuyển e-
hô hấp
II. SỰ CHUYỂN HÓA CÁC HỢP CHẤT GLUCID
Quá trình oxyhoá hô hấp

Chuỗi
chuyển
e- hô hấp
II. SỰ CHUYỂN HÓA CÁC HỢP CHẤT GLUCID
Quá trình oxyhoá hô hấp
II. SỰ CHUYỂN HÓA CÁC HỢP CHẤT GLUCID
Quá trình lên men
SUG AR
L a cto b a cillu s K le b sie lla , B a cillu s
+2H + a c id p y r u v ic -CO
D o r L a c i d la c ti c A c id p y ru v ic- C O A c id a c e to la c ti c2 A c e to i n
2
A TP +2H
+ C O2
H2
2 ,3 -b u ta n e d io l
A c id o x a lo a c e tic ADP

S h ig e lla C O2
+2H
A c id fo r m i c A c e ty l-S - C o A
A c id m a l ic
+ 2H
E sch e rich ia S a cch a ro m yce s
- 2 H2O
A ce to b a cte r +4 H ; - C oA -S H
E th a n o l
A c id s u c c in ic - C oA -S H
A c i d a c e tic
- C O2
C O2 H2 + A c e t y l- S - C o A
A c id p r o p i o n i c - C oA -S H

P ro p io n ib a cte r A c e to a c e ty l-S -C o A

C lo strid iu m B u ta n o l
+4H
+ 2H - C oA -S H
is o p r o p a n o l A c e to n e - C O2
B u ty r y l-S -C o A A c id b u ty r ic
+4H - C oA -S H
II. SỰ CHUYỂN HÓA CÁC HỢP CHẤT GLUCID
Quá trình lên men

Lên
men
rượu
II. SỰ CHUYỂN HÓA CÁC HỢP CHẤT GLUCID
Quá trình lên men

Pyruvate Alcohol
Decarboxylase Dehydrogenase
O O−
CO2 H NADH + H+ NAD+ H
C O
C H C OH
C O
CH3 CH3 CH3
pyruvate acetaldehyde ethanol

Lên men rượu


Lên men bia
II. SỰ CHUYỂN HÓA CÁC HỢP CHẤT GLUCID
Quá trình lên men
II. SỰ CHUYỂN HÓA CÁC HỢP CHẤT GLUCID
Quá trình lên men

Lactate Dehydrogenase
O O− O O−
C NADH + H+ NAD+ C
C O HC OH
CH3 CH3
pyruvate lactate

Lên men lactic đồng hình


II. SỰ CHUYỂN HÓA CÁC HỢP CHẤT GLUCID
Quá trình oxyhoá hô hấp

Lên men sữa chua


III. NHỮNG CHUYỂN HOÁ CỦA GLUCID TRONG
CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM

1. Ảnh hưởng của chế biến nhiệt đến glucid trong


thực phẩm
Ở nhiệt độ đun sôi, các loại đường đơn giản
không có biến đổi đáng kể. Đường đun sôi đến 180oC
chuyển sang màu nâu và có mùi đặc biệt gọi là
caramen hoá. Đó là hỗn hợp nhiều chất khác nhau do
đường bị phân giải.
Phản ứng caramen hoá đường
- Với saccharose, phản ứng caramen hoá xảy ra theo sơ đồ phản ứng:
C12H22O11 – H2O → C6H10O5 + C6H10O5
Saccharose glucozan levulozan
Đến 185-1900C sẽ tạo thành izosaccharozan:
Glucozan + levulozan → izosaccharozan
C6H10O5 + C6H10O5 → C12H20O10
Khi nhiệt độ cao hơn sẽ mất đi 10% nước và tạo thành caramelan
(C12H18O9 hoặc C24H36O18) có màu vàng:
2C12H20O10 – 2H2O → (C12H18O9) hoặc C24H36O18
Izosaccharozan caramelan
Khi mất đi 14% nước sẽ tạo thành caramelen:
C12H20O10 + C24H36O18 – 3H2O → C36H48O24.H2O
Và khi mất đi 25% nước sẽ tạo thành caramelin có màu nâu đen. Hầu
như tất cả các sản phẩm caramen hoá đều có vị đắng.
- Khi đun nóng pentose với acid chúng sẽ loại nước
và chuyển thành dẫn xuất aldehyd gọi là fucfurol
t0
Pentose + acidnóng → furforol
Fucforol + anilin HCl → cho hợp chất màu đỏ →
bay mùi thơm
Quá trình chế biến nóng làm cho tinh bột dễ
tiêu hơn, cellulose không bị phân hủy
nhưng nứt ra, trở nên mềm hơn, cho phép
các dịch tiêu hoá tiếp xúc với các thành
phần sinh dưỡng trong tế bào thực vật.
2. Thực phẩm thực vật trong bảo quản
chín
Trong quá trình bảo quản, lượng đường ở vỏ cam,
chanh, quýt, bưởi được chuyển dần vào múi (cùi bưởi
xanh ngọt hơn cùi bưởi chín). Vì vậy, các loại quả này
thu hoạch lúc chín sẽ ít vỏ hơn quả xanh, phẩm chất
tốt hơn.
Thí dụ: ở chuối, chuối là loại quả điển hình về hàm lượng đường tăng
lên và hàm lượng tinh bột giảm xuống trong quá trình chín. Nhiệt
độ bảo quản càng thấp thì sự chuyển hoá tinh bột thành đường
càng giảm đi.
Chuối xanh có hàm lượng tinh bột là 20%, hàm lượng đường là
1%

To bảo quản Hàm lượng tinh bột % Hàm lượng đường


%

12-14oC 6,5 16,4


16-18oC 2,5 18,5
18-20 2,2 20,3
• Phần lớn đường được tạo thành là saccharose, nhưng
ở quá trình chín tới, hầu như có 3 loại đường:
saccharose, glucose, fructose.
• Sự phân giải tinh bột trong rau quả khi chín và bảo quản
có thể xảy ra theo hai cách do các enzym amylase và
phosphorylase (chủ yếu).
• Ở các loại quả khác nhau thì khác nhau về thành phần
các đường được tích tụ khi chín. Ở một số loại quả
(mơ, đào, mận, xoài...) khi chín đường saccharose
được tổng hợp từ monosaccharid
Ở các loại rau quả khác, phần lớn giai đoạn đầu của quá
trình bảo quản, hàm lượng đường tăng lên do sự
đường hoá tinh bột dự trữ, như sự thủy phân các
polysaccharid, glucozid và các hợp chất khác. Sau đó
lượng đường lại giảm đi, chủ yếu là do quá trình hô
hấp.
Lượng đường trong rau quả giảm đi khi bảo quản biểu
hiện rau quả đã kém phẩm chất, không bảo quản được
lâu nữa.
3. Sự hô hấp của hạt ngũ cốc

Hạt ngũ cốc khi chín, hàm lượng nước trong hạt giảm
mạnh, hạt rơi vào trạng thái ngủ sinh lý. Trong quá trình
bảo quản, ngũ cốc ở dạng chưa chế biến vẫn thực hiện
sự hô hấp (chủ yếu do enzym oxydase tạo nên).
Hiện tượng này xảy ra càng mạnh khi độ ẩm, nhiệt độ môi
trường cao. Sự hô hấp của hạt phụ thuộc nhiều vào sự
hiện diện và hàm lượng của oxygen:
(C6H10 O5)n → nC6H12 O6 → 6nCO2 + 6nH2O + 674 kcal (nhiều
oxygen)
(C6H10 O5)n → nC6H12 O6 → 2nCO2 + 24 kcal (ít oxygen)
2nC2H5OH + CH3COOH

Hiện tượng này làm cho bột trong lương thực giảm dần, độ
ẩm và nhiệt độ tăng lên (hiện tượng tự sinh nhiệt)
Khi to tăng tới một mức nhiệt độ thích hợp thì enzym oxydase
hoạt động làm cho quá trình hô hấp mạnh thêm tạo điều
kiện cho vi sinh vật phát triển thuận lợi cho các enzym thủy
phân ngũ cốc sẽ phân giải các chất dinh dưỡng trong ngũ
cốc làm cho ngũ cốc bị hư hỏng (lên men chua, lên men
rượu).
Sau 18 ngày, khoai lang bảo quản ở điều
kiện không khí bình thường, trọng lượng
giảm do thoát hơi nước là 5,9%, tinh bột từ
52,01% giảm xuống còn 31,13%. Hàm
lượng đạm, vitamin đều giảm rõ rệt.
Vì vậy, để bảo quản tốt củ, quả tươi cần phải tạo điều kiện
để:
- Làm giảm lượng nước thất thoát do sự thoát hơi nước
- Giảm bớt sự hô hấp
- Hạn chế hiện tượng nảy mầm
Nhằm đảm bảo quá trình phân hủy tinh bột thành
đường và sự tổn thất các chất dinh dưỡng trong củ quả
ở mức độ tối thiểu nhất, điều kiện bảo quản cần thực
hiện: nhiệt độ 13-160C, độ ẩm 70-80%, hạn chế sự hiện
diện của ánh sáng (hạn chế hiện tượng nảy mầm)
4. Sự nảy mầm của hạt khi bảo quản

a. Để hạt nảy mầm cần phải có ba điều kiện


- Hạt phải còn khả năng nảy mầm tức là phôi của hạt
còn sống và có khả năng nảy mầm.
- Hạt phải được đặt trong môi trường có điều kiện thuận
lợi: đủ nước, nhiệt độ thích hợp, có nguồn cung cấp
oxygen và đôi khi phải có ánh sáng thích hợp.
- Phải vượt qua được bất cứ điều kiện tạo sự ngủ hiện
diện bên trong hạt. Tránh các điều kiện ngoại cảnh bất
lợi dẫn đến sự ngủ.
b. Các giai đoạn của sự nảy mầm
- Giai đoạn 1 - Sự hoạt hóa
Sự hút ẩm (quá trình vật lý): sự hấp thu nước của hạt khô
làm tăng hàm lượng nước trong hạt, làm mềm vỏ hạt.
Hạt trương phồng lên và vỏ hạt bị nứt ra.
Sự tổng hợp các enzym: hoạt động enzym bắt đầu trong
vòng vài giờ sau khi xảy ra sự hấp thu nước của hạt.
Hoạt động của các enzym một phần từ sự tái hoạt hóa
các enzym dự trữ được hình thành từ sự phát triển của
phôi và một phần từ sự tổng hợp các enzym mới khi hạt
bắt đầu nảy mầm.
Sự kéo dài tế bào và xuất hiện rễ: những dấu hiệu đầu tiên
của sự nảy mầm là sự xuất hiện rễ xảy ra vài giờ hoặc
vài ngày sau khi sự nảy mầm bắt đầu.
- Giai đoạn 2 – Sự phân giải các chất dự trữ và vận chuyển
Các chất dự trữ (chất béo, protein, hợp chất có carbon)
được thủy phân thành các chất hữu cơ đơn giản và sau
đó được chuyển đến các vị trí tăng trưởng của trục phôi:
+ Tinh bột → Dextrin → maltose
+ Protein → acid amin
+ Lipid → glycerin + acid béo
Các hoạt động sinh tổng hợp của tế bào sẽ được kích hoạt.
Sự hấp thu nước và hô hấp tiếp tục diễn ra ở ở một tốc
độ đều đặn. Khi xảy ra hiện tượng nảy mầm, hạt thóc xảy
ra sự biến đổi sâu sắc về thành phần hóa học:
+ Lượng tinh bột giảm đáng kể
+ Hàm lượng đường tăng cao
+ Enzyme amylase phát triển mạnh
- Giai đoạn 3 – Sự tăng trưởng của cây mầm
Sự phân chia tế bào xảy ra ở hai đầu của trục phôi.
Một đầu phát triển thành chồi mầm, một đầu phát
triển thành rễ mầm trên trục phôi có mang 1 hoặc
2 lá mầm được gọi là tử diệp.
Khi cây mầm bắt đầu tăng trưởng, trọng lượng tươi
và khô của cây mầm bắt đầu tăng trong khi trọng
lượng mô dự trữ giảm.
5. Hiện tượng biến vàng của thóc

Trong quá trình bảo quản thóc thường gặp hiện


tượng lớp nội nhũ của hạt thóc bị biến màu,
chuyển từ màu trắng sang màu vàng. Thóc bị
biến vàng không được người tiêu dùng lựa chọn
vì cơm nấu từ gạo đã biến vàng màu sắc kém,
giảm độ dẻo và có thể ảnh hưởng đến giá trị dinh
dưỡng của thóc gạo.
Trong thực tế, trong quá trình bảo quản, sự biến
vàng có thể xảy ra do:
- Phơi sấy chưa tốt
- Điều kiện bảo quản không đảm bảo
Thóc bảo quản càng lâu, tỉ lệ hạt bị biến vàng càng lớn.
Phân tích thành phần của hạt vàng so với hạt trắng bình
thường cho thấy có sự thay đổi:
+ Thành phần glucid bị thay đổi: hàm lượng saccharose
giảm 10 lần, đường khử tăng 2-3 lần
+ Thành phần tinh bột cũng thay đổi: amilose tăng,
amilopectin giảm
+ Protein thay đổi: đạm protein giảm, đạm phi protein tăng,
globulin giảm, anbumin tăng.
Như vậy thóc bị biến vàng đã làm giảm giá trị dinh dưỡng
đồng thời giá trị thường phẩm cũng giảm sút.
Nguyên nhân của hiện tượng biến vàng:
- Phản ứng tạo thành melanoidin giữa acid amin và
đường khử
- Do hoạt động trao đổi chất của nấm trong hạt.
Nấm tác động lên sắc tố của vỏ hạt hoặc trực tiếp
tổng hợp sắc tố trong điều kiện thuận lợi, sắc tố
tạo ra phân tán trong albumin của hạt.

You might also like