Khoa Nng Nghip & TNTN

Ch Bin Thc Phm i

Cng

Tc gi: Trn Xun Hin

Bin mc: sdms

Chng 1: THNH PHN V GI TR CA THC

PHM
Thnh phn ha hc ca thc phm bao gm: nc, protein, glucid, lipid, acid hu
c, vitamin, khong cht, enzym v mt s thnh phn khc.
Thnh phn ha hc ca thc phm khng nhng nh hng n gi tr dinh
dng m cn quyt nh c tnh cht l hc, ha hc v sinh hc ca thc phm.

1.1 Nc
1. Vai tr v tc dng ca nc trong i sng v sn xut thc
phm
Nc c vai tr rt quan trng i vi s sng. Nc l hp phn chnh chim ti
60% c th ngi v cng l hp phn phong ph nht trong cc loi thc phm
trng thi t nhin tr ng cc.
Nc tham gia vo phn ng quang hp ca cy xanh to nn cc cht hu c
trn tri t.
to
6CO2 + 6H2O

------------>

C6H12O6 + 6CO2

Trong c th ngi v ng vt, nh nc m cc phn ng thy phn mi tin

hnh c.
Hu nh tt c cc loi thc phm u cha nc, nhng hm lng nc trong
thc phm khc nhau rt nhiu, c loi thc phm cha nhiu nc, c loi thc
phm cha t nc.
Bng 1.1: Hm lng nc trong mt s thc phm

Loi thc phm

T l, %

Cha nhiu nc

- Rau qu ti
- Tht, c ti
- Trng
- Sa ti

75 95
62 68
70 72
87 - 90

Cha t nc

- Tr, thuc l
- u nnh, phng, m
- Sa bt
- ng
- M nc

11 - 13
58
< 2,50
0,05
0,03

(Thng phm v hng thc phm, Nguyn Th Tuyt)

Nc l nguyn liu cn thit khng th thiu c i vi cng nghip ha hc v

cng nghip thc phm.
Nc dng nho ra nguyn vt liu, vn chuyn v x l nguyn liu, ch
to sn phm v x l sn phm ln cui. Nc cn dng lin kt cc nguyn
liu v cc cht trong sn phm.
Nc l thnh phn c bn ca mt s sn phm nh bia, nc gii kht Nc
tham gia trc tip vo cc phn ng ha hc v tr thnh thnh phn ca thc
phm.
Nc lm tng cng cc qu trnh sinh hc nh h hp, ny mm, ln men
Nc lm tng cht lng cng nh lm tng gi tr cm quan ca thc phm. Cc
tnh cht cm quan nh bng, mn, dai, do v dp ca nhiu sn phm ph
thuc vo s c mt ca nc.
Nc cn dng t nng v lm lnh cc ng c trong ni hi v trong cc
my p thy lc.

2. Hm lng v trng thi ca nc trong sn phm thc phm.

Da vo hm lng nc c th chia cc sn phm thc phm thnh 3 nhm:
Nhm
Nhm
Nhm

cc sn phm thc phm c hm lng nc cao (trn 40%)

cc sn phm thc phm c hm lng nc trung bnh (10 40%)
cc sn phm thc phm c hm lng nc thp ( di 10%)

Trong cc sn phm thc phm nc thng di 2 dng: nc t do v nc

lin kt.
Nc

t do l cht lng gia cc mixen. C trong dch t bo, ha tan cc

cht hu c v v c, tham gia vo qu trnh bin i sinh ha, d bay hi
khi phi sy. V vy, thc phm no cha nhiu nc t do cng d h
hng, kh bo qun. Nc t do c tt c cc tnh cht ca nc nguyn
cht.
Nc lin kt c hp th bn vng trn b mt cc mixen v thng tn ti
di mt p sut ng k do trng lc phn t quyt nh, l nc khng
tch tch ra khi thc phm, khng tham gia vo qu trnh sinh ha v qu
trnh vi sinh vt nn loi nc ny khng gy nh hng ln n cht
lng thc phm. Ty mc lin kt, dng nc ny li chia ra lm 3
loi:
o Nc lin kt ha hc
o Nc lin kt hp th
o Nc lin kt mao qun

3. Hot ca nc
Trong mt dung dch hay mt thc phm mt phn b mt thong b cc phn t
ca cht ha tan hydrat ha chim gi, nn s phn t dung mi thot ra trong mt
n v thi gian trn mt n v din tch b mt s nh hn so vi dung mi
nguyn cht, o c cn bng:
Dung dch

<------------>

Hi

c thit lp p sut nh hn so vi dung mi nguyn cht. T s p sut hi

ca dung dch v dung mi c gi l hat nc v c k hiu l aw:

p sut hi s khng b gim khi dung dch hay thc phm c cha cc cht khng
ha tan.
Hot nc l hm s ca m, thnh phn ha hc v cu trc ca sn phm
thc phm.
aw trc tin c lin quan n tng s nc trong sn phm. Sn phm c hm
m cao thng cha nhiu nc t do, do c hot nc cao.
aw c th b gim i khng ch bng cch tch nc i m cn bng cch thm cc
cht ha tan khc nhau vo sn phm lm cho hm lng nc lin kt tng
ln. aw khng ch ph thuc vo thnh phn ha hc m cn vo trng thi vt l
cu sn phm. Protein v tinh bt thng gi mt lng nc nhiu hn cc lipid
v cc cht kt tinh (v d, cc ng)

4. nh hng ca hot nc n tnh cht bin i v cht lng

ca cc sn phm thc phm.
Cng h hng ca dng sn phm ny hay sn phm khc l do mt lot cc
yu t bn trong v bn ngoi m trc ht l do hot nc ca sn phm quyt
nh.
Nhn chung vi cc sn phm c hot nc cao th qu trnh sinh hc chim u
th. Tuy nhin, trong sn phm c hm lng lipid nhiu th ngay c khi c aw cao
th qu trnh phi sinh hc (oxy ha vn tri hn).
i vi nhng sn phm c hm m thp v trung bnh th cc qu trnh phi sinh
hc nh s oxy ha v s sm mu rt thng xy ra. Tc ca cc qu trnh
ny ph thuc rt mnh vo hot nc.

5. nh hng ca hot nc n cu trc v trng thi ca sn

phm thc phm.
Rau qu ti cha nhiu nc nn thng c cng, bng v gin nht
nhng, khc vi rau qu khi b ho th teo li do mt nc.
p sut thy tnh ny gi l p sut trng v thng to ra mt cng no
i vi t bo v do lm tng kch thc t bo.
Nc lm bin tnh protein l ph hy hon ton cc c th bc cao, to ra mt s
bin i su sc v lng khin cho protein khc vi cc cht khc. Nh bin tnh
m sau cc phn t protein tng tc vi nhau to ra mt mng li c trt t
gi l gel, ngha l to ra mt c th mi cho nhng thc phm kiu nh phomat,
giNc cn nh hng n kh nng to nh tng v kh nng to bt ca
protein do to ra mt trng thi cng nh mt kt cu c trng ca nhiu sn
phm thc phm ch protein.
Nc cn l cht ha do ca tinh bt do m tinh bt to ra dai, do, c,
trong, to mng, to si cho nhiu sn phm thc phm.

Trong c th ngi v ng vt nh nc m cc phn ng thy phn thc n mi

tin hnh c.
Nc l nguyn liu cn thit khng th thiu c i vi cng nghip ha hc v
cng ngh thc phm.

1.2 Protein
1. Thnh phn v cu to ca protein
Tt c cc protein u cha cc nguyn t C, H, O, N. Mt s cn cha mt lng
nh S. T l phn trm khi lng cc nguyn t ny trong phn t protein:
C

50 55%

6.5 7.3%

21 24%

15 18%

0 0.24%

Ngoi cc nguyn t trn, mt s protein cn cha mt lng rt nh cc nguyn t

khc nh: P, Fe, Zn, Cu, Mn, Ca
Acid amin l cu t c bn ca protein, hay ni cch khc nhng hp cht hu c
mch thng hoc mch vng trong phn t c cha t nht mt nhm amin (-NH2)
v mt nhm carboxyl (-COOH). Cng thc tng qut ca a acid amin:

Cc acid amin m c th khng tng hp c phi ly t thc n thc vt gi l

acid amin khng thay th (cn thit). Vi ngi c 8 acid amin cn thit: Valin,
Isoleucin, Lysin, Methionin, Treonin, Phenylalanin v Tryptophan. tr em ang ln
v gia cm cn c thm Histidin, Arginin.
C 1g protein cung cp cho c th 4,10 Kcal

2. Phn loi protein theo thnh phn ho hc

Protein

n gin: Trong thnh phn ch cha cc acid amin nh Albumin,

Globulin, Prolamin, Glutelin.
Protein phc tp: Ngoi acid amin ra, trong phn t ca chng cn cha cc
hp cht khc nh acid nucleic, glucid, lipid Cc hp cht ny cn gi l
nhm ngoi. Do protein kt hp vi nhm ngoi, phn protein trong phn t
protein phc tp gi l apoprotein nh Nucleoprotein, Chromoprotein,
Lipoprotein Glucoprotein v Mucoprotein, Phosphoprotein

3. Tnh cht l ha c bn ca protein

a s cc phn t protein c kh nng ha tan trong nc, s ha tan ny lin
quan n kh nng hydrat ha phn t protein. Bt k mt yu t no ph hy
c s hydrat ha s lm gim c tnh ha tan ca protein v kt ta n.
Di tc dng ca cc tc nhn l ha, cc phn t protein b bin tnh, khng c
kh nng ha tan tr li. S bin tnh protein l s ph v cu trc c hiu ca
chng, do cc tnh cht l ha, cc chc nng sinh hc b ph hy.
Protein mang tnh lng tnh, n c th mang in tch dng hay m l ty thuc
vo s gc acid amin mang tnh kim hay acid. Khi nhm -NH 2 v nhm -COOH

trong phn t protein bng nhau th phn t protein khng tch in, gi l im
ng in ca protein, ti y n d kt ta nht.

4. Vai tr sinh hc ca protein.

Protein l thnh phn khng th thiu c ca tt c cc c th sng. Protein l
nn tn v c th v chc nng ca c th sinh vt. Di y l mt s chc nng
quan trng ca protein:
Xc tc
Vn ti
Chuyn ng
Bo v
Truyn xung thn kinh
iu ha
Kin to chng c hc
D tr dinh dng

.5. Vai tr v gi tr ca protid trong dinh dng

Protein l hp phn ch yu quyt nh ton b cc c trng ca khu phn thc
n. Khi thiu protein trong ch n hng ngy s dn n nhiu biu hin xu cho
sc khe nh suy dinh dng, st cn mau, chm ln i vi tr em, gim kh
nng min dch, kh nng chng ca c th i vi mt s bnh, s gy nh
hng xu n hot ng bnh thng ca nhiu c quan chc nng nh gan,
tuyn ni tit v h thn kinh, s lm thay i thnh phn ha hc v cu to hnh
thi ca xng (lng calci gim, lng magie tng cao).
Do mc protein cao cht lng tt (protein cha cc acid amin khng thay
th) l cn thit trong khu phn n cho mi la tui.
Protein
Protein
Protein

l thnh phn nguyn sinh cht ca t bo

tham gia cn bng nng lng ca c th
l cht kch thch ngon ming

.6. Hm lng protein trong cc nng sn phm chnh

Thc n cung cp protein cho ngi gm 2 nhm ln: Ngun thc n ng vt (tht,
c, trng, sa ...), ngun thc n thc vt (go, khoai ty, bnh m, mt s loi rau,
u ..). Thc n ngun gc ng vt c cha hm lng protein nhiu hn thc n
ngun gc thc vt tr mt s loi u.
Bng 1.2: Hm lng ca protein trong mt s thc phm, %
Loi thc phm
Tht ln nc
Tht g
Tht b

Hm lng
19
20,3 22,4
18 21

Bt m loi 1

11

C lc (qu)

18,2

Loi thc phm

C dic
Trng vt

Hm lng
17,7
13

u nnh

34

u H lan

6,5

Sa c c ng

8,1

(Thng phm hng thc phm, Nguyn Th Tuyt)

Protein l hp phn ch yu, quyt nh ton b cc c trng ca khu phn thc

n. Ch trn nn tng per cao th tnh cht sinh hc ca cc cu t khc mi th
hin y .

7. Vai tr ca protein trong cng ngh thc phm

Ngoi gi tr sinh hc v gi tr dinh dng trong cng ngh sn xut thc phm,
protein cng ng vai tr rt quan trng.
Protein

l cht c kh nng to cu trc, to hnh khi, to trng thi cho cc

sn phm thc phm. Nh kh nng ny mi c qui trnh cng ngh sn
xut ra cc sn phm tng ng t cc nguyn liu giu protein.
Protein gin tip to ra cht lng cho cc thc phm. Cc acid amin (t
protein phn gii ra) c kh nng tng tc vi ng khi gia nhit to
ra c mu vng nu cng nh hng thm c trng ca bnh m gm
70 cu t thm.

Glucid
1. Cu trc, tnh cht l ha v vai tr ca glucid trong dinh dng
Glucid c phn nhm ty thuc vo s lng ca nguyn t carbon trong phn
t, nh triose (3 n v carbon), pentose (5 n v carbon), hexose (6 n v
carbon). V mt dinh dng loi glucid c tm quan trng l hexose v trong Dglucose l loi quan trng nht.
Glucid v cc ng phn lp th ca chng tham gia vo thnh phn t chc ca
c th, c chc nng v tnh c hiu cao. Trong dinh dng ngi vai tr chnh
ca cacbohydrat l sinh nng lng. Hn nng lng ca khu phn n hng
ngy l do glucid cung cp.
Glucid cn l ngun nng lng cho hot ng c, glucid c oxy ha trong c
th c theo con ng hiu kh v k kh. Ngoi vai tr sinh nng lng mc
nht nh, glucid cn c vai tr to hnh.
Glucid l nhm hp cht hu c kh ph bin c c th ng vt, thc vt v vi
sinh vt. c th thc vt glucid c th chim ti mt t l kh cao, ti 80 90%
trng lng kh. Cn c th th ngi v ng vt hm lng glucid thng
thp hn hn (khng qu 2%). Cng cn ch rng, ngay thc vt, hm lng
glucid cng bin i trong gii hn kh rng ri.
Mc d c th lun phn hy glucid cung cp nng lng, mc glucid trong c
th vn n nh nu n vo y . Lng glucid cung cp y s lm gim
phn hy protid n mc ti thiu. Trong c th chuyn ha ca cc glucid c lin
quan cht ch vi chuyn ha protid v lipid.
C 1g glucid cung cp 4,10 Kcal
a. Cc glucid n gin

Thuc nhm ny gm c mono v di saccharide. Chng c c tnh chung l d

ha tan trong nc, ng ha v s dng nhanh to glycogen. Cc glucid n
gin u c v ngt, khi vo c th xut hin tng i nhanh trong mu.
Mono

saccharide (C6H12O6): Glucose v Fructose

 Disaccharide

: Saccharose (ng ma hay c ci ng) v lactose (ng

sa)
Cc loi ng c ngt khc nhau. Nu ly ngt ca saccharose l 100, th
ngt ca cc loi ng khc c th hin qua bng sau :
Saccharose100
Mantose 32.5
Lactose

16.0

Fructose 173
Glucose 74
Ramnose 32.5
Galactose 32.1
ng nghch chuyn (chuyn
130
ha)

b.Cc polysaccharide
Tinh bt

Tinh bt l thnh phn dinh dng chnh ca thc phm thc vt, c bit l cc
loi ht v u cng nh khoai ty. Tinh bt gi vai tr quan trng trong cng ngh
thc phm do nhng tnh cht l ha ca chng.
Trong ht tinh bt khoai ty c 19 22% amilose v 78 91% amilopectin, ht la
m v ht ng amilose chim 25% cn amilopectin chim 75%.
Trong c th ngi tinh bt l ngun cung cp glucose chnh. S bin i chm
thnh glucose to iu kin thun li cho vic s dng chng hon ton nht trong
c th. Trong iu kin tiu hao nng lng trung bnh lng ng cn thit ch
yu da vo tinh bt.
Phn ng c hiu cho tinh bt cng mt i theo qu trnh trn. Amylodextrin cho
mu xanh ht, acrodextrin v maltodextrin khng cho phn ng vi iode. Sn phm
cui cng ca cc bin i dextrin l ng maltose.
Glycogen

C tng i nhiu gan (ti 20% trng lng ti). Trong c th glycogen c
s dng dinh dng cc c, c quan v h thng ang hot ng di dng
cht sinh nng lng. S phc hi glycogen xy ra khi ngh ngi nh s ti tng
hp glycogen t glucose ca mu.
Cc cht pectin

Cc cht pectin c th coi nh cc hemicellulose va c cc chc nng c hc

chng , chc nng ca cc cht bo v, va c gi tr dinh dng nht nh.
Phn t pectin thng gm mt phn t polysaccharide no v mt acid
pectinic.
Cc cht pectin cng d dng b phn gii bi cc men c mt trong vi khun, nm
v cc t chc thc vt cao cp.
Pectin c nhiu trong cc loi qu, c nh cam 12.4%, m 4 7.1%, mn 3.1 8%,
to 1.6 5.6%, c rt 2.4 4.8%.
Cellulose

L thnh phn cu to ca thc vt, v cu trc ha hc rt gn vi polysaccharide.

Cellulose trong rut c th c phn gii v ng ha do mt s vi khun ng
rut c loi men phn gii cellulose. Do mc nht nh n c gi tr dinh
dng.
Cc loi ht c hm lng cellulose cao, tuy nhin hm lng ny gim nhiu trong
qu trnh xay xt. Lng cellulose trong rau qu khong 0.7 2.8%, trong qu 0.5
1.3%, khoai ty 0.7 1.0%.

Cellulose c tc dng kch thch nhu ng rut, v th dng iu ha bi tit. Gn

y nhiu nghin cu cho thy cellulose to iu kin bi xut cholesterol ra khi
c th v nh vy c vai tr nht nh trong phng nga x va ng mch.
Cellulose cn gi vai tr nht nh trong iu ha h vi khun c ch rut v to
iu kin tt cho chc nng tng hp ca chng.

2. Vai tr sinh hc ca glucid

Glucid m nhim nhiu vai tr quan trng trong c th sinh vt.
Glucid

l cht cung cp nng lng ch yu cho c th. Ring glucid cung

cp ti 60% nng lng cho cc qu trnh sng. Tuy sinh nhit km xa
lipid (ch bng mt na) tuy nhin glucid li c u th ni bt l ha tan tt
trong nc, mi trng cho cc phn ng xy ra trong c th.
Glucid c vitamin to cu trc, to hnh (xullulose)
Glucid c vai tr bo v (mucopoly saccarit)
Glucid cng gp phn to cho t bo c c cc tng tc c hiu (v d,
polysaccarit trn mng t bo hng cu hay hnh thnh t bo mt s vi
sinh vt ).

3. Vai tr ca glucid trong cng ngh thc phm

Glucid trong cng ngh sn xut thc phm c vai tr rt a dng v v cng quan
trng:
Glucid

l cht liu c bn, cn thit khng th thiu c ca ngnh sn xut

ln men. Cc sn phm nh ru, bia, nc gii kht, m chnh, acid amin
vitamin, khng sinh u c tn to ra t ci ngun glucid.
Glucid to ra c cu trc, hnh th, trng thi cng nh cht lng cho cc
sn phm thc phm: to kt cu v to cht lng
Do glucid l thc n chnh ca con ngi nn c th bnh thng th 65 70%
nhu cu nng lng do glucid cung cp mc d lng glucid khng chim qu 1%
trng lng c th.

4. Thnh phn v hm lng glucid trong mt s nng sn phm

chnh
Hm lng glucid trong cc loi thc n khc nhau rt khc nhau. Ngc li vi
protein, hm lng glucid trong thc n thc vt hn hn v gp nhiu ln so vi
thc n ng vt, trong phi k n cc loi ng cc v cc loi u giu cht
bt, ri k n l cc loi qu chn. Trong thc n ng vt tr sa m v sa b,
cn li hm lng glucid trong cc loi tht hu nh khng ng k.
thc n thc vt th hm lng glucid trong khoai m ti bng 1/3 hm
lng glucid trong ht ng cc. cc loi u nh u nnh, u xanh c hm
lng glucid tng ng vi khoai m nhng hm lng cellulose li ln hn.
Bng 1.3: Hm lng cc loi glucid trong mt s thc phm
Hm lng cc loi glicid trong mt s thc phm, %
Tn sn phm
La go

Tinh bt

ng tan

Glucid khc

63

3.6

2.0

La m

65

4.3

8.0

Ng

70

3.0

7.0

60

3.8

2.0

( Dinh dng ngi, L Don Din)

1.4 Lipid
1. Cu trc v tnh cht l ha c bn
Lipid l hn hp cc ester ca glycerin v cc acid bo. Cng thc tng qut :

R1 , R2 , R3 l gc ca cc acid bo
Ty theo mt, hai hay ba nhm OH ca glycerin to ester vi cc acid bo m ta c
mono, di v triglyceride. Cc acid bo c trong du m lun c s nguyn t carbon
chn v chng c tng hp t hp cht 2C (Acetyl CoA). C hai loi : acid bo no
(bo ha) v acid bo cha no (cha bo ha)
Cc ch s c bn phn nh tnh cht ca du m l:
Nhit nng chy
Ch s ha hc ca du

m l ch s acid, ch s x phng v ch s iode

C 1g cht bo cung cp 9,30 Kcal

2. Thnh phn v hm lng lipid trong mt s nng sn phm chnh

thc n c ngun gc thc vt v thc n c ngun gc ng vt, ngi ta nhn
thy thnh phn v hm lng lipid hon ton khc nhau.
Trong thc n thc vt : nhm ly tinh bt nh cc loi go, cc loi khoai, bp
th bp c hm lng lipid cao hn c khong 3 8% v tp trung phn phi ht.
Trong la m, i mch v la go thng c khong 1.6 3.2%, khoai lang,
khoai ty, khoai m ti hm lng lipid khng ng k 0.1 0.3%.
Cc loi rau hu nh cha rt t lipid, tr cc loi rau u nh u h lan, u cve
hm lng lipid khong 1 2%
Cc loi qu chn, tr gc c hm lng lipid cao, cn li cha khong 0.1 0.5%.
Ch ring ht v qu ca cc cy ly du l c hm lng lipid rt cao, trong phi
k n u phng, u nnh, m
C th ni ngun thc phm ny l ngun lipid v cng qu gi c th dng lm
thc n trc tip, c th l nguyn liu sn xut du thc vt.

Bng 1.4: Hm lng lipid tng s trong mt s loi thc

Hm lng lipid tng s trong mt s loi thc n chnh
Tn thc phm
Go np
Go t

Lipid tng s
(%)
2.0
1.5

Tn thc phm

Lipid tng s
(%)

u h lan
u xanh

1.3
1.0

Khoai lang

0.3

Nm hng

4.0

Khoai ty

0.1

Gc

7.9

Khoai m

0.2

Chui tiu

0.4

Bp

4.6

u chn

0.1

u nnh

23.5

Tht b

3.8

u phng

40.2 - 60.7

Tht heo

21.5

Cm da

62.9 - 74.0

Tht g

7.5

Du c

47.5 - 53.8

Gan heo

3.6

u rng

17.0

C chp

3.6

46.4

Trng g

11.6

Thu du

66.0 - 68.2

Sa m

3.0

Hng dng

64.3 - 66.5

Sa b ti

4.4

( Dinh dng ngi, L Don Din)

3. Vai tr v gi tr ca lipid trong dinh dng ngi

Lipid l mt trong ba thnh phn ha hc chnh ca khu phn hng ngy. Nhng
khc vi protid v glucid, lipid cung cp nng lng nhiu hn. Trong khu phn n
hp l, nhu cu nng lng do lipid cung cp khong t 15 20%.
Thc n giu lipid l ngun nng lng m c cn thit cho ngi lao ng
nng, cn thit cho s phc hi sc khe i vi ngi ph n sau khi sinh v cc
c th mi ht bnh, cht bo d tr nm di da v m lin kt. Cht bo phn
b khng u trong c th ngi vi tng hm lng khong 10%. Lng cht bo
ch yu tp trung cc t chc di da to thnh lng m d tr c th s
dng khi cn thit.
Mt phn cht bo cn bao quanh ph tng nh l t chc bo v, ngn nga
cc va chm v gip chng v tr ng n. N gip cho c th trnh khi cc tc
ng bt li ca mi trng bn ngoi nh nng, lnh. Ngi gy th lp m di
da mng, do vy m c th km chu ng vi s thay i ca thi tit.

4. Vai tr sinh hc ca cc acid bo cha no cn thit

Kt

hp vi cholesterol to thnh cc ester c ng, khng bn vng v d

dng bi xut ra khi c th. iu ny c ngha trong vic ngn nga
bnh x va ng mch.

 Trong

trng hp thiu chng, cholesterol s ester ha vi cc acid bo no

v tch li thnh mch. Cc acid bo cha no cn thit s to iu kin
chuyn cholesterol thnh acid cholin v bi xut chng ra khi c th.
C tc dng iu ha thnh mch mu, phng nhi mu c tim v cc ri
lon ca h thng tim mch, chng ung th.
Cn thit cho chuyn ha cc vitamin nhm B, nht l pyridoxin v thiamin,
phng cc tn thng da (do hot tnh ca men xytocromosidase gim).
Trong c th acid arachidonic l loi c hot tnh sinh hc cao nht, hn 2 3 ln
acid linoleic. C th c th chuyn acid linoleic thnh acid arachidonic khi c s
hin din ca pyridoxin
Xt v hot tnh sinh hc v hm lng cc acid bo cha no cn thit, c

5. Gi tr dinh dng ca cht bo

nh gi gi tr dinh dng ca cht bo, ta da vo cc tiu chun sau:
Hm lng vitamin A, D v E
Hm lng cc phophatide (leucitine )
Hm lng cc acid bo cha no (acid linoleic
Hm lng cc sterol, nht l (sitosterin )
D tiu ha v tnh cht cm quan tt

Cht bo ng vt v cht bo thc vt cng hon ton khng p ng c nhu

cu trn. Cc loi m ng vt c vitamin A, D nhng li khng c hoc c rt t cc
acid bo cha no cn thit. Cht bo ca sa tuy c c tnh sinh hc cao do thnh
phn c cha acid arachidonic nhng li rt ngho cc acid bo cha no cn thit
khc. Ngc li du thc vt khng c vitamin A, D hay acid arachidonic nhng li
c nhiu acid linoleic, phosphatide, tocopherol v sitosterin.

1.5 Vitamin
Vai tr ca cc vitamin i vi c th rt ln. Chng l nhng cht hu c phn t
thp cn thit cho cc chc nng chuyn ha bnh thng ca c th, trong c
cc qu trnh ng ha v s dng cc cht dinh dng cng nh cc qu trnh
xy dng t bo v cc t chc trong c th.
Vitamin phn ln khng c tng hp trong c th m vo c th theo cc thc
n ngun gc ng vt v thc vt. Khi vo c th nhiu vitamin nhm B tham gia
vo thnh phn cc men ca cc t chc v t bo di dng coenzymee. Cc
coenzymee tch cc tham gia vo nhiu phn ng sinh ha phc tp chuyn
ha cc cht dinh dng mc t bo v phn t.
Vitamin c chia thnh hai nhm:
Vitamin
Vitamin

tan trong cht bo (gm cc vitamin A, D, E v K)

tan trong nc (gm cc vitamin nhm B v vitamin C).

1.5.1. Cc vitamin tan trong cht bo

* Vitamin A (retinol) v cc caroten
Cc caroten

Cc caroten ph bin rng ri trong t nhin, chng c nhiu trong cc phn xanh
ca thc vt. Thuc cc carotenoid c a, b, g caroten v cryptoxantin. b-caroten c
hot tnh sinh hc cao nht, khong gp hai ln cc carotenoid khc.
i vi ngi v ng vt n c, cc carotenoid thc t l ngun vitamin A quan
trng. Khi vo c th mt b phn ln ca chng chuyn thnh vitamin A. Mt s
loi n tht khng c kh nng chuyn caroten thnh vitamin A nn bt buc phi
cung cp vitamin t thc n.
Cc caroten rt nhy cm vi oxy ha trong khng kh v nh sng. Chng tan
trong lipid v cc cht ha tan lipid, khng tan trong nc. Qu trnh chuyn ha
caroten thnh vitamin A trong c th xy ra ch yu thnh rut non v l mt qu
trnh phc tp. Caroten khng chuyn thnh vitamin A hon ton m ch khong 70
80%.
Vitamin A (Retinol)

Hai dng c hot tnh sinh hc cao ca nhm vitamin A l vitaminn A1 v A2.
Vitamin A1 gp nhiu gan c nc mn, cn vitamin A2 li ph bin gan c
nc ngt
Vitamin A d b oxy ha, trong iu kin phng th nghim: c th, di tc dng
ca cc cht xc tc sinh hc, vitamin dng alcol (retinol) d chuyn thnh vitamin A
dng andehyd (retinal). Vitamin A gan tn ti di dng este vi acid axetic v
palmitic. dng ny n bn vng hn dng t do. Khi c th cn dng d tr
vitamin A gan s c gii phng dn. Vitamin A b phn hy khi c oxy khng
kh, tuy nhin n kh bn i vi acid, kim v khi un nh.
Nhn chung vitamin A v caroten khng bn vi nhit ch khi no c c oxy v
nh sng. Nh vy nhit ch lm tng thm cc qu trnh bin i nht l cc
qu trnh oxy ha. Nu trnh c oxy th khi un nng tht ti 1200C trong cht
bo vn duy tr c vitamin A. nh sng cng lm tng nhanh qu trnh oxy ha
vitamin A.
1 UI (vitamin A) = 0.3 mcg retinol = 0.6 mcg b-caroten.
* Vitamin D

Ngun vitamin D i vi ngi l m c, gan, lng trng, sa. Trong m gan c

c khong 125 mg/100g ; cn gan cc ng vt khc cha 0,2 1,2 mg/100g ;
lng trng g cha khong 3,5 12,5 mg/100g. Du thc vt ch cha vitamin D
sau khi chiu tia t ngoi (25 50 mg/100g). Nhu cu v vitamin D ph thuc vo
iu kin dinh dng, nhit , kh hu v iu kin hp thu calci v phosphor ca
c th.
* Vitamin E (Tocopherol)

Tocopherol l cht du lng, mu vng nht, ha tan rt tt trong du thc vt,

trong etylic, ete etylic v ete du ho. Tocopherol dng a c th kt tinh chm trong
ru metylic nu gi nhit thp -35 oC. Khi s thu c cc tinh th hnh
kim c nhit nng chy 2,5 3,5 oC. Tocopherol kh bn i vi nhit. N c
th chu c ti 170 oC khi un nng trong khng kh. Tuy nhin tia t ngoi s ph
hu nhanh tocopherol.
Ngun vitamin E ch yu l du thc vt, rau x lch, rau ci. Vitamin c nhiu
trong du mm ca ht ho tho (mm la, ng), trong du mt s ht c du (u
phng, u nnh, m, hng dng) hoc mt s qu. ng vt, vitamin E c
trong m b, m c nhng hm lng thp hn nhiu so vi du thc vt.

Do tnh cht chng oxy ha mnh ca vitamin E nn trong k ngh du m, vitamin

E c dng lm cht bo v lipid khi b oxy ha v trnh hin tng i m.

1.5.2. Cc vitamin tan trong nc

* Vitamin B1 (Thiamin)

Vitamin B1 l loi vitamin ph bin trong thin nhin, c bit nhiu trong nm men,
mm la m, cm go ng vt c nhiu trong gan, thn, tim.Vitamin B1 ch
bn trong mi trng acid, cn trong mi trng kim b ph hy nhanh chng khi
un nng.
Vitamin B1 c tng hp d dng bi thc vt, mt s vi sinh vt, c bit vi sinh
vt rut cc ng vt nhai li. C th ngi v a s ng vt khng c kh nng
nn phi ly t thc n.
* Vitamin B2 (Riboflavin)

Vitamin B2 l nhng tinh th mu vng da cam, ha tan tt trong nc v ru,

khng ha tan trong cc dung mi ca cht bo. Tinh th kh bn vi nhit v
dung dch acid. Trong c th vitamin B2 d b phosphoryl ha to nn nhm hot
ng ca cc enzymee xc tc cho cc qu trnh oxy ha kh.
Vitamin B2 c nhiu trong cc sn phm thin nhin: men bnh m, nm men bia,
u, tht, gan, thn, tim, sa, trng v cc sn phm t c. Trong rau xanh cng
cha nhiu vitamin B2. N c tng hp bi cc t bo thc vt v vi sinh vt.
Cc ng vt c sng khng cn ti vitamin B2, v rut ca chng c cc vi sinh
vt tng hp c riboflavin v cung cp cho ng vt ch.
* Vitamin B6 (Pyridoxal, Pyridoxin, Pyridoxamin)

Vitamin B6 c nhiu nm men bia, ng, u, la m, tht b, gan b, thn v cc

sn phm ca c. Khi thiu vitamin B6 s xut hin mt s triu chng bnh l c
trng nh bnh ngoi da, bnh thn kinh, st cn, rng lng, tc
Pyridoxin l tinh th khng mu, c v hi ng v ha tan tt trong nc, ru. C
ba loi pyridoxin, pyridoxal, pyridoxamin u bn khi un si trong dung dch acid
hoc kim nhng khng bn khi c mt cc cht oxy ha.
* Vitamin B12 (Cobalamin)

Cobalamin l tinh th mu , khng c v v mi, ho tan tt trong nc v ru.

Dung dch trung tnh hoc aicd yu ca vitamin B12 bn trong ti v nhit
thng, ngoi sng n li d dng b phn hu.
Cc sn phm ng vt nh gan, tht, c, trng, sa thng giu vitamin B12. Khi
bo qun cc sn phm giu vitamin B12 ngi ta nhn thy tu theo iu kin x
l trc khi bo qun v trong khi bo qun m hm lng vitamin B12 thay i t
nhiu. V d nh khi tit trng sa bng phng php lm nng trc tip hoc gin
tip s hao ht vitamin B12 thay i t 10 20%.
* Vitamin C (Acid ascorbic)

Trong thc phm c cc cht n nh vitamin C nh protein trng, tht, gan, tinh bt,
mui n Vitamin C c tng hp d dng thc vt, a s ng vt tr chut
bch, kh v ngi, u c kh nng tng hp vitamin C t ng glucose. S d
ngi khng c kh nng tng hp l do thiu cc enzymee c hiu xc tc cho
s chuyn ha glucose thnh vitamin C.
Vitamin C c nhiu trong cc loi rau qu nh cam, chanh, du, da chut, t, c
chua, rau ci, hnh cn trong cc loi ht ng cc hoc trong trng, tht hu nh
khng c vitamin C. Bnh thng lng vitamin C gim dn t pha v ngoi vo

bn trong rut ca qu. Khi bo qun rau qu nhit thp vn c th xy ra s

oxy ha trc tip vitamin C bi oxy ca khng kh.
Da vo tnh cht chng oxy ha ca acid ascorbic, ngi ta thng thm n vo
dch qu ngn cn qu trnh xm mu. Tnh cht chng oxy ha ca vitamin C
cn c s dng bo v tocopherol v c vitamin A tht khi bo qun, v acid
ascorbic l ngun d tr hydro, n c th nhng hydro trc tip cho cc peroxyd.
Do tnh cht khng bn ca vitamin C nn mi qu trnh bo qun v ch bin rau
qu u phi c xem xt cn thn gi c lng vitamin C cao nht trong
cc sn phm ch bin. nhu cu v vitamin C thay i ph thuc vo nhiu yu
t nh tui tc, iu kin lao ng, ngh nghip, kh hu

1.6 Cht khong

1. Ngun cht khong trong thc phm
Cc nguyn t khong rt phong ph trong cc loi thc n, tuy nhin s phn phi
trong cc thc phm thng khng ging nhau
Cc thc phm trong c cc cation nh K +, Na+ , Ca+ , Mg+ chim u th
c coi l thc phm ngun cc yu t kim. Thng phn ln cc thc n thc
vt nh rau l, rau c, qu ti v c sa u thuc loi ny.
Ngc li cc loi thc phm c cc anion nh S 2-, P5- chim u th dn n qu
trnh acid ca c th sau qu trnh chuyn ha c gi l thc phm ngun cc
yu t acid. Thuc loi ny gm c tht, c, trng , u , ng cc.
Bng 1.5: Hm lng mt s nguyn t khong chnh trong mt s loi thc phm,
mg%
Loi thc phm

Ca

Fe

30
28

104
164

1,3
2,0

Khoai ty

10

50

1,2

u phng ht

68

420

2,2

1.200

370

10,0

Ci bp

18

31

1,1

C chp

11

184

0,9

120

95

0,1

Go t
Bt m loi 1

Sa b ti

(Thng phm hng thc phm, Nguyn Th Tuyt)

2. Vai tr cc cht khong trong c th

Vai tr cht khong trong c th rt a dng v ch yu l: Gi vai tr quan trng
trong cc qu trnh to hnh, c bit l t chc xng. Duy tr cn bng acid kim
trong c th, duy tr tnh n nh thnh phn cc dch th v iu ha p lc thm
thu.

Tham gia vo qu trnh to protid. Tham gia vo chc nng tuyn ni tit (nh iode
tuyn gip trng) v nhiu qu trnh ln men. Tham gia trung ha cc acid ngn
nga chng nhim acid. iu ha chuyn ha nc trong c th.

1.7 Acid hu c
Trong thc phm thng gp cc loi acid nh acid fomic, acid lactic, acid acetic,
acid malic, acid oxalic, nhng acid ny c nhiu trong rau qu v c c chua nh.
Do chng c s dng nhiu trong sn xut bnh ko v nc gii kht.
- Acid oxalic c trong mt s rau qu nh me chua, rau dn,.. Acid oxalic l acid
c, nu thc phm c nhiu th s c hi cho sc khe ngi tiu dng.
- Acid acetic (CH3COOH) c trong sn phm ln men, dung dch 4 5% acid acetic
c mi v d chu, d tiu ha, li c tc dng st trng, ngi ta thng dng lm
dm n, ch bin thc phm.
- Acid lactic (CH3CHOHCOOH) c trong sa chua, da chua, bnh m, tht .Acid
lactic c v chua d chu, c tc dng st trng, d tiu ha, ngi ta thng dng
lm da chua,.
- Acid butyric (CH3CH2CH2COOH) thng c nhiu trong b, phomat b i, gy mi
v kh chu.

1.8 Enzym
Enzym l nhng cht xc tc sinh hc chuyn mn ha cao, c bn cht l protein.
Enzym c vai tr rt ln trong qu trnh ch bin v bo qun thc phm. Hin nay
ngi ta bit ti 800 loi enzym khc nhau. Cn c vo tc dng, ngi ta phn
thnh 6 loi enzym:
Enzym
Enzym
Enzym
Enzym
Enzym
Enzym

oxy ha kh
chuyn v
phn li
thy phn
ng phn ha
tng hp

Trong cc loi enzym ni trn, mt s c ngha rt ln i vi cng tc bo qun

v ch bin thc phm nh: pepsin, tripsin, papain thy phn protein; lipase thy
phn cht bo; amylase thy phn tinh bt; maltase thy phn maltose; saccarase
thy phn saccraose; polyphenoloxydase oxy ha polyphenol thnh cc cht mu
trong rau qu.
S hot ng ca enzym chu nh hng ca nhiu yu t mi trng nh nhit
, pH, cht kch thch v cht km hm,
Di tc ng ca enzym xy ra s chn ca b, tht v c p mui, lm cho sn
phm c mi v v c trng. Ngi ta li dng qu trnh hot ng ca enzym
ch bin phomat, sa chua, mui chua rau qu, ch bin ru, bia, tng, nc
chm, dm n, sn xut tr en,

Trong mt s trng hp enzym li lm gim cht lng v lm h hng thc

phm nh tht c thi ra, du m b i kht, ng sa b chua,

1.9 Cht mu
Cht mu l nhng cht lm cho thc phm c mu sc, n l ch tiu cht lng
ca thc phm.
Cht mu trong thc phm gm chlorofill (C 55H72O5N4Mg) l sc t mu xanh c
nhiu trong rau qu.
Nhng carotinoit lm cho sn phm c mu vng nh xantofill (C 40H56O2) c trong
to, c chua, m g, lng trng; xantin (C 40H56O4) sc t ca t.
Ngoi nhng cht mu c sn, khi ch bin c to thnh nhng cht mu sm l
melanoidin, caramel hoc khi ch bin bnh ko cho thm nhng cht mu khng
c tnh c v gy ung th hoc nhum mu cho sn phm bng cht mu thin
nhin t l cy (l khc, l da), qu (gc), c (ngh),

1.10 Cht thm

L nhng cht cha trong thc phm v to nn mi thm ca thc phm. Cht
thm chim mt lng rt nh nhng n l ch tiu cht lng quan trng, n lm
tng cht lng ca thc phm. l tinh du, este thm, mt s acid hu c,
Chng 2: NGUYN LIU THC VT
Chng 3: NGUYN LIU NG VT
Chng 4: CC QU TRNH CH BIN THC PHM

4.1 Cc khi nim cng ngh v cc yu t cng

ngh
1. Khi nim cng ngh
Cc bin i v phng php v cng c sn xut c ngha quyt nh ti s pht
trin ca nn sn xut. Trong mt t chc x hi, tn ti cc phng php sn xut
khc nhau t n gin n phc tp hay hin i. Cc phng php thng tn
ti v mang tnh k tha su sc. S pht trin a dng ca cc ngnh sn xut,
c bit do s tch hp ca cc ngnh khoa hc t nhin v x hi, i hi cc nh
sn xut, nh nghin cu v nh o to u quan tm n phm tr ca cng
ngh hc . l s cn thit phi xc nh c cc yu t ca cng ngh v mi
quan h tng tc gia cc yu t y, nhm xc nh c chnh xc v ti u ho
nhim v ca mnh.
Ngi sn xut phi quan tm n hiu qu kinh t bng cch la chn phng
php sn xut thch hp nht, tc l phi trc tip iu khin cc yu t ca cng
ngh chn phng n ti u.
Cc nh nghin cu khoa hc v k thut phi thng xuyn kim tra v pht hin
cc nhc im ca phng php sn xut c; ra, pht trin phng php mi
v a cc phng php mi vo sn xut.
Chnh v cc c th trn m cng ngh hc l mt phm tr khoa hc.

Theo qua im thng thng, khi nim cng ngh ( technology) c hiu l
phng php ( methode), th tc ( procedure) hay quy trnh ( instruction) sn xut
(production). Trn quan nim ny, ngi ta thng ni r hn l phng php cng
ngh hay quy trnh cng ngh
Trn th gii c nhiu cuc tho lun v phm tr cng ngh hc ni chung v
phm tr cng ngh thc phm ni ring, d pht biu cc khi nim di
dng no, nhng cc nh cng ngh hu nh khng nh: khi nim cng ngh
hu nh khng cn b hp trong phm vi trn na, m l mt phm tr rng ln,
l phm tr vn dung cc quy lut khoa hc t nhin v cc quy trnh sn xut.
Phm tr cng ngh bao gm 4 yu t c bn ca qu trnh sn xut l:
1.
2.
3.
4.

Vt liu v bin i ca vt liu ( tc l i tng sn xut)

Phng php hay quy trnh sn xut.
Cng c hay phng tin sn xut.
iu kin kinh t, ch yu l t chc sn xut.

Trong phm tr cng ngh, c nhiu yu t cho rng cn phi k n yu t con

ngi tc l quan h sn xut, tnh trng ( nng lc, tm l..) ca ngi sn xut.
Cn phn bit khi nim cng ngh vi khi nim k thut. Phm tr k thut phi
hiu l gm hai yu t:
1. Phng php hay qui trinh sn xut.
2. Phng tin sn xut nhm lm bin i i tng sn xut.
Nh vy c th hiu mi tung quan ca khi nim cng ngh theo ngha hp l
mt b phn ca phm tr k thut v khi nim k thut li l mt b phn ca
phm tr cng ngh theo ngha rng.
Trong mt s trng hp ngi ta li hiu cng ngh v k thut c ngha
tng t. V d, ngi ta cng c th hiu cng ngh thc phm cng l k
thut thc phm mt khc cng c nhiu trng hp ngi ta li hiu khi nim
k thut cng c yu l phng tin v cng c sn xut, nn tng ni trang b
k thut.
Cn c vo cc yu t ca cng ngh hc k trn, xt mi tng quan gia cc
yu t , c th m t khi nim cng ngh theo quan im h thng v biu th
bng s sau:

Hnh 4.1 : S h thng cng ngh

Theo h thng ny, nguyn liu l u vo ca h thng, qua x l lm bin i vt
liu trong hp en bao gm ba yu t tng tc l : Quy trnh hay phng php,
thit b hay cng c v iu kin kinh t hay t chc sn xut. Sn phm l u ra
ca h thng.
h thng cng ngh ny hot ng c hiu qu phi tn ti mt h kim tra hay
iu chnh bao gm ba yu t tng tc l:
1. Hiu qu kinh t.
2. Cht lng.
3. S lng.
H kim tra ny chu tc ng trc tip ca c im nguyn liu v tc ng lin
h ngc ca c im sn phm.
y l mt phng php m t logic khi nim cng ngh. T c th xem xt
n cc phm tr ca cc yu t cng ngh thc phm.

2. Cc yu t ca cng ngh thc phm

a. Cc quan im v phm tr khoa hc thc phm

Khoa hc thc phm l mt phm tr tnh cht v l quy lut bin i ca thc
phm. l mi quan h bin chng gia trng thi tnh v trng thi ng ca vt
cht l thc phm.
Do nhng ngun gc pht trin khoa hc v sn xut khc nhau, phm tr khoa hc
thc phm c nhng c th khc nhau.
C quan im cho rng khoa hc thc phm l mt b phn ca ho hc, l ho
hc thc phm cng nh cc lnh vc: ho hc hu c, ho hc v cVi quan
im ny, ngi ta c bit quan tm n cc tnh cht v bin i cht ca thc
phm, trc ht l nc, glucid, protid, lipid, mui khong, vitamintrn c s
ngi ta thng dng cc phng php lun, phn tch v tng hp ho hc
nghin cu cc i tng thc phm. V vy, lnh vc k thut v sn xut cc sn

phm thc phm nh: du bo. tinh du., vitamin, ng.thng c pht trin
v qun l trong h thng cng nghip ho cht.
Mt khc, ngun gc hu ht cc loi thc phm hu ht l ngun gc ng vt,
thc vt v vi sinh vt, nhiu c s ca qu trnh bo qun v ch bin thc phm
l cc qu trnh sinh hc (c ch h hp, ln men, to sinh khi, cc qu trnh sinh
ho..) v cht lng sn phm thc phm phi c gi tr sinh hc ( sinh nhit
nng, s cn bng sinh l, gi tr cha bnh).Trn c s , ngnh cng ngh
thc phm c coi l mt b phn ca ngnh cng ngh sinh hc v mt s
ngnh thc phm nm trong h thng sn xut, ch bin nng sn v mt phn
trong h thng y t (dc liu,thc n king...)
Khi nn sn xut sn phm thc phm pht trin mnh v nhu cu s dng thc
phm ch bin m rng, th yu cu v c kh ho ca sn xut v tnh thc dng
ca sn phm ( theo bao b, theo cu trc sn phm v s tin dng trong bo
qun v s dng ) cng pht trin mnh m. Trn c s sn phm thc phm
dc pht trin theo xu th ca hng tiu dng. C s khoa hc ch u ca phm
tr sn xut ny l cc quy lut vt l ( tnh cht cu trc, lu bin.ca vt liu)
Nhng c th ca cc khuynh hng trn v khoa hc thc phm dn n s
pht trin khng cn i hoc theo th mnh ca k thut tu tng nc hay tng
ngnh cng nghip. Do c im ny nn cc ngnh sn xut thc phm c th
ng thi nm trong h thng qun l kinh t khc nhau nh thuc B Cng
nghip , B Nng nghip & PTNT,
b. Tnh cht tch hp ca khoa hc thc phm

V thc cht khoa hc thc phm l mt s tch hp ca cc phm tr c bn l:

ho hc, sinh hc, vt l v ca cc phm tr trung gian l ho l, ho sinh, cm
quan
Cc tnh cht v trng thi cm quan ca thc phm ( nguyn liu, bn sn phm
v sn phm ) l thuc phm tr tnh ca khoa hc thc phm, cc bin i l phm
tr ng.
Cc ni dung c th trong mi phm tr khoa hc t nhin ca khoa hc thc phm
c phn loi v m t theo bng sau:
Bng 4.1. Phn loi cc tnh cht v bin i ca thc phm trn c s ca cc
phm tr khoa hc t nhin
Cc tnh cht ca thc phm
(phm tr tnh)
1. Tnh cht vt l
1.1. Tnh cht c l: hnh thc, khi lng, cng,
bin lu
1.2. Tnh cht nhit: nhit , dn nhit
1.3. Tnh cht quang:kh nng phn chiu, kh nng
hp th, hot ng quang hc.
1.4. Tnh cht in: dn in, hng s in li

2. Tnh cht ho l

Cc bin i ca thc phm

(phm tr ng)
1. Bin i vt l
1.1. Bin i c l: bin i ca cc thng s
1.2. Bin i nhit: s dn nhit, i lu, trao i
nhit
1.3. Bin i quang: s phn chiu, s hp th

1.4. Bin i in: bin i ca cc thng s

2. Bin i ho l
2.1. Bin i keo: hydrat ho, trng n, ng t, to

2.1. Tnh cht keo: a nc, ho nc.

2.2. Tnh cht pha: rn, lng, kh

mixen
2.2. Bin i pha: bc hi, ho tan, kt tinh, to bt,
to ng
2.3. Trao i cht hay chuyn khi: trch ly, sy, phn
ly

2.3.Tnh cht khuych tn: tnh ht m, tnh phn tn.

3. Thnh phn ho hc
3.1. Cht inh dng: glucid, protid, lipid. vitamin, mui
khong.

3. Bin i ho hc hay cc loi phn ng

3.1. Cc phn ng phn ly, phn gii, thu phn.
3.2. C phn ng cng: to este, polime ho.
3.3. Cc phn ng oxi ho -kh.

3.2. Nc
3.4. Cc phn ng trao i, trung ho.
3.3. Cc hp cht, t nhin ngun gc th cp: cht
cht, sc t, cht thm, acid
3.4. Cc sn phm ca s trao i cht: ru, ceton,
cao phn t, acid, fucfuran
3.5. Cht b sung: ho cht bo qun, cht tng v,
cht to ng.
3.6. Cht nhim: kim loi, thuc tr su, cn trng
4. Cc tnh cht ho sinh
Trng thi enzym, chn, ln men

4. Bin i sinh ho
Bn loi phn ng ho hc k trn c
enzym tng ng xc tc nh: liase,
hydroliase, esterase, oxyreductase,
izomerase

S trao i cht.
5.Tnh cht sinh hc
5.1. Cu to t bo.
5.2. Ngun gc sinh hc, ng vt, thc vt, vi sinh
vt.
5.3. Tnh trng vi sinh vt.
5.4.Tnh trng v sinh
5.5.Tnh cht sinh l, dinh dng

6. Tnh cht cm quan

Mi v, mu sc, trng thi

5. Bin i sinh hc
5.1. Bin i t bo.
5.2. Pht trin v sinh trng.

5.3. Bin i vi sinh vt.

5.4. Bin i tnh trng v sinh.
5.5. Bin i tnh cht sinh l dinh dng.
6. Bin i cm quan
To cht thm, bin i mu, bin i trng thi.

4.2 Cc phng php v qu trnh trong cng ngh

thc phm
Trc ht cn phn bit r khi nim cng ngh gia cng v cng ngh ch bin.

 Gia

cng: l phng php bin i vt liu t trng thi ny sang trng thi
khc, nhng cha t n trng thi cui cng cn yu cu ca vt liu hay
ca sn phm.
Ch bin: l phng php bin i vt liu cho n khi t c trng thi
ca yu cu s dng hay yu cu thnh phm.
Nh vy ch bin l phng php bao gm nhiu giai on gia cng, c th m t
theo s sau y:

ph hp vi mc ch s dung cc phng php cng ngh, cn phi phn loi

cc phng php . C cc quan im phn loi phng php cng ngh thc
phm sau y:

1. Phn loi phng php cng ngh theo trnh t thi gian
Ch bin t nguyn liu ban u n thnh phm cui cng tt nhin phi qua
nhiu qu trnh k tip nhau, tc l phi theo mt quy trnh.
Phng php phn loi cng ngh ny ch yu ph hp vi vic t chc sn xut
hay t chc lao ng x hi trong mt phm tr dinh dng hc

2. Phn loi cc phng php cng ngh theo trnh s dung cng
c
Cc phng php cng ngh c phn loi theo mc tip xc ca con ngi
vo sn phm tc l s thay th sc lao ng ca con ngi bng cng c, my
mc.
S phn loi ny lin quan trc ht n nng sut lao ng ca cc qu trnh, sau
dn ti tc ng tt v cht lng sn phm.

3. Phn loi cc phng php cng ngh theo s dng nng lng
Mun tin hnh mt qu trnh phi s dng cc nng lng, ngun nng lng
do cc tc nhn vt l to ra hay l cc qu trnh s dng ni nng (ho nng, nng
lng sinh hc).

4. Phn loi cc phng php cng ngh theo tnh cht lin tc
Cc phng php ny lin quan trc tip n vic t chc thc hin cc qui trnh
hay qu trnh cng ngh.

5.Phn loi cc phng php cng ngh theo trng thi m ca thc
phm
S phn loi ny ch yu da trn nhng yu cu s dng nc trong cc qu
trnh cng ngh, phn ln cc phng php ny thuc v cng ngh gia cng

6. Phn loi cc phng php cng ngh theo quy lut khoa hc t
nhin
Cc qu trnh hay phng php cng ngh bao gi cng c thc hin theo
nhng quy lut ca cc ngnh khoa hc. l cc phm tr khoa hc c bn lin
quan n vt liu l : vt l, ho hc, sinh hc, ng thi cc phm tr khoa hc
trung gian l: l ho v ho sinh.

Phn loi cc phng php ny th hin th hin c bn cht ca phng php,

tc l cc qui lut tc ng ti vt liu bng cc tc nhn k thut khc nhau, nhm
a li hiu qu mong mun v kinh t, s lng v cht lng. Nh vy xc nh
c bn cht ca cc qui lut ny s d dng tn ra c c s ti u ho ca
qu trnh .

7. Phn loi cc phng php cng ngh theo mc ch s dng

Cc qu trnh phi t c mc ch ch yu l lm thay i vt liu theo chiu
hng tng c li v gim c hi. Trn c s th phn loi cc qu trnh hay
phng php cng ngh nh sau:
Chun b
Khai thc
Ch bin
Bo qun
Hon thin

S phn loi cc phng php cng ngh theo mc ch ca qu trnh ny cn c

ngha trong vic phn loi cc nhm qu trnh c cng mc ch cng ngh. Cc
nhm qu trnh l:
Cc
Cc
Cc
Cc
Cc

qu trnh chun b (Pcb)

qu trnh khai thc (Pkt)
qu trnh ch bin (Pcb)
qu trnh bo qun (Pbq)
qu trnh hon thin (Pht)

S phn tch cc nhm qu trnh cng nhm ti u ho cc qui trnh cng ngh
bng cch ti u tng nhm qu trnh .
Hai phng php phn loi cc qu trnh cng ngh thc phm theo cc qui lut
khoa hc v theo mc ch cng ngh c tnh cht tch hp v biu ht trong bng
4.2
Bng 4.2: Phn loi v mc ch cc qu trnh v phng php cng ngh
Mc ch cng ngh
Cc qu trnh theo qui lut khoa hc t
nhin

Chun
b

Khai
thc

Ch
bin

Bo
qun

Hon
thnh

1. Phm tr vt l
1.1. Cc qu trnh c hc
Lm sch
Phn chia
Phi ch
nh hnh
Bi kh

X
X

X
X

X
X

1.2. Cc qu trnh nhit

Lm ngui

X
X

Lnh ng

Hp th

Trch ly

un nng
Nu chn
Hp
Rn
Nng

2. Phm tr l ho
Chng ct

C c
Lm kh

3. Phm tr ho hc
Thu phn

Acid ho
p mui

Nhum mu

4. Phm tr ho sinh v sinh hc

Dm chn

Ln men

St trng

y ta thy trong mi qu trnh hay phng php c th thc hin c nhiu

mc ch.

8. Phm tr trang b k thut trong cng ngh thc phm

Trong phm tr trang b k thut phi quan tm n cc chc nng, vt liu v ch
to cc trang thit b .
Chc nng ca cc trang b k thut
Vt liu ch to thit b
V phng din ch to thit b
Tnh lin tc ca dy chuyn sn xut

9. Phm tr t chc - kinh t trong cng ngh thc phm

Cc yu t c bn trong qu trnh ti sn xut l:
V

phng din sc lao ng

 V
V

phng din i tng lao ng

cng c lao ng

4.3 Cc qu trnh c l
1. Qu trnh phn chia
a. Bn cht qu trnh

L s tch cc cu t c trong mt hn hp thng qua s khc nhau bi mt hoc

nhiu tnh cht c trng ca chng.
b. Mc ch v phm vi s dng ca qu trnh

Gm 2 mc ch chnh l :
Chun b : tch bt cc tp cht, lm sch hn hp.
Hon thin l qu trnh phn loi sn phm thc phm

trong v sau khi ch

bin.

2. Qu trnh lm nh
a. Bn cht ca qu trnh

Lm nh l qu trnh tc ng mt lc c hc ln vt liu, lm cho vt liu b bin

dng, lm gim kch thc vt liu.
b. Mc ch v phm vi s dng ca qu trnh

L qu trnh c hc s dng nhiu trong ch bin thc phm vi mc ch khc

nhau, c th l :
Chun b nguyn
Ch bin
Bo qun

liu

3. Qu trnh p
a. Bn cht qu trnh

Tc ng lc c hc vo vt liu lm vt liu b bin dng trn vt cn nhm :

Phn

chia pha lng - rn trong vt liu (tch cht lng c gii phng ra
khi t bo cn nm trong vt liu ra ngoi )
nh hnh - Bin dng vt liu
b. Phm vi s dng qu trnh

Qu trnh p thng c dng trong ch bin rau qu, ch bin du, trong cng
ngh bnh ko, ch bin lng thc
Khai thc vt liu
Phm tr bin dng - nh hnh
Phm tr chun b cho cc qu

trnh tip theo

4. Qu trnh lng
a. Bn cht

L qu trnh c hc phn ring mt hn hp khng ng nht ( c r khc nhau)

bng trng lc hoc bng lc ly tm. y l mt qu trnh vt l.
b. Phm vi s dng qu trnh

Rt rng ri nhm cc mc ch sau :

 Nng

cao cht lng sn phm (lm trong sn phm thc phm) bng cch
tch cc cht nh hng xu n sn phm v n cc qu trnh tip theo.
Chun b cho cc qu trnh tip theo
Khai thc, thu nhn sn phm dng rn
V sinh cng nghip : lm sch kh trc khi thi ra ngoi trnh c hi v
nhim mi trng, trnh t tp nhiu kh gy n trong cc x nghip xay xt,

.5. Qu trnh lc
a. Bn cht ca qu trnh

L phn ring hn hp khng ng nht qua lp vi lc hoc mng lc, b c

gi li trn lp lc, dung dch chui qua lp lc di p sut t do so vi p sut bn
di lp ngn. p sut ny to ra do p sut thu tnh ca lp cht lng bn trn
vt ngn hoc do bm.
Qu trnh lc l mt qu trnh vt l, thc t lc dng tch hn hp kh lng, n
nm trung gian gia 3 qu trnh lc - lng - ly tm.
b. Mc ch v phm vi s dng ca qu trnh

Qu trnh lc nhm mc ch
Khai thc
Khu chun

6. Qu trnh ly tm
a. Bn cht

L phng php tch mt cch nhanh chng cc phn t c khi lng ring khc
nhau. Thng tch pha rn ra khi pha lng khi nng pha rn ln nh lc ly
tm. Cng thc:
C = m w2 / R
Trong : m - Khi lng (kg)
w - Tc thng quay (m/s)

w = 2pRn/60, n - s vng quay

R - bn knh thng quay (m)

Lc ly tm ln hn trng lc rt nhiu. Trong cng nghip thc phm thng dng
cc loi my ly tm vi yu t phn ly Kp = C / G ( trong C - lc ly tm; G - trng
lc ) Kp 450 1500.
b. Phm vi s dng

Rt ph bin trong cng ngh thc phm nhm cc mc ch:

Chun b
Khai thc

7. Qu trnh phi ch, o trn ( phi trn)

a. Bn cht

Phi trn l qu trnh phi ch v o trn

Phi ch l qu trnh pha trn gia 2 hay nhiu cu t (thnh phn ) khc nhau theo
mt t l nht nh thu c mt hn hp (sn phm) p ng yu cu nh.

o trn l qu trnh c hc nhm khuy trn cc thnh phn trong hn hp nhm

phn b u cc cu t di tc dng ca lc c hc ( xt qu trnh o trn song
song vi phi ch).
Trong cng nghip ch bin thc phm, phn ln cc dy chuyn cng ngh lin
qua ti qu trnh phi ch.
b. Mc ch cng ngh v phm vi s dng qu trnh

Trong cng nghip thc phm qu trnh phi ch c thc hin nhm cc mc
ch sau :
Ch

bin
o
o

Chun

To ra sn phm mi
Nhm tng cht lng sn phm

b
o
o

iu chnh cc thnh phn c sn trong sn phm trong trng

hp cc thnh phn cha t yu cu.
Nhm h tr cho mt s qui trnh cng ngh

4.4 Cc qu trnh nhit

1.Qu trnh un nng
a. Bn cht

un nng l mt qu trnh lm tng nhit t nhit ban u n nhit cui

cng cho trc. L qu trnh truyn nhit bng dn nhit v i lu nhit.
Nhit ban u (tb) thung bng nhit mi trng khng kh chung quanh.
Nhit cui cng ( tc ) ph thuc vo mc ch ca qu trnh v tnh cht ca vt
liu, thng c xc nh t trc. Chnh lch gia nhit cui cng v nhit
ban u lun lun l mt i lng ln hn 0 : t = tc t bd > 0 khng ph thuc
vo phng php thc hin.
b. Mc ch v phm vi thc hin
Mc ch

Trong cng ngip ch bin thc phm qu trnh un nng thng c thc hin
nhm cc mc ch sau:
Mc
Mc
Mc
Mc
Mc

ch chun b
ch khai thc
ch ch bin
ch bo qun
ch hon thin

Phm vi thc hin

un nng l mt trong nhng qu trnh quan trng nht. Qu trnh ny c thc

hin hu ht trong cc quy trnh cng ngh sn xut thc phm vi nhng mc ch
khc nhau.

2. Qu trnh lm lnh
Lm gim nhit thc phm s lm chm li tt c cc thay i xy ra trong qu
trnh bo qun thc phm. Ni chung thi gian bo qun cng di, yu cu nhit
bo qun cng thp.

Mc d nhit thp gy c ch cc thay i v gy n nh trng thi thc phm,

tuy vy khng phi l mt phng php kh trng v vy qu trnh lm lnh phi
c kim sot cht ch.
a. Lm lnh thng

Lm lnh thng l qu trnh ch bin m trong nhit ca thc phm c

lm gim xung lhong t -1n 8 0C. Phng php ny c s dng lm gin
tc ca s thay i v sinh ho v vi sinh vt, ko di thi gian bo qun ca
thc phm ti v thc phm ch bin. Lm lnh thng gy nn nhng thay i
nh v cc c tnh cm quan v dinh dng ca thc phm. Thc phm lm lnh
c ngi tiu dng hm m v chng lnh v ti.
Lm lnh thng kt hp vi cc phng php bo qun khc nh ln men, bc
x hoc thanh trng ko di thi gian bo qun ca thc phm. Vic cung cp
thc phm bo qun lnh mt cch c hiu qu n ngi tiu dng ph thuc vo
h thng phn phi tinh vi bao gm kho lnh, xe lnh, t lnh bn hng. c bit
thc phm lm lnh c chua thp, d b nhim bi cc vi sinh vt gy bnh
( tht ti, tht cha nu, bnh pizza v cc loi bt nho), phi c s ch vo
bo qun trong iu kin v sinh c kim sot trong iu kin rt nghim ngt.
Thc phm c chia lm 3 loi, ph thuc vo nhit bo qun:
-1n +10C, dng cho c ti, tht, xc xch, tht v c hun khi.
0 50C, dng cho tht ng hp, thanh trng sa, sa chua, cc loi bnh.
0 80C, dng cho tht nu chn, ch c, tht p mui hoc tht cha
nu,b, phomai cng, rau qu.

T
T
T

Lm lnh thng s c hiu qu bo qun cao hn nu khi bu khng kh trong kho

bo qun c kim sot. V d lng kh CO 2 cao s c ch vi sinh vt, cn trng
hot ngv hn ch s h hp ca thc phm ti sng.
b. Lm lnh ng (lm lnh su)

Lm lnh ng l qu trnh h thp nhit ca thc phm xung thp hn im

ng bng ca dch m, v nc trong thc phm ng li thnh . Tnh khng
linh hot ca nuc dng v s ng im ca cc cht ho tan s lm gim
nc hot ng trong thc phm. C th kt hp lm lnh ng vi cc phng
php ch bin khc nh chn tng kh nng bo qun thc phm. Nu lm lnh
ng ng cch s khng c nhng thay i ln v cc thuc tnh dinh dng v
cm quan thc phm.
c. Lm kh v c c bng ng lnh

u im ca sy kh v c c bng lnh ng l do khng c qu trnh gia nhit

nh phng php un nng nn hao ht v dinh dng v thay i v cm quan t
hn. Tuy vy cc qu trnh ny xy ra chm chp hn so vi cc qu trnh sy kh
v c c khc. Chi ph cho lm kh v c c bng lm lnh ng cao, u t ban
u ln nn gi thnh sn phm cao. Trong thng ma ch nhng sn phm qu
nh: tht nm hc cc ba n lm sn l c s dng phng php lm lnh
ng sy v c c.

3. Qu trnh nng
a. Bn cht

Nng l qu trnh x l nhit, m nhit lng truyn vo sn phm ch yu bng

bc x. l mt trong nhng qu trnh cng ngh phc tp, trong xy ra

nhng bin i ho hc, l hc, ho l ( bin i h keo) lm cho sn phm t ti

cht lng yu cu, chuyn thc phm t dng khng n c sang n c.
Theo quan im nhit l th nng l qu trnh m - nhit c c trng bng s
truyn nhit v m trong h mao- xp- keo ca vt liu di nh hng ca nhit
cao.
b. Mc ch v phm vi thc hin
Mc ch

Trong k thut ch bin thc phm, qu trnh nng c thc hin nhm cc mc
ch:
Mc
Mc
Mc

ch chun b
ch ch bin
ch bo qun

Phm vi thc hin

Trong cng nghip ch bin lng thc, qu trnh nng c thc hin khi sn
xut bnh m, bnh quy, bnh nng...Cc sn phm trn c nng nhm mc
ch lm chn, to mu, to v v cu trc thch hp v bo qun c lu hn.
Ngoi ra ng c thc hin trong cc ngnh ch bin rau qu, ngnh thc n x
hi nh khch sn, tim n, nh bp.

4. Qu trnh sao v rang

a. Bn cht

Sao v rang theo quan im nhit hc, thc cht l ging nhau v l qu trnh x l
nhit, m nhit truyn vo sn phm bng dn nhit v bc x nhit. Nguyn liu
c o trn lin tc.
Qu trnh c gi l sao khi nguyn liu hc bn ch phm c dng l hc si
nh ch, thuc l...Cn nguyn liu c dng ht, vin th qu trnh c gi l rang
( rang u, lc...).
b. Mc ch cng ngh v phm vi s dng
Mc ch chun b
Mc ch bo qun

5. Qu trnh rn
a. Bn cht

Rn l qu trnh gia nhit cc sn phm nhm nng cao cht lng sn phm ,
trong du hc m va l cht ti nhit va l thnh phn ca sn phm cui
cng. y l mt phng php ch bin thc phm c ng dng rng ri trong
cng nghip ch bin thc n sn ng hp, cng nh khng ng hp, trong cc
c s sn xut thc n cng cng: cc khch sn, cc nh n tp th v c trong
ba n hng ngy ca nhn dn.
Trong cng nghip ch bin thc phm thng rn cc loi nguyn liu nh c tm,
c rt, khoai ty, hnh , lc, c, tht...
Qu trnh rn thng thc hin nhit 120 180 0C
b. Mc ch ca qu trnh rn
Mc ch ch bin
Nhm nng cao cht lng sn phm
Nng cao gi tr dinh dng, to sn phm

c mu sc v mi v c trng.

Mc ch bo qun

4.5 Cc qu trnh ha l
1. Qu trnh trch ly
a. Bn cht ca qu trnh

Qu trnh trch ly l s rt cht ho tan trong cht lng hoc cht rn bng mt cht
ho tan khc ( gi l dung mi) nh qu trnh khuych tn ca cc cht c nng
khc nhau.
Trch ly cht ho tan trong cht lng gi l trch ly lng, cn trch ly cht ho tan
trong cht rn l trch ly rn.
b. Phm vi s dng ca qu trnh

Trong cng nghip thc phm nhm cc mc ch sau:

Khai thc
Chun b cho cc qu
Thu nhn sn phm

trnh tip theo

2. Qu trnh chng ct
a. Bn cht chng ct

L mt phng php tch hn hp cht lng thnh nhng cu t ring bit da vo

s khc nhau v bay hi ca chng (t0 si) bng cch lp lp li nhiu ln qu
trnh ngng t v bay hi.
Chng ct khc vi qu trnh c c l dung mi v cht ho tan u bay hi cn
trong qu trnh c c ch c dung mi bay hi.
b. Mc ch cng ngh v phm vi s dng

Trc ht qu trnh chng ct c tc hin nhm mc ch th ch, lm sch cc

tp cht th v d cc cht keo, nha, bn...trong qui trinh sn xut ru, hc th
ch cc nguyn liu c tinh du
Mc ch quan trng khc l phm tr khai thc thu nhn sn phm nh ct cn,
ct ru, ct cc loi tinh du.Cui cng chng ct nng cao cht lng sn
phm, l qu trnh tinh ch nh tinh ch cn, tinh ch cc loi tinh du c gi tr
kinh t cao.

.3. Qu trnh c c
a. Bn cht

C c l qu trnh nng cao nng cht kh cc sn phm bng phng php

bay hi nc. i vi sn phm thc phm l qu trnh lm m c dung dch
nh un si, l qu trnh vt l v ho l.
b. Mc ch v phm vi s dng
C c dung dch chun b cho cc qu trnh ch bin tip theo nh
Mc ch hon thin nh c c chua pur, tng cht lng sn phm.
Bo qun: tng nng dung dch nn hn ch s pht trin ca vi sinh

v ko di thi gian bo qun.

4. Qu trnh kt lng (keo t)

a. Bn cht

vt

Kt lng l qu trnh lm mt tnh bn ca h keo bng cch tng lc ht gia cc

phn t lm cc micen dinh cht nhau, hc lm mt v hydrat ho, a keo v
trng thi trung ho in ( ng in) keo b keo t, kch thc cc phn t ln ln.
b. Mc ch v phm vi s dng ca qu trnh

Trong cng nghip thc phm qu trnh kt lng c thc hin trong 2 phm tr
ln:
Trc ht vi mc ch lm tron dung dch, tng cht lng sn phm.
Tinh luyn ru hoa qu keo t tanin, protid v cc cht vn c.
Phm tr th hai ca qu trnh keo t trong cng nghip thc phm l to

nn
sn phm. V d: keo t acid trong phc acid ng pectin trong sn
xut ko do ( Marmelat).
ng t casein trong sn xut cc sn phm sa, phomai v cc sn phm
khc. Trong sn xut u ph...chuyn sn phm t trng thi lng sang h
ng c.

5. Qu trnh kt tinh
a. Bn cht

L qu trnh chuyn t pha lng sang rn tinh th da vo tnh ho tan hn ch ca

cht rn. Qu trnh km theo to nhit.
b. Mc ch

Thu nhn sn phm rn dng nguyn cht l mc ch khai thc.

Qu trnh kt tinh c s dng trong cng nghip ch bin ng saccarose kt
tinh, ng glucose trong sn xut bt ngt, sn xut acid citric, tartric, v cc acid
thc phm khc, trong ch bin mui n

6 Qu trnh sy
a. Bn cht

L s bc hi nc ca sn phm bng nhit nhit bt k, l qu trnh

khuych tn do chnh lch m b mt v bn trong vt liu, ni cch khc do
chnh lch p sut hi ring phn b mt vt liu v mi trng xung quanh.
b.

4.4.1. Qu trnh trch ly

4.4.1.1. Bn cht ca qu trnh

Qu trnh trch ly l s rt cht ho tan trong cht lng hoc cht rn bng mt cht
ho tan khc ( gi l dung mi) nh qu trnh khuych tn ca cc cht c nng
khc nhau.
Trch ly cht ho tan trong cht lng gi l trch ly lng, cn trch ly cht ho tan
trong cht rn l trch ly rn.
4.4.1.2. Phm vi s dng ca qu trnh

Trong cng nghip thc phm nhm cc mc ch sau:

Khai thc
Chun b cho cc qu
Thu nhn sn phm

trnh tip theo

4.4.2. Qu trnh chng ct

4.4.2.1. Bn cht chng ct

L mt phng php tch hn hp cht lng thnh nhng cu t ring bit da vo

s khc nhau v bay hi ca chng (t0 si) bng cch lp lp li nhiu ln qu
trnh ngng t v bay hi.
Chng ct khc vi qu trnh c c l dung mi v cht ho tan u bay hi cn
trong qu trnh c c ch c dung mi bay hi.
4.4.2.2. Mc ch cng ngh v phm vi s dng

Trc ht qu trnh chng ct c tc hin nhm mc ch th ch, lm sch cc

tp cht th v d cc cht keo, nha, bn...trong qui trinh sn xut ru, hc th
ch cc nguyn liu c tinh du
Mc ch quan trng khc l phm tr khai thc thu nhn sn phm nh ct cn,
ct ru, ct cc loi tinh du.Cui cng chng ct nng cao cht lng sn
phm, l qu trnh tinh ch nh tinh ch cn, tinh ch cc loi tinh du c gi tr
kinh t cao.

4.4.3. Qu trnh c c
4.4.3.1. Bn cht

C c l qu trnh nng cao nng cht kh cc sn phm bng phng php

bay hi nc. i vi sn phm thc phm l qu trnh lm m c dung dch
nh un si, l qu trnh vt l v ho l.
4.4.3.2. Mc ch v phm vi s dng
C c dung dch chun b cho cc qu trnh ch bin tip theo nh
Mc ch hon thin nh c c chua pur, tng cht lng sn phm.
Bo qun: tng nng dung dch nn hn ch s pht trin ca vi sinh

vt

v ko di thi gian bo qun.

4.4.4. Qu trnh kt lng (keo t)

4.4.4.1. Bn cht

Kt lng l qu trnh lm mt tnh bn ca h keo bng cch tng lc ht gia cc

phn t lm cc micen dinh cht nhau, hc lm mt v hydrat ho, a keo v
trng thi trung ho in ( ng in) keo b keo t, kch thc cc phn t ln ln.
4.4.4.2. Mc ch v phm vi s dng ca qu trnh

Trong cng nghip thc phm qu trnh kt lng c thc hin trong 2 phm tr
ln:
Trc ht vi mc ch lm tron dung dch, tng cht lng sn phm.
Tinh luyn ru hoa qu keo t tanin, protid v cc cht vn c.
Phm tr th hai ca qu trnh keo t trong cng nghip thc phm l to

nn
sn phm. V d: keo t acid trong phc acid ng pectin trong sn
xut ko do ( Marmelat).
ng t casein trong sn xut cc sn phm sa, phomai v cc sn phm
khc. Trong sn xut u ph...chuyn sn phm t trng thi lng sang h
ng c.

4.4.5. Qu trnh kt tinh

4.4.5.1. Bn cht

L qu trnh chuyn t pha lng sang rn tinh th da vo tnh ho tan hn ch ca

cht rn. Qu trnh km theo to nhit.
4.4.5.2. Mc ch

Thu nhn sn phm rn dng nguyn cht l mc ch khai thc.

Qu trnh kt tinh c s dng trong cng nghip ch bin ng saccarose kt
tinh, ng glucose trong sn xut bt ngt, sn xut acid citric, tartric, v cc acid
thc phm khc, trong ch bin mui n

4.4.6 Qu trnh sy
4.4.6.1. Bn cht

L s bc hi nc ca sn phm bng nhit nhit bt k, l qu trnh

khuych tn do chnh lch m b mt v bn trong vt liu, ni cch khc do
chnh lch p sut hi ring phn b mt vt liu v mi trng xung quanh.
4.4.6.2. Mc ch v phm vi s dng

Trong sn xut thc phm qu trnh sy c s dng rng ri nhm cc mc ch

sau:
Chun

b: l s tch bt nc ngn tm cc dung dch, p hng,

sy gim khi lng chuyn ch.
Khai thc: tng hm lng cht kh, sy hu ht cc sn phm thc phm
nh sy sa bt, bt ho tan, sy ng cc loi, ch, cafe, bt ngt, m
si, sy men bnh m, cc loi qu v loi rau, ch v cc sn phm tiu
dng khc nh pat thc phm, jmbng hc xc xch.
Bo qun: sy n lng nc ti thiu, vi sinh vt kh pht trin bo
qun sn phm c lu. Sy n hot n ca nc: aw = 0,25
0,35 ; v l im bo qun ti u ca cc sn phm c tnh sinh hc khi
khng s dng lnh.
Hon thin: sy kh vt liu trc khi dng b t, sy bo m mu sc
sn phm v sng bng (cc sn phm dng ht, tinh th, rn) tng
bn sn phm...
Mc ch v phm vi s dng

Trong sn xut thc phm qu trnh sy c s dng rng ri nhm cc mc ch

sau:
Chun

b: l s tch bt nc ngn tm cc dung dch, p hng,

sy gim khi lng chuyn ch.
Khai thc: tng hm lng cht kh, sy hu ht cc sn phm thc phm
nh sy sa bt, bt ho tan, sy ng cc loi, ch, cafe, bt ngt, m
si, sy men bnh m, cc loi qu v loi rau, ch v cc sn phm tiu
dng khc nh pat thc phm, jmbng hc xc xch.
Bo qun: sy n lng nc ti thiu, vi sinh vt kh pht trin bo
qun sn phm c lu. Sy n hot n ca nc: aw = 0,25
0,35 ; v l im bo qun ti u ca cc sn phm c tnh sinh hc khi
khng s dng lnh.
Hon thin: sy kh vt liu trc khi dng b t, sy bo m mu sc
sn phm v sng bng (cc sn phm dng ht, tinh th, rn) tng
bn sn phm...

4.6 Cc qu trnh ha hc
1. Qu trnh thy phn
a. 1.Bn cht

L qu trnh phn ct mt hp cht cao phn t thnh cc phn t n gin hn

di tc dng ca cc cht xc tc v c s tham gia ca nc trong phn ng
b. Mc ch v phm vi s dng

Ch yu l mc ch khai thc nh :
Thy

phn ngun glucid trong sn xut ru, bia, nc gii kht, mt tinh bt,
ng glucose.
Thy phn ngun nguyn liu giu protein (u tng hoc cc loi u khc,
bt m,) thnh cc acid amin trong sn xut nc chm, bt ngt.
Thy phn lipid thnh cc acid bo trong sn xut du n.
Thy phn pectin lm trong nc qu.
Thy phn cellulose trong sn xut giy, bao gi.

2. Qu trnh thay i mu
a. Bn cht

L qu trnh chuyn ha cc cht mu c sn trong vt liu thnh cc cht khng

mu, hoc cc cht mu khc; hay bin cc cht khng mu thnh cc cht c mu
khc di tc dng ca nhiu yu t ( l hc, ha hc, ha l, ha sinh hc)
b. Mc ch v phm vi s dng
Mc ch ch bin
Mc ch hon thin

4.7 Cc qu trnh sinh ha v sinh hc

1. Qu trnh dm chn
a. Bn cht

Dm chn l qu trnh xc tin s bin i sinh ho trong rau qu nhm t ti

chn c gi tr cht lng cao nht trong thi gian nht nh.
b. Mc ch v phm vi s dng

i tng ch yu ca qu trnh dm chn l cc loi rau qu c thu hi thi

im m sau khi ri khi cy m chng vn c th tip tc qu trnh chn nh :
chui, da, c chua,Qu trnh ny c tin hnh trong phm vi cng nghip,
bn cng nghip vi nhng phng tin hin i. Nhng cng c th tin hnh
phm vi hp hn : trong iu kin gia nh hay tp th vi nhng phng tin th
cng n gin.

2. Qu trnh ln men
a. Bn cht ca qu trnh

L mt qu trnh bin i cht di tc dng ca vi sinh vt. Bit rng xc tc ca

qu trnh ln men l do enzym tit ra t vi sinh vt. V th trong nhiu trng hp
cn gi l qu trnh ho sinh, ng hn l qu trnh vi sinh vt
Qu trnh ln men lun km theo sinh trng v pht trin ca vi sinh vt, cn qu
trnh ho sinh khng nht thit c mt ca vi sinh vt sng. Ni khc i qu trnh ln
men i hi phi nui cy, nhn ging vi sinh vt ti mc cn thit, sau cc vi
sinh vt s tip tc pht trin v ng ho cc cht dinh dng trong canh trng,
thng qua cc qu trnh ho sinh ni t bo cui cng to ra cht mi m ta
mong mun.
b. Mc ch v phm vi s dng

Cc qu trnh ln men xy ra rt nhiu trong thin nhin. Tu theo pht trin ca

khoa hc, loi ngi ngy cng hiu su v nm bt c cc quy lut hot ng
ca vi sinh vt s dng chng c li cho cuc sng ca mnh. V vy tm hiu
qu trnh ln men nhm mc ch khai thc, ch bin ra cc cht cn thit cho con
ngi thng qua hot ng ca vi sinh vt. Mt khc tm cch hn ch nhng tc
hi do chng gy ra trong ch bin v bo qun lng thc thc phm.
Phm vi s dng cc qu trnh rt rng ri v a dng. Ngi ta c th chia qu
trnh thnh
Ln
Ln
Ln

men do nm men
men do nm mc
men do vi khun

4.8 Qu trnh to hnh, bao b v trang tr bao b

1. To hnh
To hnh thc phm l mt qu trnh c l nhm lm cho sn phm c hnh dng,
kch thc v khi lng nht nh
Vic to hnh mt s sn phm thc phm l cn thit, c coi nh l mt qu
trnh khng th b qua, c thc hin nhm cc mc ch :

Mc ch chun b

Mc ch ch bin

Mc ch hon thin

2. Bao b v trang tr bao b

Bao b thc phm ngy nay gn lin vi thc phm nh mt cng c cha, mt
phng tin bo qun, mt phng tin vn chuyn, mt tn hiu minh nh sn
phm v mt cng c gia tng s tin nghi khi ngi tiu th s dng.
a. Chc nng ca bao b

Cc nguyn liu vi cc thnh phn qu c cc nh thc phm chn la da

vo cc cng ngh ch bin tin tin v thit b t tin trong iu kin v sinh hon
ho t c nhng kt qu cao nht v cht lng thc phm nh gi tr dinh
dng, gi tr cm quan,.... cui ca tin trnh ch bin. Cc thnh qu phi
c bo v ti a khi n tay ngi tiu th, to s tn nhim trong thng mi,
mt phng tin thch hp cho ngi s dng xa ni sn xut, i khi sn phm
phi ch mt ghi gian di trc khi tiu th.
Cc sn phm cn phi c s tr gip ca bao b t c cao nht mc tiu
mong mun. Nu s thit k v ng gi khng hp cch, cc bao b sn phm d
b h hng hay khng to c s thin cm, ng h ca th trng. S nh gi
v tiu th sn phm th trng mi l s nh gi ton din v c ngha nht.
Ngi ta thy bao b c th thc hin c cc chc nng chnh :

Chc nng cha ng thc phm

Chc nng bo qun thc phm

Chc nng tin nghi, thun li, an ton trong vn chuyn thc phm

Chc nng to s tin nghi thm m trong s dng thc phm

Chc nng qung co, tip th, tn hiu ca hng ho

Hu ht cc thc phm c vn chuyn, tiu th xa v s dng trong mt thi

gian di t khi sn xut, do cn c bo qun.
Bao gi l phng tin cn thit cho vic tn tr v phn phi thc phm
b. Vt liu bao b

Bao b thc phm rt a dng v s dng nhiu loi vt liu nh kim loi cng, kim
loi mm do, thy tinh, nha cng, nha do, g, giy, mng kim loi hay plastic,
mng phc hp nhiu lp t c cc chc nng v mc ch ca sn phm
c im ca bao b thy tinh
Chu n mn rt tt

D b do va chm, do p sut

a dng v hnh thc bn ngoi, cch trang tr, kiu np y,

Trong sut hay ngn sng mt phn.

Trng lng ln, vn chuyn kh, ph chuyn ch cao

Gi t hn bao b khc nhng c th ti s dng

c im ca bao b kim loi

Chu lc tt, chu

p tt :kh b

t b thm kh : kn

Cn nh sng tt

Chu nhit tt

D n mn ha hc, ha tan kim loi, phng hp

Trng lng nng

c im ca bao b plastic
Trng lng bao

gi nh

Sc bn km, tuy nhin t b hn thy tinh, chu lc km hn kim loi

C th sn xut mi ni do nguyn liu nhn to

Khng c tnh quang hc nh thjy tinh (truyn sng, phn chiu,)

Dn nhit km, chu nhit km

t nhiu c s thm kh, hi, mi

Chu n mn ho hc tt

c. Phn loi bao b

Bao b i khi c phn loi theo nhiu tiu chun hay nhu cu khc nhau nh :
phn loi theo kch c, phn loi theo vt liu, phn loi theo v tr tng i ca
bao b v thc phm, phn loi theo cc tnh nng k thut ca bao b.
Phn loi bao b theo v tr tng i ca thc phm :

Bao b th cp

Bao b s cp

d. Yu cu i vi thc phm khi bao gi

Thi gian bo qun ca thc phm c iu khin bi c tnh ca thc phm n

bao gm nc hot ng, pH, tnh mn cm i vi s bin tnh vi sinh vt v
enzym... v cc yu t cn tr qu trnh bao gi.
S mt v ht m l mt trong nhng yu t quan trng nht nh hng n thi
gian bo qun thc phm. Trong bao b tn ti mt tiu kh hu c xc nh bi
p sut hi ca nc trong thc phm nhit bo qun. mt s thc phm
s tahy i m dn n s h hng bi vi sinh vt hc cc enzyme, trong
khi vi nhng thc phm khc iu gy nn s mm hc kh i ca thc
phm. nh hng ca nhng thay i m c biu th qua kh nng hp nc
ng nhit ca thc phm v ph thuc vo tc chuyn ti hi nc trong bao
b. Kim sot qu trnh chuyn ti m l cn thit trnh s ngng t nc
trong bao b, thc y nm mc pht trin v chng s sm mu do lnh ng.
Mt s thc phm rt mn cm vi qu trnh xi ho, nh cc loi thc phm c
hm lng m cao, thc phm lm kh bng lnh ng ..v th cn s dng bao b
c tnh thm xi thp. iu cng gim thp s hao ht vitamin, nht l vitamin C.
Khi ng gi cn phi ch cc thc phm (c bit loi c nhiu m, thc
phm kh) khng hp ht cc mi l t bn ngoi. Nhiu thc phm b h hng khi
nhit trong kho bo qun b thay i, v th cn kim sot cht bin dao ng
ca nhit trong qu trnh bo qun thc phm ng gi. i vi cc loi thc
phm nng n lin cn c ng gi bng cc vt liu cch nhit. Mt s loi vt
liu bao b phi c kh nng chu ng cc iu kic ch bin c th, nh ng bao
nng, kh trng nng...
e. Nhng yu cu ca bao b thc phm

Bao b thc phm c cc chc nng quan trng trong bo qun thc phm, vn
chuyn, tin ch trong s dng v qung co v trch nhim trn sn phm. Do ,
bao b c nhiu yu cu. Cc yu cu ny c t ra. Tuy nhin, yu cu thc s
tu thuc trn phm cht ca thc phm i hi, s chp nhn ca th trng, mc
tiu thng mi,..... Cc yu cu ny thay i theo s pht trin ca th trng khc
nhau v theo thi gian.
1. Khng c v tng hp vi tng loi sn phm
2. Bo m v sinh
3. Gi m thc phm v cht du bo
4. Gi kh v mi
5. Cn quang
6. Bo v tnh nguyn vn ca sn phm
7. Bo v sn phm khi va chm
8. Cu to np d m
9. Kiu ming ly sn phm thch hp
10. Cch y kn li

11. D tiu hy
12. Kiu dng, kch c
13. Vic in n trn bao b
14. Gi c
15. Tiu chun ha
f. Tng tc gia bao b v thc phm

Bao b c lm t nhiu cu t c nhiu tnh cht vt l v ho hc. Mt s cu t

thc phm c th phn ng vi thnh phn bao b. Ngi ta lu n nhng
tng tc nh vy v c th c s sinh ra c t nguy him.
Vic xc nh s truyn cc cht n l t bao b vo thc phm l kh khn.
Thng thng, ngu ta da vo tin trnh n gin hn. l vic s dng mt
mi trng gi gn ging vi thc phm trch cc cu t ca vt liu bao gi.
Mi trng c th gm : nc, 3% acid lactic, 3% acid acetic, 3% NaHCO 3, 3%
nc mui 20% .
g. Cho thc phm vo bao b v khu dn

Cho thc phm vo bao b vi khi lng chnh xc, mt mt l yu cu trong cc

lut ch bin thc phm, mt khc cn l chng lng ph do thc phm trn ra
ngoi bao b. Sau khi ng gi, s bo tn cht lng thc phm, s ko di thi
gian bo qun ph thuc rt nhiu vo qu trnh ghp m bao b. Ch ghp m
thng l ch yu nht ca bao b v thng c nhng sai phm trong qu trnh
sn xut (v d thc phm b dnh vo m ghp, nhit ghp m khng thch
hp...). T qu trnh ghp m v ng gi khng nh hng n cht lng thc
phm, song vic ng gi v ghp m khng tt s c nh hng ln n cht
lng thc phm trong qu trnh bo qun.
Chng 5: NGUYN L BO QUN NNG SN THC PHM

5.1 Nguyn nhn gy h hng thc phm

Thc phm trong mt thi gian thng b bin i phm cht, gi tr dinh dng
v gi tr cm quan, trong nhiu trng hp khng cn n c. Nhng bin i
do nhng nguyn nhn sau:
Do vi sinh vt : c sn trong thc phm hoc nhim t bn ngoi vo
Do enzym: c sn trong cc t chc, t bo ca nguyn liu v thc phm
Do phn ng gia cc cht bn trong thc phm vi nhau, v cht bn trong

thc phm vi bao b

c t, l nhng cht sinh ra trong thc phm, con ngi n phi dn
n ng c.
Do k sinh trng v cn trng: vi sinh vt sng k sinh trn c th sng.
Do

5.2 Nhng hnh thc h hng thc phm

1. H hng vt l
Khng gy nn nhng nh hng c hi cho sc kho ca con ngi v thc
phm b h hng dng ny c nhn bit bng phng php cm quan:

 Mt nc
S hp thu m
Kt tinh
S thot m hi
S thoi ha
Lnh ng

.2. H hng ha hc, ha sinh v enzyme

a. Thy phn cht bo

Khi c s hin din ca nc trong cht bo, cht bo b thy phn hon ton hay
mt phn.
Glyceric ---> Glycerol v cc acid bo t do v mt trong cc acid bo t do c mi
v kh chp nhn.
b. S oxi ha cht bo

- S i ceton
Acid bo t do tch ra c th b oxi ha: hp cht hnh thnh c mi v l (khng
chp nhn). Vi khun v mc tit ra enzyme hot ha cho nhng phn ng ny.
- S i aldehyde
Acid bo trong phn bo khng tch ra cng b oxi ha v phn ng ny tng ln
khi tip xc vi nhit , nh sng, ng thi c s hin din ca ion kim loi nng.
c. S thnh lp acrolerin

Cht acrolerin c tc dng lm cay mt.

Cht bo thc phm c cha glycerol khi tip xc vi nhit cao trong thi gian
di s bin thnh kh acrolerin: c tnh c. Do trong qu trnh ch bin cn thu
ht cht kh sinh ra trong qu trnh chin, trnh b h hng.
d. S trng hp cht bo

Khi thy phn cht bo, cht bo khng tch ra m c th trng hp li, khi tip xc
vi oxi thng xuyn trong thi gian di nhit cao. Sau khi ngui, cht bo
ny c tnh nht. Khi s dng ln sau n s mau b t chy.
e. Phn ng ha nu khng enzyme

Ch yu do phn ng caramel ha v phn ng Melanoid. Phn ng ny xy ra

nhanh nhit cao, lm cho h hng thc phm nu khng khng ch chng.
f. Phn ng ha nu c enzyme

Ch yu xy ra trong rau qu v tri cy, do c h enzyme oxi ha khi c oxy, oxy

ha cht nn trong tri cy thnh mu sm.
g. S phn gii pectin

Pectin b phn gii nh enzyme pectinase lm cu trc thc vt b mm i.

h. Phn ng gia thc phm v bao b

Cc cht trong thc phm s phn ng vi bao b: cc loi bao b nha do, thy
tinh, st ty.... s to cho thc phm c mi ca bao b.

3. H hng do vi sinh vt
y l h hng quan trng nht: thc phm b nhim vi sinh vt do cn trng hoc
con ngi..

Khi vi sinh vt hin dn trong thc phm nu khng tiu dit chng, chng s gy
thit hi cho vic bo qun thc phm v gy hi cho ngi khi n phi.
Khi vi sinh vt nhim vo trong thc phm s sinh ra c t lm nh hng n sc
khe con ngi.

5.3 Cc nguyn l bo qun NSTP

1. Khng cho thc phm tip xc vi cc nguyn nhn gy h hng thc
phm
2. Khng to iu kin thun li cho cc nguyn nhn gy h hng lm hi
thc phm.
Lm
Lm

nhanh cc tin trnh c bn.

kh

3. Tiu dit mm mng gy h hng thc phm

S

dng nhit cao trong ch bin thc phm: chn, hp, sy..... vi sinh vt,
enzym b tiu dit
Thanh trng dng trong sn xut hp.
Tiu dit bng bc x in ly: tiu dit vi sinh vt, enzym khng hot ng.

5.4 S dng nguyn l 1 trong bo qun NSTP

1. Nguyn liu
Trong bn thn nguyn liu c enzyme, cht bo... chnh nhng thnh phn ny
lm cho thc phm b h hng. Ngoi ra cn c nhng vt cht bm vo thc phm
lm mt gi tr dinh dng hoc lm cho thc phm tr thnh phi thc phm.

2. Mi trng
Khng
Nc:

kh: c th sch hoc khng sch (khng kh nhim)

c nhiu vi sinh vt trong nc. Ngoi ra trong nc cn c cc cht
Ca, Mg, Fe...khi ch bin thc phm th nh hng n thc phm.
nh sng: l tc nhn lm cho phn ng bin i nhanh.
Cn trng, rui, mui: y l tc nhn gy h hng kh bn qun thc phm

3. My mc thit b, cng c
Cn phi gi my mc, thit b, dng c ng theo yu cu, gi gn v sinh.

4. Con ngi
Nu cng nhn c sc khe khng tt th khi ch bin thc phm b nhim.
Trong qu trnh ch bin thc phm ngi cng nhn cn phi khm sc

khe theo nh k.

5. Cc bin php thc hin nguyn l 1

Tch phn khng n c ra
p dng v sinh cng nghip

khi thc phm

Trong cc nh my khi sn xut do tip xc vi vt liu, nc, my mc, con

ngi... lm cho mi trng ni sn xut b nhim: l ngun cung cp y
cc vi sinh vt lm h hng thc phm, do ta cn v sinh tt c.
C th s dng bin php thng gi, nh sng: to ra phn xng kh sch, to
mi trng bt li cho vi sinh vt pht trin
- Cch ly vi mi trng
Thc phm c cch ly vi mi trng s bo qun c lu v cn cch ly ni
sn xut vi ni cha nguyn liu.
- Bo qun sng
thc phm nm di dng sng: c th c nhng iu kin chng li mi
trng.

5.5 S dng nguyn l 2 trong bo qun NSTP

. Phng php lm nhanh cc tin trnh
y l phng php v thi gian, thi gian c th can thip vo cc tin trnh bin
i ca thc phm, do cc tin trnh bin i cn c thi gian xc nh, nhng
nguyn nhn c hi trong thc phm mun pht huy tnh cht c hi ca n u
phi c thi gian.
Do , cc tin trnh x l hay ch bin c tin hnh nhanh chng th n s c
tc dng hn ch nhng tc dng c hi xy ra ng thi vi thi gian
Nhc im ca phng php ny l do tin trnh ch bin cn thi gian di th sn
xut lc mi c cht lng, do khng th rt ngn thi gian c ng thi
cn trnh vic lm cho thc phm khng cn cht lng tt.
Do yu t thi gian rt c gi tr trong qu trnh ch bin, nhng ta cn ch l
khng th thc hin c i vi tin trnh ch bin c thi gian di thu c
tnh cht c trng ca sn phm.
mt mc thi gian no th thc phm bin i c li, khi vt qua mc th
nhng bin i s c hi cho nn ta cn bit r mc thi gian c li cho thc phm
(cn ty thuc vo kinh nghim, hot ng, bin i ca enzym trong thc phm
sinh ra)

2. Phng php lm kh cc sn phm

Nc l iu kin kim tra thc phm
Kh l ni n t do ca nc, nu nc nm dng lin kt nhiu n s to
kh khn cho s hot ng ca vi sinh vt
Khi nc bin i lm cho cu trc thc phm b thay i. Ngoi ra nc cn quan
trng trong vic lm hng thc phm.
Nc tham gia vo cc phn ng c s hot ng ca vi sinh vt v enzym. V vy
phng php kim sot nc l phng php rt tt kim tra tin trnh bo qun
thc phm
Trong thc phm lm kh c hai i lng quan trng l p sut thm thu v
hot ng ca nc.

2.1. p sut thm thu

Khi hai dung

dch khc nhau c th cng 1 cht tan nhng nng

khcnhau hay l 2 dung dch c cht tan khc nhau, khi 2 dung dch tip
xc vi nhau s xy ra hin tng khuch tn t ni dung dch c nng
cao n nng thp. Nu c mt mng mng phn chia hai dung dch
th mng s to ra p sut do tc ca cc cht i qua li nhau ca
dung dch p sut to c do s khc nhau p sut thm thu.
Thng bt k dung dch no ngi ta cng chia lm 3 nhm khc nhau ty
thuc vo p sut thm thu.

* Nhm dung dch ng trng: l dung dch rt ph hp vi hot ng sng ca t

bo. y l dung dch tng ng vi dung dch NaCl c nng khong 8,5%0
dung dch ny gi l dung dch mui sinh l.
* Nhm dung dch u trng: l dung dch c p sut thm thu cao hn p sut
thm thu ca dch bo. Khi t bo ri vo dung dch ny s b p sut thm thu
lm cho nc t trong chy ra ngai, lm cho t bo b mt nc co li gi l hin
tng co nguyn sinh.
* Nhm dung dch nhc trng: nc bn ngoi c sc p lm cho nc s i
vo bn trong t bo. Lng nc bn trong t bo cng ngy cng nhiu v n
mt lc no s gy ra hin tng lm v mng t bo, c th lm b mng t
bo thc phm do khng c s dng trong thc phm.
Cng thc:
= RCT hay = mRT/MV
: p sut thm thu
R: hng s kh l tng
C: nng mol cht tan
T: nhit tuyt i
M: trng lng phn t
m: s gam cht tan

2.2. hot ng ca nc
Nc t do l nc quan trng trong s bin i thc phm
Nc lin kt hu ht vi sinh vt v enzym khng s dng c.
Trong thc phm cng nhiu nc t do th thc phm cng d b h hng
Thc phm c nc lin kt cng nhiu th t b h hng.
Khi bit c mi tng quan ca p sut hi v hot ng ca nc th ngi
ta c th iu chnh thc phm v hng c kh nng bo qun lu di bng cch
thay i hot ng ca nc thng qua mt s bin php sau:
Dng

phng php sy: ly bt nc trong thc phm hay l gim bt p

sut hi trn b mt, lm aw gim xung do thc phm bo qun c
lu. Ty theo thc phm m ta dng mt trong cc phng php:
Dng phng php c c: dng nhit cao ly nc ra khi thc phm
hay dung dch thc phm lm cho thc phm b bin i do tip xc vi
nhit.

 Dng

phng php chin: cho thc phm i vo b du c nhit cao,

nc trong thc phm s i ra ngoi. Do trong mt b du chin nhit
si s tng nhng nhit si ch yu l nc.
S dng ha cht: nhm ly bt nc trong thc phm, cht ha hc phi
khng c hi v c tnh cht ht nc t lm gim p sut hi trong
thc phm. Mt s cht nh: glycerol, tinh bt.

3. Dng nhit thp bo qun thc phm

Da vo nguyn l c ch cc tc nhn gy h hng thc phm. To nhit thch
hp c ch s hot ng ca vi sinh vt, lm lnh thc phm bo qun thc
phm th s: tm ng lnh, rau qu ng lnh....
3.1. Tc dng ca nhit thp i vi vi sinh vt

Vi sinh vt chia lm 3 loi l: a nng, a m, a lnh. Khi h nhit xung th

nguyn nhn lm cho thc phm b c ch l do:
Hu

ht cc vi sinh vt pht trin nhit t: 16 380C v hu ht khng

pht trin nhit 00C. Tuy nhin c mt s men v mc c th pht
trin di 150F trong dung dch kh lnh ng.
Men v mc c kh nng chng chi vi nhit thp cao hn l vi khun.
nhit thp hu ht vi khun b nh ch v kim hm hot ng l do cc
nguyn nhn sau y:
Do s ph hy c hc ca t bo vi sinh vt trong qu trnh ng bng tinh
th nc .
Do hm lng nc trong thc phm gim xung bi nc hnh thnh
tinh th , ch cn li rt t nc trong thc phm ch yu l nc lin kt
cho nn khng iu kin vi sinh vt pht trin.
Do s thay i pH, nng cht kh, cht tan v p sut thm thu. Khi nng
cht tan tng trong dch bo th p sut thm thu tng ln nn hn ch
c s pht trin ca vi sinh vt.
3.2. Tc dng ca nhit thp i vi t bo c th sng

Tc dng ca nhit ln c th sng l tc dng ln trng thi ca nc v cng

t tc dng ln tt c cc t hp thnh phn ha hc ca sn phm hay l c
th sng.
nh

hng i vi t bo: khi lm lnh th n s lm ph v cu trc vi m

ca t bo do nc b ng bng to thnh tinh th . ng thi khi lnh
ng n s kim hm nhng phn ng sinh l, sinh ha ca t bo.
i vi c th sng
o i vi ng vt: khi lnh ng ng vt s khng sng c do
mt i s tun han trong c th v trao i cht thi nhit.
o i vi thc vt: mc d t bo c bo v bng v cenlullose
chc chn v cu trc ca n cng n gin hn nhng khi lnh
ng thc vt cng khng sng c.
3.3. Nhng bin i chnh trong qu trnh bo qun v ch bin lnh
a. Bin i vt l
S bay hi nc
Bin i v hnh dng
Mu sc.

Bin i ca s bay hi nc l quan trng nht trong bo qun thc phm.

Nguyn ch yu ca s bay hi nc l do s chnh lch v m v do s h
hp ca thc phm.
* Nhng yu t nh hng n s bay hi nc
B mt bay hi
Nhit mi trng xung quanh
Vn tc chuyn ng ca khng kh
m tng i ca mi trng bo

qun

* Nhng yu t nh hng n sn phm do s bay hi nc

S mt trng lng
Lm cho rau qu mau ho, gim gi tr cm quan
B mt tht c s kh ro, c tc dng bo qun thc
B mt sn phm tr nn sm ti

phm

* Mt s bin php khc phc s bay hi nc

Gim thi gian lm lnh thc phm xung
Gim b mt bc hi ca thc phm
Khng nn thng gi nhiu khi lm lnh
Tng m tng i ca kho bo qun
b. Bin i sinh l

Qu trnh h hp l qu trnh trao i cht ca t bo c th sng, ly O2 thy ra

CO2, nc v nng lng.
Trong qu tnh bo qun lnh th s h hp ph thuc vo nhit , mc chn
ca rau qu, ca nguyn liu, mc nguyn lnh.
Khi thc phm hoc rau qu h hp th n s tiu th khi lng nh ng
glucose: lng ng tuyt i mt i v khi ng saccarose chuyn ha
thnh glucose v frutose nhng rau qu vn ngt hn so vi ban u.
c. Bin i v sinh ha

* ng vt
ng vt khi em git m, bo qun lnh vn thc hin qu trnh sinh ha qua 3
giai an vi tc chm hn.
T cng
Chn ha hc
Phn hy.

Nu nhit khng lnh thc phm vn tin hnh phn hy.

Trong bo qun lnh khng cho thc phm i qua khi giai an chn ha hc,
nu bo qun qu thi gian qui nh th s c s phn hy protein trong tht, tht tr
nn b mm nhng. Cn i vi m th ngay lc u bo qun xy ra s thy
phn b mt, lng vitamin thay i ng k. Ngi ta c th da vo nhng
cht trung gian xc nh ti ca tht sau thi gian bo qun lnh.
* Thc vt

Bin i sinh ha ch yu l protopectin thnh pectin lm cho rau qu b mm i.

3.4. ng dng nhit thp
a. Cc phng php sinh lnh
Sinh lnh thin nhin
Sinh lnh nhn to
b. Cc phng php bo qun lnh

- Phng php lnh thng

Thc phm c lm lnh v bo qun nhit gn nhit ng bng ca thc
phm, thc phm b km hm nhng bin i v l ha, sinh hc, kim hm hot
ng ca vi sinh vt gy ra trong thc phm.
Ngoi ra phng php lnh thng cn lm tng phm cht ca mt s thc phm
nh tht s c lm chn ha hc nn hng v ca n s thm ngon hn; cc loi
ru, bia, nc gii kht c mi v hp dn hn hp khu v hn.
Phng php lnh thng ch bo qun thc phm thi gian ngn hoc bo qun
bn thnh phm ch em i ng lnh.
- Phng php lnh ng
Bo qun c thc phm di ngy hn v lm cho thc phm lu b h hng hn.
Phng
Phng

php lnh ng nhanh

php lnh ng chm

4. S dng acid bo qun thc phm

4.1. nh hng ca pH n hot ng sng ca vi sinh vt

Hot ng sg ca vi sinh vt ph thuc vo nhiu yu t ca mi trng bi v vi

sinh vt mun sinh trng v pht trin th n phi cn cc vt liu sinh tng hp
v dng lm ngun nng lng. S sinh trng v pht trin ca vi sih vt rt d b
nh hng cc tc nhn khc nhau ca mi trng
Trong nhng tc nhn , ion H+ l mt trong nhng tc nhn quan trng nh
hng n hot ng sng ca vi sinh vt. Ion H+ c biu th qua nng pH.
Nng H+ ti u cn cho s sinh trng v pht trin ca vi sinh vt thng thp,
nng ion H+ cao pH thp c tc dng gy c hoc lm cht vi sinh vt.
Gi tr pH ca mi trng cn cho vi sinh vt pht trin s dao ng t 4 5. Khi
vt qua khi gii hn th vi sinh vt s kh pht trin hoc b c ch. Thc phm
c pH= 7 8, xt v s tiu ha khng tt cho sc khe, do cn gim pH
xung cn 4 hoc 5.
acid ca rau qu c nh hng n vic kh nng chu nhit ca vi sinh vt nn
cn thanh trng rau qu nhit thp
4.2. Cc phng php acid ha mi trng
a. Phng php ha hc

- S dng mt s acid v c hoc hu c lm chua thc phm hay acid ha mi

trng.
Acid khi cho vo nc s phn ly thnh H + v chnh nng ion H+ c tnh cht st
trng cho nn s bo qun c thc phm, ng thi cn to ra v chua ngon
ming.

- Mt s acid thng gp:

Acid

v c: HCl, H2SO4, nhng cht ny pha long vo nc to thnh v

chua
Acid hu c: acid acetic, lactic, tartric... uc s dng rng ri trong vic bo
qun thc phm. Acid c phn ly cng mnh th kh nng st khun s
cao. Ngoi ra cng st trng cn ph thuc vo anion (cc gc khng
phn ly).
V du: CH3COOH -----> H+ + CH3COO- cng pH th tc dng st trng s gim theo th t.
a.acetic > a.citric > a.lactic.
- cng nng % tnh cht st trng i vi nm men yu dn theo th t:
a.acetic > a. lactic > a.citric
- nhit khc nhau th tc dng st trng ca cc loi acid ln cng mt vi sinh
vt cng khc nhau.
V d: vi loi vi khun E.coli th tc dng gim dn theo th t:

300C: tartric > phosphoric > lactic > acetic

0,60C: phosphoric > tartric > lactic > acetic

b. Phng php ln men

Cc sn phm nh yaourt, da... to ra nng acid cho n ngi ta s dng

phng php ln men. Phng php ny ch yu li dng cc chng vi sinh vt ln
men c sn trong t nhin.
Trong s sng c nhiu vi sinh vt trong c nhng vi sinh vt c li v nhng vi
sinh vt c hi, khi gp iu kin thun li v mi trng th nhng vi sinh vt s
pht trin mt cch nhanh chng v chng c th lm h hng thc phm.
Con ngi bit li dng nhng vi sinh vt c li nh, v d: cc loi nm men ln
men ru, cc vi khun sinh ra cc loi acid nh acid lactic, acetic.. Khi s dng
phng php ny ngoi vic c kh nng bo qun thc phm n cn c tc dng
lm tng gi tr cm quan ca sn phm .
Ln men l qu trnh oxi ho ym kh hay ym kh mt phn ca cht carbohydrat,
cho nn sn phm ca qu trnh ln men khng phi l nhng cht chnh m l
nhng cht ph v CO2.
Loi vi sinh vt mun ln men c thc phm phi m bo cc yu cu sau:
Vi

sinh vt phi pht trin nhanh trong mi trng vi cht nn thch hp v

c nui dng d dng vi s lng ln.
Vi sinh vt phi c kh nng khng thay i v sinh l di nhng iu kin
trn v sinh ra h enzym cn thit, d dng to ra nhng thay i ho
hc theo mun.
Nhng iu kin v mi trng cho s pht trin v sn xut ln phi n
gin.
* iu khin qu trnh ln men

 pH thch hp cho qu trnh ln men

Ngun c cht l ngun cung cp

l pH hi c tnh acid.
thc n cho vi sinh vt v tu thuc vo
ngun c cht m c nhng vi sinh vt thch hp pht trin mnh khc
nhau.
O2: l nhn t iu khin qu trnh ln men.
Vi khun: c nhiu loi vi khun hiu kh v ym kh.
Nhit : mi vi sinh vt c mt nhit ti thch pht trin, khi vt qua
nhit ti thch vi sinh vt s b kim hm s pht trin.
NaCl: trong cc qu trnh ln men ngi ta thng cho thm mt t mui NaCl
hn ch s xm nhp ca nhng vi khun l. Bn cnh lng mui
thm vo cng thm vo cng nh hng c ch n vi khun lactic.
Nhng s c ch ny rt yu ch yu l c ch s hot ng ca cc vi
sinh vt khc.

5. S dng ho cht bo qun thc phm

Cc loi ho cht dng bo qun thc phm i hi phi c tinh st khun nh
mui benzoat. Khi s dng ho cht bo qun thc phm thng s dng vi
nng rt nh ch tiu dit vi sinh vt, nu s dng vi liu lng ln s gy
ng c gy hi cho sc kho con ngi.
Cht

ph gia l cht c thm vo thc phm vi s lng nh ci thin

hnh dng, cu trc, mi v hay bo qun thc phm.
Cht bo qun l cht c thm vo thc phm nhm ngn cn hoc lm
chm s ph hu th phm.
Cht ph gia v nhng cht bo qun cn phi ghi r trn bao b
* Cht bo qun chia lm 3 loi:
Ho
Ho
Ho

cht chng s h hng do vi sinh vt

cht chng s h hng do nhng phn ng ho hc.
cht chng s h hng do su b v cn trng, gm nhm.

Khi s dng ho cht trong bo qun thc phm cn phi tun theo nhng iu
kin sau y.
Ho cht c tc dng dit trng vi mt lng
Khng c v d b ph hu khi ch bin.
Khng gy mi v l cho sn phm
Khng tc dng vi thit b v bao b.

nh.

5.2. Ho cht dng trong bo qun thc phm

a. Ho cht chng s h hng do vi sinh vt

Trong thc phm s h hng ch yu l do vi sinh vt. Mt s ho cht c s

dng bo qun thc phm th ho cht s khuch tn vo t bo vi sinh vt,
n s tc dng vi protid ca cht nguyn sinh v lm cho t bo vi sinh vt b kim
hm hot ng hoc b cht
Ho cht chng h hng do vi sinh vt c th chia ra thnh:
* Ho cht v c:

- SO2: va c tc dng st khun va c tc dng chng li phn ng ho hc

(phn ng ho nu). Cn c tnh cht l n nh vitamin C trong thc phm (do SO 2
c tnh kh mnh hn vitamin C nn khi c oxi th SO 2 s kh O2 trc nn O2
khng th oxi ha vitamin C).
SO2 c xp vo nhm cht ty mu (c th s dng mui nh Na 2S2O6: ty
ng).
SO2 c ng dng rng ri trong bo qun thc phm t xa n nay, ch yu l
trong thc phm c ngun gc thc vt: bo qun qu bn thnh phm.
- H2O2: C tnh cht st trng vi khun mnh hn nm men v mc. C nhiu
phng php s dng hp cht ny trong bo qun thc phm. Nng s
dng khong 0,1% hoc thp hn th c hiu qu.
H2O2 thng c s dng trong vic bo qun sa vi nng 0,1%, v mun
kh i H2O2 trong sa ngi ta cho thm men catalase vo thy phn lng
H2O2 cn li, sau men ny cng t ph hy bi nhit.
- Clo: thng s dng dung dch mui clorin: Ca(ClO) 2 l hp cht c tnh ty mu,
c tinh cht st trng.
Clo thng c s dng kh trng nc hoc bo qun nguyn liu thy sn
v Clo thng c dng di dng kh, lng, rn.
- Kh CO2: dng bo qun thc phm trong p sut cao nh nc gii kht,
nc ngt, ru bia. Kh CO2 dng vi iu kin l to ra p lc cao v nhit
thp th kh CO2 tan trong nc cng nhiu do lng CO2 bo qun cng nhiu.
* Ha cht hu c

- Acid benzoit v mui benzoat

Acid benzoic v mui ca n l mt gia nh cht bo qun ha hc v thng
dng l Benzoat nhiu hn v tnh cht d tan ca n trong nc. Benzoat thng
c s dng rng ri trong cc loi thc phm acid, v hiu qu chng li nm
men cao hn nm mc v vi khun. Nng s dng 0,1% hoc t hn
- Acid sorbic v mui sorbat
C kh nng chng li mt s nm mc thng thng, c tm thy trn tht v
gn y n c s dng mnh trong ngnh cng ngh thc phm.
- Cc acid bo
Acid bo cha t 1 14C c hiu qu ngn chn c nm mc v s hin din
ca ni i trong cng thc s lm gia tng thm tnh bo qun ca acid bo .
C mt s acid bo khng nn dng trong bo qun thc phm bi mi v l ca n
nh acid butyric. Cn ch vic la chn acid bo thch hp bo qun.
* Cht khng sinh:

- Cht khng sinh thc vt gi chng l phitonxit

Nhng cht ny c kh nng chng li s xm nhp ca vi sinh vt, cho nn ngi
ta thng s dng n bo qun thc phm, ngoi vic p cho thc phm
thm ngon.

Cht khng sinh thc vt thng cha ng trong cc m ca thc vt sng v c

tnh cht khng li hot ng ca vi sinh vt.
Cht khng sinh vi sinh vt c s dng rng ri trong i sng.
* Mt s tn ti khi s dng cht khng sinh trong bo qun thc phm

Cht khng sinh kh b phn hy v n tn ti trong thc phm. V vy s nh

hng n con ngi: b ln thuc, nh hng n sc khe.
khc phc s tn ti ngi ta ngh ch s dng khng sinh t dng trong y
hc hoc phi tm bin php lm gim hot tnh ca cht khng sinh trc khi
em thc phm s dng.
- Phng php s dng cht khng sinh: c th phun cht khng sinh vo thc
phm, ngm thc phm vo cht khng sinh, hoc chch vo ng vt trc khi
git.
b. Ha cht chng s h hng do ph hy ha hc

S h hng ca thc phm di cht bo bao gm s phn hy cht bo gi l

s tr mi ca thc phm.
S h hng cu cht bo km theo 2 cch l oxi ha v thy phn.
S

oxi ha: s oxi ha cht bo lun xy ra khi cht bo tip xc vi khng

kh, nh sng, nhit , ion kim loi, hi mv s oxi ha cht bo
thng xy ra cc ni i ca cc acid bo trong cng thc phn t.
S thy phn: din ra khi c cht xc tc hoc khi cht bo tip xc vi
enzym lipooxidase th dy di acid beo s b phn ct thnh nhng on
ngn hn, nhng acid bo ngn hn c mi v l khng chp nhn to
thnh v i ca cht bo.
Cc cht chng oxi ha khng c kh nng phc hi li nhng cht bo b oxi
ha m ch c tc dng phng s oxi ha.
Cc cht chng oxi ha phi khng c, khng nh hng n trng thi, mi v
ca thc phm, phi l cht c kh nng phn tn v ha tan ng u trong thc
phm.
* Mt s cht chng oxy ha in hnh
BHA: (sustance: tn thng phm)

liu lng s dng l 0,01 0,02% so vi

cht bo.
ging nh BHA nhng trong qu trnh oxi ha s sinh ra mu vng,
lm gim cht lng ca sn phm. Liu lng s dng l 0,01 0,02%.
Acid Nordihydro guaixetic (NDGA) cht ny c ly t loi cy sa mc
(M). N co tnh cht chng oxi ha mnh ch s dng 0,01%. Nhng c
mi hi thi v gy c nn t c dng trong bo qun thc phm.
Tocoferol: c 4 dng l a, b, g, d v hiu qu bo qun theo th t l d > g > b
> a. Liu lng s dng l 0,03 0,1%, Nu s dng vi hm lng cao
hn 0,1% th thc y qu trnh oxi ha.
Sesamol: c tnh cht chng oxi ha cho vitamin A rt cao v hm lng l
0,01%
BHT: cng

c. Ha cht chng su b, gm nhm

Nguyn liu bo qun trong kho s b su b, gm nhm pht hin. Do cn phi

tm ha cht vo kho bng cch phun t chng c su b ph hoi.

Mt s cht st trng kho nh: DDT, HCN, dicloetan, Cl 2 cho ha cht vo kho
nhng trnh cho tip xc vi con ngi.
Kho phi c thng gi cho cht c hi c that ra ngoi, trnh nh
hng n sc khe ca con ngi. Sau mi cho nguyn liu vo bo qun.

5.6 S dng nguyn l 3 tiu dit cc mm mng

gy h hng thc phm
1. S dng nhit cao trong x l nguyn liu
a. Chn, hp, un nng
Tiu dit mt phn
nh ch nhng h

vi sinh vt, bi bm trn nguyn liu

thng enzym trong nguyn liu.

Trong ngnh cng ngh rau qu c mt s enzym nh: peroxydase, polyphenol

oxydase, tiraxinaza (oxi ha ), amilase, .Enzym oxi ha dn n s ha nu ca
rau qu. Enzym peroxydase l enzym bn nhit nht v hot enzym ny cn
nhit trn 750C.
b. Chin
Tiu

dit cc h thng men lm bin i phm cht ca nguyn liu trong qu

trnh ch bin.
Tiu dit hu ht cc vi sinh vt bm vo nguyn liu.
Khi chin s lm tng gi trong dinh dng v cm quan ca thc phm

2. Dng cc bin php thanh trng

a. Thanh trng bng nhit

Cc phng php thanh trng nhit:

* Nhit kh:

Khng kh c un nng. Phng php ny t c s dng.

Thanh trng nhit kh tc l thanh trng bng sc nng kh bng cch cho thc
phm vo cc l hoc t sy. Khng kh c t nng v t phi c cch nhit
thch hp m bo nhit n nh. V khng kh dn nhit km nn nhit bn
trong ch c th c phn phi ng nht bng s lu. Do ngi ta cn
phn tn cc b phn ung nng v phi c h thng qut trong l (t) nhm
mc ch cho khng kh phn phi u.
S thanh trng bng nhit kh 1800C dnh cho cc bao b chu nhit kh, cc
bao b chu nhit km th cn thanh trng nhit thp hn.
S dng nhit kh khng hu hiu bng cc ni thanh trng nhit m cho nn nhit
m dn dn c thay th trong nhiu lnh vc.
* Nhit m:

Trong thanh trng nhit m ngi ta s dng sc nng t (hi nc bo ha)

thanh trng thc phm v qu trnh c tin hnh trong ni hp p lc hi. Nhit
ca hi nc bo ha t c ph thuc vo p sut.
Thi gian thanh trng thc phm ty thuc vo:
Nhit dung ca bnh cha hoc
Tnh chu nhit ca vi sinh vt.

bao b.

lng bo t em thanh trng.

* Phng php thanh trng Tyndall

Dung dch hoc thc phm c un si 100 0C trong thi gian 30 pht v c
lp li trong 3 ngy lin. Trong gia cc k un si gi dung dch trong t m cc
bo t pht trin c v t bo sinh dng b tiu dit trong ln un sau.
* Thanh trng Pasteur

Nhm gi cho thc phm khng b bin cht nhit cao bng cch un nng
nhit thp hn 1000C, khong 75 800C trong thi gian 5 10 pht.
S khng nhit ca vi sinh vt
S khng nhit ca vi sinh vt l
im cht nhit l im c nhit

kh nng chng li nhit ca vi sinh vt.

thp nht m ti vi sinh vt b tiu dit

trong thi gian 10 pht.

Thi gian cht nhit ca vi sinh vt l thi gian ngn nht cn thit git vi
sinh vt hin din nhit cho.
S khnh nhit ca vi sinh vt c m t bi 2 gi tr.
F:
Z:

l thi gian (tnh bng pht) cn thit git vi sinh vt ti 2500F

l s F cn thit thi gian cht nhit thc hin mt chu trnh logarit.

Hai ch s ny c lng v m t ng thi thi gian cht nhit ca vi sinh vt v

o lng s khng nhit ca vi sinh vt trn mt dy nhit .
Mi vi sinh vt khc nhau c thi gian cht nhit khc nhau.
Thi gian cht nhit cng cao th s khng nhit ca vi sinh vt cng cao
Mun git cht vi sinh vt nhanh cn phi a nhit ln cao v ngc li.
* Cc nhn t nh hng n s khng nhit ca vi sinh vt

Loi v lng vi sinh vt: tt c cc loi vi sinh vt khng c cng mt tnh cm th

i vi vi sinh vt. Mt vi sinh vt cng cm th nhiu nu s lng dng git n
cng t.
Nhit v thi gian: qua thc nghim ngi ta thy rng mun git cht vi khun
Clostridium Botulinum th ngi ta phi mt thi gian 3 pht nhit 120 0C, 9
pht 1150C, 30 pht 1100C v phi mt hn 4h nhit 1000C.
Ch thanh trng phi git c cc vi sinh
Bo m c cm quan ca thc phm

vt trong thc phm.

l 2 yu t cn ch khi thanh trng

Bn cht mi trng
m mi trng: mi trng kh vi sinh vt kh b tiu dit hn l mi trng
m (phng php thanh trng nhit m)
pH ca mi trng
pH cng thp th s khng nhit ca vi sinh vt cng yu v ngc li pH cng cao
th s khng nhit ca vi sinh vt cng mnh. pH khng c qu cao bi v khi

vi sinh vt khng hot ng c v ng thi thc phm khng chp nhn n

c.
Cc loi rau qu do pH thp do ch cn nhit thanh trng thp cng tiu dit vi
sinh vt.
ng
Thi

gian tiu dit s di hn nu nng ng gia tng s khng nhit ca

vi sinh vt mnh hn bi v nng ng cao c tc dng bo v vi
sinh vt.
Nm men v mc trong mi trng c nng ng cao th s gia tng s
khng nhit.
Nng ng thp khng nh hng bo v r rt trn bo t.
Mui v c
Cc phosphat ca t v mi trng: khng nh hng r n s khn nhit ca vi
sinh vt.
Tinh bt, gia v, protein, bo
Tinh

bt: khi c tinh bt trong mi trng th vi sinh vt pht trin mnh hn l

khi khng c tinh bt bi v t bo c kh nng hp thu cc cht kim hm
s pht trin ca vi sinh vt mc d tinh bt khng nh hng n bn
nhit ca vi sinh vt.
Protein: s gip bo t chng li nhit bi v protein s cn tr s truyn nhit
n bao t vi sinh vt.
Gia v: nhng loi du ca cc cht gia v, cc cht to mi nh hnh, tiu,
ticng c nh hng n s khng nhit ca vi sinh vt.
Cht bo: s ngn cn s git vi sinh vt iu kin nhit m, nhng thch
hp git vi sinh vt iu kin nhit kh.
b. Thanh trng bng phng php vt l
* Tit trng bng tia t ngoi

Tia t ngoi vi bc sng ngn nht nh dng chng mc v vi khun trong

khng kh, trn cc dng c v trn b mt thc phm.
V d: n cc tm tiu dit vi sinh vt trong phng th nghim, hoc tit trng vi
sinh vt trn bnh ko.
Tia t ngoi c tc dng ngn chn s ph hoi ca nm mc v vi khun trn b
mt thc phm nhng khi c mt lng ln vi sinh vt th n khng c kh nng
tiu dit chng bi v n khng c xuyn vo chiu su ca thc phm.
Tia t ngoi s lm i thiu m v tc dng ca ozon c to ra trong lc chiu cho
nn rt hm ch s dng tia t ngoi lm phng tin dit khun.
* Tit trng bng bc x in ly

Tit trng bng tia bc x in ly bo qun thc phm l mt phng php m`

c nhiu u vit hn so vi cc phng php khc bi v n t lm cho cht lng
thc phm b bin i.
Cc yu cu ca tia bc x in ly dng cho thc phm:
Sau

khi chiu n khng lm cho thc phm nhim tnh phng x.

 Phi c nng lng bc x ln.

C sc xuyn thu vo thc phm

mnh

Trong tia c sc m xuyn yu cho nn ch s dng st trng ngoi mt

da. Tia X c tnh m xuyn mnh nhng gi thnh li t cho nn thng dng
nht l cc tia bta v gama trong bo qun thc phm.
* Hiu qu st trng ca tia bc x in ly ph thuc vo cc yu t:
Thi gian chiu tia bc x in ly, thi gian cng di tiu

dit vi sinh vt cng

trit .
Ging loi v lng vi sinh vt.
iu kin mi trng, ch yu l iu kin v nhit , cc iu kin nhit
khc nhau th hiu qu st trng cng khc nhau.

* nh hng ca vic chiu tia bc x in ly i vi thc phm

- Mu sc v mi v ca thc phm: khi chiu tia bc x in ly th thc phm s b

mt mu hoc gim mu do s ty trng ca cc hp cht oxi ha nh H 2O2.
Mi v thc phm c mt s b bin i. Chiu lng nhiu th mi v b bin i
nhanh: protid b phn hy thnh NH3 v H2S.
Cht bo b oxi ha do oxi tn ti t do trong thc phm to ra H 2O, khc phc s
oxi ha cht bo bng cch chiu tia bc x in ly trong iu kin chn khng s t
b nhng phn ng oxi ha.
- Thnh phn dinh dng:
C

mt s acid amin b ph hy nh triptophan, leucin, histidin, cystin,

methyoninlm cho m phi protein tng ln.
Cht bo, tinh bt th b phn gii nh.
Cc vitamin cng b ph hng nng c bit l Vitamion C, B12, Caroten l n
nh nht.
c tnh: Khi chiu tia bc x in ly vi liu lng va phi th n khng lm
cho thc phm mang tnh phng x hoc c hi i vi c th ngi.
2.3. Cc phng php thanh trng khc
* Thanh trng bng lc

S dng cho cc cht lng v kh bng cch s dng cc loi lc c chiu su nh

tm lc, mng lc
Khi cho thc phm i qua cc thit b ny vi sinh vt b gi li pha trn b phn lc.
* Thanh trng bng cc cht ha hc

Dung cc cht ha hc n tiu dit vi sinh vt nh alcol etylic dng st trng

trong cc chai, l, thng s dng nng 70%.
Ngoi ra cn c Ca(ClO)2, nc brm
* Thanh trng bng Microwave

Phng php ny c kh nng to nhit rt cao nn ch cn thi gian rt ngn

nhng mu sc thc phm vn khng b bin i.