N TT NGHIP

NGHIN CU S THAY I CA CC YU
T VI SINH VT V L HO TRONG QA
TRNH LN MEN RU NP CM

SVTH : H Th Thu
GVHD: TS. L Vn ip
Lp : 49 K - Ho Thc Phm

NI DUNG
1

M U

TNG QUAN

VT LIU V PHNG PHP NGHIN CU

KT QU V THO LUN

M U
1. L do chn ti
Nhu cu v lng thc v thc phm ca con ngi
ngy cng cao, trong phi k n thc phm ln men m
in hnh l ru np cm ca b con ngi dn tc Thi
min Ty Ngh An. Loi ru ny c bit n khng ch n
thun l thc ung m cn l liu thuc tng cng sc kho v
l c sn ca dn tc.
Hin nay c cc nghin cu su v qu trnh ln men
bo tn v pht trin cc sn phm ln men truyn thng ny
hu nh cha c.
T thc t trn em la chn ti: Nghin cu s
thay i ca cc yu t vi sinh vt v l ho trong qu trnh ln
men ru np cm.

M U
2. Ni dung ti
Xc nh s lng tng s vi sinh vt hiu kh thay i trong
qu trnh ln men.
Xc nh s lng tng s vi khun lactic thay i trong qu
trnh ln men.
Xc nh s lng tng s vi khun sinh ni bo t thay i
trong qu trnh ln men.
Xc nh hm lng axit tng s thay i trong qu trnh ln
men.
Xc nh pH thay i trong qu trnh ln men.
Xc nh nhit trong bnh thay i trong qu trnh ln
men.

PHN 1. TNG QUAN

1.1. Ru np cm
Ngoi cc thc phm ln men truyn thng nh:
Nem chua Thanh Ho, tng Nam n th ru np cm
c bit n l sn phm ln men truyn thng c ln
men t go np cm v bnh men l. y l loi ru
khng qua chng ct nn cn thp t 12 - 16%, c v
ngt v mu tm.

PHN 1. TNG QUAN

1.2. Gi tr dinh dng ca ru np cm
Trong ru np cm ngoi lng ng v ru
cn c mt s cht khc khng c ru chng ct nh:
Vitamin c bit l vitamin nhm B (B1, B2, B12) v cc
amino axit nh asparagin, lisin, axit glutamicV vy
ru np cm l thc ung tt, gip tiu ho thc n nu
s dng c mc .

PHN 1. TNG QUAN

1.3. Quy trnh sn xut ru np cm
Np cm

X l
(Ngm 10 - 12 ting)

Nu

Men ngt
Nghin nh

Lm ngui
(T0 = 30 - 330C)

Phi trn
(T l 1kg np: 30g men)

Ln men
(T0 = 28 - 300C, t 5 - 7 ngy)

Vt

Ru np cm

PHN 1. TNG QUAN

1.3. Quy trnh sn xut ru np cm
1.3.1. Nguyn liu
Np cm

Bnh men ngt

PHN 1. TNG QUAN

1.4. H vi sinh vt trong ru np cm

Tng s vi sinh vt hiu kh

Tng s vi khun lactic
Tng s vi khun sinh ni bo t

Vi khun sinh ni bo t

Vi khun lactic

PHN 2. VT LIU V PHNG

PHP NGHIN CU
2.1. i tng, a im v thi gian nghin cu

Thi gian: T thng 07 nm 2012 n thng 12 nm 2012.

a im nghin cu: Phng th nghim Ha thc phm,
khoa Ha, trng i hc Vinh.
i tng nghin cu: Ru np cm thu c t qu
trnh trong phng th nghim.

2.2. Vt liu, ho cht, thit b v dng c th nghim

Thit b: Ni hp kh trng, t nui, cc thu tinh 500ml,..

Ho cht: Agar, peptone, glucose, cao nm men,

PHN 2. VT LIU V PHNG

PHP NGHIN CU

Mi trng dinh dng nui cy

- Mi trng PCA: dng m tng s vi sinh vt hiu kh

- Mi trng PCA c ph lp Agar 2%: dng m tng s
vi khun lactic.

- Mi trng MRS: dng m tng s vi khun sinh ni bo

t.

PHN 2. VT LIU V PHNG PHP

NGHIN CU
2.3 Phng php nghin cu.
2.3.1. Kim tra cc ch tiu vi sinh vt
Hp tit trng a peptri,
ng nghim v

Pha long mu

Nui cy

mi trng dinh dng

m khun lc

PHN 2. VT LIU V PHNG PHP

NGHIN CU
2.3.2. Kim tra cc ch tiu l ho
My o pH

Nhit k o nhit
Buret chun

PHN 3. KT QA V THO LUN

3.1. th biu din tng s vi sinh vt hiu kh trong 5
ngy nui.
cfu/ml
140
120
100
80
60
40
20
0

118
97

59

41

32

Ngy

T th, ta thy s khun lc cao ngy u v sau

gim dn nhng ngy sau .

PHN 3. KT QA V THO LUN

3.2. th biu din tng s vi khun lactic trong 5 ngy nui.
cfu/ml
300
250
200
150
100
50
0

245
87
41

75
33
3

Ngy

T th, ta thy s khun lc tng dn nhng ngy

u n gi tr cc i v sau gim dn nhng ngy sau.

PHN 3. KT QA V THO LUN

3.3. th biu din tng s vi khun sinh ni bo t trong 5
ngy nui.
cfu/ml
83

100
80
60
40

33

20

0
1

Ngy

T th, ta thy s khun lc tng nhanh v t cc

i ngy th 3 v sau gim mnh nhng ngy sau.

PHN 3. KT QA V THO LUN

3.4. th biu din hm lng axit tng s trong 5 ngy nui
cy.
g/ml

0.16
0.14
0.12
0.10
0.08
0.06
0.04
0.02
0.00

0.14
0.12
0.08

0.07

0.02
1

Ngy

T th, ta thy ngy u hm lng axit tng s cn

thp ch c 0.02g/ml. Nhng ngy sau tng nhanh v t
gi tr cc i ngy cui cng.

PHN 3. KT QA V THO LUN

3.5. th biu din pH trong 5 ngy nui.
pH
6

4.86
4.04

4.00

4.02

3.99

2
0
1

Ngy

T th, ta thy pH trong qu trnh ln men

gim dn theo thi gian.

PHN 3. KT QA V THO LUN

3.6. th biu din nhit trong 5 ngy nui cy
t C

40
30.3

30

29

28
26

26

20
10
0
1

9
Ngy

T th trn ta thy nhit trong qu trnh ln

men c s thay i. Nhng ngy u nhit kh cao v
gim dn nhng ngy sau .

PHN 3. KT QA V THO LUN

Hnh nh khun lc

Mi trng PCA
ph Agar

Mi trng PCA
Mi trng MRS

KT LUN
1.

2.

3.

S lng tng s vi khun lactic tng ln ngy u

v gim nhng ngy sau . S khun lc nhiu nht
ngy th 5 c 245.106 cfu/ml, ngy t nht l ngy
cui cng c 33.106 cfu/ml.
Sau 5 ngy theo di s lng tng s vi sinh vt hiu
kh gim dn. S khun lc nhiu nht ngy u tin
c 118.106 cfu/ml, ngy cui cng t nht ch c
32.106 cfu/ml.
Tng s vi khun sinh ni bo t tng ln v gim
nhanh nhng ngy sau . S khun lc nhiu nht l
ngy th 3 c 83.103 cfu/ml, ngy cui cng t nht
ch c 2.103 cfu/ml.

KT LUN
4.

5.

6.

Hm lng axit tng s trong qu trnh ln men tng

dn theo thi gian. Hm lng axit tng s chim
nhiu nht vo ngy cui cng c 0.14g/ml, t nht
l ngy u tin ch c 0.02 g/ml.
pH trong qu trnh ln men gim dn theo thi
gian. pH chim nhiu nht vo ngy u tin c
4.86, t nht l ngy cui cng ch c 3.99.
Nhit trong qu trnh ln men gim dn theo thi
gian. Nhit t gi tr cao nht vo ngy u tin
30.30C v ch cn li 260C ngy cui cng.

KIN NGH
1.
2.

3.
4.
5.

Khuyn khch ngi dn cn tip tc gn gi v pht

trin ngh lm ru truyn thng ca dn tc.
Tin hnh nghin cu theo di s thay i ca cc
chng nm mc, nm men trong qu trnh ln men
ru np cm.
Xc nh nng ng trong dch ln men.
Xc nh ru trong sn phm cui cng.
Xc nh tc ln men (s bt kh thot ra ti cc thi
im ln men).

Em Xin Chn Thnh Cm n !

24