CONG NGHE BANH M

A. NGUYEN LIEU
I. BOT M
Bot m c che bien t hat lua m, da vao cac
loai lua m ma ta co 2 loai bot lam banh m : bot m
trang c san xuat t hat lua m trang (triticum) va
bot m en c san xuat t hat lua m en (secale).
nc ta ch nhap hat va bot m trang.
Ca hai loai lua m eu c nghien e thu bot theo 2
phng phap : nghien phan loai va nghien lan. Qua
trnh nghien lan ch thu c mot loai bot, ty le thu
bot en 96%. Qua trnh nghien phan loai cho phep thu
c nhieu loai bot hn, va da vao ty le xay xat ma
ngi ta chia bot m thu c thanh 4 loai :
Loai
bot
ac

Ty le xay xat
(%)

Ham

lng

tro

(g/100g)
60

< 0.50

Loai 1

70

0.50 0.75

Loai 2

80

0.75 1.00

Loai 3

90

> 1.00

biet

* Thanh phan hoa hoc cua bot lua m:

Thanh phan hoa hoc cua bot m kha a dang, no
phu thuoc vao loai bot va thanh phan hoa hoc cua
hat lua m. Trong thanh phan bot m co u chat hu
c lan chat vo c, trong o chat hu c chiem ti 83
Page 1 of 55

85%, chu yeu la cac chat: glucid, protid, lipid, vitamin,

sac to va enzyme; chat vo c t hn, ch t 15 17%,
gom nc va chat khoang.
Thanh phan hoa hoc cua bot m
Thanh phan hoa hoc trung bnh (% chat kho)
Pentoz

Tinh

Proti

Lipi

ng

Cellulos

an

bot

tong

1.59

80.16

0.25

1.8

0.13

loai 1

1.84

77.84

1.20

2.0

0.22

loai 2

3.44

75.52

2.02

2.8

0.48

Loai bot
thng
hang

10.2
8
11.1
5
14.8
0

Tro
0.4
7
0.5
3
1.2
0

1. Cac thanh phan chnh cua bot m:

Gom :
+ Protein
+ Tinh bot
+ Am
+ ng (Saccaroza, Maltoza, Glucoza, Fructoza)
+ Men (amilaza, proteaza)
+ VTM (B1; B2)
+ Tap chat
+ Chat mau.
a. PROTEIN:
- La hp chat cao phan t a nc, gom cac nhom
cacboxyl va amin, co ac tnh lng tnh, co the ket
hp vi acit hoac baz tao ra muoi.
- Ham lng protein trong bot m t 7% -14%
Page 2 of 55

Ham lng protid trong cac loai bot m khac nhau th

khong giong nhau. Thong thng th ham lng protid
trong bot m vao khoang 8 25%. Ham lng protid tang
dan t bot hang cao en bot hang thap. Tuy nhien,
ve mat dinh dng th protid trong bot hang cao co gia
tr hn. Protid cua bot m chu yeu la dang n gian goi
la protein. Trong noi nhu hat lua m, protein cung vi
tinh bot di dang d tr. Trong hat lua m cha
thuan thuc, phan ln protein d tr nay nh v trong
cac

the protein hnh cau, co mang bao boc va co

ng knh t 2 5 m. Khi hat lua m chn, mang bao

the protein nay b pha huy va cac protein d tr tao
ra mot th chat ket dnh vo nh hnh bao lay xung
quanh cac hat tinh bot.
Cau truc phan t cua protein co anh hng
en chat lng gluten, ma chat lng gluten lai co anh
hng quyet nh ti chat lng cua banh. Neu ty le
moi lien ket disulfur trong phan t nhieu hn, ngha la
protid co cau truc bac ba va bac bon troi hn th
gluten cua bot se chat hn, sc cang ln hn va o
giam thap, do o chat lng banh se tot hn.
Nam 1907, T.B Osborne a phan tach cac protein
lua m da theo tnh tan, gom 4 thanh phan : Albumins,
Globulins, Prolamins, Glutelins.
S phan bo cac protein trong lua m
Lua m trang
Protein

Ten

goi

khac
Albumin

Leukosin

Lua m en

Ty

Ten

le

khac

le

Leukosin

44.4

14.7

Page 3 of 55

goi

Ty

s
Globulin

Edestin

7.0

Edestin

10.2

Gliadin

32.6

Secalin

20.9

Glutenin

45.7

secalinin

24.5

s
Prolamin
s
Glutelin
s

Albumins : hoa tan trong nc, chiem 5.7 11.5%.

Globulins : hoa tan trong dung dch loang cua muoi
trung tnh, chiem khoang 5.7 10.8.%
Prolamins : hoa tan trong dung dch ru 60 80%,
chiem en 40 50%.
Gluteins : hoa tan trong dung dch kiem yeu 0.2%,
chiem 34 42%.
Nh vay protein cua bot m chu yeu la gliadin va
glutenin, chiem en 70 85% tong lng protid.
Khi hnh thanh mang li gluten, cac gliadin se lien
ket vi nhau bang cau hydro gia cac goc glutamine
e tao ra nhng si co phan t lng hang trieu
Dalton.
trang thai ngam nc cac glutenin tao ra mot
khuon hoac mang mong rat chac, an hoi, co tnh
co ket cao va chu c keo cang. Do glutenin co tnh
a beo be mat cao va co kha nang lien hp vi cac
hp phan lipid nen a tao ra mang mong khong tham
oi vi kh CO2
- Protein cua bot m thng gap bon dang:
Page 4 of 55

+ Albumin

20 %

+ Globulen
+ Glutenin 80 %
+ Gliadin.
- Trong o Glutenin va Gliadin la hai thanh phan chu
yeu cua Protein trong bot m (chiem khoang 80% tong
lng protein). Hai thanh phan nay tao nen khung gluten
cua bot m. Tuy theo chung loai banh ma ta khong
che s phat trien cua khung Gluten e phu hp cau
truc banh sau nng. Neu gluten dai, kho keo duoi th
ta goi bot m o co protein manh, va ngc lai gluten
khong dai, de keo duoi thang th ta noi bot m co
protein yeu. Thong thng bot m co protein manh thch
hp e san xuat banh m, banh craker; bot m co
protein yeu thch hp san xuat banh cookies, bicuit.
* GLUTEN:
- Do oi vi bot m th yeu to gluten la het sc quan
trong nen ta tm hieu sau hn ve Gluten:
Mang gluten:
Khai niem:
Khi em nhao bot m vi nc va e mot thi
gian, gliadin va glutenin se hap thu nc, nh hng,
sap xep lai thanh hang va gian mach tng phan nen
se lam phat sinh cac tng tac a beo va hnh thanh
cac cau disulfua mi (qua phan ng trao oi SH/SS).
Mot mang protein 3 chieu co tnh nht, an hoi c
thiet lap, dan dan nhng tieu phan gluten ban au
bien thanh nhng mang mong bao lay xung quanh cac
Page 5 of 55

hat tinh bot va nhng hp phan khac co trong bot m

tao thanh bot nhao. Ra bot nhao cho troi tinh bot i
th c mot khoi deo, goi la gluten t. Trong gluten
t co cha khoang 60 70% nc, con lai la chat
kho, trong chat kho, chu yeu la protid. Ham lng
gluten t trong bot m dao ong trong khoang 15 55%,
tuy thuoc loai va giong bot m. Khi bot m co chat
lng bnh thng th ty le gluten t phu thuoc vao
ham lng protid trong bot. Gluten va dai va an hoi,
co tac dung gi kh lam cho khoi bot nhao n ra.
Tnh chat ky thuat cua gluten:
Gliadin va glutenin co cha t acid amin ion hoa
c nen chung hoa tan kem trong dung dch nc trung
tnh, nhng lai giau glutamine ( >33% khoi lng) va cac
acid amin cha nhom hydroxyl, do o, lam gluten co kha
nang hap thu nc va co tnh co ket bam dnh cao
Trong gliadin va glutenin cung cha kha nhieu cac
acid amin khong cc (51% so goc acid amin) nen de
phat sinh cac tng tac a beo von co tac dung tap
hp cac phan t protein cung nh nh them cac phan
t lipid vao protein, do o, cung lam tang them kha
nang co ket va bam dnh cua gluten.
Trong hai chat chnh tao thanh mang gluten, glutenin la
hp phan tao ra o an hoi, lc co ket va mc o
chu nhao tron. Con gliadin lam cho bot nhao co tnh
lu bien, tnh keo gian va kha nang trng n lam
tang the tch cua banh.
Chat lng gluten:
Page 6 of 55

e anh gia chat lng gluten cua bot, ngi ta

dung cac ch so nh: mau sac, o an hoi, o dai,
o gian.
Bot m co gluten chat lng cao th co o an hoi
tot, o dai cao va o gian trung bnh, do vay banh se
n va ngon.
Bot m co gluten yeu th o gian ln, o dai thap,
t an hoi, do o bot nhao dnh, banh t n, o xop
cua banh kem va banh b be ra.
Thong thng, nhiet o nhao bot vao khoang
280C. Neu giam nhiet o nhao bot th gluten tr nen
chat hn, tang nhiet o th gluten n nhanh hn nhng
kha nang gi kh kem va banh t n hn.
Muoi an, acid ascorbic, bromat kali, peroxyt va cac chat
oxy hoa khac co tac dung lam cho gluten chat hn,
con cac chat kh th co tac dung ngc lai.
- Gluten chia thanh:
+ Gluten t: em bot m nhao vi mot lng nc
nhat nh, e yen mot thi gian, sau o ra bot nhao
e loai bo tinh bot va nhng thanh phan hoa tan
khac th thu

Gluten t. Ham lng Gluten t

trong bot m khoang 15 55 (%)

+ Gluten kho: em lam kho Gluten t th c
Gluten kho.
- Gluten cua bot m tao c cau truc cho banh la nh
kha nang tao gel:
* C che tao gel: La khi phan t Protein b bien tnh tap
hp lai thanh mot mang li khong gian co trat t.
Page 7 of 55

Protein bien tnh lien ket gia cac phan t b

t cac mach polipeptit b duoi ra tiep xuc vi
nhau va lien ket lai thanh mang li khong gian 3
chieu khung Gluten.
- Lien ket o co the la :
+ Lien ket Hidro
+ Lien ket tnh ien
+ Lien ket isunfua
+ Tng tac gia cac nhom a beo.
- Phan con lai hnh thanh len mang li khong gian vo
nh hnh, trong o cha ay pha phan tan la nc.
- Kha nang tao gel ong vai tro chu yeu trong viec tao
cau truc san pham . No tao o cng, o an hoi
va cai bien kha nang hap thu nc tao o ac, tao
lc lien ket (bam dnh) cho bot.
Anh hng cua Gluten en chat lng banh:
- Ham lng Gluten:
+ Ham lng Gluten cang cao cang hut nc nhieu ,
bot deo kho tao hnh.
+ Vi banh m th ham lng Gluten t thch hp la: 32
35%. Tuy nhien co the co loai bot ma ham lng
Gluten hi thap nhng chat lng Gluten cao th van co
the dung e san xuat.
- Chat lng Gluten:
+ Neu o chu keo cua Gluten manh th kha nang gi
kh tot nen banh se dai va xop.
+ Neu o chu keo cua Gluten yeu th bot se b chay
xe

nen banh se kho tao hnh va khong n. Dang

banh se chai rong nhng khong n cao.

Page 8 of 55

Cu the:
+ Banh xop: dung loai co Gluten yeu va trung bnh
+ Banh m: s dung bot co Gluten manh.
Bot hang cang cao th o chu

keo cua Gluten cang

giam.
Chat lng Gluten co the thay oi nh:
+ Nhiet o nhao: Neu nhiet o nhao tang th Gluten
n nhanh hn nhng kha nang gi kh kem lam banh t
xop.
+ Cng o nhao: Cng o nhao cang cao th cang
ay nhanh qua trnh tao khung Gluten nhng lai lam giam
kha nang gi kh cua Gluten. Cho nen khi tron bot
phai chon cng o nhao thch hp.
b. GLUXIT

Thanh phan

Ty le (% chat
kho)

Tinh bot

80.0

Pentosan

1.2 3.5

Dextrin

1.0 5.0

ng

0.6 1.8

Cellulose va

2.0 8.0

hemicellulose

b1. TINH BOT: (C6H10O5)n

La glucid quan trong nhat cua bot m, co anh
hng ln en chat lng cua bot nhao sau nay. Hnh
dang, cau tao va kch thc cua cac hat tinh bot phu
thuoc vao giong cay, ieu kien trong trot va qua
Page 9 of 55

trnh sinh trng cua cay. Trong cung mot he thong tinh
bot, hnh dang va kch thc cua cac hat tinh bot cung
khong giong nhau. Kch thc cua hat tinh bot lua m
t 1 30 m. Hat tinh bot lua m gom 2 loai:
Hat loai ln: co hnh bau duc va co ng knh
ln hn 10 m.
Hat loai nho: co hnh cau, co ng knh t 4 -10
m, chiem 90% tong so hat.
V co tnh chat khac nhau nen hat loai ln va hat
loai nho co s khac nhau ve thanh phan va tnh chat.
S khac nhau ve thanh phan hoa hoc cua hai loai
hat lua m
Thanh phan
Amylose (%)
Acid beo t

Lipid
(mg/100
g)

Hat loai

Hat

loai

ln

nho

29.2 1

27.4 1.6

84 25

162 50

845 65

1062 90

do
Lipophospholip
ids

Tnh chat cua hai loai hat tinh bot lua m

Tnh chat
The tch (m3)

Hat loai

Hat

ln

nho

1842

loai

566 11.6

4.12 0.28

22.1
ng knh ((m)

14.1
0.6

Die tch be mat

0.256

Page 10 of 55

0.788 0.058

rieng (m2/g)

0.011

Nhiet o ho Bat
hoa (0C)

54.8

55.9

au

Trong cac hat tinh bot ngoai 3 polysaccharide: amylose va

amylopectin, con co mot lng rat nho cac lipid
(khoang 1%)
- Tinh bot la hp chat cao phan t gom hai phan
t, amiloza (co trong lng phan tu thap), amilopectin
(co trong lng phan t ln). Tinh bot la thanh phan
chnh va chiem ty le nhieu nhat trong bot m, khoang
68% -75%. Trong qua trnh nghien e san xuat bot m,
mot phan tinh bot b v ra tao thanh cac manh tinh
bot be, kha nang hap thu nc cua cac thanh phan
chnh trong bot m nh sau:
+ Mot phan protein hap thu c ba phan nc.
+ Mot phan tinh bot be hap thu c hai phan
nc.
+ Mot phan tinh bot nguyen hap thu c 0.33 phan
nc.
- Tinh bot co kha nang lien ket lai vi nhau va
tao gel vi Protein nh lien ket Hidro va Lc Valdecval.
ieu o lam cho bot nhao them deo, gi nc tot
hn lam cho banh co tnh t va ti.
- Khi tng tac vi chat beo co s tac dung cua
nhiet o th khoi tinh bot se tang the tch manh va
tr nen rong xop.
- Khi nng, no thuy phan tao tren be mat chat
Dextrin. Dextrin khi thieu nc se lam cho be mat
bong, lang,va co mau vang.

Page 11 of 55

- Tinh bot trng n khi nhiet o 50 0C va bat

au ho hoa 650C.
b2. XENLULOZA : (C6H10O5)m
Co dang mach thang gom 8000 10000 phan t Glucoza
Xenluloza kho b thuy phan bi axit hn so vi tinh bot
cho nen no kho tieu hoa hn.
Ham lng xenluloza trong bot m la 0.1 2.3 (%) .
b3. DEXTRIN:
- La nhng san pham au tien c tao ra khi thuy
phan tinh bot, no de tac dung vi nc tao dang dung
dch dnh nht.
- Gom:
+ Amilodextrin:
+ Eritodextrin
+ Acrodextrin
+ Maltodextrin
* Amilodextrin: co cau tao gan giong tinh bot gom
60 120 goc Glucozit. Tac dung vi Iot cho mau tm, tan
trong nc nong khong tan trong nc lanh. Co tnh kh
yeu.
* Eritodextrin : gom 40 45 goc Glucozit. Tac dung
vi Iot cho mau o ca phe, tan trong ca nc nong
va nc lanh. Co tnh kh yeu.
* Acrodextrin: Gom 20 goc Glucozit. Khong oi mau
khi tac dung vi Iot, tan trong ca nc nong va nc
lanh. Co tnh kh manh hn Eritodextrin.
Page 12 of 55

* Maltodextrin: gom 3 7 goc Glucozit. Khong oi

mau khi tac dung vi Iot, tan trong ca nc nong va
nc lanh. Co tnh kh manh hn Acrodextrin.
- Trong bot m ma (%) Dextrin cao th lam bot kem an
hoi va banh khong dai.
b4. NG
ng trong bot co 1 ham lng khong ln lam.
Ham lng chung cac loai ng phu thuoc vao hang
bot va chat lng hat. Ham lng ng chung trong
bot m trang vao khoang 1.4 4% chat kho, bot m em
khoang 4 6.3%.
Ham lng cac loai ng trong bot m trang:
Loai ng

Ham lng
(%)

Fructose

0.02 0.08

Glucose

0.01 0.09

Maltose

0.05 0.10

Saccharose

0.10 0.40

Raffinose

0.05 0.17

Glucodifructos

0.20 0.30

e
Oligosaccharid

1.20 1.30

e
- ng chu yeu nam trong phoi hat va la chat can
thiet e khi len men se tao CO2 lam n bot nhao.
- Mau sac va mui v banh cung phu thuoc mot phan
vao lng ng trong banh.
Page 13 of 55

- Lng ng trong banh c tnh = lng ng trong

bot m + ng cho vao theo CTPL + ng sinh ra trong
qua trnh thuy phan tinh bot.
b5. HEMICELLULOSE :
La polysaccharit cau tao t cac goc pentose
(C5H8O4)n va hecxose (C6H10O5)n. Hemicellulose khong hoa
tan trong nc nong, nhng hoa tan trong dung dch kiem,
de thuy phan hn cellulose. Ham lng hemicellulose phu
thuoc vao hang bot, thng vao khoang 2 3%. C the
con ngi cung khong tieu hoa c hemicellulose.
b6.PENTOSAN : gom co 2 loai:
* Pentosan tan trong nc: co the hap thu mot lng
nc gap 15 20 lan trong lng cua no, do vay lam
tang o nht va o dnh cua bot nhao, anh hnmg
xau ti chat lng banh m.
* Pentosan khong tan trong nc: trng n trong
nc tao thanh dung dch keo, dung dch keo nay co
anh hng en cac tnh chat lu bien cua bot nhao,
ong vai tro quan trong trong qua trnh san xuat banh
m
Cac chat glucid t nhieu eu co anh hng ti
chat lng banh. ng rat can thiet cho qua trnh
len men giai oan au khi ma ban than amylase cua
nam men cha kp phan huy tinh bot thanh ng
mantose. Tinh bot khi nng b ho hoa mot phan va
hut nc, lng nc nay do protid b bien tnh nhiet
o cao thai ra, v vay ruot banh kho va an hoi.

Page 14 of 55

Dextrin va pentozan anh hng xau ti chat lng

banh v dextrin khong hut nc nen neu nhieu dextrin
th ruot banh t va t an hoi, con pentozan de keo
hoa lam tang o nht va o dnh cua bot nhao.
Cellulose va hemicellulose trong bot cang t cang tot,
v c the ngi khong tieu hoa c.
c. CHAT BEO:
Ham lng lipid trong bot m vao khoang 2 3%
chat kho, trong o 3/4 la chat beo trung tnh, con lai
la photphatid, stearin, sac to ( gom carotenoid va clorofil)
va cac vitamin tan trong chat beo (vitamin E). Trong bot,
cac lipid co trang thai t do va trang thai lien ket
vi protid va glucid. Trong lipid khong lien ket vi tinh
bot thanh phan chnh la triacylglycerides va digalactosyl.
Trong lipid lien ket vi tinh bot, thanh phan chnh la
lysophosphatides.
Trong bot m co khoang 0.4 0.7% photphatid thuoc
nhom lesitin. Lesitin la chat keo hao nc, co hoat tnh
be mat cao, nhu hoa tot nen co tac dung lam tang
chat lng banh m.
- Trong bot m th Lipid ton tai dang t do hoac ket
hp vi Protein hoac Gluxit:
+ Lipid Gluco: tham gia vao thanh phan Gluten va la
chat boi trn cho cau truc Gluten
+ Lipid tinh bot Gluten: lam cho Gluten tr len an
hoi hn.
d. MEN TRONG BOT M
Page 15 of 55

- Gom:
+ Men thuy phan tinh bot
+ Men thuy phan Protein
+ Men thuy phan Lipid
Trong thi ky chn cua hat, cac enzyme tham gia
tong hp nen cac chat phc tap, con trong thi gian
bao quan hat va khi len men bot nhao th cac enzyme
xuc tac s phan huy cac chat phc tap thanh cac
chat n gian. Trong bot m cung co ay u cac
enzym nh trong hat m nhng ham lng va hoat o th
khac nhau va tuy loai bot. Bot loai thap th hoat o
va so lng enzym bao gi cung cao hn bot loai cao.
Hoat o cua cac enzym co anh hng ln en
tnh chat nng banh cua bot va chat lng banh.
Trong so cac enzym th enzym thuy phan protid va tinh
bot co anh hng nhieu nhat.
* Men thuy phan Protein:.
+ Proteinaza: cat lien ket peptit cua Protein tao ra mach
polipeptit lam giam kha nang lien ket vi nc gay
anh hng en tnh chat bot nhao (do no han che s
phat trien cua khung Gluten). Nhiet o toi u la 50 60
C va pH toi u la 4.6 4.9;

+ Polipetitaza: cat polipeptit thanh dipeptit roi sau o

thanh axit amin, Nhiet o toi u la 40 42 0C va pH toi
u la 7 8.
* Men thuy phan Lipid (Lipaza) : thuy phan Lipid thanh
axit beo lam tang o axit cua bot m.

Page 16 of 55

Trong san xuat banh m th protease co anh hng

ang ke v no phan giai phan t protein cau truc
bac ba, lam cho gluten b vun nat lam giam kha nang
lien ket vi nc, dan en viec chat lng bot nhao
b giam sut. Khi co chat kh th hoat o cua protease
tang, nhng khi co chat oxy hoa va muoi an th chung
b km ham.
* Men thuy phan tinh bot: gom - amylase va amylase.
+ - amilaza: be gay cac lien ket 1,4 glucozit tao
thanh Glucoza va dextrin. Nhiet o toi u la 70 73 0C
+ - ammilaza: tao maltoza va dextrin nhiet o toi u
la 63 65 0C
o - amylase la enzyme ong hoa (exoenzymes)
thuy phan lien ket -1,4 glucoside t au tan cung
khong kh cua phan t amylose va amylopectin

tao

thanh maltose giup cho bot nhao len men nhanh va

tang chat lng banh v ban than lng ng trong
bot m nguyen thuy khong u e am bao chat
lng banh. Tuy nhien enzyme nay ch co the chuyen
khoang 60% tinh bot thanh ng maltose v co cac
lien ket -1,6 glucoside trong phan t, pH

opt

5.5, topt 600C.

o - amylase la enzyme noi phan (endoenzymes)

thuy phan lien ket -1,4 glucoside mot cach ngau
nhien tao thanh hon hp gom dextrin, oligosaccharide,
maltose, glucose, lam giam chat lng banh m v tac
dung dextrin hoa tinh bot lam giam kha nang gi

Page 17 of 55

nc cua ruot banh, lam cho ruot banh b t, pH=

4.6, topt = 40 500C
e giam hoat ong thuy phan tinh bot cua
enzyme amylase trong trng hp can thiet co the tang
o acid cua bot nhao, nh vay se km ham nhanh
chong - amylase trong thi gian nng.
Ngoai hai loai enzym tren, trong bot m con co
enzym lipase, lypooxydase va tyrosinase cung co anh
hng en chat lng banh. Lipase thuy phan chat
beo thanh glyceryl va acid beo, con lypooxydase oxy
hoa chat beo cha no thanh peroxyt chat oxy hoa
manh co anh hng en gluten va trang thai enzym
thuy phan protid, tyrosinase oxy hoa tyrosin tao thanh
melanine co mau en, lam cho ruot banh b sam mau.
e. CHAT MAU
- Trong bot m co:
+ Carotenoit: tao mau vang
+ Flavonoit: tao mau vang nhat.
f. AM :
- La ham lng nc t do co trong bot. Lien quan
en thi gian ton tr bot m, am o bnh thng cua
bot m trong khoang 12%-14%. Neu bot m co am o
cao hn se rat de b h hong trong qua trnh ton tr.
2. Ch tieu chat lng cua bot m:
- Ch tieu cam quan: Bot phai co mau trang hoac
trang nga, khong co v la (mui hoi, moc, v chua,
ang...), khong b von cuc,khong co, san, sau mot.
Page 18 of 55

- Ch tieu hoa ly:

+ Am o

: < 14%

+ o chua (ml NaOH 1N/ 100g bot.) : 2.5 (hang ngoai

nhap)
3.5 (hang noi)
+ Gluten t

: 30 35 (%)

+ Tap chat

: 0.05%

- Y ngha cac ch tieu trong san xuat va ton tr

bot m:
+ Am o: Anh hng rat ln en thi gian ton
tr cua bot m. Am o cua bot m cang cao, thi gian
bao quan cang ngan. ac biet la am o cua bot m
co anh hng en lng nc s dung e tron bot
nhao, khi am o thay ang ke oi th lng nc s
dung e tron bot nhao cung thay oi theo.
+ o chua: La so ml NaOH 1N s dung e chuan
lng acid t do co trong 100g bot m. o chua the hien
mc o h hong. Neu o chua cang cao, chat lng
bot cang xau va mui v banh thanh pham se b
giam rat nhieu. Lu y la bot my lu tr lau th co
the o chua tang.
+ Ham lng gluten t: Gluten t trong bot m la
mot chat co tnh deo an hoi bao gom gliadin va
glutenin, thu c bang phng phap phan tch. Co anh
hng nhieu en lng nc s dung e tron bot
nhao va trang thai bot nhao. Trong cung ieu kien
anh tron, khi ham lng gluten cua bot m qua cao,
bot nhao se rat dai gay kho khan cho giai oan nh
Page 19 of 55

hnh ong thi banh se chai, t n. Con neu ham

lng Gluten thap qua th khung Gluten khong gi c
lng kh CO2 tao ra nen banh se xep, chai.
+ Tap chat: La % chat con lai tren sang khi ray
bot qua sang co ng knh lo 0.56mm. Ham lng tap
chat cang nhieu, chat lng bot cang xau, lam banh
thanh pham cang toi mau va co mui v kem.
3. Anh hng bot m en tnh chat bot nhao.
a. Protein: protein cua bot m (chu yeu la glutenin) co
kha nang trng n trong nc lanh va gi c lng
nc kha ln tao hat keo co vo solvat hoa bao quanh.
(Chnh nhng hat

keo nay se hnh thanh nen mang

gluten cua bot nhao). Kha nang trng n cua hat keo
phu thuoc nhieu vao nong o cua dung dch nhao
tron bot . (Dung dch nay gom cac chat tan nh : muoi
ng...) Do o co the khong che s phat trien cua
khung gluten e thu c khoi bot nhao thch hp ; cung
nh cau truc banh sau khi nng thch hp, bang cach
khong che lng nc, muoi

ng... khi phoi tron.

Khung gluten la nhan to quyet nh tao nen cau truc

banh nen khong the thay the hoan toan bot m bang
cac loai bot khac. Neu co ch thay the mot phan
nho khi muon thay oi chat lng banh.
b. Tinh bot va tinh bot be: bot m cang tho th kha
nang hut nc cang thap v be mat rieng cua no
be nen lng nc lien ket vi bot nho, bot nhao
se mau kho. Ngc lai, bot m cang mn, bot nhao
cang am, mem. Tinh bot co trong bot m khoang 70%,
Page 20 of 55

no co kha nang hap thu nc en 30% nh hoat tnh

cua nhom hao nc, v tinh bot chiem lng ln nhat
trong bot nen lng nc lien ket vi tinh bot va
gluten gan bang nhau. Trong thi gian nhao bot, cac hat
keo cua protein tiep xuc chat che vi nhau tao nen
mot mang li gluten day ac lien ket vi cac hat
tinh bot trng n yeu.
4.Tnh chat nng banh cua bot m:
e co the ket luan ve tnh chat nng banh cua
bot, ta phai xac nh lc n va kha nang sinh ng
va tao kh cua bot.
Lc n cua bot: la kha nang cua bot m tao
thanh gluten hoac tao thanh bot nhao vi nhng tnh
chat xac nh, thng c anh gia thong qua chat
lng gluten t. Lc n cua bot m do he protein
protease quyet nh
Bot m manh th ham lng protein cao, protein hut
nhieu nc, chat lng gluten tot, bot nhao co sc
cang ln, hoat o enzyme thuy phan protein yeu. Banh
m san xuat t bot m manh se co the tch ln, hnh
dang ung yeu cau, xop eu.
Bot m yeu co nhng tnh chat ngc lai, trong
qua trnh len men va phan chia khoi bot, bot nhao de
b chay nen banh co dang hi be chieu ngang.
Kha nang sinh ng: c ac trng bi so lng
maltose hnh thanh khi len men ieu kien nhat nh.
Lng maltose hnh thanh nhieu hoac t phu thuoc vao
hoat o amylase trong bot.
Page 21 of 55

 Kha nang tao kh: c ac trng bang lng CO 2 do

bot sinh ra trong mot thi gian nhat nh ng vi mot
lng bot nhao nhat nh. Kha nang tao kh phu thuoc
ham lng ng va kha nang sinh ng cua bot.
II. NAM MEN :
a. ac iem hnh thai:
Nam men e san xuat banh m thuoc giong
Saccharomyces loai Cerevisiae lp Ascomycetes, nganh
nam. La te bao hnh cau hay hnh trng, co kch thc
5 6 m 10 14 m, sinh san bang cach nay choi hay
tao bao t.
Nam men Saccharomyces Cerevisiae co kha nang s
dung

ng

glucose,

galactose,

saccharose,

raffinose,

maltose, ethanol, glycerin nh nguon Cacbon, s dung acid

amin va muoi amon nh nguon Nit.
b. Thanh phan hoa hoc cua te bao nam men:
Khac nhau tuy ieu kien moi trng nuoi cay,
thanh phan chat dinh dng va tnh trang sinh ly cua
te bao.
Thanh phan hoa hoc cua nam men ep: (%)
Nc

68 75%

Protid

13.0 14.0%

Glycogen

6.8 8.0%

Cellulose

1.8%

Chat

0.9 2.0%

beo
Chat tro

1.77 2.5%
Page 22 of 55

Ngoai ra con co nhieu chat khac nh viatmin D,

B1, B2, B6, PP, acid pantotenic, acid folic va biotin ( chat kch
thch sinh trng manh ), cac chat khoang nh K, P, Mg,
Ca, Fe va mot so nguyen to vi lng khac.
c. ac iem cua nam men dung trong san xuat
banh m:
Te bao ln co dang hnh cau hay hnh trng,
ng knh t nhat 7 11 m.
Hoat tnh maltase: thi gian e 1(g) nam men ep
phong thch ra 10 ml CO2 khi len men 20 ml dung dch
ng maltose 5%. oi vi nam men banh m, khoang
thi gian nay phai nho hn 70 phut.
Hoat lc lam day bot: thi gian e 5g nam men
ep lam n khoi bot 280g en chieu cao 1.5 cm theo
khuon co kch thc xac nh. oi vi nam men banh
m, khoang thi gian nay phai khong qua 45 phut.
ieu kien ve thiet b xac nh lc n bot: dien tch
ay: 12.6 8.5 cm, dien tch tren : 14.3 9.2 cm, chieu
cao: 8.5 cm.
o ben cua nam men: la s thay o thi gian
lam n bot cua nam men luc ban au va sau mot
thi gian bao quan nhat nh. o ben cua nam men
ln hn 72 gi.
Trong bot nhao, qua trnh len men xay ra ieu
kien yem kh theo phan ng:
C6H12O6 = 2CO2

2C2H5OH +

Page 23 of 55

117,32. 103 J

Kh CO2 sinh ra trong qua trnh len men lam n bot

nhao va la nguyen nhan lam cho ruot banh co cau
tao xop.
Trong san xuat banh m co the dung nam men
dang ep, dang kho hay dang long. Thng men ep va
kho co nha may hoac phan xng rieng e san
xuat, con men long do nha may banh m t san xuat.
Nguyen lieu san xuat men ep chu yeu la mat
r cua nha may ng. Mat r cha khong ay u
photphat, nit va cac chat can thiet cho s phat trien
cua te bao nam men, v the khi nuoi cay phai bo
sung them chat dinh dng.
Nam men ep phai co mau vang sam, ben ngoai
khong co cham en, khong co mu moc va mui la
khac, co cau tao chac, de be, khong dnh tay, o am
74 75%, hoat tnh maltose nho hn 100 phut, hoat lc
lam day bot di 75 phut. Sau 10 ngay bao quan, o
acid (n v o: so mg CH3COOH/ 100 g nam men) khong
vt qua 360.
Men kho c che bien t men ep. o am cua
men kho phai khong qua 11 12%, hoat lc lam day
bot khong qua 90 phut. Ve mat cam quan, men kho
co dang hat nho hay si ngan, co mui men va v hi
ang.
Men long: la mot dang san pham thu c ngay sau
khi qua trnh len men hieu kh ket thuc, co the san
xuat theo nhieu phng phap khac nhau, tuy theo moi
trng thc an cho te bao men. Nam men long co u
Page 24 of 55

iem la hoat lc lam n banh rat cao, tuy nhien nam

men long cung co nhc iem la kho bao quan, thi
gian s dung ch trong gii han 24 gi sau khi san xuat.
Khi dung nam men long e len men bot nhao phai lu
y en ham lng nc trong nam men long e tranh
bot nhao b nhao.

III.NC :
Nc ket hp vi bot m va cac nguyen phu lieu
khac tao thanh khoi bot nhao, hoa tan cac thanh
phan (ng, muoi, protein, pentosan tan,..) can cho s
phat trien cua nam men. Nc dung e tron bot
nhao la nc an uong c bnh thng. Nc uong
c phai khong mau, trong suot, khong co NH 3, H2S
hoac acid t nit. Trong nc uong phai khong co vi
sinh vat gay benh. Cac ch so ve o sach cua nc
phai theo ung tieu chuan nha nc.
o cng cua nc co y ngha quan trong trong
san xuat banh m. Cac muoi trong nc cng lam cho
gluten chat lai, nhng v cua nc cng khong ngon va
nc nay khong dung c trong cong nghiep banh m.
o cng cua nc (c ac trng bang ham lng Ca
va Mg) thng quy nh khong qua 7 9 miligam ng
lng trong 1 lit.
Nc co trong bot nhao la do nc co trong mot
so nguyen lieu a vao tron va lng nc bo sung
vao. Sau khi nng banh, nc boc hi gan het. Tuy
vay nc co vai tro rat quan trong va anh hng rat
Page 25 of 55

ln en trang thai bot nhao va chat lng banh

thanh pham.
Nc giup cac thanh phan nguyen lieu phan tan
eu trong bot nhao, tao cho bot nhao co trang thai
mem deo thch

hp e tao hnh. Nc co tac dung

lam t bot nhao kem hn la ng va chat beo. Do

vay, khi them mot lng nho ng hoac chat beo th
lng nc giam ang ke.
Nc giup phat trien mang gluten trong bot nhao
tao nen cau truc trang thai chnh cho san pham banh.
Nc la moi trng e dien ra cac phan ng tao
cau truc va mui v cho san pham nh: ho hoa lam
chn tinh bot, phan ng maillard...
IV. MUOI :
Tuy theo loai banh ma trong thanh phan san xuat
co 1 2% muoi an so vi khoi lng bot. Muoi an
khong nhng lam tang v cua banh ma con co tac
dung lam chac gluten. Khi them muoi an vao bot
nhao, muoi se phan ly thanh cac ion. Cac ion nay
lam tang hang so ien moi cua nc va lam giam
o day va ien tch cua lp ion kep bao quanh cac
phan t protein, do o cac phan t nay se tien en
gan nhau hnh thanh cac tng tac a nc va k nc,
tao nen nhng phan t protein co khoi lng phan t
ln lam tang o chat cua mang gluten. Ngoai ra, muoi
an anh hng en hoat ong cua cac enzyme va
trang thai cac vi sinh vat trong bot nhao.

Page 26 of 55

Muoi phai co o thuan khiet cao, am bao tieu

chuan thc pham. Ham lng NaCl trong muoi an vao
khoang 96.5 99.2%, cac ket tua khong tan khoang
0.05 0.9%
V.NG:
La c chat e nam men s dung trong qua trnh len
men, lam cho banh co v ngon hn, ong thi tao mau
cho vo banh. Hien nay, trong banh m thng s dung
ng saccharose, bo sung vao bot nhao.
1. SACCAROZA
ng thng dung trong san xuat banh la ng
saccarose, co nguon goc t ma hoac cu cai ng.
Vai tro chnh cua ng trong san xuat banh la:
+ Tao v ngot cho banh
+ Lam cho bot nhao tr nen mem deo, co tac
ong ln en trang thai cua banh thanh pham
+ Gop phan tao mui thm va mau sac cho vo
banh bang cach tham gia vao phan ng caramel
mc o khac nhau.
* Nguyen nhan: ng lam tamg nong o chat tan
trong dung dch do o lam giam s trng n cua khung
gluten, tuy theo ham lng ng ma toc o trng n
cua khung gluten co khac nhau, khi lng ng tang th
lng nc can thiet tron bot nhao se giam xuong,
neu ng s dung qua nhieu, bot nhao

dnh. Tuy

nhien neu ham lng ng s dung qua nhieu trang

thai banh se cng va mau sac cua banh se sam
hn.
Page 27 of 55

- Kch thc hat ng cung anh hng en chat

lng banh thamh pham, ng co kch thc hat to
se kho hoa tan hoan toan trong qua trnh tron, nong
o chat tan giam, khung gluten trng n nhieu, bot dai
hn lam cho banh t chai hn ,cac tinh the ng con
sot lai trong banh thanh pham se tao cam giac nham
khi an. Co the s dung ng xay e tang o tan
cua ng lam cho bot nhao mem hn.
Ch tieu chat lng :
ng

o am

0.15

RS

(%)
o mau

150

(I0)
o am

(%)
o mau

50

ng
xay

(I0)
2. MALTOZA
- La mot disacarit co CTPT la: C12H22O11 c hnh
thanh bi lien ket 1,4- glucozit gia 2 phan t Glucoza. Maltose ngam nc, t hut am. Maltose khong
on nh oi vi nhiet. Khi gia nhiet en 90 -100C se
tao ra san pham phan giai va tang tnh hut nc. Khi
gia nhiet en tren nhiet o nong chay ( 102-103C )
tnh hut am cua maltose cang manh liet. Tiep tuc gia
nhiet, mau sam dan, rat de b chay. o ngot cua
Maltoza = 30 (%) o ngot cua Saccaroza.

Page 28 of 55

3. GLUCOZA
CH2 OH (CHOH)4 - CHO ton tai ca dang mach
vong va mach thang trong keo. Glucoza co nhom CHO
nen co tnh kh, glucose co tnh chong ket tinh, glucose
ket tinh rat de tan trong nc, t hut am, nhng sau khi
gia nhiet, tnh hut am lai tang, Khi gia nhiet nhanh en
135C, tnh hut am khong ln lam, nhng khi qua 135C,
tnh hut am tang rat nhanh. o ngot cua Glucoza thap
hn nhieu so vi Saccaroza nhng kha nang hap thu
trong c the ngi lai cao hn. No con co tac dung tao
mau va mui cho banh nh tham gia phan ng Mailard.
4. FRUCTOZA
- Fructose de tan trong nc, co tnh hut am cc manh,
khi o am khong kh tren 45% fructose a hut am.
VI. SA
- Sa thng c s dung e san xuat banh la
sa bot loai whey powder (sa whey co ham lng
lactose cao va protein thap hn so vi sa skim milk, la
san pham tach ra trong qua trnh lam phomai) va sa
bot nguyen kem. Thanh phan hoa hoc bao gom am,
beo, ng, chat khoang... Thanh phan am trong sa
co cac acid amin la cazein, albumin, globulin rat quy, co
gia tr cao ve mat dinh dng.
* Ch tieu chat lng :
Whey

o am

powder

(%)
Page 29 of 55

Tro (%)
pH

9
5.8

- Vai tro cua sa trong san xuat banh la:

+ Tao ra mau va mui v hap dan (Cac acid amin co
trong sa tham gia phan ng Maillard) lam tang gia tr
cam quan cho san pham banh.
+ Tang them gia tr dinh dng.
+ Cai thien chat lng banh ca ben trong lan ben
ngoai.
Cac van e thng xay ra khi bao quan sa: sa
thng b von cuc, mau sac sam do b oxy hoa, thanh
phan va chat lng se b bien oi neu bao quan
khong tot, do o can e sa ni kho rao,sach se, kn
tranh tiep xuc khong kh trong thi gian dai.
Sa cha chat beo va protein lam tang gia tr dinh
dng cho banh, gop phan tao mau sac, hng v cho
banh. e tien cho viec s dung va bao quan, trong
cong nghiep san xuat banh m thng s dung sa
bot gay.
VII.CHAT BEO
- Chat beo la Este cua Glyxerin va axt beo. Tnh
chat hoa hoc cua axit beo phu thuoc vao thanh phan
cac goc axit va s phan bo cua no trong phan t
Glyxerin. No gom hai loai: chat beo co nguon goc
ong vat va chat beo co nguon goc thc vat. Ton
tai hai dang la long va ran.
Sau khi ra khoi buong nng khoang 10 15 gi,
ruot banh m b kho, neu e lau ruot banh se tr
Page 30 of 55

nen cng va kem an hoi. Nguyen nhan cua hien

tng nay la do s thay oi trang thai tinh bot. Cac gel
tinh bot tao thanh trong qua trnh nng do b ho hoa
th khong ben, trong thi gian bao quan, gel tinh bot b
thoai hoa, cau truc vo nh hnh cua tinh bot ho hoa
a chuyen lai thanh cau truc tinh the. Cau truc cua
phan t amylose cho phep hnh thanh nhieu v tr lien
ket hydro gia cac phan t canh nhau, do o, dung dch
amylose rat kem ben vng nen b thoai hoa hoan
toan, rieng cac phan t amylopectin co cau truc
nhanh phc tap, do o rat kho nh hng e tao
lien ket hydro vi nhau. V vay ma dung dch amylopectin
ben hn nhieu so vi dung dch amylose.
Cac chat gi ti cho banh m se ket hp vi
amylose va amylopectin hoa tan t do tao thanh phc
chat khong tan trong nc, do o han che s tng tac
gia cac phan t amylose va amylopectin. V vay lam
giam toc o thoai hoa cua tinh bot, gi c o
mem cua ruot banh m.
Trong qua trnh nng, chat beo ong vai tro nh la
chat boi trn lam cac phan t protein trong mang gluten
trt len nhau nen cac bot kh co the chuyen ong
de dang, han che c qua trnh ket hp cua cac bot
kh. Do vay, lam tang the tch banh, lam cau truc
ruot ong eu va mem hn.
Hien nay trong cong nghiep san xuat banh m,
ngi ta co the s dung m heo, dau au nanh, dau
hat bong, shortening, la nhng chat gi c o ti

Page 31 of 55

cho banh, trong o, shortening la chat c s dung

nhieu nhat
1. Tnh chat va vai tro cua chat beo oi vi banh:
- Chat beo s dung trong san xuat banh co
nguon goc t ong vat hoac thc vat, chat beo la
hon hp ester cua glycerine va cac acid beo mach dai.
nhiet o thng chat beo trang thai long c
goi la dau, chat beo trang thai deo hoac na ran
goi la m. Trang thai long hoac ran cua chat beo
tuy thuoc vao phan t lng cua acid beo, phan t
lng cang ln chat beo trang thai ran, phan t
lng be chat beo trang thai long.
Vai tro chat beo trong san xuat banh la:
+ Tao v beo cho san pham.
+ Nang cao dinh dng cua san pham, tao v ngon
va gi hng v ben vng.
Chat beo co anh hng en tnh chat ly hoc cua
bot nhao, chat beo cho vao bot nhao se tao mot
mang mong co tac dung bao trum va boi trn cac hat
keo lam cho bot nhao mem deo, mang gluten de b
t oan va yeu i, banh tr nen mem xop va co
khuynh hng de tan trong mieng khi an, tao cam giac
de chu. Chat beo co anh hng tot hay xau en
chat lng banh con tuy thuoc vao o phan tan cua
chung trong bot nhao. Phng phap tot nhat e a
chat beo vao bot nhao la phng phap nhu hoa. Qua
khau nhu hoa chat beo se phan tan eu trong bot
nhao.
2. Ch tieu chat lng chat beo :
Page 32 of 55

Tnh chat hoa hoc cua chat beo phu thuoc vao
thanh phan hoa hoc cua acid beo va s phan bo cua
no trong phan t triglycerid.

Trong thanh phan cua

triglycerid co acid no va acid cha no. Muon anh ga chat

lng cua chat beo can xac nh cac ch so chat
lng cua no:
- Ch tieu cam quan: Chat beo co mau vang sang,
khong co mui oi dau, mui la, khong co lan tap
chat c hoc.
- Ch tieu hoa ly:
+ Ch so acid ac trng cho mc o phan huy cua
chat beo, lng c quy nh nho hn 0.5mg KOH/g.
+ Ch so peroxyt the hien mc o chat beo b oxy
hoa noi len kha nang tao mui v la cua chat beo,
c quy nh < 2 meq/kg.
Cac ch so acid va peroxyt cang cao, chat beo co
chat lng cang xau, khi s dung e san xuat banh
se lam cho banh thanh pham co mui v xa phong
hoac oi dau.
- Nhiet o nong chay the hien s lien quan ty le
acid beo no va cha no co trong thanh phan cua chat
beo, c quy nh t 38 - 42. Nhiet o nong chay ay
la mot ch tieu rat quan trong cua chat beo s dung
trong san xuat banh, v nhiet o qua cao hay qua thap
co nhng nhc iem sau:
+ Nhiet o nong chay qua cao: chat beo de b
von cuc kho phan tan eu trong khoi bot nhao,co
gia tr dinh dng thap do kho tieu hoa, anh hng

Page 33 of 55

en mui v san pham do e lai cam giac nham khi

an.
+ Nhiet o nong chay qua thap: chat beo
the long, kho phan tan eu trong bot nhao, bot
nhao qua mem gay kho khan khi tao hnh, de b oi
dau do oxy hoa hoac thuy phan, lam h hong chat
beo trong thi gian ton tr, de b tm dau ra ngoai
san pham gay cam giac xau ve mat cam quan va
de b oi dau.
Chat lng chat beo

phu thuoc rat nhieu ieu

kien bao quan, chat beo de b bien chat do anh

hng cua khong kh, anh sang, o am moi trng,
phan ng oxy hoa rat de xay ra neu ieu kien bao
quan khong tot, lam anh hng xau chat lng chat
beo, anh hng tren banh thanh pham.
Tuy nhien khi s dung chat beo can lu y: Chat
beo khong tan trong nc, viec phan bo chat beo vi
cac thanh phan khac bang cach khuech tan. Mat
khac, cac chat beo thng b oxy hoa,tao ra mui v
kho chu gay anh hng ti chat lng san pham
banh.
3. Phan biet cac loai chat beo va ch tieu ap dung.
- B la chat beo ong vat, san pham thu c t
vang sa bang phng phap ly tam,b cung cap nang
lng tng oi ln, rat de tieu hoa, trong b co cac
thanh phan nh vitamin, chat khoang, beo, am,
ng...tng t nh trong sa, b c bao quan trong
kho lanh, ch lay ra e nhiet o thng trc khi s
dung vai ngay. Nhiet o nong chay 28-36 0C. Ch so
Page 34 of 55

axit khong qua 1mgKOH/g. Ch so Peroxit khong qua 1

mep/kg.
- Magarine: la dang chat beo thc vat, c che
bien t dau thc vat hoac mot phan m ong vat,
a hydro hoa hay dang t nhien, e thu c magarin
co mui v giong nh b ta bo sung them sa,vitamin..,
dung chat nhu hoa lecithin hoac photphatit e tron
eu chat beo va sa tao hon hp ong nhat. Nhiet
o nong chay 37-420C. Ch so axit khong qua 0,5. Ch
so Peroxit khong qua 2. ham lng muoi khong qua
3%.
- Shortening va Magarine:
+ S giong nhau:
Shortening va magarin eu la dang beo thc pham
c che bien t dau thc vat qua qua trnh hydro hoa
e nang cao nhiet o nong chay.
+ S khac nhau:
Shortening la dang chat beo ran c che bien t
dau thc vat (thng la dau co, dau da) qua qua
trnh hydro hoa nh tren.
Magrarin la hon hp nhu tng co ch tieu chat
lng nh b vi pha lien tuc la chat beo va pha phan
tan la nc vi ham lng nc khoang 15%. No
c che bien t dau thc vat.
Co the thay the hoan toan shortening bang
magarin ( tng ng ve chat kho). Tuy nhien khi o
can chu y giam lng nc s dung tron bot

magarin co am o khoang 15% trong khi o shortening

gan nh khong co nc. Ch tieu chat lng cua
Page 35 of 55

Shoterning la: Nhiet o nong chay 38-42 0C. Ch so axit

khong qua 0,5. Ch so Peroxit 1.
VIII. TINH BOT BIEN TNH:
c san xuat t cac nguyen lieu bot thng . Chu
yeu la t tinh bot bap va tinh bot khoai mon.
Gom cac loai:
- Kieu chuyen oi nhom chc (Conversion)
- Kieu lien ket ngang (Cross - linking)
- Tinh bot bien tnh bang phng phap vat ly
- Tinh bot bien tnh bang phng phap bien oi gen.
a. Kieu lien ket ngang:
- Tnh chat cua he phan tan tinh bot b thay oi
ang ke khi trai qua qua trnh gia nhiet. Khi tinh bot bat
au trng n, he phan tan tr thanh dang set
(paste). No nhanh chong b thay oi thanh dang deo va
trong mot so trng hp, cau truc tr nen giong nh
cao su khi hat tinh bot trng n, b v ra va co s
ong tu phan t.
- Tinh bot bien tnh kieu lien ket ngang co the
khac phuc c tnh trang nay. No hoat ong nh mot
tac nhan tao o dac va tac nhan lam ben. Nguyen
ly cua qua trnh lien ket ngang la lam ben hat tinh
bot bang viec x ly chung vi cac tac nhan co
kha nang phan ng vi nhom OH trong phan t tinh
bot ieu kien tinh bot cha b trng n.
- Cac tac nhan trong qua trnh lien ket thng la
nhng hon hp anhydrid acetid va axit citricieu kien
phan ng c tien hanh trong dch phan tan cac hat
Page 36 of 55

tinh bot con nguyen ven. Ngi ta cho rang mot phan
t tac nhan lien ket ngang se phan ng vi cac goc
hidroxyl cua 2 phan t tinh bot e hnh thanh len 1
cau noi nham cung co cac lien ket hidro co nhiem
vu gi cho hat tinh bot c nguyen ven. Lng tac
nhan s dung la rat t, ch can 1 lien ket ngang trong
so 2000 n v Glucoza la u.
- Khi tinh bot lien ket ngang c gia nhiet trong
nc th hat tinh bot b trng n nhng van gi c
s nguyen ven mac du cac lien ket Hidro van b pha
v. No cung giup cho hat tinh bot khong b v ra,
ong thi keo dai khoang thi gian e cho hat tinh
bot c hidrat hoa cc ai cung nh lam tang o
nht cc ai.
b. Kieu chuyen oi nhom chc:
- Gom viec cat lien ket Glucozit. Thay the nhom
OH bang CHO, - CO hoac COOH. Luc nay co s tai
sap xep lai phan t.
- M: Nham lam giam o nht cua tinh bot
thng trong qua trnh nau va co the s dung c
nong o tinh bot cao hn. Ngoai ra no con lam bien
oi mot so tnh chat khac nh kha nang hoa tan trong
nc lanh va xu hng tao gel hoac dang paste.
* Tinh bot bien tnh c s dung trong nhan banh m
ngot nham muc ch:
- Tac nhan tao o ac.
- Tao dang paste cho nhan .
PHU GIA TRONG CONG NGHE SAN XUAT BANH M:
Page 37 of 55

Phu gia banh m bao gom cac chat lam tang chat
lng banh m ve cac mat:
The tch banh
o mem xop
Cau truc ruot banh
X ly bot nhao
Mot so chat phu gia trong cong nghiep san xuat banh
m
Phu gia
Vai tro
Chat nhu Tac nhan phan phoi ong eu
hoa

cac chat trong bo nhao

Cai thien tnh chat bot nhao

Chat

Keo dai thi gian bao quan banh

oxy Cai thien tnh chat bot nhao

hoa
Tang the tch banh
Chat bao Keo dai thi gian bao quan banh
quan
1.CHAT NHU HOA :
La nhng chat hoat ong be mat, co cau truc
lng cc, se t nh hng e 2 cc hao nc va k
nc cua chung ng vi 2 pha cua be mat lien pha
tao thanh cac bot n phan t co tac dung lam dnh
cac phan t vat chat, do o, lam tang o ben cua
nhu tng, cai thien tnh chat bot nhao. Trong bot
nhao, nhom chat nay tao thanh hp chat hap phu
cua protein va tinh bot, do o lam tang kha nang hut
nc cua gluten, lam cho gluten an hoi hn va lam

Page 38 of 55

cham qua trnh thoai hoa cua tinh bot khi bao quan
banh m
- Trong cong thc phoi lieu banh ta dung cac chat
beo, nc, sa... cac dang chat tren khong hoa lan
vao nhau, do o trong san xuat phai qua khau tao nhu
hoa e hoa lan cac nguyen lieu tren vao nhau, tao
hon hp khong phan lp (t hai chat long khong hoa
tan v du nh chat beo va nc). e giai quyet van
e nay ngi ta phai dung chat nhu hoa, chat nhu
hoa la cac chat ma trong phan t cua chung ong
thi cha hai nhom chc, nhom a nc va nhom k
nc (nhom a dau). Chnh cau truc hoa hoc nay lam
cho chat nhu hoa co kha nang lam ben hon hp
gom hai hoac nhieu chat khong hoa tan vi nhau. Trong
san xuat banh, chat nhu hoa co tac dung giup cho
chat beo phan tan eu trong nc trong giai oan
anh kem, lam ben hon hp nay, chat beo co the
de dang phan tan eu trong bot nhao.
o ben cua hon hp khong nhng phu thuoc vao
dang chat nhu hoa va nong o cua no ma con phu
thuoc vao mc o phan tan cua chat beo, phan
tan chat beo cang cao th s tao nhu tng cang ben,
cac hat chat beo cang nho va khch thc cang ong
nhat th chat beo se c phan bo eu trong bot
nhao di dang mang mong, mang nay bao trum lay
hat bot, bot nhao se deo de tao hnh. Nh vay chuan
b he nhu tng khong nhng tao hon hp ong nhat
ma con nang cao pham chat cua banh. Chat nhu

Page 39 of 55

hoa hien ang s dung la monopal 120 co ban chat la

monoglyxerit.
Trong he thong nhu hoa th viec ket hp cac chat
nhu hoa luon hieu qua hn khi s dung rieng le. e
chon hon hp phu hp th da tren ch so HCB.
HCB = 2 8 : a dau hn
HCB = 14 18 : a nc hn.
* Chc nang cua chat nhu hoa trong cong nghe banh
m:
- Tinh bot c cau tao bi amilo va amilopectin. Khi tinh
bot b ho hoa trong qua trnh nng th amilo b thoai
hoa va ket tinh lai va tr thanh mot phan chnh cua
mang cau truc banh m. S thoai hoa bao gom s sap
xep song song cac chuoi polyme va ket hp chung lai
nh lien ket Hidro. Con phan amilopectin bat au thoai
hoa khi banh nguoi va tiep tuc trong vai ngay sau o.
S ong tu amilopectin la yeu to chnh gay ra s lao
hoa cua banh m:
+ Ruot banh b cng.
+ Giam mui v.
+ Giam o gion cua vo banh (lam vo dai).
- Vai tro cua chat nhu hoa trong qua trnh nay la no i
vao vung xoan oc cua phan t tinh bot va ngan can
hoac lam cham i s ket hp cua cac phan t cua
tinh bot bi lien ket Hidro.
- Vay tac dung cua chat nhu hoa trong san pham
la:
+ Chong lao hoa
+ Gi hng v
Page 40 of 55

+ Tao mem
+ Tang the tch
+ Cai thie tnh chat bot.
Trong cong nghe lam banh m th chat nhu hoa
c xac nh nh 1 chat lam chac khoi bot nhao va
lam mem ruot banh.
+ Lam chac: Co c la nh s ket dnh colloidal
cua cac chat phu gia tren am protein . No :
- Cai tien mc o tron
- Gia tang s hap thu nc
- Cai tien s gi kh
- Cai tien tnh chong soc
- Cai tien thi gian u bot
- Cai tien the tch o banh va o tron eu
- Cai tien s cat lat.
+ Lam mem ruot banh:
- Tac dung lam mem ruot banh cua enzym khong
giong nh cua chat nhu hoa, dang dau trong nc
hoac nc trong dau.
- Khong lam banh m mi qua mem
- Lam cham mc o lao hoa
- Co anh hng en chc nang cua tinh bot bang
cach lam cham s thoai hoa cua day amilopectin co
nhanh sau khi san pham a nng xong.
- Cac chat nhu hoa thng c s dung la
monoglyxerit va diglyxerit. Tuy chat nhu hoa co tac
dung lam cham tien chnh suy thoai cua tinh bot nhng
eu khong co anh hng ro ret tren ket cau ruot

Page 41 of 55

va the tch o banh. Cac tac dung ve kha canh nay

cua chung du co nhng kha m nhat.
2.. CHAT OXIHOA
Trong

banh

thng

cha

mot

lng

nho

glutathione (gom 3 acid amin: acid glutamic, cystein, glycine

c gan ket vi nhau thong qua lien ket peptid CO
NH). Trong qua trnh nhao bot, chat nay se tng tac
vi cac lien ket SS trong mang gluten lam mang b
nat, lam giam o nht bot nhao. Khi them chat oxy
hoa vao th cac chat nay mot mat se tac dung vi
glutathione, han che glutathione tac dung vi protein,
mat khac chung se chuyen cac lien ket SH trong
phan t protein cua mang gluten thanh lien ket SS, do
vay lam cau truc protein chat lai.
Ta s dung chat oxy hoa la:
+ VTM C
+ Kali Bromate
3.CHAT BAO QUAN:
- Trong qua trnh bao quan, banh m thng hay b
moc vo ngoai. Cac benh moc banh m do cac loai
moc Muccor, Rhizopus, Aspergillus va Penicillium gay ra.
Chung nhiem vao banh m trong qua trnh lam nguoi,
bao goi, bao quan,. e chong moc, ngi ta s
dung cac chat bao quan co tnh chat chong moc nh :
Propionat Canxi (0.2 0.3% ) va Sorbat Kali hoac 0.05 0.1%
acid sorbic.

Page 42 of 55

- Chat bao quan hay con goi la chat khang VSV

(Preservatives) gom hai loai:
+ T nhien: axit acetid va cac muoi; axit Lactic; Etanol;
Khang sinh t nhien(polyphenol, Natamyxin)
+ Tong hp: axit benzoic va cac muoi; axit Propionic
va cac muoi; axit Sorbic va cac muoi; nitrit,nitrat
- S nhiem VSV s giam chat lng khi bao quan la
yeu to chnh yeu trong viec xac nh thi gian s dung
cua banh. Chat bao quan hoa hoc a c dung
pho bien e khong che s tac ong cua VSV. Chat
bao quan phai co:
+ Co pho rong
+ Khong oc
+ Khong mui v
+ Tan c trong nc.
+ Khong an mon
+ Khong (hoac t) anh hng en men.
+ Khong at tien.
- Chat bao quan c che VSV nh:
+ Tac ong len DNA cua VSV
+ Tac ong len s tong hp Protein.
+ Tac ong len hoat tnh Enzim.
+ Tac ong len mang va thanh te bao.
+ Tac ong len c che chuyen van chat dinh
dng
Quan trong nhat la s c che len cac phan t Enzim
va s tong hp Protein va Enzim.
- Nhng chat a beo tan cong len mang te bao va
thanh te bao VSV, pha huy chung. ieu nay lam
Page 43 of 55

tang dong Proton (H+) en te bao. Sau o te bao phai

s dung nhieu nang lng hn e bu ap cho lng
axit xam nhap vao moi trng trung tnh trong trong te
bao gay nen s mat can bang trong te bao.
- Chat bao quan can co mc a nc va a beo
nhat nh.
- VSV ch phat trien tot trong moi trng co nc, do
o chat bao quan cung phai phan tan c trong pha
nc cung nh phai co tnh a beo e co the xam
nhap vao thanh te bao.
* Mc o tac ong cua mot so chat bao quan:
Chat bao
quan
Axit

Nam men

Loai vi sinh vat

Nam moc

Tac ong

Tac ong

Tac ong

Propionic
Axit Sorbic

trung bnh
Tac ong

trung bnh
Tac ong

cham
Tac ong

Axit

nhanh
Tac ong

nhanh
Tac ong

trung bnh
Tac ong

Benzoic

nhanh

nhanh

trung bnh

Vi khuan

* Chat bao quan dang muoi:

Loai
Propion

pH
<

Anh hng
Moc, nhieu VSV nhng khong anh

at
Sorbat

4.5
<

hng en nam men .

Men, moc, nhieu VSV nhng khong anh

Benzoa

5.5
<

hng en vi khuan tao axit Lactic

Men, moc, nhieu VSV

6.5

Page 44 of 55

* Lieu lng s dung neu qua t se khong tieu diet

c VSV va gay len hien tng nhn thuoc con
neu nhieu qua th khong c chap nhan trong thc
pham.
* SHELF LIFE : la hon hp cac chat bao quan, dang
long hi sanh co mau nau nhat.
Thanh phan gom:
+ Polypropylen Glycol;
+ Glucerol;
+ Potasium sorbat;
+ Hng chanh
- Tac dung: hut am, lam giam hoat o nc , han che
qua trnh phat trien cua VSV, tang thi gian bao quan;
4.ENZYME:
La mot chat xuc tac sinh hoc co nguon goc thc
vat, ong vat hay VSV ma nh co s co mat cua
Enzym trong mot ieu kien nhat nh se lam bien oi
mc o phan ng hoa hoc, gay ra nhng thay oi
nhat nh cho cac san pham khac ma chnh ban than
no th khong phai trai qua bat c mot s bien oi
nao.
Cac che pham enzym chu yeu lay t cac nam
moc. Neu dung vao muc ch lam tang chat lng
banh m th lay t cac chung moc hoat ong nhat nh
Aspergillus

oryzae, Aspergilus Awamori. Cac enzym cua

nam moc co thanh phan va tnh chat khac vi cac

enzym trong hat lua m, - amylase cua hat lua m va vi
khuan chu acid va nhay cam vi nhiet o hn.
Page 45 of 55

Trong cong nghiep banh m, che pham enzym c

dung nhieu nhat la che pham cua cac enzym thuy
phan tinh bot.
Lieu lng thng dung la 0.002 0.004% theo khoi
lng. Banh m co cho them che pham enzym th n
ln, ruot an hoi, mui v thm ngon hn, mau sac vo
banh ep hn va lau b thoai hoa.
Chc nang cua Enzym:
+ Chuyen oi tinh bot thanh ng nham:
- Cung cap thc pham cho men.
- Tr giup cho viec tao mau cua vo banh.
- Tang the tch va o nt canh cua banh m trong
lo.
- Cai tien ket cau ruot banh
II.CAC VI CHAT DINH DNG
S dung trong banh m ti:
+ DHA.
+ VTM A.
+ VTM D.
+ VTM C.
+ Canxi (dang CaCO3)...
a. Vitamine A:
-Vitamin A la mot chat sanh mau vang, khong tan
trong nc nhng tan trong cac chat beo, ete, aceton
va clorofooc ( CHCl3). Chu c nhiet o cao nhng de
b phan huy bi anh sang va khong kh.
Page 46 of 55

- Co 2 dang vitamin A:
+ Dang sinh to A (Retinol) : ch co trong tht ca va
lu tru chu yeu tai gan.
+ Dang tien sinh to A ( Carotenoit ) : con c goi
la tien vitamin A, co trong cac loai rau qua co mau
sac nh : ca rot, ca chua, da hau, xoai, rau cai, ...
- Co tac dung chu yeu tren th lc , v no tham gia
vao s hnh thanh cac te bao vong mac cua mat.
- Che pham vitamine A dang bot hoac dau, hoa
tan trong cac chat beo lu ong trong khap c the, giup
cac mang te bao, da, vong mac cua mat chong lai s
lao hoa va nhng tac hai cua tia nang mat tri.
- Vitamine A la loai ester de tan trong chat beo.
b. Cac vitamine B1, B2, B6 va B12:
- Vitamin B1 ( Thiamin) : co mui thm cua men ru
va cam gao, de tan trong nc, t tan trong ru. Rat
can cho s hoat ong cua he than kinh va s trao oi
chat, nhng ngi c the ang thieu vitamin B1 se co
cac bieu hien nh : sc lc suy giam, c ch vung ve,
tr nh suy yeu, hay quen. Vitamin B1 co t trong thc
pham lai con rat de b hao hut.
- Vitamin B2 ( Riboflavine ) : tham gia phan ng
chuyen hoa cac glucid thanh nang lng, tong hp cac
acid beo co mat trong thanh phan cac acid amin, trong
cau tao giac mac va vong mac cua mat. Ngi thieu
vitamin B2 de b viem da mat, viem mang nhay
moi, mieng va li, benh ve mat nh : chay nc
mat, day giac mac, mat loi. ac biet la Vitamin B2
co vai tro ho tr tac dung cua cac vitamin B6 va B3,
Page 47 of 55

neu c the thieu vitamin B2 th cung coi nh thieu ca

vitamin B6 va B3.
- Vitamin B6 (Pyridoxine ) : la mot chat ben, kho
b oxyhoa, tuy vay trong qua trnh un, nau , hap cac
thc pham cung b mat i t 10 - 50% vitamin B6. Nhng
ngi b thieu vitamin B6 se co thwe bc cac chng
benh co lien quan en s roi loan than, cham hoac
kho chuyen hoa cac chat dinh dng, xng yeu de
gay va cac ben ve tim mach.
- Vitamin B12 ( Cobalamine ) : ben nhiet o cao (
ben en 1200C )nhng de b bien chat bi anh sang, t
tan trong ru va cac dung moi hu c, de tan trong
nc. Vitamin B12 rat can cho viec tao ra nhng te bao
mi, ac biet cac bo phan can co s tai tao
nhanh nh : mau, ruot non, da con, ... Ngi b thieu
vitamin B12 thng b met, sc yeu, ngi xanh xao do
thieu mau , co the dan en hien tng b vang da
nhe, hay th gap, tc ngc, te cng chan tay, suy yeu
than kinh, giam tr nh, mat bnh tnh hay cau gat va
de b nan ch.
c. Vitamine C:
- Ban chat la mot acid amine co nguon goc t
acid ascorbic, de b phan huy bi nhiet, anh sang
cung nh khi tiep xuc vi cac enzym, kim loai ac biet
la ong , sat.
- Co rat nhieu trong trai cay rau qua cac loai.
- La mot vitamine rat can thiet cho c the, co tac
dung tang cng khang the, tang cng kha nang
lam viec.
Page 48 of 55

- Thuoc nhom vitamine tan trong nc.

d. Vitamin D ( Calciferol ) :
- Co tac dung kch thch ruot hap thu cac chat dinh
dng co canxi va photpho, tang lng canxi trong mau
xng, kch thch than hap thu cac hp chat co phot
pho. Muc ch la lam cho bo xng them ran chac.
- ngi ln, hien tng thieu vitamin D se lam
au nhc c bap va xng, thng au nhieu oan
ngang hong, khi i cang au hn. Hien tng au co the
dan ti cot song va long ngc.
e. FructoOligoSaccarid (F.O.S)
- Oligofructose ( OF) la mot chat x thc pham, co
vai tro nh mot prebiotic bao ve ng tieu hoa,
phong chong benh tat.
- Co nhieu trong cac loai thc vat, rau cu...
- Co 4 tac dung : cai thien vi sinh vat ng ruot
(prebiotic), tang cng kha nang hap thu calcium,
chong benh loang xng, cha chat x t nhien va co
gia tr nang lng thap, danh cho ngi an kieng.
- Che pham co kha nang thay the ng ( giam
ngot trong banh)
f. DHA: (Docosa Hexaenoic Acid)
- Ban chat la mot loai acid beo co nhieu noi oi, v
vay rat de b oxy hoa bi nhiet va moi trng
khuay tron, suc kh.
- c trch t cac nguon nguyen lieu goc nh
dau ca..., nen co mui dau ca nang.
- Co tac dung chu yeu len s phat trien tr nao
cua tre s sinh. L dng cht rt cn thit cho s pht trin ca
Page 49 of 55

no b v t bo vng mc mt, l nn tng cho s pht trin tr tu ca

tr.
- Hien nay , cac NSX a s che DHA vi nguyen
tac bao phu quanh no mot chat bao ve chong oxy
hoa va chong mui dau ca, e cac n v SX thc
pham co the de dang bo sung DHA vao cac san
pham cua mnh.
Ngoai ra:
Cong
dung
E
K

PP

Chc nang

Hau qua thieu

VTM

Chat chong oxy hoa

cho te bao
Can cho qua trnh
ong mau
Tham gia vao cac
phan ng tao nang
lng cho te bao
Can cho s hnh

Folic

thanh te bao (mau,

than kinh)
Tham gia vao nhieu

Biotin

phan ng sinh hoa

trong c the

III. THANH PHAN IMPROVER.

- Tong hp Iprover t cac thanh phan n le sau:
+ CBC 234.
+ GRINDSTED SSL P 80 VEG.
+ VTM C
Page 50 of 55

+ KALI BROMATE.
+ GRINDAMYL A 1000 ( - amylaza.)
+ DIMODAN PH 320/ B M.
+ GRINDSTED PRO 45.
+ XATHAN GUM.
1. CBC 234
a. nh ngha:
- CBC 234 la mot este cua Diacetyl Tartric acid va
cac

mono diglycerid (DATEM) lam t cac chat beo

thc vat tinh che, khong oc. No cha enzym phc

hp

- amylolytic va CaCO3 nh mot tac nhan chong

von cuc. Gom:

70% : DATEM (E 472e)
30% : - amylolytic va CaCO3(E 170)
b. Tac dung:
- Cai thien the tch o banh.
- Cai thien tnh on nh cua bot nhao.
- Nhu hoa, chong tach pha.
c. Lieu lng s dung:
- oi vi banh m: 0.3 0.6% so vi bot m.
d. Bao quan: 18 thang.
- Bao quan trong ieu kien ong kn va khong
vt qua 100C/500C; va o am tng oi la 80%. .
0-

Page 51 of 55

.0Tranh xa anh sang va cac san pham co mui .

e. ong thung:
- Thung carton 25kg.
2. GRINDSTED SSL P 80 VEG. (E481).
a. nh ngha:
- GRINDSTED SSL P 80 VEG la mot Sodium Stearoyl Lactylate
c tinh che

t cac

axit beo co nguon goc thc

vat.
b. Tac dung:
- Tang o chu lc cua bot nhao va lam cho ruot
banh m mem mai..
c. Lieu lng s dung:
- oi vi banh m: 0.3 0.5% so vi bot m.
d. Bao quan: 18 thang.
- Bao quan trong ieu kien ong kn, lanh va kho
rao , nhiet o toi a la 25 0C/770F va o am tng oi
la 80%. Tranh xa anh sang va cac san pham co
mui .
e. ong thung:
- Thung carton 25kg.
3. GRINDAMYL A 1000.
a. nh ngha:
- GRINDAMYL A 1000 cha thanh phan chnh la amylaza .
Gom:
Page 52 of 55

- Enzym.
- Tinh bot (ong vai tro la chat mang)
- Muoi (ong vai tro la chat mang)
b. Tac dung:
- Cai thien the tch o banh.
- Cai thien chat lng cua bot m.
- Cai thien chat lng banh.
- Cung cap ng tien len men (ng n phan)
cho nam men .
c. Lieu lng s dung:
- oi vi banh m: 2 3 (gam) tren 100kg bot m.
Tuy nhien tuy theo chat lng bot m ma ieu chnh
lng dung.
d. Bao quan: 18 thang.
- Bao quan trong ieu kien ong kn lanh va kho
tranh va khong vt qua 200C ;
e. ong thung:
- Thung carton 25kg.
4. GRINDSTED PRO 45
a. Thanh phan:
- Mono va diglycerid cua cac axit beo. (E471) : 60%
- Canxi Propinate ( E 282)

: 40%

b. Tac dung:
- Tac dung chong nhiem vi sinh cc tot.
- Cai thien tnh mem mai cho ruot banh.
Page 53 of 55

- Tang cng quy mo len men.

- Giam thi gian len men .
c. Lieu lng s dung:
- oi vi banh m: 0.5 1.5% so vi bot m.
d. Bao quan: 36 thang.
- Bao quan trong ieu kien ong kn lanh va kho
tranh va khong vt qua 300C va 80% RH;
e. ong thung:
- Bao b 25kg.
5. DIMODAN PH 320/ B M
a. Thanh phan:
- Gom cac monoglycerid lam t dau thc vat tinh
che va khong oc. Va them vao mot so chat chong
oxihoa nh:
+ - Tocopherol ( E 307) ham lng max: 200ppm;
+ Ascrobyl Palmitate ( E 304) ham lng max:
200ppm;
+ Citric acid ( E 330) ham lng max: 100ppm
b. Tac dung:
- Tang o mem mai cho ruot banh;
- Tao cau truc ruot banh ong eu va khoe.
- Giam toc o oi thiu, h hong banh.
c. Lieu lng s dung:
- oi vi banh m: 0.3 1.0% so vi bot m.

Page 54 of 55

d. Bao quan: 36 thang.

- Bao quan trong ieu kien ong kn va khong
vt qua 100C/500C; va o am tng oi la 80%. Tranh
xa anh sang va cac san pham co mui .
e. ong thung:
- Thung Carton 20kg;.

Page 55 of 55