1.

Mục đích yêu cầu

✔ Củng cố kiến thức về công nghệ chế biến sản phẩm dạng gel và nhũ tương
✔ Nắm được phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm xúc xích truyền thống
1. Bố trí thí nghiệm

Nguyên liệu chính là thịt nạc (70%) và mỡ (20%)

Gia vị: gồm muối (0.7%), đường, bọt ngọt (1%), nước mắm (1.5%) và tiêu (0.2%)
(vừa là gia vị vừa là chất tăng cường khả năng tạo cấu trúc và kéo dài thời gian bảo
quản cho giò lụa).

Phụ gia: tinh bột biến tính K347 (6%), Tari K7 (0.3%) và carageenan (0.15%)

Tinh bột biến tính có kích thước nhỏ, dễ tiêu hóa, tác động tốt đến vị giác và tạo cảm
giác ngon miệng. Tinh bột biến tính có chỉ số khử cao làm tăng khả năng liên kết với
protein tạo hệ gel giúp tăng độ đàn hồi, độ chắc và khả năng giữ nước cho sảnr phẩm;
tạo màu hồng giống mô cơ thịt

Carageenan được sử dụng trong giò lụa nhằm mục đích tạo màu đẹp, mùi vị thơm
ngon, dai, giòn và có độ bền đông kết cao nhưng không gây độc hại như việc sử dụng
hàn the. Carageenan là chất thay thế hàn the được chiết xuất từ rong biển không gây
độc hại cho cơ thể như hàn the mà vẫn tạo được những tính chất đặc trưng cho giò lụa
như hàn the.

Tari K7 thành phần gồm tri,di,poliphotphate và STPP (sodium tripolyphotphates), là

một phụ gia cao cấp thay thế hàn the. Công dụng của Tari K7:

✔ Tạo độ kết dính (giòn dai) cho sản phẩm

✔ Ổn định PH, giúp cho sản phẩm không bị nhớt trong quá trình bảo quản.
✔ Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật
✔ Giữ cho màu sắc và mùi vị của sản phẩm tươi ngon
✔ Giữ nước, giúp tăng trọng cho sản phẩm từ 5 – 8 %

Ngoài ra còn có thêm: hương thịt heo (trong bài sử dụng hương xúc xích), lá chuối,
dây nilon, bao PE loại nửa kí

1
Qui trình

Mô tả qui trình:

Xử lý nguyên liệu:

✔ Thịt nạc và mỡ được mua ngoài chợ về đem rửa, cắt nhỏ và đem đi cấp đông.
✔ Cấp đông nhằm bảo quản nguồn nguyên liệu, hạn chế sự phát triển của vi sinh
vật, ức chế các hoạt động sinh hoá, giúp cho quá trình bảo quản thịt được lâu,
giúp cho việc sản xuất diễn ra liên tục, ổn định nguồn nguyên liệu.
✔ Nguyên liệu trước khi đem sử dụng phải được rã đông vì thịt đông lại cứng rất
khó khăn cho việc xay thịt.
✔ Nhiệt độ thịt trước khi xay không quá 20C để đảm bảo quá trình xay thịt nhiệt
độ khối thịt không quá 120C
✔ Tính toán cân các loại gia vị chuẩn bị cho việc phối trộn kết hợp với công đoạn
xay

Xay thịt:

Xay thô:

Nhiệt độ khối thịt trước khi xay phải đạt 1-20C

Xay thô nhằm làm giảm kích thước của khối thịt lạnh đông để tạo điều kiện cho quá
trình xay nhuyễn, phối trộn về sau trên máy cutter.

Xay nhuyễn:

Quá trình xay nhuyễn đóng vai trò hết sức quan trọng trong qui trình sản xuất giò lụa.

Quá trình này nhằm mục đích tạo nên một hệ gel bền của tất cả các thành phần vật
chất có trong giò lụa như: nguyên liệu (thịt nạc, mỡ heo), gia vị, phụ gia…tạo nên
một hệ đồng nhất.

Quá trình này sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến các quá trình sau này. Nếu như quá trình xay
nhuyễn không được tốt, nguyên liệu không được xay nhuyễn thì sẽ rất khó khăn cho
quá trình định hình sau này. Hơn nữa, nếu khi xay không nhuyễn nguyên liệu, hệ gel
2
tạo thành không bền thì cũng sẽ ảnh hưởng đến quá trình hấp và tiệt trùng sau này vì
nó sẽ ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của protein khi bị biến tính, làm cho sản phẩm
căng không đều, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.

Định hình:

✔ Sau khi xay khối thịt paste được cân và định hình ngay lập tức
✔ Khối lượng của mõi cây là 250g
✔ Lá chuối trước khi sử dụng cần phải rửa sạch và làm héo bằng cách sấy sơ bộ.
Lá chuối phải khô trước khi sử dụng
✔ Vòng trong giò là lá túi PE, vòng ngoài là lá chuối. Giò được bó bằng dây nilon
thật chặt với lớp lá chuối thật kín (nhiều người còn bọc thêm nilon hoặc giấy
bản bên ngoài lá chuối để tránh tình trạng nước trong nồi thấm vào giò), lăn
nhẹ cho cây giò tròn trịa.
✔ Chú ý: trước khi gói lá chuối phải thực hiện thao tác ép để loại bỏ khí dư và lỗ
hổng trong khối thịt paste

Hấp:

✔ Quy trình hấp giò cũng rất quan trọng, nước trong nồi phải thật sôi mới thả giò
vào theo chiều đứng, ngập trong nước.
✔ Tương ứng với khối lượng và kích thước khác nhau của cây chả lụa thời gian
hấp sẽ thay đổi. Thời gian tham khảo: hấp 20 phút cho cây chả có khối lượng
250g, đường kính khoảng 5-6cm

Làm nguội, hoàn tất sản phẩm

1. Kết quả

Công thức tính toán của một số thành phần nguyên liệu là như ban đầu nhưng một số
được thay đổi cho phù hợp với lượng nguyên liệu chuẩn bị. Lượng nguyên liệu và gia
vị, phụ gia như sau

Thịt nạc: 1,5kg

Mỡ lưng: 370g

3
TBBT K347 (thay bằng tinh bột khoai mì) : 60g (3%)

Tari K7: 3g (0.15%)

Bọt ngọt: 20g (1%)

Nước mắm: 30g (1.5%)

Tiêu xay: 4g (0.2%)

Muối: 14g (0.7%)

Nhận xét về sản phẩm:

✔ Giò lụa sau khi hấp chưa chín hoàn toàn

✔ Giò lụa ko được mịn màng, bị bể và mạng gel không được chặt
1. Nhận xét thảo luận
2.

✔ Nguyên liệu thịt nạc trong bài thí nghiệm được mua ngoài chợ nên sẽ ko đảm
bảo yêu cầu về nguyên liệu đối với qui trình sản xuất.
✔ Quá trình xay thịt không đảm bảo do nhiệt độ của khối thịt vượt quá 120C (trên
150C) làm tách mỡ hình thành nên những túi mỡ, collagen co rút lại làm cây
giò lụa bị bể và tách nước. Khối thịt không được xay nhuyễn theo như yêu cầu
của sản phẩm (do điều kiện phòng thí nghiệm) làm cho quá trình tạo gel bị ảnh
hưởng, hệ gel không bền, làm cho sản phẩm không được giòn giai, sản phẩm bị
bể và có cảm giác hơi bẫy do thịt nạc và thịt mỡ không tạo thành một khối
đồng nhất
✔ Quá trình định hình sản phẩm được thực hiện không đúng theo yêu cầu: không
đưa hết khí ra khỏi khối thịt, quá trình định hình không chắc làm cho sản phẩm
làm cho sản phẩm bị bể.
✔ Nhiệt độ hấp và thời gian hấp không đảm bảo nên sản phẩm chưa đủ chin.
✔ Trong thực tế sản xuất giò lụa thủ công truyền thông người ta cũng có thể chỉ
sử dụng thịt nạc không sử dụng thêm thịt mỡ như trong công nghiệp để hỗn
hợp thịt tạo được một hệ gel chắc và tăng độ giòn giai cho sản phẩm

4
✔ Sản phẩm giò lụa chỉ qua công đoạn hấp chin, ko qua công đoạn tiệt trùng vì
vậy sản phẩm cần được bảo quản lạnh để tăng thời gian bảo quản (có thể bảo
quản ở nhiệt độ thường tuy nhiên thời gian bảo quản sẽ ngắn hơn rất nhiều)