You are on page 1of 24

TÌM

HIỂU
VỀ
COÂN
G
NGHỆ
SẢN
XUẤT
BIA
Bia laø gì ?
Taïi sao bia coù vò ñaéng ?
Taïi sao bia coù maøu vaøng töôi
?
Nhöõng nguoàn nguyeân lieäu
duøng cho saûn xuaát bia ?
Ngöôøi ta saûn saûn xuaát bia
nhö thheá naøo ?
1.BIA LAØ GÌ ?
Bia laø moät loaïi nöôùc giaûi khaùt leân
men raát boå döôõng. Bia coù ñoä röôïu
nheï (haøm löôïng röôïu khoaûng 3-6%) coù
gas (haøm löôïng CO2 khoaûng 3-4 g/l), coù
boït mòn xoáp, coù höông vò thôm ngon
raát ñaëc tröng. Ngoaøi ra bia coøn chöùa
moät soá chaát dinh döôõng
Chaát ñaïm bao goàm protein, peptit,
amino axit.
Glucid

2.QUY TRÌNH SAÛN
XUAÁT BIA

XÖÛ LYÙ
NGUYEÂN LIEÄU LEÂN MEN THAØNH PHAÅM
3.NGUYEÂN LIEÄU VAØ
XÖÛ LYÙ NGUYEÂN
LIEÄU

BIA = MALT HOA HUPLONG NÖÔÙC


3.1.MALT ÑAÏI MAÏCH
Malt laø teân chung ñeå goïi nguõ coác
ñaõ naûy maàm nhö ñaïi maïch, tieåu
maïch, thoùc, neáp, teû, luùa teû…hieän
nay trong saûn xuaát bia ngöôøi ta
duøng chuû yeáu laø haït naûy maàm.
Do ñoù danh töø malt cuõng ñöôïc hieåu
vaø goïi cho ñaïi maïch naûy maàm.
Malt cung caáp tinh boät cho quaù trình
ñöôøng hoùa, taïo ñöôøng cho söï leân
men röôïu sau naøy. Ñoàng thôøi quaù
trình naûy maàm cuûa ñaïi maïch seõ
tích tuï nhieàu enzyme coù trong haït
Malt duøng cho saûn xuaát bia
Trong saûn xuaát bia, ngöôøi ta
khoâng duøng malt töôi maø duøng
malt ñaõ qua saáy khoâ
Trong saûn xuaát bia ngöôøi ta coá
gaéng thay moät tyû leä thaáp malt
ñaïi maïch baèng malt moät soá loaïi
nguû coác coù chöùa nhieàu tinh boät
nhö haït luùa mì, haït gaïo.
Neáu khoâng ñuû enzyme töø malt
ngöôøi ta coù theå boå sung moät
soá cheá phaåm enzyme töø naám
moác.
Caùc böôùc tieán haønh ñöôøng
hoùa thoùc malt
Malt xay nhoû troän vôùi nöôùc thaønh
dòch
Naâng daàn leân nhieät ñoä 45-50 0C
vaø giöõ lieân tuïc trong 1 giôø
Naâng leân nhieät ñoä 62-70 0C trong
30-45 phuùt
Naâng leân nhieät ñoä 75 0C cho ñeán
khi ñöôøng hoaù keát thuùc
Loïc dòch ñöôøng hoaù ñeå sau naøy söû
3.2.HOA HUPLONG
Caây huplong coù teân khoa hoïc laø
Humulus lupulus L.Hoa huplong ñöôïc troàng
ôû nhieàu nöôùc treân theù giôùi nhö coäng
hoaø lieân bang Ñöùc, Ba Lan, Phaùp…trong
ñoù tieäp khaéc laø nöôùc troàng hoa naøy
coù chaát löôïng vaø naêng suaát ñöùng
haøng ñaàu.Caây huplong coù hoa caùi vaø
hoa ñöïc sinh ra treân hai caây khaùc nhau.
Hoa caùi chöa thuï phaán duøng laøm
nguyeân lieäu saûn xuaát bia.
Khi hoa huplong chín xuaát hieän nhöõng
haït lupulin, phaàn coù giaù trò nhaát cuûa
hoa. Nhöõng chaát naøy coù vò ñaéng ñaëc
Hoa huplong
Ñeå baûo quaûn hoa huplong, ngöôøi ta
coù theå cheá bieán hoa huplong thaønh
daïng cao.
Hoa cheá bieán phaûi baûo ñaûm caùc
chæ tieâu sau
Ñoä aåm 12.5%
Chaát sô 13.3%
Caùc chaát chöùa nitrogen 17.5%
Ester 0.4%
Caùc chaát coù vò ñaéng (humulone,
3.3.NÖÔÙC CHO SAÛN
XUAÁT BIA
Laø nöôùc meàm caøng meàm caøng
toát. Thích hôïp nhaát laø nöôùc coù ñoä
cöùng taïm thôøi 0.7 mili ñöông löôïng/l
Chæ soá pH 6.8-7.3
Haøm löôïng chaát raén 700 mg/l
Khoâng chöùa quaù 3 teá baøo vi khuaån
E.Coli trong 1 lít nöôùc.
5.KYÕ THUAÄT NAÁU
NGUYEÂN LIEÄU
Dung dòch sau quaù trình ñöôøng hoaù
goïi laø nöôùc nha (nöôùc Mout) ñöôïc
ñun soâi vôùi hoa Huplong.
Sau khi ñun soâi, laøm laïnh, loïc ñeå
loaïi boû xaùc hoa vaø caùc taïp chaát
keát tuûa. Sau ñoù dòch naøy ñöôïc söû
duïng ñeå leân men bia
Neáu löôïng ñöôøng trong dòch naøy
khoâng ñuû duøng cho quaù trình leân
men ta coù theå boå sung.
6.SÔ ÑOÀ QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT
BIA
7.GIOÁNG VI SINH
VAÄT DUØNG CHO
SAÛN XUAÁT BIA
Quaù trình leân men seõ chuyeån hoaù
ñöôøng thaønh ethanol nhôø taùc
nhaân gaây leân men laø Sac.cerevisiae
hay Sac.carlbergensis. Ñoàng thôøi
quaù trình leân men coøn taïo ra acid
höõu cô vaø röôïu baäc cao.
BÌNH LEÂN MEN
Sac.cerevisiae Sac.carlbergens
is
8.QUAÙ TRÌNH LEÂN
MEN BIA
Coù hai phöông phaùp leân
men bia laø leân men chìm
vaø leân men noåi
Quaù trình leân men goàm
hai giai ñoaïn laø leân men
chính vaø leân men phuï
8.1.LEÂN MEN CHÍNH
(CHUÛ YEÁU DUØNG LEÂN
MEN CHÌM)
Teá baøo naám men sinh tröôûng
phaùt trieån maïnh, tieâu hao moät
löôïng cô chaát ñaùng keå, ñöôøng
ñöôïc chuyeån hoaù thaønh ethanol,
CO2 vaø nöôùc. Beân caïnh ñoù coøn
taïo röôïu baäc cao töø caùc amino acid
(nhö tyrosol ñöôïc sinh ra töø typrosine)
Thôøi gian leân men töø 6-10 ngaøy
Nhieät ñoä ôû giai ñoaïn naøy cao
hôn giai ñoaïn sau töø 28-30 0C
pH cuûa moâi tröôøng leân men thay
ñoåi töø 5.3-6 giaûm xuoáng coøn
4.2-4.5. pH giaûm taïo ra hieän töôïng
ñoâng tuï protein, saûn phaåm cuûa
quaù trình ñoâng tuï seõ keát laéng
cuøng vôùi teá baøo naám men.
Khí CO2 taïo ra trong quaù trình
naøy hoaø tan vaøo dung dòch, sau
ñoù seõ taùch thaønh tuùi khí, taïo cô
sô cho söï taïo boït.

8.2.LEÂN MEN PHUÏ
Leân men phuï ñöôïc thöïc hieän trong caùc
bình leân men kín. Nhieät ñoä leân men töø
0-5 0C
Quaù trình le6n men xaûy ra chaäm , tieâu
hao löôïng ñöôøng khoâng ñaùng keå, dòch
leân men ñöôïc laéng ñoïng vaø baûo hoaø
CO2. Ñaây laø giai ñoaïn uû chín bia.
Thôøi gian leân men keùo daøi töø vaøi
tuaàn ñeán vaøi thaùng.
Trong giai ñoaïn leân men phuï ôû nhieät
ñoä thaáp seõ xaûy ra quaù trình ñoâng tuï
nhöïa huplong, caùc hôïp chaát tannin
9.TAÏO THAØNH PHAÅM
Laøm trong bia.Muïc ñích
taùch caùc haït protein,
teá baøo men, hoa
huplong ra ñeå thu ñöôïc
bia trong
Ta coù theå duøng caùc
phöông phaùp caùcthieát
bò loïc oáng loïc khung
baûn
Ngoaøi ra ñeå loïc toát ta
coù theå söû duïng boät Dilatomite
trôï loïc dilatomite.
THE END-THANKS FOR
LISTENING

You might also like