P. 1
CONG NGHE SAN XUAT BIA

CONG NGHE SAN XUAT BIA

4.67

|Views: 9,623|Likes:
Được xuất bản bởiMinhngoduc
Tài liệu tham khảo
Tài liệu tham khảo

More info:

Published by: Minhngoduc on Apr 15, 2008
Bản quyền:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PPT, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

04/18/2013

pdf

text

original

TÌM HIỂU VỀ COÂN G NGHỆ SẢN XUẤT BIA

Bia laø gì ? Taïi sao bia coù vò ñaéng ? Taïi sao bia coù maøu vaøng töôi ? Nhöõng nguoàn nguyeân lieäu duøng cho saûn xuaát bia ? Ngöôøi ta saûn saûn xuaát bia nhö thheá naøo ?

1.BIA LAØ GÌ ?
Bia laø moät loaïi nöôùc giaûi khaùt leân men raát boå döôõng. Bia coù ñoä röôïu nheï (haøm löôïng röôïu khoaûng 3-6%) coù gas (haøm löôïng CO2 khoaûng 3-4 g/l), coù boït mòn xoáp, coù höông vò thôm ngon raát ñaëc tröng. Ngoaøi ra bia coøn chöùa moät soá chaát dinh döôõng Chaát ñaïm bao goàm protein, peptit, amino axit. Glucid 

2.QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT BIA

XÖÛ LYÙ NGUYEÂN LIEÄU LEÂN MEN THAØNH PHAÅM

3.NGUYEÂN LIEÄU VAØ XÖÛ LYÙ NGUYEÂN LIEÄU

=
BIA

=

MALT

HOA HUPLONG

NÖÔÙC

3.1.MALT ÑAÏI MAÏCH
Malt laø teân chung ñeå goïi nguõ coác ñaõ naûy maàm nhö ñaïi maïch, tieåu maïch, thoùc, neáp, teû, luùa teû…hieän nay trong saûn xuaát bia ngöôøi ta duøng chuû yeáu laø haït naûy maàm. Do ñoù danh töø malt cuõng ñöôïc hieåu vaø goïi cho ñaïi maïch naûy maàm. Malt cung caáp tinh boät cho quaù trình ñöôøng hoùa, taïo ñöôøng cho söï leân men röôïu sau naøy. Ñoàng thôøi quaù trình naûy maàm cuûa ñaïi maïch seõ tích tuï nhieàu enzyme coù trong haït

Malt duøng cho saûn xuaát bia

Trong saûn xuaát bia, ngöôøi ta khoâng duøng malt töôi maø duøng malt ñaõ qua saáy khoâ Trong saûn xuaát bia ngöôøi ta coá gaéng thay moät tyû leä thaáp malt ñaïi maïch baèng malt moät soá loaïi nguû coác coù chöùa nhieàu tinh boät nhö haït luùa mì, haït gaïo. Neáu khoâng ñuû enzyme töø malt ngöôøi ta coù theå boå sung moät soá cheá phaåm enzyme töø naám moác.

Caùc böôùc tieán haønh ñöôøng hoùa thoùc malt
Malt xay nhoû troän vôùi nöôùc thaønh dòch Naâng daàn leân nhieät ñoä 45-50 0C vaø giöõ lieân tuïc trong 1 giôø Naâng leân nhieät ñoä 62-70 0C trong 30-45 phuùt Naâng leân nhieät ñoä 75 0C cho ñeán khi ñöôøng hoaù keát thuùc Loïc dòch ñöôøng hoaù ñeå sau naøy söû

3.2.HOA HUPLONG
Caây huplong coù teân khoa hoïc laø Humulus lupulus L.Hoa huplong ñöôïc troàng ôû nhieàu nöôùc treân theù giôùi nhö coäng hoaø lieân bang Ñöùc, Ba Lan, Phaùp…trong ñoù tieäp khaéc laø nöôùc troàng hoa naøy coù chaát löôïng vaø naêng suaát ñöùng haøng ñaàu.Caây huplong coù hoa caùi vaø hoa ñöïc sinh ra treân hai caây khaùc nhau. Hoa caùi chöa thuï phaán duøng laøm nguyeân lieäu saûn xuaát bia. Khi hoa huplong chín xuaát hieän nhöõng haït lupulin, phaàn coù giaù trò nhaát cuûa hoa. Nhöõng chaát naøy coù vò ñaéng ñaëc

Hoa huplong

Ñeå baûo quaûn hoa huplong, ngöôøi ta coù theå cheá bieán hoa huplong thaønh daïng cao. Hoa cheá bieán phaûi baûo ñaûm caùc chæ tieâu sau Ñoä aåm 12.5% Chaát sô 13.3% Caùc chaát chöùa nitrogen 17.5% Ester 0.4% Caùc chaát coù vò ñaéng (humulone,

3.3.NÖÔÙC CHO SAÛN XUAÁT BIA
Laø nöôùc meàm caøng meàm caøng toát. Thích hôïp nhaát laø nöôùc coù ñoä cöùng taïm thôøi 0.7 mili ñöông löôïng/l Chæ soá pH 6.8-7.3 Haøm löôïng chaát raén 700 mg/l Khoâng chöùa quaù 3 teá baøo vi khuaån E.Coli trong 1 lít nöôùc.

5.KYÕ THUAÄT NAÁU NGUYEÂN LIEÄU
Dung dòch sau quaù trình ñöôøng hoaù goïi laø nöôùc nha (nöôùc Mout) ñöôïc ñun soâi vôùi hoa Huplong. Sau khi ñun soâi, laøm laïnh, loïc ñeå loaïi boû xaùc hoa vaø caùc taïp chaát keát tuûa. Sau ñoù dòch naøy ñöôïc söû duïng ñeå leân men bia Neáu löôïng ñöôøng trong dòch naøy khoâng ñuû duøng cho quaù trình leân men ta coù theå boå sung.

6.SÔ ÑOÀ QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT BIA

7.GIOÁNG VI SINH VAÄT DUØNG CHO SAÛN XUAÁT BIA
Quaù trình leân men seõ chuyeån hoaù ñöôøng thaønh ethanol nhôø taùc nhaân gaây leân men laø Sac.cerevisiae hay Sac.carlbergensis. Ñoàng thôøi quaù trình leân men coøn taïo ra acid höõu cô vaø röôïu baäc cao.

BÌNH LEÂN MEN

Sac.cerevisiae

Sac.carlbergens is

8.QUAÙ TRÌNH LEÂN MEN BIA
Coù hai phöông phaùp leân men bia laø leân men chìm vaø leân men noåi Quaù trình leân men goàm hai giai ñoaïn laø leân men chính vaø leân men phuï

8.1.LEÂN MEN CHÍNH (CHUÛ YEÁU DUØNG LEÂN MEN CHÌM)
Teá baøo naám men sinh tröôûng phaùt trieån maïnh, tieâu hao moät löôïng cô chaát ñaùng keå, ñöôøng ñöôïc chuyeån hoaù thaønh ethanol, CO2 vaø nöôùc. Beân caïnh ñoù coøn taïo röôïu baäc cao töø caùc amino acid (nhö tyrosol ñöôïc sinh ra töø typrosine) Thôøi gian leân men töø 6-10 ngaøy

Nhieät ñoä ôû giai ñoaïn naøy cao hôn giai ñoaïn sau töø 28-30 0C pH cuûa moâi tröôøng leân men thay ñoåi töø 5.3-6 giaûm xuoáng coøn 4.2-4.5. pH giaûm taïo ra hieän töôïng ñoâng tuï protein, saûn phaåm cuûa quaù trình ñoâng tuï seõ keát laéng cuøng vôùi teá baøo naám men. Khí CO2 taïo ra trong quaù trình naøy hoaø tan vaøo dung dòch, sau ñoù seõ taùch thaønh tuùi khí, taïo cô sô cho söï taïo boït. 

8.2.LEÂN MEN PHUÏ
Leân men phuï ñöôïc thöïc hieän trong caùc bình leân men kín. Nhieät ñoä leân men töø 0-5 0C Quaù trình le6n men xaûy ra chaäm , tieâu hao löôïng ñöôøng khoâng ñaùng keå, dòch leân men ñöôïc laéng ñoïng vaø baûo hoaø CO2. Ñaây laø giai ñoaïn uû chín bia. Thôøi gian leân men keùo daøi töø vaøi tuaàn ñeán vaøi thaùng. Trong giai ñoaïn leân men phuï ôû nhieät ñoä thaáp seõ xaûy ra quaù trình ñoâng tuï nhöïa huplong, caùc hôïp chaát tannin

9.TAÏO THAØNH PHAÅM
Laøm trong bia.Muïc ñích taùch caùc haït protein, teá baøo men, hoa huplong ra ñeå thu ñöôïc bia trong Ta coù theå duøng caùc phöông phaùp caùcthieát bò loïc oáng loïc khung baûn Ngoaøi ra ñeå loïc toát ta coù theå söû duïng boät trôï loïc dilatomite.
Dilatomite

THE END-THANKS FOR LISTENING

You're Reading a Free Preview

Tải về
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->