nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất sữa ngô

ThS. Trần Phương Nga; KS. Nguyễn Thái Lan; CN Bùi Minh Tâm
Phòng Nghiên cứu Chế biến – Viện Cơ điện NN và CNSTH

I. Đặt vấn đề
Sữa ngô là một sản phẩm giàu dinh dưỡng, được chế biến chủ yếu từ
ngô ngọt tươi, xuất hiện trong những năm gần đây ở nhiều nước Châu á như
Trung quốc, Thái lan,... Sữa ngô có dạng dịch sữa đóng hộp hoặc ở dạng bột.
Quy trình sản xuất gồm những công đoạn chủ yếu như: nghiền ngô hạt tươi,
lọc lấy dịch, gia nhiệt có bổ sung các chất nhũ hoá, đồng hoá áp lực cao,
đóng hộp, thanh trùng và làm nguội sản phẩm. Ở Trung quốc, nhiều nghiên
cứu đã sử dụng các nguyên liệu khác như lạc, đỗ tương, sữa bột,... dùng phối
trộn để tạo sản phẩm có giá trị cảm quan và dinh dưỡng cao, phù hợp cho
người bệnh, người già và trẻ nhỏ. Sản phẩm sữa ngô của công ty IWA (Thái
lan) đã sử dụng thiết bị thanh trùng UHT (Ultra high temperature) tạo sản
phẩm sữa ngô có hương vị tự nhiên và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm
lên 180 ngày.
Ở Việt nam, ngô ngọt mới được nhập nội từ khoảng 10 năm qua, ban
đầu phát triển mạnh ở các tỉnh phía Nam, đến nay đã được trồng ở một số
tỉnh phía Bắc, tập trung ở vùng ngoại thành Hà nội và một số tỉnh lân cận
như Hưng yên, Hà tây,... Các giống ngô ngọt được trồng phổ biến hiện nay
là các giống ngô Thái và ngô Mỹ; có thời gian sinh trưởng ngắn, khoảng 70
– 80 ngày. Trong những năm qua, Viện nghiên cứu Ngô cũng đã và đang
nghiên cứu, lai tạo ra các giống ngô ngọt như giống TSB, đáp ứng nhu cầu
sản xuất và tiêu thụ ngô ngọt ngày càng tăng của nhân dân.
Hiện nay, bên cạnh những sản phẩm ngô hộp nhập ngoại, sản phẩm
ngô đóng hộp (lọ) đã được nghiên cứu, sản xuất trong nước và bán trên thị
trường, dần dần trở thành món ăn bổ dưỡng, tương đối phổ biến của người
dân thành thị. Ngoài ra, ngô ngọt còn được chế biến thành sữa ngô tại một số
cơ sở nhỏ như cơ sở sản xuất Hà Văn Vinh (Hà nội), cơ sở chế biến thực
phẩm SVB (Thành phố Hồ Chí Minh). Các sản phẩm sữa ngô này đóng
trong chai nhựa, được bán trên thị trường với số lượng hạn chế do chỉ giữ
được 3 ngày ở điều kiện dưới 4oC. Do điều kiện bảo quản như vậy nên sản
phẩm sữa ngô sản xuất trong nước chưa được phổ biến rộng rãi, trong khi đó
sản phẩm sữa ngô nhập từ Thái lan có giá thành quá cao (giá bán lẻ:
5000đ/hộp 200ml). Vì vậy nghiên cứu công nghệ sản xuất sữa ngô là việc
làm cần thiết nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt, quy trình ổn định và
kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm.
II. Quy trình công nghệ sản xuất sữa ngô
Là một nội dung trong đề tài cấp nhà nước KC07-24, giai đoạn 2004 –
2005; đề mục nghiên cứu công nghệ sản xuất sữa ngô đã tiến hành các công
việc như: lựa chọn và xử lý nguyên liệu; nghiên cứu quy trình tách dịch sữa;
nghiên cứu lựa chọn chất phụ gia chống phân lớp dịch sữa; nghiên cứu quy
trình công nghệ sản xuất; nghiên cứu quy trình bảo quản sản phẩm; triển
khai sản xuất thử nghiệm tại cơ sở sản xuất sữa đậu nành của Công ty nước
giải khát Trường xuân; kiểm tra đánh giá đăng ký chất lượng sản phẩm. Kết
quả thực hiện được trình bày tóm tắt như sau:
Sơ đồ công nghệ:
Ngô bắp (Ngô ngọt)
↓
Làm sạch (loại bẹ vỏ, rửa sạch)
↓
Nghiền, lọc Nước sạch

Bã lớn ↓
Bã nhỏ + tinh bột Ly tâm, tách bã
↓
Phụ gia Gia nhiệt (90 – 100oC)
↓
Đồng hóa (áp lực 180 – 200kg/cm2)
↓
Nâng nhiệt (100oC)
↓
Đóng chai
↓
Thanh trùng
↓
Làm nguội
↓
Bảo ôn
↓
Dán nhãn
↓
Bảo quản,tiêu thụ
1. Quy trình công nghệ:
a. Lựa chọn và làm sạch nguyên liệu
 Sử dụng ngô mới thu hoạch của các giống ngô ngọt hiện có, tốt nhất
là giống ngô ngọt nhập từ Thái lan - Sugar 75. Chọn các bắp ngô có thời
điểm thu hoạch từ 70 - 80 ngày từ khi gieo trồng, hạt ngô đều, màu vàng
sáng. Cần chế biến ngay sau khi thu hoạch, cũng có thể bảo quản từ 2 - 3
ngày ở kho lạnh 5 - 100C. Bóc hết lá bẹ và râu ngô rồi rửa sạch bắp.
b. Cắt hạt: Hiện nay chưa có máy cắt hạt ngô tươi đặc hiệu. Trong
chế biến, sử dụng dao sắc, cắt hạt sát lõi.
c. Nghiền, lọc, ly tâm:
Sử dụng máy nghiền 2 mặt đá trục đứng có điều chỉnh độ mịn để phá
vỡ cấu trúc hạt hạt, sau đó nghiền mịn lại dịch ở máy nghiền mặt đá nằm
ngang có ly tâm tách bã. Lượng nước sử dụng để nghiền tách bã so với khối
lượng hạt khoảng 4:1. Dịch sữa được qua máy ly tâm nhằm tách bã nhỏ và
một phần tinh bột trong dịch sữa.
d. Gia nhiệt, phối trộn phụ gia:
Sau quá trình ly tâm, cần kiểm tra hàm lượng chất khô hòa tan của
dịch sữa để điều chỉnh lượng nước. Đun dịch sữa đến trên 500C và cho
lượng nguyên liệu phụ như đường kính, sữa bột, chất ổn định, nhũ hóa sử
dụng trong thực phẩm sao cho nồng độ chất khô hòa tan của dịch sữa (đo ở
200C) từ 10 - 12%. Tiếp tục đun dịch tới trên 900C, tạo điều kiện các chất
phụ gia hòa tan đều trong dịch sữa. Quá trình gia nhiệt có khuấy trộn liên tục
để tránh lắng đáy.
e. Đồng hóa: Dịch sữa sau đó được làm nguội tới 60 - 70 0C rồi
được đưa vào đồng hóa ở áp lực 180 - 220 kG/cm2. Tốt nhất nên đồng hóa
hai lần tạo cho sản phẩm có trạng thái đồng nhất.
f. Nâng nhiệt: Sau khi đồng hóa nâng nhiệt ngay tới 1000C, bổ
sung hương ngô theo tỷ lệ 0,08% so với dịch sữa.
g. Đóng chai: Đóng và dập nút chai ngay sau nâng nhiệt. Chai
thủy tinh và nút chai phải được rửa sạch, luộc hoặc tráng lại bằng nước sôi.
h. Thanh trùng: Chế độ thanh trùng tùy thuộc sản phẩm, loại bao
bì, yêu cầu thời gian bảo quản. Với sản phẩm sữa ngô đóng chai thủy tinh
200ml, thời gian bảo quản 6 tháng, công thức thanh trùng áp dụng như sau:
35 - 20 - 35
121
35: là thời gian nâng nhiệt đến 1210C (phút)
20: là thời gian giữ nhiệt tại 1210C (phút)
35: là thời gian hạ nhiệt xuống còn 500C (phút)
Sau khi thanh trùng, làm nguội sản phẩm xuống nhiệt độ phòng
bằng nước lạnh, để ráo nước, lau khô, nhập kho bảo ôn, dán nhãn và bảo
quản sản phẩm.
2. Yêu cầu chỉ tiêu chất lượng thành phẩm:
a. Chỉ tiêu hóa học:
- Hàm lượng chất khô hoà tan: 11 – 12%
- Hàm lượng đường: 7 – 8 %
b. Chỉ tiêu vi sinh: Tuân theo quyết định 867/1998/QĐ-BYT ngày
4/4/1998 của Bộ Y tế về việc ban hành “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối
với lương thực, thực phẩm”.
c. Chỉ tiêu cảm quan:
- Màu sắc: Vàng nhạt
- Trạng thái: Dịch mịn, đồng nhất, không phân lớp, kết tủa. Khi
để lâu cho phép tách lớp nhẹ nhưng khi lắc vẫn đồng nhất
- Hương thơm đặc trưng của ngô tươi, vị ngọt dịu.
III. Dây chuyền thiết bị sản xuất sữa ngô:
Để sản xuất sữa ngô đóng chai, có thể sử dụng dây chuyền thiết bị sản
xuất sữa đậu nành đóng chai hiện có tại các cơ sở sản xuất. Dây chuyền thiết
bị gồm có:
- Nồi hơi (300 – 500 lit)
- Hệ thống pa lăng cẩu rỏ sản phẩm khi thanh trùng
- Các máy xay nghiền ngô hạt
- Máy ly tâm
- Máy đồng hóa áp lực cao
- Nồi gia nhiệt có cánh khuấy
- Máy làm lạnh nhanh
- Hệ thống đóng chai hoặc máy đóng chai thủ công
- Các dụng cụ khác như rỏ đựng sản phẩm, xe đẩy, thùng, xô,
chậu,...