Domai kvasac za mirisni kruh po

recepturi svjetskog pekara

Pripremite starter za kiselo tijesto te ispecite mirisni kruh koji ostaje svje i do
sedam dana prema receptu najpoznatijega svjetskog pekara Paula Hollywooda
Subota, 15. 3. 2014. u 13:00

Pie: Ivana Mati

Dreamstimeto se tijesto sporije die, to e kruh ili peciva biti ukusnijaSljedea

slika

Budui da sve vie veana kvasac pravi kod kue, u Stockholmu se otvorio hotel gdje ga mogu
ostaviti na uvanju dok su na odmoru, kae Paul Hollywood, koji je u svojoj TV emisiji pokazao kako je
lako pripremiti starter kod kue. Poetna kultura za kiselo tijesto starinski je oblik kvasca koji je nastao davno
prije nego to se pojavio pivski. Koristili su ga jo u drevnom Egiptu, a danas se sve vie ljudi zaljubljuje u neto
tamniji, hrskav i prozraan kruh ili peciva od kiselog tijesta.
- Iako se tijesto pripremljeno od domaega kvasca sporije die, trud se uistinu isplati - napominje
planetarno popularni pekar u kulinarskoj TV emisiji Kruh i peciva Paula Hollywooda.
Kako biste napravili poetnu kulturu, Paul savjetuje da rabite voe poput neprskanih jabuka ili organski
uzgojenoga bijeloga groa bez kotica. Prepolovite jabuku, odvojite jezgru i naribajte s korom.
Pomijeajte 1/2 kg otrog brana i 360 ml vode. Dodajte naribanu jabuku i stavite smjesu u staklenku
koja se moe dobro zatvoriti. Oznaite markerom razinu tijesta kako biste mogli pratiti rast. Nakon tri
dana smjesa e narasti, bit e tamnija i mirisati poput jabukovae. Izgledat e poput gustog tijesta s
prvim mjehuriima.
Polovicu smjese bacite, a ostatak prebacite u zdjelu. Dodajte 250 g otrog brana i 170 ml mlake
vode. Promijeajte, vratite u staklenku, dobro je zatvorite i ostavite jo dva dana na sobnoj
temperaturi. Tada bi trebalo biti vie mjehuria. Ako se na vrhu nalazi sloj tekuine, umijeajte brana i
ostavite da stoji jo jedan dan.

- U sluaju da se ne pojavljuju mjehurii, a smjesa ne raste, ostavite je jo nekoliko dana - savjetuje

Paul.
Nakon to kvasac fermentira, bacite polovicu te dodajte brana i vode toliko da dobijete gustou
mekog tijesta. Ostavite 24 sata i, ako se nakon toga pojave mjehurii, spreman je za uporabu.
Izostanu li, neka se kvasac odmara jo dva dana.
- Peete li kruh jedanput na tjedan, drite kvasac na sobnoj temperaturi. Svaka tri dana ili svaki put
kada odvojite dio za pripremu, umijeajte brano i vodu. Rabite li kvasac jedanput na mjesec, uvajte
staklenku u hladnjaku - savjetuje Paul Hollywood.

ivotni vijek
Prirodni kvasac e biti aktivan sve dok mu nastavite dodavati brano i vodu.

Savjet chefa
Dranje u hladnjaku usporava, ali ne zaustavlja aktiviranje kvasca.

Starter od bijeloga groa

Sastojci: 5-7 boba bijelog groa, 250 g otrog bijelog brana, 250 ml mlake vode; naknadno
dodavanje: 100 g brana, 100 ml tople vode
Priprema: Nareite bobe groa na komadie, oistite ih od kotica te pomijeajte s jednakom koliinom brana
i vode. Stavite smjesu u staklenku s poklopcem koji se moe hermetiki zatvoriti i ostavite tri dana na sobnoj
temperaturi. Odvojite polovicu smjese, a ostatak izvadite, pomijeajte s novom koliinom vode i brana te vratite
u staklenku. Dobro promijeajte i ostavite najmanje 24 sata. Ako nema mjehuria, ponovite postupak vaenja
tijesta te dodavanja vode i brana. Ostavite poklopljeno jo nekoliko dana. Rabite li domai kvasac jedanput na
mjesec, drite ga u hladnjaku i prije pripreme ostavite na sobnoj temperaturi. Upotrebljavate li ga jedanput na
tjedan, ostavite ga izvan hladnjaka.

to se tijesto sporije die, to e kruh ili peciva biti ukusnija

Kruh od kiselog tijesta priprema se poput obinog - pomijeajte suhe sastojke s kvascem, dodajte
malo vode u kojoj rastopite sol te zamijesite elastino tijesto. Ostavite ga na nauljenoj povrini da se die
dok se ne udvostrui. Zatim ga ponovno izmijesite, oblikujte u kuglu i ostavite najmanje etiri sata - trebat e mu
vie vremena nego tijestu s obinim kvascem. Kako bi mekano tijesto zadralo okrugli oblik, Paul koristi koaru
u kojoj se die. Moete upotrijebiti i obinu posudu koju nauljite i dobro pobranite kako se ne bi zalijepilo.
Kruh noem zareite na vrhu i ispecite u penici.
- Kruh je najbolje mijesiti rukama ili kuhaom, no rabite li mikser s mijealicom za tijesto, miksajte ga
kratko i zadnje tri minute izmijesite rukama - savjetuje chef Paul Hollywood.
Iako topli zrak iz penice ili s radijatora moe ubrzati dizanje, Paul ne preporuuje stavljanje posude s
tijestom na jako toplo mjesto - to se tijesto sporije die, to e kruh biti bolje teksture i imati bolji okus.
No tijestu ne smije biti niti previe hladno.
Niska temperatura usporava fementaciju kvasca zbog ega nije preporuljivo mijesiti kruh u hladnoj
prostoriji ili blizu otvorenog prozora. Kako bi kruh imao lijepu i ukusnu koricu, Paul na dno penice
stavlja duboki lim za peenje ili vatrostalnu posudu s hladnom vodom. Zahvaljujui pari, korica nee
pucati i bit e mekanija.

Danski puii
Sastojci: 450 g brana, 30 g kvasca, 2,5 dl mlakog mlijeka, 50 g + 150 g maslaca, umanjak, 1/2
liice soli, 50 g brana; alica slastiarske kreme, 225 g groica, liica cimeta, 2 jaja, 150 g
pekmeza od marelice; glazura: 2 lice vode, 200 g eera u prahu, naribana korica limuna
Priprema: Prosijte brano u posudu. U sredinu stavite razmrvljeni kvasac s malo brana i mlijeka te
ostavite 15 minuta. Dignutom kvascu dodajte 50 g otopljenog maslaca, umanjak i sol. Sve
promijeajte s preostalim branom i istucite kuhaom u tijesto. Ostavite ga neka se die pola sata.

Maslac i brano izmijeajte te dobivenu smjesu razvaljajte u oblik kvadrata na radnoj povrini u
veliinu 15x15 cm. Razvaljajte tijesto na etverokut 20x30 cm i u sredinu stavite razvaljanu ploicu
pripremljenog maslaca i brana. Preko nje presloite krae krajeve tijesta. Stisnite krajeve i razvaljajte
tijesto na 30x40 cm pa krae stranice ponovno preklopite. Stavite tijesto 15 minuta u hladnjak i
ponovno preklopite.
Prepolovite tijesto i svaku polovicu razvaljajte na pobranjenoj povrini u pravokutnik 35x50 debljine
sedam mm. Premaite kremom, pospite groicama i cimetom. Savijte ih u trucu. Rolade reite na tri
cm debele krike. Stavite ih na lim obloen papirom za peenje. Prekrijte prozirnom folijom i ostavite
na sobnoj temperaturi neka im se volumen udvostrui. Zagrijte penicu na 22OC i premaite puie
umuenim jajima te pecite 15-20 minuta. Za to vrijeme zagrijte na vatri marmeladu s malo vode.
Premaite peene puie, a kad se ohlade, prelijte ih glazurom od eera, vode i limunove korice.

Domai kruh od kiselog tijesta

Sastojci: 375 g otrog brana, 250 g domaega kvasca za kiselo tijesto, 7,5 g soli, 130-175 ml mlake
vode, maslinovo ulje
Priprema: U velikoj zdjeli pomijeajte brano i kvasac. Pomalo dodajte vodu s rastopljenom soli mijesei meko
tijesto. Premaite radnu povrinu maslinovim uljem, a zatim na nju prebacite tijesto iz zdjele i mijesite ga 10-15
minuta, dok ne postane glatko i elastino. Stavite ga u lagano nauljenu zdjelu i pokrijte prianjajuom prozirnom
folijom.
Ostavite tijesto neka se die na toplome mjestu pet sati ili dok mu se volumen ne udvostrui. Premijesite ga
ponovno kako bi zrak izaao iz njega te ga oblikujte u loptu koju pospite branom. Stavite ga u kalup te ostavite
neka se opet die etiri-osam sati. Na dno penice stavite dublji i vei lim napunjen do polovice vodom.
Iznad nje na reetku stavite kalup s tijestom i pecite 30 minuta. Zatim smanjite temperaturu na 200C i pecite jo
15-20 minuta. Peeni kruh izvadite na reetku neka se hladi.

Mediteranska pogaa s maslinama i origanom

Sastojci: 375 g brana, 250 g domaega kvasca za kiselo tijesto, 7 g soli, 130-175 ml mlake vode,
maslinovo ulje, malo grisa, po 100 g crnih i zelenih maslina bez kotica, lica suenog origana
Priprema: Brano, poetnu kulturu za kiselo tijesto i sol stavite u veliku zdjelu. Dolijevajte postupno vodu i
mijeajte rukama dok ne dobijete mekano tijesto. Na nauljenoj povrini mijesite tijesto 10-15 minuta dok ne
postane mekano, elastino i glatko. Prebacite tijesto u veu zdjelu koju ste premazali maslinovim uljem, pokrijte
je istom kuhinjskom krpom i ostavite na toplome mjestu da se volumen udvostrui. Pomijeajte jednaku
koliinu grisa i brana te time pospite radnu povrinu. Prebacite tijesto pa mu dodajte nasjeckane masline i
origano, umijesite ih rukama te energino mijesite kako bi izaao sav zrak iz tijesta. Na uljem premazani lim
rastanjite komade tijesta u pravokutnik. Otrim noem napravite tri-etiri dijagnonalna reza u svakom
pravokutniku. Zatim paljivo dignite svaki komad tijesta kako bi se rastegnulo, a rupe se na njemu otvorile.
Pokrijte krpom i ostavite neka se die jo neko vrijeme. Pecite 20 minuta na 220C dok tijesto ne postane zlatno
i hrskavo.

Trokuti od pinata, fete i pinjola

Sastojci: 250 g brana za dizana tijesta, liica soli, liica instant-kvasca, 2 lice maslinova ulja,
125-150 ml vode; nadjev: lica maslinova ulja, 2 enja enjaka, 500 g sjeckanoga smrznutog
pinata, 125 g feta-sira, 2 lice prenih pinjola, liica metvice, sol, papar
Priprema: Prosijte brano pa dodaje sol, brano i kvasac. Pomijeajte maslinovo ulje sa 125 ml vode. Postupno
dolijevajte vodu i mijeajte tijesto dok ne postane mekano, pomalo ljepljivo. Prema potrebi, dodajte jo vode.
Radnu povrinu premaite maslinovim uljem i ponovno izmijesite tijesto. Pokrijte folijom. Ostavite na toplome
oko jedan sat dok mu se volumen ne udvostrui. Poprite enjak i prebacite ga na tanjur. Na tavu dodaje pinat i
pojaajte vatru te mijeajte dok ne ispari sva tekuina.

Dodajte ga enjaku pa popaprite i posolite. Kad se ohladi, umijeajte zgnjeenu fetu i pinjole. Ugrijte penicu
na 220C i lim obloite papirom za peenje. Dignuto tijesto izmijesite rukama na pobranjenoj povrini i
podijelite ga na etiri dijela. Razvaljajte svaki komad u krug promjera 18 cm debljine pet mm. Razdijelite nadjev
po sredini svakoga kruha te preklopite rubove u sredinu. Navlaite rubove kruga s malo vode i stisnite ih
prstima. Pecite 12-15 minuta.