You are on page 1of 5

Hiện trạng thu hoạch, bảo quản quả cacao của Việt nam,

những vấn đề cần quan tâm

Th.S Phan Thanh Bình


Phòng SH và CNSH Viện KHKT NLN Tây Nguyên

Đặt vấn đề: Hiện nay giá thu mua hạt cacao trên thị trường đang tăng mạnh (giao
động từ 56.000đ/kg-59.000đ/kg hạt đã lên men), do đó người dân cũng đang quan tâm để
phát triển loại cây này. Đặc biệt là vùng Tây nguyên, nơi có một diện tích lớn cà phê đã
già cỗi cần loại bỏ nhưng chưa có phương án để trồng cây thay thế có hiệu quả. Cây
cacao là một phương án khả dĩ nhất cho các diện tích này.
Theo báo cáo của ban điều phối chương trình cacao quốc gia, đến năm 2009 tổng
diện tích ca cao của Việt nam là 9.683 ha với 1.315 ha trồng thuần (1.100cây/ha) và
8.368 ha trồng xen (600 cây/ha). Trong đó có 4.750 ha đang cho thu hoạch, bình quân
năng suất ban đầu khoảng 2,1 tạ ha. Các tỉnh có diện tích lớn hiện nay như Bến Tre
(3.916 ha trồng xen) Tiền Giang (1.245ha trồng xen), ĐăkLăk (1.830ha trồng thuần),
Bình Phước (1.300ha trồng thuần)…(nguồn TT Khuyến nông Quốc gia).
Việc thu hoạch và bảo quản trái cacao hiện nay của Việt Nam đang còn tự phát
theo kinh nghiệm và sự học hỏi thông qua người thân và bạn bè. Số lượng nông dân trồng
cacao được đi tập huấn về các kỹ thuật trồng, sơ chế và chế biến hạt cacao còn hạn chế,
tập trung cho các cơ sở thu mua, các hộ có diện tích lớn…Đặc biệt là các hộ (cơ sở) tại
các vùng sâu, vùng xa (nơi đường đi còn khó khăn) thì các biện pháp KHKT cho cây
cacao vẫn chưa đến được tận tay người nông dân.
Năm 2009 chúng tôi đã tiến hành điều tra 6 tỉnh có trồng cacao của Việt Nam
(Bến tre, Tiền Giang, Bà rịa Vũng Tàu, Bình Phước, Dak Nông, Daklak) để hiểu rõ thêm
các phương pháp thu hoạch, sơ chế, bảo quản, sử dụng thiết bị trong quá trình sơ chế hạt
cacao, từ đó xác định những điểm trọng yếu cần phải được chú ý. Sau đây là một vài kết
quả chính về thu hoạch và bảo quản quả từ các vùng điều tra.
Hiện trạng thu hoạch và bảo quản quả cacao Việt Nam (kết quả điều tra 2009)
Các phương pháp xác định độ chín, thu hoạch sẽ tác động tới cả quá trình sơ chế
hạt cacao. Nếu xác định độ chín không đúng sẽ ảnh hưởng lớn tới quá trình bảo quản quả,
đến quá trình lên men (do hàm lượng dịch cơm nhầy cao, các chất trong dịch nhầy chưa
chuyển hóa thành đường, quả khó tách, dễ bị bệnh, thối trong quá trình bảo quản). Nếu
phương pháp thu hoạch không đảm bảo thì sẽ tác động đến sản lượng của vụ tiếp theo,
tác động đến quá trình bảo quản quả.
Bảng 1: Phương pháp xác định độ chín và thu hoạch quả tại các cơ sở
Chỉ tiêu, phương pháp Tỷ lệ (%)
PP quan sát 78
PP gõ + quan sát 22
Thu hoạch bằng dao 66
Thu hoạch bằng kéo cắt cành 34
Kết quả bảng 1 cho chúng ta thấy các cơ sở chủ yếu sử dụng 2 phương pháp chính:
phương pháp quan sát và phương pháp gõ + quan sát để xác định độ chín. Phương pháp
quan sát (78%) sẽ xác định chính xác độ chín để lên men, tuy nhiên có một số hộ nông
dân và cơ sở sử dụng thêm phương pháp gõ (22%) khi phương pháp quan sát không xác
định được quả đã chín hay chưa. Sử dụng phương pháp gõ cần phải có kinh nghiệm mới
có được độ chính xác cao, tuy nhiên nếu sử dụng phương pháp này thì các quả có độ chín
như vậy sẽ khó khăn hơn trong quá trình lên men, tỷ lệ thu hồi thấp hơn, chất lượng hạt
cuối cùng không đảm bảo. Do đó càng hạn chế sử dụng phương pháp này càng tốt bởi
phương pháp này chỉ có lợi cho người bán quả (quả có trọng lượng cao hơn khi chưa
chín) mà không có lợi cho người sơ chế sản phẩm và chất lượng hạt cacao khô của chúng.
Có 2 phương pháp thu hoạch chính được sử dụng là bằng dao (66%) và bằng kéo
cắt cành (34%). Mỗi phương pháp đặc trưng cho từng vùng nhất định. Phương pháp sử
dụng dao chủ yếu tại các vùng Miền Tây và Miền Đông Nam Bộ với truyền thống dùng
dao để chặt dừa. Phương pháp sử dụng kéo cắt cành thì hầu như chỉ xuất hiện tại vùng
Bình Phước và Tây Nguyên, nơi chủ yếu dùng kéo cắt cành để tạo hình, tạo tán cho cây
cà phê. Sử dụng dao và kéo cắt cành đều cho kết quả tốt sau khi sử dụng như: không làm
hư hỏng quả, không làm hỏng đệm hoa, không làm hỏng quả.
Sản phẩm khi sử dụng phương pháp nhận biết và thu hoạch quả là chất lượng quả
cacao, từ chất lượng đó sẽ tác động đến tỷ lệ thu hồi hạt khô so với quả tươi sau khi sơ
chế (bảng 2)
Bảng 2: Chất lượng quả cacao khi thu hoạch và tỷ lệ thu hồi
Vùng Tỷ lệ quả chín khi Tỷ lệ quả chưa Tỷ lệ thu hồi (%)
thu hoạch (%) chín (%)
Miền tây Nam bộ 100 0 9.1
Tây nguyên 96 4 7.1
Miền Đông Nam bộ 98 2 8.3
Kết quả bảng 2 cho thấy đặc trưng của các phương thức mua bán và ý thức của
người dân từng vùng thể hiện ở tỷ lệ quả chín khi thu hoạch khác nhau. Tây nguyên có tỷ
lệ thấp nhất (96% quả chín), do đặc trưng bán quả là chủ yếu nên thu hoạch càng xanh thì
tỷ trọng quả càng cao, họ không cần biết có sự liên quan giữa mức độ chín và quá trình
lên men cũng như chất lượng quả. Chính vì vậy giá bán quả tại Tây Nguyên luôn thấp
hơn các vùng khác (3.500đ so với 4.500đ/kg của Bến Tre). Vùng Miền Tây Nam Bộ có tỷ
lệ quả chín cao, là bởi tại đây các đại lý chỉ mua quả chín, người lên men chỉ lên men quả
chín nên bắt buộc các hộ (Các cơ sở) phải hái quả chín. Đây là một giải pháp cần được
nhân rộng ra các vùng khác. Ngoài ra còn có nguyên nhân về bảo vệ, phương thức canh
tác (trồng thuần hoặc trồng xen), vườn cây xa nhà hay gần nhà, đường đi lại tốt hoặc xấu
cũng ảnh hưởng tới phương thức thu hoạch và tỷ lệ quả chín.
Tỷ lệ thu hồi của các vùng phụ thuộc vào mức độ hái chín, tuổi cây, giống...Tuy
nhiên chúng ta thấy vùng nào càng hái có tỷ lệ xanh cao thì tỷ lệ thu hồi càng thấp (Tây
nguyên 7,1%, so với Tây Nam Bộ 9,1%). Đây cũng đang là một vấn đề cần phải được
quan tâm bởi tỷ lệ thu hồi càng cao thì năng suất càng cao, càng giảm bớt công thu hoạch
và chế biến, giảm chi phí và tăng cao chất lượng sản phẩm.
Các phương pháp và thời gian bảo quản quả tươi cũng ảnh hưởng nhiều tới quá
trình lên men và chất lượng của hạt khô cuối cùng (bảng 3).
Bảng 3: Các phương pháp, thời gian bảo quản quả tươi
Phương pháp Tỷ lệ (%)
Đổ đống 56,1
Sọt 9,9
Đổ đống + Phơi nắng 2,4
Trong bao 2,4
Lồng bảo quản 4,8
Không 24,4
Thời gian Tỷ lệ (%)
1-5 ngày 22
6-8 ngày 26,8
trên 8 - 10 ngày 26,8
Không 24,4
Có rất nhiều phương pháp được sử dụng trong quá trình bảo quản quả tươi. Với
mục đích bảo quản quả tươi nhằm giảm bớt hàm lượng cơm nhầy, kích thích một số phản
ứng sinh hóa trong quả trước khi lên men, tăng cường các hoạt động của vi sinh vật hiếu
khí trong quá trình lên men, nên phương pháp bảo quản quả đã được khuyến cáo và áp
dụng tại nhiều nơi. Theo khuyến cáo thì bảo quản trong lồng tre hoặc gỗ là tốt nhất, nơi
bảo quản phải thông thoáng, sạch, cách xa vườn.
Kết quả điều tra cho thấy phương pháp đổ đống chiếm tới 56,1%, trong khi đó dùng lồng
chỉ 4,8% (có lẽ do đầu tư cao, chưa thích hợp với hộ nông dân). Đặc biệt chú ý là có 1 cơ
sở phơi nắng cả quả, 24,4% số cơ sở không cần bảo quản. Có tới 24,4% số cơ sở không
cần bảo quản bởi họ cho rằng bảo quản quả sẽ làm phát sinh nhiều sâu bệnh, làm giảm
trọng lượng của hạt khô và khó khăn trong quá trình lưu giữ.
Thời gian bảo quản chủ yếu là từ 6 ngày - 8 ngày (26,8%) và trên 8 ngày (26,8%
tuy nhiên không có cơ sở nào vượt quá 10 ngày). Đây cũng là thời gian khuyến cáo của
các nhà khoa học và các nhà thu mua hạt cacao. Tuy nhiên trong quá trình bảo quản quả
cần chú ý tới việc không được để nước làm ướt quả, nếu quả bị làm ướt sẽ tạo điều kiện
cho các vi sinh vật, nấm bệnh phát triển và gây thối quả. Thời gian lưu quả không được
quá dài (hơn 10 ngày) sẽ làm giảm quá hàm lượng cơm nhầy, làm tăng quả bị khô, tăng
quả bị bệnh và tăng số lượng hạt không thể lên men được. Ngoài ra có một số giống cần
được chú ý trong quá trình bảo quản bởi khả năng mọc mầm của nó (TD5). Nếu khả năng
mọc mầm mạnh thì cần phải lưu ý đến thời gian bảo quản, nên dưới 5 ngày.
Kết luận: Như vậy vấn đề cần quan tâm trong thu hoạch và bảo quản quả là:
- Thu hoạch đúng độ chín, không thu hoạch quả xanh (nên xác định độ chín
bằng sự chuyển màu của quả, không nên xác định bằng phương pháp gõ).
- Bảo quản quả bằng các dụng cụ thoáng khí (lồng, sọt, sạp bằng tre nứa...),
trước khi bảo quản quả phải được phân loại. Thời gian bảo quản tùy thuộc vào
mức độ chín và khí hậu từng vùng nhưng không quá 10 ngày.
Hình 1: Một số phương pháp bảo quản quả cacao
Daklak, tháng 1 năm 2010

You might also like