Professional Documents
Culture Documents
1
GVHD: Toân Nöõ Minh Nguyeät Coâng ngheä saûn xuaát pectin
Hình 1: Pectin trong caáu taïo cuûa thaønh teá baøo thöïc vaät
Baûng I.1: Phaàn traêm pectin trong caùc phaàn pheá lieäu cuûa böôûi
2
GVHD: Toân Nöõ Minh Nguyeät Coâng ngheä saûn xuaát pectin
Phaân töû löôïng cuûa caùc loaïi pectin taùch töø caùc nguoàn quaû khaùc nhau thay ñoåi
trong giôùi haïn roäng tuøy theo soá phaân töû acid galacturonic vaø thöôøng thay ñoåi trong
phaïm vi töø 10.000 – 100.000. Trong caùc hôïp chaát daïng glucid so veà chieàu daøi phaân töû
thì pectin cao hôn tinh boät nhöng thaáp hôn cellulose. Ví duï töø nguoàn taùo, maän thu
ñöôïc pectin coù phaân töû löôïng töø 25.000 – 35.000, trong khi ñoù pectin laáy töø cam laïi coù
phaân töû löôïng ñaït tôùi 50.000.
Teân goïi pectin duøng ñeå chæ caùc chuoãi polygalacturonic methyl hoùa 100%. Teân
goïi acid pectinic ñeå chæ chaát ñöôïc methyl hoùa thaáp hôn 100%. Coøn teân goïi acid pectic
ñeå chæ acid polygalacturonic hoaøn toaøn khoâng chöùa nhoùm methoxyl.
Trong thöïc tieãn thì teân pectin duøng ñeå chæ caû acid pectinic vaø pectin.
Pectin thuoäc nhoùm caùc chaát laøm ñoâng tuï. Pectin ñöôïc xem laø 1 trong nhöõng phuï
gia thöïc phaåm an toaøn vaø ñöôïc chaáp nhaän nhieàu nhaát, vaø ñieàu naøy ñöôïc chöùng minh
bôûi haøm löôïmg ADI cho pheùp laø “khoâng xaùc ñònh” ñöôïc ban haønh bôûi caùc toå chöùc
JECFA (Joint Food Experts Committee), SCF (Scientific Committee for Food) ôû
Lieân minh chaâu AÂu, vaø GRAS (Generally Regarded).
Maõ hieäu quoác teá cuûa pectin laø E440.
Pectin tinh cheá coù daïng chaát boät traéng maøu xaùm nhaït.
Laø moät chaát keo huùt nöôùc vaø raát deã tan trong nöôùc, khoâng tan trong ethanol.
3
GVHD: Toân Nöõ Minh Nguyeät Coâng ngheä saûn xuaát pectin
Ñaëc tính quan troïng cuûa pectin laø khi coù maët cuûa acid vaø ñöôøng noù coù khaû naêng
taïo ñoâng (taïo gel). Vì vaäy, noù ñöôïc öùng duïng phoå bieán trong kyõ ngheä saûn xuaát baùnh
keïo.
Dung dòch pectin coù ñoä nhôùt cao. Neáu muoán thu dòch quaû eùp thì dung dòch naøy
baát lôïi, ngöôøi ta phaûi duøng enzyme pectinase ñeå thuûy phaân pectin, giaûm ñoä nhôùt. Ví
duï nöôùc caø chua 90 – 92% H2O nhöng vì % pectin cao neân saûn phaåm coù daïng seàn
seät. Nöôùc döùa ít pectin deã eùp, deã loïc.
Coøn ñoái vôùi pectin tan thì döôùi taùc duïng cuûa pectinase seõ bieán thaønh acid
pectinic (thöôøng döôùi daïng muoái Ca vaø Mg) vaø caùc chaát ñôn giaûn khaùc nhö röôïu
methylic, acid acetic, arabinose, galactose.
Cô cheá quaù trình thuûy phaân pectin raát phöùc taïp, noù chia laøm hai giai ñoaïn. Quaù
trình chuyeån hoùa pectin coù theå xaûy ra trong ñieàu kieän yeám khí, caû hai quaù trình ñeàu
xaûy ra raát maïnh trong ñieàu kieän töï nhieân.
Ta coù theå xem quaù trình xaûy ra töøng böôùc ñoù nhö sau:
• Giai ñoaïn thöù nhaát thuûy phaân chaát pectin thaønh ñöôøng:
C46 H 68 O40 + 10 H 2 O = 4CHO ( CHOH )4 COOH + C6 H12 O6 + C5 H10 O5 + C5 H10 O5
+2CH 3COOH + 2CH 3OH
• Giai ñoaïn thöù hai laø bieán ñöôøng thaønh caùc saûn phaåm leân men:
Khi leân men galactose seõ taïo thaønh acid buthyric, khí cacbonic,hydro vaø toûa
moät ít naêng löôïng:
C6 H12O6 = CH 3CH 2CH 2COOH + 2CO2 + 2 H 2 + mKCal
Khi leân men arabinose seõ taïo thaønh acid buthyric, khí cacbonic, nöôùc vaø toûa
moät ít naêng löôïng:
C5 H10O5 = CH 3CH 2CH 2COOH + CO2 + H 2O + mKCal
Pectin hoøa tan khi bò taùc duïng cuûa chaát kieàm loaõng hoaëc enzyme pectinase seõ
giaûi phoùng nhoùm methoxyl döôùi daïng röôïu methylic, polysaccharide coøn laïi khi ñoù goïi
laø acid pectic töï do, nghóa laø chöùa acid polygalacturonic. Acid pectic coù theå taïo neân
daïng muoái canxi pectat, chaát naøy chuyeån thaønh daïng keát tuûa deã daøng, do ñoù ñöôïc
duøng ñeå ñònh löôïng caùc chaát pectin.
Nhöng döôùi daïng acid pectic töï do, noù maát khaû naêng taïo gel khi coù ñöôøng nhö
trong tröôøng hôïp cuûa pectin hoøa tan ban ñaàu. Vì vaäy ñeå duy trì khaû naêng taïo gel cuûa
pectin hoøa tan caàn chuù yù traùnh moâi tröôøng kieàm hoaëc taùc duïng thuûy phaân cuûa enzyme
pectinase.
Pectin ñöôïc ñaëc tröng bôûi caùc chæ soá sau:
¾ Chæ soá methoxyl (MI): bieåu hieän tæ leä methyl hoaù, laø phaàn traêm khoái
löôïng nhoùm methoxyl (-OCH3) treân toång khoái löôïng phaân töû.
4
GVHD: Toân Nöõ Minh Nguyeät Coâng ngheä saûn xuaát pectin
Söï methyl hoùa hoaøn toaøn töông öùng vôùi chæ soá methoxyl baèng 16,3% coøn caùc
pectin taùch ra töø thöïc vaät thöôøng coù chæ soá methoxyl töø 10% ñeán 12%.
¾ Chæ soá ester hoùa (DE): theå hieän möùc ñoä ester hoùa cuûa pectin, laø phaàn
traêm veà soá löôïng cuûa caùc goác acid galactoronic ñöôïc ester hoaù treân toång soá löôïng goác
acid galacturonic coù trong phaân töû.
LMP (Low Methoxyl Pectin): Nhoùm coù chæ soá methoxyl thaáp: MI < 7%, khoảng
từ 3 – 5%, trong phaân töû pectin coù döôùi 50% caùc nhoùm acid bò ester hoùa (DE ≤ 50%).
Trong ñoù moät vaøi pectin phaûn öùng vôùi amoniac ñeå taïo ra pectin ñöôïc amid hoùa öùng
duïng trong moät soá lónh vöïc khaùc.
5
GVHD: Toân Nöõ Minh Nguyeät Coâng ngheä saûn xuaát pectin
II.Cô cheá taïo gel cuûa pectin vaø caùc yeáu toá aûnh höôûng:
II.1. Cô cheá taïo gel cuûa pectin: [1], [5], [18]
Tuøy loaïi pectin coù möùc ñoä methoxyl hoùa khaùc nhau maø coù cô cheá taïo gel khaùc
nhau:
HMP : Taïo gel baèng lieân keát hydro
• Ñieàu kieän taïo gel: [Ñöôøng] > 50%, pH = 3 - 3,5; [Pectin] = 0,5 - 1%
• Ñöôøng coù khaû naêng huùt aåm, vì vaäy noù laøm giaûm möùc ñoä hydrat hoùa cuûa phaân töû
pectin trong dung dòch.
6
GVHD: Toân Nöõ Minh Nguyeät Coâng ngheä saûn xuaát pectin
• Ion H+ ñöôïc theâm vaøo hoaëc ñoâi khi chính nhôø ñoä acid cuûa quaû cheá bieán trung hoøa
bôùt caùc goác COO-, laøm giaûm ñoä tích ñieän cuûa caùc phaân töû. Vì vaäy caùc phaân töû coù theå
tieán laïi gaàn nhau ñeå taïo thaønh lieân keát noäi phaân töû vaø taïo gel.
• Trong trong tröôøng hôïp naøy lieân keát giöõa caùc phaân töû pectin vôùi nhau chuû yeáu
nhôø caùc caàu hydro giöõa caùc nhoùm hydroxyl. Lieân keát hydro ñöôïc hình thaønh giöõa caùc
phaân töû pectin coù theå hydroxyl – hydroxyl, carboxyl – carboxyl, hoaëc hydroxyl –
carboxyl. Kieåu lieân keát naøy khoâng beàn do ñoù caùc gel taïo thaønh seõ meàm deûo do tính di
ñoäng cuûa caùc phaân töû trong khoái gel, loaïi gel naøy khaùc bieät vôùi gel thaïch hoaëc gelatin.
• Caáu truùc cuûa gel: phuï thuoäc vaøo haøm löôïng ñöôøng, haøm löôïng acid, haøm löôïng
pectin, loaïi pectin vaø nhieät ñoä.
9 30 – 50% ñöôøng theâm vaøo pectin laø saccharose. Do ñoù caàn duy trì pH acid ñeå
khi ñun naáu seõ gaây ra quaù trình nghòch ñaûo ñöôøng saccharose, ngaên caûn söï keát tinh
cuûa ñöôøng saccharose. Tuy nhieân cuõng khoâng neân duøng quaù nhieàu acid vì pH quaù thaáp
seõ gaây ra nghòch ñaûo moät löôïng lôùn saccharose gaây keát tinh glucose vaø hoaù gel nhanh
taïo neân caùc voùn cuïc.
9 Khi duøng löôïng pectin vöôït quaù löôïng thích hôïp seõ gaây ra gel quaù cöùng do ñoù
khi duøng moät nguyeân lieäu coù chöùa nhieàu pectin caàn tieán haønh phaân giaûi bôùt chuùng
baèng caùch ñun laâu hôn.
9Khi söû duïng moät löôïng coá ñònh baát cöù moät loaïi pectin naøo pH, nhieät ñoä caøng
giaûm vaø haøm löôïng ñöôøng caøng cao thì gel taïo thaønh caøng nhanh.
• Ứng dụng: möùt quaû nghieàn, nöôùc quaû ñoâng…
LMP : Taïo gel baèng lieân keát vôùi ion Ca2+
Hình 7: Cô cheá taïo gel baèng lieân keát vôùi ion Ca2+
7
GVHD: Toân Nöõ Minh Nguyeät Coâng ngheä saûn xuaát pectin
• Ñieàu kieän taïo gel: khi coù maët Ca2+, ngay caû ôû noàng ñoä < 0,1% mieãn laø chieàu daøi
phaân töû pectin phaûi ñaït möùc ñoä nhaát ñònh. Khi ñoù gel ñöôïc taïo thaønh ngay caû khi
khoâng theâm ñöôøng vaø acid.
• Khi chæ soá methoxyl cuûa pectin thaáp, cuõng coù nghóa laø tyû leä caùc nhoùm – COO- cao
thì caùc lieân keát giöõa nhöõng phaân töû pectin seõ laø lieân keát ion qua caùc ion hoùa trò hai ñaëc
bieät laø Ca2+.
• Caáu truùc cuûa gel: phuï thuoäc vaøo noàng ñoä Ca2+ vaø chæ soá methoxyl. Gel pectin coù
chæ soá methoxyl thaáp thöôøng coù tính chaát ñaøn hoài gioáng nhö gel agar – agar.
• Ứng dụng: cho pheùp cheá taïo ñöôïc thòt ñoâng coù ñoä cöùng beàn ngay caû ôû khí haäu
nhieät ñôùi (khaùc vôùi ñoâng gelatin).
II. 2. Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán khaû naêng taïo gel: [4], [5]
Goàm 4 yeáu toá: chaát löôïng pectin, ñöôøng, nöôùc vaø acid.
II. 2. 1. Pectin:
Maïch phaân töû cuûa pectin laø cô caáu chính cuûa hieän töôïng taïo gel. Vì theá, löôïng
pectin coù trong dòch ñöôøng phaûi ñaït moät haøm löôïng toái thieåu naøo ñoù môùi taïo ñöôïc söï
keo tuï. Noàng ñoä pectin trong dung dòch caøng lôùn thì söï lieân hôïp giöõa caùc phaân töû xaûy
ra caøng nhanh, heä keo ñoâng tuï caøng beàn. Thöôøng löôïng pectin söû duïng khoaûng töø 0,5-
1%. Khi duøng löôïng pectin vöôït quaù löôïng thích hôïp seõ thu ñöôïc gel quaù cöùng, vì vaäy
ñoái vôùi caùc loaïi quaû chöùa dö pectin ngöôøi ta caàn tieán haønh phaân giaûi bôùt chuùng baèng
caùch ñun laâu hôn.
Tuy nhieân, chaát löôïng cuûa heä keo pectin laïi phuï thuoäc raát lôùn vaøo tính chaát
cuûa pectin chöù khoâng ñôn thuaàn ôû haøm löôïng pectin ñöôïc söû duïng. Hai yeáu toá quan
troïng haøng ñaàu laø chieàu daøi maïch phaân töû pectin vaø möùc ñoä methoxyl hoùa trong phaân
töû cuûa chuùng.
¾ Chieàu daøi cuûa phaân töû quyeát ñònh ñoä cöùng cuûa gel:
• Neáu phaân töû pectin quaù ngaén thì noù seõ khoâng taïo ñöôïc gel maëc duø söû duïng vôùi
lieàu löôïng cao.
• Neáu phaân töû pectin quaù daøi thì gel taïo thaønh raát cöùng.
¾ Möùc ñoä methoxyl hoaù quy ñònh cô cheá taïo gel:
Khaû naêng keo hoùa cuûa pectin phuï thuoäc töông ñoái vaøo möùc ñoä hieän dieän cuûa caùc
nhoùm methoxyl. Tuøy thuoäc vaøo chæ soá methoxyl cao (>7%) hoaëc thaáp (3 – 5%) ôû phaân
töû pectin maø caùc kieåu keát hôïp giöõa chuùng seõ khaùc nhau trong vieäc taïo gel.
8
GVHD: Toân Nöõ Minh Nguyeät Coâng ngheä saûn xuaát pectin
Baûng II.1 : Taùc duïng cuûa DE cuûa pectin leân söï taïo gel
II. 2. 2. Nöôùc:
Nöôùc laø dung moâi ñeå pectin coù theå tröông nôû vaø khueách taùn taïo neân dung dòch
ñoàng theå. Nöôùc ñoùng vai troø quan troïng giuùp pectin ñònh höôùng vaø saép xeáp laïi maïch
phaân töû cuûa chuùng. Thoâng thöôøng khi ñoä aåm cuûa dung dòch taïo keo taêng leân thì quaù
trình keo hoùa dieãn ra caøng nhanh.
II. 2. 3. Ñöôøng:
Trong dung dòch nöôùc, pectin ôû traïng thaùi hoøa tan do coù söï taïo thaønh caùc lieân
keát hydro giöõa caùc nhoùm OH- cuûa maïch phaân töû pectin vaø H+ cuûa phaân töû nöôùc.
Khi ñöôøng xuaát hieän, ñöôøng ñoùng vai troø cuûa chaát hydrate hoùa, ngaäm maát phaàn
nöôùc ñang lieân keát vôùi pectin. Khi ñoù pectin trôû neân khoâng hoøa tan. Coäng vôùi taùc ñoäng
cuûa ion H+ töø löôïng acid söû duïng ñeå taïo ñoâng, H+ laøm trung hoøa ñieän tích cuûa caùc goác
COO- treân maïch phaân töû pectin, taïo goác -COOH. Vì theá sôïi pectin khoâng coøn ñaåy
nhau maø tieán laïi gaàn nhau vaø taïo maïng.
Löôïng ñöôøng trong hoãn hôïp pectin – ñöôøng – acid thöôøng phaûi lôùn hôn 50% thì
môùi coù khaû naêng taïo gel. Thoâng thöôøng ngöôøi ta taïo hoãn hôïp coù 65% ñöôøng ñeå tieán
haønh keo ñoâng. Neáu haøm löôïng ñöôøng duøng cao hôn, söï keát tinh ñöôøng coù theå xaûy ra
treân beà maët haït keo, hoaëc ngay trong heä keo. Ñeå coù theå khaéc phuïc coù theå thay theá moät
phaàn ñöôøng saccharose baèng ñöôøng glucose nhaèm traùnh hieän töôïng keát tinh ñöôøng.
Vôùi pectin chaát löôïng caøng toát thì thì löôïng pectin duøng ñeå gel hoùa cuøng moät löôïng
ñöôøng caøng ít.
II. 2. 4. Acid:
Pectin chæ coù theå taïo gel trong moâi tröôøng acid coù pH < 4.
Trong moâi tröôøng coù H+, caùc phaân töû pectin tích ñieän aâm seõ bò trung hoøa vaø trôû
thaønh daïng trung hoøa ñieän deã taïo ñoâng tuï. Hôn nöõa, ion H+ seõ thay theá caùc ion kim
loaïi (neáu coù) trong nhoùm cacboxyl cuûa phaân töû pectin vaø chuyeån daïng muoái pectat
(khoâng taïo ñoâng) thaønh daïng pectin (coù taïo ñoâng).
9
GVHD: Toân Nöõ Minh Nguyeät Coâng ngheä saûn xuaát pectin
Acid söû duïng ñeå taïo ñoâng caàn coù möùc ñoä phaân ly cao hôn acid pectic ñeå acid
naøy coù theå ngaên caûn söï phaân ly cuûa acid pectic, vaø giöõ cho chuùng ôû daïng trung hoøa
ñieän tích.
Noàng ñoä ion H+ caøng lôùn thì khaû naêng taïo gel cuûa dung dòch pectin seõ caøng cao.
Caàn duy trì ñoä pH thaáp ñeå khi ñun naáu seõ gaây ra quaù trình nghòch ñaûo ñöôøng
saccharose (30 – 50% ñöôøng theâm vaøo pectin) ñeå ngaên caûn söï keát tinh cuûa ñöôøng.
Cuõng khoâng neân duøng quaù nhieàu acid, vì pH quaù thaáp seõ gaây ra söï nghòch ñaûo moät
löôïng lôùn saccharose töø ñoù gaây keát tinh glucose vaø hoùa gel nhanh taïo neân caùc voùn
cuïc. Thöôøng duøng ñoä pH töø 3 ñeán 3,5.
Möùc ñoä taïo gel chæ taêng ñeán moät giôùi haïn naøo ñoù cuûa noàng ñoä acid roài seõ ngöøng
laïi bôûi vì ôû ngöôõng noàng ñoä ñoù toaøn boä goác COO- cuûa phaân töû pectin ñaõ ñöôïc trung
hoøa ñieän tích. Neân duø coù taêng theâm ion H+ cuõng khoâng theå taêng theâm möùc ñoä taïo gel.
Noàng ñoä acid ñeå taïo gel dung dòch pectin phuï thuoäc möùc ñoä methoxyl cuûa pectin vaø
haøm löôïng pectin trong dung dòch. Khi haøm löôïng pectin söû duïng taêng khoaûng 0,05 –
0,1% thì pH cuûa dung dòch coù theå taêng leân 1 ñôn vò.
Neáu phaûi söû duïng pectin coù khaû naêng ñoâng tuï yeáu thì neân taêng noàng ñoä acid
leân. Nhöng vieäc taêng noàng ñoä naøy laïi deã laøm taêng löôïng ñöôøng chuyeån hoùa vaø laøm
taêng tính haùo nöôùc cuûa saûn phaåm.
10
GVHD: Toân Nöõ Minh Nguyeät Coâng ngheä saûn xuaát pectin
Nguyeân lieäu quan troïng nhaát ñöôïc duøng ñeå cheá taïo pectin laø caùc pheá lieäu thu
ñöôïc trong saûn xuaát moät soá loaïi saûn phaåm rau quaû, thöôøng laø taùo hay quaû coù muùi, ví
duï nhö voû cam quyùt, baõ taùo coøn laïi sau khi saûn xuaát nöôùc taùo…. Caùc phuï phaåm naøy
ñöôïc saáy khoâ baûo quaûn ñeå söû duïng trong thời gian dài. Vôùi 1g baõ taùo khoâ, baäc taïo gel
öùng vôùi 25 – 35, coøn vôùi cuøng löôïng voû cam quyùt khoâ thì baäc taïo gel ñaït ít ra laø 6 laàn
cao hôn baäc taïo gel cuûa baõ taùo khoâ. Trong thöïc teá ngöôøi ta bieåu thò khaû naêng taïo gel
cuûa caùc loaïi pectin baèng caùc chæ soá hay baäc taïo gel.
Trong caùc loaïi quaû hoï cam quyùt thì chanh vaø böôûi ñöôïc öa thích hôn cam.
Löôïng pectin ôû voû cam quyùt chieám töø 20 – 50% troïng löôïng khoâ, coøn ôû baõ taùo töø 10 –
20%.
• Saûn phaåm pectin töø voû traùi caây coù muùi :
Baõ taùo, phaàn thu nhaän ñöôïc töø quaù trình eùp
nöôùc taùo, laø nguyeân lieäu thoâ cho saûn phaåm pectin
töø taùo. Nhöõng saûn phaåm naøy coù maøu saéc toái hôn
(maøu naâu) so vôùi pectin töø caùc loaïi traùi caây coù
muùi nhöng khaùc nhau veà chöùc naêng.
11
GVHD: Toân Nöõ Minh Nguyeät Coâng ngheä saûn xuaát pectin
IV. 1. 1. Quy trình saûn xuaát dòch pectin töø pheá lieäu quaû citrus:
Cuøi, baõ
Taùch haït
Haït
Xay nhoû
Thanh truøng
12
GVHD: Toân Nöõ Minh Nguyeät Coâng ngheä saûn xuaát pectin
IV.1. 2. Quy trình saûn xuaát pectin daïng boät khoâ töø pectin coâ ñaëc:
Nghieàn nhoû
Boät pectin
13
GVHD: Toân Nöõ Minh Nguyeät Coâng ngheä saûn xuaát pectin
IV. 1. 3. Thuyeát minh qui trình coâng ngheä saûn xuaát dòch pectin töø pheá lieäu quaû
citrus:
Ngöôøi ta thöôøng cheá pectin ôû daïng dung dòch, cuõng coù moät soá cheá phaåm pectin ôû
daïng boät.
Cuøi vaø baõ citrus ñöôïc röûa saïch, taùch haït, caét nhoû roài röûa nöôùc aám (50 – 60oC)
ñeå loaïi boû caùc glucoside coøn soùt laïi. Sau ñoù ñöa nhieät ñoä leân tôùi 95 – 98oC ñeå laøm maát
hoaït tính cuûa enzyme phaân giaûi pectin.
Sau ñoù laø giai ñoaïn chieát ruùt pectin baèng caùch ñun noùng trong nöôùc chöùa acid
(chlohydride, sulfuric, sulfurô) thöôøng ngöôøi ta duøng löôïng nöôùc gaáp ba laàn löôïng voû
khoâ, pH =1,3 – 1,4; nhieät ñoä 90 – 100oC vaø thôøi gian ñun laø khoaûng 1 giôø.
Quaù trình thuûy phaân keát thuùc khi ñoä khoâ dung dòch ñaït 2% (pectin 0,7 – 1,0%;
ñöôøng 1,0 – 1,3%). Moät ít taïp chaát nhö tinh boät vaø protein laãn vôùi pectin seõ ñöôïc loaïi
boû nhôø caùc enzyme phaân giaûi protein. Vieäc xöû lyù naøy ñöôïc thöïc hieän ôû pH = 4,5 - 5
(ñieàu chænh baèng dung dòch natri cacbonate) vaø ôû nhieät ñoä 40 – 50oC.
Khi ñaõ loaïi boû heát tinh boät (kieåm tra baèng iod), ñieàu chænh pH dung dòch tôùi 3
baèng caùch theâm acid citric roài ñöa nhieät ñoä leân 80oC ñeå laøm maát hoaït tính cuûa
enzyme. Dung dòch coù theå ñöôïc laøm maát maøu nhôø anhydride sulfurô, roài cho loïc eùp
baèng maùy eùp thuyû löïc sau ñoù dung dòch pectin ñöôïc laøm saïch vaø laéng gaïn, thu dung
dòch pectin trong suoát.
Sau khi loïc laáy dung dòch roài coâ ñaëc ñeán ñoä khoâ 10% thu ñöôïc cheá phaåm pectin
vôùi haøm löôïng 4 – 5% ñem baûo quaûn ñeå naáu möùt. Coâ ñaëc trong chaân khoâng ôû nhieät ñoä
55 – 60C vaø ñoä chaân khoâng töø 600mmHg trôû leân.
Sau khi coâ ñaëc thì naâng nhieät leân 75 – 79C, roùt vaøo bao bì vaø thanh truøng.
Pectin coâ ñaëc coù theå baûo quaûn baèng SO khoâng qua thanh truøng.
2
¾ Trung bình 100kg cuøi quaû cho 50 – 70l dung dòch pectin ñoä khoâ 10%.
¾ Ñeå thu pectin ôû daïng boät ngöôøi ta ñoâng tuï pectin loûng baèng coàn ethylic 95C roài
loïc ñeå taùch pectin khoûi hoãn hôïp röôïu – nöôùc. Keát tuûa pectin ñöôïc röûa laïi baèng coàn
90C, ñem saáy ôû maùy saáy chaân khoâng truïc roãng ôû 60 –70C ñeán khi ñoä aåm coøn 3 –
4%, nghieàn nhoû vaø ñoùng bao.
14
GVHD: Toân Nöõ Minh Nguyeät Coâng ngheä saûn xuaát pectin
IV. 2. 1. Quy trình saûn xuaát bột pectin töø baõ taùo:
Baõ taùo töôi
Nghieàn
Saáy
Nghieàn nhoû
Trích ly
Loïc eùp
Dòch thaûi
Saáy
Nghieàn
Saûn phaåm
15
GVHD: Toân Nöõ Minh Nguyeät Coâng ngheä saûn xuaát pectin
IV. 2. 2. Thuyeát minh qui trình coâng ngheä saûn xuaát bột pectin töø baõ taùo töôi:
Baõ taùo töôi ñem nghieàn nhoû ñeán kích thöôùc vuïn khoâng quaù 5mm, roài saáy ñeán ñoä
aåm 8 – 10% (nhieät ñoä saáy 80 – 100oC) baõ khoâ sau ñoù ñem nghieàn nhoû ñeán kích thöôùc
vuïn 2 – 3 mm vaø ñeå laøm tôi cuïc. Tieáp theo baõ ñöôïc cho vaøo noài trích ly baèng nöôùc ñaõ
ñöôïc acid hoùa baèng H2SO3 ñeán pH = 2,5 – 3,5 vôùi tyû leä baõ taùo:nöôùc = 1:2,6. Nhieät ñoä
trích ly laø 85 – 92oC trong thôøi gian 1 giôø. Loïc eùp laáy dòch trích ly.
Dòch trích ly coù chöùa pectin, ñöôøng vaø caùc polysaccharide, vì vaäy dòch trích ly
phaûi ñem thuûy phaân baèng men trong moät thieát bò khaùc coù pH = 4,5 – 5 (kieàm hoùa baèng
Na2CO3) thôøi gian 30 – 60 phuùt ôû nhieät ñoä 45 – 60oC (ñeå ñöôøng hoùa tinh boät, ngöôøi ta
cho 0,5% canh tröôøng naám moác Aspergillus Oryzae nuoâi caáy treân caùm mì). Nhö vaäy, caùc
polysaccharide seõ chuyeån thaønh ñöôøng vaø sau khi cheá bieán coù theå deã daøng cuøng vôùi
ñöôøng taùch ra khoûi pectin.
Dòch trích ly ñaõ ñöôøng hoùa ñöôïc ñem loïc vaø coâ ñaëc trong thieát bò coâ chaân khoâng
ôû nhieät ñoä 55 – 60oC ñeán ñoä khoâ 15% theo khuùc xaï keá, trong ñoù chöùa khoaûng 3%
pectin.
Dòch coâ ñaëc ñem xöû lyù baèng röôïu ethylic 95% theo tyû leä theå tích röôïu:dòch trích
ly = 1,2:1, cho theâm vaøo 0,3% acid HCl theo theå tích cuûa toaøn hoãn hôïp, khuaáy trong thôøi
gian 8 – 10 phuùt. Loïc, taùch tuûa pectin ra khoûi dung dòch baèng maùy loïc eùp hay loïc röûa,
sau ñoù röûa laïi baèng C2H5OH 95% vôùi löôïng 60 – 70% so vôùi pectin. Tuûa sau ñoù ñöôïc
saáy chaân khoâng ôû 60 – 70oC. Pectin khoâ ñem nghieàn nhoû baèng maùy nghieàn bi. Boät khoâ
ñoùng thuøng, coù maøng polymer khoâng thaám nöôùc.
Ngöôøi ta thu hoài röôïu trong dòch trích ly ñaõ keát tuûa pectin baèng phöông phaùp
chöng caát thöôøng, trong dung dòch sau khi chöng caát röôïu coøn chöøng 7 – 9% ñöôøng coù
theå cho leân men ñeå laáy röôïu.
16
GVHD: Toân Nöõ Minh Nguyeät Coâng ngheä saûn xuaát pectin
IV. 2. 3. Quy trình coâng ngheä saûn xuaát dịch pectin töø baõ taùo:
Baõ taùo töôi
Nghieàn
Saáy
Nghieàn nhoû
Ngaâm
Thanh truøng
Saûn phaåm
17
GVHD: Toân Nöõ Minh Nguyeät Coâng ngheä saûn xuaát pectin
IV. 2. 4. Thuyeát minh qui trình coâng ngheä saûn xuaát dòch pectin töø baõ taùo töôi:
Ñaàu tieân ngaâm baõ taùo nghieàn vaøo nöôùc laïnh (10 – 15oC) ñeå chieát ñöôøng, acid,
caùc chaát thôm, chaát maøu vaø caùc chaát khaùc. Cho baõ vaøo thuøng trích ly cuøng vôùi nöôùc,
troän ñeàu vaø ñeå laéng 15 phuùt. Xaû nöôùc ra vaø cho nöôùc môùi vaøo, cöù tieáp tuïc cho ñeán khi
haøm löôïng chaát khoâ trong nöôùc röûa giaûm tôùi 0,2%.
Sau khi ñöôïc taùch haàu heát caùc chaát treân thì ñem trích ly pectin. Quaù trình thöïc
hieän trong nöôùc (tæ leä H2O:baõ khoâ = 16/1–16/2) ôû nhieät ñoä 88 – 92oC trong moät giôø,
vôùi pH = 3,0 – 3,4 (acid hoùa baèng acid sulfuric, citric, hay caùc acid khaùc).
Keát thuùc quaù trình trích ly, ta loïc eùp thu dòch trích. Dòch naøy, ngoaøi pectin coøn coù
moät ít tinh boät vaø protit caàn phaûi trích ly ñeå coù thaønh phaàn tinh khieát. Muoán vaäy, phaûi
cho thuûy phaân men dòch chieát baèng cheá phaåm men cuûa Aspergillus Oryzae tæ leä 5% so
vôùi dòch chieát ñaõ trung hoøa sô boä ñeán pH = 4,5 vaø ñun noùng ñeán 45 – 50oC. Dòch chieát
coù cheá phaåm men tieáp tuïc giöõ trong 30 phuùt, sau ñoù ñem taåy maøu baèng than hoaït tính
(cho theâm than vaøo dòch vôùi tæ leä 0,5 – 1% vaø loïc qua maùy loïc eùp).
Cuoái cuøng dòch chieát chæ coøn pectin vôùi noàng ñoä thaáp 0,3 – 0,7%. Do ñoù phaûi
ñem coâ ñaëc chaân khoâng (nhieät ñoä soâi khoâng quaù 60oC) ñeå laøm giaûm theå tích töø 6 – 10
laàn, chöùa 8 – 10% chaát khoâ. Ñun noùng thaønh phaåm ñeán 75 – 77oC, roùt chai thuûy tinh
hay hoäp saét, gheùp kín vaø thanh truøng 80oC trong 40 – 60 phuùt.
Pectin khoâ daïng boät cuõng nhö dòch ñaëc pectin ñöôïc duøng trong saûn xuaát möùt
ñoâng töø nöôùc quaû vaø caùc möùt deûo khaùc töø caùc loaïi quaû keùm taïo ñoâng.
Thöïc teá ñeå saûn xuaát coù theå söû duïng taát caû caùc loaïi nöôùc quaû cheá bieán coâng
nghieäp. Ñoä acid cuûa nöôùc quaû khoâng quaù 1%.
Dòch pectin noàng ñoä thöôøng chöøng 5%, dung dòch naøy caàn chuaån bò tröôùc. Khi
naáu, ngöôøi ta troän nöôùc quaû vôùi ñöôøng vaø coâ ñaëc thaønh siroâ 65% chaát khoâ, sau ñoù
theâm dung dòch pectin trong nöôùc 5% vaø tieáp tuïc naáu cho tôùi haøm löôïng chaát khoâ 65%,
ñem loïc dòch, roùt vaøo coác, laøm laïnh vaø ñöôïc saûn phaåm.
18
GVHD: Toân Nöõ Minh Nguyeät Coâng ngheä saûn xuaát pectin
IV. 3. Quy trình saûn xuaát dung dòch pectin töø ñu ñuû xanh:
IV. 3. 1 Quy trình saûn xuaát dung dòch pectin töø ñu ñuû xanh:
Ñu ñuû xanh
Röûa
Taïp chaát
Xaét laùt
Loïc
Baõ
Saáy
Xay mòn
Boät pectin
19
GVHD: Toân Nöõ Minh Nguyeät Coâng ngheä saûn xuaát pectin
IV. 3. 2.Thuyeát minh qui trình coâng ngheä saûn xuaát dòch pectin töø quaû ñuû xanh:
o Röûa:
Muïc ñích:
Loaïi boû buïi baëm, ñaát caùt, raùc röôûi dính hoaëc theo nguyeân lieäu vaøo daây chuyeàn.
Loaïi boû phaàn lôùn vi sinh vaät baùm treân nguyeân lieäu
Taåy saïch moät soá chaát hoaù hoïc gaây ñoäc haïi nhö: thuoác tröø saâu, thuoác kích thích
ra quaû…
o Loaïi boû voû, haït:
Muïc ñích:
Laøm giaûm khoái löôïng cheá bieán khoâng caàn thieát
Traùnh aûnh höôûng xaáu cuûa nhöõng phaàn khoâng söû duïng naøy ñeán chaát löôïng saûn
phaåm
o Xaét laùt thaønh laùt moûng:
Muïc ñích:
Laøm taêng dieän tích tieáp xuùc cuûa nguyeân lieäu vaø nöôùc töø ñoù laøm taêng ñoä hoaø tan
cuûa moät soá chaát maøu, ñöôøng …
Giuùp cho coâng ñoaïn nghieàn nhoû ñu ñuû ñöôïc deã daøng
o Xay nhuyeãn:
Muïc ñích:
Taêng dieän tích tieáp xuùc giöõa nguyeân lieäu vaø dung moâi
Phaù vôõ caáu truùc teá baøo, taïo söï tieáp xuùc trieät ñeå giöõa dung moâi vaø nguyeân lieäu
giuùp quaù trình trích ly thöïc hieän nhanh choùng.
o Taåy traéng:
Duøng HClO cho töø töø vaøo nguyeân lieäu sau khi xay nhuyeãn vaø khuaáy troän ñeàu,
löôïng HClO söû duïng khoaûng 1000ppm.
Muïc ñích: taåy traéng nguyeân lieäu, ñaûm baûo cheá phaåm pectin thu ñöôïc coù maøu traéng.
o Ép loaïi dòch:
Muïc ñích:
Loaïi boû caùc chaát ñöôøng, caùc acid amin, caùc acid ñeå traùnh gaây aûnh höôûng xaáu
ñeán chaát löôïng saûn phaåm.
Ngoaøi ra, coøn nhaèm laøm giaûm ñoä aåm cuûa nguyeân lieäu ñeå taêng toác ñoä trích ly.
o Trích ly:
Duøng acid HCl, trong khi trích ly caàn khuaáy troän ñeàu dung dòch ñeå taêng toác ñoä
khueách taùn ñeå taêng toác ñoä trích ly.
Muïc ñích:
Chuyeån protopectin khoâng tan thaønh daïng pectin hoaø tan.
20
GVHD: Toân Nöõ Minh Nguyeät Coâng ngheä saûn xuaát pectin
o Loïc:
Muïc ñích:
Loaïi boû phaàn baõ khoâng tan trong dung dòch acid trong quaù trình trích ly.
o Röûa tuûa:
Trong keát tuûa pectin thu ñöôïc vaãn coøn dung dòch acid HCl do ñoù ta caàn duøng
coàn röûa tuûa nhieàu laàn cho ñeán khi heát löôïng HCl naøy (thöû baèng ion Ag+ cho ñeán khi
khoâng coøn keát tuûa traéng).
o Saáy:
Tuûa pectin thu ñöôïc ñem saáy ôû nhieät ñoä 500C, coù ñoái löu khoâng khí vôùi thôøi
gian saáy khoaûng 4 – 5h. Cheá phaåm pectin thu ñöôïc coù ñoä aåm khoaûng 5%.
o Xay mòn vaø bao goùi:
Sau khi saáy pectin ñöôïc ñem ñi xay thaønh daïng boät mòn vaø cho vaøo bao bì PP
ñeå baûo quaûn.
21
GVHD: Toân Nöõ Minh Nguyeät Coâng ngheä saûn xuaát pectin
IV. 4. Quy trình saûn xuaát dung dòch pectin töø voû xoaøi:
Voû xoaøi
Röûa
Taïp chaát
Nghieàn
Voû, haït
Trích ly laàn 1
Loïc
Baõ
Troän
Loïc tuûa
Dòch thaûi
Röûa tuûa
Saáy
Saûn phaåm
22
GVHD: Toân Nöõ Minh Nguyeät Coâng ngheä saûn xuaát pectin
V. So saùnh caùc qui trình coâng ngheä trong saûn xuaát pectin vaø caùc saûn phaåm cuûa
chuùng: [17]
V.1. So saùnh ñaëc tính saûn phaåm pectin töø baõ taùo vaø töø pheá lieäu quaû citrus:
Baûng V.1: So saùnh ñaëc tính saûn phaåm pectin töø baõ taùo vaø töø pheá lieäu quaû citrus
Petin töø baõ taùo Pectin töø pheá lieäu quả citrus
• Khoái löôïng phaân töû lôùn hôn • Khoái löôïng phaân töû lôùn hôn
(90000 – 130000g/mol) (60000 – 90000g/mol)
• Chuoãi caáu truùc daøi hôn • Chuoãi caáu truùc ngaén hôn
• Terpene daïng töï do • Terpene daïng lieân keát
Caáu truùc hoùa hoïc • Chöùa flavonoids • Chöùa ít flavonoids
• Chöùa hemixellulose, tinh • Chöùa ít hemixellulose, tinh boät
boät vaø xylans vaø xylans
• Söï ester hoùa hoaøn toaøn • Söï ester hoùa moät phaàn
Ñaëc ñieåm Maøu naâu hôi vaøng Saùng hôn, maøu hôi traéng
Khaû naêng phaûn öùng Ít phaûn öùng vôùi Canxi Phaûn öùng nhieàu vôùi canxi
• Meàm hôn vaødeûo hôn khi taïo • Coù khoảng hôû vaø gel co daõn
gel hôn
Caáu truùc
• Ít coù xu höôùng tieán laïi gaàn • Coù xu höôùng tieán laïi gaàn
nhau khi taïo gel. nhau nhieàu hôn khi taïo gel.
Muøi vò Coù vò cuûa taùo Coù vò ñaéng khoâng roõ reät
V.2. So saùnh quy trình coâng ngheä saûn xuaát pectin töø baõ taùo vaø töø pheá lieäu quaû
citrus:
Baûng V.2: So saùnh quy trình coâng ngheä saûn xuaát pectin töø baõ taùo vaø töø pheá lieäu quaû
citrus
Dòch pectin töø baõ taùo Dòch pectin töø pheá lieäu citrus
Gioáng nhau • Ñeàu coù giai ñoaïn trích ly baèng acid, ôû nhieät ñoä cao 85 – 92oC
• Ñeàu coâ ñaëc chaân khoâng, sau ñoù ñun noùng vaø roùt vaøo bao bì
Khaùc nhau • Caën phaûi taåy maøu sau khi thuûy • Nguyeân lieäu caàn phaûi xöû lyù
phaân dòch chieát do tröôùc ñoù ñaéng
duøng cheá phaåm enzyme ñeå thuûy • Thôøi gian trích ly laâu hôn
phaân • Thöôøng keát hôïp thu ñöôïc caû
tinh daàu cam, chanh
• Vôùi 1g baõ taùo khoâ, baäc taïo gel • Vôùi 1g baõ taùo khoâ thì baäc
23
GVHD: Toân Nöõ Minh Nguyeät Coâng ngheä saûn xuaát pectin
VI. Khaû naêng öùng duïng, lieàu löôïng vaø moät soá löu yù khi söû duïng pectin trong coâng
ngheä thöïc phaåm: [17], [18]
VI. 1. ÖÙng duïng cuûa pectin trong coâng ngheä thöïc phaåm:
Baûng VI.2: Caùc loaïi thöïc phaåm coù söû duïng phuï gia pectin (Theo Qui ñònh danh muïc
caùc chaát phuï gia ñöôïc pheùp söû duïng trong thöïc phaåm)
24
GVHD: Toân Nöõ Minh Nguyeät Coâng ngheä saûn xuaát pectin
Ghi chuù:
ML (Maximum Level) laø möùc toái ña söû duïng phuï gia trong saûn xuaát, cheá bieán, baûo
quaûn, bao goùi vaø vaän chuyeån, ñôn vò mg/kg saûn phaåm.
GMP (Good Manufacturing Practices – Thöïc haønh saûn xuaát toát) laø vieäc ñaùp öùng caùc
yeâu caàu söû duïng phuï gia trong quaù trình saûn xuaát, xöû lyù, cheá bieán, baûo quaûn, bao goùi,
vaän chuyeån thöïc phaåm bao goàm:
• Haïn cheá tôùi möùc thaáp nhaát löôïng phuï gia thöïc phaåm caàn thieát söû duïng.
• Löôïng phuï gia ñöôïc söû duïng trong quaù trình saûn xuaát, cheá bieán, bao goùi vaø vaän
chuyeån coù theå trôû thaønh thaønh phaàn nhöng khoâng aûnh höôûng ñeán tính chaát lí
hoùa hay giaù trò khaùc cuûa thöïc phaåm.
• Löôïng phuï gia thöïc phaåm söû duïng phaûi phuø hôïp vôùi coâng boá cuûa nhaø saûn xuaát
ñaõ ñöôïc chöùng nhaän cuûa cô quan coù thaåm quyeàn.
25
GVHD: Toân Nöõ Minh Nguyeät Coâng ngheä saûn xuaát pectin
VI. 1. 1. ÖÙng duïng cuûa pectin trong coâng ngheä cheá bieán rau quaû:
Pectin laø chaát taïo ñoâng toát nhaát ñöôïc söû duïng ñeå taïo ra caáu truùc gel cho thöïc
phaåm, chuû yeáu laø nhöõng thöïc phaåm coù nguoàn goác töø rau quả. Noù coù khaû naêng giöõ muøi
töï nhieân trong keïo ñoâng hay caùc saûn phaåm khaùc, khoâng gaây muøi vò laï.
Khaû naêng taïo gel cuûa noù coøn ñöôïc söû duïng ôû nhöõng thöïc
phaåm caàn coù söï oån ñònh cuûa nhieàu pha, hoaëc
trong saûn phaåm cuoái hoaëc ôû moät giai ñoaïn töùc
thôøi trong quy trình saûn xuaát.
Taùc duïng taïo ñaëc cuûa pectin ñöôïc söû
duïng chuû yeáu ôû nhöõng loaïi thöïc phaåm maø quy
ñònh khoâng cho pheùp söû duïng nhöõng loaïi gum
coù giaù thaønh reû hôn hay ôû nhöõng loaïi thöïc
phaåm caàn coù moät hình daùng thaät töï nhieân.
Hình 11: Caùc saûn phaåm rau quaû coù söû duïng pectin
26
GVHD: Toân Nöõ Minh Nguyeät Coâng ngheä saûn xuaát pectin
khoâng ñöôøng cho ngöôøi bò beänh tieåu ñöôøng, LMP khoù taïo ñuû lieân keát vôùi nöôùc, trong
moät soá tröôøng hôïp ngöôøi ta coù theå söû duïng caû pectin vaø carragenan.
VI. 1. 2. ÖÙng duïng cuûa pectin trong coâng ngheä saûn xuaát baùnh nöôùng:
Hình 12: Caùc saûn phaåm baùnh nöôùng coù söû duïng pectin
Pectin taùo ñaõ chöùng toû khaû naêng ñaëc bieät cuûa mình trong coâng ngheä saûn xuaát
baùnh. Noù coù vai troø quan troïng trong vieäc choáng laïi söï bieán tính vaø bieán daïng cuûa caùc
thaønh phaàn laøm töø traùi caây trong quaù trình nöôùng baùnh trong caùc loaïi baùnh raùn, baùnh
haáp, baùnh göøng, baùnh quy, baùnh troän taùo vaø haïnh nhaân pheát kem hay baùnh xoáp coù
nhieàu bô. Pectin ñöôïc öùng duïng moät caùch phong phuù bôûi vì noù coù theå laøm quaù trình
hoaøn thieän ñöôïc ñaûm baûo. Ngoaøi ra noù coøn laøm cho beà maët baùnh laùng boùng hôn.
VI. 1. 3. ÖÙng duïng cuûa pectin trong ngaønh coâng nghieäp baùnh keïo:
Hình 13: Caùc saûn phaåm keïo coù söû duïng pectin
Pectin taêng tính haáp daãn, taïo caáu truùc ñaøn hoài, taêng muøi vò traùi caây töï nhieân vaø taïo beà
maët boùng laùng cho saûn phaåm. Pectin laø chaát taïo gel toát, tan nhanh, oån ñònh. Vì vaäy,
27
GVHD: Toân Nöõ Minh Nguyeät Coâng ngheä saûn xuaát pectin
pectin ñöôïc öùng duïng nhieàu trong coâng nghieäp baùnh keïo nhö: möùt quaû, keïo deûo, lôùp
maët baùnh kem, baùnh ngoït nhaân hoa quaû,…
VI. 1. 4. ÖÙng duïng cuûa pectin trong coâng nghieäp cheá bieán söõa:
Pectin boå sung höông vò traùi caây cho caùc saûn phaåm söõa chua. Cho pectin vaøo söõa leân
men vôùi lieàu löôïng vöøa ñuû, troän ñeàu ñeå ñöôïc dung dòch ñoàng nhaát.
Trong yaourt traùi caây, pectin taïo caáu truùc mòn, giuùp phaân boá ñeàu
caùc maãu traùi caây nhoû trong söõa vaø noù coøn laøm cho saûn phaåm coù beà
maët nhaün boùng. Trong caùc saûn phaåm nhieàu lôùp, pectin coøn coù taùc
duïng oån ñònh vaø giöõ cho traùi caây khoâng bò taùch khoûi yaourt.
Trong yaourt uoáng, pectin töø taùo vaø citrus baûo veä protein
khoâng bò bieán tính trong quaù trình tieät truøng, ngaên chaën protein keát
tuûa vaø söï keát boâng. Pectin giuùp saûn phaåm oån ñònh vaø ñaït tính chaát
caûm quan toát nhaát, khoâng giaûm chaát löôïng ngay caû khi baûo quaûn
moät thôøi gian daøi.
Pectin phaûn öùng vôùi canxi trong yaourt nhaèm caûi thieän caáu
truùc cuûa yaourt. Trong saûn xuaát söõa chua: casein cuûa söõa chua
thöôøng bò voùn cuïc. Neáu cho pectin vaøo hoãn hôïp thì casein söõa seõ
keát tuûa daïng mòn laøm taêng giaù trò caûm quan cuûa thöïc phaåm.
Hình 14: Caùc saûn phaåm töø söõa coù söû duïng pectin
VI. 1. 5. ÖÙng duïng cuûa pectin trong coâng nghieäp cheá bieán nöôùc giaûi khaùt:
Vieäc söû duïng pectin trong caùc saûn phaåm
ñoà uoáng raát phuø hôïp vì chuùng coù
cacbonhydrate töï nhieân naêng löôïng thaáp vaø oån
ñònh tính ñuïc cuûa saûn phaåm.
Hình 15: Caùc saûn phaåm nöôùc giaûi khaùt coù söû duïng pectin
VI. 1. 6. Caùc öùng duïng khaùc cuûa pectin trong coâng ngheä thöïc phaåm:
• Duøng pectin hay pectat ñeå cheá taïo bao bì (maøng) aên ñöôïc: maøng thu ñöôïc
baèng caùch ñem nhuùng saûn phaåm vaøo dung dòch pectin methoxyl thaáp hay natri pectat
28
GVHD: Toân Nöõ Minh Nguyeät Coâng ngheä saûn xuaát pectin
vaø sau ñoù nhuùng vaøo dung dòch canxi clorua. Ñoâi khi ngöôøi ta theâm glyxerin vaøo dung
dòch pectin ñeå laøm deûo hoùa. Maøng phuû leân phaûi ñem saáy.
• Pectin coøn ñöôïc söû duïng nhieàu trong saûn xuaát thöùc aên kieâng cho nhöõng ngöôøi
maéc beänh tieåu ñöôøng. Loaïi thöùc aên naøy thöôøng coù haøm löôïng ñöôøng raát thaáp.
VI. 2. Löôïng pectin söû duïng trong caùc saûn phaåm thöïc phaåm:
Ứng duïng cuûa pectin trong caùc saûn phaåm thöïc phaåm:
• Ñaù, kem hoãn hôïp, saûn xuaát phomat, thuûy saûn ñoùng hoäp (10g/kg)
• Söõa chua thôm, saûn phaåm xöû lyù nhieät sau leân men (10g/kg)
• Kem söõa dieät khuaån (5g/kg)
• Ñoà hoäp rau quaû coù bô, daàu hay môõ (10g/kg)
• Söõa (10g/kg)
• Ñoà uoáng nheï 500mg/kg
• Siroâ 2,5g/kg
• Möùt, möùt cam 5g/kg
Coù theå duøng rieâng pectin hay söû duïng keát hôïp vôùi chaát nhuõ hoùa, chaát oån ñònh vaø
laøm ñoâng ñaëc khaùc.
VI. 3. Moät soá löu yù khi söû duïng pectin trong cheá bieán thöïc phaåm:
Tieâu chuaån veà ñoä tinh saïch cuûa pectin söû duïng trong cheá bieán:
Baûng VI.3: Tieâu chuaån veà ñoä tinh saïch cuûa pectin söû duïng trong cheá bieán
29
GVHD: Toân Nöõ Minh Nguyeät Coâng ngheä saûn xuaát pectin
30
GVHD: Toân Nöõ Minh Nguyeät Coâng ngheä saûn xuaát pectin
- Gel taïo töø pectin amid hoaù thì coù tính thuaän nghòch vì nhieät. Phuï thuoäc vaøo noàng
ñoä ion Ca2+ maø coù theå taïo ra hieän töôïng sol – gel thuaän nghòch.
VII. ÖÙng duïng cuûa pectin trong coâng ngheä döôïc phaåm: [8], [9], [10], [12], [15],
[20], [21]
Pectin ñöôïc duøng cheá thuoác uoáng, thuoác tieâm ñeå caàm maùu tröôùc vaø sau phaãu thuaät
raêng haøm maët, tai muõi hoïng, phuï khoa. Chöõa chaûy maùu ñöôøng tieâu hoùa, tieát nieäu.
Dung dòch pectin 5% coøn ñöôïc söû duïng nhö thuoác saùt truøng H2O2 (nöôùc oxy giaø) trong
phaãu thuaät raêng haøm maët, tai muõi hoïng (khoâng gaây xoùt laïi caàm maùu toát). Thaám boâng
nheùt vaøo choã raêng ñeå caàm maùu. Treân thò tröôøng hieän coù bieät döôïc Hacmophobin (Ñöùc)
vaø Arhemapctin (Phaùp).
Taùc duïng döôïc lyù cuûa pectin:
• Pectin laø moät loaïi chaát xô hoøa tan trong nöôùc. Noù khoâng cung caáp naêng löôïng
nhöng coù nhieàu giaù trò phoøng, chöõa beänh nhö:
• Keùo daøi thôøi gian tieâu hoùa thöùc aên trong ruoät, coù taùc duïng taêng haáp thu döôõng
chaát trong thöùc aên. Giaûm beùo (do taïo caûm giaùc no buïng keùo daøi, giaûm naêng löôïng aên
vaøo, do ñoù giuùp giaûm caân ôû ngöôøi beùo phì).
• Giaûm haáp thu lipid
• Giaûm cholesterol toaøn phaàn trong maùu (ñaëc bieät laø giaûm cholesterol xaáu LDL)
ôû ngöôøi roái loaïn lipid maùu. Phaân tích thaønh phaàn hoùa hoïc, cuøi böôûi coù chöùa pectin, tinh
daàu vaø 2 flavonoid chính laø hesperidin vaø narigin. Pectin laø chaát sôïi hoøa tan, noù ngoaïi
haáp cholesterol trong thöùc aên vaø muoái maät neân goùp phaàn laøm giaûm cholesterol trong
maùu, giaùn tieáp ngaên ngöøa beùo phì vaø xô cöùng maïch maùu. Hesperidin vaø narigin giuùp
baûo veä tính ñaøn hoài cuûa maïch maùu, ngöøa xô cöùng ñoäng maïch, giaùn tieáp choáng cao
huyeát aùp vaø tai bieán maïch maùu naõo.
• Khoáng cheá taêng ñöôøng huyeát tröôùc vaø sau böõa aên ôû ngöôøi coù beänh tieåu ñöôøng.
• Choáng taùo boùn
• Caàm maùu
• Saùt truøng
• Hoa quaû coù nhieàu pectin giuùp cô theå haáp thu toát caùc acid höõu cô vaø laø chaát
trung gian thuùc ñaåy söï chuyeån hoùa, taêng khaû naêng söû duïng caùc chaát dinh döôõng trong
thöùc aên.
Ngoaøi ra, quaù trình leân men caùc chaát pectin ñöôïc öùng duïng roäng raõi trong kyõ
ngheä laøm sôïi ñay, gai, deät vaûi, laøm bao taûi.
31
GVHD: Toân Nöõ Minh Nguyeät Coâng ngheä saûn xuaát pectin
VIII. ÖÙng duïng pectin töø böôûi ôû quy moâ gia ñình: [11], [19]
Cheá pectin töø böôûi:
Trong gia ñình, sau khi aên böôûi coù theå tận duïng nguoàn pectin quanh voû haït böôûi ñeå
laøm thuoác phoøng vaø chöõa caùc beänh noùi treân.
Caùch laøm:
• Haït böôûi choïn boû heát haït leùp. Neáu löôïng haït nhieàu thì chæ laáy khoaûng 20 haït
(ñeå cheá nöôùc pectin duøng trong 1 ngaøy), soá coøn laïi ñem phôi hoaëc saáy thaät khoâ (voû
ngoaøi). Ñöïng trong tuùi PE khoâ saïch (hoaëc trong loï khoâ saïch) ñeå duøng daàn. Chuù yù traùnh
aåm vì raát deã moác.
• Cho haït böôûi vaøo coác, roùt nöôùc soâi coøn noùng khoaûng 70 - 80 0 C cho ngaäp haït,
duøng dóa nhieàu raêng ñaùnh lieân tuïc chöøng 5 - 6 phuùt roài gaïn heát nöôùc nhaày vaøo moät coác
rieâng. Tieáp tuïc laøm nhö vaäy cho ñeán khi laáy heát nöôùc nhaày (sôø tay vaøo voû haït thaáy heát
nhaày).
Tuøy theo töøng gioáng böôûi, quaû böôûi, coù loaïi nhieàu pectin phaûi ñaùnh haït vôùi nöôùc
5-6 laàn môùi heát nhaày. Loaïi ít pectin chæ caàn laøm 3 laàn laø ñöôïc.
Caùch duøng nöôùc pectin:
• Choáng taùo boùn, roái loaïn lipid maùu, beänh tim maïch: uoáng 50ml sau khi aên böõa
aên chính 60 phuùt.
• Giaûm beùo, ngöøa tieåu ñöôøng: uoáng 50ml tröôùc khi aên böõa chính 5 -10 phuùt
• Choáng chaûy maùu (raêng, maùu cam, rong kinh, ña kinh): moãi laàn duøng 20ml caùch
nhau 20 phuùt/laàn trong giôø ñaàu.
Chuù yù: sau khi cheá 3 giôø, neáu dùng khoâng heát, neân cho vaøo tuû laïnh (coù theå baûo quaûn
ñöôïc 48 giôø), luùc naøy pectin seõ ñoâng laïi gioáng nhö thaïch traéng.
Pectin coù trong nhieàu loaïi quaû, song chæ coù cuøi vaø voû haït böôûi laø coù tyû leä cao vaø
deã chieát xuaát nhaát.
Cheø böôûi:
Ñaàu tieân ngöôøi ta ñöa voû böôûi töôi ra goït kyø heát lôùp voû ngoaøi cuøng. Sau ñoù boùc
saïch lôùp voû tôi beân trong, chæ giöõ laïi phaàn voû traéng vaø dai ôû giöõa. Voû böôûi ñöôïc nhoài
nhieàu laàn trong nöôùc muoái ñeå laøm heát vò the vaø ñaéng. Sau ñoù, chuùng ñöôïc nhoài trong
nöôùc laõ, xaû ñeán khi naøo nhai thöû thaáy khoâng coøn muøi cuûa voû böôûi môùi thoâi.
Sau khi raùo nöôùc, voû böôûi ñöôïc xaét thaønh sôïi, vuoâng caïnh, vöøa taàm nhö sôïi boät
khoai, ñöa vaøo naáu vôùi nöôùc ñöôøng tinh.
Nguyeân lieäu:
- Cuøi böôûi khoâ mua saün ôû chôï hoaëc töï laøm laáy baèng caùch boû voû xanh laáy phaàn cuøi
traéng, caét nhoû phôi khoâ ñeå duøng daàn.
- Ñaäu xanh 100g.
- Ñöôøng kính 400 – 500g.
32
GVHD: Toân Nöõ Minh Nguyeät Coâng ngheä saûn xuaát pectin
IX. Thieát bò maùy moùc chuû yeáu trong saûn xuaát pectin:
¾ Maùy xay nghieàn thoâ: 1 caùi
¾ Thieát bò 2 voû gia nhieät baèng inox: 1 caùi
¾ Thieát bò trao ñoåi ion, xöû lyù nöôùc cöùng: 1 caùi
¾ Maùy li taâm: 1 caùi
¾ Maùy saáy: 1 – 2 caùi
¾ Maùy xay mòn: 1 caùi
33
GVHD: Toân Nöõ Minh Nguyeät Coâng ngheä saûn xuaát pectin
Thieát bò saáy hoaït ñoäng giaùn ñoaïn: buoàng saáy (chamber dryer).
¾ Caáu taïo:
34
GVHD: Toân Nöõ Minh Nguyeät Coâng ngheä saûn xuaát pectin
ra ngoaøi. Xe gooøng ñöôïc ñöa vaøo hoaëc laáy ra ôû cöûa phoøng baèng tay hoaëc ñoäng cô.
Trong suoát quaù trình saáy, lôùp vaät lieäu saáy ñöùng yeân.
¾ Thoâng soá kyõ thuaät:
-Nhieät ñoä doøng khoâng khí: 50 - 70oC.
-Aùp suaát trong buoàng saáy: aùp suaát khí quyeån.
-Vaän toác taùc nhaân saáy trong buoàng saáy: 0,5 - 1m/s.
Thieát bò saáy hoaït ñoäng lieân tuïc: haàm saáy (tunnel dryer).
¾ Caáu taïo:
Hình 17: Haàm saáy söû duïng baêng taûi ñeå vaän chuyeån vaät lieäu saáy
¾ Nguyeân taéc hoaït ñoäng: Vaät lieäu saáy theo heä thoáng maùng nhaäp lieäu ñöôïc ñöa
vaøo beân trong buoàng saáy. Khoâng khí sau khi ñöôïc gia nhieät ñöôïc daãn vaøo heä thoáng
daãn khoâng khí noùng naèm vuoâng goùc vôùi chieàu chuyeån ñoäng cuûa doøng vaät lieäu saáy vaø
thöïc hieän quaù trình saáy. Nguyeân lieäu sau khi ñi heát chieàu daøi cuûa baêng taûi thöù nhaát,
qua thieát bò nghieàn roài rôùt xuoáng baêng taûi thöù hai vaø tieáp tuïc quaù trình saáy. Khi tinh
boät ñaït ñeán ñoä aåm yeâu caàu thì noù ñöôïc thaùo ra ngoaøi qua maùng thaùo lieäu.
Nhieät ñoä saáy khoaûng 50 - 55oC.
Vaân toác doøng khoâng khí khoaûng 0,5 - 1m/s.
35
GVHD: Toân Nöõ Minh Nguyeät Coâng ngheä saûn xuaát pectin
Coâng ñoaïn naøy ñöôïc thöïc hieän nhôø vaøo nhieàu loaïi maùy nghieàn khaùc nhau.
Nhöng maãu maùy nghieàn thoâng duïng thöôøng laø caùc coái xay baèng ñaù. Coái xay coù caáu
taïo baèng ba caëp thôùt ñaù hoa cöông, beà maët laøm vieäc coù caùc raõnh caét, choàng leân nhau.
Moãi caëp thôùt ñaù goàm moät thôùt döôùi coá ñònh vaø thôùt treân xoay troøn, vaø khoaûng caùch
giöõa hai thôùt quyeát ñònh ñoä mòn saûn phaåm. Tieán trình caáp lieäu taïi taâm coái vaø thaønh
phaåm thu ñöôïc taïi vaønh ngoaøi cuûa coái. Ngöôøi ta coøn duøng nhöõng coái xay ñóa baèng
gang ñaëc bieät. Naêng suaát cuûa maùy töø 500 - 1200 kg/h, tuyø theo ñoä mòn caàn thieát.
Caùc maùy nghieàn hieän ñaïi duøng nhöõng caëp truïc nghieàn hình oáng baèng theùp
choàng leân nhau vaø quay vôùi nhöõng toác ñoä khaùc nhau. Khe hôû giöõa caùc oáng heïp daàn
laøm cho khoái boät nhaõo laàn löôït phaûi ñi qua taát caû caùc oáng, daàn daàn seõ ñöôïc nghieàn thaät
nhoû.
Caùc maùy nghieàn caûi tieán:
Maùy nghieàn con laên: Maùy coù caáu taïo goàm caùc con laên baèng theùp cöùng boá trí
taïi beà maët cuûa hai ñóa quay ngöôïc chieàu, kích thöôùc saûn phaåm khaù mòn 90 -120µm.
Maùy nghieàn bi truïc ñöùng: Taùc ñoäng nghieàn do caû caùc löïc ma saùt vaø va ñaäp
ñöôïc taïo ra do caùc vieân bi theùp di chuyeån töï do trong moät khoaûng khoâng gian coá ñònh.
Veà cô baûn maùy goàm coù moät hình truï theùp, beân trong coù truïc quay gaén nhöõng tay ñoøn
ñeå khuaáy tung leân caùc vieân bi coù ñöôøng kính 2 - 8 mm. Vaät lieäu nghieàn ñöôïc bông lieân
tuïc vaø döôùi ñaùy hình truï, quùa trình nghieàn saûn phaåm ñi laàn leân phía treân ñeå ra ngoaøi.
36
GVHD: Toân Nöõ Minh Nguyeät Coâng ngheä saûn xuaát pectin
Hình 18: Nguyeân lyù hoaït ñoäng cuûa thieát bò nghieàn truïc
37
GVHD: Toân Nöõ Minh Nguyeät Coâng ngheä saûn xuaát pectin
¾ Nguyeân taéc hoaït ñoäng: ÔÛ ñaây ta thöïc hieän phöông phaùp thuûy phaân tröïc tieáp:
sau khi daãn nguyeân lieäu vaøo thieát bò, ta boå sung HCl vaøo thieát bò. Sau ñoù hôi nöôùc seõ
ñöôïc suïc tröïc tieáp vaøo ñeå taêng aùp löïc thuûy phaân.
38
GVHD: Toân Nöõ Minh Nguyeät Coâng ngheä saûn xuaát pectin
Maùy eùp thuyû löïc kieåu naèm ngang coù caáu taïo töø 14 - 22 maâm eùp, moãi maâm eùp
ñeàu coù gaén maøng loïc baèng kim loaïi. Dung tích laøm vieäc moãi maâm eùp côõ 18 kg, maùy
eùp vôùi aùp suaát laøm vieäc töø 400 - 800 kg/cm2. Naêng suaát cuûa maùy eùp 200 - 700 kg/h vaø
naêng suaát thu nhaän phuï thuoäc vaøo aùp löïc thôøi gian vaø haønh trình eùp.
39
GVHD: Toân Nöõ Minh Nguyeät Coâng ngheä saûn xuaát pectin
Hình 21: Caáu taïo cuûa thieát bò li taâm thaùo baõ baèng vít taûi
3 Öu ñieåm: naêng suaát lôùn, kích thöôùc nhoû. Do thieát bò khoâng söû duïng
löôùi loïc neân beàn khi söû duïng, toán ít chi phí cho baûo trì, thay theá.
3 Nhöôïc ñieåm: keát caáu thieát bò phöùc taïp, ñoä aåm cuûa baõ cao.
Thieát bò ly taâm ñóa:
¾ Caáu taïo: boä phaän chuû yeáu cuûa thieát bò laø roto ñöôïc caáu taïo goàm caùc ñóa hình
coân xeáp choàng leân nhau, caùch nhau moät khoaûng xaùc ñònh töø 0,4 -1,5 mm. Ñoä nghieâng
cuûa ñóa töø 45 - 60oC.
Hình 22: Caáu taïo vaø nguyeân lyù hoaït ñoäng cuûa thieát bò li taâm ñóa
40
GVHD: Toân Nöõ Minh Nguyeät Coâng ngheä saûn xuaát pectin
3 Öu ñieåm: cöôøng ñoä phaân li lôùn, caáu taïo chaéc chaén, goïn nheï.
3 Nhöôïc ñieåm: keát caáu thieát bò phöùc taïp, giaù thaønh thieát bò cao.
41
GVHD: Toân Nöõ Minh Nguyeät Coâng ngheä saûn xuaát pectin
ion taïp chaát treân ionit coøn ion nguyeân coù trong ionit ñöôïc ñöa vaøo nöôùc. Vaäy laø ion taïp
chaát trong nöôùc ñaõ bò loaïi boû.
42
GVHD: Toân Nöõ Minh Nguyeät Coâng ngheä saûn xuaát pectin
¾ Caáu taïo: Ngöôøi ta xeáp lieân tieáp caùc khung vaø baûn leân khung ñôõ nhôø hai tai treân
khung vaø baûn tì leân 2 thanh doïc cuûa khung ñôõ. Giöõa khung vaø baûn laø vaùch ngaên loïc.
Eùp chaët khung vaø baûn baèng cô caáu vít ñai oác ñöôïc thöïc hieän bôûi tay quay. Toaøn boä
thieát bò loïc khung baûn ñöôïc ñaët treân beä ñôõ.
¾ Nguyeân taéc hoaït ñoäng: huyeàn phuø theo oáng daãn ñi vaøo thieát bò, phaân ra theo
soá löôïng khung traøn vaøo khoang troáng. Döôùi aùp suaát nöôùc loïc ñi qua vaùch ngaên loïc
thao caùc raõnh chaûy xuoáng vaø nhôø van thaùo ra ngoaøi. Pha raén bò giöõ laïi treân beà maët
vaùch ngaên loïc vaø chöùa trong khung 1. Khi khung ñaõ ñaày baõ thì döøng quaù trình loïc vaø
tieán haønh röûa baõ loïc. Vieäc röûa baõ coù theå thöïc hieän xuoâi chieàu hay ngöôïc chieàu.
43
GVHD: Toân Nöõ Minh Nguyeät Coâng ngheä saûn xuaát pectin
44
GVHD: Toân Nöõ Minh Nguyeät Coâng ngheä saûn xuaát pectin
thaân caùc oáng hình truï ñöùng ñöôïc ñaët trong thieát bò boác hôi hoaëc laø nhöõng taám baûn
moûng ñöôïc ñaët saùt laïi vôùi nhau. Ñeå tieát kieäm naêng löôïng, hôi sau khi gia nhieät seõ ñi
vaøo buoàng ngöng tuï ñeå gia nhieät sô boä cho dòch. Dung dòch sau khi coâ ñaëc thoaùt ra
ngoaøi theo cöûa ôû ñaùy thieát bò.
45
GVHD: Toân Nöõ Minh Nguyeät Coâng ngheä saûn xuaát pectin
[1] Buøi Ñöùc Hôïi – Nguyeãn Thò Thanh, Kyõ thuaät saûn xuaát baùnh keïo, NXB Tröôøng
Ñaïi hoïc Coâng nghieäp nheï, 1975.
[2] Nguyeãn Ñöùc Löôïng, Cô sôû vi sinh vaät coâng nghieäp, NXB Ñaïi hoïc Quoác gia
Thaønh phoá HCM, 2004, 237 tr.
[3] Nguyeãn Vaên Tieáp – Quaùch Ñình – Ngoâ Myõ Vaên, Kyõ thuaät saûn xuaát ñoà hoäp
rau quaû, NXB Thanh Nieân, 2000, 423tr.
[4] Leâ Ngoïc Tuù (chuû bieân), Hoùa hoïc thöïc phaåm, NXB Khoa hoïc vaø kó thuaät Haø
Noäi, 2001.
[5] Leâ Ngoïc Tuù (chuû bieân), Hoùa sinh coâng nghieäp, NXB Khoa hoïc vaø kó thuaät Haø
Noäi, 2002, 443tr.
[6] A.F.Nametnhicop, Hoùa hoïc trong coâng nghieäp thöïc phaåm, NXB Khoa hoïc vaø
Kyõ thuaät, 1977.
[7] MT Ñensikov, Taän duïng pheá lieäu cuûa coâng nghieäp thöïc phaåm, NXB Khoa
hoïc vaø Kyõ thuaät, 1977.
[8] Nguyeãn Thò Laâm, http://www.health.vnn.vn/tintuc/chitiet.cfm
[9] Ñoaøn Thò Nhö, http://www.vietduchospital.edu.vn/display.news.detail.asp
[10] Vuõ Ñònh, http://www.vnexpress.net/Vietnam/Suc_khoe/2003/10/3B9CC5B3
[11] http://www.baocantho.com.vn/vietnam/suckhoe/15179
[12] http://www.cimsi.org.vn
[13] http://www.ippa.info/types_of_pectin.htm
[14] http://www.ippa.info/what_is_pectin.htm
[15] http://www.myvita.com.vn/myvita2/mainphp?ft
[16] http://www.ndsu.nodale.edu
[17] http://www.obipectin.com
[18] http://www.pectin.org
[19]http://www.teltic.vnn.vn/entertainment/huongvivn/miennam/chebuoi_cantho.ht
ml
[20] http://www.viettel/net.vn/news.php?news
[21]http://www.vnexpress.net/Vietnam/Doi_song/Kheo_tay_Hay_lam/2001/11/3B
9B61B9
46
GVHD: Toân Nöõ Minh Nguyeät Coâng ngheä saûn xuaát pectin
47
GVHD: Toân Nöõ Minh Nguyeät Coâng ngheä saûn xuaát pectin
48
GVHD: Toân Nöõ Minh Nguyeät Coâng ngheä saûn xuaát pectin
49