Professional Documents
Culture Documents
BI GING
THC HNH
PHN TCH NH GI CHT LNG THC PHM
- 2009 -
GII THIU
Trong x hi ngy nay, i sng ca con ngi ngy cng c nng cao v
nhu cu v n ung cng phi c ci thin. Tuy nhin, cuc sng ca con ngi
cng c nng cao th thi gian dnh cho vic n ung cng gim xung. Chnh v
th, nhng ba n nhanh, nhng qun cm va h l nhng la chn thch hp i vi
nhng con ngi bn rn. Do , vic nh gi v qun l ngun thc phm l iu
ht sc cn thit c th hn ch ti a kh nng ng c thc phm.
y chnh l tin ra i mn hc Phn tch nh gi cht lng thc
phm, gp phn gip cho sinh vin c ci nhn khi qut v nhng nguyn nhn gy
ng c thc phm ng thi bit c cc phng php phn tch, nh gi cht
lng ca ngun thc phm. V ni dung thc hnh ca mn hc ny gip cho sinh
vin c th t tay mnh c th phn tch v nh gi mc v sinh an ton ca thc
phm i vi mt s cc ch tiu vi sinh vt v mt s cc ch tiu ha l thc phm.
Trong ni dung ca mn thc hnh ny, sinh vin s c lm quen vi quy
trnh phn tch cc ch tiu vi sinh nh quy trnh nh lng tng vi sinh vt hiu kh,
coliform tng s, Staphylococcus aureus, quy trnh nh tnh E. Coli, Salmonella. Cc
quy trnh phn tch ny da trn tiu chun ngnh v tiu chun Vit Nam v cc quy
trnh ny cng c p dng rng ri kh nhiu phng th nghim vi sinh ti cc c
quan, cng ty. Thng thng, cc quy nh v vi sinh vt hin din trong mu thc
phm thng thng cho php c s hin din ca TPC, coliform tng s v S. aureus
vi s lng nht nh do phi tin hnh nh lng cn i vi hai ch tiu E. Coli
v Salmonella tuyt i khng c php hin din trong thc phm nn ch cn phn
tch nh tnh.
Ti hy vng sau mn hc thc hnh ny, sinh vin s tch ly c t nhiu kin
thc thc t v phn tch nh gi cht lng thc phm v hy vong n s tr thnh
mt phn trong hnh trang cc bn bc vo i.
MC LC
PHN 1: KIM NGHIM VI SINH VT GY BNH TRONG THC PHM
Bi s 1: nh lng tng s vi sinh vt hiu kh (TPC) trong thc phm
Bi s 2: nh lng tng s Coliform trong thc phm
Bi s 3: nh tnh E. Coli trong thc phm
Bi s 4: nh lng Staphylococcus aureus trong thc phm
Bi s 5: nh tnh Salmonella trong thc phm
PHN II: KIM NGHIM HA L THC PHM
Bi s 6: Phng php pht hin nhanh mu c v khng c
Bi s 7: Xc nh hm lng cht bo trong sa theo phng php Adam Rose
Gottlieb
Bi s 8: Xc nh hm lng protein trong sa theo phng php kt ta
Bi s 9: Xc nh m nguyn liu
Bi s 10: Phng php pht hin nhanh hn the
PHN I
Khng n ung, ht thuc trong phng kim nghim. Mang khu trang khi thao
tc vi vi sinh vt.
-
dung dch cht dit khun khc (lysol 5%, amphyl 10%, chlorox 10%), kh. Thc
hin tng t cho hai tay. Ch cha t n cn hoc n Bunsen khi tay cha kh
cn. Lp li vic st trng ny sau khi hon thnh cng vic.
-
nhu cu s dng hoc ngay sau khi thc hin xong mi thao tc. Lu trnh a tay,
tc qua ngn la. Cn c cch bo v tc thch hp trng hp tc di.
-
bng ming.
-
Khi lm v dng c thy tinh, cn thn mang gng tay thu gom tt c mnh v
vo mt ti rc ring.
-
trng trc khi thi b vo cc bi rc. Cc dng c, bnh cha nhim vi sinh vt cn
c ngm vo dung dch cht dit khun (nc javel) trc khi ra v ti s dng.
5
hp.
-
Khi t que cy c dnh sinh khi vi sinh vt, cn t vng hoc u que cy
Mi trng pha long mu: Saline Pepton Water (SPW) hoc Buffer Pepton
Water (BPW)
1.4. Dng c
-
a petri
ng nghim
T m 300C
c kt qu cc kt qu t 25 250 khun lc
=
n1Vf1 + + niVfi
Trong :
Bi s 2: XC NH TNG S COLIFORMS
-------------------------2.1. nh ngha Coliforms
Coliforms l nhng trc khun gram m, khng sinh bo t, hiu kh hoc k kh
ty nghi, c kh nng ln men lactose sinh acid v sinh hi 370C trong 24 48 gi.
Nhm coliforms hin din khp ni trong t nhin, trong rut ngi v ng vt.
Coliforms c xem l nhm vi sinh vt ch th: s lng hin din ca chng trong
thc phm, nc hay cc loi mu mi trng c dng ch th kh nng hin din
ca cc vi sinh vt gy bnh khc.
2.2. Nguyn tc
Mu c ng nht c cy mt lng nht nh ln mi trng thch chn
lc thch hp cha lactose. Sau khi 370C + 10C trong 24 48 gi, m s lng
khun lc Coliforms in hnh. Xc nh li bng cc phn ng c trng. Mi trng
chn lc Coliforms l mi trng cha lactose, y l ngun carbon duy nht, ng
thi mi trng cn cha mui mt nh mt tc nhn chn lc v cc tc nhn ch th
nh neutral red, crystal violet. Khng nh cc dng khun lc c trng bng mi
trng canh chn lc nh canh BGBL.
2.3. Mi trng s dng
-
2.4. Dng c
-
a petri
ng nghim
ng Durnham
T m 370C
10
T l xc nhn R:
S khun lc sinh hi trong BGBL
R = --------------------------------------------------S khun lc cy
11
12
xR
n1vf1 + + nivfi
Trong :
N: tng s khun lc m c
ni: s a c s khun lc c chn ti mi pha long
v: th tch cy vo mi a
fi: pha long c s khun lc c chn ti cc a m
R: t l xc nhn
13
Bi s 3: NH TNH E.COLI
---------------3.1. nh ngha
Coliforms l nhng trc khun gram m, khng sinh bo t, hiu kh hoc k kh
ty nghi, c kh nng ln men lactose sinh acid v sinh hi 370C trong 24 48 gi.
Coliforms chu nhit l coliforms c kh nng ln men lactose, sinh acid v sinh
hi nhit 440C trong 24 48 gi.
Coliforms phn (feacal Coliform) l coliform nhit c th nghim indol trong mi
trng tryptom dng tnh.
E.Coli l coliforms phn c nghim php IMViC ln lt l + + - -.
3.2. Nguyn tc
Phng php ny dng nh tnh v kt lun pht hin hay khng pht hin
E.Coli trong mt khi lng mu xc nh.
Cy mu vo mi trng tng sinh (BGBL), kim tra trn mi trng phn lp
(EMB) v th nghim bng cc phn ng sinh ha ph hp (nghim php IMViC)
3.3. Mi trng s dng
-
Mi trng TSA
Canh BGBL
Mi trng EMB
Canh Trypton
Canh MR - VP
Thuc th Kovacs
Thuc th -naphtol 5%
KOH 40%
3.4. Dng c
-
a petri
ng nghim - ng Durnham
B iu nhit 440C
T m 370C
14
25 g mu
3.5. Quy trnh phn
tch + 225 ml SPW, ng nht mu trong 30 giy
pha long 10-1
Kt lun
15
3
2
Hnh 5: Cc th nghim sinh ha
Th nghim sinh ha
Kt qu
Indol
Methyl Red
Voges Proskauer
3.6.5. Bo co kt qu
Pht hin hay khng pht hin E.Coli trong 10 g (25 g) mu
17
Mi trng BP
Mi trng TSA
Huyt tng th
18
4.4.1. Chun b mu
Chun b mu nh tng t bi 1
4.4.2. Cy mu
Dng micropipette chuyn 0,1ml dch mu pha long vo mi trng BP. Dng
que cy tam gic trang u trn b mt cho n khi kh. Thc hin lp lai 3 a BP
mi nng pha long. 370C trong 48 gi i vi mi trng BP.
4.4.3. c kt qu
Sau 48 gi, trn mi trng Baird Parker khun lc S. aureus c ng knh
khong 0,5 1 mm, li, en bng, c vng sng rng khong 1 2 mm bao quanh.
nh du trn mt y ca a c cc khun lc c cc c im trn v tip tc n
48 gi. Sau 48 gi, cc khun lc S. aureus c ng knh khong 1 1,5 mm, vng
sng rng khong 2 4 mm. C mt s dng S. aureus khng to cc khun lc c cc
c im trn. Cn m v nh du c 2 dng khun lc.
(Nt x Ht + Na x Ha)
F1 + F2
20
Bi s 5: NH TNH SALMONELLA
--------------5.1. Nguyn tc
Pht hin c hay khng c Salmonella trong khi lng mu xc nh. Quy trnh
pht hin Salmonella trong thc phm c thc hin qua 4 bc:
-
Phn lp
Khng nh
Mi trng canh RV
Mi trng XLD
Mi trng TSA
Mi trng TSI
Mi trng LDC
21
370C trong 24 gi
370C trong 24 gi
Biu hin c trng ca Salmonella: Trn TSI: /vng/ H2S (+)/ gas
(+); Mannitol (+); Urea (-), LDC (+)
22
Tin tng sinh cc loi mu thng thng: cn 25g mu cho vo ti v trng. Thm
225ml dung dch pepton m v ng nht mu. Thi gian ng nht mu c th l 15
hoc 30 giy ty theo tng loi mu. 370C trong 24 gi.
5.4.2. Tng sinh chn lc
Trn mi trng canh sau khi 24 gi trc khi cy chuyn 0,1ml sang mi
trng tng sinh chn lc RV. Sau , mu nhit 420C trong thi gian 24 gi
5.4.3. Phn lp
Dng que cy vng ly mt vng sinh khi vi sinh vt t mi trng tng sinh
chn lc RV cy ria ln mi trng chn lc cho Salmonella nh: XLD, BPLS, BSA,
HE Cng chn lc, mc c trng v hnh thi biu hin ca khun lc
Salmonella trn tng mi trng khc nhau. nhn dng v chn lc c tt c cc
dng Salmonella trn tng mi trng khc nhau nh sau:
-
23
Th nghim LDC (+): sau khi nui cy, mi trng chuyn thnh kim, mu
24
Th nghim urea (-): Salmonella khng phn gii urea nn khng lm thay i
Ln men mannitol (+): mi trng sau khi nui cy b acid ha chuyn sang
mu vng.
vi sinh vt th nghim ngng kt vi khng huyt thanh nhng khng c hin tng
ngng kt vi nc mui sinh l.
5.4.5. Bo co kt qu
Vi quy trnh kim nghim ny, cho php kt lun c hoc khng c Salmonella
c pht hin trong 25 g mu tuy nhin khng cho php phn bit cc dng
Salmonella hin din trong mu. khng nh c dng Salmonella no nhim vo
trong thc phm th phi thc hin th nghim ngng kt vi cc loi khng huyt
thanh n gi khc nhau, ng thi c th gi chng n cc PTN chuyn nh danh vi
sinh vt.
26
PHN II
27
khng c php s dng trong thc phm. Phm mu axit dn xut t than c
php s dng.
-
Phm mu dn xut than c tnh kim tan c trong nc hay trong cn.
Dung dch ether c cha cht mu kim tnh nu cho tc dng vi acid long
(acid acetic), cht mu ban u li chuyn sang dung dch acid v nhum mu dung
dch acid (c laucobase v chromobase).
6.2. Ho cht dng c
a- Ho cht
- Acid acetic 5%
- Ether ethylic
- Dung dch hn hp: cn 750 + NH4OH c (1:1) hoc
nc ct + NH4OH c (1:1)
b- Dng c
-
ng nghim c np: 3 ci
nh s th t 3 ng nghim: 1, 2, 3
1.4. Kt qu
-
Dung dch acid acetic (di) c mu: Phm mu kim khng c php dng
Dung dch acid acetic (di) khng mu: phm mu acid c php dng
29
Cn c kh nng ht nc khin cho lipid d ha tan trong ether hn; gip cho vic
ct lin kt gia lipid v protein.
1 bnh lng c np
1 ng ong 100 ml
1 becher 250 ml
1 pipet 10 ml
ng nh git
Cn phn tch
Bnh ht m
T sy
T ht
7.3. HA CHT
-
Ether thng
30
Ether du ha
DD phenolptalein 1 %
Ether:
11 ml
DD phenolptalein:
1 git
Cc cht khng phi l cht bo s lng xung di. Cc cht bo cng ether bn
trn.
(m1 m2 ) x100
m
31
Trong :
m: khi lng thc phm cn ban u (g), hoc th tch ca thc phm o
ban u
m1: trng lng ca becher cha lipid (g)
m2: trng lng ca becher
32
My ly tm
4 ng ly tm chu nhit
1 ni cch thy
a thy tinh
ng nh git
Cn phn tch
Bnh ht m
T sy
8.3. HA CHT
-
(m1 m2 ) x100
m
Trong :
m: khi lng thc phm cn ban u (g), hoc th tch ca thc phm o
ban u
m1: trng lng ca ng ly tm cha m (g)
m2: trng lng ca ng ly tm
34
Bi s 9: XC NH M NGUYN LIU
9.1. Khi nim m nguyn liu
Nguyn liu m, c th coi nh hn hp c hc gm cht kh tuyt i v nc
t do:
m = mo + w (1)
Trong : m - Khi lng chung ca nguyn liu m
mo - Khi lng cht kh tuyt i (khng c m)
w - Khi lng nc cha trong nguyn liu.
+ m tng i () ca nguyn liu m: L t s gia khi lng nc trn
khi lng chung (m) ca nguyn liu m, tnh bng phn trm:
=
w
w
100 o o =
100 o o
m
mo + w
(2)
w
100 o o
mo
T sy, bnh ht m
Cn phn tch
35
kh
em nghin nh
-
khng cn x l
-
G1 G 2
x100
G
36
Cc ng mu
Ni un cch thy
T sy
Bnh ht m
Cn phn tch
Trong :
G1 G 2
x100
G
37
Phng php sy kh
Phng php ha hc
39
Ch th mu phenoltalein 1% trong cn
b- Dng c
-
Cc 100 ml
Giy lc
ng nghim
Phu lc
a thy tinh
Ko
Cn chnh xc 1g thc phm cho vo bnh kjedahl c di, cho vo 10ml H2SO4
khi bc hi v hnh thnh khi trng SO2, khi bt tan un si cho n khi dung dch
mu trong sut hoc c mu xanh l ca CuSO4. ngui.
-
Lp bnh cu vo my ct m.
Chun b bnh hng: cho vo bnh tam gic 50 ml acid boric v 5 git thuc th
Tashiro
-
Bt my ct m, khong 15 pht. Khi dung dch trong bnh hng chuyn sang
Nu c mu hng xut hin, nh tip 2-3 git glycerin trung tnh, mu hng s
41
42
Cao nm men
3g
7g
NaCl
5g
Mui mt
1,5 g
Lactose
10 g
Neutral red
0,03 g
Crystal violet
0,002 g
Agar
15 g
Nc ct
1000 ml
Pepton
10 g
Lactose
10 g
Mt b
20 g
Brilliant green
0,0133 g
Nc ct
1000 ml
Trypton
10 g
Cao tht
5g
Cao nm men
1g
Sodium pyruvate
10 g
Glycine
12 g
Lithium chloride.6H2O
5g
Agar
20 g
Trypticase peptone
15 g
Phytone Peptone
5g
NaCl
5g
Agar
15 g
43
Nc ct
1000 ml
7g
Glucose
5g
K2HPO4
5g
Nc ct
1000 ml
Sodium citrate
2g
NaCl
5g
K2HPO4
1g
NH4H2PO4
1g
MgSO4
0,2 g
Bromothymol Blue
0,08 g
Agar
15 g
Nc ct
1000 ml
Cao nm men
3g
L Lysine
5g
Xylose
3,75 g
Lactose
7,5 g
Sucrose
7,5 g
Sodium deoxycholate
2,5 g
0,8 g
Sodium thiosulfate
6,8 g
NaCl
5g
Agar
15 g
Phenol red
0,08 g
Nc ct
1000 ml
Cao tht
3g
44
Cao nm men
3g
Peptone
15 g
Proteose peptone
5g
Glucose
1g
Lactose
10 g
Sucrose
10 g
FeSO4
0,2 g
NaCl
5g
Na2S2O3
0,3 g
Phenol red
0,024 g
Agar
12 g
Nc ct
1000 ml
Urea
20 g
Cao nm men
0,1 g
Na2HPO4
9,5 g
K2HPO4
9,1 g
Phenol red
0,01 g
Nc ct
1000 ml
Dextrose
1g
KH2PO4
0,5 g
Nc ct
100 ml
L Lysine HCl
0,5 g
L tryptophan
1g
NaCl
1g
K2HPO4
3,13 g
KH2PO4
0,27 g
Nc ct
200 ml
Mi trng c bn
-
Tryptone
5g
NaCl
8g
KH2PO4
1,6 g
Nc ct
1000 ml
MgCl2.6H2O
400 g
Nc ct
100 ml
0,4 g
Nc ct
1000 ml
Mi trng c bn
1000 ml
100 ml
Tng th tch
1110 ml
46