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Enzimas como

catalizadores en los
alimentos

Qu son las enzimas?


Las enzimas sonmolculas de
protenas
que
aceleran
las
reacciones qumicas que tienen
lugar en los tejidos vivos. De
forma general, las enzimas se
nombran
aadiendo
la
terminacin asa a la raz del
nombre de la sustancia sobre la
que actan.

Las
enzimas
no
se
combinan
qumicamente con las sustancias sobre
las que actan sustrato-, solo aumentan
la velocidad de reaccin. Por eso se
conocen como catalizadores. Cada
enzima es afn a un tipo de sustrato, por
eso se dice que la reaccin enzimasustrato es como una llave a una
cerradura.


Las transformaciones que experimentan
los alimentos en el sistema digestivo estn
asociadas a un tipo especfico de enzima.
Esas son las llamadas enzimas digestivas.

Cada tipo de enzima involucrada en la


digestin de los alimentos trabaja en
condiciones concretas de acidez. En los
casos donde no existe este contexto no se
producen adecuadamente las reacciones
qumicas de los procesos digestivos y los
alimentos
quedan
parcialmente
degradados.

Cules son las enzimas del tracto


digestivo? Dnde actan?

Leche y derivados: El cuajo del estmago de


los rumiantes es un componente esencial en la
elaboracin de quesos ya que contiene dos
enzimas digestivas (quimosina y pepsina), que
aceleran la coagulacin de la casena, una de las
protenas de la leche. Otra enzima utilizada es la
lactasa cuya funcin es degradar la lactosa, un
azcar compuesto por unidades de glucosa y de
galactosa. Muchas personas sufren de trastornos
intestinales al consumir leche ya que carecen de
la lactasa y, en consecuencia, no pueden
digerirla adecuadamente. Para superar esta
dificultad, desde hace unos aos se comercializa
leche a la que se le ha aadido la enzima
lactasa que degrada la lactosa. Tambin es
utilizada en la fabricacin de dulce de leche,

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