Contenido

DETERMINACIN DE VISCOSIDAD..................................................................1
I.

OBJETIVO.................................................................................................. 1

II.

INTRODUCCION........................................................................................ 1

III.

MARCO TEORICO................................................................................... 1

3.1.

Viscosidad.......................................................................................... 1

3.2.

Fluidos newtonianos y no newtonianos............................................1

3.3.

Viscosidad de la leche.......................................................................1

3.4.

Densidad de la leche.........................................................................2

3.5.

Variacin de la viscosidad con la temperatura..................................3

IV.

MATERIALES Y METODOS......................................................................5

4.1.

Materia Prima.................................................................................... 5

4.2.

Materiales.......................................................................................... 5

4.3.

Metodologa experimental.................................................................5

V.

RESULTADOS Y DISCUCIONES..................................................................6

VI.

BIBLIOGRAFIAS...................................................................................... 8

DETERMINACIN DE VISCOSIDAD
I.

OBJETIVO

Determinar la viscosidad de la leche a una temperaturas de 25, 30, 35,

40,45 y 50 C y la constante del viscosmetro de Ostwald.
1

II.

Determinar la densidad de la leche a una temperaturas de 25, 30, 35, 40,45

y 50 C .

INTRODUCCION
Los alimentos pocas veces tienen propiedades reolgicas simples. Adems, la
mayora de sus medidas estn referidas a las condiciones arbitrarias impuestas
por un instrumento especfico. Lo que se mide, generalmente, no es un
parmetro reolgico puro sino la manera en la cual varan las propiedades bajo
algunos sistemas estandarizados de fuerzas aplicadas.
Para la determinacin de viscosidad existen diverso mtodos en cuanto
alimento se refiere, uno de los mtodos es el de mtodo de oswalt que se
utiliza para fluidos newtonianos o similares a este. La determinacin de la
viscosidad est basada en el tiempo que tarda determinado volumen del lquido
en fluir a travs de un orificio.
En el presente trabajo se determin la viscosidad de la leche por el mtodo ya
antes mencionado , utilizamos la leche obtenida del mercado central para
conocer una de sus propiedades fisicoqumicas y que de ellas depende la calidad
y resistencia del producto para comercializacin se caracterizan por la
consistencia que tiene.

III.

MARCO TEORICO

III.1.
Viscosidad.
La viscosidad es la medida de la friccion interna de un liquido. Esta friccion
llega a ser evidente por el efecto de corte o deslizamiento del movimiento de
una capa de fluido con respecto a otra. Cuanto mayor es la friccion, mayor es la
fuerza requerida para causar este movimiento, que se llama esquileo. El
esquilar ocurre siempre que el liquido se mueva o se distribuya fisicamente,
como en verter, separarse, la rociadura, mezclarse, etc. Los liquidos altamente
viscosos, por lo tanto, requieren mas fuerza para moverse que los materiales
menos viscosos (Manual Brookfield., 2004).
III.2.
Fluidos newtonianos y no newtonianos.
El estudio de la deformacin y las caractersticas del flujo de las sustancias se
denomina reologia (campo que estudia la viscosidad de los fluidos). Es
importante saber si un fluido es newtoniano o no newtoniano. A cualquier
fluido que se comporte de acuerdo con esta ecuacin
se le
llama fluido newtoniano. La viscosidad solo es funcin de la condicin del
fluido, en particular de su temperatura. La magnitud del gradiente de velocidad
Au/Ay no tiene ningn efecto sobre la magnitud. A los fluidos ms comunes
como el agua, aceite, gasolina, alcohol, keroseno, benceno y glicerina, se les
clasifica como newtonianos. Consulte en los apndices A-E los datos de
viscosidad del agua, de otros fluidos newtonianos, del aire y de otros gases.

A la inversa, a un fluido que no se comporte de acuerdo con la ecuacin, se le

denomina fluido no newtoniano.( MOTT, 2006)

III.3.
Viscosidad de la leche.
La viscosidad es la resultante del frotamiento de las molculas y se traduce
como la resistencia ms o menos grande de los lquidos a fluir (ALAIS, 1985).
La unidad de medida de la viscosidad es el Pa*s, y se define como la fuerza en
N/m2 requerido para mantener una velocidad relativa de 1m/s entre dos planos
paralelos separados en 1m (JENNESS et al., 1974).
La leche es mucho ms viscosa que el agua. La causa de este aumento de la
viscosidad se debe sobre todo a la materia grasa en estado globular y a las
macromolculas proteicas, mientras que las sustancias disueltas slo influyen
en pequea parte. Por lo tanto, el lactosuero es menos viscoso que la leche
desnatada, y esta menos que la leche completa (ALAIS, 1985).
ROSELL y DOS SANTOS (1952), sealan con respecto a las protenas, que
influyen sobre la viscosidad no slo su cantidad, sino tambin las dimensiones
de sus partculas y su grado de hidratacin. En cuanto a la grasa, el tamao de
sus partculas y la cuanta de su conglomeracin.
ROSELL y DOS SANTOS (1952), sealan con respecto a la temperatura que, a
medida que aumenta, la viscosidad de la leche pura disminuye ms de prisa que
la viscosidad del agua, como consecuencia de reducirse la hidratacin de las
protenas (como ocurre tambin con la leche desnatada) y porque los
conglomerados de los glbulos de grasa se vuelven ms lbiles y, por ltimo, se
desintegran al elevarse la temperatura. Estos mismos autores sealan otros
factores que provocan una variacin en la viscosidad: cuando la leche es
conservada a 4 C durante 24 horas, la viscosidad aumenta en un 4%; la
contaminacin por ciertos microbios la incrementa; el aguado la hace disminuir,
el tratamiento trmico a que ha sido sometido la eleva cuanto ms largo haya
sido ste; de tal modo que, conociendo la viscosidad de la leche cruda y de la
tratada, puede conocerse, aproximadamente, la intensidad del tratamiento
trmico; depende tambin del extracto seco, especialmente de la casena y
grasa; y, en menor importancia, albmina, lactosa y sales; y en invierno es ms
elevada.

III.4.

Densidad de la leche.
La densidad, ms precisamente, densidad de masa, o masa volumtrica, es la
masa de una cierta cantidad de un material dividido por su volumen. Esto es
expresado en kgm-3 (unidad SI), o gml-1 (unidades c.g.s). El smbolo es , y
como la densidad depende fielmente de la temperatura, 20, significa densidad
a 20 C (WALSTRA y JENNESS, 1987). La densidad de la leche es una
propiedad fsica resultante de la influencia de todos sus componentes a una
temperatura dada. PINTO et al., (1980)
La densidad promedio de la leche, sta oscila entre 1027 y 1033 Kg/m3 a 20 C.
Puede variar enormemente por las fluctuaciones de los componentes principales
de la leche. El agua tiene una densidad de aproximadamente 1000 Kg/m3; la
materia grasa aproximadamente 930 Kg/m3 y los slidos no grasos (S.N.G) de
1620 Kg/m3. La densidad de la leche puede disminuir por adicin de agua,
materia grasa y tambin por aumento de temperatura. Por el contrario, puede
3

aumentar con el descremado y al disminuir la temperatura (PINTO y

HOUBRAKEN, 1976).
Con respecto a la temperatura, WALSTRA Y JENNESS (1987), sealan que la
densidad de la leche disminuye al aumentar la temperatura, debido
principalmente a la expansin del agua.
ALAIS (1985), seala que la densidad de la leche no es constante por estar
determinada por dos factores opuestos y variables:
Concentracin de los elementos disueltos y en suspensin (slidos no
grasos).
Proporcin de materia grasa: teniendo sta una densidad inferior a 1000
Kg/m3, la densidad global vara de manera inversa al contenido graso.
Como consecuencia, la leche desnatada es ms densa que la leche entera. Los
valores medidos se encuentran entre 1030 Kg/m3 y 1033 Kg/m3 a la
temperatura de 20 C. Densidad de las leches desnatadas se eleva por encima
de 1035 Kg/m3.
III.5.
Variacin de la viscosidad con la temperatura.
La viscosidad es una manifestacin del movimiento molecular dentro del
fluido. Las molculas de regiones con alta velocidad global chocan con las
molculas que se mueven con una velocidad global menor, y viceversa. Estos
choques permiten transportar cantidad de movimiento de una regin de fluido a
otra. Ya que los movimientos moleculares aleatorios se ven afectados por la
temperatura del medio, la viscosidad resulta ser una funcin de la temperatura
(Ocaa P., 2006).
La variacin de la temperatura tiene consecuencias importantes sobre el valor
de la viscosidad. Tpicamente, se considera que la viscosidad vara en un 2%
por grado Celsius. En algunos casos, como en los zumos de frutas (Muller H.,
1977).
Viscosmetros de vidrio capilar estndar, para medir la viscosidad cinematica de
liquidos transparentes y opacos. Las figuras 2.6 y 2.7 muestran 2 de los 17 tipos
de viscosmetros estudiados en dichos estndares. La figura 2.8 ilustra un bano
(disponible comercialmente) para guardar los tubos y mantener las
temperaturas de prueba dentro de 0.01 C (0.02 F) durante el proceso de
baado.

FIGURA.1. Viscosimetro de rutina CannonFenske. (Fuente: Fisher Scientific,

Pittsburgh, PA.)

FIGURA.2.Viscosimetro Ubbelohde. (Fuente:

Fisher Scientific, Pittsburgh, PA.)

Al preparar la prueba de viscosidad, el tubo del viscosmetro se carga con una

cantidad especifica de fluido de prueba.
Despus de estabilizar la temperatura de prueba, se aplica una seccin para hacer
pasar el Huido por el bulbo, ligeramente por arriba de la marca superior del
tiempo.
Se suspende la succin y se permite que el fluido circule por gravedad. La
seccin de Trabajo del tubo e s la capilar por debajo de la marca inferior del
tiempo. Se registra el tiempo requerido para que e l borde superior del menisco
pase de la marca superior del tiempo a la inferior. La viscosidad cinemtica se
calcula con la multiplicacion del tiempo de flujo por la constante de calibracion
del viscosimetro, la cual suministra el fabricante de este. La unidad de
viscosidad empleada para estas pruebas es el centistoke (cSt), equivalente a
mm2/s . Este valor debe multiplicarse por 10(6 )para obtener la unidad estndar
en m del SI, la cual se emplea en este libro para hacer los clculos. (mott. )

IV.

MATERIALES Y METODOS

IV.1.

Materia Prima

IV.2.

Materiales

IV.3.

Leche entera de vaca : obtenida del mercado de Moquegua

Bao termosttico: se utiliza para mantener un fluido a una temperatura

constante durante el tiempo que nos interesa.
Termmetro:
Viscosimetro de oswald
Cronometros
Lactodensmetro
Probeta

Metodologa experimental
A. Determinacin de la viscosidad
1) Llenar el viscosmetro limpio y seco con 10 ml de agua , a travs del
tubo de mayor dimetro.
2) Introducir el viscosmetro en el bao termosttico y esperar unos 5
minutos para que el lquido problema alcance la temperatura de medida.
3) Succionar lquido por encima de la marca superior del viscosmetro (tubo
de menor dimetro) y medir a continuacin el tiempo de paso del mismo
entre las marcas A y B.
4) Hacer para cada lquido un mnimo de 3 medidas independientes.
5) Repetir el proceso a (25, 30, 35, 40, 45 y 50 C )
6) Cuando se termine la serie de medidas con un lquido, limpiar el
viscosmetro primero con agua y luego con alcohol y por ltimo secar
con aire.
B. Determinacin de la densidad de la leche
1) Llenar la probeta con la cantidad de leche requerir
2) Llevar el fluido a una temperatura de 25C
3) Limpiar bien el lactodensmetro antes de colocarlo en la probeta con la
leche contenida y medir.
4) Repetir el proceso a 30, 35, 40, 45 y 50C.
C. Ecuacion para la determinacin de la constante k

k=

u
t
6

Dnde:
u : Viscosidad de la leche a T
: Densidad de la leche a T
t : Tiempo de recorrido del fluido en el viscosimetro oswald

D. Ecuacin para determinar la viscosidad de la leche

u=kt

Dnde:
k : Constante
: Densidad
t : Tiempo de recorrido del fluido desde A a B

E. Ecuacin para la correccin de la densidad de la leche

( corregida ) =+ ( T 2T 1 )0.0002
Dnde:
: Densidad obtenida experimentalmente con el lactodensmetro
T 2 : Temperatura de la leche
T 1 : Temperatura del lactodensmetro

V.

RESULTADOS Y DISCUCIONES

Constante k

T
25
30
35
40
45
50

u
0.000891
0.0008
0.000718
0.000651
0.000594
0.000541

p
997
996
994
992
990
988

t
28.5425
28.23
25.575
23.84
22.015
20.612

K
3.13105E-08
2.84525E-08
2.82438E-08
2.75273E-08
2.72541E-08
2.65656E-08

Tabla1.T (C), u (Nm/s2), p(Kg/m3), t(segundos)

T
25

Viscosidad de la leche
K
3.1311E-08

t
48.286

p
1.0275
7

p corregida
1.0295

u
1.55344E-06

30
35
40
45
50

2.8452E-08
2.8244E-08
2.7527E-08
2.7254E-08
2.6566E-08

46.243
43.19
39.78
37.53667
33.5667

1.026
1.025
1.023
1.021
1.0205

1.029
1.029
1.028
1.027
1.0275

1.34994E-06
1.25034E-06
1.12022E-06
1.04451E-06
9.10001E-07

Tabla2.T (C), t (segundos), p (Kg/m3), u (Nm/s2).

Densidad en funcion de la T
1.03
1.03
1.03
densidad

1.03
1.03
1.03
25

30

35

40

45

50

temperatura

La densidad de la leche evaluada a 25C es de 1.0295 Kg/m3

La densidad promedio de la leche, sta oscila entre 1027 y 1033 Kg/m3 a 2025C. segn nuestro anlisis se encuentra dentro del rango establecido .Puede
variar enormemente por las fluctuaciones de los componentes principales de la
leche.
El comportamiento de la densidad conforme a la T es de disminucin mientras
esta aumenta.
La densidad de la leche puede disminuir por adicin de agua, materia grasa y
tambin por aumento de temperatura. (PINTO y HOUBRAKEN, 1976).Adems
es importante destacar, como lo seala ALAIS (1985), que la densidad de la
leche no es constante por estar determinada por dos factores opuestos y
variables: concentracin de los elementos disueltos y en suspensin (S.N.G) y la
proporcin de materia grasa, variando la densidad global de una manera inversa
al contenido graso.
La densidad de la leche disminuye al aumentar la temperatura, debido
principalmente a la expansin del agua. (WALSTRA Y JENNESS (1987).

Viscosidad en funcion de la T
0
0
viscosidad 0
0
0
25

30

35

40

45

50

temperatura

Los cambios observados en la viscosidad son grficamente presentados en la

Figura.4
Se observa disminucin de la viscosidad con respecto aumenta la temperatura
De acuerdo a los datos tericos de viscosidad( SEGN PEA PINTADO
LUIS), la viscosidad de la leche se ve afectado de factores como la temperatura
ya que en este caso no se tomo en cuenta la temperatura de la leche para la
determinacin de la viscosidad
Como ya sabemos que La viscosidad de un lquido es su resistencia a fluir
debido a la friccin entre las partculas que lo componen.( Brookfield., 2004).
En la leche se da en funcin del nmero y tamao de sus partculas y tambin
de su temperatura. La viscosidad de la leche a 25C es de 1.55344E-06 Nm/s2 ,
y a 50 es de 9.10001E-07 Nm/s2.
A medida que aumenta la temperatura, la viscosidad de la leche pura disminuye,
como consecuencia de reducirse la hidratacin de las protenas y porque los
conglomerados de los glbulos de grasa se vuelven ms lbiles y, por ltimo, se
desintegran al elevarse la temperatura. Segn lo sealado por ROSELL y DOS
SANTOS (1952).

VI.

CONCLUSIONES

Se determin el comportamiento de la viscosidad con recepto a la temperatura,

sin errores ya que se observa el comportamiento a adecuado.
Se determin la densidad de la leche y se observa un comportamiento con una
disminucin a una temperatura de 45 grados y una elevada densidad despus de
esta. Para lo cual se recomienda trabajar con otro mtodo (picnmetro) o
corregir lo valores con algn mtodo estadstico

VII. BIBLIOGRAFIAS

ALAIS, CH. 1985. Ciencia de la leche. Editorial Revert, Barcelona, Espaa.

873p.
Brookfield. (2004). More solutions to sticky problems. Brookfield engineering
Laboratories.Middleboro.
JENNESS, R.; SHIPE, W y SHERBON, J. 1974. Physical properties of milk. En
Webb, B; Johnson., A y Alford, J. Fundamentals of Dairy Chemistry. The Avi
Publishing Company, Inc. Westport, Conneticut. 929p
Muller H. (1997) Introduccion a la reologia de los alimentos. Editorial Acribia
S.A, Zaragoza.Pag.23-28.
MOTT, R. 2006. Mecnica de fluidos. Sexta Edicin. Editorial Pearson
Educacin. Mxico.
Ocana, P. (2006) Conceptos Fundamentales de Mecanica de fluidos, editorial Mc
Graw Hill .Pag.25-26.
PINTO, M.; KELLER, P.; RIPPES, M y RAMREZ, J. 1980. Propiedades
fsicoqumicas de la leche cruda. Regin Metropolitana. Agrosur 8(2):77-86.
PINTO, M y HOUBRAKEN, A. 1976. Mtodos de anlisis qumico de la leche
y productos lcteos. Centro Regional de Capacitacin en Lechera. FAO,
Santiago, Chile. 345p.
ROSELL, J y DOS SANTOS, I. 1952. Mtodos analticos de laboratorio
lactolgico y microbiologa de las industrias lcteas. Editorial Labor,
Barcelona. 913p.
WALSTRA, P y JENNESS, P. 1987. Qumica y Fsica lactolgica. Editorial
Acribia, Zaragoza, Espaa. 423p.
Fuente: Pea Pintado, Luis (2005) viscosidad, Per (UNMSM)
http://www.monografias.com/trabajos33/viscosidad/viscosidad.shtml

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