LABORATORIO DE PROCESOS

SUBGRUPO 5

OBJETIVOS
INTRODUCCIN

GENERAL:

La mayonesa es una emulsin aceite en

agua, preparada tradicionalmente con una
mezcla de yema de huevo, vinagre, aceite
y especias (especialmente mostaza),
puede incluir tambin sal, azcar o
edulcorantes
y
otros
ingredientes
opcionales ya sea dirigidos a su estabilidad
como a potenciar sus caractersticas
organolpticas. Debido a su bajo pH (3,443,87) y alto contenido graso (70-80%), la
mayonesa es relativamente resistente a la
proliferacin microbiana. Generalmente su
estabilidad depende de varios factores,
tales como relacin aceite-agua, cantidad
de yema de huevo, viscosidad, volumen
relativo de la fase oleosa a fase acuosa,
mtodo de mezcla, calidad del agua y
temperatura de almacenamiento. La
mayonesa, es una de las salsas ms
antiguas y ampliamente utilizadas en el
mundo hoy en da.

Conocer la naturaleza de las emulsiones

definiendo
y
determinando
sus
propiedades fisicoqumicas.
ESPECFICOS:

La elaboracin de alimentos altamente

consumidos pero con caractersticas
nutricionales mejores que las tradicionales,
como son los alimentos funcionales,
provee una alternativa interesante a la
dieta habitual, y tambin, una nueva
herramienta para la prevencin de ciertas
enfermedades
crnicas
(obesidad,
enfermedades cardiovasculares, cncer)
(Johnston et al., 2003). Gracias a este
fenmeno, las industrias alimentarias
emplean varios mtodos para reducir el
contenido graso de los alimentos a travs
de sustitucin de ingredientes y nuevas
formulaciones.

Preparar una emulsin conocida

(mayonesa).
Desarrollar diferentes formas para
preparar una emulsin evaluando la
estabilidad que presenta cada una.
Establecer la afinidad entre las
sustancias con ayuda del ndice
HLB.
Percibir el efecto que tiene los
aditivos en la mejora de las
propiedades
organolpticas,
la
conservacin y la estabilidad del
producto final.
Determinar
las
propiedades
reolgicas de las emulsiones tales
como viscosidad, esfuerzos de
corte y la temperatura en la que se
encuentra.

MARCO TERICO
La produccin de mayonesa es un proceso
que se da a gran escala a nivel mundial y
al igual que todos los productos de la
industria, se basa en aspectos bsicos de
la qumica como las emulsiones. Antes de
hablar de la mayonesa se tratarn los
aspectos ms importantes y sobresalientes
de las emulsiones.

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la constituyen, se funden pasando a
formar una capa lquida.
b) Segn la naturaleza de la fase
dispersa:
Oleoacuosas: el aceite es la fase
dispersa en el agua (fase interna)
(Figura1).
Hidrooleosa: el agua est dispersa
en el aceite (fase externa) (Figura
1).
Dual: no est claramente definido,
pues la fase interna y externa, en
lugar de ser homognea, contiene
porciones de la fase contraria.

EMULSIONES
La emulsificacin se puede definir como
una operacin en la que dos lquidos que
son normalmente inmiscibles se mezclan
ntimamente, un lquido (la fase interna,
discontinua o dispersa) se dispersa en
forma de pequeas gotas o glbulos en el
otro (fase externa, continua o dispersante).
Por lo general, las emulsiones tienden a
ser inestables, es decir, si se mantienen
mucho tiempo en reposo, las gotas de la
fase dispersa tienden a asociarse,
formando una monocapa, que puede
migrar hacia el fondo o hacia la superficie,
segn la diferencia de densidades con la
fase continua. A nivel industrial las
emulsiones ms importantes son las de
agua y aceite que pueden ser oleoacuosas
o hidrooleosas.

El tipo de la emulsin depende de la

naturaleza de los constituyentes, del
modo de preparacin de la emulsin y
de las proporciones relativas de los
constituyentes. En muchos casos, se
puede transformar una emulsin aceiteagua y agua-aceite, o viceversa, por
pequeas modificaciones en el sistema
Este fenmeno se llama "inversin". La
relacin de volmenes respectivos de
las dos fases lquidas es una
caracterstica importante en una
emulsin dada. Se puede a veces
realizar
la
inversin
cambiando
simplemente esta relacin.

Generalmente en las emulsiones, la fase

dispersa como la continua son lquidos.

1. TIPOS DE EMULSIN
Las emulsiones se pueden clasificar de
diferentes maneras:
a)

c) Emulsiones
directas
e
inversas
(sencillas) y mltiples:
Directas: son aquellas en las que la
fase dispersa es una substancia
lipoflica (grasa o aceite) y la fase
continua
es
hidroflica
(normalmente
agua).
Estas
emulsiones suelen denominarse
O/Ao
O/W.
Ej.:
emulsiones
bituminosas, la leche, la mayonesa,
algunos tipos de pinturas, y muchos
productos
alimentarios
y
fitosanitarios.
Inversas: son en las que la fase
dispersa
es
una
substancia
hidroflica y la fase continua es

Segn su aglomeracin :
Floculacin: emulsin donde las
partculas se unen formando una
masa.
Cremacin: Emulsin donde las
partculas tienden a concentrarse
en mayor medida en la superficie
de la mezcla que se forma, aunque
mantenindose separados (tambin
pueden acumularse en el fondo de
la mezcla).
Coalescencia (unin): es el tipo de
emulsin, donde las partculas que

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lipoflica. Estas emulsiones suelen
denominarse con la abreviatura A/O
o W/O. Ej.: margarinas, fluidos
hidrulicos y la mayora de las
cremas cosmticas).
Mltiples: son las que como fase
dispersa contiene una emulsin
inversa y la fase continua es un
lquido acuoso. Estas emulsiones
se conocen como H/L/H o W/O/W
(Figura 2). Por ejemplo, son
utilizadas bsicamente en farmacia,
al permitir obtener una liberacin
retardada de los medicamentos.
d) Segn el tamao de los glbulos que
constituyen la fase dispersa
Emulsiones: dimetro de los
glbulos mayor a una micra.
Micro emulsiones: el dimetro de
los glbulos es inferior a una micra.
En ocasiones, no se consideran un
tipo de emulsiones puesto que son
sistemas
termodinmicamente
estables.

Los principales componentes de las

emulsiones son:

Medio dispersante (fase continua).

Glbulos
dispersos
(fases
discontinuas).
Emulsionante.

Una de las fases de la emulsin est

constituida por una fase acuosa, que
puede contener un cierto nmero de
substancias hidrfilas (alcoholes, glicoles,
azcares, sales minerales y orgnicas,
etc.) y la otra por una fase oleosa que
puede contener substancias lipfilas
(cidos grasos, alcoholes grasos, ceras,
principios activos liposolubles.
Color de una emulsin

El color bsico de las emulsiones

es el blanco.
Si la emulsin es diluida, el efecto
Tyndall esparce la luz y distorsiona
el color a azul Si es concentrado, el
color se distorsiona hacia el
amarillo. Este fenmeno se puede
ver fcilmente al comparar la leche
desnatada (sin o con poca grasa)
con
la
crema
(con
altas
concentraciones de grasa lctea).

Dispersabilidad o solubilidad

Figura 1. Emulsin simple

La solubilidad de una emulsin es

determinada por la fase continua; si la fase
continua es hidrosoluble, la emulsin
puede ser diluida con agua, si la fase
continua es oleosoluble, la emulsin se
puede disolver en aceite. La facilidad con
que se puede disolver una emulsin se
puede aumentar si se reduce la viscosidad
de la emulsin.

Figura 2. Emulsiones mltiples

2. CARACTERSTICAS
Estabilidad
3

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La estabilidad de una emulsin es la
propiedad ms importante y el sistema no
ser clasificado como emulsin sino
cumple con un mnimo de estabilidad. Se
mide la estabilidad por la velocidad con la
cual las gotculas de la fase dispersa se
agrupan para formar una masa de lquido
cada vez mayor que se separa por
gravedad. Para las emulsiones industriales
se busca generalmente una buena
estabilidad en condiciones normales de
almacenaje.
Existen
sustancias,
denominadas emulsionantes, que al
aadirlas a una emulsin consiguen
estabilizarla. Lo consiguen impidiendo que
las pequeas gotitas se unan unas a otras.
Depende de los siguientes factores:

La figura 3 resume las caractersticas que

deben tener las emulsiones en general,
teniendo en cuenta diferentes aspectos.

3. TEORA DE LAS EMULSIONES

El tamao de partcula (las gotas

ms grandes contribuyen a la
inestabilidad).
La diferencia de densidad de
ambas fases.
La viscosidad de la fase continua y
de la emulsin acabada.
Las cargas de las partculas.
La naturaleza, la eficacia y cantidad
del emulsivo.
Las
circunstancias
de
almacenamiento,
o
sea,
las
temperaturas altas y bajas, la
agitacin y vibracin, la dilucin o
evaporacin
durante
el
almacenamiento o el uso.

Las
emulsiones
son
sistemas
termodinmicamente
inestables.
Esta
inestabilidad se debe al aumento del rea
(A) durante la emulsificacin, que
produce un incremento de la energa libre
de Gibbs (G).

En una emulsin determinada, las

propiedades dependen del lquido que
forme la fase externa, o de si la emulsin
es oleoacuosa o hidrooleosa. El tipo de
emulsin que resulte depende:

Es un valor que indica la solubilidad en

agua o aceite de un emulsificante, y por lo
tanto indica que emulsin se formar. La
escala original del HLB va de 1 a 20,
aunque algunos emulsificantes tienen
valores mayores. El valor de HLB es
quizs el criterio ms empleado para
clasificar
y
emplear
emulsificantes;
aquellos con HLB bajos (menor a 8)
muestran mayor solubilidad en aceite y son
por ello ms efectivos para preparar

G= A (1)
Aqu: representa la tensin interfacial o
energa libre que surge del desbalance en
las fuerzas cohesivas entre los dos
lquidos.
a) Balance
(HLB)

1. Del tipo, cantidad y calidad del

emulsivo.
2. De la razn entre ingredientes.
3. Del orden en que se aaden los
ingredientes al mezclarlos.
4

hidroflico-lipoflico

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emulsiones W/O; por el contrario, los
emulsificantes con HLB alto (mayor a 14)
son ms solubles en agua y por lo tanto se
recomiendan para preparar emulsiones
O/W (Fig. 4)

Figura 6. Tipos de fluidos Viscosidad Vs

Velocidad
Para el caso en estudio de las emulsiones
(mayonesa), se tendrn en cuenta los
siguientes conceptos debido a que son
propiedades caractersticas de esos
fluidos, teniendo en cuenta que la
mayonesa se incluye dentro del grupo de
plstico real.

b) Reologa

Plstico de Bingham:

Las emulsiones, al igual que todos los

fluidos, presentan un comportamiento
segn la respuesta al aplicarles un
esfuerzo o la variacin de su viscosidad
respecto al tiempo que se le aplica ese
esfuerzo (dependientes del tiempo). Es por
lo anterior que las emulsiones pueden
presentar comportamiento de fluido
newtoniano, plstico de Bingham o fluido
de ley de potencia (Fig. 5 y 6), pero
tambin pueden ser tixotrpicos o
reoppticos.

Son los fluidos que se comportan como

slidos hasta que se excede un esfuerzo
de deformacin mnimo y exhibe
subsecuentemente una relacin lineal
entre el esfuerzo y la relacin de
deformacin. Este modelo es aplicable a
muchos fluidos de la vida real, como
plsticos,
emulsiones
(mayonesa),
pinturas, lodos de perforacin y slidos en
suspensin en lquidos o agua.
Fluido tixotrpico:
La viscosidad decrece con el tiempo. Un
ejemplo de este tipo de fluidos lo tenemos
en el ketchup y otros alimentos que se
formulan para que sean tixotrpicos, de
manera que inicialmente su viscosidad es
grande y no fluyen pero cuando se agitan
la viscosidad disminuye y fluyen. A nivel
estructural, la tixotropa refleja la rotura de
la estructura cuando el fluido se somete a
un esfuerzo. Hay que destacar que aunque
la viscosidad disminuye con el tiempo en

Figura 5. Tipos de fluido Tao Vs Velocidad

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este tipo de materiales este efecto es
reversible. Si despus de ser sometido a
un esfuerzo dejamos el fluido en reposo
durante varias horas este recupera su
estructura, y por tanto su viscosidad inicial.
Su variacin no necesariamente es lineal,
muchas veces el decrecimiento de la
viscosidad con el tiempo puede ser de
forma exponencial, depender del tipo de
fluido en estudio.

huevo y otros ingredientes. El vinagre y la

sal determinan el sabor del producto. La
yema de huevo contribuye tambin al
sabor pero su principal funcin es la de
agente emulsionante.
La mayonesa es una emulsin formada al
dispersar aceite en un medio acuoso, la
yema de huevo que contiene un
emulsionante denominado lecitina. La
lecitina rodea a las gotitas de aceite (ver
figura) e impide que se unan unas a otras.
Una yema de huevo contiene en peso la
mitad de agua, 16% de protenas y un 22%
de grasas, 10% de colesterol y 10% de
fosfolpidos, sustancias emulsionantes a
las que pertenece la lecitina. Para hacer
una mayonesa se pone a temperatura
ambiente la fase acuosa en un recipiente:
una yema de huevo y un poco de vinagre o
limn. Gota a gota se aade aceite
mientras se agita enrgicamente para
conseguir formar pequeas gotitas de
aceite que rodeadas de emulsionante
consigan formar la emulsin.

LA MAYONESA
La mayonesa es una emulsin semislida
de aceites vegetales comestibles yema de
huevo o todo el huevo, Jugo de limn y a
veces vinagre como uno o ms de los
siguientes aditivos: sal otros compuestos
sazonantes comnmente usados, dextrosa
y a veces azcar. El producto terminado
debe contener no menos del 50% de aceite
vegetal comestible. Por otra parte, el uso
de un bajo porcentaje de aceite necesita el
uso de una proporcin relativamente
elevada de yemas de huevo. El color de la
mayonesa es amarillo crema plido,
procediendo, ms de la yema de huevo
usada en su manufactura que del aceite.

Cuando
la
mayonesa
se
corta
tcnicamente se dice que flocula, las
gotitas de aceite se unen unas a otras y
como consecuencia el aceite se separa de
la fase acuosa. Esto sucede con frecuencia
si los componentes se encuentran muy
fros o si se aporta demasiada energa a la
mezcla. Para arreglar una mayonesa
cortada se pone una pequea cantidad de
la misma incluyendo algo de la fase
acuosa en un recipiente. Se aade un poco
de agua o yema de huevo y se bate
insistentemente
hasta
conseguir
emulsionar la mezcla. A continuacin y sin
dejar de batir se aade lentamente el resto
de la salsa cortada.

Fsicamente la mayonesa consiste en una

fase interna discontinua de gotitas de
aceite dispersas en una fase acuosa
externa continua de vinagre, yema de
6

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4. PRODUCCIN
MAYONESA

INDUSTRIAL

DE

emulsificante. Finalmente, gracias a un

mezclado homogneo, se obtiene una
emulsin compacta, que denominamos
mayonesa. Ver figura 8.

El proceso fsico que ocurre durante la

elaboracin de la mayonesa, es la
emulsin de sus componentes, debido a
que durante el proceso de mezclado de los
mismos, el aceite se divide en pequeas
gotas que rpidamente son rodeadas por
pequeas partculas agua, unidas por la
lecitina del huevo, que acta como

Figura 8.
mayonesa.

Produccin

industrial

de

MATERIALES Y EQUIPOS:
La materia prima y equipos a usar en esta
prctica son:
Figura 9. Sustancias utilizadas.

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(g)
Aceite
(g)
Licitina
(g)

Materias primas:

Agua
Aceite vegetal
Huevos (Lecitina)
Limn (Zumo)
Vinagre
Sal
Azcar
Carboximetilcelulosa (CMC).

30.02
17.89

Para esto se midi la masa deseada de los

componentes en la balanza.

Equipos y materiales

Balanza
Homogeneizador Ultraturbax
PH metro
Probetas (10 ml)
Pipetas (5 ml)
Pera de succin
Vasos precipitados
Esptula
Barra de agitacin
Vidrios de reloj
Cuchara
Cuchillo
Plato
Vasos desechables
Remetro

Figura 10. Se pesa el huevo.

La mezcla se lleva al homogeneizador

Ultraturbax, donde se mezcla por 10 min
a 12000 rpm. El aceite se adiciona
progresivamente a la mezcla en forma de
hilo a medida que ocurre la agitacin

PROCEDIMIENTO
Para esta prctica se realizaron 5 pruebas,
en
las
cuales
se
variaron
las
composiciones.

Figura 11. Mezcla y adicin de aceite

1. La primera emulsin es una mezcla

agua/aceite, pero sin ningn tipo de
aditivos

2. Para la Segunda emulsin, se form

una mezcla aceite/agua y se agreg
vinagre.

Agua

100.87

Agua (g)
8

50.21

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Aceite (g)
Licitina
(g)
Vinagre
(ml)

50.6

Aceite (g)
Licitina
(g)
Vinagre
(ml)
Limn
(ml)
Azcar (g)
Sal (g)
CMC (g)

16.53
4

3. En la tercera mezcla se usaron las

mismas composiciones anteriores, sin
embargo, se agreg limn, azcar y
sal.
Agua (g)
Aceite (g)
Licitina
(g)
Vinagre
(ml)
Limn
(ml)
Azcar (g)
Sal (g)

50.2
50.41

50.72
17.5
4
5.5
3.05
2.2
1.05

Se midi el pH para cada una de las

emulsiones,
usando
el
pH-metro,
comparando la gama de colores obtenidos,
luego de haber introducido el papel en la
muestra.

16.8
4
10
3.05
2.21

4. En la cuarta emulsin se agreg el

Carboximetilcelulosa,
manteniendo
aproximadamente
las
mismas
composiciones de la mezcla anterior.
Agua (g)
Aceite (g)
Licitina
(g)
Vinagre
(ml)
Limn
(ml)
Azcar (g)
Sal (g)
CMC (g)

50.26
50.05

Figura 12. Tiras medidoras de PH

Finalmente, para llevar a cabo las pruebas
reolgicas, se us el remetro de cilindros
concntricos
DV-III+RHEOMETER
BROOKFIELD, a una temperatura de
24,325 C.

17.71
4
10
3.05
2.21
1.05

5. Para la ltima mezcla se mantuvieron

aproximadamente
las
mismas
composiciones a excepcin del limn.
Agua (g)

50.15
9

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SUBGRUPO 5
RESULTADOS Y ANALISIS DE
RESULTADOS
Para
determinar el comportamiento
reolgico
del fluido resultante en la
produccin de mayonesa,
se
ha
graficado la relacin existente entre
esfuerzo cortante y velocidad de cizalla.
Al compararlo
tericamente con los
diferentes
tipos
de fluidos que se
encuentran en la literatura se puede
observar
que la mayonesa producida
presenta caractersticas de plstico
(pseudo plstico de bingham) real cuando
acta sobre esta un esfuerzo cortante.
(Figuras 15, 16, 17).
Figura 13. Viscosmetro.

Para esto, se llen el porta muestra con la

emulsin elegida para realizar el anlisis.

Fig 15 esfuerzo cortante vs velocidad de

corte, mayonesa de laboratorio.

Figura 14. Llenado de porta muestra.

10

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Fig 16. Comparacin de la mayonesa la
constancia y la obtenida en el laboratorio

Fig 18. Viscosidad s velocidad de corte de

la mayonesa de laboratorio
Fig 17 esfuerzo cortante vs velocidad de
corte, mayonesa la constancia.

Segn las figura 18, 19, 20. Dnde se

representa la relacin entre la viscosidad
y la velocidad de corte, la mayonesa
ve reducida su viscosidad al aumentar la
velocidad de corte, en la mayonesa
obtenida en el laboratorio (fig. 18) la
viscosidad fue notablemente menor en
comparacin con la mayonesa comercial
(fig. 20), sin embargo sigue presentado
caractersticas de fluidos tixotrpicos
igual que la mayonesa la constancia
(fig. 19). De sta manera, se
comprueba que sta caracterstica est
acorde con la literatura, debido a que
este tipo de fluidos lo tenemos en la
mayonesa comercial y otros alimentos
que se formulan para que sean
tixotrpicos,
pues
inicialmente
su
viscosidad es grande y no fluyen , pero
cuando se agitan la viscosidad disminuye
y fluyen.

Fig 19. Viscosidad s velocidad de corte de

la mayonesa la constancia

Este comportamiento refleja que a nivel

estructural, se produce rotura de la
estructura cuando el fluido se somete a
un esfuerzo, pero despus de ser
sometido a ste, si se deja el fluido en
reposo durante varias horas
este
recupera su estructura, y por tanto su
viscosidad inicial.

Fig 20. Comparacin de la mayonesa la

constancia y la obtenida en el laboratorio
En la figura 21 se compara la viscosidad
de la mayonesa comercial y la obtenida
11

LABORATORIO DE PROCESOS
SUBGRUPO 5
en el laboratorio y Se ve gran diferencia
en la viscosidad debido a la variacin en
la cantidad de CMC.
CONCLUSIONES

Fig 21. Comparacin de la mayonesa la

constancia y la obtenida en el laboratorio.
las
Debido a las variaciones en
cantidades de CMC se puede encontrar
diferencias
reolgicas
en
su
comportamiento (fig 22). La mayonesa
de
laboratorio
presenta
un
comportamiento reologico similar al de
un fluido pseudoplastico y lamayonesa
comercial de un fluido plstico ideal o
Bingham.

Fig 22. Esfuerzo cortante vs velocidad,

mayonesa la constancia y la obtenida en el
laboratorio.

12

La emulsin
de mayonesa
realizada durante la prctica se
clasific como
un fluido no
newtoniano, y basados
en los
datos de viscosidad obtenidos, se
observ un comportamiento similar
al pseudoplastico.

Se comprob que la mayonesa es

un ejemplo de un fluido tixotrpico,
debido a que inicialmente
su
viscosidad es grande y no fluye,
pero cuando se agitan, es decir,
cuando se le aplica un esfuerzo, la
viscosidad disminuye y empieza a
fluir. Este comportamiento
es
propio
de
las
salsas
y
mayonesas que se encuentran
en el mercado.

El orden de
agregacin
de
materias primas constituye uno
de los puntos clave para obtener
una emulsin estable y con las
propiedades deseadas.
En la
laboratorio se comprob, que en el
caso de las emulsiones agua en
aceite, se debe agregar a la fase
acuosa el aceite y a una velocidad
baja o moderada.

Se observ que la variacin de

la viscosidad de la emulsin de
mayonesa no
fue lineal,
de
hecho, el decrecimiento de la
viscosidad con respecto al tiempo
describe una forma exponencial,
caracterstica del tipo de fluido en
estudio

LABORATORIO DE PROCESOS
SUBGRUPO 5

emulsionantes e hidrocoloides a
emulsiones
de
mayonesa.
Universidad Nacional de Lujn.
Argentina. Informacin tecnolgica
1999.

El pH de las emulsiones estuvo en

un rango de 4,5 hasta 5,5, lo que
no evidencia un gran cambio entre
las emulsiones. Se observ que el
no significativo cambio del pH fue
consecuencia de la adicin de
otros compuestos a cada emulsin.

Unda C., M. T. (s.f.) Tensoactivos:

Fenomenos
de
superficie
y
equilibrio de interfases . Consultado
el 03 de junio de 2014, de
Universidad Autonoma de Mexico,
facultad de Quimica. Disponible en:
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BIBLIOGRAFA

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efecto de la incorporacin de

13