LAPORAN KESEHATAN LINGKUNGAN

Vektor Penyakit Dan Uji Kelayakan Hygiene Sanitasi

Fasilitas Jasa Boga Di Kantin Bimara FMIPA UNY Dan
Stan Makanan Gang Guru

Disusunoleh :
AYU DIEN ISLAMIYATI

12317244011

FATHARANI YURIAN WAHID

12317244013

KURNIA IMALASARI

12317244015

PENDIDIKAN BIOLOGI INTERNASIONAL

JURUSAN PENDIDIDIKAN BIOLOGI
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
2015

BAB I
PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Secara umum makanan sehat merupakan makanan yang higienis dan bergizi
(mengandung hidrat arang, protein, vitamin, dan mineral). Makanan merupakan salah satu
bagian penting untuk kesehatan manusia mengingat setiap saat dapat terjadi penyakitpenyakit yang diakibatkan oleh makanan. Kasus penyakit bawaan makanan dapat
dipengaruhi oleh berbagai faktor. Faktor-faktor tersebut antara lain kebiasaan mengolah
makanan secara tradisional, menyimpan dan penyajian yang tidak bersih, dan tidak
memenuhi persyaratan sanitasi (Azwar, 1996).
Lalat merupakan salah satu vector penting dalam penyebaran penyakit pada manusia
dan juga kehidupan lalat tidak dapat dipisahkan dengan kehidupan manusia. Di samping lalat
sebagai vector penyakit, lalat merupakan binatang pengganggu yang sangat menjijikan bagi
kebanyakan orang. Karena penularan penyakitnya dapat secara mekanik, yaitu penularan dan
penderitaan ke orang lain atau dari suatu bahan tercemar ( makanan, minuman, dan air) ke
orang sehat dengan perantara menempelnya bagian tubuh lalat, misalnya lewat promboscis,
tungkai, kaki dan badan lalat.
Beberapa temuan hasil penelitian hygien dan sanitasi makanan terkait dengan salah
satu permasalahan kesehatan lingkungan adalah rendahnya hygien dan sanitasi makanan yang
diproduksi atau diolah home industry. Salah satu produk olahan home industry tersebut
adalah makanan dan minuman olahan rumah tangga yang dijajakan pada warung makan
beserta fasilitas dan lingkungannya. Saat ini usaha jasa boga skala rumah tangga, warung
makan di masyarakat umum maupun lingkungan kantor, sekolahan, jumlahnya berkembang
sangat pesat, namun upaya pengawasannya sangat sulit dilakukan.
Potensi bahaya yang berhubungan dengan bahan makanan, fasilitas, dan lingkungan
serta kesehatan personel penjamah makanan perlu dikendalikan melalui uji kelayakan
hygiene sanitasi fasilitas jasa boga, agar bahan makanan, air baku untuk proses pengolahan,
bebas bahaya cemaran, kesehatan penjamah makanan memenuhi standar kesehatan, agar
terjamin upaya perlindungan konsumen dalam rangka pencegahan food born disease.

B. TUJUAN
2

1.

Mengetahui keberadaan lalat sebagai vector penyakit melalui makanan pada warung

2.

makan.
Menghitung presentase jumlah skor hasil uji kelayakan hygiene sanitasi dan fasilitas jasa

3.

boga dibandingkan dengan skor standar acuan Depkes RI.

Menganalisis potensi munculnya food born disease berdasarkan skor hasil observasi
terhadap warung makan yang telah dipilih.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Makanan Sehat
Secara umum makanan sehat merupakan makanan yang higienis dan bergizi
(mengandung hidrat arang, protein, vitamin, dan mineral). Makanan merupakan salah satu
bagian penting untuk kesehatan manusia mengingat setiap saat dapat terjadi penyakitpenyakit yang diakibatkan oleh makanan. Kasus penyakit bawaan makanan dapat
dipengaruhi oleh berbagai faktor. Faktor-faktor tersebut antara lain kebiasaan mengolah
makanan secara tradisional, menyimpan dan penyajian yang tidak bersih, dan tidak
memenuhi persyaratan sanitasi (Azwar, 1996)
Higienis dan Sanitasi Makanan
Makanan diperlukan untuk kehidupan, karena dari makanan didapatkan energi yang
diperlukan oleh tubuh. Dalam ilmu kesehatan telah lama diketahui bahwa antara makanan
ataupun minuman sangat berhubungan erat. Misalnya, seseorang yang makan makanan
yang tidak cukup mengandung gizi mudah terserang penyakit. Selanjutnya ilmu kesehatan
juga memperhatikan cara mengelola bahan makanan, karena jika cara mengelolanya salah
akan mengakibatkan kerusakan beberapa zat yang terdapat dalam bahan makanan, karena
jika cara mengelola tersebut salah akan mengakibatkan kerusakan beberapa zat yang
terdapat dalam bahan makanan.
Dari sudut kesehatan lingkungan perhatian utama ditunjukkan pada higienis dan
sanitasi makanan tersebut. Kebersihan makanan dan minuman adalah:
1. Kebersihan dari makanan dan minuman itu sendiri yang merupakan usaha hygiene
makanan.
2. Kebersihan dari lingkungan sekitar dimana makanan itu berada. Hal ini merupakan
usaha sanitasi makanan. Sanitasi makan dan minuman tidak dapat dipisahkan dari
sanitasi lingkungan karena sanitasi makanan dan minuman adalah usaha untuk
mengamankan dan menyelamatkan makanan dan minuman agar tetap bersih, sehat dan
aman.

Sanitasi makanan yang buruk dapat disebabkan oleh tiga faktor yaitu
1. Faktor fisik
Sanitasi makanan yang buruk yang disebabkan oleh faktor fisik adalah ruangan yang
kurang mendapat pertukaran udara yang kurang lancar , suhu yang panas atau lembab, dan
lain-lain.
2. Faktor Kimia.
Sanitasi makanan yang buruk yang disebabkan oleh faktor kimia adalah karena :
a. Adanya pencemaran gas atau cairan yang merugikan kesehatan atau adanya partikelpartikel yang beracun.
b. Zat kimia yang digunakan untuk mempertahankan kesegaran bahan makanan.
c. Zat perwarna tekstil yang digunakan untuk memberi warna pada makanan.
d. Obat-obat penyemprot hama yang digunakan untuk sayuran dan buah ketika ditanam.
3. Mikrobiologi
Sanitasi makanan yang buruk yang disebabkan oleh faktor mikrobiologi karena adanya
pencemaran oleh bakteri, virus, jamur, dan parasit (Azwar, 1996).
PERSYARATAN TEKNIS HIGIENE DAN SANITASI
A. BANGUNAN
1. Lokasi
Lokasi jasaboga tidak berdekatan dengan sumber pencemaran seperti tempat sampah
umum, WC umum, pabrik cat dan sumber pencemaran lainnya.
a. Halaman
(1) Terpampang papan nama perusahaan dan nomor Izin Usaha serta nomor Sertifikat
Laik Higiene Sanitasi.
(2) Halaman bersih, tidak bersemak, tidak banyak lalat dan tersedia tempat sampah
yang bersih dan bertutup, tidak terdapat tumpukan barang-barang yang dapat
menjadi sarang tikus.
(3) Pembuangan air limbah (air limbah dapur dan kamar mandi) tidak menimbulkan
sarang serangga, jalan masuknya tikus dan dipelihara kebersihannya.
(4) Pembuangan air hujan lancar, tidak terdapat genangan air.

b. Konstruksi
Konstruksi bangunan untuk kegiatan jasaboga harus kokoh dan aman. Konstruksi
selain kuat juga selalu dalam keadaan bersih secara fisik dan bebas dari barangbarang sisa atau bekas yang ditempatkan sembarangan.
c. Lantai
Kedap air, rata, tidak retak, tidak licin, kemiringan/kelandaian cukup dan mudah
dibersihkan.
d. Dinding
Permukaan dinding sebelah dalam rata, tidak lembab, mudah dibersihkan dan
berwarna terang. Permukaan dinding yang selalu kena percikan air, dilapisi bahan
kedap air setinggi 2 (dua) meter dari lantai dengan permukaan halus, tidak menahan
debu dan berwarna terang. Sudut dinding dengan lantai berbentuk lengkung (conus)
agar mudah dibersihkan dan tidak menyimpan debu/kotoran.
2. Langit-langit
a. Bidang langit-langit harus menutupi seluruh atap bangunan, terbuat dari bahan yang
permukaannya rata, mudah dibersihkan, tidak menyerap air dan berwarna terang.
b. Tinggi langit-langit minimal 2,4 meter di atas lantai.
3. Pintu dan jendela
a. Pintu ruang tempat pengolahan makanan dibuat membuka ke arah luar dan dapat
menutup sendiri (self closing), dilengkapi peralatan anti serangga/lalat seperti kassa,
tirai, pintu rangkap dan lain-lain.
b. Pintu dan jendela ruang tempat pengolahan makanan dilengkapi peralatan anti
serangga/lalat seperti kassa, tirai, pintu rangkap dan lain-lain yang dapat dibuka dan
dipasang untuk dibersihkan.
4. Pencahayaan
a. Intensitas pencahayaan harus cukup untuk dapat melakukan pemeriksaan dan
pembersihan serta melakukan pekerjaan-pekerjaan secara efektif.
b. Setiap ruang tempat pengolahan makanan dan tempat cuci tangan intensitas
pencahayaan sedikitnya 20 foot candle/fc (200 lux) pada titik 90 cm dari lantai.
c. Semua pencahayaan tidak boleh menimbulkan silau dan distribusinya sedemikian
rupa sehingga tidak menimbulkan bayangan.
d. Cahaya terang dapat diketahui dengan alat ukur lux meter (foot candle meter)
1) Mengukur 10 fc dengan lux meter pada posisi 1x yaitu pada angka 100, atau pada posisi
10x pada angka 10.
6

Catatan : 1 skala lux = 10, berarti 1 foot candle = 10 lux.

2) Untuk perkiraan kasar dapat digunakan angka hitungan sebagai berikut :
1 watt menghasilkan 1 candle cahaya atau
1 watt menghasilkan 1 foot candle pada jarak 1 kaki (30 cm) atau
1 watt menghasilkan 1/3 foot candle pada jarak 1 meter atau
1 watt menghasilkan 1/3 x = 1/6 foot candle pada jarak 2 meter atau
1 watt menghasilkan 1/3 x 1/3 = 1/9 foot candle pada jarak 3 meter.
lampu 40 watt menghasilkan 40/6 atau 6,8 foot candle pada jarak 2
meter atau 40/9 = 4,5 foot candle pada jarak 3 meter.
5. Ventilasi/penghawaan/lubang angin
a. Bangunan atau ruangan tempat pengolahan makanan harus dilengkapi dengan
ventilasi sehingga terjadi sirkulasi/peredaran udara.
b. Luas ventilasi 20% dari luas lantai, untuk :
1) Mencegah udara dalam ruangan panas atau menjaga kenyamanan dalam ruangan.
2) Mencegah terjadinya kondensasi/pendinginan uap air atau lemak dan menetes
pada lantai, dinding dan langit-langit.
3) Membuang bau, asap dan pencemaran lain dari ruangan.
6. Ruang pengolahan makanan
a. Luas tempat pengolahan makanan harus sesuai dengan jumlah karyawan yang
bekerja dan peralatan yang ada di ruang pengolahan.
b. Luas lantai dapur yang bebas dari peralatan minimal dua meter persegi (2 m2) untuk
setiap orang pekerja.
Contoh : Luas ruang dapur (dengan peralatan kerja) 4 m x 5 m = 20 m2. Jumlah
karyawan yang bekerja di dapur 6 orang, maka tiap pekerja mendapat luas ruangan
20/6 = 3,3 m2, berarti luas ini memenuhi syarat (luas 2 m2 untuk pekerja dan luas
1,3 m2 perkiraan untuk keberadaan peralatan )
Luas ruangan dapur dengan peralatan 3 m x 4 m = 12 m2. Jumlah karyawan di dapur
6 orang, maka tiap karyawan mendapat luas ruangan 12/6 = 2 m2, luas ini tidak
memenuhi syarat karena dihitung dengan keberadaan peralatan di dapur.
c. Ruang pengolahan makanan tidak boleh berhubungan langsung dengan toilet/jamban,
peturasan dan kamar mandi.
d. Peralatan di ruang pengolahan makanan minimal harus ada meja kerja, lemari/
tempat penyimpanan bahan dan makanan jadi yang terlindung dari gangguan
serangga, tikus dan hewan lainnya.
7

B. FASILITAS SANITASI
1. Tempat cuci tangan
a. Tersedia tempat cuci tangan yang terpisah dari tempat cuci peralatan maupun bahan
makanan dilengkapi dengan air mengalir dan sabun, saluran pembuangan tertutup,
bak penampungan air dan alat pengering.
b. Tempat cuci tangan diletakkan pada tempat yang mudah dijangkau dan dekat dengan
tempat bekerja.
c. Jumlah tempat cuci tangan disesuaikan dengan jumlah karyawan dengan
perbandingan sebagai berikut :
Jumlah karyawan 1 - 10 orang : 1 buah tempat cuci tangan. 11 - 20 orang : 2 buah
tempat cuci tangan. Setiap ada penambahan karyawan sampai dengan 10 orang, ada
penambahan 1 (satu) buah tempat cuci tangan.
2. Air bersih
a. Air bersih harus tersedia cukup untuk seluruh kegiatan penyelenggaraan jasa boga.
b. Kualitas air bersih harus memenuhi persyaratan sesuai dengan peraturan yang
berlaku.
3. Jamban dan peturasan (urinoir)
a. Jasaboga harus mempunyai jamban dan peturasan yang memenuhi syarat higiene
sanitasi.
b. Jumlah jamban harus cukup, dengan perbandingan sebagai berikut :
1) Jumlah karyawan :
1 - 10 orang : 1 buah
11 - 25 orang : 2 buah
26 - 50 orang : 3 buah
Setiap ada penambahan karyawan sampai dengan 25 orang, ada penambahan 1
(satu) buah jamban.
2) Jumlah peturasan harus cukup, dengan perbandingan sebagai berikut : Jumlah
karyawan :
1 - 30 orang : 1 buah
31 - 60 orang : 2 buah
Setiap ada penambahan karyawan sampai dengan 30 orang, ada penambahan 1
(satu) buah peturasan.
4. Kamar mandi
8

a. Jasaboga harus mempunyai fasilitas kamar mandi yang dilengkapi dengan air
mengalir dan saluran pembuangan air limbah yang memenuhi persyaratan kesehatan.
b. Jumlah kamar mandi harus mencukupi kebutuhan, paling sedikit tersedia :
Jumlah karyawan : 1 - 30 orang : 1 buah
Setiap ada penambahan karyawan sampai dengan 20 orang, ada penambahan 1 (satu)
buah kamar mandi.
5. Tempat sampah
a. Tempat sampah harus terpisah antara sampah basah (organik) dan sampah kering (an
organik).
b. Tempat sampah harus bertutup, tersedia dalam jumlah yang cukup dan diletakkan
sedekat mungkin dengan sumber produksi sampah, namun dapat menghindari
kemungkinan tercemarnya makanan oleh sampah.
B. PERALATAN
Tempat pencucian peralatan dan bahan makanan
a. Tersedia tempat pencucian peralatan, jika memungkinkan terpisah dari tempat
pencucian bahan pangan.
b. Pencucian peralatan harus menggunakan bahan pembersih/deterjen.
c. Pencucian bahan makanan yang tidak dimasak atau dimakan mentah harus dicuci
dengan menggunakan larutan Kalium Permanganat (KMnO4) dengan konsentrasi
0,02% selama 2 menit atau larutan kaporit dengan konsentrasi 70% selama 2 menit atau
dicelupkan ke dalam air mendidih (suhu 80C - 100C) selama 1 5 detik.
d. Peralatan dan bahan makanan yang telah dibersihkan disimpan dalam tempat yang
terlindung dari pencemaran serangga, tikus dan hewan lainnya.
D. KETENAGAAN
Tenaga/karyawan pengolah makanan
1. Memiliki sertifikat kursus higiene sanitasi makanan.
2. Berbadan sehat yang dibuktikan dengan surat keterangan dokter.
3. Tidak mengidap penyakit menular seperti tipus, kolera, TBC, hepatitis dan lain-lain atau
pembawa kuman (carrier).
4. Setiap karyawan harus memiliki buku pemeriksaan kesehatan yang berlaku.
5. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari
kontak langsung dengan tubuh.
9

6. Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan menggunakan alat :

a. Sarung tangan plastik sekali pakai (disposal)
b. Penjepit makanan
c. Sendok garpu
7. Untuk melindungi pencemaran terhadap makanan menggunakan :
a. Celemek/apron
b. Tutup rambut
c. Sepatu kedap air
8. Perilaku selama bekerja/mengelola makanan:
a. Tidak merokok
b. Tidak makan atau mengunyah
c. Tidak memakai perhiasan, kecuali cincin kawin yang tidak berhias (polos)
d. Tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk keperluannya
e. Selalu mencuci tangan sebelum bekerja, setelah bekerja dan setelah keluar dari
toilet/jamban
f. Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan benar
g. Selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai di luar tempat jasaboga
h. Tidak banyak berbicara dan selalu menutup mulut pada saat batuk atau bersin dengan
menjauhi makanan atau keluar dari ruangan
i. Tidak menyisir rambut di dekat makanan yang akan dan telah diolah
E. MAKANAN
Makanan yang dikonsumsi harus higienis, sehat dan aman yaitu bebas dari cemaran fisik,
kimia dan bakteri.
1. Cemaran fisik seperti pecahan kaca, kerikil, potongan lidi, rambut, isi staples, dan
sebagainya. Dengan penglihatan secara seksama atau secara kasat mata
2. Cemaran kimia seperti Timah Hitam, Arsenicum, Cadmium, Seng, Tembaga, Pestisida
dan sebagainya. Melalui pemeriksaan laboratorium dan hasil pemeriksaan negative
3. Cemaran bakteri seperti Eschericia coli (E.coli) dan sebagainya. Melalui pemeriksaan
laboratorium dan hasil pemeriksaan menunjukkan angka kuman E.coli 0 (nol)
F. PEMERIKSAAN HIGIENE SANITASI

10

Pemeriksaan higiene sanitasi dilakukan untuk menilai kelaikan persyaratan teknis

fisik yaitu bangunan, peralatan dan ketenagaan serta persyaratan makanan dari cemaran
kimia dan bakteriologis. Nilai pemeriksaan ini dituangkan di dalam berita acara kelaikan
fisik dan berita acara pemeriksaan sampel/specimen.
1. Pemeriksaan fisik
a. Golongan A1, minimal nilai 65 maksimal 70, atau 65 70%
b. Golongan A2, minimal nilai 70 maksimal 74, atau 70 74%
c. Golongan A3, minimal nilai 74 maksimal 83, atau 74 83%
d. Golongan B, minimal nilai 83 maksimal 92, atau 83 92%
e. Golongan C, minimal nilai 92 maksimal 100, atau rangking 92 100%
2. Pemeriksaan laboratorium
a. Cemaran kimia pada makanan negatif
b. Angka kuman E.coli pada makanan 0/gr contoh makanan
c. Angka kuman pada peralatan makan 0 (nol)
d. Tidak diperoleh adanya carrier (pembawa kuman patogen) pada penjamah makanan
yang diperiksa (usap dubur/rectal swab)
CARA PENGOLAHAN MAKANAN YANG BAIK
Pengelolaan makanan pada jasaboga harus menerapkan prinsip higiene sanitasi
makanan mulai dari pemilihan bahan makanan sampai dengan penyajian makanan. Khusus
untuk pengolahan makanan harus memperhatikan kaidah cara pengolahan makanan yang
baik.
PRINSIP HIGIENE SANITASI MAKANAN
1. Pemilihan bahan makanan
a. Bahan makanan mentah (segar) yaitu makanan yang perlu pengolahan sebelum
dihidangkan seperti :
1) daging, susu, telor, ikan/udang, buah dan sayuran harus dalam keadaan baik, segar
dan tidak rusak atau berubah bentuk, warna dan rasa, serta sebaiknya berasal dari
tempat resmi yang diawasi.
2) jenis tepung dan biji-bijian harus dalam keadaan baik, tidak berubah warna, tidak
bernoda dan tidak berjamur.
11

3) makanan fermentasi yaitu makanan yang diolah dengan bantuan mikroba seperti ragi
atau cendawan, harus dalam keadaan baik, tercium aroma fermentasi, tidak berubah
warna, aroma, rasa serta tidak bernoda dan tidak berjamur.
b. Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang dipakai harus memenuhi persyaratan sesuai
peraturan yang berlaku.
c. Makanan olahan pabrik yaitu makanan yang dapat langsung dimakan tetapi digunakan
untuk proses pengolahan makanan lebih lanjut yaitu :
1) Makanan dikemas
a). Mempunyai label dan merk
b). Terdaftar dan mempunyai nomor daftar
c). Kemasan tidak rusak/pecah atau kembung
d). Belum kadaluwarsa
e). Kemasan digunakan hanya untuk satu kali penggunaan
2) Makanan tidak dikemas
a). Baru dan segar
b). Tidak basi, busuk, rusak atau berjamur
c). Tidak mengandung bahan berbahaya
2. Penyimpanan bahan makanan
a. Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari kemungkinan kontaminasi
baik oleh bakteri, serangga, tikus dan hewan lainnya maupun bahan berbahaya.
b. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) dan first expired
first out (FEFO) yaitu bahan makanan yang disimpan terlebih dahulu dan yang
mendekati masa kadaluarsa dimanfaatkan/digunakan lebih dahulu.
c. Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan makanan contohnya
bahan makanan yang cepat rusak disimpan dalam lemari pendingin dan bahan makanan
kering disimpan ditempat yang kering dan tidak lembab.
d. Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhu
e. Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10 cm
f. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan : 80% 90%
g.Penyimpanan bahan makanan olahan pabrik. Makanan dalam kemasan tertutup disimpan
pada suhu + 10oC.
h.Tidak menempel pada lantai, dinding atau langit-langit dengan ketentuan sebagai
berikut:
12

1) Jarak bahan makanan dengan lantai : 15 cm

2) Jarak bahan makanan dengan dinding : 5 cm
3) Jarak bahan makanan dengan langit-langit : 60 cm
4. Pengolahan makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi
makanan jadi/masak atau siap santap, dengan memperhatikan kaidah cara pengolahan
makanan yang baik yaitu:
a. Tempat pengolahan makanan atau dapur harus memenuhi persyaratan teknis higiene
sanitasi untuk mencegah risiko pencemaran terhadap makanan dan dapat mencegah
masuknya lalat, kecoa, tikus dan hewan lainnya.
b. Menu disusun dengan memperhatikan:
1) Pemesanan dari konsumen
2) Ketersediaan bahan, jenis dan jumlahnya
3) Keragaman variasi dari setiap menu
4) Proses dan lama waktu pengolahannya
5) Keahlian dalam mengolah makanan dari menu terkait
c. Pemilihan bahan sortir untuk memisahkan/membuang bagian bahan yang rusak/afkir
dan untuk menjaga mutu dan keawetan makanan serta mengurangi risiko pencemaran
makanan.
d. Peracikan bahan, persiapan bumbu, persiapan pengolahan dan prioritas dalam memasak
harus dilakukan sesuai tahapan dan harus higienis dan semua bahan yang siap dimasak
harus dicuci dengan air mengalir.
e. Peralatan
1) Peralatan yang kontak dengan makanan
a) Peralatan masak dan peralatan makan harus terbuat dari bahan tara pangan (food
grade) yaitu peralatan yang aman dan tidak berbahaya bagi kesehatan.
b) Lapisan permukaan peralatan tidak larut dalam suasana asam/basa atau garam
yang lazim terdapat dalam makanan dan tidak mengeluarkan bahan berbahaya
dan logam berat beracun seperti:
(1) Timah Hitam (Pb)
(2) Arsenikum (As)
(3) Tembaga (Cu)
(4) Seng (Zn)
13

(5) Cadmium (Cd)

(6) Antimon (Stibium)
(7) dan lain-lain
c) Talenan terbuat dari bahan selain kayu, kuat dan tidak melepas bahan beracun.
d) Perlengkapan pengolahan seperti kompor, tabung gas, lampu, kipas angin harus
bersih, kuat dan berfungsi dengan baik, tidak menjadi sumber pencemaran dan
tidak menyebabkan sumber bencana (kecelakaan).
2) Wadah penyimpanan makanan
a) Wadah yang digunakan harus mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna dan
dapat mengeluarkan udara panas dari makanan untuk mencegah pengembunan
(kondensasi).
b) Terpisah untuk setiap jenis makanan, makanan jadi/masak serta makanan basah dan
kering.
3) Peralatan bersih yang siap pakai tidak boleh dipegang di bagian yang kontak langsung
dengan makanan atau yang menempel di mulut.
4) Kebersihan peralatan harus tidak ada kuman Eschericia coli (E.coli) dan kuman
lainnya.

C. Lalat spesies yang menjadi vektor penyakit

Lalat merupakan salah satu insekta (serangga) yang termasuk ordo diphtera,
mempunyai sepasang sayap berbentuk membran. Lalat juga merupakan species yang
berperan dalam masalah kesehatan masyarakat, yaitu sebagai vektor penularan penyakit
saluran pencernaan seperti: kolera, typhus, disentri. (Ummi Kalsum Makmur,
14120100010).

1.

Morfologi Lalat
Pada umumnya berukuran kecil,sedang sampai berukuran besar, mempunyai
sepasang sayap di bagian depan dan sepasang halter sebagai alat keseimbangan di
bagian belakang,bermata majemuk dan sepasang antena yang seringkali pendek
terdiri atas tiga ruas. Mata lalat jantan lebih besar dan sangat berdekatan satu sama
lain sedang yang betina tampak terpisah oleh suatu celah dan berbentuk lebih besar
daripada lalat jantan.

2.

Bionomik Lalat
14

Bionomik lalat adalah kebiasaan segala sesuatu yang dilakukan kecoa selama
hidupnya. Bionomik lalat terdiri dari :
a. Tempat Perindukan
Tempat yang disenangi adalah tempat yang basah seperti sampah basah, kotoran
binatang, tumbuh-tumbuhan busuk, kotoran yang menumpuk secara kumulatif
(dikandang).
1). Kotoran Hewan
Tempat perindukan lalat rumah yang paling utama adalah pada kotoran hewan
yang lembab dan masih baru (normal nya lebih kurang satu minggu).
2). Sampah dan sisa makanan dari hasil olahan lalat suka hinggap juga
berkembang baik pada sampah, sisa makanan, buah-buahan yang ada didalam
rumah maupun dipasar.
3). Kotoran Organik
Kotoran organik seperti kotoran hewan, kotoran manusia. Sampah dan
makanan ikan adalah merupakan tempat yang cocok untuk berkembang
biaknya lalat.
4). Air Kotor
Lalat Rumah berkembang biak pada pemukaan air kotor yang terbuka.
b. Makanan
Lalat dewasa sangat aktif sepanjang hari terutama pada pagi hingga sore hari.
Serangga ini sangat tertarik pada makanan manusia sehari-hari seperti gula, susu,
makanan olahan, kotoran manusia dan hewan ,darah serta bangkai binatang
Sehubungan dengan bentuk mulutnya, lalat hanya makan dalam bentuk cairan,
makanan yang kering dibasahi oleh lidahnya terlebih dahulu baru dihisap air
merupakan hal yang penting dalam hidupnya, tanpa air lalat hanya hidup 48 jam.
Lalat makan paling sedikit 2-3 kali sehari.
c. Tempat istirahat
Pada Waktu hinggap lalat mengeluarkan ludah dan tinja yang membentuk titik
hitam. Pada siang hari lalat tidak makan tetapi beristirahat di lantai dinding,
langit-langit, rumputdan tempat yang sejuk. Menyukai tempat yang berdekatan
dengan makanan dan tempat berkembangbiak, serta terlindung dari angin dan
matahari yang terik. Didalam rumah, lalat istirahat pada pinggiran tempat
makanan, kawat listik dan tidak aktif pada malam hari. Tempat hinggap lalat
d.

biasanya pada ketinggian tidak lebih dari 5 (lima) meter.

Fluktuasi Jumlah lalat
Lalat merupakan serangga yang bersifat fototropik yaitu menyukai cahaya. Pada
malam hari tidak aktif, namun dapat aktif dengan adanya sinar buatan. Efek
sinar pada lalat tergantung sepenuhnya pada temperatur dan kelembaban jumlah
15

lalat akan meningkat jumlahnya pada temperatur 20 C 25 C dan akan

berkurang jumlahnya pada temperatur < 10 C atau > 49 C serta kelembaban
e.

yang optimum 90 %.
Perilaku dan Perkembangbiakan
Pada siang hari lalat bergerombol atau berkumpul dan berkembang biak di
sekitar sumber makanannya. Penyebaran lalat sangat dipengaruhi oleh cahaya,
temperatur, kelembaban. Untuk istirahat lalat memerlukan suhu sekitar 35-

f.

40C, kelembaban 90%. Aktifitas terhenti pada temperatur < 15C.

Lama Hidup
Tergantung pada musim dan temperatur: Lalat dewasa hidup 2-4 minggu pada
musim panas dan lebih lama pada musim dingin yaitu bisa mencapai 3
bulan,paling aktif pada suhu 32,50C dan akan mati pada suhu 45 0C. Lalat
melampaui musim dingin (over wintering) sebagai lalat dewasa, dan
berkembang biak di tempat-tempat yang relatif terlindung seperti kandang
ternak dan gudang-gudang. Pada stadium telur biasanya tidak tahan terhadap
suhu yang ekstrim dan akan mati bila berada dibawah 50C dan di atas 400C.
Lamanya tahap instar larva sangat tergantung pada suhu dan kelembaban
lingkungan.Pada suhu -20C larva dapat bertahan beberapa hari , di bawah suhu

100C larva tidak dapat berkembang menjadi pupa (Andi Ilham, 14120100039).
4. Penyakit yang disebabkan oleh vektor Lalat
Lalat merupakan vector dalam penyebaran penyakit pada manusia, penularan
penyakitnya dapat secara mekanik, yaitu penularan dari penderita ke orang lain atau
dari suatu bahan tercemar (makanan, minuman, dan air) ke orang sehat dengan
perantara menempelnya bagian tubuh lalat misalnya lewat prombosis, tungkai, kaki
dan badan lalat.
Berbagai penyakit yang ditularkan oleh lalat antara lain virus, bakteri,
protozoa dan telur cacing yang menempelpada tubuh lalat dan ini tergantung dari
spesiesnya. Lalat Musca domestica dapat membawa telur cacing (Oxyrus
vermicularis, Tricuris trichiura, Cacing tambang, dan Ascaris lumbricoides), protozoa
(Entamoeba histolytica, Giardia lamlia, dan Balantidium coli), bakteri usus
(Salmonella, Shigella dan Eschericia coli), Virus polio, Treponema pertenue
(penyebab frambusia), dan Mycobacteriumtuberculosis. Lalat domestica dapat
bertindak sebagai vector penyakit typus, disentri, kolera, dan penyakit kulit. Lalat
Fannia dewasa dapat menularkan berbagai jenis penyakit myasis (Gastric, Intestinal,
Genitaurinary). Lalat Stomoxys merupakan penyakit surra (disebabkan oleh
Trypanosima evansi), anthraks, tetanus, yellow fever, traumatic miasis dan enteric
16

pseudomiasis (walaupun jarang). Lalat hijau (paenicia dan chrysomya) dapat

menularkan penyakit myasis mata, tulang dan organ lain melalui luka. Lalat
Sarcophaga dapat menularkan penyakit myasis kulit, hidung, sinus, jaringan vagina
dan usus.

BAB III
METODOLOGI
A. Jenis Penelitian
Jenis penelitian ini adalah deskriptif, untuk mengembangkan konsep dan menghimpun
fakta dengan cara menggambarkan, melukiskan keadaan objek atau subjek penelitian
untuk memperoleh pengetahuan yang mendalam tentang objek penelitian melalui
pengungkapan apa yang ada dan apa yang terlihat di lapangan. Penelitian ini
menggunakan analisa kualitatif yaitu menganalisa beberapa variable yang diteliti dengan
berpedoman pada beberapa persyaratan atau teori yang dikemukakan dalam tinjauan
pustaka, variabel kajian, data pendukung baik primer maupun sekunder yang diperoleh
dari kajian terhadap vektor penyakit dan uji kelayakan hygiene sanitasi fasilitas jasa boga.
B. Tempat dan Waktu Penelitian

17

Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 28 30 April 2014 sekitar jam 09.00- 15.00
WIB di kantin Bimara FMIPA UNY dan stan warung makan gang guru dengan alamat
Karang Malang. Adapun letak lem lalat di kantin Bimara yang pertama di bawah etalase
sayur dan lauk dan kedua diantara soto betawi dan stan jus buah.
C. Subjek dan Objek Penelitian

Subjek penelitian ini adalah seluruh keberadaan lalat sebagai vector penyakit melalui
makanan pada warung makan dan kelayakan hygiene sanitasi dan fasilitas jasa boga yang
ada di kantin Bimara FMIPA UNY dan stan warung makan gang guru, Karang Malang.
Adapun Objek dalam penelitian ini adalah kelayakan hygiene sanitasi dan fasilitas jasa
boga, antara lain:
1) Lokasi bangunan , fasilitas
a) Pencahayaan
b) Penghawaan
c) Air bersih
d) Air kotor
2) Fasilitas cuci tangan dan toilet
3) Pembuangan sampah
4) Ruangan pengolahan makanan
5) Karyawan
6) Makanan
7) Perlindungan makanan
8) Peralatan makan dan masak
D.

Variabel

Variabel dalam penelitian ini meliputi variable terikat dan kontrol :

1. Variabel terikat dalam penelitian ini pada jumlah lalat yang
ditemukan, kondisi bangunan, fasilitas, pencahayaan, air bersih dan
pengelolaan makanan.
2. Variabel kontrol dalam penelitian ini pada jenis makanan, jenis lalat

yang ditemukan, pengalaman berdagang pemilik warung dan

pengetahuan karyawan tentang kesehatan lingkungan.

E. Instrument
Dalam penelitian deskriptif dengan melakukan pengamatan (observasi), instrumen
utama dalam mengumpulkan data dan menginterpretasikan data dengan pedoman Depkes
RI. Agar penelitian ini terarah, peneliti terlebih dahulu menyusun instrumen penelitian.
18

Adapun Tabel Kelayakan hygiene dan sanitasi fasilitas jasa boga pada Kantin Bimara
FMIPA UNY dan Stan Warung Makan Gang Guru adalah sebagai berikut:
Tabel 1. Tabel 2. Kelayakan hygiene dan sanitasi fasilitas jasa boga pada Kantin Bimara
FMIPA UNY dan Stan Warung Makan Gang Guru
No.

Uraian

Bobot

Skor Observasi
Bimara
Stan

Lokasi, Bangunan, dan Fasilitas

1
Halaman bersih, rapi, kering, dan berjarak
sedikitnya 500 meter dari sarang lalat/ tempat
pembuangan sampah, serta tidak tercium bau
busuk atau tidak sedap yang berasal dari sumber
2

pencemaran.
Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara,
bersih, dan bebas dari barang-barang yang tidak

berguna atau barang sisa.

Lantai rapat air, kering, terpelihara, dan mudah

dibersihkan.
Dinding langit-langit

dan

perlengkapannya

dibuat dengan baik, terpelihara, dan bebas dari

5

debu.
Bagan dinding yang kena percikan air dilapisi

bahan kedap air setinggi 2 (dua) meter.

Pintu dan jendela dibuat dengan baik dan kuat.
Pintu dibuat menutup sendiri, memuka kedua
arah dan dipasang alat penangkap lalat dan baubauan. Pintu dapur yang berhubungan keluar

membuka ke arah luar.

Pencahayaan
7
Pencahayaan kerja maupun peralatan dilengkapi
ventilasi

yang

baik

sehingga

diperoleh

kenyamanan dan sirkulasi udara.

Pengahawaan
8
Ruangan kerja maupun peralatan dilengkapi
ventilasi

yang

baik

sehingga

diperoleh

kenyamanan dan sirkulasi udara.

Air Bersih
9
Sumber air bersih yang aman, jumlahnya cukup
19

dan air bertekanan, mengalir lancar, memenuhi

kriteria fisik.
Air Kotor
10
Pembuangan air kotor dari dapur, kamar mandi,
WC, dan air hujan lancar, baik dan kering sekitar.
Fasilitas Cuci Tangan dan Toilet
11
Jumlah cukup, nyaman dipakai dan mudah
dibersihkan
Pembuangan Sampah
12
Tersedia bak/ tong sampah yang cukup untuk
menampung sampah, dibuat anti lalat, tikus, dan
dilapisi kantong plastik yang selalu diangkat
setiap kali penuh, tidak basah dan tidak berbau.
Tersedia bak/ tong sampah yang cukup untuk
menampung sampah, dibuat anti lalat, tikus, dan
dilapisi kantong plastik yang selalu diangkat
setiap kali penuh, tidak basah dan tidak berbau.
Ruangan Pengelolaan Makanan
Tersedia luas lantai yang cukup untuk pekerja
pada bangunan yang terpisah dari tempat tidur
atau tempat mencuci pakaian.
Keadaan ruangan bersih dari barang yang tidak
berguna. Barang tersebut disimpan rapi di
gudang.
Karyawan
Semua karyawan yang bekerja bebas dari
penyakit, infeksi penyakit kulit, bisul, luka
terbuka dan infeksi saluran pernapasan (ISPA).
Tangan selalu dicuci bersih, kuku dipotong
pendek, bebas kosmetik dan perilaku hygienis.
Pakaian kerja dalam keadaan bersih, rambut
pendek berpenutup dan tubuh bebas dari
perhiasan.
Makanan
Sumbernya keutuhan dan tidak rusak.
Bahan yang terolah dalam wadah/ kemasan asli,
terdaftar, berlabel dan tidak kadaluarsa.
Perlindungan Makanan
20

Penanganan makanan yang potensi berbahaya

pada suhu, cara, dan waktu yang memadai
selama

penyimpanan,

peracikan,

persiapan,

penyajian, dan pengangkutan makanan serta

melunakkan makanan beku sebelum dimasak
(thawing).
Penanganan makanan yang potensial berbahaya
karena tidak tertutup atau disajikan ulang.
Peralatan Makan dan Masak
Perlindungan terhadap peralatan makan dan
masak dalam cara pembersihan, penyimpanan,
penggunaan, dan pemeliharaannya.
Alat makan dan masak yang sekali pakai tidak
dipakai ulang.
Proses pencucian melalui tahapan mulai dari
pembersihan

sisa

makanan/

perendaman,

pencucian, dan pembilasan.

Bahan racun/ pestisida disimpan tersendiri di
tempat yang aman terlindung, menggunakan
label atau tanda yang jelas untuk digunakan.
Perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan
peliharaan dan hewan pengganggu lainnya.
F. Teknik Pengumpulan Data
Pengumpulan data yang dilakukan dengan metode chek list dengan maksud untuk
mencari data dengan pengamatan langsung di lapangan, tentang kelayakan hygiene dan
sanitasi fasilitas jasa boga pada Kantin Bimara FMIPA UNY dan Stan Warung Makan
Gang Guru

G. Analisis Data

21

Penelitian ini menguraikan secara menyeluruh dan cermat mengenai kelayakan

hygiene dan sanitasi fasilitas jasa boga pada Kantin Bimara FMIPA UNY dan Stan Warung
Makan Gang Guru
. Konseptualisasi, katagorisasi, dan deskripsi dikembangkan atas dasar kejadian yang
diperoleh di lapangan berlangsung. Teoritisasi yang memperlihatkan bagaimana hubungan
antar kategori juga dikembangkan atas dasar data yang diperoleh ketika kegiatan lapangan
berlangsung (Burhan Bungin, 2008: 69).
Sehingga langkah-langkah yang dilakukan peneliti untuk menganalisis data adalah
sebagai berikut:
1. Peneliti berupaya mengamati berbagai objek (fenomena) terkait dengan subjek studinya
semenjak ia mencatat data di lapangan. Berbagai data dicatat dengan pandangan bahwa
catatan-catatan itu akan menjadi bahan, tema, atau kerangka laporannya.
2. Seusai menganalisis keadaan objek penelitian di lapangan disaat pengambilan data,
ialah membuka keseluruahan data yang terkumpul. Ini terkait dengan upaya
mengidentifikasikan data ke dalam kegiatan pentranskripsian dan penandaan tema-tema
kategori-kategori yang dinilai mempunyai kesamaan maupun pertautan tertentu.
5. Selesai melakukan penganalisisan, peneliti menguji kembali apa-apa yang telah
ditemukannya dengan kesesuaian pada Depkes RI
6. Bila semua itu dinyatakan siap dan layak, maka mulai peneliti menulis laporan hasil
studinya.

F. Pengumpulan Data dan Informasi

Pada tahap ini dilakukan pengumpulan data dan informasi dengan indikator utama
pada sektor-sektor pengoperasian komponen sanitasi lingkungan di pelabuhan.
Pengumpulan data dan infomasi pada dasarnya mengacu pada studi kepustakaan, termasuk
laporan studi kelayakan yang sudah ada, data dikumpulkan melalui observasi/ survey
lapangan.

BAB IV
22

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan
Pengamatan dan pengambilan data vektor penyakit yang terdapat pada jasa boga ini
dilakukan pada dua tempat yang berbeda, yakni pada Kantin Bimara FMIPA UNY dan
Stan Warung Makan Gang Guru. Vektor penyakit yang menjadi fokus perhatian adalah
lalat yang ditangkap menggunakan lem lalat. Penangkapan lalat dilakukan selama tiga
hari berturut-turut dengan letak lem lalat pada dua tempat yang berbeda-beda pada
masing-masing warung jasa boga. Hasil data yang didapatkan praktikan dimasukkan ke
dalam tabel di bawah ini.
Tabel 1. Jumlah lalat (vektor penyakit) yang didapatkan di sekitar tempat jasa boga
selama 3 hari pengambilan data.
No.
Jasa Boga
1
Kantin Bimara
FMIPA UNY.

Letak lem lalat:

Hari, tanggal
Selasa, 28

Waktu
09.00

Hasil I
Tidak

Hasil II
Tidak ditempeli

April 2015

15.00

ditempeli lalat

lalat

WIB
Rabu, 29 April 11.00

Tidak

Tidak ditempeli

2015

ditempeli lalat

lalat namun

15.00
WIB

I di bawah
etalase sayur dan

ditempeli lebah

Kamis, 30

11.00

Tidak

2 ekor
Tidak ditempeli

April 2015

15.00

ditempeli lalat

lalat namun

lauk

WIB

ditempeli semut
3 ekor

II diantara soto
betawi dan stan
2

jus buah
Stan Warung

Selasa, 28

09.00

Ditempeli 6

Ditempeli 1

15.00

ekor lalat

ekor lalat

WIB
Rabu, 29 April 11.00

Ditempeli 9

Tidak ditempeli

2015

15.00

ekor lalat

lalat

Kamis, 30

WIB
11.00

Ditempeli 2

Tidak ditempeli

Makan Gang Guru April 2015

Letak lem lalat:

23

I di samping

April 2015

15.00

ekor lalat

lalat

WIB

meja lesehan
II dekat pintu
masuk warung

Uji kelayakan hygiene sanitasi fasilitas jasa boga dilakukan pada hari Kamis, 29 April
2015 pada dua tempat yakni Kantin Bimara FMIPA UNY dan Stan Warung Makan Gang
Guru. Fokus perhatian pengamatan adalah kelayakan hygiene dan sanitasi dari masingmasing fasilitas jasa boga tersebut. Pengamatan uji kelayakan menggunakan instrumen
kelayakan hygiene dan sanitasi fasilitas jasa boga standar acuan Departemen Kesehatan
Republik Indonesia (Depkes RI). Hasil uji kelayakan yang didapatkan praktikan
dimasukkan ke dalam tabel di bawah ini.
Tabel 2. Kelayakan hygiene dan sanitasi fasilitas jasa boga pada Kantin Bimara FMIPA
UNY dan Stan Warung Makan Gang Guru
No.

Uraian

Bobot

Skor Observasi
Bimara
Stan

Lokasi, Bangunan, dan Fasilitas

1
Halaman bersih, rapi, kering, dan berjarak
sedikitnya 500 meter dari sarang lalat/ tempat
pembuangan sampah, serta tidak tercium bau

busuk atau tidak sedap yang berasal dari sumber

2

pencemaran.
Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara,
bersih, dan bebas dari barang-barang yang tidak

berguna atau barang sisa.

Lantai rapat air, kering, terpelihara, dan mudah

dibersihkan.
Dinding langit-langit

dan

perlengkapannya

dibuat dengan baik, terpelihara, dan bebas dari

5

debu.
Bagan dinding yang kena percikan air dilapisi

bahan kedap air setinggi 2 (dua) meter.

Pintu dan jendela dibuat dengan baik dan kuat.
Pintu dibuat menutup sendiri, memuka kedua

24

arah dan dipasang alat penangkap lalat dan baubauan. Pintu dapur yang berhubungan keluar
membuka ke arah luar.
Pencahayaan
7
Pencahayaan kerja maupun peralatan dilengkapi
ventilasi

yang

baik

sehingga

diperoleh

kenyamanan dan sirkulasi udara.

Pengahawaan
8
Ruangan kerja maupun peralatan dilengkapi
ventilasi

yang

baik

sehingga

diperoleh

kenyamanan dan sirkulasi udara.

Air Bersih
9
Sumber air bersih yang aman, jumlahnya cukup
dan air bertekanan, mengalir lancar, memenuhi
kriteria fisik.
Air Kotor
10
Pembuangan air kotor dari dapur, kamar mandi,
WC, dan air hujan lancar, baik dan kering sekitar.
Fasilitas Cuci Tangan dan Toilet
11
Jumlah cukup, nyaman dipakai dan mudah
dibersihkan
Pembuangan Sampah
12
Tersedia bak/ tong sampah yang cukup untuk
menampung sampah, dibuat anti lalat, tikus, dan
dilapisi kantong plastik yang selalu diangkat
setiap kali penuh, tidak basah dan tidak berbau.
Ruangan Pengelolaan Makanan
13
Tersedia luas lantai yang cukup untuk pekerja
pada bangunan yang terpisah dari tempat tidur
14

atau tempat mencuci pakaian.

Keadaan ruangan bersih dari barang yang tidak
berguna. Barang tersebut disimpan rapi di

gudang.
Karyawan
15
Semua karyawan yang bekerja bebas dari
penyakit, infeksi penyakit kulit, bisul, luka
16

terbuka dan infeksi saluran pernapasan (ISPA).

Tangan selalu dicuci bersih, kuku dipotong
pendek, bebas kosmetik dan perilaku hygienis.

25

17

Pakaian kerja dalam keadaan bersih, rambut

pendek berpenutup dan tubuh bebas dari

perhiasan.
Makanan
18
Sumbernya keutuhan dan tidak rusak.
19
Bahan yang terolah dalam wadah/ kemasan asli,

65

48

39

terdaftar, berlabel dan tidak kadaluarsa.

Perlindungan Makanan
20
Penanganan makanan yang potensi berbahaya
pada suhu, cara, dan waktu yang memadai
selama

penyimpanan,

peracikan,

persiapan,

penyajian, dan pengangkutan makanan serta

melunakkan makanan beku sebelum dimasak
21

(thawing).
Penanganan makanan yang potensial berbahaya

karena tidak tertutup atau disajikan ulang.

Peralatan Makan dan Masak
22
Perlindungan terhadap peralatan makan dan
masak dalam cara pembersihan, penyimpanan,
23

penggunaan, dan pemeliharaannya.

Alat makan dan masak yang sekali pakai tidak

24

dipakai ulang.
Proses pencucian melalui tahapan mulai dari
pembersihan

25

sisa

makanan/

perendaman,

pencucian, dan pembilasan.

Bahan racun/ pestisida disimpan tersendiri di
tempat yang aman terlindung, menggunakan

26

label atau tanda yang jelas untuk digunakan.

Perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan

peliharaan dan hewan pengganggu lainnya.

Jumlah

Rumus kelayakan = Jumlah skor hasil observasi X 100%

65
Kelayakan kantin Bimara

= 48/65 x 100% = 73,8%

Kelayakan Stan Gang Guru

= 39/65 x 100% = 60%

26

B. PEMBAHASAN
Praktikum penangkapan lalat dilakukan pada dua tempat yang berbeda yaitu kantin
Bimara dan Warung makan Stan. Hal ini dimaksudkan untuk membandingkan tempat
makan kategori bersih dan kurang bersih. Pada hasil pengamatan yang dilakukan selama 3
hari berturut-turut didapatkan hasil pada kantin Bimara FMIPA UNY hari pertama
dipasangkan 2 penangkap lalat yaitu dibawah etalase sayur dan lauk, dan diatas meja
diantara soto betawi dan stan jus buah namun tidak satupun ada lalat yang menempel pada
lem lalat. Pada hari kedua lem lalat mulai diletakkan ditempat yang sama seperti
sebelumnya pukul 11.00-15.00 WIB, dengan hasil pada tempat 1 yaitu dibawah etalase
sayur dan lauk tidak ditempeli satupun lalat, sedangkan pada tempat 2 yaitu meja diantara
soto betawi dan stan jus buah tidak ditempeli lalat namun terdapat 2 ekor lebah yang
terperangkap pada lem. Pada hari ketiga Kamis 30 April 2015 lem lalat mulai dipasang
pada tempat yang sama pukul 11.00-15.00 WIB dengan hasil pada tempat 1 yaitu dibawah
etalase sayur dan lauk tidak ditempeli satupun lalat, sedangkan pada tempat 2 yaitu meja
diantara soto betawi dan stan jus buah tidak ditempeli lalat namun terdapat 2 ekor semut
yang terperangkap pada lem.
Kemudian pada hari dan jam yang sama namun dilakukan pada tempat yang berbeda
yaitu Stan warung makan gang guru. Pada hari pertama, lem lalat yang diletakkan di
samping meja lesehan mendapatkan 6 ekor lalat, sedangkan lem lalat yang diletakkan
didekat pintu masuk terdapat 1 ekor lalat yang menempel. Pada hari kedua pada tempat
yang sama, pukul 11.00-15.00 WIB, mendapatkan 9 ekor lalat pada tempat 1 yaitu di
samping meja lesehan dan pada tempat 2 dipintu masuk warung tidak ditempeli satupun
lalat. Kemudian pada hari terakhir yaitu hari ketiga lem lalat mulai diletakkan pada pukul
11.00 WIB 15.00 WIB, didapatkan hasil pada tmepat 1 yaitu disamping meja lesehan
mendapatkan 2 ekor lalat, sedangkan pada tepat 2 didekat pintu masuk hanya
mendapatkan 1 lalat.
Dari hasil yang telah diperoleh, antara kantin Bimara FMIPA UNY dan warung
makan Stan gang guru terdapat perbedaan yang signifikan menurut perolehan lalat. Pada
kantin Bimara FMIPA UNY tidak terdapat satupun lalat, hanya terdapat lebah dan semut
disekitar tempat penjualan jus buah. Sedangkan pada warung makan Stan gang guru,
didekat tempat lesehan untuk makan mendapatkan beberapa lalat. Hal ini menandakan
bahwa pada kantin Bimara FMIPA UNY memiliki kebersihan yang lebih layak sebagai
27

tempat makan, sedangkan pada warung Stan gang guru masih belum layak karena
ditemukan beberapa lalat yang menempel pada lem lalat.
Menurut (Kartikasari, 2008) Bermacam-macam mikroorganisme penyebab penyakit
menempel di kaki lalat dan rambut-rambut halus di sekujur tubuhnya. Berbagai penyakit
yang disebabkan oleh lalat biasanya berhubungan dengan saluran pencernaan. karena
perpindahan kuman dan mikroorganisme dari lalat ke dalam tubuh manusia terjadi secara
mekanis. Lalat dari tempat kotor dan busuk kemudian hinggap di makanan sehingga
makanan terkontaminasi.
Oleh karena itu, makanan yang telah dihinggapi lalat sebaiknya tidak dikonsumsi oleh
manusia dan tidak masuk ke dalam pencernaan seperti yang telah diuraikan pernyataan
diatas bahwa lalat membawa mikroorganisme menyebab penyakit yang ditularkan ke
manusia melalui makanan yang dihinggapi lalat tersebut.
Uji kelayakan hygiene sanitasi fasilitas jasa boga ini dilakukan dengan menilai dan
membandingkan dua fasilitas jasa boga (kantin Bimara dan Stan Gang Guru) yang berbeda
dari segi kenampakan fisiknya. Secara umum, Kantin Bimara FMIPA UNY dapat menjadi
indikator fasilitas jasa boga yang bersih. Sedangkan Stan Warung Makan Gang Guru dapat
menjadi indikator fasilitas jasa boga yang kurang bersih. Hal ini penting karena kebersihan
merupakan salah satu aspek penting yang mempengaruhi kelayakan hygiene sanitasi
fasilitas jasa boga. Meskipun selanjutnya tetap dilakukan pengamatan dan penilaian yang
lebih detail terhadap kelayakan hygiene sanitasi kedua fasilitas jasa boga tersebut.
Instrumen yang digunakan dalam praktikum ini merupakan instrumen kelayakan
hygiene dan sanitasi fasilitas jasa boga standar acuan Depkes RI yang secara umum
meliputi aspek lokasi, bangunan, fasilitas, ketersediaan air bersih, karyawan, dan
pengelolaan makanan. Pada instrumen ini terdapat 26 poin yang masing-masing memiliki
bobot yang berbeda. Total/jumlah skor maksimum hasil observasi adalah 65. Presentase
kelayakan masing-masing fasilitas jasa boga dapat dihitung dengan membagi jumlah skor
hasil observasi dengan jumlah skor maksimumnya (65) lalu dikali 100%. Hasil yang
didapatkan oleh praktikan seperti pada tabulasi data di atas.
Menurut tinjauan pustaka dari Azwar (1996), jika dilihat dari sudut kesehatan
lingkungan perhatian utama ditunjukkan pada higienis dan sanitasi makanan yang meliputi
beberapa aspek seperti yang dijelaskan pada Halaman 2. Sedangkan persyaratan teknis
hygiene dan sanitasi fasilitas jasa boga yang lebih detail seperti yang dijelaskan pada
28

Halaman 3-12. Penjelasan tersebut sesuai dengan poin-poin yang terdapat pada instrumen
yang digunakan. Hal ini dapat diindikasikan bahwa kelayakan hygiene dan sanitasi
fasilitas jasa boga akan baik apabila memenuhi semua poin pada instrumen kelayakan
hygiene dan sanitasi fasilitas jasa boga dengan presentase 100%.
Berdasarkan perhitungan presentase kelayakan hygiene dan sanitasi fasilitas jasa boga
pada dua tempat didapatkan hasil yang berbeda. Pada Kantin Bimara FMIPA UNY
mendapatkan presentase sebesar 73,8% sedangkan pada Stan Warung Makan Gang Guru
mendapatkan presentase sebesar 60%. Hal ini berarti kedua tempat tersebut belum
memenuhi seluruh persyaratan kelayakan hygiene dan sanitasi fasilitas jasa boga. Terdapat
beberapa poin yang tidak atau kurang sesuai dengan poin-poin pada instrumen yang
digunakan. Namun, jika dilihat perbandingan presentase kelayakan antara kedua tempat
yang menjadi fasilitas jasa boga, Kantin Bimara FMIPA UNY memiliki presentase lebih
besar daripada Stan Warung Makan Gang Guru. Artinya, Kantin Bimara FMIPA UNY
memiliki kelayakan hygiene dan sanitasi fasilitas jasa boga yang lebih baik daripada Stan
Warung Makan Gang Guru.

29

BAB V
PENUTUP

A. KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum Vektor Penyakit Dan Uji Kelayakan Hygiene Sanitasi
Fasilitas Jasa Boga yang dilakukan, maka dapat disimpulkan bahwa:
1. Vektor penyakit berupa lalat yang didapatkan di Warung Stan Gang Guru adalah
sebanyak 18 ekor, sedangkan Kantin Bimara FMIPA tidak satupun lalat tertangkap.
Hal ini menandakan bahwa pada kantin Bimara FMIPA UNY memiliki kebersihan
yang lebih layak sebagai tempat makan yang sehat, sedangkan pada warung Stan gang
guru masih kurang layak..
2. Presentase jumlah skor hasil uji kelayakan hygiene sanitasi dan fasilitas jasa boga
pada kedua tempat didapatkan hasil pada Kantin Bimara FMIPA UNY mendapatkan
presentase sebesar 73,8% sedangkan pada Stan Warung Makan Gang Guru
mendapatkan presentase sebesar 60%. Hasil ini berarti hasil yang didapatkan belum
maksimal jika dibandingkan dengan kelayakan hygien dan sanitasi fasilitas jasa boga
skor standar acuan Depkes RI.
B. SARAN
Untuk praktikum maupun penelitian yang serupa dengan praktikum ini sebaiknya
dilakukan dengan lebih cermat dan detail dari segi pengamatan dan penilaiannya. Dengan
demikian akan didapatkan hasil yang lebih otentik dan dapat dikembangkan lebih baik
untuk manfaat ke depannya.

30

DAFTAR PUSTAKA
Azwar.1996. Vektor Penyakit karena Lingkungan. Solo : UNS
Cahyadi, (2008), Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan, edisi 2, cetakan 1,
Jakarta : Bumi Aksara.
Chandra, Budiman., (2006), Pengantar Kesehatan Lingkungan, Jakarta, EGC.
Day, R.A., dan Underwood, A.L., (1999), Analisis Kimia Kuantitatif, Penerjemah:
Pudjaatmaka, A,H, Edisi kelima, Penerbit Erlangga, Jakarta, Hal. 393
Department Kesehatan RI, (1988), Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesai No,
722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Batas Penggunaan BahanTambahan Makanan,
Jakarta,Department Kesehatan RI.
Manalu, Merylanca, 2012. Hubungan Tingkat Kepadatan Lalat (Musca Domestica) dengan
Kejadian Diare pada Anak Balita Dipemukiman Sekitar Tempat Pembuangan Akhir
Sampah Namo Bintang Kecamatan Pancur Batu Kabupaten Deli Serdang. Program
Sarjana Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. Medan.
Moehyi, Sjahmien., (1992), Penyelenggaraan Makanan Institusi Dan Jasa Boga. Jakarta :
Bhratara,
Sayono, 2007. Pengaruh Aroma Umpan dan Warna Kertas Terperangkap Terhadap Jumlah
Lalat yang Terperangkap. Universitas Muhammadiyah Malang.
Yusriatni, 2012. Keanekaragaman Lalat (Cyclorrpha:Diptera) dan Parasit Usus yang
Dibawanya Di Kabupaten dan Kota Solok Sumatera Barat.

31