RESUMEN

Los alimentos se clasifican como cidos o alcalinos de acuerdo al efecto que tiene en el
organismo humano despus de la digestin y no de acuerdo al pH que tienen en as
mismo
La acidez y alcalinidad responden a la forma de clasificar la reaccin de cualquier
elemento sobre todo en medios lquidos el grado de acidez, la medida del pH es uno de
los parmetros ms importantes en el control de calidad de los alimentos.

Determinacin de pH y acidez titulable

1. Introduccin
(Rodriguez)La acidez es una medida de la concentracin de iones de hidrogeno y se
determina con el pH y el pH es el ndice que expresa el grado de acidez o alcalinidad e
una disolucin.
El pH se puede determinar con ms exactitud por mtodos elctricos. La acidez titulable
o normalidad del cido se determina por titulacin o valoracin mediante una base de
normalidad conocida
En nuestra carrera de industrias alimentarias es muy importante sobre el tema de acidez
y PH ya que tiene que ver con la conservacin de los alimentos, la acidificacin es un
mtodo de conservacin de los alimentos adems de prevenir la proliferacin de
bacterias, la acidificacin contribuye a mantener la calidad deseada de un producto ya
que bajo condiciones acidas.
E estado natural , la mayoria de los alimentos como carnes, pesacados y productos
vegetales , son ligeramente acidos. La mayor parte de las frutas son bastantes acidas, el
pH es el logaritmo negativo de la concentracion de protones o iones hidrogeno , en
alimentos , las sustancias cidas que interesan son casi siempre acidos debiles

2. Objetivos

2.1.

Objetivo general

Determinar el volumen de cada titulante

2.2.

Objetivo especifico

Medir a cada sustancia su pH y la acides

Conocer y medir a cada alimento o producto su pH y su acides

Conocer a cada alimento su acides

Calcular el porcentaje de acidez de lo obtenido

3. Materiales y mtodos
3.1.

Materiales

Vaso

Galleta

Manty

Vinagre

Agua destilada

Piseta

3.2.

Equipos

pH metro

4. Lugar de ejecucin

El lugar de ejecucin fue elaborado la prctica en el laboratorio de qumica que es la

determinacin de pH y acidez titulable que realizamos de cada sustancia que se
llev al laboratorio.

5. Metodologa experimental
5.1.
preparacin de la muestra:
La determinacin de acidez y de pH de productos alimenticios lquidos tales
como jarabes, jugos, vinos y bebidas claras que no contienen cantidades
apreciables de dixido de carbono (CO2) presenta pocos problemas. Para
productos que contienen dixido de carbono disuelto u ocluido y otros casos
especficos consultar AOAC (por Ej. en la determinacin de pH de productos de
cereales tales como pan y otros productos horneados y pastas, se prepara un
extracto suspendiendo 10 g en100 ml de agua y se mide el pH del lquido
sobrenadante, decantado previamente).72

5.2.

Determinacin de pH empleando el pH metro

Para empezar con la prctica primero se calibro del pH metro como las
introducciones dice en un lugar seguro para as trabajar con mucho cuidado.
5.2.1. Alimentos lquidos
Primeramente preparamos la muestra para medir el pH que
preparamos del jugo y del vinagre y de la galleta que lo uteamos en
un mortero y luego colocamos en un recipiente con agua destilada y
luego procedemos a medir el pH y la acides.

5.2.2. Alimentos solidos

En este caso utilizamos de los slidos la galleta que lo aplastamos en

el instrumento Quitasato y as colocar en un vaso y llevarlo a medir
el pH y la acides
5.3.
5.4.

Determinacin del pH empleado papel indicador de pH

Determinacin de acidez titulable total
La acides titulable puede ser expresada convencionalmente en g de cido por
100 g o por 100ml de productos o usado el factor apropiado para el cido en
el que se quiere expresar la acidez para el cido mlico, el factor es 0.067
acido oxlico, 0.045, cido ctrico monohidratado, 0.070, acido tartrico,
0.075, cido sulfrico, 0.075, cido sulfrico, 0.049. cido actico, 0.060,
cido lctico, 0.090
El clculo de la acidez como porcentaje de cido predomnate se obtiene de
la siguiente manera
G x N x meq del acido
%de acidez=
x 100
M
Donde
G = gasto de la solucin de NaOH en la neutralizacin
N = normalidad de la solucin de NaOH
Meq. Del cido = miliequivalente del cido en que se expresa la acidez
(cido predomnate
Alimentos lquidos
Una vez medido el pH y luego pasamos a medir la acides colocamos y

5.5.

agitamos bien y pasando se va agregando la fenolftalena de 3 gotas y luego

titulamos el hidrxido de sodio 0.1 hasta que aparezca un color rosado por
30 segundos y una vez esperado apareci el color rosado y despus de 30
segundos desapareci el color las muestran eran de: vinagre, jugo fruvi.
5.6. Alimentos slidos : frutas y hortalizas frescas
En este caso de los slidos se agregaron agua en el reconocimiento de pH y
en la acidez de igual forma se coloc para sacar su acides y agregamos 1 ml
de dilucin de fenolftalena al 1% titular con hidrxido de sodio 0.1 N hasta
que aparezca una totalidad rosado por 30 segundo de igual forma solo

apareci de 30 segundos y luego desapareci y as de esta forma medimos el

pH y la acidez

6. RESULTADOS Y DISCUSIN
- Jugo fruvi
1) pH = 4.1 en 15.4C
2) pH = 3.7 en 16.3C
- Mantequilla
pH = 3.9 en 16.5C
- Vinagre
pH = 2.7 en 16.6C
pH acidez
-

pH jugo fruvi = 0.4

Mantequilla = 0.4

Galleta

0.1

Vinagre

11.6

la formula para la mantequilla A

Los pesos de las sustancias

Galleta su peso: 10 g
Mantequilla: 4 g
Vinagre: 15 ml
Fruvi: 1 ml

Resolucin:
pH y acidez

q xV x N
m

Determinacin de la acidez de cada muestra realizada en el laboratorio

- Mantequilla
A=

9 xVxN
M

A=

9 x 0.4 x 0.1
=0.09
4g

- Jugo (fruvi)
A=

f x N x G x 100
1 ml

Donde:
F= mEq/l cido ctrico del jugo 0.064
N= normalidad es de 0.1
G= gasto
A=

0.064 x 0.1 x 0.4 x 100

=0.256
1

- Galleta
A=

G x N x meq del acido

=100
M

MEq= del cido rico de la galleta es 2.5 a 6

A=

0.1 x 0.1 x 6
x 100=0.6
10 g

- Vinagre
A=

G x N x meq del acido

=100
M

MEq= del cido actico del vinagre es 0.06

A=

11 x 0.1 x 0.06
x 100=0.66
15 ml

7. Discusiones

(ocaa, 2008) El pH en el punto de equivalencia de una reaccin de neutralizacin es

diferente segn la fortaleza de cido o la base que se neutraliza. La concentracin del
cido

depende

de

su

maduracin,

poca

del

ao,

en

el

que

fueron

cosechados temperatura y otros factores

Los valores de acidez pueden ser muy variables, por ejemplo, en el caso de las frutas,
varan desde0, 2 a 0,3 %, en manzanas de poca acidez hasta de 6 % en el limn (al cido
ctrico puede constituir hasta 60 % de los slidos solubles totales de la porcin
comestible). Los cidos predominantes en frutas son: el ctrico (en la mayora de las
frutas tropicales), el mlico (Ej. manzana), el tartrico (Ej. uvas y tamarindo)
El pH est relacionado con los puntos isoelctricos de las protenas principalmente al
bajar el pH se produce la retencin con prdidas de CRA y la adopcin de una nueva
estructura ms suelta y abierta que acelera la penetracin de sales

(gabriella) PH en el punto de equivalencia de una reaccin de neutralizacin es diferente

segn la fortaleza de cido o la base que se neutraliza. La concentracin del cido
depende de su maduracin, poca del ao, en el que fueron cosechados temperatura y
otros factores
Los valores de acidez pueden ser muy variables, por ejemplo, en el caso de las frutas,
varan desde0,2 a 0,3 %, en manzanas de poca acidez hasta de 6 % en el limn (al cido
ctrico puede constituir hasta 60 % de los slidos solubles totales de la porcin
comestible). Los cidos predominantes en frutas son: el ctrico (en la mayora de las
frutas tropicales), el mlico (Ej. manzana), el tartrico (Ej. uvas y tamarindo)

8. CONCLUSIONES

Se lleg a conocer los mtodos y procedimientos para la determinacin de la densidad,

solidos totales y la medicin de la acides del vinagre, galleta y manty,
Se aprendi a determinar el pH y acidez titulable para determinar la calidad delas
sustancias
Se identific el pH y acidez promedio que deben tener las sustancias que se midi el pH
y la acides en un buen estado

9. Recomendaciones
-

Al momento de succionar el lquido con la pipeta, se crea un menisco, debido a

la viscosidad del lquido. Para tomar una buena medida, la lnea de indicacin de
la pipeta, debe ser tangente al punto ms bajo del menisco.

1. Bibliografa
-

gabriella. (s.f.). titulacion de la Acidez en los aliemntos .

ocaa, G. W. (2008). Determinacin de alcalinidad del agua de proceso.

Rodriguez, H. (s.f.). titulacion de pH y acidez .

Figura 1: el Material para Alcoholmetro

Figura 2: la medicin de la acides de cada uno de las sustancias

10. Cuestionario

1. Explique el comportamiento de la solucin reguladora o buffer

El trmino cido proviene del latn acidus que significa agrio, y se refiere
al sabor caracterstico de estos compuestos; adems del sabor, los cidos en
general son substancias que provocan vire del tornasol azul a rojo,
reaccionan con los metales liberando Hidrgeno, al tacto tiene sensacin
acuosa, y pierden estas propiedades cuando reaccionan con bases.
2. Indique como se clasifican los alimentos de acuerdo al pH

La tabla del pH de los aliemtos es una herramienta muy completa y potente

para recobrar su salud y peso ideales pero que esta diseada para ser usada
solamente una vez se haya empatado en la teoria basica del metodo
Lo que debemos saber es que basicamente , todos los alimentos al ser
dirigidos dejan unas cenisas o residuos en nuestro organismo . esos residuos
sean producidos en importantes cantidades por ejemplo , por consumir
diariamente bebidas cola,fritos , azucar la capacidad de eliminacion se ve
alterado y a largo plazo creara un ambiente interior , este ambiente se puede
detectar con medicion de pH y otras tecnicas

3. Escriba la formula, el peso molecular e indique en que alimentos

predominan los siguientes cidos: tartrico, mlico, oxlicos, lctico,
ctrico.

cidos: tartrico: se ubica en todas las frutas acidas como la uva y otros
frutas ms

cido Mlico: En su forma ionizada, se le llama "malato". Se encuentra en

varias frutas y verduras cidas (pero no tanto como los ctricos), como la
uva, la manzana, el membrillo, la cereza (cuando no est madura), entre
otras.

Acido oxlico: los alimentos que se encuentran son espinaca, remolacha,

acelga, cacao de polvo, pimiento, germen de trigo, frutos secos

Acido lctico: En los alimentos que se encuentra es: yogur, verduras

encurtidas, pan de masa fermentada, vino

cido ctrico: Estos frutos tienen un sabor fuerte y pueden ser cidos. Las
frutas ctricas como el pomelo (grapefruit), las naranjas, limones, limas,
naranjas clementinas (clementines), quinotos (kumquats) y tangelos. De
todos los ctricos, los limones y las limas contienen la mayor proporcin de
cido ctrico.

4. Como varia el pH y la acidez en las frutas durante su madures

Segn el color de la cscara se determinaron seis estados de madurez de la gulupa desde

totalmente verde (estado 0) hasta sobre maduro (estado 6) para facilitar el
reconocimiento del momento ptimo de cosecha