Apostu Florin

MARGARINA
Margarina a aprut ca un nlocuitor al untului, fiind inventat n 1869 de ctre H.
Mege Mouries, ntr-un laborator de chimie. Primele margarine au fost obinute
prin hidrogenarea lipidelor animale, n special a grsimii de vit, substituind
untul, care era prea costisitor i rar.
Astzi margarina se obine din uleiuri vegetale sau, mai rar, din amestecuri de
uleiuri vegetale i seuri, constituindu-se ntr-un aliment n sine, nu ntr-un
substituent.
Margarina, att prin tehnologia de obinere, ct i prin compoziie, este un
aliment artificial (sintetic).
Scurt istoric
Margarina este primul aliment sintetic (artificial) creat i comercializat la scar
industrial. Acest aliment a fost obinut pentru prima dat ntr-un laborator de
chimie, n 1869, de ctre chimistul francez Hippolyte Mege-Mouries. Brevetul
obinerii margarinei a fost vndut n Olanda (Unilever) n 1871 i n Statele Unite
ale Americii n 1873. Astfel, Olanda i SUA au devenit primele ari care au produs
margarina pe scar industrial, nc naintea primului rzboi mondial (Hippolyte
Mege-Mouries: Wikipedia - englez, Britanica - englez).
Ca urmare a preului sczut margarina a cunoscut un succes de nevoie, n
timpul celor 2 rzboaie mondiale. n perioada postbelic, margarina a nceput s
fie promovat ca un produs de origine vegetal, favorabil sntii i accesibil ca
pre. Dei n jurul anului 1960 se cunotea deja, din mare, impactul negativ al
acestui produs alimentar asupra sntii, fabricatorii de margarin beneficiau
de piee de desfacere din ce n ce mai extinse, pn prin anii '90, cnd
popularitatea margarinei a atins apogeul. Producia de margarin, de atunci, se
afl ntr-un lent dar constant regres, ca o consecin a numeroase voci
autorizate, care au atras i atrag atenia, absolut argumentat, asupra impactului
negativ al alimentului asupra sntii.
Cum se obine margarina
Margarina este un produs alimentar, care astzi este n mod uzual obinut din
uleiurile vegetale lichide, prin procese de hidrogenare pe catalizatori de nichel
sau cadmiu. Prin acest procedeu tehnologic, acizii grai nesaturai se satureaz,
schimbndu-se att consistena materiei prime ct i structura lipidelor, produsul
rezultat devenind solid sau semisolid.

1 din 4

Apostu Florin

Hidrogenarea trigliceridelor cu acizil grai nesaturai

Noile generaii de margarin, folosesc mai puin hidrogenarea, adugnd

uleiurilor lichide din materia prim tradiional, grsimi vegetale cu consisten
mai solid, aa cum este uleiul de palmier, materie bogat n acid palmitic. Din
pcate, se cade ntr-o mare greeal, mprtit de muli nutriioniti i medici,
n acceptarea drept nenociv a acestei margarine "light" n alimentaie. Trebuie
s se tie, c att uleiul de palmier, ct i cel de cocos, prezint un coninut mult
mai mare de acizi grai saturai dect slnin sau untura de porc. Acidul palmitic
abundent n unele vegetale tropicale este unul saturat, exact la fel de nociv ca i
acidul steraic, specific adipocitelor animale (vezi tabelul acizilor grai).
Cunotinele actuale de medicin arat c bolile cardiovasculare i obezitatea,
sunt mai puin influenate de colesterolul din alimente (colesterolul exogen) ci
mai mult de abundena acizilor grai saturai din sursele de hran. Ori aceast
margarin interesterificat (shortening) reprezint un donor direct de astfel de
compui.
"Dintre alimente, untul, smntna, margarina, untul (uleiul) de cocos sau de
palmier sunt bogate n acizi grai saturai, fapt ce recomand un consum ct mai
redus din aceste produse" (G. Neamu, 1996).
Compoziia margarinei
Compoziia global a margarinei este foarte asemntoare cu cea a untului. Ea
conine: ap (16-17%), lipide (83%), proteine (0,3%), glucide (0,2%). Diferene
mult mai mari ntre margarin i unt apar n ceea ce privete acizii grai din
constituia trigliceridelor. Astfel, pe parcursul hidrogenrii acizii grai
mononeaturai i cei polinesaturai iniiali (naturali) se modific, multe legturi
duble disprnd, la nivelul lor adiionnd atomi de hidrogen. Pe lng procesele
de saturare, au loc i alte fenomene, care conduc la formarea de noi legturi
duble, complet nenaturale, precum i la generarea de acizi grai TRANS. Se
apreciaz c margarinele conin n medie 16% acizi grai TRANS artificiali (cu
excepia CLA, acizii grai TRANS sunt duntori sntii).
Pe lng aceste substane primare, adesea n margarin se ntroduc diveri ali
compui ca:

2 din 4

Apostu Florin
- proteine din lapte,
- colorani ( caroten),
- aromatizani (sare de buctrie, diacetil, acid butiric, etc.),
- emulgatori (monoacilglicerol, diacilglicerol, lecitin ).
Margarina nu conine aproape deloc sau deloc acizi omega 3 i este aproape
lipsit de acid linoleic (se hidrogeneaz cu predilecie), care reprezint o
vitamin F important. Raportul optim dintre acizii grai, se destabilizeaz
puternic n cazul consumului de margarin (indiferent de tip), tocmai prin
compoziia ei denaturat. Dup datele reputatului biochimist G. Neamu, 1996,
margarina conine doar 2-5 % acizi grai eseniali (vitamine F, acizi omega 6).
Prin aceast compoziie, margarina intr n categoria alimentelor artificiale,
nesntoase, chiar dac ulterior se mai adaug unele substane benefice, ca
vitamine liposolubile (A,D) sau acizi omega 3.
Proprietile fizice ale margarinei
Margarina este un produs solid sau semisolid de culoare alb sau alb cenuie,
care se topete la temperaturi cuprinse ntre 50 i 65C . Culoare comercial
uzual (glbuie-portocalie) se datoreaz adugrii ulterioare de caroten.

Prerea specialitilor legat de margarin

Consumul de margarin supune organismul la riscuri la fel de periculoase ca i
fumatul, dup cum arat cercettorii, cu excepia celor pltii de industria
alimentar. Dac ns igaretele sunt interzise pentru minori, margarina este
liber i chiar indicat, dac ne lum dup numeroasele mesaje publicitare.
Prerea specialitilor n alimentaie sau n bolile de nutriie, dintre care i citm
pe cei romni; E. Rdulescu, G. Niac i Gh. Mencinicopschi, este ct se poate de
proast, cnd vine vorba despre margarin. Acetia atrag atenia asupra faptului
c margarina consumat:
- ngra,
- favorizeaz i menine celulita,
- duneaz sarcinii i ftului,
- i transmite nocivitatea prin laptele matern,
- dezvolt rezisten la insulin
- este o cauz major a diabetului zaharat de tip II,
- crete riscul apariiei cancerului mamar, uterin i de prostat,
- ridic colesterolemia i trigliceridemia,
- favorizeaz i grbete instalarea aterosclerozei.
3 din 4

Apostu Florin
- dezvolt dermatite, n special la copii, prin caren de acid linoleic (vitamina F)
Atenie la "intoxicaia prin reclame"!
Margarina este unul dintre produsele care ocup un loc de top n "intoxicaia prin
reclame", cum definete plastic Gh. Mencinicopschi fenomenul publicitar media,
agresiv sau insistent , care se face n scopul promovrii unor produse alimentare
nesntoase. Ca i n cazul mezelurilor -alimente la fel de nocive, n numeroase
spoturi publicitare care promoveaz margarina, personajele implicate sunt copii,
adesea alturi de mamele lor celebre, fapt ce sporete efectul nociv al acestui tip
cinic de "intoxicare".
Margarinele "dietetice"
Exist mai multe tipuri de margarine numite "dietetice" sau "light". Dintre ele
unele au un coninut redus de sodiu (metal provenit din sare, care oricum apare
ca adaos n margarinele obinuite) iar altele au puine lipide (grsimile sunt
substituite cu apa). Exist de asemenea margarine care nu mai sunt obinute
prin hidrogenare, ci din lipide vegetale de consisten semisolid sau solid (ulei
de cocos, ulei de palmier, etc.). Trebuie s se tie ns, c lipidele vegetale mai
consistente dect uleiul, au o cantitate apreciabil de acizi grai saturai n
compoziie, ntrecnd, sub acest aspect, slnina de porc.
Lsm la latitudinea cititorului acestor rnduri s aprecieze ct de dietetice pot
fi margarinele "dietetice".
Margarina ca aliment din grupa grsimilor solide
Margarina este un produs nesntos, care nu poate fi considerat a fi natural,
doar pe motivul c are ca surs primar oleaginoase vegetale bogate n gliceride
(mai multe despre margarin).

4 din 4