Professional Documents
Culture Documents
I. Giới thiệu:
Enzyme là chất xúc tác sinh học được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực của đời
sống, đặc biệt trong công nghiệp thực phẩm nó đóng một vai trò quan trọng trong
quy trình chế biến. Một số quy trình nếu thiếu enzyme thì không thể tiếp tục được.
Ở Việt Nam, công nghệ enzyme chưa phát triển. các nghiên cứu có đề cập đến hầu
hết các loại enzyme của động vật, thực vật và VSV, nhưng chưa có enzyme nào
được sản xuất theo quy mô công nghiệp. Nước ta vẫn hoàn toàn phụ thuộc vào
nguồn enzyme từ nước ngoài, các loại enzyme đang sử dụng nhiều trong nước là
các enzyme của hãng NOVO Đan Mạch. Vì vậy, việc hiểu biết, nghiên cứu, phát
triển sản xuất enzyme trong nước là việc rất cần thiết và là 1 ngành công nghiệp
đầy tiềm năng.
Amylase là 1 trong những enzyme được ứng dụng rộng rãi nhất trong công
nghiệp thực phẩm, hiện nay nó được sản xuất chủ yếu từ vi sinh vật do có nhiều ưu
điểm: tốc độ sinh sản của VSV rất mạnh, enzyme thu nhận từ VSV có hoạt tính rất
cao, VSV là giới sinh vật rất thích hợp cho sản xuất theo quy mô công nghiệp và
nguồn nguyên liệu dùng để sản xuất enzyme theo quy mô công nghiệp rẻ tiền và dễ
kiếm.
Xử lý
Thanh trùng
Làm nguội
Giống
Phối trộn
VSV
Nuôi cấy
Sấy
Nghiền mịn
Trích ly
Thành
Lọc phẩm
Sắc ký Sấy
d. Thuyết minh quy trình:
-Xử lý nguyên liệu: cám gạo, trấu và mạt cưa được xử lý để loại bỏ các tạp chất
không mong muốn. Trấu cho vào với tỉ lệ 20-25% so với khối lượng cám gạo.
-Thanh trùng: nguyên liệu phải được hấp thanh trùng để loại bỏ các yếu tố
ngoại nhiễm như các vi khuẩn, nấm mốc, bào tử khác. Nhiệt độ thanh trùng là 95oC
trong 60 phút. Đồng thời phải thanh trùng khay lên men.
-Rải nguyên liệu lên khay có kích thước 2x3 m, độ dày 2-3 cm, dùng 3kg môi
trường/khay.
-Sau khi làm nguội, tiến hành cấy mốc giống với nồng độ 5-10% so với khối
lượng của môi trường ở mỗi khay.
-Đưa khay lên các giá đỡ, giá đỡ có khoảng cách thích hợp để có độ thoáng khí
cho nấm phát triển. Giá đỡ chứa 10 khay môi trường, khoảng cách giữa các khay là
20cm. Phòng nuôi cấy có thể chứa 70 giá.
-Nhiệt độ phòng nuôi cấy được giữ ở 25-30oC, độ ẩm 60-65%, đồng thời phải
thoáng khí.
-Đến khoảng 30-32 giờ sau khi cấy giống, ta thu nhận enzyme thô. Cần thu
nhận enzyme thô vào thời điểm trước khi nấm sinh bào tử vì khi nấm sinh bào tử là
lúc quá trình tổng hợp enzyme đã yếu đi. Do đó cần một bước nuôi cấy thử nghiệm
để xác định thời điểm thu nhận enzyme thô.
-Chế phẩm enzyme thô chứa tế bào nấm, cơ chất, nước và enzyme, vì vậy cần
phải loại bỏ những tạp chất này để thu được enzyme bằng các bước tiếp theo.
-Để giữ hoạt tính của enzyme, sấy chế phẩm thô này ở nhiệt độ 30-40oC, độ ẩm
sau sấy là 10%.
-Nghiền mịn: chế phẩm enzyme thô được nghiền với cát và bột thạch anh. Cát
và bột thạch anh được rửa sạch, sấy khô trước.
-Trích ly: sau khi nghiền, dùng nước để trích ly. Các loại enzyme thủy phân có
khả năng tan trong nước nên ta dùng nước như một dung môi hòa tan. Cứ một
phần chế phẩm enzym thô, cho 4-5 phần nước, khuấy nhẹ và sau đó lọc lấy dịch.
-Lọc: dịch sau trích ly lọc bằng lọc tiếp tuyến.
-Kết tủa enzyme: kết tủa được thực hiện bằng ethanol phải làm lạnh cả dung
dịch enzym thô và cả những tác nhân kết tủa để tránh làm mất hoạt tính enzym.
Khi đổ chất làm kết tủa enzym vào dung dịch enzym thô phải hết sức từ từ để tránh
hiện tượng biến tính. Nhiệt độ từ 3-10oC và dùng 2 thể tích ethanol cho 1 thể tích
enzyme.
Enzyme thu được là 1 hỗn hợp nhiều enzyme khác nhau như: amylase,
proteinase, cellulase… Do đó, phải tiến hành sắc ký lọc gel để thu được enzyme
amylase. Gel sử dụng là Sephadex G200.
Sấy: sản phẩm sau sắc ký được sấy ở nhiệt độ 30-40oC để bảo đảm hoạt tính cho
enzyme, độ ẩm sản phẩm là 5%.
e. Máy móc, thiết bị, hoá chất:
Máy thanh trùng.
Máy nghiền.
Máy lọc tiếp tuyến.
Máy sấy phun.
Cột sắc ký.
Khay thép không rỉ, dụng cụ khuấy trộn…
Nước, ethanol, gel Sephadex G200.
Trong công nghệ sản xuất bia truyền thống, các nước phương Tây chủ yếu sử dụng
enzym amylase của malt để thủy phân tinh bột trong malt, sau đó đến giai đoạn
rượu hóa bởi nấm men Saccharomyces sp. Cơ sở khoa học của việc sử dụng
amylase của malt ở chỗ, khi đại mạch chuyển từ trạng thái hạt sang trạng thái nảy
mầm (malt), enzym amylase sẽ được tổng hợp và khi đó enzym này sẽ thủy phân
tinh bột có trong hạt tạo ra năng lượng và vật chất cho sự tạo thành mầm. Như vậy
việc đường hóa tinh bột trong hạt nhờ enzym của chính nó. Khi đó hạt chỉ tổng hợp
ra lượng enzym amylase vừa đủ để phân hủy lượng tinh bột có trong hạt. Như thế
cần rất nhiều mầm đại mạch để sản xuất bia ở qui mô lớn, dẫn đến chi phí cao cho
sản xuất và sản phẩm. Ðể khắc phục điều này, trong quá trình lên men tạo bia thì
nhà sản xuất không sử dụng hoàn tòan 100% nguyên liệu là malt đại mạch mà có
sự pha trộn theo một công thức nào đó để thay thế malt và còn bổ sung nguồn tinh
bột cho quá trịnh lên men. Lý do là một phần để tạo hương vị cho bia, màu sắc, độ
cồn phù hợp cho người tiêu dùng và một phần là làm giảm giá thành cho sản phẩm
bia nhưng vẫn giữ được đặc trưng cho bia. Chính vì điều này, các nhà sản xuất bia
quan tâm đến việc sử dụng chế phẩm enzym amylase cung cấp cho quá trình thủy
phân tinh bột .Enzym này có ý nghĩa rất lớn trong việc làm bia, giúp sản xuất bia ở
qui mô công nghiệp.
Ngoài ra, trong sản xuất bia, người ta còn sử dụng chế phẩm enzym cellulose có
tác dụng phá vỡ thành tế bào, tạo điều kiện để các thành phần có trong tế bào hạt
thóat ra phía ngoài nhờ đó chất lượng bia được nâng cao hơn. Một loại enzym khác
cũng được sử dụng khá rộng rãi đó là gluco amylase, enzym này được sử dụng để
loại trừ O2 có trong bia, giúp quá trình bảo quản bia kéo dài hơn rất nhiều.
Ðể sản xuất cồn từ nguồn nguyên liệu tinh bột, mỗi nýớc sử dụng các loại nguyên
liệu khác nhau.Ví dụ, ở Mỹ người ta sử dụng nguyên liệu từ bột ngô để sản xuất
cồn, còn ở Brazin lại sử dụng khoai mì, các nước khác sử dụng gạo hoặc tấm từ
gạo. Qúa trình sản xuất cồn trải qua hai giai ðọan: giai đọan đường hóa và giai
đọan rượu hóa.
Giai đọan đường hóa, người ta bắt buộc phải sử dụng enzym amylase ( không thể
sử dụng phương pháp thủy phân tinh bột bằng acid ). Người Nhật đã biết sử dụng
enzym của nấm mốc trong quá trình đường hóa để sản xuất rượu Sake từ cách đây
hơn 1700 năm. Người Trung Quốc thì đã sử dụng nhiều loại nấm mốc để đường
hóa rượu trong sản xuất rượu cách đây 4000 nãm. Còn người Việt Nam đã biết sản
xuất rượu từ gạo cách đây hàng ngàn nãm.
Riêng ở Mỹ, mãi đến thế kỷ XIX khi Takamine người Nhật ðưa nấm mốc
Aspergillus sang mới biết sử dụng enzym này thay amylase của malt để sản xuất
cồn. Chính vì thế mới có phưõng pháp Micomalt ( mầm mốc) trong sản xuất cồn
và rượu. Nhờ sự du nhập kỹ thuật này từ Nhật mà người Mỹ tiết kiệm được một
khối lượng malt khổng lồ trong sản xuất rượu.
Giai đọan rượu hóa, nhờ nấm men Saccharomyces cerevisiae, cũng có thể xem đây
là một quá trình áp dụng enzym. Qúa trình rượu hóa là quá trình hết sức phức tạp,
trải qua rất nhiều giai đoạn chuyển hóa từ đường thành cồn nhờ sự tham gia của
nhiều enzym khác nhau. Ðiểm khác với enzym amylase là ở chổ các enzym tham
gia quá trình rượu hóa nằm trong tế bào nấm men. Việc điều khiển các quá trình
chuyển hóa bởi enzym trong tế bào thực chất là quá trình trao đổi chất của nấm
men trong môi trường chứa đường.
3. Ứng dụng amylase trong chế biến thực phẩm gia súc
Trong chế biến thức ăn gia súc, thành phần ngũ cốc chiếm một khối lượng rất lớn.
Trong khối lượng này, thành phần tinh bột rất cao. Ðể tăng hiệu suất sử dụng năng
lượng từ nguồn tinh bột, người ta thường cho thêm enzym amylase vào. Enzym
amylase sẽ tham gia phân giải tinh bột tạo thành đường, giúp cho quá trình chuyển
hóa tinh bột tốt hơn.
Trong công nghiệp dệt, người ta thường sử dụng enzym amylase của vi khuẩn để
tẩy tinh bột và làm cho vải mềm.Trong vải thô thường chứa khỏang 5% tinh bột và
các tạp chất khác. Do đó, khi sử dụng chế phẩm enzym amylase của vi khuẩn vải
sẽ tốt hơn. Người ta thường sử dụng lượng chế phẩm amylase khỏang 0,3-0,6 g/l
dung dịch và thời gian xử lý 5-15 phút ở nhiệt độ 90oC.
Tuy nhiên ngoài chế phẩm enzym amylase có nguồn gốc từ vi khuẩn, hiện nay
người ta đã quan tâm đến việc sử dụng amylase từ nấm sợi.Cho đến nay có rất
nhiều nước đã sử dụng enzym trong công nghiệp dệt để tăng khả năng cạnh tranh
các hàng vải, sợi. Các nước sử dụng lượng enzym amylase nhiều nhất trong lĩnh
vực này là Mỹ, Nhật, Pháp, Ðan Mạch.
Ngoài ra, enzyme amylase cũng được nghiên cứu ứng dụng rộng rãi trong sản xuất
đường bột, sản xuất dextrin, maltodextrin, nha glucose, siro, glucose – fructose,
sản xuất tương và nước chấm …ở quy mô công nghiệp.
VII. Bảng báo cáo tài chính
• Vốn điều lệ:3 tỷ
1. Giá chủng Aspergyllus oryzae mua ở Bảo tàng giống chuẩn vi sinh vật thuộc
Viện Vi sinh vật và Công nghệ sinh học( nguồn gốc chủng: Liên Bang Nga):
2,5tr đồng/strain( sau đó ta dùng phương pháp bảo quản giống nhằm giữ
giống trong 1 năm)
2. Giá cám gạo ( loại 1) mua ở An Giang ngay sau khi thu hoạch: giá
3.000.000 đồng/ tấn => 1 ngày sử dụng khoảng 2 tấn= 6.000.000 ðồng
Thiết bị
nghiền( công ty Phan
Hưng Long):
120.000.000/ máy
6. Tiền mua gel: 1kg gel giá 2.000.000, 1 ngày sản xuất dùng 10kg =>
20.000.000
7. Tiền nhà xưởng ( thuê ở Bình Chánh TPHCM), giá 15.000.000/ tháng
10.Nhân công:
Sử dụng các nhân viên kinh doanh đi tiếp thị sản phẩm đến các cơ sở
sản xuất bia, rượu, cồn, dệt,…
Ngoài ra có các hình thức chiết khấu hợp lý cho các công ty hợp đồng
dải hạn, khoảng 5%/ năm.
Enzyme sử dụng thường chỉ cần 1 lượng nhỏ, do đó ta sẽ sản xuất với
lượng ít, khoảng 0,1 tấn/ ngày.
Vậy, tính trung bình giá gốc của 1 gói 10g sẽ là 3.286 đồng.
Sau thuế ( 5%) giá 1 gói là 3.450 đồng
Lương hàng tồn sẽ được bán với giá gốc nhằm thu lại vốn. vì vậy,
xem như không tính lãi.)
Sau khi trừ thuế (5%), thực lãi là: 934.274.036 đồng.
Thời gian thu hồi vốn : 2 năm 2 tháng.
VII. CÁC ẢNH HƯỞNG CỦA SẢN XUẤT ĐẾN MÔI TRƯỜNG
VÀ XÃ HỘI: