Cng ngh sn xut sa u nnh

Th nghim Cng ngh thc phm

PHN 1
TH NGHIM CNG NGH SN XUT SA U NNH
1. GII THIU.
1.1. Nguyn liu u nnh:
u nnh hay cn gi l u tng, tn khoa hc l Glycine max. u nnh l cy
nhit i lu i nn c c im sinh thi thch nghi vi bin rng v nhiu mt
nh a sng, a nhit, chu hn.
1.1.1. Cu to ht
Ht u nnh c nhiu hnh dng: trn, bu dc, trn di, trn dt, chy di.
Cu trc ht u nnh gm 3 phn chnh: v ht, phi, t ip.
-

V l lp ngoi cng, thng c mu vng hay trng. V chng li nm v vi

khun, bo v phi mm.

Phi l r mm, phn sinh trng ca ht khi ht ln mm.

T ip gm hai l mm, phn sinh trng ca ht khi ht ln mm.

T ip gm hai l mm tch tr dng liu ca ht, chim phn ln khi lng

ht, cha hu ht cht m v cht bo ca ht.

Hnh 1: Cu to ht u nnh
1

Cng ngh sn xut sa u nnh

Th nghim Cng ngh thc phm

1.1.2. Thnh phn ha hc ca ht u nnh

Bng 1: Thnh phn ha hc ca ht u nnh
Protein

Lipid

Cacbohydrate

Tro

(%)

(%)

(%)

(%)

100

40.0

20.0

35.0

Nhn (T ip)

90.3

43.0

23.3

29.0

5.0

V ht

8.8

1.0

86.0

4.2

Phi

1.7

41.0

11.0

43.0

4.4

Thnh phn

T l

Nguyn ht

Ngun: www.fao.org
Protein
V gi tr dinh dng, protein u nnh ng hng u v m ngun gc thc vt
khng ch v hm lng protein cao m c v cht lng protein. V protein u nnh d
tan trong nc v cha nhiu acid amin khng thay th nh lysin, tryptophan. Tr
methionine v cystein c hm lng thp, cc acid amin khc ca u nnh c thnh
phn ging tht.
Bng 2: Thnh phn cc acid amin khng thay th trong u nnh v mt s thc
phm quan trng (g/100g protein)
Loi acid

Gi tr c ngh

u nnh

Trng

Tht b

Sa b

Go

Leusine

7,84

8,32

8,00

10,24

8,26

4,8

Isoleusine

4,48

5,60

5,12

5,60

3,84

6,4

Lysine

6,40

6,24

2,12

8,16

3,68

4,2

Phenylalanin

4,96

5,12

4,48

5,44

4,80

2,8

Threonine

3,84

5,12

4,64

4,96

3,36

2,8

Trytophane

1,28

1,76

1,21

1,44

1,28

1,4

Valine

4,80

7,52

5,28

7,36

5,76

4,2

Methionine

1,28

3,20

2,72

2,88

2,08

2,2

amin

Ngun: www.fao.org
2

bi FAO - OMS

Cng ngh sn xut sa u nnh

Th nghim Cng ngh thc phm

Lipid
Lipid chim khong 20% trng lng kh ca ht u nnh, nm ch yu trong
phn t ip ca ht. Cht bo cha hai thnh phn ch yu l triglyceride (chim 96%
lng cht bo th) v lecithine (chim 2% cht bo th). Ngoi ra cn c khng 0.5%
acid bo t do v mt lng nh carotenoid.
Lecithine u nnh: chim 3% trng lng ht, l mt phosphatide phc tp, s
dng lm cht nh tng, cht chng oxy ha trong ch bin thc phm (magarine, bnh
ko, chocolate), trong dc phm v m phm.
Glucid
Chim khong 35% trng lng ht u nnh, chia lm 2 loi: loi tan trong nc
khong 10% (bao gm cc loi ng khng kh nh sucrose, raffinose v stachyose) v
loi khng tan trong nc (cellulose, hemicellulose).
Bng 3: Thnh phn glucid trong ht u nnh
Glucid
Cellulose
Hemicellulose
Stachyose
Raffinose
Saccharose
Cc loi ng khc
Ngun: www.fao.org

Hm lng (%)
4
15
3,8
1,1
5,1
6

Cht khong: chim t l thp (khong 5% trng lng ht kh)

Bng 4: Thnh phn khong trong ht u nnh
Nguyn t

Hm lng

Ca

0,16 0,47%

0,41 0,82%

Mn

0,22 0,24%

Zn

37 mg/kg

Fe

90 150 mg/kg

Ngun: www.fao.org

Cng ngh sn xut sa u nnh

Th nghim Cng ngh thc phm

Vitamin: gm vitamin A, vitamin nhm B, PP, E, K..

Bng 5: Thnh phn vitamin trong ht u nnh
Vitamin

Hm lng (g/g)

Thiamine

11,017,5

Riboflavin

3,43,6

Niacin

21,423,0

Pyridoxine

7,112,0

Biotin

0,8

Axit tantothenic

13,021,5

Axit folic

1,9

Inositol

2300

Carotene

0,183,42

Vitamin E

1,4

Vitamin K

1,9

Ngun: www.fao.org
Enzym
Urease: chng li s hp th cht m qua ng rut.
Lipase, phospholipase, lipoxygenase.
Trypsin inhibitor: mt loi ca serine protease inhibitor lm gim hot tnh sinh
hc ca trypsin gy nh hng n tiu ha v dinh dng.
Hemgglutinin l protein c kh nng kt hp vi hemoglobin lm gim hot tnh
hemoglobin.
1.1.3. Gi tr dinh dng ht u nnh
Lipid: u nnh c hm lng du cao hn thc vt khc, cha mt t l cao cc
acid bo cha no c h s ng ha cao, mi v thm ngon. Dng du u nnh thay m
ng vt trnh c bnh x cng ng mch v gim tng cholesteron trong mu.
Protein: Vi hm lng protein cao xp x 40% hn so vi c mt s loi tht c,
protein u nnh d tiu ha hn ca tht v khng c thnh phn to cholesteron.
4

Cng ngh sn xut sa u nnh

Th nghim Cng ngh thc phm

1.1.4. nh gi cht lng u nnh

Theo tiu chun CODEX STAN 175-1989
Ht u th: sch, chc, chn (khng chn ht cn xanh), ht kh, khng ln tp cht,
su mt.
m: <10 %
Tro: <8%
1.1.5. Sn phm t u nnh
-

Bt u nnh

u nnh rang

Sa u nnh

u h

u h ki

Chao

Tng

Du nnh

Sn phm ln men (tempeh)

Sn phm chay

Protein t u nnh ( SPC 65-90% protein, SPI >90% protein)

1.2. Nguyn liu lm sa u nnh

1.2.1. Nc
Thnh phn ch yu trong sa u nnh.
Cht lng nc theo Quy chun Vit Nam QCVN 01:2009/BYT
1.2.2. ng
ng c b sung nhm mc ch iu v, dinh dng.
S dng ng saccharose tinh luyn.

Cng ngh sn xut sa u nnh

Th nghim Cng ngh thc phm

Cht lng ng theo TCVN 6958:2001

Bng 6: Cc ch tiu cm quan
Ch tiu
Ngoi hnh

Yu cu
Tinh th mu trng, kch thc tng i ng u, ti, kh, khng vn cc

Mi, v

Tinh th ng hoc dung dch ng trong nc c v ngt, khng c mi v l.

Mu sc

Tinh th trng ng nh. Khi pha vo nc ct cho dung dch trong sut.
Bng 7: Cc ch tiu ha l

STT

Tn ch tiu

Mc

Pol, (oZ), khng nh hn

99,80

Hm lng ng kh, % khi lng (m/m), khng ln hn

0,03

Tro dn in, % khi lng (m/m), khng ln hn

0,03

4
5

S gim khi lng khi sy 105oC trong 3 h, % khi lng

(m/m), khng ln hn
mu, n v ICUMSA, khng ln hn

0,05
30

D lng SO2
Sunfua dioxit (SO2), ppm, khng ln hn: 7
Cc cht nhim bn, mc ti a
Asen (As)

1 mg/kg

ng (Cu)

2 mg/kg

Ch (Pb)

0,5 mg/kg

1.2.3. Ph gia
Theo quyt nh s 4021/2003/BYT/Q
- NaHCO3: tng kh nng trng n, kh mi, lm gim mi hng ca u v lm
tng kh nng trch ly protein. Hm lng NaHCO3 s dng trong thc ung c
gii hn bi GMP.
- Kali sorbat: c ch mnh nm men v nm mc nhng t tc dng vi khun. Hm
lng cho php s dng trong ung l 1000ppm.
6

Cng ngh sn xut sa u nnh

Th nghim Cng ngh thc phm

- CMC: iu chnh nht sn phm m khng to gel. Mc s dng l 0.05 n

0.5% trn sn phm.
1.3. Sn phm sa u nnh :
1.3.1. Tiu chun cht lng:
Theo tiu chun ca Hip hi thc phm t u nnh M (Soyfoods Association
of America)
Ch tiu ha l:
Bng 8: T l gia u nnh v nc nh hng ti thnh phn ca sa
(khng km saccharose)
T l

Tng hm lng

u : Nc

cht kh

Protein

Lipid

Carbohydrate

Tro

(%)

(%)

(%)

(%)

(%)

1:5

9.2

4.5

2.4

1.8

0.48

1:6

8.7

4.2

2.2

1.9

0.44

1:7

7.9

3.8

1.9

1.8

0.39

1:8

7.2

3.4

1.7

1.7

0.35

1:9

6.3

2.9

1.5

1.6

0.30

1 : 10

5.6

2.6

1.4

1.3

0.27

Ch tiu sinh hc:

-

Khng c c: Staphylococcus aureus, Salmonella enteropathogenic, Esherichia

coli, Vibrio parahemolyticus, Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni, Yersinia

enterocolitica.
-

Tng t bo vi sinh vt < 20000 cfu/g.

Trong 1ml mu kim tra khng c Coliform.

Ch tiu ha sinh:
Cc kt qu th hot tnh ca enzyme v hot trypsin v lipoxygenase m tnh.
Ch tiu cm quan:

Trng thi: dung dch ng nht.

Mu sc: trng c t nhin.

7

Cng ngh sn xut sa u nnh

Th nghim Cng ngh thc phm

Mi: thm diu c trng.

V: ngt, khng c v ng.

1.3.2. Phn loi sa u nnh:

Sa u nnh truyn thng: lm t dch chit ton ht u, t l u:nc = 1:5,

hm lng protein 4%.

Sa u nnh ging sa: gn ging sa b, t l u:nc = 1:7, hm lng protein

3.5%.

Thc ung u nnh: v ngt, mi thm, t l u:nc = 1:20, hm lng protein

1%.

Sn phm ln men: sau khi ln men lactic hoc acid ha vi acid lactic.

Dng hn hp: sa u nnh vi rau qu hoc sa b.

1.3.3. Gi tr dinh dng sa u nnh

Nutrition Facts 1-cup serving

Plain, fortified Soymilk

% Daily Value

Calories

98

Total Fat

4g

6%

Saturated Fat

0g

0%

Total Carbohydrates

8g

3%

Protein

7g

14%

Cholesterol

0mg

0%

96 mg

4%

0g

0%

Calcium

368 mg

37%

Potassium

225 mg

6%

Phosphorus

225 mg

23%

Folate

24 mcg

6%

Sodium
Dietary Fiber

Ngun: USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 17 (2004)

Cng ngh sn xut sa u nnh

Th nghim Cng ngh thc phm

2. CC BC TIN HNH TH NGHIM

2.1. S quy trnh:
u nnh

Ra
Nc

Ngm

Nc

Tch v

Nc

ng

Nc thi, V

Nghin

Lc

Gia nhit
ng ha

Chai

Rt chai

Np

ng np

Tit trng

Sn phm

Cng ngh sn xut sa u nnh

Th nghim Cng ngh thc phm

2.2. Thuyt minh quy trnh:

2.2.1. Chun b nguyn liu: Ra
Mc ch
Chun b cho qu trnh ngm: loi b tp cht v cht bn trong u nnh.
Bin i
Vt l: Tch c tp cht.
Thc hin
Ra sch u nhiu ln trc khi ngm.
Cng nghip: dng my sng rung tch tp cht, c qut ht bi v rc nh.

Hnh 2: Thit b sng rung u nnh

2.2.2. Ngm
Mc ch
Chun b cho qu trnh tch v: loi b tp cht v cht bn trn b mt v u nnh,
lm ht u mm n v lm trc v u.
Bin i
Vt l: Khi lng kch thc ht tng do ht nc trng n. Khi lng ring u
gim.
Ha l: Tch mt s cht ha tan bm trn v ht.
Ha sinh: Phn ng do enzym thy phn c th lm phn gii mt s hp cht trong
u lm chua nc ngm.

10

Cng ngh sn xut sa u nnh

Th nghim Cng ngh thc phm

Trong cng nghip dng bin php gia nhit c nhng bin i:
Vt l: Nhit tng (95oC) do khng kh nng.
Ha hc: Lin kt gia lp v v phi mm b ph v, lp v u b nt. Mt phn v
b tch ra do o trn. Mt s hp cht mi hnh thnh. Tuy nhin thi gian khng
qu di lm kht u.
Ha l: Thot m trong u ra bn ngoi.
Ha sinh: Mt s enzym bin tnh.
Cm quan: Loi b mi u, tng gi tr hng.
Thc hin
Ngm trong 4h bng nc v thay nc trnh b chua.
Cng nghip: Thc hin trong thit b gia nhit bng ti bng khng kh nng.

Hnh 3 Thit b gia nhit bng ti

2.2.3. Tch v
Mc ch
Lm gim lng oligosaccharide, tng kh nng tiu ha, rt ngn thi gian nu sa,
lm gim bin tnh protein; gim lng vi sinh vt v tp cht trn v u nnh.
Bin i
Vt l: Khi lng ht gim do tch v.
Thc hin
Dng tay, r tch v.

11

Cng ngh sn xut sa u nnh

Th nghim Cng ngh thc phm

Cng nghip: Thit b tch v trc i cao su. Da vo lc nn x khi qua khe hp, v
v nhn tch ra, v theo dng kh ht ra ngoi, nhn ht nng hn khng b ht ri
xung v thu hi.

Hnh 4: Thit b tch v u nnh

2.2.4. Nghin
Mc ch
Khai thc: trch ly cc cht ha tan trong u nnh vo nc.
Bin i
Vt l: Gim kch thc ht u thnh ht mn, dch lng tng nhit do ma st.
Ha l: trch ly cc cht dinh dng trong u nnh vo dch sa.
Thc hin
B sung nc theo t l u : nc = 1:4 v dng my xay nh u n khi dch sa
t ng nht v ht mn.
Cng nghip: dng thit b nghin a. Hai a nghin c nh, hai a khc c puli
dn ng nh vy a nghin u thnh bt theo yu cu. Khe nghin c th iu
chnh t kch thc ht theo yu cu. B sung nc nng trong qu trnh nghin
nhm tng hiu qu trch ly.

12

Cng ngh sn xut sa u nnh

Th nghim Cng ngh thc phm

Hnh 5: Thit b nghin a

2.2.5. Lc
Mc ch
Loi b b lc ra khi dch sa sau khi nghin. Chun b cho qu trnh gia nhit.
Bin i
Vt l: pha phn tn trong dch sa gim kch thc, khi lng dch sa gim.
Ha hc: hu nh khng thay i v thnh phn ha hc, tn tht protein, vitamin,
mu theo cn.
Ha l: Dch sa t huyn ph thnh dng lng.
Cm quan: Dung dch tr nn ng nht.
Thc hin
Dch sa bt sau khi nghin c lc qua ti lc vi v ra b thu hi dch lng loi
b phn b.
Cng nghip: thit b lc ly tm hoc lc khung bn.

Hnh 6: Thit b lc ly tm
13

Cng ngh sn xut sa u nnh

Th nghim Cng ngh thc phm

Hnh 7: Thit b lc khung bn

2.2.6. Gia nhit
Mc ch
Ch bin v hon thin: Nu chn sa, tng kh nng hp thu ng thi loi b nhng
cht mi khng mong mun. Ci thin, lm tng gi tr cm quan, dinh dng.
Bin i
Vt l: nhit dch sa tng, nht dung dch gim.
Ha l: hm lng cht kh tng.
Ha hc: phn hy mt s cht mn cm vi nhit, lm thay i mt s cht do nhit
nhng khng lm nh hng nhiu ti sn phm.
Sinh hc: tiu dit, c ch vi sinh vt.
Ha sinh: bt hot enzyme, kh hot tnh ca cht c ch trypsin, protein b bin tnh
s b => tng kh nng hp thu cho ngi dng.
Cm quan: kh mi tanh ca u, tng gi tr cm quan.
Thc hin
Gia nhit 85oC v b sung 10% ng trong 10 pht, trnh tng nhit qu cao lm
si dch sa s tch lp mng lipid trn b mt gim gi tr cm quan, sa khng ng
nht. Khuy trong khi nu trnh kht phn y ni.
Cng nghip: S dng thit b gia nhit 2 v c cnh khuy. Sau gia nhit phi trn
vi syrup ng 25%, CMC 0.1%, Kali sorbat 500ppm

14

Cng ngh sn xut sa u nnh

Th nghim Cng ngh thc phm

Hnh 8: Thit b gia nhit 2 v

2.2.7. ng ha
Mc ch
X nh cc git bo v phn tn u trong sa, n nh h nh tng, tng gi tr cm
quan, tng hiu qu qu trnh truyn nhit.
Bin i
Vt l: cc ht cu bo b ph v, lm gim kch thc pha phn tn. Trong qu trnh
nhit c tng nh.
Ha l: ht phn tn phn b u hn trong pha lin tc. Do ht phn tn b gim kch
thc nn b mt tip xc pha tng ln.
Cm quan: qu trnh ng ha to cho hn hp trng mn so vi lc cha ng ha.
Thc hin
Thit b ng ha 2 cp.
p lc ng ha cp I: 200 bar.
p lc ng ha cp II: 40 bar.
Nhit ng ha: 70oC, nhit sa sau ng ha 50oC.

15

Cng ngh sn xut sa u nnh

Th nghim Cng ngh thc phm

Hnh 9: Thit b ng ha p lc cao

2.2.8. Rt chai v ng np
Mc ch
Bo qun sn phm, hon thin sn phm, thun li cho vn chuyn. Chun b qu
trnh tit trng.
Thc hin
Np v chai c sy kh trc khi thc hin rt v ng np.
Rt sa vo chai khi cn nng 80 - 85oC nhm mc ch bi kh v hn ch vi sinh vt
nhim vo, nghing chai hoc trng ln ming chai trnh to bt. Sau dng my
ng np.
Cng nghip: S dng thit b rt v ng np v trng.

Hnh 10: Thit b rt v ng np chai

16

Cng ngh sn xut sa u nnh

Th nghim Cng ngh thc phm

2.2.9. Tit trng

Mc ch
Tiu dit vi sinh vt trong sa, v hot enzym, tng thi gian bo qun.
Bin i
Vt l: Nhit tng cao, gim nht.
Ha hc: mt s phn ng thy phn, phn hy lm tn tht dinh dng.
Ha l: Hin tng bc hi nc, v cht d bay hi. Mt s protein tip tc ng t
nhng khng ng k.
Ha sinh: enzym b v hot.
Sinh hc: vi sinh vt b tiu dit.
Thc hin
S dng autoclave nhit 121oC trong 10 pht.
Cng nghip:
-

Autoclave c lc o.

Thit b tit trng UHT.

Thitt b tit trng hydrolock.

Hnh 11: Thit b tit trng UHT

Hnh 12: Thit b autoclave lc o

17

Cng ngh sn xut sa u nnh

Th nghim Cng ngh thc phm

Hnh 13: Thit b tit trng hydrolock

3. BO CO KT QU TH NGHIM.
3.1. Tnh cn bng vt cht :
Da vo bng 1 v bng 3
Nguyn liu
u nnh

Thng s
m u, % khi lng u nnh

12

Cht x, % khi lng u nnh

19

Cht kh ha tan, % khi lng u nnh

69

Qu trnh
Ngm

Gi tr

Thng s

Lng u/sa

Khi lng u tng 2.2 ln

0.2x2.2 = 0.44kg

( Kukiat Tanteeratarm, 1993)

Tch v

V chim 8% ht u

0.44-0.2x0.08 = 0.424kg

Nghin

T l u:nc = 1:4

0.424 + 0.2*4 = 1.224kg

Lc

Hiu sut lc 90%

(1.224x0.69+1.5)x0.9 = 2.1l

Cht kh ha tan 69%

Nc ra b 1.5l
Gia nhit (nu)

B sung 200g ng

2.1+0.2 = 2.3l

Lng nc b sung = 0.44-0.2+0.2*4+1.5 = 2.54 l

Nguyn liu

ng

Nc b sung

Sa thnh phm

200g

200g

2.54l

2.3l

18

Cng ngh sn xut sa u nnh

Th nghim Cng ngh thc phm

3.2. M t sn phm ca nhm :

Sn phm sa u nnh sau khi tit trng:
Mu sc: mu trng ng.
Mi: c trng, gim v tanh u, khng c mi l.
V: ngt, bo, khng c v l.
Trng thi: dng lng, khng tch lp.
3.3. Cc yu t nh hng n cht lng sa thnh phm :
Qu trnh ngm, tch v
Thi gian ngm: thi gian ngn ht khng trng n tt cha t mm
gy kh khn trong qu trnh nghin, gim hiu sut qu trnh, nu ngm qu lu
tn tht cht dinh dng, ht d b thi, ln men chua.
Cn tch v v gim bt lng oligosaccharide, tng kh nng tiu ha, loi
b mi u, v ng v cc cht gy nh hng xu n mu sc sn phm c
trong v.
Qu trnh nghin
Lng nc b sung: lng nc t s xy ra hin tng ha tan cc cht
km v gy ra pht sinh nhit do ma st gia my nghin v thnh phn ht lm
bin tnh protein gim hiu sut thu hi, nu nc qu nhiu nghin khng k lm
mn km gy tn tht protein v ha tan khng ht.
Trong u nnh cn c cha saparin mt loi glucoside, tan trong nc v
to bt khi nghin s to ra nhiu bt d trn ra ngoi v gy kh khn cho qu
trnh lc.
Qu trnh lc
Lc l qu trnh quyt nh hiu sut thu hi, dch sa sau thu hi phi m
bo tiu chun hm lng cht kh, cc yu t nh hng chnh l kch thc l
vi lc, lc tc ng, lng nc ra b, mn ca bt u.
Qu trnh gia nhit (nu)
Nhit : trong qu trnh nu cn iu chnh nhit trnh sa tro ra
ngoi, cn khuy u khng b kht v vn cc
19

Cng ngh sn xut sa u nnh

Th nghim Cng ngh thc phm

Thi gian: cng nhanh cng tt v bn cnh s ph v lp v solvat vn cn

qu trnh sp xp li lp v solvat ny. Do khi nu lu, phn t nc li lin
kt vi cc tiu phn t keo trong dch sa to thnh lp v solvat mi lm gim
hiu sut thu hi protein.
Qu trnh rt chai
Nhit sa khi rt chai: nhit 85oC bi kh v gim nht d rt,
hn ch vi sinh vt xm nhp.
Qu trnh tit trng
Nhit qu cao km thi gian di s nh hng mu sc, mi v sn phm
do caramen ha trong sa, lm sa c mu vng sm, nht thay i dn n
tn tht thnh phn dinh dng. Nhit thp hn yu cu vi sinh vt khng b
tiu dit hon ton xy ra nhng bin i trong sa: ng t protein, ln men t
nhin ca khun lactic lm chua sa, mi kh chu, trng thi sa thay i, gim
thi gian bo qun.
4. NHN XT
Sn phm sa u nnh tit trng khng qua giai on ng ha sau 1 tun:
Chai sa b ng vng pha trn do khng c ng ha v lu ngy cht bo u
nnh nh hn ni ln v b tch lp, mi v, mu sc v trng thi sa bn trong nh
ban u khng b bin i.

Hnh 14: Sa u nnh tit trng sau 1 tun bo qun

20

Cng ngh sn xut sa u nnh

Th nghim Cng ngh thc phm

TI KIU THAM KHO

[1] L Vn Vit Mn, Cng ngh sn xut cc sn phm t sa v thc ung, tp 1,
NXB HQG TP.HCM, 2004.
[2] Nguyn Th Anh o, K thut bao b thc phm, NXB HQG TP.HCM, 2005.
[3] Sarvacos G.D., Kostaropoulos A.E., Handbook of Food processing equipment,
Kluwer Academic/ Plenum Publishers, 2002.
[4] Kukiat Tanteeralam, Soybean processing for Food uses, International Soybean
program, 1993.
[5] www.fao.org
[6] www.soyfoods.org

21

Cng ngh sn xut sa u nnh

Th nghim Cng ngh thc phm

PHN 2
DCH BI BO
NH HNG CA GING U NNH N CHT LNG V TNH NNG
SA U NNH V U H
Yookyung Kim v Louise Wicker
Khoa hc v cng ngh thc phm, i hc Georgia, Athens, GA 30602, M
c im tnh nng ca sa u nnh v u h c xc nh t 2 ging u
Benning v Danbaekkong. Hm lng protein trong sa u nnh t Danbeakkong (46.4
g/kg) cao hn Benning (42g/kg). T l globulin 11S/7S ca Danbaekkong l 0.93 v
Benning l 0.38. Sa u nnh t Danbaekkong phi Newton (n = 0.69) hn Benning
(n=0.84). u h t Danbaekkong cng hn, d nhai v kt dnh hn t Benning. S
khc nhau v hm lng protein, t l protein, nht, c im cu tc v mu sc ca
sa u nnh c th c ng dng nh ch th ca cht lng v chc nng trong thc
phm t u nnh v d nh u h.
GII THIU
Th trng u nnh cho sn xut u h v sn phm lin quan ang m rng, v
nhng hp ng vi nng dn hoc cng ty ht mua nhng ging u nnh c th da
trn mu ht, hm lng protein v nhng c tnh khc. Nh sn xut thc phm t u
nnh ang s dng nhng phn khc u nnh thch ng tt nhng c im chc nng
c th. Nhng nh chn ging v ch bin thng tin rng lng protein cao, ht u
nnh to cho kt qu cht lng u h tt hn v nng sut cao hn. S khc bit ng
ch trong nhiu loi u nnh c quan st trong nhng mc v hm lng protein v
lipid, kch thc, tng lng nc hp thu khi hydrat ha hon ton, nng protein ca
sa u nnh, nng sut u h ti, hm lng protein v cng ca u h. Nhng
ging c lng protein cao thng sn xut u h c lng protein cao hn nhng ging
c lng protein thp. Mc d bng chng hin ti l do s khc nhau v kiu gen i vi
c tnh sa u nnh v u h, nhng s khc nhau v c tnh khng thng lin quan
n ngun gc u nnh t M hay Nht.

22

Cng ngh sn xut sa u nnh

Th nghim Cng ngh thc phm

Lng protein trong ht u nnh xp x 40 45g/kg da trn trng lng kh.

Hai ngun protein chnh trong u nnh l globulin 7S (-conglycinin) v 11S (glycinin).
Hai ngun d tr protein xp x 700g/kg ca tng lng protein trong ht u nnh, khc
kh nng hnh thnh gel. Nng ca hai yu t ny khc nhau ty loi u nnh, t l
11S/7S nh hng cht lng sn phm thc phm t u nnh. V d t l 11S/7S trong
sa u nnh nh hng n c tnh cu trc ca u h.
u h, sn phm t sa u nnh ng li vi Ca v MgCl2, l mt sn phm
hydrate ha cao v st. Cu trc u h mm, chc v kt dnh, nhng khng cng hoc
do. u h t sa u nnh c tnh cht vt l ng t ph thuc vo tnh cht ca sa
u nnh. c bit, protein trong sa u nnh c th ng vai tr l mt yu t quan
trng cho tnh cht ny. Cu to ha hc ca ging u nnh khc nhau cng nh hng
nng sut v cht lng u h. Ging u nnh nh hng ng k n nng sut, cht
lng u h v s iu chnh t l 11S/7S gia 1.6 v 3.2 nh hng khc nhau n
nng sut v cht lng u h, cng do ging u nnh.
u nnh Benning (c lng Glysine cao nht) kt qu t chng trnh chn
ging Trung tm th nghim nng nghip Georgia, a vo th trng thng 1 nm
1996. u nnh Benning c kh nng ng ch l khng bnh v giun trn, c sn
lng cao. Danbaekkong l mt ging u nnh Hn Quc c kch thc nh n trung
bnh s dng lm sn phm u h v sa u nnh. Nhng ht u nnh sng cha
lng protein th v cht x cao cng nh cho cht lng u h tuyt vi, nhng c sn
lng thp. Vic xc nh c im c th da vo nhng tnh nng r rng lm gia tng
gi tr ci thin cho u nnh v tng kh nng ch bin nguyn liu u nnh thch hp.
Vn ca nghin cu ny l xc nh cht lng v c tnh ca sa u nnh v u h
t Benning v Danbaekkong bng vic so snh hm lng protein, hp cht tiu n v
v tng s protein, nht v c im cu trc. Thng tin ny s thun tin cho pht
trin nhng phng php xc nh nhiu dng sn phm trong chng trnh chn ging.

23

Cng ngh sn xut sa u nnh

Th nghim Cng ngh thc phm

TH NGHIM
Nguyn liu thc vt
Ht u nnh Danbaekkong v Benning ly t phng Khoa Hc Cy Trng V
t, i hc Georgia M, v lu tr 4oC trc khi s dng.
Chun b sa u nnh v u h
u nnh (100g) ngm trong 500g nc trong 16 gi nhit phng. Nhng ht
ngm xong ro nc sau xay bng my nhit phng. Bt u nnh ng ha
trong 500g nc ct vi 0.3g/kg cht ph bt A ( Sigma Chemical Co., St Louis, MO,
USA ) trong 1 pht nhit phng ( Pro Homogenizer 300A, 30mm diameter, Pro
Scientific Inc., Oxford, CN, USA). Hn hp ng nht c gia nhit trn thit b bn
mng nng xp x 90oC trong 15 pht, c khuy o. Lc hn hp ny trong 10 pht vi
2 lp vi c trn mt cho thp khng g. Qu trnh lc c to iu kin bng vic
c mt cn 5.4kg so vi hn hp ng nht. Sa u nnh gi 4oC n khi phn tch.
lm u h, nu 147 ml sa u nnh 95oC v khuy trn mt bn nng. Sau
khi nhit mong mun t c, tt nhit v sa u nnh c khuy v lm mt
khong 90oC. Mt lng 1.2 ml ca dung dch 200g/kg MgCl2 c thm vo sa u
nnh c nng MgCl2 cui cng l 4g/kg sa u nnh. Sau khi thm cht to ng
2 pht, chuyn sa u nnh qua khun acrylic ( 26 mm x 65mm x 63mm), v lt 1 lp
vi. Lp vi bao ph ln khi u nnh ng t, v c nn trong 2 pht bng mt cn
3.1 kg.
Xc nh protein
Nng protein trong sa u nnh c phn tch bng phng php tiu chun
BCA. Mt ng cong xc nh kch c cho phn tch c lm vi bovine serum
albumin (Bio-Rad, Hercules, CA, USA). Mt lng ph hp 50L ca mu hoc mu
chun c trn vi 2 mL thuc th chun trong ng nghim. Sau khi , chuyn 200L
sang mt thit b bn c micro (MPR model 550, Bio-Rad Inc.). S thm ht c c
540 nm, v hm lng protein tnh ton bng phn mm MPR. Sa u nnh pha long
1:100 vi nc c kh ion trc khi phn tch protein.

24

Cng ngh sn xut sa u nnh

Th nghim Cng ngh thc phm

Phn tch hp phn tiu n v

Phn tch in di gel SDS-polyacrylamide thc hin bng cch s dng mt
Phastsystem theo hng dn nh sn xut (Amersham Pharmacia Co., Uppsala, Sweden).
Protein c thm vo gel, nhng mu ny c pha long n nng protein n nh
trc khi un si trong mu m, v mt lng 5L chy trn gradient gel PhastGel 80250 g/L.
Gel c nhum mu vi Coomassie Brilliant Blue R250 theo ch dn nh sn
xut (Amersham Pharmacia Co.). Cng mu ca dy trn SDS-PAGE o bng dng
c o quang hc vi mt my qut (model GS-670, Bio-Rad Inc.), v nhng thnh phn
tiu n v c tnh ton bi gii hn phn trm trn mi v tr.
Phn tch nht ca sa u nnh
Nhng c tnh lu bin ca sa u nnh c phn tch bng lu bin k (SR5000, Rheometric Scientific Inc., Piscataway, NJ, USA). Th nghim tc chy trn
ng dc c nh thc hin 4oC xc nh nht, vi tc ban u v cui cng
l 0 v 50/giy. Mt dng c o thi gian 300 giy mi vng. Kt qu nht khp vi
nh lut nng lng = K n, l ng sut ct, K l hng s khng i, l tc ct v
n l ch s ph thuc dng chy. Phn tch thc hin trn gi tr n v K ca chu trnh trn.
M t cu trc ca u h
c tnh cu trc ca u h uc o vi mt my phn tch cu trc (TAXT2,
Stable Micro Systems, Godalming, Surrey, UK) ph hp vi 25kg lng mu np. Mu
u h hnh tr (ng knh 13 mm, cao 10 mm) nn bng mt ming phng (4 cm x 4
cm) n khi bin dng 50%. Thng s ci t v vn hnh ca dng c c thc hin
bng phn mm Texture Expert software version 2.12 (Texture Technologies, Scarsdale,
NY, USA). Cch th c ci c phn tch m t cu trc. c tnh cu trc bao gm
cng, kt cu, kt dnh, dnh, gum v nhai c tnh ton t ng cong
theo s xc nh c thit lp bi Bourne. Tc trc trong khi v sau th nghim ci
2, 2 v 4mm/giy tng ng. Mi th nghim lp li tng cng 4 ln nhit phng.

25

Cng ngh sn xut sa u nnh

Th nghim Cng ngh thc phm

Hm lng m v mu
Gi tr mu sa u nnh v u h o bng my CR-300Minolta Chroma Meter
(Minolta Camera Co. Ltd., Osaka, Japan). Cng c ny l mt my phn tch vi mt
thc o 8 mm o b mt v ng thy tinh cho cht lng. T l mu L, a, b s ng
o mu L (0, ti en) n L (100, trng), +a () n a (xanh l), v +b (vng) n
b (xanh dng). Dng c c chun ha bng mt lt trng chun vi L = 97.30, a =
0.04 v b = 1.65. m ca u h o bng cch sy khong 3g u h ti 90oC
trong 8 gi bng l chn khng.
Phn tch thng k
Kt qu t 3 th nghim lp li c phn tch bng phng php m hnh tuyn
tnh tng qut (SAS software version 6.12 SAS Institute Inc., Cary, NC, USA). S khc
nhau c ngha ca mu c gii quyt bng tin cy Ducan test, v mc ngha
c t P 0.05.
KT QU V THO LUN
Hm lng protein ca sa u nnh
Lng protein ca sa u nnh t Danbaekkong cao hn t Benning (P 0.05), vi gi
tr tng ng l 46.4g/kg v 42g/kg. Hm lng protein ca 17 ging u t 45.1 n
50.9g/kg, v hm lng protein trong ht u v cm t 3 ging u nnh l 35.0 n
51.7g/kg. Thng thng, hm lng protein trong ht u nnh cao hn sa u nnh v
u h. Cai v cng s. ch ra rng hm lng protein u nnh dn n nng sut u h
cao hn v ci thin c cu trc. Shen v cng s. bo co nhng loi u nnh c hm
lng protein cao sn xut u h chc v cu trc n hi hn.
Hp phn tiu n v ca protein u nnh
Phn tch SDS-PAGE sa u nnh (hnh 1) m phng dy potein tng ng
ca 2 ging u nnh khng c cc tiu n v duy nht hoc hin din gia chng. Khi
lng phn t ca , v tiu n v ca -conglycinin tng ng xp x l 76 000, 72
000, v 53 000, Nhng axit polypeptide, A3, A1, 2, 4 v nhng polypeptide c bn ca
glycinin c khi lng phn t tng ng l 43 000, 40 000 v 20 000. Kt qu th hin
trong bng 1 cho thy sa u nnh t Danbaekkong c glycinin (11S) nhiu hn, ngc
26

Cng ngh sn xut sa u nnh

Th nghim Cng ngh thc phm

li vi Benning c -conglycinin (7S) nhiu hn. Do , t l 11S/7S ca sa u nnh

Danbaekkong cao hn t Benning (0.93 v 0.38). Lng glycinin v conglycinin ln
chu trch nhim cho tnh nng protein u nnh, v d, ha tan ca ung, nht
trong nc xt, tnh cht to gel trong u h, to bt trong kem nh v nh ha trong
xc xch. Lng glycinin nng cao hn cc amino axit cha lu hunh, nh
methionine v cysteine, hn na cc tiu n v protein khc rt quan trng i vi cht
lng u h. 11S (glycinin) cha 2 nhm SH v 20 lin kt S-S mi phn t; tuy nhin,
7S (-conglycinin) khng cha nhm SH, v c 2 lin kt S-S mi phn t, Do ,
tng tc ion v cu ni disulfide bao gm s hnh thnh gel globulin 11S, v lin kt
hydro l mt nhn t quan trng trong s to gel globulin 7S.
nht ca sa u nnh
Da vo th nghim tc ng dc c nh, sa u nnh c c tnh trong
phm vi ca tc ct t 0 n 50/giy. Gi tr n ca sa u nnh t Danbaekkong v
Benning khc bit ng k (P 0.05) tng ng 0.69 v 0.84 (bng 2). Gi tr K ca sa
u nnh t Danbaekkong v Benning khc nhau ng k (P 0.05) tng ng 0.14 v
0.03. Ricket v cng s. bo co hn hp glycinin v -conglycinin cho thy nht r
rng cao hn 3 n 20 ln so vi -conglycinin v glycinin. 2 trong s nhng tiu n v,
-conglycinin khng ng vai tr lm nht cao hn so vi glycinin. Gel glycinin co
gin hn gel -conglycinin.

Hnh 1. SDS-PAGE ca protein sa u nnh phn tch trn nng gel 80-250g/L
s dng Phastsystem v nhum mu vi Coomassie Brilliant Blue. Lane 1 l thang
khi lng phn t chun; lane 2 m t peptide tch t Benning; lane 3 m t
peptide tch t Danbaekkong. S xc nh da trn khi lng phn t.
27

Cng ngh sn xut sa u nnh

Th nghim Cng ngh thc phm

Bng 1. Hp phn tiu n v glycinin (11S) v -conglycinin (7S) trong

sa u nnh

Hm lng protein (g/kg) ca sa u nnh: Danbaekkong 46.40 0.94; Benning 42.02

1.38
Bng 2 Tnh lu bin ca sa u nnh

a, b ngha l trong cng ct vi k t khc nhau th khc nhau c ngha (P 0.05)

Mt th nghim ng dc c nh thc hin 4oC, vi tc ban u 0 v cui cng l
50/giy. D liu c thch ng bng nh lut nng lng ( = K n).
M t cu trc u h
Kt qu phn tch m t cu trc u h tm tt trong bng 3. Tnh cht cng, mc
nhai, dnh ca u h Danbaekkong hn so vi Benning (P 0.05), ngc li so
vi s khc nhau ng k tnh co dn v c kt gia Danbaekkong v Benning. Wang v
cng s. bo co s khc nhau ng k trong s nhiu loi u nnh ca hai loi t M v
Nht v cng ca u h, v cng thy s tng quan tiu cc vi hm lng m. Tuy
nhin, lng m u h Danbaekkong v Benning l 76.9 v 77.5 g/kg, khng khc nhau
ng k (P 0.05). Do , lng m khng thng gy ra s khc nhau trong cu trc
u h. Tri li, t l 11S/7S thng c nh hng ln nht n cu trc u h, t l
11S/7S ca Danbaekkong l 0.93 trong khi Benning l 0.33. T trc, Saio v cng
s. nhn thy gel lm t protein 11S phn lp t u nnh tch bo khng ng nhiu vai
tr to cng, kt cu v n hi hn l t protein 7S. u h t glycinin th cng hn
28

Cng ngh sn xut sa u nnh

Th nghim Cng ngh thc phm

u h t -conglycinin th, v s khc nhau c phn b n lng ln hn nhng lin

kt disulfide. Cai v cng s. bo co khi ng sn xut t u nnh, u garbanzo v
u tm khng ng vai tr cu trc tt hn, vi im s cu trc cao hn cho cng,
kt cu v n hi so vi khi ng sn xut t u lanh v u xanh, do c s lng ln
hn v globulin 11S v thp hn v globulin 7S. Hn th na, protein ht lin quan tch
cc vi cng v chc ca u h, trong khi du ht, phi ng, sucrose v nhng
thnh phn cn li thng khng lin quan vi nhng thng s cht lng u h.
Mu ca sa u nnh v u h
Mu ca sa u nnh v u h vi nhng ging u nnh khc nhau (Bng 4).
Ph thuc vo nhiu ging, gi tr L ( sng), gi tr a () v gi tr b (vng) ca sa
u nnh v u h tng ng l 71.7 n 93.2, 1.45 n 2.32 v 10.9 n 17.8. Trong
sa u nnh, Benning cho thy gi tr L cao hn v gi tr b thp hn (P 0.05). Tuy
nhin, gi tr a khng nh hng ng k c quan st (P 0.05). Gi tr L, a v
b ca u h th hi cao hn so vi sa u nnh, nhng xu hng s khc nhau gia
Benning v Danbaekkong v gi tr L, a v b th ging nhau. u h v sa u nnh
lm t Benning th trng v t vng hn so vi t Danbaekkong. Xu hng ny th ng
vi bo co ca nghin cu hm lng protein ht yu, nhng c ngha, tng quan
tiu cc vi gi tr L ca ht v gi tr L ca u h. Php o mu c th l mt trong
nhng iu kin dn n cht lng sa u nnh v u h. Thng thng, mt mu
trng hoc vng nht (trng kem) l c im mong mung ca u h.
Bng 3 Phn tch m t cu trc ca u h

a, b
c

ngha l trong cng ct vi k t khc nhau th s khc nhau c ngha (P 0.05).

Thc o cu trc t u h bin dng 50%.

Hm m (g/kg): Danbaekkong 76.9 0.64; Benning 77.5 0.17.

29

Cng ngh sn xut sa u nnh

Th nghim Cng ngh thc phm

Bng 4. Mu sa u nnh v u h

a, b

ngha l sa u nnh hoc u h trong cng hng vi nhng k t khc nhau th

khc nhau c ngha (P 0.05).

KT LUN
Hai ging u nnh khc nhau, Danbaekkong v Benning, khc nhau v thnh
phn, cht lng v tnh nng ca sa u nnh v u h. C th, protein u nnh ca
sa u nnh c th gp phn c tnh vt l ca u h. Sa u nnh t Danbakkong c
hm lng protein cao hn, lng glycinin (11S) nhiu hn, v gi tr n thp hn so vi
t Benning. Trong trng hp u h, u h Danbaekkong cho thy tng cng,
nhai v dnh hn Benning. S khc nhau gia sn phm t Danbaekkong v Benning
hu ht l do hm lng v thnh phn protein khc nhau, c th l t l 11S/7S. Sa u
nnh vi lng protein cao hn, 11S cao hn, gi tr n, L v b* thp hn sn xut u h
vi cng, nhai v dnh ln hn. Thng s cht lng nh mu v nht trong
sa u nnh phn nh cht lng ging nh m t cu trc trong u h.

30