Choyote Refrigeracion y Congelacion

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE ALIMENTOS
REFRIGERACIN Y
CONGELACIN DEL
CHAYOTE (SECHIUM
EDULE)
CURSO
:
DE ALIMENTOS
TEMA
PROFESOR
ALUMNO
CODIGO
REFRIGERACIN Y CONGELACIN
:
REFRIGERACIN Y CONGELACIN
DEL CHAYOTE
BELLIDO FLORES RONALD SIMEON
: CHIRA FAJARDO, RUBN

: 1124110012
2015
NDICE
NDICE............................................................................................................ i
NDICE DE ILUSTRACIONES.......................................................................iii
NDICE DE TABLAS....................................................................................... v
INTRODUCCIN............................................................................................ 1
OBJETIVOS.................................................................................................... 1
MARCO TERICO......................................................................................... 2
1) INFORMACIN GENERAL...................................................................2
2) VALOR NUTRICIONAL DEL PRODUCTO EN ESTADO CRUDO.........4
3) USOS Y FORMA DE CONSUMO.........................................................5
4) IMPORTANCIA ECONMICA Y DISTRIBUCIN GEOGRFICA........5
5) PRODUCCIN DE CHAYOTE EN EL PER.........................................5
5.1) PRODUCCIN DE CHAYOTE EN LIMA EN EL AO 2000-2002. .6
5.2) PRODUCCIN DE CHAYOTES.......................................................6
5.3) DISTRIBUCIN Y SIGNIFICANCIA GEOGRFICA MUNDIAL......6
6) SIEMBRA Y CULTIVO..........................................................................7
6.1) REQUERIMIENTOS EDFICO Y CLIMTICOS..............................7
6.2) PARTICULARIDADES DEL CULTIVO..............................................8
7) PLAGAS Y ENFERMEDADES............................................................11
7.1) PLAGAS........................................................................................ 11
7.2) ENFERMEDADES..........................................................................13
8) COSECHA........................................................................................... 17
9) MANEJO POSTCOSECHA..................................................................18
10)
VARIEDADES.................................................................................. 19
10.1) DESCRIPCIN DE ALGUNAS VARIEDADES DE INTERS:......20

11) PRODUCTOS PROCESADOS OBTENIDOS EMPLEANDO ESTE
PRODUCTO AGROINDUSTRIAL COMO MATERIA PRIMA....................23
11.1) PROCESO DE ELABORACIN DEL ZUMO DE NARANJA...................24
PARTE EXPERIMENTAL.............................................................................. 29
1) CHAYOTE MUESTRA ENTERA...............................................................29
1.1) VARIACIN DE LA TEMPERATURA DEL CHAYOTE ENTERO PARA LA
REFRIGERACIN..................................................................................... 29
1.2) VARIACIN DE LA TEMPERATURA DEL CHAYOTE PARA LA
CONGELACIN....................................................................................... 31
1.3)
VARIACIN DE LA TEMPERATURA DEL CHAYOTE...........................32
1.4)
VARIACIN DEL PESO DEL CHAYOTE LA REFRIGERACIN.............35
1.5)
VARIACIN DEL PESO DEL CHAYOTE PARA LA CONGELACIN......36
1.6)
VARIACIN DEL PESO DEL CHAYOTE.............................................38
2) CHAYOTE CORTE TRANSVERSAL (A)..............................................40

2.1) VARIACIN DE LA TEMPERATURA DEL CHAYOTE CORTE
TRANSVERSAL (A) PARA LA REFRIGERACIN..........................................40
TRANSVERSAL (A) PARA LA CONGELACIN............................................43
TRANSVERSAL (A).................................................................................. 44
2.4) VARIACIN DEL PESO DEL CHAYOTE CORTE TRANSVERSAL (A)
PARA LA REFRIGERACIN.......................................................................47
2.5) VARIACIN DEL PESO DEL CHAYOTE CORTE TRANSVERSAL (A)
PARA LA CONGELACIN.........................................................................48
2.6)
VARIACIN DEL PESO DEL CHAYOTE CORTE TRANSVERSAL (A)....50
3) CHAYOTE CORTE TRANSVERSAL (B)..............................................52

TRANSVERSAL (B) PARA LA REFRIGERACIN..........................................52
TRANSVERSAL (B) PARA LA CONGELACIN............................................55
TRANSVERSAL (B).................................................................................. 56
3.4) VARIACIN DEL PESO DEL CHAYOTE CORTE TRANSVERSAL (B)
PARA LA REFRIGERACIN.......................................................................59
3.5) VARIACIN DEL PESO DEL CHAYOTE CORTE TRANSVERSAL (B)
PARA LA CONGELACIN.........................................................................60
3.6)
VARIACIN DEL PESO DEL CHAYOTE CORTE TRANSVERSAL (B)....62
4) VARIACIN DEL COLOR DEL CHAYOTE.......................................65

5) COMPARACIN DE LA PRDIDA DE TEMPERATURA ENTRE LAS
TRES MUESTRAS.................................................................................... 68
6) COMPARACIN DE LA PRDIDA DE PESO ENTRE LAS DOS
MUESTRAS.............................................................................................. 68
7) CONSLUSIONES DE LA PARTE EXPERIMENTAL.............................69
CONCLUSIONES GENERALES...................................................................69
RECOMENDACIONES................................................................................. 69
REFERENCIA DE DATOS............................................................................ 70
NDICE DE ILUSTRACIONES
Ilustracin 1: Partes del Chayote....................................................................2
Ilustracin 2: Chayote partido por la mitad....................................................5
Ilustracin 3: La chayotera............................................................................. 8
Ilustracin 4: La Chayotera es trepadora.......................................................9
Ilustracin 5: Riego por dispersin en la chayotera......................................10
Ilustracin 6: Plantacin de chayote con daos provocados por caros.......11
Ilustracin 7: Adulto y ninfa de F. Williamsi..................................................12
Ilustracin 8: La mosca blanca (Bemisia Tabaci)..........................................13
Ilustracin 9: Sntomas producidos por Ascochita (Ascoshyta Phaseolorum)
en las hojas de chayote................................................................................ 14
Ilustracin 10: Daos en el chayote por Phoma (Phoma Cucurbitaceum)....14
Ilustracin 11: La veiiga (Mycovellosiella Cucurbiticola) presente en chayote
post cosecha................................................................................................ 15
Ilustracin 12: Primeros rasgos de presencia de Bejuquillo en la chayotera 16
Ilustracin 13: La recoleccin debe ser manual...........................................17
Ilustracin 14: chayote "papa" en la etapa de maduracin..........................20
Ilustracin 15: chayote "quelite" en etapa de maduracin..........................21
Ilustracin 16: Chayote con espinas en etapa de maduracin.....................21
Ilustracin 17: Chayote criollo negro.........................................................22
Ilustracin 18: Chayote Criollo blanco.......................................................22
Ilustracin 19: Chayote especie Cocoro....................................................23
Ilustracin 20: seleccin de chayotes...........................................................25
Ilustracin 21: Lavado de chayotes por dispersin......................................25
Ilustracin 22: inmersin de chayotes en tnel de agua clorada.................25
Ilustracin 23: Pelado manual de chayotes..................................................26
Ilustracin 24: Trozado de chayotes.............................................................26
Ilustracin 25: Separacin de trozos de chayote por tamaos.....................27
Ilustracin 26: Marmita con capacidad para 20 kg de pulpa........................27
Ilustracin 27: Inmersin de frascos en bao maria para sui sellado...........28
Ilustracin 28: Almacenado del producto en cajas de cartn.......................28
Ilustracin 29: Curva de variacin de temperatura del chayote entero para la
refrigeracin................................................................................................. 30
Ilustracin 30: Curva de variacin de temperatura del chayote entero para la
congelacin.................................................................................................. 32
Ilustracin 31: Curva de variacin de temperatura del chayote entero.......34
Ilustracin 32: Curva de variacin del peso del chayote no madura para la
refrigeracin................................................................................................. 36
Ilustracin 33: Curva de variacin del peso del chayote no maduro para la
congelacin.................................................................................................. 38
Ilustracin 34: Curva de variacin del peso del chayote no madura............40
Ilustracin 35: Curva de variacin de temperatura del chayote corte
transversal (A) para la refrigeracin.............................................................42
transversal (A) para la congelacin.............................................................44
transversal (A).............................................................................................. 46
Ilustracin 38: Curva de variacin del peso del chayote corte transversal (A)
para la refrigeracin..................................................................................... 48
3
para la congelacin...................................................................................... 50
..................................................................................................................... 52
transversal (B) para la refrigeracin.............................................................54
transversal (B) para la congelacin.............................................................56
transversal (B).............................................................................................. 58
Ilustracin 44: Curva de variacin del peso del chayote corte transversal (B)
para la refrigeracin..................................................................................... 60
para la congelacin...................................................................................... 62
..................................................................................................................... 64
Ilustracin 47: Comparacin de la Prdida de Temperatura Entre las tres
Muestras...................................................................................................... 68
Ilustracin 48: Comparacin de la Prdida de Peso Entre Tres Muestras......68
NDICE DE TABL
Tabla 1 Nombres comunes del chayote (S. edule) utilizados en diferentes
partes del mundo........................................................................................... 3
Tabla 2: Valor nutricional................................................................................ 4
Tabla 3: Produccin nacional de especies de chayote por hectreas.............6
Tabla 4: Composicin de compost en relacin de Carbono/Nitrgeno de 30/1.
....................................................................................................................... 9
Tabla 5: Clasificacin de daos encontrados en la poblacin de chayote.....19
Tabla 6: Proceso de elaboracin de mermelada de chayote.........................24
Tabla 7: Datos de variacin de la temperatura del chayote entero antes de
la maduracin organolptica para la refrigeracin.......................................29
Tabla 8: Datos de variacin de la temperatura del chayote antes de la
maduracin organolptica para la congelacin............................................31
maduracin organolptica............................................................................32
Tabla 10: Datos de variacin del peso del chayote antes de la maduracin
organolptica para la refrigeracin..............................................................35
organolptica para la congelacin...............................................................36
organolptica............................................................................................... 38
Tabla 13: Datos de variacin de la temperatura del chayote corte transversal
(A) para la refrigeracin............................................................................... 40
Tabla 14:: Datos de variacin de la temperatura del chayote corte
transversal (A) para la congelacin..............................................................43
organolptica............................................................................................... 50
(A) para la refrigeracin............................................................................... 52
(A) para la congelacin................................................................................ 55
organolptica............................................................................................... 62
Tabla 25: Variacin del Color del chayote entero..........................................65
Tabla 26: Variacin del Color del chayote corte transversal (A)...................66
Tabla 27: Variacin del Color del chayote corte transversal (B)...................67
Y
5
INTRODUCCIN
El chayote Sechium edule (Jacq.) Sw. Es un cultivo de origen
mesoamericano, utilizado por diferentes culturas desde antes de la llegada
de los espaoles a Amrica, quienes lo dispersaron a otros lugares del
mundo.
Pocas especies cultivadas despliegan la gran diversidad de formas,
tamaos, ornamentacin, armadura, indumento y colores como la que se
encuentra en los frutos del chayote, adems de la forma y venacin de las
hojas, color de ramas y sarcillos y tamao de la flor. Esto se debe, a que S.
edule es una planta de polinizacin cruzada; por lo que son comunes las
cruzas entre diferentes tipos, ya que no hay sincronizacin entre la antesis
de las flores pistiladas y estaminadas .Debido a esto, en los complejos
infraespecficos frecuentemente se observan altos niveles de variacin,
especialmente en especies que han sido altamente manipuladas por el
hombre, como en el chayote, en el que la domesticacin enfocada a mejorar
el sabor, tamao y forma de los frutos, ha contribuido a la conservacin de
una alta diversidad gentica, dentro y entre los tipos cultivados.
Para la parte experimental del trabajo se coloc la muestra de fruto en dos
mitades en un refrigerador por 50 das (una inmadura y otra madura) y se
tomaron datos de peso, temperatura y coloracin para poder elaborar
grficas que permitieran analizar los datos recopilados y ver el
comportamiento de estos.
Los resultados obtenidos en el experimento mostraron una disminucin
progresiva del peso como resultado de la transmisin de humedad y
temperatura del fruto hacia la refrigeradora, siendo esta disminucin,
adems, poco influenciada por otros factores como la temperatura de los
dems alimento que se encontraban en la refrigeradora. Para el caso de la
temperatura se observ tambin una disminucin progresiva pero se pudo
apreciar que el comportamiento de esta disminucin era ms errtico y en
ocasiones poco predecible, esto debido a la gran influencia que tuvieron
otros factores sobre la temperatura, tales como la presencia de otros
alimentos en la refrigeradora y la temperatura de los mismo cuando recin
ingresaban desde el exterior.
OBJETIVOS
Conocer econmicamente la importancia del chayote en el Per.

Conocer la aplicacin de la refrigeracin para producto
industrializados hechos a base de chayote.
Estudiar las variaciones de peso, temperatura y color de una muestra
de chayote expuesta a temperaturas de refrigeracin y congelacin
por un total de 50 das.
MARCO TERICO
1) INFORMACIN GENERAL
Nombre cientfico: Sechium edule

Nombre comn: Chayote
Caractersticas botnicas (Taxonoma)
o Familia: Cucurbitaceae.
o Gnero: Sechium.
o Especie: Sechium edule (Jacq.) Sw..
o Reino: plantae
o Divisin: magnoliophyta
o Clase: magnoliopsida
o Subclase: dilleniidae
o Orden: Cucurbitales
o Porte: Son plantas trepadoras, robustas; tallos robustos,
escasamente pubescentes a casi glabros.
o Hojas: Amplias a muy ampliamente ovadas o pentagonales, de
9.518 cm de largo y 1121.5 cm de ancho, profundamente
cordadas
Flores: Estaminadas dispuestas en racimos compuestos,

pednculo, pedicelos, pubescentes, hipanto ampliamente
cupuliforme, poco profundo con spalos triangulares a
lanceolados y ptalos oblongos.
Clasificacin morfolgica de las partes comestibles:
Fruto: Tiene un color que va del verde oscuro al verde claro o
amarillo claro casi blanco. Cuando est tierno presenta una
cscara lustrosa y consistencia dura. Puede estar cubierto por
espinas o no. El chayote sin espinas tiene una apariencia ms
lisa y puede presentar menos hendiduras que el chayote con
espinas.
Ilustracin 1: Partes del Chayote
Clasificacin comercial de las partes comestibles: Fruta
Tabla 1 Nombres comunes del chayote (S. edule) utilizados en diferentes partes del mundo
NOMBRE VULGAR
Chou-chou, Pear squash, vegetable pear,
mirliton, chou-chou, one seeded cucumber
Chayote
PAISES
Estados unidos
Mexico, Cuba, Antillas, Republica
Dominicana, Puerto Rico, Jamaica y
Algunos Pases de America Central y
America del Sur
Mexico
Guatemala, El Salvador, Belice
Honduras
Costa Rica (Trraba-Brunca)
Panam
Chayotli, huisquil, gisquil o usquil

Gisquil, huisayote, gisayote, Bisquil
Pataste, patastilla, guisquil
Sur, Tsa-ua
Challote
3
Tayote, tayon, chocho, chote
Cuba, Puerto Rico, Repblica Dominicana,

Jamaica, Bermudas
Puerto Rico
Cuba
Antillas Francesas, Hait, Guadalupe,
Bermudas, Trinidad y Tobago
Brasil
Ecuador
Colombia, Venezuela
Venezuela
Colombia
Per
Argentina
Espaa
Inglaterra
Portugal
Italia
Tallote, talln
Chayote francs
Christophine, mirliton
Chocho, chuchu, xuxu, machiche, machuch
Achocha
Cydroyota
Chayota
Cida papa, huisquitla
Gayota
Papa de aire, cayota
Chocho
Chow-chow
Chaiota, caiota, xuxu
Zucca centenaria, zucca mango, ayote
romano
Pepinillo mejicano
Choko
Vanga, vilayti, chouchoute
Labol, leong-siam
Labooh tjena, Djeepan
Chocho, Choko
Chou-chou
Rusia
Nueva Zelanda
India
Indonesia
Java
Australia
frica tropical
Zona o lugar de origen: A diferencia de otros cultivos, no hay

evidencia arqueolgica de cunto tiempo ha estado la tayota bajo
cultivo. Su fruto carnoso, que tiene una sola semila con una testa
suave, no permite su preservacin y, hasta donde se sepa, en los
lugares arquelogicos no se ha identificado granos de polen u otras
estructuras de esta especie. Los cronistas del tiempo de la conquista
observaron que, por lo menos en Mxico, la tayota se cultivaba desde
tiempos pre-colombinos.
2) VALOR NUTRICIONAL DEL PRODUCTO EN ESTADO

CRUDO
Tabla 2: Valor nutricional
Valor nutricional por cada 100 g

Energa 11 kcal 200 kJ
Carbohidratos
4.51 g
Azcares
1.66 g
Fibra alimentaria
1.7 g
Grasas
0.13 g
Protenas
0.82 g
Agua
94.24 g
Retinol (vit. A)
0 g (0%)
Tiamina (vit. B1)
0.025 mg (2%)
Riboflavina (vit. B2)
0.029 mg (2%)
4
Niacina (vit. B3)

Vitamina B6
Vitamina C
Vitamina E
Vitamina K
Calcio
Hierro
Magnesio
Fsforo
Potasio
Sodio
Zinc
% CDR para adultos.
0.470 mg (3%)
0.076 mg (6%)
7.7 mg (13%)
0.12 mg (1%)
4.1 g (4%)
17 mg (2%)
0.34 mg (3%)
12 mg (3%)
18 mg (3%)
125 mg (3%)
2 mg (0%)
0.74 mg (7%)
El Chayote contiene antioxidantes y compuestos que tenan actividad

citotxica (que posee la capacidad de destruir clulas) debido a esto posee
propiedades antitumorales.
Por su efecto antitumoral de los compuestos la industrializacin de un
producto biotecnolgico basado en el chayote es orientada especialmente
para prevenir y tratar carcinomas.
3) USOS Y FORMA DE CONSUMO
La chayotera se cultiva principalmente por sus frutos. El chayote es un fruto

que se utiliza como hortaliza para la alimentacin humana. Los frutos se
comen generalmente hervidos, aunque tambin resultan deliciosos cuando
se fren o para la elaboracin de tortillas. La pulpa de este fruto se utiliza
como espesante para los purs de los bebs.
Adems de los frutos, la parte tuberosa de las races se come como si
fuesen patatas (hervidas, en pur o en combinacin con otros vegetales) En
Mxico a esta parte la llaman camochayote las hojas tiernas se pueden
utilizar como verdura e incluso las semillas son comestibles. Cada vez ms
se tiende a producir chayotes en conserva, jaleas o merme ladas y en
vinagre, lo que posibilita su conservacin durante mucho ms tiempo.
Ilustracin 2: Chayote partido por la mitad
4) IMPORTANCIA ECONMICA Y DISTRIBUCIN

GEOGRFICA
La planta se utiliza tambin como comida para el ganado y con los tallos se
elaboraran cestas o sombreros. Para alimentar a los cerdos se suele mezclar
sus frutos con comida e incluir algunas hojas en la mezcla. Las vacas
prefieren las hojas y los tallos. A los pollos se les prepara una mezcla de los
frutos con maz.
5) PRODUCCIN DE CHAYOTE EN EL PER

En el norte del Per regiones como Tumbes, Piura, Lambayeque, Cajamarca
y por el sur Tacna se concentra la mayor produccin de Cucurbitaceas de
las especies Cucurbita ficifolia (Cayote o Cidra), Cucurbita moschata
(Anquito), Cucurbita mxima (zapallo y zapallito), Cucurbita sp (conocida
como loche), Cucumis melo (meln), Cucumis sativus (pepino), (Citrullus
lanatus) sanda, Sechium edule (chayote) y calabaza de peregrino
(Lagenaria siceraria).
5.1) PRODUCCIN DE CHAYOTE EN LIMA EN EL AO 2000-2002

El rea cultivada es de aproximadamente 500 Ha, incluyendo todos los tipos
de chayote, como lo son quelite (para exportacin), criollo negro, blanco y
cocoro; Las siembras se encuentran distribuidas mayormente en parcelas
menores a 2 Ha, segn datos que se desprenden de la georreferenciacin
realizada por el ASA Paraso en el perodo 2000 2002.
Debe mencionarse que a partir de mediados del ao 2005, 3 empresas
familiares exportadoras se dedicaron a comprar tierras tanto a productores
pequeos como fincas donde se cultivaba caf y actualmente estn
produciendo chayote; las mismas se ubican en la misma zona.
Tabla 3: Produccin nacional de especies de chayote por hectreas
ESPECIES
Has
Quelite
Papa
Criolla blanca
Cocoro
275
47
116
62
Porcent
aje
55%
9,4%
23,2%
12,4%
5.2) PRODUCCIN DE CHAYOTES

Por la importancia econmica que representa este cultivo, se ha convertido
en una actividad agrcola muy retribuible del norte del Per por la cantidad
de beneficiarios directos e indirectos que dependen de ella; y por la cultura
de cultivo de los pobladores de la zona.
La tecnologa de produccin en chayote para exportacin, contiene una
serie de restricciones en el uso de productos fitosanitarios; a pesar de que la
Agencia de Proteccin Ambiental de los Estados Unidos (EPA) coloc este
cultivo dentro de la categora del pepino y otras cucurbitceas, no existen
datos de dosificacin de algunos para chayote; lo que provoca que se den
violaciones cuando se analizan los residuos txicos.
Adems la falta de una norma oficial nacional para exportacin ha
dificultado el desarrollo de disciplinas de manejo post cosecha para los
distintos materiales, pero tambin se debe a que el mercado no lo exige; es
por eso que a nivel de finca solo se aplica una seleccin del producto y es
lavado hasta que llega a planta; y el productor si lo va a vender para
Estados Unidos lo cosecha tierno, sin espinas, verde claro, si es para
consumo nacional es criollo sazn y el quelite ms grande y con ms
peso .As mismo la falta de organizacin de productores y
comercializadores, reflejado en un gran nmero de empacadoras en un
radio muy pequeo, aproximadamente 19 Km, impide la adopcin de
medidas correctivas en todos los mbitos.
Actualmente el mayor problema que enfrenta el Sector Chayotero son los
problemas causados por los Fitoplasmas presentes en toda la zona
productora que se manifiestan por un cambio de coloracin de la planta y
fruta a blanco y una sobrebrotacin que impide la produccin, situacin que
los est condicionando para que tengan que organizarse para mejorar el
manejo integral del cultivo si desean mantenerse en el mercado como el

principal proveedor de Estados Unidos.
5.3) DISTRIBUCIN Y SIGNIFICANCIA GEOGRFICA MUNDIAL.

El chayote se cultiva en el continente americano desde Mxico hasta
Amrica del Sur y Las Antillas; tambin se siembra en los trpicos y
subtrpicos de Malasia, Australia. Nueva Zelanda, India, Sur de Europa y
frica y en Estados Unidos en Texas, California, Florida y Luisiana.
En Amrica existen 2 pases aparte de Costa Rica donde las siembras de
este cultivo son importantes, Guatemala y Mxico; el primero hasta la fecha
no ha sido competencia comercial y Mxico a pesar de que siembra por ao
cerca de 2.000 Has lo debe hacer en dos zonas y en 2 pocas por aspectos
climticos y el consumo nacional es muy alto, para exportacin se coloca
nicamente en el mercado de los Estados Unidos de Amrica, bsicamente
en Miami, sin embargo su cercana con Estados Unidos le ha permitido
crecer a partir de 1997 y aunque el porcentaje es pequeo ha significado un
baja en la demanda de chayote costarricense.
En Costa Rica se pueden encontrar siembras en diferentes zonas pero por lo
general de los tipos criollos y blanco. En Alajuela y en el cantn de Mora
existen plantaciones de chayote criollo pero principalmente para ser
explotado por su raz.
En la provincia de Cartago, sobresale el cultivo de chayote y en especial el
conocido como Quelite, cuyas plantaciones comerciales se localizan en un
92% en un radio de 15 km al este del cantn de Paraso, principalmente en
Ujarrs, Ajenjal, Santiago, El Yas, Ro Regado, Piedra Azul y La Flor, (Jimnez,
1991, y Brenes, 1994). A partir de 1.998 algunos agricultores de Cervantes
empezaron a incursionar con pequeas reas en este cultivo y actualmente
en la parte baja de Cervantes es el cultivo que predomina.
6) SIEMBRA Y CULTIVO
6.1) REQUERIMIENTOS EDFICO Y CLIMTICOS
La chayotera es una liana procedente de Amrica tropical. Proporcionarle el
ambiente cercano a las condiciones originales es la mejor manera de que
crezca bien y produzca abundantes frutos.
La chayotera en su lugar de origen crece en lugares frescos, entre los
rboles del bosque perennifolio, no lejos de torrentes, ros o caadas. En
lugares no tropicales con clima hmedo y clido es mejor plantarla cerca de
una pared bien protegida de los vientos y orientada hacia el sur, para que le
d el sol toda la tarde.
En climas calurosos mediterrneos es mejor orientarla hacia el este, de
manera que le d bien el sol de la maana, dado que el sol de la tarde
podra elevar demasiado la temperatura. En uno u otro caso, la pared podr
servir para apoyar las guas por donde la planta se pueda enramar.
Resulta an ms adecuado, especialmente en lugares calurosos, realizar un
enramado sobre postes unidos entre ellos mediante alambres, de esta
manera la planta puede trepar y enroscarse en ellos formando una especie
de dosel, de manera que las hojas superiores protegen del sol y
proporcionan la sombra adecuada para que las ramas situadas debajo de las
mismas puedan tener ms sombra y su temperatura sea menos elevada.
8
Un par de rboles que le proporcionen algo de sombra al conjunto podran

ser necesarios para soportar los ardores de un clima estival ms caluroso.
Ilustracin 3: La chayotera
6.2) PARTICULARIDADES DEL CULTIVO

6.2.1) DISEO DE LA PLANTACIN
En plantaciones ms familiares (huertos y jardines) resulta adecuado
plantarlo cerca de algn rbol para que las ramas del mismo puedan
proporcionarle el sostn para que este pueda crecer. Al mismo tiempo el
rbol puede proporcionarle algo de sombra en aquellos lugares en que la
temperatura es demasiado elevada en verano.
Combinada con las plantaciones de pltanos se debe dejar una distancia
aproximada de
2 m entre cada planta y la bananera.
Procuraremos que la planta tenga la mejor temperatura. Esta se sita entre
los
13 y los 21 C, aunque puede resistir temperaturas ms elevadas. El exceso
de calor la perjudica y disminuye la produccin y el tamao de los frutos.
En lugares con un clima seco y clido, el uso de de aspersores areos podra
ser til para aumentar la humedad ambiental, muy elevada en su lugar de
origen, y disminuir la temperatura.
La utilizacin de esta planta para proporcionar sombra a las prgolas en
verano es bastante habitual en el clima tropical americano.
Ilustracin 4: La Chayotera es trepadora
6.2.2) ABONADO
Aunque soporta prcticamente todo tipo de terreno, prefiere los terrenos
sueltos, ricos en materia orgnica.
El mejor fertilizante es el estircol bien hecho o el compost.
Tabla 4: Composicin de compost en relacin de Carbono/Nitrgeno de 30/1.
Residuos de comida
Madera (segn la especie)
Papel
Pasto fresco
Hojas (segn hoja)
Desechos de fruta
Estircol de vaca descompuesto
Tallos de maz
Paja de trigo
Alfalfa
Humus
Trbol verde
Trbol seco
Leguminosas en general
Paja de avena
Aserrn
15/1
6/1
170/1
10/1
entre 40/1 y 80/1
35/1
20/1
60/1
80/1
13/1
10/1
16/1
16/1
25/1
80/1
500/1
Una buena manera de conseguir un terreno ideal es preparar el terreno

previamente a la siembra. Para ello, lo mejor es cavar un agujero de medio
metro de hondo por medio metro de ancho. A la tierra extrada le
aadiremos 1/3 parte de estircol o de compost y unos cuatro puados de
abono qumico. Luego removeremos la mezcla y cubriremos con ella el
agujero realizado. El terreno ya se encuentra con ello preparado para alojar
la nueva planta.
Las plantas adultas podran necesitar un abonado anual extra con adicin
de fsforo.
10
6.2.3) RIEGO
El chayote es una planta que necesita mucha agua. Deber plantarse en
lugares donde se le pueda suministrar un riego abundante y constante.
En su estado natural recibe entre 1000 y 2000 litros al ao, por lo que
habitualmente puede encontrarse cerca de las corrientes de agua, en
torrenteras o cerca de los cauces fluviales. Cuando se quiera cultivar en
climas menos lluviosos deber regarse con asiduidad.
Durante las pocas menos clidas un riego abundante semanal ser
suficiente pero durante la poca de crecimiento habr que regarlo un par de
veces por semana, dejando que el agua empape bien el terreno. Al llegar el
verano el riego puede hacerse necesario diariamente, incluso un par de
veces cada da. Una vez los frutos empiezan a madurar, se distancian ms
los riegos de manera que estos consiguen un grado de dulzor ms elevado.
Si se planta el chayote en un contenedor grande, procuraremos que este
conserve la humedad. En caso contrario, cuando introduciendo el dedo en la
tierra, esta est seca, deberemos regarlo. La falta de riego determina que
las hojas se vayan secando, empezando por las inferiores, para terminar por
secarse toda la planta.
A pesar de que necesite mucha agua, esta planta prefiere los terrenos
sueltos, con un buen drenaje. La falta de drenaje produce su podredumbre o
la aparicin de algunas enfermedades fngicas.
Ilustracin 5: Riego por dispersin en la chayotera
6.2.4) PODA
Se realizan podas constantes despus del segundo mes de la siembra (poda
ligera). Esta se hace eliminando las guas que no tienen buen desarrollo, o
las que se pasan las calles entre espalderas. Tambin, se deben eliminar los
frutos, hojas y guas enfermas o con ataque de plagas.
11
En el caso de plantas muy afectadas por enfermedades, se recomienda la

poda drstica, que consiste en la poda de toda la planta, cortndola a 10-15
cm del suelo.
6.2.5) CONTROL DE MALAS HIERBAS
Es necesario controlar las malezas slo en los primeros meses, cuando la luz
del sol llega al suelo del rea plantada. Esto se hace manualmente, con
machete o azadn, con un herbicida quemante con pantalla protectora.
12
7) PLAGAS Y ENFERMEDADES
7.1) PLAGAS
7.1.1) CAROS (TETRANYCHUS URTICAE)
El chayote est asociado con varios tipos de caros, sin embargo, la
principal especie que afecta a esta cucurbitcea, durante la poca seca es
Tetranychus urticae.
Las hembras de varias especies de caros de la familia Tetranychidae tejen
abundante tela y depositan sus huevos entre hilos de seda. Los huevos son
esfricos, blanquecinos 3; son colocados de un en uno en el envs de la
hoja. Las hembras ponen de cuatro a seis huevos por da durante un periodo
de un mes.
Los caros tienen tres estadios inmaduros: en el primero (larva) son del
tamao del huevo y tienen tres pares de patas y color plido, en el segundo
(protoninfa) poseen cuatro pares de patas y en el tercero (deutoninfa) se
parecen al adulto y son de color verde. El adulto es de color amarillo o
naranja y su tamao vara de 0,5 a 0,7 mm de longitud.
La sintomatologa que producen los caros en el cultivo de chayote se
caracteriza porque las hojas presentan, al inicio del ataque, un amarilla
miento en parches conforme aumentan las poblaciones de estos insectos la
lmina foliar se necrosa y se torna quebradiza. Cuando el ataque de los
caros es muy severo, las plantas presentan muerte descendente.
Ilustracin 6: Plantacin de chayote con daos provocados por caros
7.1.2) Trips (FRANKLINIELLA (NR) WILLIAMSI)

Los trips, asociados con el chayote, hasta el momento han sido clasificados
como Frankliniella williamsi. Sin embargo, actualmente existe evidencia
cientfica de que es una especie cercana a williamsi .Aun as, en este trabajo
se usara, como gua la descripcin de la especie conocida como F. williamsi.
13
Los huevos en forma de rin son colocados por las hembras de uno en uno
en los tejidos tiernos de las yemas y en la vena central del envs de la hoja.
Las ninfas pasan por dos estadios de alimentacin, en esta fase tienen una
longitud de 1 mm y son de color verde-amarillo. Cuando no se alimentan
entran en un periodo prepupal y pupal que pasan en el suelo o entre
residuos de las plantas. La pupa se caracteriza por las antenas que estn
tendidas sobre el torax. El adulto es delgado, color amarillo-dorado a
naranja de 1 mm de largo, con alas plumosas y salta y vuela cuando lo
molestan.
Los trips pueden chupar la savia de las hojas y los brotes de la planta de
chayote. El mayor dao econmico de los trips ocurre en los frutos de
chayote que son atacados, por estos insectos desde sus primeros estadios
de su crecimiento. En los frutos daados se aprecia una serie de
segregaciones procedentes, aparentemente, del exocarpo y el mesocarpo
de la fruta dc chayote. Este dao inicial provoca que las frutas crezcan
deformes y con hundimientos, por eso no califican para la exportacin.
Adems, es importante considerar que un apreciable porcentaje de los
frutos pequeos que son atacados por los trips se pierden por el aborto.
Ilustracin 7: Adulto y ninfa de F. Williamsi
7.1.3) La mosca blanca (BEMISIA TABACI)

Los huevos de la mosca blanca son puestos de uno en uno 0 en grupos
sobre el envs de las hojas. La larva es traslcida de coloracin amarilla a
amarilla verdosa, pasa por cuatro estadios donde el primero es mvil y el
resto son seniles. El adulto mide 1-2 mm de largo, es de color blanco como
polilla, con dos pares de alas finas cubiertas dc cera (Figura 20 A). Las larvas
chupan la savia del envs de la hoja y transmiten los virus.
Con la presencia de las nuevas enfermedades en el cultivo de chayote,
como los virus y los fitoplasmas, la mosca blanca se convierte en un insecto
de mucha importancia por ser un potencial vector de estas enfermedades.
14
Ilustracin 8: La mosca blanca (Bemisia Tabaci)
7.2) ENFERMEDADES
7.2.1) Ascochita (ASCOSHYTA PHASEOLORUM)
En los aos 80, esta enfermedad aparece en las plantaciones de chayote y
en la dcada de los 90, sin lugar a dudas, fue uno de los hongos ms
importantes en este cultivo por los daos que caus en las hojas, los tallos y
en la fruta de exportacin.
En el presente, la presencia de Ascochita se ha reducido en las plantaciones
de chayote.
En las hojas, el hongo causa manchas redondas secas y quebradizas de
color caf claro y algunas veces estn rodeadas por una especie de anillo
amarillento. En el follaje tierno y en los bejucos nuevos, las manchas son
ms circulares, de color caf o verde oliva con una coloracin amarillenta
alrededor. En el centro de ambas manchas se forman unos puntitos negros a
veces en forma de crculos.
En el fruto de chayote, el patgeno produce pequeas manchas circulares,
cncavas y secas, parecidas a pecas de color blanco y grisceo y con bordes
definidos.
Algunas veces, en la fruta se aprecian nicamente manchas acuosas.
Durante el proceso de pos cosecha, esas lesiones crecen con rapidez y la
pudricin aumenta an ms en el fruto, especialmente cuando se asocia con
la bacteria Pseudomonas sp.
En el tallo, tambin se forman pequeas manchas blancuzcas, angostas y
alargadas.
Ascochita inicia la infeccin de las frutas de chayote con precipitaciones
mnimas de 0,3 mm, evaporacin de 61 mm y temperaturas mnimas de
11,5 C. Sin embargo, las mayores incidencias, alrededor del 50 por ciento
de los frutos daados, ocurren cuando el rango de las lluvias alcanzan
valores que van desde los 58 hasta los 110 mm, y las temperaturas ms
adecuadas para su proliferacin se encuentran entre los 17 C y 27, 5 C,
con un promedio de 21 C. Adems, la humedad relativa que requiere el
hongo para causar el mayor dao a las frutas de chayote se encuentra a
partir del 82 por ciento y una evaporacin entre 31 a 42 mm.
15
A. phaseolorum depende de las lluvias debido a que su dinmica es muy

similar a la obtenida para la precipitacin y la humedad relativa de la regin,
es decir, si se incrementan esos valores del clima, tambin se aumenta la
incidencia del hongo en las frutas de chayote.
Ilustracin 9: Sntomas producidos por Ascochita (Ascoshyta Phaseolorum) en las hojas de

chayote
7.2.2) La Phoma (Phoma Cucurbitaceum)

Esta enfermedad afecta los tallos, los peciolos, las venas foliares y los frutos
de chayote. Las lesiones son corchosas y alargadas. Sin embargo, los daos
de mayor importancia econmica son los que afectan al fruto, el cual
presenta depresiones con manchas de color caf. Esta enfermedad tiene su
mayor incidencia en la poca seca y se ve favorecida por los daos
mecnicos y el ataque de los insectos a la fruta.
La phoma mostro los primeros sntomas en la fruta a partir de diciembre de
1990. El ms alto nmero de frutos con afecciones de este patgeno ocurri
en los diez primeros das de febrero, con un ocho por ciento de frutas
rechazadas para la exportacin.
En trminos generales, las condiciones de clima que favorecieron el
desarrollo de esta enfermedad fueron: las temperaturas de 16 C a 24 C
con un promedio de 20 C, la precipitacin vari entre 42,3 a 83,6 mm,
incluso, se detectaron infestaciones de phoma cuando, en diez das, se
acumularon lluvias de 3,2 mm, una evaporacin desde 24 a 40 mm y una
humedad relativa con un rango de 77 a 85 por ciento.
16
Ilustracin 10: Daos en el chayote por Phoma (Phoma Cucurbitaceum)
7.2.3) La veiiga (MYCOVELLOSIELLA CUCURBITICOLA)

La vejiga causa infecciones en la mayora de las plantaciones de la zona
productora de chayote. No obstante, los daos econmicos no son tan
grandes como los que produce ascochita, aun as este patgeno contribuye
a reducir el rendimiento de las frutas para la exportacin. Los perjuicios que
ocasiona a los frutos se observan en las plantaciones y se manifiestan ms
fuertemente a nivel de pos cosecha.
Los sntomas que produce la vejiga en el fruto se caracterizan por la
presencia de pstulas acuosas de varios tamaos.
La vejiga inici su presencia en la plantacin de chayote a partir de marzo
de 1991, sin embargo, su mayor infestacin a las frutas ocurre desde finales
de abril hasta junio del mismo ao. En este ltimo mes, fue cuando la vejiga
produjo las mayores prdidas a la fruta de exportacin. Precisamente,
durante ese periodo se acumul una temperatura de 17,3 C a 27 C con un
promedio de 22 C, la humedad relativa que requiri el hongo fue alrededor
de un 83 por ciento y una evaporaciones de 38 mm.
Las condiciones ambientales del valle de Ujarras favorecieron la rpida
reproduccin y difusin de A. phaseolorum en el cultivo de chayote.
Adems, las lluvias frecuentes y la alta humedad beneficio el
establecimiento de ascochita y la vejiga y con condiciones de clima ms
seco contribuye a la propagacin de la phoma.
Para el descenso de la incidencia de ascochita y la vejiga, es importante
disminuir la humedad en la plantacin, lo que se obtiene por medio de la
reduccin de la densidad de siembra o abriendo ventanas en la parte
superior del cultivo. De esta manera, se logra una adecuada entrada de los
rayos solares y una buena circulacin del aire en el interior de la chayotera.
Asimismo, para reducir la incidencia de la vejiga, se debe evitar la siembra
en suelos arcillosos o con alta retencin de humedad, bajo estas condiciones
es importante sembrar el chayote en camellones o lomos y de ser posible
hacer drenajes.
17
Ilustracin 11: La veiiga (Mycovellosiella Cucurbiticola) presente en chayote post cosecha
7.2.4) BEIUQUILLO
Este bongo se manifest en 1998, principalmente en las plantaciones
ubicadas en la zona alta. Los sntomas se distinguen por una fuerte
proliferacin de los tallos localizados en la base de la planta, adems, las
hojas se quedan pequeas y los frutos tienen una tendencia a modificarse.
El agente causal de esta enfermedad fue identificado en la Universidad de
Costa Rica (UCR) como Fusarium moniliforme var. Sub-glutinas.
Esta variedad de Fusarium produce sustancias hormonales, como las
giberelinas, que provocan la proliferacin de los tallos. Sin embargo, no se
descarta la posibilidad de que esta enfermedad tambin puede estar
relacionada con un fitoplasma, el cual puede ser transmitido por insectos de
la familia Cicadellidae.
Ilustracin 12: Primeros rasgos de presencia de Bejuquillo en la chayotera
18
8) COSECHA
El inicio de la cosecha depende de las particularidades genticas de la
planta, del tipo de reproduccin y el ambiente. Con la reproduccin asexual
del chayote, la recoleccin de la fruta se inicia a partir de los dos meses, por
el contrario, si se propaga sexualmente, la cosecha comienza de tres a cinco
meses despus del trasplante.
La temperatura es uno de los factores del clima que tienen la mayor
influencia sobre la floracin y la formacin de las frutas de chayote.
Aparentemente, las temperaturas ms bajas que existen en la zona alta
retrasan en esta cucurbitcea la fase reproductiva. Por eso, en esta zona, la
recoleccin de las frutas comienza de cuatro a cinco meses despus de la
siembra en el campo. Al contrario, en la zona baja, donde existe un clima
ms clido, las plantas de chayote inician la produccin a partir de los tres
meses.
El cultivo de chayote por ser de produccin continua requiere,
especialmente para la exportacin de dos a tres recolectas por semana. Las
frutas que se cosechan para la exportacin se caracterizan por tener una
madurez fisiolgica intermedia y para el mercado nacional se prefieren los
frutos en estado sazn.
Durante la recoleccin el chayote es depositado en unas cajas plsticas,
forradas con esponja o cartn y con una capacidad de 50 a 60 frutas. El
fruto para la exportacin es trasladado de la plantacin a la empacadora en
cajones de madera con un contenido de, aproximadamente, 100 frutas,
tambin se utilizan tinas plsticas con una medida de 50 a 60 frutos. Estas
cajas plsticas son ms adecuadas que los cajones de madera porque se
evita el incremento de los daos mecnicos en el chayote. Para el mercado
nacional, la fruta se transporta en cajones de madera con una capacidad de
200 chayotes.
Aun cuando el chayote se maneja cuidadosamente, siempre se golpea
durante el transporte, lo cual aumenta los daos en las frutas que
provienen, primordialmente, de las zonas alta e intermedia. MARN (1996)
dice que el acarreo del chayote a la empacadora, por realizarse en cajones
de madera, lo expone an ms a las condiciones ambientales, y acenta el
maltrato de los frutos.
19
Ilustracin 13: La recoleccin debe ser manual
9) MANEJO POSTCOSECHA
La fruta para exportacin tiene que cumplir con normas de calidad" en
cuanto al color verde claro, con un peso que oscile entre 250 a 400 g, forma
de pera, sin estras, lisas, sin daos mecnicos, sin afectaciones producidas
por los insectos y las enfermedades y que no est sazn. Sin embargo,
varias de estas reglas no se cumplen ni son consideradas como un factor
importante en la competencia por los mercados.
Para el empaque de las frutas de exportacin, algunas empacadoras usan
una mquina que aplica automticamente sobre las frutas los preservantes,
el encerado y el secado. Las empacadoras que no poseen esta tecnologa,
realizan estas labores de forma manual y el secado se efecta con abanicos
colocados en el techo.
A continuacin se describe el procedimiento de post cosecha y empaque
que se realiza en las empacadoras de chayote:
La seleccin:
A pesar de que los productores, en sus fincas, hacen una seleccin
preliminar de las frutas, en las empacadoras se ejecuta una segunda
clasificacin que consiste en eliminar aquellas frutas que muestren los
daos mecnicos y que presenten las siguientes enfermedades: A.
phaseolorum, R cucurbitaceanan, M. cucurbiticola y la pudricin de la
corona producida por el complejo de hongos (A. phaseolomm,
Colletotnchum Iagenarium, Macrophomina sp. y Fzsarum spp.), tambin se
excluyen las frutas con lesiones producidos por insectos como la cochinilla
(Planococcus spp.), los trips (R williams) y el perforador del fruto (D.
nitdalis).
El lavado: la fruta se limpia con la finalidad de eliminar los residuos y las
suciedades que trae del campo.
20
La desinfeccin:
Se realiza con el cloro a una dosis de 50 a 100 ppm en 500 lt de agua. Las
frutas se sumergen en esta solucin por un periodo que vara de cinco a 30
segundos.
El encerado: la aplicacin de la cera vegetal se hace con el fin de formar
una pelcula que disminuya la transpiracin de la fruta, impedir las
quemaduras por el fro en las cmaras de conservacin y como proteccin
contra algunas enfermedades. La dosis es de 60 l en 500 l de agua.
El secado:
Se efecta con el propsito de secar, lo ms rpido posible, la cera del fruto
para disminuir la propagacin de los hongos. Esta etapa se realiza con aire
por medio de los ventiladores.
El empaque individual:
Consiste en poner la fruta en bolsas plsticas perforadas.
El empaque en las cajas:
Despus de embolsado, el chayote se coloca en cajas de cartn corrugado
con divisiones en el interior, con una capacidad de 7,25 kg y cajas sin
divisin para un volumen de 22,6 kg. Las cajas deben tener toda la
informacin acerca de la empresa, el pas exportador, el peso y la
temperatura de enfriamiento.
El enfriamiento:
Es de suma importancia, porque garantiza una mejor calidad del fruto en el
mercado internacional. Las cajas con el chayote son colocadas en la cmara
de enfriamiento a una temperatura de 10 C y a una humedad relativa de
85 por ciento. Bajo estas condiciones ambientales, la fruta de chayote
alcanza una temperatura de 10C en nueve horas y se puede mantener en
un buen estado durante 15 das. Cuando las empacadoras no tienen este
cuarto frio el chayote es depositado, directamente, en el contenedor a una
temperatura de 10 C.
Uno de los tpicos que se han estudiado en el proceso de post cosecha del
chayote, es el empaque individual de la fruta ya que la bolsa plstica para
embolsar el chayote evita la prdida de peso en la fruta. No obstante, las
observaciones que se realizaron indican que la bolsa plstica provoca una
mayor humedad dentro de ella y bajo estas condiciones se favorece el
desarrollo de algunas enfermedades, especialmente de M. cucurbitcola.
El chayote se puede movilizar sin peligro de afectar su calidad por un
tiempo de transporte que no exceda los 10 das, siempre y cuando las
temperaturas del contenedor se mantengan entre los 7,2 a 10 C y una
humedad relativa de un 85 a un 90 por ciento.
Las prdidas por poscosecha alcanzan hasta un 13,9 por ciento, las cuales
se atribuyen, principalmente, a un mal manejo de la fruta y a los daos
provocados por las plagas y las enfermedades.
21
Tabla 5: Clasificacin de daos encontrados en la poblacin de chayote
Tipo
Manchas
permanentes:
aparecen antes o
despus
de
la
recepcin de la
fruta
Manchas
que
evolucionan:
se
observan despus
de un periodo de
almacenamiento
Daos producidos
en la lnea: tras el
desverdizado
o
cepillado
de
la
fruta
10)
Causa
-Daos por pedrisco
-Rameado
-Daos
de
recoleccin
-Picaduras
de
insectos
-Daos
de
recoleccin
-Mosca de la fruta
(Ceratitiscapitata)
-Ataques fngicos
-Sensibilidad varietal
Observaciones
Poco peligrosos al
observarse a simple
vista
Producen oleocelosis
Son
los
ms
peligrosos.
Evolucionan
a
manchas negruzcas
o pardeadas
VARIEDADES
En nuestro pas existe una gran variabilidad de esta especie y no hay

variedades comerciales. Las variedades cultivadas en realidad son
selecciones o tipos locales.
La seleccin conocida como quelite es la cultivada para la produccin de
frutos para exportacin y es el producto del proceso de seleccin realizado a
travs de muchos aos por los agricultores de la zona de Paraso, que
produce chayote sin espinas, sin estras longitudinales, de superficie lisa, de
forma aperada, de color verde claro, de tamao entre 10 a 12 cm y con un
peso aproximado entre 350 a 450 gramos cada fruto.
Existen otros tipos, los cuales son cultivados para el mercado local como el
chayote criollo (verde oscuro), el papa (blanco) y el cocoro (pequeo).
22
10.1) DESCRIPCIN DE ALGUNAS VARIEDADES DE INTERS:

10.1.1) Frutos de forma globosa (conocido como chayote "papa")
Ilustracin 14: chayote "papa" en la etapa de maduracin
10.1.2) Fruto de forma ovoide (conocido como chayote "quelite" o para

exportacin)
Ilustracin 15: chayote "quelite" en etapa de maduracin
23
10.1.3) Frutos con espinas
Ilustracin 16: Chayote con espinas en etapa de maduracin
10.1.4) Chayote criollo negro
Ilustracin 17: Chayote criollo negro
24
10.1.5) Chayote Criollo blanco
Ilustracin 18: Chayote Criollo blanco
10.1.6) Chayote especie Cocoro
Ilustracin 19: Chayote especie Cocoro
25
11)
PRODUCTOS PROCESADOS OBTENIDOS
EMPLEANDO ESTE PRODUCTO AGROINDUSTRIAL
COMO MATERIA PRIMA
11.1) PROCESO DE ELABORACIN DEL ZUMO DE NARANJA
Tabla 6: Proceso de elaboracin de mermelada de chayote
Seleccin
Lavado
Pelado
Despepado
Trozado
Extraccin de la
semilla del
chayote
Mezcla y
Azcar + pectina
formulacin
Coccin
80 C a 85 C
durante 30 min en
una marmita
Pasteurizado90 C durante 10
min
Envasado
Almacenado
26
11.1.1) SELECCIN
Se seleccionan los frutos sanos y con el grado de madurez adecuado.
Ilustracin 20: seleccin de chayotes
11.1.2) LAVADO
Se hace por inmersin de los chayotes en agua clorada.
Ilustracin 21: Lavado de chayotes por dispersin
Ilustracin 22: inmersin de chayotes en tnel de agua clorada
27
11.1.3) PELADO
Los chayotes se pelan en forma manual. Se parten a la mitad y se saca la
pepita o corazn.
Ilustracin 23: Pelado manual de chayotes
11.1.4) TROZADO
Las mitades se parten en trozos de tamao medio, para facilitar la coccin.
Ilustracin 24: Trozado de chayotes
28
.
Ilustracin 25: Separacin de trozos de chayote por tamaos
11.1.5) FORMULACIN
Se pesa los trozos obtenidos, para calcular la cantidad de azcar (650 g por
cada kilo de pulpa) y pectina (0.5% del total de pulpa y azcar) que son
necesarias. La pectina se mezcla, en una bolsa plstica, con cinco tantos del
azcar pesada. Cuando el producto no es para venta al pblico se puede
prescindir del uso de pectina, solamente la mermelada quedar ms suave.
11.1.6) COCCIN
Se ponen los trozos en la marmita (u olla grande) y se inicia la

coccin. Se agregan una pequea cantidad de agua, para que la pulpa no se
pegue.
Se agrega el azcar a la pulpa caliente, revolviendo con una paleta

continuamente para disolver el azcar.
Se agrega la pectina y se revuelve vigorosamente durante 2 minutos.
Se contina el calentamiento hasta que se alcancen 65-66 Brix o una

temperatura de 104 C.
El pH debe estar en el rango de 3.0 y 3.5, si el valor fuera mayor se

debe agregar cido ctrico o jugo de limn hasta ajustarlo.
29
Ilustracin 26: Marmita con capacidad para 20 kg de pulpa.
11.1.7) ENVASADO
El envasado puede hacerse en frascos de vidrio, y en envases y bolsas de
plstico. En el caso de los frascos deben ser previamente esterilizados con
agua hirviendo por 10 minutos y los envases de plstico se deben clorar. La
temperatura de llenado no debe bajar de 80C, pero tampoco se debe
llenar muy caliente porque los frascos se pueden quebrar. Los frascos se
llenan hasta 2 cm antes del borde.
11.1.8) PASTEURIZACIN
Cuando el llenado se realiza en frascos, el producto se debe pasteurizar en
un bao mara a 95C durante 10 minutos. Al finalizar este proceso se sacan
del bao mara y se enfran gradualmente, primero en agua tibia y luego en
agua fra para evitar un choque trmico que puede quebrar los frascos.
Ilustracin 27: Inmersin de frascos en bao maria para sui sellado.
11.1.9) ALMACENADO
El embalaje se hace en cajas de cartn, y se almacenan en lugares secos,
ventilados y limpios.
Ilustracin 28: Almacenado del producto en cajas de cartn.
30
PARTE EXPERIMENTAL
1) CHAYOTE MUESTRA ENTERA
1.1)
VARIACIN DE LA TEMPERATURA DEL CHAYOTE ENTERO PARA

LA REFRIGERACIN
Tabla 7: Datos de variacin de la temperatura del chayote entero antes de la maduracin

organolptica para la refrigeracin
Da
Temperatura (C)
En refrigeracin
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Media muestral ()
23.3
4,7
5,2
6,3
4,6
7
6,7
5,7
4,7
6,7
5,7
4,7
5,2
4,2
6,7
5,7
6,3
4,6
4,2
5,5
5,6
4,7
5,2
5,2
6,3
4,7
5,2
4,6
4,2
5,5
xi
N
23,3+ 4,7++5,5
=5.96 C
30
31
Varianza muestral (2):

2
x i
2=
5,55,96
2
4,75,96 ++
2
23,35,96 +
2
=
Coeficiente de determinacin (R2)
2
R=
[
(x
n xy x y
2
x 2( x ) )(n y 2 ( y ) )
R =0,49
Esto significa que el 49% de las variaciones que se observaron en la
temperatura se deben a la variacin de tiempo. El 51% de las variaciones de
la temperatura se deben a la influencia o efecto de alguna variable no
tomada en cuenta en el presente experimento como la presencia de otros
alimentos en la refrigeradora que ingresan a temperaturas mayores.
Refrigeracion Muestra Entera

25
20
15
f(x) = 0x ^4 - 0.02x ^3 + 0.5x^2 - 4.73x + 19.49

Temperatura C
R =
100.49
5
0
10
15
20
25
30
35
Tiempo (Das)
Ilustracin 29: Curva de variacin de temperatura del chayote entero para la refrigeracin
Se pudo hallar la frmula de comportamiento ms adecuada para variacin

de la temperatura, siendo esta:
32
y=0,0003 x 0,0211 x +0,5037 x 4,7267 x+19,486

Con esta ecuacin se pueden hacer predicciones de la temperatura
reemplazando x por el nmero de da del que se desea conocer la
temperatura del chayote.
33
1.2)
VARIACIN DE LA TEMPERATURA DEL CHAYOTE PARA LA

CONGELACIN
Tabla 8: Datos de variacin de la temperatura del chayote antes de la maduracin

organolptica para la congelacin
Da
Temperatura (C)
En congelacin
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
-7,3
-11,7
-8,2
-14,3
-7,3
-13
-10,2
-12
-14
-7,3
-11,7
-8,2
-14,3
-13,5
-14,6
-13,1
-12,4
-14,6
-12,4
-12,4
-14,1
-13,5
-14,1
-13,5
-13,5
-14,6
-13,1
-13,3
Media muestral ()
xi
N
7,311,7 +13,3
=12,18 C
27
34
x i
2=
13,3(12,18)2
11,7(12,18)2 ++
7,3(12,18) 2 +
2
=
2
R=
[
(x
n xy x y
2
x 2( x ) )(n y 2 ( y ) )
R2=0,3534
Esto significa que el 35,34% de las variaciones que se observaron en la
temperatura se deben a la variacin de tiempo. El 64,66% de las variaciones
de la temperatura se deben a la influencia o efecto de alguna variable no
Congelacin Muestra entera

0
30
-2
35
40
45
50
55
60
-4
-6
Temperatura C
-8
-10
-12
f(x) = 0x^3 - 0.02x^2 + 0.41x - 8.9

R = 0.35
-14
-16
Tiempo (Diaz)
Ilustracin 30: Curva de variacin de temperatura del chayote entero para la congelacin

3
y=0,0002 x 0,02053 x + 0.4111 x8.897

35

1.3)
VARIACIN DE LA TEMPERATURA DEL CHAYOTE

organolptica
Da
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
Temperatura (C)
23.3
4.7
5.2
6.3
4.6
7
6.7
5.7
4.7
6.7
5.7
4.7
5.2
4.2
6.7
5.7
6.3
4.6
4.2
5.5
5.6
4.7
5.2
5.2
6.3
4.7
5.2
4.6
4.2
5.5
-7.3
-11.7
-8.2
-14.3
-7.3
-13
-10.2
-12
-14
-7.3
-11.7
-8.2
-14.3
-13.5
36
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
-14.6
-13.1
-12.4
-14.6
-12.4
-12.4
-14.1
-13.5
-14.1
-13.5
-13.5
-14.6
-13.1
Media muestral ()
xi
N
23,3+ 4,7+13,1
=2,63 C
50

2
x i
2=
13,1(2,63)2
4,7(2,63) 2+ +
23,3(2,63)2 +
2
=
2
R=
[
(x
n xy x y
2
x 2( x ) )(n y 2 ( y ) )
R =0,8304
37

Variacin de temperatura Muestra entera
Temperatura C
30
25
20
15
10
5
0
0
-5
-10
-15
-20
f(x) = 0x^3 - 0.05x ^2 + 0.61x + 6.25

R = 0.83
10
20
30
40
50
60
Tiempo (Das)
Ilustracin 31: Curva de variacin de temperatura del chayote entero

y=0,0005 x 30,04594 x 2 +0,6084 x +6,2476

1.4)
VARIACIN DEL PESO DEL CHAYOTE LA REFRIGERACIN
Tabla 10: Datos de variacin del peso del chayote antes de la maduracin organolptica para
la refrigeracin
Da
Peso (g)
En refrigeracin
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
505
494
485
473
462
451
442
439
425
421
416
410
406
399
38
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Media muestral ()
396
394
389
384
381
377
373
370
368
362
358
354
352
350
347
345
xi
N
505+494 ++345
=404 g
30
x i 2
2=
2
345( 404)
494(404) 2 ++
505(404 ) 2+
2=
2
R=
[
(x
n xy x y
2
x 2( x ) )(n y 2 ( y ) )
R2=0,9986
Esto significa que el 99,86% de las variaciones que se observaron en el peso
se deben a la variacin de tiempo. El 0,14% de las variaciones del peso se
39
deben a la influencia o efecto de alguna variable no tomada en cuenta en el

presente experimento como la presencia de otros alimentos en la
refrigeradora que ingresan a temperaturas mayores.
Refrigeracion Muestra entera

550
500
f(x ) = - 0.01x^3 + 0.45x^2 - 13.48x + 518.96

R = 1
450
Peso (gr)
400
350
300
10
15
20
25
30
Tiempo (Das)
Ilustracin 32: Curva de variacin del peso del chayote no madura para la refrigeracin

3
y=0,0065 x + 0,4467 x 13,482 x+ 518,96

1.5)
VARIACIN DEL PESO DEL CHAYOTE PARA LA CONGELACIN
la congelacin
Da
Peso (g)
En congelacin
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
343
339
336
332
329
326
324
322
318
314
311
309
305
40
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
Media muestral ()
299
293
287
281
281
275
276
270
271
267
264
261
258
255
xi
N
343+339++ 255
=298 g
27
x i 2
2=
255(298)2
339(298) 2+ +
343( 298)2 +
2
=
2
R=
[
(x
n xy x y
2
x 2( x ) )(n y 2 ( y ) )
R2=0,9946
41

Congelacin Muestra entera

350
330
f(x) = 0x ^3 - 0.62x ^2 + 23.07x + 82.18

R = 0.99
310
Peso (gr)
290
270
250
30
35
40
45
50
55
60
Tiempo (Daz)
Ilustracin 33: Curva de variacin del peso del chayote no maduro para la congelacin

y=0,0048 x 30,6231 x 2+23,072 x+ 82,179

1.6)
VARIACIN DEL PESO DEL CHAYOTE
Tabla 12: Datos de variacin del peso del chayote antes de la maduracin organolptica
Da
Peso (g)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
505
494
485
473
462
451
442
439
425
421
416
410
406
399
396
394
389
384
42
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
Media muestral ()
381
377
373
370
368
362
358
354
352
350
347
345
343
339
336
332
329
326
324
322
318
314
311
309
305
299
293
287
281
281
275
276
270
271
267
264
261
258
255
xi
N
505+494 ++255
=356 g
57
43
x i
2=
255356 2
494356 2 + +
505356 2+
2
=

2
R=
[
(x
n xy x y
2
x 2( x ) )(n y 2 ( y ) )
R =0,9949
Perdida de peso Muestra entera

550
500
f(x ) = - 0x^3 + 0.25x^2 - 10.71x + 510.43

R = 0.99
450
400
Peso (gr) 350

300
250
200
10
20
30
40
50
60
Tiempo (Das)
Ilustracin 34: Curva de variacin del peso del chayote no madura

44
y=0,0025 x + 0,2463 x 10,706 x +510,43

2) CHAYOTE CORTE TRANSVERSAL (A)

2.1)
VARIACIN DE LA TEMPERATURA DEL CHAYOTE CORTE

TRANSVERSAL (A) PARA LA REFRIGERACIN
Tabla 13: Datos de variacin de la temperatura del chayote corte transversal (A) para la
refrigeracin
Da
Temperatura (C)
En refrigeracin
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
23.3
6.7
4.2
4.5
7
4.7
5.7
6.7
4.2
4.5
6.1
4.5
5.8
4.6
3.5
5.6
6.7
4.2
4.5
7
6.1
4.5
5.8
4.6
3.5
5.6
5.5
4.2
4.6
6.3
Media muestral ()
xi
N
45
23,3+6,7+ +6,3
=5.82 C
30
x i 2
2=
6,35,82 2
6,75,822 + +
23,35,82 2 +
2 =
2
R=
[
(x
n xy x y
2
x 2( x ) )(n y 2 ( y ) )
R =0,5217
Refrigeracin Corte transversal (A)

30
25
20
15
TemperaturaC
f(x) = - 0x^3 + 0.23x ^2 - 3.14x + 17.25

R = 0.52
10
5
0
-5
10
15
20
25
30
35
-10
-15
Tiempo (Das)
Ilustracin 35: Curva de variacin de temperatura del chayote corte transversal (A) para la
refrigeracin
46

y=0,0048 x 3+ 0,2261 x 23,14 x +17,254

47
2.2)

TRANSVERSAL (A) PARA LA CONGELACIN
Tabla 14:: Datos de variacin de la temperatura del chayote corte transversal (A) para la
congelacin
Da
Temperatura (C)
En congelacin
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
-9.4
-8.2
-7.3
-13.5
-13.5
-14.1
-13.5
-14.1
-12.4
-12.4
-14.6
-12.4
-7.3
-14
-12
-14
-12
-7.3
-11.7
-14
-13.5
-14.3
-8.2
-11.7
-7.3
-14
-12
-10.1
Media muestral ()
xi
N
9,48,2+10,1
=11,74 C
27
48
x i
2=
10,1(11,74) 2
8,2(11,74 ) 2+ +
9,4(11,74) 2+
2
=

2
R=
[
(x
n xy x y
2
x 2( x ) )(n y 2 ( y ) )
R2=0,1755
Congelacin Corte transversal (A)
Temperatura C
0
30
35
40
-2
-4
-6
-8
-10 f(x) = - 0x ^3 +
-12 R = 0.18
-14
-16
45
50
55
60
0.23x^2 - 10.56x + 143.03
Tiempo (Das)
Ilustracin 36: Curva de variacin de temperatura del chayote corte transversal (A) para la
congelacin

y=0,0017 x 3+ 0,2343 x 210.564 x +143.03

49

2.3)

TRANSVERSAL (A)

organolptica
Da
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
Temperatura (C)
23.3
6.7
4.2
4.5
7
4.7
5.7
6.7
4.2
4.5
6.1
4.5
5.8
4.6
3.5
5.6
6.7
4.2
4.5
7
6.1
4.5
5.8
4.6
3.5
5.6
5.5
4.2
4.6
-9.4
-8.2
-7.3
-13.5
-13.5
-14.1
-13.5
-14.1
-12.4
-12.4
-14.6
-12.4
-7.3
-14
50
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
Media muestral ()
-12
-14
-12
-7.3
-11.7
-14
-13.5
-14.3
-8.2
-11.7
-7.3
-14
-12
-10.1
xi
N
23,3+6,7+ 10,1
=2,81C
57
x i 2
2=
2
10,1(2,81)
6,7(2,81) 2 ++
23,3(2,81)2+
2=
2
R=
[
(x
n xy x y
2
x 2( x ) )(n y 2 ( y ) )
R2=0,7905
51
Variacin de temperatura Corte Tranversal (A)
Temperatura C
30
25
20
15
10
5
0
0
-5
-10
-15
-20
f(x) = 0x^3 - 0.05x ^2 + 0.66x + 6.17

R = 0.79
10
20
30
40
50
60
Tiempo (Das)
Ilustracin 37: Curva de variacin de temperatura del chayote corte transversal (A)

y=0,0006 x 30,053 x 2 +0,6605 x+6,1732

2.4)
VARIACIN DEL PESO DEL CHAYOTE CORTE TRANSVERSAL (A)

PARA LA REFRIGERACIN
la refrigeracin
Da
Peso (g)
En refrigeracin
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
211
201
194
188
185
183
180
174
170
165
160
154
150
145
52
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Media muestral ()
142
139
135
130
127
124
121
120
118
112
110
108
105
102
99
96
xi
N
211+201++ 96
=144.93 g
30
x i 2
2=
2
96(144.93)
201(144.93) 2 ++
211(144.93) 2+
2=
2
R=
[
(x
n xy x y
2
x 2( x ) )(n y 2 ( y ) )
R2=0,9975
53

Refrigeracion Corte transversal (A)

250
200
f(x) = 0.05x ^2 - 5.48x + 212.81

R = 1
150
Peso (gr)
100
50
0
10
15
20
25
30
Tiempo (Das)
Ilustracin 38: Curva de variacin del peso del chayote corte transversal (A) para la
refrigeracin

y=0,0544 x 25,4848 x +212,81

2.5)

PARA LA CONGELACIN
la congelacin
Da
Peso (g)
En congelacin
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
93
91
89
87
86
84
83
81
78
75
73
71
68
54
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
Media muestral ()
66
64
62
60
58
56
55
53
51
48
46
45
43
42
xi
N
93+ 91+ +42
=66,96 g
57
x i 2
2=
2
42(66,96)
91(66,96)2+ +
93(66,96) 2+
2=
2
R=
[
(x
n xy x y
2
x 2( x ) )(n y 2 ( y ) )
R2=0,9986
55
Congelacin Corte transversal (A)

100
80
f(x) = 0x^3 - 0.18x^2 + 5.63x + 51.21

R = 1
60
Peso (gr)
40
20
0
30
35
40
45
50
55
60
Tiempo (Das)
congelacin
para la

y=0,0014 x 30,1821 x 2 +5,6323 x +51,21

2.6)
Da
Peso (g)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
211
201
194
188
185
183
180
174
170
165
160
154
150
145
142
139
135
130
127
124
56
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
Media muestral ()
121
120
118
112
110
108
105
102
99
96
93
91
89
87
86
84
83
81
78
75
73
71
68
66
64
62
60
58
56
55
53
51
48
46
45
43
42
xi
N
211+201++ 42
=108 g
57
57
x i 2
2=
42108 2
201108 2 ++
211108 2+
2
=

2
R=
[
(x
n xy x y
2
x 2( x ) )(n y 2 ( y ) )
R2=0,9991
Perdida de peso corte transversal (A)

250
200
f(x) = - 0x ^3 + 0.08x^2 - 5.84x + 213.81

R = 1
150
Peso (gr)
100
50
0
10
20
30
40
50
60
Tiempo (Daz)

58
y=0,0006 x + 0,0823 x 5,8444 x +213,81

3) CHAYOTE CORTE TRANSVERSAL (B)

3.1)

TRANSVERSAL (B) PARA LA REFRIGERACIN
refrigeracin
Da
Temperatura (C)
En refrigeracin
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
23.2
5.2
4.7
6.3
5.2
5.2
4.7
5.6
5.5
4.2
4.6
6.3
5.7
4,7
6,3
5,2
5,7
6,7
4,6
6,3
5,2
5,2
4,7
4,6
3,5
5,6
5,2
4,7
5,7
6,7
Media muestral ()
xi
N
59
23,2+5,2++6,7
=6,65C
30
x i 2
2=
6,76,65 2
5,26,65 2 ++
23,26,65 2 +
2=
2
R=
[
(x
n xy x y
2
x 2( x ) )(n y 2 ( y ) )
R =0,3462
Refrigeracin Corte transversal (B)

25
20
15
Temperatura C 10
f(x ) = - 0x^3 + 0.12x ^2 - 2.01x + 14.38

R = 0.35
5
0
10
15
20
25
30
35
Tiempo (Daz)
Ilustracin 41: Curva de variacin de temperatura del chayote corte transversal (B) para la
refrigeracin
60

y=0,0023 x 3+ 0,124 x2 2,0094 x+14,381

61
3.2)

TRANSVERSAL (B) PARA LA CONGELACIN
congelacin
Da
Temperatura (C)
En congelacin
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
-8.2
-11.7
-7.3
-14
-12
-10.2
-13
-7.3
-11.3
-8.2
-11.6
-10.3
-14.6
-13.5
-9.3
-8.2
-11.7
-7.3
-14
-12
-10.2
-13
-7.3
-12.3
-8.2
-11.1
-10.2
-8.2
Media muestral ()
xi
N
8,211,7 +8,2
=10,67 C
27
62
x i
2=
8,2(10,67) 2
11,7(10,67)2 ++
8,2(10,67)2 +
2
=

2
R=
[
(x
n xy x y
2
x 2( x ) )(n y 2 ( y ) )
R2=0,0255
Congelacin Corte transversal (B)

0
30
-2
35
40
45
50
55
60
-4
-6
Temperatura C
-8
-10
-12
-14
f(x ) = - 0x^3 + 0.04x^2 - 2.21x + 24.55

R = 0.03
-16
Tiempo (Daz)
Ilustracin 42: Curva de variacin de temperatura del chayote corte transversal (B) para la
congelacin

63
y=0,0003 x + 0,0445 x 2.2081 x+ 24.552

3.3)

TRANSVERSAL (B)

organolptica
Da
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
Temperatura (C)
23.2
5.2
4.7
6.3
5.2
5.2
4.7
5.6
5.5
4.2
4.6
6.3
5.7
4.7
6.3
5.2
5.7
6.7
4.6
6.3
5.2
5.2
4.7
4.6
3.5
5.6
5.2
4.7
5.7
6.7
-8.2
-11.7
-7.3
-14
-12
-10.2
-13
-7.3
-11.3
-8.2
64
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
Media muestral ()
-11.6
-10.3
-14.6
-13.5
-9.3
-8.2
-11.7
-7.3
-14
-12
-10.2
-13
-7.3
-12.3
-8.2
-11.1
-10.2
xi
N
23,2+5,2+10,2
=1,94 C
57

2
x i
2=
10,2(1,94)2
5,2(1,94) 2 ++
23,2(1,94)2 +
2
=
2
R=
[
(x
n xy x y
2
x 2( x ) )(n y 2 ( y ) )
R2=0,7722
65

Varicacin de temperatura Corte transversal (B)
Temperatura C
30
25
20
15
10
5
0
0
-5
-10
-15
-20
f(x ) = 0x ^3 - 0.05x^2 + 0.64x + 5.88

R = 0.77
10
20
30
40
50
60
Tiempo (Das)
Ilustracin 43: Curva de variacin de temperatura del chayote corte transversal (B)

3
y=0,0006 x 0,0482 x + 0,6446 x +5,8785

3.4)
VARIACIN DEL PESO DEL CHAYOTE CORTE TRANSVERSAL (B)

PARA LA REFRIGERACIN
la refrigeracin
Da
Peso (g)
En refrigeracin
1
2
3
4
5
6
7
8
9
189
179
170
162
154
147
141
134
129
66
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Media muestral ()
124
120
116
111
105
102
100
94
89
87
85
83
82
81
77
74
72
70
68
66
64
xi
N
189+179++ 64
=88,5 g
30
x i 2
2=
2
64(88,5)
179(88,5) 2+ +
189( 88,5) 2 +
2=
67
R=
[
(x
n xy x y
2
x 2( x ) )(n y 2 ( y ) )
R2=0,9991
Refrigeracion Corte transversal (B)

200
f(x ) = - 0x^3 + 0.28x ^2 - 9.85x + 197.48

R = 1
150
Peso (gr) 100

50
0
10
15
20
25
30
35
Tiempo (Das)
Ilustracin 44: Curva de variacin del peso del chayote corte transversal (B) para la
refrigeracin

3
y=0,0034 x +0,2819 x 9,8499 x +197,48

3.5)

PARA LA CONGELACIN
la congelacin
Da
Peso (g)
En congelacin
31
32
33
34
61
60
59
57
68
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
Media muestral ()
56
54
52
51
49
47
45
43
42
41
40
39
39
38
38
36
35
33
31
29
27
26
25
xi
N
61+60++ 25
=42,7 g
57
x i 2
2=
2
25(42,7)
60(42,7)2 ++
61(42,7)2+
2
=
69
R=
[
(x
n xy x y
2
x 2( x ) )(n y 2 ( y ) )
R2=0,9923
Congelacin Corte transversal (B)

70
60
50
f(x ) = - 0x^3 + 0.21x^2 - 10.94x + 243.22

R = 0.99
40
Peso (gr) 30
20
10
0
30
35
40
45
50
55
60
Tiempo (Das)
congelacin
para la

3
y=0,0015 x + 0,2129 x 10,942 x+243,22

3.6)
Da
Peso (g)
1
2
3
4
5
6
7
189
179
170
162
154
147
141
70
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
Media muestral ()
134
129
124
120
116
111
105
102
100
94
89
87
85
83
82
81
77
74
72
70
68
66
64
61
60
59
57
56
54
52
51
49
47
45
43
42
41
40
39
39
38
38
36
35
33
31
29
27
26
25
71
xi
N
189+179++ 25
=77,68 g
57
x i 2
2=
2
2577,68
2
18977,68 ++
2
18977,68 +
2
=

2
R=
[
(x
n xy x y
2
x 2( x ) )(n y 2 ( y ) )
R2=0,9982
72
Perdida de peso corte transversal (B)

200
f(x) = - 0x ^3 + 0.17x ^2 - 8.13x + 191.89

R = 1
150
Peso (gr) 100

50
0
10
20
30
40
50
60
Teimpo (Das)

y=0,0013 x 3+ 0,1676 x 28,1306 x +191,89

73
4) VARIACIN DEL COLOR DEL CHAYOTE

Tabla 25: Variacin del Color del chayote entero
Inicio
Color verde oscuro
en todo el fruto
Una semana
El color verde del
fruto se volvi
ms claro
Dos semanas
El color verde del
fruto se volvi
ms claro y
empez a tomar
un tono ms
amarillo
Tres semanas
El color amarillo
se acentu ms
y empez a
oscurecerse, en
algunas partes
del fruto se
empiezan a
observar
manchas
anaranjadas
Cuatro semanas
El color verde
puede apreciarse
en todo el fruto y
las manchas
ocupan mayor
superficie.
Cinco semanas
El color se
mantiene verde
pero el fruto est
cubierto
parcialmente por
manchas debidos
a las bajas
temperaturas.
Seis semanas
Color parcial
verde
amarillento y
presencia de
quemaduras y
manchas en
mayor rea.
Siete semanas
El color es difcil
de observar
porque el fruto
est recubierto
por escarcha
pero la textura
se ha vuelto
ms solidad
debido a la
perdida de
humedad.
74
Tabla 26: Variacin del Color del chayote corte transversal (A)
Inicio
Color verde claro
de la pulpa y verde
oscuro de la
cascara
Una semana
El color verde
oscuro de la
cascara y
perdida de
textura.
Dos semanas
La pulpa se
volvi ms
amarillenta.
Tres semanas
El color amarillo
se propago por
la superficie
transversal.
Cuatro semanas
Aparecen algunas
manchas en la
parte de contacto
con el exterior.
Cinco semanas
Coloracin
amarillenta
oscura toral en
la superficie y
aparicin de
manchas
blancas.
Seis semanas
Aparicin de
mohos y
levaduras.
Siete semanas
Recubrimiento
de escarcha el
color se
mantiene verde
oscuro con
presencia de
manchas
amarillas.
75
Tabla 27: Variacin del Color del chayote corte transversal (B)
Inicio
Color verde tenue
en la pulpa
Una semana
El color verde
del fruto se
volvi ms claro
Dos semanas
El color verde
del fruto se
volvi ms
amarillo y
empez a
marchitarse la
cscara.
Tres semanas
El fruto empez
a oscurecerse y
en algunas
partes del fruto
se empiezan a
observar
manchas
anaranjadas.
Cuatro semanas
Cinco semanas
Seis semanas
Siete semanas
La fruta comienza
a encogerse y las
manchas ocupan
mayor superficie.
Predomina el
color amarillo y
fruto est
cubierto
parcialmente
por manchas
debidos a las
bajas
temperaturas.
El color es difcil
de observar
porque el fruto
seco debido a la
perdida de
humedad.
Color verde
oscuro con
recubrimiento
de escarcha,
presencia de
manchas
amarillas.
76
5) COMPARACIN DE LA PRDIDA DE TEMPERATURA

ENTRE LAS TRES MUESTRAS
30
25
20
15
10
Temperatura C
5
0
-5
f(x) = 0x^3 - 0.05x^2 + 0.66x

0.61x + 6.25
6.17
0.64x
5.88
R = 0.83
0.79
0.77
10
20
30
40
50
60
-10
-15
-20
Tiempo (Das)
Chayote entero
Polynomial (Chayote entero)
Corte Transversal (A)
Polynomial (Corte Transversal (A))
Corte Transversal (B)
Polynomial (Corte Transversal (B))
Ilustracin 47: Comparacin de la Prdida de Temperatura Entre las tres Muestras
6) COMPARACIN DE LA PRDIDA DE PESO ENTRE LAS

DOS MUESTRAS
600
500
f(x) = - 0x^3 + 0.2x^2 - 9.83x + 507.02

R = 1
400
Peso (gr)
300
200
f(x)
f(x) =
= -- 0x^3
0x^3 +
+ 0.08x^2
0.17x^2 -- 5.84x
8.13x +
+ 213.81
191.89
R
=
1
R = 1
100
0
10
20
30
40
50
Tiempo (Das)
Chayote Entero
Polynomial (Chayote Entero)
Corte Transversal (A)
Polynomial (Corte Transversal (A))
Corte transversal (B)
Polynomial (Corte transversal (B))
Ilustracin 48: Comparacin de la Prdida de Peso Entre Tres Muestras
77
60
7) CONSLUSIONES DE LA PARTE EXPERIMENTAL

A lo largo de la parte experimental que dur 57 das se obtuvo una prdida
total de peso de 250g para el chayote entero, esto vendra a ser
aproximadamente el 49,5%% del peso inicial. Cuando se evala esta
prdida de peso para la industria se puede observar que este fenmeno
significa un problema para el empresario que adquiere el producto ya que la
prdida de humedad disminuye su calidad para exportacin.
As, por ejemplo, el costo por kilo de chayote de la variedad quelite para
exportacin a los Estados Unidos es de 1,20 dlares en promedio, si se
decide comprar 100 toneladas de chayote de variedad quelite, el costo de
ese lote sera de 120,000 dlares, sin embargo, al perder el 49,5% del peso
inicial, solo se contara con 50,5 toneladas de fruta neta para la produccin
o consumo, significando esto una prdida econmica de 59,400 dlares
Estas prdidas al final terminarn perjudicando al consumidor ya que ellos
pagaran mayores precios por un producto sin calidad de exportacin, sin
embargo se pueden establecer formas de almacn al vaco por ejemplo para
controlar las prdidas de peso pero este mtodo aumentara los costos de
transporte.
CONCLUSIONES GENERALES
El chayote y los productos derivados de l no son muy conocidos en

el Per y solo se produce en ciertas zonas del norte del pas y en
Tacna, mayormente los lotes cosechados se exportan a Estados
Unidos y al centro de Europa.
La refrigeracin y congelacin son excelentes mtodos para
mantener el peso de un producto no climatrico como el chayote que
puede alargar su tiempo de vida til prolongando sus caractersticas
organolpticas naturales sin afectar bruscamente su calidad.
La variacin de la temperatura del chayote en general cuando esta es
refrigerada y congelada se ve influenciada por diversos factores, que
la hacen ms susceptible a variaciones como la presciencia de otros
alimentos en la cmara, tiempo del refrigerador abierto, fenmeno
que no se aprecia claramente en las grficas.
RECOMENDACIONES
Evitar introducir demasiados alimentos del exterior o que estn muy

cerca de la muestra de trabajo, el abrir el refrigerador muy seguido
tambin ayuda al intercambio de temperatura lo que alterar los
resultados cuando se realice la lectura de temperatura y peso.
78
REFERENCIA DE DATOS
1. EL PERUANO. Requisitos fitosanitarios de necesario cumplimiento
para chayotes de origen y procedencia Costa Rica Octubre del 2014.
Consultado el 30 de junio del 2015 en: http://www.minagri.gob.pe/
/rd_33-2012-ag-senasa-dsv.pdf
2. UNIVERSIDAD VERACRUZANA .Facultad De Ciencias Biolgicas Y
Agropecuarias. Estudio del Chayote (Sechium edule (Jacq.) Sw.).
Consultado
el
27
de
junio
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2015
en:
http://cdigital.uv.mx/reyeshernandezelsa.pdf
3. Guillermo E. Delgado, et. Caracterizacin de frutos y semillas de
algunas cucurbitceas en el norte del Per .Consultado el 1 de julio
del
2015
en:
http://www.revistafitotecniamexicana.org/documentos/37-1/1a.pdf
4. Ing. Agr. Fernanda Zaccari. Cucurbitaceae. Departamento de
Produccin Vegetal. Facultad de Agronoma. Consultado el 18 de junio
del 2015 en: http://www.fagro.edu.uy/Cucurbitaceas%20Introduccion
%20Fisiologia.pdf
5. MINISTERIO
DE
AGRICULTURA
Y
GANADERA
Agrocadena
Chayote
.Consultado
el
23
de
junio
del
2015
en:
http://www.mag.go.cr/bibliotecavirtual/a00078.pdf
6. Francisco M. 1998 .La necesidad de integracin de sistemas, laboratorio
de tecnologa post cosecha. Centro de Investigaciones Agronmicas.
Universidad de Costa Rica. Consultado el 3 de Julio del 2015 en:
http://www.mag.go.cr/bibioteca_virtual_ciencia/calidadchayote.pdf
7. UNIVERSIDAD AUTNOMA DE CHIAPAS .Facultad De Ciencias Agronmicas.
Estudio socio-agronmico de la produccin de chayote (Sechium edule Jac. Swartz)
Tesis para obtener el ttulo de INGENIERO AGRNOMO. Consultado el 10 de junio del
2015
en:
https://www.academia.edu/Estudiosocioagronomicodelaproducciondec
hayote.pdf
8. Blga.Nancy B. La sidra papa chayote o guatila, una especie del

mundo que debemos rescatar en Colombia. Consultado el 20 de junio
del
2015
en:
http://bitstream/LacidrapapachayoteoguatilaSechiumedule.pdf
9. Editorial de la Universidad de Costa Rica. Produccin agroecolgica una opcin para el
desarrollo del cultivo de chayote. Consultado el 2 de julio del 2015 en:
https://books.google.com.pe/
10. SAGARPA (Secretaria de agricultura, ganadera, desarrollo rural, pesca y alimentacin)

.Pliego De Condiciones Para El Uso De La Marca Oficial Mexico Calidad Suprema En
Chayote. Consultado el 19 de junio del 2015 en:
http://s3.esoft.com.mx/esofthands/include/Archivos/PC_040_2005_Cha
yote.pdf
79
11. MINISTERIO DE COMERCIO EXTERIOR Y TURISMO VICEMINISTERIO DE COMERCIO

EXTERIOR. Estudio de la posicin competitiva de las cucurbitceas peruanas en el
mercado americano. Consultado el 1 de Julio del 2015 en:
http://www.mincetur.gob.pe/OfertaExportableMercadosPriori.pdf
80

Choyote Refrigeracion y Congelacion

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

: CHIRA FAJARDO, RUBN

10.1) DESCRIPCIN DE ALGUNAS VARIEDADES DE INTERS:......20

VARIACIN DE LA TEMPERATURA DEL CHAYOTE...........................32

VARIACIN DEL PESO DEL CHAYOTE LA REFRIGERACIN.............35

VARIACIN DEL PESO DEL CHAYOTE PARA LA CONGELACIN......36

VARIACIN DEL PESO DEL CHAYOTE.............................................38

2) CHAYOTE CORTE TRANSVERSAL (A)..............................................40

VARIACIN DEL PESO DEL CHAYOTE CORTE TRANSVERSAL (A)....50

3) CHAYOTE CORTE TRANSVERSAL (B)..............................................52

VARIACIN DEL PESO DEL CHAYOTE CORTE TRANSVERSAL (B)....62

4) VARIACIN DEL COLOR DEL CHAYOTE.......................................65

Conocer econmicamente la importancia del chayote en el Per.

Nombre cientfico: Sechium edule

Flores: Estaminadas dispuestas en racimos compuestos,

Ilustracin 1: Partes del Chayote

Clasificacin comercial de las partes comestibles: Fruta

Chayotli, huisquil, gisquil o usquil

Tayote, tayon, chocho, chote

Cuba, Puerto Rico, Repblica Dominicana,

Zona o lugar de origen: A diferencia de otros cultivos, no hay

2) VALOR NUTRICIONAL DEL PRODUCTO EN ESTADO

Valor nutricional por cada 100 g

Niacina (vit. B3)

El Chayote contiene antioxidantes y compuestos que tenan actividad

3) USOS Y FORMA DE CONSUMO

La chayotera se cultiva principalmente por sus frutos. El chayote es un fruto

Ilustracin 2: Chayote partido por la mitad

4) IMPORTANCIA ECONMICA Y DISTRIBUCIN

5) PRODUCCIN DE CHAYOTE EN EL PER

5.1) PRODUCCIN DE CHAYOTE EN LIMA EN EL AO 2000-2002

5.2) PRODUCCIN DE CHAYOTES

manejo integral del cultivo si desean mantenerse en el mercado como el

5.3) DISTRIBUCIN Y SIGNIFICANCIA GEOGRFICA MUNDIAL.

Un par de rboles que le proporcionen algo de sombra al conjunto podran

6.2) PARTICULARIDADES DEL CULTIVO

Ilustracin 4: La Chayotera es trepadora

Una buena manera de conseguir un terreno ideal es preparar el terreno

Ilustracin 5: Riego por dispersin en la chayotera

En el caso de plantas muy afectadas por enfermedades, se recomienda la

Ilustracin 6: Plantacin de chayote con daos provocados por caros

7.1.2) Trips (FRANKLINIELLA (NR) WILLIAMSI)

Ilustracin 7: Adulto y ninfa de F. Williamsi

7.1.3) La mosca blanca (BEMISIA TABACI)

Ilustracin 8: La mosca blanca (Bemisia Tabaci)

A. phaseolorum depende de las lluvias debido a que su dinmica es muy

Ilustracin 9: Sntomas producidos por Ascochita (Ascoshyta Phaseolorum) en las hojas de

7.2.2) La Phoma (Phoma Cucurbitaceum)

Ilustracin 10: Daos en el chayote por Phoma (Phoma Cucurbitaceum)

7.2.3) La veiiga (MYCOVELLOSIELLA CUCURBITICOLA)

Ilustracin 11: La veiiga (Mycovellosiella Cucurbiticola) presente en chayote post cosecha

Ilustracin 12: Primeros rasgos de presencia de Bejuquillo en la chayotera

Ilustracin 13: La recoleccin debe ser manual

Tabla 5: Clasificacin de daos encontrados en la poblacin de chayote

En nuestro pas existe una gran variabilidad de esta especie y no hay

10.1) DESCRIPCIN DE ALGUNAS VARIEDADES DE INTERS:

Ilustracin 14: chayote "papa" en la etapa de maduracin

10.1.2) Fruto de forma ovoide (conocido como chayote "quelite" o para

Ilustracin 15: chayote "quelite" en etapa de maduracin

10.1.3) Frutos con espinas

Ilustracin 16: Chayote con espinas en etapa de maduracin

10.1.4) Chayote criollo negro

Ilustracin 17: Chayote criollo negro