Professional Documents
Culture Documents
1
BAO BÌ KIM LOẠI
2
Ứng dụng của bao bì kim loại
y Dùng
g bảo q ạ thực
quản các loại ự pphẩm trong
g khoảng
g thời
gian rất dài, có thể tới 2 – 3 năm
y Dùng bao gói các sản phẩm
y Bia, nước giải khát
y Đồ hộp thịt cá
y Rau quả đóng hộp
y Thực phẩm cần ngăn ẩm: sữa bột, sữa
bột sữa đặc, bột
đặc bột ngũ
cốc, bánh kẹo, chè, cà phê,…
18%
Thực phẩm đóng
hộp
(Bev Page, Mike Edwards and Nick May, Food packaging technology, 2003)
3
Phân loại bao bì kim loại
ạ g
y Theo hình dạng:
y Lá kim loại (giấy nhôm)
y Hình trụ tròn: phổ biến nhất
y Các hình dạng khác: đáy vuông, đáy ovan
y Theo vật liệu làm bao bì
y Bao bì thép (sắt)
y Bao bì nhôm
y Theo công nghệ chế tạo lon
y Lon 3 mảnh
y Lon 2 mảnh
(Bev Page, Mike Edwards and Nick May, Food packaging Technology, 2003)
4
Hộp đáy chữ nhật, oval
(Bev Page, Mike Edwards and Nick May, Food packaging Technology, 2003)
5
Bao bì thép
y Thành p
phần chính: Fe, các
, ạ hoặc
kim loại ặ pphi kim
khác như C, Mn, Si, S, P,… có tỷ lệ < 3%
y Bao bì TP, yêu cầu hàm lượng C trong thép
khoảng 0,2% để đảm bảo độ dẻo dai
y Khả năng chịu ăn mòn: tùy loại TP
y L: khả năng chịu ăn mòn lớn nhất (táo, mận, dầm
dấm)
y MR: khả năng chịu ăn mòn trung bình
(mơ, đào, bưởi)
y MC: khả năng chịu ăn mòn thấp (ngô, thịt, cá)
y Thép được mạ thiếc cả 2 mặt
6
Lớp thiếc
y Phủ bên ngòai 2 mặt lớp thép
y Tác dụng chống ăn mòn
y Dày : 0,1 – 0,3 mm , tùy thuộc vào loại thực phẩm đóng
hộp
y Mặt trong có thể dày hơn, có phủ sơn
Lớp sơn
y Là nhựa nhiệt rắn
y Được đun nóng chảy, phủ bên trong, ngoài lon , sấy khô
và trở nên cứng
7
Tác dụng của lớp sơn
y Ngăn ngừa phản ứng hóa học giữa sản phẩm và bao bì
làm hỏng sản phẩm
y Ngăn sự biến mùi, biến màu của TP
y Ngăn sự biến màu bên trong hộp (sản phẩm giàu
sulphua)
y Dẫn điện tốt trong
gqquá trình hàn
y Chất bôi trơn trong quá trình tạo thành hộp của hộp 2
mảnh
y Bảo vệ lớp sơn mặt ngoài bao bì khỏi trầy xước
8
Một số loại sơn phổ biến
y Sơn dầu
y Kém chịu sulphua
y Loại R (sơn trái cây): cho nước quả, trứng, cá
y Loại C: TP giàu protein (ngô, đậu, thị gia cầm)
y Sơn vinyl
y Dính tốt
y Không chịu thanh trùng
y Dùng cho bia, rượu vang, đồ uống có ga, TP khô
9
Một số loại sơn bảo vệ lớp thiếc
TT Loại và các thành Độ Chống tác Công dụng (thích hợp với loại thực Ghi chú
phần phụ của sơn bám động của luu phẩm)
dính huỳnh
1 Oleo resine (nhựa Tốt Xấu Thực phẩm có hàm lượng axit cao Sử dụng khá phổ biến, giá thấp
tổng hợp + dầukhô)
2 Oleo resine chống Tốt Tốt Các loại rau quả, làm lớp bảo vệ Không dùng với thực phẩm có
tác động của S có ngoài cho vecni epoxyt phenolic hàm lượng axit cao
thêm ZnO
3 Phonolic Khá Rất tốt Thịt,cá, súp, rau quả, nước giải khát, Giá thấp, tính dẻo và bám dính
tốt bia không cao
4 Epoxit phenilic Tốt Xấu Thịt, cá, rau quả, bia, nước giải khát, Được sử dụng phổ biến
làm lớp phủ bên ngoài cho một lớp
vecni khác
5 Epoxyt phenolic (có Tốt Tốt Phủ bao bì chứa rau quả, súp, tráng Thực phẩm có tính axit thấp, chịu
ZnO) đáy nắp lon cho sản phẩm thịt, cá kiềm kém, có thể làm biến màu
rau quả xanh
6 Epoxyt phenolic + Tốt Rất tốt Sản phẩm thịt Lớp vecni có dính hơi đục
bột Al
7 Vi l
Vinyl Rất Không thí
Khô thích
h Bia, nước
Bi ớ giải
iải khát
khát, là
làm lớ
lớp phủ
hủ Không mùi,
Khô ùi khô
không chịu
hị nhiệt
hiệt độ
tốt hợp ngoài cho lớp vecni khác cao hàn thân lon Ækhông phủ
trực tiếp, chỉ phủ bên ngoài
8 Vinyl organosol Tốt Ít áp dụng Phủ ngoài cho lóp vecni khác trong Giống vinyl nhưng dày và cứng
bao bì bia, nước giải khát, lon nhôm chắc hơn
9 Acrylic Tốt Tốt với thực Thực phẩm có chứa hoặc sót SO2 từ Cho vẻ sáng đẹp khi mở hộp
phẩm có màu quá trình xử lý
10 Polybutadien Hydro Khá Tốt nếu có Zn Lớp tráng cho hộp đựng bia, nước
cacbon xấu giải khát. Nếu có ZnO có thể làm lớp
phủ cho bao bì rau quả
Bao bì nhôm
y Thành p
phần chính: Al (99%)
(99 )
y Các kim loại khác như Mg, Mn,… làm tăng độ
cứng
y Không thể hàn bằng máy làm hộp
y Dùng cho bao bì 2 mảnh
y Phủ sơn hữu cơ ở mặt trong
10
So sánh bao bì thép và bao bì nhôm
BB thép BB nhôm
Ưu -Tính dẻo cao: cán thành tấm, màng 1,5- -Tính dẻo cao hơn sắt nhiều, cóthể cán
điểm 0,1mm Æ gia công thành hộp, can, thùng phi thành màng rất mỏng 2mm-10μm
-Tính chống thấm cao: khả năng bảo vệ tốt ở -Tính chống thấm tốt với màng có độ dày
độ dày 1,5 0,1mm
1 5-0 1mm ≥ 25μm
Màng mỏng hơn có hiện tượng rạn bề
-Khả năng chịu tác đông cơ học trong giới mặt Æ VSV và khí có thể thấm qua
hạn cho phép - Khả năng chịu tác động cơ học tốt,
-Khả năng chế tác tốt, có thể cơ giới và tự nhưng kém Fe
động hóa hoàn toàn -Khả năng chế tác tốt
Nhược -Dễ han rỉ: -Khả năng chống ăn mòn tốt: Không bị
điểm Fe + O2 + (H2O) Æ Fe(OH)2, Fe (OH)3 han rỉ bề mặt
ặ do có lớp
p Al2O3 bao pphủ
Æ Fe2O3, FeO Khi dùng đựng TP có pH thấpcần phủ
Æ Cần mạ lên Fe một lớp kim loại chống ăn véc ni (do Al2O3 vẫn có thể bị ăn mòn)
mòn (Sn, Cr); sau đó phủ một lớp véc ni,
(nhất là khi đựng các TP có pH thấp, nhiều
chất điện ly, nhiều lưu huỳnh)
- Mối ghép mí của bao bì chắc chắc. Tuy - Mối ghép mí của bao bì không chắc Æ
nhiên mối ghép hàn có nguy cơ gây nhiễm cần là dày phần ghép mí để tăng độ
độc TP (có Pb) cứng.
11
Lon 3 mảnh
Nắp
y Lon 3 mảnh: thường là bao bì
thép cao Thân
y Cấu tạo: thân, đáy, nắp
(sơ đồ cấu tạo)
Đáy
y Vật liệu chế tạo: thép cứng
Phủ vecni
In nhãn hiệu
Cắt thân, nắp
Cuộn, hàn mí
thân
Loe miệng, tạo
gân hộp
Ghép mí đáy và
thân
Phủ vecni
Sấy
12
Chế tác lon 3 mảnh
Hàn điện
cao tần
Hàn ghép mí
13
Chế tác lon 3 mảnh
Ghép mí đáy
14
Chế tác lon 3 mảnh
• Chế tác lon có đáy và nắp hàn
15
Chế tác lon 3 mảnh
ặ điểm của hộp
y Đặc ộp tròn so với hộp
ộp dẹp
ẹp
y Rẻ
y Chi phí vận chuyển thấp
y Giá thành thiết bị để đóng hộp cao
y Chi phí đào tạo, trả lương cho nhân công cao
Việc lựa chọn dùng hộp tròn hay dẹp tùy thuộc vào điều
ệ cụụ thể của cơ sở sản xuất
kiện
y Lưu ý:
y Kích cỡ của hộp thường được biểu hiện bằng đường kính × chiều cao
y hệ thống của Mỹ và của Anh, chữ số đầu tiên có đơn vị là inch và chữ số
thứ hai có đơn vị là 1/16 inch.
VD: hộp có kích thước 307 × 409 có nghĩa là 3 7/16 inch và 4 9/16 inch
16
Lon 2 mảnh
y Lon 2 mảnh:
y bao bì thép thấp
y bao bì nhôm
y Cấu tạo: thân dính liền với đáy, nắp rời
17
Thân lon 2 mảnh
18
Tạo hình lon nhôm 2 mảnh
19
So sánh ưu nhược điểm lon 2 mảnh và 3 mảnh
Lon 2 mảnh Lon 3 mảnh
Ưu -có ít mối ghép -đỡ tốn chi phí vận chuyển bao bì
điểm Æ thích hợp cho các sản phẩm có (có thể giảm thể tích chứa bao bì)
áp suất đối kháng bên trong (nước -Chế tác từ thép Æthân cứng vững
có ga)
ÆGiảm nguy cơ nhiễm độc từ mối
hàn
-tốn ít thép hơn, nhẹ hơn
Nhược -Chế tạo theo công nghệ kéo vuốt -chế tác phức tạp (nhiều mối ghép)
điểm nên thân lon mỏng, mềm, dễ bị biến -Nguy cơ nhiễm độc do mối hàn có
dạng, đâm thủng chì, han rỉ từ mối hàn
-Công nghệ sản xuất tốn kém hơn
20
Nắp, đáy lon
y Gân nắp
y Các vòng tròn đồng tâm
y Tăng tính co giãn linh hoạt cho đồ hộp nhằm cân bằng
áp suất
y Thường áp dụng ở đồ hộp thực phẩm
y Đồ hộp cho bia và đồ uống có ga không cần
Viền nắp
Phun keo
Sấy khô
21
Nắp có khóa mở
Nắp có rãnh khía tròn Nắp có lỗ rót
Nắp có khóa mở
22
Sản xuất đồ hộp thực phẩm
p từ nhà cung
Nhận hộp g cấp
p bao bì
Rửa bao bì
Ghép đáy, nắp
Làm nguội
Nhận hộp
y Nhận thân hộp đã ghép nắp, đáy (nắp) rời
y Kiểm
Kiể tra
t chất
hất lượng
l
Bên ngòai thân hộp Bên trong thân hộp Nắp. Đáy
Mối ghép nắp (hộp 3 mảnh) Lớp sơn trong Chất dính
Rỉ sét, méo mó
23
Rửa hộp
y Rửa bằng nước nóng, hơi nóng tùy thuộc vào nguy cơ
nhiễm bẩn của bao bì
y Róc nước
y Sấy khô
24
Nạp thực phẩm
Mức rót dịch
25
Kiểm soát áp suất đồ hộp có gas
y Áp suất trong hộp cao hơn bên ngòai nhưng ko được
quá cao
y Mục đích
y Kiểm soát lượng khí CO2 trong sản phẩm
y Tránh trào bọt gây lãng phí, nạp không đầy
y Giảm không khí trong hộp (ăn mòn, giảm chất lượng)
y Biện pháp
y Bài khí trong sản phẩm
y Rót lạnh ( 50C hoặc thấp hơn)
26
Xử lý nhiệt
y Nhiệt độ tiệt trùng 5 350C), thanh
g ((115‐135 ) trùng (90‐10550C))
g (9
y Thực phẩm có độ axit cao: dưới 10o0C
y Thực phẩm có độ axit thấp: 1210C (nồi thanh trùng cao áp)
y Đồ uống: dưới 1000C
y Thiết lập các thông số nhiệt độ, thời gian chế biến thích
hợp, kiểm soát ảnh hưởng của nhiệt độ, phản ứng hóa học
với bao bì trong quá trình gia nhiệt
ể sóat nguy cơ han rỉ do thiết
y Kiểm ế bị thanh trùng
y Kiểm soát va chạm cơ học trong quá trình nạp hộp vào thiết
bị thanh trùng, vận hành trong quá trình thanh trùng
y Kiểm sóat áp suất trong và ngòai hộp
27
Làm nguội
y Nguy cơ: mối ghép chưa cố định hòan tòan ngay sau
khi gia nhiệt Æ nhiễm khuẩn ngược từ môi trường
y Đồ hộp được làm nguội sơ bộ trong thiết bị thanh
trùng
y Làm mát ngòai:
y nhúng trong bể nước pha Clo
y Kiểm tra chất lượng nước, nồng độ Clo
Làm khô
y Sau làm mát phải làm khô nhanh
y Tránh rỉ hộp
y Giảm nguy cơ nhiễm khuẩn
y Phương pháp
y Nhấc tra khỏi nước ở nhiệt độ đủ cao (khoảng 400C)
y Vòi hút nước dư
y Thổi khí
y Lăn trên băng tải nóng
y Nhúng trong chất họat động bề mặt
28
Dán nhãn, đóng gói
y Tiến hành khi hộp đã nguội và khô
y Lựa chọn nhãn và hồ dính phù hợp
y Tránh rỉ
y Hồ dán tinh bột có kiềm hoặc axit cao gây rỉ ngòai hộp
29
Quản lý chất lượng đồ hộp kim loại
y Kiểm tra mối ghép
F Độ dài mí ghép
g Độ dày mí ghép
Độ sâu miệng
Mép thân hộp
Mép nắp
Phần gối
Khoản trốngg mối g
ghép
p
30
Quản lý chất lượng đồ hộp kim loại
y Kiểm tra độ chân không bên trong bao bì
y Lấy mẫu kiểm tra định kỳ
y Dụng cụ đo độ chân không chuyên dụng
y Mã hóa ngày sản xuất
y Thuận lợi cho việc quản lý kho
yQ ợ g sản p
Quản lýý chất lượng phẩm, truy
, y tìm dấu vết khi có
phản hồi từ khách hàng
31
Ăn mòn hóa học
y Lon thép tráng thiếc
32
Ăn mòn hóa học
y Lon nhôm:
y chỉ bị ăn mòn khi lóp vecni bị trầy xước
Al2O3 + 6H+ = 2Al3+ + 3H2O
Hoặc
Al + 6H+ = Al3+ + 3H2 ↑
33
Ưu điểm của bao bì kim loại
y Nhẹ (so với thủy tinh), thuận lợi cho vận chuyển
y Không
Khô bị lão
lã hóa
hó nhanh
h h theo
th thời gian, đảm
i đả bảobả độ kín ủ
kí của
bao bì
y Tính chịu nhiệt cao, khả năng truyền nhiệt tốt, có thể thanh
trùng, tiệt trùng
y Không bị ảnh hưởng bởi sốc nhiệt nên có thể gia nhiệt, làm
lạnh nhanh trong mức có thể
y Chịu va chạm cơ học
y Hoàn toàn không thấm khí
y Ngăn ánh sáng tốt
y Quy trình sản xuất bao bì kim loại có thể tự động hóa hoàn
toàn
34
Thùng phi
Đai khoá
tốt
Thùng phi
y Có 2 loại thùng phi:
y nắp kín: dùng cho thực phẩm lỏng (dầu ăn,…)
y nắp rời: dùng cho thực phẩm rắn (cùi quả, nước quả cô đặc,
rau quả muối chua, bán thành phẩm,…)
y Chức năng
y Bán buôn
ố lượng lớn
y Bảo quản nguyên liệu với khối
y Bảo quản an tòan thực phẩm, nhất là sản phẩm sấy khô
y Có thể tái sử dụng
35
Hộp thiếc
y Có nhiều hình dạng, kích
dạng kích thước khác nhau
y Nắp ấn hoặc nắp bản lề
y Ưu điểm
y Chắn sáng tốt, ngăn ẩm, không khí
y Bao bì in đẹp
y Có thể tái sử dụng
y Có thể đóng gói chân không
y Nhược điểm
y Giá thành đắt, chỉ dùng cho các sản phẩm giá trị cao, có
nguy cơ mất mùi, hút ẩm
36